खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य वर्ग

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्ग एक संग्रह है विशिष्ट सुविधाएंएक निश्चित प्रकार के उद्यम, जो सेवा प्रावधान की गुणवत्ता, स्तर और सेवा की शर्तों की विशेषता रखते हैं।
GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की पाक कला" पांच प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का प्रावधान करती है: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।
उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, विविधता और तैयारी की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तुशिल्प और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि)।
उद्यम वर्ग: विलासिता, उच्चतम और प्रथम - रेस्तरां और बार को सौंपे गए हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।
उपर्युक्त मानक के अनुसार, लक्जरी वर्ग, रेस्तरां और बार को सौंपा गया है जो आंतरिक सज्जा के परिष्कार जैसी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, उच्च स्तरआराम, व्यापक चयनसेवाएँ, एक मूल वर्गीकरण, उत्तम कस्टम और सिग्नेचर व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और सिग्नेचर पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन।
लक्जरी खानपान प्रतिष्ठानों में रेस्तरां और बार शामिल हैं, जो सामान्य रूप से संरचना और विशेष रूप से ग्राहकों के लिए परिसर के अंतरिक्ष-योजना समाधान की अनूठी प्रकृति के साथ-साथ आराम के अधिकतम स्तर में अन्य वर्गों के उद्यमों से भिन्न होते हैं। यह पारंपरिक वास्तुकला वाले रेस्तरां और बार के साथ-साथ थीम वाले रेस्तरां और बार पर भी लागू होता है। आधुनिक इंजीनियरिंग उपकरणों की उपस्थिति, विभिन्न प्रकार के संगीत कार्यक्रमों का व्यापक उपयोग, विशेष ऑर्डर के लिए बने फर्नीचर और व्यंजन, और प्रकाश जुड़नार वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन के पूरक हैं, जो सेवा स्तर के मामले में परिसर में सबसे उन्नत प्रकार के उद्यम का निर्माण करते हैं। .
उच्चतम वर्ग उन रेस्तरां और बार में जाता है जिनमें मूल आंतरिक सज्जा, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, आराम, मूल, उत्तम कस्टम-निर्मित और हस्ताक्षरित व्यंजन और उत्पादों का वर्गीकरण, साथ ही जटिल रूप से तैयार पेय (रेस्तरां के लिए) होते हैं, साथ ही साथ कस्टम पेय और ब्रांडेड (बार के लिए) सहित, बस तैयार किए गए पेय और कॉकटेल।
रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है। बढ़ा हुआ स्तरमनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवाएँ।
रेस्तरां मुख्य रूप से केंद्रीय, व्यस्त सड़कों पर, रेलवे स्टेशनों और बस स्टेशनों पर, हवाई अड्डों पर, घाटों पर, मोटर जहाजों, समुद्री जहाजों पर, तैरते अवकाश गृहों में, होटलों, मोटलों में, सार्वजनिक मनोरंजन के स्थानों में स्थित हैं: पार्क, उद्यान, जैसे साथ ही स्टेडियमों और उपनगरीय क्षेत्रों में, सार्वजनिक, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों में, उन स्थानों पर जहां ऐतिहासिक और स्थापत्य स्मारक स्थित हैं।
रेस्तरां में आगंतुकों को वेटरों, हेड वेटरों और बारटेंडरों द्वारा सेवा दी जाती है जिन्होंने विशेष प्रशिक्षण प्राप्त किया है। बर्तन और पर-

टिकी को उच्च प्रशिक्षित शेफ द्वारा तैयार किया जाता है। रेस्तरां में सेवा कर्मियों की वर्दी और जूते एक ही प्रकार के होते हैं। उन रेस्तरां में जहां विदेशी पर्यटकों को सेवा दी जाती है, वेटर, एक नियम के रूप में, अपने पेशेवर कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषाओं में से एक बोलते हैं।
रेस्तरां न केवल व्यक्तिगत मेहमानों के लिए, बल्कि सम्मेलनों, सम्मेलनों, आधिकारिक शामों, स्वागत समारोहों, पारिवारिक समारोहों, भोजों और थीम शामों के लिए भी सेवाएं आयोजित करते हैं।
रेस्तरां आगंतुकों को मुख्य रूप से दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करता है, और सम्मेलनों, बैठकों और सम्मेलनों में प्रतिभागियों को भोजन की पूरी खुराक प्रदान करता है। छुट्टी से पहले, शनिवार या रविवार के दिन, कई रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों का स्वाद चखने का आयोजन करते हैं।
कुछ रेस्तरां की सेवा प्रथाओं में पारिवारिक रात्रिभोज शामिल हैं। इस प्रकार की सेवा के लिए बच्चों के लिए एक विशेष मेनू तैयार करने की आवश्यकता होती है, और व्यंजनों की कीमतें अधिक नहीं होनी चाहिए।
कभी-कभी रेस्तरां में, वेटर उन ग्राहकों की उपस्थिति में अंतिम तैयारी कार्यों के साथ व्यंजन परोसते हैं जिन्होंने इन व्यंजनों का ऑर्डर दिया था।
कस्टम-निर्मित और विशिष्ट व्यंजनों के अलावा, लक्जरी रेस्तरां मेनू में शामिल नहीं किए गए व्यंजनों के ऑर्डर भी स्वीकार करता है। खरीदे गए सामान के वर्गीकरण में शामिल होना चाहिए: चॉकलेट, मिठाई (मिश्रित), फल, जामुन, खट्टे फल।
लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में शोकेस विभिन्न सजावटी और परिष्करण सामग्री, प्रकाश और ऑप्टिकल प्रभाव, रंग पारदर्शिता और तस्वीरों का उपयोग करके डिजाइन किए जाते हैं। शोकेस में उद्यम की विशेषताओं के बारे में जानकारी होनी चाहिए: रसोई की विशिष्टताएं, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला। प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, सरल विंडो डिस्प्ले की अनुमति है।
बड़ी क्षमता वाले रेस्तरां के हॉल में, सुविधा और आराम पैदा करने के लिए, वास्तुशिल्प, संरचनात्मक और सजावटी आंतरिक तत्वों के साथ-साथ फर्नीचर और परिवर्तनीय विभाजन रखने के विभिन्न तरीकों की मदद से अलग-अलग क्षेत्रों को प्रतिष्ठित किया जाता है।
रेस्तरां में फर्नीचर के मुख्य प्रकार: दो, चार, छह लोगों के लिए टेबल (आयताकार, चौकोर, गोल या कोई अन्य विन्यास); रेस्तरां की कुर्सियाँ (आर्मरेस्ट के साथ मुलायम); बेंच-सोफा (भोज); वेटरों के लिए साइडबोर्ड; फ़्लावर गर्ल्स; उपयोगिता टेबल, कॉफी टेबल।
लक्ज़री रेस्तरां के लिए, टेबलवेयर और कटलरी ऑर्डर पर बनाई जाती हैं (स्टेनलेस स्टील, उच्च गुणवत्ता वाले चीनी मिट्टी के बरतन और बेहतरीन फिनिश वाले ग्लास से) या रसोई और सेवा की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए चुनी जाती हैं। चीनी मिट्टी के प्रत्येक टुकड़े पर कंपनी का एक मोनोग्राम या प्रतीक होना चाहिए। भोज और रिसेप्शन में वे कप्रोनिकेल और क्रिस्टल से बने व्यंजन और कटलरी का उपयोग करते हैं।
टेबल लिनन (भोज मेज़पोश, सफेद और रंगीन मेज़पोश और नैपकिन, टेबल नैपकिन) टेबल सेटिंग और हॉल के इंटीरियर के सामान्य कलात्मक डिजाइन के अनुसार ऑर्डर करने के लिए बनाए जाते हैं। लिनन के प्रत्येक टुकड़े पर एक मोनोग्राम, रेस्तरां का पूरा नाम या प्रतीक अंकित होता है। प्रत्येक को परोसने से पहले मेज़पोश बदल दिए जाते हैं नया समूहमेहमान.
प्रथम श्रेणी के रेस्तरां स्टेनलेस स्टील, चीन, सफेद या रंगीन मेज़पोश और नैपकिन से बने धातु के बर्तन और कटलरी का उपयोग करते हैं, लेकिन पॉलिएस्टर टॉप वाली टेबल को व्यक्तिगत लिनन नैपकिन के साथ परोसा जा सकता है।
अनिवार्य अतिरिक्त सेवाएंलक्जरी रेस्तरां में प्रदान की जाने वाली सेवाएँ: व्यंजन तैयार करना और उत्सव की मेज सेवा का आयोजन करना; अनुरोध पर लंच, व्यंजन और अन्य उत्पादों की होम डिलीवरी; एक विशिष्ट समय के लिए सीटें बुक करना; ग्राहकों के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना; स्मृति चिन्ह, फूलों की बिक्री।
उच्च श्रेणी के रेस्तरां में एक बैंक्वेट हॉल, एक बार और बार काउंटर के साथ एक कॉकटेल लाउंज है। रेस्तरां के नाम के अनुरूप, परिसर को एक निश्चित शैली में खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए।
लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में मेनू अवश्य मुद्रित होने चाहिए। इन रेस्तरां में विदेशी मेहमानों को परोसते समय मेनू तीन भाषाओं (अंग्रेजी, फ्रेंच, जर्मन) में मुद्रित होते हैं। ब्रांडेड मेनू कवर, विज्ञापन पोस्टर, पुस्तिकाएं, पत्रक, ग्रीटिंग और निमंत्रण कार्ड और अन्य प्रकार के मुद्रित विज्ञापन चमकदार फिनिश वाले मोटे कागज या कार्डबोर्ड से बनाए जाते हैं। रेस्तरां के नाम के अलावा, कवर में इसका प्रतीक चिन्ह, साथ ही उद्यम के विषयगत फोकस को दर्शाने वाला एक चित्र भी शामिल है।
लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां एक ऑर्केस्ट्रा, वाद्य या गायन समूह और एक संगीत कार्यक्रम द्वारा प्रदर्शन प्रदान करते हैं। लक्जरी रेस्तरां उच्च गुणवत्ता वाले स्टीरियो रेडियो उपकरण का उपयोग करते हैं और समायोज्य ध्वनि मात्रा स्तरों के साथ व्यक्तिगत स्पीकर के साथ टेबल सुसज्जित करते हैं।
रेस्तरां अलग-अलग हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजन या विदेशी देशों के व्यंजन के साथ;
स्थान - शहर, स्टेशन, होटल, मनोरंजन क्षेत्र, डाइनिंग कार, आदि।
शहर के रेस्तरां शहर की सीमा के भीतर स्थित हैं और कड़ाई से परिभाषित घंटों पर संचालित होते हैं। वे बहुत बढ़िया पेशकश करते हैं-

