Έχουμε ήδη επιλεγεί:

Νομική ρύθμιση δραστηριοτήτων καφενείων

Οι δραστηριότητες του καφενείου μπορούν να πραγματοποιηθούν από οποιοδήποτε νομικό ή άτομο, εγγεγραμμένος ως ατομικός επιχειρηματίας. Οι δραστηριότητες ενός καφέ αφορούν υπηρεσίες εστίασης, οι οποίες υπόκεινται σε ορισμένες απαιτήσεις. Ο νομοθέτης συμπεριέλαβε εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες, καντίνες και σνακ μπαρ ως δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που διαθέτουν αίθουσα που εξυπηρετεί επισκέπτες (άρθρο 346.27 του Φορολογικού Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας).

Κανονιστική βάση:

• Εγκρίθηκαν κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης Διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 1997 N 1036, με αλλαγές και προσθήκες.
• SP 2.3.6.1079-2001Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί. Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για τους δημόσιους οργανισμούς εστίασης, την παραγωγή και κυκλοφορία τροφίμων και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτούς, με αλλαγές και προσθήκες.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί. Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των τροφίμων.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί. Απαιτήσεις υγιεινής ασφάλειας και διατροφική αξίατρόφιμα. Συλλογές συνταγών για πιάτα, γαστρονομικά προϊόντα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία και προϊόντα αρτοποιίας για καταστήματα δημόσιας εστίασης, που δημοσιεύονται επίσημα στην επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας, συμπεριλαμβανομένων των εθνικών κουζινών.
• SNiP 2.08.02-89Οικοδομικός κανονισμός. Δημόσια κτίρια και κατασκευές.
• SNiP 31/05/2003Οικοδομικός κανονισμός. Δημόσια διοικητικά κτίρια.
• SNiP 31/01/2003Οικοδομικός κανονισμός. Πολυκατοικίες κατοικιών.
• SNiP 21-07-97Πυρασφάλεια κτιρίων και κατασκευών.
• SNiP 35/01/2001Προσβασιμότητα κτιρίων και κατασκευών για άτομα με περιορισμένη κινητικότητα.

Απαιτήσεις για δραστηριότητες καφενείου:

Σύμφωνα με το GOST R 50762-2007 (εφεξής «GOST»). Εθνικό πρότυποΡωσική Ομοσπονδία. Υπηρεσίες εστίασης. Ταξινόμηση δημόσιων καταστημάτων εστίασης» τα δημόσια καταστήματα εστίασης όλων των τύπων και τάξεων πρέπει να είναι εξοπλισμένα συστήματα μηχανικήςκαι εξοπλισμός που παρέχει το απαραίτητο επίπεδο άνεσης σύμφωνα με το GOST 30494, συμπεριλαμβανομένου τεχνητού και φυσικού φωτισμού, παροχής ζεστού και κρύου νερού, αποχέτευσης, θέρμανσης, συστημάτων εξαερισμού, τηλεφωνικών επικοινωνιών. Σύμφωνα με την GOST, ένα καφέ είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που παρέχει γεύματα και (ή χωρίς) αναψυχή στους καταναλωτές, παρέχοντας περιορισμένη γκάμα προϊόντων δημόσιας εστίασης σε σύγκριση με ένα εστιατόριο, πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά.

Η GOST θεσπίζει τις ακόλουθες γενικές απαιτήσεις για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης:

Με βάση το κανονιστικό πλαίσιο, η GOST διατυπώνει ορισμένες απαιτήσεις για καφετέριες, μπαρ και εστιατόρια στον παρακάτω πίνακα.

Επιπλέον, ορίζονται ορισμένες απαιτήσεις από τους Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης, που εγκρίθηκαν με το διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 1997 αριθ. 1036, όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε (εφεξής « Κανόνες»).

Μπορεί να σας ενδιαφέρει: .

Πληροφορίες για τον Ανάδοχο:

Το καφενείο (Εργολάβος) υποχρεούται να γνωστοποιεί στους καταναλωτές το εμπορικό σήμα (όνομα) του οργανισμού του, την τοποθεσία του (διεύθυνση), τον τύπο, την κατηγορία και τον τρόπο λειτουργίας του, τοποθετώντας τις καθορισμένες πληροφορίες στην πινακίδα. Ένας μεμονωμένος επιχειρηματίας πρέπει να παρέχει στους καταναλωτές πληροφορίες σχετικά με την κρατική εγγραφή και το όνομα του φορέα που την καταχώρησε. Εάν οι δραστηριότητες του καλλιτέχνη υπόκεινται σε αδειοδότηση σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας, τότε είναι υποχρεωμένος να παρέχει πληροφορίες σχετικά με τον αριθμό, την περίοδο ισχύος της άδειας, καθώς και την αρχή που την εξέδωσε.

Ο Ανάδοχος υποχρεούται να θέτει υπόψη των καταναλωτών με σαφή και προσβάσιμη μορφή τις απαραίτητες και αξιόπιστες πληροφορίες για τις παρεχόμενες υπηρεσίες, διασφαλίζοντας τη δυνατότητα η σωστή επιλογή. Θα πρέπει να δοθεί η ευκαιρία στον καταναλωτή να εξοικειωθεί με το μενού, τους τιμοκαταλόγους και τις συνθήκες εξυπηρέτησης τόσο στην αίθουσα όσο και εκτός της αίθουσας εξυπηρέτησης. Οι πληροφορίες σχετικά με τον ανάδοχο και τις υπηρεσίες που παρέχει γνωστοποιούνται στους καταναλωτές στον τόπο όπου παρέχονται οι υπηρεσίες στα ρωσικά και επιπλέον, κατά την κρίση του αναδόχου, στις κρατικές γλώσσες των συνιστωσών της Ρωσικής Ομοσπονδίας και τις μητρικές γλώσσες των λαών της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Ο καταναλωτής έχει το δικαίωμα να λάβει Επιπλέον πληροφορίεςσχετικά με τις βασικές καταναλωτικές ιδιότητες και την ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων τροφοδοσίας, καθώς και σχετικά με τις συνθήκες προετοιμασίας των πιάτων, εάν αυτές οι πληροφορίες δεν αποτελούν εμπορικό μυστικό.

Εκτός από την πινακίδα, απαιτούνται οι ακόλουθες πληροφορίες:

• κατάλογος των υπηρεσιών και των προϋποθέσεων για την παροχή τους·
• τιμές σε ρούβλια και όρους πληρωμής για υπηρεσίες.
• επωνυμία (όνομα) των προσφερόμενων προϊόντων τροφοδοσίας, αναφέροντας τις μεθόδους παρασκευής των πιάτων και τα κύρια συστατικά που περιλαμβάνονται σε αυτά·
• πληροφορίες για το βάρος (όγκο) των μερίδων των έτοιμων προϊόντων διατροφής, την χωρητικότητα της συσκευασίας των καταναλωτών για τα προσφερόμενα αλκοολούχα προϊόντα και τον όγκο των μερίδων του·
• πληροφορίες για τη θρεπτική αξία των δημόσιων προϊόντων διατροφής (περιεκτικότητα σε θερμίδες, πρωτεΐνες, λίπη, περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, καθώς και βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία όταν προστίθενται κατά την παρασκευή δημόσιων προϊόντων διατροφής) και τη σύνθεση (συμπεριλαμβανομένης της ονομασίας των προσθέτων τροφίμων που χρησιμοποιούνται σε τη διαδικασία παρασκευής, βιολογικά ενεργά πρόσθετα, πληροφορίες σχετικά με την παρουσία συστατικών σε προϊόντα διατροφής που λαμβάνονται με χρήση γενετικά τροποποιημένων οργανισμών·
• ονομασίες κανονιστικών εγγράφων, οι υποχρεωτικές απαιτήσεις των οποίων πρέπει να πληρούνται από τα παρεχόμενα προϊόντα και υπηρεσίες δημόσιας εστίασης·
• Πληροφορίες σχετικά με προϊόντα και υπηρεσίες τίθενται στην προσοχή των καταναλωτών μέσω μενού, τιμοκαταλόγων ή άλλων μεθόδων που υιοθετούνται για την παροχή τέτοιων υπηρεσιών.

Η διαδικασία για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης που καθορίζεται από τον Κανονισμό

• Οι προϋποθέσεις για την παροχή της υπηρεσίας, συμπεριλαμβανομένης της τιμής της, καθορίζονται οι ίδιες για όλους τους καταναλωτές, με εξαίρεση τις περιπτώσεις όπου ο ομοσπονδιακός νόμος και άλλες νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας επιτρέπουν την παροχή παροχών για ορισμένες κατηγορίες καταναλωτών.
• Μια προκαταρκτική εντολή για την παροχή μιας υπηρεσίας μπορεί να εκδοθεί με τη σύνταξη ενός εγγράφου (παραγγελία, απόδειξη και άλλα είδη) που περιέχει τις απαραίτητες πληροφορίες (όνομα του αναδόχου, επώνυμο, όνομα και πατρώνυμο του καταναλωτή, είδος υπηρεσίας, η τιμή και οι όροι πληρωμής της, η ημερομηνία αποδοχής και εκτέλεσης της παραγγελίας, οι όροι εκτέλεσης της υπηρεσίας, η ευθύνη των μερών, η θέση του ατόμου που είναι υπεύθυνος για την παραλαβή και την επεξεργασία της παραγγελίας, την υπογραφή του ατόμου που αποδέχθηκε την παραγγελία και άλλα πληροφορίες), καθώς και με την παραγγελία μέσω τηλεφώνου, ηλεκτρονικής ή άλλης επικοινωνίας.
• Ένα αντίγραφο του εγγράφου που επιβεβαιώνει τη σύναψη της σύμβασης παροχής υπηρεσιών εκδίδεται στον καταναλωτή.
• Ο Ανάδοχος υποχρεούται να παρέχει υπηρεσίες στον καταναλωτή εντός του χρονικού διαστήματος που έχει συμφωνηθεί με τον καταναλωτή.
• Ο ανάδοχος έχει το δικαίωμα να προσφέρει στον καταναλωτή προκαταβολή για υπηρεσίες, πληρωμή μετά την επιλογή των πιάτων ή μετά το φαγητό, ή άλλους τρόπους πληρωμής, καθώς και πληρωμή σε μετρητά ή χωρίς μετρητά για τις παρεχόμενες υπηρεσίες, ανάλογα με τον τρόπο εξυπηρέτησης, τον τύπο, εξειδίκευση του αναδόχου και άλλες προϋποθέσεις.
• Παράλληλα με την παροχή υπηρεσιών εστίασης, ο ανάδοχος έχει το δικαίωμα να προσφέρει στον καταναλωτή και άλλες επί πληρωμή υπηρεσίες.
• Επίσης, κατά την έναρξη μιας επιχειρηματικής δραστηριότητας, ένα καφέ απαιτείται να στείλει μια ειδοποίηση στη Rospotrebnadzor σχετικά με την έναρξη της επιχειρηματικής δραστηριότητας ( Διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 16ης Ιουλίου 2009 αριθ. 584 «Σχετικά με τη διαδικασία κοινοποίησης για την έναρξη ορισμένων τύπων επιχειρηματικών δραστηριοτήτων»).

Απαιτήσεις για υπαλλήλους καταστημάτων εστίασης

Οι απαιτήσεις για τους εργαζόμενους καθορίζονται από τους Κανόνες: οι εργαζόμενοι που έχουν υποβληθεί σε ειδική εκπαίδευση, πιστοποίηση και ιατρικές εξετάσεις σύμφωνα με τις υποχρεωτικές απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων επιτρέπεται να παρέχουν υπηρεσίες που σχετίζονται άμεσα με τη διαδικασία παραγωγής προϊόντων δημόσιας εστίασης και εξυπηρέτησης καταναλωτών.

Τέτοιοι υπάλληλοι, ειδικότερα, περιλαμβάνουν μάγειρες, σερβιτόρους, αποθηκάριους, τραπεζοκαθαριστές κ.λπ.

Οι απαιτήσεις για τη διεξαγωγή ιατρικής εξέτασης περιλαμβάνονται στο Τέχνη. 213 Κώδικας Εργασίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, V άρθρο 1 άρθρο. 23 Ομοσπονδιακός νόμοςΝο. 29-FZ, Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Ανάπτυξης της Ρωσίας με ημερομηνία 12 Απριλίου 2011 αριθ. 302n, ρήτρα 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Υγειονομικοί κανόνες για εγκαταστάσεις εστίασης". Η επαγγελματική εκπαίδευση και πιστοποίηση υγιεινής πραγματοποιούνται σύμφωνα με Με Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας της 29ης Ιουνίου 2000 αρ. 229.

Σύμφωνα με Επιστολή της Roskomtorg με ημερομηνία 11 Ιουλίου 1995 Αρ. 1-952/32-9 «Σχετικά με την πιστοποίηση των επιχειρήσεων εμπορίου και δημόσιας εστίασης» Για κάθε εργαζόμενο που παράγει προϊόντα διατροφής, καθώς και παρέχει εξυπηρέτηση πελατών, είναι απαραίτητο να έχει:

• Σύμβαση εργασίας;
• Περιγραφή εργασίας;
• Ιατρικό αρχείο (η εξέταση πραγματοποιείται τουλάχιστον μία φορά το χρόνο και κατά την πρόσληψη). Τα δεδομένα για τις ιατρικές εξετάσεις πρέπει να εισάγονται στα προσωπικά ιατρικά αρχεία και να καταγράφονται από θεραπευτικούς και προληπτικούς οργανισμούς των κρατικών και δημοτικών συστημάτων υγειονομικής περίθαλψης, καθώς και από φορείς που ασκούν ομοσπονδιακή κρατική υγειονομική και επιδημιολογική εποπτεία.
• Προσωπικό ιατρικό αρχείο.
• Έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ειδική εκπαίδευση και πιστοποίηση.

Τα άτομα που εργάζονται σε δημόσιους οργανισμούς εστίασης υποβάλλονται σε προκαταρκτική εισαγωγή και περιοδικές ιατρικές εξετάσεις, επαγγελματική εκπαίδευση υγιεινής και πιστοποίηση με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Οι απόφοιτοι ανώτατων, δευτεροβάθμιων και ειδικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων κατά το πρώτο έτος μετά την αποφοίτησή τους επιτρέπεται να εργάζονται χωρίς να υποβληθούν σε εκπαίδευση υγιεινής και πιστοποίηση με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Για κάθε εργαζόμενο δημιουργείται ατομικό βιβλίο ιατρικού μητρώου του καθιερωμένου εντύπου, στο οποίο καταχωρούνται τα αποτελέσματα ιατρικών εξετάσεων και εργαστηριακών εξετάσεων, πληροφορίες για προηγούμενες μολυσματικές ασθένειες και σήμα για την ολοκλήρωση της υγιεινής εκπαίδευσης και πιστοποίησης.

