У дома · електрическа безопасност · Принципът на работа и производство на генератор за дим за пушене със собствените си ръце. Инсталации за пречистване на димни газове Оптимален дизайн на инсталацията за студено опушване

Принципът на работа и производство на генератор за дим за пушене със собствените си ръце. Инсталации за пречистване на димни газове Оптимален дизайн на инсталацията за студено опушване

Трудността е, че пушенето е дълъг процес и изисква не само подходящо оборудване, но и значителен запас от дърва за огрев, ако използвате традиционно проектирана опушвална, която гори дърва. Това опушване продължава до няколко дни при постоянно горене в горивната камера.

Но изобретателната мисъл също намери изход от тази ситуация - генератор на дим за пушилня. Основната и единствена цел на димогенератора е да произвежда значително количество дим и да го подава към шкафа за опушване, където се намират препаратите за опушване. В резултат на взаимодействие с дима на специално мариновано месо, риба или птици, редица химична реакция, превръщайки ги в лесно смилаеми и много вкусни продукти.

Генератор на дим за пушилня е доста просто, но изключително ефективно устройство, което може да бъде направено със собствените си ръце от скрап материали. Цялата привлекателност на генератора за дим е, че той може да работи в автоматичен режим. Температурата в камерата за пушене не е твърде висока, така че няма нужда да се притеснявате, че храната ще загори.

Дизайн на генератор на дим

Конвенционален чертеж на генератор на дим

Източникът на дим са дървени стърготини, талаш или дървени стърготини, които бавно тлеят вътре в генератора. Тайната на инсталацията е как да осигурите постоянно, равномерно горене и как да подадете дим в камерата за пушене. За да сглобите генератор на дим за пушилня в домашна работилница, ще ви трябва:

Компонентите са лесно достъпни и евтини


Както можете да видите, списъкът не е много дълъг и всички компоненти могат лесно да бъдат закупени в магазин или след добро търсене да бъдат намерени в собствения ви гараж или домашна работилница. В интернет има изобилие от чертежи и инструкции за сглобяване на димогенератор за опушвалня.

За да изградите генератор на дим със собствените си ръце, ще ви трябва повече машина за заваряване, мелница и някои умения за работа с тях. Основната трудност е заваряването на фитинга на комина към тръбата, направата на врати за горивната камера и подвижните долни и горни капаци. Но на първо място.

Етапи на сглобяване на генератора за дим

Първата стъпка е да отрежете парче от тръбата, предназначена за корпуса, с дължина 0,5 - 0,8 м. За да напаснете външните й размери от ламаринаДъното и капака са направени. Дъното трябва да има странични страни, така че тялото да приляга плътно вътре и пепелта от изгорели дървени стърготини да не се разлива. В страничната част на тялото, точно над долния фланец, са пробити няколко отвора, които служат за запалване на горивото и осигуряване на кислород за горенето. Диаметърът им е 0,6 – 0,8 cm.

Необходимо е да се направи дупка в корпуса на генератора за дим за запалване и достъп на кислород

За по-лесно използване и стабилност на генератора на дим към основата са заварени крака с височина 15–20 cm или плоска платформа.

Ако има подвижно дъно, вратите за горивната камера в страничната стена не са необходими. Ако дъното е твърдо, тогава трябва да направите странични врати на панти, с прорези за въздушен поток, като вратите на печката. Това е малко по-сложно, но е напълно възможно да го направите сами. Горният капак е плътен, без комин и вентилационни отвори. Освен това трябва да приляга плътно към тръбата и да е снабден с дръжка - скоба за отваряне на генератора на дим.

В горната част на корпуса, на разстояние 5–8 cm от среза на тръбата, е заварен изход за комин. Фитингът се заварява перпендикулярно на стената и трябва да излиза от стената на 6-8 см. Преди заваряване във външния му край трябва да се нареже резба за фитинга (тройник). След свързване на комина към него са свързани тройник и две тръби - едната отива надолу, другата към опушвалната.

Една от опциите за генератор на дим за опушвална с тройник

Тръбата от компресора е свързана към фитинга, спускащ се надолу, а свързващата тръба, водеща към шкафа за пушене, е свързана към страничната. Като вентилатор можете да използвате компресор от аквариум, охладител от компютър или нещо подобно - важно е да създадете не твърде мощен, но постоянен въздушен поток, насочен към контейнера, в който се пуши.

Компресор може да се направи от охладител и бутилка

Като опция, тройникът може да бъде свързан към капака на генератора за дим, без да се нарушава целостта на страничната стена. В този случай долният фитинг е свързан към капака, задният към въздуховода от компресора, а предният към опушвалната.

Димогенератор за пушилня с горен тройник

Това е всичко - генераторът на дим за опушвалната е готов.

Как работи

Опушвална с генератор на дим, построена със собствените си ръце, е много мобилна и компактна. Когато не се използва, може да се съхранява в гараж, мазе или дори килер. Това зависи от това какво се използва като опушвална. Можете да използвате всяка метална кутия за камерата подходящ размер. Ако няма готов, тогава можете да го направите сами без никакви проблеми. Размерите на кутията варират в зависимост от обема на продукта, който ще пушите.

За домашно пушене оптималните размери са 1,0 / 0,6 / 0,6 m (H / W / D). Горната част на кутията се затваря с капак с вграден термометър и няколко малки (0,3 -0,5 мм) дупки за създаване на сцепление. Горна частПушилнята в работно състояние трябва да бъде разположена над генератора на дим - това създава допълнителна естествена тяга и дори когато вентилаторът спре, димът ще влезе в камерата незабавно.

