Keahlian khusus: katering umum. Peran profesi teknolog dalam produksi

Beras. 1.3. Struktur butiran pati:

1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butiran pati kentang mentah; 4 - butiran pati kentang rebus; 5 - butiran pati dalam adonan mentah; 6 - butiran pati setelah dipanggang

Ketika dipanaskan dari 55 hingga 80°C, butiran pati menyerap sejumlah besar air, volumenya meningkat beberapa kali lipat, kehilangan struktur kristalnya, dan karenanya menjadi anisotropi. Suspensi pati berubah menjadi pasta. Proses pembentukannya disebut gelatinisasi. Jadi, gelatinisasi adalah penghancuran struktur asli butiran pati, disertai pembengkakan.

Suhu di mana anisotropi sebagian besar butiran hancur disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati tidak sama. Dengan demikian, gelatinisasi pati kentang terjadi pada suhu 55-65°C, pati gandum pada suhu 60-80, pati jagung pada suhu 60-71°C, dan pati beras pada suhu 70-80°C.

Proses gelatinisasi butiran pati terjadi secara bertahap:

* pada suhu 55-70°C butiran meningkat volumenya beberapa kali lipat, kehilangan anisotropi optiknya, namun tetap mempertahankan struktur berlapisnya; rongga (“gelembung”) terbentuk di tengah butiran pati; suspensi biji-bijian dalam air berubah menjadi pasta - sol amilosa dengan konsentrasi rendah di mana biji-bijian yang membengkak didistribusikan (tahap pertama gelatinisasi);

* ketika dipanaskan di atas 70°C dengan adanya sejumlah besar air, volume butiran pati meningkat puluhan kali lipat, struktur berlapis menghilang, dan viskositas sistem meningkat secara signifikan (gelatinisasi tahap kedua); pada tahap ini jumlah amilosa terlarut meningkat; larutannya sebagian tertinggal di dalam butiran, dan sebagian lagi berdifusi ke lingkungan.

Jika dipanaskan dalam waktu lama dengan air berlebih, gelembung pati akan pecah dan viskositas pasta berkurang. Contohnya dalam praktik kuliner adalah pencairan jeli akibat panas yang berlebihan.

Pati dari tanaman umbi-umbian (kentang, artichoke Yerusalem) menghasilkan pasta transparan dengan konsistensi seperti jeli, dan pati dari tanaman biji-bijian (jagung, beras, gandum, dll.) menghasilkan konsistensi buram, putih susu, seperti pucat.

Konsistensi pasta tergantung pada jumlah pati: bila kandungannya 2 hingga 5%, pasta menjadi cair (jeli cair, saus, sup pure); pada 6-8% - kental (jeli kental). Pasta yang lebih kental terbentuk di dalam sel kentang, dalam bubur, dan hidangan pasta.

Viskositas pasta tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi pati, tetapi juga oleh adanya berbagai nutrisi (gula, unsur mineral, asam, protein, dll). Jadi, sukrosa meningkatkan viskositas sistem, garam menguranginya, dan protein memiliki efek menstabilkan pasta pati.

Ketika makanan bertepung didinginkan, jumlah amilosa terlarut di dalamnya berkurang akibat retrogradasi (presipitasi). Dalam hal ini, jeli pati menua (sineresis), dan produk menjadi basi. Tingkat penuaan tergantung pada jenis produk, kelembapannya, dan suhu penyimpanan. Semakin tinggi kelembapan suatu masakan atau produk kuliner, semakin besar pula penurunan jumlah zat larut air di dalamnya. Penuaan terjadi paling cepat pada bubur millet, lebih lambat pada semolina dan soba. Peningkatan suhu menghambat proses retrogradasi, sehingga hidangan sereal dan pasta yang disimpan pada penghangat makanan pada suhu 70-80°C memiliki karakteristik organoleptik yang baik dalam waktu 4 jam.

Hidrolisis pati. Polisakarida pati mampu terurai menjadi molekul gula penyusunnya. Proses ini disebut hidrolisis karena melibatkan penambahan air. Perbedaan dibuat antara hidrolisis enzimatik dan asam.

Enzim yang memecah pati disebut amilase. Ada dua jenis di antaranya:

α-amilase, yang menyebabkan pemecahan sebagian rantai polisakarida pati dengan pembentukan senyawa dengan berat molekul rendah - dekstrin; dengan hidrolisis yang berkepanjangan, maltosa dan glukosa dapat terbentuk;

β-amilase, yang memecah pati menjadi maltosa.

Hidrolisis enzimatik pati terjadi selama produksi adonan ragi dan produk pemanggangan darinya, merebus kentang, dll. Tepung terigu biasanya mengandung β-amilase; maltosa, yang terbentuk di bawah pengaruhnya, merupakan media nutrisi bagi ragi. α-amilase mendominasi tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas, dekstrin yang terbentuk di bawah pengaruhnya membuat produk menjadi lengket dan rasa tidak enak.

Tingkat hidrolisis pati di bawah pengaruh )