Μοριακή τροφή τι. Συνταγές για απλά μοριακά πιάτα. Ετοιμάζουμε ένα φρούτο και μιλκσέικ

Για ένα άτομο που δεν είναι συνηθισμένο στις γαστρονομικές απολαύσεις, η μοριακή κουζίνα θα φαίνεται κάτι ασυνήθιστο. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη: το δωμάτιο, εξοπλισμένο με άγνωστα όργανα, φιάλες και δοκιμαστικούς σωλήνες, θα μοιάζει περισσότερο με χημικό εργαστήριο παρά με κουζίνα. Αυτή η ατμόσφαιρα κυριαρχεί στην επικράτεια ενός σεφ που υπερασπίζεται μια επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική, επειδή δεν είναι μόνο ειδικός στη μαγειρική, αλλά και χημικός, φυσικός και βιολόγος. Οι υποστηρικτές της μοριακής γαστρονομίας υποστηρίζουν ότι η χρήση γνώσεων σχετικά με τις χημικές και φυσικές ιδιότητες ενός προϊόντος θα δημιουργήσει το πιο υγιεινό πιάτο με άψογη γεύση.

Επιλέξαμε μερικά εκπληκτικά παραδείγματα που καταδεικνύουν τις μαγικές δυνατότητες της μοριακής γαστρονομίας.

1. Τοματόσουπα

Η έρευνα των επιστημόνων σε συστατικά που μπορούν να μετατρέψουν το φαγητό σε τζελ οδήγησε στην ευρεία χρήση του άγαρ-άγαρ. Χάρη σε αυτό το συστατικό, η σούπα που έχουμε συνηθίσει αποκτά μια εντελώς νέα σύσταση. Χωρίς να δοκιμάσετε το πιάτο, δεν θα μαντέψατε ποτέ ότι πρόκειται για σούπα που έχει μετατραπεί σε μακαρόνια. Ωστόσο, η γεύση όλων των προϊόντων αποκαλύπτεται στο στόμα και όλα μπαίνουν στη θέση τους.

2. Δασική ομίχλη

Μία από τις συσκευές που χρησιμοποιούνται συνήθως στη μοριακή γαστρονομία είναι το smoking gun. Με αυτό μπορείτε να δώσετε στο πιάτο τη μυρωδιά της φωτιάς και μια «καπνιστή» γεύση. Μπορείτε να καπνίσετε οτιδήποτε με αυτόν τον τρόπο: φρούτα, τσάι, πούρα, παγωτό ή λουλούδια. Σε πολλά εστιατόρια, δημιουργείται μια παράσταση από αυτή τη διαδικασία και το κάπνισμα εμφανίζεται μπροστά στους πελάτες μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Ένα από αυτά τα πιάτα φαίνεται στη φωτογραφία: κρύος καπνιστός σολομός με λαχανικά και δασικά προϊόντα, σερβιρισμένος σε ξύλινη φέτα.

3. Χαβιάρι βατόμουρο με αφρό φράουλας και καραμέλα

Μια τέτοια ασυνήθιστη ερμηνεία ενός γλυκού φρούτων δεν μπορεί παρά να εκπλήξει. Οι σεφ της μοριακής γαστρονομίας χρησιμοποιούν συχνά προϊόντα χτυπήματος σε αφρό - μια ουσία που έχει έντονο φυσικό άρωμα. Με την πρώτη ματιά, μπορεί να φαίνεται ότι ο αφρός δεν παίζει ιδιαίτερο ρόλο στο πιάτο, αλλά αυτό δεν είναι έτσι. Υπήρξε μια περίπτωση που ένας επισκέπτης σε ένα εστιατόριο μοριακής κουζίνας παρήγγειλε έναν απεριόριστο λευκό αφρό, αλλά αφού τον δοκίμασε, ένιωσε το άρωμα του φρέσκου ψωμιού σίκαλης και την πλούσια γεύση ενός σάντουιτς με βούτυρο. Δεν μπορεί κανείς να υποτιμήσει τη μία ή την άλλη λεπτομέρεια, όπως το πώς όλα τα συστατικά ενός πιάτου παίρνουν τη σωστή θέση σε αυστηρά μετρημένες ποσότητες. Ο αφρός μπορεί να δημιουργηθεί από σχεδόν οτιδήποτε, συμπεριλαμβανομένων των φραουλών.

4. Ρέγγα κάτω από γούνινο παλτό

Η μοριακή κουζίνα δεν αφορά μόνο τους απροσδόκητους γευστικούς συνδυασμούς, αλλά και τα πιο κοινά πιάτα που είναι γνωστά σε όλους τους ανθρώπους. Για παράδειγμα, η περίφημη πρωτοχρονιάτικη σαλάτα με ρέγγα ταιριάζει απόλυτα στη λίστα με τα πιο νόστιμα πιάτα της μοριακής κουζίνας. Η σαλάτα διαφέρει μόνο στην ενδιαφέρουσα παρουσίασή της: όλα τα υλικά συναρμολογούνται με τη μορφή ιαπωνικών ρολών, σερβιρισμένα με σάλτσα παντζαριού. Όσοι έχουν δοκιμάσει τη σαλάτα σε αυτή τη μορφή υποστηρίζουν ότι όταν μασάμε όλα τα υλικά, η γεύση της γνωστής σαλάτας αναδημιουργείται στο στόμα.

