Расстоечный шкаф принцип работы. Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы. Что такое «расстойка»

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

Недостаточную;
оптимальную;
избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15-120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

Камеры, в которую помещаются заготовки;
герметичной дверцы;
парогенератора или ТЭНа;
блока управления и контроля;
ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33-40 °C, а влажность - 70-80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры - чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто - чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto - ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag - это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса - все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Наверняка, многим женщинам, которые пекут выпечку дома, не известен такой термин, как расстоечный шкаф, да он им и не нужен, домашняя выпечка прекрасно получается и собственными силами. А вот для тех, кто делает хлебобулочные изделия на производстве, или в кондитерских, расстоечный шкаф – вещь, действительно, незаменимая.

Итак, в чём же заключается принцип работы этого приспособления, и зачем оно вообще необходимо? Во время формирования заготовок для выпекания из теста испаряются такие необходимые вещества, как углекислый газ и влага. Без них, уже готовые изделия теряют свою внешнюю привлекательность, становятся неправильной формы, да и вкусовые качества тоже страдают. Палочкой выручалочкой в этом случаи, как раз и становиться расстойный шкаф . Перед тем, как отправить уже заготовленное тесто в печь, его помещают в этот шкаф, где заготовки напитываются углекислым газом и находятся в идеальной для них влажности и температуре. Кстати, и уровень влажности и температуру можно регулировать. Многие шкафы оснащены автоматическим контролем расстойки, так что можно без проблем оставлять заготовки из теста на ночь, не переживая, что они испортятся.

Удивительные способности расстойного шкафа

Наверняка многие обращали внимание, какие красивые и пышные хлебобулочные изделия получаются в различных пекарнях, кафе и кондитерских. Так вот это и есть заслуга расстойного шкафа. С его помощью даже вкус выпечки становиться приятнее и насыщеннее, а сами изделия кажутся просто воздушными и невесомыми. Кроме того, здесь можно оставлять на расстойку и полуфабрикаты из дрожжевого теста. Подобное приспособление помогает значительно ускорить процесс приготовления выпечки, что очень немаловажно в потоковом производстве.

Сам расстоечный шкаф делается из нержавеющей стали, что дает возможность легко его очищать от любых загрязнений. Дверца же шкафа сделана из стекла, это позволяет непрерывно следить за процессом расстойки и контролировать его. Внутри устройства есть поддон, на котором помещается специальная губка. Она способна контролировать уровень влаги и впитывать в себя лишнюю, чтобы изделия постоянно находились в благоприятной для их приготовления атмосфере.

Сегодня ни одна пекарня или кондитерская просто не обойдется без расстойного шкафа. Этот предмет здесь также необходим, как и сама печь, в которой готовятся хлебобулочные изделия. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была потрясающей, и радовала посетителей, обязательно приобретайте расстоечный шкаф.

Еще записи по теме

Выбор подходящих устройств для системы мониторинга является сложной задачей. В настоящее время потенциальный пользователь имеет сотни тысяч продуктов от разных производителей, которые отличаются по ц... Существует несколько типов крепления для светодиодных экранов. Их выбор зависит от конкретных потребностей. ● Настенные крепления. Это - стационарные монтажные рамы для светодиодных экранов с креплен... Роликовые подшипники скольжения стабильно работают в самом широком диапазоне температурного и эксплуатационного режимов. Это достигнуто способностью подшипника приспосабливаться к разным условиям раб...

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— качество обшивки;

— теплоизолирующая способность;

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

– необходимое оборудование для осуществления финальной расстойки заготовок из теста, перед тем как приступить к ее выпечке в пекарском шкафу или духовке промышленного типа. Данным оборудованием оснащаются кондитерские и хлебопекарные организации, наряду с одноформатными печами. Также такими шкафами оборудуются столовые детских садов, школ, кухни ресторанов, кафе и прочие заведения общественного питания.

О процессе расстойки

Расстойка – это процесс, который заключается в контроле брожения тестовых заготовок перед непосредственным выпеканием. Под действием вырабатываемого углекислого газа происходит разрыхление теста и увеличение его объемов в несколько раз. Это способствует улучшению структуры хлебобулочных изделий. А сама процедура разрыхления и перемещения из одного места в другое не превышает 11 минут. Причем во время перемещения данных заготовок в шкафу для расстойки образуются оптимальные условия, положительно сказывающиеся на качестве готового изделия.

