आणविक भोजन क्या. सरल आणविक व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि. चलिए फल और मिल्कशेक तैयार करते हैं

ऐसे व्यक्ति के लिए जो पाक कला के आनंद का आदी नहीं है, आणविक व्यंजन सामान्य से कुछ हटकर प्रतीत होंगे। यह आश्चर्य की बात नहीं है: अज्ञात उपकरणों, फ्लास्क और टेस्ट ट्यूब से सुसज्जित कमरा, रसोई की तुलना में एक रासायनिक प्रयोगशाला की तरह प्रतीत होगा। यह माहौल एक शेफ के क्षेत्र में राज करता है जो खाना पकाने के लिए वैज्ञानिक दृष्टिकोण का बचाव करता है, क्योंकि वह न केवल एक पाक विशेषज्ञ है, बल्कि एक रसायनज्ञ, भौतिक विज्ञानी और जीवविज्ञानी भी है। आणविक गैस्ट्रोनॉमी के समर्थकों का तर्क है कि किसी उत्पाद के रासायनिक और भौतिक गुणों के बारे में ज्ञान का उपयोग करने से त्रुटिहीन स्वाद के साथ सबसे स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन तैयार किया जा सकेगा।

हमने कुछ अद्भुत उदाहरण चुने हैं जो आणविक गैस्ट्रोनॉमी की जादुई संभावनाओं को प्रदर्शित करते हैं।

1. टमाटर का सूप

भोजन को जेल में बदलने वाली सामग्री पर वैज्ञानिकों के शोध से अगर-अगर का व्यापक उपयोग हुआ है। इस घटक के लिए धन्यवाद, जिस सूप का हम उपयोग करते हैं वह पूरी तरह से नई स्थिरता प्राप्त करता है। पकवान का स्वाद चखे बिना, आप कभी अनुमान नहीं लगा पाएंगे कि यह सूप स्पेगेटी में बदल गया है। हालाँकि, सभी उत्पादों का स्वाद मुँह में प्रकट हो जाता है, और सब कुछ ठीक हो जाता है।

2. वन धुंध

आणविक गैस्ट्रोनॉमी में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले उपकरणों में से एक धूम्रपान बंदूक है। इससे आप डिश को आग की गंध और "धुएँ जैसा" स्वाद दे सकते हैं। आप इस तरह से कुछ भी धूम्रपान कर सकते हैं: फल, चाय, सिगार, आइसक्रीम या फूल। कई रेस्तरां में इस प्रक्रिया से एक शो तैयार किया जाता है और कुछ ही सेकंड में ग्राहकों के सामने धूम्रपान किया जाता है। इनमें से एक व्यंजन फोटो में दिखाया गया है: सब्जियों और वन उत्पादों के साथ ठंडा स्मोक्ड सैल्मन, लकड़ी के टुकड़े पर परोसा गया।

3. स्ट्रॉबेरी फोम और कारमेल के साथ रास्पबेरी कैवियार

फल मिठाई की ऐसी असामान्य व्याख्या आश्चर्यचकित नहीं कर सकती। आण्विक गैस्ट्रोनोमी के शेफ अक्सर फोम में व्हिपिंग उत्पादों का उपयोग करते हैं - एक सार जिसमें एक मजबूत प्राकृतिक सुगंध होती है। पहली नज़र में ऐसा लग सकता है कि फोम डिश में कोई विशेष भूमिका नहीं निभाता है, लेकिन ऐसा नहीं है। एक मामला था जब आणविक व्यंजन रेस्तरां में एक आगंतुक ने एक साधारण सफेद फोम का ऑर्डर दिया था, लेकिन इसे चखने के बाद, उसे ताजा राई की रोटी की सुगंध और मक्खन के साथ सैंडविच का समृद्ध स्वाद महसूस हुआ। कोई भी एक या दूसरे विवरण को कम नहीं आंक सकता, जैसे किसी व्यंजन की सभी सामग्रियां सख्ती से मापी गई मात्रा में सही जगह कैसे ले लेती हैं। फोम स्ट्रॉबेरी सहित लगभग किसी भी चीज़ से बनाया जा सकता है।

4. फर कोट के नीचे हेरिंग

आणविक व्यंजन न केवल अप्रत्याशित स्वाद संयोजनों के बारे में है, बल्कि सभी लोगों को ज्ञात सबसे आम व्यंजनों के बारे में भी है। उदाहरण के लिए, हेरिंग के साथ प्रसिद्ध नए साल का सलाद आणविक व्यंजनों के सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों की सूची में पूरी तरह से फिट बैठता है। सलाद केवल अपनी दिलचस्प प्रस्तुति में भिन्न होता है: सभी सामग्रियों को जापानी रोल के रूप में इकट्ठा किया जाता है, चुकंदर सॉस के साथ परोसा जाता है। जिन लोगों ने सलाद को इस रूप में आज़माया है, उनका दावा है कि सभी सामग्रियों को चबाने पर, प्रसिद्ध सलाद का स्वाद मुँह में फिर से बन जाता है।

