Bagaimana koki profesional memotong. ABC Cook: apa itu blansing. Pelatihan merobek-robek dengan cepat

Sebelum Anda mulai memasak, Anda mungkin memeriksa apakah semua produk tersedia penggorengan yang tepat dan panci, apakah tusuk sate atau kertas timah terlupakan... Namun yang tidak kalah pentingnya adalah mengetahui teknologi prosesnya. Bagaimana dan yang mana memegang pisau koki, cara memotong sayuran dengan benar menjadi kubus atau potongan - semua kehalusan keterampilan kuliner ini akan membantu Anda menyiapkan hidangan lebih cepat dan membuatnya lebih enak.

Remas gagang pisau sedekat mungkin dengan mata pisau dengan ibu jari dan jari telunjuk ditekuk, tiga jari sisanya melingkari gagang pisau. Jangan memegang pisau terlalu erat, karena Anda akan cepat lelah, namun jangan juga memegangnya terlalu longgar.

Ibu jari tangan kedua ditarik ke belakang - sepertinya memegang sayur atau buah dan mendorongnya ke arah pisau. Jari-jari yang tersisa harus ditekuk ke dalam: falang kedua jari telunjuk dan jari tengah terletak hampir tegak lurus, jari kelingking tidak boleh menonjol. Bilah pisau ditekan ke lipatan jari dan sedikit meluncur di sepanjang lipatan jari saat memotong.

Cara memotong yang paling mudah adalah dengan menggerakkan bilahnya dari atas ke bawah. Dan ini bisa dilakukan dengan beberapa cara. Simpan pisaunya di bawah sudut lancip, ujung pisau harus menempel pada talenan, potong sayuran dengan bagian tengah pisau. Mulailah dengan menggerakkan pisau ke bawah dan sedikit ke depan, potong seluruh mentimun. Saat bilah sudah sepenuhnya berada di papan, angkat dan kembalikan pisau ke posisi semula.

Pegang pisau, agak terangkat, dengan sudut lancip, bilah terletak di tengah papan dan terletak di bagian tengah wortel. Mulailah menggerakkan pisau ke bawah dan sedikit ke depan, tanpa mengangkat pisau sepenuhnya dari papan.

Bilah pada bagian ujungnya merupakan bagian yang paling tajam dan tersempit. Biasanya digunakan untuk mengiris halus, seperti jamur atau tomat yang sangat matang, menjadi irisan yang sangat tipis.

Bagian tengah pisau digunakan dalam banyak kasus - untuk memotong sayuran dan rempah-rempah yang keras dan lunak.

Tumit adalah bagian bilah yang berhadapan dengan ujungnya. Biasanya digunakan untuk memasak padat karya yang membutuhkan banyak tenaga, seperti mencincang bagian putih daun bawang atau mencacah kacang. Kekuatan beban dapat ditingkatkan jika telapak tangan yang lain menekan gagang pisau. Ini yang paling banyak metode yang efektif membuat potongan yang tajam dan kasar.

Kubus: kecil, sedang, besar.

Ini adalah metode pemotongan yang paling umum. Kecil dianggap yang memiliki sisi 2 mm hingga 1 cm, sedang - dari 1 hingga 2 cm, besar - lebih dari 2 cm Semakin kecil kubus yang dibutuhkan, semakin baik pisau diasah. Lebih baik menggunakan pisau sayur khusus - mudah dikenali ukuran kecil dan bilah bilahnya yang sempit dan tajam.

Sering digunakan saat memotong sayuran untuk menyiapkan hidangan dengan konsistensi seragam (saus, sup haluskan) atau yang memerlukan penggorengan sangat cepat.

Jika resepnya mengatakan “potong”, ini berarti produk tersebut harus dicincang hampir menjadi bubur.

Kubus sedang sangat diperlukan saat memotong sayuran (dan produk terkait lainnya - daging, unggas, ikan), saat menyiapkan isian, terutama untuk pai.

Kubus besar diperlukan dalam masakan yang resepnya melibatkan pemanggangan dalam oven atau merebus, misalnya dipanggang atau direbus.

1. Potong bawang bombay yang sudah dikupas memanjang menjadi dua bagian sehingga pisau melewati kedua ujungnya - "pantat" dan "ekor", dan bukan melalui bagian tengahnya. Tempatkan bagian yang dipotong di papan dan gunakan ujung pisau untuk membuat potongan paralel yang dalam di sepanjang itu.
2. Putar pisau secara horizontal dan potong bawang bombay menjadi dua dari kiri ke kanan. Jika besar, bisa dibuat 2-3 sayatan melintang.
3. Potong bawang bombay menjadi kubus menggunakan bagian tengah pisau. Semakin kecil jarak antar pemotongan, semakin kecil ukuran kubusnya.

