Teknologi dan metode menyiapkan makanan penutup panas. Kondisi suhu dan aturan untuk menyiapkan makanan penutup panas. Bermacam-macam dan karakteristik makanan penutup dingin yang kompleks Makanan penutup dingin dan panas

Makanan penutup dingin, kesenangan musim panas untuk seluruh keluarga! Tidak ada yang lebih baik daripada menikmati suguhan menyegarkan selama musim panas. Es krim dan minuman ringan memang menjadi menu favorit musim panas, namun selain itu, masih banyak lagi suguhan berbeda yang bisa langsung membangkitkan semangat dan memberikan kebahagiaan tak terlupakan.

Berikut 10 makanan penutup dingin luar biasa yang mudah disiapkan di rumah. Selamat berlibur untuk diri sendiri dan orang yang Anda cintai!

Kumpulan produk:

• Telur ayam (1 buah);
• Mentega (120 gram);
• Pati (setengah sendok teh);
• Tepung (satu setengah cangkir);
• Stroberi (150 gram);
• Gelatin (setengah sendok teh);
• Gula pasir (setengah gelas).

Persiapan:

1. Siapkan adonan shortbread dari tepung terigu, gula pasir, mentega dan telur ukuran sedang. Bagi menjadi dua bagian yang sama dan dinginkan selama setengah jam.
2. Untuk memanggang kue diperlukan bingkai persegi berukuran 22 cm, jika tidak ada dapat mengambil cincin yang dibelah, dan kemudian sebelum memasukkan benda kerja ke dalam oven, potong adonan menjadi segitiga seperti kue.
3. Giling salah satu potongan adonan menjadi lapisan sekitar 5 milimeter. Pangkas tepi berlebih, telusuri kontur bingkai, lalu bagi persegi yang dihasilkan menjadi bagian yang sama. Lakukan hal yang sama dengan porsi kedua.
4. Tempatkan produk di atas loyang. Panggang dengan suhu 190 derajat selama sekitar seperempat jam: kuenya akan berwarna agak keemasan.
5. Hancurkan stroberi yang sudah dicuci dalam blender. Hal ini diperlukan untuk mencapai konsistensi pure.
6. Pisahkan 3 sendok makan massa berry. Rendam gelatin di dalamnya selama lima menit, masukkan sisa puree ke dalam panci bersama dengan pati dan gula (yang terakhir ditambahkan sesuai selera).
7. Letakkan piring di atas api dan panaskan hingga hampir mendidih. Kemudian angkat dari kompor dan tambahkan gelatin. Aduk rata, larutkan semua butiran; biarkan hingga dingin hingga suhu kamar.
8. Tempatkan es krim dalam wadah. Jika sudah agak meleleh, kombinasikan dengan topping strawberry.
9. Lapisi loyang kecil atau talenan dengan kertas roti. Perbaiki bingkai dan mulailah mengisinya berlapis-lapis: susun kue dalam satu tingkat, ratakan es krim di atasnya, dan letakkan kembali kue di atasnya.
10. Padatkan persiapan manis dengan lembut. Tempatkan di freezer selama beberapa jam.
    Sebelum disajikan, lepaskan bingkai dan bagi briket yang dihasilkan menjadi beberapa bagian sandwich.

Kumpulan produk:

• Persik matang (300 gram);
• Gula pasir (2 sendok makan);
• agar-agar (35 gram);
• Air (130 mililiter);
• 30 persen krim (140 gram + setengah gelas untuk icing);
• Protein ayam (1 buah);
• Cokelat putih (setengah batang).

Persiapan:

1. Cuci buah yang berair. Kupas kulitnya yang tipis dan buang bijinya, gosok daging buahnya dengan kuat menggunakan blender.
2. Didihkan 60 mililiter air. Sementara itu, rendam 20 gram agar-agar secara terpisah.
3. Segera setelah gelatin membengkak, gelatin perlu dituangkan ke dalam air yang telah didinginkan hingga hangat. Aduk hingga butirannya benar-benar larut, lalu campurkan campuran tersebut dengan pure buah persik.
4. Kocok krim kental secara menyeluruh. Di mangkuk lain, kocok satu putih telur dan tambahkan gula di bagian akhir.
5. Lipat perlahan adonan buah persik ke dalam adonan putih telur. Setelah diaduk, tambahkan krim kental.
6. Bagi makanan penutup ke dalam cetakan. Tutupi dengan cling film dan masukkan ke dalam kulkas selama enam jam.
7. Peach mousse akan disajikan dengan glasir coklat. Cara menyiapkannya mudah: rendam sisa gelatin dalam air dingin; Saat mengembang, hangatkan krim secara menyeluruh dan tambahkan potongan kecil coklat. Panaskan adonan selama kurang lebih tiga menit hingga benar-benar halus, lalu tambahkan agar-agar dan aduk kembali semuanya.
8. Sebelum menuangkan mousse buah, sausnya harus agak dingin. Kelezatan yang sudah jadi dikembalikan ke lemari es selama seperempat jam, dan baru disajikan.

Kumpulan produk:

• Telur ayam (4 buah);
• Cokelat hitam atau pahit (1 batang);
• krim 33 persen (1 cangkir);
• Halva bunga matahari (setengah kilogram);
• Gula (3/4 cangkir).

Persiapan:

1. Giling halva dalam blender.
2. Pisahkan putih dan kuningnya. Kocok bagian kuning telur hingga merata dengan mixer.
3. Sekarang kocok krim dingin. Konsistensi yang kental dan lembut harus dicapai.
4. Campur putihnya dengan 30 gram gula pasir. Kocok hingga terbentuk busa kental.
5. Campurkan semua bahan: pertama “berteman” dengan krim dan kuning telur, lalu tambahkan putihnya secara bertahap.
6. Tempatkan parfait dalam mangkuk yang elegan. Masukkan ke dalam freezer hingga mengeras.

