Frische Früchte. Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. Chemische Zusammensetzung von Gemüse, Obst und Beeren

Wildfrüchte und Beeren werden seit langem in frischer und verarbeiteter Form in der menschlichen Ernährung verwendet. Was die Fauna betrifft, so ist für viele von ihnen die Wildflora das Hauptnahrungsmittel. Viele Pflanzen haben auch medizinische Eigenschaften. Die medizinische Verwendung von Beeren und Früchten wird in alten medizinischen Büchern und Kräuterkundigen verschiedener Nationen erwähnt.

Wildfrüchte und Beeren enthalten erhebliche Mengen an Zucker, organischen Säuren, Vitaminen, Mineralsalzen und anderen ernährungsphysiologisch und medizinisch wertvollen Substanzen.

Beeren und Früchte verbessern zusammen mit anderen Lebensmitteln die Verdauung der Nahrung und fördern die Aufnahme von Proteinen, Fetten und Mineralien.

Zucker in Wildfrüchten und Beeren besteht hauptsächlich aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Saccharose (Rüben- oder Rohrzucker) ist sehr wenig enthalten und in einigen Früchten (Heidelbeeren, rote Johannisbeeren, Moltebeeren, essbares Geißblatt usw.) fehlt sie vollständig. Die Menge an Fruktose und Glukose ist in vielen Früchten ungefähr gleich, obwohl einige von ihnen (z. B. Vogelbeere, Preiselbeere, Sauerkleeäpfel, Waldbirne) mehr Fruktose enthalten, was einen süßeren Geschmack als Glukose hat. Die Früchte der Eberesche und Aronia enthalten den zyklischen Alkohol Sorbit. Es hat einen süßen Geschmack und kann als Zuckerersatz für Diabetiker dienen.

Stärke. Zellulose. Pektische Substanzen

Wildfrüchte und Beeren enthalten neben Zucker auch Kohlenhydrate mit komplexerer Struktur – Stärke, Ballaststoffe und Pektin.

Stärke kommt meist in unreifen Äpfeln und Birnen vor. Während sie reifen, zerfällt es in einfachere Verbindungen – Maltose und Glucose.

Die Zellmembranen von Früchten und Beeren bestehen aus Ballaststoffen. Im menschlichen Magen-Darm-Trakt wird es fast nicht verdaut. Die Rolle von Ballaststoffen ist vielfältig und besteht nicht nur in der mechanischen Reizung der Darmwände, die die Sekretion von Verdauungssäften, die Darmmotilität, den Verzehr ballaststoffhaltiger Lebensmittel, die Normalisierung des Verdauungsprozesses und die Vorbeugung von Verstopfung fördert.

Unter den Kohlenhydraten nehmen Pektinstoffe eine Sonderstellung ein. Mit den in den Früchten enthaltenen Säuren und Zucker sind sie in der Lage, Gelee zu bilden. Ohne Pektine wäre es schwierig, Marmeladen, Gelees, Marshmallows, Marmelade usw. herzustellen.

In den letzten Jahren durchgeführte Untersuchungen haben gezeigt, dass Pektinsubstanzen die Fähigkeit besitzen, Verbindungen bestimmter radioaktiver Metalle und Schwermetalle wie Blei, Cäsium, Kobalt usw., die in den menschlichen Körper gelangen, zu binden und zu neutralisieren. Auch die wohltuende Wirkung von Pektinsubstanzen bei der Behandlung von Erkrankungen des Verdauungssystems (Enteritis, Kolitis, Enterokolitis etc.) sowie Verbrennungen und Geschwüren ist nachgewiesen.

Pektinstoffe wirken antiatherosklerotisch.

Einige Wildfrüchte und Beeren zeichnen sich durch einen erheblichen Gehalt an Pektinstoffen aus (Waldäpfel, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten, Preiselbeeren, Erdbeeren, Weißdorn usw.).

Organische Säuren

Säuren bestimmen zusammen mit Zucker, Pektin und Tanninen den Geschmack von Früchten und Beeren. Sie regen den Appetit an, steigern die Sekretion von Magen- und Bauchspeicheldrüsensaft und regen die Darmmotilität an.

Organische Säuren helfen dabei, Harnsäuresalze (Urate) aufzulösen und aus dem menschlichen Körper zu entfernen.

In Wildfrüchten und Beeren überwiegen Apfel- und Zitronensäure. In Beeren (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Moltebeeren usw.) nimmt Zitronensäure einen Spitzenplatz ein; Kernobst (Waldäpfel, Birnen, Eberesche, Apfelbeere) sowie Himbeeren, Sanddorn, Brombeeren und Weißdorn enthalten mehr Apfelsäure.

Cranberries und Preiselbeeren enthalten Benzoesäure, die antiseptisch wirkt. Dank der enthaltenen Benzoesäure können Preiselbeeren und Preiselbeeren lange gelagert werden, ohne zu verderben. Etwas Benzoesäure ist auch in Blaubeeren enthalten.

In den Früchten von Walderdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Brombeeren wurde eine geringe Menge Salicylsäure gefunden, die antiseptisch, fiebersenkend, schweißtreibend und antirheumatisch wirkt. Die in den Früchten der Eberesche enthaltenen Sorbin- und Parasorbinsäuren hemmen das Wachstum einer Reihe von Pilzen und Bakterien, insbesondere in einer sauren Umgebung.

Zusätzlich zu den aufgeführten enthalten Früchte und Beeren (in geringen Mengen) Bernsteinsäure, Weinsäure, Ameisensäure, Chinasäure, Chlorogensäure, Kaffeesäure, a-Ketoglutarsäure und einige andere Säuren.

Bernsteinsäure ist ein starker Stimulator der Zell- und Gewebeatmung, lindert die toxischen Wirkungen einer Reihe von Medikamenten, normalisiert die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems und der Leber und wirkt sich positiv auf die Arteriosklerose der Herzkranzgefäße und des Gehirns aus.

Vitamine

Die Vitaminzusammensetzung wilder Früchte und Beeren ist sehr vielfältig.

Früchte und Beeren enthalten hauptsächlich wasserlösliche Vitamine: Ascorbinsäure, B-Vitamine und phenolische Verbindungen (Vitamin P). Von den fettlöslichen Vitaminen kommen in wild wachsenden Rohstoffen nur Carotin sowie die Vitamine K, E und F (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) vor.

Es muss betont werden, dass wilde Beeren und Früchte nur als Quellen für die Vitamine C, P und Carotin von praktischer Bedeutung sein können. Die restlichen Vitamine sind in sehr geringen Mengen enthalten und daher können die Früchte wilder Obst- und Beerenpflanzen nur als zusätzliche Quelle dieser Stoffe in der Ernährung dienen.

Vitamin A

Die Früchte von Eberesche, Sanddorn, Viburnum, Hagebutte, Moltebeere und einigen anderen Pflanzen enthalten fettlösliche orangefarbene Pigmente – Carotinoide, die im menschlichen Körper (in der Leber und im Dünndarm) zu Vitamin A abgebaut werden. Carotinoide sind Provitamin A. Die Aufnahme von Carotin im Körper erfolgt nur in Gegenwart von Fett. Das physiologisch aktivste ist B-Carotin, das in der populärwissenschaftlichen Literatur oft einfach Carotin genannt wird.

Die Rolle von Vitamin A ist sehr wichtig. Es ist Teil des visuellen Purpurs, das in der Netzhaut des Auges enthalten ist und die normale Lichtwahrnehmung bestimmt. Bei Vitamin-A-Mangel kommt es zu einer Beeinträchtigung der Sehschärfe, insbesondere in der Dämmerung („Nachtblindheit“), Wachstumsverzögerungen, Gewichtsverlust, Vergröberung und Verhornung der Oberflächenschichten des Epithels der Haut sowie der Talgdrüsen und Haarfollikel. Die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten (insbesondere der Atemwege) nimmt ab. In den letzten Jahren wurde festgestellt, dass Vitamin A und Carotin eine Rolle bei der Prävention bösartiger Neubildungen spielen.

Der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A beträgt 1,5-2 mg (bzw. 3-4 mg Carotin).

In Bezug auf ihren Carotinreichtum sollten die Früchte von Eberesche und Sanddorn an erster Stelle stehen. Viele Ebereschensorten waren im Carotingehalt den besten Karottensorten nicht unterlegen. Carotin bleibt bei der Herstellung von Konserven gut erhalten.

Wildfrüchte und Beeren enthalten Vitamin K1 (Phyllochinon). Es nimmt aktiv an der Blutgerinnung teil. In den letzten Jahren wurde festgestellt, dass Phyllochinon eine wichtige Rolle bei den Prozessen der Gewebeatmung und der Proteinsynthese (insbesondere bei Enzymen des Verdauungstrakts) spielt. Unter den Wildfrüchten und Beeren sind schwarze Johannisbeere, Brombeere, Sanddorn, Elsbeere, Apfelbeere, Preiselbeere, Eberesche und Hagebutte Quellen für Vitamin K1.

Vitamin E

Ein Vitamin-E-Mangel führt zu einer Funktionsstörung der Fortpflanzungsorgane (die Befruchtungsfähigkeit ist vermindert, der normale Schwangerschaftsverlauf ist gestört, es kommt zu spontanen Fehlgeburten usw.).

Vitamin E spielt eine wichtige Rolle im Muskelstoffwechsel, ist am Stoffwechsel von Fetten, Proteinen und Nukleinsäuren beteiligt und verfügt über antioxidative Eigenschaften.

Der Tagesbedarf des erwachsenen menschlichen Körpers an diesem Vitamin beträgt 20-30 mg.

Erhebliche Mengen an Vitamin E sind in den Früchten von Sanddorn, Moltebeere, Eberesche, Apfelbeere, Hagebutte, schwarzer Johannisbeere und Preiselbeere enthalten.

Vitamin C (Ascorbinsäure)

Die Rolle von Vitamin C im Körper ist sehr wichtig. Es ist vielfältig am Stoffwechsel beteiligt. Ascorbinsäure erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Arteriosklerose, beteiligt sich am Prozess der Hämatopoese, erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten usw.

Bei einem Mangel an Vitamin C kommt es zu erhöhter Müdigkeit, verminderter Leistungsfähigkeit, erhöhter Durchlässigkeit und Brüchigkeit der Blutkapillaren und damit verbunden zu Blutungen (subkutane Blutungen, Zahnfleischbluten), lockeren Zähnen usw. Zu wenig Vitamin C Der menschliche Körper geht immer mit einer erhöhten Anfälligkeit für Infektionskrankheiten einher.

Wildfrüchte und Beeren gehören zu den wichtigsten Vitamin-C-Quellen in der Ernährung der Bevölkerung. Eine herausragende Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung mit Vitamin C spielen Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Sanddorn, Eberesche und essbares Geißblatt.

Der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C beträgt 60-120 mg (je nach Alter und Zustand des Körpers).

Um Vitamin C zu erhalten, sollte die Verarbeitung von Früchten und Beeren schnell erfolgen, nur frische und qualitativ hochwertige Rohstoffe verwendet werden und bei der Verarbeitung von Pflanzen keine Kupfer- und Eisenutensilien (einschließlich emaillierter, wenn die Unversehrtheit der Emaille beschädigt ist) verwendet werden rohes Material.

Mineralsalze. Mineralische Verbindungen

Mineralsalze spielen eine große Rolle im Leben von Mensch und Tier und sind ein wichtiger Bestandteil von Blut, Lymphe, Verdauungssäften und anderen Körperflüssigkeiten. Sie sind Bestandteil aller Organe und Gewebe und sorgen für das normale Funktionieren zahlreicher Stoffwechselprozesse.

Salze organischer Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure usw.), die in Beeren und Früchten enthalten sind, zeichnen sich durch eine alkalische Reaktion aus und sind daher in der Lage, im Körper durch den Stoffwechsel gebildete Säureprodukte zu neutralisieren. Dies ist von großer Bedeutung für die Aufrechterhaltung einer konstanten aktiven Reaktion von Geweben und Flüssigkeiten.

Diese Eigenschaft von Früchten und Beeren spielt bei bestimmten Erkrankungen (Diabetes mellitus, Nephritis etc.) eine besondere Rolle, wenn sich saure Nahrungsmittel im Körper ansammeln.

Die Früchte von Walderdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren sind reich an Kaliumsalzen. In den Körper gelangende Kaliumverbindungen verstärken die Harnausscheidung und erhöhen die Ausscheidung von Wasser und Speisesalz. Diese Eigenschaft von Kalium wird bei der Behandlung einer Reihe von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und der Nieren genutzt. Kaliumsalze sind Teil von Systemen, die die Konstanz der Blutreaktion aufrechterhalten. Auch die Rolle von Kalium bei der Übertragung nervöser Erregung ist groß.

Wildfrüchte und Beeren sind als Quelle für Kalzium- und Phosphorsalze von geringerer Bedeutung. Kalzium und Phosphor aus Früchten und Beeren werden vom menschlichen Körper viel schlechter aufgenommen als Verbindungen derselben Elemente, die aus Milchprodukten und anderen Produkten tierischen Ursprungs stammen.

Viele Früchte und Beeren sind reich an Eisen. Eisen nimmt aktiv an den Prozessen der Hämatopoese teil. Bluthämoglobin enthält Eisen. Es gehört außerdem zu den wichtigsten Redoxenzymen, die die Prozesse der Gewebeatmung regulieren. Die Früchte von Blaubeeren, Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Weißdorn, Vogelkirsche, Viburnum, Hagebutte und Eberesche zeichnen sich durch ihren hohen Eisengehalt aus; auch in Waldäpfeln und Birnen ist viel davon enthalten.

Mikroelemente

Mikroelemente sind Mineralien, die in geringen Mengen (weniger als 1 mg pro 100 g Produkt) in Lebensmitteln vorkommen. Mikroelemente (Kupfer, Zink, Mangan, Kobalt, Jod, Fluor usw.) spielen im Leben des Körpers eine sehr wichtige Rolle. Beispielsweise sind Kupfer, Kobalt und Mangan an hämatopoetischen Prozessen beteiligt; Das Vorhandensein bestimmter Mengen Jod in der Nahrung ist für die normale Funktion der Schilddrüse usw. notwendig.

Die Früchte von Preiselbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Wildäpfeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren und Viburnum zeichnen sich durch einen hohen Kupfergehalt aus. Erhebliche Mengen Mangan sind in Preiselbeeren und Brombeeren enthalten, Jod findet sich in Apfelbeeren, Preiselbeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren sowie Erdbeeren. Je nach Kobaltgehalt stechen die Früchte Erdbeere, Himbeere, Viburnum, Wildapfel und Birne hervor.

Gemüse, Kartoffeln, Obst und Beeren enthalten sehr wertvolle Nährstoffe – Kohlenhydrate (Zucker, Stärke, Pektin usw.), Proteine, Fette, organische Säuren, Tannine und Mineralien usw.

Kleine Mengen enthalten biologisch aktive Substanzen: Vitamine, Enzyme, Polyphenolverbindungen, organische Säuren, Mineralien.

Gemüse und Obst enthalten neben ernährungsphysiologischen und biologisch wertvollen Stoffen (Trockenmasse) viel Wasser.

Wasser. Der Wassergehalt in sukkulenten Pflanzenmaterialien kann erheblich variieren. Im Durchschnitt enthält Gemüse 65 bis 95 %, Kartoffeln etwa 75 und Obst 73 bis 88 %.

Wasser spielt eine große Rolle im Leben jedes Organismus, auch der Pflanzen. Alle Stoffwechselvorgänge finden im Wasser statt. Nährstoffe werden von der Zelle nur dann aufgenommen, wenn sie in Wasser gelöst sind und diese Lösung eine bestimmte Konzentration aufweist, deren Veränderung zum Absterben lebender Zellen führen kann.

Der Verderb von Lebensmitteln, darunter Gemüse, Kartoffeln und Obst, wird durch Mikroorganismen verursacht. Im Stoffwechsel nehmen sie im Wasser gelöste Stoffe über die Körperoberfläche auf, wobei die Konzentration dieser Lösungen relativ gering ist. Für eine normale Bakterienentwicklung sind mindestens 30 % Luftfeuchtigkeit erforderlich, für eine normale Schimmelentwicklung 15 %.

Wird dem Produkt Wasser entzogen, also getrocknet, wird eine mikrobielle Ernährung aufgrund einer Erhöhung der Konzentration der im Wasser gelösten Nährstoffe unmöglich. In diesem Fall sterben Mikroorganismen möglicherweise nicht ab, entwickeln sich aber unter solch ungünstigen Bedingungen nicht. Dies ist die Essenz der Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Trocknen.

In sukkulenten Pflanzenmaterialien ist das Wasser ungleichmäßig verteilt. Die größte Menge davon befindet sich im inneren Gewebe, das Hautgewebe enthält viel weniger davon und die Samen enthalten nur sehr wenig Wasser. Daher enthalten Gemüse und Früchte, die geschält und für weitere technologische Prozesse vorbereitet werden, mehr Wasser als die ursprünglichen Rohstoffe.

Kürzlich wurde neben dem üblichen Konzept der „Produktfeuchtigkeit“ ein neues Konzept der „Wasseraktivität“ (a ω) eingeführt. Die Wasseraktivität wird durch das Verhältnis des Partialdrucks von Wasserdampf über einem bestimmten Produkt (ρ 1) zum Druck von Wasserdampf über reinem Wasser (ρ 0) bei derselben Temperatur charakterisiert, d. h. a ω = ρ 1 /ρ 0. Partial ist der Druck einer Komponente einer idealen Gasmischung, den sie ausüben würde, wenn eine Komponente das Volumen der gesamten Mischung einnehmen würde.

Die Wasseraktivität wird in Bruchteilen einer Einheit gemessen und gibt an, welcher Anteil des Wassers in Produkten gebunden vorliegt.

Die Aktivität von Wasser in Lebensmitteln hängt von der Art und Konzentration wasserlöslicher Bestandteile ab, die Wassermoleküle binden, von der Struktur des Stoffes, dem aktiven Säuregehalt des Mediums und einer Reihe anderer Faktoren.

Es wurde festgestellt, dass das Wachstum von Bakterien in Lebensmitteln bei einem ω = 0,9 stoppt. Um die Entwicklung von Schimmelpilzen zu verlangsamen, sollte ein ω gleich 0,6 sein.

Feststoffe. Beim Dörren von Gemüse und Obst ist deren Trockenmassegehalt (also alle Stoffe außer Wasser) wichtig. Abhängig vom Gehalt an Trockensubstanzen werden Normen für den Rohstoffverbrauch pro Einheit Fertigprodukt festgelegt. Der Trockenmassegehalt beeinflusst die Geräteleistung, die Dauer technologischer Vorgänge und andere Produktionsindikatoren. Je mehr Trockenstoffe im Rohmaterial enthalten sind, desto höher ist die Ausbeute an fertigen Trockenprodukten, desto höher ist die Produktivität der Produktionslinie und desto geringer sind die Energiekosten für die Feuchtigkeitsentfernung. Die meisten Trockensubstanzen von Kartoffeln, Gemüse und Obst sind Kohlenhydrate, die den Geschmack und die Konsistenz des Produkts sowie die technologischen Merkmale seiner Verarbeitung bestimmen.

Kohlenhydrate in Gemüse und Obst werden sie durch Zucker, Stärke, Zellulose, Pektinstoffe usw. repräsentiert.

Obst und Gemüse enthalten unterschiedliche Mengen an Zucker in Form von Saccharose (Rübenzucker), Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Unter den Pflanzenmaterialien sind Früchte (8–12 %) und Weintrauben (17–30 %) am reichsten an Zucker. Der Gesamtzuckergehalt in Gurken, Tomaten und Kohl beträgt 2–4 %, in Karotten und Rüben 6–15 %.

Zucker haben einen süßen Geschmack und bestimmen in Kombination mit anderen Stoffen, vor allem organischen Säuren, den Geschmack. Sie lösen sich leicht in Wasser und werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen.

Aufgrund der guten Löslichkeit von Zucker in Wasser, die mit steigender Temperatur zunimmt, sind Zuckerverluste bei der Rohstoffaufbereitung, insbesondere beim Waschen und Verarbeiten mit heißem Wasser, möglich. Daher ist es sinnvoll, Obst- und Gemüserohstoffe im Ganzen zu dämpfen (zu blanchieren).

Beim Trocknen kann es zu Karamellisierung (Zerfall bei hohen Temperaturen) und anderen Veränderungen des Zuckers kommen, die zur Bildung dunkel gefärbter Substanzen (Melanoidine) führen, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks und der Farbe des Endprodukts führt. Diese Veränderungen müssen bei der Wahl der Wärmebehandlungsarten der Rohstoffe berücksichtigt werden.

Kohlenhydrate sind sehr hygroskopisch, das heißt, sie haben die Fähigkeit, Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen. Fruktose und ihre Mischung mit Glukose (Invertzucker) sind besonders hygroskopisch. Deshalb müssen getrocknetes Gemüse (Rüben, Karotten, Kohl usw.) und Trockenfrüchte, die reich an Fruktose oder Invertzucker sind, trocken gelagert werden.

Ein Bestandteil vieler pflanzlicher Produkte ist Stärke. Ein erheblicher Anteil davon ist in Kartoffeln (14–25 % je nach Sorte und Wachstumsbedingungen), grünen Erbsen und Mais enthalten. Früchte und Beeren enthalten wenig Stärke (ca. 1 %).

In kaltem Wasser löst sich Stärke nicht auf, in heißem Wasser (62-73 °C) bildet sich jedoch ein Brei. Daher liegt die Stärke in Kartoffeln nach dem Blanchieren (Dampf- oder Heißwasserbehandlung bei einer Temperatur von 95–98 °C) oder dem Kochen in einem Clusterzustand vor.

Gemüse und Obst enthalten außerdem Ballaststoffe (Zellulose), die den Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände ausmachen. Im Gegensatz zu anderen Kohlenhydraten wird es vom menschlichen Körper kaum aufgenommen, trägt aber zu einer normalen Darmtätigkeit bei. Der Ballaststoffgehalt in Gemüse und Obst beträgt 1-2 %.

Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten Pektinstoffe, die Derivate von Kohlenhydraten sind. In pflanzlichen Rohstoffen kommen sie entweder in Form von wasserunlöslichem Protopektin vor, das Teil der Zellmembranen ist und ihnen Festigkeit verleiht (in unreifen Früchten), oder in Form von wasserlöslichem Pektin. Pektinstoffe bestimmen die gute Qualität von Produkten wie Gelee, Marmelade, Konfitüre und Marmelade.

Wenn Obst und Gemüse unter der Wirkung von Enzymen reifen, wandelt sich Protopektin in zellsaftlösliches Pektin um und die Früchte werden weicher.

Bei Zugabe zu Zellsaft oder einer Lösung mit 1–2 % Pektin, 50–60 % Zucker und 0,5–1 % Säure entsteht ein Gelee (Gel). Bei hohen Temperaturen und längerem Erhitzen lässt die Gelierfähigkeit des Pektins nach und es verwandelt sich in Pektinsäure. Pflanzliches Pektin ergibt kein Gelee.

