Molekulares Essen was. Rezepte für einfache Molekulargerichte. Bereiten wir einen Obst- und Milchshake zu

Für jemanden, der nicht an kulinarische Genüsse gewöhnt ist, wird die Molekularküche etwas Außergewöhnliches sein. Dies ist nicht verwunderlich: Der mit unbekannten Instrumenten, Kolben und Reagenzgläsern ausgestattete Raum wird eher wie ein chemisches Labor als wie eine Küche wirken. Diese Atmosphäre herrscht auf dem Territorium eines Kochs, der einen wissenschaftlichen Ansatz beim Kochen vertritt, denn er ist nicht nur Kochspezialist, sondern auch Chemiker, Physiker und Biologe. Befürworter der Molekularküche argumentieren, dass durch die Kenntnis der chemischen und physikalischen Eigenschaften eines Produkts das gesündeste Gericht mit einwandfreiem Geschmack entsteht.

Wir haben einige erstaunliche Beispiele ausgewählt, die die magischen Möglichkeiten der Molekularküche demonstrieren.

1. Tomatensuppe

Die Forschung von Wissenschaftlern zu Inhaltsstoffen, die Lebensmittel in ein Gel verwandeln können, hat zur weit verbreiteten Verwendung von Agar-Agar geführt. Dank dieser Zutat erhält die Suppe, die wir gewohnt sind, eine völlig neue Konsistenz. Ohne das Gericht zu probieren, würde man nie auf die Idee kommen, dass es sich um eine zu Spaghetti verarbeitete Suppe handelt. Der Geschmack aller Produkte offenbart sich jedoch erst im Mund und alles fügt sich zusammen.

2. Walddunst

Eines der am häufigsten verwendeten Geräte in der Molekularküche ist der Smoking Gun. Damit verleihen Sie dem Gericht einen Feuergeruch und einen „rauchigen“ Geschmack. Auf diese Weise können Sie alles rauchen: Früchte, Tee, Zigarren, Eis oder Blumen. In vielen Restaurants entsteht aus diesem Vorgang eine Show, bei der innerhalb weniger Sekunden vor den Augen der Gäste geraucht wird. Eines dieser Gerichte ist auf dem Foto zu sehen: kaltgeräucherter Lachs mit Gemüse und Waldprodukten, serviert auf einer Holzscheibe.

3. Himbeerkaviar mit Erdbeerschaum und Karamell

Eine solch ungewöhnliche Interpretation eines Fruchtdesserts kann nur überraschen. Köche der Molekulargastronomie verwenden häufig das Aufschlagen von Produkten zu Schaum – eine Essenz mit einem starken natürlichen Aroma. Auf den ersten Blick mag es scheinen, dass Schaum in dem Gericht keine besondere Rolle spielt, aber das ist nicht der Fall. Es gab einen Fall, in dem ein Besucher eines Restaurants mit Molekularküche einen unscheinbaren weißen Schaum bestellte, aber nachdem er ihn probiert hatte, spürte er den Duft von frischem Roggenbrot und den reichen Geschmack eines Sandwiches mit Butter. Das eine oder andere Detail ist nicht zu unterschätzen, etwa die Art und Weise, wie alle Zutaten eines Gerichts in genau abgemessenen Mengen an der richtigen Stelle stehen. Schaum kann aus fast allem hergestellt werden, auch aus Erdbeeren.

4. Hering unter einem Pelzmantel

In der Molekularküche geht es nicht nur um unerwartete Geschmackskombinationen, sondern auch um die gängigsten Gerichte, die jeder Mensch kennt. So passt beispielsweise der berühmte Neujahrssalat mit Hering perfekt in die Liste der leckersten Gerichte der Molekularküche. Der Salat unterscheidet sich nur durch seine interessante Präsentation: Alle Zutaten werden in Form japanischer Brötchen zusammengestellt und mit Rote-Bete-Sauce serviert. Leute, die den Salat in dieser Form probiert haben, behaupten, dass beim Kauen aller Zutaten der Geschmack des bekannten Salats im Mund nachempfunden wird.