Jika resepnya mengatakan “potong”, ini berarti produk harus dipotong menjadi potongan yang sangat tipis dan panjang. Paling sering ini adalah cara mereka memasak kubis putih, tapi kebetulan bawang bombay atau daun bawang biasa juga digunakan. Untuk pemotongan seperti itu, Anda bisa menggunakan pisau biasa, kapak (hatchet), atau parutan mandolin khusus. Jika sedotan terlalu panjang, perlu dipotong melintang menjadi 2-3 bagian.

Sedotan tipis potong-potong dengan panjang 3-5 cm, lebar 2-3 mm dan tebal. Paling sering digunakan untuk berbagai hidangan dari kubis atau asinan kubis, serta untuk menyiapkan isian sayuran untuk pai atau kaviar.

Sedotan tebal dipotong-potong dengan panjang 4-6 cm, lebar dan tebal 5-6 mm. Anda tidak bisa hidup tanpanya jika Anda memutuskan untuk memanjakan orang yang Anda cintai dengan sup yang biasanya direbus dalam waktu lama di atas api, misalnya borscht atau sup kubis. Batang wortel tebal - komponen yang diperlukan untuk menyiapkan pilaf klasik.

1. Potong bagian atas merica beserta tangkainya.
2. Potong lada memanjang menjadi beberapa irisan: semakin tipis potongan yang Anda perlukan, semakin banyak irisan yang bisa Anda dapatkan.
3. Potong irisan memanjang menjadi potongan-potongan.

1. Kupas wortel dan potong dengan pisau tajam melintang, tetapi agak diagonal, menjadi irisan dengan ketebalan tidak lebih dari 3 mm.
2. Letakkan piring yang sudah diiris satu di atas yang lain dan potong-potong sesuai ketebalan yang diinginkan.

Salah satu yang paling banyak cara yang nyaman irisan bawang bombay. Ini digunakan jika Anda akan merebus hidangan dalam waktu lama dan sangat ideal untuk menyiapkan pilaf.

1. Potong bawang bombay yang sudah dikupas memanjang menjadi dua bagian sehingga pisau melewati kedua ujungnya - "pantat" dan "ekor", dan bukan melalui bagian tengahnya.
2. Letakkan setengah bagian yang sudah dipotong di atas papan dan, dengan menggunakan ujung pisau, potong memanjang menjadi irisan setebal 3-4 mm, gerakkan searah jarum jam.

Lingkaran: tipis dan tebal

Cara ini berlaku untuk semua sayuran yang berbentuk bulat saat dipotong, tetapi tidak dapat dipisahkan menjadi beberapa lapisan. Ini bisa berupa mentimun, wortel, daikon, terong, zucchini, tomat, kentang, dll., tetapi tidak termasuk bawang bombay atau daun bawang. Biasanya, sayuran dipotong dengan cara ini untuk salad atau hidangan yang dipanggang berlapis-lapis, seperti lasagna atau kentang Parmentier. Ketebalan lingkaran bisa bervariasi dari 1 mm sampai 1,5 cm, jika ingin mendapatkan lingkaran yang sangat tipis sebaiknya menggunakan parutan mandolin khusus atau pisau tipis yang sangat tajam untuk memotong sayuran.

Potong daun bawang menjadi cincin.

Jika Anda menyiapkan salad atau hidangan pembuka, maka pilihan sempurna- cincin tipis, ketebalan 1 hingga 4 mm. Untuk masakan yang dipanggang berlapis-lapis, misalnya semur sayur, atau dimasak dengan adonan, biasanya digunakan cincin tebal yang ketebalannya bervariasi dari 5 mm hingga 2 cm.

1. Kupas lapisan atas daun bawang.
2. Dengan menggunakan pisau sayur yang tajam, potong melintang, tetapi sedikit diagonal, menjadi cincin dengan lebar yang diinginkan.

Potong bawang menjadi setengah cincin.

Metode pemotongan ini sangat baik untuk merebus - unggas, daging, ikan.

1. Potong bawang bombay yang sudah dikupas memanjang menjadi dua bagian sehingga pisau melewati kedua ujungnya - "pantat" dan "ekor", dan bukan melalui bagian tengahnya.
2. Letakkan separuh bagian yang sudah dipotong di atas papan dan, dengan menggunakan ujung mata pisau, potong memanjang menjadi setengah cincin dengan lebar 5 mm - 2 cm.

