पोर्सिनी मशरूम को घर पर कैसे सुखाएं। फ़ोटो और वीडियो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा। पोर्सिनी मशरूम को माइक्रोवेव में कैसे सुखाएं

सुखाने के लिए, बिना कीड़ों वाले और बिना सड़े हुए धब्बों वाले मजबूत और स्वस्थ मशरूम चुनें।

मशरूम को सुखाने से पहले धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लेकिन गंदगी, रेत और मिट्टी को हटाना आवश्यक है। यदि आपके सामने आने वाले मशरूम लगभग साफ और सूखे हैं, तो आप फलों और सब्जियों के लिए ब्रश का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यदि मशरूम गीले हैं और उन पर बहुत सारी महीन गंदगी चिपक गई है, तो मैं एक नम कपड़े या कागज़ के तौलिये का उपयोग करने की सलाह देता हूं। पानी से थोड़ा गीला। पैर को चाकू से साफ किया जा सकता है.

साफ मशरूम को काटने की जरूरत है। हमने तने को टोपी से 2-3 सेमी की दूरी पर काट दिया। मशरूम के आकार के आधार पर, टोपी को समान मोटाई (1-1.5 सेमी) की प्लेटों में काटें, और पैरों को लंबाई में छल्ले या प्लेटों में काटें। छोटे मशरूमों को आसानी से टोपी और तनों में तोड़ा जा सकता है।

कटे हुए मशरूम को सुखाने वाली ट्रे में रखें। हम डिवाइस चालू करते हैं।

मैं मशरूम को रात में सुखाने की अनुशंसा नहीं करता, क्योंकि आप इस प्रक्रिया को नियंत्रित नहीं कर पाएंगे। ट्रे को समय-समय पर बदलना होगा ताकि मशरूम अधिक समान रूप से सूखें। सुखाने का समय अनुमानित है. यह स्वयं मशरूम, आपके इलेक्ट्रिक ड्रायर, स्लाइस की मोटाई और मशरूम के आकार, ट्रे की संख्या और अन्य कारकों पर निर्भर करेगा।

टोपियाँ, विशेषकर छोटी टोपियाँ, पहले सूखती हैं। आपको प्रक्रिया की निगरानी करने और तैयार मशरूम को ट्रे से निकालने की जरूरत है, और जिन्हें सुखाना जारी रखने की जरूरत है उन्हें पलट दें या बस हिलाएं। मशरूम को ज़्यादा नहीं सुखाना चाहिए, नहीं तो वे अपना सारा स्वाद खो देंगे।

सूखे मशरूम छूने पर सूखे लगते हैं, थोड़ा झुक जाते हैं और यदि आप जोर से दबाते हैं तो वे टूट जाते हैं। वे सफेद या भूरे रंग के हैं, जैसा कि फोटो में है। उन्हें एक ढक्कन के साथ एक एयरटाइट कंटेनर या जार में ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मुझमें शाम को एक बैच लगाने का साहस था, लेकिन तीन घंटे के बाद मैंने इसे बंद कर दिया ताकि वे रात के दौरान सूख न जाएं। यह एक गलती थी, क्योंकि सुबह उनका रंग ऐसा था, छूने पर वे नम थे और बहुत अप्रिय गंध आ रही थी। बाद में सुखाने से स्थिति ठीक नहीं हुई, मशरूम को फेंकना पड़ा। इसलिए बेहतर है कि सुखाने की प्रक्रिया को बाधित न किया जाए।

सूखे मशरूम सर्दियों के लिए सबसे लोकप्रिय प्रकार की घरेलू तैयारियों में से एक हैं। लेकिन अपने स्वाद को बरकरार रखने वाले सुगंधित सूखे मशरूम प्राप्त करने के लिए, आपको इस उत्पाद को तैयार करने के नियमों का सख्ती से पालन करना होगा।

आइए सुखाने के प्रारंभिक चरण की सभी विशेषताओं को देखें, साथ ही आप विभिन्न तकनीकी उपकरणों का उपयोग करके और उनके बिना घर पर मशरूम को किस तरह से सुखा सकते हैं।

सूखने पर, अधिकांश मशरूम में मौजूद सभी लाभकारी पदार्थ बरकरार रहते हैं। डिब्बाबंद, अचार या नमकीन की तुलना में इनका पोषण मूल्य अधिक होता है। कुछ प्रकार के मशरूम, जैसे पोर्सिनी मशरूम, को सुखाने से उनका स्वाद बढ़ जाता है। डिब्बाबंद मशरूम की तुलना में सूखे मशरूम से तैयार व्यंजन मानव शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होते हैं।

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, वे नमी खो देते हैं, जिसके कारण उत्पाद का वजन मूल वजन की तुलना में 10 गुना कम हो जाता है।

कौन से मशरूम सर्वोत्तम हैं?

कुछ प्रकार के मशरूम जिनमें कड़वाहट नहीं होती उन्हें सुखाया जाता है। दूध मशरूम, रसूला, वोलुस्की, अधिकांश चेंटरेल और लैमेलर मशरूम को सुखाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जो कड़वा दूधिया रस स्रावित करते हैं।

लेकिन आप इसे सूखे रूप में भी तैयार कर सकते हैं:

• ट्यूबलर - पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, ओक मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोलिश मशरूम, बकरी मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम;
• लैमेलर - शैंपेनोन, हिरण मशरूम, शहद मशरूम, शहद मशरूम, विभिन्न प्रकार की छतरी, ऊनी स्केल;
• चेंटरेल - सामान्य चेंटरेल;
• मार्सुपियल्स - सफेद ट्रफल, मोरेल।

तैयारी

अनुभवी मशरूम बीनने वाले सलाह देते हैं कि मशरूम को न धोएं, बल्कि एक मुलायम कपड़े से मिट्टी, पत्तियों और धूल को हटा दें, इसे पानी से थोड़ा गीला कर लें।

फिर आपको उन्हें छांटना चाहिए - केवल ऐसे मशरूम जो घने हों, अधिक पके न हों और कीड़े से प्रभावित न हों, उन्हें सुखाने की जरूरत है। चैंटरेल, शहद मशरूम और तितलियों के तने आमतौर पर हटा दिए जाते हैं।

