टेक्नोमास्टर। उपयोगी जानकारी। धूम्रपान और धूम्रपान रचना. अपने हाथों से धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर कैसे बनाएं धूम्रपान पदार्थों के एंटीऑक्सीडेंट गुण

प्राचीन काल से ही धूम्रपान उत्पादों का मानवजाति द्वारा अभ्यास किया जाता रहा है। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह आप खराब होने वाले उत्पादों को संरक्षित कर सकते हैं जो अद्भुत स्वाद प्राप्त करते हैं। पिछली कुछ शताब्दियों में, लोगों ने इस्तेमाल की जाने वाली प्रौद्योगिकियों के मामले में काफी प्रगति की है, लेकिन वे मांस और मछली का धूम्रपान भी जारी रखते हैं। धूम्रपान में सबसे अहम भूमिका फलों के पेड़ों की लकड़ी का धुआं निभाता है। यह वह है जो तैयार उत्पाद को एक अनूठी सुगंध देता है। स्मोकहाउस खरीदने के बारे में चिंता करने की कोई ज़रूरत नहीं है, क्योंकि अपने हाथों से धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर बनाना काफी आसान है। ऐसे कई डिज़ाइन हैं जिन्हें ऐसे मामलों में अनुभवहीन लोगों द्वारा भी दोहराया जा सकता है।

धूम्रपान के प्रकार और प्रौद्योगिकियाँ

यह दो प्रकार के होते हैं, आकार में भिन्न और गर्म। वे उस तापमान में भिन्न होते हैं जिस पर उत्पाद तैयार किया जाता है। यदि 95 0 C तक पहुंच सकता है, तो ठंडा होने पर यह 35 0 C से अधिक नहीं होना चाहिए।

गर्म धूम्रपान

विधि यह है कि उत्पादों को एक कंटेनर में रखा जाता है, जहां उन्हें गर्म धुएं के साथ इलाज किया जाता है, एक ही समय में बेक किया जाता है और धूम्रपान किया जाता है। प्रक्रिया काफी तेज है, आमतौर पर इसमें कई घंटे लगते हैं, और अंतिम परिणाम असामान्य रूप से कोमल, सुगंधित और स्वादिष्ट उत्पाद होता है। हालाँकि, ऐसे उत्पादों को लंबे समय तक, रेफ्रिजरेटर में केवल कुछ दिनों तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

धूम्रपान उपकरण बनाना

इस तरह से धूम्रपान जनरेटर कैसे बनाएं? हाँ, बहुत सरल. इस मामले में, धूम्रपान जनरेटर और धूम्रपान कक्ष को जोड़ा जा सकता है। क्योंकि धुएं को ठंडा करने की जरूरत नहीं होती. ढक्कन वाली एक धातु की बाल्टी, एक बड़ा सॉस पैन या बैरल उपयुक्त रहेगा। चूरा या लकड़ी के चिप्स को तल पर डाला जाता है, और स्मोकहाउस को आग या बिजली के स्टोव पर रखा जाता है।

धुएँ का उत्सर्जन और कच्चे माल का तापन एक साथ होता है। यदि स्मोकहाउस को अच्छी तरह से सील कर दिया गया है, या जब पानी के लॉक का उपयोग किया जाता है, तो धूम्रपान प्रक्रिया को विशेष नियंत्रण की आवश्यकता नहीं होती है। बस ऐसा तापमान शासन चुनना पर्याप्त है जिस पर भोजन जलेगा नहीं।

ठंडा धूम्रपान

इस विधि में कच्चे माल की अधिक गहन तैयारी और धुएं के साथ लंबे समय तक उपचार दोनों शामिल हैं। यह ठंडे धुएं के उपयोग के कारण होता है, जिसका तापमान 35 0 C से अधिक नहीं होना चाहिए। उत्पादों को स्मोकहाउस में रखने से पहले, उन्हें अच्छी तरह से नमकीन किया जाना चाहिए और फिर सुखाया जाना चाहिए। ठंडे धूम्रपान के लिए गीले कच्चे माल का उपयोग अस्वीकार्य है, क्योंकि धुआं नमी में घुल जाएगा, और खाना पकाने की प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा।

धूम्रपान करते समय बारीकियाँ

ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया कहीं अधिक बहुआयामी है। बहुत सारी बारीकियाँ, आपत्तियाँ हैं और बहुत कुछ "शेफ" के कौशल पर निर्भर करता है। किसी भी तकनीकी संचालन को अलग-अलग तरीकों से पुन: प्रस्तुत किया जा सकता है, और हर बार परिणाम पिछले वाले से अलग होगा।

यहां तक ​​कि धूम्रपान के लिए अपने हाथों से बनाया गया धूम्रपान जनरेटर भी उत्पादों के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकता है। विभिन्न डिज़ाइनधुआं अलग-अलग तीव्रता से उत्पन्न होता है, और तदनुसार, धूम्रपान अलग-अलग तरीके से होगा। जैसा कि मानव जाति के आरंभ में, धूम्रपान में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ धुआँ है। यह उनके लिए है कि उत्पाद अपने सुनहरे भूरे रंग की परत और अद्वितीय स्वाद का श्रेय देते हैं। आइए इस घटक को थोड़ा और विस्तार से देखें।

धुआं कैसे प्राप्त करें

धुआं, जैसा कि ऊपर बताया गया है, कुछ प्रकार की लकड़ी के चिप्स या चूरा से प्राप्त होता है। एक नियम के रूप में, ये फल के पेड़ हैं: चेरी, सेब, नाशपाती। लेकिन आप इसके लिए एल्डर और विलो दोनों का उपयोग कर सकते हैं। ठंडे धूम्रपान के लिए धुआं जनरेटर किसी भी सामग्री को संभाल सकता है। परिणामी स्मोक्ड मांस का स्वाद, गंध और रंग चुने गए धुएं के प्रकार पर निर्भर करता है। यहां हर कोई खुद तय करता है कि कौन सी लकड़ी चुननी है, और, एक नियम के रूप में, एक बात पर फैसला करता है।

धुआं जनरेटर डिजाइन

धूम्रपान के लिए घर में बने धूम्रपान जनरेटरों का डिज़ाइन अलग-अलग होता है, लेकिन उन सभी को दोहराना बहुत आसान है। उपयोग किए जाने वाले ताप स्रोत के आधार पर उन्हें दो बड़े समूहों में विभाजित किया गया है: बिजली या खुली आग। धूम्रपान के लिए सबसे सरल धूम्रपान जनरेटर, जो स्वयं द्वारा बनाया गया है, एक आउटलेट वाला एक छोटा धातु बॉक्स है, जिसे धुआं निकालने के लिए लगाया जाता है। इसमें चूरा डाला जाता है और इसे खुली आग पर रखा जाता है। उच्च तापमान के संपर्क में आने पर, लकड़ी के चिप्स ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना धीरे-धीरे सुलगने लगते हैं। अपनी सरलता के बावजूद, इस प्रकार के उपकरणों का उपयोग करना काफी कठिन होता है। चूंकि धूम्रपान की प्रक्रिया में कई दिन और कभी-कभी कई सप्ताह भी लग सकते हैं, इसलिए इसकी निरंतर आपूर्ति सहित धुएं की रिहाई को नियंत्रित करना काफी मुश्किल है।

इस तरह के डिज़ाइन आपको जल्दी से चूरा जोड़ने और स्मोकहाउस में धुएं के तापमान को नियंत्रित करने की अनुमति नहीं देते हैं। ठंडे धूम्रपान के लिए धुआं जनरेटर, होना विद्युत तत्व. इस मामले में, आप आने वाले धुएं के तापमान और चूरा को जलाने की प्रक्रिया दोनों को नियंत्रित कर सकते हैं - इसके लिए एक इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रण इकाई का उपयोग किया जाता है। संरचनात्मक रूप से, यह एक पाइप के लिए आउटलेट वाला एक ही छोटा बॉक्स है, लेकिन इसके अंदर एक इलेक्ट्रिक स्टोव से एक सर्पिल या हीटिंग तत्व होता है। एक निश्चित समय (आमतौर पर कुछ घंटों) के बाद, हीटिंग तत्व गर्म हो जाता है और चूरा सुलगने लगता है, जिससे धुआं निकलता है। मफ़ल सिद्धांत के अनुसार बनाए गए धूम्रपान जनरेटर हैं। इस मामले में, उस पर एक नाइक्रोम सर्पिल लपेटा जाता है। प्रत्येक नए मोड़ को फाइबरग्लास से अछूता किया जाता है, और यह पूरी संरचना शीर्ष पर टिन से ढकी होती है। यह समाधान चूरा को बहुत तेजी से ऐसे तापमान पर गर्म करना आसान बनाता है जिस पर वे सुलगना शुरू कर देते हैं।

मफल कुछ समय के लिए तापमान भी बनाए रखता है, जिससे गर्मी बंद होने के बाद धुआं निकल जाता है। इस मामले में, स्मोकहाउस में ही एक तापमान सेंसर बनाया जा सकता है, जो पहुंचने पर हीटिंग तत्व को बंद कर देगा अधिकतम तापमान 35 डिग्री. इस डिज़ाइन को प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए किसी व्यक्ति की निरंतर उपस्थिति की आवश्यकता नहीं होती है; यह धूम्रपान के लिए कभी-कभी घर के बने धूम्रपान जनरेटर में चूरा जोड़ने के लिए पर्याप्त है। धुआं पैदा करने के लिए ये सबसे उन्नत उपकरण हैं। यदि योजना बनाई गई है निरंतर उपयोगस्मोकहाउस, तो ऐसे धूम्रपान जनरेटर सबसे अच्छा विकल्प हैं।

धुंए को ठंडा कैसे करें

धुआं प्राप्त होने के बाद, इसे आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए। यह विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय है चिमनी को एक टैंक में रखना ठंडा पानी. आमतौर पर, इस मामले में, धूम्रपान के लिए एक धूम्रपान जनरेटर का उपयोग किया जाता है, जो खुली आग के लिए अपने हाथों से बनाया जाता है। चिमनी को जमीन में भी गाड़ा जा सकता है, जो धुएं को भी बहुत अच्छे से ठंडा कर सकता है। ऐसे डिज़ाइन हैं जहां चिमनी को जमीन में एक खाई द्वारा दर्शाया जाता है, जो धुएं को बाहर निकलने से रोकने के लिए शीर्ष पर ढकी होती है।

इस रास्ते से गुजरते हुए यह ठंडा हो जाता है और धूम्रपान सामान्य ठंडी अवस्था में होता है। धुएं को ठंडा करने की इस विधि का उपयोग कैंपिंग स्थितियों में किया जाता है, जहां नालीदार पाइप और पानी के लिए एक बड़ा कंटेनर ढूंढना बहुत मुश्किल होता है। बिजली के साथ धूम्रपान के लिए धुआं जनरेटर (अपने हाथों से इकट्ठा)। गर्म करने वाला तत्व, एक नियम के रूप में, धुएं को ठंडा करने की आवश्यकता नहीं होती है। तापमान सेंसर एक महत्वपूर्ण तापमान तक पहुंचने पर हीटिंग बंद करने में सक्षम है, धूम्रपान प्रक्रिया को बनाए रखता है और कच्चे माल को ज़्यादा गरम नहीं करता है।

कठिनाई यह है कि धूम्रपान एक लंबी प्रक्रिया है और इसके लिए न केवल उचित उपकरण की आवश्यकता होती है, बल्कि जलाऊ लकड़ी की पर्याप्त आपूर्ति की भी आवश्यकता होती है यदि आप लकड़ी जलाने वाले पारंपरिक रूप से डिज़ाइन किए गए स्मोकहाउस का उपयोग कर रहे हैं। यह धुआं फ़ायरबॉक्स में निरंतर दहन के साथ कई दिनों तक चलता है।

लेकिन आविष्कारशील विचार ने इस स्थिति से बाहर निकलने का एक रास्ता भी ढूंढ लिया - एक स्मोकहाउस के लिए एक धूम्रपान जनरेटर। धूम्रपान जनरेटर का मुख्य और एकमात्र उद्देश्य महत्वपूर्ण मात्रा में धुआं उत्पन्न करना और इसे धूम्रपान कैबिनेट में आपूर्ति करना है, जहां धूम्रपान की तैयारी स्थित है। विशेष रूप से मैरीनेट किए गए मांस, मछली या मुर्गी के धुएं के संपर्क के परिणामस्वरूप, कई रासायनिक प्रतिक्रिएं, उन्हें शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और बहुत में बदलना स्वादिष्ट उत्पाद.