Potong wortel menjadi kubus

Pemotongan seperti itu membutuhkan pisau koki yang diasah dengan baik dan ketelitian, karena semua kekurangan dan penyimpangan kuliner akan sangat terlihat. Stik tipis berukuran 5x2 x 1 cm sangat diperlukan dalam masakan cepat saji, terutama masakan Asia dalam wajan. Tebal, berukuran 6x3x2 cm, sering digunakan saat pengalengan atau pembuatan loyang di dalam oven.

1. Kupas wortel.
2. Potong dengan pisau tajam menjadi dua memanjang, lalu beberapa kali lagi - lebar batang tergantung pada ukuran yang Anda inginkan - tipis atau tebal.

Irisan: kecil, sedang, besar

Irisan merupakan istilah yang dipahami cukup luas dalam masakan. Ini bisa dipotong secara diagonal, memanjang atau melintang.

Irisan kecil dengan ketebalan potongan 1 sampai 4 mm, sering digunakan untuk menyiapkan masakan yang perlu direbus dan kemudian digiling hingga menjadi bubur. Irisan sedang, berukuran mulai dari 5 mm hingga 1,5 cm, digunakan dalam salad, sup, atau semur sayuran.

Potongan besar, melebihi 5 cm, tidak tergantikan saat memanggang, terutama hidangan daging - bisa berupa kaki domba atau buku jari babi. Atau jika kita berbicara tentang hidangan sayuran mandiri, misalnya kubis atau labu, yang bisa dipanggang, digoreng, dimasak dengan remah roti atau adonan.

1. Potong setiap jamur menjadi dua memanjang atau melintang.
2. Bagilah masing-masing bagian menjadi potongan tipis, lebar 1 hingga 4 mm.

Pemotongan berpola

Sebelum kita mulai memotong bawang tanpa ampun, kita akan belajar cara memegang alat (pisau dan makanan) dengan benar.

Baiklah, mari kita ambil pisau koki dan lihat gambarnya! Ini hanyalah sebuah pilihan dari serial yang lebih mudah untuk ditampilkan daripada dijelaskan. Jika ada yang kurang paham, saya akan berikan videonya di bagian bawah postingan.

1. Pegangan pisau yang benar (“Pegangan Koki”)

Remas mata pisau seperti pada gambar dengan ibu jari dan jari telunjuk. Ibu jari terletak di samping, di sepanjang gagang pisau, dan jari telunjuk seolah-olah menggenggam gagang dari atas.

Gunakan tiga jari yang tersisa untuk memegang gagang pisau.

Jangan menekan pisau dan memegangnya terlalu erat, jika tidak, Anda tidak akan bisa menggunakan pisau dalam waktu lama. Pegang tidak dengan santai, melainkan dengan kuat – percaya diri.

Pegangan ini cocok untuk sebagian besar pisau (lihat di bawah untuk opsi pegangan pisau sayur).

2. Pegangan pisau yang salah

Kesalahan paling umum yang harus dihindari:

Jangan letakkan ibu jari atau jari telunjuk Anda pada gagang pisau!!!

Jangan pegang pisau seperti pedang!!!

3. Pilihan untuk memegang pisau sayur (Pisau Pengupas)

Untuk beberapa jenis pemotongan kita perlu menggunakan pisau dengan mata pisau pendek untuk sayur dan buah, cara memegangnya sebagai berikut:

4. Cara memegang jari yang benar

Jadi, satu tangan ditempati dengan pisau, sekarang mari kita berurusan dengan tangan kedua yang memegang produk kita.

Ujung jari Anda harus selalu melengkung ke dalam.

Falang kedua jari telunjuk dan jari tengah letaknya hampir tegak lurus. Bilah pisau ditekan ke lipatan jari dan digeser sepanjang lipatan jari saat memotong.

Ibu jari harus ditarik ke belakang, jika tidak, Anda akan terbawa suasana dan kuku Anda terpotong satu atau dua kali. Tampaknya mengambil sayur atau buah dan mendorongnya ke arah pisau.

Dalam keadaan apa pun kita tidak boleh menjulurkan jari kelingking kita!

5. Bagian pisau mana yang harus saya gunakan untuk memotong?

Saat memotong makanan, kita bisa menggunakan bagian mata pisau yang berbeda. Dari kiri ke kanan:

1. Bagian mata pisau di ujungnya. Ini adalah bagian pisau yang paling tajam dan tersempit. Digunakan untuk mengiris halus atau memotong potongan kecil.