Der Gesamtgehalt an Pektinstoffen in Früchten beträgt 0,1-2 %. Am reichsten an Pektinstoffen sind Quitten, Stachelbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren, Äpfel, Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche und Zitrusfrüchte. Pektinstoffe kommen am häufigsten in der Schale der Frucht und seltener im Fruchtfleisch vor. Während der Trocknung bleiben die Menge der Pektinstoffe und deren Gelierfähigkeit nahezu unverändert. Daher wird die Schale, die bei der Herstellung von Säften und Konserven anfällt, getrocknet und anschließend aus dem getrockneten Produkt Pektin gewonnen.

Eichhörnchen Im Gegensatz zu anderen Nährstoffen enthalten sie Stickstoff in ihren Molekülen und können daher nicht durch Kohlenhydrate oder Fette ersetzt werden, deren Moleküle keinen Stickstoff enthalten. Zu den Proteinen gehören neben Stickstoff auch Kohlenhydrate, Sauerstoff und Wasserstoff; Viele Proteine ​​enthalten Schwefel und einige enthalten Phosphor. Unter dem Einfluss von Säuren und Enzymen werden Proteine ​​zu Polypeptiden, Peptonen und Aminosäuren hydrolysiert.

Obst und Gemüse enthalten eine geringe Menge Protein (im Durchschnitt etwa 1,5 %), obwohl ihr Gehalt in Petersilie 3,7 %, in Knoblauch 6,5 % und in Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen und Linsen) 25 % erreicht.

Beim Trocknen nimmt der Gesamtgehalt an stickstoffhaltigen Stoffen (Proteine, Aminosäuren, Polypeptide etc.) in Obst, Gemüse und Kartoffeln leicht ab. Allerdings kann sich der Gehalt an Proteinen und Aminosäuren sowohl beim Trocknen als auch bei der Lagerung getrockneter Produkte bei hohen Temperaturen ändern.

Fette in Kartoffeln, Gemüse und Obst sind sie in geringen Mengen enthalten (in Früchten bis zu 0,2 %, in Gemüse von 0,1 bis 0,4 %). Am fettreichsten sind Nüsse, deren Anteil 87 % erreicht.

Die Samen von Obst und Gemüse enthalten bis zu 45 % Fett, aus dem es zur Herstellung von Speise- oder technischem Öl gewonnen werden kann. Die Schalen von Obst und einigen Gemüsesorten enthalten Fett in Form einer wachsartigen Substanz. Dieser Stoff schützt sie vor dem Eindringen von Mikroorganismen durch die Haut und trägt außerdem dazu bei, die Feuchtigkeitsverdunstung zu reduzieren.

Vitamine- sehr lebenswichtige und unersetzliche Stoffe, die in geringen Mengen in der Nahrung enthalten, aber für den normalen Stoffwechsel in den Zellen des menschlichen Körpers notwendig sind. Der Mangel an Vitaminen in der Nahrung führt beim Menschen zu schweren Erkrankungen (Vitaminose).

По своим свойствам и характеру распространения в природных продуктах витамины подразделяются на водорастворимые - витамины группы В, а также витамины С и Р, и жирорастворимые - A, D, Е и К. Картофель, овощи и фрукты являются источниками витаминов - С, Р, РР usw.

Fehlt Vitamin C (Ascorbinsäure) in der Nahrung, entsteht Skorbut. Die wichtigsten natürlichen Vitamin-C-Quellen sind pflanzliche Produkte. Der Bedarf eines Erwachsenen an diesem Vitamin beträgt je nach Art seiner Arbeitstätigkeit und dem Zustand des Körpers 70-100 mg pro Tag. Die reichsten Vitamin-C-Früchte sind Hagebutten (2000 bis 4000 mg pro 100 g Produkt), schwarze Johannisbeeren (80 bis 400 mg pro 100 g Produkt), Zitrusfrüchte, süße und scharfe Paprika, Tomaten, Sauerampfer und Weißkohl und Blumenkohl, Frühlingszwiebeln usw. Kartoffeln enthalten 10 bis 30 mg Vitamin C pro 100 g. Der Gehalt an Vitamin C in Gemüse und Obst variiert je nach Sorte, Wachstumsbedingungen, Haltbarkeit und Reifegrad. Wenn Gemüse und Obst reifen, steigt ihr Vitamin-C-Gehalt, bei Überreife nimmt er jedoch ab. Während der Herbst-Winter-Lagerung von Rohstoffen nimmt die Menge an Vitamin C ab.

Vitamin C löst sich in Wasser auf, wird durch Luftsauerstoff und beim Erhitzen schnell zerstört. Daher ist es bei der Verarbeitung notwendig, einen längeren Kontakt der gehackten Rohstoffe mit Luft, Wasser, Metallen (Kupfer, Eisen) zu vermeiden und eine Wärmebehandlung durchzuführen schnellstmöglich mit Dampf ausdampfen.

Das häufigste B-Vitamin (B 1, B 2, B 6 usw.) ist Vitamin B 1 (Thiamin). Ein Mangel oder Fehlen davon in der Nahrung führt zu Störungen des Nervensystems, Stoffwechselstörungen (insbesondere Kohlenhydrate) usw. Die tägliche Dosis an Vitamin B 1 für eine Person beträgt 2-3 mg. 100 g frisches Gemüse und Obst enthalten 0,1-0,2 mg.

Vitamin B 2 (Riboflavin) kommt in Blumenkohl und Weißkohl, Zwiebeln, Spinat und Tomaten vor. Es ist am Prozess der Atmung und des Proteinstoffwechsels beteiligt und ist ein Wachstumsfaktor. Die tägliche B2-Dosis für einen Erwachsenen beträgt 2,5-3 mg. Auch andere Vitamine dieser Gruppe sind wichtig.

Vitamin A ist in Gemüse und Obst nicht in freier Form enthalten, einige von ihnen enthalten jedoch eine erhebliche Menge an gelbem Farbstoff – Carotin, das sogenannte Provitamin A – eine Substanz, aus der der Körper Vitamin A synthetisiert. Vitamin A ist notwendig für Normales Wachstum und normale Entwicklung des Körpers, es hat einen großen Einfluss auf das Sehvermögen. Der Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin A beträgt 1-2 mg pro Tag, an Carotin 2-3 mg. Von den Gemüsen sind Karotten mit 6-8 mg pro 100 g, Rüben, Spinat, Salat, Dill, Spitzen von Gemüsepflanzen usw. am reichsten an Carotin und von Früchten - Aprikosen, Pfirsiche, Johannisbeeren.

Auch die Vitamine PP (Nikotinsäure) und P (Hisperedin) sind für den menschlichen Körper von großer Bedeutung.

Vitamin PP kommt in Zitrusfrüchten, Tomaten, Hülsenfrüchten und Gemüse vor. Ein Mangel in der Nahrung führt zu Pellagra, das die Haut und den Magen-Darm-Trakt beeinträchtigt und psychische Störungen verursacht.

Vitamin P begleitet in der Regel Vitamin C und kommt in erheblichen Mengen in Hagebutten, Zitrusfrüchten, Vogelbeeren, Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren, Kirschen, Karotten, Kohl usw. vor. Es trägt zu einer besseren Aufnahme von Vitamin C bei.

Organische Säuren und ihre Salze kommt in fast allen Gemüse- und Obstsorten vor. Die häufigsten Säuren sind Apfelsäure (in Kern- und Steinobst, Karotten, Tomaten, Kohl, Rüben, Zwiebeln, Gurken), Zitronensäure (in Zitrusfrüchten und einigen Beeren) und Weinsäure (in Weintrauben, wo ihr Gehalt 1,7 % erreicht). ).

Der Gesamtgehalt an Säuren in Früchten liegt zwischen 0,1 und 4 %, in Zitronen sogar bis zu 8,3 %. In Gemüse liegt der Säuregehalt zwischen 0,01 und 0,6 %, in Kartoffeln zwischen 0,1 und 0,28 %. Organische Säuren und ihre Salze verbessern den Geschmack von Lebensmitteln und spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des menschlichen Körpers.

Polyphenole stellen eine Reihe von Verbindungen dar, die Derivate des Phenols sind. Dazu gehören Tannine, Catechine, Farbstoffe, Chlorogensäuren, Anthocyane usw. Ein typischer Vertreter von Polyphenolen ist Vitamin P. Alle diese Stoffe haben eine hohe biologische Aktivität und spielen eine gewisse Rolle bei der Geschmacks-, Geruchs- und Farbbildung von Obst und Gemüse. Allerdings führen Polyphenole bei der technologischen Verarbeitung häufig zu einer Verdunkelung des Produkts.

Tannine Sie kommen in geringen Mengen in fast allen Früchten vor. Quitten enthalten beispielsweise 0,1–0,6 %, Äpfel, Birnen, schwarze Johannisbeeren – 0,3–0,5 %, andere Früchte – 0,2–0,6 %. Gemüse enthält wenig Tannine.

Diese Stoffe sorgen für einen adstringierenden, herben Geschmack. Unreife Früchte enthalten mehr davon als reife. Früchte mit viel Tannin sind zum Trocknen weniger geeignet. Tannine sind wasserlöslich und werden unter Einwirkung von Enzymen leicht durch Luftsauerstoff oxidiert und bilden dunkel gefärbte Verbindungen.

Mineralien haben für den Menschen eine große physiologische Bedeutung und sind ein notwendiger Bestandteil der Nahrung. Sie sind Teil jeder Zelle. Ihr Mangel kann verschiedene Krankheiten verursachen. Die wichtigsten Mineralstoffe sind Salze von Kalzium, Natrium, Kalium, Eisen, Schwefel, Phosphor und Chlor. Von besonderer Bedeutung für die menschliche Ernährung ist Speisesalz (Natriumchlorid), dessen Bedarf bei 10-15 g pro Tag liegt.

Gemüse, Kartoffeln und Obst enthalten eine Vielzahl an Mineralstoffen: Gemüse 0,4–2,5 %, Kartoffeln 0,5–2 % und Obst 0,33–1,16 %.

Äpfel, Pfirsiche, Pflaumen, Melone, Salat, Kartoffeln und Blumenkohl sind reich an Eisensalzen. Calciumsalze kommen in Kohl, Kartoffeln, Radieschen, Spinat vor, Phosphor- und Magnesiumsalze kommen in Kartoffeln, Kohl und besonders viele davon in Hülsenfrüchten vor.

Etwa 60 chemische Elemente kommen in Gemüse, Obst und Kartoffeln vor. Viele von ihnen kommen in sehr geringen Mengen vor (weniger als 0,01 %), weshalb sie als Spurenelemente bezeichnet werden. Dazu gehören Kupfer, Zink, Kobalt, Jod, Fluor usw.

Beim Trocknen von Kartoffeln, Gemüse und Obst bleiben nahezu alle Mineralsalze erhalten. Um den Verlust löslicher Mineralstoffe zu vermeiden, sollten geschnittene Obst- und Gemüserohstoffe nicht über längere Zeit im Wasser aufbewahrt werden.

Zur Zusammensetzung von Gemüse, Kartoffeln, Früchten und Beeren gehören auch Enzyme, ätherische Öle, Farbstoffe und andere Stoffe, die für die menschliche Ernährung wichtig sind und bei der Vorbereitung zum Trocknen und während des Trocknens verschiedene Veränderungen erfahren.

Proteine, Fette und Kohlenhydrate, aus denen Gemüse und Obst bestehen, durchlaufen im menschlichen Körper eine Reihe komplexer biologischer Veränderungen, wodurch die lebensnotwendige Energie freigesetzt wird.

Bei der Verdauung von 1 g reinem Fett wird Energie entsprechend 9,3 kcal freigesetzt, bei 1 g Kohlenhydraten und Proteinen jeweils 4,1 kcal. Anhand dieser Daten und der chemischen Zusammensetzung der Produkte wird der Kaloriengehalt des Lebensmittels ermittelt. Der Kaloriengehalt von Gemüse oder Obst ist im Vergleich zu Produkten wie Fetten, Zucker usw. gering, aber der Kaloriengehalt von 100 g einiger davon reicht von 50 kcal (Rüben, Zwiebeln, Aprikosen, Kirschen) bis 75 kcal (grüne Erbsen, Weintrauben) und mehr (Kartoffeln – bis zu 94 kcal). Der Kaloriengehalt von getrocknetem Gemüse und Obst ist aufgrund des Entzugs großer Wassermengen und der Konzentration an Nährstoffen viel höher. So beträgt der Kaloriengehalt von 100 g Trockenkartoffeln 304 kcal, von Trockenfrüchten 243 und von Weintrauben 325 kcal.

Gemüse und Obst sind somit komplexe Verbindungen verschiedener Nährstoffe. Je mehr davon ein Lebensmittel enthält, desto vollständiger ist es. Obwohl Gemüse und Obst geringe Mengen an Proteinen und Fetten enthalten, sind sie reich an Kohlenhydraten, Vitaminen, Säuren, Mineralien und anderen Stoffen, was sie zu wichtigen und manchmal unersetzlichen Lebensmitteln macht.

Die richtige und rationelle Verwendung von Gemüse, Kartoffeln und Obst sowie die Umsetzung etablierter technologischer Verarbeitungssysteme während der Dörrung ermöglichen es, ihre Nährstoffe und biologische Aktivität so weit wie möglich zu bewahren und auch ihren Kaloriengehalt zu erhöhen.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von der Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeitpunkt und anderen Faktoren ab.

Gemüse enthält organische und mineralische Stoffe, sowohl wasserlösliche als auch wasserunlösliche.

Zu den wasserlöslichen Substanzen zählen Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Substanzen, Glykoside, einige Mineralien und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen zählen Ballaststoffe, Protopektin, Hemizellulose, Stärke sowie einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Ein erheblicher Wasseranteil in Obst und Gemüse trägt zu ihrer besseren Aufnahme bei. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in Obst und Gemüse entwickeln sich jedoch leicht schädliche Mikroorganismen, die zu einem schnellen Verderb führen. Eine verstärkte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, weshalb Obst und Gemüse als verderbliche Lebensmittel eingestuft werden.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Bei den Kohlenhydraten in Obst und Gemüse wird besonderes Augenmerk auf Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektin gelegt.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Unter den Gemüsesorten sind Melonen, Wassermelonen und abgekochtes Wasser am zuckerreichsten.

Stärke kommt in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen und unreifen Hülsenfruchtkörnern vor. Davon steckt jede Menge in Bananen und Datteln.

Inulin, in der Zusammensetzung ähnlich wie Stärke, kommt in Birne und Chicorée vor.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Speicherstoffe, sodass Obst und Gemüse, die sie enthalten, länger haltbar sind. Allerdings ist zu beachten, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von Trockenkartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den Großteil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, aber es lockert die Nahrung auf, führt zu einer erhöhten Darmmotilität und fördert so eine bessere Verdauung.

Pektinstoffe. Pektin hat die Fähigkeit, in einer wässrigen Lösung in Gegenwart von Säure und Zucker ein Gel zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows genutzt. Pektin einiger Apfel-, Quitten-, Johannisbeer- und Aprikosensorten hat eine hohe Geleefähigkeit.

Organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Die häufigsten Säuren in Obst und Gemüse sind Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Oxalsäure. Seltener sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Früchten sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reservestoffe, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten jedoch einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viele Tannine sind in unreifen Früchten, wie zum Beispiel Kakis, enthalten. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Von den Farbstoffen enthalten Obst und Gemüse hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll und verschiedene Arten von Anthocyanen.

Chlorophyll verleiht Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung sind fast alle Früchte grün gefärbt, mit zunehmender Reife verschwindet jedoch das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Chlorophyllabbaus und der Bildung einer anderen Farbe werden zur Bestimmung des Erntezeitpunkts von Obst und Gemüse genutzt.

Anthocyane Sie bemalen Obst und Gemüse in verschiedenen Farben – von Rot bis Dunkelblau. Man findet sie in einer Lösung des Zellsaftes der Pulpa oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Früchten und Gemüse ihre orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in erheblichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer ähnelt Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll fördert die Gelbfärbung von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw.

Glukoside.

Chemisch gesehen handelt es sich um eine Kombination von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glukoside haben einen bitteren Geschmack.

Stickstoffhaltige Substanzen.

Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse enthält stickstoffhaltige Substanzen in Form von Proteinen und nicht proteinischen Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.). Am reichsten sind Nüsse und unreife Hülsenfrüchte.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, bei denen es sich um eine Mischung aus Chemikalien handelt. Die maximale Anreicherung ätherischer Öle erfolgt, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse gehen ätherische Öle verloren.

Mineralien.

Dabei handelt es sich hauptsächlich um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum und seiner Entwicklung sowie zur Erhöhung der Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Das häufigste Vitamin in Obst und Gemüse ist Vitamin C. Neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbissen usw.), B-Vitamine (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in grünem Gemüse und Kohl). ). Alle diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden jedoch bei Hitzeeinwirkung weitgehend abgebaut.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, wird frisches Gemüse in vegetativ und fruchtig unterteilt. Gemüse, dessen Wachstumsprodukte als Nahrung genutzt werden – Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen – werden als vegetativ eingestuft. Gemüse, dessen Düngeprodukte, Früchte, als Nahrungsmittel verwendet werden, werden als Fruchtgemüse bezeichnet.

Vegetatives Gemüse. Basierend auf dem verwendeten Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen unterteilt:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Topinambur);

Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch usw.);

Kohlarten (Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Salatspinat (Salat, Spinat, Meerrettich usw.);

Dessert (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich usw.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (Zuckermais).

Frische Früchte.

Abhängig davon, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Frucht), werden Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst Sie unterscheiden sich dadurch, dass sich im Inneren der fleischigen Frucht eine Kammer mit fünf Löchern befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Ebereschen und Mispeln.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und Samen mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen und Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Weintrauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Blaubeeren und Preiselbeeren. Bei Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Zu den falschen Beeren zählen Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige, saftige Frucht, die aus einem überwucherten Fruchtstiel besteht. Zu den komplexen Beeren zählen Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren. Sie bestehen aus zusammengewachsenen kleinen Fruchtstückchen an einem Fruchtstiel.

Zu subtropischen und tropischen Früchten Dazu gehören Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören zu verschiedenen botanischen Familien, in der Handelspraxis werden sie jedoch meist in eine eigene Gruppe – je nach Anbaugebiet – eingeteilt.

Mutterlager bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Haselnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien und Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verbrauchen durch die Atmung organische Stoffe, was zu einem Verlust ihrer Masse führt. Solche Verluste gelten als natürlich und sind zu einem erheblichen Teil auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65–90 %) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10–35 %) zurückzuführen. Diese Verluste sind unter allen Lagerungs- und Transportbedingungen von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen für natürliche Verluste umfassen nicht Verluste, die durch Schäden an Behältern sowie Mängel und Abfälle entstehen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse entstehen.

Die Mengen des natürlichen Verlusts sind standardisiert; sie unterscheiden sich je nach Obst- und Gemüseart, Lagerungsmethode und -zeitraum, Jahreszeit und Transportentfernung.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von den Finanzverantwortlichen entsprechend der tatsächlichen Beträge abgeschrieben, jedoch über die festgelegten Standards hinaus, die Grenzen darstellen und nur dann angewendet werden, wenn bei der Prüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel gegenüber der Buchhaltung vorliegt Daten, bestätigt durch ein passendes Blatt.

OBST- UND GEMÜSEVERARBEITUNGSPRODUKTE.

Neben der Verwendung von frischem Gemüse und Obst wird ein erheblicher Teil dieser Produkte in Dosen abgefüllt, wodurch sie nicht nur vor dem Verderb geschützt werden, sondern auch Produkte mit neuen Nährwert- und Geschmackseigenschaften erhalten werden.

Die gebräuchlichsten Einmachmethoden sind: Fermentieren, Salzen, Einweichen, Einlegen, Trocknen, Einfrieren, Einmachen bei hohen Temperaturen in verschlossenen Behältern.

Einlegen, Beizen und Einweichen sind unterschiedliche Bezeichnungen für die gleiche Methode der Obst- und Gemüseverarbeitung. Diese Methode basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, was zur Bildung von Milchsäure führt. Es verhindert die Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderb des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass Kohl und Rüben in der Vergangenheit ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und diese Behandlung als Einlegen bezeichnet wurde, und alle anderen Gemüsesorten unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, nennt man Rösten.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen- Hierbei handelt es sich um die Entfernung von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Gemüse gilt als konserviert, wenn der Feuchtigkeitsgehalt darin auf 12–14 %, bei Früchten auf 15–20 % gebracht wird. Einer der wichtigen Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem Obst und Gemüse sind die hohen Transportkosten. Es ist jedoch zu bedenken, dass es beim Trocknen zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, einem Verlust von Vitaminen und einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, hauptsächlich werden jedoch getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Weintrauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. hergestellt.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, getrocknet mit Kern.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen der Kern vor dem Trocknen durch einen Schnitt in der Nähe des Stiels herausgedrückt wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht geschnitten oder halbiert und ohne Kerne getrocknet wurden.

Getrocknete Weintrauben mit Kernen nennt man Rosinen, ohne Kerne – Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknete Früchte und Gemüse sind hygroskopisch und werden bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmeln und verderben. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert werden.

Darüber hinaus müssen getrocknete Früchte und Gemüse vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit im Produkt schnell vermehren. Werden an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt, muss das Produkt 12–20 Minuten bei einer Temperatur von 95 °C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in luftdichten Behältern.

Bei der Konservenherstellung in einem hermetisch verschlossenen Behälter werden die verarbeiteten Rohstoffe isoliert von der Umgebungsluft einer Wärmebehandlung (9) bei einer Temperatur von 85–120 °C unterzogen, wodurch Mikroorganismen und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können lange Zeit ohne Qualitätsveränderung gelagert werden.

Alle Obst- und Gemüsekonserven sind in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Es wird eine eigene Gruppe von Baby- und Diätnahrung in Dosen unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsmethode werden sie in Natur-, Snack-, Mittags-, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden unterteilt.

Natürliche Konserven- Hierbei handelt es sich um blanchiertes Gemüse, das in Gläser gefüllt, mit einer Salzlösung oder Tomatensaft gefüllt, verschlossen und sterilisiert wird. Gemüse sollte mindestens 55-65 % ausmachen. Zu den natürlichen Konserven gehören grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten und Rüben. Aufgrund der Qualität werden natürliche Konserven in Premium- und 1. Klasse unterteilt.

Snacks in Dosen– Dies sind verzehrfertige Snackgerichte mit 6–15 % Pflanzenöl, unterschiedlichen Mengen würziger Kräuter, Karotten, Zwiebeln und Gewürzen, getränkt in Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini und Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce überzogen (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes – Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und geschnittene Konserven werden in der höchsten und ersten Klasse hergestellt. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in handelsübliche Sorten eingeteilt.

Mittagessen aus der Dose sind Fertiggerichte aus der Dose aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Zusatz von Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker und Gewürzen. Mittagessen in Dosen sind in erste und zweite Gänge unterteilt. Zu den ersten Gängen gehören Borschtsch, Kohlsuppe, Gurkensuppe, Suppen, zu den zweiten Gängen gehören Gemüse- oder Gemüse-Pilz-Soljanka, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

ZU konzentrierte Tomatenprodukte Dazu gehören Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen und trockenes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus pürierten Tomaten zubereitet, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht werden. Tomatenmark wird mit oder ohne Salzzusatz hergestellt. Tomatenpüree und Tomatenmark werden je nach Qualität in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Zucker, Gewürze und Essig werden Saucen zugesetzt und als Gewürz beim Kochen verwendet.

