ahli teknologi. Informasi bermanfaat. Komposisi rokok dan asap. Cara membuat generator asap untuk merokok dengan tangan Anda sendiri Sifat antioksidan zat rokok

Produk rokok telah dipraktekkan oleh umat manusia sejak zaman kuno. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa dengan cara ini Anda dapat mengawetkan produk yang mudah rusak dan memiliki rasa yang luar biasa. Selama beberapa abad terakhir, manusia telah membuat kemajuan besar dalam hal teknologi yang digunakan, namun mereka juga terus mengasapi daging dan ikan. Peran terpenting dalam pengasapan dimainkan oleh asap kayu pohon buah-buahan. Inilah yang memberikan aroma unik pada produk jadi. Tidak perlu khawatir untuk membeli rumah asap, karena membuat generator asap untuk merokok dengan tangan Anda sendiri cukup mudah. Ada banyak desain yang dapat diulangi bahkan oleh orang yang tidak berpengalaman dalam hal tersebut.

Jenis dan teknologi merokok

Ada dua jenis, berbeda ukuran dan panas. Mereka berbeda dalam suhu saat produk disiapkan. Jika pada suhu bisa mencapai 95 0 C, maka pada saat dingin tidak boleh lebih tinggi dari 35 0 C.

Merokok panas

Caranya, produk ditempatkan dalam wadah yang diolah dengan asap panas, dipanggang dan diasapi secara bersamaan. Prosesnya cukup cepat, biasanya memakan waktu beberapa jam, dan hasil akhirnya adalah produk yang luar biasa empuk, beraroma, dan lezat. Namun produk tersebut tidak bisa disimpan lama, cukup beberapa hari di lemari es.

Membuat alat merokok

Bagaimana cara membuat penghasil asap dengan cara ini? Ya, sangat sederhana. Dalam hal ini, penghasil asap dan ruang pengasapan dapat digabungkan. Karena tidak diperlukan pendinginan asap. Ember logam dengan penutup, panci besar, atau tong bisa digunakan. Serbuk gergaji atau serpihan kayu dituangkan ke bagian bawah, dan rumah asap diletakkan di atas api atau kompor listrik.

Emisi asap dan pemanasan bahan mentah terjadi secara bersamaan. Jika rumah asap tertutup rapat, atau jika kunci air digunakan, proses pengasapan tidak memerlukan kontrol khusus. Cukup memilih suhu di mana makanan tidak akan gosong.

Merokok dingin

Metode ini melibatkan persiapan bahan mentah yang lebih menyeluruh dan pengolahan asap yang lebih lama. Hal ini disebabkan penggunaan asap yang didinginkan, yang suhunya tidak boleh melebihi 35 0 C. Sebelum menempatkan produk di rumah asap, produk harus diasinkan dengan baik dan kemudian dikeringkan. Penggunaan bahan baku basah untuk pengasapan dingin tidak dapat diterima, karena asap akan larut dalam uap air, dan proses memasak akan memakan waktu lebih lama.

Nuansa saat merokok

Proses pengasapan dingin jauh lebih beragam. Ada banyak nuansa, reservasi, dan banyak hal bergantung pada keahlian “koki”. Setiap operasi teknologi dapat direproduksi dengan cara yang berbeda, dan setiap kali hasilnya akan berbeda dari yang sebelumnya.

Bahkan generator asap buatan tangan untuk merokok dapat mempengaruhi rasa makanan secara signifikan. Berbagai desain asap dihasilkan dengan intensitas yang berbeda-beda, dan karenanya, proses merokok akan berbeda. Seperti pada awal mula umat manusia, hal terpenting dalam merokok adalah asapnya. Baginya, produk-produk tersebut berutang kerak coklat keemasan dan rasanya yang unik. Mari kita lihat komponen ini lebih detail.

Cara mendapatkan asap

Asapnya sendiri sebagaimana disebutkan di atas diperoleh dari serpihan atau serbuk gergaji jenis kayu tertentu. Biasanya, ini adalah pohon buah-buahan: ceri, apel, pir. Tapi Anda bisa menggunakan alder dan willow untuk ini. Generator asap untuk pengasapan dingin dapat menangani bahan apa pun. Rasa, bau, dan warna daging asap yang dihasilkan bergantung pada jenis asap yang dipilih. Di sini setiap orang memutuskan sendiri kayu mana yang akan dipilih, dan, sebagai suatu peraturan, memilih satu hal.

Desain generator asap

Generator asap buatan sendiri untuk merokok memiliki desain yang bervariasi, tetapi semuanya sangat mudah untuk ditiru. Mereka dibagi menjadi dua kelompok besar tergantung pada sumber pemanas yang digunakan: listrik atau api terbuka. Generator asap paling sederhana untuk merokok, dibuat sendiri, adalah kotak logam kecil dengan saluran keluar, yang dipasang untuk mengeluarkan asap. Serbuk gergaji ditempatkan di dalamnya dan diletakkan di atas api terbuka. Saat terkena suhu tinggi, serpihan kayu mulai membara perlahan tanpa akses oksigen. Meskipun sederhana, perangkat jenis ini cukup sulit digunakan. Karena proses pengasapan bisa memakan waktu beberapa hari, bahkan terkadang beberapa minggu, cukup sulit untuk mengontrol keluarnya asap, termasuk pasokannya yang terus menerus.

Desain seperti itu tidak memungkinkan Anda menambahkan serbuk gergaji dengan cepat dan mengontrol suhu asap di rumah asap. Generator asap untuk pengasapan dingin, miliki elemen listrik. Dalam hal ini, Anda dapat mengontrol suhu asap yang masuk dan proses penyalaan serbuk gergaji - unit kontrol elektronik digunakan untuk ini. Secara struktural, ini adalah kotak kecil yang sama dengan saluran keluar pipa, tetapi di dalamnya terdapat spiral atau elemen pemanas dari kompor listrik. Setelah waktu tertentu (biasanya beberapa jam), elemen pemanas memanas dan serbuk gergaji mulai membara, mengeluarkan asap. Ada generator asap yang dibuat berdasarkan prinsip meredam. Dalam hal ini, spiral nichrome dililitkan padanya. Setiap belokan baru diisolasi dengan fiberglass, dan seluruh struktur ini ditutupi dengan timah di atasnya. Solusi ini memudahkan untuk memanaskan serbuk gergaji dengan sangat cepat hingga suhu mulai membara.

Peredam juga mempertahankan suhu selama beberapa waktu, memungkinkan asap keluar setelah pemanas dimatikan. Dalam hal ini, sensor suhu dapat dipasang di dalam rumah asap itu sendiri, yang akan mematikan elemen pemanas ketika sudah mencapainya suhu maksimum 35 derajat. Desain ini tidak memerlukan kehadiran seseorang secara terus-menerus untuk mengontrol prosesnya; cukup menambahkan serbuk gergaji ke generator asap buatan sendiri untuk merokok sesekali. Ini adalah perangkat paling canggih untuk menghasilkan asap. Jika direncanakan penggunaan konstan rumah asap, maka generator asap seperti itu adalah pilihan terbaik.

Cara mendinginkan asap

Setelah diperoleh asap, harus didinginkan sampai suhu yang dibutuhkan. Ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, yang paling populer adalah dengan memasang cerobong asap di dalam tangki air dingin. Biasanya, dalam hal ini, generator asap untuk merokok, dibuat dengan tangan untuk api terbuka, digunakan. Cerobongnya juga bisa dikubur di dalam tanah, yang juga bisa mendinginkan asap dengan sangat baik. Ada desain di mana cerobong asap diwakili oleh parit di dalam tanah, ditutup di atasnya untuk mencegah keluarnya asap.

Melewati jalur ini, suhu menjadi dingin, dan pengasapan dilakukan dalam mode dingin normal. Metode pendinginan asap ini digunakan dalam kondisi berkemah, dimana sangat sulit menemukan pipa bergelombang dan wadah air yang besar. Generator asap untuk merokok (dirakit sendiri) dengan listrik elemen pemanas, biasanya, tidak memerlukan pendinginan asap. Sensor suhu mampu mematikan pemanas ketika suhu kritis tercapai, menjaga proses pengasapan dan tidak membuat bahan baku terlalu panas.

Kesulitannya adalah bahwa pengasapan merupakan proses yang panjang dan tidak hanya membutuhkan peralatan yang tepat, namun juga persediaan kayu bakar yang cukup banyak jika Anda menggunakan rumah asap yang dirancang secara tradisional dan menggunakan bahan bakar kayu. Pengasapan ini berlangsung hingga beberapa hari dengan pembakaran yang konstan di dalam kotak api.

Namun pemikiran inventif juga menemukan jalan keluar dari situasi ini - generator asap untuk rumah asap. Tujuan utama dan satu-satunya dari penghasil asap adalah untuk menghasilkan asap dalam jumlah besar dan memasoknya ke lemari pengasapan, tempat persiapan untuk pengasapan berada. Akibat interaksi dengan asap dari daging, ikan atau unggas yang direndam secara khusus, sejumlah reaksi kimia, mengubahnya menjadi diserap dengan baik oleh tubuh dan sangat produk lezat.