Saat disajikan, makanan penutup harus dihias dengan keping coklat.

Kumpulan produk:

• agar-agar (20 gram);
• Mint kering (2 sendok makan);
• Air (2,5 gelas);
• Kiwi (1 buah);
• Gula pasir (60 gram);
• Daun teh hijau bubuk (1 sendok teh);
• Melissa (1 tangkai);
• Air jeruk nipis/lemon (tambahkan sesuai selera).

Persiapan:

1. Tuangkan air dingin di atas gelatin. Diamkan hingga mengembang, lalu panaskan sedikit di microwave dan pastikan disaring.
2. Campurkan bubuk teh dengan gula pasir.
3. Rebus airnya. Kemudian matikan kompor dan masukkan daun mint dan lemon balm ke dalam panci.
4. Setelah beberapa menit, saring dan tambahkan campuran gula dan teh. Ulangi menyaring sampai butiran manis larut.
5. Tambahkan agar-agar. Tuang adonan ke dalam wadah dan masukkan ke dalam freezer selama dua puluh menit.
6. Setelah tanggal kedaluwarsa, massa yang mengeras harus dikocok secara menyeluruh dengan mixer. Bagikan makanan penutup di antara mangkuk dan letakkan di rak lemari es.

Saat disajikan, jeli dituangkan dengan jus jeruk segar (jeruk nipis atau lemon biasa bisa digunakan). Untuk hiasan, gunakan irisan kiwi yang berair, serta daun mint segar.

Set produk (berdasarkan 8 porsi):

• Agar-agar (2 sendok teh);
• Santan (1 gelas);
• Parut ampas kelapa (seperempat cangkir);
• Gula pasir (150 gram);
• Kapulaga yang dihancurkan (seperempat sendok teh);
• Susu kedelai (2 gelas);
• Kunyit bubuk (1 sejumput);
• Pistachio yang dihancurkan (20 buah).

Persiapan:

1. Tuang santan dan santan ke dalam panci. Tambahkan kacang cincang dan gula pasir.
2. Didihkan campuran dan lanjutkan memasak selama 7 menit. Aduk terus selama proses berlangsung.
3. Campurkan agar-agar dengan bumbu. Larutkan dalam air hangat (dibutuhkan sekitar 50 mililiter).
4. Tuang campuran pengental ke dalam panci. Aduk rata dan rebus selama empat menit lagi. Aduk sesekali agar agar tidak menggumpal.
5. Sekarang komposisinya perlu dituangkan ke dalam wadah datar. Saat mendingin, makanan penutup akan mengeras secara bertahap - masukkan ke dalam lemari es selama dua hingga tiga jam berikutnya.

Kumpulan produk:

• Ceri beku yang diadu (100 gram);
• krim 20 persen (250 mililiter);
• agar-agar (10 gram);
• Tepung kentang (1/2 sendok teh);
• Gula pasir (80 gram);
• Vanila (1 bungkus).

Persiapan:

1. Rendam agar-agar dalam air. Selagi mengembang, campur krim dengan gula pasir (pada tahap ini gunakan 50 gram pasir saja) dan vanila.
2. Tambahkan gelatin yang bengkak dan letakkan mangkuk di atas api kecil. Campuran harus dipanaskan tanpa mendidih dan selalu diaduk dengan sendok.
3. Tuang adonan ke dalam cetakan dan masukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam.
4. Sementara itu, Anda bisa mulai membuat sausnya. Hancurkan buah beri sampai menjadi bubur, tambahkan sisa gula ke dalamnya dan taruh mangkuk di atas api sedang.
5. Larutkan tepung kanji dalam air (cukup satu sendok makan). Tempatkan dalam panci dengan sirup panas, rebus campuran selama sekitar lima menit sambil terus diaduk.
6. Menjelang penyajian, blancmange beku harus dikeluarkan dari cetakan dan dituangkan dengan saus ceri “dari hati”. Daun mint segar akan menjadi hiasan kelezatannya.

Kumpulan produk:

• krim 33 persen (350 gram);
• Gula merah (3/4 cangkir);
• Gula bubuk (3 sendok makan);
• Gula vanila (20 gram);
• Kiwi matang (setengah kilogram);
• Telur ayam (4 buah);
• keju mascarpone (250 gram);
• agar-agar (10 gram).

Persiapan:

1. Larutkan gelatin dalam air dingin (sekitar 70 mililiter). Biarkan selama setengah jam.
2. Cuci dan kupas buah kiwi. Giling daging buah dengan blender, taburi bubuk manis.
3. Lelehkan agar-agar, jangan sampai mendidih. Tambahkan ke pure buah dan aduk rata.
4. Pisahkan separuh porsinya. Tuang ke dalam cetakan dan dinginkan selama sekitar dua puluh menit.
5. Pisahkan kuning telur dari putihnya. Giling dengan gula pasir dan masukkan ke dalam penangas air.
6. Mulailah mengocok massa telur dengan mixer - kerjakan selama sekitar 6 menit hingga semua butiran larut. Keren nanti.
7. Tambahkan mascarpone. Kocok krim secara terpisah - Anda perlu mendapatkan konsistensi yang cukup kental.
8. Tempatkan krim ke dalam krim. Kocok hingga halus.
9. Bagian proteinnya harus dikocok dengan vanilla hingga terbentuk puncak yang stabil.
10. Lipat putihnya dengan hati-hati ke dalam adonan utama. Aduk dengan spatula dari atas ke bawah.
11. Oleskan setengah krim di atas lapisan buah. Masukkan loyang ke dalam freezer selama 30 menit.
12. Sekarang Anda perlu menambahkan sisa pure kiwi. Sisa krim didistribusikan setelah filler.
13. Bungkus cetakan dengan cling film. Kembali ke freezer, sekarang sepanjang malam.
14. Menjelang penyajian, disarankan untuk memindahkan makanan penutup ke rak lemari es dan diamkan selama sekitar empat puluh menit.

