Горькушка - гриб съедобный или нет? Лучшие рецепты соления и маринования горькушек горячим и холодным способом в домашних условиях на зиму Съедобные грибы горькушка гладыш козленок

Горькушка является достаточно известным и распространенным грибом. Такое название он получил за вкус, который у него несколько едкий и жгучий. Поэтому не все грибники готовы положить гриб в свое лукошко. В западных странах его не считают съедобным. В некоторых источниках можно прочитать о том, что горькушка ядовита. Но жители России и Белоруссии его с удовольствием собирают, чтобы засолить. Что же он представляет собой на самом деле? Можно ли его употреблять в пищу?

Можно ли есть?

Из названия сразу же можно понять, что дано оно не просто так. Слово полностью характеризует вкусовые качества. Ученые считают, что это самый горький гриб среди всех млечников. Но многие грибники все равно его собирают, чтобы сделать заготовки на зиму.

Почему они это делают? Специалисты связывают это с тем, что горькушка очень распространена, и растет в больших количествах. При любой погоде их вырастает довольно много. Поэтому грибники всегда приносят их домой в большом количестве. Но по сравнению с другими, более вкусными грибами, горькушка во многом проигрывает.

Важно! Этот гриб классифицируется как условно-съедобный. Его не употребляют в сыром или засушенном виде. Но после обработки их можно засолить или же замариновать.

Так как людям гриб известен довольно давно, кроме научного названия, он имеет и несколько народных. Например, горький груздь, горянка. Иногда можно услышать название путник, горчак.

Людям с язвой или заболеваниями каких-либо органов пищеварения, гастритом, а также болезнями почек или сердца, употреблять горькушку нельзя. Детям и беременным употреблять его тоже не желательно.

Свой внешний вид горькушка, как правило, не меняет. Но существует немало ядовитых видов, которые можно с ним перепутать. Поэтому перед тем, как собирать гриб, необходимо внимательно изучить особенности его внешнего вида.

Шляпка
Ее диаметр может быть разным. Но чаще всего он находится в пределах 4-12 см. Сначала шляпка горькушки имеет вид колокола, а затем приобретает более плоскую форму. В центре хорошо просматривается довольно крупный бугорок с несколько заостренным концом. Это одна из основных отличительных особенностей вида. Края у шляпки тонкие, завернуты вовнутрь. Кожица гладкая на ощупь и окрашена в бурый цвет. Когда погода дождливая, поверхность блестит и становится липкой.

Мякоть
Можно охарактеризовать как достаточно плотную, но ломкую. Молодые грибы имеют мякоть грязновато-белого оттенка. У старых горькушек она темнеет, становится коричнево-бурой.

На срезах выделяется прозрачный сок в большом количестве. Если прикоснуться к нему губами, возникнет обжигающее ощущение. При контакте с воздухом этот сок свой оттенок не меняет. Запах у мякоти не очень выраженный, но, по мнению многих, довольно неприятный.

Ножка
Эта часть гриба имеет правильную форму цилиндра. В среднем ее длина составляет около 7 см. Окраска ножки обычно соответствует цвету шляпки, но более светлая. В ее основании можно рассмотреть войлочную обертку грибницы. Внутри у молодых горькушек ножка сплошная, а у более старых представителей она полая. Иногда внутри содержится губчатый наполнитель, который может иметь красный или серый оттенок.

Пластинки
Как правило, у молодого гриба они светлые. А у перезревших пластинки приобретают тон шляпки. Они довольно узкие, часто расположены.

Где растет

Чтобы собрать эти грибы, нет необходимости долго их искать. Увидеть их можно практически повсеместно. Отправившись в любой лес, вы найдете этот гриб под березой или сосной. Особенно интенсивно они растут на полянах с влажной и кислой землей, на которой растет мох.

Горькушка может расти поодиночке или же целой группой. Собирать их можно с июня по октябрь. Иногда грибники собирают их до самых заморозков.