मशरूम को साबुत या टुकड़ों में सुखाया जा सकता है। पहले मामले में, समान आकार के नमूनों का चयन करके उचित और समान सुखाने को सुनिश्चित किया जा सकता है। मशरूम काटते समय, यह वांछनीय है कि परिणामी भागों (स्लाइस, सर्कल, क्वार्टर) की मोटाई समान हो। इस उद्देश्य के लिए प्लास्टिक चाकू का उपयोग करना बेहतर है - इससे गूदे का ऑक्सीकरण नहीं होगा और तदनुसार, तैयार उत्पाद का स्वाद खराब हो जाएगा। स्लाइस में कटे हुए मशरूम का रंग बरकरार रखने के लिए आपको काटने के तुरंत बाद सुखाना शुरू कर देना चाहिए।

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान किन नियमों का पालन किया जाना चाहिए?

सूखे मशरूम की गुणवत्ता में निराशा से बचने के लिए सरल नियमों का पालन करें। वे कई पीढ़ियों द्वारा संचित अनुभव को कवर करते हैं और आपको उत्पाद का अच्छा स्वाद प्राप्त करने और इसे लंबे समय तक संरक्षित करने की अनुमति देते हैं।

1. बड़े मशरूम की टोपी को बराबर स्लाइस में काटा जाता है, पैरों को 2 सेमी तक मोटे घेरे में या 4 सेमी लंबे स्लाइस में काटा जाता है।
2. सबसे इष्टतम दो सुखाने के तरीकों को संयोजित करना है - पहले एक खुली जगह में सूरज की किरणों के तहत, फिर एक रूसी ओवन या गैस ओवन, एक विशेष इलेक्ट्रिक ड्रायर या माइक्रोवेव में।
3. चाहे किसी भी विधि का उपयोग किया जाए, सुखाने की प्रक्रिया को 2 या 3 बार बाधित करना और संसाधित किए जा रहे मशरूम के बैच को ताजी हवा प्रदान करना आवश्यक है।
4. सुखाते समय, मोरेल को टुकड़ों में नहीं काटा जाता है, केवल खुली हवा में सुखाने की विधि का उपयोग किया जाता है, यह प्रक्रिया 2 महीने या उससे अधिक समय तक चलती है। इस दौरान जहरीले पदार्थ गायब हो जाते हैं और मशरूम खाने के लिए सुरक्षित हो जाते हैं।
5. तैयार उत्पाद को ढक्कन वाले कांच के जार, पेपर बैग या लिनन बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए। भंडारण कक्ष सूखा एवं हवादार होना चाहिए।

घर पर किन तरीकों का इस्तेमाल किया जा सकता है?

यदि मौसम की स्थिति अनुमति देती है, तो आप मशरूम को सूरज की तेज किरणों के तहत बाहर सुखा सकते हैं। लेकिन बादल वाला मौसम हमेशा इस पद्धति का उपयोग करना संभव नहीं बनाता है। इस मामले में, एक स्टोव, गैस स्टोव, ओवन और अन्य प्रकार के उपकरण जो आवश्यक तापमान शासन प्रदान करते हैं, एकत्रित सामग्री को अच्छी तरह से सुखाने में मदद करते हैं।

खुली हवा और धूप में सुखाना

आपको ऐसी जगह चुननी चाहिए जहां सूरज की रोशनी अच्छी तरह से आती हो और जहां हवा चलती हो। टुकड़ों में काटे गए मशरूम को एक मजबूत धागे या नायलॉन की रस्सी पर लटकाया जा सकता है और जमीन से 1.5-2 मीटर की दूरी पर लटकाया जा सकता है।

आप उन्हें छलनी, ट्रे, विकर रैक पर भी रख सकते हैं, या उन्हें एक विशेष मशरूम ड्रायर की स्पोक पर रख सकते हैं।

धातु की बेकिंग शीट का उपयोग करते समय, आपको अतिरिक्त रूप से मोटा कागज बिछाना चाहिए ताकि मशरूम पक न जाएं और काले न पड़ जाएं। इन्हें धूल और कीड़ों से बचाने के लिए धुंध से ढक दिया जाता है।

सुखाने की प्रक्रिया में लगभग एक सप्ताह का समय लगेगा। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि वर्कपीस बारिश के संपर्क में न आए - इससे उत्पाद को नुकसान हो सकता है।

विद्युत संवहन स्टोव या गैस ओवन का उपयोग करना

कटे हुए मशरूम को तार की रैक पर, या, यदि कोई नहीं है, चर्मपत्र कागज से ढकी बेकिंग शीट पर रखा जाता है, ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। आप ओवन का दरवाज़ा लगभग 10-15 सेमी खोलकर तरल का वाष्पीकरण सुनिश्चित कर सकते हैं।

यदि कोई संवहन मोड है, तो आपको इसे चालू करना चाहिए - वायु परिसंचरण से मशरूम का एक समान सूखना सुनिश्चित होगा और नमी हटाने में सुधार होगा।

सुखाने की शुरुआत में, तापमान 45°C पर सेट किया जाता है, फिर, जब स्लाइस की सतह सूख जाती है, तो ताप 60-70°C तक बढ़ जाता है। समय-समय पर जालियों की अदला-बदली की जाती है, नीचे वाली को ऊपर और ऊपर वाली को नीचे किया जाता है। समय-समय पर, ओवन को बंद कर देना चाहिए और नम हवा को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए दरवाजा खोलना चाहिए। यदि स्टोव संवहन फ़ंक्शन से सुसज्जित है, तो इसे चालू किया जाना चाहिए। सुखाने की प्रक्रिया की अनुमानित अवधि 4-6 घंटे है।

क्या मशरूम को माइक्रोवेव में सुखाना संभव है?