Kumpulan produk:

• Yoghurt alami atau krim asam (40 gram);
• Wortel manis (2 buah);
• Minyak zaitun (1 sendok makan);
• Prune (300 gram);
• Gula pasir (ditambahkan sesuai selera);
• Kismis (beberapa sendok makan).

Persiapan:

1. Rendam plum dalam air minimal 3 jam (sebaiknya dibiarkan semalaman). Kemudian, buang bijinya dan letakkan buah di atas tisu hingga kering.
2. Dianjurkan untuk mengambil wortel berukuran sedang – baik dalam ukuran maupun tingkat kematangan. Kupas dan potong di parutan halus.
3. Taburi wortel dengan gula (cukup beberapa sendok makan). Tambahkan kismis yang sudah direndam sebelumnya dan sedikit minyak zaitun. Tempatkan campuran di lemari es selama setengah jam - irisan sayuran akan mengeluarkan sarinya.
4. Campurkan krim asam dengan gula (yogurt adalah pengganti yang baik, Anda bisa bereksperimen dengan krim). Giling dengan baik untuk melarutkan biji-bijian. Jus jeruk apa pun dapat ditambahkan jika diinginkan.
5. Isi isian wortel dengan campuran yang dihasilkan. Isi buah plum menggunakan satu sendok teh, lalu masukkan makanan penutup ke dalam lemari es hingga disajikan.

Persiapan:

1. Tuang kopi ke dalam panci. Tambahkan krim, gula merah, dan vanila.
2. Panaskan campuran secara menyeluruh – hampir mendidih. Aduk terus menerus selama proses berlangsung.
3. Saat campuran mulai mengental, keluarkan wadah dari kompor dan biarkan agak dingin. Kemudian tambahkan 1/2 bagian agar-agar dan aduk semuanya hingga rata.
4. Bagikan campuran ke dalam mangkuk. Saat mengeras, Anda bisa membuat blueberry: taburi beri dengan gula dan didihkan dengan api kecil (harus mengeluarkan jus).
5. Angkat mangkuk dari api, pastikan gula pasir benar-benar larut. Tuang sisa gelatin ke dalam mangkuk terpisah dan tambahkan 50 ml air.
6. Giling blueberry dengan blender (sebagai alternatif, Anda bisa menggunakan saringan). Tambahkan gelatin terlarut, aduk terus.
7. Tuangkan campuran berry di atas lapisan kopi. Tempatkan mangkuk di tempat dingin dan tunggu sampai mengeras sepenuhnya.

Selamat makan!

Es krim. Aturan penyerahan, bermacam-macam

Perusahaan katering menjual es krim industri (keras atau lunak). Untuk mendapatkan es krim yang lembut, disimpan pada suhu kamar hingga lunak dan disajikan dengan berbagai bahan tambahan makanan penutup dan lauk pauk. Es krim yang mengeras ditempatkan dalam mangkuk, dituangkan dengan sirup, anggur, atau buah-buahan kalengan, beri atau selai diletakkan di atasnya. Es krim lembut disajikan dengan berbagai lauk pauk.

hiasan coklat. Susu kental manis diencerkan dengan air, direbus, ditambahkan coklat bubuk yang digiling dengan gula pasir, campuran dipanaskan kembali hingga 800C, disaring, didinginkan dan ditambahkan vanillin.

hiasan aprikot. Aprikot kering disortir, dicuci, dituangkan dengan air dingin, dibiarkan membengkak dan dimasak hingga empuk; lalu haluskan, tambahkan gula pasir dan dinginkan.

Es krim dengan buah persik. Masukkan sepotong biskuit ke dalam mangkuk, taruh es krim di atasnya, taruh setengah buah persik kalengan di atasnya, tuangkan saus stroberi dan taburi dengan almond cincang.

Es krim "Kejutan". Disiapkan untuk jamuan makan dan makan malam Tahun Baru. Buah-buahan kalengan diletakkan di atas piring logam, dan potongan biskuit kedua diletakkan di atasnya. Es krim yang sudah disiapkan dengan biskuit dan buah-buahan di atasnya diberi putih telur kocok dan gula pasir, lalu dipanggang selama 1-2 menit dalam oven dengan suhu minimal 2600C hingga putihnya berwarna kecoklatan. Saat disajikan, Anda bisa menuangkan cognac atau alkohol di sekitar es krim dan menyalakannya.

Hidangan manis panas termasuk pai airy (souffle), puding, sereal manis, apel panggang dan goreng dalam adonan, apel babka (charlotte), pancake, dll. Hidangan ini, terutama sereal dan tepung, bergizi tinggi dan digunakan tidak hanya sebagai hidangan penutup, tetapi juga termasuk dalam menu makan malam dan sarapan.

Pai udara (souffle)

Disiapkan dengan putih telur kocok. Untuk menyiapkan souffle, kuning telur digiling dengan gula pasir, tepung, vanillin (vanilla souffle), coklat atau coklat bubuk (chocolate souffle), digoreng dengan gula dan ditambahkan kacang tanah (nut souffle). Campuran ini diencerkan dengan susu panas dan sambil terus diaduk, direbus hingga mengental. Kemudian didinginkan sebentar dan dipadukan dengan putih telur kocok. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan dalam wajan penggorengan atau piring logam, diolesi minyak, dan dipanggang dalam oven selama 12-15 menit. Saat menyiapkan souffle, putihnya tidak boleh dikocok secara berlebihan, karena ini akan menyebabkan dinding gelembung udara di busa kehilangan elastisitasnya karena denaturasi protein, dan selama dipanggang akan pecah dan souffle akan hilang. kelembutannya.