Сега трябва да сглобите всичко:

  1. Монтираме генератора на огнеупорна основа - метална маса, бетонна плочаили пол, керамични плочки. Това трябва да се направи по причини Пожарна безопасност. В допълнение към факта, че генераторът на дим се нагорещява доста, от него могат да изпаднат парчета горящи стърготини.
  2. Зареждаме приблизително 0,5 - 1 литър сух дървен чипс, стърготини, стърготини в генератора на дим широколистни дървета(иглолистните дървета не се използват за пушене) и се затваря плътно с капак.
  3. Свързваме тръбата на компресора и свързваме комина към камерата за пушене.
  4. Запалваме горивото през страничния отвор.
  5. Включете вентилатора.

Процесът на опушване е започнал. Тройникът с вентилатора действа като инжектор. В тръбата на комина се създава вакуум, което води до изсмукване на дим от генератора и доста забележим поток въздух-дим е насочен към шкафа за пушене. В същото време се образува приток на въздух в горивната камера отвън, през страничните отвори в генератора на дим. Горенето е самоподдържащо се и не е необходима човешка намеса.

Температурата вътре в шкафа се контролира с помощта на термометър, поставен в камерата за опушване.

Чрез увеличаване или намаляване на дължината на комина можете да регулирате температурата на пушене, следователно използвайте горещо или студено пушене. За горещо пушене, фитингът на генератора на дим е директно свързан към камерата за пушене.

Размерите на генератора за дим са средни. Когато го изграждате със собствените си ръце, можете да продължите от налични материалии компоненти. Например, кутии, тигани и всякакви цилиндрични метални контейнери могат да се използват като тяло. Всяка тръба, която е устойчива на високи температури, е подходяща като „димна тръба“ (но най-добре е метален маркуч). Без вентилатор генераторът на дим също работи, но не толкова ефективно - естествената тяга е твърде слаба и процесът на пушене отнема повече време.

Технологични свойства димдо голяма степен се определят от неговия химичен състав. Химичният състав на дима зависи от много фактори, сред които най-значими са: температура на образуване на дим; метод на генериране; вид дървесина - влажност на дървесината; размер на дървесните частици; достъп на въздух до зоната за генериране на дим; транспортиране на дим.

Дървото изисква топлина, за да се разложи и да произведе дим. В практиката на производството на опушване топлината за генериране на дим се получава или чрез изгаряне на част от използваната дървесина, или чрез подаване отвън.

Процесът на пиролиза на дървесина е изследван на лабораторен уред и представен под формата на така наречения „димен термометър“ (фиг. 52).


Ориз. 52. Димен термометър

Когато температурата на дървото се повиши до 120 °C в горни слоеведървени стърготини, се наблюдава образуване на капки кондензираща вода. Когато температурата достигне около 185 °C, цветът на дървените стърготини се промени и се наблюдава едва видима „тънка“ мъгла. Според изследователите тази мъгла имала остра миризма, но трудно можела да се нарече дим. За първи път се появи истински дим в температурния диапазон 220-300 °C.

Наблюдаваното образуване на дим продължава до температура от 500 °C и дървените стърготини са напълно овъглени. Не се наблюдава образуване на дим в зоната на горене.

Тук се наблюдава изгаряне на дървени въглища, които са загубили способността си да отделят газ. Появи се дим в близост до зоната на горене в дърва, които все още не горят, но са достатъчно нагорещени.

Многобройни изследвания на влиянието на температурата на пиролизата на дървесината върху химичния състав на дима доведоха до заключението, че максималният добив на такъв химически вещества, подобно на фенолите, киселините и карбонилните съединения, възникват при температури от 550-650 °C.

При по-високи температури на генериране, както и при по-ниски, съдържанието на феноли, киселини и карбонилни съединения в дима е значително намалено.

Определената (оптимална за дадени условия) температура при получаване на топлина за разлагане на дървесина поради изгаряне се осигурява, като правило, чрез промяна на подаването на въздух към зоната на горене. С увеличаване на подаването на въздух температурата в зоната на пиролиза на дървесина се повишава и обратното, ограничаването на подаването на въздух води до намаляване на температурата.

По-лесно и по-точно е да се регулира температурата на образуване на дим и следователно неговия химичен състав, когато се използва външен източник на топлина за отопление. В този случай температурата се поддържа и регулира от устройства за автоматизация.

Примери, при които топлината, необходима за пиролиза, не се генерира от изгарянето на дървени въглища, а се доставя отвън, включват отопление прегрята параили с помощта на топлина от триене. На практика са използвани два подобни генератора на дим, а именно триене и пара. Триенето работи при температура на пиролиза около 380 °C, парата - от 320 до 380 °C. Образуването на дим възниква, когато единият или другият метод се използва в по-ниския температурен диапазон, необходим за пиролиза на лигнин. При тези температури лигнинът е източник за образуването на ароматизиращи компоненти на дима, като феноли, и се разлага напълно.



С дългогодишен опит в производството на пушени рибни продукти се дава предимство на дървесината при генериране на дим. твърда дървесинадървета. Готовите продукти, когато се обработват в дим от тази дървесина, имат високи показатели за качество, по-специално приятен вкус и аромат на пушек. Този факт несъмнено е свързан с химическия състав на използвания дим и неговото състояние.