Gemüsesäfte natürlich und mit Zucker hergestellt; aus Tomaten, Karotten und Rüben, sowie gemischt.

Dosenfrüchte. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerenarten in Zuckersirup, die einer Hitzesterilisation unterzogen werden. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffart, aus der sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus stellen sie gemischtes Kompott her – aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker werden Sorbit und Xylitsirup hinzugefügt).

Je nach Qualität werden Kompotte in Premium-, 1.- und Tafelqualität eingeteilt. Sie unterscheiden sich in ihren organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Fruchtkonsistenz, Sirupqualität.

Frucht- und Beerenpüree ist eine pürierte Masse mit Trockensubstanzen. Püree wird auch als Halbfertigprodukt zur Herstellung von Marmelade, Soße und Süßwaren verwendet.

Pasten fruchtig wird durch Kochen von Püree ohne Zucker gewonnen.

Babynahrung in Dosen werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen hervorragenden Geschmack und den erforderlichen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Dosen Essen bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Die Zusammensetzung von Lebensmittelkonserven wird unter Berücksichtigung der für diese Verbraucherkategorie wünschenswerten und kontraindizierten Chemikalien entwickelt.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern oder Aluminiumtuben verpackt. Nach der Sterilisation werden die Konserven mit Wasser abgekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Deckel des Glases gestempelt. Am Anfang steht ein Index, der angibt, wem die Anlage gehört (K – Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des aktuellen Jahres. TsS546 bedeutet beispielsweise, dass die Konservenfabrik Nr. 54 zu Tsentrosoyuz gehört, die Konserven wurden 1986 hergestellt.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingeprägt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (vor dem 9. Tag wird eine 0 vorangestellt), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A – Januar, B – Februar usw. ohne den Buchstaben 3), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Beispielsweise werden die in der zweiten Schicht am 25. Juli produzierten Konserven „Mais“ die Markierung 225Zh007 tragen.

Speichern Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 o C. Bei Temperaturen unter 0 o C gefriert Konserven, was zum Verlust der organoleptischen Eigenschaften der Produkte führt. Bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven treten aus verschiedenen Gründen häufig folgende Mängel auf: Bombierung, Säuern, Verdunkelung des Inhalts, Erweichen von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnell gefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren ist die Produktion von frischem, schnell fermentiertem Obst und Gemüse stark gestiegen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefriergeräten bei Temperaturen von –25 bis 50 °C eingefroren.

Beim schnellen Einfrieren auf eine niedrige Minustemperatur kommen die biochemischen Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig zum Stillstand. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine nennenswerte Verformung der Gewebestruktur verursachen. Im gefrorenen Zustand bleiben nahezu alle aromatischen Eigenschaften und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Durch das Einfrieren von grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen werden hochwertige Produkte gewonnen.

Vor dem Einfrieren wird das Gemüse geschält, gewaschen, geschnitten und blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten werden auch Gemüsemischungen für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen eingefroren.

Früchte können im Ganzen oder in Stücke geschnitten eingefroren werden, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Kartons und Polyethylenbeuteln verpackt. Lagern Sie Tiefkühlprodukte bei einer Temperatur von –18 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 %.

Bundesamt für Bildung

Zweigstelle einer staatlichen Bildungseinrichtung

Höhere Berufsausbildung

Moskauer Staatsuniversität

Technologien und Management in Penza

Kursarbeit

in der Disziplin: „Commodity Science“

Zum Thema: „Struktur, chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse“

Abgeschlossen von: Student im 4. Jahr p.f.o.

Spezialität: 080401

Sidorova A.V.

Pensa 2009

Einführung

1 Sortiment und Qualität von frischem Obst und Gemüse

1.1 Klassifizierung und Sortiment

1.2 Biochemische Prozesse

2 Qualitätsanforderungen

3.2 Abnahme nach Menge und Qualität

4 Lagerung von Gemüse und Obst

4.1 Arten der Obstlagerung

4.3 Merkmale der Lagerung bestimmter Gemüsesorten

5 Die Bedeutung von Gemüse und Obst in der menschlichen Ernährung

Literaturverzeichnis

Anwendung

Einführung

Die Warenwissenschaft ist eine wissenschaftliche Disziplin, die die Verbrauchereigenschaften von Waren untersucht. „Ein Produkt ist in erster Linie ein äußerer Gegenstand, ein Ding, das aufgrund seiner Eigenschaften einige menschliche Bedürfnisse befriedigt.“

Jedes Produkt hat viele Eigenschaften, aber sein Gebrauchswert wird nur von einzelnen davon beeinflusst, die seinen Nutzen bestimmen.

Verbrauchereigenschaften hängen von den physikalischen, chemischen, biologischen und anderen Eigenschaften der Waren ab. Die Fähigkeit, menschliche Bedürfnisse zu befriedigen, ist untrennbar mit dem Produkt selbst verbunden und existiert ohne dieses nicht.

Die Warenwissenschaft untersucht die Eigenschaften und Qualität von Gütern im Zusammenhang mit Produktion, Transport, Bedingungen und Methoden der Lagerung und Verarbeitung.

Die Rohstoffforschung für landwirtschaftliche Produkte zielt darauf ab, die wichtigsten vorteilhaften Eigenschaften landwirtschaftlicher Produkte und Rohstoffe zu identifizieren und zu untersuchen, die effektivsten Verwendungsmöglichkeiten sowie die richtige Verarbeitungs- und Lagerungsart zu entwickeln, um Verluste beim Transport der Waren zum Verbraucher zu minimieren.

Die häufigsten Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln sind: Nährwert, Kaloriengehalt, Verdaulichkeit und Haltbarkeit. Lebensmittel müssen unbedenklich sein und einen charakteristischen Geschmack, eine charakteristische Farbe, einen charakteristischen Geruch und eine charakteristische Konsistenz aufweisen. Die Qualität von Produkten lässt sich quantitativ messen.

Die Warenwissenschaft als wissenschaftliche Disziplin soll dazu beitragen, dass die Qualität von Produkten den Verbrauchereigenschaften und gesellschaftlichen Bedürfnissen entspricht. Die Verbrauchereigenschaften von Produkten werden durch verschiedene Faktoren natürlichen Ursprungs, Transport- und Lagerbedingungen landwirtschaftlicher Produkte und Rohstoffe beeinflusst.

Die Ziele der Rohstoffwissenschaft sind eine eingehende Untersuchung dieser Faktoren, um Maßnahmen zur Verlustreduzierung zu entwickeln, Methoden zur Bestimmung der Qualität von Produkten zu untersuchen, zu entwickeln und zu verbessern. Neben chemischen, physikalischen und biochemischen Methoden bedient sich die Warenwissenschaft einer besonderen Methode, der Warenwissenschaft: Dabei werden die Eigenschaften eines Produkts in seiner Gesamtheit und in Abhängigkeit von seinem Verwendungszweck untersucht. Methoden zur Beurteilung der Qualität landwirtschaftlicher Produkte sind in den Standards enthalten und verbindlich.

Die Rohstoffwissenschaft ist eng mit wissenschaftlichen Disziplinen wie Chemie, Physik, Biologie, Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie und Lebensmittelhygiene sowie Beschaffungsökonomie verbunden. Physik und Chemie liefern allgemeine Informationen über Stoffe, deren Struktur und Eigenschaften. Die Biologie hilft, die Lebensprozesse lebender Organismen zu untersuchen. Aus der Mikrobiologie erhalten Rohstoffexperten Aufschluss über die Erreger des Lebensmittelverderbs und Methoden zu seiner Vorbeugung. Die Herstellung vieler Lebens- und Futtermittel basiert auf mikrobiologischen Prozessen.

Die Vermarktung landwirtschaftlicher Produkte steht in engem Zusammenhang mit den Grundlagen der Pflanzen- und Viehwirtschaft, die die Bedingungen für die Gewinnung von Produkten höchster Qualität untersucht, die für die Langzeitlagerung geeignet sind.

Die Kenntnis des Sortiments sowie der bei der Lagerung von Rohstoffen ablaufenden Prozesse hilft, die Beschaffung und den Verkauf von landwirtschaftlichen Produkten und Rohstoffen richtig zu organisieren. Die Warenwissenschaft trägt zur erfolgreichen Lösung organisatorischer und wirtschaftlicher Probleme der Beschaffungsaktivitäten bei.

Kenntnisse in der Rohstoffwissenschaft werden künftigen Spezialisten für Beschaffungssysteme helfen, die Qualität von Produkten und Rohstoffen sowie deren Mängel richtig zu bestimmen, unerwünschte Veränderungen ihrer Masse während Transport und Lagerung zu erkennen und zu verhindern und eine verbesserte Qualität der verkauften Produkte zu erreichen.

Einer der Versuche, die Eigenschaften landwirtschaftlicher Güter (Wachs, Getreide, Hanf usw.) zu beschreiben, geht auf das Jahr 1575 zurück, als das Handelsbuch veröffentlicht wurde.

Die Ergebnisse der Untersuchung der chemischen Zusammensetzung verschiedener Arten landwirtschaftlicher Produkte wurden in dem Ende des 18. Jahrhunderts veröffentlichten Buch „Chemical Examinations of Food Products“ von Academician Model zusammengefasst. Die Warenkunde als Wissenschaft entwickelte sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts besonders schnell. mit der Entwicklung des Kapitalismus in Russland. Die Grundlagenforschung reicht bis in diese Zeit zurück

K.I. Khodneva und A.M. Naumov „Über Nährstoffe, ihre chemische Zusammensetzung, rationelle Methoden ihrer Herstellung und Konservierung.“ Im Jahr 1856 veröffentlichte I. Vavilov ein Handelswörterbuch, das die Eigenschaften von Gütern landwirtschaftlichen Ursprungs beschreibt und die Warenwissenschaft als die Wissenschaft von Gütern, ihren Sorten, Herkunfts- und Verkaufsorten, Transport- und Lagermethoden definiert.

D.I. leistete einen großen Beitrag zur Untersuchung der Eigenschaften landwirtschaftlicher Rohstoffe und zur Entwicklung von Empfehlungen für die Herstellung von Alkohol, Stärke, Pflanzenölen, Wein, Käse und Brot. Mendelejew. Die Aktivitäten von Prof. waren für die Gestaltung und Entwicklung des Merchandising-Studiengangs von großer Bedeutung. M.Ya. Kittar (1825-1880), der als erster eine detaillierte Warenklassifizierung vorschlug und den Kurs in zwei Teile gliederte – einen allgemeinen und einen spezifischen.

Prof. gilt zu Recht als Begründer der russischen und sowjetischen Lebensmittel-Merchandising-Schule. Ya.Ya. Nikitinsky. Er war einer der Autoren des grundlegenden Lehrbuchs „Leitfaden zur Rohstoffforschung mit den notwendigen Informationen aus der Technik“. Er verdeutlichte Wesen, Aufgaben und Umfang der Warenwissenschaft. Er wandte Daten aus Physik, Chemie, Naturwissenschaften, Technik und Wirtschaft in der Merchandising-Lehre an. Er organisierte wissenschaftliche Forschung zur Warenkunde und entwickelte Prinzipien zur Lagerung (Konservierung) von Produkten.

Anfang des 20. Jahrhunderts war geprägt von der Schaffung spezialisierter Laboratorien für die technologische Bewertung landwirtschaftlicher Produkte.

Die Rohstoffwissenschaft blühte nach dem Sieg der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution am stärksten auf. Es ist eine wissenschaftliche Disziplin geworden. Unter der Leitung der Akademiker A.I. Bach und A.I. Oparin, sowjetische Wissenschaftler untersuchten auf einer neuen biochemischen und physiologischen Grundlage die Eigenschaften landwirtschaftlicher Rohstoffe, entwickelten fortschrittliche Technologien für Lagerung, Transport und Verarbeitung der wichtigsten Arten von Produkten sowie moderne physikalische, biochemische und andere Methoden zur Beurteilung ihrer Qualität.

In der Weiterentwicklung der Warenwissenschaft als Wissenschaft sind die Aktivitäten von Prof. F.V. Tserevitinova. Er bildete hochqualifiziertes wissenschaftliches Personal auf dem Gebiet der Warenkunde und Lebensmitteltechnologie aus, veröffentlichte das grundlegende Werk „Chemie und Warenkunde frischer Früchte und Gemüse“ und forschte über die chemische Zusammensetzung und die kommerziellen Eigenschaften von Lebensmitteln. Dank der Werke von V.S. Smirnova, G.S. Inikova, N.I. Kozina, A.A. Die Kolesnik-Warenwissenschaft wurde als diversifizierte Wissenschaft mit originellen Forschungsmethoden weiterentwickelt.

Zu Beginn unseres Jahrhunderts dank der herausragenden Forschung des Akademiemitglieds I.P. Pawlow und seinen Schülern wurde die wahre Bedeutung von Gemüse und Obst für die Ernährung festgestellt.

Dabei ist zu berücksichtigen, dass sich Gemüse und Obst in Geschmack, Nährwert und diätetischen Vorteilen stark unterscheiden. Kohl ist beispielsweise reich an Vitamin C und Karotten sind reich an Provitamin A; Kartoffelknollen sind reich an Stärke und Rüben sind reich an Zucker. Daher sollte die Palette der in der Ernährung verwendeten Gemüse- und Obstsorten vielfältig sein. Viele wertvolle Gemüsesorten wie Tomaten, Blumenkohl, grüne Paprika, Spinat, grüne Erbsen, Zuckermais sowie alle Beeren und Steinfrüchte – Pflaumen, Kirschen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche – können daher nicht das ganze Jahr über frisch gehalten werden. Früher wurden sie nur für eine sehr begrenzte Zeit gegessen. Dank der starken Entwicklung der Konservenindustrie werden all diese Gemüse-, Obst- und Beerensorten nun in Dosen abgefüllt und den Verbrauchern das ganze Jahr über angeboten.

1 Sortiment und Qualität von frischem Obst und Gemüse

1.1 Klassifizierung und Sortiment

Fruchtklassifizierung

Nach der in der Warenkunde anerkannten Klassifizierung werden frische Früchte in mehrere Gruppen eingeteilt: Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Nussobst, subtropische und tropische Früchte. Diese Einteilung basiert auf den Strukturmerkmalen der Früchte jeder Gruppe.

ZU Kernobst Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Vogelbeere und Apfelbeere, Mispel. Die Frucht von Kerngewächsen ist falsch, da an ihrer Bildung neben dem Eierstock noch andere Elemente der Blüte beteiligt sind: das Gefäß und der Kelch.

ZU Steinfrüchte Dazu gehören Kirschen, Süßkirschen, Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Kirschpflaumen und Pfirsiche. Die Steinfrucht ist eine echte, saftige Steinfrucht.

ZU Beeren Dazu gehören Stachelbeeren, Weintrauben, schwarze, weiße und rote Johannisbeeren. Das sind echte Beeren. Bei Himbeeren, Brombeeren und Moltebeeren handelt es sich bei der Frucht um eine echte komplexe Beere, die durch die Verschmelzung einzelner Fruchtstücke an einem gemeinsamen Gefäß entsteht. Erdbeeren und Walderdbeeren haben eine Scheinbeere. Das Fruchtfleisch entsteht durch das Wachstum des Gefäßes und die Samen befinden sich auf der Oberfläche des Fruchtfleisches.

Nussfrüchte werden in Echt- und Steinfrüchte unterteilt.

Wirklich verrückt.

Dazu gehören die Haselnuss (Hasel) und ihre Kulturform – die Haselnuss.

Haselnuss ist ein mehrjähriger Strauch mit einer Höhe von 3 bis 4 m. Er wächst im europäischen Teil Russlands (außer im Norden), in den Ausläufern der Karpaten und im Kaukasus. Nüsse werden in Gruppen von 2–5 Stück gesammelt. und sind in grünen Umschlägen verpackt. Wenn die Nuss reift, wird die Verbindung zwischen der Nuss und ihnen schwächer, und wenn sie vollreif ist, fällt sie heraus. Die Frucht besteht aus einer holzigen Schale und einem Kern; Die Form ist oval-länglich und an der Spitze spitz. Haselnüsse haben größere, rundere Früchte. Haselnusskerne werden häufig in der Süßwarenindustrie verwendet.

Haselnuss ist eine Exportpflanze und auf dem Weltmarkt sehr gefragt.

Der Haselnusskern enthält (in %): Fett - 65-70; Protein - 18. In Bezug auf den Kaloriengehalt sucht es unter anderen pflanzlichen Produkten seinesgleichen.

Haselnüsse und Haselnüsse sollten geerntet werden, wenn sie vollreif sind, wenn die Schale hellbraun wird, der Kern hart wird und die äußere Schale des Kerns braun wird. Die gesammelten Nüsse müssen in warmen Räumen oder auf dem Dachboden getrocknet werden. Haselnüsse werden in Gärten und auf Privatgrundstücken auf der Krim, in Moldawien, im Kaukasus und in den Republiken Zentralasiens angebaut.

Haselnüsse werden je nach Qualität in 1. und 2. Klasse eingeteilt, die zulässige Luftfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 15 %; Haselnüsse werden in Premium-, 1. und 2. Klasse unterteilt, der zulässige Feuchtigkeitsgehalt beträgt 12 %.

Steinfrüchte erhielten diesen Namen aufgrund der Ähnlichkeit der Fruchtstruktur mit Steinfrüchten. Die Frucht besteht aus einer äußeren saftigen Schale, einer holzigen Schale und einem Kern. Wenn die Nuss reift, trocknet die saftige Schale, platzt und gibt die Nuss frei. Zu den Steinfrüchten zählen Walnüsse, Mandeln und Pistazien.

Eine Walnuss besteht aus zwei Schalenhälften, die entlang der Naht miteinander verbunden sind. Im Inneren ist die Frucht durch verholzte Trennwände in 2-4 Kammern unterteilt. Die Oberfläche des Kerns ist gewunden. Außen ist es mit einer dichten Folie bedeckt, die sich von teilweise reifen Früchten leicht entfernen lässt.

Walnüsse werden nach Größe in kleine Walnüsse mit einem Fruchtdurchmesser von 24 bis 30 mm, mittlere mit einem Fruchtdurchmesser von 31 bis 37 mm und große Walnüsse mit einem Fruchtdurchmesser von 38 bis 42 mm unterteilt. Nussschalen können dick oder dünn sein. Je dicker die Nussschale, desto geringer ist die Kernausbeute. Walnüsse (Volozhskaya) werden in Gärten und auf Privatgrundstücken in der Ukraine, in den Republiken Transkaukasien und Zentralasien angebaut. Wilde Walnussdickichte kommen in den Vorgebirgswäldern der Krim, der Karpaten und des Nordkaukasus vor.

Der Walnusskern ist ein sehr nährstoffreiches Produkt mit bis zu 60 % % fett und etwa 16 % Eichhörnchen. Die Kerne unreifer Nüsse enthalten viel Vitamin C, in der grünen Schale beträgt sein Anteil 2500 mg %.

Die Nüsse werden geerntet, wenn sie reifen. Trocknen, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Schale 6–8 % beträgt, in der Sonne oder in Trockenkammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 °C.

Je nach Qualität werden Walnüsse in Premium-, 1. und 2. Klasse eingeteilt.

Walnüsse werden von allen Beschaffungsorganisationen in unbegrenzter Menge von der Bevölkerung eingekauft.

Mandel Es ist von industrieller Bedeutung und Gegenstand der Beschaffung. Mandeln ähneln in ihrer Fruchtstruktur Walnüssen. Die Nüsse haben eine länglich-elliptische Form. Es gibt süße und bittere Mandeln. Bei Bitter enthält der Kern ein Glykosid Amygdalin . Die Früchte sind ungenießbar; ihre Kerne werden in der Parfümindustrie verwendet. Süße Mandelsorten enthalten kein Amygdalin. Sie haben einen angenehm süßlichen Geschmack und werden in der Süßwarenindustrie verwendet. Süßmandelnüsse werden je nach Qualität in Premium- und 1. Klasse unterteilt.

Bei der Zubereitung sollten süße und bittere Mandelnüsse niemals vermischt werden. Frisch geerntete Nüsse müssen auf einen Kernfeuchtigkeitsgehalt von 8-10 % getrocknet werden.

Pinienkerne sind die Früchte der Sibirischen Zeder. Ihre Struktur unterscheidet sich von anderen nusshaltigen Pflanzen. Die Nüsse sind unter den Schuppen des Tannenzapfens verborgen und werden nach dem Trocknen der Zapfen freigesetzt. Die Nüsse sind klein und eiförmig. Die Ernte der Pinienkerne wird von Forstbetrieben Ostsibiriens und der lokalen Bevölkerung durchgeführt. Der Nusskern enthält bis zu 60 % Fett von ausgezeichneter Qualität. Zedernöl, das aus dem Kern der Nuss gewonnen wird, wird in vielen Bereichen der Volkswirtschaft häufig verwendet. Die Pinienkernreserven des Landes sind noch nicht ausreichend erschlossen.

Erdnüsse (Erdnüsse) sind die Früchte einer Hülsenfruchtpflanze, die im Boden reifen. Der Kern ist oval-länglich (erinnert an eine Bohne) und außen mit einer leicht abnehmbaren braunen Schale bedeckt. Die Schale ist hell, porös, zerbrechlich und lässt sich leicht vom Kern lösen. Erdnüsse werden in den Republiken Zentralasien und Transkaukasien angebaut. Wird in der Ölverarbeitungs- und Süßwarenindustrie verwendet.

Esskastanien wachsen auf der Krim und an der Schwarzmeerküste des Kaukasus. Die Früchte werden erst nach dem Kochen gegessen. Enthalten viel Stärke. Die Früchte sind in einer stacheligen Hülle (Plus) eingeschlossen. Wenn sie reif sind, platzen die Federn und geben zwei oder drei Früchte frei. Die gesammelten Früchte werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12-14 getrocknet %. Geerntete Nüsse müssen ganz und voll entwickelt sein, mit intakter Schale, jedoch ohne Fruchtwand, eine für jede Nussart charakteristische Schalenfarbe und eine charakteristische Kernfarbe aufweisen.

U real Der essbare Teil (Kern) ist von einer harten Schale umgeben. Dazu gehören Haselnuss und Haselnuss. U Steinfrüchte Der Kern ist unter zwei Schalen verborgen: der äußeren saftig und der inneren trocken und holzig. Wenn die Frucht reift, trocknet die äußere Schale aus und bekommt Risse. Steinfrüchte haben eine ähnliche Struktur wie Steinfrüchte.

Subtropische Früchte angebaut in den südlichen Regionen des Landes - im Transkaukasus und in Zentralasien. Dazu gehören Zitronen, Orangen, Mandarinen, Granatäpfel und Grapefruits.

Tropische Früchte aus südlichen Ländern nach Russland importiert. Dazu gehören Ananas, Bananen, Datteln, Feigen und andere. Die Hauptlieferanten subtropischer und tropischer Früchte für unser Land sind Ägypten, Marokko, Syrien, Kuba und Vietnam. Früchte werden in Kühlräumen von Schiffen transportiert. Die Frachttransitzeit beträgt nicht mehr als einen Monat.