5. Κολοκυθόπιτα και μπανάνα

Αυτό το πιάτο σαφώς δεν συνδέεται με τη συνηθισμένη αντίληψη της πίτας. Κοιτάζοντας το, είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς ποια προϊόντα χρησιμοποιήθηκαν για το μαγείρεμα και πώς. Αυτό συμβαίνει όταν η εμφάνιση του πιάτου δεν ανταποκρίνεται καθόλου στις γευστικές προσδοκίες. Στο μπολ σας υπάρχει μια ουσία που μοιάζει με παγωτό, αλλά μόλις μπει στο στόμα σας μετατρέπεται σε πραγματική κολοκυθόπιτα.

6. Επιδόρπιο για πρωινό

Ένας από τους στόχους της μοριακής γαστρονομίας είναι να εκπλήξει τον πελάτη. Όταν έχετε ομελέτα και μπέικον για πρωινό, μην βιαστείτε να προσθέσετε αλάτι ή πιπέρι. Σε αυτή την περίπτωση, παρά την εμφάνιση του πιάτου, στο πιάτο υπάρχει γιαούρτι βανίλια, μάνγκο και σοκολάτα. Μια τέτοια ασυνήθιστη σειρά εικόνας και γεύσης αφήνει μια αξέχαστη εντύπωση.

7. Βινεγκρέτ

Άλλη μια ερμηνεία της γνωστής σαλάτας λαχανικών. Σε αυτό, τα παντζάρια εμφανίζονται με τη μορφή ζελέ, ένα μείγμα λαχανικών - με τη μορφή αφρού και ένα γαλάκτωμα χρησιμεύει ως επίδεσμος για το πιάτο. Χάρη στην έρευνα στον τομέα της ανάμειξης νερού με λίπη, η συνοχή της σάλτσας και ολόκληρου του πιάτου σταθεροποιείται, διατηρώντας την ιδανική του εμφάνιση μέχρι την τελευταία μπουκιά.

8. Σούπα λουκάνικου αίματος

Η μέθοδος ζευγοποίησης τροφίμων είναι ευρέως γνωστή στη μοριακή γαστρονομία. Βασική αρχή του είναι ο συνδυασμός προϊόντων σύμφωνα με τα κοινά αρωματικά τους συστατικά. Για παράδειγμα, χωρίς να βασίζονται στους συνηθισμένους γαστρονομικούς συνδυασμούς, δημιούργησαν μια σούπα από λουκάνικο αίματος και κολοκύθα. Η συνοχή του μοιάζει περισσότερο με ένα κομμάτι κρέας. Αλλά το πιάτο αποδεικνύεται ζουμερό, πλούσιο και αφήνει την επίγευση της μόλις φαγωμένης σούπας.

9. Αέρας καρότου και γρανίτης μανταρίνι

Ένας σεφ μοριακής γαστρονομίας μπορεί να περικλείσει υγρό σε μια σφαίρα, να μετατρέψει το παγωτό σε σκόνη και να συνδυάσει πολλά συστατικά σε ένα απαλό ζελέ. Οι άνθρωποι που εντυπωσιάζονται ιδιαίτερα από τη μοριακή γαστρονομία υποστηρίζουν ότι ο αφρός σε αυτό το πιάτο είναι ελαφρύς, όπως ο αέρας, με άρωμα και γεύση φρέσκου καρότου. Και το μανταρίνι, παρά τη σκληρή υφή του εξωτερικά, είναι ζουμερό και απαλό εσωτερικά.

10. Ραπανάκια σε σάλτσα κρέμας

Για τους λάτρεις των φρέσκων λαχανικών, οι επιστήμονες σεφ έχουν εφεύρει ένα πιάτο που σερβίρεται απευθείας σε μια κατσαρόλα με χώμα. Για να απολαύσουν ένα ραπανάκι, οι επισκέπτες του εστιατορίου θα πρέπει να το βγάλουν κυριολεκτικά από το βρώσιμο χώμα και να το βουτήξουν στην κρεμώδη σάλτσα. Το χώμα μπορεί να γίνει από ό,τι έρχεται στο μυαλό του μάγειρα, αφού η μοριακή γαστρονομία σας επιτρέπει να μετατρέψετε σχεδόν οποιοδήποτε συστατικό σε βρώσιμο χώμα.

Εάν υπάρχουν όλα τα συστατικά ενός πιάτου, ο καθένας μπορεί να μετατρέψει τη δική του κουζίνα σε μοριακή. Το Διαδίκτυο περιέχει όχι μόνο συνταγές, αλλά και συμβουλές από διάσημους σεφ, καθώς και πολλά βίντεο. Σας προσκαλούμε να δείτε πόσο εύκολα ο σεφ περικλείει το περίφημο κουβανέζικο κοκτέιλ σε μια σφαίρα.

Ακολουθήστε μας στο Instagram:

Τρανσγλουταμινάση. Περιστροφικός εξατμιστής. Φυγόκεντρος. Κενό και υγρό άζωτο. Εγγυόμαστε ότι κατά την ανάγνωση αυτών των όρων, στη χειρότερη περίπτωση, δεν είχατε συσχετίσεις και στην καλύτερη περίπτωση, φανταστήκατε εργαστήριο και επιστημονικά πειράματα, αλλά όχι συσκευές κουζίνας και μεθόδους μαγειρέματος. Είμαστε έτοιμοι να πάμε all-in και να διαλύσουμε τις ιδέες σας για εργαστήρια και κουζίνες, γιατί θα μιλήσουμε για μια προοδευτική τάση στη μαγειρική - μοριακή γαστρονομία.