यह प्रक्रिया माइक्रोवेव ओवन में काफी संभव है। लेकिन अगर यह बहुत विशाल नहीं है, तो इसमें काफी लंबा समय लग सकता है। तैयार मशरूम को एक प्लेट या अन्य उपयुक्त सतह पर रखा जाता है। बिजली को 100-180 वॉट पर सेट किया जाता है, ओवन को 20 मिनट के लिए चालू किया जाता है, फिर 8 मिनट के लिए दरवाजा खोलकर ताजी हवा प्रदान की जाती है।

वेंटिलेशन के बाद, क्रियाओं के उपरोक्त क्रम को 3-5 बार दोहराकर सुखाने की प्रक्रिया जारी रहती है।

कुछ प्रकार के मशरूमों को अन्य तरीकों से अतिरिक्त सुखाने की आवश्यकता हो सकती है।

आपको इलेक्ट्रिक ड्रायर में किस तापमान पर सुखाना चाहिए?

प्रकृति के विभिन्न उपहारों को सुखाने के लिए डिज़ाइन किया गया, इलेक्ट्रिक ड्रायर प्रक्रिया पर निरंतर नियंत्रण की आवश्यकता के बिना कम समय में बड़ी संख्या में मशरूम को उच्च गुणवत्ता वाला सुखाने की सुविधा प्रदान करता है।

कटे हुए मशरूम उपकरण के सभी स्तरों पर या उसके एक निश्चित भाग पर बिछाए जाते हैं। उन्हें एक परत में समान दूरी पर रखा जाना चाहिए। सुखाने को 55°C के तापमान पर किया जाता है; वांछित उत्पाद स्थिति प्राप्त करने में 2-6 घंटे लग सकते हैं।

प्रक्रिया की अवधि सूखे स्लाइस की मोटाई, ड्रायर में स्थापित ट्रे की संख्या और नीचे से ऊपर तक उनकी आवधिक पुनर्व्यवस्था से प्रभावित होती है।

मशरूम को एयर फ्रायर में सुखाना

पर्याप्त वायु संचार सुनिश्चित करने के लिए तैयार मशरूम को विद्युत उपकरण की ग्रिल पर स्वतंत्र रूप से रखा जाता है। पंखे की गति उच्च पर सेट है और तापमान 70°C है।

कटोरे से भाप निकलने के लिए उसकी दीवारों और संवहन ओवन के ढक्कन के बीच एक छोटा सा छेद होना चाहिए।

इस प्रयोजन के लिए, किसी लम्बी वस्तु का उपयोग करना सुविधाजनक होता है, जैसे कि एक कटार, इसे उन्हें अलग करने वाली जगह में डालना। मशरूम प्रसंस्करण की अवधि 1.5 घंटे है।

मल्टीकुकर का उपयोग करना

एक नियम के रूप में, मशरूम को सुखाने के लिए मल्टी-कुकर का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसका संचालन सिद्धांत मुख्य रूप से व्यंजन को भाप देने पर आधारित है। अपवाद उन डिवाइस मॉडल के लिए है जो सुखाने का कार्य प्रदान करते हैं। इस मामले में, हीटिंग तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस के भीतर सेट किया गया है। नम हवा को हटाने के लिए आंतरिक कंटेनर को समय-समय पर बंद करना और हवादार करना आवश्यक है। सुखाने का औसत समय 3 घंटे है।

मशरूम को रूसी ओवन में कैसे सुखाएं

मशरूम के भंडारण के लिए विशेष पैरों वाले रैक का उपयोग करना सुविधाजनक है। इन्हें ओवन में एक के ऊपर एक स्थापित किया जा सकता है। ऐसी झंझरी की अनुपस्थिति में, पैर साइड की सतह पर स्थापित ईंटों की जगह ले सकते हैं।

मशरूम को तेज छड़ियों या धातु की छड़ों पर रखना भी सुविधाजनक होता है, जिसका एक सिरा रेत के कंटेनर में डुबोया जाता है। कूलिंग ओवन में हवा का तापमान 50-70°C के बीच होना चाहिए। उच्च मूल्यों पर, मशरूम जल सकते हैं, और कम तापमान पर, सुखाने की प्रक्रिया काफी धीमी हो जाएगी और उत्पाद खराब हो सकता है।

जाली के पास कोई तरल पदार्थ का कंटेनर या पके हुए भोजन के बर्तन नहीं होने चाहिए। ब्लोअर डैम्पर, जो पाइप में गर्म हवा के प्रवाह को अवरुद्ध करता है, को हवा के प्रवाह के संचलन को सुनिश्चित करने और जारी नमी को खत्म करने के लिए थोड़ा खुला छोड़ दिया जाना चाहिए।

जैसे ही मशरूम का रस वाष्पित हो जाता है, शीर्ष वाल्व बंद हो जाता है। यदि मशरूम असमान रूप से सूखते हैं, तो स्वाद और सुगंध के नुकसान से बचने के लिए जो मशरूम तैयार होने के बिंदु तक पहुंच गए हैं उन्हें नियमित रूप से चुना जाना चाहिए। औसतन, ओवन सुखाने की प्रक्रिया 4 घंटे तक चलती है।

गैस स्टोव के जलते बर्नर पर सुखाना

मशरूम के तैयार टुकड़ों को मछली पकड़ने की रेखा पर लटकाया जाना चाहिए और स्टोव के ऊपर 70-100 सेमी की दूरी पर लटकाया जाना चाहिए। पूरे दिन बर्नर जलाने से सुखाने की प्रक्रिया में 3 दिन लगते हैं। इस समय स्टोव पर कुछ भी पकाने की सलाह नहीं दी जाती है, ताकि मशरूम धुएं को अवशोषित न करें और अन्य खाद्य पदार्थों की गंध प्राप्त न करें। ऊपर वर्णित विधियों की तुलना में यह विधि कम सुविधाजनक है। इसलिए, सूखे मशरूम तैयार करने के लिए अन्य विकल्पों के अभाव में इसका उपयोग किया जाना चाहिए।

मशरूम की तैयारी कैसे निर्धारित की जाती है?