Generator asap untuk rumah asap adalah perangkat yang cukup sederhana namun sangat efektif yang dapat dibuat dengan tangan Anda sendiri dari bahan bekas. Seluruh daya tarik dari generator asap adalah ia dapat bekerja mode otomatis. Suhu di dalam lemari pengasapan tidak terlalu tinggi, sehingga tidak perlu khawatir makanan akan gosong.

Desain generator asap

Gambar konvensional generator asap

Sumber asapnya adalah serbuk gergaji, serutan atau serpihan kayu yang perlahan membara di dalam genset. Rahasia pemasangannya adalah bagaimana memastikan pembakaran yang konsisten dan merata serta cara memasukkan asap ke dalam lemari pengasapan. Untuk merakit generator asap untuk rumah asap di bengkel rumah, Anda memerlukan:

Komponen sudah tersedia dan murah

Seperti yang Anda lihat, daftarnya tidak terlalu panjang, dan semua komponen dapat dengan mudah dibeli di toko atau, setelah pencarian yang cermat, ditemukan di garasi atau bengkel rumah Anda sendiri. Gambar dan instruksi untuk merakit generator asap untuk rumah asap banyak terdapat di Internet.

Untuk membuat generator asap dengan tangan Anda sendiri, Anda juga memerlukan mesin las, penggiling sudut, dan beberapa keterampilan dalam mengerjakannya. Kesulitan utama adalah mengelas sambungan cerobong ke pipa, membuat pintu untuk kotak api dan penutup bawah dan atas yang dapat dilepas. Tapi hal pertama yang pertama.

Langkah-langkah perakitan generator asap

Langkah pertama adalah memotong sepotong sepanjang 0,5 - 0,8 m dari pipa yang dimaksudkan untuk rumahan agar sesuai dengan dimensi luarnya lembaran logam Bagian bawah dan penutup sudah dibuat. Bagian bawah harus memiliki sisi samping agar badan pas di dalam dan abu serbuk gergaji yang terbakar tidak tumpah. Di bagian samping bodi, tepat di atas bahu bawah, dibor beberapa lubang yang berfungsi untuk menyalakan bahan bakar dan menyediakan oksigen untuk pembakaran. Diameternya 0,6 – 0,8 cm.

Penting untuk membuat lubang di rumah generator asap untuk penyalaan dan akses oksigen

Untuk kemudahan penggunaan dan stabilitas penghasil asap, kaki setinggi 15–20 cm atau platform datar dilas ke alasnya.

Jika ada bagian bawah yang bisa dilepas, pintu untuk kotak api di dinding samping tidak diperlukan. Jika bagian bawahnya kokoh, maka perlu dibuat pintu samping berengsel, dengan celah untuk aliran udara, seperti pintu kompor. Ini sedikit lebih rumit, tetapi sangat mungkin untuk melakukannya sendiri. Penutup atas kokoh, tanpa cerobong asap dan lubang ventilasi. Itu juga harus terpasang erat pada pipa dan dilengkapi dengan pegangan - braket untuk membuka generator asap.

Saluran keluar cerobong dilas ke bagian atas badan, pada jarak 5–8 cm dari potongan pipa. Fitting dilas tegak lurus dengan dinding dan harus menonjol 6–8 cm dari dinding. Sebelum melakukan pengelasan, ujung luarnya harus dipotong benangnya untuk fitting (tee). Setelah menghubungkan cerobong asap, sebuah tee dan dua tabung dihubungkan ke sana - satu turun, yang lain ke rumah asap.

Salah satu pilihan generator asap untuk rumah asap dengan tee

Tabung dari kompresor dihubungkan ke fitting turun, dan pipa penghubung menuju lemari pengasapan dihubungkan ke samping. Sebagai kipas angin, Anda dapat menggunakan kompresor dari akuarium, pendingin dari komputer, atau sejenisnya - penting untuk menciptakan aliran udara yang tidak terlalu kuat namun konstan yang diarahkan ke wadah tempat terjadinya pengasapan.

Kompresor dapat dibuat dari pendingin dan botol

Sebagai pilihan, tee dapat disambungkan ke penutup penghasil asap tanpa mempengaruhi integritas dinding samping. Dalam hal ini, fitting bawah dihubungkan ke tutupnya, fitting belakang dihubungkan ke saluran udara dari kompresor, dan fitting depan dihubungkan ke rumah asap.

Generator asap untuk rumah asap dengan tee atas

Itu saja - generator asap untuk rumah asap sudah siap.

Bagaimana itu bekerja

Rumah asap yang dibangun sendiri dengan generator asap sangat mobile dan kompak. Bila tidak digunakan, bisa disimpan di garasi, basement, atau bahkan lemari. Hal ini tergantung pada apa yang digunakan sebagai rumah asap. Anda dapat menggunakan kotak logam apa saja untuk kamera ukuran yang sesuai. Jika tidak ada yang siap pakai, maka Anda bisa membuatnya sendiri tanpa masalah. Ukuran kotaknya bervariasi, tergantung volume produk yang akan Anda hisap.

Untuk pengasapan di rumah, dimensi optimal adalah 1,0 / 0,6 / 0,6 m (H / W / D). Bagian atas kotak ditutup dengan penutup dengan termometer internal dan beberapa lubang kecil (0,3 -0,5 mm) untuk menghasilkan traksi. Bagian atas Rumah asap dalam kondisi kerja harus ditempatkan di atas penghasil asap - ini menciptakan aliran udara alami tambahan, dan bahkan ketika kipas berhenti, asap akan masuk ke dalam ruangan tanpa penundaan.

Sekarang Anda perlu mengumpulkan semuanya:

1. Kami memasang generator di dasar tahan api - meja logam, lempengan beton atau jenis kelamin, lantai keramik. Ini harus dilakukan untuk alasan keamanan kebakaran. Selain karena pembuat asap menjadi cukup panas, serpihan kayu yang terbakar juga bisa terjatuh.
2. Kami memasukkan sekitar 0,5 - 1 liter serpihan kayu kering, serbuk gergaji, serutan pohon gugur ke dalam penghasil asap (pohon jenis konifera tidak digunakan untuk merokok) dan menutupnya rapat dengan penutup.
3. Kami menghubungkan pipa kompresor dan menghubungkan cerobong asap ke ruang merokok.
4. Kami menyalakan bahan bakar melalui lubang samping.
5. Nyalakan kipas angin.

Proses merokok telah dimulai. Tee dengan kipas berfungsi sebagai injektor. Kevakuman tercipta di pipa cerobong, yang menyebabkan asap masuk dari generator, dan aliran udara-asap yang cukup nyata diarahkan ke lemari pengasapan. Pada saat yang sama, aliran udara ke dalam kotak api dari luar terbentuk, melalui bukaan samping pada penghasil asap. Pembakarannya berlangsung secara mandiri dan tidak diperlukan campur tangan manusia.

Suhu di dalam kabinet dikontrol melalui termometer yang dimasukkan ke dalam rumah asap.

Dengan menambah atau mengurangi panjang cerobong, Anda dapat mengatur suhu pengasapan, oleh karena itu gunakan pengasapan panas atau dingin. Untuk pengasapan panas, fitting penghasil asap dihubungkan langsung ke ruang pengasapan.

Dimensi penghasil asap rata-rata. Saat membangunnya dengan tangan Anda sendiri, Anda dapat melanjutkan bahan yang tersedia dan komponen. Misalnya, kaleng, wajan, dan wadah logam berbentuk silinder apa pun dapat digunakan sebagai badan. Pipa apa pun yang tahan terhadap suhu tinggi cocok sebagai “pipa asap” (tetapi selang logam adalah yang terbaik). Tanpa kipas angin, penghasil asap juga berfungsi, tetapi tidak seefisien - aliran udara alami terlalu lemah dan proses pengasapan memakan waktu lama.

Siapa pun dapat mengasapi ikan atau lemak babi dengan metode panas di dacha, dalam perjalanan berkemah, atau bahkan di apartemen kota, tetapi dengan pengasapan dingin semuanya jauh lebih rumit. Di sini Anda tidak dapat melakukannya tanpa rumah asap yang tidak bergerak dan kepatuhan yang ketat terhadap teknologi. Dan berapa banyak kehalusan berbeda yang perlu diperhitungkan untuk mendapatkan kelezatan ham atau ikan yang “benar”! Banyak pengguna Forumhouse yang berhasil menguasai cara merokok dengan generator asap dan dengan senang hati berbagi pengalaman dan resep sukses mereka.

Cara membuat generator asap

Sekarang ada banyak generator asap dan rumah asap lengkap yang dijual untuk setiap selera. Tapi unit yang dibeli dengan baik adalah kesenangan yang cukup mahal, lebih mudah membuatnya sendiri dari bahan bekas. Hal utama adalah mengetahui cara melakukannya dengan benar. Opsi kerja yang terbukti ditawarkan oleh pengguna Vital.