Эти грибы имеют свойство интенсивно впитывать вредные вещества. Поэтому собирать их рекомендуется только в экологически чистых зонах.

Грибы-двойники

Представителей этого вида можно легко перепутать с другими похожими видами. Опытные грибки рекомендуют тщательно рассмотреть гриб перед тем, как положить его в свою корзину. Они советуют обратить внимание на бугорок на шляпке, а также сок, который должен выделяться при разламывании. Это наиболее значимые отличительные черты вида. Но для большей уверенности необходимо также ознакомиться и с некоторыми похожими видами.

1. Млечник печеночный. Эти грибы относятся к несъедобным. Они тоже выделяют сок при разламывании мякоти, но он при контакте с воздухом становится желтоватым. Мякоть у них отличается желтовато-коричневым оттенком. Иногда встречаются экземпляры с кремовой мякотью.
2. Млечник болотный. Растет в хвойном лесу, предпочитает болотистую почву.
3. Млечник камфорный. Этот гриб можно употреблять в пищу, но грибники обычно его не собирают из-за специфического неприятного вкуса. По размеру млечник камфорный меньше, его можно отличить по цветочному аромату. На шляпке тоже имеется бугорок, но он не так выражен. Мякоть выделяет не такой едкий сок, имеющий сладковатый привкус.
4. Млечник чахлый. Сок, выделяемый этим грибом, желтеет при контакте с кислородом. Его шляпка имеет более светлый оттенок.
5. Гладыш относится к съедобным грибам. Шляпка у него гладкая, бугорок отсутствует. Она окрашена в красно-каштановый оттенок. Ножка у гладыша короче, а вкус несколько горьковатый.

Употребление и польза

Если вы ранее не собирали этот гриб, так как считали его невкусным, но все же решили попробовать, очень важно знать, как правильно его приготовить.

Сразу же после того, как вы срезали гриб, его необходимо хорошо очистить, чтобы на нем не осталось мха, листочков. В корзину горькушку рекомендуется укладывать шляпкой книзу. Как только вы принесли собранные грибы домой, сразу же промойте их, уберите испорченные. Еще раз пересмотрите, не попался ли вам какой-либо похожий гриб другого вида. Когда остались только качественные грибы, в которых вы уверены, их необходимо залить водой на 3 дня. Это делается в том случае, если далее вы планируете обрабатывать их горячим способом. За это время воду несколько раз нужно слить. Это желательно делать как можно чаще. После замачивания, если сделать все правильно, горечь из продукта уходит. Перед засолкой холодным способом продолжительность замачивания должна длиться около 6 суток.

Видео: горькушка (Lactarius rufus)

Горькушка (Lactarius rufus) - это съедобный достаточно распространённый в лесах нашей страны гриб, относящийся к роду Млечник или Lactarius и семейству Сыроежковые (Russulaceae). Практически все опытные грибники хорошо знают описание горькуши и называют его груздём горьким, горчаком или горянкой.

Описание и характеристика

Горькушка имеет плоско-выпуклую шляпку, диаметр которой достигает 11-12 см. Для взрослых экземпляров характерно наличие воронковидной, мясистой, с сухой красно-коричневой, матовой поверхностью. В центральной части шляпки часто наблюдается островатый бугорок, окруженный вдавленностью. Зрелые экземпляры чаще имеют темно-красную или красно-коричневую шляпку с несильно выраженными, более светлыми круговыми зонами. На поверхности может отмечаться тонко-бороздчатого типа, мутное матовое окрашивание.

Грибы горькушки: сбор (видео)

Для мякоти Lactarius rufus характерен смолистый древесный аромат и присутствие жгуче-едкого, белого, очень обильного млечного сока. Узкие пластинки располагаются часто и у молодых плодовых тел имеют красновато-желтое окрашивание. По мере старения пластины приобретают красновато-буроватое окрашивание с достаточно выраженным желтовато-белым налетом. Пластины слегка нисходят по ножке и содержат беловатого цвета споровый порошок.