5. Kürbis-Bananen-Kuchen

Dieses Gericht ist eindeutig nicht mit der üblichen Wahrnehmung von Kuchen verbunden. Wenn man es betrachtet, ist es schwierig zu erraten, welche Produkte wie zum Kochen verwendet wurden. Dies ist dann der Fall, wenn das Erscheinungsbild des Gerichts überhaupt nicht den geschmacklichen Erwartungen entspricht. In Ihrer Schüssel befindet sich eine Substanz, die wie Eiscreme aussieht, aber sobald Sie sie im Mund haben, verwandelt sie sich in einen echten Kürbiskuchen.

6. Dessert zum Frühstück

Eines der Ziele der Molekularküche ist es, den Kunden zu überraschen. Wenn Sie Rührei und Speck zum Frühstück haben, sollten Sie es nicht überstürzen, Salz oder Pfeffer hinzuzufügen. In diesem Fall befinden sich trotz des Aussehens des Gerichts Vanillejoghurt, Mango und Schokolade auf dem Teller. Solch ein ungewöhnliches Tandem aus Bild und Geschmack hinterlässt einen unvergesslichen Eindruck.

7. Vinaigrette

Eine weitere Interpretation des bekannten Gemüsesalats. Darin erscheinen Rüben in Form von Gelee, eine Gemüsemischung in Form von Schaum und eine Emulsion dient als Dressing für das Gericht. Dank der Forschung auf dem Gebiet des Mischens von Wasser mit Fetten wird die Konsistenz der Sauce und des gesamten Gerichts stabilisiert und behält sein ideales Aussehen bis zum letzten Bissen.

8. Blutwurstsuppe

Die Food-Pairing-Methode ist in der Molekularküche weithin bekannt. Sein Hauptprinzip ist die Kombination von Produkten nach ihren gemeinsamen aromatischen Komponenten. So kreierten sie beispielsweise eine Suppe aus Blutwurst und Kürbis, die sich nicht an den üblichen gastronomischen Kombinationen orientierte. Seine Konsistenz ähnelt eher einem Stück Fleisch. Aber das Gericht erweist sich als saftig, reichhaltig und hinterlässt den Nachgeschmack einer gerade gegessenen Suppe.

9. Karottenluft und Mandarinengranit

Ein Molekulargastronomie-Koch kann Flüssigkeit in eine Kugel einschließen, Eiscreme in Pulver verwandeln und viele Zutaten zu einem geschmeidigen Gelee kombinieren. Menschen, die besonders von der Molekularküche begeistert sind, behaupten, der Schaum in diesem Gericht sei leicht, wie Luft, mit dem Aroma und Geschmack frischer Karotten. Und die Mandarine ist trotz ihrer harten Außenseite innen saftig und weich.

10. Radieschen in Sahnesauce

Für Liebhaber von frischem Gemüse haben wissenschaftliche Köche ein Gericht erfunden, das direkt in einem Topf mit Erde serviert wird. Um einen Rettich zu genießen, müssen Restaurantbesucher ihn buchstäblich aus der essbaren Erde ziehen und in die cremige Sauce tauchen. Der Boden kann aus allem hergestellt werden, was dem Koch in den Sinn kommt, denn die Molekularküche ermöglicht es, fast jede Zutat in essbaren Boden zu verwandeln.

Wenn alle Bestandteile eines Gerichts vorhanden sind, kann jeder seine eigene Küche in eine molekulare Küche verwandeln. Im Internet finden sich nicht nur Rezepte, sondern auch Tipps berühmter Köche sowie viele Videos. Wir laden Sie ein, zu sehen, wie mühelos der Chefkoch den berühmten kubanischen Cocktail in eine Kugel einschließt.

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Transglutaminase. Rotationsverdampfer. Zentrifuge. Vakuum und flüssiger Stickstoff. Wir garantieren, dass Sie beim Lesen dieser Begriffe im schlimmsten Fall keine Assoziationen hatten und im besten Fall ein Labor und wissenschaftliche Experimente, aber keine Küchengeräte und Kochmethoden im Kopf hatten. Wir sind bereit, alles zu tun und Ihre Vorstellungen von Laboren und Küchen zu zerstreuen, denn wir werden über einen fortschrittlichen Trend in der Küche sprechen – die Molekulargastronomie.

