Tehnologija i načini pripreme toplih deserta. Temperaturni uslovi i pravila za pripremu toplih deserta. Asortiman i karakteristike složenih hladnih deserta Hladni i topli deserti

Hladni deserti, ljetna zabava za cijelu porodicu! Nema ništa bolje od uživanja u osvježavajućoj poslastici tokom vruće sezone. Sladoled i bezalkoholna pića nesumnjivo su favoriti letnjeg menija, ali pored njih, tu je i mnoštvo raznih dobrota koje vas trenutno mogu razveseliti i pružiti vam nezaboravno blaženstvo.

Vašoj pažnji - 10 nevjerovatnih hladnih deserta koje je lako pripremiti kod kuće. Provedite odmor za sebe i svoje najmilije!

Set proizvoda:

• Pileće jaje (1 komad);
• Maslac (120 grama);
• Škrob (pola kašičice);
• Brašno (jedna i po šolja);
• Jagode (150 grama);
• Želatin (pola kašičice);
• Granulirani šećer (pola čaše).

Priprema:

1. Od brašna, šećera, putera i jajeta srednje veličine pripremite tijesto za pecivo. Podeliti na dva jednaka dela i staviti u frižider na pola sata.
2. Za pečenje kolačića potreban vam je kvadratni okvir od 22 cm.Ako ga nemate, možete uzeti razdvojeni obruč, a kasnije, prije nego što ga pošaljete u rernu, izrežite tijesto na trouglove kao tortu.
3. Jedan od komada tijesta razvucite u sloj od oko 5 milimetara. Odrežite dodatne rubove prateći obrise okvira, a zatim podijelite rezultirajući kvadrat na jednake dijelove. Uradite isto sa drugom porcijom.
4. Stavite proizvode na lim za pečenje. Pecite na 190 stepeni oko četvrt sata: kolačići treba da budu blago zlatne boje.
5. Oprane jagode izgnječite u blenderu. Potrebno je postići konzistenciju pirea.
6. Odvojite 3 kašike bobičaste mase. U njih potopite želatin na pet minuta, ostatak pirea stavite u šerpu zajedno sa škrobom i šećerom (ovo se dodaje po ukusu).
7. Stavite posuđe na vatru i dobro zagrijte, skoro dovodeći do ključanja. Zatim skloniti sa šporeta i dodati želatin. Dobro promiješajte, otopite sva zrna; ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu.
8. Stavite sladoled u posudu. Kad se malo istopi pomiješati sa prelivom od jagoda.
9. Mali pleh ili dasku za rezanje obložite papirom za pečenje. Popravite okvir i počnite da ga punite u slojevima: rasporedite kolačiće u jedan sloj, zagladite sladoled na njih i ponovo stavite kolačiće na njih.
10. Slatki preparat lagano kompaktirajte. Stavite u zamrzivač na nekoliko sati.
    Prije serviranja uklonite okvir i dobijeni briket podijelite na porcionirane sendviče.

Set proizvoda:

• Zrele breskve (300 grama);
• granulirani šećer (2 supene kašike);
• Želatin (35 grama);
• Voda (130 mililitara);
• 30 posto kreme (140 grama + pola čaše za glazuru);
• Pileći protein (1 komad);
• Bijela čokolada (pola pločice).

Priprema:

1. Operite sočno voće. Ogulite tanku koru i uklonite sjemenke; pulpu snažno utrljajte blenderom.
2. Zakuvati 60 mililitara vode. U međuvremenu posebno natopite 20 grama želatina.
3. Čim želatin nabubri, morat ćete ga sipati u vodu koja je ohlađena do toplog stanja. Miješajte dok se zrna potpuno ne otope, a zatim sjedinite smjesu sa pireom od breskve.
4. Dobro umutite gustu pavlaku. U drugoj posudi umutite jedan bjelanjak i pred kraj dodajte šećer.
5. Lagano umiješajte smjesu bresaka u smjesu od bjelanjaka. Nakon mešanja dodajte gustu pavlaku.
6. Podijelite desert u kalupe. Pokrijte prozirnom folijom i stavite u frižider na šest sati.
7. Mousse od breskve poslužiće se sa čokoladnom glazurom. Lako se priprema: preostali želatin potopite u ohlađenu vodu; Dok nabubri, kremu dobro zagrijati i dodati sitne komadiće čokolade. Smjesu držite na vatri oko tri minute dok ne postane potpuno glatka, zatim dodajte želatin i sve ponovo promiješajte.
8. Pre prelivanja voćnim mousseom, sos se mora malo ohladiti. Gotova poslastica se vraća u frižider na četvrt sata, a tek onda se služi.

Set proizvoda:

• Pileća jaja (4 komada);
• Tamna ili gorka čokolada (1 pločica);
• 33 posto kreme (1 šolja);
• Halva od suncokreta (pola kilograma);
• Šećer (3/4 šolje).

Priprema:

1. Sameljite halvu u blenderu.
2. Odvojite bjelanca i žumanca. Dio žumanca dobro umutiti mikserom.
3. Sada umutite ohlađenu pavlaku. Trebalo bi da se postigne gusta, kremasta konzistencija.
4. Bjelanjke izmiksajte sa 30 grama šećera. Mutite dok se ne stvori gusta pjena.
5. Sve sastojke sjediniti: žumanca prvo „sprijateljiti“ sa kremom, pa postepeno unositi bjelanca.
6. Stavite parfe u elegantnu činiju. Stavite u zamrzivač dok se ne stvrdne.