व्यंजन, स्नैक्स, पेय का वर्गीकरण, या लंच और (या) रात्रिभोज प्रदान करने में विशेषज्ञ।
यात्रियों को 24 घंटे सेवा प्रदान करने के लिए रेलवे या हवाई अड्डे के स्टेशनों पर स्टेशन रेस्तरां स्थापित किए जाते हैं। इन रेस्तरां के मेनू में व्यंजन, स्नैक्स और पेय का सीमित चयन शामिल है।
और प्रसिद्ध राज्य-स्वामित्व वाली श्रृंखलाओं में शामिल होटल परिसरों की संरचना में दो रेस्तरां हो सकते हैं - एक फैशनेबल ब्रांडेड और भोजन और पेय के लिए कम कीमतों वाला एक छोटा।
देश, राष्ट्रीय और थीम रेस्तरां में, मेनू पर व्यंजन और पेय की संख्या व्यक्तिगत रूप से निर्धारित की जाती है, बशर्ते कि वर्गीकरण का आधार विशिष्ट व्यंजन और उत्पादों से बना हो। ब्रांडेड व्यंजनों में एक विशेष रेसिपी के अनुसार एक कंपनी द्वारा विकसित व्यंजन शामिल होते हैं।
जहाज का रेस्तरां मार्ग में यात्रियों और पर्यटकों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना प्रदान करता है; कंपनी पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, शीतल पेय और यात्रा किट बेचती है। सेवा वेटर्स द्वारा प्रदान की जाती है। खाद्य सदस्यता की बिक्री का अभ्यास किया जाता है।
बड़े यात्री जहाजों में एक या अधिक लाउंज-रेस्तरां, बुफ़े और बार और एक सुसज्जित रसोईघर होता है। सैलून-रेस्तरां हॉल की क्षमता 48 से 150 सीटों तक होती है। वे निम्नलिखित प्रकार के फर्नीचर से सुसज्जित हैं: टेबल, कुर्सियाँ, साइडबोर्ड। हॉल में एक बुफे है. टेबल और साइडबोर्ड फर्श पर लगे हुए हैं।
डाइनिंग कार आमतौर पर लंबी दूरी की ट्रेनों में उपलब्ध होती है। इसका उद्देश्य एक दिन से अधिक यात्रा करने वाले यात्रियों की सेवा करना है।
एक दिन से कम की यात्रा अवधि वाली ट्रेनों में बुफ़े डिब्बों की व्यवस्था की जाती है। बुफ़े डिब्बे के लिए, एक कमरा आवंटित किया जाता है जिसमें खरीदारी के लिए दो या तीन डिब्बे होते हैं व्यावहारिक कक्ष. बुफ़े डिब्बे को सामान्य सैलून से एक डिस्प्ले केस वाले काउंटर द्वारा अलग किया जाता है, और यह रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट और अंडरकार दराज से सुसज्जित है। मुख्य वर्गीकरण: सैंडविच, उबले अंडे, डेयरी उत्पादों, सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय (चाय, कॉफी, कोको), कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, शीतल पेय, जूस, यात्रा भोजन किट, फल। बारटेंडर यात्रियों की सेवा करता है। फेरीवाले का व्यापार फेरीवाले वेटर द्वारा किया जाता है।
कार पर्यटकों के लिए रेस्तरां राजमार्गों या बड़े पार्किंग स्थलों के पास स्थित हैं और उन मोटर चालकों के लिए हैं जो अपनी कार छोड़ना नहीं चाहते हैं।
बार एक बार काउंटर वाला एक विशेष उद्यम है और इसका उद्देश्य विस्तृत श्रृंखला में मिश्रित पेय की बिक्री करना है। बार भोजन, नाश्ता और कन्फेक्शनरी भी बेचते हैं। बार का उद्देश्य आगंतुकों को आरामदायक माहौल में आराम करने, संगीत सुनने, विभिन्न शो कलाकारों द्वारा प्रदर्शन देखने या वीडियो कार्यक्रम देखने का अवसर प्रदान करना है।
बार, उनके वर्गीकरण के आधार पर, बीयर, वाइन, डेयरी, कॉकटेल लाउंज और कॉकटेल बार में विभाजित होते हैं। कॉकटेल हॉल कॉकटेल बार से केवल हॉल की बड़ी क्षमता के साथ-साथ अधिक विविध उपकरणों में भिन्न होता है।
बार प्रशासनिक, सांस्कृतिक और शॉपिंग सेंटरों, पड़ोस, रेस्तरां, कैफे और होटलों में स्थित हैं।
भवन में स्थान के आधार पर, बार हो सकते हैं: लॉबी बार (बैठक और बातचीत के लिए जगह के रूप में), रेस्तरां बार (रेस्तरां के आंतरिक भाग में स्थित), सहायक बार (होटल के फर्श पर), बैंक्वेट बार (बैंक्वेट हॉल में) , मिनीबार (होटल के अतिथि कमरों में)।
बार मेनू में मिश्रित पेय और प्राकृतिक मजबूत मादक पेय दोनों शामिल हैं। कॉकटेल भोज परोसने के लिए, मौसम के आधार पर ठंडे और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं: कप, पंच, मुल्तानी वाइन, ग्रोग्स।
बार में सबसे आम स्नैक्स हैं पनीर स्टिक, कैनपेस, टार्टलेट, जैतून, नमकीन बादाम, पिस्ता। बार में पेश किए जाने वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक संकीर्ण सीमा होती है: छोटे केक, चॉकलेट, मिठाइयाँ, कैंडीड फल।
सभी बार में: स्टीरियोफोनिक ध्वनि-पुनरुत्पादन उपकरण, टेलीविजन, वीडियो रिकॉर्डर और स्लॉट मशीनें होनी चाहिए। कम से कम 50 आगंतुकों वाले बार में डांस फ्लोर लगाए जाते हैं।
विभिन्न प्रकार के गैर-अल्कोहल बार सामने आए हैं, जो युवा लोगों के सामूहिक मनोरंजन, विभिन्न व्यवसायों के लोगों के बीच बैठकें और संचार और गैर-अल्कोहल पेय को बढ़ावा देने के स्थान बन गए हैं।
अच्छे उपकरण, इंटीरियर डिज़ाइन और संगीत सेवाओं के उच्च स्तर के संगठन के कारण, इन बारों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की है। आइए हम उनमें से कुछ का वर्णन करें।
सलाद बार एक खुले रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस के साथ एक विशेष काउंटर से सुसज्जित हैं। इसमें विशेष कंटेनर होते हैं जिनमें पहले से तैयार सलाद घटक रखे जाते हैं: हरी सलाद, खीरे, मूली, जैतून, जैतून, टमाटर, कड़ी उबले अंडे, आलू, गाजर, चुकंदर, डिल, प्याज, अजमोद, अजवाइन, गोभी, साथ ही जैसे मांस, मछली, सॉसेज, पनीर, पनीर, आदि। एक अलग कटोरे में ड्रेसिंग होनी चाहिए: तेल, सिरका, सरसों, सहिजन, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, दानेदार चीनी, नमक, काली मिर्च। प्रत्येक उपभोक्ता अपने स्वाद के अनुसार सामग्री और ड्रेसिंग को अलग-अलग सलाद कटोरे में डालता है।
ये बार बुफ़े विकल्पों में से एक हैं

फ्रूट बार - एक नए प्रकार का सार्वजनिक खानपान उद्यम - एक महत्वपूर्ण सामाजिक कार्य के क्षेत्रों में से एक के रूप में उभरा: मादक पेय पदार्थों की खपत को कम करने की प्रवृत्ति को मजबूत करना।
इस प्रकार के उद्यमों में, एक नियम के रूप में, मूल रूप से डिज़ाइन किए गए परिसर होते हैं। वे सबसे सरल उपकरणों से सुसज्जित हैं: एक काउंटर, जूस के साथ एक डिस्प्ले केस (15 आइटम तक), मिल्कशेक के लिए एक इलेक्ट्रिक मिक्सर, एक इलेक्ट्रिक कॉफी पॉट और एक समोवर। जूस के अलावा, उपभोक्ता चाय और कॉफी पी सकते हैं, जो रेस्तरां, कैफे और अन्य उद्यमों की कन्फेक्शनरी दुकानों से आने वाली कन्फेक्शनरी, पाई के साथ आती हैं।
मिल्क बार अपने उत्पादों की श्रृंखला के लिए विशिष्ट हैं। दूध और क्रीम कॉकटेल के अलावा, दैनिक मेनू में ऐसे बार मक्खन, पनीर और सॉसेज, पनीर स्टिक, कई प्रकार के डेयरी व्यंजन (घर का बना दूध नूडल्स, सेब के साथ नूडल मेकर), मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ पेनकेक्स, पाई के साथ सैंडविच पेश करते हैं। , पनीर, आटा कन्फेक्शनरी, मीठे व्यंजन और पेय से उत्पाद। आगंतुकों के बीच सबसे लोकप्रिय वे बार हैं जहां उनके सामने भोजन तैयार किया जाता है।
ब्रांडेड डेयरी स्टोर और बड़े शॉपिंग सेंटरों में मिल्क बार बनाए जाते हैं। उनका लक्ष्य चखने के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों को बेचकर डेयरी उत्पादों को लोकप्रिय बनाना है।
डिस्को बार दिन के दौरान कैफे के रूप में और शाम को बार के रूप में काम करते हैं। वे नियमित रूप से डिस्को की मेजबानी करते हैं।
डिस्को बार अलग-अलग इमारतों में या होटलों के बेसमेंट में स्थित होते हैं। ये बार आर्केस्ट्रा, गायकों और अभिनेताओं के प्रदर्शन के साथ युवा मनोरंजन शाम की मेजबानी करते हैं।
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी में विभिन्न प्रकार के सैंडविच, साथ ही कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं: वॉल-औ-वेंट और विभिन्न भराई वाली टोकरियाँ, पाई, पाई, स्ट्रॉ और नमक के साथ मेवे आदि।
डिस्को बार के मेनू में आमतौर पर हल्के शीतल पेय और मिश्रित पेय और हल्के नाश्ते शामिल होते हैं। गर्म व्यंजन भी हो सकते हैं. मिठाई के लिए, विभिन्न भरावों वाली आइसक्रीम पेश की जाती है: स्ट्रॉबेरी, आड़ू, खुबानी, कॉफी, अखरोट, आदि।
डिस्को बार के हॉल में आधुनिक साज-सज्जा होनी चाहिए। डांस फ्लोर में रंगीन लकड़ी की छत, उचित प्रकाश व्यवस्था और बैकलाइटिंग होनी चाहिए।
स्लाइड प्रदर्शित करने के लिए, डिस्को बार में बड़ी स्क्रीन लगाई जाती हैं; शक्तिशाली संगीत उपकरण, प्रकाश प्रभाव पैदा करने वाले उपकरण, टेलीविजन और वीडियो रिकॉर्डर भी बार में रखे जाते हैं। संगीत कार्यक्रम की मेजबानी डिस्क जॉकी द्वारा की जाती है।
एक्सप्रेस बार (यानी तत्काल सेवा) शॉपिंग सेंटर, होटल और ट्रेन स्टेशनों में स्थापित किए जाते हैं। उत्पादों की श्रेणी बार के उद्देश्य से मेल खाती है: सैंडविच, टार्टलेट, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ वॉल-औ-वेंट, सभी प्रकार की कन्फेक्शनरी, डेयरी उत्पाद।
स्नैक बार (स्नैक बार) को काउंटर पर उपभोक्ताओं को शीघ्रता से सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मेनू में आमतौर पर व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला होती है। अक्सर ये कटे हुए और प्राकृतिक स्टेक, स्प्लिंट्स, पोल्ट्री व्यंजन, खेल, शीतल पेय, जूस, कॉकटेल, कॉफी होते हैं।
बीयर बार नल पर बीयर और बोतलों में पुरानी बीयर (दो या तीन प्रकार) बेचने में माहिर हैं। बीयर को विशेष रैक और डिस्पेंसिंग नल का उपयोग करके नल पर छोड़ा जाता है, जहां इसे स्थिर कंटेनरों से आपूर्ति की जाती है, जो आमतौर पर बेसमेंट में स्थित होते हैं और निर्माता से बीयर पहुंचाने वाले टैंक ट्रकों से चार्ज किए जाते हैं।
बिक्री पर फल और मिनरल वाटर रखने की अनुशंसा की जाती है। तेज़ मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है। जब वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है, तो भुगतान उनके द्वारा जारी किए गए चालान के अनुसार किया जाता है, जब स्वयं सेवा - बारटेंडर या वितरक के माध्यम से की जाती है।
बीयर बार में बीयर, ठंडे और गर्म स्नैक्स के साथ-साथ सैंडविच भी बेचे जाते हैं जो बीयर के स्वाद के साथ सबसे अधिक मेल खाते हैं: पनीर, नमकीन, स्मोक्ड और सूखी मछली, कुरकुरे आलू, क्रैकर राई की रोटी, सुखाना, बिस्कुट, जैतून, जैतून, झींगा, भरवां अंडे।
वाइन बार (कॉकटेल बार) अक्सर होटल, रेस्तरां और कैफे में स्थित होते हैं। इस प्रकार के बार का उद्देश्य आगंतुकों को हल्का एपेरिटिफ़ लेने का अवसर प्रदान करना है। यहां आप विभिन्न उत्पादों के साथ कैनपेस और ओपन सैंडविच, साथ ही टार्टिन और क्राउटन भी खरीद सकते हैं। कुछ बार कैवियार या सैल्मन, जूलिएन और पेस्ट्री के साथ पैनकेक परोसते हैं।
यदि बार किसी बड़े रेस्तरां के एंटेचैम्बर में या सीधे हॉल में स्थित है, तो इस मामले में इसे "एपेरिटिफ़ बार" कहा जाता है और इसका उद्देश्य, उदाहरण के लिए, रिसेप्शन शुरू होने से पहले मेहमानों से मिलना है। यहां आप आरामदेह माहौल में बातचीत जारी रख सकते हैं और एक कप कॉफी पी सकते हैं।
ग्रिल बार शॉपिंग सेंटरों और शहर के ब्लॉकों में स्वतंत्र उद्यमों के रूप में या सार्वजनिक मनोरंजन क्षेत्रों, व्यस्त राजमार्गों और रेस्तरां में स्थित हैं। ग्रिल बार में, उपभोक्ता मूल रूप से तैयार व्यंजन प्राप्त कर सकता है। यहां आप एक त्वरित नाश्ता कर सकते हैं, जिसके लिए उत्पादों की श्रेणी में टार्टिन, सॉसेज (यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो सॉसेज, ग्रिल्ड या डीप-फ्राइड) शामिल हैं। इस प्रकार के बार में सबसे आम व्यंजनों में से एक ग्रिल्ड (या तली हुई) मछली है।
डीप-फ्राइड पाई), थूक पर चिकन, कबाब, स्टेक। साइड डिश के रूप में - फ्रेंच फ्राइज़। कम अक्सर - फोंड्यू-प्रकार के व्यंजन। ग्रिल बार में, व्यंजन सीधे आगंतुकों के सामने तैयार किए जाते हैं।
ग्रिल बार में, बार काउंटर के चारों ओर या तो टेबल या ऊंचे स्टूल रखे जा सकते हैं। बाद वाले मामले में, बारटेंडर सीधे बार काउंटर पर काम करता है। लेकिन दोनों ही मामलों में, वह रसोइया के रूप में भी काम करता है, क्योंकि उसे अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन तैयार करना होता है।
कैफे एक ऐसा उद्यम है जो उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन का आयोजन करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है।
कैफे का उद्देश्य सीमित वर्गीकरण में साधारण तैयारी के ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजनों के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के गर्म (कॉफी, चाय, कोको) और ठंडे (जूस, पानी) पेय, किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करना है। , आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, और मीठे व्यंजन। तले हुए अंडे, सॉसेज, सॉसेज, पैनकेक और पैनकेक सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में परोसे जाते हैं। पहले पाठ्यक्रमों में केवल शोरबा शामिल हो सकते हैं।
गैर-अल्कोहल कैफे में, वाइन और वोदका उत्पादों को सीमा से बाहर रखा गया है और गैर-अल्कोहल पेय और कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री बढ़ा दी गई है। ये कैफे डिस्को, शादियों, वर्षगाँठ, पारिवारिक रात्रिभोज और नए व्यंजनों और उत्पादों की प्रदर्शनियों की मेजबानी करते हैं।
उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं की संख्या के आधार पर, कैफे को दो समूहों में बांटा गया है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं के एक दल के लिए - युवा कैफे, बच्चों के कैफे, आदि।
आइसक्रीम पार्लर को ख़ाली समय बिताने के लिए सबसे लोकतांत्रिक स्थान माना जाता है, क्योंकि हर परिवार रेस्तरां में जाने का जोखिम नहीं उठा सकता है, और बार एक निश्चित आयु वर्ग के लिए डिज़ाइन किया गया प्रतिष्ठान है। वहीं, बच्चों सहित परिवार के सभी सदस्य, साथ ही बहुत अमीर लोग भी आइसक्रीम पार्लर नहीं जा सकते हैं।
आधुनिक आइसक्रीम पार्लरों में उत्पादन किया जा रहा है विशिष्ट उत्पाद, उपकरण केवल 0.5 एम 2 का क्षेत्र घेरता है। आइसक्रीम बनाने की मशीन को शुरुआती सामग्री के रूप में विभिन्न कंपनियों द्वारा पेश किए गए प्राकृतिक उत्पादों और तैयार मिश्रण दोनों का उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके लिए स्टेनलेस स्टील से बने अतिरिक्त उपकरणों की आवश्यकता होती है: उपकरण भंडारण के लिए एक रैक, कपड़े धोने के उपकरण के लिए एक सिंक, दीवार अलमारियां (खुली और बंद), एक कम तापमान वाला रेफ्रिजरेटर, एक टेबल। वैकल्पिक उपकरणएक छोटा सा क्षेत्र भी घेरता है।
बिक्री क्षेत्र में शामिल हैं: विभिन्न प्रकार की आइसक्रीम, फर्नीचर और चाय और कॉफी बनाने के उपकरण प्रदर्शित करने के लिए एक कम तापमान वाला डिस्प्ले केस। व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार करने के लिए, बेक किए गए सामान और कन्फेक्शनरी को मेनू में जोड़ा जाता है।
कैफेटेरिया मुख्य रूप से भोजन या बड़े गैर-खाद्य भंडारों में आयोजित किए जाते हैं। कैफेटेरिया गर्म पेय, दूध, किण्वित दूध उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामान बेचते हैं जिन्हें बिक्री के लिए तैयार करने के लिए श्रम-गहन संचालन की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है। उपभोक्ताओं को भुगतान बारटेंडर के माध्यम से किया जाता है।
कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।
कैंटीन खानपान प्रतिष्ठान का सबसे आम प्रकार है। मुख्य उद्देश्य मुख्य रूप से घरेलू उत्पादित उत्पादों की आबादी के लिए तैयारी और बिक्री है, हालांकि यदि मांग है, तो उपभोक्ताओं को पूर्ण राशन प्रदान किया जा सकता है: नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना (या इसका हिस्सा)। कैंटीन घर पर भोजन परोसती हैं, प्री-ऑर्डर स्वीकार करती हैं, और पाक उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद भी बेचती हैं।
भोजन कक्ष अलग-अलग होते हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकारऔर आहार संबंधी;
उपभोक्ता आबादी को सेवा प्रदान की गई: स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन या कार्य के स्थान पर।
स्नैक बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से आसानी से तैयार किए गए व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला होती है, जिसे आगंतुकों को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
स्नैक बार के वर्गीकरण में ठंडे और गर्म व्यंजन, बड़े पैमाने पर मांग वाले स्नैक्स और आसान तैयारी (सॉसेज, सॉसेज, पकौड़ी, पकौड़ी, तले हुए अंडे), साथ ही पेय (चाय, कॉफी) शामिल हैं। इसके अलावा, किण्वित दूध और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मिठाइयाँ और चॉकलेट बिक्री पर होने चाहिए। मादक पेय पदार्थों की बिक्री प्रतिबंधित है।
भोजनालय व्यंजनों की निःशुल्क पसंद के साथ एक सर्विंग काउंटर के साथ स्वयं-सेवा का उपयोग करते हैं। भुगतान नियमित कैश रजिस्टर (व्यंजन चुनने से पहले या बाद में) के साथ-साथ कैश रजिस्टर और सिक्का-संचालित वेंडिंग मशीनों के माध्यम से किया जाता है। स्नैक बार में उच्च थ्रूपुट होता है; उन्हें गहन उपभोक्ता प्रवाह के रास्ते में, व्यस्त स्थानों पर रखा गया है।
स्नैक बार को उनके द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार विभाजित किया जाता है - सामान्य और विशिष्ट। विशेष