Η μοριακή γαστρονομία είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος όρος που αναφέρεται στην τεχνική παρασκευής φαγητού χρησιμοποιώντας φυσικούς και χημικούς νόμους. Η διαδικασία μαγειρέματος θεωρείται ως συνδυασμός μορίων με ειδικές χημικές και φυσικές ιδιότητες. Η παρουσία καινοτόμων μεθόδων για την προετοιμασία οικείων πιάτων χρησιμοποιώντας επιστημονικές μεθόδους και συσκευές όχι μόνο προκαλεί ένα αίσθημα απόλαυσης, αλλά και δεν αφήνει κανέναν πεινασμένο. Σε μια μοριακή κουζίνα δεν θα βρείτε τηγάνι να φτύνει λάδι ή μια κατσαρόλα με ζωμό που βράζει. Δεν υπάρχει αφθονία οικείων μαγειρικών σκευών σε ένα τυπικό εστιατόριο. Οι σεφ, που μοιάζουν περισσότερο με φυσικούς και χημικούς, σκέφτονται τα πιάτα, δημιουργώντας εκπληκτικούς συνδυασμούς γεύσεων που μπερδεύουν τη φαντασία. Στο τραπέζι σας, το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να συνδυαστεί με τη γεύση της σοκολάτας, μπορεί να εμφανιστεί αφρώδες ψωμί Borodino ή τα ασπράδια αυγών μπορεί να εμφανιστούν σε μορφή χαβιαριού, το οποίο δημιουργείται σταγόνα-σταγόνα χρησιμοποιώντας μια πιπέτα.

Γενάρχης της μοριακής μαγειρικής θεωρείται ο Ούγγρος πυρηνικός φυσικός Nicholas Kurti. Ενώ πέρασε τη μισή του ζωή αναπτύσσοντας πυρηνικά όπλα, παρέμεινε ασχολούμενος με τη φιλοσοφία της μαγειρικής τέχνης. Και έτσι, στο τέλος των χρόνων του, σε συνδυασμό με τον Γάλλο χημικό Evreux Tisza, άρχισε να μελετά θέματα όπως το σημείο βρασμού των αυγών και το ηλεκτρομαγνητικό πεδίο που αλλάζει κατά τη διαδικασία του καπνίσματος των ψαριών. Το 1990, σε ένα σεμινάριο μαγειρικής στην ιταλική πόλη Eric, όπου εξετάστηκαν οι φυσικές και χημικές ιδιότητες των τροφίμων, εισήχθη ο όρος «μοριακή γαστρονομία». Η ιδεολογική διοργανώτρια αυτής της εκδήλωσης ήταν η Αγγλίδα Ελίζαμπεθ Τόμας. Ως σύζυγος ενός επιστημονικού φυσικού και ενός επαγγελματία σεφ, η Thomas έχει γίνει ένας γαστρονομικός αγωγός στον κόσμο της επιστήμης.

Αυτά τα σεμινάρια ενέπνευσαν τους πιο διάσημους μοριακούς σεφ σήμερα, τον Heston Blumenthal και τον Ferran Adria, να αναζητήσουν νέες εμπειρίες και να δημιουργήσουν μη τυποποιημένες γεύσεις και συνοχή πιάτων. Παρεμπιπτόντως, έκαναν τη σωστή επιλογή με την επιλογή της σκηνοθεσίας και σημείωσαν μεγάλη επιτυχία. Το ισπανικό εστιατόριο El Bulli, που ανήκει στο Ferran Adria, βρίσκεται για αρκετά συνεχόμενα χρόνια ανάμεσα στα δέκα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Για να γευτείτε τις δημιουργίες των επιστημονικών σεφ, πρέπει να εγγραφείτε ένα χρόνο νωρίτερα. Σύμφωνα με γνωστούς κριτικούς εστιατορίων, υπάρχουν περίπου δύο εκατομμύρια άνθρωποι που θέλουν να γίνουν πελάτες του El Bulli και το εστιατόριο μπορεί να φιλοξενήσει μόνο οκτώ χιλιάδες επισκέπτες. Το εστιατόριο έχει ανοίξει μόλις έξι μήνες και για το υπόλοιπο της σεζόν, ο Adria και οι υπάλληλοί του εργάζονται σε νέα πιάτα, κλεισμένοι στο εργαστήριό τους. Αυτό το εστιατόριο δικαιωματικά αξίζει τον τίτλο του trendsetter στη μοριακή γαστρονομία, γιατί όπου, αν όχι εδώ, η καλλιτεχνική φαντασία βασίζεται στην επιστήμη και δίνει ώθηση στην ανάπτυξη της μαγειρικής. Αυτό γίνεται σαφές μόλις μπείτε στην εγκατάσταση. Λόγω της πολύπλοκης και χρονοβόρας διαδικασίας μαγειρέματος, οι επισκέπτες δεν έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν από το μενού· ορισμένα πιάτα χρειάζονται 24 ώρες για να προετοιμαστούν. Η σειρά σερβιρίσματος των πιάτων, και υπάρχουν από 20 έως 30 από αυτά, έχει προγραμματιστεί εκ των προτέρων. Κάθε πιάτο χωράει σε ένα κουτάλι και ο μέσος λογαριασμός αυτού του καταστήματος είναι 2.000 ευρώ. Σύμφωνα με τον Adria, οι επισκέπτες έρχονται στο εστιατόριό του όχι για να γεμίσουν το στομάχι τους, αλλά για νέες εμπειρίες και εντυπώσεις.