तैयार मशरूम छूने पर हल्के और सूखे हो जाते हैं. मोड़ने पर वे थोड़ा झुक जाते हैं, लेकिन यदि आप अधिक बल लगाएंगे तो वे टूट सकते हैं। यदि सुखाने के सभी नियमों का पालन किया जाता है, तो ताजे मशरूम में निहित स्वाद और गंध संरक्षित रहती है।

यदि उन्हें अधिक सुखाया जाता है, तो वे महत्वपूर्ण कठोरता प्राप्त कर लेते हैं, रंग गहरा हो जाता है, और कभी-कभी बढ़ी हुई नाजुकता के कारण लोबूल अलग-अलग हिस्सों में नष्ट हो जाते हैं।

आप मशरूम पाउडर को कॉफी ग्राइंडर में पीसकर और थोड़ी मात्रा में नमक के साथ मिलाकर सूखी चीजों से तैयार कर सकते हैं। अपर्याप्त रूप से सूखे मशरूम को स्टोर करना मुश्किल होता है, क्योंकि गूदे में बची नमी फफूंद के निर्माण में योगदान करती है।

इस वीडियो में आप मशरूम सुखाने के नियम सीखेंगे।

मशरूम को घर पर सुखाने से आप उनमें सभी लाभकारी सूक्ष्म तत्वों को संरक्षित कर सकते हैं। यह प्रक्रिया धूप में और प्रौद्योगिकी का उपयोग करके दोनों जगह हो सकती है। प्रत्येक प्रकार की विशिष्ट विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, समय की सही गणना करना महत्वपूर्ण है।

जिन मशरूमों को सुखाया जा सकता है उनमें शामिल हैं:

• ट्यूबलर. ये हैं बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस।
• मार्सुपियल्स (ट्रफ़ल्स)।
• परतदार. ऐसे मशरूम के ढक्कन के नीचे प्लेटें होती हैं। इनमें सीप मशरूम, शहद मशरूम और शैंपेनोन शामिल हैं।
• चैंटरेल जिनकी टोपी के नीचे गूदे की एक परत होती है।
• पॉलीपोर्स।

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सुखाने के तरीके

आप एकत्रित मशरूम को धूप में सुखा सकते हैं। आप इन्हें अच्छे हवादार कमरे में भी लटका सकते हैं। दूसरा विकल्प उपलब्ध उपकरणों का उपयोग करना है। यह एक ओवन, माइक्रोवेव या रेफ्रिजरेटर हो सकता है।

धूप में

इस विधि के लिए बड़ी संख्या में गर्म, धूप वाले दिनों की आवश्यकता होती है। कच्चे माल को कीड़ों से बचाना सुनिश्चित करें। इसके लिए धुंध या लत्ता का उपयोग किया जाता है। इस विधि का उपयोग मशरूम को पूर्ण रूप से तैयार करने और सुखाने दोनों के लिए किया जाता है। फिर वे अंततः ओवन में समाप्त हो जाते हैं। कटे हुए मशरूम को 48 घंटे तक धूप में सुखाया जाता है. बादल छाए रहने की स्थिति में, मशरूम वाली ट्रे को घर के अंदर लाया जाता है। साथ ही कमरे में अच्छा वायु संचार सुनिश्चित करना भी जरूरी है।

मशरूम को बेकिंग शीट पर नहीं, बल्कि धागे पर लटकाया जा सकता है। इन्हें टुकड़ों में काटा जाता है या पूरा पिरोया जा सकता है। मछली पकड़ने की रेखा का उपयोग अक्सर धागे के स्थान पर किया जाता है। कीड़ों से बचाव के लिए उन पर धुंध लपेटने की भी सलाह दी जाती है।






ओवन में

यदि कोई विशेष उपकरण नहीं है, तो एक ओवन काम करेगा। यह उत्पाद को अच्छी तरह सुखाने को सुनिश्चित करता है। ऐसा करने के लिए, एक ग्रिड का उपयोग करें जिसे बेकिंग शीट के नीचे रखा गया है। मशरूम को काटकर ऊपर रख दिया जाता है.

पैन को ओवन में रखने के बाद दरवाजा कसकर बंद नहीं होता है। तापमान 60 डिग्री पर सेट है. एक्सपोज़र का समय - 48 घंटे।






एक इलेक्ट्रिक ड्रायर में

इलेक्ट्रिक ड्रायर एक विशेष उपकरण है जहां कटे हुए टुकड़े रखे जाते हैं। इसमें कई जालीदार ट्रे एक के ऊपर एक पंक्ति में व्यवस्थित हैं। उन पर मशरूम रखे जाते हैं. जब ड्रायर चल रहा होता है, तो नीचे से गर्म हवा की आपूर्ति की जाती है। 50 से 60 डिग्री के तापमान पर संवहन सुखाने से यह सुनिश्चित होता है कि उत्पाद 6 घंटे में तैयार हो जाएगा।




माइक्रोवेव में

इस प्रकार के सुखाने की अपनी विशेषताएं हैं। कार्य चक्रीय रूप से किया जाता है। एक बार में तैयारी सुनिश्चित करना असंभव है। उत्पाद को माइक्रोवेव में रखा जाता है, जिसे 20 मिनट के लिए चालू किया जाता है। इस समय के दौरान, वर्कपीस सूख जाते हैं और पानी छोड़ देते हैं। इसे सूखा दिया जाता है और मशरूम को 5 मिनट तक ताजी हवा में रखा जाता है। फिर प्रक्रिया दोहराई जाती है.