Molekularküche ist ein weit verbreiteter Begriff, der sich auf die Technik der Lebensmittelzubereitung unter Nutzung physikalischer und chemischer Gesetze bezieht. Der Kochvorgang wird als eine Kombination von Molekülen mit besonderen chemischen und physikalischen Eigenschaften betrachtet. Das Vorhandensein innovativer Methoden zur Zubereitung bekannter Gerichte mit wissenschaftlichen Methoden und Geräten löst nicht nur Freude aus, sondern macht auch niemanden hungrig. In einer Molekularküche gibt es weder eine Bratpfanne, aus der Öl spuckt, noch einen kochenden Topf mit Brühe. Es gibt keine Fülle an Küchenutensilien, wie man sie in einem typischen Restaurant kennt. Köche, die eher Physikern und Chemikern ähneln, zaubern die Gerichte und kreieren erstaunliche Geschmackskombinationen, die die Fantasie sprengen. Auf Ihrem Tisch kann sich Rindfleisch mit dem Geschmack von Schokolade verbinden, es kann schaumiges Borodino-Brot erscheinen oder Eiweiß in Form von Kaviar, der tropfenweise mit einer Pipette erzeugt wird.

Als Begründer des molekularen Kochens gilt der ungarische Kernphysiker Nicholas Kurti. Während er sein halbes Leben damit verbrachte, Atomwaffen zu entwickeln, blieb er der Philosophie der Kochkunst verbunden. Und so begann er am Ende seiner Jahre zusammen mit dem französischen Chemiker Evreux Tisza, sich mit Themen wie dem Siedepunkt von Eiern und dem elektromagnetischen Feld, das sich beim Räuchern von Fisch verändert, zu beschäftigen. Im Jahr 1990 wurde bei einem kulinarischen Seminar in der italienischen Stadt Eric, bei dem die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln untersucht wurden, der Begriff „Molekulargastronomie“ eingeführt. Die ideologische Organisatorin dieser Veranstaltung war die Engländerin Elizabeth Thomas. Als Ehefrau eines wissenschaftlichen Physikers und eines professionellen Kochs ist Thomas zu einem kulinarischen Verbindungsmann in die Welt der Wissenschaft geworden.

Es waren diese Seminare, die die berühmtesten Molekularköche der Gegenwart, Heston Blumenthal und Ferran Adria, dazu inspirierten, nach neuen Erfahrungen zu suchen und ungewöhnliche Geschmackskombinationen und Konsistenz von Gerichten zu schaffen. Übrigens haben sie mit ihrer Richtungswahl die richtige Wahl getroffen und große Erfolge erzielt. Das spanische Restaurant El Bulli, das zu Ferran Adria gehört, gehört seit mehreren Jahren in Folge zu den zehn besten Restaurants der Welt. Um die Kreationen wissenschaftlicher Köche probieren zu können, müssen Sie sich ein Jahr im Voraus anmelden. Bekannten Restaurantkritikern zufolge gibt es etwa zwei Millionen Menschen, die Kunden von El Bulli werden wollen, und das Restaurant bietet nur Platz für achttausend Besucher. Das Restaurant ist erst seit sechs Monaten geöffnet und den Rest der Saison arbeiten Adria und seine Mitarbeiter in ihrem Labor an neuen Gerichten. Dieses Restaurant verdient zu Recht den Titel eines Trendsetters in der Molekularküche, denn wo, wenn nicht hier, verlässt sich die künstlerische Fantasie auf die Wissenschaft und gibt Impulse für die Entwicklung des Kochens. Dies wird bereits beim Betreten des Lokals deutlich. Aufgrund des komplexen und langwierigen Kochvorgangs haben Besucher keine Möglichkeit, aus der Speisekarte auszuwählen; die Zubereitung einiger Gerichte dauert 24 Stunden. Die Reihenfolge der Serviergerichte, von denen es 20 bis 30 gibt, wird im Voraus geplant. Jedes Gericht passt in einen Löffel und die durchschnittliche Rechnung dieses Lokals beträgt 2.000 Euro. Laut Adria kommen Besucher in sein Restaurant nicht, um ihren Magen zu füllen, sondern um neue Erfahrungen und Eindrücke zu sammeln.