5. कद्दू और केला पाई

यह व्यंजन स्पष्ट रूप से पाई की सामान्य धारणा से जुड़ा नहीं है। इसे देखकर यह अंदाजा लगाना मुश्किल है कि खाना पकाने के लिए किन उत्पादों का इस्तेमाल किया जाता था और कैसे। यह वह स्थिति है जब पकवान की उपस्थिति स्वाद की अपेक्षाओं पर बिल्कुल भी खरी नहीं उतरती है। आपके कटोरे में एक ऐसा पदार्थ है जो आइसक्रीम जैसा दिखता है, लेकिन एक बार आपके मुंह में जाने पर यह असली कद्दू पाई में बदल जाता है।

6. नाश्ते के लिए मिठाई

आणविक गैस्ट्रोनॉमी का एक लक्ष्य ग्राहक को आश्चर्यचकित करना है। जब आप नाश्ते में तले हुए अंडे और बेकन खाते हैं, तो नमक या काली मिर्च डालने में जल्दबाजी न करें। इस मामले में, डिश की उपस्थिति के बावजूद, प्लेट में वेनिला दही, आम और चॉकलेट है। चित्र और स्वाद का ऐसा असामान्य मेल एक अविस्मरणीय प्रभाव छोड़ता है।

7. विनाइग्रेटे

प्रसिद्ध सब्जी सलाद की एक और व्याख्या। इसमें चुकंदर जेली के रूप में, सब्जियों का मिश्रण - फोम के रूप में दिखाई देता है, और एक इमल्शन पकवान के लिए ड्रेसिंग के रूप में कार्य करता है। वसा के साथ पानी के मिश्रण के क्षेत्र में अनुसंधान के लिए धन्यवाद, सॉस और पूरे पकवान की स्थिरता स्थिर हो जाती है, जिससे अंतिम निवाला खाने तक इसका आदर्श स्वरूप बना रहता है।

8. रक्त सॉसेज सूप

आणविक गैस्ट्रोनॉमी में खाद्य युग्मन विधि व्यापक रूप से जानी जाती है। इसका मुख्य सिद्धांत उनके सामान्य सुगंधित घटकों के अनुसार उत्पादों का संयोजन है। उदाहरण के लिए, सामान्य गैस्ट्रोनॉमिक संयोजनों के आधार पर नहीं, उन्होंने रक्त सॉसेज और कद्दू से सूप बनाया। इसकी स्थिरता मांस के टुकड़े की तरह है। लेकिन पकवान रसदार, समृद्ध हो जाता है और अभी-अभी खाए गए सूप का स्वाद छोड़ देता है।

9. गाजर वायु और कीनू ग्रेनाइट

एक आणविक गैस्ट्रोनॉमी शेफ एक गोले में तरल को घेर सकता है, आइसक्रीम को पाउडर में बदल सकता है, और कई सामग्रियों को एक चिकनी जेली में मिला सकता है। विशेष रूप से आण्विक गैस्ट्रोनॉमी से प्रभावित लोगों का दावा है कि इस व्यंजन में झाग हवा की तरह हल्का है, ताजी गाजर की सुगंध और स्वाद के साथ। और कीनू, बाहर से सख्त होने के बावजूद, अंदर से रसदार और मुलायम होता है।

10. क्रीम सॉस में मूली

ताजी सब्जियों के शौकीनों के लिए वैज्ञानिक रसोइयों ने एक ऐसा व्यंजन ईजाद किया है जिसे सीधे मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है। मूली का आनंद लेने के लिए, रेस्तरां के आगंतुकों को सचमुच इसे खाद्य मिट्टी से बाहर निकालना होगा और इसे मलाईदार सॉस में डुबाना होगा। रसोइया के मन में जो भी आए उससे मिट्टी बनाई जा सकती है, क्योंकि आणविक गैस्ट्रोनॉमी आपको लगभग किसी भी घटक को खाद्य मिट्टी में बदलने की अनुमति देती है।

यदि किसी व्यंजन के सभी घटक मौजूद हों, तो प्रत्येक व्यक्ति अपनी रसोई को आणविक रसोई में बदल सकता है। इंटरनेट पर न केवल व्यंजन हैं, बल्कि प्रसिद्ध शेफ के सुझावों के साथ-साथ कई वीडियो भी हैं। हम आपको यह देखने के लिए आमंत्रित करते हैं कि शेफ कितनी आसानी से प्रसिद्ध क्यूबन कॉकटेल को एक गोले में घेर लेता है।

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ट्रांसग्लुटामिनेज़। रोटरी प्रवाह रोधी वाष्पक। अपकेंद्रित्र. वैक्यूम और तरल नाइट्रोजन. हम गारंटी देते हैं कि इन शर्तों को पढ़ते समय, सबसे बुरी स्थिति में, आपके पास कोई जुड़ाव नहीं था, और सबसे अच्छी स्थिति में, आपने एक प्रयोगशाला और वैज्ञानिक प्रयोगों की कल्पना की, लेकिन रसोई के उपकरणों और खाना पकाने के तरीकों की नहीं। हम पूरी तरह से जाने और प्रयोगशालाओं और रसोई के बारे में आपके विचारों को दूर करने के लिए तैयार हैं, क्योंकि हम खाना पकाने में एक प्रगतिशील प्रवृत्ति - आणविक गैस्ट्रोनॉमी के बारे में बात करेंगे।