2. Bagian tengah digunakan dalam banyak kasus.

3. Tumit digunakan untuk pemotongan padat karya ketika diperlukan lebih banyak tenaga.

6. Metode pemotongan dasar

1. Memotong. Cara termudah adalah dengan menggerakkan bilahnya dari atas ke bawah.

2. Mengiris, cara pertama

Pegang pisau pada sudut yang tajam. Ujung pisaunya tidak terlepas dari papan.

Gerakkan pisau ke bawah dan ke depan sedikit, potong wortel (atau sayuran lainnya)

Kami berhenti bergerak kapan canggih jatuh ke papan.

Untuk gerakan selanjutnya, angkat tumit dan tarik ke belakang (ke arah Anda), sementara ujung pisau kembali bertumpu pada papan.

3. Mengiris, cara kedua

Pegang pisau pada sudut 45 derajat. Bagian ujung pisaunya terletak pada timun. Dan di tempat ini permukaan samping bilahnya bertumpu pada jari-jari kita yang tertekuk (lihat poin 4). Ujung pisau TIDAK menempel pada papan.

Iris produk dengan gerakan ke bawah dan ke depan.

Teknik memotong makanan. Bagian kedua. Cara memegang pisau yang benar.

Jadi, mari lanjutkan seri kami tentang teknik memotong makanan. Pada bagian pertama, kita mempelajari jenis pisau apa yang ada dan kegunaannya. Sekarang, sebelum kita mulai memotong bawang tanpa ampun (ingat Julia Child dari film “Julie and Julia”?), kita akan belajar cara memegang alat dengan benar. Jangan khawatir, kami akan segera membahasnya, Anda masih akan menangis.

1. Pegangan pisau yang benar (“Pegangan Koki”)

Remas mata pisau seperti pada gambar dengan ibu jari dan jari telunjuk. Ibu jari terletak di samping, di sepanjang gagang pisau, dan jari telunjuk seolah-olah menggenggam gagang dari atas.

Gunakan tiga jari yang tersisa untuk memegang gagang pisau.

Jangan menekan pisau dan memegangnya terlalu erat, jika tidak, Anda tidak akan bisa menggunakan pisau dalam waktu lama. Pegang tidak dengan santai, melainkan dengan kuat – percaya diri.

Pegangan ini cocok untuk sebagian besar pisau (lihat di bawah untuk opsi pegangan pisau sayur).

2. Pegangan pisau yang salah

Kesalahan paling umum yang harus dihindari:

Jangan letakkan ibu jari atau jari telunjuk Anda pada gagang pisau!!!

Jangan pegang pisau seperti pedang!!!

3. Pilihan untuk memegang pisau sayur (Pisau Pengupas)

Untuk beberapa jenis pemotongan kita perlu menggunakan pisau dengan mata pisau pendek untuk sayur dan buah, cara memegangnya sebagai berikut:

4. Cara memegang jari yang benar

Jadi, satu tangan ditempati dengan pisau, sekarang mari kita berurusan dengan tangan kedua yang memegang produk kita.

Ujung jari Anda harus selalu melengkung ke dalam.

Falang kedua jari telunjuk dan jari tengah letaknya hampir tegak lurus. Bilah pisau ditekan ke lipatan jari dan digeser sepanjang lipatan jari saat memotong.

Ibu jari harus ditarik ke belakang, jika tidak, Anda akan terbawa suasana dan kuku Anda terpotong satu atau dua kali. Tampaknya mengambil sayur atau buah dan mendorongnya ke arah pisau.

Dalam keadaan apa pun kita tidak boleh menjulurkan jari kelingking kita!

5. Bagian pisau mana yang harus saya gunakan untuk memotong?

Saat memotong makanan, kita bisa menggunakan bagian mata pisau yang berbeda. Dari kiri ke kanan:

1. Bagian mata pisau di ujungnya. Ini adalah bagian pisau yang paling tajam dan tersempit. Digunakan untuk mengiris halus atau memotong potongan kecil.

2. Bagian tengah digunakan dalam banyak kasus.

3. Tumit digunakan untuk pemotongan padat karya ketika diperlukan lebih banyak tenaga.

6. Metode pemotongan dasar

1. Memotong. Cara termudah adalah dengan menggerakkan bilahnya dari atas ke bawah. Inilah metode yang digunakan Julia Child saat memotong bawang, yang sekarang akan saya tunjukkan dalam video dari acaranya "The French Chef". Saya memotong kutipan dari episode "Sup Bawang Perancis Anda Sendiri". Sebagai bonus, saya meninggalkan bagian Julia menunjukkan cara mengedit pisau menggunakan musat. Bagi yang belum paham bahasa inggris, jangan putus asa, tonton saja videonya baik-baik, semuanya ditampilkan dengan sangat jelas!