Όχι λιγότερο διάσημο είναι το εστιατόριο The Fat Duck, το οποίο ανήκει στον Heston Blumenthal. Φυσικά, δεν απονέμεται σε κάθε εστιατόριο το Τάγμα της Βρετανικής Αυτοκρατορίας για τη συμβολή του στην ανάπτυξη της εθνικής γαστρονομίας. Διαθέτει εκκεντρικά πιάτα όπως πλιγούρι βρώμης με γεύση σαλιγκαριού, παγωτό με γεύση μπέικον και ομελέτα και πουρέ με τη μυρωδιά ενός δερμάτινου εσωτερικού αυτοκινήτου από μαύρες ελιές. Η Blumenthal έχει επιτύχει τον τίτλο του γαστρονομικού αλχημιστή εστιάζοντας στη δημιουργία πιάτων που μπορούν να προκαλέσουν όλες τις αισθήσεις ταυτόχρονα.
Στο εγγύς μέλλον, η μοριακή γαστρονομία δεν προβλέπεται να γίνει ευρέως διαδεδομένη, αλλά κάθε σεφ που σέβεται τον εαυτό του είναι εξοικειωμένος με αυτήν την τεχνική μαγειρικής. Υπάρχει ήδη σε πολλά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, και σε άλλα υπάρχουν τουλάχιστον ενδείξεις για την εμφάνισή του στο μέλλον. Το κύριο πράγμα είναι ότι η πολύ ενοχλητική ανεξάρτητη προετοιμασία, το υψηλό κόστος και η χρονοβόρα προετοιμασία του σερβιρίσματος δεν αφήνουν αυτόν τον εξωτικό γύρο μαγειρέματος μόνο ως αντικείμενο από τη σφαίρα της φαντασίας.

Η μοριακή κουζίνα είναι μια από τις πιο εξωτικές και αμφιλεγόμενες σύγχρονες τάσεις στη μαγειρική τέχνη. Είναι δύσκολο να βρεις άτομο που δεν το έχει ακούσει ποτέ, αλλά μέχρι στιγμής υπάρχουν πολύ λίγοι άνθρωποι που έχουν δοκιμάσει πραγματικά μοριακά πιάτα σε ένα εστιατόριο ή εξασκούνται στην προετοιμασία τους στη δική τους κουζίνα. Σήμερα θα σας πούμε τι είναι η μοριακή γαστρονομία, ποια είναι τα χαρακτηριστικά της και ποιες τεχνικές εφαρμόζονται στο σπίτι.

Ιστορία της μοριακής γαστρονομίας

Ο πρωτεργάτης της επιστημονικής μεθόδου μαγειρέματος ήταν ο Αγγλοαμερικανός επιστήμονας και εφευρέτης Benjamin Thompson, ο οποίος έζησε στις αρχές του 18ου και του 19ου αιώνα. Συνέβαλε πολύ στη μελέτη των φαινομένων της θερμοφυσικής και εφηύρε αρκετές καινοτόμες συσκευές κουζίνας για την εποχή του, ειδικότερα, μια κουζίνα και μια καφετιέρα geyser (διπεραστή). τέλη 19ου - αρχές 20ου αιώνα παρείχε τη βάση για την ανάπτυξη πειραματικής μαγειρικής, βασισμένη σε επιστημονικές γνώσεις σχετικά με τη μοριακή σύνθεση των τροφίμων. Στη δεκαετία του 1970, μέσα από τις προσπάθειες του Βρετανού φυσικού ουγγρικής καταγωγής Nicholas Kurti και του Γάλλου χημικού Hervé Thys, που τους ένωσε το πάθος για την τέχνη της μαγειρικής, εμφανίστηκε η έννοια και ο όρος «μοριακή γαστρονομία». Οι επιστήμονες άρχισαν να μελετούν τις φυσικές και χημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα και άρχισαν να εφευρίσκουν νέες μεθόδους για τη δημιουργία πιάτων με ασυνήθιστα σχήματα, υφές και γεύσεις. «Για να αποκτήσετε μια νέα και ασυνήθιστη γαστρονομική εμπειρία, πρέπει να απομονώσετε τις ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τη μυρωδιά του συστατικού, να τις εξαγάγετε με νερό και στη συνέχεια να μετατρέψετε αυτή την «τροφή» σε ζελέ. Ένα τέτοιο ζελέ μπορεί να τροποποιηθεί δίνοντάς του διαφορετική υφή ή χρώμα για να αποκτήσει μια πιο ορεκτική εμφάνιση», έγραψε ο Hervé Thys.