– Pembuat asap dibuat dalam bentuk pipa panjang karena beberapa alasan. Yang utama adalah pembakaran serbuk gergaji yang lambat. Anda dapat memperpanjang satu pengisian daya untuk seluruh proses pengasapan, setelah beberapa saat, atur ulang sedikit lampu atau pembakar di sepanjang pipa. Titik pemanasan pada pipa akan optimal. Anda tidak bisa melakukannya dengan panci/kompor, dan asapnya akan keluar secara tiba-tiba (saat memanas, asapnya mulai kuat, lalu berangsur-angsur berkurang). Anda harus memantau serbuk gergaji dan menggantinya cukup sering (proses dinginnya berlarut-larut). Kemudian, dengan api (atau kompor perut buncit), sangat tidak nyaman untuk memantau suhu; Anda perlu terus-menerus memantau proses pembakaran.

Betapapun bagusnya resep pengasapan daging, penghasil asap yang terbuat dari sampah bisa merusak segalanya.

Tong besi (dan bukan kotak yang dilapisi insulasi) juga berperan penting dalam mendinginkan asap. Dianjurkan untuk membuat sambungan pada benang - strukturnya harus dibongkar, terutama penutup belakang, tempat generator asap dapat diisi. Yang tersisa hanyalah membuat beberapa lubang di laras dan membeli sensor suhu. Dan semuanya siap digunakan. Versi rumah asap ini adalah versi musim dingin, untuk cuaca dingin. Pada suhu yang lebih tinggi, Anda perlu membuat pendingin asap tambahan (baik di pipa atau di dalam ruangan itu sendiri, yaitu laras).

Dan ini versi dari pengguna Kapten777. Diuji - pengasapan dingin dengan generator asap berfungsi sempurna.

Kapten777:

– Generator dihubungkan ke kabinet atau tong mana pun dengan pipa, gelombang, dll. Tidak perlu membangun cerobong sepanjang satu meter untuk mendinginkan asap di saluran keluar sedikit hangat. Wadah logam berbentuk persegi panjang tempat dituang serutan serbuk gergaji, di bagian bawah terdapat lubang dengan sumbat untuk penyalaan dan yang kedua untuk mensuplai udara dari kompresor (dapat digunakan dari akuarium atau, seperti di foto saya, dari yang lama lemari es). "Pengisian" berlangsung selama beberapa jam.

Sederhana, tapi desain yang efisien penawaran penghasil asap Semur. Unit itu, menurutnya, dirakit secara harfiah - murah dan ceria.

– Generator bekerja dengan serpihan kayu cincang: Saya menuangkan serpihan kayu ke dalam pipa vertikal, membakarnya dari bawah, dan selang dari kompresor akuarium – mis. udara menarik asap melalui pipa horizontal, sekaligus menciptakan angin, serpihan membara, dan asap dingin keluar. Bekerja selama 4-5 jam. Itu tidak cukup - saya memanjangkan pipa, dan memperpanjang waktunya, akan berasap selama 8-10 jam. Harga yang diminta adalah lima elektroda, perlengkapan pipa + pipa + pipa, sebaiknya berdiameter seratus meter persegi (keripik tidak akan tersangkut).

Merokok dengan generator asap: resep

Pengasapan dingin adalah bisnis yang serius dan padat karya, dan untuk mempelajari cara memasak produk yang lezat dan meminimalkan bahaya kesehatan dari konsumsinya, anggota forum disarankan untuk mempelajari semua tahapan prosesnya dengan cermat. Tidak ada salahnya untuk membiasakan diri persyaratan sanitasi persyaratan untuk oven pengasapan dan teknologi pengasapan dingin. Tidak ada yang bisa disederhanakan di sini; penting untuk memperhatikan suhu dan waktu dengan ketat. Nah, ketahuilah resep yang “benar”. Beginilah cara anggota forum mengasapi unggas dan daging DeRenardNez.

DeRenardNez:

– Bebek asap dingin. Untuk satu kilogram daging - satu sendok makan garam, satu sendok makan jus lemon, ½ sendok teh cabai merah. Tempatkan burung yang sudah dicuci bersih dan dikupas di bawah tekanan selama 48 jam di tempat dingin (2-4°C), setelah diolesi dengan jus lemon dan garam. Untuk membuat daging lebih lembut, saya sarankan untuk mengocok bebek sebelum diasinkan. Tekan ke bawah dari atas untuk mematahkan tulang dan beri permukaan yang rata – dengan cara ini akan lebih asin. Setelah itu, sebelum diasapi, gulingkan bagian luar dan dalam dengan merica kental. Burung itu harus memiliki tulang yang tebal baik di luar maupun di dalam. Asap burung selama 48 jam. Bisa lebih lama - Anda harus memperhatikan untuk memahami berapa lama. Saat merokok, saya sarankan menggunakan serbuk gergaji kayu ek, maple atau ceri.

Tenderloin babi dan brisket. Untuk 5 kg daging: segelas garam, satu sendok makan gula pasir, gelas jus lemon, satu sendok teh allspice, 4-5 siung bawang putih cincang. Dagingnya diolesi dengan campuran garam, gula dan rempah-rempah dan disimpan di tempat dingin dengan tekanan selama 72 jam. Cuci dengan air dingin, keringkan dan gosok dengan jus lemon. Waktu pengasapan berkisar antara 24 hingga 48 jam (tergantung ketebalan potongan). Ham asap digantung di tempat sejuk dan kering (1-4°C) selama beberapa hari (selama Anda tahan) - ham akan mengering.

Pengguna Romawi261076 menguasai pengasapan ikan dingin, dan setelah mendapatkan pengalaman, menambahkan lemak babi dan daging ke dalam bermacam-macamnya. Berikut resep pembangkit asap asap dingin miliknya.

Romawi261076:

– Kami membersihkan ikan mas perak, membuang insangnya, membilasnya hingga bersih dan menghilangkan lapisan dalam yang hitam. Garam dengan penggaraman kering (jumlah garam per 10 kg ikan adalah 1,5 kg) dan di bawah tekanan, selama 3-4 hari. Angkat dan cicipi garamnya. Jika ikan terlalu asin, rendam dan bilas. Rendam dengan kecepatan pengasinan satu jam per hari. Kemudian kami memberi ventilasi selama 3-5 jam - dan mulai merokok. Waktu pengasapan ikan dingin dengan penghasil asap pada kayu alder, oak dan pir serta serbuk gergaji biasanya sehari pada suhu 30 derajat. Kami juga mencoba mengasapi ikan tenggeran, lele, ikan mas kecil, dan tombak.

Berapa lama mengasapi ikan asap dingin dengan pembuat asap tergantung pada persiapannya. Persiapan produk – tahap penting. Menurut banyak anggota forum, lebih baik mengasinkan dan mengeringkan ikan terlebih dahulu untuk pengasapan dingin - maka ikan tidak akan diasapi selama beberapa hari, tetapi hanya sekitar 12 jam, dan ini tidak terlalu lama.

Para ilmuwan dari Institut Fisika Nuklir dan Institut Sitologi dan Genetika SB RAS mengusulkan penggunaan akselerator industri yang dibuat di lembaga desinfeksi Air limbah peternakan babi dan peternakan unggas.
Akselerator industri adalah akselerator partikel bermuatan yang digunakan dalam industri. Institut Fisika Nuklir SB RAS telah memproduksi dua jenis akselerator partikel selama 40 tahun: elektrostatis dan pulsa frekuensi tinggi. Selama ini, lebih dari 220 instalasi telah dirakit. Mereka dapat digunakan di berbagai bidang: untuk desinfeksi pakaian medis, untuk memberikan sifat baru pada bahan, deteksi cacat sinar-X, produksi bubuk nano logam, dll.
Wakil Direktur Polri Gennady Kulipanov menceritakan bagaimana akselerator dapat digunakan untuk mengolah air limbah dari peternakan babi Kudryashovsky.
“Diketahui bahwa bau yang sangat menyengat berasal dari peternakan babi Kudryashovsky; bau tersebut juga membuang air limbah ke Ob dan mencemari air tanah. Bersama ICIG, kami telah mengembangkan metode desinfeksi air limbah yang komprehensif, yaitu menggunakan tanaman eceng gondok, yang menyaring air dan menyerap semua fraksi padat, kemudian dipotong, diiradiasi, dan digunakan sebagai pupuk. Air bisa digunakan pada putaran kedua,” kata Kulipanov.
Ia menjelaskan, teknologi serupa bisa digunakan untuk membersihkan limbah peternakan unggas.
Kulipanov mengatakan bahwa proyek tersebut memerlukan investasi dan tidak mendapat dukungan di tingkat regional, namun telah dikirim untuk dipertimbangkan ke Kementerian Pertanian Rusia.
Ilmuwan tersebut mengatakan bahwa dengan bantuan akselerator partikel pada tahun 1980-an hal tersebut dapat diselesaikan masalah lingkungan di Voronezh.
“Perairan Voronezh dibersihkan dari bahan organik yang muncul akibat pengoperasian pabrik karet sintetis. Karena teknologi pemrosesan yang tidak sempurna, limbah dipompa begitu saja ke bawah tanah dan bocor. Ini adalah teknologi pertama di dunia yang sejenis - air dipompa keluar dari bawah tanah, disinari dengan akselerator, dan dipompa kembali. Dari tahun 1984 hingga 1988, titik pencemaran berkurang, pasirnya dicuci beberapa kali,” kata Kulipanov.
Dia menambahkan bahwa pihak Korea membeli akselerator berkapasitas 500 kilowatt dari lembaga tersebut untuk memurnikan air limbah dari pabrik kimia.
Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa dengan bantuan akselerator industri, protein dapat “disinter” dengan cara khusus, yang memungkinkan para ilmuwan Novosibirsk menciptakan obat unik untuk pengobatan pembekuan darah.
Sumber: saudara.fm





