Выпечка хлеба расстоечный шкаф устройство и эксплуатация. Расстоечный шкаф – незаменимый помощник кондитера. Устройство расстоечных шкафов

Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— качество обшивки;

— теплоизолирующая способность;

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

Нужно подготовить дрожжевое тесто перед выпечкой? Для этой цели вам понадобится расстоечный шкаф - оборудование, незаменимое в условиях пекарен, булочных, пиццерий, кондитерских и других заведений общепита. Купите его и порадуйте своих клиентов вкусной, ароматной и «воздушной» сдобой!

Для чего именно нужен расстоечный шкаф?

Данная конструкция помогает повару создать для подготовки к выпечке теста оптимальные условия. В процессе брожения заготовки, который собственно и называется расстойкой, уменьшается плотность теста, растет его объем. Благодаря специальным температурному режиму и влажности тесту возвращаются пористость, эластичность, утраченные при формировании заготовки, а конечная продукция, даже испеченная из ранее замороженной массы, становится пышной и мягкой.

Чем комплектуется расстоечный шкаф?

Оборудование включает в себя пункт управления, пароувлажнения, дверки, ограждения с ванночкой и собственно шкаф. Под ним устанавливается поддон с водой (в простых дешевых моделях). При разогреве та испаряется, создавая среду, подходящую для расстойки. В дорогих конструкциях пар поступает от парогенератора, подключенного к водопроводу.

Наличие воды, температуру и влажность в камере контролируют специальные системы управления. Два последних параметра во время расстойки колеблются, как правило, в пределах 33-40°С и 75-80% соответственно. Чтобы воздух равномерно распределялся по всему шкафу, в тот встроены вентиляторы. В некоторых моделях скорость их вращения можно регулировать.

На что стоит обратить внимание при покупке расстоечного шкафа?

При выборе оборудования важно учитывать следующие параметры:

1) диапазон температур, их регулировка. Этот показатель влияет на время нагрева рабочей зоны, длительность расстойки и качество конечного продукта;

2) возможность регулировать уровень влажности;

3) материал, использованный для внутреннего покрытия. Чтобы тесто впоследствии не залипло, он должен быть влагонепроницаемым;

4) изоляционные свойства конструкции: качество обшивки, герметичность дверей. Во-первых, правильная теплоизоляция не дает тесту «упасть», что возможно при наличии даже самого маленького сквозняка. Во-вторых, она помогает рационально расходовать энергоресурсы;

5) наличие стеклянных дверей. С ними легче контролировать, как проходит расстойка. Да и теплопотери они существенно уменьшают;

6) производительность. Этот параметр важен для оборудования, которое устанавливается на крупном производстве, ведь там надо работать с большими объемами теста;

7) размер противней. В идеале они должны соответствовать размерам тех, что находятся в пекарском шкафу. Тогда после расстойки можно не перемещать заготовки, а просто менять противни местами.

Применять расстоечные шкафы следует исключительно в обогреваемых помещениях. Чем ниже температура окружающего воздуха, тем больше понадобится времени, чтобы прогреть рабочую камеру.

Чем хорош расстоечный шкаф?

У данного вида оборудования масса «плюсов»:

не шумит во время работы;

благодаря доступности всех механизмов его просто ремонтировать;

не занимает много места;

легко синхронизируется с устройствами для последующей обработки теста.

Выбирайте расстоечный шкаф и заказывайте его в нашей компании. Получите высококачественный агрегат по доступной цене!

Расстоечные шкафы в хлебопекарном производстве используется с целью завершения расстойки заготовок из теста, после чего они отправляются на выпечку. Также в шкафу выполняется расстойка различных полуфабрикатов, для изготовления которых применяется дрожжевое тесто. Расстойкой называют брожение тестовых изделий непосредственно перед тем, как они будут отправлены в хлебобулочную печь. Тесто при этом разрыхляется, увеличивается по объёму примерно в два раза. Этот процесс протекает в углекислотной газовой среде, способствующей правильному формированию структуры будущего хлебобулочного изделия.

Расстоечный шкаф для выпечки восстанавливает пористость теста до первоначального состояния, так как при формировании тестовых заготовок она сильно снижается. В расстоечном шкафу создаются особые микроклиматические условия, которые уменьшают плотность теста и увеличивают его объём. Полуфабрикаты при этом приобретают ровную поверхность, становятся пышными.

В тех технологиях выпечки, где используется расстойка полуфабрикатов в два этапа, применяются шкафы для предварительной расстойки теста и шкафы окончательной расстойки. Они в первую очередь отличаются температурными режимами работы и плотностью паровой среды.

Устройство расстоечных шкафов

Конструктивно тепловые расстоечные шкафы содержат такие части, как корпус с дверями, ванночку с тэном для образования водяного пара, блок управления. При нагревании тэна вода из ванночки начинает испарятся, в шкафу образуется переувлажнённая газовая среда. Часто для образования пара используется нижний губчатый поддон для воды, в котором расположен электрический нагреватель. Таким путём во внутреннем пространстве шкафа образуется тёплый и влажный микроклимат, способствующий быстрому протеканию процесса расстойки.

Часто производители оборудования для пекарней изготавливают расстоечные шкафы с печью, при этом существенно экономится как производственная площадь пекарни, так и расход конструкционных материалов при производстве изделий, электроэнергии при их эксплуатации. Ведь происходит меньшее рассеивание тепла в окружающую среду, а конструкция такого изделия получается меньшей по своему объёму.

Модели расстоечных шкафов прошлых лет не имели герметичных нижних панелей, что нередко приводило тэны для расстоечных шкафов к перегоранию, а противни при нагреве деформировались, теряли свою первоначальную форму.