Ножка относительно длинная. На стадии полного развития плодового тела, средняя высота цилиндрической, беловойлочной, с опушением у основания ножки, составляет примерно 6-8 см при средней толщине в 20 мм. Для молодых экземпляров горькуши характерно наличие сплошной белой ножки, а у старых экземпляров ножка полая, розоватого или ржаво-красного окрашивания.

Ареал произрастания

Горькуша является микоризобразователем с хвойниками и берёзами. Чаще всего произрастает в хвойных посадках и лесных зонах. Предпочитает кислые лесные почвы. Вид имеет достаточно широкое распространение в большинстве регионов нашей страны и относится к наиболее часто встречающимся разновидностям млечников.

Период массового активного плодоношения приходится на лето и первую декаду осени. Следует отметить, что характерной особенностью Lactarius rufus является способность наиболее активно аккумулировать радиоактивные изотопы, поэтому сбор плодовых тел горькушки в районах с повышенным радиоактивным фоном категорически запрещен.

Как заквасить горькушки (видео)

Схожесть с другими видами

Малоопытные и начинающие ценители «тихой охоты», достаточно часто путают горькушу рыжую с плодовыми телами съедобного камфорного груздя или Lactarius camphoratus. Однако, мякоть последнего обладает относительно выраженным ароматом сухих кореньев. Камфорные грузди являются съедобными грибами, но благодаря специфическому вкусу и наличию большого количества млечного сока, не относятся к категории популярных грибов у отечественных грибников.

Также горькушка имеет сходство с таким распространённым на территории нашей страны млечником, как оранжевый груздь или Lactarius badiosanguineus, плодовые тела которого обладают крепкой красно-каштанового окрашивания шляпкой с темной центральной частью и красноватой ножкой. окрашенную ножку. На Lactarius rufus достаточно сильно похож груздь болотный или Lactarius sphagneti. Он имеет подобное окрашивание и произрастает на сырых и болотистых почвах в еловых или сосновых лесных зонах.

Как готовить

Большинство источников относят горькушку к грибам условно-съедобной, четвертой категории, что обусловлено не слишком высокой питательной ценностью и достаточно посредственными вкусовыми показателями. Тем не менее, плодовые тела широко используются для засолки и маринования, которые должны проводится только после осуществления предварительной обработки. Правильная обработка заключается в тщательном отваривании или вымачивании в нескольких водах, и позволяет избавить плодовые тела от горького и обильного млечного сока.

Важно помнить, что горькуши именно вымачивают, а не замачивают , поэтому частая смена воды необходима на протяжении четырёх-пяти суток. Отваривать грибы можно три раза с обязательным промыванием в проточной воде. Хороший результат даёт использование сразу двух способов предварительной подготовки плодовых тел, что гарантирует полное избавление от присущей данному виду грибов горечи. Характерной особенностью является изменение цвета плодовых тел в процессе засолки на тёмно-коричневое окрашивание.

Известно и другое ценное свойство горькушки. Плодовые тела Lactarius rufus содержат достаточное количество антибиотического вещества, которое способно оказывать губительное воздействие на целый ряд бактерий. Кроме того, мякоть способствует торможению роста культуры золотистого стафилококка, поэтому в некоторых регионах употребление горькушки в лечебных или профилактических целях достаточно востребовано.

Маринованные грибы горькушки: рецепт (видео)

Этот гриб считается одним из самых горьких грибов, которые растут в лесах нашей страны. По своей горечи он может даже соревноваться с самыми опасными поганками. Но, несмотря на это, горькушка считается съедобной! Более того она очень вкусная в соленом и маринованном виде. Главное, правильно обработать и приготовить. Но сначала, естественно, ее нужно собрать. В каких местах растет этот грибок мы узнаем ниже, также посмотрим как он выглядит на фото.