ABH Miratorg meluncurkan biokompleks untuk pengolahan air limbah dalam di peternakan babi Kurasovsky (distrik Ivnyansky, wilayah Belgorod) senilai 7 juta rubel dan kapasitas produksi 360 meter kubik per hari, layanan pers perusahaan melaporkan.
Menurut CEO peternakan babi perusahaan di distrik Ivnyansky, Alexei Yudin, fungsi utama instalasi ini adalah untuk memisahkan partikel padat air limbah peternakan dari cairan. Ia menjelaskan bahwa langkah-langkah tersebut tidak hanya akan mengurangi waktu penyimpanan air limbah di laguna, namun juga “meningkatkan efisiensi pengolahan biologis”, serta meminimalkan dampak terhadap limbah. lingkungan, terutama “dari sudut pandang penyebaran bau yang tidak sedap”.
Ingatlah bahwa peternakan babi Kurasovsky diluncurkan pada akhir Januari 2004. Pembangunan biokompleks untuk memisahkan fraksi cair dan padat dari limbah ternak dimulai pada musim gugur 2013. Saat ini kompleks tersebut beroperasi dengan kapasitas penuh.
"Miratorg" adalah perusahaan induk yang terintegrasi secara vertikal yang mencakup dua perusahaan biji-bijian, tiga elevator, empat pabrik pakan, 23 kompleks babi otomatis di wilayah Belgorod dan Kursk, sebuah perusahaan teknologi tinggi untuk penyembelihan dan pemrosesan daging primer, sebuah pabrik untuk produksi produk setengah jadi, perusahaan logistik, pusat distribusi di kota-kota besar Rusia. Kapasitas produksi pabrik pengolahan daging di wilayah Belgorod adalah 3 juta ekor per tahun.

Pengasapan biasanya berarti peresapan produk dengan zat pengasapan yang diperoleh berupa asap rokok akibat pembakaran kayu yang tidak sempurna. Namun, makna teknologi dari merokok lebih luas, karena proses-proses lain terjadi secara bersamaan, yang pengaruhnya terkadang lebih signifikan daripada pengaruhnya. zat merokok. Sifatnya ditentukan oleh suhu dan durasi proses, yaitu cara merokok.

Dalam semua kasus pemrosesan produk dengan asap asap, produk tersebut mengalami dehidrasi sebagai akibat dari penguapan uap air, yang merupakan kondisi yang diperlukan untuk memperoleh produk dengan sifat yang diinginkan. Misalnya, saat mengasapi sosis asap mentah, terkadang hingga 25% kelembapan yang terkandung dalam produk setengah jadi dihilangkan, atau sekitar setengah dari kelembapan yang perlu diuapkan untuk mendapatkan produk dengan kadar air yang ditentukan. Selama masa pengasapan, produk daging babi asap kehilangan sekitar 10% beratnya, namun tetap harus dikeringkan hingga kelembapan tertentu sebesar 45%.

Oleh karena itu, pengasapan dapat dianggap bersamaan dengan pengeringan. Oleh karena itu, cara merokok harus diatur sesuai dengan proses pengeringan, dan pengaruhnya harus dinilai berdasarkan tingkat dehidrasi produk.

Jika pengasapan dilakukan pada suhu yang relatif tinggi (55 0 C ke atas), selama periode pengasapan, kolagen dilas dan beberapa protein mengalami denaturasi sebagian. Pada suhu yang lebih rendah (30-40 0 C), proses enzimatik berkembang di dalam produk, yang juga secara signifikan mempengaruhi sifat-sifat produk. Akibat perubahan ini, produk dapat dimakan tanpa perlu dimasak lagi.

Akhirnya, jika pengasapan dilakukan dalam waktu lama dan pada suhu yang tidak menghentikan aktivitas mikroorganisme dan enzim jaringan, proses biokimia kompleks berkembang dalam produk, yang sangat mempengaruhi sifat-sifat produk jadi. Misalnya, ketika memproduksi sosis asap mentah, aktivitas mikroflora mulai melambat hanya ketika konsentrasi garam dalam produk mencapai sekitar 10%, yaitu setelah pengasapan, selama pengeringan berikutnya.

Jadi, meskipun peran zat-zat yang merokok sangat penting, efek teknologi dari merokok tidak dapat ditentukan hanya oleh akumulasi sejumlah zat tersebut di dalam produk.

Peran zat rokok

Produk daging asap tahan terhadap efek mikroflora pembusukan dan efek oksidasi oksigen udara pada lemak. Mereka memiliki aroma dan rasa yang khas, menyengat namun menyenangkan, dan warna yang spesifik. Zat rokok mempunyai efek bakterisidal dan antioksidan, aroma dan rasa tertentu serta dapat mengubah tampilan dan warna produk. Siapa di antara mereka yang merupakan pembawa sifat-sifat tersebut masih belum diketahui secara pasti. Banyak penelitian di bidang ini, khususnya karya VNIIMP. memungkinkan kita untuk menilai peran kelompok zat rokok tertentu. Namun, untuk saat ini, signifikansi jumlah zat yang terakumulasi hanya dapat dinilai dari praktik industri yang sudah ada.

Perubahan aroma dan rasa akibat merokok harus dinilai dari sisi lain: dalam beberapa kasus, aroma dan rasa asap sampai batas tertentu menutupi rasa dan bau produk yang tidak sedap di dalamnya. bentuk alami. Misalnya, sosis yang diproduksi dalam selubung usus memiliki ciri khas yang lemah, namun tetap terlihat bau dan rasa dari selubung usus. Sosis kering yang dibuat tanpa diasap memiliki sedikit bau dan rasa.

Pengaruh zat rokok terhadap mikroflora

Sebagaimana telah disebutkan, zat rokok mempunyai efek bakterisidal dan bakteriostatik yang cukup tinggi, bersifat selektif. Yang paling tahan terhadap zat pengasapan adalah jamur, yang dapat berkembang pada suhu dan kelembapan udara sekitar yang tidak menguntungkan bahkan pada permukaan produk yang diasapi dengan baik. Spora mikroorganisme sangat stabil, meskipun pada derajat yang berbeda-beda. Jadi, spora kelompok Subtilis-mesentericus mati hanya setelah tujuh jam terpapar asap, spora Antracs - setelah 18 jam. H. Bakteri non-pembentuk spora dan bakteri pembentuk spora bentuk vegetatif sebagian besar mati setelah satu hingga dua jam terpapar asap. Yang paling sensitif terhadap efek asap adalah E. coli, Proteus, dan Staphylococcus. Yang lainnya, seperti Sporogenes, tidak mati bahkan setelah terpapar asap dalam waktu lama, meskipun perkembangannya terhenti.

Dari nomor tersebut komponen asap rokok, menurut VNIIMP dan penelitian lainnya, fraksi fenolik dan fraksi asam organik memiliki efek bakterisidal yang cukup tinggi. Kedua fraksi memiliki efek bakterisida yang sama kuatnya terhadap mikroflora pembawa spora (Subtilis, Mesentericus, Megaterium) dan mikroflora patogen kondisional yang tidak mengandung spora yang ditemukan pada produk daging (Proteus, E. coli, Staphylococcus aureus). Benar, Proteus ternyata lebih tahan terhadap aksi asam, dan Subtilis - terhadap aksi fenol. Semakin tinggi titik didih, semakin tinggi aktivitas bakterisidal dari masing-masing potongan fraksi fenolik dan fraksi asam organik. Efek bakterisidal tertinggi pada kedua kasus dimiliki oleh strip didih tertinggi (119-126 0 C pada tekanan 4 mmHg. untuk fenol dan lebih dari 128 0 C pada tekanan atmosfir untuk asam).

Menurut berbagai data literatur, diantara zat-zat yang termasuk dalam fraksi fenolik asap rokok, yang paling aktif adalah: ester pirogalol, kreosot, xilenol, 2,3-dihidroksi-5-metilanisole, 2,3-dihidroksi-6-etilanisol. Fenol, kresol, guaiakol, dan homolog pirogalol agak kurang aktif.

Karena komposisi asap bergantung pada kondisi produksinya, sifat bakterisidalnya juga berkaitan dengan kondisi produksi dan, khususnya, konsentrasi asap. Namun, meskipun sifat bakterisida dari asap rokok tidak diragukan lagi, tidak ada alasan untuk mengaitkan zat-zat rokok dengan peran yang luar biasa dalam ketahanan produk daging asap terhadap aksi mikroflora pembusuk. Konsentrasi zat pengasapan di bagian tengah produk, bahkan setelah 15 hari pengeringan setelah pengasapan, adalah 10-15 kali lebih sedikit dibandingkan di permukaan dan 4-5 kali lebih sedikit dibandingkan dengan efek bakterisidal yang paling aktif. pecahan diamati. Namun, meskipun kelembapan di bagian tengah lebih tinggi daripada di permukaan, mikroflora pembusuk tidak berkembang di sana. Selain itu, saat mengeringkan sosis kering, yang tidak diasapi sama sekali, tidak terlihat pembusukan daging.

