Специалност: обществено хранене. Ролята на професията технолог в производството

Ориз. 1.3.Структура на нишестеното зърно:

1 - структура на амилоза; 2 - структура на амилопектин; 3 - нишестени зърна от сурови картофи; 4 - нишестени зърна от варени картофи; 5 - нишестени зърна в сурово тесто; 6 - нишестени зърна след изпичане

При нагряване от 55 до 80°C нишестените зърна абсорбират голямо количество вода, увеличават обема си няколко пъти, губят кристалната си структура, а оттам и анизотропията си. Нишестената суспензия се превръща в паста. Процесът на образуването му се нарича желатинизация. По този начин желатинизацията е разрушаването на естествената структура на нишестеното зърно, придружено от набъбване.

Температурата, при която се разрушава анизотропията на повечето зърна, се нарича температура желатиниране. Температурата на желатинизация на различните видове нишесте не е еднаква. Да, желатиниране картофено нишестепротича при 55-65°С, пшеницата - при 60-80, царевицата - при 60-71°, ориза - при 70-80°С.

Процесът на желатинизиране на нишестените зърна протича на етапи:

* при 55-70°C зърната увеличават обема си няколко пъти, губят оптичната си анизотропия, но запазват слоестата си структура; в центъра на нишестеното зърно се образува кухина („балон“); суспензия от зърна във вода се превръща в паста - нискоконцентриран амилозен зол, в който се разпределят набъбнали зърна (първият етап на желатинизация);

* при нагряване над 70°C в присъствието на значително количество вода нишестените зърна увеличават обема си десетки пъти, слоестата структура изчезва и вискозитетът на системата се повишава значително (втори етап на желатинизация); на този етап се увеличава количеството на разтворимата амилоза; разтворът му частично остава в зърното и частично дифундира в околната среда.

При продължително нагряване с излишна вода мехурчетата нишесте се пукат и вискозитетът на пастата намалява. Пример за това в кулинарната практика е втечняването на желето в резултат на прекомерна топлина.

Нишестето от грудкови растения (картофи, ерусалимски артишок) произвежда прозрачни пасти с желеобразна консистенция, а нишестето от зърнени растения (царевица, ориз, пшеница и др.) произвежда непрозрачна, млечнобяла, пастообразна консистенция.

Консистенцията на пастата зависи от количеството нишесте: когато съдържанието му е от 2 до 5%, пастата се оказва течна (течно желе, сосове, супи-пюрета); при 6-8% - дебел (гъсто желе). Още по-гъста паста се образува в клетките на картофите, в кашите и ястията с паста.

Вискозитетът на пастата се влияе не само от концентрацията на нишесте, но и от наличието на различни хранителни вещества (захари, минерални елементи, киселини, протеини и др.). Така захарозата повишава вискозитета на системата, солта го намалява, а протеините имат стабилизиращ ефект върху нишестените пасти.

Когато нишестените храни се охлаждат, количеството на разтворимата амилоза в тях намалява в резултат на ретроградация (утаяване). В този случай желетата от нишесте стареят (синереза) и продуктите застояват. Скоростта на стареене зависи от вида на продукта, неговата влажност и температура на съхранение. Колкото по-висока е влажността на едно ястие или кулинарен продукт, толкова по-интензивно намалява количеството на водоразтворимите вещества в него. Стареенето става най-бързо при кашата от просо, по-бавно при гриса и елдата. Повишаването на температурата инхибира процеса на ретроградация, така че зърнените и макаронени изделия, съхранявани в нагреватели за храна при температура 70-80 ° C, имат добри органолептични характеристики в рамките на 4 часа.

Хидролиза на нишесте. Нишестените полизахариди са способни да се разграждат до молекулите на съставните им захари. Този процес се нарича хидролиза, тъй като включва добавяне на вода. Прави се разлика между ензимна и киселинна хидролиза.

Ензимите, които разграждат нишестето, се наричат ​​амилази. Има два вида от тях:

α-амилаза, която причинява частично разграждане на нишестени полизахаридни вериги с образуването на нискомолекулни съединения - декстрини; при продължителна хидролиза е възможно образуването на малтоза и глюкоза;

β-амилаза, която разгражда нишестето до малтоза.

Ензимната хидролиза на нишестето възниква по време на производството на тесто с мая и продукти за печене от него, варене на картофии др. Пшеничното брашно обикновено съдържа β-амилаза; Малтозата, образувана под негово влияние, е хранителна среда за дрождите. В брашното от покълнали зърна преобладава α-амилазата, образуваните под нейно влияние декстрини придават на продуктите лепкавост и неприятен вкус.

Степента на хидролиза на нишестето под влияние на )