Prilikom serviranja, desert treba ukrasiti komadićima čokolade.

Set proizvoda:

• Želatin (20 grama);
• sušena menta (2 supene kašike);
• Voda (2,5 šolje);
• Kivi (1 plod);
• granulirani šećer (60 grama);
• Mleveno lišće zelenog čaja (1 kašičica);
• Melisa (1 grančica);
• Sok od limete/limuna (dodati po ukusu).

Priprema:

1. Želatin prelijte ohlađenom vodom. Ostavite dok ne nabubri, pa lagano zagrijte u mikrovalnoj i obavezno procijedite.
2. Pomiješajte čaj u prahu sa granuliranim šećerom.
3. Prokuhajte vodu. Zatim isključite šporet i stavite mentu u šerpu zajedno sa matičnjakom.
4. Nakon par minuta procijedite i dodajte mješavinu šećera i čaja. Ponovite cijeđenje, čekajući da se slatke žitarice otapaju.
5. Dodajte želatin. Smjesu sipajte u posudu i stavite u zamrzivač na dvadesetak minuta.
6. Nakon isteka stvrdnuća masa mora se dobro umutiti mikserom. Podijelite desert u činije i pošaljite na policu frižidera.

Prilikom serviranja, žele se prelije svježe iscijeđenim sokom od citrusa (dostat će ili limete ili običnog limuna). Za dekoraciju koristite sočne kriške kivija, kao i listove svježe mente.

Set proizvoda (na bazi 8 porcija):

• Agar-agar (2 kašičice);
• Kokosovo mlijeko (1 šolja);
• Rendana kokosova pulpa (četvrtina čaše);
• Šećerni pijesak (150 grama);
• zdrobljeni kardamom (četvrtina kašičice);
• Sojino mlijeko (2 šolje);
• Mljeveni šafran (1 prstohvat);
• Zdrobljeni pistaći (20 komada).

Priprema:

1. Sipajte kokosovo i sojino mlijeko u šerpu. Sipajte nasjeckane orahe i granulirani šećer.
2. Zakuhajte sastav i nastavite kuhati još 7 minuta. Tokom procesa stalno miješajte.
3. Pomiješajte agar sa začinima. Otopiti u toploj vodi (trebaće oko 50 mililitara).
4. Sipajte smesu za zgušnjavanje u šerpu. Dobro promešajte i kuvajte još četiri minuta. Povremeno miješajte kako se agar ne bi stvorio grudvica.
5. Sada kompoziciju treba sipati u ravnu posudu. Kako se hladi, desert će se postepeno stvrdnuti - stavite ga u frižider na naredna dva do tri sata.

Set proizvoda:

• Smrznute trešnje bez koštica (100 grama);
• 20 posto kreme (250 mililitara);
• Želatin (10 grama);
• Krompirov škrob (1/2 kašičice);
• granulirani šećer (80 grama);
• Vanilija (1 kesica).

Priprema:

1. Potopite želatin u vodu. Dok nabubri, pomiješajte kremu sa šećerom (u ovoj fazi koristite samo 50 grama pijeska) i vanilijom.
2. Dodajte nabubreni želatin i stavite posudu na laganu vatru. Smjesa se mora zagrijati, ne dovode do ključanja i uvijek miješajući kašikom.
3. Smesu sipajte u kalupe i stavite u frižider na par sati.
4. U međuvremenu možete početi sa pravljenjem sosa. Bobice izmrviti dok ne postanu pire, dodati im preostali šećer i staviti posudu na umjerenu vatru.
5. Skrob otopite u vodi (dovoljna je jedna supena kašika). Stavite u šerpu sa zagrejanim sirupom, kuvajte kompoziciju oko pet minuta uz stalno mešanje.
6. Uoči serviranja, smrznuti blancmange treba osloboditi od kalupa i "od srca" preliti umakom od višanja. Svježi listići mente poslužit će kao ukras za poslasticu.

Set proizvoda:

• 33 posto kreme (350 grama);
• Smeđi šećer (3/4 šolje);
• šećer u prahu (3 supene kašike);
• vanilin šećer (20 grama);
• Zreli kivi (pola kilograma);
• Pileća jaja (4 komada);
• Mascarpone sir (250 grama);
• Želatin (10 grama).

Priprema:

1. Želatin rastvoriti u ohlađenoj vodi (oko 70 mililitara). Ostavite pola sata.
2. Operite i ogulite plodove kivija. Izmrvite pulpu blenderom, posipajući slatkim prahom.
3. Otopite želatin, nikako ga ne dovodeći do ključanja. Dodajte u voćni pire i dobro izmiješajte.
4. Odvojite pola porcije. Sipati u kalup i staviti u frižider na dvadesetak minuta.
5. Odvojite žumanca od belanaca. Sameljite sa granuliranim šećerom i stavite u vodeno kupatilo.
6. Počnite mikserom mutiti masu od jaja – raditi oko 6 minuta dok se sva zrna ne otope. Ohladi kasnije.
7. Dodajte mascarpone. Posebno umutite vrhnje - potrebno je da dobijete prilično gustu konzistenciju.
8. Stavite kremu u kremu. Umutiti dok ne postane glatko.
9. Proteinski dio mora se umutiti sa vanilijom dok se ne formiraju stabilni vrhovi.
10. Bjelanjke pažljivo umiješajte u glavnu smjesu. Promiješajte lopaticom od vrha do dna.
11. Preko sloja voća premažite pola kreme. Tepsiju stavite u zamrzivač na 30 minuta.
12. Sada morate dodati preostali pire od kivija. Preostala krema se rasporedi nakon filera.
13. Zamotajte kalup u prozirnu foliju. Vratite u zamrzivač, sada na cijelu noć.
14. Uoči serviranja, preporučljivo je da se desert preloži na policu frižidera i ostavi da odstoji četrdesetak minuta.