Установено е, че в дима, образуван при изгаряне на твърда дървесина (дъб, бук), съдържанието на летливи киселини е значително по-високо, отколкото в дима, генериран от иглолистна дървесина.

Има разлика в структурата на лигнина в иглолистната и твърдата дървесина. Основните компоненти на фенолните съединения в дима от мека дървесина е гваякол, от твърда дървесина - смес от гваякол, сирингол и неговите паракомпонентни производни. Оттук и значителните разлики в ароматния ефект на тези два вида дим.

В дима от иглолистна дървесина (смърч, бор) беше отбелязано високо съдържаниесмолисти вещества и карбонилни съединения. Продуктите, обработени с този дим, като правило имат интензивен цвят на повърхността и подчертан смолист аромат.

Експериментална работас помощта на аерозолен филтър и каскаден импактор показа, че масовата концентрация на дим, генериран от брезови стърготини, е три пъти по-малка от масовата концентрация на дим, генериран от букови стърготини.

Предполага се, че ако димът от букови стърготини е по-концентриран в дисперсната фаза, тогава за опушването на същото количество риба ще е необходимо значително по-малко гориво от бук, отколкото от бреза.

На практика при производството на пушени рибни продукти отпадъците от дървопреработвателните предприятия се използват като гориво за производство на дим. В повечето случаи това е смес от дървени стърготини от различни дървесни видове, най-често твърда.

Влажност на горивото (стърготини)

Проведени са изследвания за влиянието на влажността на материала (стърготини) върху процеса на образуване на дим. Експериментите разглеждат дървени стърготини с нива на влажност от 0, 10, 20, 30, 40, 50% и температури на образуване на дим от 300, 500 и 700 °C. Отчита се времето на образуване и продължителността на отделянето на дим при изгаряне на изследваните дървени стърготини с различни нива на влажност и след охлаждане на масата на остатъка от изгорялата дървесина. Установено е, че при температури от 500 и 700 °C настъпва пълно разлагане на дървесината и масата на образуваните въглища е почти еднаква за тези температури.

И в двата случая около 75% от сухата дървесна маса се превръща в дим. В същото време при температура от 300 °C се забелязва непълно образуване на дим.

При последващо нагряване за 1-2 часа масата на въглена намалява, но не достига остатъчните 25%, които се наблюдават при температури 500 и 700 °C. Въз основа на извършената работа бяха направени редица изводи. Първо, водата забавя началото на процеса на образуване на дим, но това по никакъв начин не влияе на общото количество дим, произведен при достатъчно високи температури. Второ, водата, изпарена от дървени стърготини, частично измества кислорода от зоната на горене, в резултат на което температурата на огъня намалява и се образува повече дим. Освен това е необходима допълнителна топлина за изпаряване на вода от дървени стърготини, което също води до намаляване на температурата в зоната на генериране на дим. Трето, намаляването на температурата на пиролизата по време на развитието на дим засяга химичен съставдим и в резултат на това върху сензорните му свойства. Четвърто, повишеното съдържание на влага в дървените стърготини води до значително овлажняване на дима, намалявайки неговия капацитет на влага.

При изследване на ефекта на влагата на горивото върху дисперсния състав на димния дим беше отбелязано, че масовата концентрация на дим при дадена температура намалява с увеличаване на относителната влажност на дървените стърготини.

Въздухът, влизащ в зоната на горене по време на образуването на дим, има важно, тъй като до известна степен влияе върху химичния състав на дима. С увеличаване на достъпа на въздух през определен период се наблюдава повишаване на съдържанието на феноли. Концентрацията на феноли, киселини и карбонилни съединения се увеличава с увеличаване на дела на разложената дървесина и количеството на подавания въздух. При голямо количество входящ въздух, генерираният димен дим съдържа повишено количество смоли и съдържанието на феноли в него намалява.

В повечето съвременни предприятия за пушене димът за преработка на риба се получава в специални устройства - генератори на дим, които обикновено се намират на известно разстояние от инсталациите за пушене. В тези случаи централизираното подаване на дим към камерите за опушване се осъществява през комини. Транспортирането на дима се отразява в неговия химичен състав; в този случай степента на настъпващите промени зависи от разстоянието на генераторното устройство до камерата за пушене; промени в напречното сечение на комините; промени в температурата на дима. При транспортиране на дим, придружено от понижаване на температурата, се наблюдава промяна в съотношението между съдържанието на компоненти за пушене в дисперсната фаза и дисперсионната среда. Главна част химични съединенияконцентрирани в дисперсната фаза.

При движението на дима се наблюдава коагулация на частици и отлагане на последните по стените на въздуховодите, като значителна част от смолистите вещества се отлагат във въздуховодите. В резултат на това се намалява общото съдържание на компоненти за пушене в дима.

Тъй като химичните съединения са разпределени между дисперсната фаза и дисперсионната среда, важен е въпросът къде се намират повече от тях и коя от горните димни фази играе решаваща роля при пушенето.

Повишаването на относителната влажност при същата температура води до увеличаване на количеството на фенолните съединения в дисперсната фаза, а при относителна влажност около 90 % В него са концентрирани почти всички феноли. Повишаването на температурата на работната среда насърчава преразпределението на фенолите между фазите - част от фенолните съединения от дисперсната фаза преминава в парната фаза. Въпреки това, дори и с максимум допустими температурипроцес на студено пушене (30-34 °C) съдържанието на феноли в парната фаза с относителна влажност 20% не надвишава 50-55 % от общото им съдържание в средата за пушене.

