Как да си направим захарен цвят. Методи и правила за приготвяне на карамел за лунна светлина

Обща характеристика и разписка

Разновидностите на Е150 се разделят според метода на тяхното производство. E150a се получава при процеса на карамелизиране - силно нагряване на въглехидратни продукти. При производството на E150b и E150d към въглехидратите се добавят амониеви, калиеви или натриеви соли. За получаване на E150c се използват органични или неорганични киселини (сярна, лимонена и др.). Независимо от сорта, добавката мирише на изгоряла захар и има горчив вкус. Цветът варира от светложълт до наситено кафяв (Таблица 1).

Таблица 1 – Видове добавки E150

В зависимост от киселините, солите или основите, използвани в производството, молекулите на добавката получават положителен или отрицателен заряд. Това ви позволява да изберете оптималната опция за захарно оцветяване за различни групи продукти и да ускорите процеса на карамелизиране.

Източникът за получаване на E150 е естествени суровини:

• меласа и нишесте от царевица или картофи;
• сироп от ечемичен малц;
• глюкоза от пшенично зърно;
• инвертна захар (сироп от равни части глюкоза и фруктоза);
• захароза от захарно цвекло или захарна тръстика;
• фруктоза от мед или преработени сладки плодови продукти.

Предназначение

Основната функция на всички разновидности на Е150 е да оцветяват храни и напитки. Веществото е химически безопасно за организма и микробиологично стабилно. Следователно може да се добавя към всякакви продукти (Таблица 2).

Таблица 2 - Типично предназначение на добавка E150

В безалкохолните напитки E150d действа като емулгатор. Веществото не само оцветява продукта, но също така предотвратява помътняването и образуването на утайка.

Ефект върху човешкото тяло: ползи и вреди

Полезните и вредните качества на добавката са свързани с естествеността на основните компоненти за нейното приготвяне.

Проучванията за ефекта на E150 върху човешкото здраве не показват опасност. От гледна точка на американската организация FDA, добавката е квалифицирана като безопасна и следователно не изисква задължителна сертификация при употреба. Международната организация IPCS, която отговаря за химическата безопасност на всяко вещество за човешкото здраве, издаде резолюция през 2010 г., в която се посочва, че свойствата на E150a и E150b са ​​подобни на домашния карамел. Добавката E150 не притежава канцерогенни или мутагенни свойства.

Основните компоненти за производството на E150 (различни видове захари, пшеница, нишесте) често причиняват развитие и обостряне на алергии при тези хора, които не понасят добре тези продукти. Добавката може да влоши непоносимостта към глутен.

Употреба и приложение

Карамелизираната захар се използва от древни времена като средство за оцветяване на напитки, сладкиши и сладкарски кремове. Веществото се добавя за оцветяване на алкохолни и безалкохолни напитки.

Е150 се използва за оцветяване на колбаси и месни продукти, сосове и десерти, хляб и бисквити, закуски и зърнени закуски, плодови и зеленчукови консерви. Добавката може да се намери в много видове напитки или хранителни продукти.

Веществото може да се използва за оцветяване на лекарства, грижа за кожата и декоративна козметика.

Съвместният експертен комитет на ФАО/СЗО по хранителните добавки (JECFA) е установил приемливия дневен прием на хранителни оцветители E150 от 160 до 200 mg/kg телесно тегло, в зависимост от класа на оцветителя. За E150a допустимият дневен прием не е регламентиран поради безопасността на добавката за организма (Таблица 3).

Таблица 3 - Стандартно съдържание на хранителна добавка E150 (a, b, c, d) в продуктите съгласно SanPiN 2.3.2.1293-03 от 26 май 2008 г.

Таблица 4 - Допустимо съдържание на хранителни добавки E150c и E150d в продукти съгласно Codex Alimentarius (FAO и WHO, 2007)

Законодателство

Хранителната добавка захарен цвят (a, b, c, d) е одобрена за консумация в повечето страни по света. Съдържанието му трябва да бъде посочено върху етикетите на продуктите.