Peran sekunder zat pengasap dalam menekan aktivitas mikroflora jauh di dalam produk juga dibuktikan dengan pertumbuhan umum mikroflora dalam produk tidak hanya selama pengasapan, tetapi juga selama periode pertama pengeringan berikutnya. Hanya ketika konsentrasi garam akibat dehidrasi mencapai tingkat tertentu barulah penekanan aktivitas vital mikroflora dimulai.

Ada lebih banyak alasan untuk percaya bahwa pada saat kadar air produk masih tinggi, terjadi penghambatan proses pembusukan di bagian dalam produk karena berkembangnya bakteri (lihat Bab III). Pada tahap pengasapan dan pengeringan selanjutnya, terjadi peningkatan tekanan osmotik akibat peningkatan konsentrasi garam. Dengan demikian, efek bakterisida dari zat rokok hanya meluas ke lapisan luar produk dengan ketebalan yang relatif kecil (sekitar 5 mm) . Efek bakterisida dari merokok adalah menciptakan zona bakterisida pelindung di pinggiran produk, melindunginya dari kerusakan mikroflora dan, yang terpenting, jamur dari luar. Keadaan ini memungkinkan pengeringan dalam asap pada suhu yang relatif tinggi tanpa takut produk tercetak dan terkelupas dari permukaan.

Kelangsungan hidup mikroorganisme di permukaan bergantung pada kepadatan (ketebalan) asap, suhu dan kelembaban relatif campuran udara-asap. Dalam hal ini, dalam kasus merokok dengan asap lemah, suhu menjadi penentu. Jadi, setelah mengasapi bacon selama tujuh jam dalam asap rendah pada suhu 55-60 0 C, tingkat kelangsungan hidup mikroba dinyatakan dalam sepersekian persen. Setelah tujuh jam pengasapan dalam asap rendah pada suhu 20-40 0 C, terjadi fluktuasi antara 35-70% dari jumlah awal mikroorganisme. Saat merokok pada suhu rendah, kepadatan asap menjadi sangat penting. Jika, sebagai akibat dari pengasapan bacon dalam asap tebal pada suhu rendah, tingkat kelangsungan hidup hanya beberapa atau bahkan sepersekian persen, maka ketika pengasapan dalam asap lemah dinyatakan dalam puluhan persen. Alasan perbedaan ini adalah perbedaan tajam kandungan zat pengasap di permukaan: saat merokok dengan asap lemah, jumlah fenol per satuan luas permukaan 6-17 kali lebih sedikit.

Kelembaban relatif campuran udara-asap mempengaruhi kelangsungan hidup mikroorganisme pada tingkat yang jauh lebih kecil dibandingkan suhu dan kepadatan asap asap. Sifat bakterisida dari asap praktis tidak tergantung pada jenis kayunya jika kondisi untuk menghasilkan asap sama.

Zat pengasap yang menembus ke dalam ketebalan produk hanya mampu menunjukkan efek bakterisida ketika konsentrasinya mencapai nilai ambang batas. Karena tingkat penetrasi yang sangat rendah, pengaruhnya terhadap mikroflora menurun dari permukaan ke bagian tengah produk. Secara khusus, ditemukan bahwa jumlah mikroorganisme dalam produk asap meningkat hubungan terbalik dari kandungan fenol di dalamnya. Tetapi bahkan pada akhir pengeringan, yaitu pada saat produk siap, konsentrasi zat pengasap di lapisan terdalam tidak cukup untuk menekan aktivitas vital mikroflora.

Gagasan luas tentang peran yang menentukan dari efek bakterisidal zat-zat merokok pada seluruh ketebalan produk dan sepanjang waktu hanya berlaku jika distribusinya cepat dan seragam dengan mencampurkan bahan mentah dengan cairan dan sediaan pengasapan.

Zat rokok yang teradsorpsi pada permukaan produk dan menembus produk dalam konsentrasi yang cukup tinggi mempertahankan sifat bakterisida untuk beberapa waktu bahkan setelah merokok. Ketika bakteri dioleskan ke permukaan produk asap, 4 hari setelah merokok, kematiannya diamati. Namun jamur dapat tumbuh dengan cepat pada permukaan produk yang diasap jika permukaannya dibasahi.

Sifat antioksidan zat rokok

Pembusukan produk daging asin yang terbuat dari daging babi dan dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang dalam banyak kasus disebabkan oleh ketengikan lemak. Garam mengkatalisis oksidasi lemak oleh oksigen atmosfer. Oleh karena itu, lapisan permukaan lemak, jika tidak terlindung dari udara dan tidak diolah dengan antioksidan, akan cepat teroksidasi hingga mencapai tahap yang membuatnya tidak layak untuk dimakan. Pada suhu 25 0 C, bilangan peroksida lemak pada permukaan daging yang tidak diasap mencapai nilai maksimum yang diijinkan dalam beberapa hari. Hal ini menyiratkan betapa pentingnya sifat antioksidan zat rokok, terutama karena zat tersebut terkonsentrasi dalam jumlah maksimum di lapisan permukaan, yaitu tepatnya di zona kontak dengan oksigen di udara.

Sifat antioksidan zat pengasapan yang diserap oleh produk selama proses pengasapan sangat terasa. Misalnya, bilangan peroksida lemak daging asap yang disimpan selama sebulan pada suhu 15 0 C hampir tidak berubah dibandingkan aslinya, sedangkan untuk daging asap yang tidak diasap meningkat delapan kali lipat. Lemak bacon asap tetap dalam kondisi baik pada suhu di bawah nol derajat selama dua bulan. Dalam percobaan penyimpanan sampel lemak yang mudah teroksidasi pada suhu 25 0 C, bilangan peroksida pada sampel kontrol mencapai nilai maksimum setelah 5 hari, dan pada sampel yang diberi asap, hal ini diamati setelah 50 hari. Efek antioksidan dari zat rokok meningkat secara signifikan dengan adanya asam askorbat, sebagai sinergis.

Studi tentang sifat antioksidan berbagai fraksi asap rokok yang dilakukan oleh VNIIMP menunjukkan bahwa hanya fraksi fenolik yang memiliki efek antioksidan yang cukup jelas. Diketahui bahwa semakin tinggi titik didih komponen fenolik asap maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidan komponen fenolik asap. Fraksi yang dididihkan pada suhu diatas 120 0 C pada tekanan 4 mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat tinggi. mm rt . st . (sekitar 270 0 C pada tekanan atmosfer). Fraksi komponen fenolik asap dengan titik didih tertinggi memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan antioksidan umum seperti butiloksitoluena. Dalam fraksi ini, keberadaan metil ester pirogalol dan homolognya (metil-, etil- dan propilpirogalol) ditetapkan.

Oleh karena itu, efek antioksidan dari merokok merupakan salah satu konsekuensi terpenting dari pengolahan produk daging dengan asap rokok. Hal ini menjadi lebih penting karena oksidasi produk dimulai tepat dari permukaan, di mana konsentrasi zat berasap paling tinggi dan nilai yang diinginkan tercapai dengan relatif cepat. Perlu juga diperhatikan bahwa konsentrasi fenol pada bagian lemak selama pengasapan ternyata satu setengah hingga dua kali lebih tinggi dibandingkan pada bagian daging.

Pengaruh zat pengasapan terhadap karakteristik organoleptik produk

Ciri khas produk daging asap adalah rasa yang tajam namun enak, bau khas rokok, warna merah tua dengan semburat cherry saat dipotong, warna merah tua dengan semburat kecoklatan dan permukaan mengkilat (mengkilat). Terdapat banyak pendapat yang bertentangan dalam literatur dan relatif sedikit data yang dapat diandalkan mengenai pentingnya masing-masing komponen asap rokok dalam pengembangan karakteristik ini. Yang pasti jenis kayu penghasil asap memegang peranan besar.

Pada hakikatnya hampir semua komponen asap rokok mempunyai rasa dan bau tertentu. Banyak di antaranya yang memiliki ciri rasa terbakar, pahit, dan bau menyengat yang menyengat. Selain itu, intensitas rasa dan bau tidak selalu dikaitkan dengan tingginya volatilitas zat.

Tidak ada alasan untuk menyamakan rasa dan aroma produk daging asap dengan karakteristik asap itu sendiri, karena selama adsorpsi zat pengasap pada permukaan produk dan difusinya ke dalam, perbandingan jumlah komponen asap berubah secara tajam. . Pada saat yang sama, proporsi senyawa yang sangat mudah menguap (misalnya, formaldehida) yang tidak memiliki waktu untuk mengembun di permukaan, dan jumlah senyawa dengan molekul tinggi yang paling tidak mudah menguap yang berdifusi perlahan jauh ke dalam produk, menurun. Menurut VNIIMP, dari jumlah total fenol yang ada dalam asap asap, kurang dari setengahnya mampu menembus selubung sosis dalam jumlah yang nyata selama pengasapan. Ada juga alasan untuk percaya bahwa perkembangan aroma dan rasa daging asap dikaitkan dengan perkembangan beberapa proses sekunder dalam produk. Telah diketahui bahwa aroma dan rasa asap meningkat selama beberapa waktu setelah zat pengasapan masuk ke dalam produk.