स्मोकहाउस के लिए धूम्रपान जनरेटर एक काफी सरल, लेकिन बेहद प्रभावी उपकरण है जिसे स्क्रैप सामग्री से अपने हाथों से बनाया जा सकता है। धूम्रपान जनरेटर का पूरा आकर्षण यह है कि इसमें काम किया जा सकता है स्वचालित मोड. धूम्रपान कैबिनेट में तापमान बहुत अधिक नहीं है, इसलिए भोजन जलने के बारे में चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

धुआं जनरेटर डिजाइन

धूम्रपान जनरेटर का पारंपरिक चित्रण

धुएं का स्रोत चूरा, छीलन या लकड़ी के चिप्स हैं जो जनरेटर के अंदर धीरे-धीरे सुलगते हैं। स्थापना का रहस्य यह है कि निरंतर, समान दहन कैसे सुनिश्चित किया जाए और धूम्रपान कैबिनेट में धुआं कैसे डाला जाए। घरेलू कार्यशाला में स्मोकहाउस के लिए धूम्रपान जनरेटर को इकट्ठा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

घटक आसानी से उपलब्ध हैं और सस्ते हैं

जैसा कि आप देख सकते हैं, सूची बहुत लंबी नहीं है, और सभी घटकों को आसानी से किसी स्टोर में खरीदा जा सकता है या, अच्छी खोज के बाद, आपके अपने गैरेज या होम वर्कशॉप में पाया जा सकता है। स्मोकहाउस के लिए धूम्रपान जनरेटर को असेंबल करने के चित्र और निर्देश इंटरनेट पर प्रचुर मात्रा में हैं।

अपने हाथों से धूम्रपान जनरेटर बनाने के लिए, आपको एक वेल्डिंग मशीन, एक एंगल ग्राइंडर और उनके साथ काम करने में कुछ कौशल की भी आवश्यकता होगी। मुख्य कठिनाई चिमनी फिटिंग को पाइप में वेल्डिंग करना, फायरबॉक्स के लिए दरवाजे और हटाने योग्य नीचे और शीर्ष कवर बनाना है। लेकिन सबसे पहले चीज़ें.

धुआँ जनरेटर असेंबली चरण

पहला कदम आवास के लिए इच्छित पाइप से 0.5 - 0.8 मीटर लंबा एक टुकड़ा काटना है। इसके बाहरी आयामों को फिट करने के लिए धातु की चादरतली और ढक्कन बनाये गये हैं। तली में पार्श्व भाग होने चाहिए ताकि शरीर अंदर कसकर फिट हो जाए और जले हुए चूरा की राख बाहर न गिरे। शरीर के किनारे पर, निचले फ़्लैंज के ठीक ऊपर, कई छेद ड्रिल किए जाते हैं, जो ईंधन को प्रज्वलित करने और दहन के लिए ऑक्सीजन प्रदान करने का काम करते हैं। इनका व्यास 0.6 – 0.8 सेमी है।

इग्निशन और ऑक्सीजन पहुंच के लिए धुआं जनरेटर आवास में एक छेद बनाना आवश्यक है

धूम्रपान जनरेटर के उपयोग में आसानी और स्थिरता के लिए, 15-20 सेमी ऊंचे पैरों या एक सपाट मंच को आधार पर वेल्ड किया जाता है।

यदि कोई हटाने योग्य तल है, तो साइड की दीवार में फायरबॉक्स के लिए दरवाजे की आवश्यकता नहीं है। यदि तल ठोस है, तो आपको स्टोव के दरवाजों की तरह हवा के प्रवाह के लिए स्लॉट के साथ टिका पर साइड दरवाजे बनाने की जरूरत है। यह थोड़ा अधिक जटिल है, लेकिन इसे स्वयं करना काफी संभव है। शीर्ष कवरठोस, बिना चिमनी और वेंटिलेशन छेद के। इसे पाइप पर भी कसकर फिट होना चाहिए और एक हैंडल से सुसज्जित होना चाहिए - धुआं जनरेटर खोलने के लिए एक ब्रैकेट।

पाइप कट से 5-8 सेमी की दूरी पर, शरीर के ऊपरी हिस्से में एक चिमनी आउटलेट को वेल्ड किया जाता है। फिटिंग को दीवार के लंबवत वेल्ड किया गया है और इसे दीवार से 6-8 सेमी तक फैला हुआ होना चाहिए। वेल्डिंग से पहले, फिटिंग (टी) के लिए इसके बाहरी छोर पर एक धागा काटा जाना चाहिए। चिमनी को जोड़ने के बाद, एक टी और दो ट्यूब इससे जुड़े होते हैं - एक नीचे जाता है, दूसरा स्मोकहाउस तक।

टी के साथ स्मोकहाउस के लिए धूम्रपान जनरेटर के विकल्पों में से एक

कंप्रेसर से ट्यूब नीचे की ओर जाने वाली फिटिंग से जुड़ी होती है, और धूम्रपान कैबिनेट तक जाने वाली कनेक्टिंग पाइप साइड वाले से जुड़ी होती है। एक पंखे के रूप में, आप एक मछलीघर से एक कंप्रेसर, एक कंप्यूटर से एक कूलर, या कुछ इसी तरह का उपयोग कर सकते हैं - कंटेनर की ओर निर्देशित हवा का एक बहुत शक्तिशाली नहीं, लेकिन निरंतर प्रवाह बनाना महत्वपूर्ण है जिसमें धूम्रपान होता है।

कूलर और बोतल से कंप्रेसर बनाया जा सकता है

एक विकल्प के रूप में, टी को साइड की दीवार की अखंडता को प्रभावित किए बिना धूम्रपान जनरेटर कवर से जोड़ा जा सकता है। इस मामले में, निचली फिटिंग ढक्कन से जुड़ी होती है, पीछे वाली फिटिंग कंप्रेसर से आने वाली वायु वाहिनी से और सामने वाली फिटिंग स्मोकहाउस से जुड़ी होती है।

टॉप टी के साथ स्मोकहाउस के लिए स्मोक जनरेटर

बस इतना ही - स्मोकहाउस के लिए धुआं जनरेटर तैयार है।

यह काम किस प्रकार करता है

धूम्रपान जनरेटर वाला एक स्मोकहाउस, जो आपके हाथों से बनाया गया है, बहुत मोबाइल और कॉम्पैक्ट है। जब उपयोग में न हो, तो इसे गैरेज, बेसमेंट या यहां तक ​​कि एक कोठरी में भी रखा जा सकता है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि स्मोकहाउस के रूप में क्या उपयोग किया जाता है। कैमरे के लिए आप किसी भी मेटल बॉक्स का उपयोग कर सकते हैं उपयुक्त आकार. यदि कोई रेडीमेड नहीं है, तो आप इसे बिना किसी समस्या के स्वयं बना सकते हैं। आप जिस उत्पाद का धूम्रपान कर रहे हैं उसकी मात्रा के आधार पर बॉक्स का आकार अलग-अलग होता है।

घरेलू धूम्रपान के लिए, इष्टतम आयाम 1.0 / 0.6 / 0.6 मीटर (एच / डब्ल्यू / डी) हैं। बॉक्स के शीर्ष को एक ढक्कन के साथ एक अंतर्निर्मित थर्मामीटर और कर्षण बनाने के लिए कई छोटे (0.3 -0.5 मिमी) छेद के साथ बंद किया गया है। सबसे ऊपर का हिस्साकार्यशील स्थिति में स्मोकहाउस धूम्रपान जनरेटर के ऊपर स्थित होना चाहिए - इससे अतिरिक्त प्राकृतिक ड्राफ्ट बनता है, और जब पंखा बंद हो जाता है, तब भी धुआं बिना किसी देरी के कक्ष में प्रवेश करेगा।

अब आपको सब कुछ इकट्ठा करने की जरूरत है:

1. हम जनरेटर को अग्निरोधक आधार पर स्थापित करते हैं - एक धातु की मेज, कंक्रीट स्लैबया लिंग, सेरेमिक टाइल्स. अग्नि सुरक्षा कारणों से ऐसा किया जाना चाहिए। इस तथ्य के अलावा कि धुआं जनरेटर काफी गर्म हो जाता है, जलती हुई लकड़ी के चिप्स के टुकड़े उसमें से गिर सकते हैं।
2. हम लगभग 0.5 - 1 लीटर सूखी लकड़ी के चिप्स, चूरा, पर्णपाती पेड़ों की छीलन को धूम्रपान जनरेटर में लोड करते हैं (शंकुधारी पेड़ों का उपयोग धूम्रपान के लिए नहीं किया जाता है) और इसे ढक्कन के साथ कसकर बंद कर देते हैं।
3. हम कंप्रेसर पाइप को जोड़ते हैं और चिमनी को धूम्रपान कक्ष से जोड़ते हैं।
4. हम साइड होल के माध्यम से ईंधन को प्रज्वलित करते हैं।
5. पंखा चालू करो।

धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू हो गई है. पंखे वाली टी इंजेक्टर की तरह काम करती है। चिमनी पाइप में एक वैक्यूम बनाया जाता है, जिसके कारण जनरेटर से धुआं अंदर खींचा जाता है, और एक ध्यान देने योग्य वायु-धुएं का प्रवाह धूम्रपान कैबिनेट की ओर निर्देशित होता है। उसी समय, धुआं जनरेटर में साइड ओपनिंग के माध्यम से, बाहर से फायरबॉक्स में हवा का प्रवाह बनता है। दहन स्व-स्थायी है और किसी मानवीय हस्तक्षेप की आवश्यकता नहीं है।

कैबिनेट के अंदर का तापमान स्मोकहाउस में डाले गए थर्मामीटर के माध्यम से नियंत्रित किया जाता है।

चिमनी की लंबाई बढ़ाकर या घटाकर आप धूम्रपान के तापमान को नियंत्रित कर सकते हैं, इसलिए गर्म या ठंडे धूम्रपान का उपयोग करें। गर्म धूम्रपान के लिए, धूम्रपान जनरेटर फिटिंग सीधे धूम्रपान कक्ष से जुड़ी होती है।

धूम्रपान जनरेटर के आयाम औसत हैं। इसे अपने हाथों से बनाते समय, आप आगे बढ़ सकते हैं उपलब्ध सामग्रीऔर घटक. उदाहरण के लिए, डिब्बे, पैन और किसी भी बेलनाकार धातु के कंटेनर को बॉडी के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कोई भी पाइप जो उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी है वह "धुआं पाइप" के रूप में उपयुक्त है (लेकिन धातु की नली सबसे अच्छी है)। पंखे के बिना, धुआं जनरेटर भी काम करता है, लेकिन उतनी कुशलता से नहीं - प्राकृतिक ड्राफ्ट बहुत कमजोर है और धूम्रपान प्रक्रिया में अधिक समय लगता है।

कोई भी व्यक्ति दचा में, कैंपिंग ट्रिप पर, या यहां तक ​​​​कि शहर के अपार्टमेंट में गर्म विधि का उपयोग करके मछली या लार्ड का धूम्रपान कर सकता है, लेकिन ठंडे धूम्रपान के साथ सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। यहां आप एक स्थिर स्मोकहाउस और प्रौद्योगिकी के सख्त पालन के बिना नहीं कर सकते। और "सही" हैम या मछली की स्वादिष्टता प्राप्त करने के लिए कितनी अलग-अलग सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखना होगा! कई फ़ोरमहाउस उपयोगकर्ताओं ने धूम्रपान जनरेटर के साथ धूम्रपान में सफलतापूर्वक महारत हासिल कर ली है और अपने अनुभव और सफल व्यंजनों को साझा करने में प्रसन्न हैं।

स्मोक जनरेटर कैसे बनाये

अब हर स्वाद के लिए बिक्री पर बहुत सारे धूम्रपान जनरेटर और पूरी तरह सुसज्जित स्मोकहाउस उपलब्ध हैं। लेकिन एक अच्छी खरीदी गई इकाई काफी महंगी खुशी है; इसे स्क्रैप सामग्री से स्वयं बनाना आसान है। मुख्य बात यह जानना है कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए। उपयोगकर्ता द्वारा एक सिद्ध कार्य विकल्प पेश किया जाता है अत्यावश्यक.