2. Mengiris, cara pertama

Pegang pisau pada sudut yang tajam. Ujung pisaunya tidak terlepas dari papan.

Gerakkan pisau ke bawah dan ke depan sedikit, potong wortel (atau sayuran lainnya)

Kami menyelesaikan gerakan ketika ujung tombak turun ke papan.

Untuk gerakan selanjutnya, angkat tumit dan tarik ke belakang (ke arah Anda), sementara ujung pisau kembali bertumpu pada papan.

3. Mengiris, cara kedua

Iris produk dengan gerakan ke bawah dan ke depan.

Dalam video ini Anda dapat melihat dengan jelas pemotongan menggunakan metode Pertama dan Kedua

Informasi diambil dari buku:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual oleh Peter Hertzmann Penerbit: W. W. Norton & Co.; edisi ilustrasi bergambar (7 Sep 2007)
- Hal-hal penting dari memasak profesional/Wayne Gisslen. Diterbitkan oleh John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Video Pertunjukan Anak Julia"Koki Perancis"

Sungguh menakjubkan betapa banyak istilah dalam memasak. Kami melanjutkan kolom kami tentang kata-kata tidak jelas yang suka digunakan oleh koki dan juru masak dalam pidato mereka.

Terakhir kali kita berbicara tentang kelesuan. Hari ini kita akan berbicara tentang merobek-robek.

Rusak - potong kecil-kecil dan cukup sempit. Paling sering, jamur dan sayuran dicincang - kubis, mentimun.

Pencacahan adalah istilah kuliner itu kamus penjelasan berarti memotong makanan menjadi kelopak, potongan, strip atau serutan kecil yang sempit.

Tampaknya merobek-robek sama saja dengan memotong makanan. Namun istilah ini digunakan dalam masakan untuk merujuk pada sayuran, herba segar, buah-buahan, akar-akaran, dan jamur. Tetapi semua produk lainnya - daging, ikan, keju - dipotong, bukan dicincang.

Ada banyak pilihan untuk memotong sayuran: menjadi kubus, irisan, cincin, setengah cincin. Dan istilah “mencacah” tanpa pertanyaan lebih lanjut memperjelas cara memotong kubis atau jamur.

Teknik merobek-robek yang paling kuno dan terkenal melibatkan penggunaan pisau, yang digunakan untuk membuat gerakan yang cukup cepat dan tajam. Siapa yang tidak mengagumi kecepatan kerja seorang chef yang dengan cekatan melakukan prosedur seperti itu? Ini rumit. Namun jika Anda menguasai metode ini, Anda bisa memotong sayuran dalam beberapa menit.

Untuk memotong dengan benar dan cepat, Anda perlu mengetahui seluk-beluk proses ini. Sayuran apa pun diletakkan di papan dan dipegang erat dengan tangan Anda.

Teknologi pencacahan pisau

Hal terpenting dalam pencacahan jenis ini adalah mengikuti teknologi yang benar. Untuk melakukan ini, selain produknya sendiri, Anda juga perlu menyediakan talenan besar dan “pisau koki” (ini adalah pisau yang agak panjang dan lebar dengan mata pisau yang sangat tajam). Sayuran apa pun, misalnya kubis, diletakkan di atas papan dan digenggam sedemikian rupa sehingga jari-jari tertekuk. Dalam hal ini, ujung jari harus ditekuk, dan selama proses pemotongan, bilah pisau akan tampak meluncur di sepanjang ruas kedua sikat, yang memegang produk, dengan sisi pantat.

Setelah itu, tanpa mengangkat tangan dan ujung pisau dari papan, mereka mulai memotong lapisan tipis sayuran, sambil menekan pisau hingga bilahnya menyentuh papan. Anda perlu mengangkat gagang pisau agar ujungnya tetap berada di papan, lalu gerakkan sedikit bagian belakang pisau di sepanjang produk dan potong lapisan tipis lagi.

Karena gerakan pisau maju mundur yang konstan, Anda dapat memotong semua sayuran. Jelas bahwa pada awalnya tidak mungkin untuk langsung memotong makanan seperti koki berpengalaman, namun seiring bertambahnya pengalaman, memotong akan menjadi proses yang cukup cepat dan mudah.

Berikut penjelasan lain mengenai teknik merobek-robek, lebih detail. Gerakan yang benar Saat memotong buah, buah terlihat anggun dan melindungi tangan juru masak dari luka. Sayur atau buah yang dipotong harus dipegang dengan empat jari agar ruas tengah tegak lurus dengan permukaan tempat buah berada. Ujung jari Anda harus dimasukkan ke dalam untuk menyembunyikannya dari pisau. Ibu jari berfungsi sebagai pendukung.
Selama proses pengirisan, pisau bergerak sejajar dan hampir mendekati ruas tengah jari. Hal ini membuat proses pemotongan lebih aman karena juru masak mempunyai kendali penuh atas pergerakan pisau. Disarankan untuk tidak memotong, melainkan memotong makanan, melakukan gerakan bolak-balik (sehingga sikat menggambarkan elips di udara).

Untuk memotong, Anda harus memilih sayuran yang tepat. Tidak semua kepala kubis bisa diparut dengan indah. Misalnya, diyakini demikian kol parut Rasanya enak hanya jika dicincang dengan benar.

Pilih kubis yang berukuran kecil, jangan dicuci, tetapi buang daun bagian atasnya saja. Pertama, kepala kubis dipotong sepanjang batangnya menjadi 2 bagian. Kemudian masing-masing bagian dipotong melintang urat daun menjadi irisan-irisan sehingga panjang serutannya 6-8 sentimeter. Dan bagian ini sudah dipotong-potong (strip). Lebarnya harus sempit - tidak lebih dari 3 milimeter, tetapi tidak kurang dari 1 milimeter.

Penghancuran adalah yang terbaik pisau khusus dengan pisau lebar dan sangat tajam pada papan khusus - mesin penghancur.

Teknik merobek-robek

Berbagai teknik untuk memotong sayuran dengan cepat

Rahasia mesin penghancur kertas yang hebat

Merobek-robek, yaitu memotong makanan kubus kecil membuat sedotan dan serutan adalah seni nyata yang bisa Anda pelajari jika Anda mau. Seiring waktu, Anda akan dapat memotong dengan cepat, ahli, dan indah jika Anda menggunakan rekomendasi ini.

Apa yang menentukan kualitas mesin penghancur kertas?

Pengetahuan, pengalaman dan inspirasi adalah dasar dari keunggulan kuliner, tetapi untuk mencapainya hasil yang luar biasa terkadang kamu perlu menjaganya kondisi tambahan. Jika Anda ingin mempelajari cara mencabik-cabik, pilihlah pisau tajam Dengan geometri yang benar bilah yang tidak rusak karena penajaman yang tidak profesional. Ada baiknya jika ujung pisaunya cukup tajam, bilahnya lebar, dan terdapat tonjolan khusus di bawah gagangnya, yang oleh para chef disebut “tumit”.

Untuk mencacah, Anda memerlukan talenan yang besar dan rata (sebaiknya kayu), sedikit usaha dan kesabaran, dan yang terpenting, keinginan untuk menguasai kebijaksanaan sederhana ini. Pemotongan paling baik dilakukan sambil berdiri, karena duduk mengurangi rentang gerak dan menurunkan kualitas pemotongan.

Rahasia kecil

Rahasia 1. Produk harus dipegang bukan dengan ujung jari Anda, tetapi dengan seluruh tangan Anda - dengan ruas jari pertama ditekuk. Posisi tangan ini memastikan kenyamanan pemotongan dan melindungi dari cedera.

Rahasia 2. Disarankan untuk memegang pisau sebagai berikut: letakkan ibu jari Anda di sepanjang gagangnya, dan pegang gagang pisau dari atas dengan jari telunjuk Anda. Ini akan merepotkan hanya pada awalnya, dan ketika tangan Anda terbiasa dengan posisi ini, Anda akan memotong produk apa pun pada sudut yang berbeda tanpa upaya khusus.

Rahasia 3. Pisaunya tidak lepas dari papan. Ini adalah kehalusan utama dari pencacahan yang benar. Anda harus menaikkan dan menurunkan gagang pisau, meninggalkan ujungnya di permukaan papan, dan menggerakkan pisau secara diam-diam di sepanjang produk. Dalam hal ini, pisau harus perlahan-lahan meluncur di sepanjang tulang jari kedua tangan, seolah-olah menjadi perpanjangan tangan, dan seiring waktu perasaan ini akan menjadi akrab. Biasanya, dua metode merobek-robek digunakan: dari diri sendiri atau ke arah Anda, semuanya tergantung ke arah mana ujung tombak diputar. Dalam hal ini, “tumit” pisau membuat gerakan melingkar yang nyaris tidak terlihat secara vertikal.

Rahasia 4. Tangan harus rileks. Jangan meregangkan otot Anda agar tidak melukai diri sendiri - lebih baik fokus pada kecepatan gerakan Anda.

Teknik memotong produk yang berbeda

Saat mengiris bawang Anda tidak boleh menyelesaikan pemotongan - sisakan setidaknya 1 mm sebagai cadangan agar bawang bundar tidak bergerak di sekitar papan.

Jika Anda ingin membuatnya semudah mungkin proses pencacahan kubis, potong kepala kubis bukan di sepanjang batangnya, tetapi melintang, gunakan bagian atas kepala kubis dengan daun paling tipis untuk diparut. Yang terbaik adalah merobek kubis menjadi potongan-potongan sempit dengan lebar tidak lebih dari 3 mm.

Sebelum memotong wortel Anda harus memotongnya memanjang menjadi piring-piring tipis, lalu, dengan menyatukan piring-piring itu, potong menjadi potongan-potongan tipis. Untuk mengolah sayuran, Anda bisa menggunakan pisau dengan bilah bundar - dalam hal ini, Anda bisa memotongnya langsung di dalam mangkuk.

Koki berpengalaman selalu menganut gaya tertentu dalam memotong buah untuk hidangan yang berbeda, seringkali bergantung pada preferensi estetika pribadi. Kentang, wortel, akar seledri, bit, bawang bombay, dan kubis dipotong-potong. Pemotongan ini digunakan untuk lauk pauk untuk lauk daging, borscht, acar, dan juga untuk menggoreng sayuran. Kentang dan berbagai sayuran umbi-umbian dipotong terlebih dahulu menjadi irisan tipis lalu menjadi potongan-potongan. Ketebalannya dapat bervariasi tergantung pada jenis piringannya. Bawang bombay dan kubis terlebih dahulu dicincang melintang dengan pisau, lalu dipotong-potong.

Metode umum lainnya untuk memotong sayuran dan buah-buahan, yang digunakan untuk serangkaian hidangan serupa, juga untuk kaldu sayur- ini adalah blok. Ini adalah cara paling mudah untuk memotong kentang, wortel, dan seledri. Kentang yang dipotong dadu paling sering digunakan untuk menggoreng.

Wortel, kentang, tomat, bawang bombay, kol putih, dan sayuran hijau dipotong dadu. Jenis pemotongan ini lebih disukai untuk menyiapkan berbagai sup, sup kubis, okroshka, serta lauk pauk atau sebagai hiasan untuk hidangan panas dan dingin.

Sayuran mentah dan rebus sangat mudah dipotong-potong. Ada satu trik profesional yang tersembunyi dalam metode ini: agar lingkarannya “berukuran sama”, Anda perlu memilih sayuran berdasarkan ukurannya. Dalam hal ini, kentang dan berbagai tanaman umbi-umbian harus dipotong terlebih dahulu. lapisan tipis, lalu beri buah bentuk silinder lalu potong lingkaran.

Jenis pemotongan menjadi cincin dan setengah cincin sangat cocok untuk itu Bawang dan daun bawang. Irisan bawang bombay jenis ini khas untuk aneka salad atau sebagai tumisan kentang goreng, daging, dan sayuran.

Lobak dan kentang dipotong-potong, terutama sebagai lauk untuk hidangan daging. Selain metode pemotongan sayuran yang paling umum ini, ada metode lain seperti mencacah, mengiris, mengiris, dan memilah-milah.

Ingatlah bahwa Anda hanya perlu memotongnya saat sudah kering. talenan, yang memiliki dasar tanpa penyimpangan. Hal yang sama berlaku untuk meja tempat Anda memasak. Jika tidak, papan bisa tergelincir dan Anda akan mengalami cedera parah.

***

Produsen peralatan dapur banyak memproduksinya perangkat yang berguna untuk memotong makanan - kapak khusus untuk kubis, pemotong sayur listrik, pengolah makanan, parutan listrik, perajang sayur, mekanik dan penghancur listrik. Meskipun ada keberagaman peralatan Rumah Tangga, merobek-robek dengan tangan lebih berharga, seperti karya orisinal lainnya.