Οι υπάλληλοι του οργανισμού υποχρεούνται να τηρούν τους ακόλουθους κανόνες προσωπικής υγιεινής:

• Για πρόσθετη επεξεργασίαΤα χέρια μπορούν να χρησιμοποιούν αντισηπτικά για το δέρμα. Καθημερινά, πριν από την έναρξη μιας βάρδιας, σε καταστήματα με κρύο, ζεστό και ζαχαροπλαστείο, καθώς και σε οργανισμούς που παράγουν μαλακό παγωτό, ένας υγειονομικός υπάλληλος ή άλλα αρμόδια άτομα επιθεωρούν τις ανοιχτές επιφάνειες του σώματος των εργαζομένων για παρουσία φλυκταινωδών παθήσεων , καθώς και οι εργαζόμενοι που ασχολούνται με την προετοιμασία, τη μερίδα και το σερβίρισμα των πιάτων, τη διανομή τους. Άτομα με φλυκταινώδη νοσήματαδέρμα, τραύματα, εγκαύματα, εκδορές, καθώς και καταρροή της ανώτερης αναπνευστικής οδού δεν επιτρέπεται να εργαστούν σε αυτά τα εργαστήρια.
• Κάθε οργανισμός πρέπει να έχει ένα κιτ πρώτων βοηθειών με ένα σετ φαρμάκων για πρώτες βοήθειες.
• Μαθητές δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης, επαγγελματικών σχολών, σπουδαστών ειδικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και τεχνικών σχολών, πριν από την πρακτική άσκηση σε έναν οργανισμό και το δίκτυό του, πρέπει να υποβληθούν σε ιατρική εξέταση και εκπαίδευση υγιεινής με τον προβλεπόμενο τρόπο.
• Μηχανολόγοι, ηλεκτρολόγοι και άλλοι εργαζόμενοι που ασχολούνται με εργασίες επισκευής στην παραγωγή και αποθήκες, εργαστείτε σε συνεργεία με καθαρά υγειονομικά (ή ειδικά) ρούχα, μεταφέρετε εργαλεία σε ειδικά κλειστά κουτιά. Κατά την εκτέλεση εργασιών, πρέπει να διασφαλίζεται ότι δεν υπάρχει μόλυνση πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων.

Στους υπαλλήλους των δημόσιων καταστημάτων εστίασης απαγορεύεται:

• αφήστε εξωτερικά ρούχα, παπούτσια, καπέλα, προσωπικά αντικείμενα στο καμαρίνι.
• Πριν ξεκινήσετε την εργασία, πλύνετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι, φορέστε καθαρά ρούχα υγιεινής, βάλτε τα μαλλιά σας κάτω από ένα σκουφάκι ή μαντίλα ή βάλτε ένα ειδικό δίχτυ μαλλιών.
• εργαστείτε με καθαρά ρούχα υγιεινής, αλλάξτε τα όταν λερωθούν.
• όταν επισκέπτεστε την τουαλέτα, βγάζετε τα ρούχα υγιεινής σε ειδικά καθορισμένο μέρος και αφού επισκεφθείτε την τουαλέτα, πλύνετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι.
• εάν εμφανιστούν σημεία κρυολογήματος ή εντερικής δυσλειτουργίας, καθώς και εξίδρωση, κοψίματα, εγκαύματα, ενημερώστε τη χορήγηση και επικοινωνήστε με μια ιατρική μονάδα για θεραπεία.
• αναφέρετε όλες τις περιπτώσεις εντερικών λοιμώξεων στην οικογένεια του εργαζομένου·
• όταν φτιάχνετε πιάτα, μαγειρικά προϊόντα και είδη ζαχαροπλαστικής, αφαιρέστε κοσμήματα, ρολόγια και άλλα εύθραυστα αντικείμενα, κόψτε τα νύχια σας κοντά και μην τα βερνικώσετε, μην στερεώνετε τα ρούχα εργασίας σας με καρφίτσες.
• μην καπνίζετε και μην τρώτε στο χώρο εργασίας (το φαγητό και το κάπνισμα επιτρέπονται σε ειδικά καθορισμένο δωμάτιο ή χώρο).

Απαιτήσεις για χώρους εστίασης:

• Η νομοθεσία δεν περιέχει απαιτήσεις για την περιοχή των χώρων για την άσκηση δραστηριοτήτων στον τομέα της δημόσιας εστίασης.
• Οι δραστηριότητες μπορούν να πραγματοποιηθούν σε χώρους ιδιοκτησίας ή μίσθωσης. Εάν σκοπεύετε να πουλήσετε αλκοολούχα ποτά, η σύμβαση μίσθωσης πρέπει να συναφθεί για περίοδο τουλάχιστον ενός έτους (μια τέτοια συμφωνία υπόκειται σε κρατική εγγραφή).
• Τοποθέτηση οργανισμών, παροχή οικοπέδων, έγκριση τεκμηρίωση του έργουγια την κατασκευή και την ανακατασκευή, επιτρέπεται η θέση σε λειτουργία εάν υπάρχει υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα σχετικά με τη συμμόρφωσή τους με τους υγειονομικούς κανόνες και κανόνες.
• Οι οργανισμοί μπορούν να βρίσκονται τόσο σε ξεχωριστό κτίριο, όσο και σε προσαρτημένο, ενσωματωμένο και προσαρτημένο σε κατοικίες και δημόσια κτίρια, σε μη οικιστικούς ορόφους κτιρίων κατοικιών, σε δημόσια κτίρια, καθώς και στην επικράτεια βιομηχανικών και άλλων εγκαταστάσεις για την εξυπηρέτηση του εργατικού προσωπικού. Ταυτόχρονα, οι συνθήκες διαβίωσης, αναψυχής, θεραπείας και εργασίας των ανθρώπων δεν πρέπει να επιδεινώνονται.
• Οι οργανισμοί που βρίσκονται σε κτίρια κατοικιών θα πρέπει να έχουν εισόδους απομονωμένες από το οικιστικό τμήμα του κτιρίου. Δεν επιτρέπεται η παραλαβή πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής από την αυλή κτιρίου κατοικιών, όπου βρίσκονται παράθυρα και είσοδοι διαμερισμάτων. Η φόρτωση θα πρέπει να γίνεται από τα άκρα των κτιρίων κατοικιών που δεν έχουν παράθυρα, από υπόγειες σήραγγες στην πλευρά των αυτοκινητοδρόμων εάν υπάρχουν ειδικοί χώροι φόρτωσης.
• Για τη συλλογή απορριμμάτων και απορριμμάτων τροφίμων στην επικράτεια, θα πρέπει να παρέχονται ξεχωριστά δοχεία με καπάκια, εγκατεστημένα σε περιοχές με σκληρή επιφάνεια, οι διαστάσεις των οποίων υπερβαίνουν την περιοχή βάσης των δοχείων κατά 1 m προς όλες τις κατευθύνσεις.
• Επιτρέπεται η χρήση άλλων ειδικών κλειστές κατασκευέςγια τη συλλογή σκουπιδιών και υπολειμμάτων τροφίμων.
• Τα δοχεία σκουπιδιών καθαρίζονται όταν δεν έχει γεμίσει περισσότερο από τα 2/3 του όγκου τους και στη συνέχεια καθαρίζονται και απολυμαίνονται με μέσα εξουσιοδοτημένα από τις αρχές και τους φορείς της Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Υπηρεσίας με τον προβλεπόμενο τρόπο.
• Ο χώρος διάθεσης απορριμμάτων βρίσκεται σε απόσταση τουλάχιστον 25 μέτρων από κτίρια κατοικιών, παιδικές χαρές και χώρους αναψυχής.
• Οι οργανισμοί, ανεξάρτητα από τη μορφή ιδιοκτησίας, τη χωρητικότητα ή την τοποθεσία τους, είναι εξοπλισμένοι με εσωτερικά συστήματα ύδρευσης και αποχέτευσης.
• Η παροχή νερού σε οργανισμούς πραγματοποιείται με σύνδεση σε ένα κεντρικό σύστημα ύδρευσης· ελλείψει αυτού, ένα εσωτερικό σύστημα παροχής νερού είναι εξοπλισμένο με πρόσληψη νερού από ένα αρτεσιανό πηγάδι, πηγάδια και πηγαδάκια.
• Οι πηγές παροχής νερού για νεόδμητες, ανακατασκευασμένες και υφιστάμενες επιχειρήσεις, εφεδρικές αυτόνομες συσκευές παροχής ζεστού νερού με διανομή σε όλο το σύστημα πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των σχετικών υγειονομικούς κανόνες.
• Όλα τα εργαστήρια παραγωγής είναι εξοπλισμένα με νεροχύτες με παροχή ζεστού και κρύου νερού. Σε αυτήν την περίπτωση, τα σχέδια της βρύσης θα πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε να αποτρέπουν την εκ νέου μόλυνση των χεριών μετά το πλύσιμο.
• Ζεστό και κρύο νερό τροφοδοτείται σε όλα τα λουτρά και τους νεροχύτες πλύσης με εγκατάσταση αναμικτήρες, καθώς και, εάν είναι απαραίτητο, σε τεχνολογικό εξοπλισμό.
• Η θερμοκρασία του ζεστού νερού στο σημείο της ανάλυσης πρέπει να είναι τουλάχιστον 65 °C.
• Πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής και της υγείας των καταναλωτών και η ασφάλεια της περιουσίας.
• να έχουν άνετους δρόμους πρόσβασης και πρόσβαση πεζών στην είσοδο, τα απαραίτητα σήματα αναφοράς και πληροφορίες·
• ο χώρος δίπλα στην επιχείρηση πρέπει να είναι διαμορφωμένος και φωτισμένος τη νύχτα.
• Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να διαθέτουν εξόδους κινδύνου, σκάλες, οδηγίες για το τι πρέπει να κάνουν σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης, καθώς και ευδιάκριτες ενημερωτικές πινακίδες που παρέχουν δωρεάν προσανατολισμό στους καταναλωτές τόσο σε κανονικές όσο και σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης.
• Κατά την τοποθέτηση δημόσιων καταστημάτων εστίασης σε κτίρια κατοικιών, οι εγκαταστάσεις τους πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις οικοδομικός κανονισμόςόσον αφορά τις απαιτήσεις θορύβου, κραδασμών και ηχομόνωσης σύμφωνα με GOST 30494Και . Τα καταστήματα εστίασης που καταλαμβάνουν μέρος ενός κτιρίου ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ πρέπει να είναι εξοπλισμένα με ξεχωριστή είσοδο (έξοδο).

• Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης παντός τύπου υποχρεούνται να γνωστοποιούν στους καταναλωτές με σαφή και προσβάσιμη μορφή τις απαραίτητες και αξιόπιστες πληροφορίες για τις παρεχόμενες υπηρεσίες, διασφαλίζοντας τη δυνατότητα της σωστής επιλογής τους, συμπεριλαμβανομένων: της εταιρικής επωνυμίας (όνομα) του οργανισμού τους , τη θέση του (διεύθυνση), τον τύπο, την κατηγορία και τον τρόπο λειτουργίας του, την τοποθέτηση των καθορισμένων πληροφοριών στην πινακίδα και σε άλλα σημεία που είναι κατάλληλα για εξοικείωση με τους καταναλωτές·
• Στις υπό κατασκευή και ανακατασκευή δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης για την εξυπηρέτηση ατόμων με αναπηρία, πρέπει να προβλέπονται κεκλιμένες ράμπες πόρτες εισόδουγια τη διέλευση αναπηρικών αμαξιδίων, ανελκυστήρων, πλατφορμών για περιστροφή αναπηρικών αμαξιδίων στις αίθουσες, ειδικά εξοπλισμένες τουαλέτες σύμφωνα με τους ισχύοντες οικοδομικούς κώδικες και κανονισμούς·
• Στα καταστήματα δημόσιας εστίασης πρέπει να διασφαλίζεται η στυλιστική ενότητα του εσωτερικού της αίθουσας, των επίπλων και του τραπεζιού ή να αντικατοπτρίζεται η εξειδίκευση του χώρου εστίασης (θεματική ή εθνική εστίαση).
• Για δίκτυα ζεστού νερού χρησιμοποιούνται υλικά που αντέχουν σε θερμοκρασίες πάνω από 65 ° C.
• Απαγορεύεται η χρήση ζεστού νερού από σύστημα θέρμανσης νερού για τεχνολογικούς, οικιακούς και οικιακούς σκοπούς, καθώς και για επεξεργασία τεχνολογικός εξοπλισμός, κοντέινερ, εξοπλισμός και εγκαταστάσεις.
• Απαγορεύεται στους οργανισμούς να χρησιμοποιούν εισαγόμενο νερό.
• Εάν δεν υπάρχει ζεστό ή κρύο νερό, ο οργανισμός αναστέλλει τις εργασίες του.
• Ο σχεδιασμός του αποχετευτικού συστήματος των οργανισμών πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων οικοδομικών κωδίκων για αποχέτευση, εξωτερικά δίκτυα και κατασκευές, εσωτερικά συστήματα ύδρευσης και αποχέτευσης κτιρίων, καθώς και τις απαιτήσεις αυτών των Κανόνων.
• Η διάθεση των βιομηχανικών και οικιακών λυμάτων πραγματοποιείται σε ένα σύστημα κεντρικών εγκαταστάσεων επεξεργασίας λυμάτων· σε περίπτωση απουσίας τους, σε ένα σύστημα τοπικών εγκαταστάσεων επεξεργασίας λυμάτων και πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις των σχετικών υγειονομικών κανόνων. (όπως τροποποιήθηκε από την τροποποίηση αριθ.
• Το εσωτερικό σύστημα αποχέτευσης βιομηχανικών και οικιακών λυμάτων πρέπει να είναι ξεχωριστό, με ανεξάρτητες απορρίψεις στο επιτόπιο αποχετευτικό δίκτυο.
• Το επίπεδο απελευθέρωσης βιομηχανικών λυμάτων είναι εξοπλισμένο πάνω από το επίπεδο απελευθέρωσης οικιακών και περιττωματικών λυμάτων.
• Οι χώροι με σκάλες αποχέτευσης, μπανιέρες, νεροχύτες και τουαλέτες δεν βρίσκονται κάτω από το επίπεδο του αποχετευτικού συστήματος που βρίσκεται δίπλα στην εγκατάσταση τροφίμων.
• Οι οριζόντιοι κλάδοι αποχέτευσης από όλους τους βιομηχανικούς χώρους, ανεξάρτητα από τον αριθμό των εγκαταστάσεων υγιεινής, διαθέτουν συσκευές καθαρισμού σωλήνων.
• Στα ακραία τμήματα των οριζόντιων εξόδων αποχέτευσης, εγκαθίστανται ανυψωτήρες «αναπνοής» για την εξάλειψη του φαινομένου αναρρόφησης κατά τις εκροές λυμάτων από τον εξοπλισμό.
• Ο εξοπλισμός παραγωγής και τα λουτρά πλύσης συνδέονται στο δίκτυο αποχέτευσης με διάκενο αέρα τουλάχιστον 20 mm από την κορυφή της χοάνης υποδοχής. Όλοι οι εσωτερικοί δέκτες αποχέτευσης έχουν υδραυλικές βαλβίδες (σιφόνια).
• Δεν επιτρέπεται η απόρριψη ακατέργαστων λυμάτων σε ανοιχτά υδατικά συστήματα και παρακείμενες περιοχές, καθώς και η κατασκευή φρεατίων απορρόφησης.
• Η τοποθέτηση εσωτερικών δικτύων αποχέτευσης με οικιακά και βιομηχανικά λύματα δεν πραγματοποιείται κάτω από την οροφή τραπεζαριών, χώρων παραγωγής και αποθήκης οργανισμών. Οι ανυψωτήρες αποχέτευσης με βιομηχανικά λύματα μπορούν να τοποθετηθούν σε χώρους παραγωγής και αποθήκης σε σοβατισμένα κουτιά χωρίς αναθεωρήσεις.
• Οι οικιακές ανυψωτικές αποχετεύσεις από τους επάνω ορόφους κτιρίων κατοικιών και κτιρίων για άλλους σκοπούς επιτρέπεται να τοποθετούνται μόνο σε τεχνολογικά κανάλια(οριζόντια κάθετα).
• Οι ανυψωτήρες αποχέτευσης δεν τοποθετούνται σε τραπεζαρίες, χώρους παραγωγής και αποθήκευσης.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται ανάλογα με τη φύση της παραγωγής, τη γκάμα των προϊόντων, τον όγκο και τα είδη των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Ανάλογα με τη φύση της παραγωγής, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σε προμήθειες, προπαραγωγικές και επιχειρήσεις με πλήρη κύκλο παραγωγής.