- धुआं जनरेटर कई कारणों से एक लंबे पाइप के रूप में बनाया जाता है। इनमें से मुख्य है चूरा का धीमी गति से जलना। आप पूरी धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान एक बार चार्ज बढ़ा सकते हैं, बस कुछ समय बाद, पाइप की लंबाई के साथ लैंप या बर्नर को थोड़ा पुनर्व्यवस्थित करें। पाइप पर हीटिंग स्पॉट इष्टतम होगा। आप इसे सॉस पैन/स्टोव के साथ प्राप्त नहीं कर सकते हैं, और धुंआ तेजी से निकलेगा (जैसे-जैसे यह गर्म होता है, यह तेज़ होने लगता है, फिर धीरे-धीरे कम हो जाता है)। आपको चूरा की निगरानी करनी होगी और उन्हें अक्सर बदलना होगा (ठंडी प्रक्रिया लंबी है)। फिर, आग (या पॉटबेली स्टोव) के साथ तापमान की निगरानी करना बहुत सुविधाजनक नहीं है; आपको लगातार दहन प्रक्रियाओं की निगरानी करने की आवश्यकता है.

कोई फर्क नहीं पड़ता कि धूम्रपान करने वाले मांस के लिए व्यंजन कितने अच्छे हैं, कबाड़ से बना धूम्रपान जनरेटर सब कुछ बर्बाद कर सकता है।

एक लोहे की बैरल (और इन्सुलेशन से सुसज्जित कोई बॉक्स नहीं) भी धुएं को ठंडा करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। जोड़ों को धागों पर बनाने की सलाह दी जाती है - संरचना को अलग किया जाना चाहिए, विशेष रूप से पिछला कवर, जिसके माध्यम से धुआं जनरेटर को चार्ज किया जा सकता है। जो कुछ बचा है वह बैरल में कुछ छेद करना और तापमान सेंसर खरीदना है। और सब कुछ उपयोग के लिए तैयार है. स्मोकहाउस का यह संस्करण सर्दी के लिए है, ठंड के लिए। उच्च तापमान पर, आपको एक अतिरिक्त धुआं कूलर बनाने की आवश्यकता है (या तो पाइप पर या चैम्बर में ही, यानी बैरल में)।

और यहाँ उपयोगकर्ता का संस्करण है कैप्टन777. परीक्षण किया गया - धूम्रपान जनरेटर के साथ ठंडा धूम्रपान पूरी तरह से काम करता है।

कैप्टन777:

- जनरेटर किसी कैबिनेट या बैरल से पाइप, गलियारे आदि के साथ जुड़ा होता है। ठंडा करने के लिए मीटर लंबी चिमनी बनाने की आवश्यकता नहीं होती है; आउटलेट पर धुआं थोड़ा गर्म होता है। एक आयताकार धातु का कंटेनर जिसमें चूरा छीलन डाला जाता है, नीचे इग्निशन के लिए प्लग के साथ एक छेद होता है और कंप्रेसर से हवा की आपूर्ति के लिए दूसरा होता है (एक मछलीघर से इस्तेमाल किया जा सकता है या, जैसा कि मेरी तस्वीर में, एक पुराने से किया जा सकता है) रेफ़्रिजरेटर)। "चार्ज" कई घंटों तक चलता है।

यह सरल है, लेकिन कुशल डिज़ाइनधूम्रपान जनरेटर ऑफर सेमुर. उनके अनुसार, इकाई सचमुच घुटने पर इकट्ठी की गई थी - सस्ती और मज़ेदार।

- जनरेटर कटे हुए लकड़ी के चिप्स पर चलता है: मैंने लकड़ी के चिप्स को एक ऊर्ध्वाधर पाइप में डाला, इसे नीचे से आग लगा दी, और एक मछलीघर कंप्रेसर से एक नली - यानी। हवा एक क्षैतिज पाइप के माध्यम से धुआं खींचती है, साथ ही ड्राफ्ट बनाती है, चिप्स सुलगते हैं, और ठंडा धुआं बाहर निकलता है। 4-5 घंटे काम करता है. यह पर्याप्त नहीं है - मैंने पाइप को लंबा किया, और समय बढ़ाया, यह 8-10 घंटे तक धूम्रपान करेगा। मांगी गई कीमत पांच इलेक्ट्रोड, एक प्लंबिंग फिटिंग + एक पाइप + एक पाइप है, अधिमानतः एक सौ वर्ग मीटर व्यास (चिप्स फंस नहीं पाएंगे)।

धूम्रपान जनरेटर के साथ धूम्रपान: व्यंजन विधि

ठंडा धूम्रपान एक गंभीर और श्रम-गहन व्यवसाय है, और स्वादिष्ट उत्पादों को पकाने और उनके सेवन से स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान को कम करने का तरीका सीखने के लिए, मंच के सदस्यों को प्रक्रिया के सभी चरणों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की सलाह दी जाती है। इससे स्वयं को परिचित करना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा स्वच्छता आवश्यकताएँधूम्रपान ओवन और शीत धूम्रपान प्रौद्योगिकी के लिए आवश्यकताएँ। यहां कुछ भी सरल नहीं किया जा सकता है, तापमान और समय व्यवस्था का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है। खैर, जानिए "सही" रेसिपी। इस प्रकार फोरम का एक सदस्य मुर्गी और मांस का धूम्रपान करता है डेरेनार्डनेज़।

डेरेनार्डनेज़:

- कोल्ड स्मोक्ड बत्तख। एक किलोग्राम मांस के लिए - एक बड़ा चम्मच नमक, एक बड़ा चम्मच नींबू का रस, आधा चम्मच लाल मिर्च। अच्छी तरह से धोए गए और जले हुए पक्षी को नींबू के रस और नमक के साथ रगड़ने के बाद 48 घंटे के लिए ठंडे स्थान (2-4 डिग्री सेल्सियस) में रखें। मांस को नरम बनाने के लिए, मैं नमकीन बनाने से पहले बत्तख को पीटने की सलाह देता हूं। हड्डियों को तोड़ने और उन्हें एक सपाट सतह देने के लिए ऊपर से नीचे दबाएं - इस तरह यह बेहतर नमकीन होगा। इसके बाद, धूम्रपान करने से पहले, इसे बाहर और अंदर काली मिर्च में मोटा रोल करें। पक्षी को बाहर और अंदर दोनों जगह मोटी हड्डियाँ होनी चाहिए। पक्षी को 48 घंटे तक धूम्रपान करें। यह लंबा हो सकता है - आपको यह समझने के लिए देखना होगा कि कितना लंबा है। धूम्रपान करते समय, मैं ओक, मेपल या चेरी चूरा का उपयोग करने की सलाह देता हूं।

पोर्क टेंडरलॉइन और ब्रिस्केट। 5 किलो मांस के लिए: एक गिलास नमक, एक बड़ा चम्मच चीनी, ½ गिलास नींबू का रस, एक चम्मच ऑलस्पाइस, 4-5 कटी हुई लहसुन की कलियाँ। मांस को नमक, चीनी और मसालों के मिश्रण से रगड़ा जाता है और 72 घंटों के लिए दबाव में ठंडे स्थान पर रखा जाता है। ठंडे पानी से धोएं, सुखाएं और नींबू का रस मलें। धूम्रपान का समय 24 से 48 घंटे (टुकड़ों की मोटाई के आधार पर) तक होता है। स्मोक्ड हैम को कई दिनों तक ठंडी, सूखी जगह (1-4 डिग्री सेल्सियस) में लटका दिया जाता है (जब तक आप इसे बर्दाश्त कर सकते हैं) - इसे सूख जाना चाहिए।

उपयोगकर्ता रोमन261076मछली के ठंडे धूम्रपान में महारत हासिल की, और अनुभव प्राप्त करने के बाद, चरबी और मांस को वर्गीकरण में जोड़ा। यहां कोल्ड स्मोक्ड स्मोक जेनरेटर के लिए उनकी रेसिपी दी गई हैं।

रोमन261076:

- हम सिल्वर कार्प को साफ करते हैं, गलफड़ों को हटाते हैं, अच्छी तरह से धोते हैं और अंदर की काली फिल्म को हटा देते हैं। सूखे नमकीन के साथ नमक (प्रति 10 किलो मछली में नमक की मात्रा 1.5 किलो है) और दबाव में, 3-4 दिनों के लिए। नमक निकालें और चखें। यदि मछली बहुत नमकीन है, तो भिगोएँ और धो लें। प्रति दिन एक घंटे की दर से नमकीन बनाकर भिगोएँ। फिर हम 3-5 घंटे के लिए हवादार होते हैं - और धूम्रपान के लिए निकल पड़ते हैं। एल्डर, ओक और नाशपाती की लकड़ी और चूरा पर धूम्रपान जनरेटर के साथ मछली को ठंडा करने का समय आमतौर पर 30 डिग्री के तापमान पर एक दिन होता है। हमने स्मोकिंग पर्च, कैटफ़िश, स्मॉल कार्प और पाइक को भी आज़माया।

स्मोक जनरेटर के साथ ठंडी स्मोक्ड मछली को कितनी देर तक धूम्रपान करना है यह तैयारी पर निर्भर करता है। उत्पादों की तैयारी - महत्वपूर्ण चरण. मंच के कई सदस्यों के अनुसार, ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को पहले से ही नमक और सूखा लेना बेहतर है - फिर इसे कुछ दिनों तक नहीं, बल्कि केवल 12 घंटे तक धूम्रपान किया जाएगा, और यह इतना लंबा नहीं है।

परमाणु भौतिकी संस्थान और एसबी आरएएस के साइटोलॉजी और जेनेटिक्स संस्थान के वैज्ञानिकों ने कीटाणुशोधन के लिए संस्थान में बनाए गए औद्योगिक त्वरक का उपयोग करने का प्रस्ताव रखा। अपशिष्टसुअर फार्म और पोल्ट्री फार्म।
औद्योगिक त्वरक उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आवेशित कण त्वरक हैं। परमाणु भौतिकी संस्थान एसबी आरएएस 40 वर्षों से दो प्रकार के कण त्वरक का उत्पादन कर रहा है: इलेक्ट्रोस्टैटिक और उच्च आवृत्ति स्पंदित। इस दौरान, 220 से अधिक इंस्टॉलेशन असेंबल किए गए। इनका उपयोग किया जा सकता है विभिन्न क्षेत्र: चिकित्सा कपड़ों के कीटाणुशोधन के लिए, सामग्रियों में नए गुण प्रदान करने के लिए, एक्स-रे दोष का पता लगाने, धातु नैनोपाउडर के उत्पादन आदि के लिए।
आईएनपी के उप निदेशक गेन्नेडी कुलिपानोव ने बताया कि कुड्रियाशोव्स्काया सुअर फार्म से अपशिष्ट जल के उपचार के लिए त्वरक का उपयोग कैसे किया जा सकता है।
“यह ज्ञात है कि कुड्रियाशोव्स्की सुअर फार्म से एक भारी गंध निकलती है; यह ओब में अपशिष्ट जल भी छोड़ता है और भूजल को प्रदूषित करता है। आईसीआईजी के साथ मिलकर, हमने अपशिष्ट जल कीटाणुशोधन के लिए एक व्यापक विधि विकसित की है, जिसमें जलकुंभी संयंत्र का उपयोग किया जाता है, जो पानी को फ़िल्टर करता है और सभी ठोस अंशों को अवशोषित करता है, फिर काट दिया जाता है, विकिरणित किया जाता है और उर्वरक के रूप में उपयोग किया जाता है। पानी का उपयोग दूसरे चक्र में किया जा सकता है,'' कुलिपानोव ने कहा।
उन्होंने बताया कि पोल्ट्री फार्मों से कचरे को साफ करने के लिए इसी तरह की तकनीक का इस्तेमाल किया जा सकता है।
कुलिपानोव ने कहा कि परियोजना के लिए निवेश की आवश्यकता है और इसे क्षेत्रीय स्तर पर समर्थन नहीं मिला, लेकिन इसे रूसी कृषि मंत्रालय को विचार के लिए भेजा गया था।
वैज्ञानिक ने कहा कि 1980 के दशक में कण त्वरक की मदद से इसे हल करना संभव था पर्यावरण संबंधी परेशानियाँवोरोनिश में.
“वोरोनिश के पानी को सिंथेटिक रबर संयंत्र के संचालन के कारण दिखाई देने वाले कार्बनिक पदार्थों से साफ किया गया था। अपूर्ण प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों के कारण, अपशिष्ट को बस भूमिगत रूप से पंप किया जाता था और लीक किया जाता था। यह दुनिया में इस तरह की पहली तकनीक थी - पानी को भूमिगत से पंप किया जाता था, एक त्वरक में विकिरणित किया जाता था और वापस पंप किया जाता था। 1984 से 1988 तक, प्रदूषण का स्थान कम हो गया, रेत को कई बार धोया गया, ”कुलिपानोव ने कहा।
उन्होंने कहा कि कोरियाई लोगों ने रासायनिक संयंत्रों से अपशिष्ट जल को शुद्ध करने के लिए संस्थान से 500 किलोवाट की क्षमता वाला ऐसा त्वरक खरीदा।
हम आपको याद दिला दें कि औद्योगिक त्वरक की मदद से एक विशेष तरीके से प्रोटीन को "सिंटर" करना संभव है, जिसने नोवोसिबिर्स्क वैज्ञानिकों को रक्त के थक्कों के इलाज के लिए एक अनूठी दवा बनाने की अनुमति दी।
स्रोत: sib.fm





