С какими болезнями нельзя работать раздатчиком пищи. Профессиональные заболевания у сотрудников заведений общественного питания. Профессиональные вредности, воздействующие на сотрудников заведений общественного питания

Стафилококковая инфекция. Источником заражения пищи обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Хранение продуктов вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, отличающихся термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое.

Первые симптомы заболевания появляются в течение 2-4 часов: боли в желудке, тошнота, рвота, понос, может быть температура. Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при приготовлении, хранении и транспортировке пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения.

Меры предупреждения пищевых и микробных отравлений:

1) оздоровление источников инфекции (периодические медицинские осмотры);

2) предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевой продукт (ветеринарный надзор, санитарный надзор за состоянием здоровья работников продовольственной торговли, соблюдение правил личной гигиены, соблюдение сроков хранения, транспортировки и реализации продуктов, дезинфекция, дезинсекция и дератизация);

3) предотвращение возможностей накопления возбудителей и их токсинов в пище (соблюдение сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов);

4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище (термическая обработка, высокая концентрация сахара или соли);

5) гигиеническое обучение работников общественного.

К острым кишечным инфекционным заболеваниям относятся: дизентерия, сальмонеллёз, брюшной тиф, холера, иерсиниоз, лямблиоз. Для этих болезней характерно заражение через рот и активное размножение инфекции в желудочно-кишечном тракте. Все перечисленные болезни сходны по клиническому течению. Главные симптомы – расстройство функции кишечника и понос.

Дизентерия. Инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма. Возбудитель дизентерии – бактерии из семейства кишечных. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах, некоторое время живут в почве, загрязнённой испражнениями больных, в открытых водоёмах. Здоровый человек заражается от больного дизентерией или бактерионосителя. Пути передачи возбудителя – бытовой, пищевой и водный. В тёплое время года пищевые продукты загрязняются мухами.

Болезнь часто развивается остро, иногда в течение 2-7 дней. Появляется слабость, недомогание, повышается температура, отмечаются схваткообразные боли в животе. Стул 10-12 раз в сутки, затем становится жидким, скудным, с примесью слизи и крови. Возникают частые болезнетворные позывы, не сопровождающиеся дефекацией. Дизентерия может быть в скрытой и бессимптомной форме.

Профилактика: соблюдение мер личной гигиены, мытьё овощей и фруктов, кипячение молока и воды. Больных дизентерией и бактерионосителей к работе на предприятиях общественного питания не допускают до полного выздоровления.

Сальмонеллёз. Сальмонеллёз вызывают сальмонеллы. Сальмонеллёз относится к зоонозам. Животные являются основным резервуаром сальмонелл, часто в форме бактерионосительства. Чаще это водоплавающие птицы, яйца которых заражены сальмонеллами. Основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания (мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки, яйца, рыба, молоко и приготовленные из молока и яиц продукты). Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом или поливе. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязнённым рукам. Сальмонеллы очень устойчивыво внешней среде.

Первые симптомы болезни появляются в первые сутки. Болезнь начинается с повышения температуры, слабости, головной боли, боли в животе, рвоты, тошноты, ломоты в суставах, появляется жидкий стул с зеленоватой окраской. Бактерионосителей и больных отстраняют от работы.

Профилактика : строгое соблюдение комплекса специальных санитарных и ветеринарных правил.

К медико-санитарным мероприятиям относятся контроль за соблюдением технологии и санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов. Особенно важно соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи. Мясо и мясные продукты, рыба и другие скоропортящиеся продукты при отсутствии на кухне холодильников выдаются со склада непосредственно перед кулинарной обработкой. Разделка мяса и рыбы производится на разных столах с использованием разного для мяса и рыбы инвентаря (ножей, разделочных досок). Если хранение готовой пищи превышает 1-2 ч, то ее хранят в холодильнике и перед раздачей повторно проваривают или поджаривают. Для меланжей и холодных соусов используют только куриные яйца из проверенных хозяйств. Среди обслуживающего персонала пищевых объектов проводится сан. -просвет. работа, в первую очередь по вопросам санитарии и гигиены питания. Весь персонал пищевых объектов при приеме на работу, после возвращения из отпуска обследуют на бактерионосительство.