,(स्नैक बार में पकौड़ी, पकौड़ी, कबाब, पैनकेक, पाई, कटलेट, सॉसेज, सैंडविच आदि शामिल हैं।
बुफ़े (आंतरिक और बाहरी) पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों, विभिन्न संबंधित उत्पादों की बिक्री के साथ-साथ बड़े पैमाने पर मांग में गर्म पेय की तैयारी और वितरण के लिए हैं।
सभी कैफेटेरिया (स्कूलों और कॉलेजों के कैफेटेरिया को छोड़कर) में तंबाकू उत्पादों की बिक्री होनी चाहिए। स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाता है, भुगतान बारटेंडर के माध्यम से या वेंडिंग मशीनों के माध्यम से किया जाता है।
बुफ़े होटल, मनोरंजन उद्यमों, खेल सुविधाओं, ट्रेन स्टेशनों, नदी और समुद्री जहाजों, विनिर्माण और परिवहन उद्यमों, निर्माण स्थलों और संस्थानों में स्थित हैं। एक नियम के रूप में, बुफ़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों से उत्पाद प्राप्त करते हैं जिनकी वे शाखाएँ हैं।
स्कूलों और कॉलेजों में बुफ़े विस्तारित दिन के समूहों और कर्मचारियों के लिए स्कूल के नाश्ते और दोपहर के भोजन की सेवा करते हैं। बुफे पर माध्यमिक स्कूलोंइन स्कूलों के मानक डिज़ाइन में दिए गए प्रावधान के अनुसार व्यवस्थित किया गया।
मनोरंजन उद्यमों के बुफ़े में प्रीमियम कन्फेक्शनरी उत्पाद, मिठाइयाँ, फल और मिनरल वाटर और फल बिक्री पर होने चाहिए। मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
वेडिंग पैलेस में बुफ़े में फल, चॉकलेट, मिठाइयाँ, साथ ही फूल और स्मृति चिन्ह बिक्री पर रखने की सिफारिश की जाती है। वेटर सेवा के साथ टेबलों की प्री-सेटिंग का अभ्यास किया जाता है।
अवकाश कंपनी तैयार भोजनएट होम का उद्देश्य खाना पकाने, घर पर वितरण और घर-निर्मित उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को बेचने के साथ-साथ इन उत्पादों के लिए पूर्व-आदेशों को पूरा करने के लिए है। यह अतिरिक्त सेवाएं भी प्रदान करता है, नावें बेचना और किराए पर लेना, उपभोक्ताओं को व्यंजन तैयार करने, उत्सव की मेज सजाने आदि के बारे में सलाह प्रदान करना। पूर्व-चयनित माल के लिए वितरक को नकद रजिस्टर के माध्यम से पंजीकरण के साथ भुगतान किया जाता है।
पाककला भंडार जनता को विभिन्न पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद और कुछ संबंधित उत्पाद बेचते हैं। ये स्टोर विभिन्न व्यंजन, कन्फेक्शनरी, अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग, नए प्रकार के कच्चे माल, टेबल सेटिंग की तैयारी पर परामर्श प्रदान करते हैं; पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की प्रदर्शनियाँ और बिक्री आयोजित करना; बेचे गए उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार करें। बड़े पाक भंडार गर्म पेय और कन्फेक्शनरी बेचने वाले कैफेटेरिया का आयोजन कर सकते हैं।
खरीदे गए सामान का भुगतान कैश रजिस्टर के माध्यम से किया जाता है।
कुकरी स्टोर आमतौर पर आवासीय भवनों वाले ब्लॉकों में, व्यस्त सड़कों पर अलग-अलग इमारतों में स्थित होते हैं। वे रेस्तरां, कैफेटेरिया और अन्य व्यवसायों की शाखाओं के रूप में कार्य करते हैं।
टीहाउस चाय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बेचता है। टीहाउस मेनू में मांस, मछली और अंडे के मुख्य व्यंजन शामिल हैं: एक बर्तन में बीफ़ भूनना; एक फ्राइंग पैन में पकी हुई मछली; सॉसेज और हैम के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे।
स्व-सेवा और वेटर सेवा का उपयोग केवल कुछ मामलों में ही किया जाता है।
मध्य एशिया में, चायघरों को चायघरों की तरह व्यवस्थित किया जाता है। कॉफ़ी शॉप एक विशेष प्रतिष्ठान है जो आगंतुकों को कॉफ़ी पेय की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। मेनू में दुनिया भर में ज्ञात सबसे लोकप्रिय पेय शामिल हैं: प्राकृतिक कॉफी (फिल्टर कॉफी);
कॉफ़ी कैप्पुकिनो (कॉफ़ी कैप्पुकिनो) - उबलते दूध के झाग के साथ मजबूत ब्लैक कॉफ़ी, कभी-कभी दालचीनी और कसा हुआ चॉकलेट के साथ;
कॉफी लूज़ - मजबूत फल मदिरा के साथ कॉफी; कॉफ़ी कोरेटो (कॉफ़ी कोरेटो) - ग्रेप्पा (अंगूर वोदका) के साथ;
कॉफ़ी वारसॉ शैली - पके हुए दूध और दूध के झाग के साथ;
तुर्की कॉफी - चीनी के साथ पीसा;
एस्प्रेसो कॉफ़ी एक मजबूत ब्लैक कॉफ़ी है जिसे एक विशेष मशीन में पिसी हुई कॉफ़ी की एक परत के माध्यम से उबलते पानी को प्रवाहित करके तैयार किया जाता है।
कॉफ़ी शॉप में, आगंतुक अन्य पेय भी पी सकते हैं जो कॉफ़ी पेय का विकल्प हैं, जूस से लेकर तेज़ अल्कोहल वाले पेय तक। मेनू में वैकल्पिक वस्तुओं में से एक चाय हो सकती है - काली, हरी, हर्बल: हरी चाय; गुलाब की चाय; पुदीने की चाय (चारा चाय, या पुदीना चाय); जड़ी-बूटियों से युक्त चाय (जड़ी-बूटी वाली चाय); कैमोमाइल के साथ चाय (कैमोमाइल चाय); आइस्ड टी; काली चाय।
कॉफ़ी शॉप में स्नैक्स किसी रेस्तरां या कैफे के समान ही हो सकते हैं, यानी वास्तव में, इसमें संपूर्ण भोजन भी शामिल होता है। यूरोप में, कॉफी शॉप और छोटे रेस्तरां के मालिक अक्सर आवश्यक उत्पाद स्वयं खरीदते हैं, और फिर व्यंजनों की योजनाबद्ध सूची तैयार करने के लिए निजी शेफ को नियुक्त करते हैं। परिणामस्वरूप, कई कॉफी दुकानें व्यापक रूप से लोकप्रिय हैं

मूल मिठाइयाँ या असामान्य स्नैक्स जो आपको कहीं और नहीं मिलेंगे।

रैडिसन-स्लाव्यान्स्काया होटल में 150 सीटों के लिए एक्सचेंज कैफे की हॉट शॉप में उत्पादन और कार्यस्थलों का संगठन

काम पूरा हो गया है:

विद्यार्थी

क्लिचनिकोवा

कैथरीन

निकोलेवन्ना

अध्यापक:

वासिलीवा आई.वी.

मॉस्को 2012

परिचय। 3

अध्याय 1. एक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में एक कैफे की विशेषताएं 5

अध्याय 2. हॉट शॉप की विशेषताएँ। 8

अध्याय 3. उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विकास। 13

अध्याय 4. कच्चे माल की मात्रा की गणना. 28

अध्याय 5. हॉट शॉप की गणना. 29

अध्याय 6. उपकरण और सूची की विशेषताओं के साथ हॉट शॉप में कार्यस्थलों के संगठन का विवरण। 47

अध्याय 7. हॉट शॉप में स्वच्छता एवं स्वच्छता के नियम। 51

प्रयुक्त साहित्य की सूची...55

परिचय

लोगों की बाहर खाने की ज़रूरत अतीत की गहराई में चली जाती है। गतिविधि की एक शाखा की पहचान की गई है, जिसका मुख्य कार्य लोगों के लिए उनके घरों के बाहर (उनके कार्यस्थल, अध्ययन, मनोरंजन के स्थान पर) भोजन की व्यवस्था करना है।

सार्वजनिक खानपान समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। खानपान उद्यम विशेष रूप से आबादी द्वारा पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन जैसे कार्य करते हैं व्यवस्थित स्थान. खानपान उद्यम स्वतंत्र आर्थिक गतिविधियाँ करते हैं और इस संबंध में अन्य उद्यमों से अलग नहीं हैं।

सार्वजनिक खानपान शामिल है वाणिज्यिक उद्यमस्वामित्व के विभिन्न रूप, संसाधित कच्चे माल और निर्मित उत्पादों की प्रकृति, उत्पादन के संगठन और आबादी के लिए सेवा के रूपों से एकजुट। सार्वजनिक खानपान में विभिन्न प्रकार के उद्यम संचालित होते हैं: रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, बार, कैफेटेरिया आदि। सार्वजनिक खानपान का कार्य उपभोक्ताओं के विभिन्न समूहों की सेवा करना और उन्हें सेवाएं प्रदान करना है। सार्वजनिक खानपान सेवा को पोषण और अवकाश गतिविधियों के लिए आबादी (उपभोक्ता) की जरूरतों को पूरा करने के लिए कानूनी संस्थाओं और व्यक्तिगत उद्यमियों की गतिविधियों के परिणाम के रूप में समझा जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों की प्रणाली, एक नियम के रूप में, होटल परिसर का एक संरचनात्मक उपखंड है और इसमें विभिन्न प्रकार और मूल्य श्रेणियों के उद्यम शामिल हैं अलग मोडकाम।

