सार्वजनिक खानपान विश्वविद्यालयों के प्रौद्योगिकीविद्। विशेषता "उत्पादों की प्रौद्योगिकी और सार्वजनिक खानपान का संगठन" (स्नातक की डिग्री)

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टखानपान प्रतिष्ठानों में पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास, उत्पादन और गुणवत्ता नियंत्रण में विशेषज्ञ है। यह पेशा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो श्रम और खेती में रुचि रखते हैं (स्कूल के विषयों में रुचि के लिए पेशे का चुनाव देखें)।

संक्षिप्त वर्णन

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम खाना पकाने की प्रक्रिया में प्राथमिक होता है और सार्वजनिक खानपान में भोजन की गुणवत्ता, उसकी सुरक्षा और स्वाद को निर्धारित करता है। एक प्रौद्योगिकीविद्, खाद्य उत्पादन, व्यंजनों, भोजन की तैयारी, खाद्य सुरक्षा सावधानियों की तकनीक को जानकर, इस तथ्य में योगदान देता है कि कच्चा माल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में बदल जाता है। तैयार भोजन की गुणवत्ता, और, तदनुसार, रेस्तरां या कैंटीन की प्रतिष्ठा, प्रारंभिक उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने, उनके बुकमार्किंग के पूर्ण मानदंड का पालन करने में उनकी कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करती है।

पेशे की विशिष्टताएँ

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम केवल उत्पादों के साथ काम करना नहीं है। एक टेक्नोलॉजिस्ट की गतिविधि बहुत व्यापक और अधिक जिम्मेदार होती है।

प्रौद्योगिकीविद्:

उत्पादन का आयोजन करता है (उपकरण रखता है, उपयोग के नियम सिखाता है);
मेनू बनाता है;
रसोइयों के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है और उनके काम की निगरानी करता है;
उत्पादों के आउटपुट मानकों की जाँच करता है;
उत्पादन में प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों का परिचय देता है;
रसोई उपकरणों की सेवाक्षमता और तैयार भोजन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार;
नए व्यंजन विकसित करता है, प्रासंगिक नियामक दस्तावेज तैयार करता है;
खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करता है और उनके अनुसार काम का समन्वय करता है;
मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों की एक नई श्रृंखला पेश करता है;
स्वच्छता मानकों के अनुपालन की निगरानी करता है;
नए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र तैयार करता है (उत्पादों, कैलोरी आदि की संख्या की गणना);
कच्चे माल, उपकरण, सूची आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति करता है;
आधुनिकता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।

पेशे के पक्ष और विपक्ष

श्रम बाजार में लगातार मांग, वेतन का अपेक्षाकृत उच्च स्तर, सार्वजनिक खानपान में एक आधिकारिक स्थिति।

अन्य लोगों (रसोइया, हलवाई) के काम के परिणामों के लिए उच्च जिम्मेदारी; पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा निरीक्षण के परिणामों की जिम्मेदारी: एसईएस, वेटनादज़ोर, प्रमाणन निकाय, प्रौद्योगिकी के संदर्भ में राज्य व्यापार निरीक्षणालय, आदि।

काम की जगह

रेस्टोरेंट
कैफे, कैफेटेरिया
कैंटीन
मांस प्रसंस्करण संयंत्र
मछली प्रसंस्करण संयंत्र (कैनिंग)
डेयरी संयंत्र
बेकरियों
हलवाई की दुकान
पूर्वनिर्माण कारखाने.

वेतन

वेतन 03/21/2019 तक

रूस 20000—80000 ₽

मॉस्को 40000—100000 ₽

व्यक्तिगत गुण

गंध और स्वाद के रंगों के प्रति उच्च संवेदनशीलता
सही रंग भेदभाव
अच्छी वॉल्यूमेट्रिक और रैखिक आंख
स्पर्श संवेदनशीलता
अच्छी याददाश्त (अल्पकालिक, दीर्घकालिक, दृश्य)
उच्च स्तर का वितरण और ध्यान का स्विचिंग
स्वच्छता
भावनात्मक स्थिरता
रचनात्मक कौशल
सौंदर्यपरक स्वाद
शुद्धता
सटीकता
सुजनता
ओर्गनाईज़ेशन के हुनर
ज़िम्मेदारी
शारीरिक सहनशक्ति
ईमानदारी, शालीनता

आजीविका

खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् के लिए कैरियर के अवसर बहुत अच्छे नहीं हैं। पर्याप्त कार्य अनुभव के साथ, प्रौद्योगिकीविदों के एक समूह के प्रमुख के रूप में कैरियर की वृद्धि संभव है। किसी खानपान केंद्र के उत्पादन प्रबंधक या प्रबंधक का पद प्राप्त करने के लिए विशेष उच्च शिक्षा की आवश्यकता होती है।

एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का वेतन काम की जगह पर निर्भर करता है: एक बजट कैंटीन के स्तर की तुलना एक विशिष्ट रेस्तरां से नहीं की जा सकती। मॉस्को में एक टेक्नोलॉजिस्ट का औसत वेतन 50 हजार रूबल है, क्षेत्रों में लगभग 30 हजार रूबल है।