कंपनी की प्रेस सेवा ने बताया कि एबीएच मिराटोर्ग ने कुरासोव्स्की सुअर फार्म (इवन्यांस्की जिला, बेलगोरोड क्षेत्र) में गहरे अपशिष्ट जल उपचार के लिए 7 मिलियन रूबल की लागत और प्रति दिन 360 क्यूबिक मीटर की उत्पादन क्षमता वाला एक बायोकॉम्प्लेक्स लॉन्च किया।
इवन्यांस्की जिले में कंपनी के सुअर फार्मों के महानिदेशक अलेक्सी युडिन के अनुसार, इस स्थापना का मुख्य कार्य पशुधन अपशिष्ट जल के ठोस कणों को तरल से अलग करना है। उन्होंने बताया कि इस तरह के उपायों से न केवल लैगून में अपशिष्ट जल के भंडारण के समय में कमी आएगी, बल्कि "जैविक उपचार की दक्षता में भी वृद्धि होगी", साथ ही साथ पानी पर प्रभाव भी कम होगा। पर्यावरण, मुख्य रूप से "एक अप्रिय गंध के प्रसार के दृष्टिकोण से।"
आपको याद दिला दें कि कुरासोव्स्की सुअर फार्म जनवरी 2004 के अंत में लॉन्च किया गया था। पशुधन अपशिष्ट के तरल और ठोस अंशों को अलग करने के लिए एक बायोकॉम्प्लेक्स का निर्माण 2013 के पतन में शुरू हुआ। आज कॉम्प्लेक्स पूरी क्षमता से काम कर रहा है।
"मिराटोरग" एक लंबवत एकीकृत होल्डिंग है जिसमें दो अनाज कंपनियां, तीन लिफ्ट, चार फ़ीड मिलें, बेलगोरोड और कुर्स्क क्षेत्रों में 23 स्वचालित सुअर परिसर, वध और प्राथमिक मांस प्रसंस्करण के लिए एक उच्च तकनीक उद्यम, उत्पादन के लिए एक संयंत्र शामिल है। अर्ध-तैयार उत्पाद, एक रसद कंपनी, वितरण केंद्र बड़े शहररूस. बेलगोरोड क्षेत्र में मांस प्रसंस्करण संयंत्र की उत्पादन क्षमता प्रति वर्ष 3 मिलियन सिर है।

धूम्रपान का अर्थ आमतौर पर लकड़ी के अधूरे दहन के परिणामस्वरूप धूम्रपान के धुएं के रूप में प्राप्त धूम्रपान पदार्थों के साथ उत्पादों का संसेचन होता है। हालाँकि, धूम्रपान का तकनीकी अर्थ व्यापक है, क्योंकि इसके साथ-साथ अन्य प्रक्रियाएँ भी घटित होती हैं, जिनका प्रभाव कभी-कभी प्रभाव से भी अधिक महत्वपूर्ण होता है। धूम्रपान करने वाले पदार्थ. उनका चरित्र प्रक्रिया के तापमान और अवधि, यानी धूम्रपान मोड से निर्धारित होता है।

धुएं के धुएं के साथ किसी उत्पाद को संसाधित करने के सभी मामलों में, यह नमी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप निर्जलित होता है, जो वांछित गुणों के साथ उत्पाद प्राप्त करने के लिए एक आवश्यक शर्त है। उदाहरण के लिए, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को धूम्रपान करते समय, अर्ध-तैयार उत्पाद में निहित नमी का 25% तक कभी-कभी हटा दिया जाता है, या निर्दिष्ट नमी सामग्री के साथ उत्पाद प्राप्त करने के लिए लगभग आधी नमी को वाष्पित करने की आवश्यकता होती है। धूम्रपान की अवधि के दौरान, स्मोक्ड पोर्क उत्पादों का वजन लगभग 10% कम हो जाता है, लेकिन फिर भी उन्हें 45% की निर्दिष्ट आर्द्रता तक सूखना पड़ता है।

इस प्रकार, धूम्रपान को सुखाने के साथ ही माना जा सकता है। इसलिए, धूम्रपान व्यवस्था को सुखाने की प्रक्रिया के अनुसार विनियमित किया जाना चाहिए, और इसके प्रभाव का आकलन उत्पाद के निर्जलीकरण की डिग्री से किया जाना चाहिए।

यदि धूम्रपान अपेक्षाकृत उच्च तापमान (55 0 C और ऊपर) पर किया जाता है, तो धूम्रपान अवधि के दौरान, कोलेजन को वेल्ड किया जाता है और कुछ प्रोटीन आंशिक रूप से विकृत होते हैं। कम तापमान (30-40 0 सी) पर, उत्पाद में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं विकसित होती हैं, जो उत्पाद के गुणों को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती हैं। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, उत्पाद बिना अतिरिक्त पकाए खाने योग्य हो जाता है।

अंत में, यदि धूम्रपान लंबे समय तक और ऐसे तापमान पर किया जाता है जो सूक्ष्मजीवों और ऊतक एंजाइमों की गतिविधि को नहीं रोकता है, तो उत्पाद में जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाएं विकसित होती हैं, जो तैयार उत्पाद के गुणों को निर्णायक रूप से प्रभावित करती हैं। उदाहरण के लिए, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन करते समय, माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि तभी धीमी होने लगती है जब उत्पाद में नमक की सांद्रता लगभग 10% तक पहुंच जाती है, यानी, धूम्रपान के बाद, बाद में सुखाने के दौरान।

इस प्रकार, धूम्रपान पदार्थों की अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका के बावजूद, किसी भी मामले में धूम्रपान के तकनीकी प्रभाव को केवल उत्पाद में उनकी एक विशेष मात्रा के संचय से निर्धारित नहीं किया जा सकता है।

धूम्रपान पदार्थों की भूमिका

स्मोक्ड मांस उत्पाद पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव और वसा पर वायु ऑक्सीजन के ऑक्सीकरण प्रभाव के प्रति प्रतिरोधी हैं। उनके पास एक अजीब तीखी लेकिन सुखद सुगंध और स्वाद और एक विशिष्ट रंग है। धूम्रपान करने वाले पदार्थों में जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव, एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है और यह उत्पाद की उपस्थिति और रंग को बदल सकता है। उनमें से कौन इन संपत्तियों के वाहक हैं यह अभी भी निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है। इस क्षेत्र में अनेक अध्ययन, विशेषकर वीएनआईआईएमपी का कार्य। हमें धूम्रपान पदार्थों के कुछ समूहों की भूमिका का आकलन करने की अनुमति दें। हालाँकि, अभी तक संचित पदार्थों की मात्रा का महत्व केवल स्थापित औद्योगिक अभ्यास से ही आंका जा सकता है।

धूम्रपान के कारण सुगंध और स्वाद में परिवर्तन का मूल्यांकन दूसरी तरफ से किया जाना चाहिए: कुछ मामलों में, धूम्रपान की सुगंध और स्वाद कुछ हद तक उत्पाद के अनाकर्षक स्वाद और गंध को छिपा देता है। प्राकृतिक रूप. उदाहरण के लिए, आंतों के आवरण में उत्पादित सॉसेज को आंतों के आवरण की कमजोर, लेकिन फिर भी ध्यान देने योग्य गंध और स्वाद की विशेषता होती है। धूम्रपान के बिना बनाए गए सूखे सॉसेज में नगण्य गंध और स्वाद होता है।

माइक्रोफ्लोरा पर धूम्रपान पदार्थों का प्रभाव

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, धूम्रपान करने वाले पदार्थों में काफी उच्च जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है, जो चयनात्मक होता है। धूम्रपान करने वाले पदार्थों की कार्रवाई के प्रति सबसे अधिक प्रतिरोधी फफूंद हैं, जो अच्छी तरह से धूम्रपान किए गए उत्पादों की सतह पर भी आसपास की हवा के प्रतिकूल तापमान और आर्द्रता पर विकसित हो सकते हैं। सूक्ष्मजीवों के बीजाणु बहुत स्थिर होते हैं, हालांकि अलग-अलग डिग्री तक। इस प्रकार, सबटिलिस-मेसेन्टेरिकस समूह के बीजाणु धुएं के संपर्क में आने के सात घंटे बाद ही मर गए, एंट्रैक्स बीजाणु - 18 के बाद एच।गैर-बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया और बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया के वानस्पतिक रूप ज्यादातर धुएं के संपर्क में आने के एक से दो घंटे बाद मर जाते हैं। धुएं के प्रभाव के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील ई. कोली, प्रोटियस और स्टैफिलोकोकस हैं। अन्य, जैसे स्पोरोजेन्स, लंबे समय तक धुएं के संपर्क में रहने के बाद भी नहीं मरते हैं, हालांकि उनका विकास रुक जाता है।

नंबर से अवयवधूम्रपान का धुआं, वीएनआईआईएमपी और अन्य अध्ययनों के अनुसार, फेनोलिक अंश और कार्बनिक एसिड के अंश में काफी उच्च जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। दोनों अंशों का बीजाणु-असर माइक्रोफ्लोरा (सबटिलिस, मेसेन्टेरिकस, मेगाटेरियम) और मांस उत्पादों (प्रोटियस, ई. कोली, स्टैफिलोकोकस ऑरियस) पर पाए जाने वाले सशर्त रूप से रोगजनक गैर-बीजाणु-असर माइक्रोफ्लोरा दोनों पर समान रूप से मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। सच है, प्रोटियस एसिड की क्रिया के प्रति अधिक प्रतिरोधी निकला, और सबटिलिस - फिनोल की क्रिया के प्रति। क्वथनांक जितना अधिक होगा, फेनोलिक अंश और कार्बनिक अम्ल अंश के अलग-अलग कटों की जीवाणुनाशक गतिविधि उतनी ही अधिक होगी। दोनों ही मामलों में उच्चतम जीवाणुनाशक प्रभाव उच्चतम क्वथनांक वाली पट्टियों (4 के दबाव पर 119-126 0 C) में होता है। एमएमएचजी.फिनोल के लिए और 128 0 C से अधिक पर वायु - दाबएसिड के लिए)।

विभिन्न साहित्यिक आंकड़ों के अनुसार, धूम्रपान के धुएं के फेनोलिक अंश में शामिल पदार्थों में से, सबसे सक्रिय हैं: पायरोगैलोल एस्टर, क्रेओसोट, ज़ाइलेनोल, 2,3-डायहाइड्रॉक्सी-5-मिथाइलनिसोल, 2,3-डायहाइड्रॉक्सी-6-एथिलानिसोल। फिनोल, क्रेसोल्स, गुआयाकोल और पायरोगैलोल के होमोलॉग्स कुछ हद तक कम सक्रिय हैं।

चूँकि धुएँ की संरचना इसके उत्पादन की स्थितियों पर निर्भर करती है, इसके जीवाणुनाशक गुण भी उत्पादन की स्थितियों और विशेष रूप से धुएँ की सांद्रता से संबंधित होते हैं। हालाँकि, हालाँकि धुएँ के धुएँ के जीवाणुनाशक गुण संदेह से परे हैं, लेकिन पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा की कार्रवाई के लिए स्मोक्ड मांस उत्पादों के प्रतिरोध में धूम्रपान पदार्थों को विशेष भूमिका देने का कोई कारण नहीं है। उत्पाद के मध्य भाग में धूम्रपान करने वाले पदार्थों की सांद्रता, धूम्रपान के बाद सूखने के 15 दिनों के बाद भी, सतह की तुलना में 10-15 गुना कम और उस पर 4-5 गुना कम होती है जिस पर सबसे सक्रिय का स्पष्ट जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। अंशों का अवलोकन किया गया। हालाँकि, और इस तथ्य के बावजूद कि केंद्र में आर्द्रता सतह की तुलना में अधिक है, पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा वहां विकसित नहीं हुआ। इसके अलावा, जब सूखे-सुखाए गए सॉसेज को सुखाया जाता है, जिन्हें बिल्कुल भी धूम्रपान नहीं किया जाता है, तो मांस का कोई सड़ा हुआ नुकसान नहीं देखा जाता है।