सार्वजनिक खानपान में सेवा प्रक्रिया पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामानों को बेचने और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय सेवा के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में ठेकेदार द्वारा किए गए कार्यों का एक सेट है।

कार्य में 7 अध्याय हैं, जिनमें शामिल हैं:

खानपान प्रतिष्ठान के रूप में कैफे;

उद्यम में हॉट शॉप की विशेषताएं;

उद्यम उत्पादन कार्यक्रम का विकास;

कच्चे माल की मात्रा की गणना;

हॉट शॉप गणना;

उपकरण और सूची की विशेषताओं के साथ हॉट शॉप में कार्यस्थलों के संगठन का विवरण;

हॉट शॉप में स्वच्छता एवं स्वच्छता के नियम।

अध्याय 1. एक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में एक कैफे की विशेषताएं

कैफ़े एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसे उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

• बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - गैर-विशिष्ट और विशिष्ट (आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे, पिज़्ज़ेरिया कैफे, आदि);
• सेवा प्रदान की गई आबादी और उपभोक्ताओं के हितों के अनुसार, जिसमें इंटीरियर डिजाइन भी शामिल है - युवा, बच्चे, छात्र, कार्यालय, कैफे-क्लब, इंटरनेट कैफे, कला कैफे, आदि;
• स्थान के अनुसार - आवासीय और सार्वजनिक भवन, अलग भवनों, होटल भवनों, ट्रेन स्टेशनों सहित; सांस्कृतिक, मनोरंजन और खेल सुविधाओं में; मनोरंजन क्षेत्रों में;
• सेवा के तरीकों और रूपों द्वारा - वेटर सेवा और स्वयं-सेवा के साथ;
• परिचालन समय के अनुसार - स्थायी और मौसमी;
• परिसर की संरचना और उद्देश्य के अनुसार - स्थिर और मोबाइल (ड्राइव-इन कैफे, कैरिज-कैफे, समुद्र और नदी के जहाजों पर कैफे, आदि)।

कैफे को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

सार्वभौमिक स्व-सेवा कैफे पहले पाठ्यक्रम से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भराई के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे के मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर जल्दी तैयार हो जाते हैं।

एक मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

इसलिए, कैफे का उद्देश्य आगंतुकों को आराम कराना है बडा महत्वसजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था के साथ बिक्री क्षेत्र का डिज़ाइन है, रंग योजना. माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। उपयोग किया गया फर्नीचर मानक हल्के वजन का है; टेबल पर पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। निम्न प्रकार के टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है: धातु स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के मिट्टी के बर्तन, उच्च गुणवत्ता वाला ग्लास।

बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में एक लॉबी, एक अलमारी, शौचालय कक्षआगंतुकों के लिए.

एक कैफे में प्रति सीट का मानक क्षेत्रफल 1.6 वर्ग मीटर है।

विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

खाद्य सेवाएं;

पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएँ और

कन्फेक्शनरी उत्पाद;

उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ;

पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;

अवकाश सेवाएँ;

सूचना और सलाहकार सेवाएँ;

अन्य सेवाएं।

एक कैफे को डिजाइन करने में कई विशेषताएं होती हैं। यह मुख्यतः भोजन के साथ काम को नियंत्रित करने वाले सख्त स्वच्छता नियमों का पालन करने की आवश्यकता के कारण है। इसलिए, रसोई में अलग-अलग कार्यशालाएँ आवंटित करना आवश्यक है: मांस, मछली, सब्जियाँ, गर्म, ठंडा, साथ ही औद्योगिक परिसरभोजन की खरीद, तैयारी, वितरण और भंडारण के लिए। उद्यम का डिज़ाइन - आवश्यक स्थान का आकार, कर्मचारियों की संख्या, कैफे का स्तर और प्रारूप, व्यंजनों की संख्या, भंडारण और धुलाई प्रणाली - व्यंजनों के सेट पर भी निर्भर करता है। किसी रेस्तरां में वेंटिलेशन, हीटिंग, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति और सीवरेज के डिजाइन पर भी विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

रसोई उपकरणों का चयन और स्थापना करते समय सावधानी बरतनी चाहिए। इसलिए, उच्च उत्पादकता और दक्षता वाले कुशल उपकरणों का चयन करना महत्वपूर्ण है, जो न्यूनतम मात्रा में बिजली की खपत करते हैं और उत्पादन स्थान के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देते हैं।

कैफ़े क्या है? यह एक प्रतिष्ठान है जो खानपान और मनोरंजन सेवाएं प्रदान करता है। यह कुछ हद तक एक रेस्तरां जैसा है, लेकिन इसमें वर्गीकरण पर थोड़ी सीमाएं हैं। स्वयं-सेवा कैफे हैं।

कहानी

कैफे का इतिहास काफी लंबा है, जिसकी कोई पुष्टि नहीं हुई है।

तथ्य यह है कि इस प्रकार का सार्वजनिक खानपान अपेक्षाकृत बहुत पहले दिखाई दिया था। इसलिए, केवल सबसे प्रशंसनीय संस्करण पर ही विचार किया जाना चाहिए।

इसके मुताबिक, दुनिया की पहली कॉफी शॉप 1554 में इस्तांबुल में खोली गई थी। इसे "विचारकों का चक्र" कहा जाता था। अमेरिका में इस प्रकार का पहला प्रतिष्ठान 1670 में ही खोला गया था। यह बोस्टन में स्थित था. ऑस्ट्रिया में वियना में स्थित कैफे को यूरोप में पहला माना जाता है। ऐसा 1683 में युद्ध में जीत के बाद हुआ. अगर हम पोलिश-लिथुआनियाई राष्ट्रमंडल के बारे में बात करते हैं, तो इस प्रकार की स्थापना पहली बार 1724 में वारसॉ में ही दिखाई दी थी।

किस्मों

यदि हम उत्पादों की श्रेणी के बारे में बात करते हैं, तो प्रतिष्ठान को पेस्ट्री शॉप, कॉफी शॉप, आइसक्रीम पार्लर, ग्रिल, बार और इंटरनेट कैफे में विभाजित किया गया है।

वर्गीकरण स्थान के आधार पर भी होता है। स्थिर और सड़क कैफे हैं। इस बात पे ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रकारसार्वजनिक खानपान एक अलग इमारत में स्थित हो सकता है, लेकिन अक्सर, बड़ी संख्या में रेस्तरां के विपरीत, यह भूतल पर एक इमारत के अंदर स्थित होता है, और एक विस्तार के रूप में भी मौजूद हो सकता है।

एक अन्य प्रकार का कैफे सड़क किनारे का कैफे है। अक्सर वे सड़कों के किनारे किसी भी प्रतिष्ठान के पास स्थित होते हैं जो स्थानीय या संघीय महत्व के होते हैं। फिलहाल, मौसमी कैफे आम हो गए हैं। हम समुद्र या नदी के किनारे स्थित उन इमारतों के बारे में बात कर रहे हैं, जो मुख्य रूप से केवल गर्म अवधि के दौरान ही खुलती हैं। अगर हम स्की रिसॉर्ट्स की बात करें तो इसके विपरीत ऐसा कैफे सर्दियों में खुला रहेगा।

उन देशों में जहां समशीतोष्ण जलवायु रहती है, अक्सर सभी प्रतिष्ठान गर्म अवधि के दौरान बाहर संचालित होते हैं।

यदि हम जनसंख्या से विभाजित करें, तो कला कैफे हैं, अर्थात्, बच्चों, युवाओं, तथाकथित समलैंगिक-अनुकूल, साथ ही अन्य लोगों के लिए क्लब। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कॉफी की दुकानों के अलावा चाय प्रतिष्ठान और कैफे भी हैं। इस प्रकार, गतिविधि के प्रकार के अनुसार, कैफे को बड़ी संख्या में विभिन्न विकल्पों में विभाजित किया जा सकता है।

मानक कैफे

यदि हम कैफे की मुख्य प्रकार की गतिविधि के बारे में बात करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सार्वभौमिक प्रतिष्ठान हैं। आइए देखें कि यह क्या है।

स्व-सेवा कैफे के बारे में बात करते समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे पहले पाठ्यक्रमों के लिए स्पष्ट शोरबा का उपयोग करते हैं। बाकी रेंज में लोकप्रिय और सरल विकल्प शामिल हैं। अक्सर ये तले हुए अंडे, सॉसेज, सॉसेज और स्प्रिंग रोल होते हैं।

अगर हम वेटर्स वाले कैफे के बारे में बात करते हैं, तो विशेष हस्ताक्षर व्यंजन परोसे जाते हैं, हालांकि, एक नियम के रूप में, हम उन लोगों के बारे में बात कर रहे हैं जिन्हें जल्दी से तैयार किया जा सकता है। मेनू गर्म पेय से बना है, और GOST के अनुसार उनमें से कम से कम 10 होने चाहिए, उसके बाद ठंडे पेय होने चाहिए। पेस्ट्री आवश्यक हैं और लगभग 10 विकल्प हैं। अगला - ठंडा और गर्म व्यंजन.

सामान्य तौर पर, एक सार्वभौमिक कैफे आगंतुकों के आराम के लिए उपयुक्त होता है, यही कारण है कि ट्रेडिंग फ्लोर को विशेष सजावटी तत्वों से सजाया जाना चाहिए, आपको प्रकाश व्यवस्था के साथ-साथ प्रतिष्ठान की कैलोरी सामग्री का भी ध्यान रखना होगा। निकास वेंटिलेशन द्वारा माइक्रॉक्लाइमेट को बनाए रखा जाना चाहिए। फर्नीचर के सामान मानक होने चाहिए, उनका डिज़ाइन अक्सर हल्का होता है। टेबलों को एक विशेष लेप से लेपित किया जाना चाहिए। डिनरवेयर आदर्श रूप से कांच, स्टेनलेस स्टील या अन्य सामग्री का होना चाहिए।

ऐसे प्रतिष्ठान में अक्सर एक वेस्टिबुल, एक क्लोकरूम और टॉयलेट होते हैं। एक कैफे की मुख्य प्रकार की गतिविधि को ध्यान में रखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि परिसर में एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष होना चाहिए। सैंडविच और गर्म पेय सीधे रसोई में तैयार करने की आवश्यकता होती है, लेकिन अन्य उत्पाद अक्सर पहले से ही तैयार होकर आते हैं। कैफे में एक सीट का क्षेत्रफल कम से कम 1.6 वर्ग मीटर होना चाहिए।

कॉफी हाउस

संक्षेप में, यह कॉफ़ी और कॉफ़ी पेय बेचने वाले प्रतिष्ठानों को दिया गया नाम है। यदि मोटे तौर पर विचार करें तो यह एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रकार का कमरा है, जिसे व्यक्तिगत बैठकों या सिर्फ संचार का स्थान कहा जा सकता है। यहां ग्राहक के अनुरोध पर कॉफी, केक, आइसक्रीम और चाय परोसी जा सकती है विभिन्न किस्में, जूस, साथ ही मादक या कार्बोनेटेड पेय। अक्सर पूर्वी और एशियाई देशों में, कॉफी की दुकानें हुक्का और सुगंधित तंबाकू बेचती हैं।

दुनिया भर में कॉफ़ी की दुकानें

रूसी संघ में, एक कॉफ़ी शॉप पहली बार पीटर I के शासनकाल के दौरान दिखाई दी। ये प्रतिष्ठान सोवियत संघ के निर्माण तक अस्तित्व में थे। इसके गठन के बाद सभी कॉफी शॉप बंद कर दी गईं। नब्बे के दशक की शुरुआत में, उनके काम को पुनर्जीवित किया गया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, आंकड़ों के अनुसार, अब फेडरेशन के प्रत्येक प्रमुख शहर के लगभग आधे निवासी सप्ताह में कम से कम एक बार ऐसे प्रतिष्ठान में जाते हैं।

विनीज़ कॉफ़ी शॉप अलग से दिखाई देती है। यह एक ऐसी कंपनी है जो सीधे वियना में खानपान उपलब्ध कराती है। अब ऑस्ट्रिया की राजधानी में ऐसे संस्थान संस्कृति और परंपराओं के विकास में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रकार की कैफे गतिविधि ऑस्ट्रियाई लोगों के लिए काफी महत्वपूर्ण है; उनकी परंपरा के अनुसार, एक व्यक्ति को एक पेय का ऑर्डर देना चाहिए और, एक मेज पर बैठकर, प्रतिष्ठान द्वारा पेश किए जाने वाले समाचार पत्रों को पढ़ना चाहिए। यह एक विशिष्ट विशेषता है और बिज़नेस कार्डकोई भी विनीज़ प्रतिष्ठान।

नीदरलैंड में, जहां भांग, जिसे भांग के नाम से जाना जाता है, की बिक्री को वैध कर दिया गया है, जिन दुकानों पर इसे बेचा जाता है उनमें से अधिकांश को कॉफी शॉप कहा जाता है।

अगर हम मध्य पूर्व की बात करें तो यह प्रतिष्ठान एक सामाजिक स्थान है जहां पुरुष इकट्ठा होते हैं। जहां तक ​​अन्य लोगों की बात है, वे कॉफी शॉप में किताबें पढ़ने, टीवी देखने, संगीत सुनने आते हैं, यानी ऐसे प्रतिष्ठान में जाते समय खाना मुख्य और आधिकारिक चीज नहीं है। इसके अलावा, मध्य पूर्व में, सभी कॉफी दुकानें हुक्का बेचती हैं। यह सेवा पारंपरिक मानी जाती है.