Set proizvoda:

• Prirodni jogurt ili pavlaka (40 grama);
• Slatka šargarepa (2 komada);
• Maslinovo ulje (1 supena kašika);
• Suve šljive (300 grama);
• Šećer u prahu (dodat po ukusu);
• Suvo grožđe (par kašika).

Priprema:

1. Suve šljive potopite u vodu najmanje 3 sata (najbolje ostaviti preko noći). Kasnije uklonite sjemenke i stavite voće na papirni ubrus da se osuše.
2. Preporučljivo je uzeti srednje šargarepe - i po veličini i po stepenu zrelosti. Oguliti i iseckati na sitno rende.
3. Šargarepu pospite šećerom (dovoljno je i par kašika). Dodajte prethodno namočene grožđice i malo maslinovog ulja. Smjesu stavite u frižider na pola sata – kriške povrća treba da puste sok.
4. Pomiješajte kiselo vrhnje sa šećerom (jogurt je dobra zamjena, možete eksperimentirati sa vrhnjem). Dobro samljeti da se zrna rastvore. Po želji se može dodati bilo koji sok od citrusa.
5. Dobijenom smesom napunite fil od šargarepe. Napunite suhe šljive pomoću kašičice, a zatim stavite desert u frižider do serviranja.

Priprema:

1. Sipajte kafu u šerpu. Dodajte vrhnje, smeđi šećer i vaniliju.
2. Smjesu dobro zagrijati – trebalo bi skoro da proključa. Tokom procesa neprestano miješajte.
3. Kada smesa počne da dobija gustu konzistenciju, sklonite posudu sa šporeta i ostavite da se malo ohladi. Zatim dodajte 1/2 dijela želatina i sve dobro promiješajte.
4. Rasporedite smesu po posudama. Dok se stvrdne, možete raditi borovnice: bobice pospite šećerom i kuhajte na laganoj vatri (trebalo bi da puste sok).
5. Uklonite posudu sa vatre, pazeći da se šećer potpuno otopi. Preostali želatin sipajte u posebnu posudu i dodajte 50 ml vode.
6. Borovnice sameljite blenderom (alternativno, možete koristiti sito). Dodajte rastvoreni želatin, neprestano mešajući.
7. Sipajte mešavinu bobica preko sloja kafe. Stavite posude na hladno i sačekajte da se potpuno stvrdnu.

Prijatno!

Sladoled. Pravila predaje, asortiman

Ugostiteljski objekti prodaju industrijski sladoled (stvrdnuti ili meki). Za dobijanje mekog sladoleda, drži se na sobnoj temperaturi dok ne omekša i servira se sa raznim dodacima za deserte i prilozima. Stvrdnuti sladoled se stavlja u činije, preliva sa sirupom, vinom ili se stavlja voće iz konzerve, bobičasto voće ili džem. Meki sladoled se servira uz razne priloge.

Čokoladni ukras. Kondenzovano mleko se razblaži vodom, prokuva, doda se kakao prah samleven sa šećerom, smesa se ponovo zagreje na 800C, filtrira, ohladi i doda vanilin.

Garnir od kajsije. Suve kajsije se sortiraju, operu, preliju hladnom vodom, ostave da nabubre i kuvaju dok ne omekšaju; zatim pire, dodati šećer i ohladiti.

Sladoled sa breskvama. U činiju stavite krišku biskvita, stavite sladoled, na vrh stavite pola breskve iz konzerve, prelijte sosom od jagoda i pospite seckanim bademima.

Sladoled "Iznenađenje". Pripremljen za bankete i novogodišnje večere. Voće iz konzerve stavlja se na metalnu posudu, a na njih se stavlja druga kriška keksa. Pripremljen sladoled sa biskvitom i voćem prelijte umućenim belanca i šećerom i pecite 1-2 minuta u rerni na temperaturi od najmanje 2600C dok belanca ne porumeni. Prilikom serviranja sladoled možete preliti konjakom ili alkoholom i zapaliti.

Topla slatka jela uključuju prozračne pite (sufle), pudinge, slatke pahuljice, pečene i pržene jabuke u testu, babku od jabuke (šarlotu), palačinke i dr. desert, ali i uključen u meni za večeru i doručak.

Vazdušne pite (sufle)

Priprema se sa umućenim bjelanjcima. Za pripremu suflea žumanjke se samelju sa šećerom, dodaju se brašno, vanilin (sufle od vanilije), kakao ili mlevena čokolada u prahu (čokoladni soufflé), pržena sa šećerom i mleveni orasi (sufle od orašastih plodova). Ova smesa se razblaži vrelim mlekom i uz neprekidno mešanje kuva dok se ne zgusne. Zatim se malo ohladi i sjedini sa umućenim bjelanjcima. Pripremljena masa se stavlja u porcionirane tepsije ili metalne posude, premazane uljem i peku u rerni 12-15 minuta. Prilikom pripreme suflea, bjelanjke ne treba premutiti, jer će tako zidovi zračnih mjehurića u pjeni izgubiti elastičnost zbog denaturacije proteina, a prilikom pečenja će pucati i sufle će izgubiti svoju paperjastost.

Sufle poslužite odmah nakon pečenja na istim posudama ili tiganju posut šećerom u prahu. Hladno mlijeko ili vrhnje se toče odvojeno.