Благодаря расстоечному шкафу структура теста приобретает необходимую пористость, которая есть в процессе замеса, но исчезает от последующих манипуляций с раскаткой и формированием заготовок. Насыщение углекислым газом означает уменьшение плотности теста и увеличение его объемов. Заготовка приобретает ровность и гладкость, а изделие – итоговую пышность и мягкость.

О специфике выбора

В основе выбора должны лежать ответы на ключевые вопросы:

Качественна ли внешняя и внутренняя обшивка оборудования, не прилипнет ли к стенкам тесто?
Насколько хорош уровень теплоизоляции?
Возможно ли поддержание и регулировка уровня влажности?

Расстоечный шкаф поддерживает спектр рабочих температур от 33 до 40 градусов при уровне относительной влажности в 75-80%. При этом использовать данное оборудование можно только в отапливаемом и хорошо вентилируемом помещении, подходящем для изготовления пищевой продукции.

Кроме того, такой шкаф эффективен и в расстойке полуфабрикатов шоковой заморозки из дрожжевого теста, а не только продукции, изготовленной непосредственно здесь и сейчас.

Конструктивные особенности и функционирование

Устройство шкафа имеет четырехчастную структуру:

непосредственно сам шкаф;
дверца;
ванна для воды с ограждением;
панель управления и регулировки.

Система пароувлажнения, которой оборудуются все современные модели шкафов для расстойки, имеет плавную регулировку температуры и устроена следующим образом: нижняя часть шкафа, поддон с губкой, заполняется чистой водой, которая затем подогревается ТЭНами, из-за чего и происходит ее испарение. В итоге создается комфортный температруно-влажностный режим, оптимальный для качественной и быстрой расстойки.

Кроме того, современные модели данного оборудования для общепита поддерживают удобную функцию подсыпки муки, позволяющую не допустить залипания теста к поверхностям. А стекло во фронтальной дверке обеспечивает отличный обзор происходящего внутри. Практически бесшумная работа оборудования достигается установленными щитками торможения и капроновыми опрокидывателями. Расстоечный шкаф, как и пекарский шкаф, имеет еще один немаловажный плюс – возможность произвести замену комплектущих. Поскольку все детали находятся в быстром доступе и легко снимаются.

Шкаф можно регулировать и подстраивать его работу с функционированием другого оборудования, например, тестоделителя вне зависимости от фирмы завода-производителя.

Шкаф для расстойки позволяет добиться неплохой экономии полезного объема пекарного помещения, так как при его использовании уже не нужно искать место для раскладки многочисленных подносов с заготовками из теста на тумбах и столиках. А учитывая то, что предварительная расстойка способствует значительному улучшению вкусовых качеств хлебобулочных изделий (на примерно 10-15%), расстоечный шкаф становится выгодным, экономичным и непременным оборудованием для современного заведения общепита.

Чтоб булочки были пышным, а прибыль росла с каждым днем, для предпринимательской деятельности, связанной с работой пекарни или кондитерской, просто необходимо приобретение расстоечного шкафа.

Процесс выдержки теста в расстоечном шкафу можно назвать промежуточным между замешиванием, делением и выпечкой теста. Особенно незаменимы расстоечные камеры, если предприятие специализируется на неполном цикле приготовления и работает с замороженными заготовками.

Оборудование пользуется популярностью в работе мини-пекарен, булочных, пиццерий. Наряду с высококлассными ресторанами приобретают расстоечные шкафы и для школьных столовых. Без них даже приготовленная по самому вкусному рецепту булочка может не получиться. А еще благодаря многоуровневым камерам с множеством противней размещение заготовок не занимает много места.

Принцип работы оборудования

В расстоечных шкафах происходит процесс брожения, тесто отдыхает, приобретает пышную форму, что была утеряна в процессе обработки. Под воздействием нужной температуры и уровня влажности будущее изделие увеличивается в объеме в два-три раза, становится мягким и воздушным.

Расстойка бывает недостаточной, нормальной и избыточной. В первом и последнем вариантах качество изделия заметно снижается. Процесс брожения под воздействием соответствующей температуры и влажности может занимать от 15 минут до двух часов, что зависит от качества муки, способа приготовления теста и количества в нем жиров и сахара.

Расстоечный шкаф представляет собой:

непосредственно шкаф, который может быть разных размеров;
дверцы - металлические, стеклянные и комбинированные. В последних двух вариантах удобнее контролировать процесс ;
ограждение с ванночкой;
пароувлажнитель;
пункт управления;
тэны.