आणविक गैस्ट्रोनॉमी एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है जो भौतिक और रासायनिक कानूनों का उपयोग करके भोजन तैयार करने की तकनीक को संदर्भित करता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को विशेष रासायनिक और भौतिक गुणों वाले अणुओं के संयोजन के रूप में माना जाता है। वैज्ञानिक तरीकों और उपकरणों का उपयोग करके परिचित व्यंजन तैयार करने के लिए नवीन तरीकों की उपस्थिति न केवल खुशी की भावना पैदा करती है, बल्कि किसी को भी भूखा नहीं रखती है। आणविक रसोई में आपको तेल उगलता हुआ फ्राइंग पैन या शोरबा का उबलता हुआ बर्तन नहीं मिलेगा। एक सामान्य रेस्तरां में परिचित रसोई के बर्तनों की बहुतायत नहीं है। शेफ, जो भौतिकविदों और रसायनज्ञों की तरह हैं, व्यंजनों पर जादू करते हैं, स्वादों के अद्भुत संयोजन बनाते हैं जो कल्पना को चकित कर देते हैं। आपकी मेज पर, गोमांस चॉकलेट के स्वाद के साथ मिल सकता है, झागदार बोरोडिनो ब्रेड दिखाई दे सकता है, या अंडे की सफेदी कैवियार के रूप में दिखाई दे सकती है, जो एक पिपेट का उपयोग करके बूंद-बूंद करके बनाई जाती है।

आणविक खाना पकाने का जनक हंगरी के परमाणु भौतिक विज्ञानी निकोलस कुर्ती को माना जाता है। जबकि उन्होंने अपना आधा जीवन परमाणु हथियार विकसित करने में बिताया, वे पाक कला के दर्शन में शामिल रहे। और इसलिए, अपने वर्षों के अंत में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ एवरेक्स टिस्ज़ा के साथ मिलकर, उन्होंने अंडे के क्वथनांक और विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र जैसे मुद्दों का अध्ययन करना शुरू किया जो मछली को धूम्रपान करने की प्रक्रिया के दौरान बदलता है। 1990 में, इतालवी शहर एरिक में एक पाक सेमिनार में, जहां भोजन के भौतिक और रासायनिक गुणों की जांच की गई, "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" शब्द पेश किया गया था। इस कार्यक्रम की वैचारिक आयोजक अंग्रेज महिला एलिजाबेथ थॉमस थीं। एक वैज्ञानिक भौतिक विज्ञानी और एक पेशेवर शेफ की पत्नी के रूप में, थॉमस विज्ञान की दुनिया के लिए एक पाक माध्यम बन गए हैं।

ये सेमिनार ही थे जिन्होंने आज के सबसे प्रसिद्ध आणविक शेफ, हेस्टन ब्लूमेंथल और फेरान एड्रिया को नए अनुभवों की खोज करने और गैर-मानक स्वाद और व्यंजनों की स्थिरता बनाने के लिए प्रेरित किया। वैसे, उन्होंने अपनी पसंद की दिशा में सही चुनाव किया और बड़ी सफलता हासिल की। स्पैनिश रेस्तरां एल बुल्ली, जो फेरान एड्रिया का है, लगातार कई वर्षों से दुनिया के शीर्ष दस सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में से एक रहा है। वैज्ञानिक रसोइयों की कृतियों का स्वाद चखने के लिए, आपको एक वर्ष पहले साइन अप करना होगा। जाने-माने रेस्तरां समीक्षकों के अनुसार, लगभग दो मिलियन लोग एल बुल्ली के ग्राहक बनना चाहते हैं, और रेस्तरां केवल आठ हजार आगंतुकों को ही समायोजित करने में सक्षम है। रेस्तरां केवल छह महीने के लिए खुला है, और शेष सीज़न के लिए, एड्रिया और उसके कर्मचारी अपनी प्रयोगशाला में बंद होकर नए व्यंजनों पर काम कर रहे हैं। यह रेस्तरां आणविक गैस्ट्रोनॉमी में ट्रेंडसेटर के खिताब का सही हकदार है, क्योंकि यहां नहीं तो कहां, कलात्मक कल्पना विज्ञान पर निर्भर करती है और खाना पकाने के विकास को गति देती है। प्रतिष्ठान में प्रवेश करते ही यह स्पष्ट हो जाता है। जटिल और लंबी खाना पकाने की प्रक्रिया के कारण, आगंतुकों को मेनू से चुनने का अवसर नहीं दिया जाता है; कुछ व्यंजनों को तैयार करने में 24 घंटे लगते हैं। व्यंजन परोसने का क्रम, और उनमें से 20 से 30 हैं, पहले से योजनाबद्ध है। प्रत्येक डिश एक चम्मच में फिट होती है, और इस प्रतिष्ठान का औसत बिल 2,000 यूरो है। एड्रिया के अनुसार, आगंतुक उनके रेस्तरां में अपना पेट भरने के लिए नहीं, बल्कि नए अनुभवों और छापों के लिए आते हैं।

