Makanan molekuler apa. Resep masakan molekuler sederhana. Ayo siapkan buah dan milkshake

Bagi seseorang yang belum terbiasa dengan kuliner, masakan molekuler akan terasa sesuatu yang luar biasa. Hal ini tidak mengherankan: ruangan yang dilengkapi dengan instrumen, termos, dan tabung reaksi yang tidak diketahui akan tampak lebih seperti laboratorium kimia daripada dapur. Suasana ini terjadi di wilayah seorang chef yang membela pendekatan ilmiah dalam memasak, karena ia bukan hanya seorang ahli kuliner, tetapi juga seorang ahli kimia, fisikawan, dan ahli biologi. Para pendukung gastronomi molekuler berpendapat bahwa menggunakan pengetahuan tentang sifat kimia dan fisik suatu produk akan menciptakan hidangan paling sehat dengan rasa yang sempurna.

Kami telah memilih beberapa contoh menakjubkan yang menunjukkan kemungkinan ajaib dari gastronomi molekuler.

1. Sup tomat

Penelitian para ilmuwan terhadap bahan-bahan yang dapat mengubah makanan menjadi gel telah menyebabkan meluasnya penggunaan agar-agar. Berkat bahan ini, sup yang biasa kita santap memiliki konsistensi yang benar-benar baru. Tanpa mencicipi hidangannya, Anda tidak akan pernah menyangka bahwa ini adalah sup yang diubah menjadi spageti. Namun, rasa semua produk terungkap di mulut, dan semuanya jatuh pada tempatnya.

2. Kabut hutan

Salah satu alat yang umum digunakan dalam gastronomi molekuler adalah smoke gun. Dengan ini Anda bisa memberikan aroma api dan rasa “berasap” pada masakan. Anda bisa merokok apa saja dengan cara ini: buah-buahan, teh, cerutu, es krim, atau bunga. Di banyak restoran, sebuah pertunjukan dibuat dari proses ini, dan pengasapan dilakukan di depan pelanggan dalam beberapa detik. Salah satu hidangan ini terlihat di foto: salmon asap dingin dengan sayuran dan hasil hutan, disajikan di atas irisan kayu.

3. Kaviar raspberry dengan busa stroberi dan karamel

Penafsiran yang tidak biasa tentang hidangan penutup buah pasti akan mengejutkan. Koki gastronomi molekuler sering menggunakan produk kocok menjadi busa - esens yang memiliki aroma alami yang kuat. Pada pandangan pertama, tampaknya busa tidak memainkan peran khusus dalam hidangan, tetapi sebenarnya tidak demikian. Ada kasus ketika seorang pengunjung restoran masakan molekuler memesan busa putih yang tidak mencolok, tetapi setelah mencicipinya, dia merasakan aroma roti gandum segar dan kaya rasa sandwich dengan mentega. Detail ini atau itu tidak boleh diremehkan, seperti bagaimana semua bahan masakan ditempatkan pada tempat yang tepat dalam jumlah yang terukur secara ketat. Busa dapat dibuat dari hampir semua hal, termasuk stroberi.

4. Ikan haring di bawah mantel bulu

Masakan molekuler tidak hanya tentang kombinasi rasa yang tidak terduga, tetapi juga tentang hidangan paling umum yang diketahui semua orang. Misalnya, salad Tahun Baru yang terkenal dengan ikan haring sangat cocok dengan daftar hidangan masakan molekuler paling lezat. Perbedaan saladnya hanya pada penyajiannya yang menarik: semua bahan dirangkai dalam bentuk gulungan Jepang, disajikan dengan saus bit. Orang yang pernah mencoba salad dalam bentuk ini mengklaim bahwa saat mengunyah semua bahan, rasa salad yang terkenal tercipta kembali di mulut.