Как выбрать расстойку

Чтоб оборудование служило долго, а производственный процесс продолжался без вынужденных перерывов, важно правильно выбрать расстойку, учитывая технические характеристики, которые отражаются на процессе приготовления. От них будет зависеть качество изделия, популярность продукции, уровень продаж, а следом за ним и прибыль. Покупая расстоечный шкаф, обратите внимание на следующие параметры:

Температурный диапазон. Если помещение прохладное, а максимальная температура недостаточно высокая, то потребуется больше времени, чтоб расстоечный шкаф мог нагреться.
Герметичность закрытия дверцы. Все пекарские старания будут напрасны, если через неплотно закрывающуюся дверь будет попадать даже небольшой поток воздуха. Естественно, это скажется на результате.
Регулировка температуры. Важно, чтоб качество настроек было не только точным, но и легким.
Качество нагревательного элемента. От него зависит уровень влажности.
Материал внутреннего покрытия. Он не должен впитывать влагу, что чревато залипанием теста.
Размер противней. Это уже зависит от количества изготовляемой продукции. Желательно, чтоб по размеру противни расстоечного шкафа были одинаковыми с пекарскими. Тогда после расстойки заготовки не придется перекладывать. Достаточно переставить противни.
Модель. Как правило, производством шкафов для расстойки занимаются те же фирмы, что выпускают конвекционные печи. Хорошо, если эти единицы оборудования будут одной фирмы.
Вентиляторы обеспечивают равномерное распределение температуры воздуха.

Обычно влажная среда в шкафу создается за счет тэнов, которые разогревают поддон с водой. При покупке обратите внимание на дорогие модели, где эту функцию выполняет парогенератор, напрямую подключенный к водопроводу.

Некоторые модели оснащены подсыпкой муки, что поможет предотвратить залипание теста.

Обзор продукции популярных производителей

Среди моделей итальянского производства пользуется популярностью расстоечный шкаф Smeg Lev141v. Удобный вместительный десятиуровневый шкаф со стеклянными дверцами имеет размеры: 90 см ширина, 64,5 см глубина, 89 см высота.

Отзыв: «Раньше у меня был шкаф этого же производителя, но немного другая модель, заметно устаревшая. Очень неудобно, что пароувлажнение происходило путем смачивания двух губок, которые лежали в выдвижном ящичке в самом низу шкафа. Страшно неудобно, так как все время приходилось смачивать губки, а вода из ящичков постоянно выливалась. На новую точку уже поставили модель Smeg Lev141v. Все намного удобнее. Вода просто заливается в ванночку. Вообще расстойками итальянского производства очень доволен. Цены на их модели приблизительно одинаковые и дешевле, чем, к примеру, немецкое оборудование. Кстати, конвекционная печь у нас тоже Smeg».

Еще одна популярная модель, которая понравится владельцам мини-пекарен и кондитерских, - расстойка Unox XL 413. Это также результат работы итальянских производителей. Высота шкафа всего 72 см. Но в нем 12 уровней в два ряда. Размер противня 60 на 40 см.

Цена варьируется от 80 тысяч рублей. Камера выполнена из нержавеющей стали. Стеклянная дверь позволяет контролировать процесс расстойки. Максимальная температура в камере +50 градусов . Имеется возможность стационарного подключения к воде.

Отзыв: «Очень компактная модель. Купили такую, когда три года назад открывали мини-пекарню. Понравилось, что она не занимает много места, но вместительная. Стоимость вполне оправдана. Конечно, нет пределов совершенству, и мы планируем в ближайшем будущем расширяться. Эта расстойка отправится на другую точку, а для нового цеха купим что-то помасштабней. Но, в общем, по характеристикам итальянская Unox - хороший вариант для стартапа».

Расстоечный шкаф WIESHEU GS 68 L сделан в Германии. Диапазон температур регулируется автоматически от 20 до 45 градусов. Самостоятельно устанавливается уровень влажности, что очень важно для качества продукции. Размеры шкафа: высота 1350 см, ширина 930, глубина 875 см. Цена от 200 тысяч рублей.

Отзыв: «Отлично показала себя как для расстойки свежесформированных изделий, так и для полуфабрикатов из дрожжевого теста. Заготовка увеличивается до трех раз. Очень удобная в уходе. Также немаловажно то, что она расходует мало энергии».

Покупка оборудования для расстоечного шкафа - дело ответственное. Важно учесть не только внешние параметры шкафа, но и технические характеристики.

Начинать инвестировать в бизнес лучше всего с приобретения надежного оборудования.

Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.