Pečene jabuke

Bez guljenja jabuka, jezgra se uklanja pomoću posebnog ureza. U formiranu depresiju ulijeva se granulirani šećer. Jabuke stavite na pleh ili pleh, dodajte malo vode i pecite u rerni do kraja (15-30 minuta u zavisnosti od sorte). Jabuke sadrže od 0,3-0,6 do 0,6-1,0% organskih kiselina (uglavnom jabučne). Pod uticajem kiselina, oko 50% saharoze sadržane u jabukama se invertuje. To dovodi do promjene njihovog ukusa. Količina invertujuće saharoze zavisi od pH vrednosti soka od jabuke i vremena pečenja. Pečene jabuke se služe tople ili hladne, prelivene sirupom, medom i posute šećerom.

Jabuke sa pirinčem

Jabukama se odstrani jezgra, oguli i prokuha u zakiseljenoj vodi. Ljepljiva pirinčana kaša se kuva na mlijeku sa šećerom, u nju se dodaju jaja, suvo grožđe, vanilin i puter. Ova masa se stavlja u porcionisane tepsije, premazane uljem i peku u rerni. Prilikom serviranja, na pečeni pirinač se stavljaju kuvane jabuke i prelivaju ih sosom od kajsije.

pudinge

Slatki pudingi se pripremaju od viskoznih kašica (pirinač, griz) ili krekera od vanile, izlomljenih na male komadiće. Viskoznim kašama, ohlađenim na 60-700C, dodajte žumanca umućena sa šećerom. Da napravite puding od krekera, izmrvite žumanca sa šećerom, dodajte mlijeko, dodajte krekere i ostavite da nabubre. U smjesu za puding možete dodati kandirano voće, grožđice i sušeno voće. Za povećanje poroznosti pripremljenoj smjesi se dodaju umućeni bjelanjci. Zatim se stavlja u podmazane kalupe i posipa prezlama, u porcionisane tepsije ili u ravnomernom sloju na pleh. Površina pudinga se izravnava, premazuje jajetom i peče u rerni. Prije serviranja, pudinzi se preliju ljutim voćnim sosom ili se na njih stavi voće iz konzerve.

Tepsije

Slatke tepsije pripremaju se od viskoznih kašica kuvanih sa šećerom na mlijeku ili vodi (pirinač, proso, pšenica). U njih se dodaju sirova jaja umućena sa šećerom. U pripremljenu masu dodaju se vanilin, grožđice, kandirano voće, a ponekad i pasirani svježi sir. Ispecite i pustite kao pudinge.

jabuka babka (charlotte)

Zidovi kalupa za puding (sa glatkim zidovima) premazati puterom i posuti prezlom. Isecite kriške pšeničnog hleba i jednu stranu navlažite u lezone u koju je dodat šećer. Dno zida kalupa obloženo je kriškama kruha (navlaženim limunadom, stranom prema van) i punjeno mljevenim jabukama. Površinu mlevenog mesa takođe prekrijemo kriškama hleba, namažemo slatkom limunadom i pečemo u rerni. Zatim izvaditi, iseći na porcije i poslužiti sa mlekom. Za mleveno meso jabuke se ogule, iseku na komade, dodaju šećer i malo vode i peku. Mljevenom mesu se dodaje mljeveni cimet. Šarlotu možete kuhati na plehu (kao pitu).

Guryevskaya kaša

Ljepljiva slatka kaša od griza se kuva na mlijeku. Pripremiti pjenu: u tiganj sipati mlijeko ili vrhnje i peći u rerni; nastala pjena se skida, a tiganj se vraća u rernu i peče dok se ne stvori pjena koja se ponovo skida itd.

U griz kašu dodajte puter, jaja umućena sa šećerom i vanilin. Stavite pola kaše u ravnom sloju na podmazan tiganj. Na kašu se stavljaju pripremljeni tostirani seckani orasi, pjena i drugi sloj kaše. Površina kaše se izravnava, posipa šećerom i peče u rerni. Prilikom serviranja jelo se ukrašava konzerviranim voćem zagrejanim u sirupu, posuto malom količinom sosa od kajsije i posuto seckanim orašastim plodovima.

Krutoni sa voćem (krutoni)

Od vekne belog hleba se odseku kore, iseckane na tanke kriške (1-1,5 cm), natopljene mešavinom jaja, mleka i šećera i pržene na puteru sa obe strane. Prilikom odlaska na krutone se stavlja voće iz konzerve zagrijano u sirupu.

Jabuke pržene u testu

Jabuke sa uklonjenim sjemenkama i bez kore narežite na kriške debljine 0,5 cm i pospite šećerom. Pripremite testo: u žumanca dodajte šećer, so, pavlaku, brašno, odvojeno od belanaca, dobro promešajte i razblažite mlekom. Bjelanca umutiti u gustu pjenu i pažljivo ih umiješati u tijesto. Kriške jabuke se kuharskom iglom urone u tijesto, zatim brzo prebace na zagrijanu masnoću i prže do zlatno smeđe boje.

Pržene jabuke stavljaju se na tanjir i posipaju rafiniranim prahom. Umak od kajsija ili jabuka se servira u soscu.