PosudaMart Ένας από τους «πατέρες» της μοριακής γαστρονομίας Herve Thys

Το 1992, στην Ιταλία, ο Nicolas Curti και ο Hervé Thies διεξήγαγαν μια σειρά σεμιναρίων για επιστήμονες και ασκούμενους σεφ με τον γενικό τίτλο «Molecular and Physical Gastronomy». Σε αυτές τις συναντήσεις συζητήθηκαν νέες μέθοδοι μαγειρέματος και για πρώτη φορά προτάθηκε δημόσια ότι με την κατανόηση των φυσικών και χημικών διεργασιών που εμπλέκονται στην προετοιμασία των τροφίμων, θα μπορούσαν να βελτιωθούν οι παραδοσιακές μέθοδοι και τεχνικές μαγειρέματος. Η διάσημη φράση του Nicholas Curti, που ειπώθηκε σε ένα από τα σεμινάρια, έχει μπει στην παγκόσμια ιστορία της μαγειρικής: «Το πρόβλημα με τον πολιτισμό μας είναι ότι μπορούμε να μετρήσουμε τη θερμοκρασία της ατμόσφαιρας της Αφροδίτης, αλλά δεν έχουμε ιδέα τι είναι συνεχίζεται μέσα στο σουφλέ στο τραπέζι μας.» Κατά τη διάρκεια του πρακτικού μέρους των σεμιναρίων, οι επιστήμονες έδειξαν πώς μπορείτε να μαγειρέψετε μαρέγκα σε θάλαμο κενού, λουκάνικα χρησιμοποιώντας μπαταρία αυτοκινήτου και να φτιάξετε το «Baked Alaska» αντίστροφα - κρύο εξωτερικά και ζεστό στο εσωτερικό - χρησιμοποιώντας οικιακό φούρνο μικροκυμάτων. Ταυτόχρονα, ο Hervé Thys πρότεινε την απομόνωση του ενζύμου που διαλύει τις πρωτεΐνες από τον χυμό ανανά και τη χρήση του για τη μετατροπή του κρέατος σε υγρό ζελέ. Οι συμμετέχοντες σε αυτές τις επιστημονικές και πρακτικές συναντήσεις, που υιοθέτησαν τη φιλοσοφία του Kurti και του Thies, έγιναν ένα είδος μελλοντολόγοι της γαστρονομίας στην επιθυμία τους να αντικαταστήσουν τις «αρχαϊκές» μεθόδους μαγειρέματος με μια επακριβώς βαθμονομημένη επιστημονική μέθοδο. Αυτά περιλαμβάνουν τα σημερινά αστέρια της μοριακής γαστρονομίας - τον σεφ του καταλανικού εστιατορίου "El Bulli" Ferran Adria και τον Βρετανό εστιάτορα και ειδικό στη μαγειρική, ιδιοκτήτη του θρυλικού "The Fat Duck" Heston Blumenthal.

PosudaMart Heston Blumenthal - ένας από τους κορυφαίους επαγγελματίες της μοριακής γαστρονομίας

Παρεμπιπτόντως, ο όρος «μοριακή γαστρονομία» δεν είναι ο μόνος· μαζί με αυτόν στη βιβλιογραφία μπορείτε να βρείτε τις έννοιες «πειραματικό» και «μοντερνιστικό». Με τη σειρά του, ο Ferran Adrià, ο οποίος έχει συνεργαστεί με τον Hervé Thys για πολλά χρόνια, προτιμά τον όρο «αποδομητικό» ή «προκλητικό» από όλους τους άλλους· κύριος στόχος του είναι να ανακαλύψει μη εμφανείς συνδέσεις και αντίθετες γεύσεις και αρώματα που μπορούν να εκπλήξουν και να σοκάρουν. επισκέπτες.

Χαρακτηριστικά της μοριακής γαστρονομίας

Ασυνήθιστα σχήματα και γευστικοί συνδυασμοί - σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο, σε ένα πιάτο μπορείτε να βρείτε σκληρό μπορς, ψωμί Borodino σε μορφή αφρού και κρέας σε μορφή χαβιαριού.

Η χρήση ειδικού εξοπλισμού που διαφέρει από τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος - κουζίνες συναγωγής, καταψύκτες, φούρνοι στεγνώματος κενού, αφυγραντήρες, ηλεκτρικές σκούπες, θερμοστάτες sous vide, περιστροφικοί εξατμιστές, φυγοκεντρητές, ομογενοποιητές, σιφόνια που μετατρέπουν τα προϊόντα σε αφρό κ.λπ.

Καινοτόμες μέθοδοι και τεχνολογίες. Για παράδειγμα, οι μοριακοί σεφ τηγανίζουν φαγητό σε νερό προσθέτοντας ειδική φυτική ζάχαρη, η οποία αυξάνει το σημείο βρασμού στους 120 βαθμούς. Συχνά χρησιμοποιούνται μέθοδοι μακροχρόνιας θερμικής επεξεργασίας σε χαμηλή θερμοκρασία σε κενό ή στιγμιαία ψύξη προϊόντων και πιάτων με υγρό άζωτο.

Προσοχή στις αναλογίες - το μοριακό μαγείρεμα απαιτεί την υψηλότερη ακρίβεια· ένα σφάλμα μερικών γραμμαρίων μπορεί να καταστρέψει απελπιστικά το πιάτο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα ερασιτεχνικά πειράματα στο σπίτι συχνά τελειώνουν ανεπιτυχώς στην αρχή.

Υψηλή ένταση εργασίας και οικονομικό κόστος. Ορισμένα μοριακά πιάτα μπορεί να χρειαστούν αρκετές ημέρες για να προετοιμαστούν. Επιπλέον, η αγορά ειδικού εξοπλισμού και συστατικών απαιτεί σημαντικές οικονομικές επενδύσεις. Αυτός είναι ο λόγος που τα πιάτα στα γαστρονομικά εστιατόρια είναι πολύ πιο ακριβά από τα παραδοσιακά. Ο λογαριασμός στο εστιατόριο El Bulli μπορεί να φτάσει τα 3.000 ευρώ το σετ!