Самый горький

Одно из “официальных” названий этого вида грибочков - груздь горький, горчак. Более того, вкус свежего гриба не то что горький, а самый что ни есть жгучий! Но благодаря этому невыносимому вкусу горчак очень редко атакуют черви. Действительно, сложно найти этот грибок червивым.

Такой неприятный вкус горькушке придает содержащийся в мякоти млечный сок. Горький груздь относится к роду Млечников. Сок белого цвета обильно появляется из мякоти на месте среза и повреждений. Но пробовать на вкус его не рекомендуется, так как вы еще несколько часов можете ощущать неприятную горечь во рту.

Тем не менее, грибники с удовольствием собирают горькушку, которую солят на зиму. Правда, перед соленьем ее нужно несколько суток вымачивать в нескольких водах, чтобы устранить неприятную горечь.

Растущий везде

В отличие от многих других грибов, которые растут только в хвойных борах или дубравах , горькушка встречается повсеместно в больших количествах. Особенно много ее в сосновых лесах. Искать ее нужно среди мхов. Также не проблема ее найти в березовых рощах с почвой повышенной влажности.

Начинает расти с начала лета до самых заморозков. Горькие грузди предпочитают расти семьями. Если вы обнаружили один грибок, то оглянитесь по сторонам - с большой вероятностью рядом растут еще несколько его собратьев. Но нередко растут поодиночке.

Теперь более подробно остановимся на описании горчака и посмотрим фотографии, чтобы знать героя этой статьи наверняка.

Особые приметы

Горькушку легко заметить издали: высота этого гриба может достигать 13 см. (вместе со шляпкой). Цвет шляпки может варьироваться от каштаново-красного, коричневато-красного с бурым оттенком. Форма шляпки меняется по мере роста гриба: у молодых она маленькая, выпуклая, плотно прилегает к ножке. По мере роста становится плоско выпуклой с небольшим бугорком посередине, а у взрослых грибов шляпка приобретает воронкообразную форму. Но в центре можно заметить все тот же маленький бугорок, иногда он заостренный, фото:

На нижней части шляпки расположены широкие светлые пластины. Диаметр шляпы горькушки может достигать 10 см. На ощупь ровная, но в сырую погоду может становиться немного клейкой и блестеть на солнце.

Ножка прямая, без изгибов, в высоту может достигать 10 см., в форме вытянутого цилиндра толщиной 1-1,5 см. В первые дни жизни горькушки ножка сплошная, затем, по мере роста, становится полой.
Часто цвет ножки совпадает с цветом шляпки, но несколько светлее. У основания белого цвета.

Мякоть гриба жестковатая. Запах очень слабый. Люди с сильно развитым обонянием могут почувствовать трудно уловимый запах дерева, а некоторые грибники могут не почувствовать запаха вовсе. В мякоти содержится большое количество очень горького сока белого цвета, о котором мы говорили выше.

Перед приготовлением горькушку нужно очистить и поместить в емкость с водой для вымачивания, чтобы устранить горечь. Вымачивать нужно не менее трех суток, при этом желательно минимум 3 раза в день менять воду. Непосредственно перед засолкой горький груздь нужно варить с подсоленной воде на слабом огне около получаса.

Самый горький среди млечников – гриб горькушка. Но это не мешает использованию горькушки в качестве гриба для засолки. Описание и фото гриба горькушки.

Здравствуйте, дорогой читатель!

Грибы – существа непредсказуемые. Казалось бы, в теплую и влажную погоду грибов в лесу должно быть много. Но так бывает не всегда.

Однако есть гриб, дающий неплохой урожай плодовых тел практически ежегодно. Это своеобразная «палочка-выручалочка» грибников – гриб горькушка.

На вкус гриб весьма горек, что отражено в названии. Это условно-съедобный гриб, относимый к 4 категории. До употребления в пищу горькушка нуждается в предварительной обработке.