एक रेफ्रिजरेटर में

अन्य तरीकों की तुलना में रेफ्रिजरेटर में सुखाने की अपनी विशेषताएं हैं। कटे हुए टुकड़ों को कागज की एक शीट पर रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर के नीचे रखा जाता है। मशरूम की उम्र बढ़ने का समय लगभग 2 सप्ताह है। इसके बाद इन्हें निकालकर किसी सूखी जगह पर स्टोर किया जा सकता है. इस ठंडे उपचार के कारण सूखा हुआ उत्पाद स्प्रिंग की तरह मुड़ने के बजाय नरम हो जाता है, जो गर्मी से सूखने पर होता है।

रूसी ओवन में

विलो शाखाओं से बनी ट्रे, छलनी और टोकरियाँ रूसी ओवन में स्थापित की जाती हैं। उन पर पतले स्लाइस में कटे हुए मशरूम रखे जाते हैं. नमी को बाहर निकालने और ताजी हवा को प्रवेश करने की अनुमति देने के लिए ओवन डैम्पर का दरवाज़ा थोड़ा खोला जाता है। पहले इसे 2/3 खोला जाता है, फिर 1/3 बंद किया जाता है और अंत में पूरी तरह से बंद कर दिया जाता है।

तैयारी

सुखाने के लिए मजबूत नमूनों का चयन किया जाता है। उन्हें संसाधित किया जाता है और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है। प्रत्येक मशरूम को स्पंज से पोंछा जाता है। पानी का उपयोग नहीं करना चाहिए ताकि उत्पाद अपनी सुगंध न खो दे। आकार के अनुसार क्रमबद्ध. कुछ के लिए, तने का हिस्सा काट दिया जाता है, दूसरों के लिए टोपी अलग कर दी जाती है। इसके बाद 1.5 सेमी तक मोटी प्लेटों या छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

विभिन्न प्रकार के मशरूमों को सुखाना

प्रकार के आधार पर, मशरूम को विभिन्न तकनीकों का उपयोग करके सुखाया जाता है। प्रक्रिया को तेज़ नहीं किया जा सकता ताकि उत्पाद जल्दी से नमी न खो दे। कुछ मशरूमों को कुछ घंटों के भीतर सूखने की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को दर्जनों दिनों की आवश्यकता होती है। उत्पाद को ज़्यादा न सुखाएं, इससे सुगंध ख़त्म हो जाती है।

खुमी

यह प्रकार सर्दियों की तैयारियों के लिए लागू होता है। आप इन्हें किसी भी तरह से सुखा सकते हैं. उत्पाद की तत्परता उसके लचीले गुणों से निर्धारित होती है। सभी कटी हुई प्लेटें कठिनाई से मुड़नी चाहिए।

प्रक्रिया:

1. 1. बोलेटस को अच्छी तरह से रगड़ा जाता है। गंदगी और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटा दिया जाता है। पैर का निचला हिस्सा कट गया है.
2. 2. प्लेटों में काटने का कार्य किया जाता है।
3. 3. उत्पाद को एक परत में ग्रिल पर बिछाया जाता है।
4. 4. रैक को बेकिंग शीट के ऊपर रखा जाता है और सभी को एक साथ ओवन में डाला जाता है।
5. 5. सुखाने का कार्य 75 डिग्री के तापमान पर किया जाता है। ओवन संचालन का समय 2-3 घंटे है।

चमपिन्यान

इस प्रकार के मशरूम को कम बार सुखाया जाता है क्योंकि यह जमे हुए होने पर भी अच्छी तरह से संरक्षित रहता है। हालाँकि, आप इसे विभिन्न तरीकों से सुखा सकते हैं, उदाहरण के लिए, धूप में:

1. 1. सभी उत्पाद क्रमबद्ध और क्रमबद्ध हैं। क्षतिग्रस्त प्रतियां अस्वीकार कर दी जाती हैं.
2. 2. सभी मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें.
3. 3. उनमें से प्रत्येक एक धागे पर पिरोया गया है। प्रतियों के बीच कोई संपर्क नहीं होना चाहिए.
4. 4. ऐसे मोतियों को धूप वाले स्थान पर लटकाया जाता है।
5. 5. सुखाने का समय - कई दिन।

मक्खन

इस किस्म को कई प्रकार से सुखाया जाता है. इनमें से, ओवन में सबसे प्रभावी:

1. 1. बेकिंग शीट पर फ़ॉइल या वैक्स पेपर की एक परत रखें।
2. 2. मक्खन को ओवन में रखें और 2 घंटे के लिए 50 डिग्री के तापमान पर सुखा लें.
3. 3. फिर डिग्री 70 तक बढ़ जाती है। इस तापमान पर पकड़ लगभग 50 मिनट तक रहती है।
4. 4. अंतिम चरण में तापमान 50 डिग्री तक कम कर दिया जाता है। मशरूम को नरम होने तक सुखाया जाता है।

आपको समय-समय पर बेकिंग शीट की अदला-बदली करनी चाहिए। यह अधिक समान सुखाने को सुनिश्चित करेगा। वेंटिलेशन के लिए दरवाजा कसकर बंद नहीं होता है।

चंटरेलस

इस प्रजाति की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि वे कभी भी कृमिग्रस्त नहीं होते हैं। कीट अपने स्वाद के कारण चेंटरेल को पसंद नहीं करते हैं। उन्हें नम स्पंज से पूर्व-उपचार किया जाता है। पानी का उपयोग न करें, क्योंकि छिद्रपूर्ण सतह इसे अच्छी तरह से अवशोषित कर लेती है। इसके बाद मशरूम सूखने के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं।

चैंटरेल आकार में छोटे होते हैं, लेकिन विशेष रूप से बड़े नमूनों को काटा जाना चाहिए। उन्हें आधे या चौथाई में विभाजित किया जा सकता है। सुखाने की प्रक्रिया को घर के अंदर दो तरीकों से पूरा किया जा सकता है। उनमें से पहला कोठरी में लटका हुआ है:

1. 1. रिक्त स्थान को एक धागे में पिरोकर कोठरी में लटका दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि अच्छा वेंटिलेशन प्रदान किया जाए।
2. 2. एक समान सुखाने को सुनिश्चित करने के लिए, उत्पादों को पलट दिया जाता है।
3. 3. 10 दिनों के बाद तैयारी प्राप्त हो जाती है।

कीड़ों से बचाने के लिए चेंटरेल को धुंध से संरक्षित किया जाना चाहिए।

दूसरी विधि पहले से इस मायने में भिन्न है कि कच्चे माल को धागे पर नहीं लटकाया जाता है, बल्कि क्षैतिज सतह पर रखा जाता है। ये कैबिनेट अलमारियां या फर्श हो सकते हैं। एक कागज़ का बिस्तर पहले से बिछाया हुआ है। अखबारों का प्रयोग नहीं करना चाहिए क्योंकि छपाई की स्याही में सीसा की मात्रा अधिक होती है।