Beraneka ragam pemotong sayur plastik modern untuk merobek-robek banyak dan beragam, desainnya cukup sederhana dan memiliki banyak kesamaan dengan parutan konvensional. Di dalamnya, pisau yang dapat dilepas dimasukkan ke dalam cetakan plastik, yang dengannya sayuran dan buah-buahan dipotong menjadi kubus, sedotan, plastik, dan bahkan gambar sederhana. Beberapa perangkat semacam itu sering kali dilengkapi dengan wadah tempat menumpuk sayuran cincang.

Mesin penghancur yang jauh lebih modern dan lebih baik adalah pengolah makanan, yang dengannya makanan diparut dengan sangat cepat, sekaligus memperoleh berbagai macam bentuk potongan keriting.
Termasuk di sebagian besar pengolah makanan Disk penghancur khusus disediakan. Anda hanya perlu memasukkan sayuran ke dalam kompartemen khusus dan menekan tombol. Dalam beberapa saat, ia akan siap dimasak.
Berdasarkan bahan dari kitchenmag.ru. www.edimdoma.ru

Saya yakin setelah menonton postingan ini Anda akan belajar cara memotong berbagai produk dengan cepat, indah, dan benar!

Kami menemukan jenis pisau apa yang ada dan kegunaannya. Sekarang, sebelum kita mulai memotong bawang tanpa ampun (ingat Julia Child dari film “Julie and Julia”?), kita akan belajar cara memegang alat dengan benar. Jangan khawatir, kami akan segera membahasnya, Anda masih akan menangis.

1. Pegangan pisau yang benar (“Pegangan Koki”)

Remas mata pisau seperti pada gambar dengan ibu jari dan jari telunjuk. Ibu jari terletak di samping, di sepanjang gagang pisau, dan jari telunjuk seolah-olah menggenggam gagang dari atas.

Gunakan tiga jari yang tersisa untuk memegang gagang pisau.

Jangan menekan pisau dan memegangnya terlalu erat, jika tidak, Anda tidak akan bisa menggunakan pisau dalam waktu lama. Pegang tidak dengan santai, melainkan dengan kuat – percaya diri.

Pegangan ini cocok untuk sebagian besar pisau (lihat di bawah untuk opsi pegangan pisau sayur).

2. Pegangan pisau yang salah

Kesalahan paling umum yang harus dihindari:

Jangan letakkan ibu jari atau jari telunjuk Anda pada gagang pisau!!!

Jangan pegang pisau seperti pedang!!!

3. Pilihan untuk memegang pisau sayur (Pisau Pengupas)

Untuk beberapa jenis pemotongan kita perlu menggunakan pisau dengan mata pisau pendek untuk sayur dan buah, cara memegangnya sebagai berikut:

4. Cara memegang jari yang benar

Jadi, satu tangan ditempati dengan pisau, sekarang mari kita berurusan dengan tangan kedua yang memegang produk kita.

Ujung jari Anda harus selalu melengkung ke dalam.

Falang kedua jari telunjuk dan jari tengah letaknya hampir tegak lurus. Bilah pisau ditekan ke lipatan jari dan digeser sepanjang lipatan jari saat memotong.

Ibu jari harus ditarik ke belakang, jika tidak, Anda akan terbawa suasana dan kuku Anda terpotong satu atau dua kali. Tampaknya mengambil sayur atau buah dan mendorongnya ke arah pisau.

Dalam keadaan apa pun kita tidak boleh menjulurkan jari kelingking kita!

5. Bagian pisau mana yang harus saya gunakan untuk memotong?

Saat memotong makanan, kita bisa menggunakan bagian mata pisau yang berbeda. Dari kiri ke kanan:

1. Bagian mata pisau di ujungnya. Ini adalah bagian pisau yang paling tajam dan tersempit. Digunakan untuk mengiris halus atau memotong potongan kecil.

2. Bagian tengah digunakan dalam banyak kasus.

3. Tumit digunakan untuk pemotongan padat karya ketika diperlukan lebih banyak tenaga.

6. Metode pemotongan dasar

2. Mengiris, cara pertama

Pegang pisau pada sudut yang tajam. Ujung pisaunya tidak terlepas dari papan.

Gerakkan pisau ke bawah dan ke depan sedikit, potong wortel (atau sayuran lainnya)

Kami menyelesaikan gerakan ketika ujung tombak turun ke papan.

Untuk gerakan selanjutnya, angkat tumit dan tarik ke belakang (ke arah Anda), sementara ujung pisau kembali bertumpu pada papan.

3. Mengiris, cara kedua

Iris produk dengan gerakan ke bawah dan ke depan.

Dalam video ini Anda dapat melihat dengan jelas pemotongan menggunakan metode Pertama dan Kedua