Dengan demikian, tidak ada kesamaan yang utuh antara komposisi asap asap dan komposisi zat pengasapan yang menembus ke dalam produk selama pengasapan. Namun demikian, seperti yang ditunjukkan dalam percobaan model oleh VNIIMP, perwakilan dari semua kelompok utama komponen asap menembus bahkan melalui selubung sosis. Karakteristik mereka diberikan dalam tabel. 100.

Dilihat dari karakteristik ini, fraksi berikut berperan dalam pembentukan rasa spesifik daging asap: fenolik, senyawa netral, asam organik; Semua fraksi berperan dalam pembentukan aroma daging asap, kecuali karbohidrat.

Namun, peran masing-masingnya unik. Beberapa memainkan peran utama dalam pembentukan bau dan rasa, yang lain hanya mempengaruhi warnanya, dan beberapa memperburuknya. Ketika masing-masing fraksi tersebut dimasukkan ke dalam sosis cincang secara terpisah, hanya fraksi fenolik yang memberikan aroma dan rasa mendekati aroma dan rasa daging asap. Namun tidak ada keraguan bahwa fraksi asam organik, serta fraksi aldehida dan keton, meskipun pada tingkat lebih rendah, mempunyai pengaruh yang besar terhadap karakteristik organoleptik produk asap. Perlu kita tambahkan bahwa berbagai komponen dalam setiap faksi juga memainkan peran yang berbeda-beda.

Sekitar dua lusin senyawa fenolik dengan titik didih pada kisaran 58-126 0 C pada tekanan 4 ditemukan pada produk asap. mmHg Seni. Diantaranya ditemukan: fenol, ortometa- dan para-kresol, guaiakol, metilguaiakol, pirogalol, metil ester pirogalol dan homolognya, a - dan b - naftol, pirokatekin dan metil ester pirokatekin, eigenol. Beberapa fenol yang diisolasi dari daging asap belum teridentifikasi. Fraksi yang mendidih pada kisaran 76-89 0 C pada 4 memiliki bau langsung yang paling sedap. mmHg Seni.(sekitar 205-230 0 C pada tekanan atmosfer). Guaiacol, meta-kresol, metil guaiacol dan empat fenol tak teridentifikasi ditemukan dalam fraksi ini. Rupanya mengandung sejumlah eigenol (titik didih 250 0 C), yaitu bagian yang tidak terpisahkan Minyak esensial anyelir.

Selama pengasapan, sejumlah besar berbagai asam organik menembus ke dalam produk. Keanekaragamannya dapat dinilai dari fakta bahwa hanya dalam kisaran suhu 40-130 0 C, 9 fraksi dengan corak bau berbeda berhasil diidentifikasi. Semua fraksi secara alami memiliki rasa asam, dan beberapa memiliki sisa rasa terbakar. Tentu saja mempengaruhi rasa daging asap. Ketika ditambahkan ke daging cincang, asam memberikan aroma asam. Sebagian besar fraksi asam dicirikan oleh lebih atau kurang bau yang tidak sedap. Hanya yang direbus dalam kisaran suhu 46-100 0 C yang memiliki bau asam menyenangkan dengan semburat buah. Fraksi yang mendidih pada kisaran 110-118 0 C mempunyai bau yang menyengat, mirip dengan bau asam asetat. Di antara asam yang ditemukan: format, asetat (paling banyak lagi), propionat, minyak, valerian, nilon, malaikat, lignoceric, dll.

Aldehida dan keton yang menembus produk selama pengasapan juga sangat beragam. Lebih dari 40 di antaranya ditemukan menggunakan kromatografi gas. Aldehida dan keton alifatik terisolasi, termasuk format, asetat, butiraldehida, aseton, metil etil keton dan lain-lain, sebagian besar memiliki bau yang menyengat dan tidak sedap. Pengecualiannya adalah diacetyl. Beberapa perwakilan aldehida aromatik dan siklik - furfural, vanillin, methylcyclopentenolone - memiliki bau yang lebih menyenangkan, agak mendekati bau pedas rokok.

Ketika aldehida dan keton aromatik masuk ke dalam produk selama pengasapan, mereka meningkatkan kepedasan baunya. Ada kemungkinan bahwa kehadiran mereka dalam asap rokok tidak diinginkan dalam hal ini. Tetapi beberapa aldehida aromatik dan siklik kemungkinan besar merupakan salah satu komponen yang diperlukan.

Di antara basa organik dalam produk asap, kita dapat mengasumsikan adanya piridin, metilpiridin, dimetilpiridin, yang baunya mirip dengan bau fraksi basa organik yang diisolasi setelah pengasapan. Karena fraksi ini hampir tidak berasa dan mempunyai bau yang tajam dan tidak sedap, tentu saja basa organik harus diklasifikasikan sebagai komponen yang tidak diinginkan dalam lingkungan merokok.

Fraksi sisa zat asap yang ditemukan setelah merokok masih sedikit diteliti. Dilihat dari mereka karakteristik umum, tidak berpengaruh besar terhadap aroma dan rasa daging asap.

Tempat khusus di antara zat-zat pengasap ditempati oleh beberapa hidrokarbon, khususnya hidrokarbon yang dapat berfungsi sebagai sumber pembentukan 1, 2, 5, 6-dibenzanthracene dan 3, 4-benzopyrene. Yang terakhir ini dikreditkan dengan sifat karsinogenik. Meskipun zat ini biasanya ditemukan dalam jumlah yang sangat kecil pada produk asap (1 kg sosis asap mentah ditemukan 1,9-4,5 gram) namun demikian, saat mengasapi produk daging, orang harus mengingat kemungkinan adanya dalam jumlah besar. Kemungkinan hal ini semakin besar, semakin banyak produk pirolisis kayu seperti tar yang terakumulasi di rumah asap dan semakin tinggi suhu di mana asap dihasilkan (suhu di atas 300 0 C berbahaya).

Perubahan warna permukaan produk daging. Pengasapan produk daging mau tidak mau menyebabkan perubahan warna dan penampilan. Dalam hal ini, penyimpangan dari norma mungkin terjadi yang menyebabkan penurunan presentasi produk. Warna permukaan mungkin terlalu terang, memberikan kesan bahwa produk belum sepenuhnya siap, atau terlalu gelap, sehingga memberikan tampilan produk yang tidak rapi.

Mempertahankan warna dan penampilan normal sangat penting terutama untuk produk daging seperti daging babi asap, sosis setengah asap, dan sosis rebus. Warna daging babi asap pada permukaan lemaknya harus kuning keemasan dalam berbagai corak, kulitnya harus coklat muda dan jaringan otot- coklat kemerahan tua. Permukaan sosis (setengah diasap dan direbus) harus berwarna merah kecokelatan. Permukaannya harus memiliki kilau dan kilau tertentu.

Alasan yang menentukan karakteristik warna permukaan produk daging yang diolah dengan asap asap belum dapat dijelaskan sepenuhnya. Dengan alasan yang cukup, kita hanya dapat berasumsi bahwa perubahan warna tersebut sebagian, pertama, merupakan akibat dari pengendapan komponen asap berwarna pada permukaan produk, dan kedua, interaksi kimia beberapa zat rokok satu sama lain, dengan komponen produk atau dengan oksigen atmosfer setelah pengendapan di permukaan. Hal ini dibuktikan dengan peningkatan intensitas dan penggelapan warna setelah merokok.

Peran perubahan kimia dalam zat rokok dapat dibuktikan dengan fakta bahwa perlakuan permukaan dengan pelarut yang mampu mengekstraksi komponen asap berwarna tidak menyebabkan hilangnya warna. Di antara proses sekunder yang meningkatkan warna permukaan, beberapa peneliti memasukkan reaksi kondensasi aldehida dengan fenol. Mereka mengubah warna produk, menempel di permukaannya. Wajar jika beberapa komponen asap diwarnai sendiri. Fraksi yang berwarna antara lain: senyawa netral sehingga menimbulkan warna coklat muda, fraksi karbohidrat berwarna coklat kemerahan, fraksi fenolik berwarna coklat muda.

Senyawa netral termasuk resin. Dengan peningkatan konsentrasinya dalam asap, ditemukan peningkatan intensitas warna permukaan.

Partikel jelaga juga dapat menempel pada permukaan produk, sehingga memperburuk warna dan tampilan produk. Fenomena ini kemungkinan besar terjadi jika menggunakan kayu pinus dan cemara.

Adapun kilapnya permukaan produk asap diduga disebabkan oleh terbentuknya resin fenol-formaldehida di atasnya, serta interaksi aldehida dan fenol dengan lapisan lemak pada permukaannya. Belum ada bukti yang meyakinkan mengenai anggapan tersebut.

Warna dan tampilan produk daging asap bergantung pada kondisi pengasapan: kepadatan asap, durasi, kelembapan relatif lingkungan pengasapan, kecepatan pergerakan, kelembapan permukaan produk, dan jenis kayu.