Gemüseklassifizierung

Derzeit werden mehr als 100 Gemüsesorten angebaut und als Nahrungsmittel verwendet. Sie unterscheiden sich voneinander in der Lebenserwartung, den Anforderungen an äußere Umweltbedingungen und den als Nahrung verwendeten Pflanzenorganen. All dies macht es schwierig, Gemüsepflanzen nach einem oder mehreren Merkmalen zu klassifizieren, weshalb mehrere Klassifizierungen verwendet werden.

Von Lebenserwartung Gemüse wird in einjährige, zweijährige und mehrjährige Gemüse unterteilt. Einjährige Pflanzen durchlaufen in der warmen Zeit des Kalenderjahres den gesamten Lebenszyklus – vom Auflaufen der Sämlinge bis zur Samenbildung; bei zweijährigen Gemüsesorten erfolgt die Samenbildung im zweiten Lebensjahr; bei Stauden - jährlich für mehrere Lebensjahre.

Von Pflanzenorgane , Als Nahrungsmittel verwendete Gemüsepflanzen werden in zwei Gruppen eingeteilt: generative und vegetative.

In der Gruppe der generativen Gemüsesorten werden als Nahrung Blütenstände (z. B. Blumenkohl) oder Früchte mit unterschiedlichem Reifegrad verwendet. Zu den Fruchtgemüsen zählen Tomaten, Paprika, Auberginen, Wassermelonen, Melonen, Zucchini usw.

Bei vegetativen Gemüsesorten werden verschiedene vegetative Organe von Pflanzen als Nahrung genutzt. Daher gibt es innerhalb der Gruppe auch Untergruppen: Wurzelgemüse – Rüben, Karotten, Rüben, Steckrüben, Rüben, Petersilie, Sellerie, Pastinaken; Knollenfrüchte - Birne und Kartoffel (Knollen werden gegessen); Blattgemüse – alle Kohlgemüse (außer Blumenkohl), Zwiebeln, Knoblauch (als Nahrung werden grüne oder modifizierte Blätter verwendet). Grüne Blätter werden als Nahrung für Salat, Spinat, Sauerampfer und Rhabarber (Blattstiele) verwendet.

Von botanische Klassifizierung Gemüse wird in Familien eingeteilt. So gehören Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen zur Familie der Nachtschattengewächse; Kohl, Rettich, Radieschen, Rüben, Steckrüben – bis hin zu Kreuzblütlern; Gurken, Melonen, Wassermelonen, Zucchini, Kürbis – zum Kürbis; Zwiebeln und Knoblauch - zu Lilien.

In der Merchandising-Praxis ist es üblich, Gemüse nach botanischen Arten zu klassifizieren, wobei der spezifische Name des Gemüses auf Russisch verwendet wird, zum Beispiel Kartoffeln, Karotten, Rüben usw.

1.2 Biochemische Prozesse

Biochemische Prozesse treten in Obst und Gemüse während der Reifung nach der Ernte auf und sind mit der Umwandlung organischer Substanzen verbunden. Sie entstehen unter der Wirkung zahlreicher, hauptsächlich hydrolytischer Enzyme. Einige davon, die die Bildung der Verbrauchereigenschaften von Obst und Gemüse am stärksten beeinflussen, werden im Folgenden beschrieben.

Umwandlung von Pektinstoffen. Während der Reifezeit werden die Interzellularräume des Fruchtfleisches von Obst und Gemüse mit Protopektin gefüllt. Während der Lagerung wird Protopektin zu wasserlöslichem Pektin hydrolysiert, das wiederum zu Polygalacturonsäure und Methylalkohol zerfällt, das Fruchtfleisch wird lockerer, weicher und saftiger. Die Konsistenz des Fruchtmarks verbessert sich. Ein starker Rückgang des Pektingehalts in Früchten weist jedoch darauf hin, dass sie überreif sind. Die Haltbarkeit der Früchte nimmt ab. Die Umwandlung von Pektinstoffen in Obst und Gemüse kann durch eine Temperatur nahe 0 °C reguliert werden. Am Ende der Lagerung wird die Temperatur auf 3-4 °C erhöht.

Stärke. Es kommt in nennenswerten Mengen (1-1,5 %) in unreifen Kernobstfrüchten, Tomaten, Wassermelonen und Wurzelgemüse vor. Während der Lagerung hydrolysiert es zu Saccharose. Obst und Gemüse werden süßer. Bei Kartoffeln findet die Stärkehydrolyse bei Lagertemperaturen nahe 0 °C statt. Daher sollte die Lufttemperatur bei der Lagerung von Kartoffeln nicht unter 2 °C sinken.

Biochemische Prozesse gehen nicht nur mit der Hydrolyse komplexerer Stoffe in einfache einher, sondern auch mit deren Synthese. So verstärkt sich bei der Lagerung von Äpfeln das Aroma der Früchte durch die Bildung von Aromastoffen. Der Gehalt an ätherischen Ölen, die Schutzfunktionen erfüllen, kann in Zwiebel- und Knoblauchknollen erhöht sein. In Kartoffelknollen kann unter Lichteinfluss eine erhebliche Menge Solaninglykosid gebildet werden, das die Knollen vor Fäulniskrankheiten schützt.

So laufen bei Obst und Gemüse während der Lagerung die Prozesse der Hydrolyse und Sekundärsynthese parallel ab. Hydrolytische Prozesse sind mit der Freisetzung von Energie und Syntheseprozesse mit deren Absorption verbunden. Einatmen von Obst und Gemüse. Um die Kontinuität der Stoffwechselprozesse während der Lagerung sicherzustellen, benötigen Obst und Gemüse Energie. Es wird durch die Oxidation komplexer organischer Substanzen zu Zwischen- oder Endoxidationsprodukten – Wasser und Kohlendioxid – freigesetzt. Dieser Vorgang wird aufgerufen Atmung und erfolgt unter Beteiligung von Redoxenzymen.

Es gibt zwei Arten der Atmung: aerobe und anaerobe.

Bei der aeroben Atmung kommt es zur ständigen Aufnahme von Sauerstoff aus der Umgebung. Organische Stoffe werden vollständig zu Wasser und Kohlendioxid oxidiert.

Die anaerobe Atmung von Obst und Gemüse wird bei Sauerstoffmangel in der Atmosphäre von Lagereinrichtungen beobachtet. In Früchten reichern sich Zwischenoxidationsprodukte (Alkohole, Aldehyde, Polyphenolverbindungen) an, die zu Gewebevergiftungen und Produktschäden führen können. Oxidation organischer Säuren und Zucker während der Atmung. Organische Säuren in Kombination mit Zucker bestimmen den Geschmack von Obst und Gemüse. Bei der Atmung oxidieren sie stärker als Zucker, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks der Frucht führt. Die saure Zusammensetzung von Obst und Gemüse kann durch eine Reduzierung der Atmung erhalten bleiben.

Von den Kohlenhydraten werden Monosaccharide (Glukose und Fruktose) als erste bei der Atmung aufgenommen. Zum Beispiel für Äpfel von Wintersorten für 6 Monate. Bei Lagerung nimmt der Gehalt an löslichen Zuckern um 1,0-1,5 % ab. Gleichzeitig verändert sich der Saccharosegehalt in Früchten geringfügig. Bei der Atmung werden auch komplexere organische Stoffe abgebaut. Beispielsweise sind die Tannine in den Früchten von Eberesche, Quitte und Granatapfel am Ende der Lagerung fast vollständig oxidiert, wodurch der adstringierende Geschmack der Früchte verschwindet. Wenn Polyphenolverbindungen, aus denen sich die Aromastoffe von Früchten zusammensetzen, oxidiert werden, verlieren diese an Aroma. Proteine ​​haben die komplexeste chemische Struktur, unterliegen jedoch während der Lagerung auch einer teilweisen Hydrolyse. Zwischenprodukte des Proteinabbaus können in Wechselwirkung mit anderen organischen Substanzen zu einer Verdunkelung des Fruchtfleisches von Kartoffeln und Wurzelgemüse führen. Dieses Phänomen wird in schlecht belüfteten Lagerräumen mit Sauerstoffmangel und erhöhten Lagertemperaturen (über 6 °C) beobachtet.

Natürlicher Gewichtsverlust von Obst und Gemüse während der Lagerung. Wie oben erwähnt, verbrauchen Obst und Gemüse während des Atmungsprozesses organische Substanzen,

Dadurch nimmt ihre Masse ab. Etwa 80 % des Masseverlusts sind auf die Verdunstung von Feuchtigkeit und 20 % auf die Oxidation organischer Stoffe zurückzuführen. Die Größe des natürlichen Gewichtsverlusts von Obst und Gemüse während der Lagerung wird von vielen Faktoren beeinflusst. Wenn Sie diese kennen und regulieren, können Sie den Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung deutlich reduzieren.

Die Qualität der gelagerten Produkte ist einer der wichtigsten Faktoren, die das Ausmaß des natürlichen Verlusts beeinflussen. Bei Obst und Gemüse mit mechanischer Schädigung der Schale und des Fruchtfleisches ist der Atmungsprozess intensiver als bei gesunden, wodurch mehr Nährstoffe aufgenommen werden. Darüber hinaus werden beschädigte Obst- und Gemüsesorten von Krankheiten befallen und werden zur Infektionsquelle für gesunde Exemplare. In diesem Fall kommt es nicht zu einem natürlichen Massenverlust des Produkts, der mit der Atmung einhergeht, sondern zu dessen Verderb, und die Größe der Verluste übersteigt die Norm des natürlichen Verlusts deutlich. Staatliche Standards für verschiedene Obst- und Gemüsesorten begrenzen strikt das Vorhandensein nicht standardmäßiger Teile in kommerziellen Produkten – Früchte mit mechanischen Schäden und befallen von Schädlingen und Krankheiten.

Der natürliche Massenverlust des Produkts wird auch durch die Lagerbedingungen bestimmt – Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit in den Lagerräumen. In Lagerhallen mit natürlicher Belüftung (ohne künstliche Kühlung) ist der Gewichtsverlust der Produkte während der Lagerung in der Regel höher als in Lagerhallen Mit aktive Belüftung oder Kühlschränke.

Faktoren, die die Qualität und Haltbarkeit von Obst und Gemüse bestimmen

Die Qualität von Obst und Gemüse wird durch die Bedingungen der Mineralstoffernährung und der Feuchtigkeitsversorgung der Pflanzen während der Vegetationsperiode, sortenreine und klimatische Eigenschaften des Anbaugebiets bestimmter Obst- und Gemüsearten beeinflusst.

Es ist bekannt, dass Pflanzen zur Synthese organischer Substanzen aus der Bodenlösung Wasser und darin gelöste Mineralelemente verbrauchen, vor allem Phosphor, Stickstoff, Kalium usw.

Um den Ertrag von Gemüse- und Obstkulturen zu steigern, werden häufig mineralische und organische Düngemittel eingesetzt. Ihre optimale Kombination gewährleistet das Pflanzenwachstum und die Verbesserung seiner Qualität. Bei den meisten Gemüsepflanzen ist Stickstoff der wirksamste Faktor zur Ertragssteigerung. Eine übermäßige Stickstoffernährung von Pflanzen bei kühlen, wolkigen Sommerbedingungen kann jedoch zu unerwünschten Folgen führen: Mineralische Formen von Stickstoff – Nitrite und Nitrate, die an sich für den menschlichen Körper giftig sind, können sich in großen Mengen in Knollen, Wurzeln, Blättern, und Früchte. Überschüssiger Stickstoff im Boden wirkt sich auch negativ auf die Anreicherung von Trockensubstanzen, Kohlenhydraten und Stärke in den Knollen von Obst und Gemüse aus. Ihre Haltbarkeit nimmt ab. Bei der Annahme einzelner Produktchargen ist es notwendig, die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse zu kennen. Bestimmen Sie dazu den tatsächlichen Gehalt an Zuckern, Stärke, Trockensubstanzen und Säuren. Dies ist besonders wichtig für die Organisation und Verarbeitung bzw. Lagerung von Kartoffeln, Kohl, Wurzelgemüse und Tomaten.

Bewässerung im Gemüse- und Obstanbau ermöglicht es, unabhängig von den vorherrschenden Wetterbedingungen garantiert hohe Erträge zu erzielen. Allerdings überschüssige Feuchtigkeit im Boden V Die Reifezeit von Obst und Gemüse wirkt sich negativ auf deren Qualität aus: Der Feuchtigkeitsgehalt steigt, der Gehalt an Trockensubstanzen und Zucker nimmt ab. Zu viel Feuchtigkeit verzögert die Reifung. Besonders negativ wirkt sich überschüssige Feuchtigkeit aus V Erde auf Kartoffeln. Der Knollenertrag geht stark zurück, sie werden von Krankheiten befallen und können sogar ersticken.

Bei ungleichmäßiger Niederschlagsverteilung im Sommer steigt der Gehalt an Karotten und Rüben mit tiefen Rissen im Fruchtfleisch stark an. Bei regnerischen, kühlen Sommerbedingungen verzögert sich die Reifung von Zwiebeln und Knoblauch und das Auftreten von Halsfäule nimmt stark zu. Unter diesen Bedingungen verzögern Tomaten ihre Reifung, sind stark von Kraut- und Knollenfäule befallen und werden schlecht gelagert.

Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit haben einen großen Einfluss auf die Qualität der Beerenkulturen. Bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit reifen Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren langsamer und werden von Krankheiten befallen. Der Gehalt an Zucker, Vitaminen und Aromastoffen in Beeren nimmt ab. Qualität und Transportfähigkeit verschlechtern sich.

Merkmale der Sorte beeinflussen auch die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von Gemüse und Obst. Allgemein, V Obst und Gemüse frühreifender Sorten enthalten mehr Wasser, weniger Trockenmasse und Zucker. Die Früchte sind saurer und haben eine kurze Haltbarkeit. Frühes Gemüse – Gurken, Tomaten, Kohl – ist für die technologische Verarbeitung von geringem Nutzen. Frühkartoffeln, Karotten und Rüben werden im Sommer-Herbst-Zeitraum verwendet und nicht für den Winter gelagert.

Anbaugebiete haben einen erheblichen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung und die Haltbarkeit von Obst und Gemüse. Sie werden in den südlichen und südöstlichen Regionen des Landes angebaut und zeichnen sich durch einen geringeren Wassergehalt sowie einen höheren Anteil an Trockenmasse und löslichen Kohlenhydraten aus. Dies liegt daran, dass im Süden die Sonneneinstrahlung der Pflanzen höher ist und daher die Prozesse der Synthese organischer Substanzen intensiver sind.

Bei Obstkulturen, insbesondere Kern- und Steinobst, hängt die chemische Zusammensetzung auch vom Alter der Bäume ab. Junge Bäume, die gerade in die Fruchtsaison eintreten, produzieren Früchte mit geringerem Geschmack und kürzerer Haltbarkeit. Oftmals sind sie größenmäßig nicht aufeinander abgestimmt. Die besten Qualitäten der Sorte zeigen sich zum Zeitpunkt der maximalen Fruchtproduktivität (10.-20. Lebensjahr des Baumes).

Die Lösung des Problems der Verbesserung der Qualität von Obst und Gemüse ist mit der Schaffung neuer Sorten verbunden, die gegen mechanische Beschädigungen und Krankheiten resistent sind. In dieser Richtung wurden bereits einige Erfolge erzielt: Es wurden Tomatensorten mit dicken Fruchtschalen entwickelt, die für die maschinelle Ernte geeignet sind; Es gibt Kartoffelsorten, die gegen Viruserkrankungen resistent sind, aber auch solche, die nicht von Kraut- und Knollenfäule und Kartoffelkrebs befallen sind.

Die Haltbarkeit von Obst und Gemüse, das zur Lagerung bestimmt ist, hängt maßgeblich von der Qualität der Sortierung des Ernteguts ab. Alle Arten von Produkten müssen vor der Lagerung einer sorgfältigen Sortierung gemäß den Anforderungen der Qualitätsstandards unterzogen werden. Die Entfernung verfaulter, mechanisch beschädigter, erfrorener und von Krankheiten befallener Proben gewährleistet die Erhaltung der Produktqualität unter langfristigen Lagerbedingungen.

1.3 Nährwert und physiologischer Wert von Obst und Gemüse

Gemüse und Obst sind die wichtigsten Lieferanten der Vitamine C, P, einiger B-Vitamine, Provitamin A, Carotin, Mineralsalze, einer Reihe von Kohlenhydraten und Ballaststoffen sowie Phytonziden. Obst und Gemüse steigern die Sekretion von Verdauungssäften deutlich und steigern deren enzymatische Aktivität. Gemüsegerichte steigern die Sekretion der Verdauungsdrüsen und bereiten so den Verdauungstrakt auf die Verdauung von proteinhaltigen und fetthaltigen Nahrungsmitteln vor. Gemüse ist somit nicht nur Nährstoff- und Vitaminlieferant, sondern auch Verdauungsregulator und erhöht den Nährwert der meisten Lebensmittel. Der Verzehr von Gemüse und Obst schwankt stark und hängt von der Jahreszeit ab. Im späten Winter und frühen Frühling sind sie selten. Der Nährwert der Produkte nimmt in diesem Zeitraum deutlich ab. Dies führt zu einer Verringerung der allgemeinen Widerstandskraft des Körpers gegen Erkältungen und Infektionskrankheiten.

Unsere Ernährung umfasst nicht genügend Vielfalt an Gemüse und Obst. Daher überwiegt unter den vielen Kohlsorten in unserem Land der Weißkohl. Kohlsorten wie Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi sind viel reicher an Vitamin C als Weißkohl. Im Frühjahr werden verschiedene grüne Gemüsesorten nicht ausreichend verwendet: Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat, Rhabarber. So enthalten 100 g Frühlingszwiebeln in diesem Zeitraum mehr als 30 mg % Vitamin C und 2,2 mg % Carotin.

Eine gute Vitaminquelle im Frühling ist Sauerkraut, da es mehr als 20 mg % dieses Vitamins enthält, während es in Gurken praktisch nicht vorhanden ist.

Obst und Gemüse nehmen in der Ernährung von Menschen mittleren und höheren Alters einen besonderen Platz ein. Mit zunehmendem Alter wird ein Mensch weniger mobil und der Energieverbrauch sinkt. Daher wird eine schrittweise Reduzierung der täglichen Kalorienaufnahme empfohlen. Der Kaloriengehalt von Gemüse ist relativ gering und die Verzehrmenge erheblich. Daher tritt das Sättigungsgefühl bei pflanzlicher Nahrung bei einer relativ begrenzten Kalorienmenge auf.

Bei der Behandlung von Fettleibigkeit werden aufgrund des erhöhten Verzehrs von kalorienarmem Obst und Gemüse verschiedene Fastendiäten verordnet. Apfel-, Orangen-, Gurken- und andere Diäten reduzieren den Kaloriengehalt der täglichen Ernährung stark.

Gemüse und Obst regen die Sekretion der Verdauungsdrüsen an. Aufgrund des hohen Anteils an Ballaststoffen im Gemüse sind sie Stimulanzien der Darmmotorik.

Eine erhebliche Menge an Kaliumsalzen in Obst und Gemüse verringert die Fähigkeit des Gewebes, Wasser zu speichern. Daher verbessert die Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit aus dem Körper die Herzfunktion.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit der Hauptbestandteile der Nahrung. Als Zusatz zu Eiweißnahrungsmitteln und Getreide steigern sie die sekretorische Aktivität des Magens. Wenn Gemüse zusammen mit Fett verzehrt wird, wird dessen hemmende Wirkung auf die Magensaftsekretion aufgehoben.

Die sekretorische Funktion des Magens wird durch Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Weintrauben, Äpfel etc. gesteigert. Sauerkraut, Gurken und Rüben regen den Appetit stark an. Die appetitanregenden Eigenschaften von Obst und Gemüse lassen sich durch den erhöhten Gehalt an organischen Säuren, ätherischen Ölen, Mineralstoffen und Ballaststoffen erklären.

Der Saft von Radieschen, Rüben, Karotten und anderem Gemüse aktiviert die Gallenbildungsfunktion der Leber.

Durch den Verzehr von Gemüse können Sie vielen schweren Krankheiten vorbeugen und den Tonus und die Leistungsfähigkeit des menschlichen Körpers steigern. Frisches Gemüse wird vom menschlichen Körper besser aufgenommen und seine Enzyme helfen bei der Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper.

Der jährliche Bedarf an Gemüse beträgt je nach Region des Landes 120–146 kg, davon 35–55 kg Kohl verschiedener Sorten, 25–32 kg Tomaten, 10–13 Gurken, 6–10 Karotten, 5–10 Rüben und Zwiebeln 6–10, Auberginen 2–5, Paprika 1–3, grüne Erbsen 5–8, Melonen 20–30 und anderes Gemüse – 3–7 kg. Der Bedarf an Kartoffeln beträgt 96,7 kg/Jahr oder 256 g pro Tag und Einwohner des Landes.

Aufgrund ungünstiger Boden- und Klimabedingungen für den Anbau wärmeliebender Pflanzen sind jedoch 41 % der Struktur der Gemüseproduktion Kohl und 28 % Tafelhackfrüchte, Tomaten und Kürbisse machen 15 bzw. 18 % aus. Die übrigen Arten machen weniger als 8 % der gesamten Gemüseproduktion aus, was sich negativ auf die ausgewogene Ernährung der Bevölkerung auswirkt.

Das Volumen der Bruttogemüseproduktion hat sich in den letzten Jahren stabilisiert und beträgt jährlich 11-12 Millionen Tonnen. Die meisten Produkte werden jedoch auf kleinen Privatgrundstücken für den Eigenverbrauch produziert. Auberginen, Petersilie, Sellerie, Salat, Brokkoli und Blumenkohl, Kürbis und scharfes Gemüse werden nicht im industriellen Maßstab produziert.

Der jährliche Bedarf des Menschen an Früchten beträgt 94,9 kg pro Jahr. Der ungefähre Gesamtbedarf beträgt (kg): Äpfel – 35, Birnen, Erdbeeren – je 4, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren – je 5, Aprikosen, Stachelbeeren – je 2, Weintrauben – 8, Zitrusfrüchte – 10, Waldbeeren – 7, Nüsse - 3.

In der Russischen Föderation beträgt der Obstkonsum jedoch nur 38 kg pro Jahr, was 2-3 Mal weniger ist als in den führenden Ländern der Welt. Der Großteil der verzehrten Früchte sind Äpfel.

Im Winter herrscht in vielen Regionen des Landes ein akuter Obstmangel.

Das Sortiment der Obstproduktion wird von Kernobst (65 %), Steinobst (15 %) und Weintrauben (11,5 %) dominiert, alle anderen Produktarten machen weniger als 9 % der gesamten Obstproduktionsmenge aus. Folglich entspricht der Verzehr von Früchten und Nüssen nicht der im Verbraucherkorb enthaltenen physiologischen Norm. Empfehlungen der Wissenschaftler zum spezifischen Verzehr der meisten Früchte, Beeren und Nüsse werden nicht befolgt. Aufgrund dieser Situation leidet ein großer Teil der russischen Bevölkerung unter einem Mangel an Vitaminen und anderen funktionellen Substanzen. Verschiedene Krankheiten treten häufiger auf und die durchschnittliche Lebenserwartung sinkt.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist sehr vielfältig; sie bestimmt Farbe, Geschmack, Geruch, Nährwert des Produkts, Haltbarkeit und funktionelle Eigenschaften.