По този начин е установено, че по време на студено опушване фенолните компоненти на дима са предимно в диспергирана (капково-течна) фаза. Това отчасти се дължи на факта, че точката на кипене на фенолните съединения е в диапазона 182-260 °C.

При условия на горещо пушене при температури на работната среда от 80 до 140 ° картината се променя. Изследванията на моделни парни среди, регенерирани от продукти за пушене, показват, че по-голямата част от димните компоненти на дима в по-ниския температурен диапазон са в парната фаза. С повишаване на температурата от 120 до 140 °C в дисперсната фаза общо количествофеноли, киселини и карбонилни съединения намалява от 10 до 25% в зависимост от вида на използваното лекарство и неговия химичен състав.

Отрицателни факторидим дим и начини за премахването им. Под въздействието на отделни компоненти на дима, по-специално карбонилни съединения, съдържанието на аминокиселини в продукта, и особено на лизин, намалява, което води до намаляване хранителната стойностпродукти.

Сред карбонилните съединения в дима доминира формалдехидът. Свободният формалдехид е един от възможни причиниобразуване на ракови тумори. Въпреки това е доказано, че човешкото тяло е система, достатъчно защитена от въздействието на това вещество и съдържанието му в храната е допустимо до 50 mg на 1 kg.

Основното внимание на специалистите при изучаването на проблемите, свързани с пушенето, е насочено към намирането на начини за намаляване на проникването на вредни химични съединения в преработените продукти. В тази област изследователите са постигнали определени положителни резултати. По този начин продуктите с намалено съдържание на ПАВ са получени чрез използване на дим, генериран при строго определени условия на пиролиза и окисление на летливи продукти на термично разлагане по време на процеса на пушене. В резултат на многобройни изследвания е надеждно доказано, че най-малко количествополицикличните ароматни въглеводороди съдържа дим, генериран при температури от 300-400 o C.

Бензпиренът е концентриран главно в дисперсната фаза на дима, съдържащ тежки смоли. Разделянето на диспергираната фаза и използването изключително на парна среда за пушене направи възможно значително намаляване на навлизането на бензопирен в продукта.

Концентрацията на ПАВ в пушените хранителни продукти се намалява значително при обработка с охладен или филтриран технологичен дим. Изследванията на състава на средата за пушене потвърдиха, че охлаждането насърчава кондензацията на висококипящите канцерогенни компоненти на дима, както и коагулацията и утаяването на големи частици от дисперсната фаза, съдържаща бензопирен.

Филтрирането е един от най-простите и най-разпространените методи за частично пречистване на дим от нежелани съединения, базиран на отстраняване на частици от сместа дим-въздух големи размери. По този начин, един от предложените методи за намаляване на ПАВ е използването на електростатично въздушен филтърсъдържаща йонизираща секция. Патентните описания също съдържат препоръки за намаляване на PAH в дима с помощта на циклон. За тези цели се използват и филтри механично отстраняванеот дима на смолисти вещества, но поставянето на такъв филтър по пътя на дима създава допълнителни топлинни загуби по време на горещо пушене и допринася за увеличаване на потреблението на дървесно гориво.

Сензорната оценка на пушените продукти, приготвени с обикновен дим, в сравнение с продуктите, обработени с филтриран дим, показва, че те са сходни по качество, но продуктите, пушени с филтриран дим, са с по-малко интензивен цвят. Отстраняването на част от дисперсната фаза по време на филтрирането води до намаляване на съдържанието на всички компоненти на дима, включително ароматни и цветообразуващи.

Продуктите, пушени на пара, се характеризират с ниска концентрация на канцерогенни съединения, но те се различават значително по своите органолептични характеристики от съответните пушени продукти, по-специално в интензитета на цвета и изразителността на аромата, които са по-изразени по време на пушене.

Повечето агрегати за генериране на дим включват системи за частично пречистване на дима от нежелани компоненти. Пример за доста ефективен метод за пречистване на дим е устройство от така наречения водно-инерционен тип, предложено от Централното конструкторско бюро Azcherryba (фиг. 53).

Благодарение на инерцията и ефективния контакт с водата, тежките частици дим (сажди, пепел, катран) остават в него. Течащата вода отвежда частици от сажди и пепел, а смолата се утаява на дъното на устройството и периодично се отстранява през люка в специален контейнер.

Методите и техниките, изброени по-горе, които помагат за намаляване на концентрацията на полициклични ароматни въглеводороди в пушените продукти, не водят до забележимо намаляване на нитрозамините, тъй като един от основните източници на тяхното образуване в продукта, азотният оксид, е в парната фаза на дим, който не претърпява забележими промени по време на процеса почистване в инсталации за опушване.

Не по-малко важен въпроссвързано с използването на дим по време на пушене е защитата заобикаляща средаот замърсяващи въздуха димни емисии, съдържащи голям бройорганични вещества.

Ориз. 53. Устройство за почистване на димогенератор N-10-ID2G-1;

1 - изход на пречистен дим; 2 - фитинг за свързване към водопроводната мрежа; 3 - дъното на устройството; 4 - централна тръба; 5 - кръгла стена; 6 - преграда, разделяща устройството на две отделения; 7 - дренажна тава; 8 - Лука; 9 - лакът

Количество, изхвърлено в атмосферата органични съединениядостига 2 g/m 3 при студено пушене и 10 g/m 3 при горещо пушене.