द फैट डक रेस्तरां भी कम प्रसिद्ध नहीं है, जो हेस्टन ब्लूमेंथल का है। बेशक, राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमी के विकास में योगदान के लिए हर रेस्तरां को ऑर्डर ऑफ द ब्रिटिश एम्पायर से सम्मानित नहीं किया जाता है। इसमें घोंघे के स्वाद के साथ दलिया, बेकन और तले हुए अंडे के स्वाद के साथ आइसक्रीम, और काले जैतून से बने चमड़े की कार के इंटीरियर की गंध के साथ प्यूरी जैसे विलक्षण व्यंजन शामिल हैं। ब्लूमेंथल ने ऐसे व्यंजन बनाने पर ध्यान केंद्रित करके पाक कीमियागर का खिताब हासिल किया है जो एक ही बार में सभी इंद्रियों को जगा सकता है।
निकट भविष्य में, आणविक गैस्ट्रोनॉमी के व्यापक होने की भविष्यवाणी नहीं की गई है, लेकिन हर स्वाभिमानी शेफ इस खाना पकाने की तकनीक से परिचित है। यह दुनिया भर के कई रेस्तरां में पहले से ही मौजूद है, और अन्य में भविष्य में इसके प्रकट होने के कम से कम संकेत हैं। मुख्य बात यह है कि अत्यधिक परेशानी वाली स्वतंत्र तैयारी, उच्च लागत और परोसने की लंबी तैयारी खाना पकाने के इस विदेशी दौर को केवल कल्पना के दायरे से एक वस्तु के रूप में नहीं छोड़ती है।

आणविक व्यंजन पाक कला में सबसे विदेशी और विवादास्पद आधुनिक रुझानों में से एक है। ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसने इसके बारे में कभी नहीं सुना हो, लेकिन अब तक ऐसे बहुत कम लोग हैं जिन्होंने किसी रेस्तरां में वास्तविक आणविक व्यंजन आज़माए हों या उन्हें अपनी रसोई में तैयार करने का अभ्यास किया हो। आज हम आपको बताएंगे कि आणविक गैस्ट्रोनॉमी क्या है, इसकी विशेषताएं क्या हैं और घर पर कौन सी तकनीकें लागू होती हैं।

आणविक गैस्ट्रोनॉमी का इतिहास

खाना पकाने की वैज्ञानिक पद्धति के जनक एंग्लो-अमेरिकन वैज्ञानिक और आविष्कारक बेंजामिन थॉम्पसन थे, जो 18वीं और 19वीं शताब्दी के मोड़ पर रहते थे। उन्होंने थर्मोफिजिक्स घटना के अध्ययन में एक महान योगदान दिया और अपने समय के लिए कई नवीन रसोई उपकरणों का आविष्कार किया, विशेष रूप से, एक रसोई स्टोव और एक गीजर कॉफी मेकर (पेरकोलेटर)। भौतिकी और रसायन विज्ञान की मौलिक और व्यावहारिक शाखाओं का तेजी से विकास 19वीं सदी के अंत - 20वीं सदी की शुरुआत ने भोजन की आणविक संरचना के बारे में वैज्ञानिक ज्ञान के आधार पर प्रायोगिक खाना पकाने के विकास का आधार प्रदान किया। 1970 के दशक में, हंगेरियन मूल के ब्रिटिश भौतिक विज्ञानी निकोलस कुर्ती और फ्रांसीसी रसायनज्ञ हर्वे थिस के प्रयासों के माध्यम से, जो खाना पकाने की कला के जुनून से एकजुट थे, "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" की अवधारणा और शब्द सामने आया। वैज्ञानिकों ने खाना पकाने के दौरान होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों का अध्ययन करना शुरू कर दिया और असामान्य आकार, बनावट और स्वाद वाले व्यंजन बनाने के नए तरीकों का आविष्कार करना शुरू कर दिया। "एक नया और असामान्य गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव प्राप्त करने के लिए, आपको घटक की गंध के लिए ज़िम्मेदार यौगिकों को अलग करना होगा, उन्हें पानी से निकालना होगा, और फिर इस "भोजन" को जेली में बदलना होगा। इस तरह की जेली को अधिक स्वादिष्ट स्वरूप प्राप्त करने के लिए इसे एक अलग बनावट या रंग देकर संशोधित किया जा सकता है, ”हर्वे थिस ने लिखा।