Брюшной тиф. Заражение происходит главным образом через воду и пищу. В основном болеют только люди. Бактерионосителями являются в основном больные люди. Попадая в рот, эти микробы достигают тонкого кишечника, затем проникают в лимфатические узлы, а далее, через кровь, – в печень, желчный пузырь, селезёнку. Скрытый период длится 10-12 дней. Затем температура повышается, появляется бред, боль в животе, сыпь на коже розового цвета; понос имеет вид горохового супа. Токсин вызывает язву кишечника, что ведёт к прободению и перитониту.

Пути распространения брюшного тифа – водный и пищевой, особенно через заражённое молоко.

Холера. Острое инфекционное заболевание, для которого характерно общее тяжёлое состояние и обезвоживание организма. Возбудитель – холерный вибрион очень устойчив во внешней среде. Человек заражается от больного холерой или от носителя возбудителя. Заражение происходит при употреблении воды, реже пищевых продуктов. Распространению возбудителя болезни способствуют мухи. Скрытый период длится до 5 суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, который быстро становится водянистым и напоминает рисовый отвар, затем присоединяется рвота, наступает обезвоживание организма. Чаще встречается лёгкое течение. Возможно носительство возбудителей.

Профилактика:

1) соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоёмов;

2) санитарная охрана источников водоснабжения;

3) санитарный надзор за хранением и продажей пищевых продуктов, работой предприятий продовольственной торговли, уничтожением мух.Иерсиниоз и псевдотуберкулез – это острые инфекционные заболевания, вызываемые иерсиниями, характеризующиеся повышением температуры, поражением тонкого кишечника, печени и нередко сыпью. Заражение происходит при употреблении инфицированных мясных продуктов, молока, воды и немытых овощей (чаще овощных салатов).

Больной псевдотуберкулезом человек эпидемиологической опасности не представляет, при кишечном иерсиниозе больной или носитель в условиях стационара и семейного очага может явиться источником инфекции для окружающих.

Основное значение в качестве факторов передачи при псевдотуберкулезе имеют продукты растительного происхождения (овощи, корнеплоды, зелень, фрукты), реже – вода открытых водоемов. Накопление возбудителя на овощах и корнеплодах с контаминацией тары, стен и пола происходит в овощехранилищах и складских помещениях организованных коллективов и предприятий общественного питания, при нарушении температурно-влажностного режима и заселении инфицированными грызунами. Растительная продукция подвергается инфицированию при закладке на хранение с увеличением контаминации псевдотуберкулезным микробом в феврале (зимние овощи), апреле-мае (ранние, в том числе, тепличные овощи) и августе-сентябре (летние овощи).

При кишечном иерсиниозе ведущими факторами передачи являются продукты животного происхождения (молочные продукты, мясо и мясные продукты, птицеводческая продукция), употребляемые в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде или вторичнообсемененные. Значимость овощей и фруктов, как факторов передачи инфекции ниже, чем при псевдотуберкулезе.

Здравствуйте!

Статья 213 Трудового Кодекса РФ.

Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других работодателей проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Статья 23. Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ(ред. от 19.07.2011) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов

1. Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.
2. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.

В ст. 48 Приказа Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 21.10.2011 N 22111) приведен полный перечень медицинских противопоказаний к допуску к работам.

В соответствии с ФЗ "О ПРЕДУПРЕЖДЕНИИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМОГО ВИРУСОМ ИММУНОДЕФИЦИТА ЧЕЛОВЕКА (ВИЧ-ИНФЕКЦИИ)" применяется понятие:

ВИЧ-инфекция - хроническое заболевание, вызываемое вирусом иммунодефицита человека.

Вич-инфекция Вич-инфе́кция инфекционная болезнь, развивающаяся в результате многолетнего персистирования в лимфоцитах, макрофагах и клетках нервной ткани вируса иммунодефицита человека (ВИЧ ) и характеризующаяся медленно прогрессирующим дефектом…(определение взято из Медицинской энциклопедии)

Из определения можно сделать вывод, что данная болезнь инфекционная, а при наличии инфекционного заболевания работник не допускается к трудовой деятельности в местах общепита.

Однако, обязательным условием является сдача анализа на Вич- инфекцию только для работников медицинских учреждений: врачей, младшего медперсонала и др. в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 04.09.1995 N 877 "Об утверждении Перечня работников отдельных профессий, производств, предприятий, учреждений и организаций, которые проходят обязательное медицинское освидетельствование для выявления ВИЧ-инфекции при проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров".