Der Energiewert der meisten Obst- und Gemüsesorten ist aufgrund ihres hohen Wassergehalts viel niedriger als bei anderen Lebensmitteln. So beträgt der Energiewert von Gurken und Salat nur 10-15, Rüben 48 kcal. Kartoffeln haben einen höheren Energiewert – 83 kcal und Knoblauch – 106 kcal. Zitrusfrüchte haben einen Energiewert von 31-38, Trauben von 69 und Bananen von 91 kcal. Daher werden weniger als 30 % des Energiebedarfs eines Menschen durch den Verzehr von wissenschaftlich empfohlenem Obst und Gemüse gedeckt.

Aufgrund der chemischen Zusammensetzung werden alle Stoffe in Obst und Gemüse in zwei Gruppen eingeteilt: anorganische und organische. Zu den anorganischen Stoffen zählen Wasser und Mineralien. Die wichtigsten Stoffe organischen Ursprungs sind Kohlenhydrate, Vitamine, organische Säuren, stickstoffhaltige Stoffe und andere. Zur Gruppe der löslichen organischen Stoffe gehören Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose), mehrwertige Alkohole (Mannit, Sorbit, Inosit), Pektin, Säuren, stickstoffhaltige Stoffe, aromatische Verbindungen, Vitamine, Enzyme und andere. Zu den unlöslichen anorganischen Substanzen zählen Stärke, Zellulose, einige Farbstoffe und stickstoffhaltige Verbindungen, fettlösliche Vitamine und fettähnliche Verbindungen.

Im Durchschnitt enthalten Obst und Gemüse 10–20 % Trockenmasse und 90–80 % Wasser; bei einigen Gemüsesorten (Gurken, Salat, Radieschen) beträgt der Wasseranteil 95 %. Der Gehalt an Trockensubstanzen und deren Vielfalt ist einer der Hauptindikatoren für die Qualität sowie die funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Obst und Gemüse. Allerdings haben einzelne Komponenten, die Hundertstel Prozent aller Trockenstoffe ausmachen (Enzyme), wichtige funktionelle Eigenschaften und sind Katalysatoren.

Wasser ist einer der am häufigsten vorkommenden Stoffe auf der Erde. Die überwiegende Mehrheit der Chemikalien (75–95 %) in Obst und Gemüse ist Wasser. Wasserreiche Produkte sind instabil, in ihnen entwickeln sich chemische und biochemische Prozesse. Je weniger Wasser in Obst und Gemüse enthalten ist, desto besser bleiben sie haltbar. Wasser ist neben Proteinen die Hauptsubstanz des Zytoplasmas und des Zellsafts.

Es ist ein Lösungsmittel für viele Chemikalien. Der Großteil des Wassers befindet sich in freiem Zustand und verändert seine Eigenschaften im Vergleich zu reinem Wasser nicht. Gebundenes Wasser verbindet sich fest mit anderen Bestandteilen von Obst und Gemüse. Seine Eigenschaften unterscheiden sich stark von denen des freien. Typischerweise ist es umso weniger aktiv, je mehr Wasser gebunden ist. Die Wasseraktivität charakterisiert seinen Zustand in Obst und Gemüse und bestimmt seine Verfügbarkeit für chemische, physikalische und biologische Reaktionen. Es ist zu beachten, dass ein hoher Wassergehalt nicht nur den Energiewert von Obst und Gemüse verringert, sondern auch die Verdaulichkeit der darin gelösten Stoffe erheblich erhöht.

Mineralien kommen in Form leicht verdaulicher Salze verschiedener organischer und mineralischer Säuren (Schwefelsäure, Phosphorsäure, Silizium usw.) vor und sind auch in hochmolekularen organischen Verbindungen in Form chemischer Elemente (Chlorophyll, Proteine, Enzyme) enthalten. .

Der Mineralstoffgehalt liegt zwischen 0,55 und 2,8 %. In ihrer Zusammensetzung wurden mehr als 60 verschiedene Makro- und Mikroelemente gefunden. Zu den Makroelementen gehören Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Chlor und Eisen. Der Gehalt an Mikroelementen überschreitet nicht 1 mg % und dazu gehören Jod, Kupfer, Zink, Arsen, Fluor, Nickel, Kobalt, Bor usw. Zu den Ultramikroelementen gehören Zinn, Blei, Quecksilber, Selen usw. Aufgrund von Obst und Gemüse um 30 % des Tagesbedarfs an Kalzium und 20 % an Eisen und Magnesium werden gedeckt.

Kalium ist das Hauptelement in der Mineralstoffzusammensetzung von Obst und Gemüse. Sein Gehalt beträgt 50-780 mg pro 100 g des essbaren Teils von Obst und Gemüse. Kalium ist neben Natrium fast vollständig im Zellsaft konzentriert. Kartoffeln, Spinat, Rosenkohl, Petersilie, Bananen, Pfirsiche und Datteln sind reich an Kalium.

Kalzium. Zusammen mit Magnesium bildet es die Basis der Mittelplatten, die Pflanzenzellen zusammenkleben. Knoblauch, Spinat, Frühlingszwiebeln, getrocknete Aprikosen, getrocknete Pilze und Walnüsse sind reich an Kalzium.

Phosphorsäure ist Bestandteil pflanzlicher Gewebe und enthält teilweise deren anorganische Phosphatsalze; Phosphor ist Bestandteil von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und erhöht deren Aktivität in biologischen Prozessen.

In Obst und Gemüse ist relativ wenig Phosphor enthalten (26-40 mg %). Es kommt in Knoblauch und Meerrettich vor und in getrockneten Pilzen beträgt der Gehalt mehr als 140 mg %.

Magnesium kommt in großen Mengen in Wassermelonen, Kakis, Dill und Spinat vor.

Quitten, Birnen, Äpfel und Pfirsiche reichern am meisten Eisen an. Bestimmte Wildfrüchte und Beeren sind besonders reich an Eisen. Frische Hagebutten haben einen Eisengehalt von 11,5, getrocknete 28 und Heidelbeeren enthalten 7 mg%.

Der erforderliche Jodidbedarf beträgt 0,1–0,2 mg. In Feijoa-Früchten und Kakis beträgt ihr Gehalt 1,5-3,0 mg pro 1 kg. Als Jodlieferanten sind Äpfel, Orangen, Bananen, Salat, Spinat und grüne Erbsen interessant. Bei der Lagerung von Obst und Gemüse verändert sich der Gehalt an Mineralstoffen geringfügig, beim Einmachen und Kochen kann es jedoch zu erheblichen Verlusten an Mineralstoffen kommen. Um Verluste zu reduzieren, ist es daher notwendig, Obst und Gemüse zum Kochen in kochendes Wasser zu legen und die Temperatur und Dauer der Wärmebehandlung anzupassen.

Kohlenhydrate in Obst und Gemüse werden durch Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Xylose, Arabinose), Disaccharide (Saccharose, Trehalose) und Polysaccharide (Stärke, Inulin, Zellulose, Hemizellulose, Pektinsubstanzen) repräsentiert.

In der Trockenmasse von Obst und Gemüse dominiert Zucker, der den wichtigsten Geschmacks- und Energiestoff darstellt. Den höchsten Zuckergehalt finden sich in Weintrauben, Kakis, Pfirsichen, Melonen und Wassermelonen. In Kernobst überwiegt Fruktose, in Aprikosen und Pfirsichen Saccharose und in Rüben, Karotten und Melonen Glukose. Der süßere Geschmack von Wassermelonen ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass der darin enthaltene Zucker zu 50 % aus Fruktose besteht. Bei allen Früchten ist der erhöhte Zuckergehalt ein positiver Faktor für deren Qualität. Ein hoher Gehalt an reduzierenden Zuckern (1,5 %) in Speisekartoffeln ist jedoch unerwünscht, da er den Geschmack verschlechtert und sie für die Verarbeitung ungeeignet macht. Während der Verarbeitung kann Saccharose einer sauren und enzymatischen Hydrolyse unterliegen, um Glucose und Fructose zu bilden. Bei hohen Temperaturen zersetzt sich Zucker unter Bildung dunkel gefärbter Produkte.

Die Zuckermenge während der Reifung und Lagerung von Obst und Gemüse ist dynamisch. Durch die Ausgaben für die Atmung nimmt ihre Zahl ab. Mit der Hydrolyse von Stärke, Inulin, Polysacchariden, Hemizellulose und Pektinsubstanzen nimmt jedoch die Zuckermenge zu.

Polysaccharide werden entsprechend ihrer Lokalisierung im Pflanzengewebe in Reservestoffe (Stärke, Inulin) und Strukturstoffe (die andere Gewebe bilden) unterteilt – Ballaststoffe, Hemizellulose, Pektinstoffe.

Stärke ist das wichtigste Reservepolysaccharid, das in den meisten Gemüsesorten, unreifen Kernobstfrüchten und Bananen vorkommt. Unter den frischen Gemüsesorten sind Hülsenfrüchte reich an Stärke, insbesondere grüne Erbsen. Mit zunehmender Reifung der Erbsenkörner steigt der Stärkegehalt durch Zucker kontinuierlich an. Winteräpfel enthalten bei der Ernte bis zu 2 % Stärke. Nach 2 Monaten Lagerung ist die Stärke praktisch verschwunden. Grüne Bananen enthalten bis zu 20 % Stärke und weniger als 1 % Zucker. Wenn diese Früchte reifen, sinkt der Stärkegehalt auf 2 % und der Zuckergehalt steigt auf 16 %.

Stärkekörner bestehen aus Stärkepolysacchariden, enthalten bis zu 0,7 % Mineralstoffe und 0,6 % Fettsäuren. In Kartoffelknollen beträgt die Größe der Stärkekörner 20 bis 40 Mikrometer. Die Konsistenz der Kartoffelknolle und ihre Bröckeligkeit nach dem Kochen hängen von der Größe der Stärkekörner ab. Wenn die Korngröße weniger als 20 Mikrometer beträgt, ist die Qualität der fertigen Gerichte sehr gering. Beim Kochen quellen große Körner auf, werden rund und lösen sich voneinander, was sich positiv auf die kulinarischen Eigenschaften von Kartoffeln auswirkt. Es ist zu beachten, dass es bei der Lagerung von Kartoffeln zu einer Hydrolyse der Stärke zu Zuckern kommt. Resensibilisierte Stärke unterscheidet sich von der ursprünglichen Stärke durch die geringere Größe der Stärkekörner.

Obst und Gemüse sind die wichtigsten Ballaststoff- und Halbfaserlieferanten; ihr Gesamtgehalt beträgt 2 % des Nassgewichts, bei manchen Sorten sogar mehr. Ballaststoffe und Halbfasern bilden die Grundlage pflanzlicher Zellwände und wirken als Schutzbarriere gegen das Eindringen von Mikroorganismen. Früchte enthalten Ballaststoffe von 0,5 bis 2,7 %, Beeren bis zu 5 %. In Gemüse beträgt dieser Kohlenhydratanteil 0,3-3,5 %. Trockenpilze enthalten mehr als 20 % Ballaststoffe. Im Gegensatz zu Ballaststoffen ist Hemizellulose sowohl am Gewebeaufbau beteiligt als auch ein Reservestoff. Pentosane kommen am häufigsten in Obst und Gemüse vor; ihr Gehalt liegt zwischen 0,3 und 2,7 %. Obst und Gemüse mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und Halbfasern haben eine gröbere Konsistenz, werden besser gespeichert, werden aber vom Körper schlechter aufgenommen.

Pektinstoffe sind heterogen und werden durch lösliches Pektin, Protopektin, Pektin und Pektinsäuren repräsentiert. Der Gehalt an Pektinstoffen in Früchten beträgt 0,5-1,5 %. In Gemüse 0,13-1,2 %.

Die pektinreichsten Früchte sind Äpfel, Aprikosen, Stachelbeeren, Pflaumen, Johannisbeeren, Karotten und Kürbis. Lösliches Pektin hat die beste Gelierfähigkeit. Daher werden viele Früchte zur Herstellung von Gelee, Marshmallows und Marmelade verwendet. Das Kochen von Obst und Gemüse beim Einmachen ist mit dem Abbau von Pektinsubstanzen und einer Trübung des Produkts verbunden. Zur Klärung von Säften werden Präparate pektolytischer Enzyme eingesetzt, die den Abbau von Pektin zu Galacturonsäure bewirken.

Bei der Lagerung von Obst und Gemüse kann der schnelle Abbau von Protopektin zu Pektin zu Überreifung, Weichheit und Geschmacksverschlechterung führen.

Organische Säuren kommen in fast allen Obst- und Gemüsesorten vor. In verarbeiteten Produkten werden Säuren aus Rohstoffen übertragen, sie werden auch während des Produktionsprozesses hinzugefügt oder sie entstehen während des Fermentationsprozesses. Säuren verleihen Lebensmitteln einen besonderen Geschmack und fördern eine bessere Aufnahme. Sie gehören zu den Reservenährstoffen und sind am Atmungsprozess beteiligt.

Frisches Obst ist säurehaltig. In bestimmten Obstsorten beträgt der Gehalt an organischen Säuren 2,5 %, in Johannisbeeren bis zu 3,5 %, in Zitronen bis zu 8 %. Bei den meisten Gemüsesorten beträgt der Säuregehalt nicht mehr als 0,1–0,2 %. Der Säuregehalt von Äpfeln, Kohl, Gurken und anderen Gemüsesorten kann während des Gärungsprozesses durch die Neubildung von Säuren ansteigen. Säure ist der wichtigste Qualitätsindikator. Bei der Verarbeitung von Rohstoffen kann ein erhöhter Säuregehalt auf eine schlechte Qualität und einen Verstoß gegen das technologische Regime hinweisen.

Die häufigsten Säuren in Obst und Gemüse sind Apfel-, Zitronen- und Weinsäure. Apfelsäure ist in fast allen Früchten enthalten, mit Ausnahme von Zitrusfrüchten und Preiselbeeren; in Eberesche und Kernobst ist viel davon enthalten. In Zitrusfrüchten und Beeren überwiegt Zitronensäure. Weinsäure ist die Basis von Weintrauben; sie kommt auch in Stachelbeeren, Preiselbeeren und roten Johannisbeeren vor.

Milchsäure reichert sich während des Fermentationsprozesses in eingelegtem Obst und Gemüse in folgenden Mengen an: Sauerkraut – 0,7–2,0, eingelegte Gurken – 0,8–1,2 %. Milchsäure wirkt bakterizid und hemmt die lebenswichtige Aktivität von Organismen.

Oxalsäure kommt in Sauerampfer usw. vor. Calcium- und Oxalsäuresalze sind in Wasser unlöslich. Bereits geringe Mengen freier Oxalsäure sind für den Menschen giftig.

Der Tagesbedarf an organischen Säuren beträgt 2,1 g.

Vitamine. Gemüse und Obst enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine. Zu den Vitaminen, deren Quelle Obst und Gemüse ist, gehören die Vitamine C, P, Folacin, E, K und Provitamin A – Carotin. In geringen Mengen sind außerdem die Vitamine B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B5 (Pyrodoxin), B3 (Pantothensäure), PP (Niacin) und Biotin (H) enthalten.

In Obst und Gemüse überwiegt Vitamin C (Ascorbinsäure). Die Verzehrmenge beträgt 70-100 mg und wird von mehr als 80 % Obst und Gemüse gedeckt. Der Gehalt an Ascorbinsäure in Obst und Gemüse reicht von 5 mg (Karotten, Zwiebeln) bis 250 mg (süße rote Paprika); in Kartoffeln und Kohl ist der Gehalt an Vitamin C relativ gering (20-50 mg), aber sie belegen haben einen erheblichen Anteil in der Ernährung des Menschen und gelten daher als Hauptquelle für Vitamin C.

Zitrusfrüchte, schwarze Johannisbeeren, Sanddorn und Hagebutten sind reich an Vitamin C.

Der Gehalt an Ascorbinsäure wird bei der Lagerung von Obst und Gemüse deutlich reduziert. Der größte Vitamin-C-Verlust tritt bei der Lagerung von Kartoffeln auf, der geringste bei Zitrusfrüchten. Vitamin C lässt sich leicht extrahieren. Vitamin C bleibt am besten durch schnelles Einfrieren haltbar. Sulfate schützen es vor Oxidation. Vitamin C wird durch Luftsauerstoff leicht oxidiert, daher enthalten sonnengetrocknete Früchte und Gemüse praktisch kein Vitamin C. Wenn oxidative Enzyme durch die Behandlung von Rohstoffen mit heißem Wasser oder Dampf zerstört werden, bleibt Vitamin C gut erhalten.

Vitamin PP (Niacin) verstärkt die biologische Wirkung von Vitamin C, da es dessen Oxidation verzögert. Der durchschnittliche Tagesbedarf liegt bei 18 mg. Viele Obst- und Gemüsesorten haben einen relativ hohen Gehalt an P-aktiven Substanzen (30-1500 mg). Dieses Vitamin ist in großen Mengen in Pilzen, Pflaumen, Kirschen, Kohl und Weintrauben enthalten.

Vitamin B9 (Folacin) ist ein recht häufiges Vitamin in Obst und Gemüse. Spinat enthält 0,24 mg %, Salat – 0,15, Erdbeeren – 0,16 mg %. Dieses Vitamin kommt auch in Kartoffeln, Gurken, Äpfeln, Weintrauben und schwarzen Johannisbeeren vor. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin B9 0,2-0,4 mg wird vollständig durch Obst und Gemüse gedeckt.

Vitamin B6 – (Pyridoxin) sorgt für einen normalen Proteinstoffwechsel im Körper. Der tägliche Bedarf beträgt 2-3 mg. In Kartoffeln, Spinat, Kohl, Bananen, Birnen und anderen Obst- und Gemüsesorten ist viel Pyridoxin enthalten.

Pigmente. Zu den Pigmenten gehören Chlorophyll, Carotinoide und Flavone. Chlorophyll ist ein Pigment, das Blattgemüse, Spinat, Sauerampfer und unreifen Früchten eine grüne Farbe verleiht. Chlorophyll kommt im Chloroplasten einer lebenden Zelle vor, komplett mit Proteinen und Lipiden. Anthocyane sind Farbstoffe in vielen Obst- und Gemüsesorten und färben diese in verschiedenen Farbtönen – von Rosa bis Lila. Die Farbe der Anthocyane hängt von der Struktur des Anthocyans und vom pH-Wert der Umgebung ab (in einer sauren Umgebung ist sie himbeerrot, in einer neutralen Umgebung ist sie bläulich-blau, in einer alkalischen Umgebung ist sie grün).

Bei Pflaumen und Weintrauben sind Anthocyane nur in der Schale enthalten, bei Johannisbeeren, Himbeeren und Kirschen sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch.

Carotinoide sind fettlösliche Pigmente, die gelb, orange und rot sind. Orange oder rote Pigmente sind Carotin, gelbe Pigmente sind Xanthophylle. Beim Frittieren von Produkten, die Carotinoide enthalten, erhält das Fett einen schönen Farbton, der sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften des Produkts auswirkt.

In Blattgemüse sind Carotinoide aufgrund des Chlorophylls normalerweise unsichtbar. Die häufigsten Carotinoide sind P-Carotin (Karotten, Kaki) und Xanthophyll (gelbe Tomaten, Kürbis, Mais). Lycopin verleiht Tomaten ihre rote Farbe.

Phenolische Verbindungen. Dazu gehören Substanzen, die in ihrem Molekül einen Benzoinring und Hydroxylgruppen aufweisen. Sie sind in organischen Lösungen löslich. Die häufigste Gruppe phenolischer Verbindungen sind Flavonoide.

Catechine, Leukoanthocyane und Flavone sind farblose Verbindungen, Flavone und Flavonone sind gelb und Anthocyane sind rot, blau und violett.

Flavonone kommen in Zitrusfrüchten recht häufig vor. Naringin verleiht Grapefruits einen bitteren Geschmack und Hesparidin verleiht Orangen und Mandarinen.

Aromastoffe sind Ester niederer Fettsäuren (ätherische Öle). Sie sind flüchtige Substanzen und haben einen starken Geruch. Scharfes Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen: Petersilie, Sellerie, Basilikum, Dill. Die Schale von Mandarinen enthält 1,8 bis 2,5 % ätherisches Öl. Knoblauch enthält etwa 0,01 % Aromastoffe. Ätherische Öle verleihen Lebensmitteln aufgrund ihrer aromatischen Eigenschaften einen bestimmten Geschmack und erhöhen die Verdaulichkeit. Aromastoffe sind möglicherweise nicht in Obst und Gemüse enthalten, sondern reichern sich bei der technologischen Verarbeitung von Produkten an.

Phytonzide sind pflanzliche Antibiotika, die Mikroorganismen abtöten. Hochwirksame Phytonzide finden sich in Zwiebeln und Knoblauch sowie in Radieschen und Meerrettich. Sie kommen auch in anderen Gemüse- und Obstsorten vor (Karotten, Vogelbeeren, schwarze Johannisbeeren, Kartoffeln, Zitrusfrüchte). Die chemische Natur von Phytonziden ist sehr vielfältig. Kartoffeln enthalten Solanin, hauptsächlich in der Schale und den Oberflächenschichten des Fruchtfleisches.

Knoblauch-Phytonzid – Amycin. Amylöl hat eine bakterizide Wirkung. Bei der Lagerung von Lebensmitteln nimmt die Menge an Phytonziden ab.

Bei diesen Daten handelt es sich lediglich um Durchschnittswerte, die für jede Obst- oder Gemüsesorte am typischsten sind. Ihre chemische Zusammensetzung unterliegt je nach Sorte, Anbauort, Witterung, Erntezeitpunkt etc. Schwankungen und Veränderungen. So enthalten unreife Äpfel sehr wenig Zucker und viel Säure. Mit zunehmender Reife nimmt der Säuregehalt ab und die Zuckermenge nimmt deutlich zu. Der Zuckergehalt in Erbsenkörnern steigt mit dem Wachstum zunächst an und nimmt dann mit der Reifung des Korns stark ab. Um möglichst vollständiges Obst und Gemüse zu erhalten, ist es daher sehr wichtig, den Zeitpunkt für die Ernte richtig zu bestimmen.

2 Qualitätsanforderungen

Die Qualität von Obst und Gemüse wird durch staatliche Standards (GOST), republikanische Standards (RST), Industriestandards (OST), technische Bedingungen (TU) sowie Vertragsbedingungen geregelt, sofern für die Produkte keine Standards oder technischen Bedingungen vorliegen. GOSTs sind für Obst und Gemüse der Massenproduktion und des weit verbreiteten Verzehrs (Äpfel, Birnen) zugelassen, PCTs sind für Produkte mit begrenztem Verzehr, OSTs sind für die Qualität von Industrieprodukten (gefrorenes Obst und Gemüse) und TUs für neu entwickelte Produkte bestimmt Für die es keine staatlichen, republikanischen oder Industriestandards gibt, zum Beispiel TU 28-6-2-79 für gesalzene Tomaten in Plastikfolienbeuteln, verpackt in Einzelhandelsketten.