5. Pai labu dan pisang

Hidangan ini jelas tidak terkait dengan persepsi biasa tentang pai. Melihatnya, sulit menebak produk apa yang digunakan untuk memasak dan bagaimana caranya. Hal ini terjadi ketika tampilan hidangan sama sekali tidak memenuhi ekspektasi rasa. Di dalam mangkukmu ada zat yang bentuknya seperti es krim, tapi begitu masuk ke mulutmu, zat itu berubah menjadi pai labu sungguhan.

6. Makanan penutup untuk sarapan

Salah satu tujuan gastronomi molekuler adalah memberikan kejutan kepada klien. Jika Anda memiliki telur orak-arik dan bacon untuk sarapan, jangan buru-buru menambahkan garam atau merica. Dalam hal ini, terlepas dari tampilan hidangannya, ada yogurt vanila, mangga, dan coklat di piring. Kombinasi gambar dan rasa yang tidak biasa meninggalkan kesan yang tak terlupakan.

7. Vinaigrette

Interpretasi lain dari salad sayuran yang terkenal. Di dalamnya, bit muncul dalam bentuk jeli, campuran sayuran - dalam bentuk busa, dan emulsi berfungsi sebagai saus untuk hidangan. Berkat penelitian di bidang pencampuran air dengan lemak, konsistensi saus dan keseluruhan hidangan menjadi stabil, mempertahankan penampilan idealnya hingga gigitan terakhir disantap.

8. Sup sosis darah

Metode penyandingan makanan dikenal luas dalam gastronomi molekuler. Prinsip utamanya adalah menggabungkan produk menurut komponen aromatiknya yang umum. Misalnya, tidak berdasarkan kombinasi gastronomi biasa, mereka membuat sup dari sosis darah dan labu. Konsistensinya lebih mirip sepotong daging. Tapi hidangannya ternyata juicy, kaya dan meninggalkan sisa rasa sup yang baru saja disantap.

9. Udara wortel dan granit jeruk keprok

Koki gastronomi molekuler dapat memasukkan cairan ke dalam bola, mengubah es krim menjadi bubuk, dan menggabungkan banyak bahan menjadi jeli yang halus. Orang-orang yang sangat terkesan dengan gastronomi molekuler menyatakan bahwa busa dalam hidangan ini ringan, seperti udara, dengan aroma dan rasa wortel segar. Dan jeruk keprok, meskipun teksturnya keras di luar, namun berair dan lembut di dalam.

10. Lobak dalam saus krim

Bagi pecinta sayuran segar, para chef ilmiah telah menemukan hidangan yang disajikan langsung di dalam panci berisi tanah. Untuk menikmati lobak, pengunjung restoran harus mencabutnya dari tanah yang dapat dimakan dan mencelupkannya ke dalam saus krim. Tanah dapat dibuat dari apa pun yang terlintas dalam pikiran juru masak, karena gastronomi molekuler memungkinkan Anda mengubah hampir semua bahan menjadi tanah yang dapat dimakan.

Jika semua komponen masakan ada, setiap orang dapat mengubah dapurnya sendiri menjadi dapur molekuler. Internet tidak hanya berisi resep, tetapi juga tips dari chef terkenal, serta banyak video. Kami mengundang Anda untuk melihat betapa mudahnya sang koki membungkus koktail Kuba yang terkenal itu dalam sebuah bola.

Ikuti kami di Instagram:

Transglutaminase. Evaporator putar. Mesin sentrifugal. Vakum dan nitrogen cair. Kami menjamin bahwa ketika membaca istilah-istilah ini, paling buruk, Anda tidak memiliki asosiasi apa pun, dan paling banter, Anda membayangkan sebuah laboratorium dan eksperimen ilmiah, tetapi bukan peralatan dapur dan metode memasak. Kami siap melakukan yang terbaik dan menghilangkan ide Anda tentang laboratorium dan dapur, karena kami akan berbicara tentang tren progresif dalam memasak - gastronomi molekuler.