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के लिए प्रशिक्षण

सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविदों-कैलकुलेटरों के पाठ्यक्रमकैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करने का अधिकार भी दें और आपको सबसे आधुनिक खाना पकाने की तकनीकों (कम कैलोरी, आहार, दुनिया के लोगों के व्यंजन, आदि) में महारत हासिल करने की अनुमति दें।

इस कोर्स पर आप 3 महीने और 10,000 रूबल में खानपान उत्पादों के लिए टेक्नोलॉजिस्ट का पेशा प्राप्त कर सकते हैं।
— रूस में सबसे किफायती कीमतों में से एक;
- स्थापित नमूने के पेशेवर पुनर्प्रशिक्षण का डिप्लोमा;
- पूरी तरह से दूरस्थ प्रारूप में शिक्षा;
- 10,000 रूबल मूल्य के पेशेवर मानक के अनुरूप होने का प्रमाण पत्र। एक उपहार के लिए!;
- अतिरिक्त प्रोफेसर का सबसे बड़ा शैक्षणिक संस्थान। रूस में शिक्षा.

एक पाठ्यक्रम आयोजित करता है: "सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविद्-कैलकुलेटर"। पाठ्यक्रम कार्यक्रम: 1. पेशे का परिचय(एक टेक्नोलॉजिस्ट-कैलकुलेटर की नौकरी की जिम्मेदारियां; सार्वजनिक खानपान में प्रौद्योगिकी और तकनीकी प्रक्रियाओं की अवधारणा; उत्पादों के भंडारण और पाक प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं; मौसमी कचरे की गणना, डीफ्रॉस्टिंग के प्रकार; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 2. दस्तावेज़ों के साथ कार्य करना(सही कागजी कार्रवाई; राइट-ऑफ प्रमाणपत्र; क्षति प्रमाणपत्र; इन्वेंट्री रिकॉर्ड; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 3 रेसिपी बुक के साथ काम करना(तकनीकी चार्ट; गणना कार्ड; अध्ययन के कार्य; तालिकाओं के साथ काम; अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन के लिए कच्चे माल की गणना; गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, लागत को कम करना)।

व्यावसायिक शिक्षा

एमएसपीसी के मॉस्को कोऑपरेटिव कॉलेज का नाम जी.एन. के नाम पर रखा गया। अल्टशुल्या, मॉस्को क्षेत्र, मायतिशी। संकाय: प्रकाश और खाद्य उद्योग। विभाग: खाद्य उत्पादों और उपभोक्ता वस्तुओं की प्रौद्योगिकी। विशेषता: खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी
व्यापार एवं प्रौद्योगिकी महाविद्यालय. तातारस्तान गणराज्य, नबेरेज़्नी चेल्नी

पेशे का इतिहास

पके हुए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करने वाले पहले प्रौद्योगिकीविद् वे लोग माने जा सकते हैं जिन्होंने शाही भोजन का स्वाद चखा था। राजा उन पर बिना शर्त भरोसा करते थे। वर्तमान में, कैटरिंग उद्यमों के नेटवर्क के विकास और विस्तार के संबंध में कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का पेशा पहले से कहीं अधिक मांग में है।

रूस में, 18वीं शताब्दी के अंत में एक विज्ञान के रूप में खाना पकाने के उद्भव के साथ-साथ सराय, सराय के रूप में तथाकथित खानपान प्रतिष्ठान उत्पन्न हुए। प्रतिष्ठानों के मालिकों को किराए के लोगों द्वारा तैयार किए गए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करना पड़ा। इस प्रकार, कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के पेशे का जन्म हुआ।

वर्तमान में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का महत्व बढ़ रहा है। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में बदलाव, संचार के विकास, कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता और वितरण विधियों में सुधार के कारण है। आइए एक नज़र डालें कि आज खाद्य सेवा क्या है।

सामान्य विशेषताएँ

विचाराधीन क्षेत्र से संबंधित मुख्य मुद्दे अंतरराष्ट्रीय और घरेलू प्रकार के विभिन्न नियामक कृत्यों में स्पष्ट किए गए हैं। इस क्षेत्र के लिए मानक और आवश्यकताएँ GOST द्वारा स्थापित की गई हैं। सार्वजनिक खानपान को कई प्रकार से चित्रित किया जा सकता है। तो, इसे उपभोक्ताओं के साथ प्रारंभिक समझौते के बिना लागू की गई बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीकों के रूप में समझा जाता है। घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन को भी सार्वजनिक कहा जाता है।

सामान्य वर्गीकरण

खानपान प्रतिष्ठान निजी या सार्वजनिक क्षेत्र में हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में स्कूली बच्चों और प्रीस्कूलरों, दोषी व्यक्तियों, सैन्य कर्मियों के साथ-साथ सिविल सेवा में कार्यरत और अस्पतालों में इलाज करा रहे लोगों के लिए संस्थान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई खानपान प्रतिष्ठान शामिल हो सकते हैं। इसमें रेस्तरां और अन्य प्रकार के आउटलेट भी शामिल हैं जो आय उत्पन्न करते हैं। निजी क्षेत्र में वे संगठन शामिल हैं जो ऊपर सूचीबद्ध किसी भी चैनल के माध्यम से बेचा जाने वाला तैयार भोजन तैयार करते हैं।