Ο όμιλος επιχειρήσεων προμηθειών περιλαμβάνει επιχειρήσεις που παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα και έτοιμα προϊόντα για την προμήθεια τους σε άλλες επιχειρήσεις: εργοστάσια προμηθειών, εργοστάσια ημιετοίμων προϊόντων, εξειδικευμένα καταστήματα προμηθειών, εξειδικευμένα καταστήματα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Οι επιχειρήσεις προπαραγωγής περιλαμβάνουν επιχειρήσεις που κατασκευάζουν προϊόντα από ημικατεργασμένα προϊόντα που λαμβάνονται από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης και επιχειρήσεις Βιομηχανία τροφίμων. Αυτά περιλαμβάνουν: καντίνες προ-μαγειρέματος, καντίνες διανομής, αυτοκίνητα τραπεζαρίας κ.λπ.

Επιχειρήσεις με πλήρη κύκλο παραγωγής επεξεργάζονται τις πρώτες ύλες, παράγουν ημικατεργασμένα και τελικά προϊόντα και στη συνέχεια τα πωλούν οι ίδιες. Τέτοιες επιχειρήσεις περιλαμβάνουν μεγάλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης - μονάδες επεξεργασίας τροφίμων, εστιατόρια, καθώς και όλες οι επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν πρώτες ύλες.

Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σε καθολικές και εξειδικευμένες. Οι Universal επιχειρήσεις παράγουν μια ποικιλία πιάτων από διαφορετικούς τύπους πρώτων υλών. Εξειδικευμένες επιχειρήσεις παράγουν και πωλούν προϊόντα από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης - καφετέριες γαλακτοκομικών προϊόντων, καφετέριες ζαχαροπλαστικής. καντίνες ψαριών, εστιατόρια. πραγματοποιούν την παραγωγή ομοιογενών προϊόντων - εστιατόρια, καφετέριες με εθνική κουζίνα, διαιτητικές καντίνες. Οι άκρως εξειδικευμένες επιχειρήσεις παράγουν μια στενή γκάμα προϊόντων - shish kebab, dumplings, dumplings, cheburek κ.λπ.

Ανάλογα με την ώρα λειτουργίας, οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης μπορεί να είναι μόνιμες ή εποχιακές. Οι εποχιακές επιχειρήσεις δεν λειτουργούν όλο το χρόνο, αλλά την άνοιξη και το καλοκαίρι.

Ανάλογα με την τοποθεσία λειτουργίας, οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης μπορεί να είναι σταθερές ή κινητές - τραπεζαρίες, καντίνες αυτοκινήτων, καφετέριες αυτοκινήτων κ.λπ.

Ανάλογα με τον πληθυσμό που εξυπηρετείται, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που εξυπηρετούν όλους όσους τις επισκέφθηκαν και σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Ο τύπος της δημόσιας εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των προϊόντων μαγειρικής και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. GOST R 50762-2007 "Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης. Ταξινόμηση επιχειρήσεων" καθιερώνει την ταξινόμηση των καταστημάτων δημόσιας εστίασης στους ακόλουθους τύπους: εστιατόριο, μπαρ, καφετέρια, καντίνα, σνακ μπαρ, εγκατάσταση γρήγορου φαγητού, μπουφές, καφετέρια, καφετέρια, κατάστημα μαγειρικής . Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων τροφίμων, εργοστάσιο μαγειρικής. Με βάση τον μεγάλο όγκο των παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, διακρίνονται τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης όπως κουζίνες εργοστασίων και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων.

Το εργοστάσιο προμηθειών είναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Τα εργαστήρια παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανώσουν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την παρασκευή ταχείας κατάψυξης ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων· η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Ένα εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων διαφέρει από ένα εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και έχει μεγαλύτερη παραγωγική ικανότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης έχει σχεδιαστεί ώστε να είναι έως και 30 τόνοι επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση τα εργοστάσια προμηθειών και τα εργοστάσια ημικατεργασμένων τροφίμων, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια τροφίμων και εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

Το εργοστάσιο κουζίνας είναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να παράγει ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και να προμηθεύει με αυτά επιχειρήσεις προπαραγωγής. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει εργαστήρια παραγωγής αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, παγωμένων και κατεψυγμένων τροφίμων κ.λπ. Η χωρητικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι μέχρι 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων είναι ένας μεγάλος εμπορικός και παραγωγικός σύλλογος, ο οποίος περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προπαραγωγής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλα καταστήματα εστίασης. Το εργοστάσιο τροφίμων διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαία διοικητική διαχείριση και κοινές εγκαταστάσεις αποθήκευσης.

Οργανώνονται εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικής σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες και αποθήκες λαχανικών. Σχεδιασμένο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και προμήθεια επιχειρήσεων προπαραγωγής με αυτά. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και μηχανοποιούνται οι βαριές εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλώντας πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία φαγητού καντίνας είναι μια υπηρεσία για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων, που ποικίλλουν ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικές δίαιτες για διάφορες ομάδεςο πληθυσμός που εξυπηρετείται (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και για τη δημιουργία συνθηκών για πωλήσεις και κατανάλωση στην επιχείρηση. Οι καντίνες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικού τύπουκαι διαιτητικά?

Σύμφωνα με τον πληθυσμό των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργασία κ.λπ.

Ανά τοποθεσία - δημόσια διαθέσιμη, στον τόπο σπουδών ή εργασίας.

Το εστιατόριο είναι ένας χώρος εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα, πρώτα. Η υπηρεσία catering εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων προϊόντων, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις υπό συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με την οργάνωση του ελεύθερου χρόνου. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα βαγόνια τραπεζαρίας έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν τους επιβάτες των σιδηροδρόμων καθ' οδόν. Τα βαγόνια τραπεζαρίας περιλαμβάνονται στα τρένα μεγάλων αποστάσεων που ταξιδεύουν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Η τραπεζαρία διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ.

Τα διαμερίσματα του μπουφέ οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια ταξιδιού μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. διαθέτουν χώρους λιανικής και κοινής ωφέλειας. Διατίθενται ντουλάπια ψυγείου. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά και είδη ζαχαροπλαστικής.

Το μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα και πρώτα. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Το καφέ είναι ένα κατάστημα εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει αναψυχή για τους καταναλωτές. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά και αγορασμένα προϊόντα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλά στην προετοιμασία, με μια διευρυμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.). Οι καφετέριες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών - καφετέριες για νέους, καφετέριες για παιδιά.

Σύμφωνα με τη μέθοδο εξυπηρέτησης - self-service, υπηρεσία σερβιτόρου.

Οι καφετέριες οργανώνονται κυρίως σε μεγάλα παντοπωλεία και πολυκαταστήματα. Προορίζεται για πώληση και επιτόπια κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ειδών ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία φαγητού του σνακ μπαρ εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Μοιράζονται τα σνακ μπαρ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των γενικών προϊόντων που πωλούνται.

Εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, πίτα, λουκουμάκι, κεμπάπ, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.). Τα σνακ μπαρ πρέπει να έχουν μεγάλη χωρητικότητα, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως βρίσκονται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα καταστήματα μαγειρικής είναι επιχειρήσεις που πωλούν προϊόντα μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων στο κοινό. Δεχόμαστε προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ο χώρος πωλήσεων του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και αποτελεί παράρτημα άλλων καταστημάτων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο εστίασης, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα είναι συνήθως οργανωμένο σε τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες, σε μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), κιμά (μπριζόλες, κοτολέτες, κιμάς).

Τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτος χυλός (φαγόπυρο), κ.λπ.

Τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκά, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - καραμέλες, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει ο χώρος πώλησης, οργανώνεται καφετέρια. Αρκετά ψηλά τραπέζια τοποθετούνται στον χώρο για κατανάλωση προϊόντων.

Το "ζαχαροπλαστείο" είναι μια επιχείρηση που εργάζεται σε πρώτες ύλες, δηλ. με πλήρη κύκλο παραγωγής· ειδικεύεται στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Τα παραγόμενα προϊόντα μεταφέρονται στον τόπο πώλησης σε ειδική μεταφορά με σύστημα ψύξης. Το εργαστήριο παράγει προϊόντα χρησιμοποιώντας γαλλικές τεχνολογίες ή δικά του σχέδια. Από πλευράς χρόνου λειτουργίας το ζαχαροπλαστείο λειτουργεί συνεχώς. Δουλεύει όλο το χρόνοανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου, από 05-30 έως 00-30 ώρες. Το ζαχαροπλαστείο βρίσκεται στον πρώτο όροφο τετραώροφης πολυκατοικίας.

Πριν ανοίξετε το δικό σας κατάστημα εστίασης, πρέπει να αποφασίσετε ακριβώς τι είδους εγκατάσταση θα είναι. Σε αυτή τη σελίδα σας προσκαλούμε να εξοικειωθείτε με τους γενικά αποδεκτούς τύπους εγκαταστάσεων εστίασης. Οποιοσδήποτε εστιάτορας πρέπει απλώς να έχει τέλεια κατανόηση όχι μόνο της διαχείρισης του καφέ του, αλλά και όλων των περιπλοκών της επιχείρησης εστιατορίου. Και σε αυτό θα τον βοηθήσει πολύ η άριστη γνώση της ταξινόμησης των αλκοολούχων ποτών και, κατά συνέπεια, των μεθόδων σερβιρίσματος αυτών των ποτών.

Εστιατόριο

Το εστιατόριο βρίσκεται στο υψηλότερο επίπεδο του συστήματος δημόσιας εστίασης. Το εστιατόριο είναι ένα μέρος ελίτ χαλάρωσης και καλό φαγητό. Εξαιρετικό τραπέζι, μαχαιροπίρουνα, χαρτοπετσέτες, λουλούδια, ποιοτική εξυπηρέτηση, ποικίλα και αρχικό μενούμε ειδικότητες.

Το μενού του εστιατορίου αποτελείται απαραίτητα από πολλά είδη: κρύα και ζεστά ορεκτικά, σαλάτες, πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα, σπεσιαλιτέ, επιδόρπιο, αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά.

Το εστιατόριο παρέχει υπηρεσία κράτησης τραπεζιού.

Το εσωτερικό του εστιατορίου είναι σχεδιασμένο με ένα συγκεκριμένο στυλ, που αντιστοιχεί στο όνομα. Εξαιρετικά έπιπλα, ασυνήθιστος φωτισμός, ποικιλία ακριβών πιάτων - όλα αυτά είναι υποχρεωτικά χαρακτηριστικά ενός σύγχρονου εστιατορίου.

Μπιστρό

Ένα τυπικό μπιστρό είναι κάτι μεταξύ ενός μικρού φθηνού εστιατορίου και ενός καφέ. Η λέξη μπιστρό αναφέρεται σε μια εγκατάσταση όπου ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει ένα καλό γεύμα χωρίς να περιμένει κάποια ιδιαίτερη κομψότητα των πιάτων ή ποικιλία μενού. Προσφέρουν φθηνά, γρήγορα παρασκευασμένα γεύματα.

Όσον αφορά τα ποτά, το μπιστρό δίνει έμφαση στα μη αλκοολούχα ποτά: τσάι, καφές, χυμούς, μεταλλικό νερό, μιλκσέικ.

καφετέρια

Το καφέ είναι ένα είδος μπιστρό. Συνήθως αυτό δεν είναι ένα πολύ μεγάλο δωμάτιο, διαρρυθμισμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργεί άνεση και χαλαρή ατμόσφαιρα.

Η κύρια διαφορά μεταξύ των καφέ και άλλων εγκαταστάσεων είναι ευρεία επιλογήκαφές. Οι άνθρωποι χαίρονται να έρχονται σε ένα καφέ για να πιουν το αγαπημένο τους ποτό, να βρουν μια ζεστή ατμόσφαιρα και να συνομιλήσουν με φίλους.

Ένας καλός λόγος για τη δημοτικότητα της επιχείρησης «καφέ» είναι η μικρή επένδυση σε εξοπλισμό (σε σύγκριση με ένα κανονικό εστιατόριο). Για καφετέρια δεν χρειάζεσαι κανένα ακριβές πλάκες, χωρίς περίπλοκες συσκευές όπως φούρνος combi, χωρίς ολόκληρο προσωπικό μαγείρων. Ο κύριος εξοπλισμός είναι μια επαγγελματική μηχανή καφέ, ένας μύλος καφέ και διάφορα πρόσθετα μικρές συσκευές(μίξερ, μπλέντερ, φλιτζάνια κ.λπ.) και εξοπλισμός ψύξης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα μικρό καφενείο μπορεί να πληρώσει μόνο του σε ένα ή δύο χρόνια.

Εκτός από την ευχάριστη επικοινωνία και καλη εξυπηρετησηπελάτες, ένα πολύ σημαντικό συστατικό για ένα καφενείο είναι το μενού, το οποίο σε ένα καφενείο ονομάζεται κάρτα καφέ ή μενού καφέ. Παρέχουν μια λίστα με καφέ και ποτά καφέ με λεπτομερείς περιγραφές και τιμές.

Ο καφές και τα ροφήματα καφέ στα καφενεία παρασκευάζονται από ειδικά εκπαιδευμένους baristos.

Για την παρασκευή καφέ στα καφενεία χρησιμοποιούνται τόσο παραδοσιακοί Τούρκοι όσο και ειδικές καφετιέρες.

Εδώ είναι τα κύρια είδη ροφημάτων καφέ.

Εσπρέσο . Οι υδρατμοί υψηλής πίεσης διοχετεύονται μέσω του λεπτού αλεσμένου καφέ.

Καπουτσίνο . Φτιαγμένο με εσπρέσο (1/3 καφές, 1/3 γάλα, 1/3 αφρός).

Λάτε. Εσπρέσο με μπόλικο ζεστό γάλα.