Для того, чтобы шкаф можно было использовать на улице, его тепловая мощность должна быть выше, а корпус должен быть защищён от атмосферных воздействий. В противном случае нагрев внутреннего объёма шкафа будет происходить очень медленно, температура расстойки может не достигать требуемых значений.

Для того, чтобы тесто не залипало на поддонах, в перечне функций современного шкафа должна быть подсыпка муки, что предотвращает залипание. Для контроля процесса расстойки в дверцах шкафов устраиваются окошки из стекла. Это даёт возможность визуально отслеживать процесс.

Модели расстоечных шкафов

Современные производители, конкурируя друг с другом, изготавливают расстоечные шкафы самых разных конструкций. Эти изделия имеют свои технические характеристики, свои технологические особенности. Причём рабочие параметры шкафов непрерывно меняются, совершенствуются, а функциональные возможности расширяются.

Цена расстоечного шкафа зависит от его вместимости, от температуры нагрева, от конструктивных особенностей и у каждого производителя она своя.

Рассмотрим отдельные модели шкафов, обращая в первую очередь внимание на их функциональность, на рабочие параметры и конструктивное исполнение.

Расстоечный шкаф «Unox»

Шкаф расстоечный «Unox» с широкими функциональными возможностями используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Это оборудование – идеальный выбор для тех, кто занят выпечкой на любом предприятии общественного питания. Он подходит для совместной работы как с ротационными, так и конвекционными печами, с пекарскими шкафами модели UNOX.

Корпус шкафа изготовлен из нержавеющей стали высокого качества, имеет высокие эксплуатационные возможности и большой срок службы. Дверцы шкафа прозрачные с надёжным уплотнением, благодаря чему сведены к минимуму потери тепла непроизводственного характера. Для автономной работы некоторые модели электрических расстоечных шкафов «Unox» оснащены панелями управления.

Если шкаф не оборудован своей системой управления, то он обычно предназначен для работы с тепловым оборудованием печного комплекса. Более сложные, высокопроизводительные модели шкафов «Unox» имеют стационарное подключение к водопроводу.

Питание шкафов электрическим током осуществляется от бытовой электрической сети напряжением 220 В. Мощность нагревателей зависит от модели изделия и находится в пределах от 1,2 до 2,4 кВт. Количество противней, устанавливаемых в шкафы, может составлять 8, 12 и 16 штук.

Цена расстоечных шкафов начинается от 42 000 руб . и в зависимости от сложности модели и её рабочих параметров доходит до 164 000 руб .

Шкаф расстоечный «ШРТ»

Рассмотрим расстоечный шкаф «ШРТ». Он предназначен для мелкоштучного производства хлебобулочного профиля. Может использоваться отдельно и в составе технологической линии.

При потребляемой мощности 1,2 кВт в шкафу создаётся температура в диапазоне регулирования от 30 до 85 градусов. Объём заливаемой воды в нижний поддон шкафа «ШРТ-8» равен 3 литрам, а относительная влажность при работе достигает 95%. В поддоне находится один нагревательный тэн, обеспечивающий тепло и увлажнение внутреннего объёма. Количество противней, которые можно устанавливать одновременно – 8 шт. Все корпусные детали шкафа выполнены в основном из нержавеющей стали высокого качества.

Цена шкафа «Abat ШРТ-8-02» равна 37 000 рублей .

Шкаф расстоечный «Восход ШРЭ-2.1»

Среди оборудования пекарней, кондитерских и других предприятий пищевого профиля часто встречается расстоечный шкаф «Восход ШРЭ-2.1». Он используется для увеличения в объёме заготовок из теста, для восстановления их пористости и ровной, привлекательной на вид поверхности. Шкаф предназначен для использования с печами ХПЭ-500, ХПЭ-750/500.31 и ХПЭ-750/500.41.

К особенностям российского шкафа «Восход ШРЭ» следует отнести ступенчатую регулировку его воздухонагревателя и оригинальную конструкцию ёмкости для воды, благодаря которой внутри шкафа быстро устанавливается требуемая влажность. Шкаф может создавать температурный режим в диапазоне от 30 до 45 °С при потребляемой мощности в 1,6 кВт. Размещение заготовок из теста происходит на 6 уровнях форматом 700х460 мм.

В настоящее время стоимость шкафа «Восход ШРЭ-2.1» составляет 24 500 рублей .

Шкаф расстоечный Smeg

Модель расстоечного шкафа Smeg используется с печью серии ALFA 43. Он оборудован эффективным увлажнителем пара и замком магнитного действия. Корпус шкафа изготовлен из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает ему длительный срок службы.

Технические характеристики:

Число уровне – 10;

Размеры противней – 435x320x15;

Диапазон рабочих температур – от 25 до 85 °С;

Страна-производитель – Италия.

При потребляемой мощности в 0,85 кВт шкаф позволяет на своих десяти противнях производить расстойку большого количества продукции одновременно. Производитель даёт гарантию безупречной работы шкафа в течение двух лет.

В настоящее время со склада в Москве шкаф «Smeg LEV 41 XV-1» можно купить за 47 100 рублей .

Чтобы купить расстоечный шкаф, достаточно зайти на сайт соответственной тематики и начать по этому поводу переговоры с менеджером. Поставщик сам предложит наиболее подходящие модели изделий, способы их доставки и стоимость. Из соображения экономии средств можно рассмотреть и покупку б/у расстоечного шкафа. При простоте конструкции этого оборудования и используемым конструкционным материалам физическому износу оно почти не подвержено.