गोले का मूल्य

समाज के विकास ने पोषण की सामाजिक रूप से संगठित प्रकृति के निर्माण में योगदान दिया। इस क्षेत्र का आर्थिक महत्व उत्पादकता बढ़ाने और श्रम गतिविधि की गुणवत्ता में सुधार के लिए स्थितियां बनाना है। यह नागरिकों के अध्ययन और कार्य स्थल पर पर्याप्त पोषण प्रदान करके प्राप्त किया जाता है। विचाराधीन क्षेत्र के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में श्रम और धन की बचत करना, लोगों, विशेषकर महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए पूर्वापेक्षाएँ बनाना भी शामिल है। सार्वजनिक खानपान प्रासंगिक उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण, विपणन और उपभोग के साथ-साथ नागरिकों को सेवाओं के प्रावधान से संबंधित एक प्रकार की गतिविधि है।

विशेषता

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं जिनमें बड़े पैमाने पर खपत व्यक्त की जाती है (बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों आदि में), जिनके कार्यों में जनसंख्या के स्वास्थ्य को आवश्यक स्तर पर बहाल करना और बनाए रखना शामिल है। विचाराधीन उद्योग के भीतर सेवाएँ नागरिकों के पैसे के बदले में प्रदान की जाती हैं। क्षेत्र की मुख्य विशेषताओं में से एक व्यापार और तकनीकी, सामग्री और तकनीकी, प्रशासनिक और आर्थिक संरचनाओं की समानता है।

उद्योग कार्य

विचाराधीन क्षेत्र के ढांचे के भीतर, उत्पादों का उत्पादन और विपणन, साथ ही सार्वजनिक खानपान का संगठन भी किया जाता है। पहला कार्य मुख्य और प्रारंभिक माना जाता है। भोजन के उत्पादन में, श्रम लागत सभी उद्योग लागतों का लगभग 70-90% होती है। इस प्रक्रिया में एक नए उत्पाद का निर्माण शामिल है। स्वयं के खानपान उत्पाद अतिरिक्त लागत और नए उपभोक्ता गुणों के साथ बेचे जाते हैं। अपने कार्यों की जटिलता के संदर्भ में, विचाराधीन उद्योग में संगठन अन्य उद्योगों में शामिल कंपनियों से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य उद्योग में काम करने वाले उद्यम ऐसे उत्पादों का उत्पादन करते हैं जिनका आमतौर पर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बाद उपभोग किया जा सकता है। विचाराधीन क्षेत्र में उत्पादित वस्तुओं के लिए, वे दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं। इसके बदले में, मौके पर ही उत्पादों की खपत के संगठन की आवश्यकता होती है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल के वर्षों में स्थिति कुछ हद तक बदल गई है। विशेष रूप से, सार्वजनिक खानपान में लगे उद्यम कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य सामानों के उत्पादन के साथ-साथ थोक वितरण के माध्यम से खुदरा नेटवर्क को उनकी बिक्री का आयोजन कर रहे हैं।

विषयों

खानपान सेवाएँ आज प्रदान करती हैं:

स्नैक पट्टियां;

कैंटीन;

रेस्तरां;

उनकी गतिविधियाँ असंसाधित कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के माध्यम से की जा सकती हैं। वे संरचनात्मक शिक्षा प्रणाली का हिस्सा हो सकते हैं या स्वतंत्र हो सकते हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन एक ऐसी प्रक्रिया है जिस पर कठोर आवश्यकताएँ लगाई जाती हैं। विशेष रूप से, वे प्रतिष्ठानों के बाहरी और आंतरिक डिजाइन, इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट, उपकरण और टेबलवेयर, फर्नीचर, वर्गीकरण और मेनू, संगीत सेवा आदि से संबंधित हैं। नियामक अधिनियमों में प्रदान किए गए सार्वजनिक खानपान के नियमों का इसमें शामिल सभी संस्थाओं द्वारा सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। उद्योग में।

कंपनी वर्गीकरण

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन की प्रकृति के अनुसार विभाजित किया गया है:

तैयारी।
हैंडआउट्स।
खाली।

उत्तरार्द्ध अलग कार्यशालाएँ या उनके परिसर हो सकते हैं। ऐसे प्रत्येक प्रभाग के अलग-अलग उत्पादन कार्य और कार्य हो सकते हैं। कार्यशालाएँ पाक कला, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के यंत्रीकृत केंद्रीकृत उत्पादन के साथ-साथ प्री-कुकिंग कंपनियों, दुकानों और खुदरा दुकानों की आपूर्ति के लिए हैं। ऐसे उद्यम कच्चे माल के प्रसंस्करण और विभिन्न डिग्री की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ पोल्ट्री और अन्य जानवरों, मछली और सब्जियों से पाक उत्पादों में विशेषज्ञ हैं। प्री-कुकिंग कंपनियां बाद में उपभोग प्रणाली के कार्यान्वयन और गठन के साथ व्यंजनों की सीधी तैयारी करती हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अपने काम में विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते हैं। वितरण प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, किसी विशेष उत्पादन की उपस्थिति विशिष्ट नहीं है। ऐसे प्रतिष्ठान तैयार उत्पाद बेचते हैं, जो बदले में खरीद और अन्य कंपनियों से प्राप्त होते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों द्वारा सार्वजनिक खानपान का आयोजन विशेष हॉल में किया जाता है। मिश्रित प्रकार की कंपनियों के लिए, वे उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया को एक पूर्ण चक्र में पूरा करते हैं।