Если в лесу достаточно много грибов, более ценных ( , например); если обильно растут – вряд ли кто-то будет стремиться набрать горькушек!

Но вот если грибов мало… Тогда и гриб горькушка находит применение у любителей грибов. И, надо сказать, он не так уж и плох!

Гриб горькушка – как выглядит, где растет?

Это млечник – гриб из рода Lactarius . На срезе, на поврежденных пластинках плодового тела выделяются капельки белого млечного сока. Сок горький и едкий. Свой цвет на воздухе он не меняет.

Гриб горькушка в сосновом бору

Горькушка образует микоризу с сосной и елью, а также с березой. Ее можно встретить и в сухом сосновом бору, и в лесу елово-лиственном. При этом даже в неурожайные на грибы годы в конце лета – начале осени образуется весьма много плодовых тел горькушки.

Гриб горькушка в лесу елово-березовом

Плодовые тела этого гриба легко узнаваемы. Шляпка сверху покрыта красно-коричневой пленкой. Концентрических кругов на шляпке нет. Сначала шляпка гриба горькушки выпуклая, ее края сильно отогнуты вниз. Позже она становится плоско-выпуклой, а затем – воронковидной. При всех этих пертурбациях в центре шляпки обычно сохраняется небольшой бугорок.

Молодая горькушка

Пластинки на нижней стороне шляпки частые, низбегающие на ножку. У молодых плодовых тел они светлые. У зрелого гриба горькушки пластинки тоже окрашены в красные тона, и чем старше плодовое тело, тем интенсивнее. Но окраска пластинок значительно слабее, чем поверхности шляпки.

Так выглядят пластинки горькушки

Плодовые тела гриба горькушки достаточно плотные. Внутри шляпка почти белая. Только у старых грибов она становится красноватой. Ножка сплошная только у молодых плодовых тел. Позже в ней образуется полость.

В наших лесах нет ядовитых грибов, похожих на горькушку. Есть лишь немного похожие млечники, как правило, съедобные. Несъедобный млечник печеночный отличает от гриба горькушки желтеющий млечный сок.

Как применяют гриб горькушку?

Это гриб для засолки. Вроде бы есть и рецепты другого использования горькушки, вплоть до жарки (после предварительного отваривания). Но сам не пробовал. Вполне возможно. Будет ли это достаточно вкусно – вопрос другой.

До засолки горькушку нужно вымочить достаточно продолжительное время, ежедневно меняя воду. Если для , груздей желтого и настоящего срок вымачивания 2 – 3 дня, то для горькушки 5 – 6 дней. При вымачивании грибы желательно держать под гнетом, чтобы они были полностью погружены в воду.

Даже перед отвариванием советуют этот гриб вымачивать пару дней. Я, правда, солил их после 30-минутного отваривания. И какой-то особой горечи соленых горькушек не ощутил.

При засолке используют и «холодный», и «горячий» способы.

Холодный способ засолки гриба горькушки

Этот способ применяют для засолки любых горьких млечников, и я неоднократно его описывал. При описании груздей, волнушек, .

Вымоченные грибы укладывают в посуду для засолки (эмалированные кастрюли, бачки, стеклянные банки), добавляют соль из расчета 50 г (две столовых ложки) на 1 кг вымоченных грибов. Для придания аромата используют листья смородины, вишни.

Устраивают гнет, чтобы грибы находились в выделяющемся соке. В бачках и кастрюлях используют подходящие по размеру тарелки или деревянные кружки, на которые помещают один или несколько камней.

При засолке в стеклянных банках гнет устраивают с помощью 2 – 3 лучинок подходящей длины (чтобы держались в горловине). Я же чаще всего просто забиваю горловину листьями хрена, а сверху надеваю пластмассовую крышку.

Срок засолки грибов холодным способом – около 40 дней. При засолке гриба горькушки (и других) в кастрюлях или бачках к уже имеющимся грибам можно добавлять новые порции. При этом сроки, естественно, увеличиваются.