उत्पाद में गहराई से माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को दबाने में धूम्रपान पदार्थों की द्वितीयक भूमिका न केवल धूम्रपान के दौरान, बल्कि बाद के सुखाने की पहली अवधि के दौरान उत्पाद में माइक्रोफ्लोरा की सामान्य वृद्धि के तथ्य से भी प्रमाणित होती है। केवल जब निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप नमक की सांद्रता एक निश्चित स्तर तक पहुंच जाती है, तो माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि का दमन शुरू हो जाता है।

यह मानने का और भी कारण है कि उस अवधि के दौरान जब उत्पाद में नमी की मात्रा अभी भी अधिक होती है, उत्पाद की गहराई में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं का अवरोध बैक्टीरिया के विकास के कारण होता है (अध्याय III देखें)। धूम्रपान और सुखाने के बाद के चरणों में, नमक की सांद्रता में वृद्धि के कारण आसमाटिक दबाव में वृद्धि प्रभावित होती है। इस प्रकार, धूम्रपान पदार्थों का जीवाणुनाशक प्रभाव अपेक्षाकृत छोटी मोटाई (लगभग 5) के उत्पाद की बाहरी परत तक ही फैलता है मिमी) . धूम्रपान का जीवाणुनाशक प्रभाव उत्पाद की परिधि पर एक सुरक्षात्मक जीवाणुनाशक क्षेत्र बनाना है, जो इसे माइक्रोफ्लोरा और सबसे ऊपर, बाहर से होने वाले फफूंद से होने वाले नुकसान से बचाता है। यह परिस्थिति सतह से उत्पाद के ढलने और पतले होने के डर के बिना अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर धुएं में सुखाने की अनुमति देती है।

सतह पर सूक्ष्मजीवों का अस्तित्व धुएं के घनत्व (मोटाई), तापमान और वायु-धुएं मिश्रण की सापेक्ष आर्द्रता पर निर्भर करता है। ऐसे में हल्के धुएं के साथ धूम्रपान करने की स्थिति में तापमान निर्णायक हो जाता है। इस प्रकार, 55-60 0 C पर कम धुएं में सात घंटे तक बेकन पीने के बाद, रोगाणुओं की जीवित रहने की दर एक प्रतिशत के अंश में व्यक्त की गई थी। 20-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम धुएं में सात घंटे तक धूम्रपान करने के बाद, इसमें सूक्ष्मजीवों की प्रारंभिक संख्या के 35-70% के बीच उतार-चढ़ाव आया। कम तापमान पर धूम्रपान करने पर धुएं का घनत्व गंभीर हो जाता है। यदि, कम तापमान पर गाढ़े धुएं में बेकन धूम्रपान करने के परिणामस्वरूप, जीवित रहने की दर कुछ या एक प्रतिशत का अंश थी, तो हल्के धुएं में धूम्रपान करने पर यह दसियों प्रतिशत में व्यक्त की गई थी। इस अंतर का कारण सतह पर धूम्रपान करने वाले पदार्थों की सामग्री में तेज अंतर है: जब हल्के धुएं के साथ धूम्रपान किया जाता है, तो प्रति इकाई सतह क्षेत्र में फिनोल की मात्रा 6-17 गुना कम होती है।

वायु-धुएं के मिश्रण की सापेक्ष आर्द्रता सूक्ष्मजीवों के अस्तित्व को धुएं के तापमान और घनत्व की तुलना में बहुत कम हद तक प्रभावित करती है। यदि धुआं पैदा करने की स्थितियां समान हों तो धुएं के जीवाणुनाशक गुण व्यावहारिक रूप से लकड़ी के प्रकार से स्वतंत्र होते हैं।

उत्पाद की मोटाई में घुसने वाले धूम्रपान करने वाले पदार्थ तभी जीवाणुनाशक प्रभाव प्रदर्शित करने में सक्षम होते हैं जब उनकी सांद्रता एक सीमा मूल्य तक पहुंच जाती है। बहुत कम प्रवेश दर के कारण, माइक्रोफ्लोरा पर उनका प्रभाव सतह से उत्पाद के मध्य भाग तक की दिशा में कम हो जाता है। विशेष रूप से, यह पाया गया कि स्मोक्ड उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की संख्या कितनी होती है विपरीत रिश्तेउनमें फिनोल की सामग्री से. लेकिन सूखने के अंत तक, यानी जब तक उत्पाद तैयार नहीं हो जाता, तब तक सबसे गहरी परतों में धूम्रपान करने वाले पदार्थों की सांद्रता माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने के लिए पर्याप्त नहीं होती है।

उत्पाद की पूरी मोटाई और पूरे समय धूम्रपान पदार्थों के जीवाणुनाशक प्रभाव की निर्णायक भूमिका के बारे में व्यापक विचार केवल तरल और धूम्रपान की तैयारी के साथ कच्चे माल को मिलाकर उनके तेजी से और समान वितरण के मामले में मान्य है।

धूम्रपान करने वाले पदार्थ उत्पाद की सतह पर सोख लिए जाते हैं और पर्याप्त उच्च सांद्रता में उत्पाद में प्रवेश कर धूम्रपान के बाद भी कुछ समय तक जीवाणुनाशक गुण बनाए रखते हैं। जब बैक्टीरिया को स्मोक्ड उत्पाद की सतह पर लगाया गया, तो धूम्रपान के 4 दिन बाद उनकी मृत्यु देखी गई। हालाँकि, यदि सतह नम हो तो स्मोक्ड उत्पादों की सतह पर फफूंद तेजी से बढ़ सकते हैं।

धूम्रपान करने वाले पदार्थों के एंटीऑक्सीडेंट गुण

सूअर के मांस से बने और लंबे समय तक भंडारण के लिए बनाए गए नमकीन मांस उत्पादों का खराब होना ज्यादातर मामलों में वसा की बासीपन के कारण होता है। नमक वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा वसा के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है। इसलिए, वसा की सतह परत, अगर इसे हवा से संरक्षित नहीं किया जाता है और एंटीऑक्सिडेंट के साथ इलाज नहीं किया जाता है, तो जल्दी से एक ऐसे चरण में ऑक्सीकरण हो जाता है जो इसे भोजन के लिए अनुपयुक्त बना देता है। 25 0 C पर, बिना स्मोक्ड बेकन की सतह पर वसा की पेरोक्साइड संख्या कुछ ही दिनों में अधिकतम अनुमेय मूल्य तक पहुँच जाती है। इसका तात्पर्य धूम्रपान पदार्थों के एंटीऑक्सीडेंट गुणों के सर्वोपरि महत्व से है, खासकर जब से वे सतह परत में अधिकतम मात्रा में केंद्रित होते हैं, यानी वायु ऑक्सीजन के संपर्क के क्षेत्र में।

धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान उत्पाद द्वारा अधिशोषित धूम्रपान पदार्थों के एंटीऑक्सीडेंट गुण बहुत स्पष्ट होते हैं। उदाहरण के लिए, 15 0 सी पर एक महीने तक संग्रहीत स्मोक्ड बेकन वसा का पेरोक्साइड मूल्य, मूल की तुलना में लगभग नहीं बदला, जबकि बिना स्मोक्ड बेकन के लिए यह आठ गुना बढ़ गया। स्मोक्ड बेकन फैट शून्य से नीचे के तापमान पर दो महीने तक अच्छी स्थिति में रहता है। 25 0 सी पर आसानी से ऑक्सीकृत वसा के नमूनों को संग्रहीत करने के प्रयोगों में, नियंत्रण नमूनों में पेरोक्साइड का मूल्य 5 दिनों के बाद अधिकतम मूल्य पर पहुंच गया, और धुएं से उपचारित नमूनों में, यह 50 दिनों के बाद देखा गया। सहक्रियाकारक के रूप में एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति में धूम्रपान पदार्थों का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव काफी बढ़ जाता है।

वीएनआईआईएमपी द्वारा किए गए धुएं के विभिन्न अंशों के एंटीऑक्सीडेंट गुणों के अध्ययन से पता चला है कि केवल फेनोलिक अंश में काफी अच्छी तरह से व्यक्त एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है। यह पाया गया कि धुएं के फेनोलिक घटकों का क्वथनांक जितना अधिक होगा, धुएं के फेनोलिक घटकों की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि उतनी ही अधिक होगी। 4 के दबाव पर 120 0 C से ऊपर के तापमान पर उबलने वाले अंशों में बहुत अधिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है। मिमीआर टी . अनुसूचित जनजाति . (वायुमंडलीय दबाव पर लगभग 270 0 C)। धुएं के फेनोलिक घटकों के उच्चतम उबलते अंशों में ब्यूटाइलोक्सीटोल्यूइन जैसे सामान्य एंटीऑक्सीडेंट की तुलना में अधिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है। इस अंश में, पायरोगैलोल और इसके समरूपों (मिथाइल-, एथिल- और प्रोपाइलपाइरोगॉलोल) के मिथाइल एस्टर की उपस्थिति स्थापित की गई थी।

इसलिए, धूम्रपान का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव धूम्रपान के धुएं के साथ मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के सबसे महत्वपूर्ण परिणामों में से एक है। यह और भी महत्वपूर्ण है क्योंकि उत्पाद का ऑक्सीकरण ठीक सतह से शुरू होता है, जहां धूम्रपान करने वाले पदार्थों की सांद्रता सबसे अधिक होती है और वांछित मूल्य अपेक्षाकृत जल्दी पहुंच जाता है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि मांस वाले हिस्से की तुलना में धूम्रपान के दौरान वसा वाले हिस्से में फिनोल की सांद्रता डेढ़ से दो गुना अधिक हो जाती है।

उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर धूम्रपान पदार्थों का प्रभाव

स्मोक्ड मांस उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं हैं तीखा लेकिन सुखद स्वाद, धूम्रपान की एक अजीब गंध, काटने पर चेरी टिंट के साथ गहरा लाल रंग, भूरे रंग के टिंट के साथ गहरा लाल रंग और सतह पर चमक (चमक)। साहित्य में कई परस्पर विरोधी राय हैं और इन विशेषताओं के विकास में धुएं के व्यक्तिगत घटकों के महत्व के बारे में अपेक्षाकृत कम विश्वसनीय डेटा हैं। यह निश्चित है कि जिस प्रकार की लकड़ी से धुआँ निकलता है वह एक बड़ी भूमिका निभाती है।

मूलतः, धुएं के लगभग सभी घटकों में किसी न किसी प्रकार का स्वाद और गंध होती है। उनमें से कई की विशेषता जलन, कड़वा स्वाद और तीखी तेज़ गंध है। इसके अलावा, स्वाद और गंध की तीव्रता हमेशा पदार्थ की उच्च अस्थिरता से जुड़ी नहीं होती है।

स्मोक्ड मांस उत्पादों के स्वाद और सुगंध को धुएं की समान विशेषताओं के साथ बराबर करने का कोई कारण नहीं है, क्योंकि उत्पाद की सतह पर धूम्रपान पदार्थों के सोखने और अंदर उनके प्रसार के दौरान, धुएं के घटकों की मात्रा के बीच का अनुपात तेजी से बदल जाता है। . साथ ही, अत्यधिक अस्थिर यौगिकों (उदाहरण के लिए, फॉर्मल्डेहाइड) का अनुपात जिनके पास सतह पर संघनित होने का समय नहीं होता है, और कम से कम अस्थिर उच्च-आणविक यौगिकों की मात्रा जो धीरे-धीरे उत्पाद में गहराई तक फैलती है, कम हो जाती है। वीएनआईआईएमपी के अनुसार, धूम्रपान के धुएं में मौजूद फिनोल की कुल संख्या में से आधे से भी कम धूम्रपान के दौरान ध्यान देने योग्य मात्रा में सॉसेज आवरण के माध्यम से प्रवेश करने में सक्षम हैं। यह मानने का भी कारण है कि स्मोक्ड मीट की सुगंध और स्वाद का विकास उत्पाद में कुछ माध्यमिक प्रक्रियाओं के विकास से जुड़ा है। यह देखा गया है कि धूम्रपान करने वाले पदार्थ उत्पाद में प्रवेश करने के बाद कुछ समय के लिए स्मोक्डनेस की सुगंध और स्वाद तेज हो जाता है।

इस प्रकार, धूम्रपान के धुएं की संरचना और धूम्रपान के दौरान उत्पाद में प्रवेश करने वाले धूम्रपान पदार्थों की संरचना में कोई पूर्ण समानता नहीं है। फिर भी, जैसा कि वीएनआईआईएमपी द्वारा मॉडल प्रयोगों में दिखाया गया था, धुएं के धुएं के घटकों के सभी मुख्य समूहों के प्रतिनिधि सॉसेज आवरण के माध्यम से भी प्रवेश करते हैं। उनकी विशेषताएँ तालिका में दी गई हैं। 100 .