पोसुडामार्ट आण्विक गैस्ट्रोनॉमी हर्वे थिस के "पिताओं" में से एक

1992 में, इटली में, निकोलस कर्टी और हर्वे थिस ने सामान्य शीर्षक "आणविक और भौतिक गैस्ट्रोनॉमी" के तहत वैज्ञानिकों और अभ्यास करने वाले शेफ के लिए सेमिनारों की एक श्रृंखला आयोजित की। इन बैठकों में, खाना पकाने के नए तरीकों पर चर्चा की गई और पहली बार सार्वजनिक रूप से यह सुझाव दिया गया कि भोजन तैयार करने में शामिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं को समझकर, पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों और तकनीकों में सुधार किया जा सकता है। एक सेमिनार में कहे गए निकोलस कर्टी के प्रसिद्ध वाक्यांश ने खाना पकाने के विश्व इतिहास में प्रवेश किया है: "हमारी सभ्यता के साथ परेशानी यह है कि हम शुक्र के वातावरण के तापमान को मापने में सक्षम हैं, लेकिन हमें नहीं पता कि क्या है हमारी मेज पर सूफले के अंदर चल रहा है।" सेमिनार के व्यावहारिक भाग के दौरान, वैज्ञानिकों ने प्रदर्शित किया कि आप वैक्यूम चैम्बर में मेरिंग्यू कैसे पका सकते हैं, कार की बैटरी का उपयोग करके सॉसेज कैसे बना सकते हैं, और "बेक्ड अलास्का" कैसे बना सकते हैं - बाहर से ठंडा और बाहर से ठंडा अंदर से गर्म - घरेलू माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करना। उसी समय, हर्वे थिस ने अनानास के रस से प्रोटीन-घुलनशील एंजाइम को अलग करने और मांस को तरल जेली में बदलने के लिए इसका उपयोग करने का प्रस्ताव दिया। इन वैज्ञानिक और व्यावहारिक बैठकों में भाग लेने वाले, जिन्होंने कुर्ती और थीज़ के दर्शन को अपनाया, खाना पकाने के "पुरातन" तरीकों को सटीक रूप से कैलिब्रेटेड वैज्ञानिक विधि से बदलने की इच्छा में एक प्रकार के गैस्ट्रोनॉमी भविष्यवादी बन गए। इनमें आणविक गैस्ट्रोनॉमी के वर्तमान सितारे शामिल हैं - कैटलन रेस्तरां "एल बुल्ली" के शेफ फेरान एड्रिया और ब्रिटिश रेस्तरां और पाक विशेषज्ञ, प्रसिद्ध "द फैट डक" हेस्टन ब्लूमेंथल के मालिक।

पोसुडामार्ट हेस्टन ब्लूमेंथल - आणविक गैस्ट्रोनॉमी के अग्रणी चिकित्सकों में से एक

वैसे, "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" शब्द एकमात्र नहीं है; इसके साथ-साथ साहित्य में आप "प्रयोगात्मक" और "आधुनिकतावादी" अवधारणाएं पा सकते हैं। बदले में, फेरन एड्रिया, जिन्होंने कई वर्षों तक हर्वे थिस के साथ सहयोग किया है, अन्य सभी की तुलना में "डिकंस्ट्रक्टिव" या "उत्तेजक" शब्द को प्राथमिकता देते हैं; इसका मुख्य लक्ष्य गैर-स्पष्ट कनेक्शन और विपरीत स्वाद और सुगंध की खोज करना है जो आश्चर्यचकित और चौंकाने वाला हो सकता है मेहमान.

आणविक गैस्ट्रोनॉमी की विशेषताएं

असामान्य आकार और स्वाद संयोजन - एक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में, एक प्लेट पर आप हार्ड बोर्स्ट, फोम के रूप में बोरोडिनो ब्रेड और कैवियार के रूप में मांस पा सकते हैं।

विशेष उपकरणों का उपयोग जो पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों से भिन्न होता है - संवहन कुकर, ब्लास्ट फ्रीजर, वैक्यूम सुखाने वाले ओवन, डिहाइड्रेटर, वैक्यूमाइज़र, सॉस वाइड थर्मोस्टैट्स, रोटरी इवेपोरेटर, सेंट्रीफ्यूज, होमोजेनाइज़र, साइफन जो उत्पादों को फोम में परिवर्तित करते हैं, आदि।

नवोन्मेषी तरीके और प्रौद्योगिकियाँ। उदाहरण के लिए, आणविक रसोइये विशेष वनस्पति चीनी मिलाकर पानी में भोजन भूनते हैं, जिससे क्वथनांक 120 डिग्री तक बढ़ जाता है। वैक्यूम में लंबे समय तक कम तापमान वाले ताप उपचार या तरल नाइट्रोजन के साथ उत्पादों और व्यंजनों को तुरंत ठंडा करने के तरीकों का अक्सर उपयोग किया जाता है।

अनुपात पर ध्यान दें - आणविक खाना पकाने के लिए उच्चतम सटीकता की आवश्यकता होती है; कुछ ग्राम की त्रुटि पकवान को निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकती है। यही कारण है कि घर पर शौकिया प्रयोग अक्सर पहली बार में असफल हो जाते हैं।

उच्च श्रम तीव्रता और वित्तीय लागत। कुछ आणविक व्यंजनों को तैयार होने में कई दिन लग सकते हैं। इसके अलावा, विशेष उपकरण और सामग्री की खरीद के लिए महत्वपूर्ण वित्तीय निवेश की आवश्यकता होती है। यही कारण है कि गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में व्यंजन पारंपरिक रेस्तरां की तुलना में बहुत अधिक महंगे हैं। एल बुल्ली रेस्तरां का बिल प्रति सेट 3,000 यूरो तक पहुंच सकता है!

