Похлёбкин «тайны хорошей кухни. Похлёбкин «тайны хорошей кухни Большая кулинарная энциклопедия автор похлебкин

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» - «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей - от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг - помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному - к нежеланию заниматься тем, о чем, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж непрестижное занятие, для другого - слишком прозаическое, для третьего - нудное и тяжелое, для четвертого - бесполезная трата времени, для пятого - пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каким должен быть настоящий повар.

При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное - никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и дома, в обычных, не походных условиях, они готовят исключительно из… готовых полуфабрикатов. А из чего же еще? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний, а тем более талантов. Но и результаты такого приготовления бесталанны и безвкусны.

Основы кулинарного искусства

Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
1-1 -я cтраница раздела

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Введение

Первая книга цикла кулинарных работ «Поваренное искусство и поварские приклады» включает работы, написанные в разное время и по разным поводам, но в совокупности оказавшиеся достаточными, чтобы охарактеризовать, выстроить и преподать весь комплекс вопросов, которые неизбежно возникают и которые обязан уметь разрешить любой человек, желающий стать для себя лично или в силу избранной профессии - грамотным, компетентным, осведомленным кулинаром.

Первая часть - «ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ» - вообще вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывает о значении и особенностях поварской работы, а затем знакомит на хорошем профессиональном уровне с главными технологическими условиями поварского труда, с приемами, методами холодной и горячей обработки пищевых продуктов.

Вторая часть - «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ» - продолжает знакомство читателя с поварским ремеслом, обращая внимание уже на более прозаическую, но крайне важную, непременную ремесленную сторону поварского дела. Она рассказывает о видах очагов (различных печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари, инструментах и т.п. Иными словами, здесь речь идет о том, что каждый, приходя на кухню, видит в первую очередь и что служит обязательным условием поварской работы, но обычно находится в ведении не повара, а его помощников - вспомогательного персонала на кухне, или команды шеф-повара. Обычно с этого и начинают обучать поварскому делу тех, кто им решил заняться. Ведь это логично: вначале я тебе покажу, как устроено твое рабочее место, как и для чего - служат те или иные приборы (посуда), инструменты (ножи, ухваты, шумовки, терки, взбивалки и т.п.), а уж потом расскажу о продуктах и уж только тогда допущу к плите и, может быть, покажу кое-что из секретов поваренного дела. Но эдак годиков через... пять-шесть.

Таков был веками традиционный метод обучения поваренному делу, и он, в смысле последовательности, был усвоен и после революции, в советской государственной системе обучения, где только был существенно сокращен драконовский срок обучения, принятый в царской России, - с шести (максимальных) лет до двухгодичного (максимального) и шестимесячного (минимального).

Однако сам принятый принцип - от простейшего и видимого до сложного и мудрого, - верный в любой науке, оказался неприемлемым, реакционным в обучении кулинарному мастерству, которое не является чистой наукой, но одновременно и ремеслом, и искусством, и композиционным творчеством и к тому же оказывается по-настоящему возможным при условии обладания большими теоретическими знаниями и практическим опытом. При индивидуальном, «штучном» воспитании мастеров путем жесткого отбора удавалось подготовить старым методом обучения лишь единицы хороших мастеров. Но зато «в отвал», в «мусор» шли сотни и тысячи потенциальных кулинаров.

Далеко не у всех, даже сильно желавших стать классным поваром, хватало терпения два или три года выносить кухонное ведро и чистить подгоревшие сковородки, получая за это подзатыльники, и не узнать, будучи каждый день на кухне, как приготовить простой суп! Людей же, попытавшихся самостоятельно перескочить положенные ступеньки обучения, - безжалостно изгоняли.

И это было основной причиной того, что в кулинарные техникумы и училища сколько-нибудь талантливые, самостоятельно мыслящие и умелые люди не шли или, придя, в них не задерживались. Отпугивали первые же дни, недели, месяцы косного, бесперспективного обучения.