इन विशेषताओं को देखते हुए, निम्नलिखित अंश स्मोक्ड मीट के विशिष्ट स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं: फेनोलिक, तटस्थ यौगिक, कार्बनिक अम्ल; कार्बोहाइड्रेट के अपवाद के साथ, सभी अंश स्मोक्ड मांस की सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

हालाँकि, उनमें से प्रत्येक की भूमिका अद्वितीय है। कुछ गंध और स्वाद के निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं, अन्य केवल उनके रंगों को प्रभावित करते हैं, और कुछ उन्हें खराब कर देते हैं। जब इनमें से प्रत्येक अंश को सॉसेज कीमा में अलग से डाला गया, तो केवल फेनोलिक अंश ने इसे स्मोक्ड मीट की सुगंध और स्वाद के करीब एक सुगंध और स्वाद दिया। हालाँकि, इसमें कोई संदेह नहीं है कि कार्बनिक अम्लों का अंश, साथ ही, हालांकि कुछ हद तक, एल्डिहाइड और कीटोन्स का अंश, स्मोक्ड उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर बहुत प्रभाव डालता है। इसमें हमें यह जोड़ना होगा कि प्रत्येक गुट के विभिन्न घटक भी अलग-अलग भूमिका निभाते हैं।

स्मोक्ड उत्पादों में 4 के दबाव पर 58-126 0 C की सीमा में क्वथनांक वाले लगभग दो दर्जन फेनोलिक यौगिक पाए गए। एमएमएचजी कला।उनमें से पाए गए: फिनोल, ऑर्थोमेटा- और पैरा-क्रेसोल्स, गुआयाकोल, मिथाइलगुआयाकोल, पायरोगैलोल, पायरोगॉलोल के मिथाइल एस्टर और इसके होमोलॉग, ए - और बी - नेफ्थोल, पायरोकैटेचिन और पायरोकैटेचिन, ईजेनॉल के मिथाइल एस्टर। स्मोक्ड मीट से अलग किए गए कुछ फिनोल की पहचान नहीं की गई है। 4 पर 76-89 0 C की सीमा के भीतर उबलने वाले अंश में सबसे सुखद प्रत्यक्ष गंध होती है। एमएमएचजी कला।(वायुमंडलीय दबाव पर लगभग 205-230 0 C)। इस अंश में गुआयाकोल, मेटा-क्रेसोल, मिथाइल गुआयाकोल और चार अज्ञात फिनोल पाए गए। जाहिर है, इसमें कुछ मात्रा में ईजेनॉल (क्वथनांक 250 0 C) होता है, जो है अभिन्न अंग आवश्यक तेलकार्नेशन्स

धूम्रपान के दौरान, बड़ी संख्या में विभिन्न कार्बनिक अम्ल उत्पाद में प्रवेश कर जाते हैं। उनकी विविधता का अंदाजा इस तथ्य से लगाया जा सकता है कि केवल 40-130 0 C के तापमान रेंज के भीतर, गंध के विभिन्न रंगों वाले 9 अंशों की पहचान की गई थी। सभी अंशों का स्वाद स्वाभाविक रूप से खट्टा होता है, और कुछ का बाद में तीखा स्वाद होता है। बेशक, वे स्मोक्ड मीट के स्वाद को प्रभावित करते हैं। जब कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है, तो एसिड गंध को खट्टा रंग दे देता है। अधिकांश अम्ल अंशों की विशेषता कम या ज्यादा होती है अप्रिय गंध. केवल वे जो 46-100 0 C के तापमान रेंज के भीतर उबालते हैं उनमें फल के रंग के साथ खट्टी, सुखद गंध होती है। 110-118 0 C की सीमा के भीतर उबलने वाले अंश में एसिटिक एसिड की गंध के समान तीखी गंध होती है। पाए जाने वाले अम्लों में: फॉर्मिक, एसिटिक (अधिकांश में)। अधिक), प्रोपियोनिक, तेल, वेलेरियन, नायलॉन, एंजेलिक, लिग्नोसेरिक, आदि।

धूम्रपान के दौरान उत्पाद में प्रवेश करने वाले एल्डीहाइड और कीटोन भी बहुत विविध होते हैं। उनमें से 40 से अधिक की खोज गैस क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करके की गई थी। फॉर्मिक, एसिटिक, ब्यूटिराल्डिहाइड, एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन और अन्य सहित पृथक एलिफैटिक एल्डिहाइड और कीटोन्स में से अधिकांश में तीखी, अप्रिय गंध होती है। इसका अपवाद डायएसिटाइल है। सुगंधित और चक्रीय एल्डिहाइड के कुछ प्रतिनिधियों - फ़्यूरफ़्यूरल, वैनिलिन, मिथाइलसाइक्लोपेंटेनोलोन - में अधिक सुखद गंध होती है, जो कुछ हद तक धूम्रपान की मसालेदार गंध के करीब होती है।

जब धूम्रपान के दौरान सुगंधित एल्डिहाइड और कीटोन उत्पाद में प्रवेश करते हैं, तो वे गंध की तीव्रता को बढ़ा देते हैं। यह संभव है कि धुएं के धुएं में उनकी उपस्थिति इस अर्थ में अवांछनीय हो। लेकिन कुछ सुगंधित और चक्रीय एल्डिहाइड आवश्यक घटकों में से होने की संभावना है।

स्मोक्ड उत्पादों में कार्बनिक आधारों के बीच, हम पाइरीडीन, मिथाइलपाइरीडीन, डाइमिथाइलपाइरीडीन की उपस्थिति मान सकते हैं, जिनकी गंध धूम्रपान के बाद पृथक कार्बनिक आधारों के अंश की गंध के समान होती है। चूँकि यह अंश लगभग बेस्वाद है और इसमें तीखी, अप्रिय गंध है, जाहिर तौर पर कार्बनिक आधारों को धूम्रपान पर्यावरण के अवांछनीय घटकों के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए।

धूम्रपान के बाद पाए जाने वाले धुएँ के पदार्थों के शेष अंशों का बहुत कम अध्ययन किया गया है। उनके आधार पर निर्णय लेना सामान्य विशेषताएँ, स्मोक्ड मीट की सुगंध और स्वाद पर उनका कोई बड़ा प्रभाव नहीं पड़ता है।

धूम्रपान करने वाले पदार्थों के बीच एक विशेष स्थान पर कुछ हाइड्रोकार्बन का कब्जा है, विशेष रूप से वे जो 1, 2, 5, 6-डिबेंज़ैन्थ्रेसीन और 3, 4-बेंज़ोपाइरीन के निर्माण के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। उत्तरार्द्ध को कार्सिनोजेनिक गुणों का श्रेय दिया जाता है। हालाँकि ये पदार्थ आमतौर पर स्मोक्ड उत्पादों में बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं (1 किलोग्रामकच्चे स्मोक्ड सॉसेज 1.9-4.5 पाए जाते हैं ग्राम) फिर भी, मांस उत्पादों का धूम्रपान करते समय बड़ी मात्रा में मौजूदगी की संभावना को ध्यान में रखना चाहिए। इसकी संभावना अधिक है, लकड़ी के पायरोलिसिस के अधिक टार जैसे उत्पाद स्मोकहाउस में जमा होते हैं और जितना अधिक तापमान पर धुआं उत्पन्न होता है (300 0 C से ऊपर का तापमान खतरनाक होता है)।

मांस उत्पादों की सतह के रंग में परिवर्तन।मांस उत्पादों के धूम्रपान से अनिवार्य रूप से रंग और रूप में परिवर्तन होता है। इस मामले में, मानक से विचलन संभव है जिससे उत्पाद की प्रस्तुति में गिरावट आ सकती है। सतह का रंग या तो बहुत हल्का हो सकता है, जिससे यह आभास हो सकता है कि उत्पाद पूरी तरह से तैयार नहीं हुआ है, या बहुत गहरा हो सकता है, जिससे उत्पाद ख़राब दिखाई दे सकता है।

स्मोक्ड पोर्क, सेमी-स्मोक्ड और उबले हुए सॉसेज जैसे मांस उत्पादों के लिए सामान्य रंग और उपस्थिति बनाए रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। वसा की सतह पर स्मोक्ड पोर्क मांस का रंग विभिन्न रंगों में सुनहरा पीला होना चाहिए, त्वचा हल्की भूरी होनी चाहिए और मांसपेशियों का ऊतक- गहरा लाल भूरा. सॉसेज (अर्ध-स्मोक्ड और उबला हुआ) की सतह रसदार लाल-भूरे रंग की होनी चाहिए। सतह पर एक निश्चित चमक और चमक होनी चाहिए।

धुएँ के धुएँ से संसाधित मांस उत्पादों की सतह के विशिष्ट रंग को निर्धारित करने वाले कारणों को पूरी तरह से स्पष्ट नहीं किया गया है। पर्याप्त आधारों के साथ, कोई केवल यह मान सकता है कि रंग में परिवर्तन आंशिक रूप से, सबसे पहले, उत्पाद की सतह पर रंगीन धुएं के घटकों के जमाव का परिणाम है, और दूसरे, एक दूसरे के साथ कुछ धूम्रपान पदार्थों की रासायनिक बातचीत का परिणाम है। उत्पाद के घटकों या सतह पर जमाव के बाद वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ। इसकी पुष्टि धूम्रपान के बाद तीव्रता में वृद्धि और रंग के गहरे होने से होती है।

धूम्रपान पदार्थों में रासायनिक परिवर्तनों की भूमिका की पुष्टि इस तथ्य से की जा सकती है कि रंगीन धुएं के घटकों को निकालने में सक्षम सॉल्वैंट्स के साथ सतह के उपचार से रंग का नुकसान नहीं होता है। सतह के रंग को बढ़ाने वाली ऐसी माध्यमिक प्रक्रियाओं में, कुछ शोधकर्ता फिनोल के साथ एल्डिहाइड की संघनन प्रतिक्रिया को शामिल करते हैं। वे उत्पाद की सतह पर जम कर उसका रंग बदलते हैं। यह बिल्कुल स्वाभाविक है कि कुछ धुएँ के घटक स्वयं रंगीन होते हैं। रंगीन अंशों में शामिल हैं: तटस्थ यौगिक, जो हल्का भूरा रंग पैदा करते हैं, कार्बोहाइड्रेट अंश - लाल-भूरा रंग, फेनोलिक अंश - हल्का भूरा रंग।

तटस्थ यौगिकों में रेजिन शामिल हैं। धुएं में उनकी सांद्रता में वृद्धि के साथ, सतह के रंग की तीव्रता में वृद्धि पाई गई।

उत्पाद की सतह पर कालिख के कण भी जमा हो सकते हैं, जिससे उसका रंग और स्वरूप नाटकीय रूप से खराब हो सकता है। पाइन और स्प्रूस लकड़ी का उपयोग करते समय यह घटना सबसे अधिक संभावना है।

स्मोक्ड उत्पादों की सतह की चमक के लिए, यह माना जाता है कि यह उस पर फिनोल-फॉर्मेल्डिहाइड रेजिन के गठन के साथ-साथ सतह पर एक फैटी फिल्म के साथ एल्डिहाइड और फिनोल की बातचीत के कारण होता है। इस धारणा के लिए अभी तक कोई ठोस सबूत नहीं है।

स्मोक्ड मांस उत्पादों का रंग और रूप धूम्रपान की स्थिति पर निर्भर करता है: धुएं का घनत्व, अवधि, धूम्रपान वातावरण की सापेक्ष आर्द्रता, इसकी गति की गति, उत्पाद की सतह की नमी और लकड़ी का प्रकार।