Ιρλανδικός καφές. Είναι εσπρέσο με σοκολάτα και σαντιγί. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται συχνά σιρόπι σοκολάτας.

Americano. Αυτός είναι εσπρέσο πολύ αραιωμένος με νερό.

ποτήρι. Αυτός είναι εσπρέσο με παγωτό.

Το καφενείο σερβίρει σαλάτες και ζεστά πιάτα ως συμπλήρωμα του καφέ, αλλά η κύρια έμφαση δίνεται στα γλυκά, τα αρτοσκευάσματα και τα επιδόρπια.

Καπηλειό

Οι ταβέρνες τείνουν να διαφέρουν ως προς το σχεδιασμό τους. Όντας εγκαταστάσεις παλαιών ή παλαιών στιλ, είναι εύκολα αναγνωρίσιμα ανάμεσα στα πολλά μοντέρνα μπαρ, σνακ μπαρ, εστιατόρια, καφέ, παμπ και ούτω καθεξής. Στους τοίχους υπάρχουν συνήθως σκεύη αντίκες, όπλα, παλιές φωτογραφίες και, φυσικά, φωτογραφίες με αυτόγραφα διάσημων ταυρομάχων που κάποτε επισκέφτηκαν αυτό το συγκρότημα.

Ταβέρνα δεν είναι απλώς ένα μέρος όπου οι άνθρωποι πηγαίνουν για φαγητό και ποτό. Αυτό είναι ένα μέρος για ευχάριστες συναντήσεις με φίλους, γνωστούς και οικεία συνομιλίες, συμπεριλαμβανομένου του ιδιοκτήτη της ταβέρνας, ο οποίος συνήθως όχι μόνο δίνει συμβουλές για το τι να φάτε, αλλά μπορεί επίσης να υποστηρίξει οποιαδήποτε συζήτηση.

Καφενείο

Ένα από τα πιο συνηθισμένα καταστήματα εστίασης είναι ένα καφέ.

Επί του παρόντος, η λέξη καφέ αναφέρεται σε εγκαταστάσεις διαφόρων επιπέδων. Οι τιμές για φαγητό στο καφέ δεν είναι υψηλές, κάτι που επιτυγχάνεται κυρίως λόγω της ποικιλίας των προσφερόμενων πιάτων: πρόκειται είτε για παραδοσιακή εθνική κουζίνα, είτε για στιγμιαία ημικατεργασμένα προϊόντα, καθώς και για φθηνά ποτά και σνακ.

Οι μεγάλες καφετέριες είναι σχεδιασμένες για το ευρύ κοινό: οικογένειες έρχονται εδώ, φοιτητές και ενήλικες τις επισκέπτονται. Ως εκ τούτου, ένα καφέ έχει συχνά πολλά δωμάτια: ένα κοινωνικό δωμάτιο, ένα παιδικό δωμάτιο και ένα μπαρ.

Αντί για καρέκλες, οι καφετέριες χρησιμοποιούν μερικές φορές παγκάκια. Το παιδικό δωμάτιο μπορεί να έχει παιδική χαρά με παιχνίδια ή μίνι αξιοθέατα.

Πιτσαρία

Η πιτσαρία είναι ένα κατάστημα εστίασης που έχει απαραίτητα τη δική του κουζίνα, αφού υπάρχει πάντα φρέσκια πίτσα που φτιάχνεται γρήγορα και αποτελεσματικά.

Όπως κάθε κατάστημα εστίασης, μια πιτσαρία πρέπει να είναι εξοπλισμένη με ισχυρό ψυκτικό εξοπλισμό.

Ωστόσο, ο κύριος εξοπλισμός για μια πιτσαρία είναι ο φούρνος. Σήμερα, οι πιτσαρίες χρησιμοποιούν συχνά φούρνο μικροκυμάτων και φούρνο μικροκυμάτων, οι οποίοι είναι μεγαλύτεροι σε μέγεθος και μειώνουν τον χρόνο ψησίματος.

Επίσης, ο κύριος εξοπλισμός για μια πιτσαρία μπορεί να ονομαστεί μπλέντερ, μηχανές επεξεργασίας τροφίμων, μίξερ ζύμης κ.λπ.

Συχνά όλα τα απαραίτητα μηχανήματα συνδυάζονται σε ένα ενιαίο συγκρότημα.

Κεμπαπ σπίτι

Ένα κατάστημα μπάρμπεκιου είναι ένας κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και lula kebab, chakhokhbili, κοτόπουλο tapaka και πρώτα πιάτα - kharcho και άλλα Εθνικά πιάτα, χρησιμοποιώντας σε μεγάλη ζήτησηαπό επισκέπτες.

Ανάλογα με τη φύση της εγκατάστασης, πρέπει να διαθέτει εξοπλισμό για την προετοιμασία αυτών των πιάτων.

Για να προετοιμάσετε shish kebab από κρέας ή ψάρι, χρειάζεστε μια σούβλα, ένα σουβλάκι πάνω στο οποίο θα αραδιαστούν κομμάτια του ακατέργαστου προϊόντος. Το μήκος αυτών των αντικειμένων θα πρέπει να εξαρτάται άμεσα από το μέγεθος της σχάρας ή οποιουδήποτε άλλου εξοπλισμού για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Στη σχάρα τοποθετούνται καυσόξυλα ή κάρβουνα για τηγάνισμα. Με άλλα λόγια, η σχάρα μπορεί να ονομαστεί μαγκάλι. Είναι μια σιδερένια σόμπα γεμάτη με αναμμένα κάρβουνα.

Το σουβλάκι είναι μια λεπτή μεταλλική ή πελεκητή ξύλινη ράβδος. Η μία από τις άκρες του πρέπει να είναι μυτερή, έτσι ώστε τα κομμάτια κρέατος ή ψαριού να μπορούν να κορδωθούν καλύτερα. Τις περισσότερες φορές, το έτοιμο κεμπάπ σερβίρεται σε σουβλάκια. Ωστόσο, είναι της μόδας να το αφαιρούμε από τα σουβλάκια και να το σερβίρουμε σε πιάτο.

Το Shish kebab παρασκευάζεται κυρίως από μαριναρισμένο κρέας. Για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε το κρέας ενός νεαρού ζώου, καθώς η θερμική επεξεργασία στα κάρβουνα δεν θα είναι πολύ μεγάλη και το κρέας ενός ηλικιωμένου ζώου μπορεί να μην είναι αρκετά μαγειρεμένο. Το κρέας κεμπάπ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το χρόνο που θα μουλιάσει στη μαρινάδα.

Μετά προπαρασκευαστικό στάδιοπερνούν, κομμάτια κρέατος τοποθετούνται σε μια σούβλα ανακατεμένα με κρεμμύδια, κόβονται σε ροδέλες και τηγανίζονται σε κάρβουνα αναμμένα χωρίς φλόγα. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, αν η φλόγα αρχίσει να φουντώνει, σβήνει ραντίζοντας με νερό αραιωμένο με ξύδι ή περιχύνοντας με κρασί.

Σπίτι για τηγανίτες

Όπως υποδηλώνει το όνομα, το κύριο προϊόν που προσφέρεται στο pancake house είναι οι τηγανίτες και τα pancakes. Η διαφορά μεταξύ των τηγανιτών και των τηγανιτών έγκειται κυρίως στη μέθοδο παρασκευής της ζύμης. Η ζύμη για τηγανίτες παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση μαγιάς. Οι τηγανίτες έχουν πιο ντελικάτη γεύση, είναι πιο λεπτές και «τσακίζουν» ακόμα και στις άκρες. Η λεπτή πορώδης επιφάνεια της τηγανίτας απορροφά τέλεια την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, το μέλι και οποιαδήποτε σάλτσα, έτσι τα αλείφουμε με ένα πινέλο.

Οι τηγανίτες παρασκευάζονται με μαγιά. Είναι πιο παχιά και πιο χορταστικά. Οι τηγανίτες είναι συχνά γεμάτες με κρέας, μανιτάρια, τυρί cottage, κόκκινο χαβιάρι ή σολομό.

Μία από τις ποικιλίες των τηγανιτών είναι η πίτα με τηγανίτες, δηλαδή πολλές τηγανίτες στοιβαγμένες η μία πάνω στην άλλη και πλεγμένες με διάφορες γεμίσεις. Τέτοιες στοίβες τηγανίτες αλείφονται στα πλάγια με ένα μείγμα αυγών, αλευριού και γάλακτος έτσι ώστε ο κιμάς να μην πέσει έξω και τηγανίζονται ελαφρά στο φούρνο.

Για την κουζίνα με τηγανίτες υπάρχει ειδικές απαιτήσεις. Αναμφίβολα, το κατάστημα τηγανιτών θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με καλές μονάδες ψύξης. Επιπλέον, το κατάστημα τηγανιτών πρέπει να έχει ένα δροσερό, καθαρό, καλά αεριζόμενο χώρο για την αποθήκευση χύμα προϊόντων. Για να ετοιμάσετε τηγανίτες χρειάζεστε ένα ζεστό μαγαζί με καλό αερισμό. Αυτό το εργαστήριο φιλοξενεί εξειδικευμένο εξοπλισμό για την παρασκευή τηγανιτών.

Φαστφουντάδικο

Το γρήγορο φαγητό αντιπροσωπεύει τον ταχύτερα αναπτυσσόμενο τομέα της βιομηχανίας υπηρεσιών τροφίμων. Συνήθως επικεντρώνονται σε τρόφιμα με καθολική απήχηση, όπως χάμπουργκερ, κοτόπουλο, πουλερικά και παγωτό. Πολλές εταιρείες ταχυφαγείων επεκτείνουν τα πρότυπά τους για να παρέχουν περισσότερες επιλογές και να ανταποκρίνονται στη μεταβαλλόμενη ζήτηση, όπως σαλάτες και ορεκτικά λαχανικών, πατάτες τηγανιτές, ιταλικά μακαρόνια, γαλλικά κρουασάν κ.λπ.

Η συσκευασία τροφίμων σε πακέτο είναι εξαιρετική εμπορική εμφάνιση, το στυλ της εταιρείας εκφράζεται και σε χαρτοπετσέτες, δοχεία και τσάντες.

Η τοποθέτηση σε περιοχές υψηλής κυκλοφορίας είναι πολύ σημαντική για τις επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού. Επιπλέον, χρειάζονται άφθονο χώρο στάθμευσης και μια φαρδιά, εντυπωσιακή είσοδο. Πολύ συχνά, τέτοιες εγκαταστάσεις ανοίγουν σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και εμπορικά κέντρα.

Το κόστος επένδυσης σε επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού είναι αρκετά υψηλό για διάφορους λόγους:

- ο σχεδιασμός αποτελεί μέρος ενός ολοκληρωμένου προϊόντος, συμπεριλαμβανομένων λεπτομερών προδιαγραφών διακοσμητικού στυλ, εξοπλισμού, στολών:

— η απόσβεση είναι υψηλή, ο κύκλος ζωής του εξοπλισμού και των επίπλων είναι πολύ σύντομος (3-5 χρόνια).

- ο συγκεκριμένος εξοπλισμός πληροί υψηλά πρότυπα με αυτόματο έλεγχο, γρήγορη ανάκτηση και υψηλές απαιτήσεις σέρβις. Βασικά, ο έλεγχος υπολογιστή περιλαμβάνει τόσο την παραγωγή όσο και τη λογιστική.

Τρατορία

Τα Trattoria είναι εστιατόρια που προσφέρουν ποικιλία από παραδοσιακή και δημοφιλή ιταλική κουζίνα. Πολύ συχνά προσφέρουν μεγάλη ποικιλία κρασιών. Η εξυπηρέτηση είναι φιλική, η ατμόσφαιρα είναι ανεπίσημη και χαλαρή.

καφετέριες.

Τα παγωτατζίδικα, τα γκριλ μπαρ, τα σούσι μπαρ, τα μπάρμπεκιου είναι όλα καφετέριες και διαθέτουν εξειδικευμένο εξοπλισμό και μενού. Συνηθίζεται εδώ να χρησιμοποιείτε αυτοεξυπηρέτηση από πάγκους στους οποίους βρίσκονται προϊόντα με τιμές. Για να εξασφαλιστεί η αυτοεξυπηρέτηση, η γραμμή φαγητού είναι τοποθετημένη με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι βολικό για το προσωπικό σέρβις και τους επισκέπτες να την προσεγγίσουν και η ίδια η τοποθεσία είναι ένα αξιοσημείωτο σχεδιαστικό χαρακτηριστικό.

Η παμπ δέχεται το 40% των τακτικών βραδινών πελατών, σε σύγκριση με το 15% το μεσημέρι. Οι επισκέψεις σε παμπ από άνδρες είναι συνήθως 2 έως 2,5 φορές υψηλότερες από τις γυναίκες, με υψηλό ποσοστό νεότερων πελατών. Επιπλέον, η πληρότητα των παμπ δεν είναι ομοιόμορφη με την πάροδο του χρόνου: οι εκπτώσεις αιχμής σημειώνονται μετά τις 21-00, ειδικά από Παρασκευή έως Κυριακή.

Η βάση της διακόσμησης της παμπ είναι βικτοριανά ή εδουαρδιανά στυλ: σκούρο ζεστά χρώματα, καλός φωτισμός και εξαίσια τζάμια. Η προσωπικότητα της παμπ ενισχύεται από επιτοίχια, διακοσμητικά και προσωπικές πινελιές που εισάγονται για να δημιουργήσουν μια φιλόξενη ατμόσφαιρα.

Η έμφαση στα μπαρ δίνεται στα αλκοολούχα ποτά. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ράβδων. Ένα από τα πιο συνηθισμένα είναι ένα μπαρ μπύρας. Η μπύρα παράγεται με ζύμωση σιτηρών. Η βύνη (βλασταρισμένοι και αποξηραμένοι κόκκοι κριθαριού), η μαγιά, ο λυκίσκος και το νερό είναι τα κύρια συστατικά κάθε μπύρας. Η μπύρα χωρίζεται σε ale, leger και stout. Διαφέρουν ως προς την τεχνολογία ζύμωσης: χρησιμοποιώντας την τεχνολογία «κορυφής ζύμωσης», λαμβάνεται μπύρα, ενώ η τεχνολογία «κάτω ζύμωσης» παράγει lager, η οποία είναι πιο ελαφριά και πιο κορεσμένη. διοξείδιο του άνθρακαπαρά μπύρα. Η Stout είναι η πιο μαύρη και βαριά μπύρα.

Τα μπαρ σερβίρουν ζεστά και κρύα σνακ με μπύρα.

Στο wine bar, η κύρια έμφαση δίνεται στα πιο ποικίλα και πλούσια μπουκέτα κρασιών. Τα κρασιά σερβίρονται σε μπουκάλια και χύνονται από βαρέλια. Σε ένα τέτοιο μπαρ, ο μπάρμαν (που ονομάζεται σομελιέ) έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις: πρέπει να έχει εξαιρετική κατανόηση των κρασιών και να μπορεί να επιλέξει το κατάλληλο κρασί για τον πελάτη.