Если сами преподаватели, или шеф-повара-мэтры, не могли сообщить ничего о сути поваренного искусства, то конечной целью его могла быть, в глазах любого человека, либо возможность легкой наживы, приобретение достатка без особого труда, путем систематического воровства, либо просто стряпня, готовка.

В результате советская система кулинарного обучения выродилась в массовое тиражирование стандартных стряпух и в подготовку небольшой группы более расторопных и более сметливых «шеф-поваров» для ресторанов, главной стороной кулинарной деятельности которых становилось систематическое хищение ценных гастрономических продуктов. Для творческой деятельности у плиты просто не оставалось ни времени, ни места, да и не было создано предварительных условий путем кулинарно грамотного, научного обучения.

Вот почему само изменение порядка преподнесения кулинарного материала автором было встречено резко неприязненно в административной и профессиональной среде. Чтобы опубликовать «Тайны хорошей кухни», начинавшие обучение не с его скучной, а с самой важной и существенной стороны, потребовалась четырехлетняя борьба. Но зато за ней, оцененной читателями, довольно легко пошла «Занимательная кулинария», где уже в обычном порядке как бы повторялся традиционный порядок обучения: речь шла вначале о первичной обработке продуктов, затем о холодной, потом о горячей и, наконец, о специальной обработке - различными средами, добавочными, вспомогательными покрытиями и т.д. и т.д.

Словом, достигалось наконец такое положение, когда читатель видел перед собой всю многообразную картину поваренного ремесла целиком и при этом уже понимал смысл всех процессов, хорошо разбирался сам, что главное, существенное, что дополнительное, вторичное во всем кулинарном производстве.

Только после этого можно было переходить к изложению материала об отдельных видах продуктов и об отдельных типах блюд (закуски, соления, салаты, рыба, мясо, овощи и блюда из них). Лишь тогда, когда человек знает и владеет общими принципами кулинарной технологии, он может с большим пониманием относиться к применению этих принципов к разным видам пищевого сырья. Он отчетливо увидит, что в большинстве случаев решающее значение для обработки любого продукта имеет в конечном счете правильное применение принципов технологической обработки. При этом существенных кулинарных ошибок не происходит. Одновременно, подготовленный, кулинарно грамотный человек заметит, что в отношении отдельных продуктов бывают приняты такие особенности обработки, которые направлены на улучшение вкуса приготовленного из них блюда и без которых этого улучшения никак не произойдет.

Следовательно, на общем фоне эти детали в применении кулинарных приемов будут более заметны, будут лучше запоминаться и практически усваиваться, а главное, любой обучающийся легко поймет, что тот или иной новый прием, относящийся к любому продукту, носит дополнительный, а не основной характер. Это чрезвычайно важное и крайне существенное обстоятельство не учитывается теми составителями кулинарных книг, которые сами по себе не являются их авторами, а компилируют из чужих книг или же, будучи всего лишь узкими практиками-поварами, обучены и знают лишь какой-нибудь изолированный кулинарный процесс, так как на современных больших кухнях повара работают как на конвейере, владеют каким-то узким приемом.

Именно отсюда идет появление кулинарных книг типа «Блюда из мяса», «Блюда из овощей», «Блюда из грибов» и даже «Блюда из картофеля», которые в практическом отношении просто никчемны, а в научно-кулинарном отношении попросту вредны, ибо они запутывают читателя, создают у него вместо цельной и ясной пеструю и туманную картину кулинарных процессов, заставляя думать, что мелкая деталь, частный прием - важнее главного, скрывая от него существо и приучая быть рабом рецепта, а не свободным творцом у плиты.

Единственная цель таких книг - увеличить объем кулинарной литературы, заставить читателя покупать десяток ненужных практически книг, вместо одной дельной. При этом весьма характерно, что в таких книжках основное место занимают красочные, броские иллюстрации, в них минимум текста, ибо тем, кто их составляет, нечего сказать по существу, так как объяснение частностей, специфических для какого-либо определенного продукта, например мяса или грибов, занимает гораздо меньше места, чем объяснение основных процессов, относящихся ко всем продуктам вообще.