Jabuke na kijevski način

Oguljene jabuke sa uklonjenim sjemenkama blanširaju se do pola u zakiseljenoj vrućoj vodi. Zatim se jabuke stavljaju u porcioniranu tavu, a nastale rupe se pune džemom. Jabuke se preliju mješavinom jaja i pavlake i peku dok ne omekšaju. Za pripremu ove smjese, žumanca se samelju sa šećerom i dodaju brašno. Zatim posebno umutiti kiselu pavlaku i bjelanjke i sjediniti sa žumancima, mljevenim sa šećerom. Stavite posudu u porcionirani tiganj i pospite rafinirani prah.

Jabuke u lisnatom testu

Lisnato tijesto se razvalja u sloj debljine 0,5 cm, narezan na kvadratne komade takve veličine da se u svaki može umotati po jedna jabuka. Pripremljene jabuke (sa uklonjenim i oljuštenim gnijezdom od sjemenki) stavljaju se na tijesto, formirana rupa se puni šećerom, umota u kovertu u tijesto, premaže jajetom i peče u pećnici. Prilikom serviranja posuti rafiniranim prahom.

Flambirano voće

Flambiranje je topla prerada voća, najčešće breskve, odnosno priprema toplog deserta. To može učiniti konobar u očima posjetitelja na pomoćnom stolu za barove.

Paljenje se vrši na otvorenom plamenu alkoholnog plamenika i moraju se poduzeti mjere opreza. Između radnog mjesta konobara i stola za posjetitelje treba biti najmanje pola metra udaljenosti. Na stolu konobara uvijek treba biti vlažna maramica za brzo suzbijanje mogućih manjih požara.

Paljenje voća se radi ovako:

sve komponente jela stavljaju se na tacnu po redosledu upotrebe; rastopite puter u zagrejanom tiganju; sipajte šećer u puter i lagano ga propržite, karamelizirajte; ulijte mješavinu šećera i soka od pomorandže, zagrijanu u kutlači; prokuhajte dobijeni sirup; voće stavite u tiganj i stavite na vatru, dok konobar radi s obje ruke; ulijte konjak u kutlaču i zagrijte je dok se ne pojavi plamen; ugasiti gorionik; voće u tavi prelijte zapaljenim konjakom, a zatim ga nekoliko puta protresite tako da sirup zasiti voće i konjak potpuno izgori; stavite voće na sladoled.

Pripremaju se na bazi viskoznih kašica, svježeg sira, bijelog kruha ili krekera. Da biste dodali pjenastost proizvodima, dodajte umućena bjelanca. Pudingi se peku u rerni ili kuvaju na pari. Gotov puding se isječe na porcije i servira sa slatkim umacima.

Dvopek puding.

Žumanca se samelju sa šećerom i razblažuju hladnim mlekom. Krekeri od vanilije se sitno iseckaju i sipaju u smesu od jaja i mleka. Kada krekeri nabubre, dodajte pripremljena suvo grožđe, vanilin i umućena belanca. Kalup za puding premazati puterom i posuti prezlama, rasporediti smesu za puding i peći na 230...250C. Ako se puding kuva na pari, kalup pospite granuliranim šećerom. Gotov puding se malo ohladi i stavi na tanjir, oko kojeg se prelije sirup od bobičastog voća ili sos od kajsije. Umak možete poslužiti u soscu. Umjesto krekera od vanile možete koristiti suvi biskvit (spuding).

Sutlijaš.

Pirinač i grožđice se sortiraju i operu. Bjelanjci se odvajaju od žumanaca. Ljepljiva pirinčana kaša se kuva u mešavini mleka i vode. Gotova kaša se ohladi na 60C, dodaju se puter, žumanca mlevena sa šećerom, suvo grožđe i izmiksaju, dodaju vanilin. Umutiti bjelanca dok se ne stvori pjenasta pjena i sjediniti sa smjesom, pažljivo miješajući da se ne sleže. Podmažite kalup ili pleh uljem i pospite mlevenim prezlama, rasporedite masu za puding, napunite formu za ¾, jer se masa tokom termičke obrade povećava u zapremini. Površina se namaže pavlakom ili prelije uljem i peče u rerni na temperaturi od 250C, postepeno snižavajući temperaturu na 200C. Nakon što je puding nadošao, kuvajte 25-30 minuta. Gotov puding ima zlatnu koricu na površini, drži se da se ohladi 5-10 minuta, nakon čega će puding početi da zaostaje za zidovima posude. Nakon vađenja iz kalupa, isječe se na porcije, a puding skuvan u kalupićima se servira cijeli, izloži na tanjir i prelije slatkim sosom od kajsije ili bobičastog voća.

Puding možete pripremiti i tako što ćete ga prokuvati u vodenom kupatilu.

Guryevskaya kaša.

U pečenom mlijeku se skuva viskozna kaša od griza, ohladi na 70°C i dodaju se žumanca umućena sa šećerom, vanilin i umućeni proteini. Porcionirani tiganj se namaže uljem i posuti prezlama, položi se sloj kaše, pospi orasima i prelije mliječnom pjenom obranom od pečenog mlijeka. Zatim ponovo rasporedite sloj kaše. Površina se posipa granuliranim šećerom i vrućom kuharskom iglom nanese šara i peče u pećnici. Gotova kaša je ukrašena svježim i konzerviranim voćem, kandiranim voćem, te posuta pečenim bademima. Stavite tepsiju sa kašom na manji tanjir. Umak od kajsija se servira zasebno u soscu.

Ova pita se priprema na bazi mliječne smjese od jaja ili pirea od voća i bobica uz dodatak umućenih bjelanaca. Gotov sufle treba da bude lepršav i dobro zapečen. Sufle ostavite u istoj posudi u kojoj se pekao odmah nakon kuvanja i pospite šećerom u prahu. Hladno mlijeko ili kajmak se servira odvojeno.