पोसुडामार्ट आण्विक व्यंजन के लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता होती है

बुनियादी आणविक भोजन तकनीकें

एस्पुमाइजेशन

ठोस और तरल उत्पादों को स्थिर हवादार फोम में परिवर्तित करने की एक सामान्य विधि, जबकि उत्पाद या डिश के सभी स्वाद गुणों को 100% संरक्षित किया जाता है।

पोसुडामार्ट एस्पुमा - हल्का और हवादार लेकिन टिकाऊ फोम

गोलाकारीकरण और जिलेटिनीकरण

ये अनिवार्य रूप से समान तकनीकें जिलेटिन और सोडियम एल्गिनेट का उपयोग करके उत्पादों को जेल में बदलने की तकनीक पर आधारित हैं, एक स्टेबलाइजर जो केल्प शैवाल से प्राप्त उत्पादों की चिपचिपाहट को बढ़ाता है। प्रसिद्ध मुरब्बा और जेली, साथ ही कृत्रिम कैवियार, एक ही तकनीक का उपयोग करके बनाए जाते हैं, लेकिन आणविक रसोइये बहुत अधिक विविध और उत्तम उत्कृष्ट कृतियाँ बनाते हैं - नारंगी स्पेगेटी, खाद्य कॉफी गोले, व्हिस्की कैवियार, आदि।

पोसुडामार्ट आणविक बाल्समिक कैवियार और तुलसी स्पेगेटी

पायसीकरण

यह तकनीक विभिन्न उत्पादों को पानी, वसा और अन्य पदार्थों से युक्त तरल इमल्शन में बदलने पर आधारित है। इस विधि का उपयोग सॉस, विभिन्न मेयोनेज़, डेसर्ट आदि के रूप में विनैग्रेट बनाने के लिए किया जाता है।

पोसुडामार्ट इमल्शन का उपयोग अक्सर आणविक गैस्ट्रोनॉमी में किया जाता है

वैक्यूम प्रौद्योगिकी (sous-vide)

वैक्यूम बैग में पैक किए गए उत्पादों को लंबे समय तक कम तापमान वाले प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप विशेष रूप से नरम मांस, मछली का रस, सब्जियों का कुरकुरापन और फलों की कोमलता प्राप्त होती है। सूस वाइड विधि का उपयोग करके उत्पादों को पकाने के लिए इष्टतम समय और तापमान का चयन करने के लिए, विशेष तापमान तालिकाएँ हैं।

PosudaMart Sous प्रौद्योगिकी के माध्यम से आपको स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन तैयार करने की अनुमति देता है

कम तापमान विधि

तरल नाइट्रोजन और सूखी बर्फ का उपयोग करके प्राप्त किए गए बेहद कम तापमान का उपयोग आइसक्रीम, मूस और इसी तरह की मिठाइयों की तैयारी में किया जाता है। शून्य से नीचे के तापमान पर खाद्य पदार्थ पकाने का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पोसुडामार्ट तरल नाइट्रोजन और सूखी बर्फ का उपयोग खाना पकाने और सुंदर परोसने के लिए किया जाता है

transglutaminase

इसमें मांस या मछली के व्यंजनों के असामान्य आकार को मॉडल करने के लिए ट्रांसग्लूटामिनेज (मांसपेशियों के ऊतकों को एक साथ जोड़ने में सक्षम विशेष एंजाइम) का उपयोग करना शामिल है।

पोसुडामार्ट व्यंजनों के शानदार रूप गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां की पहचान हैं

क्या आणविक गैस्ट्रोनॉमी स्वस्थ और फायदेमंद है?

विचित्र आकार, बनावट, सुगंध और रंग बनाने के लिए आणविक व्यंजनों में जोड़े गए अवयवों और खाद्य योजकों के अपरिचित नाम अनायास ही सुझाव देते हैं कि यह रसायनों से भरा प्राकृतिक या स्वस्थ भोजन नहीं है। हालाँकि, यह एक ग़लतफ़हमी से ज़्यादा कुछ नहीं है। भोजन, पृथ्वी ग्रह पर किसी भी अन्य पदार्थ की तरह, रासायनिक तत्वों से बना होता है, जिसमें प्राकृतिक रंग, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, संरक्षक आदि शामिल होते हैं। आणविक भोजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थ पूरी तरह से प्राकृतिक रासायनिक यौगिक और प्राकृतिक अवयव हैं, बस कुछ उदाहरण दें यह देखने के लिए.

ऊपर उल्लिखित सोडियम एल्गिनेट (एडिटिव E401 के रूप में नामित) एक बिल्कुल प्राकृतिक, हानिरहित पदार्थ है जो केल्प शैवाल से प्राप्त होता है। इसका उपयोग 19वीं सदी से खाद्य उद्योग में जेली, जैल बनाने, तरल पदार्थों को गाढ़ा करने और इमल्शन को स्थिर करने के लिए किया जाता रहा है।

कैल्शियम क्लोराइड (एडिटिव E509 के रूप में नामित) प्राकृतिक इमल्सीफायर की श्रेणी से संबंधित है, और साथ ही यह एक औषधीय पदार्थ है जो शरीर में इस नमक की कमी को पूरा करता है। कैल्शियम क्लोराइड शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है, शरीर की सूजन और एलर्जी प्रतिक्रियाओं को कम करता है; इसके आधार पर तैयारी मौखिक प्रशासन के लिए फार्मेसियों में बेची जाती है।