Вот почему эти книги наполнены избитыми истинами, повторяют одно и то же и носят вследствие этого откровенно шарлатанский характер, ибо их основная цель далека от того, чтобы научить людей грамотно приготавливать вкусную пищу.

Основное: заставить читателя лишний раз раскошелиться, - вот что ставится во главу угла. Другое назначение таких книг - служить средством престижа для богатых, но малокультурных покупателей: книги ярки, лощены, их приятно рассматривать, но, украшая дорогие полки, они не предназначены для раскрывания на кухне.

Предлагая разнообразие и оригинальность названий блюд, они не могут отклониться ни на йоту от заранее предписанного избранной темой состава. Оригинальность и неповторимость каждого блюда обеспечивается обычно применением в разных блюдах и в кулинарных изделиях таких незначительных добавочных компонентов, какими являются пряности, приправы и некоторые специи, призванные варьировать вкус, запах, консистенцию одних и тех же пяти-шести основных пищевых продуктов, одинаковых для всего человечества: мяса, рыбы, овощей, фруктов и грибов, плюс применяемого абсолютно всеми - зерна (муки) то в виде хлеба или каш, то макаронных изделий.

Именно пряности и приправы делают наш кулинарный мир - ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Вот почему в книгу «Поваренное искусство» включена подробная работа автора «Все о пряностях», а также выходившая отдельной книжкой монография «Приправы» и специально написанная только для данного издания глава-раздел о специях, ароматизаторах и пищевых красителях. - См. страницы: Эта часть книги дает профессионалам и в особенности домашним кулинарам возможность приобрести знания, которые помогут им стать первоклассными мастерами, довершить свое кулинарное образование и во многом расширить общий кругозор. А главное - приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего-то сугубо своего, индивидуального.

О ЧЕМ ЭТА КНИГА И ЗАЧЕМ ОНА?

- Что такое еда?
- Странный вопрос! Это же всем известно!
- А все-таки?
- Ну то, что мы едим. Пища, словом.
- А если пошире? Хотя бы с точки зрения ее места в нашей или общечеловеческой жизни?
- ???
- Вот видите. Это сложный вопрос. Во всяком случае, не такой уж простой. И им, право, не стоит пренебрегать, не стоит отмахиваться от него.

Еда. Это короткое слово мы произносим сравнительно редко. И еще реже пишем его или видим написанным. Уж больно оно приземленное. А кое-кому кажется даже грубоватым. Но думаем мы о еде все же часто, точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту, а лишь тогда, когда проголодаемся. Однако свойство человеческой натуры таково, что мы больше подчиняемся своему мозгу, чем желудку. Умеем даже не слушаться его приказаний. Вот почему мы порой стесняемся говорить о еде и думать о ней больше, чем она того заслуживает. «Не делайте из еды культа!» - этот лозунг, иронически звучавший в устах Остапа Бендера, большинством людей воспринимается вполне серьезно.

Долгое время у нас существовало довольно распространенное убеждение, что говорить (писать, думать, вспоминать) о еде - чистое мещанство. При этом забывалось, что мещанство заключается в том, как, по какому поводу и что говорить, а не в самом понятии «еда». Ведь нельзя забывать, что есть - значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить.

Еда, если смотреть на нее серьезно, исторически, - одно из главнейших условий существования человека, может быть, самое главное. Еда входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой. Важно и то, что еда - результат значительной части труда, которую затрачивает общество.

И поэтому обществу должно быть вовсе не безразлично, каков будет результат, каково его качество, куда, иными словами, пойдет труд общества. Тем более что еда - это такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда.

Если труд, скажем, вложенный в производство мебели, так и остается в этой мебели, то труд, вложенный в производство продуктов и в приготовление из этих продуктов еды, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде работника.

Так что еда не только наше узколичное дело, но и общественное. Именно исходя из этого положения, в обществе такое большое внимание уделяется здоровому и рациональному питанию. Но с другой стороны, именно поэтому и каждый сознательный член общества должен разбираться в вопросах, связанных с едой.