Из всего вышесказанного подытожим, что официантом в общепите не может работать лицо имеющее заболевание СПИДом.

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,

они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.

Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.
С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление.
Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.

Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.
Официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.

Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья , которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.

Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака и на платья значки и другие подобные предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.
Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками.

Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру . Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.
Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.

Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам:

периодический осмотр . Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, С коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления.
Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал;

рентгеноскопический контроль . Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче;

не ставить блюд с кушаньями на грязные, нечищеные и не мытые подносы. Подносы должны быть застланы чистыми салфетками;

не класть использованную посуду и использованные приборы на раздачу или на шкафы в подсобном помещении;

собирать остатки пищи в отведенные места;

анализ на наличие бацилл. Проводится с целью не допустить на работу бациллоносителей желудочно-кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия). Анализ проводится один раз в год и перед поступлением на работу, а в особых случаях несколько раз в зависимости от эпидемиологической обстановки и в случаях пищевых отравлений на данном предприятии общественного питания;

профилактика кишечных и других инфекционных заболеваний.

Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Подобные прививки проводятся в случае опасности эпидемии этой болезни.

Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку . В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.

Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.

Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров работников общественного питания указывает ст. 34 Закона РФ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-Эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия общественного питания и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях предприятий общественного питания, по согласованию с местными органами Роспотребнадзора. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дермато-венерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний среди персонала и создания на определенный срок иммунитета проводят предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т. е. таких инфекций, которые могут передаваться через пищевые продукты.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.

В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес.; флюорографию грудной клетки 1 раз в год. Периодически, по указанию органов Роспотребнадзора проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы). Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала предприятия. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить в журнал или в компьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников предприятия общественного питания.

Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители. Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболевания (сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания - чесотка, фавус, стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, страдающие другими формами гельминтозов или носительством цист простейших, подвергаются лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они подлежат отстранению от работы.

Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители с такими заразными заболеваниями, как брюшной тиф, паратиф, дизентерия, вирусный гепатит и другие острые кишечные заболевания, могут быть допущены к работе только после предъявления справки о госпитализации больного и проведении специальных противоэпидемических мероприятий (дезинфекция и др.). Эти лица подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников общественного питания представлены в табл. 3.

Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр - полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции; по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.

Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания

Студент должен:

знать: правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, значение и сроки прохождения медицинских обследований.

Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Производственная гигиена. Санитарная одежда. Ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Самостоятельные работы

Сделать схему: «Круговорот углерода».

Тема 2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика

Студент должен:

знать: причины возникновения и меры профилактики пищевых заболеваний, особенности и условия размножения микроорганизмов-возбудителей пищевых отравлений и инфекций;

уметь: разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений.

Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифа, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Сальмонеллез, причинны возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсикоинфекции (в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

Практические работы

Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Самостоятельные работы

Сделать схему типичного анаэробного дыхательного процесса, пример получения энергии.

Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий

Студент должен:

знать: основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы; способы очистки и обеззараживания питьевой воды, нормативные требования к ее качеству; санитарно-эпидемиологические требования к вентиляции, отоплению, очистке предприятий общественного питания.

Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

Самостоятельные работы

Изучить, используя дополнительную литературу, влияние физических факторов на развитие микроорганизмов.

Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания

Студент должен:

знать : санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, правила пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельные работы

Составить схематическое описание влияние биологических факторов на микроорганизмы.

Тема 2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Студент должен:

знать: санитарно-эпидемиологические требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, порядок их приемки и оценки качества, условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов. Продукты, которые запрещается принимать и использовать.

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

Студент должен:

знать: санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья, производству и реализации готовой продукции, оказанию услуг;

уметь: анализировать данные санитарно-бактериологического контроля кулинарной и кондитерской продукции.

Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.

Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов) и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, отделке готовых изделий). Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд, особо скоропортящихся кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели безопасности готовых блюд: номенклатура, влияние на качество.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

Практические работы

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.

Самостоятельные работы

Сделать описание возможных вариантов взаимоотношений между основными группами микроорганизмов, развивающихся в квашеных овощах и кисло – молочных бактериях.