Soufflé od vanilije.

Žumanca se utrljaju sa šećerom, dodaju brašno i vanilin. Smjesa se razrijedi vrelim mlijekom i kuha dok se ne zgusne. Bjelanjke se umute i dodaju u nastalu masu. Soufflé se rasporedi na porcionirane tepsije i peče u rerni.

Od jabuka se pripremaju razna slatka jela: pečene jabuke, šarlota sa jabukama, pržene jabuke u testu, jabuke sa pirinčem itd.

Pečene jabuke sa šećerom.

Cijele jabuke se sortiraju po veličini i stepenu zrelosti, operu, oljuštene, stave na pleh, pune šećerom ili mljevenim mesom (svježi sir sa grožđicama i orasima, med sa suvim kajsijama i orasima i sl.) i peku u pečnica. Služi se hladno ili toplo sa slatkim umacima, šlagom i džemom.

Jabuke (ananas) pržene u testu.

Oguljene jabuke (ananas iz konzerve) narežite na kriške i pospite šećerom. Pripremite tečno testo (testo). Kriške jabuke (ananasa) umaču se u tijesto, a zatim se prže na zagrijanoj masti (prženje). Gotove jabuke posuti šećerom u prahu. Umak od kajsija se servira zasebno.

Jabuke poširane u vinu.

Jabuke ogulite bez rezanja na kockice. U vodu dodajte šećer i začine i malo prokuhajte, pa ubacite jabuke i pirjajte - važno je da jabuke ne prokuvaju i ne raspadaju se.

Pripremljene jabuke stavite u staklenu vazu i šupljine u svakoj popunite džemom od jagoda – svojevrsnim nadjevom. Pustite da čorba od jabuka ponovo proključa, kuvajte još pola sata, dodajte seckane bademe, suvo grožđe, koricu pomorandže i zalijte vinom. Kada je čorba gotova i dovoljno ohladi, prelijte je preko jabuka.

Charlotte sa jabukama.

Jabuke oguliti, iseći na kriške debljine 2-3 mm ili na sitne kockice, posuti šećerom i cimetom. Ako jabuke imaju gusto meso, prokuhajte ih u maloj količini vode.

Uklonite kore sa starog hleba. Mrvica se iseče na pravougaone kriške debljine 0,5 cm, a preostale kore hleba izmrviti na kockice, osušiti i pomešati sa jabukama. Kriške hljeba se s jedne strane navlaže u mješavini jaja, mlijeka i šećera, a zatim stave (navlaženom stranom prema dolje) u posude za pečenje šarlota. Kalup se puni filom od jabuka i preliven istim hlebom, ali navlaženom stranom prema gore. Površina se natopi ostatkom šećera i peče u rerni na 180...200C dok ne porumeni. Gotova šarlota se drži u kalupu 10 minuta, a zatim se stavlja na tanjir ili tanjir. Na odmoru prelijte sosom od kajsije. Sos se može poslužiti zasebno.

Krutoni sa voćem i bobicama.

Od pšeničnog hleba se odseku kore, iseku se na kriške debljine 5 mm, natopljene mešavinom jaja, mleka, šećera (smeša od jaja), pržene sa obe strane na margarinu dok ne porumene. Prilikom odlaska, voće i bobice zagrijano u sirupu stavljaju se na pržene krutone i posipaju sosom od kajsije.

Korpe sa voćem i bobicama.

Korpe pečene od prhkog tijesta punjene su kriškama kuhane jabuke bez kože i sjemenki. Neposredno pred praznik preliju se sosom od kajsije. Umjesto jabuka, u košarice možete staviti jagode ili maline i preliti ih sosom od jagoda ili malina.

Pečene banane.

Odvojite jednu bananu od kore, prepolovite i po dužini (tj. 1 voće podijelite na 4 dijela). Četvrtine, prerezane strane prema gore, stavite na podmazan pleh i odmah, bez odlaganja (prije nego banane potamne), poprskajte sokom ocijeđenim iz limuna. Prvo pospite mljevenim cimetom, a zatim isjeckanom čokoladom u mrvice. Pokrijte preostalim polovicama banane i ponovite radnje sa cimetom i čokoladom.

Prilikom serviranja gotov desert prelijte kondenzovanim mlijekom, tekućim medom ili bilo kojim slatkim sirupom.

Voće na žaru sa likerom.

Za pripremu ovog jela potrebno je bananu narezati na jednake velike komade, pomiješati liker (narandžastu) sa medom, preliti ovom smjesom banane i staviti u hladnjak na 1 sat. Zatim ocijedite tečnost iz banana, navucite banane na ražnjiće i pecite 5 minuta, povremeno podlijevajući mješavinom likera i meda.

Slatki omlet od jabuke.

Za pripremu ovog jela potrebno je da ogulite jabuke iz koštice (ako je koža mekana, ostavite je, ako je tvrda ogulite koru), isjeći na sitne kockice i pržiti dok ne omekšaju na puteru (možete dodati seckani cimet). Pripremite smjesu za omlet, sipajte je u tiganj zagrijanu na puteru, rasporedite pripremljene jabuke, zarolajte omlet i pržite sa svih strana. Poslužite sa pavlakom.

Omlet punjen bobicama i voćem.

Ogulite plodove i sjemenke. Pripremljeno voće i bobice skuvati u šećernom sirupu. Na pripremljeni omlet stavite fil od voća i bobica, preklopite na pola i zarolajte. Gotov omlet pospite šećerom u prahu (možete ga pomiješati sa mljevenim vanilin šećerom).