Gastronomi molekuler adalah istilah yang banyak digunakan yang mengacu pada teknik menyiapkan makanan menggunakan hukum fisika dan kimia. Proses memasak dianggap sebagai kombinasi molekul dengan sifat kimia dan fisik khusus. Kehadiran metode inovatif dalam menyiapkan hidangan yang sudah dikenal dengan menggunakan metode dan perangkat ilmiah tidak hanya membangkitkan rasa senang, tetapi juga tidak membuat siapa pun lapar. Di dapur molekuler Anda tidak akan menemukan penggorengan yang mengeluarkan minyak atau panci berisi kaldu yang mendidih. Tidak banyak peralatan dapur yang familiar di restoran pada umumnya. Koki, yang lebih seperti ahli fisika dan kimia, menyulap hidangan, menciptakan kombinasi rasa menakjubkan yang mengejutkan imajinasi. Di meja Anda, daging sapi bisa berpadu dengan rasa coklat, roti Borodino yang berbusa bisa muncul, atau putih telur bisa muncul dalam bentuk kaviar, yang dibuat setetes demi setetes dengan menggunakan pipet.

Nenek moyang pemasakan molekuler dianggap sebagai fisikawan nuklir Hongaria Nicholas Kurti. Meskipun ia menghabiskan separuh hidupnya mengembangkan senjata nuklir, ia tetap terlibat dalam filosofi seni kuliner. Maka, di akhir masa studinya, bersama dengan ahli kimia Prancis Evreux Tisza, ia mulai mempelajari isu-isu seperti titik didih telur dan medan elektromagnetik yang berubah selama proses pengasapan ikan. Pada tahun 1990, pada sebuah seminar kuliner di kota Eric, Italia, yang mempelajari sifat fisik dan kimia makanan, istilah “gastronomi molekuler” diperkenalkan. Penyelenggara ideologis acara ini adalah wanita Inggris Elizabeth Thomas. Sebagai istri seorang ahli fisika ilmiah dan koki profesional, Thomas telah menjadi penyalur kuliner ke dunia sains.

Seminar inilah yang menginspirasi koki molekuler paling terkenal saat ini, Heston Blumenthal dan Ferran Adria, untuk mencari pengalaman baru dan menciptakan tandem rasa dan konsistensi hidangan yang tidak standar. Ngomong-ngomong, mereka membuat pilihan yang tepat dengan pilihan arah mereka dan mencapai kesuksesan besar. Restoran Spanyol El Bulli, milik Ferran Adria, telah masuk sepuluh besar restoran terbaik di dunia selama beberapa tahun berturut-turut. Untuk mencicipi kreasi chef ilmiah, Anda perlu mendaftar setahun sebelumnya. Menurut kritikus restoran ternama, ada sekitar dua juta orang yang ingin menjadi klien El Bulli, dan restoran tersebut hanya mampu menampung delapan ribu pengunjung. Restoran tersebut baru buka selama enam bulan, dan selama sisa musim tersebut, Adria dan karyawannya mengerjakan hidangan baru, terkunci di laboratorium mereka. Restoran ini memang pantas menyandang predikat trendsetter gastronomi molekuler, karena di mana, jika bukan di sini, imajinasi artistik bertumpu pada ilmu pengetahuan dan memberikan dorongan bagi perkembangan kuliner. Ini menjadi jelas segera setelah Anda memasuki tempat tersebut. Karena proses memasak yang rumit dan lama, pengunjung tidak diberikan kesempatan untuk memilih menu, beberapa hidangan membutuhkan waktu 24 jam untuk disiapkan. Urutan penyajian hidangan, yang jumlahnya 20 hingga 30, sudah direncanakan sebelumnya. Setiap hidangan muat dalam satu sendok, dan tagihan rata-rata di tempat ini adalah 2.000 euro. Menurut Adria, pengunjung datang ke restorannya bukan untuk mengisi perut, melainkan untuk mendapatkan pengalaman dan kesan baru.