Η μοριακή κουζίνα του PosudaMart απαιτεί ειδικά εργαλεία

Βασικές Τεχνικές Μοριακής Κουζίνας

Εσπουμισμός

Μια κοινή μέθοδος μετατροπής στερεών και υγρών προϊόντων σε σταθερό αέρινο αφρό, ενώ όλες οι γευστικές ιδιότητες του προϊόντος ή του πιάτου διατηρούνται 100%.

PosudaMart Espuma - ελαφρύς και ευάερος αλλά ανθεκτικός αφρός

Σφαιροποίηση και ζελατινοποίηση

Αυτές οι ουσιαστικά παρόμοιες τεχνικές βασίζονται στην τεχνολογία μετατροπής προϊόντων σε γέλη χρησιμοποιώντας ζελατίνη και αλγινικό νάτριο, έναν σταθεροποιητή που αυξάνει το ιξώδες των προϊόντων που λαμβάνονται από φύκια φύκια. Οι γνωστές μαρμελάδες και ζελέ, καθώς και το τεχνητό χαβιάρι, παρασκευάζονται με την ίδια τεχνολογία, αλλά οι μοριακοί σεφ δημιουργούν πολύ πιο ποικίλα και τέλεια αριστουργήματα - πορτοκαλί σπαγγέτι, βρώσιμες σφαίρες καφέ, χαβιάρι ουίσκι κ.λπ.

PosudaMart Μοριακό βαλσάμικο χαβιάρι και βασιλικομακαρονάδα

Γαλακτωματοποίηση

Αυτή η τεχνική βασίζεται στη μετατροπή διαφόρων προϊόντων σε ένα υγρό γαλάκτωμα που αποτελείται από νερό, λίπη και άλλες ουσίες. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή βινεγκρέτ σε μορφή σάλτσας, διαφόρων μαγιονέζας, επιδόρπια κ.λπ.

Τα γαλακτώματα PosudaMart χρησιμοποιούνται συχνά στη μοριακή γαστρονομία

Τεχνολογία κενού (sous-vide)

Τα προϊόντα που συσκευάζονται σε σακούλα κενού υπόκεινται σε μακροχρόνια επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα το κρέας να είναι ιδιαίτερα μαλακό, το ζουμερό ψάρι, το τραγανό των λαχανικών και η τρυφερότητα των φρούτων. Για να επιλέξετε τον βέλτιστο χρόνο και τη θερμοκρασία για το μαγείρεμα των προϊόντων με τη μέθοδο sous vide, υπάρχουν ειδικοί πίνακες θερμοκρασίας.

Η τεχνολογία PosudaMart Sous vide σάς επιτρέπει να ετοιμάζετε νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα

Μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας

Εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες, που επιτυγχάνονται με τη χρήση υγρού αζώτου και ξηρού πάγου, χρησιμοποιούνται στην παρασκευή παγωτού, μους και παρόμοιων γλυκών. Το ψήσιμο τροφίμων σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν χρησιμοποιείται επίσης ευρέως.

PosudaMart Υγρό άζωτο και ξηρός πάγος χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα και όμορφο σερβίρισμα

Τρανσγλουταμινάση

Περιλαμβάνει τη χρήση τρανσγλουταμινάσης (ειδικά ένζυμα ικανά να κολλήσουν μυϊκό ιστό μεταξύ τους) για να διαμορφωθούν ασυνήθιστα σχήματα πιάτων με κρέας ή ψάρι.

PosudaMart Οι θεαματικές μορφές πιάτων είναι η τηλεκάρτα των γαστρονομικών εστιατορίων

Είναι η μοριακή γαστρονομία υγιής και ωφέλιμη;

Τα άγνωστα ονόματα των συστατικών και των πρόσθετων τροφίμων που προστίθενται σε μοριακά πιάτα για να δημιουργήσουν παράξενα σχήματα, υφές, αρώματα και χρώματα υποδηλώνουν ακούσια ότι δεν πρόκειται για ένα φυσικό ή υγιεινό φαγητό με γέμιση χημικών. Ωστόσο, αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από μια εσφαλμένη αντίληψη. Τα τρόφιμα, όπως κάθε άλλη ουσία στον πλανήτη Γη, αποτελούνται από χημικά στοιχεία, τα οποία περιλαμβάνουν φυσικές βαφές, ενισχυτικά γεύσης και αρώματος, συντηρητικά κ.λπ. Οι ουσίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μοριακών τροφίμων είναι εντελώς φυσικές χημικές ενώσεις και φυσικά συστατικά, δώστε μόνο μερικά παραδείγματα για να δεις αυτό.

Το αλγινικό νάτριο που αναφέρεται παραπάνω (χαρακτηρισμένο ως πρόσθετο Ε401) είναι μια απολύτως φυσική, αβλαβής ουσία που λαμβάνεται από φύκια φυκιών. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων από τον 19ο αιώνα για τη δημιουργία ζελέ, πηκτωμάτων, πήξης υγρών και σταθεροποίησης γαλακτωμάτων.

Το χλωριούχο ασβέστιο (που χαρακτηρίζεται ως πρόσθετο E509) ανήκει στην κατηγορία των φυσικών γαλακτωματοποιητών και ταυτόχρονα είναι μια φαρμακευτική ουσία που αναπληρώνει την έλλειψη αυτού του άλατος στον οργανισμό. Το χλωριούχο ασβέστιο απομακρύνει τις τοξίνες από το σώμα, ανακουφίζει τις φλεγμονώδεις και αλλεργικές αντιδράσεις του σώματος· τα παρασκευάσματα που βασίζονται σε αυτό πωλούνται στα φαρμακεία για από του στόματος χορήγηση.