Nicht weniger berühmt ist das Restaurant The Fat Duck, das Heston Blumenthal gehört. Natürlich wird nicht jedes Restaurant für seinen Beitrag zur Entwicklung der nationalen Gastronomie mit dem Order of the British Empire ausgezeichnet. Es bietet so ausgefallene Gerichte wie Haferflocken mit dem Geschmack von Schnecken, Eis mit dem Geschmack von Speck und Rührei und Püree mit dem Geruch einer ledernen Autoinnenausstattung aus schwarzen Oliven. Blumenthal hat sich den Titel eines kulinarischen Alchemisten erworben, indem er sich auf die Kreation von Gerichten konzentrierte, die alle Sinne gleichzeitig ansprechen können.
Es ist nicht zu erwarten, dass sich die Molekularküche in naher Zukunft durchsetzen wird, aber jeder Koch mit etwas Selbstachtung ist mit dieser Kochtechnik vertraut. Es existiert bereits in vielen Restaurants auf der ganzen Welt, und in anderen gibt es zumindest Hinweise auf ein zukünftiges Erscheinen. Die Hauptsache ist, dass eine zu mühsame Selbstzubereitung, hohe Kosten und eine langwierige Vorbereitung des Servierens diese exotische Runde des Kochens nicht nur zu einem Objekt aus dem Reich der Fantasie machen.

Die Molekularküche ist einer der exotischsten und umstrittensten modernen Trends in der Kochkunst. Es ist schwer, jemanden zu finden, der noch nie davon gehört hat, aber bisher gibt es nur sehr wenige Menschen, die echte Molekulargerichte in einem Restaurant probiert haben oder sich in deren Zubereitung in der eigenen Küche üben. Heute erklären wir Ihnen, was Molekularküche ist, welche Merkmale sie aufweist und welche Techniken zu Hause anwendbar sind.

Geschichte der Molekularküche

Der Begründer der wissenschaftlichen Kochmethode war der angloamerikanische Wissenschaftler und Erfinder Benjamin Thompson, der an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert lebte. Er leistete einen großen Beitrag zur Erforschung thermophysikalischer Phänomene und erfand für seine Zeit mehrere innovative Küchengeräte, insbesondere einen Küchenherd und eine Geysir-Kaffeemaschine (Perkolator). Die rasante Entwicklung grundlegender und angewandter Zweige der Physik und Chemie in der Ende des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts bildete die Grundlage für die Entwicklung des experimentellen Kochens, basierend auf wissenschaftlichen Erkenntnissen über die molekulare Zusammensetzung von Lebensmitteln. In den 1970er Jahren tauchten durch die Bemühungen des britischen Physikers ungarischer Herkunft Nicholas Kurti und des französischen Chemikers Hervé Thys, die die Leidenschaft für die Kochkunst vereinte, das Konzept und der Begriff „Molekulargastronomie“ auf. Wissenschaftler begannen, die physikalischen und chemischen Veränderungen zu untersuchen, die beim Kochen auftreten, und begannen, neue Methoden zur Zubereitung von Gerichten mit ungewöhnlichen Formen, Texturen und Geschmacksrichtungen zu erfinden. „Um ein neues und ungewöhnliches gastronomisches Erlebnis zu erhalten, müssen Sie die für den Geruch der Zutat verantwortlichen Verbindungen isolieren, sie mit Wasser extrahieren und dieses „Lebensmittel“ dann in Gelee verwandeln. Solches Gelee kann durch eine andere Textur oder Farbe modifiziert werden, um ein appetitlicheres Aussehen zu erhalten“, schrieb Hervé Thys.