Sajikan souffle segera setelah dipanggang di piring atau penggorengan yang sama, ditaburi gula halus. Susu atau krim dingin dibagikan secara terpisah.

Apel panggang

Tanpa mengupas apel, inti apel dihilangkan menggunakan takik khusus. Gula pasir dituangkan ke dalam cekungan yang terbentuk. Letakkan apel di atas loyang atau loyang, tambahkan sedikit air dan panggang dalam oven sampai matang (15-30 menit tergantung varietasnya). Apel mengandung 0,3-0,6 hingga 0,6-1,0% asam organik (terutama malat). Di bawah pengaruh asam, sekitar 50% sukrosa yang terkandung dalam apel dibalik. Hal ini menyebabkan perubahan selera mereka. Jumlah sukrosa inverting tergantung pada pH jus apel dan waktu pemanggangan. Apel panggang disajikan panas atau dingin, di atasnya diberi sirup, madu, dan ditaburi gula.

Apel dengan nasi

Inti apel dikeluarkan, dikupas dan direbus dalam air yang diasamkan. Bubur ketan dimasak dalam susu dengan gula, telur, kismis, vanilin, dan mentega ditambahkan ke dalamnya. Massa ini ditempatkan dalam wajan penggorengan, diolesi minyak, dan dipanggang dalam oven. Saat disajikan, apel rebus ditaruh di atas nasi panggang dan disiram saus aprikot di atasnya.

Puding

Puding manis dibuat dari bubur kental (nasi, semolina) atau kerupuk vanila, dipecah kecil-kecil. Untuk bubur kental, dinginkan hingga 60-700C, tambahkan kuning telur yang dihaluskan dengan gula. Untuk membuat puding kerupuk, haluskan kuning telur dengan gula pasir, tambahkan susu, tambahkan kerupuk dan biarkan mengembang. Anda bisa menambahkan manisan buah-buahan, kismis, dan buah-buahan kering ke dalam campuran puding. Untuk menambah porositas, putih telur kocok ditambahkan ke dalam campuran yang sudah disiapkan. Kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, di loyang yang sudah diberi porsi atau ditaruh rata di atas loyang. Permukaan puding diratakan, diolesi telur dan dipanggang dalam oven. Sebelum disajikan, puding disiram dengan saus buah panas atau ditaruh buah kalengan di atasnya.

Casserole

Casserole manis dibuat dari bubur kental yang dimasak dengan gula dalam susu atau air (beras, millet, gandum). Telur mentah yang dihaluskan dengan gula ditambahkan ke dalamnya. Vanillin, kismis, manisan buah-buahan, dan terkadang keju cottage yang dihaluskan ditambahkan ke dalam massa yang sudah disiapkan. Panggang dan lepaskan seperti puding.

Apel babka (charlotte)

Dinding cetakan puding (yang berdinding halus) diolesi mentega dan ditaburi remah roti. Potong irisan roti gandum dan basahi salah satu sisinya dengan lezone yang telah ditambahkan gula. Bagian bawah dinding cetakan dilapisi dengan irisan roti (dibasahi dengan limun, sisi luar) dan diisi dengan apel cincang. Permukaan daging cincang juga ditutup dengan irisan roti, diolesi limun manis dan dipanggang dalam oven. Lalu angkat, potong-potong dan sajikan dengan susu. Untuk daging cincang, apel dikupas, dipotong-potong, ditambahkan gula dan sedikit air lalu dipanggang. Kayu manis bubuk ditambahkan ke daging cincang. Anda bisa memasak charlotte di atas loyang (seperti pai).

Bubur Guryevskaya

Bubur semolina manis yang lengket dimasak dengan susu. Siapkan busa: tuangkan susu atau krim ke dalam penggorengan dan panggang dalam oven; busa yang dihasilkan dikeluarkan, dan penggorengan dimasukkan kembali ke dalam oven dan dipanggang sampai busa terbentuk, yang dikeluarkan lagi, dll.

Tambahkan mentega, telur kocok dengan gula dan vanilin ke dalam bubur semolina. Tempatkan separuh bubur secara merata di atas wajan yang sudah diolesi minyak. Kacang cincang panggang, busa, dan lapisan kedua bubur diletakkan di atas bubur. Permukaan bubur diratakan, ditaburi gula dan dipanggang dalam oven. Saat disajikan, hidangan ini dihias dengan buah-buahan kalengan yang dipanaskan dalam sirup, ditaburi sedikit saus aprikot, dan ditaburi kacang cincang.

Crouton dengan buah-buahan (crouton)

Keraknya dipotong dari sepotong roti tawar, dipotong tipis-tipis (1-1,5 cm), direndam dalam campuran telur, susu dan gula, lalu digoreng dengan mentega di kedua sisinya. Saat berangkat, buah-buahan kalengan yang dipanaskan dalam sirup ditempatkan di atas crouton.

Apel digoreng dalam adonan

Apel yang dibuang bijinya dan tanpa kulitnya dipotong-potong setebal 0,5 cm dan ditaburi gula pasir. Siapkan adonan: tambahkan gula pasir, garam, krim asam, tepung ke dalam kuning telur, pisahkan dari putihnya, aduk rata dan encerkan dengan susu. Kocok putih telur menjadi busa kental dan masukkan dengan hati-hati ke dalam adonan. Irisan apel dicelupkan ke dalam adonan menggunakan jarum koki, lalu segera dipindahkan ke lemak panas dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan.