Tak kalah terkenalnya adalah restoran The Fat Duck milik Heston Blumenthal. Tentu saja, tidak semua restoran dianugerahi Order of the British Empire atas kontribusinya terhadap pengembangan gastronomi nasional. Hidangan eksentriknya disajikan seperti oatmeal dengan rasa bekicot, es krim dengan rasa bacon dan telur orak-arik, serta puree dengan aroma interior mobil kulit yang terbuat dari buah zaitun hitam. Blumenthal meraih gelar alkemis kuliner dengan fokus menciptakan hidangan yang mampu menggugah semua indra sekaligus.
Dalam waktu dekat, gastronomi molekuler diperkirakan tidak akan tersebar luas, tetapi setiap koki yang menghargai diri sendiri pasti sudah familiar dengan teknik memasak ini. Ini sudah ada di banyak restoran di seluruh dunia, dan di restoran lain setidaknya ada petunjuk kemunculannya di masa depan. Yang utama adalah persiapan mandiri yang terlalu merepotkan, biaya tinggi dan persiapan penyajian yang lama tidak meninggalkan putaran memasak yang eksotis ini hanya sebagai objek dari alam fantasi.

Masakan molekuler adalah salah satu tren modern paling eksotis dan kontroversial dalam seni kuliner. Sulit untuk menemukan orang yang belum pernah mendengarnya, namun sejauh ini hanya sedikit orang yang pernah mencoba hidangan molekuler asli di restoran atau berlatih menyiapkannya di dapur mereka sendiri. Hari ini kami akan memberi tahu Anda apa itu gastronomi molekuler, apa saja fitur-fiturnya, dan teknik apa yang dapat diterapkan di rumah.

Sejarah gastronomi molekuler

Nenek moyang metode ilmiah memasak adalah ilmuwan dan penemu Anglo-Amerika Benjamin Thompson, yang hidup pada pergantian abad ke-18 dan ke-19. Dia memberikan kontribusi besar dalam studi fenomena termofisika dan menemukan beberapa peralatan dapur inovatif pada masanya, khususnya kompor dapur dan pembuat kopi geyser (perkolator).Perkembangan pesat cabang fisika dan kimia fundamental dan terapan di bidang fisika dan kimia akhir abad ke-19 - awal abad ke-20 memberikan dasar bagi pengembangan eksperimen memasak, berdasarkan pengetahuan ilmiah tentang komposisi molekul makanan. Pada tahun 1970-an, melalui upaya fisikawan Inggris asal Hongaria Nicholas Kurti dan ahli kimia Prancis Hervé Thys, yang disatukan oleh kecintaan terhadap seni memasak, konsep dan istilah “gastronomi molekuler” muncul. Para ilmuwan mulai mempelajari perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama memasak dan mulai menemukan metode baru untuk menciptakan masakan dengan bentuk, tekstur, dan rasa yang tidak biasa. “Untuk mendapatkan pengalaman gastronomi yang baru dan tidak biasa, Anda perlu mengisolasi senyawa yang bertanggung jawab atas bau bahan tersebut, mengekstraknya dengan air, dan kemudian mengubah “makanan” tersebut menjadi jeli. Agar-agar tersebut dapat dimodifikasi dengan memberikan tekstur atau pewarnaan yang berbeda untuk mendapatkan tampilan yang lebih menggugah selera,” tulis Hervé Thys.