श्रेणी

इसके आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान सार्वभौमिक और विशिष्ट होते हैं। पहला विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करता है, और दूसरा - एक विशिष्ट प्रकार के कच्चे माल से। आज, सेवा बाजार का भरना क्षैतिज रूप से होता है। इसका मतलब यह है कि बहुत सारे चीनी और जापानी रेस्तरां खुल रहे हैं, और पारंपरिक रूप से यूरोपीय रेस्तरां बहुत कम हैं।

सेवा की प्रकृति

खानपान सेवाएँ विभिन्न स्तरों पर प्रदान की जा सकती हैं:

पहला।
उच्चतर.
सुइट.

किसी प्रतिष्ठान का वर्ग एक विशेष प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो सेवा की स्थितियों, स्तर और गुणवत्ता की विशेषता बताता है। उपरोक्त श्रेणियां बार और रेस्तरां को सौंपी गई हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में कक्षाएं नहीं होती हैं। आकस्मिकता के आधार पर, सार्वजनिक संस्थान और शैक्षणिक और चिकित्सा संस्थानों, औद्योगिक संरचनाओं के क्षेत्र में स्थित संस्थान हैं।

संचालन का समय और स्थान

खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं। वसंत और गर्मियों में, विभिन्न ग्रीष्मकालीन कैफे खुले रहते हैं। वे घरेलू और खरीदे गए उत्पादों का अपेक्षाकृत छोटा वर्गीकरण पेश करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अर्ध-बंद, बंद या खुले प्रकार की इमारतों में स्थित हैं। ऐसे अस्थायी कैफे में खानपान उपकरण सरल है। उनके पास उत्तम फर्नीचर नहीं है; काउंटर आमतौर पर उसी तरह बनाए जाते हैं जैसे मंडप और कियोस्क में होते हैं। स्थायी प्रतिष्ठान ग्रीष्मकालीन कैफे से मौलिक रूप से भिन्न होते हैं। सबसे पहले, उन्हें विभिन्न परिचालनों को अंजाम देने के लिए उपकरणों से सुसज्जित, संलग्न संरचनाओं में रखा जाता है। कार्य के स्थान के आधार पर, संस्थान स्थिर या गतिशील हो सकते हैं।

कार्यात्मक संबद्धता

एक अलग समूह में विमान, सड़क, समुद्री और रेल परिवहन में सार्वजनिक खानपान का संगठन शामिल है। होटल सेवाएँ विभिन्न बाज़ार क्षेत्रों को कवर करती हैं। उत्पादों का ऑफ-साइट प्रावधान, पाक उत्पादों का उत्पादन भी विशिष्ट है। फास्ट फूड प्रणाली में मोबाइल कियोस्क और स्थिर प्रतिष्ठान शामिल हैं।

अन्य खानपान प्रतिष्ठान

बुफ़े जैसे प्रतिष्ठानों पर अलग से विचार किया जाता है। वे संरचनात्मक प्रभाग हैं जिनका उद्देश्य सीमित दायरे में पाक उत्पादों की बिक्री करना है। बुफ़े स्वतंत्र रूप से काम कर सकते हैं या अन्य सुविधाओं पर काम कर सकते हैं जिनमें सार्वजनिक खानपान (रेस्तरां, कैंटीन) किया जाता है। बाद के मामले में, संस्थान की वही श्रेणी होनी चाहिए जिस संरचना से वह संबंधित है।

जोड़ती है

वे औद्योगिक और आर्थिक परिसर हैं। इनमें प्री-कुकिंग और खरीद प्रतिष्ठान शामिल हैं जो उत्पादों, पाक दुकानों और सहायता सेवाओं को तैयार करने के लिए समान तकनीक का उपयोग करते हैं। आमतौर पर वे उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली में एकात्मक उद्यम की प्रमुख वस्तुओं के रूप में कार्य करते हैं। पाक संयंत्र एक खरीद उद्यम है। कार्यशालाएँ बेकरी, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए हैं। वे प्री-कुकिंग उद्यमों, खुदरा श्रृंखलाओं और दुकानों को भी आपूर्ति करते हैं। पाक-कला कारखानों के अपने आउटलेट और कैफेटेरिया हैं।

फास्ट फूड प्रतिष्ठान

सार्वजनिक खानपान स्थिर या पोर्टेबल सुविधाओं में "फास्ट फूड" प्रणाली में किया जा सकता है। त्वरित सेवा प्रतिष्ठानों को उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ सरल तैयारी के व्यंजनों की निरंतर श्रृंखला की मौके पर खपत सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ऐसे उद्यम अपनी गतिविधियों में औद्योगिक या घरेलू उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते हैं।

स्थिर वस्तुएं

टेंट एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो घर में बने उत्पादों और खरीदे गए सामानों की एक छोटी श्रृंखला बेचती है। तम्बू स्थिर नेटवर्क से संबंधित है, एक हल्की बंद इमारत में स्थित है। यह दो या दो से अधिक नौकरियों, एक उपयोगिता कक्ष प्रदान करता है। कोई ट्रेडिंग फ्लोर नहीं है. मंडप एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो अपने उत्पादों को एक सीमित दायरे में और खरीदे गए सामान को बेचती है। यह एक अस्थायी या स्थायी भवन में स्थित है। मंडप में एक व्यापारिक मंजिल शामिल हो सकती है।

सामान्य आवश्यकताएँ

मानकों की सीमा GOST R 52113 द्वारा स्थापित की गई है। गतिविधियों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं:

सामाजिक लक्ष्यीकरण.
कार्यात्मक उपयुक्तता.
सुरक्षा।
श्रमदक्षता शास्त्र।
सौंदर्यशास्त्र.
जानकारीपूर्णता.
लचीलापन.