कॉफ़ी शॉप की विशेषताएं

आंकड़ों के अनुसार, 70% से अधिक लोगों को कॉफी शॉप का नियमित ग्राहक माना जाता है, जब वे अपने दोस्तों की सिफारिश पर अपने जीवन में कम से कम एक बार ऐसे प्रतिष्ठान में गए हों। फिलहाल सबसे बड़ी कॉफी कंपनी स्टारबक्स है। यह पूरी दुनिया में वितरित है. इसके कैफे 58 देशों में खुले हैं और अगर शाखाओं की संख्या की बात करें तो नेटवर्क में 19 हजार से ज्यादा प्रतिष्ठान हैं। वे कैफे की मुख्य गतिविधि के रूप में कार्य करते हैं - सार्वभौमिक।

कई इतिहासकार जानते हैं कि बोस्टन टी पार्टी क्या थी। यह एक विरोध है जो 1773 में उपनिवेशवादियों द्वारा शुरू किया गया था। इस विद्रोह की तैयारी एक कॉफ़ी शॉप में हुई थी. उस समय इसे "ग्रीन ड्रैगन" कहा जाता था।

दुनिया में सबसे बड़ा बीमा बाज़ार है. इसे लंदन का लॉयड कहा जाता है, और यह मूल रूप से एक कॉफी शॉप थी। थोड़े समय के बाद, यह अवास्तविक अनुपात में बढ़ गया।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टॉक एक्सचेंज और न्यूयॉर्क के मुख्य बैंक को पहले कॉफी हाउस के रूप में जाना जाता था। वे वॉल स्ट्रीट पर थे.

काबरे

कैबरे, जिसे कैफ़े के नाम से भी जाना जाता है, एक प्रतिष्ठान है जो मनोरंजन सेवाएँ प्रदान करता है। यहां अक्सर प्रहसन और नाटक प्रस्तुत किए जाते हैं, नृत्य संख्याएं दिखाई जाती हैं, मनोरंजनकर्ता प्रदर्शन करते हैं, गीत गाए जाते हैं, इत्यादि।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रकार का कैफे फ्रांसीसी मूल का है। लुई नेपोलियन, जैसा कि आप जानते हैं, फ्रांस के सम्राट थे, इसमें शामिल थे। तथ्य यह है कि उन्होंने सार्वजनिक स्थानों, यानी सड़क, चौराहों आदि पर चांसन शैली में गाने गाने से मना किया था, इसलिए कैफे या कैबरे की स्थापना की गई थी।

दुनिया में इस प्रकार का पहला प्रतिष्ठान 1881 में खोला गया था। इसे "ब्लैक कैट" कहा जाता था। पेरिस में स्थित है. प्रतिष्ठान के मुखिया ने प्रतिभाशाली प्रसिद्ध कवियों और संगीतकारों को यहां आमंत्रित किया, इसलिए कैबरे काफी लोकप्रिय हो गया। तदनुसार, प्रसिद्धि के प्रभाव में, कुछ वर्षों बाद ऐसे प्रतिष्ठान पूरे फ्रांस में दिखाई दिए।

पहला जर्मन कैबरे 1901 में बर्लिन में खोला गया था।

लाल मिल

1889 में पेरिस में एक कैबरे खोला गया, जो अब एक क्लासिक है। इसे मौलिन रूज कहा जाता है। रूसी में इसका शाब्दिक अनुवाद "रेड मिल" है। समय के साथ, इस प्रकार की स्थापना एक ऐसे स्थान के रूप में जानी जाने लगी है जहाँ स्पष्ट नृत्य किया जाता है। कैबरे की प्रसिद्धि उन कलाकारों द्वारा लाई गई जिन्होंने कैनकन और बर्लेस्क की शैलियों में नृत्य किया।

आइसक्रीम की दुकान

आइए बच्चों के कैफे के प्रकारों पर विचार करें - आइसक्रीम पार्लर। जब अवकाश गतिविधियों की बात आती है तो यह प्रतिष्ठान सबसे लोकतांत्रिक और सरल माना जाता है। गतिविधि के प्रकार से - कैफे-रेस्तरां। बच्चों सहित परिवार के सभी सदस्य यहां आ सकते हैं।

यदि आप सीमा का विस्तार करना चाहते हैं, तो आपको पके हुए सामान, जमे हुए डेसर्ट आदि का उपयोग करने की आवश्यकता है। अक्सर इस प्रकार का फास्ट फूड कैफे या तो एक अलग इमारत में या सीधे किसी रेस्तरां के परिसर में स्थित होता है।

आइसक्रीम तैयार करने वाली मशीन लगानी होगी। इसके अलावा, इसे न केवल प्राकृतिक उत्पादों के उपयोग के लिए, बल्कि तैयार मिश्रण के लिए भी डिज़ाइन किया जाना चाहिए। तदनुसार, अतिरिक्त रसोई उपकरण खरीदना आवश्यक है, यह स्टेनलेस स्टील से बना होना चाहिए। हम रेफ्रिजरेटर, टेबल, रैक, अलमारियों आदि के बारे में बात कर रहे हैं। बिक्री क्षेत्र में एक डिस्प्ले विंडो लगाई जानी चाहिए, जो सीधे तौर पर पूरी रेंज, साथ ही कॉफी या चाय बनाने के लिए फर्नीचर और उपकरण प्रदर्शित करेगी।

बिस्टरो

मुख्य प्रकार के कैफे में बिस्ट्रोस भी शामिल हैं। यह एक ऐसा प्रतिष्ठान है जिसका प्रकार रेस्तरां-कैफ़े है, जहाँ वे केवल बेचते हैं साधारण व्यंजन. पहले, इस शब्द का अर्थ उस मालिक से था जो ऐसा परिसर रखता था। रूस में, एक समान शब्द या तो बार या छोटे रेस्तरां को संदर्भित करता है।

अगर हम नाम की उत्पत्ति के बारे में बात करते हैं, तो एक लोकप्रिय संस्करण है जो फ्रांसीसी शब्द बिस्टरो को रूसी शब्द "क्विकली" से जोड़ता है। इस सिद्धांत के अनुसार, 1814 में फ्रांसीसी राजधानी पर कब्जे के दौरान, कोसैक ने स्थानीय वेटरों से मांग की कि उन्हें बहुत तेजी से सेवा दी जाए। तदनुसार, इस प्रकार उन प्रतिष्ठानों का नाम पड़ा जहां व्यंजन तैयार किए जाते हैं और बिजली की गति से परोसे जाते हैं।

हालाँकि, इस संस्करण को विश्वसनीय नहीं माना जा सकता है। तथ्य यह है कि फ्रेंच में "बिस्ट्रो" शब्द का पहली बार उल्लेख 1880 के दशक से पहले नहीं किया गया था। इस समय, पेरिस में कोई रूसी उपस्थिति नहीं देखी गई। लेकिन दूसरी ओर, बोलियाँ हैं, साथ ही साथ केवल कठबोली शब्द भी हैं जिनका अर्थ मधुशाला के मालिक, मादक पेय के नाम, डीलरों के प्रकार आदि हो सकते हैं।

इंटरनेट कैफे

इस प्रतिष्ठान को सामान्य कैफे भी कहा जा सकता है। GOST के अनुसार, यह समझा जाता है कि जिन लोगों को इंटरनेट तक पहुंच की आवश्यकता होती है वे यहां आते हैं। यहां अक्सर भोजन परोसा जाता है, आप कॉफी या पेय पी सकते हैं और बातचीत कर सकते हैं।

विशेष प्रतिष्ठान भी इस नियम के तहत संचालित होते हैं कि इंटरनेट तक पहुंच के लिए कोई शुल्क नहीं लिया जाता है। इस मामले में, यह बस प्रवेश की लागत में शामिल है।

इंटरनेट कैफे उन लोगों के लिए बहुत सुविधाजनक होंगे जो किसी विदेशी शहर में हैं और उनके पास इंटरनेट तक पहुंचने का अवसर नहीं है या जिनके पास घर पर कंप्यूटर नहीं है।

यदि हम इतिहास के बारे में बात करते हैं, तो एक राय है कि इस प्रकार का कैफे एक कॉफी शॉप की शाखा है। तथ्य यह है कि उत्तरार्द्ध को एक ऐसी संस्था माना जाता है जहां लोग बातचीत करने, किताबें पढ़ने और कुछ नोट्स या पत्र लिखने के लिए आते हैं।

2000-2003 में, मॉस्को और रूसी संघ के अन्य क्षेत्रों में, इंटरनेट कैफे अपनी लोकप्रियता के चरम पर पहुंच गए। उस समय, एक संघीय कार्यक्रम भी था, जिसकी बदौलत डाकघरों में विशेष रूप से पहुंच बिंदु स्थापित किए गए थे।

मोबाइल नेटवर्क के प्रकट होने और आम नागरिकों के लिए बड़े टैबलेट आम हो जाने के बाद, इंटरनेट कैफे में रुचि धीरे-धीरे कम होने लगी। अब इस बैटन को उन प्रतिष्ठानों ने अपने कब्जे में ले लिया है जिनके पास केवल मुफ्त वाई-फाई की सुविधा है। वे अधिक लागत प्रभावी हैं और तदनुसार, उनका रखरखाव करना अधिक लाभदायक है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि 2008 से रूसी संघ में जुए पर प्रतिबंध लगाया गया था। इसीलिए, उस अवधि के बाद से, स्लॉट मशीनों वाले अवैध कैफे बनाए गए हैं, जो इंटरनेट प्रतिष्ठानों की आड़ में चल रहे हैं। इस वजह से, सभी कैफे जिनकी प्रकार की सेवाएँ किसी न किसी तरह से कंप्यूटर सेवाओं से मिलती हैं, नियामक अधिकारियों के लिए बहुत दिलचस्प हो जाते हैं।

OKVED: रेस्तरां और कैफे की गतिविधियाँ

रूसी कानून के अनुसार, जो 2003 से लागू है, इस समूहइसमें उद्यम के बाहर उत्पादों की बिक्री, कारों और जहाजों में भोजन का प्रावधान शामिल है। स्नैक बार की गतिविधियाँ, जो फास्ट फूड का एक रूप हैं, साथ ही ऐसे प्रतिष्ठान जो स्व-सेवा (या इसके बिना) का एक रूप हैं, भी इस समूह में शामिल हैं।

OKVED के अनुसार वेंडिंग मशीनों के माध्यम से व्यापार इस प्रकार की गतिविधि (कैफे) में शामिल नहीं है।

परिणाम

फिलहाल, बड़ी संख्या में प्रकार के कैफे हैं, इसलिए चुनने के लिए बहुत कुछ है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हर साल ऐसे अधिक प्रतिष्ठान होते हैं, क्योंकि वे अपनी लोकप्रियता नहीं खोते हैं, बल्कि, इसके विपरीत, केवल लाभ प्राप्त करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अब उद्यमियों के बीच सबसे प्रसिद्ध प्रश्न यह है कि कैफे का व्यवसाय किस प्रकार का है। ऐसी संस्था बनाते समय आपको वकीलों से संपर्क करना होगा। वे आपको बताएंगे कि कानूनी दृष्टिकोण से डिवाइस को ठीक से कैसे व्यवस्थित किया जाए। तथ्य यह है कि ऐसी विशेष बारीकियाँ हैं जो रूसी संघ में समर्थित नहीं हैं और कैफे मानकों में शामिल नहीं हैं, तदनुसार, लाइसेंस प्राप्त करना मुश्किल होगा। एक सफल व्यवसाय योजना बनाने के लिए, आपको बस एक व्यवसाय योजना लिखनी होगी या इंटरनेट से एक तैयार योजना डाउनलोड करनी होगी। इससे आप जल्द से जल्द और बिना किसी समस्या के पैसा कमा सकेंगे।

परिचय

आधुनिक खानपान का व्यवसायरूस में इसे विभिन्न प्रकार के प्रतिष्ठानों द्वारा दर्शाया जाता है: ये क्लासिक फास्ट फूड, त्वरित सेवा रेस्तरां (या क्यूएसआर - त्वरित सेवा) हैं; "मुक्त प्रवाह" रेस्तरां ("मुक्त आवाजाही"), जहां तकनीकी प्रक्रियाओं का हिस्सा उन आगंतुकों के लिए प्रदर्शित किया जाता है जो अपना स्वयं का चयन करते हैं विभिन्न प्रकारव्यंजन; "प्रतिकृति" रेस्तरां उच्च गुणवत्ता वाले पारंपरिक व्यंजनों वाले मध्यम वर्ग के प्रतिष्ठान हैं जो ताजा अर्ध-तैयार उत्पादों और ताजा घर में बने बेक किए गए सामान का उपयोग करते हैं। वे वेटर्स द्वारा सेवा के अच्छे स्तर, विभिन्न अतिरिक्त सेवाओं, उदाहरण के लिए, मुफ्त पार्किंग, लैंडलाइन टेलीफोन, नवीनतम प्रेस, टेकअवे भोजन द्वारा प्रतिष्ठित हैं; सिग्नेचर रेस्तरां, जहां उच्च स्तर के व्यंजन, सेवा और कीमतें नियमित ग्राहकों के लिए होती हैं।

लेकिन, इतनी व्यापक विविधता के बावजूद, आज मुख्य रुझानों में से एक आरामदायक माहौल और कम कीमतों वाले कुलीन रेस्तरां और लोकतांत्रिक कैफे के बीच बातचीत की प्रवृत्ति है। ये प्रतिष्ठान अंततः मध्यम वर्ग के लिए लक्षित हैं।

सामान्य तौर पर, आज रूस में रेस्तरां व्यवसाय के विकास में प्रतिबद्धता जैसे रुझान देखे जा सकते हैं पौष्टिक भोजन, वर्गीकरण का विस्तार, त्वरित सेवा की अवधारणा का विकास, पारिवारिक यात्राओं की सुविधा, "प्रतिकृति" रेस्तरां का विकास। नेटवर्क प्रारूप में काम करने के लाभ भी स्पष्ट हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम है।

साथ ही, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों के एक सेट के रूप में समझा जाता है।

पाककला उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। तकनीकी निर्देशऔर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों का पालन करते हुए तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार विकसित किया जाना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी उद्यमशीलता गतिविधि के प्रकारों में से एक के रूप में सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं। साथ ही, पोषण और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, आकार और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार में भी भिन्न होते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है।

GOST R 50762-95 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", रूस के राज्य मानक (इसके बाद GOST R 50762-95) के संकल्प द्वारा अनुमोदित, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकारों का निम्नलिखित वर्गीकरण स्थापित किया गया है:

1. रेस्तरां - कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान; शराब, वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;

2. बार - एक बार काउंटर के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है;

3. कैफे - एक उद्यम जो उपभोक्ताओं को खानपान और अवकाश सेवाएं प्रदान करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;

4. कैंटीन - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है;

5. स्नैक बार - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों की सीमित श्रृंखला होती है और इसका उद्देश्य उपभोक्ताओं को मध्यवर्ती भोजन जल्दी से प्रदान करना है।

इसके अलावा, GOST R 50647-94 अतिरिक्त रूप से निम्नलिखित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं की पहचान करता है:

1. आहार कैंटीन - आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली कैंटीन;

2. कैंटीन - वितरण - कैंटीन, बेचना तैयार उत्पादअन्य सार्वजनिक खानपान संगठनों से प्राप्त;

3. बुफे - आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और सरल तैयारी के व्यंजनों की सीमित श्रृंखला की बिक्री के लिए एक संगठन की एक संरचनात्मक इकाई।

अर्थात्, जैसा कि ऊपर दी गई सूची से देखा जा सकता है, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करता है:

1. बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और इसकी तैयारी की जटिलता;

2. खानपान प्रतिष्ठान के तकनीकी उपकरण;

3. कार्मिक योग्यता;

4. सेवा की गुणवत्ता और तरीके;

5. प्रदान की गई सेवाओं के प्रकार.

खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार और उनकी विशेषताएं

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी वर्गों में विभाजित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है।

किसी उद्यम की श्रेणी का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

1. सेवा का स्तर;

2. इंटीरियर का परिष्कार;

3. प्रदान की गई सेवाओं की श्रृंखला।

रेस्तरां अलग हैं

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार (मछली, बीयर, राष्ट्रीय पाक - शैलीवें या विदेशी देशों के व्यंजन);

स्थान के अनुसार (होटल, रेलवे स्टेशन, मनोरंजन क्षेत्र, डाइनिंग कार, आदि पर)। किसी रेस्तरां के लिए स्थान चुनते समय, कोई भी व्यवसायी सबसे पहले यह पता लगाता है कि प्रतिदिन कितने संभावित आगंतुक प्रतिष्ठान के दरवाजे और चिन्ह के पास से गुजरते हैं। प्राथमिक श्रोता यादृच्छिक मेहमानों से बनता है: परिस्थितियों के सफल संयोजन के साथ, यह स्थायी हो जाएगा, इसकी प्रतिष्ठा के कारण विस्तार होगा। इस दृष्टिकोण से, भीड़-भाड़ वाली जगहों पर जगह किराए पर लेना आकर्षक है - खरीदारी और व्यापार केंद्रों में कोई प्रतिस्पर्धा नहीं है: लक्षित दर्शकों का एक चित्र दिखाई देता है, और यह पहले से ही आधी लड़ाई है। पश्चिम में, रेस्तरां अक्सर होटलों में खोले जाते हैं: यहां आप हमेशा अपने निवास स्थान से निकटता पर भरोसा कर सकते हैं संभावित ग्राहकआगंतुकों की आमद सुनिश्चित करेगा। किराया बाजार के औसत से अधिक महंगा नहीं है, लेकिन आपको गोदाम के लिए अतिरिक्त लागत का ध्यान रखना होगा। रूस में, होटल रेस्तरां आमतौर पर होटल मालिकों के स्वामित्व में होते हैं, जिससे उन्हें अतिरिक्त आय होती है। लेकिन बाहरी कारोबारियों के बीच होटलों में जगह की अभी मांग नहीं है। कम लाभप्रदता के कारण, रेस्तरां मालिकों को होटलों में परिसर किराए पर लेने की कोई जल्दी नहीं है - समस्या कम यातायात और उत्पादन के आयोजन की जटिलता, खाद्य रसद की कठिनाइयों और अलग गोदामों को व्यवस्थित करने की आवश्यकता में निहित है।

एक "लक्जरी" रेस्तरां - परिष्कृत इंटीरियर, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं का विस्तृत चयन, मूल, उत्तम कस्टम-निर्मित और विशिष्ट व्यंजन और उत्पादों का वर्गीकरण।

एक "उच्चतम श्रेणी" रेस्तरां - इंटीरियर की मौलिकता, आराम, सेवाओं की पसंद, मूल, उत्तम कस्टम-निर्मित और विशिष्ट व्यंजनों और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण।

एक "प्रथम श्रेणी" रेस्तरां - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं, उत्पादों और जटिल तैयारी के पेय का एक विविध वर्गीकरण।

अनिवार्य जरूरतें:

1. डिज़ाइन तत्वों के साथ प्रबुद्ध संकेत;
2. उत्तम सजावटी तत्वों का उपयोग करके हॉल और परिसर की सजावट;
3. एक मंच और डांस फ्लोर की उपस्थिति;
4. एक बैंक्वेट हॉल और अलग केबिन की उपलब्धता;
5. इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एयर कंडीशनिंग प्रणाली;
6. फर्नीचर आराम बढ़ा, परिसर के इंटीरियर के अनुरूप;
7. तालिकाओं के साथ नरम लेप;
8. नरम कुर्सियाँ (सोफ़ा, भोज) (हॉल और वेस्टिबुल में);
9. भोजन कक्ष में आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियाँ;
10. कप्रोनिकेल, निकल सिल्वर या स्टेनलेस स्टील से बने धातु के बर्तन और कटलरी;
11. एक मोनोग्राम या कलात्मक रूप से सजाए गए चीनी मिट्टी के बरतन क्रॉकरी (मिट्टी के पात्र, लकड़ी, आदि से अनुमति);
12. उच्च गुणवत्ता वाले क्रिस्टल कांच के बर्तन, कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए उड़ाए गए कांच के बर्तन;
13. ब्रांडेड मेज़पोश, सफेद या रंगीन;
14. लिनेन नैपकिन निजी इस्तेमाल;
15. आगंतुकों की सेवा के बाद टेबल लिनन बदलना;
16. टाइपोग्राफ़िकल रूप में राष्ट्रीय और रूसी भाषाओं में कंपनी के लोगो के साथ मेनू और मूल्य सूची;
17. लेपित कागज, कार्डबोर्ड, लेदरेट से बने प्रतीक या डिज़ाइन के साथ मेनू कवर;
18. मुद्रित विज्ञापन (निमंत्रण कार्ड, पुस्तिकाएं);
19. वर्गीकरण में मुख्य रूप से मूल, उत्तम कस्टम और ब्रांडेड शामिल हैं। पाक उत्पादों के सभी मुख्य समूहों के राष्ट्रीय व्यंजन, उत्पाद और पेय;
20. कन्फेक्शनरी उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला औद्योगिक उत्पादन, फल, शराब, वोदका, तंबाकू उत्पाद, फल और खनिज पानी;
21. उपभोक्ता के सामने व्यंजन तैयार करने के विशेष अनुरोधों को पूरा करना;
22. वेटरों, बारटेंडरों, हेड वेटरों द्वारा सेवा, जिनके पास विशेष शिक्षा है और जिन्होंने पेशेवर प्रशिक्षण प्राप्त किया है;
23. सेवा कर्मियों के लिए प्रतीक चिन्ह और जूतों के साथ वर्दी की उपलब्धता;
24. गायन और वाद्य समूहों और एकल कलाकारों का प्रदर्शन।

एक बार इसमें विशेषज्ञ हो सकता है:

1. बेचे गए उत्पादों की श्रेणी या उनकी तैयारी की विधि (बीयर, डेयरी, ग्रिल बार, कॉकटेल बार, कॉकटेल लाउंज, वाइन, कॉफी) द्वारा,

2. आगंतुकों की सेवा की विशिष्टताओं के अनुसार (वीडियो बार, कराओके बार, वैरायटी बार) उन्हें आमतौर पर उच्चतम या प्रथम, एक लक्जरी श्रेणी सौंपी जाती है। बार में सेवा बारटेंडरों या वेटरों द्वारा की जाती है।

लक्जरी बार - सुरुचिपूर्ण इंटीरियर, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं का विस्तृत चयन, कस्टम और सिग्नेचर पेय और कॉकटेल।

"शीर्ष श्रेणी" बार - इंटीरियर की मौलिकता, आराम, सेवाओं की पसंद, कस्टम और ब्रांडेड पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन।

"प्रथम श्रेणी" बार - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, कस्टम और सिग्नेचर वाले सहित सरल तैयारी के पेय और कॉकटेल का एक विविध चयन।

अनिवार्य जरूरतें:

1. नियमित संकेत;

5. टेबल के साथ पॉलिएस्टर कोटिंग;

6. स्टेनलेस स्टील से बने धातु के बर्तन और कटलरी;

8. पैटर्न के बिना उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ;

10. राष्ट्रीय और रूसी भाषाओं में कंपनी के लोगो के साथ मेनू और मूल्य सूची, टाइप किया हुआ या अन्यथा;

11. व्यंजन, उत्पाद और पेय पदार्थों का विविध वर्गीकरण। ब्रांडेड, कस्टम-मेड और विशेषज्ञता को ध्यान में रखते हुए;

12. वेटरों, बारटेंडरों, हेड वेटरों या स्वयं-सेवा द्वारा सेवा;

भोजन कक्ष

कैंटीन सामान्य आबादी को व्यंजन बनाने और बेचने की सेवाएं प्रदान करने वाला सबसे सुलभ प्रकार का उद्यम है।

कैंटीन वर्गीकृत हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार (सामान्य और आहार);

आबादी को आहार संबंधी भोजन उपलब्ध कराने के लिए सार्वजनिक रूप से सुलभ आहार कैंटीन के आयोजन के लिए सीटों की संख्या निर्धारित की जाती है। औद्योगिक उद्यमों, उच्च और माध्यमिक शैक्षणिक संस्थानों और स्कूलों में कैंटीन में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के बिक्री क्षेत्रों में आहार हॉल, वितरण कक्ष या आहार भोजन राशन के परिसरों को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है। खानपान सेवाएँ कैंटीन और औषधालयों के माध्यम से भी प्रदान की जाती हैं जो अन्य उद्यमों से प्राप्त तैयार उत्पाद बेचते हैं।

स्थान के अनुसार (सार्वजनिक रूप से पहुंच योग्य या कार्य, अध्ययन के स्थान पर);

कैंटीन सार्वजनिक रूप से सुलभ हो सकती है या किसी विशिष्ट दल को सेवाएं प्रदान कर सकती है और उद्यमों और सेवा संस्थानों के साथ आबादी के प्रावधान के लिए तर्कसंगत मानकों द्वारा निर्धारित स्थानों पर शहर में स्थित हो सकती है।

जनसंख्या द्वारा सेवा की गई;

काम, अध्ययन आदि के स्थान पर आबादी को भोजन उपलब्ध कराने के लिए कैंटीन का आयोजन किया जाता है चिकित्सा संस्थान, जहां नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना शारीरिक और प्राकृतिक मानकों के अनुसार तैयार और परोसा जाता है।

अनिवार्य जरूरतें:

1. नियमित संकेत;

2. शैली की एकता बनाने वाले सजावटी तत्वों का उपयोग करके हॉल और परिसर का डिज़ाइन;

3. परिसर के इंटीरियर के अनुरूप मानक फर्नीचर;

4. स्वच्छ आवरण वाली मेजें;

5. एल्यूमीनियम से बने धातु के बर्तन और कटलरी;

6. अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन;

7. दबाए गए कांच से बने उच्च श्रेणी के कांच के बर्तन (या पन्नी, कार्डबोर्ड, आदि से बने डिस्पोजेबल कांच के बर्तन);

8. व्यक्तिगत उपयोग के लिए लिनन नैपकिन;

9. राष्ट्रीय और रूसी भाषाओं में कंपनी के लोगो के साथ मेनू और मूल्य सूची, दूसरे तरीके से डिज़ाइन की गई;

10. सेवा और आहार की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए व्यंजन, उत्पाद, खरीदे गए सामान का विविध वर्गीकरण; विशिष्ट और ला कार्टे व्यंजन बेचना संभव है;

11. संपूर्ण भोजन राशन की उपलब्धता;

12. स्व-सेवा;

13. सेवा कर्मियों के लिए सैनिटरी कपड़ों की उपलब्धता।

काफ़ीहाउस

अनिवार्य जरूरतें:

1. नियमित संकेत;

2. शैली की एकता बनाने वाले सजावटी तत्वों का उपयोग करके हॉल और परिसर का डिज़ाइन;

3. स्वीकार्य तापमान और आर्द्रता पैरामीटर प्रदान करने वाली वेंटिलेशन प्रणाली;

4. परिसर के इंटीरियर के अनुरूप मानक फर्नीचर;

5. खड़े होकर खाने के लिए मेज़, कोष्ठक;

6. एल्यूमीनियम से बने धातु के बर्तन और कटलरी;

7. अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन;

8. दबाए गए कांच से बने उच्च श्रेणी के कांच के बर्तन (या पन्नी, कार्डबोर्ड, आदि से बने डिस्पोजेबल कांच के बर्तन);

9. व्यक्तिगत उपयोग के लिए लिनन नैपकिन;

10. राष्ट्रीय और रूसी भाषाओं में कंपनी के लोगो के साथ टाइप किया हुआ मेनू और मूल्य सूची;

11. मूल्य टैग;