PosudaMart Einer der „Väter“ der Molekularküche Herve Thys

1992 führten Nicolas Curti und Hervé Thies in Italien eine Reihe von Seminaren für Wissenschaftler und praktizierende Köche unter dem allgemeinen Titel „Molekulare und physikalische Gastronomie“ durch. Bei diesen Treffen wurden neue Kochmethoden besprochen, und zum ersten Mal wurde öffentlich vorgeschlagen, dass traditionelle Kochmethoden und -techniken durch das Verständnis der physikalischen und chemischen Prozesse bei der Lebensmittelzubereitung verbessert werden könnten. Der berühmte Satz von Nicholas Curti, der auf einem der Seminare geäußert wurde, ist in die Weltgeschichte des Kochens eingegangen: „Das Problem unserer Zivilisation besteht darin, dass wir die Temperatur der Atmosphäre der Venus messen können, aber keine Ahnung haben, was das ist.“ Das passiert im Inneren des Soufflés auf unserem Tisch.“ Im praktischen Teil der Seminare zeigten Wissenschaftler, wie man Baiser in einer Vakuumkammer, Würstchen mit einer Autobatterie und umgekehrt „Baked Alaska“ zubereiten kann – außen kalt und kalt von innen heiß - mit einem haushaltsüblichen Mikrowellenherd. Gleichzeitig schlug Hervé Thys vor, proteinlösende Enzyme aus Ananassaft zu isolieren und damit Fleisch in flüssiges Gelee zu verwandeln. Die Teilnehmer dieser wissenschaftlichen und praktischen Treffen, die die Philosophie von Kurti und Thies übernahmen, wurden zu einer Art Gastronomie-Futuristen in ihrem Wunsch, die „archaischen“ Kochmethoden durch eine präzise kalibrierte wissenschaftliche Methode zu ersetzen. Dazu gehören die aktuellen Stars der Molekularküche – der Chefkoch des katalanischen Restaurants „El Bulli“ Ferran Adria und der britische Gastronom und Kochspezialist, Besitzer des legendären „The Fat Duck“ Heston Blumenthal.

PosudaMart Heston Blumenthal – einer der führenden Praktiker der Molekularküche

Der Begriff „Molekularküche“ ist übrigens nicht der einzige; daneben findet man in der Literatur auch die Begriffe „experimentell“ und „modernistisch“. Ferran Adrià wiederum, der seit vielen Jahren mit Hervé Thys zusammenarbeitet, bevorzugt den Begriff „dekonstruktiv“ oder „provokativ“ gegenüber allen anderen; sein Hauptziel besteht darin, nicht offensichtliche Zusammenhänge und gegensätzliche Geschmäcker und Aromen zu entdecken, die überraschen und schockieren können Gäste.

Merkmale der Molekularküche

Ungewöhnliche Formen und Geschmackskombinationen – in einem gastronomischen Restaurant findet man auf einem Teller harten Borschtsch, Borodino-Brot in Form von Schaum und Fleisch in Form von Kaviar.

Die Verwendung spezieller Geräte, die sich von herkömmlichen Kochmethoden unterscheiden – Konvektionskocher, Schockfroster, Vakuumtrocknungsöfen, Dörrgeräte, Vakuumierer, Sous-Vide-Thermostate, Rotationsverdampfer, Zentrifugen, Homogenisatoren, Siphons, die Produkte in Schaum umwandeln usw.

Innovative Methoden und Technologien. Beispielsweise braten Molekularköche Lebensmittel in Wasser, indem sie speziellen Pflanzenzucker hinzufügen, der den Siedepunkt auf 120 Grad erhöht. Häufig werden Methoden der langfristigen Niedertemperatur-Wärmebehandlung im Vakuum oder der sofortigen Kühlung von Produkten und Speisen mit flüssigem Stickstoff eingesetzt.

Achten Sie auf die Proportionen – das Molekularkochen erfordert höchste Präzision; ein Fehler von ein paar Gramm kann das Gericht hoffnungslos ruinieren. Deshalb enden Hobbyversuche zu Hause oft zunächst erfolglos.

Hohe Arbeitsintensität und finanzielle Kosten. Die Zubereitung einiger Molekulargerichte kann mehrere Tage dauern. Darüber hinaus erfordert die Anschaffung spezieller Geräte und Zutaten erhebliche finanzielle Investitionen. Aus diesem Grund sind Gerichte in gastronomischen Restaurants viel teurer als in traditionellen. Die Rechnung im Restaurant El Bulli kann bis zu 3.000 Euro pro Set betragen!

PosudaMart Molekularküche erfordert spezielle Werkzeuge

Grundlegende Techniken der molekularen Küche

Espumisierung

Eine gängige Methode, um feste und flüssige Produkte in stabilen, luftigen Schaum umzuwandeln, wobei alle Geschmackseigenschaften des Produkts oder Gerichts zu 100 % erhalten bleiben.