सामाजिक लक्ष्यीकरण

इस खानपान आवश्यकता में शामिल हैं:

विभिन्न श्रेणियों के उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा और पहुंच।
ग्राहकों की अपेक्षाओं के अनुरूप प्रदान की गई सेवाओं का अनुपालन, जिसमें सेवा की सीमा, रूप और पद्धति, कर्मचारियों की व्यावसायिकता शामिल है।
नागरिकों की कमजोर श्रेणियों (बच्चों, विकलांग लोगों, और इसी तरह) के लिए कुछ शर्तों और लाभों की उपलब्धता।

कार्यक्षमता

इस आवश्यकता में शामिल हैं:

कार्य की समयबद्धता और सटीकता, जिसमें उद्यम में स्थापित व्यवस्था का अनुपालन, व्यंजन, पेय और उत्पादों की वर्गीकरण सूची, प्रतीक्षा समय का अनुपालन और ऑर्डर निष्पादन आदि शामिल हैं।
उपभोक्ता द्वारा सेवाओं का चयन सुनिश्चित करना।
सेवा में शामिल कर्मियों का अनुपालन, पेशेवर उद्देश्य, योग्यता, क्षमता, इत्यादि।

अन्य आवश्यकताएं

सेवाओं का एर्गोनॉमिक्स उनके प्रावधान की शर्तों और ग्राहकों की शारीरिक, मानवशास्त्रीय और स्वच्छ क्षमताओं की सेवा की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और फर्नीचर के अनुपालन को दर्शाता है। सौंदर्यशास्त्र परिसर के डिजाइन और शैलीगत एकता के सामंजस्य की विशेषता है। यह आवश्यकता कर्मचारियों की उपस्थिति, टेबल सेटिंग, मेनू डिज़ाइन इत्यादि पर भी लागू होती है। सूचनात्मकता का तात्पर्य उपभोक्ताओं द्वारा सर्विस हॉल में और उसके बाहर सेवाओं, उत्पादों और कंपनी के संबंध में जानकारी की समय पर, विश्वसनीय और पूर्ण प्राप्ति से है। लचीलेपन की आवश्यकता परिवर्तन की क्षमता को दर्शाती है। प्रदान की गई सेवाओं की सूची को जनसंख्या की आवश्यकताओं और रहने की स्थिति के अनुसार समायोजित किया जाता है।

खानपान प्रौद्योगिकी

इस क्षेत्र के ज्ञान के बिना उत्पादन का निर्माण करना असंभव है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में व्यंजन तैयार करने, कच्चे माल के प्रसंस्करण और घटक मानकों के विभिन्न तरीके शामिल हैं। इस क्षेत्र में शामिल विशेषज्ञों को उत्पादों के वितरण की प्रक्रिया, विनिर्माण लागत की सीमा को जानना चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक पूरी प्रक्रिया के तकनीकी उपकरण हैं। विशेषज्ञों को विशेषताओं को जानना चाहिए और उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के दौरान उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उपकरणों का तर्कसंगत रूप से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। खानपान उत्पादों की तकनीक में सेवा की संस्कृति भी शामिल है। विशेषज्ञों का प्रशिक्षण संबंधित विशिष्ट संस्थानों में किया जाता है। कर्मचारी के कर्तव्यों में शामिल हैं:

इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन।
खाना पकाने के आधुनिक तरीकों का उपयोग।
सामग्री और श्रम लागत, कार्य आदेश के लिए मानदंडों का विकास।
प्रक्रिया अनुकूलन और लागत में कमी।
अनुशासन के अनुपालन और उपकरणों के उचित संचालन की निगरानी करना।
उत्पादन प्रक्रिया में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण।

खानपान की तकनीक में विश्व स्तरीय प्रतिष्ठानों के अनुभव का अध्ययन और उपयोग भी शामिल है जिन्होंने विचाराधीन क्षेत्र में खुद को साबित किया है।

संदर्भ

एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट खानपान प्रतिष्ठानों में एक टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास, उत्पादन, बिक्री और गुणवत्ता नियंत्रण, ग्राहक सेवा और सेवाओं के प्रावधान में विशेषज्ञ होता है।

पेशे की मांग

काफी डिमांड में है

पेशे के प्रतिनिधियों की श्रम बाजार में काफी मांग है। इस तथ्य के बावजूद कि विश्वविद्यालय इस क्षेत्र में बड़ी संख्या में विशेषज्ञ पैदा करते हैं, कई कंपनियों और कई उद्यमों को योग्य लोगों की आवश्यकता होती है खानपान तकनीशियन.