Ταξινόμηση ισχυρών αλκοολούχων ποτών

1.Βότκα.Ρωσικό ποτό, πίνεται πριν και μετά τα γεύματα σε ποτήρια ή ποτήρια (100 γραμμάρια). 38-40 γάδος.

2.Ρούμι. Ένα αγγλικό ποτό από ζαχαροκάλαμο ή κεχρί Τζαμάικα. Πιείτε το από ένα Old Fashioned με πάγο ή Bacardi σε θερμοκρασία δωματίου. Το ρούμι διατίθεται σε λευκό, μεσαίο (κιτρινωπό) και σκούρο. Από 43 έως 75 βαθμούς.

3.Τζιν. Αγγλικό ποτό. Ποτά από την παλιά μόδα, που χρησιμοποιούνται για κοκτέιλ. 40-53 βαθμούς.

4.Ουίσκι.Αγγλικό, ιρλανδικό, σκωτσέζικο (σκωτσέζικο) ποτό. Φτιαγμένο από κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη και σιτάρι. Ποτά από την παλιά μόδα. Θερμοκρασία δωματίου. Χωρίζεται σε παλαίωση: έως 12 και μετά από 12 χρόνια. Το φθηνότερο έχει κόκκινη ετικέτα και το πιο ακριβό έχει μαύρη. 40-43 βαθμοί. Στην Αμερική Bourbon(τουλάχιστον 51% αλκοόλη καλαμποκιού).

5.Τεκίλα.Μεξικάνικη βότκα. Παρασκευάζεται από πολτό αγαύης. Σερβίρουμε σε σφηνάκια σε θερμοκρασία δωματίου με αλάτι και λεμόνι. Από 20 ημέρες έως 1 χρόνο – ασημένια τεκίλα. Από 2 έως 4 ετών – χρυσή τεκίλα. 40-43 βαθμοί.

6.Ούζο.Ελληνική βότκα με γεύση γλυκάνισο, όταν προστεθεί νερό αποκτά γαλακτώδες χρώμα και σερβίρεται με κρύα ορεκτικά.

7.Γερμανικό ποτό.Δυνατή γερμανική βότκα, φτιαγμένη από διάφορα φρούτα, σερβίρεται πολύ κρύα.

8.Κονιάκ.Μπράντυ που παράγεται με διπλή απόσταξη λευκών κρασιών. Η αλκοόλη που λαμβάνεται μετά την πρώτη απόσταξη αποστάζεται ξανά. Ωριμάζει σε καρυκευμένα δρύινα βαρέλια όπου μπορεί να παραμείνει έως και 60 χρόνια. Μόνο το κονιάκ που παράγεται στην περιοχή της πόλης Cognac στο διαμέρισμα Charente, στη δυτική Γαλλία, δικαιούται αυτό το όνομα.

ΣΕ Ρωσικήταξινομήσεις:

– από 3 έως 5 χρόνια – ανάλογα με την ποσότητα αστερίσκους;

– από 5 έως 7 ετών – HF– κονιάκ, παλαιωμένο;

– από 7 έως 10 ετών – KVVK— κονιάκ, παλαιωμένο, κορυφαίας ποιότητας.

– από 10 ετών – KS– παλιό κονιάκ

Στη γαλλική ταξινόμηση:

– από 3 έως 5 ετών – VS

– από 5 έως 10 ετών – VSOP

– έως 10-12 ετών – "Ναπολέων"

- έως 30 ετών - XO.

9. Αρμανιάκ.Ξηρό κονιάκ χρυσοκαφέ χρώματος, που παράγεται στο διαμέρισμα Cher στη νοτιοδυτική Γαλλία. Οφείλει το χαρακτηριστικό του χρώμα σε δρύινα βαρέλια στα οποία ωριμάζει για 3 έως 50 χρόνια. Η διαδικασία παραγωγής είναι ίδια με αυτή του κονιάκ. Η ηλικία του ποτού αναγράφεται στην ετικέτα· Horsd’age (εκτός ηλικίας) σημαίνει ηλικία τουλάχιστον 25 ετών ή που υποδεικνύει το έτος συγκομιδής.

10. Υγρό.Αλκοόλ ή άλλο ισχυρό αλκοολούχο ποτό με γεύσεις μούρων, φρούτων, λουλουδιών κ.λπ., με ζάχαρη, κρέμα.

— ισχυρή 30 - 45 μοίρες, 32 - 45% ζάχαρη.

- επιδόρπιο 16 - 30 μοίρες, 35 - 50% ζάχαρη (αμαρέτο).

- κρέμες 20 - 23 βαθμούς, 50 - 60 ζάχαρη.

11. Ζεστό κρασί. Ένα ζεστό ρόφημα που παρασκευάζεται από μείγμα κρασιού σταφυλιού, χυμού φρούτων και τσαγιού με πρόσθετα μπαχαρικά.

12. Μεθυστικό ποτό.Ένα ζεστό ρόφημα από κονιάκ, βότκα ή ρούμι ανακατεμένο με νερό και ζάχαρη.

13. Γροθιά. Ένα ρόφημα από 5 συστατικά: ρούμι (κονιάκ), κρασί, χυμός φρούτων, μέλι (ζάχαρη) και μπαχαρικά. Συνήθως καταναλώνεται ζεστό.

Ταξινόμηση κρασιών

Κρασί από σταφύλια- αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με πλήρη ή μερική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών (χυμού), πολτού σταφυλιού (μείγμα χυμού, μίσχων και θρυμματισμένων καρπών) και ολόκληρων καρπών, περιεκτικότητας (περιεκτικότητα σε αλκοόλ) τουλάχιστον 8,5% vol. Ειδικά κρασιά παρασκευάζονται με την προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης και μιας σειράς άλλων ουσιών που επιτρέπονται για χρήση από την οινοποιητική νομοθεσία.

Ταξινόμηση του κρασιού ανάλογα με την πρώτη ύλη και τον τρόπο επεξεργασίας του.

Τα κρασιά σταφυλιού χωρίζονται σε μονοποικιλιακά, εάν παρασκευάζονται από την ίδια ποικιλία σταφυλιών, και σε πολυποικιλιακά. , εάν η σύνθεσή τους περιλαμβάνει πολλούς εταίρους. Κατά την παραγωγή μονοποικιλιακών οίνων, επιτρέπεται η χρήση όχι περισσότερο από 15% σταφυλιών ή υλικών κρασιού από άλλες ποικιλίες. Τα πολυποικιλιακά κρασιά, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, μπορούν να επιλεγούν και να αναμειχθούν. Τα κρασιά από σπόρους παρασκευάζονται από σταφύλια που υφίστανται επεξεργασία με τη μορφή μείγματος ποικιλιών σταφυλιών σε ορισμένες αναλογίες. (ζύμωση μαζί με πολλές ποικιλίες.) Τα ανάμεικτα κρασιά παρασκευάζονται με ανάμειξη ήδη παρασκευασμένων οινικών υλικών (οι ποικιλίες σταφυλιού ζυμώνονται χωριστά).

Ταξινόμηση κρασιού ανάλογα με το χρώμασταφύλια

Διακρίνω άσπρο, ροζΚαι το κόκκινοκρασιά σταφυλιού:

Λευκά κρασιά- το χρώμα τους κυμαίνεται από ανοιχτό άχυρο με πρασινωπή απόχρωση (νεαρά ξηρά) έως σκούρο κεχριμπαρένιο (επιδόρπιο και ενισχυμένο). Με μια ανοησία, μια μακροχρόνια, λαχταρούσαν πολύ καιρό: θα έχουν επίσης πολλά να πάρουν χρόνο. Yantap.

Ροζ κρασιά– χρώμα από ανοιχτό ροζ, σάρκα έως σκούρο ροζ, ανοιχτό ρουμπινί.

Κόκκινα κρασιά– το χρώμα τους κυμαίνεται από σκούρο ρουμπινί με ιώδες-γκρι απόχρωση (νέοι) έως σκούρο γρανάτη με καστανοτούβλινο απόχρωση στο λεπτό επάνω στρώμα (παλαιωμένα). Με την παρατεταμένη παλαίωση, η χρωματική ένταση των ερυθρών κρασιών μειώνεται και τα παλαιωμένα κρασιά είναι πάντα πιο ανοιχτά από τα νεαρά.

Ταξινόμηση του κρασιού ανάλογα με την ποιότητα και τον χρόνο παλαίωσης.

Όλα τα κρασιά, ανάλογα με την ποιότητα και τον χρόνο παλαίωσης, χωρίζονται σε δύο ομάδες:

Συνηθισμένα κρασιά(συνηθισμένα τυπικά) είναι κρασιά που παράγονται από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Για τέτοια κρασιά, η ανάπτυξη των σταφυλιών δεν ρυθμίζεται σε περιφερειακό επίπεδο. Τα κρασιά παράγονται χρησιμοποιώντας γενικά αποδεκτή τεχνολογία. Τέτοια κρασιά δεν αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και η πώλησή τους, κατά κανόνα, γίνεται το αργότερο έξι μήνες μετά την αποθήκευσή τους (η μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης είναι μέχρι την 1η Ιουλίου του επόμενου έτους μετά τη συγκομιδή.).

Τα συνηθισμένα κρασιά, ανάλογα με το χρόνο πώλησης, χωρίζονται σε:

— Νεαρά κρασιά— φυσικοί επιτραπέζιοι οίνοι που πωλούνται πριν από την 1η Ιανουαρίου του έτους που ακολουθεί τη συγκομιδή των σταφυλιών.

— Κρασί χωρίς παλαίωση- λαμβάνουν τα ίδια με τα νεαρά, αλλά πωλούνται μετά την 1η Ιανουαρίου του έτους που ακολουθεί τον τρύγο των σταφυλιών.

Υψηλής ποιότητας κρασιά– πρόκειται για κρασιά βελτιωμένης ποιότητας, που παράγονται τις πιο ευνοϊκές χρονιές για την ωρίμανση του σταφυλιού. Λαμβάνονται από ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών υψηλής ποιότητας και η ανάπτυξη των σταφυλιών ρυθμίζεται περιφερειακά και καλλιεργείται σε ορισμένες περιοχές (μικροζώνες), όπου η φύση έχει δημιουργήσει τις βέλτιστες συνθήκες για την ανάπτυξη συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιών. Κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών, για αυτά τα κρασιά, απαιτείται προσεκτικός έλεγχος και επιλογή πρώτων υλών για την ποιότητα της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και της ποικιλιακής σύστασης και υποβάλλεται σε επεξεργασία στον τόπο συγκομιδής. Τα κρασιά παράγονται με παραδοσιακές ή ειδικές τεχνολογίες. Χαρακτηριστικό της τεχνολογίας τέτοιων κρασιών είναι η μακροχρόνια παλαίωσή τους σε μεγάλα (μεταλλικά δοχεία ή δρύινα βαρέλια) ή μικρά (γυάλινα μπουκάλια) δοχεία, με αποτέλεσμα όμως να αυξάνονται οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες. Αυτά τα κρασιά χαρακτηρίζονται από σταθερή, υψηλή ποιότητα, που διατηρούνται από χρόνο σε χρόνο. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη (ισχύς) των οίνων υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι τουλάχιστον 10% vol.

Ανάλογα με την περίοδο παλαίωσης και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για αυτό, τα κρασιά υψηλής ποιότητας χωρίζονται σε 3 ομάδες:

— παλαιωμένα κρασιά- κρασί βελτιωμένης ποιότητας με υποχρεωτική παλαίωση σε μεγάλα σταθερά δοχεία πριν από την εμφιάλωση για τουλάχιστον 6 μήνες (υπολογίζοντας από την 1η Ιανουαρίου του έτους που ακολουθεί τη συγκομιδή).

— Κρασιά εκλεκτής ποιότητας- κρασιά υψηλής ποιότητας, των οποίων η διάρκεια παλαίωσης σε μεγάλα σταθερά δοχεία θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 1,5 έτος για επιτραπέζια κρασιά εκλεκτής ποιότητας και τουλάχιστον 2 χρόνια για επώνυμα ισχυρά και αποξηραντικά κρασιά τοπικά κρασιά (μετρώντας από την 1η Ιανουαρίου του έτους μετά τη συγκομιδή) .

— Συλλεκτικά κρασιά- πρόκειται για τα καλύτερα κρασιά vintage, τα οποία, μετά το τέλος της περιόδου παλαίωσης σε δρύινη ταινία ή μεταλλικές δεξαμενές, εμφιαλώνονται επιπλέον και παλαιώνουν σε ειδικές συνθήκες της enotec τουλάχιστον τριών ετών.

Ορισμένα κρασιά που παράγονται σε ορισμένες αμπελουργικές περιοχές διακρίνονται από ασυνήθιστες ιδιότητες αρώματος και γεύσης. Ως αποτέλεσμα αυτού, στην οινοποίηση υπήρχε η ανάγκη διαχωρισμού τέτοιων οίνων σε ξεχωριστή κατηγορία κρασιών «με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης». Στα κρασιά ντο ελεγχόμενη ονομασία προέλευσηςπεριλαμβάνουν κρασιά υψηλής ποιότητας, διακεκριμένα αυθεντικές οργανοληπτικές ιδιότητες, που λαμβάνεται με ειδικές ή παραδοσιακές τεχνολογίες, από ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται σε αυστηρά ρυθμιζόμενες περιοχές (μικροζώνες), οι οποίες χαρακτηρίζονται από τις πιο ευνοϊκές εδαφοκλιματικές συνθήκες για την ανάπτυξη αυτών των ποικιλιών αμπέλου. Η ονομασία των οίνων αυτών πρέπει να αναφέρει το όνομα της περιοχής στην οποία συλλέγονται τα σταφύλια και παράγονται αυτά τα κρασιά. Σύμφωνα με το νόμο, τέτοια κρασιά δεν έχουν δικαίωμα να παράγονται πουθενά αλλού. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Ταξινόμηση παραγωγής κρασιών

Χαρακτηρίζει το κρασί σύμφωνα με ορισμένες φυσικοχημικές και τεχνολογικές παραμέτρους:

- ταξινόμηση κρασιών ανάλογα με την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα.

Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά των κρασιών είναι η περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα. Σύμφωνα με αυτό το κριτήριο, τα κρασιά σταφυλιού χωρίζονται σε δύο μεγάλες ομάδες: ακόμα κρασιά– δεν περιέχει διοξείδιο του άνθρακα ή το περιέχει σε ασήμαντη ποσότητα· αφρώδηςή αναβράζων- με περίσσεια CO2.

Τα κρασιά που περιέχουν υπερβολική ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα χωρίζονται σε: τεχνητά κορεσμένα με διοξείδιο του άνθρακα – ανθρακούχοκορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα μέσω πρωτογενούς ζύμωσης - φυσικό σπινθηροβόλοκαι κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα μέσω δευτερογενούς ζύμωσης - αφρώδη προϊόντα χρησιμοποιώντας την κλασική μέθοδο(ζύμωση σε φιάλες) και αφρώδη προϊόντα χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο(ζύμωση σε μεγάλες ερμητικά κλειστές δεξαμενές).

— ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλυπάρχουν κρασιά:

Επιτραπέζια (φυσικά) κρασιά — λαμβάνονται με πλήρη ή μερική αλκοολική ζύμωση τσαμπιών σταφυλιού, πολτού ή μούστου και περιέχουν αιθυλική αλκοόλη που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα φυσικής ζύμωσης. Περιέχουν 8,5-14% vol. αλκοόλ.

Εμπλουτισμένα (ειδικά) κρασιά — (δυνατό και επιδόρπιο) παράγονται με ατελή ζύμωση σταφυλιών, πολτού ή μούστου με περαιτέρω προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης, καθώς και από υλικά κρασιού χρησιμοποιώντας ειδικές νέες τεχνολογικές μεθόδους που προσδίδουν συγκεκριμένες οργανοληπτικές ιδιότητες. ΙσχυρόςΤα κρασιά περιέχουν περισσότερο αλκοόλ (17-20% vol.) και λιγότερη ζάχαρη (έως 14 g/100 ml) και επιδόρπιο, αντίθετα, - λιγότερο αλκοόλ - 12-17% vol., και περισσότερη ζάχαρη - έως 35 g/100 ml.

— ταξινόμηση οίνων κατά περιεχόμενο caxapa.

Επιτραπέζια (φυσικά) κρασιά:

- επιτραπέζια ξηρά κρασιά.Τα κύρια χαρακτηριστικά τους είναι η παντελής απουσία ζάχαρης και η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (10-12%). Το υλικό του κρασιού που λαμβάνεται μετά τη ζύμωση δεν αλκοολίζεται ποτέ. Όταν φτιάχνουμε λευκά κρασιά, ο χυμός που έχει πιεσθεί προηγουμένως από τα σταφύλια ζυμώνεται. Σύμφωνα με την κόκκινη μέθοδο, το κρασί γίνεται ως εξής: ο χυμός δεν διαχωρίζεται από θρυμματισμένα μούρα, αλλά ζυμώνεται στον πολτό, δηλ. μαζί με μούρα. Και μόνο τότε όλη αυτή η ζυμωμένη μάζα συμπιέζεται κάτω από πίεση.

- επιτραπέζια ημίξηρα, ημίγλυκα κρασιά.Γίνονται τέτοιες επειδή η διαδικασία ζύμωσης διακόπτεται τεχνητά από ξαφνική ψύξη του ζυμωτικού ζυθομού. Ταυτόχρονα, συσσωρεύεται σε αυτό 11-13% αλκοόλ και μένει 3-8% ζάχαρη.

Εμπλουτισμένα (ειδικά) κρασιά -Οινόπνευμα προστίθεται στο ζύμωμα ζύμωσης. Σε αυτό το σημείο, η ζύμωση σταματά και ακριβώς όση αζύμωτη ζάχαρη χρειάζεται παραμένει στο μούστο. Τα ενισχυμένα κρασιά χωρίζονται σε δυνατά, επιδόρπια και αρωματισμένα.

— δυνατά κρασιά.Τα δυνατά κρασιά περιλαμβάνουν το port, το madera, το xepec και το marsala.

Το κρασί Port περιέχει κατά κανόνα 17-20% αλκοόλ και 7-14% αλκοόλ. Περίπου το 10% του αλκοόλ είναι φυσικό οινόπνευμα, το υπόλοιπο είναι αλκοόλ που προστίθεται κατά την αλκοολοποίηση. Αυτό το ποτό πρωτοπαρήχθη στην Πορτογαλία, κοντά στην πόλη του Πόρτο. Χαρακτηριστικό γνώρισμα του κρασιού είναι οι τόνοι των αποξηραμένων φρούτων στο άρωμα. Αυτό επιτυγχάνεται με τη μακροχρόνια παλαίωση του κρασιού σε βαρέλια, σε δωμάτια (θερμοθάλαμοι) σε υψηλές θερμοκρασίες (έως 40 βαθμούς), ή σε εξωτερικούς χώρους (σε ηλιόλουστες περιοχές) το ζεστό καλοκαίρι. Η διάρκεια της γήρανσης είναι 1-2 χρόνια.

Μαδέπα . Για πρώτη φορά ελήφθη στο ο. Madera (Πορτογαλία). Η ιδιαιτερότητα του κρασιού είναι ο συγκεκριμένος τόνος των καβουρδισμένων ξηρών καρπών στο άρωμα. Το κρασί παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κρασί Port, η διαφορά είναι στην ποικιλία των σταφυλιών και στη διάρκεια παλαίωσης που είναι 3-4 χρόνια. Μετά τη γήρανση, η περιεκτικότητα σε caxap και αλκοόλ φέρεται στην επιθυμητή κατάσταση. Το πορτογαλικό madeira περιέχει 18-19% αλκοόλ, το αγγλικό έχει περίπου 32% αλκοόλ και έως και 2% ζάχαρη.

Herec . (Από το όνομα της πόλης Jerez de la Frontera στην Ισπανία). Αλκοόλ έως 20%, caxap - έως 3%. Κατά την παραγωγή, το ήδη ζυμωμένο και αλκοολισμένο υλικό κρασιού παλαιώνει σε ημιτελή βαρέλια κάτω από μια μεμβράνη ειδικών κυττάρων ζύμης, τα οποία απορροφώντας αιθυλική αλκοόλη και οξυγόνο απελευθερώνονται στο κρασί, δίνοντας στο ποτό χαρακτηριστικό άρωμα μανιταριού ή οσμή καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Μαρσάλα — παρελήφθη για πρώτη φορά στο νησί της Σικελίας στην πόλη Marsala. Για την απόκτησή του, αιθυλική αλκοόλη και χυμός σταφυλιού βρασμένοι σε ανοιχτή φωτιά προστίθενται στο οινικό υλικό μετά τη ζύμωση, γεγονός που δίνει στο κρασί μια περίεργη γεύση από πίσσα πλοίου και καραμέλα. Ίσως γι' αυτόν τον λόγο το κρασί ήταν πολύ δημοφιλές στους ναυτικούς του στόλου ιστιοπλοΐας (ιδιαίτερα στους πειρατές.) Συνθήκες: αλκοόλ - 18-20% vol, saxap - 15-70 g/dm.

— επιδόρπια κρασιά.Τα ενισχυμένα επιδόρπια κρασιά χωρίζονται σε ημίγλυκο, γλυκόςΚαι λικέρ. Τα γλυκά κρασιά περιέχουν έως και 20% caxapa και τα κρασιά λικέρ έως και 32%. Οι κύριοι τύποι επιδορπίων κρασιών είναι: Cahors, Muscat, TokayΚαι Μάλαγα. Το έντονο χρώμα της καγόρας αποκτάται θερμαίνοντας τον πολτό στους 60 βαθμούς. Μάλαγα— Ισπανικό κρασί λικέρ, caxap 20-30%.

— αρωματισμένα κρασιά (βερμούτ)Κυκλοφορούν επίσης σε δυνατές και επιδόρπιες ποικιλίες. Τα δυνατά βερμούτ παρασκευάζονται με την προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης έως 16-18% vol., ζάχαρη - έως 6-10 g/100 ml και αφεψήματα από διάφορα φυτά, επιδόρπιο - με τον ίδιο τρόπο, αλλά με διαφορετικές συνθήκες: αλκοόλ - 16% vol. και caxap - 16 g/100 ml.

Τα πιο συνηθισμένα μπαρ είναι τα μικτά μπαρ, στα οποία σερβίρεται στους πελάτες μια λίγο πολύ πλούσια ποικιλία αλκοολούχων και μη αλκοολούχων ποτών. Τα ποτά σερβίρονται με σνακ, επιδόρπια και ελαφριά πιάτα.

2.3. Χαρακτηριστικά τύπων εγκαταστάσεων εστίασης

Ο τύπος εγκατάστασης εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των προϊόντων μαγειρικής και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους μαχητές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων» οι κύριοι τύποι δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων τροφίμων, εργοστάσιο μαγειρικής. Με βάση τον μεγάλο όγκο των παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, διακρίνονται τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης όπως κουζίνες εργοστασίων και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις μεσημεριανού γεύματος στο σπίτι και καταστήματα μαγειρικής.

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 «Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης» χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες Φαγητό;
- υπηρεσίες για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής·
- υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.
- υπηρεσίες για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων.
- υπηρεσίες αναψυχής·
- υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών·
- άλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση της σχέσης μεταξύ των καταναλωτών και των καλλιτεχνών στην παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης, εγκρίθηκαν με το διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης», οι οποίοι αναπτύχθηκαν σύμφωνα με το νόμο της Ρωσική Ομοσπονδία «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών».

Οι υπηρεσίες τροφοδοσίας καθορίζονται από τον ανάδοχο (επιχείρηση εστίασης) σύμφωνα με τον τύπο του (και για εστιατόρια και μπαρ, την κατηγορία τους) και επιβεβαιώνονται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο. Τα καταστήματα εστίασης που πωλούν οινοπνευματώδη και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει αμέσως στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της και να ενημερώνει τις τοπικές αρχές. .

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τις υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, το περιβάλλον και την ιδιοκτησία που καθορίζονται σε κρατικά πρότυπα, υγειονομικούς κανόνες, κανόνες πυρασφάλειας, τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα.

Οι υπηρεσίες εστίασης, ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης, πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Κατάλληλα για το σκοπό;
- ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής·
- ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον.
- εργονομία και άνεση.
- αισθητική
- η κουλτούρα των υπηρεσιών
- κοινωνική στόχευση.
- πληροφοριακό περιεχόμενο.

Εργοστάσιο-προμήθειαείναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η δυναμικότητα ενός εργοστασίου προμηθειών κουζίνας καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός εξοπλισμός ψύξης. για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μια μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα εργαστήρια παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανώσουν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την παρασκευή ταχείας κατάψυξης ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων· η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από ένα εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και έχει μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης έχει σχεδιαστεί ώστε να είναι έως και 30 τόνοι επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση τα εργοστάσια προμηθειών και τα εργοστάσια ημικατεργασμένων τροφίμων, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια τροφίμων και εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

Εργοστασιακή κουζίναείναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης σχεδιασμένη να παράγει ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και να προμηθεύει με αυτά επιχειρήσεις προπαραγωγής. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει εργαστήρια παραγωγής αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, παγωμένων και κατεψυγμένων τροφίμων κ.λπ. Η χωρητικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι μέχρι 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Φυτό τροφίμων- μεγάλο εμπορικό και παραγωγικό σωματείο, που περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προπαραγωγής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλα καταστήματα εστίασης. Το εργοστάσιο τροφίμων διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαία διοικητική διαχείριση και κοινές εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Ένα εργοστάσιο τροφίμων, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό της παρακείμενης κατοικημένης περιοχής και τους υπαλλήλους των κοντινών ιδρυμάτων. Μπορεί επίσης να δημιουργηθεί μια εγκατάσταση εστίασης σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό φοιτητικό πληθυσμό άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και κέντρα σχολικής διατροφής.

Οργανώνονται εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικής σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες και αποθήκες λαχανικών. Σχεδιασμένο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και προμήθεια επιχειρήσεων προπαραγωγής με αυτά. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και μηχανοποιούνται οι βαριές εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Τραπεζαρία- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι προσβάσιμη στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ποικίλο καθημερινό μενού. Η υπηρεσία φαγητού καντίνας είναι μια υπηρεσία για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων, που ποικίλλουν ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικές δίαιτες για διάφορες ομάδες του πληθυσμού που εξυπηρετούνται (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και για τη δημιουργία συνθηκών για πώληση και κατανάλωση στην επιχείρηση. Οι καντίνες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.
- ανάλογα με τον πληθυσμό των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργασία κ.λπ.
- κατά τοποθεσία - δημόσια διαθέσιμη, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά, βραδινά) κυρίως στον πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Οι καντίνες χρησιμοποιούν τη μέθοδο της αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μετέπειτα πληρωμή.

Οι καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα βρίσκονται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη εγγύτητα με τους πληθυσμούς που εξυπηρετούνται. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζομένους σε καθημερινές, βραδινές και νυχτερινές βάρδιες και, εάν χρειάζεται, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Οι διαδικασίες λειτουργίας των κυλικείων συντονίζονται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.

Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών παρέχουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τα ημερήσια πρότυπα σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, αυτές οι καντίνες χρησιμοποιούν προκαθορισμένα τραπέζια. Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης με μαθητικό πληθυσμό τουλάχιστον 320 ατόμων.

Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά και μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: η πρώτη - για μαθητές I-Vβαθμούς, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. Στις μεγάλες πόλεις δημιουργούνται εργοστάσια σχολικής σίτισης, τα οποία προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Οι διαιτητικές καντίνες ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από θεραπευτική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να έχετε 5-6 κύριες δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (πίνακες) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογία από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη ιατρού - διατροφολόγου ή νοσηλευτή. Η παραγωγή διατροφικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και κατάλογο - ατμομάγειρες, μηχανές τριψίματος, λέβητες ατμού εστιών, αποχυμωτές.

Οι διανομές και οι κινητές καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων και εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά μόνο θερμαίνουν τα τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε μονωμένα δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα πιάτα και μαχαιροπίρουνα.

Τα κυλικεία πρέπει να φέρουν πινακίδα που να αναφέρει τη νομική τους μορφή και τις ώρες λειτουργίας. Τα διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών για τη δημιουργία ενός ενιαίου στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν καλύμματα υγιεινής. Τα επιτραπέζια σκεύη που χρησιμοποιούνται είναι πήλινα και πεπιεσμένο γυαλί. Μεταξύ των χώρων για τους καταναλωτές, οι τραπεζαρίες πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των ορόφων πωλήσεων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m2 ανά θέση.

Εστιατόριο- ένα κατάστημα εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα, πρώτα. Η υπηρεσία catering εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων προϊόντων, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις υπό συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με την οργάνωση του ελεύθερου χρόνου. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα εστιατόρια, κατά κανόνα, παρέχουν στους καταναλωτές μεσημεριανό γεύμα και δείπνο και όταν σερβίρουν τους συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια και συναντήσεις - μια πλήρη διατροφή με φαγητό. Επίσης, εστιατόρια σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και ξενοδοχεία πωλούν πλήρεις μερίδες τροφίμων στους καταναλωτές. Τα εστιατόρια οργανώνουν catering για διάφορα είδη συμποσίων και θεματικές βραδιές. Τα εστιατόρια παρέχουν πρόσθετες υπηρεσίες στον πληθυσμό: υπηρεσία σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων των δεξιώσεων. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ. Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

Οργάνωση μουσικών υπηρεσιών.
- διοργάνωση συναυλιών και βαριετέ
- παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζια παιχνίδια, κουλοχέρηδες, μπιλιάρδο.