Qualitätsindikatoren für Obst und Gemüse werden in allgemeine und spezifische unterteilt. Zu den allgemeinen Qualitätsindikatoren gehören Aussehen, Größe und zulässige Abweichungen in Größe und Qualität.

Spezifische Indikatoren für die Qualität von Obst und Gemüse sind Reife oder Reife, innere Struktur, Geschmack, Dichte, Unterentwicklung oder Reife der Samen und einige andere.

Bei der Beurteilung der Qualität von frischem Obst und Gemüse werden chemische Indikatoren nicht berücksichtigt.

Besonderes Augenmerk wird auf das Aussehen und die Größe von Obst und Gemüse gelegt.

Das Aussehen umfasst die folgenden Eigenschaften von Gemüse: Form, Farbe, Reife, Frische, Unversehrtheit, Verschmutzung, mechanische Beschädigung und landwirtschaftliche Schädlinge.

Die Form muss für jede wirtschaftlich-botanische, pomologische, ampelographische Sorte typisch sein. Hässlich geformtes Obst und Gemüse ist nicht erlaubt.

Die Farbe bestimmt das Aussehen und die Reife von Obst und Gemüse. Es gibt Haupt- und Deckfarben. Die Hauptfarbe kann Grün, Gelb, Orange sein und die Deckfarbe kann Rot und Lila sein. Buntes Obst und Gemüse wird am meisten geschätzt. Die Reife hängt auch mit der inneren Struktur, der chemischen Zusammensetzung, dem Verbrauchernutzen und der Haltbarkeit von Obst und Gemüse zusammen. Die Früchte sollten einen einheitlichen Reifegrad aufweisen, jedoch nicht grün oder unterreif sein.

Alle Früchte müssen frisch und saftig sein. Bei einigen Früchten (späte Äpfel der 1. Klasse) ist in begrenzten Mengen ein leichtes Welken zulässig.

Integrität charakterisiert den Grad der Schädigung einzelner Fruchtproben, das Vorhandensein von Schnitten, Kratzern, Flecken durch Druckstellen und anderen mechanischen Schäden oder Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge auf ihrer Oberfläche sowie Schäden durch phytopathologische und physiologische Krankheiten.

Die Größe der meisten frischen Früchte wird durch ihren größten Querdurchmesser bestimmt. Standards sehen normalerweise niedrigere Grenzwerte für die Fruchtgröße vor (in mm oder cm, nicht weniger).

Fruchtfehler umfassen Schäden durch mechanische und landwirtschaftliche Schädlinge, mikrobiologische und physiologische.

Mechanische Schäden verschlechtern das Aussehen von Früchten, erleichtern Mikroorganismen den Zugang zu ihrem Gewebe, erhöhen die Intensität der Atmung und die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung. Zu den durch landwirtschaftliche Schädlinge verursachten Schäden zählen beispielsweise Schäden an Äpfeln, Birnen und Pflaumen durch Apfelwickler sowie Schäden an Aprikosen und Äpfeln durch Gänse. Von vielen Schädlingen befallene Früchte werden in der Regel abgelehnt, da ihr marktfähiges Aussehen deutlich beeinträchtigt wird, Nährwert und Haltbarkeit verkürzt werden.

Mikrobiologische Schäden verursachen Fruchtkrankheiten. Die Erreger von Krankheiten sind Pilze, Bakterien und Viren, und die Krankheiten selbst werden als ansteckend bezeichnet, da sie von erkrankten Früchten auf gesunde Früchte übertragen werden können. Zu den häufigsten Obstkrankheiten zählen Schorf, Fruchtfäule, Blau- und Grünschimmel sowie Graufäule.

3 Organisation des Handels- und Technologieprozesses

3.1 Transport von Obst und Gemüse

Straßenverkehrsregeln sind in der Kraftverkehrsordnung geregelt. Kartoffeln, Gemüse und Obst werden in isolierten Fahrzeugen, Transportern oder Tiefladern transportiert. Für den Transport dieser Produkte bei Außentemperaturen unter 0 °C müssen Kraftverkehrsunternehmen Fahrzeuge mit isothermen Aufbauten ausstatten.

Beim Transport in offenen Fahrzeugen oder Transportern ist der Versender verpflichtet, die Ladung zu isolieren. Der Verlader muss die Ladung zum Transport in Containern bereitstellen, die den Anforderungen der einschlägigen Normen oder technischen Spezifikationen entsprechen.

Während der Massenbeschaffung und des Massenverkaufs von Obst und Gemüse in Produktionsgebieten ist der Massentransport von Wassermelonen, Melonen, Äpfeln zur Verarbeitung sowie Kartoffeln, Kohl und Rüben mittlerer und später Reife erlaubt. Beim Transport von Melonen wird der Boden der Karosserie mit einer 10 cm hohen Strohschicht oder mit Matten oder Matten ausgekleidet. Die Höhe des Kartoffelhaufens in einem Korpus mit verlängerten Seiten sollte 0,9 m, bei Wassermelonen 1,3–1,4 m nicht überschreiten. Beim Transport von Obst in offenen Kisten sollten Holzbretter zwischen die Kistenreihen gelegt werden. Die Boxen werden in 3-4 Reihen in der Karosserie platziert, sodass die oberste Reihe nicht mehr als die halbe Höhe der Box über die Karosserieseite hinausragt. Sie werden mit einem Seil festgebunden und mit einer Plane abgedeckt.

Beim Versand von Produkten ist der Versender verpflichtet, dem Kraftverkehrsunternehmen zusammen mit dem Frachtbrief auch ein Qualitätszertifikat auszuhändigen, das die Qualität des Produkts widerspiegelt.

Der Ferntransport der Produkte erfolgt durch Spezialtransporte (Kühlfahrzeuge). Vor dem Verladen müssen Obst und Gemüse auf Versandfarmen vorgekühlt oder für den Versand über Nacht verladen werden.

Regeln für den Schienenverkehr Kartoffeln, Obst Und Gemüse spiegelt sich in der Charta der Russischen Eisenbahnen und den Regeln für den Gütertransport auf der Schiene wider. Für jede Obst- und Gemüsesorte werden Transportfristen (in Tagen) festgelegt, die auf der Jahreszeit und der Art der Waggons basieren, in denen die Ladung transportiert wird (isotherm mit Kühlung oder abgedeckt und nicht gekühlt).

Die Qualitätsanforderungen an Obst und Gemüse sowie Behälter für den Schienentransport ähneln den Anforderungen an diese Produkte für den Straßentransport. Transport von Kartoffeln, Obst Und Gemüse in isothermen Waggons mit Kühlung und Heizung ist nur in Containern erlaubt.

Im Produktqualitätszertifikat muss der Versender den Qualitätszustand und die Transportfähigkeit der Ladung (in Tagen) genau angeben, bei gekühltem Obst oder Gemüse auch deren Temperatur beim Verladen in Waggons. Bei Früchten werden zusätzlich der Name der pomologischen Sorte, das Erntedatum und die Verpackung angegeben. Verderbliche Güter werden nicht zum Transport angenommen, wenn ihre Transportfähigkeit (in Tagen) kürzer ist als die in den Regeln für den Gütertransport auf der Schiene festgelegte Lieferzeit.

Die Stapelhöhe von Kisten-Trays mit Früchten sowie geschlossenen Kisten mit Tomaten, Frühkohl, Gurken, Sommeräpfeln, Birnen sollte beim Transport in Kühlwagen und überdachten Wagen 160-180 cm nicht überschreiten Die Höhe von Kartoffeln und Gemüse sollte (in m) betragen: Spätherbstkartoffeln - nicht mehr als 1,6; mittlerer Kohl - 1,3; spät - 1,7; Tafelrüben - 1,6; Wassermelonen - 1.3. Vor dem Verladen von Rüben und Melonen müssen der Boden und die Wände des Wagens bis zur Ladehöhe mit trockenem Stroh ausgelegt werden. Vor der Anlieferung zur Verladung werden Kühlwagen im Sommer vorgekühlt und im Winter auf die in der jeweiligen Betriebsanleitung vorgeschriebenen Temperaturen aufgeheizt. Kartoffeln, Beeren, Obst und Gemüse werden bei einer Temperatur von 2–5 °C transportiert, Gurken, Melonen und Tomaten mit rosa, brauner und milchiger Reife – bei einer Temperatur von 6–9 °C. Das Verladen ungekühlter Produkte in einen Kühlwagen ist verboten, daher werden diese innerhalb von 3-4 Tagen auf die optimale Transporttemperatur abgekühlt. Vor der Abreise.

Regeln für den Lufttransport werden durch das Luftverkehrsgesetz und die Regeln für die Beförderung von Passagieren, Gepäck und Fracht durch russische Fluggesellschaften geregelt. Für den Lufttransport angenommenes Obst und Gemüse muss von einem Qualitätszertifikat begleitet sein, aus dem die Bedingungen für den Frachttransport hervorgehen. Die Bedingungen werden ab dem Zeitpunkt berechnet, an dem die Produkte vom örtlichen Flughafen zum Transport angenommen werden. Verderbliche Produkte werden nicht zum Transport angenommen, wenn der Transport dieser Waren nicht innerhalb der vom Versender angegebenen Frist gewährleistet werden kann.

Die Produkte werden am Tag des Frachtabflugs, spätestens jedoch 3 Stunden vor Abflug des Flugzeugs, zum Flughafen geliefert. Aeroflot führt in der Regel Transitfrachtlieferungen durch. Der Versender ist verpflichtet, dem Empfänger die Abflugzeit des Flugzeugs mitzuteilen, das die Produkte an seine Adresse geschickt hat.

Containerschifffahrt sind eine der fortschrittlichsten und effektivsten Formen des Obst- und Gemüsetransports. Sie gewährleisten die Erhaltung der Produktqualität, beschleunigen die Lieferung und ermöglichen die Mechanisierung der Be- und Entladevorgänge in allen Phasen der Produktreise vom Hersteller. Vor Verbraucher.

Der Containertransport wird mit allen Transportarten durchgeführt.

Container von Handelsorganisationen werden freigegeben oder an Beschaffungsorganisationen versandt. Wenn Container von Handelsbetrieben und Produktionsbetrieben eintreffen, versenden Beschaffungsunternehmen diese an Kollektiv- und Staatsbetriebe in ihrem Tätigkeitsbereich und übergeben sie an von der Betriebsleitung autorisierte Personen.

Vorstadtbetriebe importieren die benötigte Anzahl an Behältern direkt von der nächstgelegenen Obst- und Gemüsebasis, wohin sie ihre Produkte versenden.

Auf dem Feld oder an landwirtschaftlichen Sortierstellen geladene Container werden auf der Straße zu Stationspunkten geliefert, um sie gemäß den Anweisungen der Beschaffungsorganisationen an Verbraucher zu versenden. Das Verfahren zur Annahme und Lieferung von Fracht in Containern ist das gleiche wie bei anderen Verpackungsarten.

3.2 Abnahme nach Menge und Qualität

Akzeptieren Sie Obst und Gemüse nach Menge und Qualität.

Die Qualitätsabnahme erfolgt durch Überprüfung der Übereinstimmung der tatsächlichen Menge mit den Daten der Begleitpapiere und in allgemein anerkannter Weise.

Die Qualitätsabnahme von Obst und Gemüse erfolgt durch Rohstoffexperten, ggf. unter Einbeziehung von Vertretern der Qualitätsinspektion.

Bureau of Commodity Expertise oder die All-Union Chamber of Commerce gemäß den aktuellen Standards und technischen Spezifikationen. Bei der Annahme wird die gesamte Charge auf Gleichmäßigkeit, Qualität sowie korrekte Verpackung und Etikettierung überprüft.

In Handelsorganisationen erfolgt diese Abnahme nach einem selektiven Verfahren. Dazu wird aus der eingegangenen Produktcharge eine Durchschnittsprobe entnommen: aus einer Charge von bis zu 100 Packungen mindestens 3 Packungen, über 100 Packungen für jede weitere volle und unvollständige 50 Packungen - eine zusätzliche Packung. Die Anzahl der Pakete wird nach der Formel berechnet, wobei m die Gesamtzahl der Plätze im Los ist.

Bei Äpfeln frühreifender Sorten, Birnen, Quitten, Pflaumen und großfruchtigen Kirschpflaumen, Aprikosen, Apfelbeeren, Himbeeren, roten und weißen Johannisbeeren werden aus jeder in der Probe enthaltenen Packung Einzelproben mit einem Gewicht von mindestens 10 % der Früchte entnommen. Einzelproben werden zusammengeführt und nach aktuellen Standards analysiert. Die Testergebnisse werden an die gesamte Charge verteilt.

Die Qualität der Früchte wird anhand allgemeiner und spezifischer Indikatoren beurteilt. Zu den allgemeinen Indikatoren gehören Aussehen, Größe und zulässige Abweichungen. Das Aussehen wird anhand von Form und Farbe, dem Fehlen von Schäden (mechanische, landwirtschaftliche Schädlinge und Krankheiten) sowie dem Zustand des Stiels überprüft. Die Größe wird durch den größten Querdurchmesser bestimmt; Es ist nicht nur für kleinfrüchtige Apfelsorten, Pflaumen, Kirschpflaumen, Kirschen 2. Klasse, Kirschen und die meisten Beeren etabliert. Bei Nüssen wird die Masse der Früchte ermittelt.

Zulässige Abweichungen werden anhand individueller Erscheinungsindikatoren ermittelt. Abweichungen in Form, Farbe, Frische und Oberflächenbeschaffenheit sind zulässig. Eine begrenzte Anzahl mechanischer Schäden ist zulässig: Abschürfungen, Kratzer, Furchen, Druck, Einstiche und Schädlinge – Apfelwickler und Schildläuse. Zu den physiologischen Erkrankungen zählen Welken, Bräunen, subkutane Fleckenbildung bei Zitrusfrüchten, Bräunung und Überreifung von Kirschen; von mikrobiologischen Erkrankungen - Schorf von Äpfeln und Birnen, rußiger Pilz von Zitrusfrüchten, Clastrosporium von Aprikosen.

Spezifische Indikatoren sind der Reifegrad – bei Kernobst, Geschmack und Geruch – bei Zitrusfrüchten, Bananen, Weintrauben, Nüssen, die Anzahl der Krümel, Erbsenbeeren und der Massenanteil an Zucker, die Dichte der Traube, das Vorhandensein ungebrochener Trauben - für Trauben, Feuchtigkeit - für Nüsse, Konsistenz - für Bananen und Ananas.

Bei der Sortierung werden Früchte in zwei Qualitätskategorien eingeteilt: Standard und Nicht-Standard.

Abhängig von den Standardmerkmalen der Qualitätsindikatoren werden die meisten Arten von Standardfrüchten in Sorten eingeteilt. Lediglich Zitrusfrüchte, kleinfrüchtige Pflaumen, Kirschpflaumen und Beeren (außer Erdbeeren) werden nicht in Handelssorten eingeteilt.

Bei der Annahme von Kernobst, Steinobst und Beeren dürfen in einer hochwertigen Charge bis zu 10-15 % minderwertige Früchte enthalten sein. Wenn die angegebenen Toleranzen überschritten werden, wird die gesamte Charge in eine niedrigere oder nicht standardmäßige Qualität überführt.

4 Lagerung von Gemüse und Obst

Prozesse, die während der Lagerung in Obst und Gemüse ablaufen.

Obst und Gemüse werden zur Lagerung mit einem etablierten Stoffwechseltyp gelagert, mit einer Reserve an organischen Substanzen, die für ein unabhängiges Leben notwendig sind. Während der Lagerung laufen in ihnen verschiedene Prozesse ab, wie zum Beispiel Atmung, Verdunstung von Feuchtigkeit und hydrolytische Zersetzung komplexer organischer Verbindungen.

Atem - der wichtigste biochemische Prozess. Die bei der Atmung erzeugte Energie wird teilweise von der Zelle für ihr Leben genutzt, ein erheblicher Teil davon wird jedoch in Form von Wärme an die Umgebung abgegeben. Die Hitze, die beim intensiven Atmen von Obst und Gemüse entsteht, kann dazu führen, dass diese sich selbst erhitzen oder dampfen.

Durch die Atmung nimmt das Gewicht von Obst und Gemüse ab. Die Intensität der Atmung von Obst und Gemüse hängt von der Art, dem physiologischen Zustand und den äußeren Bedingungen ab. Es ist am höchsten in Gemüse, Beeren und Tomaten und am geringsten in Zwiebeln, Wurzelgemüse und Zitrusfrüchten. Bei unreifen Obst- und Gemüsesorten ist der Atmungsprozess viel aktiver als bei reifen. Mechanische Beschädigungen, Welke und Einfrieren von Obst und Gemüse verstärken immer den Atmungsprozess.

Neben äußeren Faktoren hat die Temperatur einen starken Einfluss auf den Atmungsprozess. Eine Erhöhung während der Lagerung und die Anregung der Atmungsprozesse führen zu unnötigen Nährstoffverlusten. Die Atmung von Obst und Gemüse wird auch durch den Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt in der Lageratmosphäre beeinflusst. Eine Abnahme der Sauerstoffkonzentration in der Luft und eine Zunahme des Kohlendioxids hemmen den Atmungsprozess.

Verdunstung Feuchtigkeit in Obst und Gemüse während der Lagerung wirkt sich am stärksten nachteilig auf den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen aus. Wenn Wasser verdunstet, verdorrt das Gewebe. Die Geschwindigkeit der Wasserverdunstung hängt von Sorte, Art, anatomischer Struktur, Reifegrad und Lagerbedingungen ab.

Die Intensität der Feuchtigkeitsverdunstung von Obst und Gemüse wird durch die Luftzirkulation im Lager beeinflusst. Mit zunehmender Luftgeschwindigkeit nimmt die Wasserverdunstung zu.

Mechanische Schäden an der Haut und anderen Geweben erhöhen den Wasserverlust. Bei Obst und Gemüse ist dies ein unerwünschtes Phänomen. Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung erfolgt hauptsächlich durch Wasserverdunstung.

Bei der Lagerung von Obst und Gemüse hydrolytische Zersetzung komplexe organische Verbindungen zu einfacheren. Stärke und Saccharose unterliegen einer Hydrolyse. Ein Teil der organischen Säuren wird für die Atmung aufgewendet, dadurch erhöht sich das Verhältnis von Zucker zu Säure und die Früchte erhalten einen süßeren Geschmack. Protopektin, das einzelne Zellen miteinander verbindet, geht in eine wasserlösliche Form – Pektin – über, wodurch die Härte und Steifheit des Fruchtfleisches abnimmt und die Frucht weich wird. Während der Lagerung ist ein deutlicher Rückgang des Vitamingehalts zu beobachten.

Gleichzeitig werden in Obst und Gemüse einige Syntheseprozesse beobachtet. Bei Kartoffelknollen erfolgt die Wundheilung durch die Bildung eines Wundpfropfens. Bei einigen Gemüsesorten wird zum Zeitpunkt der Keimung eine Anreicherung von Vitamin C auf trockenen Schuppen beobachtet und es bilden sich Aromastoffe in den Früchten.

Gemüse lagern. Abhängig von der verwendeten Ausrüstung und der Fähigkeit, Gemüse zu überwachen, werden zwei Arten von Gemüselageranlagen unterschieden: einfache (Gräben, Pfähle) und stationäre.

Die gebräuchlichste Methode zur Feldlagerung von Kartoffeln und Gemüse sind Haufen und Gräben. Die Vorteile solcher Speichermethoden sind Einfachheit, Verfügbarkeit und niedrige Kosten. Bei solchen Lagerungsmethoden ist es jedoch schwierig, die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen zu kontrollieren; es ist unmöglich, die gelagerten Produkte zu sortieren und zu verkaufen.

Burty Dabei handelt es sich um schachtförmige, längliche Produktstapel, oberirdisch oder in flachen Gruben, meist mit Stroh und Erde bedeckt und mit einer Belüftungsanlage und Geräten zur Temperaturmessung ausgestattet.

Gräben - mit Produkten gefüllte längliche Gruben sowie Stapel, abgedeckt und mit einem Belüftungs- und Temperaturkontrollsystem ausgestattet.

Die Abmessungen der Pfähle und Gräben hängen von der Art des gelagerten Gemüses und den Eigenschaften der Klimazone ab.

Kartoffeln, Rüben, Kohl, Karotten, Petersilie, Rüben und anderes Gemüse werden in Haufen und Gräben gelagert. Während der Lagerung sollte die Temperatur innerhalb von 2-3 °C gehalten werden.

In Städten wird der Großteil der Kartoffeln und Gemüse gelagert stationäre Lagereinrichtungen . Basierend auf der Kapazität werden Lageranlagen in kleine (mit einer Kapazität von 100–250 Tonnen), mittlere (250–2.000 Tonnen) und große (2.000–5.000 Tonnen) unterteilt. Es wurden Standardkonstruktionen für Lageranlagen mit einer Kapazität von bis zu 14.000 Tonnen entwickelt. Großkapazitätslager sind wirtschaftlicher, da ihre Baukosten pro 1 Tonne gelagerter Produkte niedriger sind als bei Kleinkapazitätslagern.

Abhängig vom System zur Regelung des Lagermodus stehen Lagerräume mit natürlicher und erzwungener Belüftung zur Verfügung.

Natürliche Belüftung arbeitet nach den Gesetzen der thermischen Konvektion. Bei Erwärmung dehnt sich die Luft aus, wird weniger dicht und bewegt sich daher nach oben, während sich kältere und dichtere Luft nach unten bewegt und Zugluft erzeugt.

Zwangsbelüftung , Der Unterschied zu Natural besteht darin, dass die Luft im Lager durch Ventilatoren zugeführt wird. Dadurch ist es möglich, den Lagerungsmodus von Gemüse zu steuern. Die Leistung der Ventilatoren ist auf einen 2- bis 7-fachen Luftaustausch in 1 Stunde ausgelegt.

Eine Form der Zwangsbeatmung ist die aktive Beatmung. In diesem Fall wird Luft durch die Produktmasse geleitet, wodurch jedes Stück gleichmäßig gewaschen wird. Dadurch ist es möglich, den Stapel viel schneller abzukühlen und zu trocknen, an allen Stellen des Stapels die gleiche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gaszusammensetzung der Luft aufrechtzuerhalten und die Ladehöhe zu erhöhen, wodurch das Lagervolumen wirtschaftlich genutzt wird.

Basierend auf der Kühlmethode werden Lager in Lager mit natürlicher Kühlung und künstlicher Kühlung (Kühlschränke) unterteilt.

Für die Langzeitlagerung ist es notwendig, nur gesunde, lagerstabile Kartoffel- und Gemüsesorten zu lagern, die den Qualitätsanforderungen der GOST-Standards entsprechen. Die gemeinsame Lagerung von Kartoffeln und Gemüse, die unterschiedliche Temperatur- und relative Luftfeuchtigkeitsbedingungen erfordern (z. B. Kohl, Zwiebeln und Kartoffeln), ist nicht zulässig. Die Langzeitlagerung von Zwiebeln und Knoblauch in einem Lagerraum ist zulässig; Kartoffeln und Rüben; Karotten, Rüben und anderes Wurzelgemüse. Die Lagerung von Kohl zusammen mit anderem Gemüse ist nicht gestattet. Eingelagerte Kartoffeln und Gemüse können in Behältern (in loser Schüttung) und in Behältern (Kisten, Behälter) gelagert werden. Kartoffeln mit einem Fassungsvermögen von 16 bis 20 Tonnen werden in Behälter mit einer Höhe von 1,5 m und bei aktiver Belüftung bis zu 4 m geladen. Die Höhe der Ladeschichten beträgt für Karotten 1 m, für Rüben, Rüben und Radieschen bis zu 2 m M.