Горячий способ засолки

Тоже применим для любых . Грибы при этом способе подвергают получасовому отвариванию, отвар сливают.

Остальные операции практически идентичны с холодным способом: 50 г соли на килограмм отваренных грибов; листья смородины и хрена; устройство гнета. При горячем способе засолки гриб горькушка готов к употреблению через 7 – 10 дней.

Горькушка – условно-съедобный гриб семейства Сыроежковые, рода Млечник. Еще этот гриб именуют груздем горьким, горькушкой рыжей, горянкой и горчаком.

Латинское название гриба — Lactifluus rubescens.

Диаметр шляпки колеблется от 4 до 10 сантиметров. Сначала ее форма колокольчатая, затем плоская, а у зрелых грибов становится немного вдавленной. В центре сохраняется заостренный конусообразный бугорок.

Края шляпки подгибаются внутрь, по структуре они тонкие. Кожица шляпки красно-коричневого цвета, но к краям она становится гораздо светлее. Поверхность гладкая с небольшим опушением. При влажной погоде шляпка становится липкой и блестящей.

Мякоть ломкая, плотная, имеет еле уловимый запах, вкус у нее перечный. При повреждении мякоти выделяется острый, густой млечный сок белого цвета. На срезе окрас мякоти не меняется.

Длина ножки доходит до 4-7 сантиметров. Окрас ее красноватый, форма цилиндрическая. Ножка тонкая, матовая, немного утолщенная у основания. Поверхность ножка покрыта беловатым пушком. Пластинники нисходящие по ножке, часто расположенные, широкие. Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок белый.

Изменчивость горького груздя

Цвет шляпки остается неизменным, а вот ножка сначала сплошная, но по мере роста становится полой, иногда в ней появляется губчатое вещество. Окрас ножки сначала сероватый, а затем становится красноватым. Окраска пластинок изменяется от светло-коричневой до беловатой. Мякоть белая, а у основания она чаще всего краснее.

Распространение и экология горчака

Горькушки образуют микоризу с хвойными породами и березами. Их можно часто обнаружить в хвойных лесах. В основном они растут на кисловатых почвах. Горькие грузди известны во многих регионах, это наиболее часто встречающийся вид рода Млечник.

Сезон сбора урожая горькушки – лето-осень. Поскольку эти грибы сильно аккумулируют радиоцезий, их не рекомендуется собирать в местах, где выпадают чернобыльские осадки.

Пищевые качества горянки

Горькушка относится к условно-съедобным грибам. Эти грибы пригодны для употребления в маринованном и соленом виде. При засолке они становятся темно-коричневого цвета. Чтобы удалить из горькушки горечь, ее необходимо отварить и тщательно вымочить.

В зарубежной литературе эти грибы часто относятся к несъедобным, но в нашей стране их любят и собирают. Их часто относят к 4-ой категории условно-съедобных грибов. Больше всего горчаки подходят для засола, а маринуют их редко.

Хозяйственное значение горькушки

В плодовых телах этих грибов было найдено вещество, которое препятствует росту золотистого стафилококка, кишечной палочки и прочих микроорганизмов. Благодаря тому, что из этих грибов выделяют антибиотическое вещество, они активно используются в медицине.

Схожие виды

• Млечник камфорный – съедобный гриб , но он не пользуется у грибников большим спросом, поскольку имеет специфический вкус;
• Млечник печеночный – несъедобный гриб. Млечный сок, выделяемый этим грибом, на воздухе желтеет;
• Млечник болотный схож с горькушкой окраской, но он растет в болотистых сосново-еловых лесах;
• Камфорный груздь нередко путают с горькушкой. Это съедобный гриб, имеющий аромат сухих кореньев;
• Оранжевый груздь имеет шляпку красно-каштанового цвета и такую же ножку.