Конечно, нельзя и переоценивать значение еды, как это делали некоторые мыслители, даже философы-материалисты, боровшиеся с реакционной идеалистической философией. Голландский философ Молешотт, например, считал, что «человек есть то, что он ест». Это, конечно, крайность, преувеличение. Но в известной степени это положение справедливо, надо только верно его понимать и истолковывать: в том смысле, что питаться следует разумно, правильно, а не в том, что тот, кто питается скудно, глуп, а кто питается роскошно, умен. А ведь именно так неверно вульгаризировали, искажали взгляды Молешотта его противники-идеалисты, хотя практика и опровергала их толкование.

«Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться», - говорил другой известный ученый-физиолог Брилья-Саварен. И это верно. «Уметь есть», «уметь питаться», как ни странно, умеют немногие. А между тем это необходимо каждому. «Уметь есть» вовсе не значит владеть столовыми приборами или не есть руками. «Уметь есть» - это значит питаться правильно, не обязательно изысканно и обильно (это тоже неправильно), но умеренно, сытно и в определенное время.

Раз еда - это, образно говоря, топливо, на котором работает наш организм, то разбираться в этом «топливе», знать о нем не обывательски, а грамотно, современно, научно важно для каждого из нас, а особенно для молодого человека.

Но почему же именно для молодого?

Да просто потому, что к концу жизни будет поздно об этом заботиться. Хотя обычно чаще всего так и получается: когда человеку уже нельзя есть и то, и другое, и третье, когда выясняется, что чуть ли не половина пищевых продуктов ему вредна, он вдруг начинает усиленно интересоваться вопросами питания. Но это уже имеет тогда для него чисто академический, а отнюдь не практический интерес. Ему приходится больше рассуждать о еде, чем ею пользоваться.

Рассуждать - это одно. Понимать в еде по-настоящему - это другое. Уметь же приготовить ее, да еще по всем правилам, - это третье. Обычно это «третье» так и оказывается, к сожалению, «тайной за семью печатями» для многих, кто не прочь был бы отведать вкусных блюд. Более того, неумение готовить, или превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу, создает массу разных бытовых, житейских проблем, которые именно потому, что они на первых порах кажутся нам мелкими, незначительными, не стоящими внимания, постепенно или иногда внезапно превращаются в крупные, подчас неразрешимые проблемы, ломающие наш быт, «взрывающие» семейные отношения, мешающие нормальной работе, отдыху, учебе. Более половины разводов приходится на семьи, где жена не могла наладить домашнее приготовление пищи. Почти 65 процентов опрошенных молодых мужей, перечисляя достоинства идеальной жены, назвали в числе первых умение хорошо готовить пищу. Эти факты говорят сами за себя.

Но нужно ли готовить каждому, когда есть общественное питание?

Нужно. Да еще как!

Конечно, сеть общепита у нас до 1985 года росла с каждым днем, и хотя в 1980 году в стране было создано около 20 миллионов посадочных мест в ресторанах, кафе, столовых, чайных, буфетах, все же вне дома в течение суток могли отобедать лишь 120 миллионов человек, но остальные 140 - 150 миллионов еще питались дома.

Несмотря на то, что после 1991 года ситуация в стране коренным образом изменилась - и в социальном, и в демографическом отношении (население России сократилось до 145 млн.), но в смысле положения на «пищевом фронте» она не только не улучшилась, но стала еще более напряженной, ибо качество еды в общепите ухудшилось и резко подорожало, а к тому же прежняя система столовых практически рухнула. Правда, в крупных городах - Москве, Петербурге - возникли многочисленные точки «быстрой еды» стандартного западного типа, но они совершенно не могут обеспечить постоянного нормального питания. Это - типично временные, рассчитанные на эпизодическое утоление голода заведения. Питаться там постоянно - и дорого, и вредно, и противно. Однообразная пища не дает удовольствия, приедается.

Так что ломать наш домашний очаг просто незачем, нерационально, бессмысленно, да и преждевременно. Он нам еще послужит. Кроме того, всегда в жизни есть и будет еще много таких ситуаций, в которых никакой общепит не выручит и когда умение быстро, правильно и вкусно приготовить себе и своим близким еду окажется благом, ценным приобретением, «кладом» на жизненном пути.

«В здоровом теле - здоровый дух!» - говорили еще древние греки и римляне. Это значит в переводе на современный язык, что наше настроение, наша производительность труда находятся в прямой зависимости от правильного питания и отдыха. Речь идет не о количестве пищи, а об умении ее правильно использовать. Слишком рано потучневший молодой человек или не в меру раздобревшая девушка не только кандидаты на раннюю нетрудоспособность, но и обуза самим себе. А это результат чаще всего неправильного с самого детства питания.

Поэтому домашнее питание не только важное, но и не такое уж простое занятие. Оно неизбежно требует определенных знаний, навыков, значительной культуры, чтобы находиться на высоте тех требований, которые выдвигает современная жизнь.

Но для того чтобы эти задачи решались на должном высоком уровне, необходимы знания, научно обоснованные, проверенные историческим опытом, рациональные и точные. Иначе создается не столь уж редкое парадоксальное положение, что молодой специалист, вооруженный современными техническими знаниями, разбирающийся в самых сложных вопросах своей узкой профессии, оказывается в быту закоснелым невеждой, прислушивающимся ко всякому вздору, изрекаемому старушками или знакомыми по вопросам питания и воспитания. И, что еще хуже, порой слепо следует разным новомодным слухам и советам о сухоедении, вегетарианстве, сыроедении и т. д.

Не имея твердых знаний в этой области и не умея критически разобраться, такой молодой человек следует любой новой «теории» и меняет их по моде, как одежду. Результаты часто бывают плачевны, но обнаруживаются не сразу, а по прошествии многих лет, когда что-либо исправить в испорченном здоровье бывает уже поздно.

Вот почему задача данной книги - дать основы знаний о питании и приготовлении пищи на современном уровне, а главное - привить вкус к таким знаниям, увидеть в них важное, новое, заставить смотреть на кухню, а также на профессию повара или кондитера иными глазами.

В этой книге почти нет рецептов - это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Ее цель - научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И еще одна цель - научить творить у плиты, находить в этом радость, удовольствие.

Каждый, внимательно и серьезно прочитав эту книгу, сможет научиться квалифицированно, по-настоящему приготовить себе, своей семье, своим друзьям вкусную еду при любых условиях, в любой обстановке, при любом составе продуктов.

Цель этой книги - прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды...

Таким образом, это вовсе не учебник кулинарии, рассчитанный на стандартные условия. Это и не поваренная книга, ибо здесь не будет строго определенных рецептов, своими граммами ограничивающих возможности и инициативу. Это скорее путеводитель по основным технологическим приемам и секретам кухни, добрый советчик, помогающий понять смысл основных методов приготовления.

Эта книга как бы ключ к кулинарному «волхвованию», ключ, открывающий лишь первую, но зато самую главную, центральную, самую заветную «дверь» в кулинарное искусство. Правда, ключ этот поддается не всякому, и, для того чтобы повернуть его, надо сделать известные усилия...

Но об этом - в следующей

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

В. В. Похлебкин

Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, - исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книгр., их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров.

Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать "Кулинарный словарь", "История важнейших пищевых продуктов". О его энциклопедических знаниях свидетельствуют "Словарь международной символики и эмблематики", "История водки", "Великий псевдоним", "Государственный строй Исландии", несколько томов "Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет". В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания.
Содержание:

Все о пряностях
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.
Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.
Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.
Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

Занимательная кулинария
В книге В.В. Похлебкина, международного признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывается о необычных способах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об удобном устройстве домашней кухни и очага для приготовления пищи, о сущности процессов, происходящих во время приготовления блюд. Воспользуйтесь советами знаменитого кулинара и Вы получите истинное удовольствие при готовке и новые вкусовые ощущения от привычных блюд!

История водки
«История водки» - не занимательная «история пьянства». Где впервые появилась водка? Этот вопрос приобрел государственное значение, когда Запад вдруг выступил с отрицанием приоритета России. Исследование В. В. Похлебкина убедительно доказывает: «Только водка из России - настоящая русская водка!»
Каши

Моя кухня и мое меню
Всемирно известный кулинар В. В. Похлебкин предлагает читателям познакомиться с принципами приготовления и рецептами оригинальных супов, мясных и рыбных блюд, гарниров к ним и уникальных десертов, созданных самим автором экспромтом, без следования определенной, предписанной технологии.

Национальные кухни наших народов
Книга известного автора-кулинара В. В. Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд.

Тайны хорошей кухни
Эта книга не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о профессии, которой должен владеть каждый. Читатели узнают о различных видах приготовления пищи, больших и малых секретах кулинарного искусства, найдут практические советы. Все это поможет молодым семьям не только вкусно и быстро готовить, но и получать удовольствие от этого процесса.

Чай
Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае - древнейшем и самом распространенном напитке на земле.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ

Русская и советская кухни, украинская кухня, белорусская кухня, молдавская кухня
Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему крайне важно, читая рецепты национальных блюд, обращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особые национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые зачастую являются более важными условиями успеха, чем состав продуктов.

Каждая глава раздела состоит из вступительной части, кратко излагающей историю и общие особенности той или иной национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вводное слово о специфике приготовления какой–либо группы блюд в целом. В том случае, когда речь идет о кухне, мало известной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, уделяется больше внимания в вступительной части, где подробно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухне, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена в вводном слове, как, например, в главе «Русская и советская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухне в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни.

Блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Но внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов: мясные, рыбные, мучные и т.д. Такое расположение помогает лучше ориентироваться в материале книги. Кроме того, для облегчения пользования книгой она снабжена алфавитным предметным указателем.

Прежде чем пользоваться рецептами, целесообразно, конечно, ознакомиться со вступительной частью соответствующей главы и - обязательно - с вводным словом к той или иной группе блюд. Следует учесть, что в вводном слове изложены основные принципы, правила и приемы (методы) приготовления данного вида блюд, например щей, блинов, пловов, вареников и т.п., а затем дается целое гнездо конкретных рецептов (обычно их несколько) с указанием норм продуктов и порядка приготовления. В рецептах оставлен тогда только минимум необходимых сведений, главное внимание обращено на порядок закладки продуктов. В то же время в них указаны используемый в каждом случае вид посуды (если это имеет существенное значение для формирования вкуса блюда), характер огня (слабый, умеренный, сильный), а также отмечена продолжительность приготовления блюда, как общая, так и отдельных операций.

В целом ряде случаев, особенно когда речь идет о малоизвестных блюдах, дается по возможности самый подробный рецепт с четким подразделением всех операций. Иногда хозяйки, увидев и даже не прочитав такой длинный рецепт, считают его слишком сложным и ищут рецепты покороче. Однако следует опасаться как раз слишком кратких рецептов.

Все рецепты рассчитаны, как правило, на 4 порции. Количество продуктов дано в двух измерениях: в весе и объеме - в зависимости от того, что удобнее для хозяйки в каждом конкретном случае (за исключением рецептов некоторых кондитерских и мучных изделий, где необходимо точное весовое соотношение всех компонентов).

Овощи, как правило, даны в штуках или долях клубней, корней, луковиц или кочанов, при этом обычно средних размеров.

Пряности в большинстве случаев указаны в немолотом виде - в зернах, бутонах, тычинках, листочках. Однако перед закладкой в супы или вторые блюда зерна перцев и другие целые пряности рекомендуется раздавить, не превращая их в то же время в порошок. Чаще всего указана минимальная, непременная для сохранения национального колорита блюда норма пряностей, которую можно увеличить по вкусу.

Что же касается соли, то ее количество, необходимое для придания блюду общего вкуса, в рецептах, как правило, не указано, поскольку оно зависит исключительно от индивидуальных особенностей вкуса каждого человека. Точные указания нормы соли даны лишь в тех рецептах, где соль необходима в ходе приготовления блюда и связана со спецификой отдельных блюд. Такие определенные указания на дозировку соли не имеют отношения к созданию вкуса блюда - его все равно необходимо досаливать по вкусу. Тем не менее следует помнить общее правило, что мясо лучше всего солить после того, как оно сварено или изжарено хотя бы наполовину. Все блюда из бобовых (гороха, чечевицы, фасоли, маша) солят только после окончательной готовности, лучше всего непосредственно перед употреблением.