Η λεκιθίνη (σόγια, ηλίανθος) είναι μια φυσική ουσία που λαμβάνεται από φυτικά έλαια· το ζωικό της αντίστοιχο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στους κρόκους των αυγών. Χωρίς υπερβολή, η λεκιθίνη μπορεί να ονομαστεί το καύσιμο του ανθρώπινου σώματος, αφού η βάση της είναι τα φωσφολιπίδια, τα οποία αποτελούν δομικό υλικό για μεμβράνες και κύτταρα.

Το υγρό άζωτο, το οποίο χρησιμοποιείται για να παγώσει γρήγορα τα τρόφιμα και να τα σερβίρει αποτελεσματικά σε αέρια κατάσταση, είναι ένα κύριο συστατικό του αέρα που αναπνέουμε.

Η μέθοδος μαγειρέματος αποδεικνύει επίσης ότι η μοριακή κουζίνα είναι μια υγιεινή κουζίνα. Ένα παράδειγμα θα ήταν τα πιάτα που παρασκευάζονται σε sous vide. Το μαγείρεμα σε κενό χωρίς επαφή με οξυγόνο και σε χαμηλές θερμοκρασίες παράγει ένα πιάτο με φυσική γεύση και εμφάνιση, ενώ διατηρεί τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά που καταστρέφονται κατά το παραδοσιακό μαγείρεμα.

Έτσι, σε όλες τις διαδικασίες προετοιμασίας της μοριακής κουζίνας δεν υπάρχει τίποτα το υπερφυσικό ή επικίνδυνο που πρέπει πραγματικά να φοβόμαστε, ειδικά αν έχουμε κατά νου την κυριαρχία όλων των ειδών «χημικών» στο τραπέζι μας και στην καθημερινή ζωή γενικότερα.

Απλές συνταγές μοριακής γαστρονομίας για οικιακή χρήση

Μοριακό φοντάν αυγών

PosudaMart Ασυνήθιστο, υγιεινό και χορταστικό πρωινό

Μια πολύ απλή συνταγή που απαιτεί μόνο αυγά και οικιακό θερμοστάτη, πολυκουζινάκι με χειροκίνητη ρύθμιση θερμοκρασίας «πολυψήσιμο» ή φούρνο με παρόμοια λειτουργία.

Πάρτε μερικά αυγά και βάλτε τα σε ένα δοχείο θερμοστάτη, ένα μπολ πολλαπλής κουζίνας ή ένα μεταλλικό ταψί με νερό (αν μαγειρεύετε στο φούρνο). Ψήνουμε τα αυγά για δύο ώρες στους 64 βαθμούς. Εάν πληρούται αυτή η προϋπόθεση, το περιεχόμενο του αυγού θα μετατραπεί στο πιο ευαίσθητο φοντάν, το οποίο μπορεί να απλωθεί στο ψωμί ή να γίνει μια ασυνήθιστη επικάλυψη με βάση αυτό.

Μοριακό σύννεφο λεμονιού

PosudaMart Ένα αυτόνομο πιάτο ή μια εντυπωσιακή διακόσμηση

Ένα σύννεφο λεμονιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διακοσμήσετε πολύ αποτελεσματικά ψάρια, κρέατα, μους φρούτων και ζελέ.

Συστατικά:

• Χυμός λεμονιού - 100 ml
• Νερό - 100 ml
• Λεκιθίνη σόγιας - 3 κουταλιές της σούπας.

Συνταγή:

Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού, το νερό και τη λεκιθίνη σόγιας, χτυπάμε το μείγμα με το μίξερ μέχρι να σχηματιστεί ένας ελαφρύς, σταθερός αφρός. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγο χυμό παντζαριού ή καρότου στο χυμό λεμονιού για να κάνετε έναν χρωματιστό αφρό.

Χαβιάρι πεπόνι σε ζαμπόν προσούτο

PosudaMart Παραλλαγή με θέμα το διάσημο ιταλικό σνακ

Συστατικά:

• Ζαμπόν προσούτο - 200 γρ
• Χυμός πεπονιού - 250 g
• Νερό - 500 g
• Χλωριούχο ασβέστιο - 2,5 g
• Αλγινικό νάτριο - 2 g

Συνταγή:

1. Ανακατέψτε νερό και διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου σε ένα μπολ ή κατσαρόλα.

2. Ανακατέψτε το χυμό πεπονιού και το αλγινικό νάτριο με ένα μπλέντερ, περάστε το από ένα κόσκινο για να φύγει ο αέρας.

3. Πάρτε μια σύριγγα χωρίς βελόνα, γεμίστε τη με χυμό πεπονιού και στύψτε τη λίγο σε ένα δοχείο με υδατικό διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου. Σε ένα λεπτό θα δείτε ότι τα «αυγά» έχουν αποκτήσει το τελικό τους σχήμα.

4. Βγάζετε τα «αυγά» από το μπολ με μια τρυπητή κουτάλα, τα βάζετε σε μια σήτα και τα ξεπλένετε καλά με τρεχούμενο κρύο νερό. Μην παραμελείτε αυτό το βήμαεπειδή το χλωριούχο ασβέστιο έχει μια δυσάρεστηαλμυρή-πικρή γεύση.

5. Τοποθετήστε χαβιάρι πεπόνι σε φέτες ζαμπόν τυλιγμένες σε μικρά ρολά.