सीप मशरूम

जब ऐसे मशरूम को सुखाया जाता है, तो पोटेशियम, फास्फोरस, जस्ता, लोहा और विटामिन जैसे पदार्थ संरक्षित हो जाते हैं। इस प्रकार के लिए एक विशेष ड्रायर है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो एक साधारण ओवन काम करेगा।

खाना पकाने की विधि इस प्रकार है:

1. 1. एकत्रित सीप मशरूम को गंदगी से साफ किया जाता है।
2. 2. प्लेट जैसे टुकड़ों में काट लें.
3. 3. बेकिंग शीट पर धातु की जाली रखें।
4. 4. कच्चे माल को ग्रिड पर बिछाया जाता है।
5. 5. मशरूम को दरवाजा आधा खुला रखकर 8 घंटे तक सुखाएं। तापमान 50 डिग्री पर बनाए रखा जाता है.
6. 6. फिर इसे 24 घंटे के लिए किसी हवादार जगह पर रख दें।
7. 7. फिर से, वर्कपीस को एक तार की रैक पर बिछाया जाता है और 75 डिग्री के तापमान पर 6 घंटे तक सुखाया जाता है।

खुमी

बोलेटस और पोर्सिनी मशरूम को माइक्रोवेव में सुखाने का एक प्रभावी तरीका है:

1. 1. कच्चे माल को संसाधित किया जाता है और गंदगी से साफ किया जाता है, फिर तनों को टोपी से अलग किया जाता है।
2. 2. छिले हुए मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है.
3. 3. एक समतल डिश पर एक परत में रखें।
4. 4. इसे माइक्रोवेव ओवन में स्थापित किया जाता है, जहां वर्कपीस को 20 मिनट तक सुखाया जाता है। पावर 100-180 W चुनी गई है।
5. 5. कंटेनर को हटा दिया जाता है और उसमें से तरल पदार्थ निकाल दिया जाता है।
6. 6. मशरूम को 5 मिनट के लिए हवा में रखें, और फिर डिश को वापस ओवन में रख दें। यह चक्र पूरी तरह तैयार होने तक जारी रहता है।

मशरूम एक ऐसा उत्पाद है जिसे सूखे रूप में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। उनकी किस्मों को समझना महत्वपूर्ण है, यह समझने के लिए कि कौन सी सुखाने की विधि किस प्रकार पर लागू होती है। यह सीखना उपयोगी होगा कि प्रौद्योगिकी का उपयोग कैसे किया जाए, जो मशरूम प्रसंस्करण में एक अच्छा सहायक है।

शरद ऋतु मशरूम बीनने वालों का पसंदीदा समय है। इसके अलावा, जब बारिश होती है, तो बहुत से लोग विभिन्न प्रकार के वन "भाइयों" की एक से अधिक बाल्टी घर लाते हैं। हममें से किसे मशरूम पसंद नहीं है? मुझे यह कहने में कोई डर नहीं है कि ऐसे कुछ ही लोग हैं। लेकिन मशरूम चुनना केवल आधी लड़ाई है। उन्हें अगले दिन से पहले संसाधित किया जाना चाहिए। संरक्षण के लिए बनाए गए मशरूम कृमियुक्त, फफूंदयुक्त, मुलायम या सड़े हुए नहीं होने चाहिए।

आमतौर पर एक निश्चित प्रकार का मशरूम किसी न किसी तरह से तैयार किया जाता है, अक्सर यह मशरूम के प्रकार और उसके आकार पर निर्भर करता है। हालाँकि ये बिल्कुल भी रामबाण इलाज नहीं है. अक्सर, मशरूम को सुखाया जाता है, अचार बनाया जाता है, निष्फल किया जाता है और कभी-कभी किण्वित किया जाता है।

इस लेख में हम बात करेंगे घर पर मशरूम सुखाना. क्योंकि सुखाने की प्रक्रिया के दौरान मशरूम काफी मात्रा में नमी खो देते हैं, परिणामस्वरूप वे सघन हो जाते हैं और पोषक तत्वों की सघनता के कारण उनका स्वाद बढ़ जाता है। सूखे मशरूम में एक विशेष सुगंध होती है जो समय के साथ ख़त्म नहीं होती है। और स्वाद भी बेहतर हो सकता है. और उन्हें अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि सूखे मशरूम में 10-12% की अवशिष्ट जल सामग्री उनमें सूक्ष्मजीवों को विकसित करने की अनुमति नहीं देती है।

बेशक, 10 किलो ताजे मशरूम से केवल 1-1.5 किलोग्राम सूखा प्राप्त होता है। लेकिन केवल कुछ टुकड़ों से आप बाद में एक अद्भुत सुगंधित सूप या सॉस बना सकते हैं, या इसे मांस, चावल या पास्ता के साथ परोस सकते हैं। हाँ, आप इसे कहीं भी उपयोग कर सकते हैं!

सिद्धांत रूप में, आप किसी भी मशरूम को सुखा सकते हैं। लेकिन फिर भी, ट्यूबलर वाले सबसे उपयुक्त हैं। लैमेलर वाले, विशेष रूप से कड़वे दूधिया रस वाले, सूखने के बाद बेस्वाद होते हैं, रेशेदार हो जाते हैं और टुकड़े-टुकड़े हो जाते हैं। इसलिए, इन्हें मैरीनेट करना या नमक डालना बेहतर है।

और हम बिना किसी अपवाद के सभी पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, मॉस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बकरी मशरूम, मोरेल और स्ट्रिंग मशरूम को सुखा देंगे। यदि आपने केसर मिल्क कैप, शरद ऋतु मशरूम या चैंटरेल एकत्र किए हैं, तो आप उन्हें सफलतापूर्वक सुखा भी सकते हैं।