लेसिथिन (सोयाबीन, सूरजमुखी) वनस्पति तेलों से प्राप्त एक प्राकृतिक पदार्थ है; इसका पशु समकक्ष अंडे की जर्दी में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। अतिशयोक्ति के बिना, लेसिथिन को मानव शरीर का ईंधन कहा जा सकता है, क्योंकि इसका आधार फॉस्फोलिपिड है, जो झिल्ली और कोशिकाओं के लिए एक निर्माण सामग्री है।

तरल नाइट्रोजन, जिसका उपयोग भोजन को जल्दी से जमा देने और इसे गैसीय अवस्था में प्रभावी ढंग से परोसने के लिए किया जाता है, हम जिस हवा में सांस लेते हैं उसका एक प्रमुख घटक है।

खाना पकाने की विधि यह भी दर्शाती है कि आणविक व्यंजन एक स्वस्थ रसोईघर है। इसका एक उदाहरण सॉस विड में तैयार किए गए व्यंजन होंगे। ऑक्सीजन के संपर्क के बिना और कम तापमान पर वैक्यूम में खाना पकाने से एक प्राकृतिक स्वाद और उपस्थिति वाला व्यंजन बनता है, जबकि पारंपरिक खाना पकाने के दौरान नष्ट होने वाले अधिकांश पोषक तत्व बरकरार रहते हैं।

इस प्रकार, आणविक व्यंजन तैयार करने की सभी प्रक्रियाओं में कुछ भी अलौकिक या खतरनाक नहीं है जिससे वास्तव में डरना चाहिए, खासकर अगर हम अपनी मेज पर और सामान्य रूप से रोजमर्रा की जिंदगी में सभी प्रकार के "रसायनों" के प्रभुत्व को ध्यान में रखते हैं।

घरेलू उपयोग के लिए सरल आणविक गैस्ट्रोनॉमी रेसिपी

आणविक अंडा ठगना

पोसुडामार्ट असामान्य, स्वस्थ और संतोषजनक नाश्ता

एक बहुत ही सरल नुस्खा जिसके लिए केवल अंडे और एक घरेलू थर्मोस्टेट, मैन्युअल तापमान सेटिंग "मल्टी-कुक" वाला एक मल्टीकुकर या समान मोड वाला एक ओवन की आवश्यकता होती है।

कुछ अंडे लें और उन्हें थर्मोस्टेट कंटेनर, एक मल्टीकुकर कटोरे, या पानी के साथ एक धातु पैन में रखें (यदि आप ओवन में खाना बना रहे हैं)। अंडों को 64 डिग्री पर दो घंटे तक पकाएं। यदि यह शर्त पूरी हो जाती है, तो अंडे की सामग्री सबसे नाजुक फ़ज में बदल जाएगी, जिसे ब्रेड पर फैलाया जा सकता है या इसके आधार पर एक असामान्य टॉपिंग बनाई जा सकती है।

आणविक नींबू बादल

पोसुडामार्ट एक स्टैंड-अलोन डिश या शानदार सजावट

नींबू के बादल का उपयोग मछली, मांस, फलों के मूस और जेली को बहुत प्रभावी ढंग से सजाने के लिए किया जा सकता है।

सामग्री:

• नींबू का रस - 100 मिली
• पानी - 100 मिली
• सोया लेसिथिन - 3 चम्मच।

व्यंजन विधि:

नींबू का रस, पानी और सोया लेसिथिन मिलाएं, मिश्रण को मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक हल्का, स्थिर झाग न बन जाए। आप चाहें तो रंगीन झाग बनाने के लिए नींबू के रस में थोड़ा सा चुकंदर या गाजर का रस मिला सकते हैं।

प्रोसियुट्टो हैम पर तरबूज कैवियार

प्रसिद्ध इतालवी स्नैक की थीम पर पोसुडामार्ट विविधता

सामग्री:

• प्रोसियुट्टो हैम - 200 ग्राम
• खरबूजे का रस - 250 ग्राम
• पानी - 500 ग्राम
• कैल्शियम क्लोराइड - 2.5 ग्राम
• सोडियम एल्गिनेट - 2 ग्राम

व्यंजन विधि:

1. एक कटोरे या सॉस पैन में पानी और कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाएं।

2. खरबूजे का रस और सोडियम एल्गिनेट को ब्लेंडर से मिलाएं, छलनी से छान लें ताकि हवा निकल जाए।

3. सुई के बिना एक सिरिंज लें, इसे तरबूज के रस से भरें और इसे कैल्शियम क्लोराइड के जलीय घोल के साथ एक कंटेनर में थोड़ा निचोड़ें। एक मिनट में आप देखेंगे कि "अंडे" ने अपना अंतिम आकार ले लिया है।

4. एक स्लेटेड चम्मच से कटोरे से "अंडे" निकालें, उन्हें एक छलनी में रखें और बहते ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। इस कदम की उपेक्षा न करेंक्योंकि कैल्शियम क्लोराइड एक अप्रिय हैनमकीन-कड़वा स्वाद.