Понастоящем се използват методи на адсорбция, абсорбция, високотемпературно и каталитично изгаряне, окисление в течна фаза, електростатично отлагане и комбинирани методи за пречистване на димни и газови емисии от промишлени предприятия.

За да се предотврати замърсяването на околната среда от емисии от индустрии за опушване, най-често се използват и препоръчват методи като утаяване на дисперсната фаза на емисиите в електростатично поле с високо напрежение, каталитично и високотемпературно изгаряне.

От съществено значение при оценката на ефективността на даден метод за почистване е, освен цената на устройствата и тяхната надеждност при работа, възможността за странични ефекти и експлоатационните разходи.

Доизгарянето на димните емисии е най-много ефективен начиннеутрализация, с която се постига висока степен на пречистване от токсични вещества. Процесът може да протече при температура от около 500 °C (каталитично доизгаряне) или 750 °C (термично доизгаряне), което води до образуването на водна пара и въглероден диоксид. Като гориво в устройствата за допълнително изгаряне се използва обикновен мазут или газ. Трябва да се има предвид, че при използване на мазут като гориво се образува серен диоксид. Ако се използват инсталации за изгаряне на дим с относително ниска плътност (плътност), тогава количеството образуван серен диоксид може да бъде по-високо от количеството изгорен органичен въглерод. Освен това понастоящем използването на тези методи за почистване става икономически неизгодно поради високата консумация на енергия (гориво) на устройствата за допълнително изгаряне.

Методът става икономичен, ако за доизгаряне се използват горивните камери на съществуващи термични агрегати, като например котли. Термичната неутрализация обаче се усложнява от наличието на катранени вещества в отделяните газове. Натрупването на смола нарушава аеродинамиката на комините и работата на устройствата за управление и горелка.

На фиг. Фигура 54 показва инсталация за термична неутрализация на димни емисии, съдържащи смола. Емисии на дим от печки за пушене 1 и системи смукателна вентилация 2 преминават през резервоара за предварително разделяне на смола 3, намаляване на деформацията на смолата във вентилатора 4. Газопроводът 5 служи и като кондензатор и е положен по посока на колектора за смола 10. След това димните газове се подават от вентилатор 6 във въздушния път на мазутно-газовата горелка 7, разположена в пещта на котела. Отделената смола периодично се нагрява от намотка 9 за намаляване на вискозитета на мазута, който се изпомпва 8 се подава към течния път на газово-мазутна горелка за изгаряне по същия начин като течното гориво.

Ориз. 54. Инсталация за термична неутрализация на отработените газове:

аз -пещ за опушване; 2 - смукателни канали на изпускателната вентилационна система; 3 - капацитет за предварително отделяне на смола; 4 - вентилатор; 5 - газопровод; b - вентилатор, подаващ газове към горелката; 7 - газ-мазутна горелка; 8 - мазутна помпа; 9 - система за нагряване на смола; 10 - колектор на смола

Ориз. 55. Циркулационна система на инсталацията за пушене Atmos-2000:

1 - камера за опушване; 2 - душ система; 3 - отвор за отработен въздух; 4 И 15 - вентили за регулиране на температурата и влажността на работната среда; 5 - циркулационен вентилатор на работната среда; 6 - канал за подаване на въздух към генератора на дим; 7 - генератор на дим; 8 - подаване на въздух към зоната на горене на генератора на дим; 9 - дроселна клапа; 10 - подаване на въздух, заобикаляйки зоната за изгаряне на дървени стърготини; 11 - електрическо запалване на дървени стърготини; 12 - подаване на дим към камерата; 13 - изтичане на конденза; 14 - система за отопление на работната среда

Намаляването на замърсяването на околната среда се улеснява и от по-пълното използване на дим в инсталация за пушене поради неговата рециркулация и създаването на затворени (циркулационни) системи. Пример практическо приложение затворена системаМоже да служи инсталацията Atmos-2000 (фиг. 55). С тази система за организиране на процеса на пушене повечето отВъздухът, необходим за протичане на химични реакции по време на тлеене на дървени стърготини, се взема от работната среда на камерата за опушване. Благодарение на това количеството отпадъчен дим при конвенционално пушене се намалява с 1/10.

Пушенето на продукти се практикува от човечеството от древни времена. Това се дължи на факта, че по този начин можете да запазите нетрайни продукти, които придобиват прекрасни вкусови качества. През последните няколко века хората са направили голям напредък по отношение на използваните технологии, но също така продължават да опушват месо и риба. Повечето Главна роляПо време на опушването димът от дървесината на овощните дървета играе. Именно това придава на крайния продукт уникален аромат. Няма нужда да се притеснявате за закупуването на пушилня, тъй като е доста лесно да изградите генератор на дим за пушене със собствените си ръце. Има много дизайни, които могат да бъдат повторени дори от хора без опит в подобни въпроси.

Видове и технологии на опушване

Има два вида различни по големина и топли. Те се различават по температурата, при която се приготвя продуктът. Ако при може да достигне 95 0 C, тогава при студено не трябва да бъде по-висока от 35 0 C.

Горещо пушене

Методът се състои в това, че продуктите се поставят в контейнер, където се обработват с горещ дим, едновременно се пекат и опушват. Процесът е доста бърз, обикновено отнема няколко часа, а крайният резултат е необичайно нежен, ароматен и вкусен продукт. Такива продукти обаче не могат да се съхраняват дълго време, само няколко дни в хладилника.