Αν θέλετε να μαγειρέψετε κάτι ασυνήθιστο μόνοι σας και να γευτείτε την κουζίνα των φυσικών και των χημικών, τότε μπορείτε να ξεκινήσετε με απλές συνταγές. Για να προετοιμάσετε αυτά τα πιάτα δεν θα χρειαστείτε πολύπλοκο εξοπλισμό και η γεύση μπορεί να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά σε αυτή ενός εστιατορίου. Αυτά είναι τα πιο απλά πιάτα μιας φαινομενικά υπερβολικής κουζίνας που μπορείτε να δείτε εύκολα στη δική σας κουζίνα. Ταυτόχρονα διατηρείται μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών και φαίνεται η φαντασία. Και αν σας αρέσει, μπορείτε να προχωρήσετε και να δοκιμάσετε πιο σύνθετες συνταγές. Προχωρήστε λοιπόν, λάτρεις των πειραμάτων!

μοριακό νέφος

Εάν προσθέσετε λεκιθίνη σόγιας σε χυμό λεμονιού και νερό, σχηματίζεται ένα επίμονο σύννεφο αφρού, το οποίο μπορεί να είναι είτε ξεχωριστό πιάτο είτε διακόσμηση για κάποιο άλλο. Οι δάσκαλοι της μοριακής γαστρονομίας αποκαλούν αυτή τη διαδικασία «γαλακτωματοποίηση», αλλά η συνταγή σύννεφων δεν είναι καθόλου περίπλοκη: ανακατέψτε μισό ποτήρι χυμό λεμονιού και νερό, προσθέστε τρία κουταλάκια του γλυκού λεκιθίνη σόγιας. Το μείγμα που προκύπτει χτυπιέται με ένα μίξερ και σχηματίζεται ένας αφρός λεμονιού, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διακόσμηση τυριών, ψαριών και κρέατος.

μοριακό αυγό

Όσοι θέλουν να δοκιμάσουν έναν νέο τρόπο μαγειρέματος αυγών σίγουρα θα εκτιμήσουν αυτή τη συνταγή. Μπορείτε να βράσετε τα αυγά όχι μόνο στη σόμπα, αλλά και στο φούρνο. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να πάρετε από ένα έως τρία αυγά, να τα τοποθετήσετε σε ένα ταψί με νερό και να τα βάλετε στο φούρνο για δύο ώρες. Ένα σημαντικό σημείο από αυτή την άποψη είναι η θερμοκρασία. Θα πρέπει να είναι ακριβώς 64 μοίρες. Τα αυγά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο θα είναι πολύ πιο τρυφερά και μαλακά.

Σορμπέ

Τα μοριακά σορμπέ διακρίνονται από μεταξένια δομή και νέα γεύση οικείου προϊόντος. Και πρέπει να προετοιμαστεί ως εξής: ξηρός πάγος προστίθεται σε φρεσκοστυμμένο χυμό, στη συνέχεια το μείγμα αναμειγνύεται καλά μέχρι να διαλυθεί πλήρως ο πάγος στο χυμό. Το μυστικό είναι ότι σε θερμοκρασία -72 C αλλάζει η μοριακή δομή της ουσίας (εν προκειμένω του χυμού) και αντί για υγρή, βγαίνει μια μους με κρεμώδη υφή. Αυτό το πιάτο δεν είναι μόνο ασυνήθιστο, αλλά εξοικονομεί χρόνο: χρειάζονται μόνο τρία λεπτά για να προετοιμάσετε το σορμπέ.

Σπαγγέτι φράουλα

Διάφορα φρούτα και λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ασυνήθιστων σπαγγέτι. Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιούνται σωλήνες σιλικόνης· εάν δεν υπάρχουν, τότε μπορείτε να αγοράσετε συνηθισμένους εύκαμπτους σωλήνες για σταγονόμετρα στο φαρμακείο. Για να παρασκευάσετε μακαρόνια χρειάζεστε: 400 ml χυμού ή πουρέ φράουλας, καθώς και σιρόπι ζάχαρης, παχύρρευστο σιρόπι φράουλας και πηκτωματοποιητικό παράγοντα σε αναλογία 3:1:1. Όλα τα προϊόντα αναμειγνύονται και θερμαίνονται, αλλά όχι μέχρι να βράσουν. Ο σωλήνας σιλικόνης γεμίζεται με τον ζωμό φρούτου που προκύπτει χρησιμοποιώντας μια σύριγγα και βυθίζεται σε κρύο νερό για 3 λεπτά. Και το τελευταίο στάδιο: στύψτε τα μακαρόνια από τη σύριγγα χρησιμοποιώντας τον αέρα που προέρχεται από τη σύριγγα.

Καροτέλαιο

Εάν έχετε ήδη βαρεθεί το συνηθισμένο βούτυρο για πρωινό, θα πρέπει να δοκιμάσετε το καροτέλαιο. Φτιάχνεται εύκολα και μόνο από δύο υλικά: 6 καρότα μεσαίου μεγέθους και 500 γρ βούτυρο. Το λιωμένο βούτυρο και ο στυμμένος χυμός καρότου ανακατεύονται στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, το μείγμα φέρεται σε βρασμό σε μέτρια φωτιά (ο αφρός πρέπει να αφαιρεθεί στην πορεία), και στη συνέχεια χύνεται σε ένα καλούπι και στέλνεται στο ψυγείο για να σκληρύνει. Το βούτυρο που προκύπτει μπορεί να λιώσει και να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα.