बेकिंग ब्रेड प्रूफ़र उपकरण और संचालन। प्रूफ़र पेस्ट्री शेफ के लिए एक अनिवार्य सहायक है। प्रूफ़िंग कैबिनेट की स्थापना

यह लंबे समय तक चलेगा और खरीदारों को संदेह नहीं करना पड़ेगा स्वाद गुणआपके उत्पादों।

नमस्कार, साइट के प्रिय पाठकों! आज हम इसी बारे में बात करेंगे महत्वपूर्ण उपकरणएक प्रमाणक की तरह. लेख बेकरी, कन्फेक्शनरी दुकान, कैंटीन या कैफे के किसी भी मालिक के लिए उपयोगी होगा, क्योंकि इसमें हम इस आविष्कार की संरचना और संचालन सिद्धांत के बारे में बात करेंगे।

आपको प्रूफ़िंग कैबिनेट की आवश्यकता क्यों है?

आटे के टुकड़ों की अंतिम प्रूफिंग बेकिंग से ठीक पहले प्रूफिंग कैबिनेट में होती है। इसके अलावा, त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार खमीर आटा उत्पादों को प्रूफ़ करने के लिए एक प्रूफ़र आवश्यक है।

प्रूफ़िंग क्या है?

यह बेकिंग से पहले आटे को किण्वित करने की प्रक्रिया है, जो बेकर के नियंत्रण में होती है। आटे की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाती है और ढीला हो जाता है। ये सब प्रभाव में होता है कार्बन डाईऑक्साइड. पके हुए माल की सही संरचना बनाने के लिए यह सब आवश्यक है।

आटे की मूल सरंध्रता को बहाल करने के लिए एक प्रूफिंग कैबिनेट आवश्यक है, जो आटे के टुकड़ों की तैयारी और मोल्डिंग के दौरान कम हो जाती है। प्रूफ़िंग कैबिनेट में बनाया गया विशेष माइक्रॉक्लाइमेट मात्रा बढ़ाते हुए आटे के घनत्व को कम करना संभव बनाता है। वर्कपीस प्राप्त होता है सपाट सतह. तैयार उत्पादइससे भव्यता बढ़ती है।

किसी उद्यम में प्रूफ़िंग कैबिनेट का उपयोग करने के लाभ स्पष्ट हैं। आपको अनुकूलन करने की आवश्यकता नहीं है विभिन्न सतहेंआटे के टुकड़े रखने के लिए. परिणामस्वरूप, आप बेकरी के अंदर जगह बचाते हैं। इसके अलावा, उत्पादन में प्रूफ़र के उपयोग से उत्पाद के स्वाद गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

प्रूफ़िंग कैबिनेट का संचालन लगभग मौन है। ब्रेकिंग फ़्लैप्स और नायलॉन टिपर्स द्वारा शांत संचालन सुनिश्चित किया जाता है।

कैबिनेट के संचालन को विभिन्न आटा डिवाइडर के साथ आसानी से सिंक्रनाइज़ किया जा सकता है, क्योंकि यह आसानी से समायोज्य है। कैबिनेट तंत्र और हिस्से आसानी से सुलभ हैं, इसलिए आप किसी भी तत्व को आसानी से बदल सकते हैं।

प्रूफ़र कैसे चुनें?

यदि आप अपने व्यवसाय के लिए प्रूफिंग कैबिनेट खरीदने की योजना बना रहे हैं, तो निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

- क्लैडिंग की गुणवत्ता;

- थर्मल इन्सुलेशन क्षमता;

- आर्द्रता के स्तर को बनाए रखने और विनियमित करने की क्षमता;

- आंतरिक कोटिंग सामग्री (इसे नमी से गुजरने की अनुमति नहीं देनी चाहिए, अन्यथा आपको आटा चिपकने जैसी परेशानी हो सकती है)।

प्रूफ़िंग मापदंडों को याद रखना आवश्यक है। यह प्रक्रिया 35-40 डिग्री के तापमान और 75-80% की आर्द्रता पर की जाती है। इसके अलावा, प्रूफ़िंग कैबिनेट के संचालन के लिए एक शर्त कमरे में हीटिंग की उपस्थिति है।

प्रूफ़िंग कैबिनेट: उपकरण और संचालन का सिद्धांत

प्रूफ़िंग कैबिनेट के डिज़ाइन में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं: कैबिनेट स्वयं दरवाजे के साथ, स्नान के साथ बाड़ और एक नियंत्रण उपकरण।

आवश्यक वातावरण कैसे प्रदान किया जाता है? प्रूफ़िंग कैबिनेट भाप आर्द्रीकरण प्रणाली से सुसज्जित है। तापमान में सहज परिवर्तन होता है। कैबिनेट में स्पंज के साथ एक ट्रे है, इसमें पानी डाला जाता है। फूस एक हीटिंग तत्व से सुसज्जित है। हीटिंग तत्व पानी को गर्म करता है, वाष्पीकरण होता है, जो प्रूफिंग प्रक्रिया के लिए आवश्यक माइक्रॉक्लाइमेट प्रदान करता है - गर्म और आर्द्र।

प्रूफिंग कैबिनेट के पुराने मॉडलों में विभिन्न नुकसान हैं। उदाहरण के लिए, निचले पैनल की अपर्याप्त जकड़न। परिणामस्वरूप, टेन के जलने की संभावना बढ़ जाती है। कुछ अलमारियों में, तापमान को 80 डिग्री तक बढ़ाने से बेकिंग शीट मुड़ जाती हैं।

प्रूफ़िंग अलमारियाँ के सभी मॉडल बाहरी उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं: उदाहरण के लिए, यदि 40 डिग्री से ऊपर तापमान बनाए रखने का इरादा नहीं है, तो ठंड के मौसम में हीटिंग तक आवश्यक तापमानकैबिनेट के अंदर बहुत लंबा समय लगेगा।

आटा जोड़ने जैसे कार्य पर ध्यान दें। कई लोग इससे सुसज्जित हैं आधुनिक मॉडलप्रूफ़िंग अलमारियाँ। लक्ष्य आटे को चिपकने से रोकना है।

एक अन्य सुविधाजनक विवरण कांच की खिड़की है। इसके जरिए आप प्रूफिंग प्रक्रिया पर नजर रख सकते हैं।

उपरोक्त मापदंडों के आधार पर, अपने लिए चयन करें इष्टतम मॉडल. आप किस निर्माता (आयातित या घरेलू) के आधार पर प्रूफ़िंग कैबिनेट चुनते हैं, कीमत अलग-अलग होगी। कीमत विशेषताओं और मॉडल पर भी निर्भर करती है।

नीचे दी गई टिप्पणियों में आप एक प्रश्न पूछ सकते हैं और प्रूफ़िंग कैबिनेट के किसी भी निर्माता के बारे में एक समीक्षा भी छोड़ सकते हैं।

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प्रूफ़िंग कैबिनेट वास्तव में किसके लिए है?

यह डिज़ाइन पकाने वाले को बेकिंग की तैयारी के लिए आटा बनाने में मदद करता है। इष्टतम स्थितियाँ. आटे की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जिसे वास्तव में प्रूफिंग कहा जाता है, आटे का घनत्व कम हो जाता है और इसकी मात्रा बढ़ जाती है। विशेष तापमान स्थितियों और आर्द्रता के लिए धन्यवाद, आटे के निर्माण के दौरान खोई हुई सरंध्रता और लोच आटे में बहाल हो जाती है, और अंतिम उत्पाद, यहां तक ​​​​कि पहले से जमे हुए द्रव्यमान से पकाया जाता है, फूला हुआ और नरम हो जाता है।

प्रूफ़िंग कैबिनेट किसके साथ आती है?

उपकरण में एक नियंत्रण बिंदु, भाप आर्द्रीकरण, दरवाजे, स्नान के साथ बाड़ और स्वयं कैबिनेट शामिल हैं। इसके नीचे (सरल सस्ते मॉडल में) पानी की एक ट्रे लगाई जाती है। गर्म करने पर, यह वाष्पित हो जाता है, जिससे प्रूफ़िंग के लिए उपयुक्त वातावरण बनता है। महंगे डिज़ाइनों में, भाप पानी की आपूर्ति से जुड़े भाप जनरेटर से आती है।

कक्ष में पानी, तापमान और आर्द्रता की उपस्थिति को विशेष नियंत्रण प्रणालियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। प्रूफ़िंग के दौरान अंतिम दो पैरामीटर आमतौर पर क्रमशः 33-40°C और 75-80% के बीच उतार-चढ़ाव करते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि हवा पूरे कैबिनेट में समान रूप से वितरित हो, इसमें पंखे लगाए गए हैं। कुछ मॉडलों में, उनकी घूर्णन गति को समायोजित किया जा सकता है।

प्रूफिंग कैबिनेट खरीदते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए?

उपकरण चुनते समय निम्नलिखित मापदंडों पर विचार करना महत्वपूर्ण है:

1) तापमान सीमा, उनका समायोजन। यह सूचक हीटिंग समय को प्रभावित करता है कार्य क्षेत्र, प्रूफ़िंग की अवधि और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता;

2) आर्द्रता के स्तर को विनियमित करने की क्षमता;

3) आंतरिक आवरण के लिए प्रयुक्त सामग्री। आटे को बाद में चिपकने से रोकने के लिए, इसे नमी प्रतिरोधी होना चाहिए;

4) संरचना के इन्सुलेट गुण: क्लैडिंग की गुणवत्ता, दरवाजों की जकड़न। पहले तो, उचित थर्मल इन्सुलेशनआटे को "गिरने" से रोकता है, जो कि सबसे छोटे ड्राफ्ट की उपस्थिति में भी संभव है। दूसरे, यह ऊर्जा संसाधनों का तर्कसंगत उपयोग करने में मदद करता है;

5) उपलब्धता कांच के दरवाजे. उनके साथ यह नियंत्रित करना आसान है कि प्रूफ़िंग कैसे आगे बढ़ती है। और वे गर्मी के नुकसान को काफी कम कर देते हैं;

6) उत्पादकता. यह पैरामीटर उन उपकरणों के लिए महत्वपूर्ण है जो बड़े उत्पादन में स्थापित हैं, क्योंकि वहां बड़ी मात्रा में आटे के साथ काम करना आवश्यक है;

7) बेकिंग शीट का आकार। आदर्श रूप से, उन्हें बेकिंग कैबिनेट के आकार से मेल खाना चाहिए। फिर, प्रूफ़िंग के बाद, आपको वर्कपीस को स्थानांतरित करने की ज़रूरत नहीं है, बल्कि बस बेकिंग शीट को स्वैप करना होगा।

प्रूफ़र्स का उपयोग विशेष रूप से गर्म कमरों में किया जाना चाहिए। परिवेश का तापमान जितना कम होगा, कार्य कक्ष को गर्म होने में उतना ही अधिक समय लगेगा।

एक प्रमाणक के बारे में क्या अच्छा है?

इस प्रकार के उपकरण के बहुत सारे फायदे हैं:

ऑपरेशन के दौरान शोर नहीं करता;

सभी तंत्रों की उपलब्धता के कारण, इसकी मरम्मत करना आसान है;

ज्यादा जगह नहीं लेता;

बाद के परीक्षण प्रसंस्करण के लिए उपकरणों के साथ आसानी से सिंक्रनाइज़ हो जाता है।

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बेकरी उत्पादन में प्रूफर्स का उपयोग आटे के टुकड़ों की प्रूफिंग को पूरा करने के लिए किया जाता है, जिसके बाद उन्हें बेकिंग के लिए भेजा जाता है। इसके अलावा कैबिनेट में विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों की प्रूफिंग की जाती है, जिसके उत्पादन के लिए खमीर आटा का उपयोग किया जाता है। प्रूफ़िंग आटा उत्पादों को बेकरी ओवन में भेजे जाने से तुरंत पहले किण्वित करना है। इसी समय, आटा ढीला हो जाता है और मात्रा लगभग दोगुनी हो जाती है। यह प्रक्रिया कार्बन डाइऑक्साइड गैस वातावरण में होती है, जो बढ़ावा देती है सही गठनभविष्य के बेकरी उत्पाद की संरचना।

बेकिंग प्रूफ़र आटे की सरंध्रता को उसकी मूल स्थिति में पुनर्स्थापित करता है, क्योंकि आटे के टुकड़ों के निर्माण के दौरान यह बहुत कम हो जाता है। प्रूफ़िंग कैबिनेट विशेष बनाता है सूक्ष्म जलवायु स्थितियाँ, जो आटे के घनत्व को कम करता है और इसकी मात्रा को बढ़ाता है। इसी समय, अर्द्ध-तैयार उत्पाद एक चिकनी सतह प्राप्त कर लेते हैं और फूले हुए हो जाते हैं।

उन बेकिंग तकनीकों में जो दो चरणों में अर्ध-तैयार उत्पादों की प्रूफिंग का उपयोग करती हैं, प्रारंभिक आटा प्रूफिंग और अंतिम प्रूफिंग कैबिनेट के लिए कैबिनेट का उपयोग किया जाता है। वे मुख्य रूप से ऑपरेटिंग तापमान की स्थिति और वाष्प घनत्व में भिन्न होते हैं।

प्रूफ़िंग कैबिनेट की स्थापना

संरचनात्मक रूप से, थर्मल प्रूफर्स में दरवाजे के साथ एक बॉडी, पानी की भाप बनाने के लिए हीटिंग तत्व वाला स्नानघर और एक नियंत्रण इकाई जैसे हिस्से होते हैं। जब हीटिंग तत्व को गर्म किया जाता है, तो स्नान से पानी वाष्पित होने लगता है, और कैबिनेट में जल भरा हुआ गैस वातावरण बन जाता है। अक्सर, भाप उत्पन्न करने के लिए इलेक्ट्रिक हीटर युक्त निचली स्पंज वॉटर ट्रे का उपयोग किया जाता है। इस तरह, कैबिनेट के अंदरूनी हिस्से में एक गर्म और आर्द्र माइक्रॉक्लाइमेट बनता है, जिससे प्रूफिंग प्रक्रिया को तेजी से पूरा करने में सुविधा होती है।

अक्सर बेकरी उपकरण के निर्माता ओवन के साथ प्रूफिंग कैबिनेट बनाते हैं, जिससे बहुत सारा पैसा बचता है उत्पादन क्षेत्रबेकरी, साथ ही उत्पादों के उत्पादन में निर्माण सामग्री की खपत, उनके संचालन के दौरान बिजली। आख़िरकार, इसमें गर्मी का अपव्यय कम होता है पर्यावरण, और ऐसे उत्पाद का डिज़ाइन मात्रा में छोटा होता है।

पिछले वर्षों के प्रूफिंग कैबिनेट के मॉडल में सीलबंद निचले पैनल नहीं थे, जिसके कारण अक्सर प्रूफिंग कैबिनेट के लिए हीटिंग तत्व जल जाते थे, और बेकिंग शीट गर्म होने पर विकृत हो जाती थीं और अपना मूल आकार खो देती थीं।

कैबिनेट को बाहर उपयोग करने के लिए, यह ऊष्मा विद्युतऊंचा होना चाहिए, और आवास को इससे संरक्षित किया जाना चाहिए वायुमंडलीय प्रभाव. अन्यथा, कैबिनेट की आंतरिक मात्रा का ताप बहुत धीरे-धीरे होगा, और प्रूफिंग तापमान आवश्यक मूल्यों तक नहीं पहुंच पाएगा।

आटे को पट्टियों पर चिपकने से रोकने के लिए, कार्यों की सूची में शामिल हैं आधुनिक अलमारीआटे का छिड़काव करना चाहिए, जो चिपकने से रोकता है। प्रूफिंग प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए, कैबिनेट के दरवाजों में कांच की खिड़कियां लगाई जाती हैं। इससे प्रक्रिया की दृश्य निगरानी करना संभव हो जाता है।

प्रूफ़िंग कैबिनेट मॉडल

आधुनिक निर्माता, एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हुए, सबसे अधिक उत्पादन करते हैं विभिन्न डिज़ाइन. इन उत्पादों की अपनी-अपनी तकनीकी विशेषताएँ, अपनी-अपनी होती हैं तकनीकी विशेषताएं. इसके अलावा, कैबिनेट के ऑपरेटिंग पैरामीटर लगातार बदल रहे हैं, सुधार हो रहे हैं और कार्यक्षमता का विस्तार हो रहा है।

प्रूफिंग कैबिनेट की कीमत उसकी क्षमता, हीटिंग तापमान, पर निर्भर करती है। प्रारुप सुविधायेऔर प्रत्येक निर्माता का अपना है।

आइए व्यक्तिगत कैबिनेट मॉडल पर विचार करें, सबसे पहले उनकी कार्यक्षमता, ऑपरेटिंग मापदंडों और डिज़ाइन पर ध्यान दें।

प्रूफ़िंग कैबिनेट "अनॉक्स"

चौड़े के साथ प्रूफ़िंग कैबिनेट "अनॉक्स"। कार्यक्षमताबेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादन में उपयोग किया जाता है। यह उपकरण है सही चुनावउन लोगों के लिए जो किसी भी उद्यम में बेकिंग में लगे हुए हैं खानपान. यह के लिए उपयुक्त है सहयोगदोनों रोटरी के साथ और संवहन ओवन, बेकरी कैबिनेट मॉडल UNOX के साथ।

कैबिनेट बॉडी स्टेनलेस स्टील से बनी है उच्च गुणवत्ता, में उच्च प्रदर्शन क्षमताएं और लंबी सेवा जीवन है। कैबिनेट के दरवाजे एक विश्वसनीय सील के साथ पारदर्शी हैं, जिससे गैर-उत्पादक गर्मी हानि कम हो जाती है। के लिए बैटरी की आयुअनॉक्स इलेक्ट्रिक प्रूफ़िंग कैबिनेट के कुछ मॉडल नियंत्रण पैनल से सुसज्जित हैं।

यदि कैबिनेट अपनी स्वयं की नियंत्रण प्रणाली से सुसज्जित नहीं है, तो इसे आमतौर पर भट्ठी परिसर के थर्मल उपकरण के साथ काम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। अनॉक्स अलमारियाँ के अधिक जटिल, उच्च-प्रदर्शन मॉडल हैं निश्चित कनेक्शनजल आपूर्ति के लिए.

बिजली अलमारियाँ विद्युत का झटकाघर से किया गया विद्युत नेटवर्कवोल्टेज 220 वी। हीटर की शक्ति उत्पाद मॉडल पर निर्भर करती है और 1.2 से 2.4 किलोवाट तक होती है। कैबिनेट में स्थापित बेकिंग ट्रे की संख्या 8, 12 या 16 टुकड़े हो सकती है।

प्रूफ़िंग कैबिनेट की कीमत से शुरू होती है 42,000 रूबल।. और मॉडल की जटिलता और उसके ऑपरेटिंग मापदंडों के आधार पर, यह पहुंचता है रगड़ 164,000.

प्रूफ़िंग कैबिनेट "ShRT"

आइए "ShRT" प्रूफ़िंग कैबिनेट को देखें। यह बेकरी प्रोफाइल के छोटे-टुकड़े उत्पादन के लिए अभिप्रेत है। अलग से या उत्पादन लाइन के हिस्से के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

1.2 किलोवाट की बिजली खपत के साथ, कैबिनेट में 30 से 85 डिग्री तक नियंत्रण सीमा के भीतर तापमान बनाया जाता है। ShRT-8 कैबिनेट की निचली ट्रे में डाले गए पानी की मात्रा 3 लीटर है, और सापेक्षिक आर्द्रताऑपरेशन के दौरान 95% तक पहुँच जाता है। ट्रे में एक हीटिंग तत्व होता है, जो आंतरिक आयतन को गर्मी और आर्द्रीकरण प्रदान करता है। एक साथ स्थापित की जा सकने वाली बेकिंग ट्रे की संख्या 8 पीसी है। सभी कैबिनेट हिस्से मुख्य रूप से उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं।

कैबिनेट की कीमत "Abat ShRT-8-02" है 37,000 रूबल.

प्रूफ़िंग कैबिनेट "वोसखोद ShRE-2.1"

बेकरी, कन्फेक्शनरी और अन्य खाद्य-संबंधित उद्यमों के उपकरणों में, वोसखोद ShRE-2.1 प्रूफिंग कैबिनेट अक्सर पाया जाता है। इसका उपयोग आटे के टुकड़ों की मात्रा बढ़ाने, उनकी सरंध्रता और चिकनी, आकर्षक दिखने वाली सतह को बहाल करने के लिए किया जाता है। कैबिनेट को KhPE-500, KhPE-750/500.31 और KhPE-750/500.41 ओवन के साथ उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

रूसी कैबिनेट "वोसखोद श्रे" की विशेषताओं में इसके एयर हीटर का चरणबद्ध समायोजन शामिल है मूल डिजाइनपानी के कंटेनर, जिसकी बदौलत कैबिनेट के अंदर आवश्यक आर्द्रता जल्दी से स्थापित हो जाती है। कैबिनेट बना सकती है तापमान शासन 1.6 किलोवाट की बिजली खपत के साथ 30 से 45 डिग्री सेल्सियस तक की सीमा में। आटे के टुकड़ों को 700x460 मिमी के प्रारूप के साथ 6 स्तरों पर रखा गया है।

वर्तमान में, वोसखोद ShRE-2.1 कैबिनेट की लागत है 24,500 रूबल.

प्रूफ़िंग कैबिनेट स्मेग

स्मेग प्रूफ़र मॉडल का उपयोग ALFA 43 श्रृंखला ओवन के साथ किया जाता है। यह सुसज्जित है प्रभावी ह्यूमिडिफायरजोड़ी और चुंबकीय ताला। कैबिनेट बॉडी उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बनी है, जो लंबी सेवा जीवन सुनिश्चित करती है।

विशेष विवरण:

स्तर संख्या - 10;

ट्रे आयाम - 435x320x15;

ऑपरेटिंग तापमान रेंज - 25 से 85 डिग्री सेल्सियस तक;

मूल देश: इटली.

0.85 किलोवाट की बिजली खपत के साथ, कैबिनेट अपने दस बेकिंग ट्रे पर प्रूफिंग की अनुमति देता है बड़ी मात्राएक ही समय में उत्पाद. निर्माता दो साल तक कैबिनेट के त्रुटिहीन संचालन की गारंटी देता है।

वर्तमान में, मॉस्को के एक गोदाम से स्मेग LEV 41 XV-1 कैबिनेट खरीदा जा सकता है 47,100 रूबल.

प्रूफिंग कैबिनेट खरीदने के लिए, बस संबंधित वेबसाइट पर जाएं और प्रबंधक के साथ इसके बारे में बातचीत शुरू करें। आपूर्तिकर्ता स्वयं सबसे अधिक पेशकश करेगा उपयुक्त मॉडलउत्पाद, उनकी डिलीवरी के तरीके और लागत। लागत बचत के कारणों से, आप एक प्रयुक्त प्रूफिंग कैबिनेट खरीदने पर विचार कर सकते हैं। इस उपकरण के डिज़ाइन की सादगी और उपयोग की गई निर्माण सामग्री को देखते हुए, यह लगभग भौतिक टूट-फूट के अधीन नहीं है।