Изработка на устройство за пушене

Как да направите генератор на дим по този начин? Да, много просто. В този случай генераторът на дим и камерата за опушване могат да бъдат комбинирани. Тъй като не се изисква охлаждане на дима. Подходяща е метална кофа с капак, голяма тенджера или варел. Стърготини или дървени стърготини се изсипват на дъното и опушвалната се поставя върху огън или електрическа печка.

Отделянето на дим и нагряването на суровините стават едновременно. Ако камерата за пушене е добре затворена или когато се използва водна брава, процесът на пушене не изисква специален контрол. Всичко, което трябва да направите, е да изберете температурен режим, в който храната няма да загори.

Студено пушене

Този метод включва както по-задълбочена подготовка на суровината, така и по-продължителна обработка с дим. Това се дължи на използването на охладен дим, чиято температура не трябва да надвишава 35 0 С. Преди поставянето на продуктите в камерата за опушване те трябва да бъдат добре осолени и след това изсушени. Използването на мокри суровини за студено пушене е неприемливо, тъй като димът ще се разтвори във влага и процесът на готвене ще отнеме много повече време.

Нюанси при пушене

Процесът на студено пушене е много по-многостранен. Има много нюанси, резерви и много зависи от уменията на „готвача“. Всяка от технологичните операции може да бъде възпроизведена по различни начини и всеки път резултатът ще бъде различен от предишния.

Дори генераторът на дим, направен със собствените си ръце за пушене, може значително да повлияе на вкуса на продуктите. Различни дизайнидимът се произвежда с различна интензивност и съответно пушенето ще се извършва по различен начин. Както в зората на човечеството, най-важното нещо при пушенето е димът. Именно на него продуктите дължат своята златистокафява коричка и уникален вкус. Нека разгледаме този компонент малко по-подробно.

Как да получите дим

Самият дим, както бе споменато по-горе, се получава от чипове или дървени стърготини от определени видове дървесина. Като правило това са овощни дървета: череша, ябълка, круша. Но за това можете да използвате както елша, така и върба. Генераторът на дим за студено пушене може да се справи с всякакви материали. Вкусът, мирисът и цветът на получените пушени меса зависят от вида на избрания дим. Тук всеки решава сам кое дърво да избере и като правило се спира на едно нещо.

Проекти на генератори на дим

Домашните генератори на дим за пушене се различават по дизайн, но всички те са много лесни за копиране. Те се разделят на две големи групи в зависимост от това какъв източник на отопление се използва: електричество или открит огън. Най-простият генератор на дим за пушене, направен от вас, е малка метална кутия с изход, който се поставя за отстраняване на дима. В него се поставят дървени стърготини и се поставя на открит огън. При излагане висока температурадървените стърготини започват бавно да тлеят без достъп на кислород. Въпреки своята простота, тези видове устройства са доста трудни за използване. Тъй като процесът на пушене може да отнеме няколко дни, а понякога дори няколко седмици, е доста трудно да се контролира отделянето на дим, включително непрекъснатото му подаване.

Такива конструкции не ви позволяват бързо да добавяте дървени стърготини и да контролирате температурата на дима в камерата за опушване. Генератор на дим за студено пушене, имащ електрически елемент. В този случай можете да контролирате както температурата на входящия дим, така и процеса на запалване на дървените стърготини - за тази цел електронният блокуправление. Структурно това е същата малка кутия с изход за тръба, но вътре има спирала или нагревателен елемент от електрическа печка. След определено време (обикновено няколко часа) нагревателният елемент се загрява и дървените стърготини започват да тлеят, отделяйки дим. Има генератори на дим, направени по принципа на муфела. В този случай върху него се навива нихромова спирала. Всеки нов завой е изолиран с фибростъкло и цялата тази конструкция е покрита с калай отгоре. Това решение улеснява много бързото нагряване на стърготини до температура, при която започват да тлеят.

Муфелът също поддържа температурата за известно време, позволявайки отделянето на дим след изключване на топлината. В този случай в самата пушилня може да се вгради температурен сензор, който ще изключи нагревателния елемент, когато достигне максимална температура 35 градуса. Този дизайн не изисква постоянно присъствие на човек, който да контролира процеса, достатъчно е просто понякога да добавяте дървени стърготини към домашен генератор на дим за пушене. Това са най-модерните устройства за производство на дим. Ако е планирано постоянна употребаопушвални, тогава такива генератори на дим са най-добрият избор.

Как да охладим дима

След като се получи димът, той трябва да се охлади до необходимата температура. Може да се направи различни начини, най-популярният от които е полагането на комина в резервоар с студена вода. Обикновено в този случай се използва генератор на дим за пушене, направен със собствените си ръце за открит огън. Коминът може да се вкопае и в земята, което също може да охлади много добре дима. Има проекти, при които коминът е представен от изкоп в земята, покрит отгоре, за да се предотврати излизането на дим.

Преминавайки по този път, той се охлажда и пушенето става в нормален студен режим. Този метод за охлаждане на дим се използва в условия за туризъм, където намирането на гофрирана тръба и голям съд за вода е много трудно. Генератор на дим за пушене (сглобен със собствените си ръце) с електрически нагревателен елемент, като правило, не изисква охлаждане на дим. Температурният сензор е в състояние да изключи отоплението при достигане на критична температура, поддържайки процеса на пушене и не прегрявайки суровините.