वैसे, सूखने के दौरान, मोरेल अपना "साथी" - हेल्वेलिक एसिड खो देते हैं, और इसके बिना वे पूरी तरह से खाने योग्य होते हैं।

तो चलो शुरू हो जाओ।

मशरूम को घर पर सुखाना

प्रत्येक कवक को काई, चीड़ की सुइयों, पत्तियों और अन्य वन मलबे से अच्छी तरह साफ करें। एक बार फिर, सुनिश्चित करें कि हर कोई उपयुक्त है। यदि संभव हो तो त्वचा हटा दें। टोपियों को तनों से अलग करें। यदि आवश्यक हो तो गीले कपड़े से पोंछ लें। आप मशरूम नहीं धो सकते! इसके बाद, पैरों को काटें: मोटे पैरों को 3 सेमी तक मोटे हलकों में काटें, और पतले पैरों को लंबाई में दो या चार भागों में काटें।

घर पर, मशरूम को या तो पूरी तरह से सुखाया जाता है, या एक निश्चित नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है, और फिर ओवन, स्टोव (जिसके पास भी हो), या ड्रायर में सुखाया जाता है। छाया में सुखाए गए मशरूम अधिक गुणवत्ता वाले होते हैं।

यदि आप हवा में मशरूम चुनते हैं, तो उन्हें रैक, विभिन्न स्टैंड, मोटे कागज या कपड़े पर रखें। केवल धातु वाले हिस्सों से बचें, क्योंकि मशरूम काले हो जाएंगे और छूने पर अपनी उपस्थिति खो देंगे।

बड़े मशरूम को काटना बेहतर है, छोटे मशरूम को पूरा सुखाया जा सकता है। जब वे मुरझा जाएं तो उन्हें बार-बार पलटें ताकि वे आधार से न चिपकें। छोटे को भी पतली सुतली पर बांधा जा सकता है और अच्छी तरह हवादार जगह पर लटकाया जा सकता है, लेकिन धूल और नमी से सुरक्षित रखा जा सकता है।

मशरूम को हवा की दिशा में धूप में सुखाना बेहतर होता है। उन्हें लकड़ी या स्टेनलेस स्टील, रैमरोड्स या बुनाई सुइयों पर बांधें, जिन्हें हुक या कीलों के साथ विशेष स्टैंड पर रखा जाता है।

मशरूम को 2-3 दिनों तक हवा या धूप में सुखाएं, फिर उन्हें सुखाने वाले कैबिनेट या ओवन में सुखाएं। तापमान सीमा 55 और 75 डिग्री के बीच होनी चाहिए ताकि वे झुलसें और रौंदें नहीं।

यदि दबाने पर कोई नमी न निकले तो मशरूम को सूखा हुआ माना जाता है। यदि मोड़ने पर वे झुकते हैं परंतु टूटते नहीं हैं। किसी भी दोष को दूर करने के लिए पहले से सूखी हुई सामग्री को फिर से छाँटें।

सूखे मशरूम को स्टोर करें इनका उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए क्योंकि ये बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं और हवा से नमी जल्दी खींच लेते हैं। इसलिए सूखने के तुरंत बाद इन्हें सूखे जार में रखें और ढक्कन कसकर बंद कर दें। आप उन्हें पेपर बैग में स्टोर कर सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि उन्हें सूखी और ठंडी जगह पर स्टोर करें। क्योंकि ठंडी परिस्थितियों में, बंद जार में भी हवा से नमी केंद्रित होती है।

इसके अलावा, सूखे मशरूम को गंध वाले खाद्य पदार्थों या पदार्थों के पास न रहने दें। मशरूम गंध को भी अवशोषित करते हैं, इसलिए वे उपभोग के लिए अस्वीकार्य हो सकते हैं।

खाना पकाने से पहले, किसी भी मलबे या धूल को हटाने के लिए सूखे मशरूम को अच्छी तरह से धोना सुनिश्चित करें।

वैसे आप इसे सूखे मशरूम से भी बना सकते हैं मशरूम पाउडर, जो तेजी से पकता है, पचाने में आसान होता है और ग्रेवी, सॉस आदि तैयार करने के लिए बहुत सुविधाजनक होता है।

इसे कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके छलनी से छानकर और पीसकर बनाया जाता है। कण जितने छोटे होंगे, उतना अच्छा होगा। और आप रचना को जोड़ सकते हैं. उदाहरण के लिए, इनका अच्छा मिश्रण:

• बोलेटस और बोलेटस पाउडर के 9 भाग + पोर्सिनी मशरूम पाउडर का 1 भाग;
• 1 भाग + 1.5 भाग पोर्सिनी मशरूम;
• बोलेटस और बोलेटस के 7.5 भाग + पोर्सिनी मशरूम के 1.5 भाग;
• मक्खन पाउडर के 4 भाग + बोलेटस और एस्पेन मशरूम के 4 भाग + शहद मशरूम के 2 भाग।

सभी मशरूम पाउडर और मिश्रण को टाइट ढक्कन वाले जार में स्टोर करें। और पकाने से पहले, उन्हें थोड़ी मात्रा में गर्म पानी के साथ मिलाएं, फूलने के लिए लगभग आधे घंटे का समय दें। इस रूप में, भोजन में जोड़ें और 15-20 मिनट तक पकाएं।

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मशरूम को सुखाना मशरूम द्वारा हमें दिए जाने वाले सर्वोत्तम गुणों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका है। यदि आप पूरे वर्ष इस अद्भुत उत्पाद का आनंद लेना चाहते हैं, तो सुखाना इस उद्देश्य के लिए आदर्श है।

मशरूम प्रोटीन, आयोडीन, आयरन, पोटेशियम, फॉस्फोरस, जिंक और विटामिन डी, सी, पीपी का एक मूल्यवान स्रोत हैं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि केवल ट्यूबलर मशरूम और कुछ लैमेलर मशरूम को ही सुखाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, रसूला और गोबर बीटल, सुखाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं)। दूधिया रस वाले मशरूम को सुखाया नहीं जाता, क्योंकि उनका स्वाद बहुत तीखा और कड़वा होता है।