Apel goreng diletakkan di atas piring dan ditaburi bubuk halus. Saus aprikot atau apel disajikan dalam gravy boat.

Apel gaya Kiev

Apel yang sudah dikupas, dibuang bijinya, direbus sampai setengah matang dalam air panas yang diasamkan. Kemudian apel dimasukkan ke dalam wajan yang telah diberi porsi, lubang-lubang yang dihasilkan diisi dengan selai. Apel dituangkan dengan campuran krim asam telur dan dipanggang sampai empuk. Untuk menyiapkan campuran ini, kuning telur digiling dengan gula dan ditambahkan tepung. Kemudian kocok krim asam dan putihnya secara terpisah dan kombinasikan dengan kuning telur, haluskan dengan gula. Tempatkan hidangan dalam wajan berporsi dan taburkan bubuk halus di atasnya.

Apel dalam pasta puff

Puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, dipotong-potong persegi sedemikian rupa sehingga masing-masing dapat dibungkus dengan sebuah apel. Apel yang sudah disiapkan (dengan sarang bijinya dibuang dan dikupas) diletakkan di atas adonan, lubang yang terbentuk diisi dengan gula, dibungkus dengan amplop di dalam adonan, diolesi dengan telur dan dipanggang dalam oven. Saat disajikan, taburi dengan bubuk halus.

Buah-buahan yang flambé

Flambing adalah pengolahan buah-buahan secara panas, biasanya buah persik, yaitu pembuatan makanan penutup panas. Hal ini dapat dilakukan oleh pelayan di hadapan pengunjung di meja utilitas untuk bar.

Pembakaran dilakukan dengan api terbuka dari pembakar alkohol, dan tindakan pencegahan harus dilakukan. Harus ada jarak minimal setengah meter antara tempat kerja pelayan dan meja pengunjung. Harus selalu ada lap basah di meja utilitas pelayan untuk segera memadamkan kemungkinan kebakaran kecil.

Pembakaran buah dilakukan seperti ini:

semua komponen piring diletakkan di atas nampan sesuai urutan penggunaannya; lelehkan mentega dalam wajan yang sudah dipanaskan sebelumnya; tuangkan gula ke dalam mentega dan goreng sebentar, karamel; tuangkan campuran gula dan jus jeruk, panaskan terlebih dahulu dalam sendok; rebus sirup yang dihasilkan; masukkan buah ke dalam penggorengan dan nyalakan api, sementara pelayan bekerja dengan kedua tangan; tuangkan cognac ke dalam sendok dan panaskan sampai muncul api; mematikan pembakar; tuangkan cognac yang terbakar di atas buah dalam penggorengan, lalu kocok beberapa kali agar sirup memenuhi buah dan cognac gosong sepenuhnya; menaruh buah di atas es krim.

Mereka disiapkan berdasarkan bubur kental, keju cottage, roti putih atau kerupuk. Untuk menambah kelembutan pada produk, tambahkan putih telur kocok. Puding dipanggang dalam oven atau dikukus. Puding yang sudah jadi dipotong-potong dan disajikan dengan saus manis.

Puding rusk.

Kuning telur digiling dengan gula dan diencerkan dengan susu dingin. Kerupuk vanilla dicincang halus dan dituangkan ke dalam campuran telur-susu. Saat kerupuk membengkak, tambahkan kismis, vanillin, dan putih telur kocok yang sudah disiapkan. Cetakan puding diolesi mentega dan ditaburi remah roti, adonan puding ditata dan dipanggang pada suhu 230...250C. Jika puding sudah dikukus, taburi cetakan dengan gula pasir. Puding yang sudah jadi didinginkan sebentar dan diletakkan di atas piring, dengan sirup berry atau saus aprikot dituangkan di sekitarnya. Anda bisa menyajikan sausnya di dalam gravy boat. Selain kerupuk vanilla, Anda bisa menggunakan kue bolu kering (puding bolu).

Puding beras.

Beras dan kismis disortir dan dicuci. Putih telur dipisahkan dari kuningnya. Bubur ketan dimasak dengan campuran susu dan air. Bubur yang sudah jadi didinginkan hingga 60C, mentega, kuning telur digiling dengan gula, kismis ditambahkan ke dalamnya dan dicampur, ditambahkan vanilin. Kocok putihnya hingga berbusa mengembang lalu campurkan dengan adonan sambil diaduk perlahan agar tidak mengendap. Olesi cetakan atau loyang dengan minyak dan taburi remah roti, olesi adonan puding, isi cetakan ¾ penuh, karena massa bertambah volumenya selama perlakuan panas. Permukaannya diolesi krim asam atau dituang dengan minyak dan dipanggang dalam oven dengan suhu 250C, secara bertahap menurunkan suhu hingga 200C. Setelah puding mengembang, masak selama 25-30 menit. Puding yang sudah jadi memiliki lapisan kulit berwarna coklat keemasan di permukaannya, dibiarkan dingin selama 5-10 menit, setelah itu puding akan mulai tertinggal di balik dinding piring. Setelah dikeluarkan dari cetakan, dipotong-potong, dan puding yang diolah dalam bentuk kecil disajikan utuh, diletakkan di atas piring dan di atasnya diberi saus aprikot manis atau berry.

Anda juga bisa menyiapkan puding dengan merebusnya dalam penangas air.

Bubur Guryevskaya.