Руското законодателство регулира използването на E150 в хранителни продукти въз основа на SanPiN 2.3.2.1293-03 от 26 май 2008 г.:

• п.п. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Списък на хранителни продукти, в производството на които са разрешени само определени багрила;
• клауза 3.11.3. Хигиенни правила за използване на багрила;
• използването на хранителна добавка E150 е предвидено от GOST R 52481-2010 „Багрила за храни. Термини и определения“.

За повече информация относно процеса на карамелизиране за получаване на багрилото вижте видеоклипа по-долу.

Статията описва хранителната добавка (багрило) захарен цвят (E150, карамел, карамелен цвят), нейната употреба, ефект върху тялото, вреда и полза, състав, потребителски отзиви
Други имена на добавки: карамел, Е150, Е-150, Е-150

Изпълнявани функции

багрило

Законност на използването

Украйна ЕС Русия

Захарен цвят, E150 - какво е това?

Захарният или карамелен оцветител е разтворим хранителен оцветител. Захарният цвят (хранителна добавка E150) се получава или чрез просто излагане на въглехидрати на високи температури, или чрез добавяне на различни киселини, основи и/или соли. Този процес е известен като "карамелизиране". В този случай въглехидратите се окисляват много по-дълбоко от това, което се случва при производството на карамелни бонбони.

Захарният цвят има мирис на изгоряла захар и горчив вкус. Цветът на този хранителен оцветител варира от бледожълт и кехлибарен до тъмнокафяв. В зависимост от метода на производство хранителната добавка E150 може да принадлежи към един от следните класове:

• E150a – захарен цвят I прост (прост карамел, получен чрез нагряване на въглехидрати без използване на химикали); типични приложения: уиски и други спиртни напитки;
• E150b – захарен цвят II, получен по „алкално-сулфитна” технология (алкално-сулфитен карамел); Типични примери за употреба: коняк, шери, някои видове оцет;
• E150c или захарен цвят III, получен по „амонячна” технология (амонячен карамел); типични приложения: бира, сосове, сладкарски изделия;
• E150d или захарен цвят IV, получен по „сулфитно-амонячна” технология (амонячно-сулфитен карамел); Типични приложения: безалкохолни напитки.

Хранителната боя с цвят карамел се произвежда от налични хранителни суровини, които съдържат фруктоза, глюкоза, инвертна захар, захароза, малцов сироп, меласа, нишестени хидролизати и нейните съставни елементи.

Що се отнася до киселините, в процеса на карамелизиране могат да се използват сярна, фосфорна, сярна, лимонена и оцетна киселина. От алкалите в този процес участват производни на амониеви, натриеви, калиеви и калциеви хидроксиди.

В допълнение могат да се използват соли като амониев, натриев, калиев карбонат, бикарбонат, фосфорна киселина (включително едно- и двуосновна), сярна киселина и бисулфит.

Захарен цвят, E150 – ефекти върху тялото, вреда или полза?

Карамелният цвят E150 е одобрена в световен мащаб хранителна добавка, но методите за нейното използване и ограниченията по отношение на допустимото количество се различават във всяка страна. Захарният цвят има отлична микробиологична стабилност. Тъй като производството на този хранителен оцветител се извършва при условия на висока температура, киселинност и високо налягане, той е абсолютно стерилен, тъй като тези условия изключват възможността за развитие на бактерии.

Възможните странични ефекти от консумацията на продукти, съдържащи хранителната добавка E150, могат да бъдат различни: от алергични реакции до злокачествени тумори и намалена абсорбция на витамини.

Най-безопасната хранителна добавка от група Е150 е захарен цвят I - обикновен карамел. Цветовете карамел E150b и E150d, поради технологията на производство, могат да съдържат следи от сулфити.

Карамеленият цвят се получава от редица елементи. Някои съставки, използвани при производството му, могат да предизвикат алергични реакции, ако тялото е особено чувствително към тях, както и при наличие на чревни заболявания или непоносимост към глутен. Ето защо хората, страдащи от тези заболявания, се съветват да избягват продукти, съдържащи багрило E150, или поне да определят източника на добавката, преди да ги консумират.

Хранителна добавка E150, карамел – приложение в хранителни продукти

Захарният оцветител е един от най-известните и отдавна използвани хранителни оцветители. Хранителната добавка E150 е неразделна част от много индустриално произведени храни и напитки, включително продукти от тесто, бира, черен хляб, печива, шоколад, бисквити, сиропи за кашлица, както и спиртни напитки като бренди, ром и уиски; Сладкарски изделия с вкус на шоколад, глазури и сладки кремове, декорации за готови сладкарски изделия, пълнежи и сосове, картофен чипс, сложни десерти, понички, риба и хайвер, замразени десерти, консервирани плодове, глюкозни таблетки, сосове, сладолед, съдържат и захар оцветители, кисели зеленчуци и други туршии, безалкохолни напитки (особено кола и други подобни), бонбони, оцет и други продукти.

Статията описва хранителната добавка (багрило) обикновен захарен цвят (E150a), нейната употреба, ефект върху тялото, вреда и полза, състав, потребителски отзиви
Други наименования на добавката: карамел I – обикновен, прост карамел, захарен цвят i, цвят карамел i, E150a, E-150a, E-150a

Изпълнявани функции

багрило

Законност на използването

Украйна ЕС Русия

Прост захарен цвят, E150a - какво е това?

Простият захарен оцветител (E150a) е безопасна хранителна добавка, получена от термичното разрушаване на захарта. Процесът протича на няколко етапа, свеждащи се до хидролиза (инверсия) на захарозата, изомеризация, дехидратация и поликондензация на получените продукти. В резултат на това се образува многокомпонентна смес, съдържаща както малки молекули монозахариди, хидроксиметилфурфурол, така и големи - карамелан, карамел и карамел. Ако оригиналната молекула на захарозата и полученият карамелан съдържат 12 въглеродни атома, тогава карамелът се състои от 35 въглеродни атома, а карамелът се състои от 24 въглеродни атома.

В природата процесът на разделяне и карамелизиране не се случва. Натуралните продукти съдържат цели монозахариди, олиго- и полизахариди.

В промишлеността реакцията най-често се провежда в неутрален или подкислен разтвор. Захарозата се разгражда лесно. Ако оставите горещ сладък чай с лимон за известно време и след това го анализирате, можете уверено да кажете, че по-голямата част от захарозата вече е претърпяла хидролиза.

Можете да карамелизирате суха захар. Този метод е познат на хора на почтена възраст, които са правили близалки по този начин у дома през следвоенното си детство. Между другото, петлите на пръчка, познати на младите хора от филмите, също са получени чрез карамелизиране на захароза. Без добавяне на оцветители бяха кафяви на цвят.

Прост захарен цвят, E150a – ефекти върху тялото, вреда или полза?

В човешкото тяло простият захарен оцветител постепенно се разрушава с помощта на ензими. В резултат на това се образуват прости захари и техните производни. Първоначалният прост захарен цвят и продуктите от неговата трансформация не са вредни, ако постъпят в тялото в разумни количества. Ако злоупотребявате с продукти с хранителна добавка E150a, може да се появи дискомфорт в храносмилателния тракт. Причините за това са няколко. Първо, пренапрежението на ензимната система от необходимостта да се използват неочаквани продукти в големи количества. Второ, голямото количество глюкоза провокира допълнителен стрес върху панкреаса.

Хранителна добавка E150a, обикновен захарен оцветител – приложение в хранителни продукти

Простият захарен цвят е разрешен навсякъде. Използва се за оцветяване на напитки, сладкарски и хлебни изделия, желета и конфитюри. Добавката E150a се използва широко за подобряване на представянето на кулинарни продукти. Тази боя може да създаде широка гама от цветове и нюанси: от жълтеникаво до тъмно кафяво. Цветът се определя от концентрацията на хранителната добавка.

Дори след дълго отлежаване в бъчви конякът (уискито) може да остане светложълт, това е нормално. За промяна на цвета се използва естествена боя, направена от изгорена захар - kohl. Производството на повечето френски коняци включва добавянето му. Правилно направеният карамелен оцветител не влияе на вкуса на напитката и не причинява помътняване. От своя страна технологията за приготвяне на захарно оцветяване е проста и лесна за възпроизвеждане у дома.

Карамелният цвят е естествен хранителен оцветител, който е устойчив на промени в киселинността и избледняване от слънцето, който се добавя към напитките за промяна на цвета. Вкусът и (или) миризмата на карамел се усеща само при много високи концентрации или в нискоалкохолни напитки, като бира.

Захарното оцветяване може да се използва не само в домашно приготвени коняци или уиски; може да се използва за оцветяване на лунна светлина, алкохол или тинктури, без да се променят други свойства (вкус и мирис).

Рецепта за оцветяване на захар

съставки:

• захар - 100 грама;
• бутилирана вода – 130 ml;
• водка (дестилат, алкохол 40) - 100 ml;
• лимонена киселина – 5-6 зърна.

Лимонената киселина прави консистенцията на карамела по-равномерна, така че е препоръчително да добавите няколко кристала.

Технология на готвене

1. Смесете захар и вода в равни пропорции (100 мл и 100 грама) в тенджера.

2. Поставете на огъня и оставете да заври.

3. Веднага щом се появи пяна и мехурчетата станат вискозни, намалете топлината до минимум. След като водата се изпари, захарта ще започне да потъмнява и ще се появи карамелен цвят. Трябва постоянно да наблюдавате процеса, за да не изгорите захарта.

Правилната температура за приготвяне на карамеления цвят е 190-200°C. Ако е по-високо, тогава при добавяне на багрилото алкохолната напитка ще стане мътна или много тъмна.

4. Когато се появи цветът на добре сварен, но не силен чай, махнете съда от котлона. От момента на изпаряване на водата до получаване на желания цвят са необходими около 15 минути.

5. Охладете до стайна температура. Захарта трябва да стане твърда.

6. Добавете лимонена киселина и алкохол към сгъстения карамел. Препоръчително е да разтворите цвета в същата напитка, която планирате да тонирате.

7. Разбъркайте с лъжица, докато алкохолната основа разтвори почти целия карамел. Процесът е дълъг.

Ако карамелът не се разтвори, можете да го поставите на огъня за няколко минути и леко да го омекнете. Не забравяйте, че нагрявате течност със сила 40%, направете всичко внимателно!

8. Към получения сироп добавете 30 мл вода (на дъното ще има остатъци от карамел, нормално е), за да намалите силата на цвета до 20-25 градуса.

Водата се добавя точно сега, тъй като според технологията изгорената захар трябва да се разтвори в течност със сила 40-45 градуса.

9. Когато оцветителят спре да разтваря останалия на дъното карамел, изсипете готовия оцветител в съд за съхранение (за предпочитане стъклен). Натрошете останалата прегоряла захар и я изхвърлете в съд с цвят (по желание).

Резултатът е захарен оцветител (концентрат) с наситен черен цвят с лек аромат на карамел.

Можете да съхранявате херметически затворен цвят в хладилник или на стайна температура. Нито един микроорганизъм не обработва продуктите на карамелизиране, така че захарното оцветяване практически не се влошава.

Няма ясни пропорции за оцветяване на дестилати и алкохол, количеството зависи от желания цвят. Съветвам ви да използвате няколко капки багрило на литър напитка, разбъркайте, изчакайте 3-5 минути и след това оцветете отново, ако желаете.

Пълната технология е показана във видеото.

Захарният цвят, който също се нарича карамел или хранителна добавка E150, по същество е изгорен и е известен на човечеството от времето, когато самата захар е започнала да се произвежда. Подлага се на термична обработка, като в зависимост от степента му се получава или мека карамелена маса, или твърдо вещество с характерен вкус. Оцветяващите свойства на веществото бяха открити малко по-късно и от около средата на 19 век те започнаха да се използват в производството на храни. И днес хранително-вкусовата промишленост използва E150 карамел за получаване на подходящия оцветител за храна.

Методи за получаване на добавката, нейните химични свойства

Веществото се получава много лесно у дома - обикновената захар се добавя в тенджера и се разтваря на слаб огън. Ако желаете, можете да добавите или. Колкото по-дълго стои сместа на котлона, толкова по-горчив и тъмен става карамелът. Полученият по този начин захарен цвят може да се разтвори във вода и придобива кафяв или тъмнокафяв оттенък. Полученият сироп може да се използва за оцветяване на напитки или печива.

За промишлени цели веществото се синтезира от малцов сироп или.

По своята химична структура добавката Е150 принадлежи към естествените хетерополимерни пигменти със сложна структура.

Веществото може да бъде в твърдо, гъсто или течно състояние: под формата на прах, гранули, сироп или течен разтвор. Цвят: бежов, жълто-кафяв или тъмно кафяв. Захарният цвят или карамел има характерна миризма на изгоряла захар.

Добавката е с висока устойчивост на температура и светлина, както и на реакции с киселина.

Температурите на топене на захарния цвят зависят от суровината, от която е получена: 145-149 градуса по Целзий за глюкозата, 98-102 градуса за фруктозата, 160-185 градуса за захарозата и съответно същите параметри на топене за карамела, приготвени от тези компоненти.

В допълнение към основния компонент към карамела могат да се добавят сярна, фосфорна, лимонена киселина, амониеви, натриеви, калциеви и калиеви основи.

В допълнение към разтворимостта във вода, веществото има още един параметър: степента на разтворимост в етанол и.

Тук трябва да се направи резервация - факт е, че обозначението "E150" крие няколко разновидности на карамел, тъй като методът на приготвянето му може да включва добавяне на киселини, основи, амониеви, натриеви и калиеви соли.

Така те разграничават:

• обикновен карамел (E150a);
• карамел, синтезиран по алкално-сулфитна технология (E150b);
• карамел, произведен по амонячна технология (E150c);
• карамел, който се произвежда по амонячно-сулфитна технология (E150d).

И ако първият тип, 150а, е неразтворим в мазнини, то всички останали разновидности са неразтворими в алкохоли. Тези характеристики пряко влияят в какви продукти какъв вид карамел може да се използва.

Веществото се използва главно като:

• багрило (променя цвета на продукта, придава му по-голяма наситеност);
• емулгатор (в безалкохолните напитки предотвратява утаяването и помътняването).

Индустриални приложения

Основният „потребител“ на захарен цвят е хранително-вкусовата промишленост. Хранителната добавка E150 може да се намери в различни продукти. 150a се намира в:

• черен хляб, тесто и сладкиши;
• млечни продукти;
• сладкарски изделия;

150b се използва за приготвяне на спиртни и безалкохолни напитки. 150c – съставка за протеинови напитки, сосове и бира. 150d се използва в сладки газирани напитки като Coca-Cola, алкохолни напитки и храна за животни. Освен това захарният оцветител е съставна част на сухи бульони, месни консерви, колбаси и кренвирши.

Светлозащитните свойства на веществото не позволяват на храните и напитките да се окисляват, в безалкохолните продукти захарният цвят предотвратява появата на люспи и утайка.

Ефектът на добавката върху човешкото здраве

Хранителен оцветител E150 е одобрен за употреба във всички страни по света. В това отношение няма строги забрани или ограничения, но в САЩ има изискване по отношение на подтипа E150d - присъствието му в продукта трябва да бъде посочено.

В момента учените нямат потвърдени данни относно ползите от консумацията на захарни оцветители. А популярността и широкото използване на веществото се дължи на неговата почти пълна безвредност за човешкото тяло. Възможната вреда от него е същата като от обикновената захар - може да провокира алергични реакции и е противопоказан за диабетици. За хора с наднормено тегло и проблеми със стомашно-чревния тракт е по-добре да ограничат консумацията на карамел и продукти, които го съдържат. Опасността в състава на добавката може да бъде по-скоро остатъчни следи от киселини, основи и соли.

Има информация, че сортът багрило E150d е канцероген и в определени количества провокира появата на злокачествени тумори, но науката няма официално потвърждение на тези данни.

Хранителната добавка „захарен цвят“ е може би една от най-древните бои и подсладители, познати на човека. От момента, в който захарта започва да се произвежда, хората започват да изучават нейните свойства и се опитват да я нагряват, като в крайна сметка получават карамел. Едно просто и евтино вещество от естествен произход не може да остане незабелязано от производителите на храни. Още през 19 век, когато храната започва да се произвежда във фабриките, багрилото „захарен цвят“ започва да се използва първо в сладкарството, по-късно в напитките и други храни.

Тъй като това вещество не представлява значителна вреда за хората, то може да се консумира в ограничени количества от деца и възрастни, с някои изключения по здравословни причини.