5. तरबूज कैवियार को हैम के छोटे-छोटे रोल में लपेटे हुए स्लाइस पर रखें।

यदि आप स्वयं कुछ असामान्य पकाना चाहते हैं और भौतिकविदों और रसायनज्ञों के व्यंजनों का स्वाद लेना चाहते हैं, तो आप सरल व्यंजनों से शुरुआत कर सकते हैं। इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए आपको जटिल उपकरणों की आवश्यकता नहीं होगी, और स्वाद एक रेस्तरां के जितना करीब हो सकता है। ये असाधारण दिखने वाले व्यंजनों में से सबसे सरल व्यंजन हैं जिन्हें आप आसानी से अपनी रसोई में देख सकते हैं। साथ ही, बड़ी मात्रा में पोषक तत्व संरक्षित होते हैं और कल्पना दिखाई जाती है। और यदि आपको यह पसंद है, तो आप आगे बढ़ सकते हैं और अधिक जटिल व्यंजनों को आज़मा सकते हैं। तो आगे बढ़ें, प्रयोग प्रेमियों!

आणविक बादल

यदि आप नींबू के रस और पानी में सोया लेसिथिन मिलाते हैं, तो एक स्थायी फोम बादल बनता है, जो या तो एक अलग डिश या दूसरे के लिए सजावट हो सकता है। आण्विक गैस्ट्रोनॉमी के मास्टर्स इस प्रक्रिया को "पायसीकरण" कहते हैं, लेकिन क्लाउड नुस्खा बिल्कुल भी जटिल नहीं है: आधा गिलास नींबू का रस और पानी मिलाएं, तीन चम्मच सोया लेसिथिन मिलाएं। परिणामी मिश्रण को मिक्सर से फेंटा जाता है और नींबू का झाग बनता है, जिसका उपयोग पनीर, मछली और मांस को सजाने के लिए किया जा सकता है।

आणविक अंडा

जो लोग अंडे पकाने का नया तरीका आज़माना चाहते हैं, उन्हें यह रेसिपी ज़रूर पसंद आएगी। आप अंडे को न केवल स्टोव पर, बल्कि ओवन में भी उबाल सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको एक से तीन अंडे लेने होंगे, उन्हें पानी के साथ एक पैन में रखना होगा और दो घंटे के लिए ओवन में रखना होगा। इस संबंध में एक महत्वपूर्ण बिंदु तापमान है। यह बिल्कुल 64 डिग्री होना चाहिए. इस तरह से तैयार अंडे अधिक कोमल और नरम होंगे।

शर्बत

आणविक शर्बत एक रेशमी संरचना और एक परिचित उत्पाद के नए स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं। और इसे इस तरह तैयार किया जाना चाहिए: ताजा निचोड़े हुए रस में सूखी बर्फ डाली जाती है, फिर मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है जब तक कि बर्फ पूरी तरह से रस में घुल न जाए। रहस्य यह है कि -72 C के तापमान पर, पदार्थ (इस मामले में, रस) की आणविक संरचना बदल जाती है और तरल के बजाय, आपको मलाईदार बनावट वाला मूस मिलता है। यह व्यंजन न केवल असामान्य है, बल्कि समय भी बचाता है: शर्बत तैयार करने में केवल तीन मिनट लगते हैं।

स्ट्रॉबेरी स्पेगेटी

असामान्य स्पेगेटी बनाने के लिए विभिन्न फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, सिलिकॉन ट्यूबों का उपयोग किया जाता है; यदि कोई नहीं है, तो आप फार्मेसी में ड्रॉपर के लिए साधारण लचीली ट्यूब खरीद सकते हैं। स्पेगेटी तैयार करने के लिए आपको चाहिए: 400 मिलीलीटर स्ट्रॉबेरी का रस या प्यूरी, साथ ही चीनी सिरप, गाढ़ा स्ट्रॉबेरी सिरप और 3:1:1 के अनुपात में एक जेलिंग एजेंट। सभी उत्पादों को मिश्रित और गर्म किया जाता है, लेकिन उबालने तक नहीं। सिलिकॉन ट्यूब को एक सिरिंज का उपयोग करके परिणामी फल शोरबा से भर दिया जाता है और 3 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है। और अंतिम चरण: सिरिंज से आने वाली हवा का उपयोग करके सिरिंज से स्पेगेटी को निचोड़ना।

गाजर का तेल

यदि आप पहले से ही नाश्ते में सामान्य मक्खन से थक चुके हैं, तो आपको गाजर का तेल आज़माना चाहिए। यह आसानी से और केवल दो सामग्रियों से बनाया जाता है: 6 मध्यम आकार की गाजर और 500 ग्राम मक्खन। पिघला हुआ मक्खन और निचोड़ा हुआ गाजर का रस एक ब्लेंडर में चिकना होने तक मिलाया जाता है। इसके बाद, मिश्रण को मध्यम गर्मी पर उबाल लाया जाता है (रास्ते में फोम को हटा दिया जाना चाहिए), और फिर एक सांचे में डाला जाता है और सख्त होने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। परिणामस्वरूप मक्खन को पिघलाया जा सकता है और सॉस के रूप में उपयोग किया जा सकता है।