Flamingo.

Paljenje se obično vrši pred posetiocem. Prilikom flambiranja konjak se zagrijava dok ne zapali i prelije se gotovo jelo. Nakon sagorevanja alkohola formira se specifična prijatna aroma i ukus. Flambirani deserti mogu se pripremiti na različite načine.

Zapaljeno voće.

Svježe voće se reže na kriške, prži na puteru uz dodatak granuliranog šećera ili kuha u šećeru ili ljutom sirupu. Pripremljeni plodovi preliju se zagrijanim i zapaljenim rumom i konjakom. Kada alkohol pregori, voće se prebaci na tanjir za serviranje i prelije umakom iz posude u kojoj je vršeno flambiranje. Voće se flambira nakon što se prelije sosom prikladnim za određeno jelo. Poslužite uz dodatak seckanih orašastih plodova, rendane čokolade i šlaga.

Voće, bobičasto voće i voćno povrće.

Sveže voće i bobice zadržavaju vitaminsku aktivnost, ukus i miris nakon branja. Stoga su među najvrednijim desertnim jelima. Koriste se svježi i smrznuti.

Kompoti i voće u sirupu.

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog, konzerviranog i smrznutog voća i bobičastog voća, kako u različitim kombinacijama, tako i od jedne određene vrste. Prilikom kuvanja voća i bobičastog voća, značajna količina šećera i drugih rastvorljivih materija (vitamina, mineralnih elemenata) se prenosi u dekocije ili sirupe. Na primjer, kada se kuhaju kompoti od sušenog voća, oko 50% šećera sadržanih u njima prelazi u izvarak.

Prilikom kuhanja kompota od kiselog voća i bobičastog voća, dio saharoze se hidrolizira pod djelovanjem kiselina (limunske, jabučne, itd.) koje se nalaze u njima. Dakle, kada se kuva kompot od jabuka, 14-19% saharoze može biti hidrolizovano. Dodatak limunske kiseline povećava stepen njene hidrolize. Hidroliza saharoze pri kuhanju kompota od sušenog voća praktički se ne događa, jer je aktivna kiselost dekocija sušenog voća mnogo manja od dekocija svježeg voća i bobica. Stoga se preporučuje dodavanje limunske kiseline u kompote od sušenog voća u količini od 1 g na 1 kg kompota.

Pojedino voće i bobičasto voće (narandže, mandarine, maline, jagode, lubenice, dinje, banane, ananas, crna ribizla) se ne kuva, već se stavlja u činije ili čaše, prelije toplim sirupom i ohladi.

Kompoti se služe u vazama ili čašama. Njihova temperatura prilikom serviranja treba da bude 12-15°C. slatko jelo hladan desert

Jella slatka jela.

Ova grupa jela uključuje: žele, žele, pjene, sambuku i kreme. Kada se ohlade, imaju žele konzistenciju, jer im se dodaju sredstva za želiranje. Jela od želea mogu biti nemućena (žele, žele) ili umućena (pene, sambuke, kreme).

Proces njihove pripreme sastoji se od dvije operacije: pripreme sirupa i kuhanja škroba. Sirup se priprema različito u zavisnosti od vrste proizvoda, ali se kuva na isti način: škrob se razblaži sa malom količinom vode ili ohlađenog sirupa, dobro promeša, ulije u kipući sirup i, brzo mešajući, dovede do vrelo (kuvano).

U zavisnosti od količine skroba, žele je: gust (80 g krompirovog skroba na 1 kg želea), srednje gust (45-50 g krompirovog skroba na 1 kg želea), polutečan ili tečan (30 g krompirovog skroba na 1 kg želea) .

Asortiman želea je veoma veliki. Pripremaju se od svježeg voća, bobičastog voća, rabarbare, uvaraka od šipka, sušenog voća, borovnica, voćnih sokova i sirupa, džema, marmelade, ekstrakta bobičastog voća, mlijeka, kajmaka, čaja sa vinom i limunskom kiselinom, kvasa i dr.

Tehnološka shema za pripremu želea od sočnog voća (brusnice, ribizle, trešnje, borovnice, borovnice itd.) uključuje sljedeće radnje: cijeđenje soka iz sortiranog opranog voća; priprema izvarak od pulpe (pulpe); priprema sirupa od odvarka; škrob za kuhanje; kombinovanje gotovog želea sa iscijeđenim sokom; hlađenje.

Radovi tehnološke šeme za pripremu želea od jagoda, šumskih jagoda, malina i kupina razlikuju se od prethodnih po tome što se bobičasto voće pasira da se dobije pire, a zatim priprema po opštim pravilima.

Tehnološka shema za pripremu želea od drena, trešnje, šljive, kajsije, jabuke i drugog voća uključuje sljedeće radnje: kuhanje (ili pečenje) pripremljenih bobica ili voća; naprezanje i brisanje; miješanje juhe s pireom i šećerom, kuhanje škroba; žele hlađenje.

Sok i pire od jagodičastog voća dodaju se želeu u sirovom obliku kako bi se sačuvao vitamin C koji sadrže, kao i tvari za bojenje koje se djelimično uništavaju tokom termičke obrade. U istu svrhu koriste se neoksidirajuće posude za pripremu želea i skladištenje sokova i pirea.

Nakon unošenja pripremljenog škroba, gusti žele se kuva 6-8 minuta i sipa u kalupe posute šećerom, ohladi, a zatim stavlja u vaze ili zdele. Kada ste na odmoru prelijte voćnim i bobičastim sirupom, posebno možete poslužiti kajmak ili hladno mlijeko.