Даже те блюда, в которых состав продуктов не диктует строго определенного времени внесения соли, все же лучше подсаливать лишь в конце приготовления. Это особенно относится к супам и тушеным блюдам. Исключение из такого правила составляет рыба: при варке сырую рыбу закладывают в уже подсоленную и кипящую воду или иную среду, а при жарении солят до выкладывания на сковороду.

В ряде рецептов имеются специальные указания на тот или иной вид посуды для приготовления блюда. Однако следует иметь в виду некоторые общие принципы. Во–первых, блюда, в состав которых входят кислые среды (лимонный сок, кислая капуста, помидоры, кислое молоко и т.п.), нужно готовить в неокисляемой посуде, т.е. в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой, глиняной, стеклянной. Супы также лучше готовить в неокисляемой посуде, независимо от состава продуктов. Обжаривать пищу в жирах и маслах следует в котлообразной металлической посуде с толстыми стенками и дном или на сковородках. Запекать, особенно рыбные, грибные и овощные блюда, лучше всего в неокисляемых (эмалированных) сковородках или в фольге (а также на фольге, без покрытия сверху).

Вид очага также имеет большое значение для правильного приготовления национальных блюд. Русская печь, закавказский и среднеазиатский тандыр или тындыр (танур, тонир), молдавский гратар, азербайджанский мангал дают возможность получать из одних и тех же продуктов (скажем, мяса) различные по консистенции и вкусу блюда, поскольку создаваемые этими видами очагов различные температурные условия и давление вызывают далеко не одинаковые физические, химические и биохимические процессы в продуктах.

Однако пользование подобными типами очагов возможно лишь в определенных условиях либо в специализированных учреждениях общественного питания (национальных ресторанах). В большинстве же случаев, особенно в городских условиях, используют европейскую плиту (дровяную, газовую или электрическую) с двумя видами теплового режима - наплитным огнем и духовым шкафом (духовкой). При этом чаще всего применяется наплитный огонь. С учетом этого обстоятельства в книге представлены преимущественно такие национальные блюда, которые можно приготовить на плите. Те же блюда, которые принято приготовлять в очагах других типов, рекомендуется готовить в духовке, причем использовать ее можно в одних случаях как открытый огонь типа мангала или тандыра, в других - как тепловую атмосферу типа русской печи. С этой целью в первом случае не защищенное ничем мясо следует помещать непосредственно на решетку духовки, как можно выше над огнем и создавать при этом исходно высокую температуру на короткое время; во втором случае продукты следует закладывать в плотно закрытую глиняную или чугунную посуду с толстыми стенками и помещать ее на нижней ступени духовки ближе к огню, делая его в то же время умеренным и выдерживая блюдо при этой температуре длительное время. Наконец, в городских условиях можно имитировать даже запекание в золе, используя с этой целью в качестве оболочки для продуктов пищевую фольгу и помещая плотно завернутые в нее продукты (картофель, овощи, мясо, рыбу) в духовку. Для томления можно использовать электрокастрюлю–тиховарку «Парёнка» Свердловского НПО «Машиностроительный завод им. М.И. Калинина», имитирующую нагрев русской печи. Таким образом, при правильном сочетании разных типов огня, посуды и современного кухонного оборудования (скороварка, тиховарка, электрогриль, манты–каскан, водяная баня, паровая баня и др.) в городских условиях можно приготовить свыше 90% национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья.

Холодные супы

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Горячие супы

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Вторые блюда

РЕЦЕПТ

Блюда из отварного мяса

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Блюда из субпродуктов (запеченные)

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Блюда из жареного мяса

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Взвары к жаркому

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Дичь

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Маринады для дичи

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Рыбные блюда

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Тельное

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Рыба запеченная и жареная

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Грибные блюда

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Каши

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ

Блины

РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ
РЕЦЕПТ