Kartoffeln und Gemüse in Behältern und Kisten werden auf Paletten in Stapeln mit einer Breite von 4–6 Behältern und einer Breite von 8–12 Kisten und einer Höhe von 3–6 Behältern und einer Höhe von 8–10 Kisten platziert.

Um die Lagerung von Gemüse richtig zu organisieren, müssen Bedingungen geschaffen werden, unter denen die darin ablaufenden biochemischen und physikalischen Prozesse verlangsamt werden.

Während der gesamten Lagerung in Kühlschränken und in Lagerräumen ohne künstliche Kühlung können optimale Bedingungen geschaffen werden – in der kalten Jahreszeit (Winter) sowie im Spätherbst und frühen Frühling an kühlen Tagen und Nächten. Die optimalen Lagerbedingungen für Gemüse finden Sie in Tisch 4.

Die Lagerung von Obst unterscheidet sich deutlich von der Lagerung von Gemüse. Früchte, die zur Langzeitlagerung vorgesehen sind, werden in der Regel noch nicht vollreif geerntet. Darüber hinaus sind frische Früchte und Beeren mit Ausnahme einiger Sorten Äpfel, Birnen, Quitten, Weintrauben und Zitrusfrüchte nicht lange lagerfähig.

Früchte können in ungekühlten Obstlagern und in künstlich gekühlten Lagerräumen gelagert werden.

Kisten mit eingelagerten Früchten werden in Stapeln angeordnet, deren Höhe bei maschineller Stapelung auf 4 bis 6 m und bei manueller Stapelung auf 2 bis 2,5 m begrenzt ist.

Es ist nicht erlaubt, Früchte verschiedener pomologischer und kommerzieller Sorten in einem Stapel zu stapeln. Es ist auch nicht erlaubt, Früchte, die aufgrund ihrer biologischen Eigenschaften unterschiedliche Lagerungsbedingungen erfordern (Äpfel und Zitronen oder Äpfel und Ananas), in einem Lagerraum zu lagern. Die gemeinsame Lagerung bestimmter Obstsorten ist nur in Ausnahmefällen und bei solchen Früchten zulässig, bei denen die optimalen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen annähernd gleich sind (Äpfel, Birnen, Quitten).

Früchte, die zur Langzeitlagerung vorgesehen sind, werden nach Wuchsgebieten, nach Art und Sorte sowie nach Reifegrad eingelagert. Die haltbarsten Früchte der 1. Klasse werden weiter platziert, die weniger haltbaren Früchte näher am Hauptgang, damit sie zuerst freigegeben werden können.

Optimale Lagerbedingungen für Früchte finden Sie in Tisch 5.

Bei der Lagerung von Früchten sollten plötzliche Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen während der Lagerung vermieden werden, da sich Feuchtigkeit aus der Luft auf den Früchten ablagert und deren Verfall beschleunigt.

In den letzten Jahren hat sich die Lagerung von Früchten in einer kontrollierten Gasumgebung (CGA) immer weiter verbreitet. Diese Methode basiert auf der Tatsache, dass in der die Frucht umgebenden Gasumgebung ein erhöhter Kohlendioxidgehalt und ein verringerter Sauerstoffgehalt entsteht. Dadurch verlangsamt sich die Atmungsrate der Früchte, ihre Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten erhöht sich, die Haltbarkeit erhöht sich und der Gewichtsverlust des Produkts nimmt ab.

Früchte werden in RGS auf verschiedene Arten gelagert: in versiegelten Kühlkammern mit RGS, in Folienbehältern mit Gasaustauscheinsätzen, in Polyethylenfolien.

Am vielversprechendsten ist die Lagerung in hermetisch abgeschlossenen Kammern mit RGS, obwohl der Bau solcher Kammern erhebliche Mittel erfordert.

Die Lagerung der Früchte erfolgt in Kammern mit RGS bei einer Temperatur von 0-4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 %. Die Gaszusammensetzung in den Kammern kann wie folgt sein (in %): Kohlendioxid – 5–9 und Sauerstoff – 16; Kohlendioxid – 5 und Sauerstoff – 3; Kohlendioxid - 0 und Sauerstoff - 3.

Ein Behälter mit Gasaustauscheinsatz ist ein Polyethylenbeutel mit einer Dicke von 150–200 Mikrometern und einem Fassungsvermögen von 0,3 bis 1 Tonne, in dessen eine Wand eine Silikonfolie mit einer Fläche von 0,2–0,3 m2 eingelegt ist . Der Silikonfilm lässt Kohlendioxid 5-6 mal schneller durch als Sauerstoff und sorgt so für den notwendigen Gashaushalt in den Behältern. Die einfachste Art der Gasspeicherung ist das Verpacken von Früchten in Beuteln aus Polymerfolien. In ihnen entsteht durch die Fruchtatmung eine erhöhte Kohlendioxidkonzentration und eine verminderte Sauerstoffkonzentration. Durch die Wahl der Foliendicke und der Beutelgröße ist es möglich, im Inneren eine geeignete Gaszusammensetzung zur Konservierung einer bestimmten Fruchtsorte zu erzeugen.

Natürlicher Niedergang Obst und Gemüse während der Lagerung. Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verbrauchen durch die Atmung organische Stoffe, was zu einem Verlust ihrer Masse führt. Solche Verluste werden als natürlich eingestuft und sind zu einem erheblichen Teil auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65–90 %) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10–35 %) zurückzuführen. Diese Verluste sind unter allen Lagerungs- und Transportbedingungen von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen für natürliche Verluste umfassen nicht Verluste, die durch Schäden an Behältern sowie Mängel und Abfälle entstehen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse entstehen. Die Mengen des natürlichen Verlusts sind standardisiert; sie unterscheiden sich je nach Obst- und Gemüseart, Lagerungsmethode und -zeitraum, Jahreszeit und Transportentfernung. Beispielsweise werden für Winteräpfel, die in einem Lager ohne künstliche Kühlung in einer kalten Zone gelagert werden, folgende Verlustraten ermittelt (in %): im September - 1,8, im Januar - 0,5, im März - 0,5; Für Äpfel, die in einem Lager mit künstlicher Kühlung gelagert werden, betragen diese Standards jeweils: 1,0; 0,25 und 0,5. Natürliche Verluste an Obst und Gemüse werden von finanzverantwortlichen Personen entsprechend den tatsächlichen Beträgen abgeschrieben, jedoch nicht höher als die festgelegten Standards.

4.1 Arten der Obstlagerung

Zur Lagerung von Früchten werden Lagereinrichtungen mit Zwangszu- und -absaugung, künstlicher Kühlung (Kühlschränke) und einer kontrollierten Gasumgebung eingesetzt.

In Lagerräumen mit Zwangszu- und -absaugung Führen Sie in den Herbstmonaten eine Kühlung der Früchte durch hinter aufgrund der Nutzung der Lüftungsanlage in der kalten Jahreszeit (nachts). Bereits Ende Oktober und Anfang November liegt die Temperatur in den Lagerhallen nahe am Optimalwert (3-4 °C). Während der Wintersaison werden Ventilatoren über Temperaturregelgeräte kurzzeitig eingeschaltet. Sinkt die Temperatur auf den eingestellten Wert, werden die Lüftermotoren automatisch vom Netz getrennt.

Kühlschränke sorgen für eine schnelle Kühlung und eine langfristig zuverlässige Lagerung von Früchten. Kälte in Lageranlagen mit künstlicher Kühlung entsteht durch die Verdampfung von Kältemitteln: Ammoniak, Freon-12, Freon-22 usw., die eine niedrige Verdampfungstemperatur haben. Es wurden Standardkonstruktionen für Obstkühlschränke für 500, 1000, 1500, 2000 und 3000 Tonnen Produkte in kommerziellen Obstverarbeitungsbetrieben entwickelt.

Im Ausland haben sich Speicheranlagen mit kontrollierter Gasumgebung durchgesetzt. Die Lagereinrichtungen verfügen über eine Reihe von Kammern, die mit gasdichten Gehäusen und Vorrichtungen zur Schaffung des erforderlichen Gasregimes in ihrem Inneren ausgestattet sind.

Die Kammern verwenden normale und subnormale Gemische aus Sauerstoff und Kohlendioxid. In normalen Gemischen beträgt der Gesamtgehalt an Sauerstoff und Kohlendioxid 21 %, ihr Verhältnis ist jedoch anders als in einer normalen Atmosphäre (in %): Sauerstoff - 12-16; Kohlendioxid - 5-9. In subnormalen Gasgemischen ist der Gesamtgehalt dieser Gase geringer – bis zu 10 %, einschließlich Sauerstoff – 3–5 %, Kohlendioxid – 3–5 %. Die Zusammensetzung des Gasgemisches in Kammern mit kontrollierter Gasumgebung wird automatisch aufrechterhalten. Eine bestimmte Zusammensetzung der Gasumgebung in Kombination mit der Lagerung von Früchten bei niedrigen Temperaturen (ca. 0 °C) gewährleistet die Erhaltung der Produktqualität bei minimalem (ca. 1 %) Verlust des Fruchtgewichts.

Lagerbedingungen für Obst

Äpfel der Herbst- und Wintersorten werden bei einer Lufttemperatur (0 ± 2) °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 % gelagert. Einige Winterapfelsorten (Renet Simirenko, Renet Champagner, Winter Golden Parmen, Sary-Sinap, Jonathan, Calvil Snow) werden besser bei niedrigen positiven Temperaturen (2-4 ° C) gelagert. Die Lagerzeit für Wintersorten beträgt 4-8 Monate, für Herbstsorten 1-3 Monate.

Birnen zeichnen sich im Vergleich zu Äpfeln durch eine kürzere Haltbarkeit aus. Sie stellen höhere Anforderungen an die Lagerbedingungen. Die Lagerdauer von Sommerbirnensorten in Obstlagern ohne künstliche Kühlung beträgt 5–10 Tage, in Kühlschränken bei einer Temperatur von 1–3 °C 1–2 Monate. Birnen von Herbstsorten können in gewöhnlichen, nicht gekühlten Obstlagern bis zu 40 Tage gelagert werden, Wintersorten – bis zu 2-3 Monate, in Kühlschränken bei Temperaturen von 2 bis 0 °C – bis zu 3 Monate; Winterbirnensorten - 4-6 Monate.

Zur Lagerung im Kühlschrank werden die Früchte in Behälter und Kisten mit Kunststoffauskleidung gelegt. Letztere reduzieren den natürlichen Fruchtverlust im Vergleich zur Lagerung in Behältern ohne Einlage um das Drei- bis Vierfache. Äpfel und Birnen von Wintersorten, die über einen längeren Zeitraum bei Temperaturen nahe 0 °C gelagert werden, müssen vor dem Verkauf eine Reifezeit durchlaufen. Die Dauer hängt von der Sorte und der Temperatur ab. Zum Verkauf bestimmte Obstpartien werden 8–10 Tage lang in beheizten Lagerräumen bei einer Temperatur von 15–20 °C gelagert. Das Ende der Fruchtreife wird durch Kontrolleinheiten der Verpackungen bestimmt, in denen die Früchte alle 2-3 Tage einmal kontrolliert und verkostet werden. Die wichtigste Voraussetzung für eine erfolgreiche Lagerung von Früchten ist deren sofortiges Verladen in das Obstlager nach dem Sortieren und Verpacken.

Steinobst ist nur kurz haltbar. Im Kühlschrank werden Kirschen also nicht länger als 2 Tage, Aprikosen, Kirschen und Pflaumen 5-7 Tage gelagert. Steinfrüchte zeichnen sich zudem durch eine schlechte Transportfähigkeit aus. Für den Transport werden die Früchte 2-3 Tage vor der Verbraucherreife geerntet. Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Pfirsiche sollten in Kühlwagen bei einer Temperatur von 2 bis -1 °C oder in Kühlwagen transportiert werden. Beim Lufttransport sollte die Transportzeit der Früchte 8-12 Stunden nicht überschreiten. Nach der Lieferung sind die Früchte sofort verkaufsfähig.

Beeren, mit Ausnahme von Stachelbeeren und Tafeltrauben, werden in der Regel nicht gelagert. Nur eine kurzfristige (bis zu 3 Tage) Lagerung von Erdbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren im Kühlschrank bei Temperaturen nahe 0 °C ist möglich. Tafeltrauben werden nur im Kühlschrank bei Temperaturen von - 1 bis 0 °C gelagert. Die Kisten in der Kammer sind in vier Reihen breiten Stapeln aufgestellt. Die Stapelhöhe beträgt 13-15 Kistenreihen. Nach Abschluss der Beladung werden die Kammern mit Schwefeldioxid begast (3-5 g des Arzneimittels pro 1 m3 Raum). Sie können auch verflüssigtes (in Flaschen) Schwefeldioxid verwenden (6-10 g Schwefeldioxid pro 1 m3 Raum). Während Gas zugeführt wird, wird der Ventilator eingeschaltet, um die Luft in der Kammer umzuwälzen.

4.2 Arten und Lagerungsarten von Gemüse

Lagereinrichtungen werden in einfache und stationäre unterteilt. Zu den einfachsten Lagereinrichtungen zählen Gräben, Erdreich oder im Boden vergrabene Pfähle, zu den stationären Lagereinrichtungen zählen Keller von Industrie- und Wohngebäuden sowie speziell für die Lagerung von Gemüse ausgestattete Lagereinrichtungen: geerdet, halbgeerdet und geerdet (ohne Keller).

Basierend auf der Belüftungsmethode werden stationäre Lager in Lager mit natürlicher und aktiver Belüftung unterteilt. In Räumen mit natürlicher Belüftung kommt es aufgrund der unterschiedlichen Lufttemperaturen im Lagerraum und außerhalb des Lagerraums zu einem Luftaustausch mit der Umgebung. Durch Zuluftluken, Fenster und Türen gelangt Außenluft in die Lagereinrichtung. Durch die Luken entweicht warme Luft aus dem Lager.

In Lagerhallen mit aktiver Belüftung erfolgt der Luftaustausch dadurch, dass Ventilatoren durch die Kanäle des Lüftungssystems mit kühlerer Außenluft in die Lagerhalle strömen. Eine Form der aktiven Beatmung ist die Zwangsbelüftung. Dabei werden Gemüse und Kartoffeln lose auf einem Spaltenboden oder in Containern gelagert. Unter dem Boden ist ein Belüftungssystem mit Zentral-, Seiten- und Verteilungskanälen installiert, und die Produkte werden von unten nach oben mit kalter Luft angeblasen. Diese Art der Belüftung ist die beste, da sie eine gleichmäßige Kühlung der gesamten Produktmasse gewährleistet. In Beschaffungsorganisationen der Verbraucherkooperation überwiegen Gemüselager mit relativ geringer Kapazität (500-600 Tonnen) und natürlicher und aktiver Belüftung.

Die Modernisierung der materiellen und technischen Basis von Beschaffungsorganisationen und Obst- und Gemüsebasen erfolgt durch den Bau großer stationärer Lageranlagen mit einer Kapazität von 100, 2000, 3000 Tonnen mit Zwangsbelüftung oder künstlicher Kühlung. Designorganisationen haben Standardlagerdesigns für verschiedene Klimazonen des Landes entwickelt, die optimale Lagerbedingungen für bestimmte Gemüsesorten bieten.

Protozoen Lagerung Entwickelt für die kurz- oder langfristige Winterlagerung von Gemüse und Kartoffeln. Sie sind auf dem Feld oder auf dem Territorium von Obst- und Gemüsebasen und Annahmestellen ausgestattet. Kartoffeln und Wurzelgemüse werden meist in Gräben gelagert, Winterkohlsorten werden in Haufen gelagert. Die Größe der Gräben und Haufen unterscheidet sich je nach Zone des Landes und in Bezug auf eine bestimmte Gemüsesorte. Zwischenspeicherung ist kostengünstig. Allerdings weisen sie auch eine Reihe erheblicher Nachteile auf: Es ist schwierig, die optimale Temperatur in Pfählen und Gräben aufrechtzuerhalten, insbesondere bei warmen Winterbedingungen. Im Winter ist es nicht möglich, eingelagerte Produkte zu öffnen und wieder zusammenzusetzen, wenn Fäulnisherde festgestellt werden.

Kürzlich wurde die aktive Belüftung von Pfählen und Gräben eingeführt. Zu diesem Zweck werden Dauerbohrstellen mit einem umfangreichen Belüftungssystem ausgestattet. Durch die zentralen und seitlichen Kanäle wird jedem einzelnen Halsband Luft zugeführt. Die Abmessungen von Halsbändern, die mit aktiver Belüftung ausgestattet sind, sind viel größer als die von Halsbändern mit natürlicher Belüftung: Die Breite an der Basis beträgt 3–3,5 m, die Höhe entlang der Spitze des Halsbandes beträgt bis zu 2 m, während die Breite und Höhe von Halsbändern mit natürlicher Belüftung beträgt sind jeweils 2–2,5 und 1,5–1,7 m.

Kühlschränke sind künstlich gekühlte Räume, die optimale Bedingungen für die Lagerung von Gemüse bieten. Kühlschränke sind in der Regel einstöckige Kühlschränke mit einer oder mehreren Kühlkammern. Die Kapazität der Kammern beträgt 100–150 Tonnen Produkte und die Kapazität der Kühlschränke liegt zwischen 500–600 und mehreren tausend Tonnen. Sie verfügen über einen Maschinenraum mit Kompressor-Kühlaggregaten und Wirtschaftsräumen zum Sortieren von Produkten und Lagern von Behältern. In Kühlkammern wird die Lagertemperatur je nach Gemüsesorte im Bereich von 2 bis -2 °C eingestellt und automatisch gehalten. Die Wände und Decken der Kammern sind mit wärme- und wasserdichten Materialien von der Außenumgebung isoliert. Vor der Beladung der Kammern werden die Produkte in einer Reservekammer sortiert, verpackt und vorgekühlt. In den Zellen wird Gemüse in Kisten oder Behältern gelagert, die gestapelt sind (Behälter – 4–5 Etagen, Kisten – 12–15).

Faktoren, die die Qualität von Gemüse während der Lagerung beeinflussen

Je nach Länge der Lagerzeit wird Gemüse in mehrere Gruppen eingeteilt.

Zur ersten Gruppe gehören Gemüse mit einer langen Haltbarkeitsdauer (6–10 Monate) – Kartoffeln, Rüben, Karotten, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch. Unter optimalen Lagerbedingungen befinden sich Gemüse dieser Gruppe in einem Ruhezustand und verbrauchen nur sparsam Nährstoffe für die Atmung. Ihre Haltbarkeit wird somit durch biologische Eigenschaften bestimmt.

Die zweite Gruppe umfasst Gemüse mit einer durchschnittlichen Haltbarkeitsdauer (von mehreren Tagen bis zu mehreren Monaten) – Tomaten und Kürbis. Darunter haben Wassermelonen, Tafelkürbisse und Melonen, insbesondere zentralasiatische Sorten, eine längere Haltbarkeitsdauer. Bei Tomaten hängt die Lagerdauer vom Reifegrad der Früchte ab.

Die dritte Gruppe mit kurzer Lagerzeit (2-3 Tage) besteht aus Blattgemüse und Radieschen. Sie sollten in einer Plastikverpackung bei Temperaturen nahe dem Nullpunkt gelagert werden.

Die Wachstumsbedingungen haben großen Einfluss auf die Lagerung von Gemüse. So haben Kartoffeln, Kohl und Hackfrüchte, die unter Dürrebedingungen in der ersten Sommerhälfte und starken Regenfällen am Ende der Vegetationsperiode angebaut werden, eine verkürzte Haltbarkeit. Der Grund dafür ist, dass die Wachstumsprozesse bei Gemüse noch nicht abgeschlossen sind, der Stoffwechsel hoch ist und es nicht sofort in einen Ruhezustand übergeht und zu Beginn der Lagerung viel Feuchtigkeit und Wärme abgibt. Dies führt zu Selbsterhitzung und Produktverderb.

Die Eigenschaften der Sorte beeinflussen auch die Haltbarkeit und Qualität des gelagerten Gemüses. Aufgrund ihrer dicken Schale verlieren frühreifende Gurkensorten langsamer Feuchtigkeit und werden länger gelagert. Scharfe Zwiebelsorten vertragen negative Temperaturen besser, wenn sie in künstlich gekühlten Lagerräumen gelagert werden, als halbscharfe und süße Sorten. Unter den Kohlsorten weisen die spät reifenden Kohlsorten eine ausgezeichnete und gute Lagerfähigkeit und Krankheitsresistenz auf. Alle spät reifenden Wurzelgemüse- und Kartoffelsorten sind lagerstabiler als früh und mittel reifende Sorten, da sie eine längere Ruhephase haben und reicher an Trockenmasse und Kohlenhydraten sind.

Die Qualität von gelagertem Gemüse wird stark von der kommerziellen Verarbeitung vor der Lagerung und der Einhaltung optimaler Bedingungen während der Lagerung beeinflusst. Unsortierte, mechanisch beschädigte, nasse, krankheitsbefallene oder stark verschmutzte Produkte können nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Daher sollten Gemüse und Kartoffeln in Standardqualität zur Lagerung eingelagert werden und während der Lagerung sollten Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit strikt eingehalten werden.

Vorbereiten von Lagermöglichkeiten für die Lagerung von Gemüse. Die einfachsten Lagereinrichtungen – Feldhaufen und Gräben – werden kurz vor der Ernte geöffnet und der Boden und die Wände gereinigt. Nachts kühlen sie allmählich ab. Gräben und Pfähle sollten auf dem höchsten Gelände am Feldrand angelegt werden, vorzugsweise in der Nähe von besiedelten Gebieten. Bei der Wiederverwendung von Pfahlplattformen an Gemüsesammelstellen sollten alte Pfähle und Gräben vergraben und neue ausgehoben werden. Tatsache ist, dass sich in bisher genutzten Lagereinrichtungen verschiedene phytopathogene Mikroorganismen ansammeln. Gleichzeitig mit der Vorbereitung einfacher Lagerräume sollten Lüftungsrohre und andere Vorrichtungen zur Abluftlüftung für die zukünftige Verwendung vorbereitet werden.

Die Vorbereitung stationärer Lagerräume für die Lagerung von Produkten umfasst folgende Tätigkeiten: Am Ende der Lagerung, nachdem das Gemüse aus dem Raum entleert wurde, werden Boden und Wände von Schmutz und Gemüseresten gereinigt; Im Sommer müssen die Lagerräume durch gründliches Lüften tagsüber getrocknet werden. Zwei bis drei Wochen vor der Lagerung der Produkte werden Decke und Wände mit einer 4-5 %igen Löschkalklösung weiß getüncht, außerdem wird der Lagerraum durch Verbrennen von gemahlenem Schwefel entgast oder mit verflüssigtem Schwefeldioxid behandelt.