PosudaMart Espuma – leichter und luftiger, aber langlebiger Schaumstoff

Sphärifizierung und Gelatinierung

Diese im Wesentlichen ähnlichen Techniken basieren auf der Technologie, Produkte mithilfe von Gelatine und Natriumalginat in ein Gel umzuwandeln, einem Stabilisator, der die Viskosität von aus Kelp-Algen gewonnenen Produkten erhöht. Bekannte Marmeladen und Gelees sowie künstlicher Kaviar werden mit der gleichen Technologie hergestellt, aber Molekularköche kreieren viel vielfältigere und perfektere Meisterwerke – Orangenspaghetti, essbare Kaffeekugeln, Whisky-Kaviar usw.

PosudaMart Molekularer Balsamico-Kaviar und Basilikum-Spaghetti

Emulgierung

Diese Technik basiert auf der Umwandlung verschiedener Produkte in eine flüssige Emulsion bestehend aus Wasser, Fetten und anderen Substanzen. Diese Methode wird zur Herstellung von Vinaigrette in Form von Soße, verschiedenen Mayonnaisen, Desserts usw. verwendet.

PosudaMart-Emulsionen werden häufig in der Molekularküche eingesetzt

Vakuumtechnik (Sous-Vide)

In einem Vakuumbeutel verpackte Produkte werden einer langfristigen Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen unterzogen, was zu besonders weichem Fleisch, Saftigkeit von Fisch, Knusprigkeit von Gemüse und Zartheit von Früchten führt. Um die optimale Zeit und Temperatur für das Garen von Produkten im Sous-Vide-Verfahren auszuwählen, gibt es spezielle Temperaturtabellen.

Mit der Sous-Vide-Technologie von PosudaMart können Sie köstliche und gesunde Speisen zubereiten

Niedertemperaturmethode

Bei der Zubereitung von Eiscreme, Mousse und ähnlichen Desserts werden extrem niedrige Temperaturen verwendet, die durch die Verwendung von flüssigem Stickstoff und Trockeneis erreicht werden. Auch das Backen von Lebensmitteln bei Minustemperaturen ist weit verbreitet.

PosudaMart Flüssiger Stickstoff und Trockeneis werden zum Kochen und schönen Servieren verwendet

Transglutaminase

Dabei werden Transglutaminasen (spezielle Enzyme, die Muskelgewebe zusammenkleben können) verwendet, um ungewöhnliche Formen von Fleisch- oder Fischgerichten zu modellieren.

PosudaMart Spektakuläre Speisenformen sind die Visitenkarte gastronomischer Restaurants

Ist Molekularküche gesund und wohltuend?

Die unbekannten Namen von Zutaten und Lebensmittelzusatzstoffen, die Molekulargerichten zugesetzt werden, um bizarre Formen, Texturen, Aromen und Farben zu erzeugen, lassen unwillkürlich darauf schließen, dass es sich hierbei nicht um ein natürliches oder gesundes Lebensmittel voller Chemikalien handelt. Dies ist jedoch nichts weiter als ein Missverständnis. Lebensmittel bestehen wie alle anderen Substanzen auf dem Planeten Erde aus chemischen Elementen, zu denen natürliche Farbstoffe, Geschmacks- und Aromaverstärker, Konservierungsstoffe usw. gehören. Die zur Herstellung molekularer Lebensmittel verwendeten Substanzen sind völlig natürliche chemische Verbindungen und natürliche Inhaltsstoffe, um nur einige Beispiele zu nennen um das zu sehen.

Das oben erwähnte Natriumalginat (bezeichnet als Zusatzstoff E401) ist ein absolut natürlicher, unbedenklicher Stoff, der aus Kelp-Algen gewonnen wird. Es wird seit dem 19. Jahrhundert in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Gelees, Gelen, zur Verdickung von Flüssigkeiten und zur Stabilisierung von Emulsionen eingesetzt.

Calciumchlorid (bezeichnet als Zusatzstoff E509) gehört zur Kategorie der natürlichen Emulgatoren und ist gleichzeitig ein Arzneimittel, das den Mangel an diesem Salz im Körper ausgleicht. Calciumchlorid entfernt Giftstoffe aus dem Körper, lindert entzündliche und allergische Reaktionen des Körpers; darauf basierende Präparate werden in Apotheken zur oralen Verabreichung verkauft.