धुएँ का घनत्व बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह न केवल प्रक्रिया की अवधि निर्धारित करता है, बल्कि उत्पाद की प्रस्तुति में दोषों की संभावना भी निर्धारित करता है: हल्के धुएँ के साथ रंग बहुत पीला होता है और बहुत गाढ़े धुएँ के साथ अत्यधिक गहरा होता है। प्राग इंस्टीट्यूट ऑफ फूड इंडस्ट्री के अनुसार, इष्टतम धुआं घनत्व, विलुप्त होने के संदर्भ में व्यक्त किया गया (फोटोइलेक्ट्रिक स्मोक मीटर का उपयोग करके निर्धारित प्रकाश संचरण), 0.26-0.29 की सीमा में है। अगर धुंआ बहुत घना हो तो 40 पर लाइट बल्ब की रोशनी दिखाई देना बंद हो जाती है मंगल 0.5 की दूरी पर एम।धुएं के घनत्व और उत्पाद पर इसके प्रभाव की अवधि के बीच एक प्राकृतिक संबंध है। उच्च तापमान पर सॉसेज के अल्पकालिक धुएँ के उपचार के लिए (60-110 0 C पर तलना) अंतिम परिणामघंटों में उत्पाद के ग्रिप गैस उपचार की अवधि को विलुप्त होने वाले उत्पाद के एक फ़ंक्शन के रूप में व्यक्त किया जा सकता है।

धूम्रपान के वातावरण के उच्च सापेक्ष आर्द्रता मूल्यों पर धूम्रपान के धुएं के साथ उपचार करना बेहतर होता है, क्योंकि जैसे-जैसे यह बढ़ता है, रंग की तीव्रता बढ़ती है।

रंग की तीव्रता पर उत्पाद की सतह की नमी का प्रभाव महत्वपूर्ण है: गीली सतह सूखी की तुलना में बहुत कमजोर रूप से चित्रित होती है और मैट बनी रहती है; सूखने के बाद, उत्पादों का रंग बेहतर होता है और उनका स्वरूप अधिक आकर्षक होता है। सतह की नमी का एक और अर्थ है: धुएं की अशुद्धियाँ आसानी से सतह पर जमा हो जाती हैं, और खराब हो जाती हैं विपणन योग्य स्थितिउत्पाद।

धूम्रपान माध्यम की गति और गति की दिशा रंग की एकरूपता को प्रभावित करती है। प्रभाव दोहरा है: कम यातायात तीव्रता के साथ, मात्रा के हिसाब से धूम्रपान माध्यम की संरचना की असमानता बढ़ जाती है, और अत्यधिक उच्च यातायात तीव्रता के साथ, धूम्रपान माध्यम द्वारा उत्पाद की असमान धुलाई, और, परिणामस्वरूप, इसकी सतह का रंग . धूम्रपान माध्यम की गति की गति उत्पाद द्वारा व्याप्त संपूर्ण मात्रा में अशांत स्थिति सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए।

हालाँकि, किसी को उत्पाद के निर्जलीकरण की प्रगति पर धूम्रपान माध्यम की गति की गति के प्रभाव को ध्यान में रखना चाहिए, यदि इसकी गुणवत्ता इससे संबंधित है। इसलिए, सॉसेज तलते समय, उत्पाद की सतह को शुरुआत में ही अच्छी तरह से सुखा लेना चाहिए। इसका तात्पर्य धूम्रपान माध्यम की गति की बढ़ी हुई गति से है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का धुआं उपचार सुखाने के साथ होता है, जो असमान होने पर, "सख्त" (एक कठोर, सूखी बाहरी परत) के रूप में दोष पैदा कर सकता है। यह धूम्रपान माध्यम की गति की अनुमेय गति को सीमित करता है। धूम्रपान माध्यम की गति की इष्टतम गति, जिसका अर्थ है स्वयं धूम्रपान, 0.03-0.15 की सीमा के भीतर है मी/सेउत्पाद के प्रकार और धूम्रपान के तापमान पर निर्भर करता है।

रंग की प्रकृति और तीव्रता भी इससे प्रभावित होती है: धुआं पैदा करने की विधि (दहन, घर्षण), धूम्रपान करने वाले पदार्थों के कणों के फैलाव की डिग्री, अवांछित अशुद्धियों से धुएं को शुद्ध करने की डिग्री और विधि। लेकिन इन कारकों के प्रभाव का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है।

मांस उत्पादों के घटकों के साथ धूम्रपान पदार्थों की परस्पर क्रिया

धूम्रपान के धुएं के कुछ घटकों की उच्च रासायनिक गतिविधि और नाइट्रोजन और मांस उत्पादों के अन्य घटकों के अणुओं में प्रतिक्रियाशील कार्यात्मक समूहों की उपस्थिति उनके और धूम्रपान पदार्थों के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाओं को निर्धारित करती है। चूंकि प्रोटीन पदार्थों का विकृतीकरण एक निश्चित संख्या में कार्यात्मक समूहों की रिहाई के साथ होता है, इसलिए यह माना जाना चाहिए कि धूम्रपान से पहले या उसके दौरान गर्मी उपचार के अधीन मांस उत्पादों में, इन प्रतिक्रियाओं का पैमाना कच्चे उत्पादों की तुलना में कुछ अधिक है। हालाँकि, यहाँ से, कोलेजन पर धूम्रपान पदार्थों के प्रभाव को बाहर रखा जाना चाहिए संयोजी ऊतक: धुएं के कुछ घटकों के प्रभाव में देशी (कच्चे) कोलेजन में परिवर्तन पके हुए कोलेजन की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण हैं।

धूम्रपान पदार्थों की भागीदारी से होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं के साथ-साथ उनके महत्व का अभी तक अच्छी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। इस अर्थ में सबसे महत्वपूर्ण योगदान मांस के सबसे महत्वपूर्ण घटकों - प्रोटीन पदार्थों और निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के अणुओं के अमाइन और सल्फहाइड्रील समूहों के साथ धुएं के घटकों की बातचीत के अध्ययन पर वीएनआईआईएमपी का काम है।

धुएँ के धुएँ के साथ मांस का प्रसंस्करण करने से मुक्त अमीन और सल्फहाइड्रील समूहों की संख्या में कमी आती है। इस प्रकार, 20 0 C पर धुएं के धुएं के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के दो घंटे के उपचार के बाद, गोमांस में अमीन समूहों की संख्या में 27% और सूअर के मांस में 31% की कमी हुई और गोमांस में सल्फहाइड्रील समूहों की संख्या में 60 की कमी हुई। % पाए गए।

मुक्त कार्यात्मक समूहों की संख्या में कमी कम आणविक भार वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों और मांस के प्रोटीन पदार्थों के साथ धूम्रपान करने वाले पदार्थों की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप होती है। मॉडल प्रयोगों ने मेथिओनिन, एडेनिलिक एसिड, कार्नोसिन, थायमिन के अमीनो समूहों के साथ धूम्रपान पदार्थों की बातचीत की संभावना को दिखाया, जो हमेशा मांस में मुक्त रूप में मौजूद होते हैं, साथ ही रक्त हीमोग्लोबिन के साथ भी। सिस्टीन और ग्लूटाथियोन के सल्फहाइड्रील समूहों के साथ धूम्रपान पदार्थों की बातचीत की संभावना भी स्थापित की गई थी।

धुएं के घटकों के अम्लीय और तटस्थ अंश अमीन समूहों के साथ बातचीत करने में सक्षम निकले। तटस्थ अंश में, कार्बोनिल यौगिक, विशेष रूप से एल्डिहाइड, स्पष्ट रूप से सबसे अधिक सक्रिय होते हैं; फेनोलिक अंश के घटकों ने सल्फहाइड्रील समूहों के साथ बेहतर बातचीत की, तटस्थ अंश के घटकों ने बदतर बातचीत की, और कार्बनिक आधारों के अंश और भी कम सक्रिय थे। फेनोलिक यौगिकों में, पायरोगॉलोल, जिसके अणु में तीन हाइड्रॉक्सिल समूह होते हैं, ने सल्फहाइड्रील समूहों के साथ बातचीत करने की सबसे बड़ी प्रवृत्ति दिखाई।

इन अध्ययनों के नतीजे दृढ़ता से पुष्टि करते हैं कि मांस उत्पादों के कुछ घटकों के साथ धूम्रपान पदार्थों की रासायनिक बातचीत, नए, अधिक जटिल यौगिकों के गठन के साथ, मांस उत्पादों में मूल्यवान पोषक तत्वों में आंशिक कमी आती है। मानव शरीर के लिए रासायनिक प्रतिक्रिया उत्पादों के लाभ या हानि का प्रश्न खुला रहता है। हालाँकि, इसमें कोई संदेह नहीं है कि धूम्रपान मांस उत्पादों के जैविक मूल्य में वृद्धि नहीं करता है और इसलिए, कुछ मामलों में इसे एक मजबूर तकनीकी प्रक्रिया के रूप में माना जाना चाहिए।

धूम्रपान करने वाले पदार्थ, विशेष रूप से फॉर्मेल्डिहाइड, जानवरों के ऊतकों के कोलेजन और अन्य फाइब्रिलर प्रोटीन पर टैनिंग प्रभाव डालते हैं। इसके अलावा, अन्य एल्डिहाइड में भी टैनिंग गुण होते हैं: एसिटिक एसिड, एक्रोलिन, साथ ही फिनोल के साथ एल्डीहाइड के संघनन उत्पाद, उदाहरण के लिए फॉर्मेल्डिहाइड रेजिन। टैनिंग तंत्र को एक चित्र के रूप में दर्शाया जा सकता है:

इस प्रकार, टैनिंग के दौरान, प्रोटीन अणुओं को मिथाइलीन या अन्य "पुलों" के माध्यम से बड़े कणों में "क्रॉसलिंक" किया जाता है। इसके कारण, प्रोटीन कम सक्रिय हो जाते हैं और प्रोटीज़ की क्रिया के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाते हैं, उनकी ताकत के गुण बढ़ जाते हैं, और उनकी हाइड्रोफिलिसिटी तेजी से कम हो जाती है।

टैनिंग है सकारात्मक मूल्यआंतों की परत और उत्पाद की सतह परत के लिए, जिनके सुरक्षात्मक गुण इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप बढ़ जाते हैं। हालाँकि, प्रोटीन की टैनिंग के साथ-साथ उनकी पाचन क्षमता में भी कमी आती है।

उत्पाद की सतह का रंग स्पष्ट रूप से मुक्त कार्बोनिल समूह वाले पदार्थों (एल्डिहाइड, कीटोन, एल्डिहाइड अल्कोहल) और अणु में प्राथमिक अमीनो समूह वाले पदार्थों (अमाइन, अमीनो एसिड और आंशिक रूप से प्रोटीन) के बीच की प्रतिक्रिया से प्रभावित होता है। इस अंतःक्रिया के उत्पाद मेलेनोइडिन हैं - विभिन्न रंगों के भूरे रंग वाले पदार्थ।

धुएँ के धुएँ की संरचना और गुण

धूम्रपान का धुआं एक जटिल एरोसोल-प्रकार की फैलाव प्रणाली है जिसमें राख और कार्बन (कालिख) के बड़े कण मौजूद होते हैं। फैलाव माध्यम एक वाष्प-गैस मिश्रण है जिसमें हवा, गैसीय दहन उत्पाद, धूम्रपान पदार्थों के वाष्प और जल वाष्प शामिल हैं। परिक्षिप्त चरण को तरल के कणों द्वारा दर्शाया जाता है एसएनएफ- लकड़ी के अपूर्ण दहन के उत्पाद। धूम्रपान करने वाले पदार्थों का बड़ा हिस्सा बिखरे हुए चरण में केंद्रित होता है।

बिखरे हुए माध्यम में लगभग 79-90% गैर-संघनित गैसें होती हैं, जो हवा के घटकों और लकड़ी के पूर्ण दहन के उत्पादों, मुख्य रूप से कार्बन मोनोऑक्साइड और डाइऑक्साइड द्वारा दर्शायी जाती हैं। दहन क्षेत्र में बढ़ते तापमान और धुएं के घनत्व में कमी के साथ उनकी संख्या बढ़ती है। जलवाष्प सहित संघनित वाष्प का हिस्सा 9 से 19% तक है, जिसकी मात्रा जलाई जाने वाली लकड़ी की नमी पर निर्भर करती है।

परिक्षिप्त चरण को अधिकतर गेंद के आकार के तरल कणों द्वारा दर्शाया जाता है, जो आंशिक रूप से ठोस होते हैं, और आंशिक रूप से ठोस और लेपित होते हैं। पतली परतउनकी सतह पर तरल संघनित होता है। परिक्षिप्त चरण के कणों की औसत त्रिज्या 0.08-0.14 की सीमा में होती है एमके,हालाँकि, कई का दायरा बड़ा या छोटा होता है (0.001 तक)। एमके).