PosudaMart Salah satu "bapak" gastronomi molekuler Herve Thys

Pada tahun 1992, di Italia, Nicolas Curti dan Hervé Thies mengadakan serangkaian seminar untuk para ilmuwan dan praktisi koki dengan judul umum “Gastronomi Molekuler dan Fisik.” Pada pertemuan-pertemuan ini, metode memasak baru dibahas, dan untuk pertama kalinya disampaikan secara terbuka bahwa dengan memahami proses fisik dan kimia yang terlibat dalam penyiapan makanan, metode dan teknik memasak tradisional dapat ditingkatkan. Ungkapan terkenal Nicholas Curti, yang diucapkan di salah satu seminar, telah memasuki sejarah memasak dunia: “Masalahnya dengan peradaban kita adalah kita dapat mengukur suhu atmosfer Venus, tetapi kita tidak tahu apa itu. terjadi di dalam souffle di meja kami.” Selama bagian praktis seminar, para ilmuwan mendemonstrasikan cara memasak meringue dalam ruang vakum, sosis menggunakan aki mobil, dan membuat “Baked Alaska” secara terbalik - dingin di bagian luar dan panas di bagian dalam - menggunakan oven microwave rumah tangga. Pada saat yang sama, Hervé Thys mengusulkan untuk mengisolasi enzim pelarut protein dari jus nanas dan menggunakannya untuk mengubah daging menjadi jeli cair. Para peserta pertemuan ilmiah dan praktis ini, yang mengadopsi filosofi Kurti dan Thies, menjadi semacam futuris gastronomi dalam keinginan mereka untuk menggantikan metode memasak “kuno” dengan metode ilmiah yang terkalibrasi secara tepat. Ini termasuk bintang gastronomi molekuler saat ini - koki restoran Catalan "El Bulli" Ferran Adria dan ahli restoran dan kuliner Inggris, pemilik "The Fat Duck" Heston Blumenthal yang legendaris.

PosudaMart Heston Blumenthal - salah satu praktisi gastronomi molekuler terkemuka

Omong-omong, istilah "gastronomi molekuler" bukan satu-satunya, istilah "eksperimental" dan "modernis" juga dapat ditemukan dalam literatur. Sebaliknya, Ferran Adrià, yang telah berkolaborasi dengan Hervé Thys selama bertahun-tahun, lebih menyukai istilah “dekonstruktif” atau “provokatif” dibandingkan istilah lainnya; tujuan utamanya adalah untuk menemukan hubungan yang tidak jelas serta rasa dan aroma yang kontras yang dapat mengejutkan dan mengagetkan. tamu.

Fitur gastronomi molekuler

Kombinasi bentuk dan rasa yang tidak biasa - di restoran gastronomi, di satu piring Anda dapat menemukan borscht keras, roti Borodino berbentuk busa, dan daging berbentuk kaviar.

Penggunaan peralatan khusus yang berbeda dari metode memasak tradisional - kompor konveksi, freezer ledakan, oven pengering vakum, dehidrator, penyedot debu, termostat sous vide, evaporator putar, sentrifugal, homogenizer, siphon yang mengubah produk menjadi busa, dll.

Metode dan teknologi inovatif. Misalnya, koki molekuler menggoreng makanan dalam air dengan menambahkan gula nabati khusus, yang meningkatkan titik didih hingga 120 derajat. Metode perlakuan panas suhu rendah jangka panjang dalam ruang hampa atau pendinginan instan produk dan piring dengan nitrogen cair sering digunakan.

Perhatian terhadap proporsi - memasak molekuler membutuhkan ketelitian tertinggi; kesalahan beberapa gram dapat merusak hidangan. Inilah sebabnya mengapa eksperimen amatir di rumah sering kali berakhir tidak berhasil pada awalnya.

Intensitas tenaga kerja dan biaya finansial yang tinggi. Beberapa hidangan molekuler mungkin memerlukan waktu beberapa hari untuk disiapkan. Selain itu, pembelian peralatan dan bahan khusus memerlukan investasi finansial yang besar. Inilah sebabnya mengapa hidangan di restoran gastronomi jauh lebih mahal dibandingkan hidangan tradisional. Tagihan di restoran El Bulli bisa mencapai 3.000 euro per set!

Masakan molekuler PosudaMart memerlukan peralatan khusus

Teknik Dasar Masakan Molekuler

Espumisasi

Metode umum untuk mengubah produk padat dan cair menjadi busa lapang yang stabil, dengan semua sifat rasa produk atau hidangan dipertahankan 100%.