Димът от пушене се образува в резултат на сложни реакции на термично разлагане и окисление на основните части на дървесината - целулоза, лигнин и хемицелулоза.

Наситеността на дима с органични съединения зависи от пълнотата на тяхното окисление, което зависи от количеството въздух, подаван в зоната на горене, температурата на горене и скоростта на отстраняване на летливите горими вещества от камината. Максималният добив на летливи органични съединения, образувани при термичното разлагане на дървесината, се наблюдава при температура около 300°. При приблизително същата температура (280-350°) димът съдържа максимално количество от най-важните компоненти за пушене.

Качеството на дима за пушене също зависи от вида и състоянието на дървесината. Най-добрият дим за пушене се получава чрез използване на стърготини от суха твърда дървесина, които горят бавно и отделят много летливи органични съединения, включително ароматни и оцветяващи съединения. Меките дървета също са подходящи за пушене, както и някои иглолистни дървета, но те са по-малко приемливи, защото бързо изгарят, отделят много топлина и сажди. В тази връзка за пушене трябва да се използва иглолистна дървесина, при условие че димът се генерира извън камерата за пушене и се почиства.

Външен признак за добро опушване на дима е неговият светъл цвят. Лек дим се получава при бавно повърхностно изгаряне на суха дървесина. Димът от суровата дървесина при естественото горене е тъмен, тежък и с намалени технологични свойства.

При производството на дим в димогенератори, в които дървесината може да бъде предварително изсушена, съдържанието на влага в нея е по-малко важно.

Взаимодействието на димния дим с продукта се дължи на редица негови свойства като аерозолна система. Димният аерозол се състои от дисперсионна среда (газови и парни вещества) и дисперсна фаза - колоидни частици, предимно от вискозна течност и имащи сферична форма със среден радиус 0,08-0,1 μm.

Парите са от решаващо значение за пушенето органична материяи техните колоидни частици, присъстващи в дима в съотношение 1: 10. В същото време по-летливите компоненти на дима преобладават в състояние на пара и по-малко под формата на частици летливи съединения. Структурата и свойствата на дима (съотношението на различните фази, степента на дисперсия на колоидните частици, наличието на частици сажди в дима и др.) се определят от много фактори (условия за образуване и охлаждане на парите, степента на на разреждане с въздух и др.). Технологично превъзходен дим се получава чрез бързо охлаждане на образуваната при изгарянето на дървесината парогазова смес и разреждането й със значително количество въздух.

Отлагането на димен дим върху продукта зависи пряко от концентрацията на компонентите на дима и скоростта на приближаване на колоидните частици към продукта. Частиците дим се движат не само под въздействието на външни сили (движение заедно с околната среда, в електрическо полеи т.н.), но и под въздействието на гравитацията, брауновото движение и температурния градиент.

Димът, който има висока степен на дисперсност, се отлага главно под въздействието на Брауново движение и температурни промени. Димът с големи частици (поради коагулация) се отлага главно под въздействието на гравитацията и турбулентното движение.

При отлагане върху сухи повърхности и под въздействието на кинетични сили (отлагания върху лепкавата повърхност на продукта) се усеща влиянието на фазата на частиците. Отлагането на дим върху мокра повърхност се свързва предимно с кондензацията на пари, които са в състояние на подвижно равновесие с течни частици. В този случай се определя скоростта на отлагане парциално наляганеизпарения от димни компоненти и се увеличава с повишаване на температурата, както и с увеличаване на скоростта на движение на дима на повърхността на отлагането и намалява, когато продуктът изсъхне. В практиката на опушване се използва дим с различна плътност: от 0,1 g/m 3 (много рядък дим) до 3 g/m 3 (гъст дим).

Плътността на дима може да се определи оптично. От тях най-подходящият метод се основава на измерване на интензитета на светлината, преминаваща през дима. Въпреки това, когато се определя плътността на дима по този начин, съотношенията не се вземат предвид вещества за пушенев дисперсна среда и дисперсна фаза.

Ако намерите грешка, моля, маркирайте част от текста и щракнете Ctrl+Enter.

5. Филтриране на дима през водата

Един от често срещаните методи за пречистване на въздуха, който позволява отстраняването и използването на задържаните вещества, е филтрирането през течна среда. Методът е доста ефективен както за улавяне на значително концентрирани газове, така и за кондензиране на пари и абсорбиране на твърди частици. Механизмът на пречистване на въздуха при преминаване през вода не е напълно разбран. Това е комбинация от няколко процеса, единият от които е дифузия на границата на контакт на средата, а другият е циркулация на въздуха поради измиване с вода. В допълнение, замърсяването на въздуха, въз основа на неговото „поведение“ в атмосферата и когато е смесено с течност, може да бъде разделено на 4 основни групи. Това са "газове", пари от водоразтворими вещества, пари от неразтворими вещества и твърди частици.

Тук „газове“ означава съединения, които не могат да кондензират течно състояние(втечняват) при температури близки до стайната (-5ºС и повече). Те включват сероводород, амоняк, азот, кислород, хлор, въглероден диоксид, въглероден диоксид, серен диоксид и други газове. Пара ще означава суспензия от микроскопични капчици или отделни молекули вещества във въздуха, които могат да кондензират при температури, близки до стайната. Това са пари от вода, алкохоли, мазнини, карбоксилни киселини и др. Твърди частици - прах, сажди и др. Нека разгледаме смесването на всяка от тези групи с вода.