Lecithin (Soja, Sonnenblume) ist ein natürlicher Stoff, der aus pflanzlichen Ölen gewonnen wird; sein tierisches Gegenstück kommt in großen Mengen im Eigelb vor. Ohne Übertreibung kann Lecithin als Treibstoff des menschlichen Körpers bezeichnet werden, da seine Basis Phospholipide sind, die ein Baumaterial für Membranen und Zellen sind.

Flüssiger Stickstoff, der zum schnellen Einfrieren von Lebensmitteln und zum effektiven Servieren in gasförmigem Zustand verwendet wird, ist ein Hauptbestandteil der Luft, die wir atmen.

Auch die Kochmethode zeigt, dass die Molekularküche eine gesunde Küche ist. Ein Beispiel wären Gerichte, die im Sous-Vide-Verfahren zubereitet werden. Durch das Garen im Vakuum ohne Sauerstoffkontakt und bei niedrigen Temperaturen entsteht ein Gericht mit natürlichem Geschmack und Aussehen, wobei die meisten Nährstoffe erhalten bleiben, die beim traditionellen Kochen zerstört werden.

Daher gibt es bei allen Prozessen der Zubereitung der Molekularküche nichts Übernatürliches oder Gefährliches, das man wirklich befürchten müsste, insbesondere wenn man die Dominanz aller Arten von „Chemikalien“ auf unseren Tischen und im Alltag im Allgemeinen bedenkt.

Einfache Molekularküche-Rezepte für zu Hause

Molekularer Eierfondant

PosudaMart Ungewöhnliches, gesundes und sättigendes Frühstück

Ein sehr einfaches Rezept, das nur Eier und einen Haushaltsthermostat, einen Multikocher mit manueller Temperatureinstellung „Multikochen“ oder einen Ofen mit einem ähnlichen Modus erfordert.

Nehmen Sie ein paar Eier und legen Sie sie in einen Thermostatbehälter, eine Multicooker-Schüssel oder eine Metallpfanne mit Wasser (wenn Sie im Ofen kochen). Kochen Sie die Eier zwei Stunden lang bei 64 Grad. Wenn diese Bedingung erfüllt ist, verwandelt sich der Inhalt des Eies in den zartesten Fudge, der auf Brot gestrichen oder darauf basierend zu einem ungewöhnlichen Belag verarbeitet werden kann.

Molekulare Zitronenwolke

PosudaMart Ein eigenständiges Gericht oder eine spektakuläre Dekoration

Mit einer Zitronenwolke lassen sich Fisch, Fleisch, Fruchtmousse und Gelees sehr effektvoll dekorieren.

Zutaten:

• Zitronensaft - 100 ml
• Wasser - 100 ml
• Sojalecithin – 3 TL.

Rezept:

Zitronensaft, Wasser und Sojalecithin mischen, mit einem Mixer schlagen, bis ein leichter, stabiler Schaum entsteht. Nach Belieben können Sie dem Zitronensaft noch etwas Rote-Bete- oder Karottensaft hinzufügen, sodass ein farbiger Schaum entsteht.

Melonenkaviar auf Prosciutto-Schinken

PosudaMart Variation zum Thema des berühmten italienischen Snacks

Zutaten:

• Prosciutto-Schinken – 200 g
• Melonensaft - 250 g
• Wasser - 500 g
• Calciumchlorid - 2,5 g
• Natriumalginat - 2 g

Rezept:

1. Mischen Sie Wasser und Calciumchloridlösung in einer Schüssel oder einem Topf.

2. Melonensaft und Natriumalginat mit einem Mixer vermischen und durch ein Sieb passieren, um die Luft zu entfernen.

3. Nehmen Sie eine Spritze ohne Nadel, füllen Sie sie mit Melonensaft und drücken Sie sie ein wenig in einen Behälter mit einer wässrigen Calciumchloridlösung. In einer Minute werden Sie sehen, dass die „Eier“ ​​ihre endgültige Form angenommen haben.

4. Die „Eier“ ​​mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen, in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Vernachlässigen Sie diesen Schritt nicht Weil Calciumchlorid hat eine unangenehme Wirkung salzig-bitterer Geschmack.