PosudaMart Espuma - busa ringan dan lapang namun tahan lama

Spherifikasi dan gelatinisasi

Teknik yang pada dasarnya serupa ini didasarkan pada teknologi mengubah produk menjadi gel menggunakan gelatin dan natrium alginat, zat penstabil yang meningkatkan viskositas produk yang diperoleh dari rumput laut. Selai jeruk dan jeli yang terkenal, serta kaviar buatan, dibuat menggunakan teknologi yang sama, tetapi koki molekuler menciptakan mahakarya yang jauh lebih bervariasi dan sempurna - spageti jeruk, bola kopi yang dapat dimakan, kaviar wiski, dll.

PosudaMart Kaviar balsamic molekuler dan spageti basil

Emulsifikasi

Teknik ini didasarkan pada transformasi berbagai produk menjadi emulsi cair yang terdiri dari air, lemak dan zat lainnya. Cara ini digunakan untuk membuat vinaigrette dalam bentuk saus, aneka mayonaise, makanan penutup, dll.

Emulsi PosudaMart sering digunakan dalam gastronomi molekuler

Teknologi vakum (sous-vide)

Produk yang dikemas dalam kantong vakum mengalami pemrosesan suhu rendah dalam jangka panjang, sehingga menghasilkan daging yang sangat lembut, ikan yang berair, sayuran yang renyah, dan kelembutan buah-buahan. Untuk memilih waktu dan suhu optimal untuk memasak produk menggunakan metode sous vide, terdapat tabel suhu khusus.

Teknologi PosudaMart Sous vide memungkinkan Anda menyiapkan makanan lezat dan sehat

Metode suhu rendah

Suhu yang sangat rendah, dicapai dengan menggunakan nitrogen cair dan es kering, digunakan dalam pembuatan es krim, mousse, dan makanan penutup serupa. Memanggang makanan pada suhu di bawah nol juga banyak digunakan.

PosudaMart Nitrogen cair dan es kering digunakan untuk memasak dan menyajikan dengan indah

Transglutaminase

Ini melibatkan penggunaan transglutaminase (enzim khusus yang mampu merekatkan jaringan otot) untuk membuat model hidangan daging atau ikan dengan bentuk yang tidak biasa.

PosudaMart Bentuk hidangan yang spektakuler adalah ciri khas restoran gastronomi

Apakah Gastronomi Molekuler Sehat dan Bermanfaat?

Nama-nama asing dari bahan-bahan dan bahan tambahan makanan yang ditambahkan ke piringan molekuler untuk menciptakan bentuk, tekstur, aroma dan warna yang aneh tanpa sadar menunjukkan bahwa ini bukanlah makanan alami atau sehat yang diisi dengan bahan kimia. Namun, ini hanyalah kesalahpahaman. Makanan, seperti zat lain di planet bumi, terdiri dari unsur-unsur kimia, yang meliputi pewarna alami, penambah rasa dan aroma, pengawet, dll. Zat yang digunakan untuk menyiapkan makanan molekuler sepenuhnya merupakan senyawa kimia alami dan bahan-bahan alami, berikan saja beberapa contohnya. untuk melihat ini.

Natrium alginat yang disebutkan di atas (disebut sebagai aditif E401) adalah zat alami dan tidak berbahaya yang diperoleh dari rumput laut. Telah digunakan dalam industri makanan sejak abad ke-19 untuk membuat jeli, gel, mengentalkan cairan dan menstabilkan emulsi.

Kalsium klorida (ditunjuk sebagai aditif E509) termasuk dalam kategori pengemulsi alami, dan pada saat yang sama merupakan zat obat yang mengisi kekurangan garam ini dalam tubuh. Kalsium klorida menghilangkan racun dari tubuh, meredakan reaksi inflamasi dan alergi pada tubuh; sediaan berdasarkan itu dijual di apotek untuk pemberian oral.