12. सेवा और आहार की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए व्यंजन, उत्पाद, खरीदे गए सामान का विविध वर्गीकरण; विशिष्ट और ला कार्टे व्यंजन बेचना संभव है;

13. स्व-सेवा;

14. सेवा कर्मियों के लिए सैनिटरी कपड़ों की उपलब्धता।

हम इस प्रकार के विशेष भोजनालयों को अलग कर सकते हैं जैसे कि बल्बयानया, शशलिक, कटलेट, सॉसेज, पकौड़ी (वेरेनिचनाया), पिरोज्कोवाया, पैनकेक, चाय, पिज़्ज़ेरिया, पायशेचनया (डोनट), चेबूरेचनया, सैंडविच, ग्लास, आदि। बुल्बयानया व्यंजन तैयार करने में माहिर है। आलू के उपयोग के साथ बेलारूसी राष्ट्रीय व्यंजन। भोजनालय का प्रकार "बिस्टरो" है।

भोजनालयों की ख़ासियत यह है कि वे मुख्य रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करते हैं, उनका दायरा सीमित होता है और आकार में छोटे होते हैं। इनका उपयोग इस प्रकार किया जाता है साधारण फर्नीचर, और खड़े होकर भोजन करने के लिए ऊंची मेजें। यदि भोजनकर्ता को पहली श्रेणी सौंपी गई है, तो मेनू में कस्टम-निर्मित और विशिष्ट व्यंजन शामिल होते हैं। भोजनालयों में डिस्पोजेबल टेबलवेयर का उपयोग किया जा सकता है।

चयनित प्रकार और वर्ग के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के अनुपालन की पुष्टि मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए रूसी संघ की समिति द्वारा मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकायों द्वारा निर्धारित तरीके से की जाती है।

यह वर्ग केवल रेस्तरां और बार को सौंपा गया है; अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

निष्कर्ष

आधुनिक समाज के जीवन में सार्वजनिक खानपान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

दुनिया भर में, खाद्य सेवा प्रतिष्ठानों का स्वामित्व सार्वजनिक या निजी क्षेत्र के पास है। सार्वजनिक खानपान क्षेत्र में बच्चों, प्रीस्कूलर, स्कूली बच्चों, सैन्य कर्मियों, कैदियों, बुजुर्गों और अस्पताल में इलाज करा रहे व्यक्तियों के लिए खानपान प्रतिष्ठान, साथ ही सार्वजनिक क्षेत्र में कार्यरत लोगों के लिए कैंटीन शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई व्यवसायों के साथ-साथ रेस्तरां और अन्य प्रकार के व्यवसाय भी शामिल हो सकते हैं रिटेल आउटलेट, आय उत्पन्न करना। इस क्षेत्र में ऐसे व्यवसाय भी शामिल हैं जो उपरोक्त किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले खाने के लिए तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं।

सार्वजनिक खानपान एक प्रकार की गतिविधि है जो खाद्य उपभोग के उत्पादन, प्रसंस्करण, बिक्री और संगठन और आबादी को सेवाओं के प्रावधान से जुड़ी है। सार्वजनिक खानपान को एक उद्योग के रूप में भी माना जा सकता है जिसका मुख्य लक्ष्य आबादी को उनकी मौद्रिक आय के बदले में सार्वजनिक रूप से संगठित खानपान के रूप में सेवाएं प्रदान करना है। सार्वजनिक खानपान उद्योग को एक सामान्य सामग्री और तकनीकी आधार, व्यापार, तकनीकी और संगठनात्मक और आर्थिक संरचनाओं की विशेषता है।

सबसे आम खानपान प्रतिष्ठान रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन और स्नैक बार हैं। वे कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम कर सकते हैं, संरचनात्मक शिक्षा की प्रबंधन प्रणाली में हो सकते हैं या किसी भी प्रकार के स्वामित्व के साथ स्वतंत्र हो सकते हैं। इस प्रकार के उद्यम काफी विशिष्ट और कठोर आवश्यकताओं के अधीन हैं। वे उद्यम की उपस्थिति, उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर के डिजाइन, एक मंच और डांस फ्लोर की उपस्थिति, एक बैंक्वेट हॉल या कार्यालयों, माइक्रॉक्लाइमेट, फर्नीचर, टेबलवेयर और कटलरी, टेबल लिनन, मेनू और स्वयं की सीमा से संबंधित हैं। उत्पाद और खरीदे गए सामान, उपभोक्ताओं को सेवा देने के तरीके, कपड़े और जूते, संगीत सेवा। खानपान प्रतिष्ठान की उपस्थिति की एक विशिष्ट विशेषता संकेत है। इसमें निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: उद्यम का प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन का रूप, कंपनी का नाम, मालिक का स्थान (पता) कानूनी इकाई), संचालन के घंटों और प्रदान की गई सेवाओं के बारे में जानकारी। रेस्तरां और बार के लिए, साइन का डिज़ाइन प्रबुद्ध विज्ञापन के तत्वों के साथ होना चाहिए; कैफे, कैंटीन और स्नैक बार के लिए - सामान्य। खानपान प्रतिष्ठानों में, बिक्री क्षेत्र पर विशेष ध्यान दिया जाता है, अर्थात। तैयार पाक उत्पादों की बिक्री और खपत के आयोजन के लिए एक विशेष रूप से सुसज्जित कमरा।

कैंटीन और स्नैक बार सर्विंग लाइनों और काउंटरों के माध्यम से स्वयं-सेवा पद्धति का उपयोग करते हैं। रेस्तरां, कैफे, बार उपभोक्ताओं के मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन को जोड़ते हैं। रेस्तरां और बार में सेवा कर्मियों के लिए कपड़े और जूते उद्यम के प्रतीक के अनुरूप होने चाहिए। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में - विशेष सैनिटरी कपड़े।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. एफिमोवा ओ.पी. होटल और रेस्तरां का अर्थशास्त्र: पाठ्यपुस्तक। मैनुअल / ओ. पी. एफिमोवा, एन. ए. एफिमोवा; द्वारा संपादित एन. आई. कबुश्किना। - एम.: नया ज्ञान, 2008. - 392 पी। - (आर्थिक शिक्षा)।

3. लुखोव्स्काया ओ.के., ज़दोर वी.एन. एक पर्यटन कंपनी के विकास की अवधारणा (आर्थिक और विपणन पहलू): अनुशासन के खंड पर कार्यशाला "सामाजिक और सांस्कृतिक क्षेत्र और पर्यटन का विपणन" / उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान आरजीटीईयू। - इवानोवो, 2009. - 128 पी।

4. कोज़लोवा ए.वी. सार्वजनिक खानपान में मानकीकरण, मेट्रोलॉजी, प्रमाणन: छात्रों के लिए पाठ्यपुस्तक। संस्थान प्रो शिक्षा। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी"; महारत, 2002. - 160 पी।

5. पिकालेव ए.वी., मेव्स्काया ए.पी. रेस्तरां, बार, कैफे की आय कैसे बढ़ाएं। - एम.: सोवियत खेल, 2008. - 168 पी।

6. पनोवा एल.ए. एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पादन का संगठन (परीक्षा प्रश्न और उत्तर में): उच। मैनुअल - दूसरा संस्करण। - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी", 2009. - 320 पी।

7. काबुश्किन एन.आई. होटल और रेस्तरां का प्रबंधन: पाठ्यपुस्तक / एन.आई. काबुश्किन, जी.ए. बोंडारेंको - तीसरा संस्करण, संशोधित। और अतिरिक्त - एमएन.: नया ज्ञान, 2008. - 386 पी। - (आर्थिक शिक्षा)

8. रैडचेंको एल.ए. सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पादन का संगठन: पाठ्यपुस्तक। ईडी। चौथा, जोड़ें. और संसाधित किया गया - रोस्तोव एन/डी: फीनिक्स पब्लिशिंग हाउस, 2009. - 352 पी। (एसपीओ श्रृंखला)

9. कुचर एल.एस., शुक्राटोवा एल.एम., एफिमोव एस.एल., गोलुबेवा टी.एन. रूस में रेस्तरां व्यवसाय: सफलता की तकनीक। - एम.: आरकंसल्ट, 2008. - 468 पी., बीमार।

10. कलाश्निकोव ए. यू. कैफे, बार और रेस्तरां: संगठन, अभ्यास और सेवा तकनीक। - एम.: टीके वेल्बी, प्रॉस्पेक्ट पब्लिशिंग हाउस, 2004. - 384 पी।

11. रेस्तरां और बार. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. आपका रेस्तरां. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. रेस्टुस.आरयू रेस्तरां व्यवसाय। http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जो कई देशों में व्यापक रूप से विकसित है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में ऐसे उद्यम हैं जो समान प्रक्रिया अपना रहे हैं। और ये संगठन बहुत सारे विकल्प पेश करते हैं। अलग - अलग प्रकारकिसी भी देश में उपभोक्ताओं को व्यंजन, व्यंजन और पाक उत्पादों का विस्तृत चयन पेश किया जाता है। हालाँकि, इस गतिविधि को सफलतापूर्वक विकसित करने के लिए, कई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

हालाँकि, इन आवश्यकताओं का ध्यानपूर्वक पालन किया जाना चाहिए। ऐसी शर्तों में क्या शामिल है? और यदि आप सार्वजनिक खानपान के नियमों का पालन नहीं करते हैं तो क्या हो सकता है? विस्तार में जानकारीवर्तमान लेख में विस्तार से प्रस्तुत किया गया है।

एक सेवा के रूप में उद्योग

आज दुनिया भर में बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान हैं। इसमें बार, सभी प्रकार की कॉफ़ी शॉप, पिज़्ज़ेरिया और बहुत कुछ शामिल हैं। इन्हें सार्वजनिक और निजी उद्यमों में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि सार्वजनिक खानपान गतिविधि का एक क्षेत्र है जो लोगों को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद भी खिलाने के लिए बनाया गया है। अपनी अभिव्यक्ति में, यह उद्योग सेवाओं का प्रावधान है, और उन्हें उचित स्तर पर निष्पादित किया जाना चाहिए।

इस सेवा पर न केवल मानव स्वास्थ्य, बल्कि उसका जीवन भी निर्भर करता है। इस राय के बहुत सारे सबूत हैं और कोई भी वयस्क इसे गंभीरता से लेने की कोशिश करता है। बेशक, ऐसे मामले सामने आए हैं जहां स्वास्थ्य को नुकसान न केवल वयस्कों को हुआ, बल्कि बच्चों को भी हुआ। और बदले में, उनके लिए किसी भी बीमारी या संक्रमण को सहना कहीं अधिक कठिन होता है। कुछ लोग आपत्ति कर सकते हैं, लेकिन कभी-कभी खतरनाक संक्रमणआप भोजन के माध्यम से भी संक्रमित हो सकते हैं।

व्यापार से संबंध

व्यापार और सार्वजनिक खानपान का गहरा संबंध है। बात यह है कि केवल कुछ उत्पाद विकल्पों को छोड़कर, विचाराधीन दोनों उद्योग काफी हद तक एक-दूसरे पर निर्भर हैं। प्रतिष्ठानों का मुख्य लक्ष्य लाभ कमाना है। व्यापार भी इसी सिद्धांत पर चलता है। बेशक, सभी खुदरा प्रतिष्ठान खाद्य उत्पाद पेश नहीं करते हैं, लेकिन ऐसी कई जगहें हैं। और ऐसा व्यवसाय किसी भी समय प्रासंगिक है।

लोग भोजन पर हमेशा पैसा खर्च करते हैं, खर्च कर रहे हैं और करेंगे। इस मामले में सार्वजनिक खानपान उत्पाद बहुत विविध हैं। खानपान प्रतिष्ठान दुनिया के लगभग किसी भी व्यंजन से व्यंजन पेश करते हैं। और हमें इन उत्पादों की उचित गुणवत्ता की कड़ाई से निगरानी करनी होगी। अन्यथा, प्रतिष्ठान को न केवल आर्थिक रूप से नुकसान हो सकता है (आगंतुकों की कमी, खराब गुणवत्ता के लिए जुर्माना, आदि), बल्कि संबंधित अधिकारियों या अधिकारियों की सख्त सिफारिशों के कारण बंद भी हो सकता है।

GOSTs (30389-2013, 30389-95, आदि) का अनुपालन

सार्वजनिक खानपान के कार्य और उसकी सेवाओं के लिए प्रमाणन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, कुछ GOST मानकों का अनुपालन करना आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान भी उद्यम की गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर एक वर्गीकरण प्रक्रिया से गुजरता है।

इसमें कई कारक शामिल हैं, जिनमें सेवा शर्तों और कर्मियों की योग्यता से लेकर आगंतुकों (उपभोक्ताओं) को सेवा का समय और बेचे गए उत्पादों की श्रृंखला शामिल है। बेशक, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए सभी शर्तें प्रदान करना, उद्यम तक ड्राइववे या पैदल यात्री पहुंच की व्यवस्था करना, आसपास के क्षेत्र को रोशन करना और उसका परिदृश्य तैयार करना भी आवश्यक है। इनका और कई अन्य आवश्यकताओं का अनुपालन इस गतिविधि को पूरा करने का तरीका बन जाता है। अन्यथा, खानपान उद्यम का संगठन संभवतः नहीं हो पाएगा।

उत्पाद की गुणवत्ता

स्वाभाविक रूप से, सभी शर्तों को अधिकतम स्तर तक पूरा किया जाना चाहिए। इससे न केवल उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में मदद मिलेगी, बल्कि दोषों को ठीक करने में बहुत समय, पैसा और प्रयास भी बचेगा। इसके साथ ही उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का सदैव ध्यान रखना चाहिए। सार्वजनिक खानपान उत्पादों का भी निर्माण किया जाना चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान के लिए थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन सामान्य सिद्धांतसम्मान किया जाना चाहिए.