Bubur semolina kental dimasak dalam susu panggang, didinginkan hingga 70C dan kuning telur dihaluskan dengan gula, vanillin, dan putih kocok ditambahkan. Wajan penggorengan diolesi minyak dan ditaburi remah roti, diletakkan selapis bubur, ditaburi kacang dan ditutup dengan busa susu yang disaring dari susu panggang. Lalu taruh selapis bubur lagi. Permukaannya ditaburi gula pasir dan polanya diaplikasikan dengan jarum koki panas, dan dipanggang dalam oven. Bubur yang sudah jadi dihias dengan buah-buahan segar dan kalengan, manisan buah-buahan, dan ditaburi almond panggang. Letakkan wajan berisi bubur di piring kecil. Saus aprikot disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Pai ini dibuat berdasarkan campuran telur-susu atau pure buah dan beri dengan tambahan putih kocok. Souffle yang sudah jadi harus mengembang dan berwarna kecokelatan. Biarkan souffle dalam mangkuk yang sama tempat souffle dipanggang segera setelah dimasak dan taburi dengan gula halus. Susu atau krim dingin disajikan terpisah.

souffle vanila.

Kuning telur digiling dengan gula, ditambahkan tepung dan vanilin. Campuran diencerkan dengan susu panas dan direbus hingga mengental. Kocok putih telur dan tambahkan ke dalam massa yang dihasilkan. Souffle ditempatkan di wajan penggorengan dan dipanggang dalam oven.

Aneka hidangan manis diolah dari apel: apel panggang, charlotte dengan apel, apel goreng dalam adonan, apel dengan nasi, dan lain sebagainya.

Apel panggang dengan gula.

Apel utuh disortir berdasarkan ukuran dan tingkat kematangan, dicuci, dibuang bijinya, diletakkan di atas loyang, diisi dengan gula atau daging cincang (keju cottage dengan kismis dan kacang-kacangan, madu dengan aprikot kering dan kacang-kacangan, dan sebagainya), dan dipanggang dalam oven. Disajikan dingin atau panas dengan saus manis, krim kocok, dan selai.

Apel (nanas) digoreng dalam adonan.

Apel kupas (nanas kalengan) dipotong-potong dan ditaburi gula. Siapkan adonan cair (adonan). Irisan apel (nanas) dicelupkan ke dalam adonan lalu digoreng dengan lemak panas (deep fried). Apel yang sudah jadi ditaburi gula halus. Saus aprikot disajikan terpisah.

Apel direbus dalam anggur.

Kupas apel tanpa memotongnya menjadi beberapa bagian. Tambahkan gula dan bumbu ke dalam air dan didihkan sebentar, lalu masukkan apel ke dalamnya dan biarkan mendidih - yang penting apel tidak mendidih atau hancur.

Tempatkan apel yang sudah disiapkan dalam vas kaca dan isi rongga di masing-masing apel dengan selai stroberi - semacam isian. Biarkan kaldu apel mendidih lagi, masak setengah jam lagi, tambahkan almond cincang, kismis, kulit jeruk, dan tuangkan anggur. Setelah kaldu siap dan cukup dingin, tuangkan di atas apel.

Charlotte dengan apel.

Kupas apel, potong-potong setebal 2-3 mm atau kubus kecil, taburi gula dan kayu manis. Jika apel memiliki daging yang padat, rebuslah dengan sedikit air.

Hapus kerak dari roti basi. Remah dipotong menjadi irisan persegi panjang setebal 0,5 cm, sisa kulit roti dihancurkan menjadi kubus, dikeringkan dan dicampur dengan apel. Irisan roti dibasahi salah satu sisinya dengan campuran telur, susu, dan gula, lalu ditaruh (bagian yang dibasahi menghadap ke bawah) ke dalam loyang charlotte. Cetakan diisi dengan isian apel dan di atasnya diberi roti yang sama, tetapi dengan sisi yang dibasahi menghadap ke atas. Permukaannya direndam dengan sisa gulali dan dipanggang dalam oven bersuhu 180...200C hingga berwarna cokelat keemasan. Charlotte yang sudah jadi disimpan dalam cetakan selama 10 menit dan kemudian diletakkan di atas piring atau piring. Saat berangkat, taburi dengan saus aprikot. Sausnya bisa disajikan terpisah.

Bersulang dengan buah-buahan dan beri.

Roti gandum dipotong kulitnya, dipotong-potong setebal 5 mm, direndam dalam campuran telur, susu, gula pasir (campuran telur-susu), digoreng kedua sisi dengan margarin hingga berwarna cokelat keemasan. Saat berangkat, buah-buahan dan beri yang dipanaskan dalam sirup diletakkan di atas crouton goreng dan ditaburi saus aprikot.

Keranjang dengan buah-buahan dan beri.

Keranjang yang dipanggang dari shortcrust pastry diisi dengan irisan apel rebus tanpa kulit dan sarang biji. Sesaat sebelum dikeluarkan, taburi dengan saus aprikot. Alih-alih apel, Anda bisa memasukkan stroberi atau raspberry ke dalam keranjang dan di atasnya diberi saus stroberi atau raspberry.

Pisang panggang.

Keluarkan satu buah pisang dari kulitnya, potong menjadi dua dan memanjang (yaitu, bagi 1 buah menjadi 4 bagian). Tempatkan bagian-bagiannya, potong menghadap ke atas, di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan segera, tanpa penundaan (sebelum pisang menjadi gelap), taburi dengan jus yang diperas dari lemon. Taburi terlebih dahulu dengan kayu manis bubuk, lalu dengan coklat cincang menjadi remah-remah. Tutupi dengan sisa potongan pisang dan ulangi operasi dengan kayu manis dan coklat.

Saat disajikan, tuangkan susu kental manis, madu cair, atau sirup manis apa pun di atas makanan penutup yang sudah jadi.

Buah panggang dengan minuman keras.

Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu memotong pisang menjadi potongan-potongan besar yang sama, campur minuman keras (jeruk) dengan madu, tuangkan campuran ini ke atas pisang dan dinginkan selama 1 jam. Kemudian tiriskan cairan dari pisang, masukkan pisang ke tusuk sate dan panggangan selama 5 menit, olesi secara berkala dengan campuran minuman keras dan madu.

Telur dadar apel manis.

Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu mengupas apel dari sarang bijinya (jika kulitnya lunak, biarkan saja, jika keras, kupas kulitnya), potong dadu kecil dan goreng hingga lunak dengan mentega (Anda bisa menambahkan kayu manis cincang). Siapkan campuran telur dadar, tuangkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan mentega, taruh apel yang sudah disiapkan, gulung telur dadar dan goreng di semua sisi. Sajikan dengan krim asam.

Telur dadar diisi dengan beri dan buah-buahan.

Buang biji dan lubang dari buah. Rebus buah-buahan dan beri yang sudah disiapkan dalam sirup gula. Letakkan isian buah dan berry di atas telur dadar yang sudah disiapkan, lipat menjadi dua dan gulung. Taburi telur dadar yang sudah jadi dengan gula halus (bisa dicampur dengan gula vanila yang dihancurkan).

menyala.

Flambing biasanya dilakukan di depan pengunjung. Saat flambére disuarakan, cognac dipanaskan sampai menyala dan hidangan yang sudah jadi dituangkan ke atasnya. Setelah pembakaran alkohol, aroma dan rasa tertentu yang menyenangkan terbentuk. Makanan penutup flambé dapat disiapkan dengan berbagai cara.

Buah-buahan yang terbakar.

Buah-buahan segar dipotong-potong, digoreng dengan mentega dengan tambahan gula pasir, atau direbus dengan gula atau sirup pedas. Buah-buahan yang sudah jadi dituangkan dengan rum dan cognac yang dipanaskan dan dinyalakan. Ketika alkoholnya habis, buah-buahan dipindahkan ke piring saji dan dituangkan dengan saus dari wadah tempat proses flambéing dilakukan. Buah-buahan dibumbui setelah disiram dengan saus yang sesuai untuk hidangan tertentu. Sajikan dengan tambahan kacang cincang, coklat parut, dan krim kocok.

Buah-buahan, beri dan sayuran buah.

Buah-buahan dan beri segar mempertahankan aktivitas vitamin, rasa dan aromanya setelah dipetik. Oleh karena itu, mereka termasuk hidangan pencuci mulut yang paling berharga. Mereka digunakan segar dan beku.

Kompot dan buah-buahan dalam sirup.

Kompot dibuat dari buah-buahan dan beri segar, kering, kalengan dan beku, baik dalam berbagai kombinasi maupun dari satu jenis tertentu. Saat memasak buah-buahan dan beri, sejumlah besar gula dan zat larut lainnya (vitamin, unsur mineral) dipindahkan ke dalam rebusan atau sirup. Misalnya, saat memasak kolak dari buah-buahan kering, sekitar 50% gula yang dikandungnya masuk ke dalam rebusan.

Saat memasak kolak dari buah-buahan asam dan beri, sebagian sukrosa dihidrolisis di bawah pengaruh asam (sitrat, malat, dll.) yang terkandung di dalamnya. Jadi, saat memasak kolak apel, 14-19% sukrosa bisa dihidrolisis. Penambahan asam sitrat meningkatkan derajat hidrolisisnya. Hidrolisis sukrosa saat memasak kolak dari buah-buahan kering praktis tidak terjadi, karena keasaman aktif rebusan buah-buahan kering jauh lebih sedikit daripada rebusan buah-buahan segar dan beri. Oleh karena itu, disarankan untuk menambahkan asam sitrat pada kolak buah kering dengan takaran 1 g per 1 kg kolak.

Beberapa buah dan beri (jeruk, jeruk keprok, raspberry, stroberi, semangka, melon, pisang, nanas, blackcurrant) tidak direbus, tetapi dimasukkan ke dalam mangkuk atau gelas, dituangkan dengan sirup hangat, dan didinginkan.

Kompot disajikan dalam vas atau gelas. Suhu saat disajikan harus 12-15°C. hidangan manis hidangan penutup dingin

Hidangan manis jeli.

Kelompok hidangan ini meliputi: jeli, jeli, mousse, sambuca, dan krim. Ketika didinginkan, konsistensinya seperti jeli, karena ditambahkan bahan pembentuk gel ke dalamnya. Hidangan jeli bisa dikocok (jeli, jeli) atau dikocok (mousses, sambukas, krim).

Proses persiapannya terdiri dari dua operasi: menyiapkan sirup dan menyeduh pati. Sirup disiapkan secara berbeda tergantung pada jenis produknya, tetapi diseduh dengan cara yang sama: pati diencerkan dengan sedikit air atau sirup dingin, diaduk rata, dituangkan ke dalam sirup mendidih dan, diaduk cepat, dibawa ke mendidih (diseduh).

Tergantung pada jumlah pati, jeli bisa berupa: kental (80g tepung kentang per 1 kg jeli), kental sedang (45-50g tepung kentang per 1 kg jeli), semi-cair atau cair (30g tepung kentang per 1 kg jeli) .

Kisaran jeli sangat banyak. Mereka dibuat dari buah-buahan segar, beri, rhubarb, rebusan rosehip, buah-buahan kering, blueberry, jus buah dan sirup, selai, selai jeruk, ekstrak beri, susu, krim, teh dengan anggur dan asam sitrat, kvass, dll.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari buah-buahan berair (cranberry, kismis, ceri, blueberry, blueberry, dll.) mencakup operasi berikut: memeras jus dari buah-buahan yang telah dicuci dan disortir; menyiapkan rebusan ampas (pulp); menyiapkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli yang sudah jadi dengan jus yang diperas; pendinginan.