4.3 Merkmale der Lagerung bestimmter Gemüsesorten

Kartoffeln sind eines der Hauptlagerobjekte in Beschaffungsorganisationen der Verbraucherkooperation, im Handel und in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Jedes Jahr werden im Land 16 bis 20 Millionen Tonnen Kartoffeln gelagert. Dutzende Millionen Tonnen Knollen werden auf Kollektiv- und Staatsfarmen zur Viehfütterung und zum Anbau gelagert.

Kartoffeln werden in einfachen und stationären Lagereinrichtungen gelagert. Frisch geerntete Knollen sollten vor der Lagerung getrocknet und sortiert werden. Unter Feldbedingungen werden die Kartoffeln in temporären Haufen mit einer Hügelhöhe von 60–80 cm und einer Breite von 2,5–3 m getrocknet. Nachts werden die Knollen mit Stroh abgedeckt, um sie vor Nachtfrösten zu schützen. Bei sonnigem Wetter werden gestapelte Kartoffeln 1-2 Tage lang getrocknet. Anschließend werden die Knollen von Hand oder an maschinellen Sortierstationen in zwei Fraktionen sortiert: Standardprodukte und technische Mängel (klein, geschnitten, geschlagen, krank). Sortierte Kartoffeln werden zur Langzeitlagerung gelagert.

Bei der Grabenlagerung werden Kartoffeln in Gräben gegossen, die mit horizontaler und vertikaler Belüftung ausgestattet sind. Am Boden des Grabens wird eine 15–20 cm breite und tiefe Rille gegraben, die oben mit Holzbrettern abgedeckt wird. Die Länge des Grabens beträgt 10–20 m. Beim Verfüllen von Kartoffeln werden an den Enden und in der Mitte des Grabens quadratische Auspuffrohre (20 x 20 cm) installiert. Der Boden des Rohrs sollte mit Latten versehen sein.

Kartoffeln werden zunächst mit Stroh oder Matten abgedeckt und erst nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 4-5 °C und bei einer Außentemperatur nahe 0 °C erfolgt eine zusätzliche Abdeckung mit Erde oder anderen wärmeisolierenden Materialien.

Bei halbvergrabenen Kragen wird eine Grube mit einer Tiefe von 20–50 cm geöffnet. Entlang der Achse der Grube wird eine Nut mit quadratischem Querschnitt und ein 20 cm tiefer Luftkanal gegraben. Beim Befüllen von Kartoffeln werden an den Enden des Stapels Belüftungsrohre installiert. Bei der Lagerung großer Kartoffelmengen auf Baustellen ist es erforderlich, die Stapel mit einem aktiven Belüftungssystem auszustatten. Luft wird durch die zentralen und seitlichen Kanäle unter der Basis jedes Kragens zugeführt und bläst die Knollen von unten.

In stationären Lagern werden Kartoffeln in Behältern, in Containern und in loser Schüttung gelagert. Die Transport- und Lagermethode in Containern ist die fortschrittlichste. Dabei werden sortierte Kartoffeln auf dem Feld in Behälter abgefüllt und zur dauerhaften Lagerung an Lagereinrichtungen geliefert. Diese Methode reduziert die Anzahl der Produktumladungen und mechanisiert alle Be- und Entladevorgänge.

Kartoffeln können in Behältern nur in Lagerräumen mit aktiver oder erzwungener Belüftung gelagert werden. Die gleichen Lagereinrichtungen werden für die Lagerung von Kartoffeln in loser Schüttung verwendet. Die Beladung des Lagers erfolgt über mobile Förderbänder. Die Höhe des Knollenhügels beträgt 3,5-4 m. Der Hügel hat die Form eines Pyramidenstumpfes. Die geschlossene Lagerart dient zur Lagerung von Kartoffelchargen unterschiedlicher Qualität sowie zur Lagerung von Saatgut.

Bei der Pflege der Knollen während der Lagerung sollten die biologischen Eigenschaften der Kartoffeln berücksichtigt werden. Während der ersten Lagerungsphase – therapeutisch – benötigen die Knollen eine aktive Belüftung V 2-6 Stunden am Tag, vorzugsweise nachts. Während der Hauptperiode sollte die optimale Temperatur (3-4 °C) in den Lagerräumen aufrechterhalten werden. Der Lagerraum sollte tagsüber, bei nachlassendem Frost oder bei Tauwetter belüftet werden . Die Temperatur im Kartoffelhügel wird durch Thermometer und die Luftfeuchtigkeit durch Psychrometer kontrolliert. Im Winter sollten Temperaturschwankungen im Lager nicht zugelassen werden, da die Kartoffeln sonst schwitzen.

Rote Beete Ernten Sie vor Beginn einer anhaltenden Kälteperiode, damit die Hackfrüchte nicht einfrieren. Wenn es am Tag der Ernte nicht möglich ist, die Produkte zum Lager zu transportieren, werden Hackfrüchte in kleinen Haufen (jeweils 2-5 kg) zwischengelagert, die vorher mit einer Erdschicht von mindestens 10 cm bedeckt sind Beim Transport der Ernte vom Feld werden die Hackfrüchte in Standard- und Ausschussfrüchte sortiert.

Sie müssen in Containern transportiert werden: Säcken, Tüten, Containern und nur im Extremfall in loser Schüttung, abgedeckt mit einer Plane.

Benutzen Sie für die Lagerung von Rüben die gleichen Lagerarten wie für Kartoffeln. In stationären Lagereinrichtungen wird es in loser Schüttung in Haufen mit einer Ladehöhe von 2-3 m sowie in Containern gelagert. Zur Pflege von Hackfrüchten während der Lagerung gehört die Aufrechterhaltung einer optimalen Temperatur von 0–2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 %.

In den letzten Jahren ist die Lagerung von Rüben in Behältern mit Polyethylenauskleidung weit verbreitet. Der erhöhte Kohlendioxidgehalt in ihnen unterdrückt die Fäulnisentwicklung und verringert den natürlichen Verlust an Produktmasse. In Lagern mit ausschließlich Tafelrüben hat sich eine Technik wie die periodische Beregnung (Bewässerung von oben) der Hackfrüchte in Kombination mit aktiver Belüftung bewährt.

Bei der Ernte werden Speisekarotten nach Größe, Qualität und technischen Mängeln in Standardkarotten sortiert. Karotten und scharfes Wurzelgemüse reagieren sehr empfindlich auf Welke. Wenn es daher nicht möglich ist, die Ernte am Tag der Ernte vom Feld zu entfernen, werden die Hackfrüchte mit einer Schicht feuchter Erde bedeckt. Karotten und weißes Wurzelgemüse müssen in Behältern transportiert werden – Säcken, Holzkisten, Behältern.

Karotten werden ebenso wie Speiserüben in einfachen und stationären Lagereinrichtungen gelagert. Die Besonderheit beim Verlegen von Hackfrüchten in Gräben besteht darin, dass sie manuell in Reihen gelegt werden, wobei jede Schicht mit nassem Sand oder angefeuchtetem Sägemehl übereinandergelegt wird. In stationären Lagereinrichtungen werden Hackfrüchte in Stapeln (Haufen) in Form eines Pyramidenstumpfes gelagert. Karotten werden in mit Sand durchsetzten Reihen ausgelegt. Diese Art der Karottenlagerung ist sehr arbeitsintensiv. Unter Produktionsbedingungen wurde eine Methode zur Lagerung von Karotten in Stapeln mit Besprühung getestet. In großen Obst- und Gemüselagern hat sich eine Technik wie die Behandlung von Karottenwurzelfrüchten mit Kalkmilch beim Stapeln bewährt. Die Lagerung von Karotten in Kisten und Behältern mit Kunststoffeinlage oder in Plastiktüten in Kombination mit aktiver Lagerbelüftung ist sehr effektiv. Die Lagertemperatur sollte nicht höher als 2 °C sein. Weißkohl ist ein komplexer Lagergegenstand. Seine Haltbarkeit wird maßgeblich von den Wachstumsbedingungen und der Pflanzenbildung bestimmt. Bei Trockenheit in der ersten Sommerhälfte und reichlich Feuchtigkeit in der letzten Vegetationsperiode haben die Kohlköpfe keine Zeit zum Reifen und werden in Zukunft schlecht gelagert. Kohl sollte so spät wie möglich geerntet werden, ohne dass er beim Stehen und nach der Ernte gefriert. Auf dem Feld werden Kohlköpfe in Erdhaufen geringer Höhe (60-80 cm) zwischengelagert. Bei drohenden Nachtfrösten werden die Halde nachts mit Stroh abgedeckt. Bis zum Einsetzen einer stetigen Abkühlung ist es besser, Kohl außerhalb der stationären Lagerung in temporären Stapeln zu lagern. Im Freien ist eine gute natürliche Belüftung und Kühlung der Produktmasse möglich. Tagsüber sind die Pfähle nicht abgedeckt, nachts werden sie nur dann isoliert, wenn die Temperatur unter 0 °C sinkt. Kohl sollte zur dauerhaften Lagerung eingelagert werden, wenn die Temperatur im Lager auf 0-2 °C sinkt. Die Lagerung erfolgt auf Gestellen in einer Schicht von 3–4 Köpfen bei Lagern mit natürlicher Belüftung, in Erdhaufen, Käfigkästen und Containern – bei Lagern mit aktiver Belüftung. Die Stapelhöhe beträgt bis zu 1,5 m, die Breite bis zu 4 m. Die Kohlköpfe werden manuell mit den Stümpfen nach oben gelegt. Beim Verlegen jeder nächsten Reihe werden die Kohlköpfe zwischen die Kohlstiele der vorherigen Reihe gelegt. Um die Austrittsschlitze der Lüftungsanlage nicht zu verdecken, sollten die Kohlköpfe auf Holzgitterpaletten abgelegt werden. Behälter mit Kohl werden ebenfalls in 3-4 Etagen auf Gittertabletts gestellt. Für eine effektive Kühlung und Abfuhr der vom Kohl pro Tonne Produkt erzeugten Wärme müssen bis zu 50 m Luft pro Stunde zugeführt werden. Daher hängt die Menge des gelagerten Kohls von der Leistung des Lagerlüftungssystems ab.

Für die Winterlagerung eignen sich am besten die Sorten Zimovka 1474, Amager 611, Podarok, Belosnezhka, Belorusskaya 455 und Ukrainischer Herbst.

Zwiebel Sie lagern scharfe und halbscharfe Sorten. Auf dem Feld werden die Zwiebeln in Schwaden getrocknet, bis die Zwiebeln vollständig trocken sind, und dann nach Größe und anderen Qualitätsindikatoren sortiert. Wenn die Wetterbedingungen es nicht zulassen, werden die Zwiebeln unter Schuppen oder in gut belüfteten Lagerhallen, auf Dachböden und auch in Trocknern bei einer Temperatur von 30–35 ° C getrocknet. Zwiebeln werden in speziellen Zwiebellagerräumen oder in getrennten isolierten Bereichen von Gemüse- und Obstlagerräumen bei einer Temperatur von 0–2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–75 gelagert %. Zwiebeln lassen sich sehr gut im Kühlschrank bei einer Temperatur von - 1... ... - 3 °C lagern, wobei die Zwiebeln vor dem Verkauf allmählich aufgetaut werden müssen. In Lagern mit natürlicher Belüftung werden Zwiebeln auf Gestellen, in Weidenkörben und Lattenrosten mit einer Stapelhöhe von bis zu 1,5 m gelagert. In Lagern mit aktiver Belüftung und künstlicher Kühlung werden Zwiebeln in Behältern, Kisten und Behältern gelagert. Um die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren, wird Branntkalk entlang der Gänge und Seitenwände von Lagerräumen verlegt. Bei der Lagerung muss die Temperatur strikt eingehalten werden, insbesondere in Kammern mit künstlicher Kühlung. Knoblauch wird auf die gleiche Weise wie Zwiebeln gelagert, ist jedoch in künstlich gekühlten Lagerräumen besser haltbar. In den letzten Jahren hat sich die Methode der Paraffinierung von Knoblauch durchgesetzt. Die sortierten Zwiebeln werden in Nylon oder anderen Netzen verpackt und 20 bis 30 Sekunden lang in Behälter mit geschmolzenem Paraffin getaucht. Nachdem das Paraffin abgekühlt ist, werden die Netze mit Knoblauch zur Lagerung in Behälter gelegt. Minimale Produktverluste - 5-7 % werden bei Lagerung bei einer Temperatur von - 1...-3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90 erreicht %.

5. Die Bedeutung von Gemüse und Obst in der menschlichen Ernährung

Seit der Antike werden Gemüse und Obst vom Menschen häufig als Nahrungsmittel verwendet. Allerdings wurde die Bedeutung von Gemüse und Obst in verschiedenen Phasen der Geschichte unterschiedlich eingeschätzt. Im alten Rom galten sie sogar als Hauptheilmittel zur Heilung jeglicher Krankheit.

Natürlich ist diese Sicht auf die Bedeutung von Gemüse und Obst deutlich übertrieben; sie spiegelt nur den Stand der Medizin der damaligen Zeit wider.

In den 50er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde die Bedeutung von Gemüse und Obst für die Ernährung hingegen völlig ignoriert. Dies wird durch die damals vorherrschende Theorie deutscher und englischer Wissenschaftler erklärt, wonach der Wert eines Lebensmittelprodukts nur durch seinen Kaloriengehalt bestimmt wurde. Der menschliche Körper wurde mit einem Ofen verglichen und das Produkt selbst mit Brennstoff. Da Gemüse und Obst aufgrund ihres hohen Wassergehalts einen geringen Kaloriengehalt haben, galten sie lediglich als Aromastoffe.

Zu Beginn unseres Jahrhunderts wurde dank der herausragenden Forschung des Akademiemitglieds I.P. Pawlow die wahre Bedeutung von Gemüse und Obst für die Ernährung festgestellt.

Gemüse und Obst enthalten Säuren, Zucker, Aromastoffe und Gerbstoffe und stimulieren die Aktivität der Magendrüsen und regulieren auch die Darmaktivität. Die Verdaulichkeit aller Lebensmittel erhöht sich deutlich, wenn sie zusammen mit Gemüse oder Obst eingenommen werden.

Die Bedeutung von Gemüse und Obst als reichhaltige Quelle essentieller Mineralien – Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Magnesium, Natrium sowie Vitamine – ist äußerst groß.

Daher ist es notwendig, mehr Gemüse und Obst zu essen, sowohl als eigenständige Gerichte als auch als Beilage.

Dabei ist zu berücksichtigen, dass sich Gemüse und Obst in Geschmack, Nährwert und diätetischen Vorteilen stark unterscheiden. Kohl ist beispielsweise reich an Vitamin C und Karotten sind reich an Provitamin A; Kartoffelknollen sind reich an Stärke und Rüben sind reich an Zucker. Daher sollte die Palette der in der Ernährung verwendeten Gemüse- und Obstsorten vielfältig sein.

Viele wertvolle Gemüsesorten wie Tomaten, Blumenkohl, grüne Paprika, Spinat, grüne Erbsen, Zuckermais sowie alle Beeren und Steinfrüchte – Pflaumen, Kirschen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche – können daher nicht das ganze Jahr über frisch gehalten werden. Früher wurden sie nur für eine sehr begrenzte Zeit gegessen. Dank der starken Entwicklung der Konservenindustrie werden all diese Gemüse-, Obst- und Beerensorten nun in Dosen abgefüllt und den Verbrauchern das ganze Jahr über angeboten.

Literaturverzeichnis

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7. Ya.Kh. Pantielev „Das ABC eines Gemüseanbauers“ M. Kolos 1992.

8. V.A. Dotsenko Gemüse und Obst in der Ernährung Lenizdat. 1988

Anwendung

Tabelle 1. Chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt einiger Obst- und Gemüsesorten

Tabelle 2. Tägliche Aufnahme von frischem Obst und Gemüse

Tabelle 3. Gehalt, Stoffwechseleigenschaften und menschlicher Bedarf an Mineralien

Tabelle 4. Optimale Lagerbedingungen für Gemüse

Tabelle 5. Optimale Lagerbedingungen für Früchte

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Obst, Beeren und Gemüse spielen in der menschlichen Ernährung eine große Rolle. Aufgrund des Gehalts an Kohlenhydraten, hauptsächlich Zucker, organischen Säuren, Vitaminen, Tanninen usw., handelt es sich um wertvolle Lebensmittel. Alle Obst- und Gemüsesorten werden je nach Struktur in mehrere Gruppen eingeteilt, die sich in ihren Nährwerteigenschaften und ihrer Haltbarkeit deutlich unterscheiden.

Gemüse wird in Früchte (Kernobst) und vegetative Früchte unterteilt – in Kernobst, Steinobst und Beeren. Obst und Fruchtgemüse sind die saftigen Früchte der Pflanzen. Der Hauptteil davon ist Fruchtfleisch, das mehr oder weniger Zellsaft enthält. Daher verlieren Früchte, insbesondere reife, schnell ihre Stabilität und unterliegen dem Verderb unter dem Einfluss verschiedenster Mikroorganismen.

Eine weitere Gruppe – vegetatives Gemüse: Blattgemüse, Knollengemüse, Kohl – sind in unterschiedlichem Maße entwickelte Triebe einer Pflanze oder ihrer Blätter (Spinat, Sauerampfer, Zwiebeln, Knoblauch, Kohl). Wurzeln und Knollen sind veränderte Wurzeln und unterirdische Stängel von Gemüsepflanzen (Karotten, Rüben, Kartoffeln), die gewachsen sind und mit Reservenährstoffen gefüllt sind.

Knollen- und Wurzelgemüse sind Pflanzenorgane, deren Entwicklungszyklus noch nicht abgeschlossen ist, da sie in Zukunft fruchttragende Pflanzen hervorbringen (Samen bilden) müssen und daher ihre natürliche Resistenz (natürliche Immunität) gegen die Wirkung von Mikroorganismen viel höher ist das von Früchten.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist recht komplex. So enthalten Gemüse und Obst viel Wasser – je nach Reifegrad und Sorte von 65 bis 95 %. Wasser macht den Großteil des Zellsaftes aus; darin sind Trockenstoffe – organische und mineralische Verbindungen – gelöst.

Der Trockenmassegehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 10 und 20 %. Die Ausnahme bilden einige Rebsorten, die viel Zucker ansammeln und Rosinen entwickeln können. Der Trockenmassegehalt im Saft dieser Rebsorten kann 30 % und mehr erreichen. Gemüse enthält relativ viel Trockenmasse: Karotten (durchschnittlich 14 %), grüne Erbsen (bis zu 20 %), Mais (25 % und mehr).

Der wichtigste Bestandteil des Zellsaftes ist Zucker (Mono- und Disaccharide – Glucose, Fructose, Saccharose). Früchte reichern 8 bis 12 % Zucker an, nur Trauben können, wie angegeben, viel mehr ansammeln: im Durchschnitt 16–18 % und einige Sorten (z. B. Muskat) bis zu 25–30 %. Gemüse enthält viel weniger Zucker – durchschnittlich 4 %. Wurzelgemüse (Karotten, Rüben) hat einen höheren Zuckergehalt.

Ein erheblicher Teil der Trockenmasse in Obst und Gemüse stammt aus Stärke. Bei voller Reife verschwindet die Stärke in Beeren und Früchten, in vielen Gemüsesorten hingegen reichert sie sich an. So sind Kartoffeln (12-15 %), grüne Erbsen und andere Hülsenfrüchte sowie Zuckermais reich an Stärke. Sowohl Zucker als auch Stärke sind Energiequellen der Nahrung, werden bei der Atmung verbraucht und spielen eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben. Weitere in Obst und Gemüse vorkommende Kohlenhydrate sind Zellulose, Pentosen, Pentosane und Pektinsubstanzen, die Teil der Zellwände sind.

Ein sehr wichtiger Bestandteil von Fruchtsäften sind organische Säuren, deren Gehalt je nach Sorte und Reifegrad der Frucht stark schwankt. In Wildäpfeln erreicht der Apfelsäuregehalt 2 %, während er in einigen süßen (kultivierten) Sorten 0,05 % nicht überschreitet. Am häufigsten sind Apfel- und Zitronensäure. Weinsäure kommt in großen Mengen nur in Weintrauben vor und ist in anderen Früchten und Beeren meist nicht oder nur in geringen Mengen enthalten.

Viele Obst- und Gemüsesorten reichern Aromastoffe (ätherische Öle) an, die ihr Aroma bestimmen und offenbar auch den Geschmack beeinflussen. Scharfes Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen – Petersilie, Sellerie, Dill, sowie Zwiebelgemüse – Zwiebeln, Knoblauch und schließlich Zitrusfrüchte – Zitronen, Orangen usw. Der Gehalt an Aromastoffen im Gemüse liegt zwischen 0,05 und 0,5 % : So enthalten beispielsweise Zwiebeln 0,05 %, Knoblauch etwa 0,01 % und die Schale von Mandarinen enthält 1,8 bis 2,5 % ätherisches Öl.

Wenn man bedenkt, dass Obst und Gemüse verschiedene Enzyme und Vitamine enthalten, die zum normalen Funktionieren des Lebens und der Verdauungsprozesse beitragen, wird ihr Nährwert noch mehr steigen. Wenn tierische Produkte Proteinlieferanten sind, dann sind Obst und Gemüse Lieferanten von Vitaminen – äußerst wichtige Stoffe, die für den Menschen lebenswichtig sind. Ein Mangel an Vitaminen in der tierischen und menschlichen Nahrung führt zu Stoffwechselstörungen im Körper und ihr völliges Fehlen führt zu verschiedenen schweren Erkrankungen (Vitaminose). Viele Vitamine bilden mit Proteinen Enzyme, die die Verdauung fördern. Zwiebeln enthalten beispielsweise ein proteolytisches Enzym, das Proteine ​​in Peptone spalten kann. Kohl und einige Wurzelgemüse enthalten ein Trypsin-ähnliches Enzym. Fast alle Gemüsesorten enthalten Amylase, die Stärke verzuckert, und sind reich an Oxidase und Katalase. Auch in Früchten finden sich ausreichende Mengen an Oxidase und Katalase.

Von großer Bedeutung sind auch Farbstoffe, die Obst und Gemüse eine besondere Farbe verleihen. Es gibt Hinweise darauf, dass hell gefärbte Früchte resistenter gegen Mikroorganismen sind.

Auch die Säfte verschiedener höherer Pflanzen enthalten einige flüchtige Anteile – Phytonzide, die eine bakterizide Wirkung haben. Bei einigen Pflanzen ist das Vorhandensein von Phytonziden mit einem starken Geruch und Geschmack verbunden (Zwiebeln, Knoblauch), während dies bei anderen Pflanzen nicht beobachtet wird (Tomaten, Karotten).

Pflanzengewebe enthalten neben organischen Verbindungen auch Mineralien. Früchte enthalten Mineral- oder Ascheelemente von 0,2 bis 1,8 %. Mineralien haben eine große physiologische Bedeutung und sind notwendige Bestandteile der Nahrung. So ist Eisen Teil des Bluthämoglobins, Kalzium Teil der Knochen, Phosphor ist für die normale Funktion des Nervengewebes usw. notwendig. Obst und Gemüse sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung ein hervorragendes Nährsubstrat für viele Mikroorganismen.