सुखाने के लिए, वे आमतौर पर शैंपेनोन, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, शरद शहद मशरूम, एस्पेन मशरूम, मॉस मशरूम, बोलेटस मशरूम और चेंटरेल मशरूम लेते हैं।

सुखाने के लिए मशरूम धूप, शुष्क मौसम में एकत्र किए जाते हैं।

सुखाने से पहले, आपको मशरूम को मलबे और मिट्टी से साफ करना होगा। उन्हें धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है: अधिकांश मूल्यवान पदार्थ और सुगंध पानी के साथ खो जाएंगे, मशरूम काले हो जाएंगे और गीले हो सकते हैं। आप पहले से ही सूखे मशरूम धो सकते हैं।

बड़े मशरूम को चार भागों में या आधा काट लेना चाहिए। बड़े तनों को 1 सेमी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। छोटे और मध्यम आकार के मशरूम के लिए, टोपी को तनों से अलग किया जाना चाहिए और पूरी तरह से सुखाया जाना चाहिए। बहुत छोटे मशरूमों को काटने और अलग करने की आवश्यकता नहीं है - वे पूरे सूख जाते हैं। आप सभी मशरूमों को स्ट्रिप्स में भी काट सकते हैं (यदि बहुत सारे मशरूम हैं और आप लंबे समय तक उनसे परेशान नहीं होना चाहते हैं) - इस मामले में, सुखाने की प्रक्रिया बहुत तेजी से आगे बढ़ेगी। मशरूम को लंबाई में काटना बेहतर है।

सुखाने को आसान बनाने के लिए आप मशरूम को प्रकार या आकार के अनुसार भी अलग कर सकते हैं।

मशरूम को ओवन में सुखाने के लिए, आपको एक बेकिंग शीट तैयार करनी होगी। पहले से छिले और कटे हुए मशरूम को बेकिंग शीट पर तेल से हल्का चिकना करके रखें। आप बेकिंग शीट पर बेकिंग पेपर भी लगा दें तो आपको तेल की जरूरत नहीं पड़ेगी. आप मशरूम को बेकिंग शीट पर नहीं, बल्कि वायर रैक पर रख सकते हैं। इस मामले में, आपको ग्रिल पर रखने और मशरूम को व्यवस्थित करने के लिए बेकिंग पेपर की आवश्यकता होगी।

मशरूमों को इस प्रकार बिछाया जाना चाहिए कि टोपियां ऊपर दिखें और मशरूमों के बीच थोड़ी सी जगह (1 मिमी) रहे।

मशरूम को ओवन में सुखाने का दूसरा तरीका बुनाई है। यदि आप बुनाई सुइयों का उपयोग करके मशरूम को सुखाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको लकड़ी की बुनाई सुइयों की आवश्यकता होगी जो ओवन की चौड़ाई के समान लंबाई की हों। बुनाई सुइयों के सिरों को तेज किया जाना चाहिए और उन पर मशरूम लटकाए जाने चाहिए। जब बुनाई की सुइयां पूरी तरह से भर जाती हैं, तो उन्हें ओवन में रखा जाना चाहिए ताकि सिरे ओवन की साइड की दीवारों की क्षैतिज पसलियों पर रहें।

यदि ओवन में विशेष वेंटिलेशन छेद नहीं हैं, तो आपको दरवाजा खुला छोड़ना होगा। अगर कोई पंखा है तो उसे चालू कर दें.

सुखाने की शुरुआत में, तापमान को लगभग 50 डिग्री सेल्सियस के निम्न तापमान पर सेट करें। मशरूम को सुखाने का प्रारंभिक चरण कम तापमान पर होना चाहिए, क्योंकि यदि तापमान तुरंत अधिक होगा, तो मशरूम पर प्रोटीन पदार्थों की सफेद बूंदें दिखाई देंगी और मशरूम काले हो जाएंगे। जैसे ही आप बूंदों को नोटिस करते हैं, आपको तापमान कम करना होगा और मशरूम को ओवन से निकालना होगा।

लगभग 1.5 - 2 घंटे के बाद, तापमान 70-80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। इस तापमान पर, मशरूम को लगभग 2 घंटे और सूखना चाहिए, जिसके बाद ओवन में तापमान फिर से 55 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दिया जाता है और मशरूम को 2 घंटे के लिए सुखाया जाता है।

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम को बीच-बीच में हिलाना न भूलें।

सूखे मशरूम का चयन किया जाना चाहिए और बाकी को सुखाया जाना चाहिए।

यह कहना मुश्किल है कि मशरूम को ओवन में सुखाने में कितना समय लगता है, क्योंकि प्रत्येक मशरूम को सुखाने का समय अलग-अलग होता है।

सूखने पर मशरूम का लगभग 76% पानी वाष्पित हो जाता है।

यदि मशरूम ओवन में पूरी तरह से सूखे नहीं हैं, तो उन्हें हवा में या घर के अंदर सुखाया जा सकता है।

यह जांचना आसान है कि मशरूम सूखा है या नहीं - आपको टोपी को तोड़ना होगा। यदि मशरूम के अंदर का हिस्सा गीला है, तो यह अभी तक सूखा नहीं है और इसे सुखाना जारी रखना चाहिए।

सूखे मशरूम सुविधाजनक और भंडारण में आसान हैं। वे लंबे समय तक संग्रहीत रहते हैं और अपना स्वाद और सुगंध नहीं खोते हैं।

आप सूखे मशरूम को किसी भी तापमान पर, अंधेरी जगह पर स्टोर कर सकते हैं। मशरूम को भोजन भंडारण के लिए कांच के जार, मिट्टी के बर्तन, टिन, लकड़ी और प्लास्टिक के बक्से में संग्रहित करना अच्छा होता है। सूखे मशरूम वाले कंटेनर को कसकर सील नहीं किया जाना चाहिए। आप इसे बस पन्नी से ढक सकते हैं। सूखे मशरूम को भी थैलियों में संग्रहित किया जाता है, लेकिन वहां पतंगे पनप सकते हैं।