5. Melonenkaviar auf zu kleinen Röllchen gerollte Schinkenscheiben legen.

Wenn Sie selbst etwas Außergewöhnliches kochen und die Küche von Physikern und Chemikern probieren möchten, können Sie mit einfachen Rezepten beginnen. Um diese Gerichte zuzubereiten, benötigen Sie keine komplizierten Geräte und der Geschmack kann dem eines Restaurants so nahe wie möglich kommen. Dies sind die einfachsten Gerichte einer scheinbar extravaganten Küche, die Sie problemlos in Ihrer eigenen Küche sehen können. Gleichzeitig bleibt eine große Menge an Nährstoffen erhalten und Fantasie wird bewiesen. Und wenn es Ihnen gefällt, können Sie noch weiter gehen und komplexere Rezepte ausprobieren. Also los, Experimentierfreunde!

Molekülwolke

Wenn man Zitronensaft und Wasser Sojalecithin hinzufügt, entsteht eine anhaltende Schaumwolke, die entweder ein separates Gericht oder eine Dekoration für ein anderes sein kann. Meister der Molekulargastronomie nennen diesen Vorgang „Emulgierung“, aber das Cloud-Rezept ist gar nicht so kompliziert: Mischen Sie ein halbes Glas Zitronensaft und Wasser und fügen Sie drei Teelöffel Sojalecithin hinzu. Die resultierende Mischung wird mit einem Mixer aufgeschlagen und es entsteht ein Zitronenschaum, der zum Dekorieren von Käse, Fisch und Fleisch verwendet werden kann.

molekulares Ei

Wer eine neue Art der Eierzubereitung ausprobieren möchte, wird dieses Rezept auf jeden Fall zu schätzen wissen. Eier können Sie nicht nur auf dem Herd, sondern auch im Ofen kochen. Dazu müssen Sie ein bis drei Eier nehmen, in einen Topf mit Wasser geben und zwei Stunden lang in den Ofen stellen. Ein wichtiger Punkt in diesem Zusammenhang ist die Temperatur. Es sollte genau 64 Grad betragen. Auf diese Weise zubereitete Eier werden viel zarter und weicher.

Sorbet

Molekularsorbets zeichnen sich durch eine seidige Struktur und einen neuen Geschmack eines bekannten Produkts aus. Und es sollte so zubereitet werden: Dem frisch gepressten Saft wird Trockeneis hinzugefügt, dann wird die Mischung gründlich gemischt, bis sich das Eis vollständig im Saft aufgelöst hat. Das Geheimnis liegt darin, dass sich bei einer Temperatur von -72 °C die Molekularstruktur der Substanz (in diesem Fall Saft) verändert und statt Flüssigkeit eine Mousse mit cremiger Textur entsteht. Dieses Gericht ist nicht nur ungewöhnlich, sondern spart auch Zeit: Die Zubereitung des Sorbets dauert nur drei Minuten.

Erdbeerspaghetti

Aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten lassen sich ausgefallene Spaghetti zubereiten. In diesem Fall werden Silikonschläuche verwendet. Wenn keine vorhanden sind, können Sie in der Apotheke normale flexible Schläuche für Tropfer kaufen. Für die Zubereitung von Spaghetti benötigen Sie: 400 ml Erdbeersaft oder -püree sowie Zuckersirup, dickflüssigen Erdbeersirup und ein Geliermittel im Verhältnis 3:1:1. Alle Produkte werden gemischt und erhitzt, jedoch nicht zum Kochen gebracht. Der Silikonschlauch wird mit einer Spritze mit der entstandenen Fruchtbrühe gefüllt und 3 Minuten in kaltes Wasser getaucht. Und der letzte Schritt: Spaghetti aus der Spritze drücken, indem man die Luft aus der Spritze nutzt.

Karottenöl

Wenn Sie die übliche Butter zum Frühstück schon satt haben, sollten Sie es mit Karottenöl versuchen. Es ist ganz einfach und aus nur zwei Zutaten zubereitet: 6 mittelgroße Karotten und 500 g Butter. Geschmolzene Butter und gepresster Karottensaft werden in einem Mixer glatt gemixt. Anschließend wird die Mischung bei mäßiger Hitze zum Kochen gebracht (der Schaum sollte dabei entfernt werden), dann in eine Form gegossen und zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt. Die resultierende Butter kann geschmolzen und als Soße verwendet werden.