Kepadatan asap sangat penting karena tidak hanya menentukan lamanya proses, tetapi juga kemungkinan cacat pada penyajian produk: warnanya terlalu pucat dengan asap yang lemah dan terlalu gelap dengan asap yang sangat tebal. Menurut Institut Industri Makanan Praha, kepadatan asap optimal, yang dinyatakan dalam kepunahan (transmisi cahaya ditentukan menggunakan pengukur asap fotolistrik), terletak pada kisaran 0,26-0,29. Jika asapnya terlalu tebal, cahaya dari bola lampu tidak lagi terlihat pada suhu 40 Selasa pada jarak 0,5 M. Terdapat hubungan alami antara kepadatan asap dan durasi dampaknya terhadap produk. Untuk pengolahan sosis jangka pendek pada suhu tinggi (menggoreng pada suhu 60-110 0 C) hasil akhir dapat dinyatakan sebagai fungsi dari produk yang dimusnahkan dikalikan durasi pengolahan gas buang produk dalam hitungan jam.

Lebih baik melakukan perawatan dengan asap rokok pada nilai kelembaban relatif tinggi dari lingkungan merokok, karena intensitas warna meningkat seiring dengan peningkatannya.

Pengaruh kelembapan permukaan produk terhadap intensitas warna sangat signifikan: permukaan basah dicat jauh lebih lemah daripada permukaan kering dan tetap matte; Setelah dikeringkan, produk memiliki warna yang lebih baik dan tampilan yang lebih menarik. Kelembaban permukaan memiliki arti lain: kotoran asap mudah menempel di permukaan dan memburuk kondisi layak jual produk.

Kecepatan dan arah pergerakan media pengasapan mempengaruhi keseragaman pewarnaan. Pengaruhnya ada dua: dengan intensitas lalu lintas yang rendah, ketidakrataan komposisi media pengasapan berdasarkan volume meningkat, dan dengan intensitas lalu lintas yang terlalu tinggi, pencucian produk yang tidak merata oleh media pengasapan, dan akibatnya, pewarnaan permukaannya. . Kecepatan pergerakan media pengasapan harus cukup untuk memastikan kondisi turbulen di seluruh volume yang ditempati produk.

Namun, kita harus memperhitungkan pengaruh kecepatan pergerakan media pengasapan terhadap perkembangan dehidrasi produk, jika kualitasnya terkait dengan hal ini. Jadi, saat menggoreng sosis, permukaan produk harus dikeringkan dengan baik terlebih dahulu. Hal ini berarti peningkatan kecepatan pergerakan lingkungan pengasapan. Perlakuan pengasapan pada sosis asap mentah disertai dengan pengeringan yang jika tidak merata dapat menimbulkan cacat berupa “pengerasan” (lapisan luar yang keras dan kering). Hal ini membatasi kecepatan pergerakan media pengasapan yang diperbolehkan. Kecepatan optimal pergerakan media pengasapan, yaitu pengasapan itu sendiri, berada pada kisaran 0,03-0,15 m/detik tergantung pada jenis produk dan suhu pengasapan.

Sifat dan intensitas pewarnaan juga dipengaruhi oleh: cara menghasilkan asap (pembakaran, gesekan), derajat dispersi partikel zat rokok, derajat dan cara pemurnian asap dari pengotor yang tidak diinginkan. Namun pengaruh faktor-faktor tersebut belum diteliti.

Interaksi zat rokok dengan komponen produk daging

Aktivitas kimia yang tinggi dari beberapa komponen asap rokok dan adanya gugus fungsi reaktif dalam molekul nitrogen dan komponen lain dari produk daging menentukan reaksi kimia antara komponen tersebut dan zat rokok. Karena denaturasi zat protein disertai dengan pelepasan sejumlah gugus fungsi tertentu, harus diasumsikan bahwa pada produk daging yang mengalami perlakuan panas sebelum atau selama pengasapan, skala reaksi ini agak lebih besar daripada produk daging mentah. Namun dari sini, pengaruh zat rokok terhadap kolagen harus disingkirkan jaringan ikat: perubahan kolagen asli (mentah) di bawah pengaruh beberapa komponen asap lebih signifikan dibandingkan kolagen yang dimasak.

Reaksi kimia yang terjadi dengan partisipasi zat rokok, serta signifikansinya, belum dipahami dengan baik. Kontribusi paling signifikan dalam hal ini adalah karya VNIIMP yang mempelajari interaksi komponen asap dengan gugus amina dan sulfhidril dari molekul komponen terpenting daging - zat protein dan zat nitrogen ekstraktif.

Pengolahan daging dengan asap asap menyebabkan penurunan jumlah gugus amina bebas dan sulfhidril. Jadi, setelah dua jam perlakuan daging cincang dengan asap asap pada suhu 20 0 C, terjadi penurunan jumlah gugus amina pada daging sapi sebesar 27% dan pada daging babi sebesar 31% serta penurunan jumlah gugus sulfhidril pada daging sapi sebesar 60 % ditemukan.

Penurunan jumlah gugus fungsi bebas terjadi baik sebagai akibat interaksi zat pengasapan dengan zat nitrogen berbobot molekul rendah, maupun dengan zat protein daging. Eksperimen model menunjukkan kemungkinan interaksi zat rokok dengan gugus amino metionin, asam adenilat, karnosin, tiamin, yang selalu ada dalam daging dalam bentuk bebas, serta dengan hemoglobin darah. Kemungkinan interaksi zat asap dengan gugus sulfhidril sistein dan glutathione juga ditemukan.

Fraksi komponen asap yang bersifat asam dan netral ternyata mampu berinteraksi dengan gugus amina. Pada fraksi netral, senyawa karbonil, khususnya aldehida, tampaknya paling aktif; Komponen fraksi fenolik berinteraksi lebih baik dengan gugus sulfhidril, komponen fraksi netral berinteraksi lebih buruk, dan fraksi basa organik bahkan kurang aktif. Di antara senyawa fenolik, pirogalol, yang memiliki tiga gugus hidroksil dalam molekulnya, menunjukkan kecenderungan terbesar untuk berinteraksi dengan gugus sulfhidril.

Hasil penelitian tersebut secara meyakinkan menegaskan bahwa interaksi kimia zat pengasapan dengan beberapa komponen produk daging, disertai dengan pembentukan senyawa baru yang lebih kompleks, menyebabkan penurunan sebagian nutrisi berharga dalam produk daging. Pertanyaan tentang manfaat atau bahaya produk reaksi kimia bagi tubuh manusia tetap terbuka. Namun tidak ada keraguan bahwa pengasapan tidak meningkatkan nilai biologis produk daging dan, oleh karena itu, dalam beberapa kasus harus dianggap sebagai proses teknologi yang dipaksakan.

Zat rokok, terutama formaldehida, memiliki efek penyamakan pada kolagen dan protein fibrilar lainnya pada jaringan hewan. Selain itu, aldehida lain juga memiliki sifat penyamakan: asam asetat, akrolein, serta produk kondensasi aldehida dengan fenol, misalnya resin formaldehida. Mekanisme penyamakan dapat direpresentasikan sebagai diagram:

Oleh karena itu, selama penyamakan, molekul protein “berikatan silang” menjadi partikel yang lebih besar melalui metilen atau “jembatan” lainnya. Karena itu, protein menjadi kurang aktif dan lebih tahan terhadap aksi protease, sifat kekuatannya meningkat, dan hidrofilisitasnya menurun tajam.

Penyamakan punya nilai positif untuk lapisan usus dan lapisan permukaan produk, yang sifat pelindungnya meningkat sebagai hasil dari proses ini. Namun, penyamakan protein juga disertai dengan penurunan daya cernanya.

Warna permukaan produk ternyata dipengaruhi oleh reaksi antara zat dengan gugus karbonil bebas (aldehida, keton, aldehida alkohol) dan zat dengan gugus amino primer dalam molekulnya (amina, asam amino, dan sebagian protein). Produk dari interaksi ini adalah melanoidin - zat dengan warna coklat dengan berbagai corak.

Komposisi dan sifat asap asap

Asap rokok adalah sistem dispersi tipe aerosol yang kompleks yang mengandung partikel abu dan karbon (jelaga) yang lebih besar. Media pendispersinya adalah campuran uap-gas yang terdiri dari udara, gas hasil pembakaran, uap zat pengasap, dan uap air. Fase terdispersi diwakili oleh partikel cair dan padatan- hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna. Sebagian besar zat rokok terkonsentrasi pada fase terdispersi.

Media terdispersi mengandung sekitar 79-90% gas yang tidak dapat terkondensasi, diwakili oleh komponen udara dan produk pembakaran sempurna kayu, terutama karbon monoksida dan dioksida. Jumlahnya bertambah seiring meningkatnya suhu di zona pembakaran dan menurunnya kepadatan asap. Dari 9 hingga 19% merupakan bagian dari uap yang mengembun, termasuk uap air, yang besarnya tergantung pada kadar air kayu yang dibakar.

Fase terdispersi sebagian besar diwakili oleh partikel cair berbentuk bola, sebagian padat, dan sebagian padat dan dilapisi lapisan tipis cairan mengembun di permukaannya. Jari-jari rata-rata partikel fase terdispersi terletak pada kisaran 0,08-0,14 mk, namun, banyak juga yang memiliki radius lebih besar atau lebih kecil (turun hingga 0,001 mk).