Балонът, преминавайки през слоеве вода, се измива интензивно от течността. В резултат на това слоевете въздух, съседни на границата въздух-вода, непрекъснато се движат. Слоевете на тези среди, разположени директно на интерфейса, са интензивно смесени. Молекулите на лекия газ са много по-подвижни от многоатомните органични молекули на примесите и още повече от твърдите частици, които са масивни в сравнение с тях. Следователно, при интензивно движение, молекулите, състоящи се от малък брой атоми, имат голям шанс да променят посоката си, когато срещнат интерфейса и се насочат обратно в балона. По-масивните молекули и частици, приближавайки се до интерфейса, не могат бързо да променят посоката си и в резултат на това преминават в по-плътна и вискозна среда - вода. Парите се държат като твърди частици. Докато са в балон, някои от микроскопичните капчици се сливат една с друга поради движението на слоевете въздух. При сблъсък с повърхността на водата капчици разтворими вещества се сливат с нея и се разтварят в течността. За микрокапчици от неразтворими във вода вещества сблъсъкът с интерфейса води до кондензация. Кондензираните капчици се издигат с мехурчето и се комбинират близо до повърхността на водата, образувайки мазни петна и восъчни „айсберги“. Ефективността на това почистване зависи от съотношението на обема на мехурчето към неговата повърхност, както и от времето на нарастване.

Издигайки се по-близо до повърхността, мехурът се увеличава по обем, тъй като с намаляване на дълбочината налягането на околната вода пада. С други думи, съотношението на обема на балона към неговата площ се увеличава. Но вътрешната енергия на сгъстен газ, при равни други условия, се увеличава с увеличаване на налягането. Следователно енергията на движение на газовите частици е по-висока. По този начин вероятността частиците да се прехвърлят от газ във вода за балон под по-високо налягане ще бъде по-висока. Затова е желателно да се образуват повече мехурчета, но първоначалните им обеми да са изключително малки, а дълбочината на издигане също да е по-голяма. Това може да се постигне, като се блокира края на тръбата и се направят много малки дупки в долната й част, разположени сравнително далеч една от друга. Последно условиеНеобходимо е при приближаване до повърхността мехурчетата да не се сливат.

Подобен метод за почистване отдавна се използва от азиатските пушачи на наргиле. Тютюнев димпрез тръбата влиза в съд, пълен с вода, преминава през водата и се пречиства частично. От гърлото на съда излиза друга тръба, с помощта на която пушачът вдишва.

Преминаването на дим през вода намалява количеството катран, катран и други потенциално канцерогенни вещества. Проучванията показват, че филтрирането на дима през водата в наргилето намалява съдържанието на: никотин, феноли с 90%, фини прахови частици с 50%, бензопирен, полициклични ароматни въглеводороди. Има намаление на канцерогенния потенциал на дима, преминал през водата, в сравнение с дима, който не е претърпял такава филтрация. Димът от наргиле, лишен от вещества като акролеин и алдехиди, за разлика от цигарения дим, не дразни лигавицата на гърлото или носа на пушачите и лицата, намиращи се в близост до наргилето.

Установено е обаче, че нивото на котонин в кръвта е повишено в сравнение с пушачите на цигари. Въз основа на това изследователите заключиха, че димът, преминавайки през водата, губи концентрацията само на някои от компонентите си, докато други остават приблизително със същия състав.

Тъй като се насища с примеси, способността на водата да разтваря нови порции постепенно намалява. При филтриране на дима във водата се концентрират вещества, които са разтворители на определени органични съединения. Например алкохолите и киселините разтварят мазнините, някои въглеводороди се разтварят от алдехиди и кетони. Взаимната комбинация от всички тези съединения обаче може да намали разтворимостта на съединения от други класове. Следователно, независимо от нововъзникващия състав, ключът към висока ефективностФилтрирането на водата е периодична подмяна на водата.




Обучавайки се, шведите са признати световни експерти по пожарогасене. Много противопожарни служби днес по света използват шведския метод на обучение. През последните 10 години в Швеция се появиха пожарни симулатори за обучение на стрелци, които работят газово гориво(вижте Фигура 4). Недостатъкът им е условният характер на обучението: операторът на тренажора контролира интензивността на подаването и...

Осигурява се предварително и се посочва в оперативни карти и планове за евакуация. Гасене на пожари в детски заведения. Едновременно с организирането на евакуацията на деца и защитата на евакуационните пътища те осигуряват вкарването на стволове по основните пътища на разпространение на пожара и в огъня. За гасене на пожари в училища и детски заведения се използват вода, водни разтвори на омокрители и въздушно-механична пяна...

...). Решаването на много ключови проблеми на нашето време, като производството на храна, много лекарства и други вещества, е свързано с активното въвеждане на биотехнологиите в живота. Такъв осезаем напредък в биологията не би бил възможен без активното й взаимодействие с други науки. Но парадоксът на сегашното състояние на науката е, че много изследвания се оказват „в пресечната точка на науките“, за...

Всички тези видове се срещат навсякъде и в достатъчни количества, някои растения са защитени или имат ограничен ареал. Ето защо, когато се подготвят за представяне в категорията „Горски Робинзони“, участниците трябва да могат да разпознават най-известните и лесно разпознаваеми представители на местната флора. Описание на дивата ядливи растенияБедренец - саксифраж Бедренец - ...