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गतिविधि का विवरण

एक टेक्नोलॉजिस्ट की गतिविधि सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में काम करती है और भौतिक संपत्ति, उपकरण, कच्चे माल, तैयार उत्पादों के लिए आवश्यक दस्तावेज और लेखांकन के पंजीकरण के साथ-साथ व्यंजनों की तैयारी के क्षेत्र में कर्तव्यों के दायरे को शामिल करती है। नए व्यंजन और तकनीकी मानचित्र।

पेशे की विशिष्टता

बहुत आम

सर्वेक्षण के परिणामों के अनुसार, पेशा कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टयह वर्तमान में बहुत आम है, क्योंकि काफी लंबी अवधि के लिए नियोक्ताओं के बीच इस क्षेत्र में विशेषज्ञों की उच्च मांग थी। इस क्षेत्र को विशेषज्ञों की आवश्यकता है और रहेगी।

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कैसी शिक्षा की जरूरत है

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा (कॉलेज, तकनीकी स्कूल)

किसी पेशे में काम करना कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टसंबंधित विशेषज्ञता में उच्च व्यावसायिक शिक्षा होना आवश्यक नहीं है। इस पेशे के लिए, किसी कॉलेज या तकनीकी स्कूल से प्राप्त माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा का डिप्लोमा होना पर्याप्त है, या, उदाहरण के लिए, विशेष पाठ्यक्रम पूरा करने के लिए पर्याप्त है।

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नौकरी की जिम्मेदारियां

टेक्नोलॉजिस्ट उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करता है, तैयार भोजन प्राप्त करने के लिए उनकी मात्रा की गणना करता है। एक मेनू बनाता है. रसोइयों के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है और उनके काम की निगरानी करता है। उपकरण की सेवाक्षमता और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार। उत्पादों के उत्पादन और सार्वजनिक सेवाओं के संगठन में सुधार के लिए प्रगतिशील तकनीकी प्रक्रियाओं की शुरूआत को बढ़ावा देता है। खाद्य सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार सुनिश्चित करने के लिए कार्यक्रम विकसित करता है। प्रासंगिक नियामक दस्तावेजों के निष्पादन के साथ व्यंजन, कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के लिए नए व्यंजनों का विकास और अनुमोदन करता है। रेंज का विस्तार करने और नए प्रकार के कच्चे माल को पेश करने के लिए प्रस्ताव तैयार करता है। खाना पकाने की तकनीक की गुणवत्ता और अनुपालन पर परिचालन नियंत्रण करता है। बाजार अर्थव्यवस्था की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के प्रशिक्षण, पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है। यह उन कारकों की पड़ताल करता है जो प्रदान की गई सेवाओं के सफल कार्यान्वयन के लिए महत्वपूर्ण हैं, मांग, इसकी वृद्धि और कमी के कारण, जनसंख्या की क्रय शक्ति से अंतर। सार्वजनिक खानपान सेवा क्षेत्र के संतुलित विकास में योगदान देता है, वर्गीकरण, उत्पादन, आर्थिक और उद्यमशीलता गतिविधियों के विकास के लिए दिशाओं को चुनने और बदलने के लिए प्रस्ताव तैयार करता है। समान सेवाओं के लिए बाज़ार और उसके विकास की प्रवृत्तियों का अध्ययन करता है।

श्रम का प्रकार

अधिकतर शारीरिक श्रम

सर्वेक्षण के परिणामों के अनुसार, पेशा कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टइसमें अधिकतर शारीरिक श्रम शामिल होता है। कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टअच्छी शारीरिक फिटनेस, उच्च शक्ति सहनशक्ति और अच्छा स्वास्थ्य होना चाहिए।

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कैरियर विकास की विशेषताएं

पेशा कैरियरवादी नहीं है. खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविदों के लिए कैरियर के अवसर सीमित हैं। टीम लीडर के पद पर आगे बढ़ने का अवसर.

कैरियर के अवसर

अवसर पर्याप्त

पेशे का विशाल बहुमत कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्टविश्वास करें कि उनके पास करियर की सीढ़ी पर आगे बढ़ने के पर्याप्त अवसर हैं। यदि किसी सामान्य विशेषज्ञ का ऐसा कोई लक्ष्य है, तो उसके लिए इस क्षेत्र में नेतृत्व की स्थिति लेना काफी यथार्थवादी है।

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उपयुक्त शैक्षिक विशिष्टताएँ:रसायनज्ञ; जीवविज्ञानी.
मुख्य वस्तुएं:रूसी भाषा; रसायन विज्ञान; जीवविज्ञान।

ट्यूशन शुल्क (रूस में औसत): 176,000 रूबल

नौकरी का विवरण:

*पूर्णकालिक स्नातक डिग्री के 4 वर्षों के लिए ट्यूशन शुल्क दर्शाया गया है।

संक्षिप्त वर्णन

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम खाना पकाने की प्रक्रिया में प्राथमिक होता है और सार्वजनिक खानपान में भोजन की गुणवत्ता, उसकी सुरक्षा और स्वाद को निर्धारित करता है। एक प्रौद्योगिकीविद्, खाद्य उत्पादन, व्यंजनों, भोजन की तैयारी, खाद्य सुरक्षा सावधानियों की तकनीक को जानकर, इस तथ्य में योगदान देता है कि कच्चा माल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में बदल जाता है। पके हुए भोजन की गुणवत्ता, और, तदनुसार, रेस्तरां या कैंटीन की प्रतिष्ठा, प्रारंभिक उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने, उनके बिछाने के पूर्ण मानदंड का पालन करने में उसकी कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करती है।