Lesitin (kedelai, bunga matahari) adalah bahan alami yang diperoleh dari minyak nabati, bahan hewaninya ditemukan dalam jumlah besar di kuning telur. Tanpa berlebihan, lesitin dapat disebut sebagai bahan bakar tubuh manusia, karena dasarnya adalah fosfolipid, yang merupakan bahan pembangun membran dan sel.

Nitrogen cair, yang digunakan untuk membekukan makanan dengan cepat dan menyajikannya secara efektif dalam bentuk gas, merupakan komponen utama udara yang kita hirup.

Metode memasaknya juga menunjukkan bahwa masakan molekuler adalah dapur yang sehat. Contohnya adalah hidangan yang disiapkan dalam sous vide. Memasak dalam ruang hampa tanpa kontak dengan oksigen dan pada suhu rendah menghasilkan hidangan dengan rasa dan tampilan alami, dengan tetap mempertahankan sebagian besar nutrisi yang rusak selama memasak tradisional.

Oleh karena itu, dalam semua proses penyiapan masakan molekuler tidak ada hal supernatural atau berbahaya yang patut ditakuti, apalagi jika kita mengingat dominasi segala jenis “bahan kimia” di meja kita dan dalam kehidupan sehari-hari pada umumnya.

Resep gastronomi molekuler sederhana untuk digunakan di rumah

Fudge telur molekuler

PosudaMart Sarapan yang tidak biasa, sehat dan memuaskan

Resep yang sangat sederhana yang hanya membutuhkan telur dan termostat rumah tangga, multicooker dengan pengaturan suhu manual “multi-cook” atau oven dengan mode serupa.

Ambil beberapa butir telur dan masukkan ke dalam wadah termostat, mangkuk multicooker, atau panci logam berisi air (jika Anda memasak di dalam oven). Masak telur selama dua jam pada suhu 64 derajat. Jika kondisi ini terpenuhi, isi telur akan berubah menjadi fudge paling lembut, yang bisa diolesi roti atau dijadikan topping yang tidak biasa berdasarkan itu.

Awan lemon molekuler

PosudaMart Hidangan yang berdiri sendiri atau dekorasi yang spektakuler

Awan lemon dapat digunakan untuk menghias ikan, daging, mousse buah, dan jeli dengan sangat efektif.

Bahan-bahan:

• Jus lemon - 100 ml
• Air - 100 ml
• Lesitin kedelai - 3 sdt.

Resep:

Campur jus lemon, air dan lesitin kedelai, kocok campuran dengan mixer hingga terbentuk busa yang ringan dan stabil. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan sedikit jus bit atau wortel ke dalam jus lemon untuk membuat busa berwarna.

Kaviar melon dengan prosciutto ham

Variasi PosudaMart bertema jajanan terkenal asal Italia

Bahan-bahan:

• Prosciutto ham - 200 gram
• Jus melon - 250 gram
• Air - 500 gram
• Kalsium klorida - 2,5 g
• Natrium alginat - 2 g

Resep:

1. Campurkan air dan larutan kalsium klorida dalam mangkuk atau panci.

2. Campur jus melon dan natrium alginat dengan blender, saring melalui saringan untuk menghilangkan udaranya.

3. Ambil alat suntik tanpa jarum, isi dengan jus melon dan peras sedikit ke dalam wadah berisi larutan kalsium klorida. Sebentar lagi Anda akan melihat bahwa “telur” tersebut telah memperoleh bentuk akhirnya.

4. Keluarkan “telur” dari mangkuk dengan sendok berlubang, masukkan ke dalam saringan dan bilas hingga bersih dengan air dingin yang mengalir. Jangan abaikan langkah ini Karena kalsium klorida memiliki efek yang tidak menyenangkan rasa asin-pahit.