भोजन के भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण और विनिर्माण के लिए उचित परिस्थितियाँ सफलता की कुंजी हैं इस उद्यम का. ऐसी कार्रवाइयों के लिए मौजूदा प्रक्रिया का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। निश्चित रूप से कोई भी केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करना चाहेगा जिनमें सब कुछ हो आवश्यक गुण. ऐसी स्थितियों में जहां कोई निर्माता कम गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाता और बेचता है, उसका वित्तीय प्रदर्शन कम हो जाता है।

विशेषज्ञों की कमी

प्रत्येक उद्यम का अपना खानपान संग्रह होता है। अधिकांश कैफे और रेस्तरां एक बड़ी समस्या का सामना करते हैं जो उन्हें वांछित परिणाम प्राप्त करने से रोकता है। यह क्या है? इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी में कई विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान और व्यावसायिक पाठ्यक्रम हैं, इस क्षेत्र के सभी विशेषज्ञ आदर्श के करीब नहीं हैं।

एक सरल उदाहरण: एक आगंतुक एक रेस्तरां में आता है और मेनू पर न केवल उस व्यंजन का नाम, संरचना और कीमत डालना चाहता है जिसे वह ऑर्डर करना चाहता है। अगर यह सब मेनू पर लिखा है तो उसे और क्या चाहिए? उत्पादों की कैलोरी सामग्री! इस आइटम को मेनू में पंजीकृत करने के लिए, हमें ऐसे विशेषज्ञों की आवश्यकता है जो तकनीकी मानचित्र सही ढंग से बना सकें। ऐसे कर्मचारी व्यंजनों में शामिल वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तालिकाओं की गणना करने में सक्षम हैं। ऐसे मामले के संचालन में यह भी एक महत्वपूर्ण मानदंड है।

मार्गदर्शन दस्तावेज़

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों का संग्रह एक मार्गदर्शक दस्तावेज है। में इस दस्तावेज़उत्पादन रसोइयों को जानने के लिए आवश्यक सभी जानकारी एकत्र की गई है। यहां व्यंजनों में शामिल उत्पादों के वजन और नाम, तैयार उत्पाद (उपज) की मात्रा और वजन का संकेत दिया गया है, उत्पादों के थर्मल और प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट मानकों को लागू करने के लिए आकार और प्रक्रिया, कच्चे माल की खपत, अनुक्रम स्थापित किया गया है। तकनीकी प्रक्रियाएं, तापमान की स्थितिपाक उत्पाद और व्यंजन तैयार करना और भी बहुत कुछ।

ऐसे दस्तावेज़ों को लगातार अद्यतन किया जाता है और उद्योग में होने वाले परिवर्तनों के साथ अद्यतन रखा जाता है। यदि उत्पाद में कोई है पोषक तत्वों की खुराक, रंजक, परिरक्षक, फिर उनके व्यंजनों का विकास होना चाहिए अनिवार्य प्रक्रियानियामक प्राधिकारियों के साथ समन्वय. कुछ मानव रोगों के लिए इन पूरकों के उपयोग के लिए मतभेदों को इंगित करना आवश्यक है।

स्पष्ट आवश्यकताएँ

खानपान नुस्खा एक निश्चित तरीके से संकलित किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद के वजन मानकों में प्रसंस्करण या पकवान तैयार करने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को ध्यान में रखा जा सके। सब लिखा भी गया है विस्तृत शर्तेंसब्जियों का ताप उपचार करने के लिए. कुछ व्यंजनों के लिए, उन्हें पहले छिलके में उबालना चाहिए और उसके बाद ही उससे अलग करना चाहिए; दूसरों के लिए, उन्हें पहले छीलना चाहिए और फिर उबालना चाहिए। और ये सभी उत्पाद तैयार करने और प्रसंस्करण के लिए निर्देश नहीं हैं।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, विभिन्न उद्यमों में ऐसे मानक लगभग समान हैं, लेकिन अंतर भी हैं। यह बिल्कुल इस बात पर निर्भर करता है कि ये उद्यम कौन से विशिष्ट उत्पाद बनाते और बेचते हैं। बेशक, विभिन्न प्रतिष्ठानों में व्यंजनों का वास्तविक नुस्खा भिन्न हो सकता है, और खाना पकाने की तकनीक समान नहीं हो सकती है। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को कैसे संग्रहीत और संसाधित किया जाता है, और वे स्थापित मानकों का कितना सटीक अनुपालन करते हैं। इन प्रक्रियाओं का पालन करने में विफलता के लिए, प्रतिष्ठान (उद्यम) जुर्माना या अन्य प्रकार के दायित्व के अधीन है।

खाना पकाने में अंतर

सार्वजनिक खानपान व्यंजनों के संग्रह में बड़ी संख्या में विभिन्न प्रक्रियाएं, उत्पाद संरचनाएं, इसकी तैयारी और प्रसंस्करण की तकनीकें शामिल हैं। ऐसा प्रतीत होता है, नियमों और विनियमों का इतना विस्तृत सारांश क्यों? यह स्पष्ट है कि कोई भी रसोइया अपने व्यवसाय को जानता है और इस गतिविधि में उसके पास कुछ कौशल हैं। जिस रसोइये ने अपनी नौकरी बदल ली है उसे क्या करना चाहिए? पिछली जगह पर वे केवल सोवियत काल के व्यंजन तैयार करते थे (उदाहरण के लिए), और नई जगह पर वे मेहमानों को केवल यूरोपीय या चीनी व्यंजनों के उत्तम व्यंजन पेश करते हैं।

शायद इस या उस व्यंजन में शामिल कई घटकों का उपयोग इस रसोइये द्वारा कभी नहीं किया गया है और यह नहीं जानता कि उन्हें सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए। बेशक, ज्यादातर मामलों में ऐसे विशेष लोग होते हैं जो आपको खाना पकाने या पकवान परोसने में आवश्यक कौशल सिखाएंगे, लेकिन अनुभव उम्र के साथ आता है। यदि आप किसी उत्पाद को गलत तरीके से साफ या संसाधित करते हैं, तो उपभोक्ता के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाना बहुत आसान है। और ये बेहद गंभीर है.

अपूरणीय त्रुटि

कैटरिंग काफी मेहनत वाला काम है। इसके लिए प्रक्रिया की कठोरता के बारे में पूरी जागरूकता और यह समझ आवश्यक है कि इस उद्योग में भोजन सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है। ऐसे मामले हैं जहां मालिकों को आम तौर पर स्वीकृत मानदंडों का पालन न करने या उल्लंघन के लिए भारी जुर्माना देने, प्रतिष्ठान बंद करने या यहां तक ​​​​कि आपराधिक दायित्व का सामना करने के लिए मजबूर किया जाता है। हां, निश्चित रूप से, यदि किसी प्रतिष्ठान के प्रवेश द्वार पर टाइल का एक टुकड़ा गिर जाता है, तो यह कोई बड़ी बात नहीं है। उन्होंने एक मरम्मत करने वाले को बुलाया, उस पर गोंद लगा दिया - और बात ख़त्म हो गई।

और उस मालिक का क्या इंतजार है जिसमें यह स्थिति उत्पन्न होती है: एक युवक समुद्री भोजन के साथ एक महंगा पिज्जा ऑर्डर करता है और उसे एक खोल का एक कण (स्प्लिंटर) मिलता है? वह वहां इसलिए पहुंची क्योंकि शेफ ने एक निश्चित समुद्री भोजन उत्पाद को खराब तरीके से संसाधित किया था। और नतीजा? शायद सबसे बुरी बात यह है कि आगंतुक अक्षम रहेगा। क्यों? सब कुछ बहुत सरल है - एक टुकड़ा आसानी से अन्नप्रणाली को घायल कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं। जो हुआ उसकी जिम्मेदारी कौन लेगा? यह वास्तव में कैसे खर्च किया जाएगा? और क्या यह बिल्कुल खर्च होगा? ये प्रश्न दूसरे विषय के हैं, लेकिन भारी गलती का तथ्य स्पष्ट है। और सबसे बुरी बात यह है कि उपभोक्ता वैसी ही स्थिति को रोक नहीं सका जिसकी अनुमति प्रतिष्ठान के विशेषज्ञ ने दी थी।

व्यक्तिगत चयन

हां, ऐसी ही घटना किसी निजी प्रतिष्ठान में हो सकती है, लेकिन क्या उनका बीमा किया जाता है? सरकारी एजेंसियोंऐसी ही घटनाओं से? किंडरगार्टन और स्कूलों में सामूहिक विषाक्तता के कितने मामले हैं? इनकी संख्या बहुत बड़ी है! बेशक, कैंटीन सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के आवश्यक व्यंजनों का पालन करते हैं, तो मामला क्या है? कई विकल्प हो सकते हैं. हालाँकि, जो स्पष्ट है वह यह है कि ऐसी स्थितियाँ नहीं होनी चाहिए। ऐसे उदाहरणात्मक उदाहरणों का उपयोग करके, आप अच्छी तरह से समझ सकते हैं कि विस्तृत नियामक दस्तावेज़ क्यों और क्यों तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को न केवल सही ढंग से तैयार किया जाना चाहिए, बल्कि भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण भी किया जाना चाहिए और आवश्यक नियमों का पालन करना चाहिए।

बहुत से लोग यह राय व्यक्त करते हैं कि अपने स्वास्थ्य को जोखिम में डालने और साथ ही इसके लिए अधिक पैसे चुकाने के बजाय घर पर खाना पकाना और खाना अधिक सुरक्षित है। हालाँकि, किसी को इतना स्पष्ट रूप से नहीं सोचना चाहिए। फिर भी, अधिकांश भाग के लिए, लगभग सभी खानपान प्रतिष्ठान जिम्मेदारी से प्रक्रिया को अपनाने की कोशिश करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ क्रम में है: आवश्यक कर्मियों का उच्च गुणवत्ता वाला चयन किया जाता है, व्यंजन तैयार करने के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद खरीदे जाते हैं, और सभी स्वच्छता मानकों को बनाए रखा जाता है।

वर्गों में विभाजन

इस तथ्य के अलावा कि विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान हैं, उनके बीच एक वर्ग अंतर भी है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जिसका अपना वर्गीकरण "मितव्ययी" और "समृद्ध" में भी है। वर्गीकरण कई मापदंडों के अनुसार होता है, जैसे ग्राहक सेवा का स्तर और शर्तें, प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, कर्मियों की योग्यता और पेश किए गए उत्पादों की श्रृंखला।

लेकिन एक निश्चित वर्ग में समान विभाजन रेस्तरां, बार और निजी उद्यमों के बीच भी होता है। एक नियम के रूप में, कैफे को वर्गों में विभाजित नहीं किया जाता है। ये वर्ग क्या हैं और उनके अंतर क्या हैं? पहले प्रतिष्ठान में एक सौहार्दपूर्ण और आरामदायक माहौल, सेवाओं का एक निश्चित चयन और विशिष्टताओं और आसानी से तैयार किए जाने वाले पेय का वर्गीकरण है। उच्च श्रेणी के प्रतिष्ठानों में एक अद्वितीय और आरामदायक वातावरण, अद्वितीय हस्ताक्षर और कस्टम व्यंजन हैं, मूल कॉकटेलऔर पीता है. लक्जरी प्रतिष्ठानों में एक परिष्कृत वातावरण और विशेष रूप से उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, विशिष्ट विशेषताएँ और पेय होते हैं जिन्हें तैयार करना मुश्किल होता है।

यात्रा के लिए तैयार हो रहे हैं

बेशक, उपभोक्ताओं और आगंतुकों द्वारा चुनी गई सेवाओं की लागत भी एक वर्ग या दूसरे की पसंद के आधार पर भिन्न होती है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा क्षेत्र है जहां किसी उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि उपभोक्ता उस पर कितना खर्च करने को तैयार हैं। बेशक, सस्ता भोजन भी स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला हो सकता है, लेकिन स्वादिष्ट भोजन हमेशा ऐसी पृष्ठभूमि के खिलाफ खड़ा होता है।

दुनिया भर में पर्यटन की एक विशाल विविधता है, उन्हें एक निश्चित कीमत पर खरीदा जाता है। फिर, दौरे में शामिल शर्तों और कई अन्य मानदंडों के आधार पर, इन दौरों की कीमत अलग-अलग कंपनियों के बीच भिन्न हो सकती है। ऐसे वाउचर में या तो भोजन शामिल हो सकता है (एक व्यक्ति उस वाउचर के लिए भुगतान करता है जिसमें पहले से ही भोजन शामिल है) या नहीं। दूसरे मामले में, पर्यटक स्वतंत्र रूप से निर्णय लेते हैं कि वे कहाँ खाना चाहते हैं। क्या ट्रैवल एजेंसी सम्मिलित खाद्य सेवाओं के लिए ज़िम्मेदार है? हां, क्योंकि वह इस मुद्दे का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने के लिए बाध्य है।

सफलता का मार्ग

खानपान में उत्पादन प्रमुख भूमिका निभाता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, इसे कई चरणों में विभाजित किया गया है: तैयारी आवश्यक दस्तावेज, भोजन तैयार करने के लिए आवश्यक क्षेत्रों की उपलब्धता और उपकरण, कर्मचारियों के पेशेवर कौशल के साथ काम करना। ये सभी और कई अन्य पहलू आमतौर पर न केवल लोगों के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए उचित स्तर पर देखे जाते हैं, बल्कि ये प्रतिष्ठान के विकास के लिए भी आवश्यक हैं। ऐसी जगह जहां आगंतुकों की देखभाल और प्यार किया जाता है, वहां हमेशा मेहमान रहेंगे। यह अपरिवर्तित है! एक अनुकूल वातावरण न केवल ग्राहकों, बल्कि इस प्रतिष्ठान के कर्मचारियों को भी अच्छी यादें देगा।