Partikel abu dan jelaga sebagian besar memiliki ukuran yang jauh lebih besar daripada ukuran misel, memiliki struktur longgar dan bentuk tidak beraturan. Oleh karena itu, meskipun bobotnya signifikan, mereka mengalami kesulitan untuk menetap. Partikel abu dan jelaga merupakan pengotor yang tidak diinginkan.

Struktur asap bergantung pada kondisi pembentukan dan pendinginannya, serta derajat dan kecepatan pengenceran asap dengan udara dingin. Pengenceran cepat dengan udara dalam jumlah besar mendorong pembentukan partikel terdispersi yang lebih kecil dan ukurannya lebih seragam.

Distribusi zat berasap antara media pendispersi dan fase terdispersi terutama bergantung pada titik didihnya. Komponen dengan titik didih rendah (metil alkohol, formaldehida, asam format, aseton, hidrokarbon - metana, etilen, dll.) terkonsentrasi terutama dalam media dispersi, komponen dengan titik didih tinggi - sebaliknya. Beberapa komponen rokok hadir dalam jumlah yang nyata di kedua fase asap.

Asap asap biasa terbentuk sebagai akibat dekomposisi termal kayu akibat membara, yaitu pembakaran yang sangat lambat tanpa nyala api pada sebagian kayu, dengan akses udara yang tidak lengkap. Dalam kondisi ini, pembakaran sempurna sebagian kecil kayu (biasanya serbuk gergaji) berfungsi sebagai sumber panas yang diperlukan untuk dekomposisi termal sisanya, yang sebagian besar digunakan untuk pembentukan produk dekomposisi yang diperlukan untuk pengasapan. Dalam kondisi optimal untuk menghasilkan asap, zat-zat yang berguna untuk pengasapan berjumlah sekitar 20% dari kayu kering.

Jadi, metode yang biasa digunakan untuk menghasilkan asap rokok berbeda dengan penyulingan kering kayu, yaitu sebagian kayu terbakar sempurna, dan sisanya mengalami dekomposisi dalam aliran gas, termasuk sejumlah kecil oksigen. Pergerakan gas mengarah pada fakta bahwa produk penguraian kayu yang dihasilkan, pertama-tama, dikeluarkan dari zona pemanasan, sehingga meminimalkan perubahan kimia sekunder pada zat-zat ini. Kedua, zat-zat ini sebagian terkena aksi oksidatif oksigen. Akibatnya, komposisi asap rokok tidak identik dengan komposisi campuran produk pirolisis (distilasi kering) kayu.

Terbentuk selama produksi asap asap bahan organik, yang mempunyai suhu leleh lebih rendah dari yang dipertahankan di zona pembakaran, bercampur dengan udara, dikeluarkan dari zona pembakaran dalam bentuk uap. Ketika mereka menjauh dari zona pembakaran, mereka mendingin dan mengembun menjadi tetesan kecil atau partikel padat kecil. Zat dengan lebih banyak suhu tinggi meleleh (di atas 300 0 C, misalnya pirogalol, dll.) menyublim pada saat pembentukannya dalam bentuk partikel padat. Beberapa komponen cair asap mengembun pada permukaan partikel padat.

Komposisi asap terutama bergantung pada suhu yang dipertahankan di zona pembakaran. Suhunya tidak boleh lebih rendah dari suhu di mana penguraian kayu dimungkinkan karena panas pembakaran, tanpa masuknya panas dari luar (sedikit di atas 220 0 C), tetapi tidak lebih tinggi dari suhu penyalaan kayu (sekitar 350 0 C).

Dalam batas suhu ini, suhu optimal dianggap sekitar 300 0 C dengan penyimpangan kecil, di mana hasil zat bermanfaat paling besar dan komposisinya paling disukai. Pada suhu di atas 350 0 C, hasil zat bermanfaat menurun dan hasil produk pembakaran akhir meningkat. Peningkatan suhu menyebabkan peningkatan laju proses oksidasi dan polimerisasi. Komposisi asap mengurangi jumlah fenol, asam, aldehida, furfural, diacetyl dan meningkatkan jumlah senyawa karbonil. Semakin rendah suhunya, semakin sedikit senyawa oksi-, mono- dan dikarbonat serta asetaldehida dalam asap. Pada saat yang sama, bau asap memburuk, menghasilkan warna terbakar. Semakin longgar lapisan bahan bakar (serbuk gergaji, serutan), semakin besar kemungkinan kayu terbakar.

Komposisi asap tergantung pada cara pembuatannya. Asap yang dihasilkan dari gesekan menggunakan mekanisme gesekan mengandung lebih banyak zat bermanfaat, termasuk fenol, asam volatil, aldehida, dan keton yang mudah menguap (termasuk diasetil). Namun sangat terkontaminasi dengan kotoran partikel padat dari kayu yang tidak terbakar dan perlu dibersihkan dengan baik. Saat merokok dengan asap generator, produk mengandung lebih banyak fenol dan aldehida. Mungkin ini menjelaskannya kondisi yang lebih baik produksi asap berkat kontrol suhu dan kelembaban relatif otomatis.

Jumlah total zat yang berguna untuk merokok dalam asap (setelah pengenceran dengan udara) ditentukan oleh kepadatan asap. Asap langka (lemah) mengandung sekitar 0,5 mg/m 3, dan tebal - hingga 3 mg/m 3 senyawa terpenting.

Penggunaan metode objektif untuk menentukan kepadatan asap menggunakan perangkat yang beroperasi berdasarkan prinsip efek fotolistrik penuh dengan kesulitan tertentu. Meskipun percobaan telah menunjukkan bahwa hukum Beer-Lambert dapat diterapkan untuk menilai transmisi cahaya asap, koefisien kepunahan tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi fase terdispersi, tetapi juga oleh tingkat dispersinya. Semakin besar derajat dispersi pada konsentrasi yang sama maka semakin besar pula kerapatan optik asapnya. Karena tingkat dispersi menurun dengan meningkatnya kelembaban asap, kerapatan optik asap basah pada konsentrasi yang sama lebih kecil dibandingkan dengan asap kering. Selain itu, kerapatan optik asap sampai batas tertentu dipengaruhi oleh jenis kayu.

Dengan demikian, penilaian kepadatan asap dengan perangkat fotolistrik, dinyatakan dalam mikroampere, koefisien kepunahan, atau nilai kepadatan optik yang dikalibrasi, memberikan hasil yang sebanding hanya pada kondisi lain yang setara.

Karena asap dihasilkan melalui kontak dengan udara, komposisi zat pengasapan bergantung pada jumlah udara yang disuplai ke zona pembakaran. Di meja 101 memberikan data perbandingan tentang persentase komponen terpenting terhadap jumlah totalnya untuk berbagai kondisi produksi asap.

Resin yang terbentuk ketika kayu dibakar jika terkena udara dalam jumlah yang lebih besar (lebih dari 50%) dibandingkan dengan distilasi kering (sekitar 30%), tidak meleleh dan larut dengan baik, serta rapuh. Dipercayai bahwa mereka sebagian besar diwakili oleh resin fenol-formaldehida. Rupanya, mereka tidak berperan penting dalam merokok.

Komposisi asap sangat bergantung pada jenis kayu yang dibakar. Namun, meskipun banyak penelitian, pengaruh ras terhadap kandungan zat yang menentukan kekhususan asap rokok belum dapat dideteksi. Hal ini jelas dijelaskan oleh dua alasan: pertama, tidak lengkapnya informasi tentang sifat zat yang mempunyai pengaruh menentukan terhadap aroma dan rasa produk asap, dan kedua, tidak meratanya kondisi untuk memperoleh asap yang diteliti. Di meja Gambar 102 menunjukkan hasil kajian komposisi asap tergantung jenis kayu yang diperoleh I. Rusets dan D. Klima (untuk suhu 300 0 C); Batuan pada tabel disusun berdasarkan nilai teknologi yang semakin menurun.

Komposisi asap bervariasi tergantung kadar air kayu. Pada kelembaban tinggi kayu dan sedikit akses udara, zat berasap terbentuk di atmosfer uap super panas. Asap dihasilkan dengan kandungan asam yang lebih tinggi, terutama asam dengan berat molekul rendah, termasuk asam format dan propionat. Dalam hal ini, aroma dan rasa produk asap menurun. Pada saat yang sama, kandungan fenol dalam asap menurun dan jumlah partikel abu dan karbon (jelaga) meningkat. Oleh karena itu, warna produk menjadi lebih gelap dan tidak merata.

Di meja 103 memberikan penilaian terhadap spesies kayu yang paling umum berdasarkan hasil pengasapan produk daging (spesies kayu disusun dalam urutan nilai teknologinya).

Juniper adalah sumber asap yang sangat baik. Asap Juniper mewarnai permukaan produk menjadi coklat tua dan memberikan aroma pedas yang sangat khas. Penggunaan kayu pinus dan cemara untuk menghasilkan asap rokok tidak dianjurkan. Birch hanya dapat digunakan tanpa kulit kayu birch.