Srednje gust žele nakon kuvanja se malo ohladi i sipa u čaše ili činije. Površina želea je posuta granuliranim šećerom, koji upija vlagu s površine, sprječavajući stvaranje površinskog filma.

Priprema se od uvaraka od voća i bobica, sokova, ekstrakata, sirupa, mlijeka i džema. Kada je zamrznut, žele je providna (osim mlečnog želea) želatinasta masa.

Oblik želea odgovara posudi u kojoj se priprema. Gustina zavisi od temperature i količine sredstva za želiranje.

Žele se priprema u različitim vrstama: jednobojni u kalupima; višeslojni - sipajte sloj želea jedne boje, a nakon što se stvrdne, drugi sloj druge boje itd.; mozaik - smrznuti žele različitih boja se sitno nasjecka, miješa, stavlja u kalupe i puni laganim želeom (limun i sl.); U žele se sipa žele sa nadjevima - ribizlama, malinama, jagodama i dr. ili kriške agruma. Želei izgledaju veoma lepo sipani u korpe napravljene od kora narandže, grejpa, limuna i lubenice.

Gotov žele se sipa u ohlađene kalupe za porcije ili velike kalupe (za nekoliko porcija) i hladi u frižideru na temperaturi od 2-8°C 1-1,5 sati.Zamrznuti žele seče na porcije sa valovitim ivicama ili uklanja iz kalupa. Da biste to učinili, potapaju se u vruću vodu na 2-3 sekunde, zidovi i dno kalupa se brišu, protresu i, okrećući, žele se pažljivo stavlja u pripremljenu posudu ili na tanjir za desert, a zatim se prodaje u 100 , količine od 150 g. Žele se uglavnom prodaje sa slatkim umacima, šlagom i prirodnim sirupima.

Mousse se od želea razlikuje po tome što se sirup sa želatinom ohladi na 25-30°C i muti mikserom ili ručno dok se volumen ne poveća 4-5 puta. Masa koja se još nije stvrdnula brzo se sipa u kalupe i hladi. Prije puštanja kalup s mousseom spustite na 2/3 visine na nekoliko sekundi u vruću vodu i stavite ga u vazu ili zdjelu. Kada ste na odmoru, poprskajte slatkim sosom ili prirodnim sirupom od voća i bobica.

Pene se pripremaju i bez želatine - sa grizom. Da biste to učinili, u kipući sirup sipajte griz, neprestano miješajući, skuvajte, ohladite masu i umutite.

Sambuca je vrsta moussea. Prilikom izrade voćni pire od jabuka (apple sambuc) ili kajsije (apricot sambuc) pomeša se sa šećerom i bjelanjcima i hlađenjem umuti dok se volumen ne poveća 2-3 puta i ne dobije se homogena pahuljasta masa. Pripremljeni želatin se rastvori, ohladi na 40-50°C i u tankom mlazu sipa u umućenu masu uz brzo neprekidno mešanje, sipa u kalupe za želiranje i ohladi. Služi se sa slatkim umacima ili sirupima od voća i bobica.

Za pripremu voćnog pirea stavite pripremljeno voće na pleh, dodajte malo vode i pecite u rerni dok ne omekša. Zatim se hlade i brišu.

S obzirom da su sredstva za želiranje u ovim jelima voćni pektin i želatin, dodatak želatine je smanjen na koncentraciju od 1,5%.Umućeni bjelanjci daju gotovim proizvodima dodatnu mekoću.

Pripremaju se od guste pavlake (najmanje 35% masti) ili pavlake 36% masti sa dodatkom jaja, mleka, šećera, voćnog pirea i želatina, kao i raznih aromatičnih i aromatičnih proizvoda. Ovisno o korištenim sirovinama, kreme se dijele na vrhnje, pavlaku i bobičasto voće. Gotovu kremu sipajte u pripremljene kalupe i ohladite. Pre puštanja kalup uronite u toplu vodu na nekoliko sekundi, a zatim, nakon što ga izvadite iz vode, protresite i stavite kremu u vazu ili na tanjir za desert. Kada ste na odmoru dodajte slatke umake ili sirupe.

Šlag.

Koriste se za pripremu krema, a prodaju se i kao zasebno jelo za desert. Da biste to učinili, u kremu se dodaje šećer u prahu, razna punila i arome. Ohlađenu pavlaku (35% masti) umutite u stabilnu pjenu i uz miješanje se dodaje rafinirani prah. Prilikom odlaska šlag se stavlja u činiju. Poslužuju se sa džemom, narandžama, mandarinama, čokoladom ili pečenim bademima.

Sladoled.

U ugostiteljskim objektima prodaju sladoled i kremu, a neposredno prije praznika pripremaju meki sladoled. Proizvod je kremaste konzistencije sa delikatnom strukturom, malog prelivanja (40-60%) i temperature od -5 do -7°C. Proizvode se sljedeće vrste mekog sladoleda: kremasti, kremasto-čokoladni, kremasto-kafeni, kremasto-proteinski, mliječni sa visokim sadržajem masti, mliječni.

Sladoled se prodaje sa raznim slatkim umacima (čokoladni, orašasti, čokoladno-orasi, malina itd.), svježim, konzerviranim, smrznutim voćem i bobičastim voćem, džemom, šlagom, kolačićima, konjakom, likerom.

Sladoled se prodaje u činijama, čašama za vino ili posebnim vazama.