पेशे की विशिष्टताएँ

प्रौद्योगिकीविद्:

उत्पादन का आयोजन करता है (उपकरण रखता है, उपयोग के नियम सिखाता है)
मेनू बनाता है
रसोइयों के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है और उनके काम की निगरानी करता है
उत्पादों के आउटपुट मानकों की जाँच करता है
उत्पादन में उन्नत प्रौद्योगिकियों का परिचय देता है
रसोई उपकरणों की सेवाक्षमता और तैयार भोजन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार
नए व्यंजन विकसित करता है, प्रासंगिक नियामक दस्तावेज़ तैयार करता है
खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करता है और उनके अनुसार काम का समन्वय करता है
मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों की एक नई श्रृंखला पेश करता है
स्वच्छता मानकों के अनुपालन की निगरानी करता है
नए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र तैयार करता है (उत्पादों की संख्या, कैलोरी आदि की गणना)
कच्चे माल, उपकरण, इन्वेंट्री आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति करता है।
आधुनिकता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।

पेशे के पेशेवर

श्रम बाजार में लगातार मांग, वेतन का अपेक्षाकृत उच्च स्तर, सार्वजनिक खानपान में एक आधिकारिक स्थिति।

पेशे के विपक्ष

अन्य लोगों (रसोइया, हलवाई) के काम के परिणामों के लिए उच्च जिम्मेदारी; पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा निरीक्षण के परिणामों की जिम्मेदारी: एसईएस, वेटनादज़ोर, प्रमाणन निकाय, प्रौद्योगिकी के संदर्भ में राज्य व्यापार निरीक्षणालय, आदि।

काम की जगह

रेस्टोरेंट
कैफे, कैफेटेरिया
कैंटीन
मांस प्रसंस्करण संयंत्र
मछली प्रसंस्करण संयंत्र (कैनिंग)
डेयरी संयंत्र
बेकरियों
हलवाई की दुकान
पूर्वनिर्माण कारखाने.

व्यक्तिगत गुण

गंध और स्वाद के रंगों के प्रति उच्च संवेदनशीलता
सही रंग भेदभाव
अच्छी वॉल्यूमेट्रिक और रैखिक आंख
स्पर्श संवेदनशीलता
अच्छी याददाश्त (अल्पकालिक, दीर्घकालिक, दृश्य)
उच्च स्तर का वितरण और ध्यान का स्विचिंग
स्वच्छता
भावनात्मक स्थिरता
रचनात्मक कौशल
सौंदर्यपरक स्वाद
शुद्धता
सटीकता
सुजनता
ओर्गनाईज़ेशन के हुनर
ज़िम्मेदारी
शारीरिक सहनशक्ति
ईमानदारी, शालीनता

आजीविका

एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का वेतन काम की जगह पर निर्भर करता है: एक बजट कैंटीन के स्तर की तुलना एक विशिष्ट रेस्तरां से नहीं की जा सकती। मॉस्को में एक टेक्नोलॉजिस्ट का औसत वेतन 50,000 रूबल है, क्षेत्रों में लगभग 30,000 रूबल है।

येकातेरिनबर्ग में वेतन

न्यूनतम - 20,000 रूबल.

अधिकतम - 36,400 रूबल.

शिक्षा

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का पद प्राप्त करने के लिए माध्यमिक विशेष शिक्षा पर्याप्त है। आप कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में अध्ययन कर सकते हैं:

एमएसपीसी के मॉस्को कोऑपरेटिव कॉलेज का नाम जी.एन. के नाम पर रखा गया। अल्टशुल्या, मॉस्को क्षेत्र, मायतिशी

संकाय: प्रकाश और खाद्य उद्योग

विभाग: खाद्य उत्पादों और उपभोक्ता वस्तुओं की प्रौद्योगिकी

विशेषता: खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी

व्यापार और प्रौद्योगिकी महाविद्यालय

तातारस्तान गणराज्य, नबेरेज़्नी चेल्नी

इस पेशे में उच्च शिक्षाउपलब्ध:

रूसी संघ के राष्ट्रपति के अधीन रूसी राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था और लोक प्रशासन अकादमी में 119571, मॉस्को, वर्नाडस्की एवेन्यू, 82

संकाय: सेवाएँ।

विशेषता: "सार्वजनिक खानपान में सेवा का संगठन"

सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविदों-कैलकुलेटरों के पाठ्यक्रमकैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करने का अधिकार भी दें और आपको खाना पकाने की सबसे आधुनिक तकनीकों (कम कैलोरी, आहार, दुनिया के लोगों के व्यंजन, आदि) में महारत हासिल करने की अनुमति दें:

बिजनेस अकादमी "एमबीए सिटी"

मॉस्को, माली पलाशेव्स्की लेन, 6.