5. Letakkan kaviar melon di atas irisan ham yang digulung menjadi gulungan kecil.

Jika Anda ingin memasak sendiri sesuatu yang tidak biasa dan mencicipi masakan fisikawan dan ahli kimia, Anda bisa mulai dengan resep sederhana. Untuk menyiapkan hidangan ini Anda tidak memerlukan peralatan yang rumit, dan rasanya bisa sedekat mungkin dengan restoran. Ini adalah hidangan paling sederhana dari masakan yang tampak mewah yang dapat Anda lihat dengan mudah di dapur Anda sendiri. Pada saat yang sama, sejumlah besar nutrisi dipertahankan dan imajinasi ditampilkan. Dan jika Anda menyukainya, Anda dapat melangkah lebih jauh dan mencoba resep yang lebih rumit. Jadi silakan, pecinta eksperimen!

awan molekuler

Jika Anda menambahkan lesitin kedelai ke dalam jus lemon dan air, awan busa yang persisten akan terbentuk, yang dapat menjadi hidangan terpisah atau hiasan untuk hidangan lainnya. Ahli gastronomi molekuler menyebut proses ini "emulsifikasi", tetapi resep cloud sama sekali tidak rumit: campurkan setengah gelas jus lemon dan air, tambahkan tiga sendok teh lesitin kedelai. Campuran yang dihasilkan dikocok dengan mixer dan busa lemon terbentuk, yang dapat digunakan untuk menghias keju, ikan, dan daging.

telur molekuler

Mereka yang ingin mencoba cara baru memasak telur pasti akan menyukai resep ini. Anda bisa merebus telur tidak hanya di atas kompor, tetapi juga di dalam oven. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil satu hingga tiga butir telur, memasukkannya ke dalam panci berisi air dan memasukkannya ke dalam oven selama dua jam. Poin penting dalam hal ini adalah suhu. Suhunya harus tepat 64 derajat. Telur yang diolah dengan cara ini akan jauh lebih empuk dan lembut.

sorbet

Sorbet molekuler dibedakan oleh struktur halus dan rasa baru dari produk yang sudah dikenal. Dan harus disiapkan seperti ini: es kering ditambahkan ke jus segar, kemudian campuran tersebut tercampur rata sampai es benar-benar larut dalam jus. Rahasianya adalah pada suhu -72 C, struktur molekul zat (dalam hal ini jus) berubah dan alih-alih berbentuk cair, Anda mendapatkan mousse dengan tekstur krim. Hidangan ini tidak hanya tidak biasa, tetapi juga menghemat waktu: hanya perlu tiga menit untuk menyiapkan sorbet.

Spaghetti stroberi

Berbagai buah dan sayuran bisa digunakan untuk membuat spageti yang tidak biasa. Dalam hal ini digunakan tabung silikon, jika tidak ada maka Anda dapat membeli tabung fleksibel biasa untuk penetes di apotek. Untuk menyiapkan spageti, Anda membutuhkan: 400 ml jus atau pure stroberi, serta sirup gula, sirup stroberi kental, dan bahan pembentuk gel dengan perbandingan 3:1:1. Semua produk dicampur dan dipanaskan, tetapi jangan sampai mendidih. Tabung silikon diisi dengan kaldu buah yang dihasilkan menggunakan spuit dan direndam dalam air dingin selama 3 menit. Dan tahap terakhir: memeras spageti dari spuit menggunakan udara yang keluar dari spuit.

Minyak wortel

Jika Anda sudah bosan dengan mentega yang biasa untuk sarapan, Anda patut mencoba minyak wortel. Cara membuatnya mudah dan hanya dari dua bahan: 6 buah wortel ukuran sedang dan 500 g mentega. Mentega cair dan jus wortel yang diperas dicampur dalam blender hingga halus. Selanjutnya, campuran dididihkan dengan api sedang (busa harus dihilangkan sepanjang proses), lalu dituangkan ke dalam cetakan dan dikirim ke lemari es hingga mengeras. Mentega yang dihasilkan bisa dicairkan dan digunakan sebagai saus.