Η εξυπηρέτηση πελατών παρέχεται από επικεφαλής σερβιτόρους και σερβιτόρους. Σε εστιατόρια ανώτερες τάξεις, καθώς και οι σερβιτόροι που εξυπηρετούν ξένους τουρίστες πρέπει να είναι ικανοί ξένη γλώσσαστο βαθμό που απαιτείται για την άσκηση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή επιγραφή με σχεδιαστικά στοιχεία. Για τη διακόσμηση των αιθουσών και των χώρων για τους καταναλωτές, χρησιμοποιούνται εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.). Στο πάτωμα συναλλαγών πολυτελών και υψηλής ποιότητας εστιατορίων είναι υποχρεωτική η παρουσία σκηνής και πίστας χορού. Για τη δημιουργία βέλτιστου μικροκλίματος στον χώρο πωλήσεων στα πολυτελή εστιατόρια, απαιτείται σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Για εστιατόρια ανώτερης και πρώτης κατηγορίας, είναι αποδεκτό ένα κανονικό σύστημα εξαερισμού. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να είναι υψηλής άνεσης, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να έχουν μαλακό κάλυμμα, σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας είναι δυνατή η χρήση τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα. Οι καρέκλες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Έχουν μεγάλες απαιτήσεις σε πιάτα και μαχαιροπίρουνα Πιατικά από νικέλιο ασήμι, νικέλιο χρησιμοποιούνται ασήμι, ανοξείδωτα, πορσελάνη και πήλινα σκεύη με μονόγραμμα ή καλλιτεχνικό σχέδιο, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα.

Η περιοχή του χώρου πωλήσεων με σκηνή και πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 m2 ανά θέση.

Αυτοκίνητα τραπεζαρίας- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί επιβάτες σιδηροδρόμων καθ' οδόν. Τα βαγόνια τραπεζαρίας περιλαμβάνονται στα τρένα μεγάλων αποστάσεων που ταξιδεύουν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Η τραπεζαρία διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία και καταπακτές. Πωλούνται κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Επιπρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Υπηρεσία σερβιτόρου.

Κουπέ-μπουφέδες- οργανώνεται σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. διαθέτουν χώρους λιανικής και κοινής ωφέλειας. Διατίθενται ντουλάπια ψυγείου. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά και είδη ζαχαροπλαστικής.

Μπαρ- ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ, που πωλεί ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα και πρώτα. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.
- σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ βαριετέ κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων και δημιουργίας συνθηκών για την κατανάλωσή τους στο μπαρ ή στην αίθουσα.

Η εξυπηρέτηση στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν και σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευση και έχουν παρακολουθήσει επαγγελματική κατάρτιση.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. Διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση των αιθουσών, δημιουργώντας μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα διατηρείται με κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Ένα υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ είναι ένας πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακό ή πολυεστερικό κάλυμμα, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από νικέλιο ασήμι, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και πήλινα σκεύη, κρύσταλλο και γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Καφενείο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει αναψυχή για τους καταναλωτές. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά και αγορασμένα προϊόντα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλά στην προετοιμασία, με μια διευρυμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.). Οι καφετέριες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.
- από ομάδα καταναλωτών - νεανική καφετέρια, παιδική καφετέρια.
- σύμφωνα με τη μέθοδο εξυπηρέτησης - self-service, υπηρεσία σερβιτόρου.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Τα καθολικά self-service καφέ πωλούν καθαρούς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής προετοιμασίας: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με ένα απλό συνοδευτικό.

Οι καφετέριες με υπηρεσία σερβιτόρου έχουν ειδικά, εξατομικευμένα πιάτα στο μενού τους, αλλά κυρίως γρήγορα προετοιμασμένα.

Η κατάρτιση ενός μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφει κρύα ποτά, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Η καφετέρια προορίζεται για χαλάρωση των επισκεπτών, επομένως ο σχεδιασμός του χώρου πώλησης με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό και χρωματικούς συνδυασμούς έχει μεγάλη σημασία. Το μικροκλίμα διατηρείται από το σύστημα εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής· τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Χρησιμοποιούνται οι εξής τύποι επιτραπέζιων σκευών: μεταλλικό ανοξείδωτο ατσάλι, ημιπορσελάνινο πήλινο σκεύος, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Εκτός από τους χώρους πώλησης, ένα καφέ θα πρέπει να διαθέτει λόμπι, ντουλάπα και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Η τυπική επιφάνεια ανά θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m2.

Καφετέριαοργανώνεται κυρίως σε μεγάλα παντοπωλεία και πολυκαταστήματα. Προορίζεται για πώληση και επιτόπια κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ειδών ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: την αίθουσα και βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς και ζεστά ροφήματα, ενώ τα υπόλοιπα προϊόντα πηγαίνουν τελειωμένη μορφή. Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

Σνακ μπαρ- ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία φαγητού του σνακ μπαρ εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Μοιράζονται τα σνακ μπαρ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των γενικών προϊόντων που πωλούνται.
- εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, πίτα, ντόνατ, κεμπάπ, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα σνακ μπαρ πρέπει να έχουν μεγάλη χωρητικότητα, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως βρίσκονται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα σνακ μπαρ θεωρούνται καταστήματα γρήγορου φαγητού, επομένως πρέπει να χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση. Τα μεγάλα εστιατόρια μπορεί να έχουν πολλούς διανομείς αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές· κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τη δική του μονάδα πληρωμών, κάτι που επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι χώροι συναλλαγών είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Για επιτραπέζια σκεύη επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, πήλινα και πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα εστιατόρια ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, ντουλάπα ή τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο χώρος των αιθουσών των εστιατορίων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m2 ανά θέση..

Τεϊοπωλείο- ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας προϊόντων τσαγιού και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιπλέον, το μενού του teahouse περιλαμβάνει ζεστά κυρίως πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Ο αρχιτεκτονικός και καλλιτεχνικός σχεδιασμός της αίθουσας χρησιμοποιεί στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Η εξειδίκευση των εστιατορίων περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων που είναι χαρακτηριστικά αυτής της επιχείρησης.

Κεμπαπ σπίτι- κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και lula kebab, chakhokhbili, ταμπάκα κοτόπουλου και πρώτα πιάτα - kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση από τους επισκέπτες. Κατά κανόνα, οι σερβιτόροι εξυπηρετούν τους επισκέπτες σε σουβλάκια. Τα υπόλοιπα εστιατόρια χρησιμοποιούν self-service.

Ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα ορεκτικά που ετοιμάζονται εύκολα, ζεστά και κρύα ροφήματα. Τα ζυμαρικά μπορούν να έχουν τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευάζονται επιτόπου, οπότε τα καταστήματα με ζυμαρικά χρησιμοποιούν μηχανές ζυμαρικών.

Τηγανοπωλείαειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων ζύμης - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Πίτεςπροορίζονται για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, kulebyak, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechnyeπροορίζονται για την παρασκευή και πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - chebureks και belyashi. Σχετικά προϊόντα στον ποταμό Chebu-1 - ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά σνακ.

Λουκάνικαειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Πιτσαρίασχεδιασμένο για την προετοιμασία και την πώληση πίτσας με διάφορες επικαλύψεις. Στο self-service, ο διακομιστής ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Μια πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό- μια νέα αλυσίδα καταστημάτων γρήγορου φαγητού. Η ρωσική εταιρεία Bistro δραστηριοποιείται με επιτυχία στη Μόσχα, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (πίτες, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φορτίο έχουν υψηλότερους οικονομικούς δείκτες από τις καθολικές επιχειρήσεις, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως αυτόματα καφέ και μηχανήματα αυτόματης πώλησης. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε χώρους διασκέδασης, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών δημόσιας εστίασης στις πόλεις, οι επιχειρήσεις διανομής τελικών προϊόντων σε σπίτια βρίσκονται σε κατοικημένες περιοχές. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την παρασκευή και πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η γκάμα της εταιρείας περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση προϊόντων, μια μονάδα παραγωγής και έναν χώρο πωλήσεων, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τετραθέσια τραπέζια (3-4) για την κατανάλωση τροφίμων επιτόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα σε σπίτια.

Τα καταστήματα παροχής υπηρεσιών τροφίμων μπορούν επίσης να λειτουργούν ως καταστήματα λιανικής. Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, μικρές αλυσίδες λιανικής (περίπτερα, κέντρα μικροπωλητών). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το κανονιστικό έγγραφο σύμφωνα με το οποίο παρήχθη το προϊόν, τη διάρκεια ζωής, το βάρος, την τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που αναγράφεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής και περιλαμβάνει το χρόνο παραμονής του προϊόντος στον κατασκευαστή (από το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας), το χρόνο μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά είναι απαραίτητο να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η εμπορία αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχειρήσεις που πωλούν στον πληθυσμό είδη μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων· Δεχόμαστε προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ο χώρος πωλήσεων του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και αποτελεί παράρτημα άλλων καταστημάτων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο εστίασης, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα είναι συνήθως οργανωμένο σε τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες, σε μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), κιμά (μπριζόλες, κοτολέτες, κιμάς).
- τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτος χυλός (φαγόπυρο), κ.λπ.
- τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκά, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - καραμέλες, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει ο χώρος πώλησης, οργανώνεται καφετέρια. Αρκετά ψηλά τραπέζια τοποθετούνται στον χώρο για κατανάλωση προϊόντων.

Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που αναπτύσσεται ευρέως σε πολλές χώρες. Επί του παρόντος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιχειρήσεων που πραγματοποιούν παρόμοια διαδικασία. Και υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές που προσφέρουν αυτοί οι οργανισμοί. Διαφορετικά είδη πιάτων, κουζίνες και μεγάλη ποικιλία γαστρονομικών προϊόντων προσφέρονται στους καταναλωτές σε οποιαδήποτε χώρα. Ωστόσο, για να αναπτυχθεί με επιτυχία αυτή η δραστηριότητα, πρέπει να πληρούνται πολλές απαιτήσεις.

Ωστόσο, αυτές οι απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται προσεκτικά. Τι περιλαμβάνεται σε τέτοιες συνθήκες; Και τι μπορεί να συμβεί αν δεν ακολουθήσετε τους κανόνες της δημόσιας εστίασης; Λεπτομερείς πληροφορίες παρουσιάζονται αναλυτικά στο τρέχον άρθρο.

Η βιομηχανία ως υπηρεσία

Σήμερα υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός καταστημάτων εστίασης σε όλο τον κόσμο. Αυτό περιλαμβάνει μπαρ, κάθε είδους καφετέριες, πιτσαρίες και πολλά, πολλά άλλα. Μπορούν επίσης να ταξινομηθούν σε δημόσιες και ιδιωτικές επιχειρήσεις. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας δραστηριότητας που έχει σχεδιαστεί για να τροφοδοτεί τους ανθρώπους όχι μόνο νόστιμα, αλλά και προϊόντα υψηλής ποιότητας. Στην έκφανσή του, αυτός ο κλάδος είναι η παροχή υπηρεσιών και πρέπει να εκτελούνται στο κατάλληλο επίπεδο.

Από αυτή την υπηρεσία εξαρτάται όχι μόνο η ανθρώπινη υγεία, αλλά και η ζωή του. Υπάρχουν πολλά στοιχεία για αυτή τη γνώμη, και κάθε ενήλικας προσπαθεί να την πάρει στα σοβαρά. Φυσικά, υπήρξαν περιπτώσεις όπου προκλήθηκε βλάβη στην υγεία όχι μόνο σε ενήλικες, αλλά και σε παιδιά. Και γι' αυτούς, με τη σειρά τους, είναι πολύ πιο δύσκολο να υπομείνουν οποιεσδήποτε ασθένειες ή μολύνσεις. Κάποιοι μπορεί να αντιταχθούν, αλλά μερικές φορές μπορεί να κολλήσετε μια επικίνδυνη μόλυνση μέσω του φαγητού.

Σχέση με το εμπόριο

Το εμπόριο και η δημόσια εστίαση συνδέονται στενά. Το θέμα είναι ότι οι δύο εν λόγω κλάδοι εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό ο ένας από τον άλλο, αποκλείοντας μόνο ορισμένες επιλογές προϊόντων. Ο κύριος στόχος των εγκαταστάσεων είναι το κέρδος. Το εμπόριο λειτουργεί επίσης με αυτήν την αρχή. Φυσικά, δεν προσφέρουν όλα τα καταστήματα λιανικής πώλησης προϊόντα διατροφής, αλλά υπάρχουν πολλά τέτοια μέρη. Και μια τέτοια επιχείρηση είναι σχετική ανά πάσα στιγμή.

Οι άνθρωποι πάντα ξόδευαν, ξοδεύουν και θα ξοδεύουν χρήματα για φαγητό. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ διαφορετικά. Τα καταστήματα εστίασης προσφέρουν πιάτα από σχεδόν οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο. Και πρέπει να παρακολουθούμε αυστηρά τη σωστή ποιότητα αυτών των προϊόντων. Διαφορετικά, η εγκατάσταση μπορεί όχι μόνο να υποφέρει οικονομικά (έλλειψη επισκεπτών, πρόστιμα κακής ποιότητας κ.λπ.), αλλά και να κλείσει λόγω αυστηρών συστάσεων των αρμόδιων αρχών ή αρχών.

Συμμόρφωση με GOST (30389-2013, 30389-95, κ.λπ.)

Για την εκτέλεση του έργου της δημόσιας εστίασης και της διαδικασίας πιστοποίησης για τις υπηρεσίες της, είναι απαραίτητο να συμμορφώνεστε με ορισμένα πρότυπα GOST. Η δημόσια εστίαση υπόκειται επίσης σε διαδικασία ταξινόμησης, ανάλογα με τη φύση των δραστηριοτήτων της επιχείρησης.

Αυτό περιλαμβάνει πολλούς παράγοντες, που κυμαίνονται από τις συνθήκες εξυπηρέτησης και τα προσόντα του προσωπικού, μέχρι τον χρόνο εξυπηρέτησης στους επισκέπτες (καταναλωτές) και τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται. Φυσικά, είναι επίσης απαραίτητο να εξασφαλιστούν όλες οι προϋποθέσεις για τη διατήρηση της ζωής και της υγείας των καταναλωτών, να διευθετηθούν οι δρόμοι ή η πρόσβαση των πεζών στην επιχείρηση, να φωτιστεί η γύρω περιοχή και να διαμορφωθεί. Η συμμόρφωση με αυτές και πολλές ακόμη απαιτήσεις γίνεται ο τρόπος για την πραγματοποίηση αυτής της δραστηριότητας. Σε αντίθετη περίπτωση μάλλον δεν θα πραγματοποιηθεί η οργάνωση επιχείρησης εστίασης.

Ποιότητα προϊόντος

Φυσικά, όλες οι προϋποθέσεις πρέπει να πληρούνται στο μέγιστο επίπεδο. Αυτό θα βοηθήσει όχι μόνο να προσελκύσει καταναλωτές, αλλά και να εξοικονομήσει πολύ χρόνο, χρήμα και προσπάθεια για τη διόρθωση ελαττωμάτων. Μαζί με αυτό πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης πρέπει επίσης να κατασκευάζονται και να πληρούν ορισμένα πρότυπα. Κάθε επιχείρηση εστίασης μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, αλλά πρέπει να τηρείται η γενική αρχή.

Οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, επεξεργασίας, επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων είναι το κλειδί για την επιτυχία αυτής της επιχείρησης. Πρέπει να τηρείται αυστηρά η υπάρχουσα διαδικασία για τέτοιες ενέργειες. Σίγουρα κάποιος θα θέλει να χρησιμοποιεί μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας που έχουν όλες τις απαραίτητες ιδιότητες. Σε περιπτώσεις όπου ένας κατασκευαστής παράγει και πουλά ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας, η οικονομική του απόδοση μειώνεται.

Έλλειψη ειδικών

Κάθε επιχείρηση έχει τη δική της συλλογή catering. Τα περισσότερα καφέ και εστιατόρια αντιμετωπίζουν ένα τεράστιο πρόβλημα που τους εμποδίζει να το πετύχουν επιθυμητά αποτελέσματα. Τι είναι αυτό? Παρά το γεγονός ότι επί του παρόντος υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα και επαγγελματικά μαθήματα για την προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, δεν είναι όλοι οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα κοντά στο ιδανικό.

Ένα απλό παράδειγμα: ένας επισκέπτης έρχεται σε ένα εστιατόριο και θέλει να βάλει στο μενού όχι μόνο το όνομα, τη σύνθεση και την τιμή του πιάτου που θέλει να παραγγείλει. Τι άλλο χρειάζεται αν όλα αυτά είναι γραμμένα στο μενού; Θερμιδικό περιεχόμενο προϊόντων! Για να καταχωρήσουμε αυτό το στοιχείο στο μενού, χρειαζόμαστε ειδικούς που μπορούν να συντάξουν σωστά τους τεχνολογικούς χάρτες. Αυτοί οι υπάλληλοι είναι σε θέση να υπολογίζουν πίνακες με λίπη, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες που περιλαμβάνονται στα πιάτα. Αυτό είναι επίσης ένα σημαντικό κριτήριο για τη διεξαγωγή μιας τέτοιας υπόθεσης.

Έγγραφο Καθοδήγησης

Μια συλλογή από συνταγές για καταστήματα δημόσιας εστίασης είναι ένα έγγραφο καθοδήγησης. Αυτό το έγγραφο περιέχει όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζουν οι σεφ παραγωγής. Εδώ το βάρος και τα ονόματα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα πιάτα, ο όγκος και το βάρος του τελικού προϊόντος (απόδοση), το μέγεθος και η διαδικασία εφαρμογής προτύπων απορριμμάτων κατά τη θερμική και πρωτογενή επεξεργασία των προϊόντων, η κατανάλωση πρώτων υλών, η σειρά Καθιερώνονται τεχνολογικές διαδικασίες, συνθήκες θερμοκρασίας για την προετοιμασία μαγειρικών προϊόντων και πιάτων και πολλά άλλα.

Τέτοια έγγραφα ενημερώνονται συνεχώς και ενημερώνονται για τις αλλαγές που συμβαίνουν στον κλάδο. Εάν το προϊόν περιέχει πρόσθετα τροφίμων, βαφές ή συντηρητικά, τότε η σύνθεσή τους πρέπει να αναπτυχθεί υποχρεωτική διαδικασίασυντονισμός με τις ρυθμιστικές αρχές. Είναι απαραίτητο να υποδεικνύονται αντενδείξεις για τη χρήση αυτών των συμπληρωμάτων για ορισμένες ανθρώπινες ασθένειες.

Σαφείς απαιτήσεις

Η συνταγή του catering συντάσσεται με συγκεκριμένο τρόπο, ώστε τα πρότυπα βάρους του τελικού προϊόντος να λαμβάνουν υπόψη τις απώλειες που θα προκύψουν ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας ή της προετοιμασίας του πιάτου. Προβλέπονται επίσης όλες οι λεπτομερείς προϋποθέσεις για τη θερμική επεξεργασία των λαχανικών. Για μερικά πιάτα, πρέπει αρχικά να βράσουν με τη φλούδα και μόνο μετά να τα αποχωριστούν, για άλλα πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστούν και μετά να βράσουν. Και αυτές δεν είναι όλες οι οδηγίες για την προετοιμασία και την επεξεργασία προϊόντων.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, σε διαφορετικές επιχειρήσεις τέτοια πρότυπα είναι σχεδόν τα ίδια, αλλά υπάρχουν και διαφορές. Αυτό εξαρτάται ακριβώς από τα συγκεκριμένα προϊόντα που κατασκευάζουν και πωλούν αυτές οι επιχειρήσεις. Φυσικά, η πραγματική συνταγή για τα πιάτα μπορεί να διαφέρει σε διαφορετικές εγκαταστάσεις και η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να μην είναι η ίδια. Το κύριο πράγμα παραμένει πώς ακριβώς αποθηκεύονται και επεξεργάζονται τα προϊόντα και πόσο ακριβή συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα πρότυπα. Για μη συμμόρφωση με αυτές τις διαδικασίες, η επιχείρηση (επιχείρηση) υπόκειται σε πρόστιμο ή άλλης μορφής ευθύνη.

Μαγειρική διαφορά

Η συλλογή συνταγών δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει έναν τεράστιο αριθμό διαφορετικών διαδικασιών, συνθέσεων προϊόντων, τεχνικών παρασκευής και επεξεργασίας του. Φαίνεται, γιατί τόσο λεπτομερείς περιλήψεις κανόνων και κανονισμών; Είναι σαφές ότι οποιοσδήποτε μάγειρας γνωρίζει τη δουλειά του και έχει ορισμένες δεξιότητες σε αυτή τη δραστηριότητα. Τι πρέπει να κάνει ένας μάγειρας που έχει αλλάξει δουλειά; Στο προηγούμενο μέρος ετοίμαζαν μόνο πιάτα από τη σοβιετική εποχή (για παράδειγμα), και στο νέο μέρος προσφέρουν στους επισκέπτες μόνο εκλεκτά πιάτα ευρωπαϊκής ή κινέζικης κουζίνας.

Ίσως πολλά από τα συστατικά που περιλαμβάνονται σε αυτό ή εκείνο το πιάτο δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ από αυτόν τον μάγειρα και δεν γνωρίζουν πώς να τα προετοιμάσουν σωστά. Φυσικά, στις περισσότερες περιπτώσεις υπάρχουν ειδικοί άνθρωποι που θα σας διδάξουν τις απαραίτητες δεξιότητες στη μαγειρική ή στο σερβίρισμα ενός πιάτου, αλλά η εμπειρία έρχεται με την ηλικία. Εάν καθαρίσετε ή επεξεργαστείτε ένα προϊόν εσφαλμένα, είναι πολύ εύκολο να βλάψετε τη ζωή και την υγεία του καταναλωτή. Και αυτό είναι εξαιρετικά σοβαρό.

Αδιόρθωτο λάθος

Το catering είναι μια αρκετά επίπονη δουλειά. Αυτό απαιτεί πλήρη επίγνωση της αυστηρότητας της διαδικασίας και κατανόηση ότι τα τρόφιμα είναι το πιο σημαντικό κριτήριο σε αυτόν τον κλάδο. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου οι ιδιοκτήτες αναγκάζονται να πληρώσουν τεράστια πρόστιμα, να κλείσουν εγκαταστάσεις ή ακόμη και να αντιμετωπίσουν ποινική ευθύνη για μη συμμόρφωση ή παραβίαση των γενικά αποδεκτών κανόνων. Ναι, φυσικά, αν πέσει ένα κομμάτι πλακάκι στην είσοδο μιας επιχείρησης, δεν είναι μεγάλη υπόθεση. Κάλεσαν έναν επισκευαστή, τον έβαλαν κόλλα - και αυτό ήταν το τέλος.

Και τι περιμένει τον ιδιοκτήτη στον οποίο συμβαίνει αυτή η κατάσταση: ένας νεαρός άνδρας παραγγέλνει μια ακριβή πίτσα με θαλασσινά και συναντά ένα σωματίδιο (θραύσμα) κοχυλιού; Έφτασε εκεί επειδή ο σεφ επεξεργάστηκε κακώς ένα συγκεκριμένο προϊόν θαλασσινών. Και το αποτέλεσμα; Το χειρότερο ίσως είναι ότι ο επισκέπτης θα παραμείνει ανάπηρος. Γιατί; Όλα είναι πολύ απλά - ένα θραύσμα μπορεί εύκολα να τραυματίσει τον οισοφάγο, με αποτέλεσμα οι συνέπειες να είναι πολύ θλιβερές. Ποιος θα φέρει την ευθύνη για όσα έγιναν; Πώς ακριβώς θα προκύψει; Και θα προκύψει καθόλου; Αυτά τα ερωτήματα ανήκουν σε άλλο θέμα, αλλά το γεγονός ενός κολοσσιαίου λάθους είναι προφανές. Και το χειρότερο είναι ότι ο καταναλωτής δεν μπορούσε να αποτρέψει μια παρόμοια κατάσταση που επέτρεψε ο ειδικός του καταστήματος.

Προσωπική επιλογή

Ναι, ένα τέτοιο περιστατικό μπορεί να συμβεί σε ιδιωτικό ίδρυμα, αλλά είναι ασφαλισμένοι οι κρατικοί φορείς έναντι τέτοιων περιστατικών; Πόσα είναι τα κρούσματα μαζικών δηλητηριάσεων σε νηπιαγωγεία και σχολεία; Ο αριθμός τους είναι τεράστιος! Οι καντίνες, φυσικά, τηρούν τις απαραίτητες συνταγές των καταστημάτων δημόσιας εστίασης, οπότε τι συμβαίνει; Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές. Ωστόσο, αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι τέτοιες καταστάσεις δεν πρέπει να συμβαίνουν. Χρησιμοποιώντας τέτοια επεξηγηματικά παραδείγματα, μπορείτε πολύ καλά να καταλάβετε γιατί και γιατί αναλυτικά Κανονισμοί. Τα προϊόντα όχι μόνο πρέπει να προετοιμάζονται σωστά, αλλά και να αποθηκεύονται, να υποβάλλονται σε επεξεργασία, να υποβάλλονται σε επεξεργασία και να τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες.

Πολλοί άνθρωποι εκφράζουν την άποψη ότι είναι πιο ασφαλές να μαγειρεύουν και να τρώνε φαγητό στο σπίτι, παρά να διακινδυνεύουν την υγεία τους και ταυτόχρονα να πληρώνουν περισσότερα χρήματα για αυτό. Ωστόσο, δεν πρέπει να σκέφτεται κανείς τόσο κατηγορηματικά. Ωστόσο, ως επί το πλείστον, σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης προσπαθούν να προσεγγίσουν τη διαδικασία με υπευθυνότητα και να βεβαιωθούν ότι όλα είναι εντάξει: πραγματοποιείται μια υψηλής ποιότητας επιλογή του απαραίτητου προσωπικού, αγοράζονται μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας για την προετοιμασία πιάτων, και τηρούνται όλες οι υγειονομικές προδιαγραφές.

Χωρισμός σε τάξεις

Εκτός από το γεγονός ότι υπάρχουν διάφορα είδη καταστημάτων δημόσιας εστίασης, υπάρχει και μια ταξική διαφορά μεταξύ τους. Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που έχει επίσης τη δική του διαστρωμάτωση σε «οικονομικούς» και «πλούσιους». Η ταξινόμηση γίνεται σύμφωνα με πολλές παραμέτρους, όπως το επίπεδο και οι συνθήκες εξυπηρέτησης πελατών, η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα προσόντα του προσωπικού και η γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων.

Ωστόσο, παρόμοιες διαιρέσεις σε μια ορισμένη τάξη συμβαίνουν μεταξύ των εστιατορίων, των μπαρ και των ιδιωτικών επιχειρήσεων. Κατά κανόνα, τα καφενεία δεν χωρίζονται σε τάξεις. Ποιες είναι αυτές οι τάξεις και ποιες οι διαφορές τους; Το πρώτο κατάλυμα έχει μια αρμονική και άνετη ατμόσφαιρα, μια συγκεκριμένη επιλογή υπηρεσιών και μια ποικιλία από σπεσιαλιτέ και εύκολα παρασκευασμένα ποτά. Οι εγκαταστάσεις υψηλών προδιαγραφών έχουν μια μοναδική και άνετη ατμόσφαιρα, πρωτότυπα πιάτα με υπογραφή και προσαρμοσμένα πιάτα, πρωτότυπα κοκτέιλ και ποτά. Οι πολυτελείς εγκαταστάσεις διαθέτουν εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα και ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ και ποτά που είναι δύσκολο να παρασκευαστούν.

Προετοιμασία για ένα ταξίδι

Φυσικά, το κόστος των υπηρεσιών που επιλέγουν οι καταναλωτές και οι επισκέπτες ποικίλλει επίσης ανάλογα με την επιλογή της μιας κατηγορίας ή της άλλης. Η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας όπου η ποιότητα ενός προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσα είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν οι καταναλωτές για αυτό. Φυσικά, το φτηνό φαγητό μπορεί επίσης να είναι νόστιμο και υψηλής ποιότητας, αλλά το γκουρμέ φαγητό ξεχωρίζει πάντα σε ένα τέτοιο φόντο.

Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία περιηγήσεων σε όλο τον κόσμο, αγοράζονται σε μια συγκεκριμένη τιμή. Και πάλι, η τιμή αυτών των εκδρομών μπορεί να διαφέρει από διαφορετικές εταιρείες, ανάλογα με τις συνθήκες που περιλαμβάνονται στην περιήγηση και πολλά άλλα κριτήρια. Τέτοια κουπόνια μπορούν επίσης είτε να περιλαμβάνουν γεύματα (ένα άτομο πληρώνει για ένα κουπόνι που περιλαμβάνει ήδη γεύματα) είτε όχι. Στη δεύτερη περίπτωση, οι τουρίστες αποφασίζουν ανεξάρτητα πού θέλουν να φάνε. Είναι το ταξιδιωτικό γραφείο υπεύθυνο για τις υπηρεσίες τροφίμων που περιλαμβάνονται; Ναι, γιατί είναι υποχρεωμένη να μελετήσει προσεκτικά αυτό το θέμα.

Δρόμος προς την επιτυχία

Η παραγωγή παίζει σημαντικό ρόλο στην εστίαση. Όπως προαναφέρθηκε, χωρίζεται σε διάφορα στάδια: προετοιμασία της απαραίτητης τεκμηρίωσης, διαθεσιμότητα και εξοπλισμός των απαραίτητων χώρων για την προετοιμασία του φαγητού, εργασία με τις επαγγελματικές δεξιότητες του προσωπικού. Όλες αυτές και πολλές άλλες πτυχές συνήθως παρατηρούνται στο κατάλληλο επίπεδο, όχι μόνο για τη διατήρηση της υγείας των ανθρώπων, αλλά είναι επίσης απαραίτητες για την ανάπτυξη της εγκατάστασης. Σε ένα μέρος όπου οι επισκέπτες φροντίζονται και αγαπιούνται, θα υπάρχουν πάντα επισκέπτες. Αυτό είναι αμετάβλητο! Ένα ευνοϊκό περιβάλλον θα δώσει καλές αναμνήσεις όχι μόνο στους πελάτες, αλλά και στους υπαλλήλους αυτής της επιχείρησης.