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के पेशे के बारे में थोड़ा और

उत्पादन को व्यवस्थित करता है (उपकरण रखता है, उपयोग के नियम सिखाता है) एक मेनू बनाता है, रसोइयों के बीच जिम्मेदारियों को वितरित करता है और उनके काम को नियंत्रित करता है, उत्पाद व्यंजनों के उत्पादन के मानदंडों की जांच करता है, उत्पादों के उत्पादन में उन्नत प्रौद्योगिकियों का परिचय देता है, रसोई उपकरणों की सेवाक्षमता के लिए जिम्मेदार है और तैयार भोजन की गुणवत्ता नए व्यंजनों को विकसित करती है, प्रासंगिक नियामक दस्तावेजों को तैयार करती है, खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करती है और उनके अनुसार काम का समन्वय करती है, मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों की एक नई श्रृंखला प्रदान करती है, स्वच्छता मानकों के अनुपालन को नियंत्रित करती है, तकनीकी मानचित्र तैयार करती है। नए व्यंजन (उत्पादों की संख्या, कैलोरी आदि की गणना) कच्चे माल, उपकरण, इन्वेंट्री आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति प्रदान करते हैं। आधुनिकता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।

बार किसी भी व्यक्ति के जीवन का अभिन्न अंग बन गए हैं। रेस्तरां और कैफे में परोसे जाने वाले भोजन और पेय बहुत विविध हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में जाकर व्यक्ति स्वादिष्ट पके हुए भोजन का आनंद लेना चाहता है। खूबसूरती से खाना पकाने, भोजन और पेय को सजाने और टेबल सेट करने की क्षमता भी महत्वपूर्ण है। रेस्तरां व्यवसाय में सफल होने के लिए, आपको कुछ व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक को जानना होगा।

रेस्तरां व्यवसाय, भोजन तैयार करने और सेवा संस्कृति की सभी जटिलताओं को समझने के लिए कैटरिंग तकनीक की आवश्यकता होती है।

निस्संदेह, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में विषयों का एक जटिल समावेश शामिल है। सबसे पहले, यह विभिन्न व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम हैं। बदले में, पाक व्यंजन तैयार करने की तकनीक में उत्पादों और व्यंजनों, घटक मानकों, खाना पकाने की लागत मानकों, साथ ही तैयार भोजन के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों का ज्ञान शामिल है।

अगला महत्वपूर्ण पहलू, जिसमें खानपान उत्पादों की तकनीक शामिल है, भोजन और पेय तैयार करने की प्रक्रिया के लिए तकनीकी उपकरण है। इस क्षेत्र के विशेषज्ञ को आवश्यक रूप से भोजन की तैयारी का ज्ञान होना चाहिए और उपकरण को ठीक से और तर्कसंगत रूप से संचालित करने में सक्षम होना चाहिए।

तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का पोषण में विशेष स्थान है। उत्पादों को खराब होने की अनुमति देना भी अस्वीकार्य है, क्योंकि इससे अंततः रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता प्रभावित होगी। उपरोक्त सभी के अलावा, खानपान उत्पादों की तकनीक में ग्राहक सेवा की संस्कृति भी शामिल है।

वास्तव में, एक रेस्तरां या कैफे का माहौल, और इसलिए, उसके प्रति ग्राहकों का रवैया, काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि टेबल कितनी खूबसूरती से और सही ढंग से सेट की गई है, साथ ही पका हुआ भोजन और पेय किस रूप में दिया जाता है। सेवा कर्मियों को ग्राहकों के साथ व्यवहार करते समय शिष्टाचार और शिष्टाचार के सभी नियमों का पालन करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक जैसे क्षेत्र में एक विशेषज्ञ के पास निश्चित रूप से कौशल और क्षमताएं होनी चाहिए, और उन्हें आबादी के लिए सार्वजनिक खानपान और सांस्कृतिक सेवाओं के आयोजन में अपनी व्यावसायिक गतिविधियों में उपयोग करना चाहिए।

एक खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् की जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

भोजन और पेय तैयार करने के लिए आधुनिक तरीकों और प्रौद्योगिकियों का उपयोग;
सार्वजनिक खानपान के आधुनिक स्थानों में उत्पादन के इष्टतम तरीकों का विकास और कार्यान्वयन;
भोजन और पेय की तैयारी के लिए कार्य के क्रम, श्रम के मानदंड और सामग्री लागत का विकास;
उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने और कम करने पर कार्य करना;
कार्य के सभी क्षेत्रों में तकनीकी अनुशासन के पालन के साथ-साथ उपयोग किए गए उपकरणों के सही संचालन पर नियंत्रण;
उत्पादों के उत्पादन में स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन की निगरानी, साथ ही काम पर सुरक्षा नियमों के अनुपालन की निगरानी करना;
भोजन और पेय पदार्थों के साथ-साथ उनकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री का निरंतर गुणवत्ता नियंत्रण;
सार्वजनिक खानपान स्थानों में सेवाओं के प्रावधान में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव का अध्ययन और अनुप्रयोग।

आबादी को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में अपनी गतिविधियों को पेशेवर तरीके से चलाने से ही कोई सफलता प्राप्त कर सकता है। आख़िरकार, यह याद रखना ज़रूरी है कि ग्राहक हमेशा सही होता है, और आपको न केवल उस व्यक्ति को खिलाने की कोशिश करने की ज़रूरत है, बल्कि अपने बारे में एक अच्छी छाप छोड़ने की भी ज़रूरत है।