अधिकांश भाग में राख और कालिख के कणों का आकार मिसेल के आकार से काफी बड़ा होता है, उनकी संरचना ढीली और अनियमित आकार की होती है। इसलिए, अपने महत्वपूर्ण वजन के बावजूद, वे कठिनाई से निपटते हैं। राख और कालिख के कण अवांछनीय अशुद्धियाँ हैं।

धुएं की संरचना इसके गठन और शीतलन की स्थितियों के साथ-साथ ठंडी हवा के साथ धुएं के कमजोर पड़ने की डिग्री और गति पर निर्भर करती है। बड़ी मात्रा में हवा के साथ तेजी से पतला होने से बिखरे हुए कणों के निर्माण को बढ़ावा मिलता है जो आकार में छोटे और अधिक समान होते हैं।

परिक्षेपण माध्यम और परिक्षिप्त चरण के बीच धूम्रपान पदार्थों का वितरण मुख्य रूप से उनके क्वथनांक पर निर्भर करता है। कम-उबलते घटक (मिथाइल अल्कोहल, फॉर्मेल्डिहाइड, फॉर्मिक एसिड, एसीटोन, हाइड्रोकार्बन - मीथेन, एथिलीन, आदि) मुख्य रूप से फैलाव माध्यम में केंद्रित होते हैं, उच्च-उबलते वाले - इसके विपरीत। धूम्रपान के कुछ घटक धूम्रपान के दोनों चरणों में ध्यान देने योग्य मात्रा में मौजूद होते हैं।

साधारण धुआं धुआं सुलगने के कारण लकड़ी के थर्मल अपघटन के परिणामस्वरूप बनता है, यानी लकड़ी के हिस्से की लौ के बिना बहुत धीमी गति से दहन, अधूरी हवा की पहुंच के साथ। इन परिस्थितियों में, लकड़ी के एक छोटे हिस्से (आमतौर पर चूरा) का पूर्ण दहन बाकी हिस्सों के थर्मल अपघटन के लिए आवश्यक गर्मी के स्रोत के रूप में कार्य करता है, जिनमें से अधिकांश धूम्रपान के लिए आवश्यक अपघटन उत्पादों के निर्माण में जाता है। धुआं पैदा करने की अनुकूलतम परिस्थितियों में, धूम्रपान के लिए उपयोगी परिणामी पदार्थों में सूखी लकड़ी का लगभग 20% हिस्सा होता है।

इस प्रकार, धूम्रपान के धुएं के उत्पादन की सामान्य विधि लकड़ी के सूखे आसवन से भिन्न होती है जिसमें लकड़ी का कुछ हिस्सा पूरी तरह से जल जाता है, और शेष भाग गैसों के प्रवाह में विघटित हो जाता है, जिसमें थोड़ी मात्रा में ऑक्सीजन भी शामिल होती है। गैसों की गति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि परिणामस्वरूप लकड़ी के अपघटन उत्पादों को, सबसे पहले, हीटिंग क्षेत्र से हटा दिया जाता है, जिससे इन पदार्थों में माध्यमिक रासायनिक परिवर्तन कम हो जाते हैं। दूसरे, ये पदार्थ आंशिक रूप से ऑक्सीजन की ऑक्सीडेटिव क्रिया के अधीन हैं। नतीजतन, धुएं के धुएं की संरचना लकड़ी के पायरोलिसिस (शुष्क आसवन) के उत्पादों से बने मिश्रण की संरचना के समान नहीं है।

धुएँ के धुएँ के उत्पादन के दौरान निर्मित कार्बनिक पदार्थजिनका पिघलने का तापमान दहन क्षेत्र में बनाए गए तापमान से कम होता है, वे हवा के साथ मिलकर वाष्प के रूप में दहन क्षेत्र से बाहर निकल जाते हैं। जैसे ही वे दहन क्षेत्र से दूर जाते हैं, वे ठंडे हो जाते हैं और छोटी बूंदों या छोटे ठोस कणों में संघनित हो जाते हैं। अधिक वाले पदार्थ उच्च तापमानपिघलना (300 0 C से ऊपर, उदाहरण के लिए, पायरोगैलोल, आदि) ठोस कणों के रूप में बनने के समय ऊर्ध्वपातन होता है। धुएँ के कुछ तरल घटक ठोस कणों की सतह पर संघनित हो जाते हैं।

धुएं की संरचना मुख्य रूप से दहन क्षेत्र में बनाए गए तापमान पर निर्भर करती है। यह उससे कम नहीं होना चाहिए जिस पर दहन की गर्मी के कारण लकड़ी का अपघटन संभव है, बाहर से गर्मी के प्रवाह के बिना (220 0 सी से थोड़ा ऊपर), लेकिन लकड़ी के ज्वलन तापमान (लगभग 350 0) से अधिक नहीं होना चाहिए सी)।

इन तापमान सीमाओं के भीतर, इष्टतम तापमान को छोटे विचलन के साथ लगभग 300 0 C माना जाता है, जिस पर उपयोगी पदार्थों की उपज सबसे अधिक होती है और उनकी संरचना सबसे अनुकूल होती है। 350 0 C से ऊपर के तापमान पर, उपयोगी पदार्थों की उपज कम हो जाती है और अंतिम दहन उत्पादों की उपज बढ़ जाती है। तापमान में वृद्धि से ऑक्सीकरण और पोलीमराइज़ेशन प्रक्रियाओं की दर में वृद्धि होती है। धुएँ की संरचना फिनोल, एसिड, एल्डिहाइड, फ़्यूरफ़्यूरल, डायसेटाइल की मात्रा को कम करती है और कार्बोनिल यौगिकों की मात्रा को बढ़ाती है। तापमान जितना कम होगा, धुएं में ऑक्सी-, मोनो- और डाइकार्बोनिक यौगिक और एसीटैल्डिहाइड उतने ही कम होंगे। उसी समय, धुएं की गंध खराब हो जाती है, जलती हुई रंगत प्राप्त कर लेती है। ईंधन की परत (चूरा, छीलन) जितनी अधिक ढीली होगी, लकड़ी के जलने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

धुएँ की संरचना उसके उत्पादन की विधि पर निर्भर करती है। घर्षण तंत्र का उपयोग करके घर्षण से उत्पन्न धुएं में अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं, जिनमें फिनोल, वाष्पशील एसिड और वाष्पशील एल्डिहाइड और कीटोन (डायसेटाइल सहित) शामिल हैं। लेकिन यह बिना जली लकड़ी के ठोस कणों की अशुद्धियों से अत्यधिक दूषित है और इसे अच्छी सफाई की आवश्यकता है। जनरेटर के धुएं के साथ धूम्रपान करते समय, उत्पादों में अधिक फिनोल और एल्डिहाइड होते हैं। शायद यही समझाता है बेहतर स्थितियाँस्वचालित तापमान और सापेक्ष आर्द्रता नियंत्रण के कारण धुआं उत्पादन।

धुएँ में धूम्रपान के लिए उपयोगी पदार्थों की कुल मात्रा (हवा में तनुकरण के बाद) धुएँ के घनत्व से निर्धारित होती है। दुर्लभ (कमज़ोर) धुएँ में लगभग 0.5 होता है एमजी/एम 3, और मोटा - 3 तक एमजी/m 3 सबसे महत्वपूर्ण यौगिक।

फोटोइलेक्ट्रिक प्रभाव के उपयोग के सिद्धांत पर काम करने वाले उपकरणों का उपयोग करके धुएं के घनत्व को निर्धारित करने के लिए वस्तुनिष्ठ तरीकों का उपयोग कुछ कठिनाइयों से जुड़ा है। हालाँकि, जैसा कि प्रयोगों से पता चला है, बीयर-लैंबर्ट कानून धुएं के प्रकाश संचरण का आकलन करने के लिए लागू होता है, विलुप्त होने का गुणांक न केवल बिखरे हुए चरण की एकाग्रता से प्रभावित होता है, बल्कि इसके फैलाव की डिग्री से भी प्रभावित होता है। समान सांद्रता पर फैलाव की डिग्री जितनी अधिक होगी, धुएं का ऑप्टिकल घनत्व उतना ही अधिक होगा। चूँकि धुएं की बढ़ती आर्द्रता के साथ फैलाव की डिग्री कम हो जाती है, उसी सांद्रता पर गीले धुएं का ऑप्टिकल घनत्व सूखे धुएं की तुलना में कम होता है। इसके अलावा, धुएं का ऑप्टिकल घनत्व कुछ हद तक लकड़ी के प्रकार से प्रभावित होता है।

इस प्रकार, फोटोइलेक्ट्रिक उपकरणों द्वारा धुएं के घनत्व का आकलन, माइक्रोएम्पीयर, विलुप्त होने के गुणांक, या कैलिब्रेटेड ऑप्टिकल घनत्व मूल्यों में व्यक्त किया गया है, केवल अन्य समान परिस्थितियों में तुलनीय परिणाम देता है।

चूंकि धुआं हवा के संपर्क में उत्पन्न होता है, इसलिए धूम्रपान करने वाले पदार्थों की संरचना दहन क्षेत्र में आपूर्ति की गई हवा की मात्रा पर निर्भर करती है। तालिका में 101 तुलनात्मक डेटा प्रदान करता है को PERCENTAGEधुआं पैदा करने की विभिन्न स्थितियों के लिए उनकी कुल मात्रा के सबसे महत्वपूर्ण घटक।

शुष्क आसवन (लगभग 30%) की तुलना में अधिक मात्रा में (50% से अधिक) हवा के संपर्क में लकड़ी जलाने पर बनने वाले रेजिन, पिघलते नहीं हैं और अच्छी तरह से घुलते नहीं हैं, और नाजुक होते हैं। ऐसा माना जाता है कि इन्हें मुख्य रूप से फिनोल-फॉर्मेल्डिहाइड रेजिन द्वारा दर्शाया जाता है। जाहिर है, वे धूम्रपान में कोई महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं।

धुएं की संरचना काफी हद तक जलाई गई लकड़ी के प्रकार पर निर्भर करती है। हालाँकि, कई अध्ययनों के बावजूद, धूम्रपान के धुएं की विशिष्टता निर्धारित करने वाले पदार्थों की सामग्री पर नस्ल के प्रभाव का पता लगाना अभी तक संभव नहीं हो पाया है। यह स्पष्ट रूप से दो कारणों से समझाया गया है: सबसे पहले, पदार्थों की प्रकृति के बारे में अधूरी जानकारी जो स्मोक्ड उत्पादों की सुगंध और स्वाद पर निर्णायक प्रभाव डालती है, और दूसरी बात, अध्ययन किए गए धुएं को प्राप्त करने की असमान स्थितियां। तालिका में 102 आई. रुसेट्स और डी. क्लिमा (300 0 सी के तापमान के लिए) द्वारा प्राप्त लकड़ी के प्रकार के आधार पर धुएं की संरचना के अध्ययन के परिणाम दिखाता है; तालिका में चट्टानों को घटते तकनीकी मूल्य के क्रम में व्यवस्थित किया गया है।

धुएं की संरचना लकड़ी की नमी की मात्रा के आधार पर भिन्न होती है। पर उच्च आर्द्रतालकड़ी और हवा की कम पहुंच के कारण अत्यधिक गर्म भाप के वातावरण में धूम्रपान करने वाले पदार्थ बनते हैं। धुआं एसिड की उच्च सामग्री के साथ उत्पन्न होता है, मुख्य रूप से कम आणविक एसिड, जिसमें फॉर्मिक और प्रोपियोनिक एसिड शामिल हैं। इस संबंध में, स्मोक्ड उत्पादों की सुगंध और स्वाद बिगड़ जाता है। इसी समय, धुएं में फिनोल की मात्रा कम हो जाती है और राख और कार्बन कणों (कालिख) की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए उत्पाद का रंग गहरा और असमान हो जाता है।

तालिका में 103 धूम्रपान मांस उत्पादों के परिणामों के आधार पर सबसे आम लकड़ी प्रजातियों का मूल्यांकन प्रदान करता है (लकड़ी की प्रजातियों को तकनीकी मूल्य के अवरोही क्रम में व्यवस्थित किया जाता है)।

जुनिपर धुंए का बहुत अच्छा स्रोत है। जुनिपर धुआं उत्पाद की सतह को गहरे भूरे रंग में रंग देता है और इसे एक बहुत अच्छी, विशिष्ट मसालेदार सुगंध देता है। धूम्रपान का धुआं उत्पन्न करने के लिए पाइन और स्प्रूस के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है। बिर्च का उपयोग केवल बर्च की छाल के बिना ही किया जा सकता है।