Pengoperasian skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari stroberi, stroberi liar, raspberry, dan blackberry berbeda dari yang sebelumnya karena buah beri dihaluskan untuk mendapatkan bubur dan kemudian disiapkan sesuai dengan aturan umum.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari dogwood, cherry plum, plum, aprikot, apel, dan buah-buahan lainnya mencakup operasi berikut: merebus (atau memanggang) buah atau buah yang sudah jadi; menyaring dan menyeka; menggabungkan kaldu dengan pure dan gula, menyeduh pati; mendinginkan jeli.

Jus berry dan puree ditambahkan ke jeli dalam bentuk mentah untuk mengawetkan vitamin C yang dikandungnya, serta zat pewarna, yang sebagian hancur selama perlakuan panas. Untuk tujuan yang sama, wadah non-pengoksidasi digunakan saat menyiapkan jeli dan menyimpan jus dan bubur.

Setelah tepung kanji yang sudah disiapkan dimasukkan, agar-agar kental direbus selama 6-8 menit dan dituangkan ke dalam cetakan yang ditaburi gula, didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam vas atau mangkuk. Saat berlibur, tuangkan sirup buah dan berry, Anda bisa menyajikan krim atau susu dingin secara terpisah.

Agar-agar dengan ketebalan sedang setelah dimasak didinginkan sedikit dan dituangkan ke dalam gelas atau mangkuk. Permukaan jeli ditaburi gula pasir, yang menyerap kelembapan dari permukaan, mencegah pembentukan lapisan permukaan.

Itu dibuat dari rebusan buah dan beri, jus, ekstrak, sirup, susu, dan selai. Saat dibekukan, jeli berbentuk massa agar-agar transparan (kecuali jeli susu).

Bentuk jeli sesuai dengan wadah pembuatannya. Kepadatan tergantung pada suhu dan jumlah zat pembentuk gel.

Jelly disiapkan dalam berbagai jenis: satu warna dalam cetakan; multilayer - tuangkan lapisan jeli dengan warna yang sama, dan setelah mengeras, lapisan kedua dengan warna berbeda, dll.; mosaik - jeli beku dengan warna berbeda dicincang halus, dicampur, dimasukkan ke dalam cetakan dan diisi dengan jeli ringan (lemon, dll.); jeli dengan isian - kismis, raspberry, stroberi dan lainnya atau irisan buah jeruk dituangkan ke dalam jeli. Jeli terlihat sangat enak dituangkan ke dalam keranjang yang terbuat dari kulit jeruk, grapefruit, lemon, dan semangka.

Agar-agar yang sudah jadi dituangkan ke dalam cetakan porsi dingin atau cetakan besar (untuk beberapa porsi) dan didinginkan dalam lemari es pada suhu 2-8°C selama 1-1,5 jam.Jeli beku dipotong-potong dengan tepi bergelombang atau dibuang dari cetakan. Untuk melakukan ini, mereka direndam dalam air panas selama 2-3 detik, dinding dan bagian bawah cetakan diseka, dikocok dan, dibalik, jeli ditempatkan dengan hati-hati dalam mangkuk yang sudah disiapkan atau di piring pencuci mulut, kemudian dijual dalam 100 , jumlah 150 g. Jelly dijual terutama dengan saus manis, krim kocok, dan sirup alami.

Mousse berbeda dari jeli karena sirup dengan gelatin didinginkan hingga 25-30°C dan dikocok dalam mixer atau dengan tangan hingga volumenya meningkat 4-5 kali lipat. Massa yang belum mengeras segera dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sebelum dilepaskan, turunkan cetakan dengan mousse setinggi 2/3 tingginya selama beberapa detik dalam air panas dan letakkan di dalam vas atau mangkuk. Saat berlibur, taburi dengan saus manis atau sirup buah dan berry alami.

Mousses juga disiapkan tanpa gelatin - dengan semolina. Untuk melakukan ini, tuangkan semolina ke dalam sirup mendidih, aduk terus, seduh, dinginkan massa dan kocok.

Sambuca adalah sejenis mousse. Dalam pembuatannya, pure buah dari apel (apple sambuc) atau aprikot (apricot sambuc) dicampur dengan gula pasir dan putih telur lalu dikocok sambil didinginkan hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat dan terbentuk massa mengembang yang homogen. Agar-agar yang telah disiapkan dilarutkan, didinginkan hingga 40-50°C dan dituangkan ke dalam massa yang dikocok dalam aliran tipis dengan pengadukan terus menerus yang cepat, dituangkan ke dalam cetakan pembentuk gel dan didinginkan. Disajikan dengan saus manis atau sirup buah dan berry.

Untuk menyiapkan pure buah, letakkan buah yang sudah disiapkan di atas loyang, tambahkan sedikit air dan panggang dalam oven hingga lunak. Mereka kemudian didinginkan dan dibersihkan.

Karena bahan pembentuk gel dalam masakan ini adalah pektin buah dan gelatin, penambahan gelatin dikurangi hingga konsentrasi 1,5%.Putih telur kocok memberikan kelembutan tambahan pada produk jadi.

Mereka dibuat dari krim kental (setidaknya 35% lemak) atau krim asam 36% lemak dengan tambahan telur, susu, gula, pure buah dan gelatin, serta berbagai produk penyedap dan aromatik. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, krim dibagi menjadi krim, krim asam, dan beri. Krim yang sudah jadi dituangkan ke dalam cetakan yang sudah disiapkan dan didinginkan. Sebelum dilepaskan, rendam cetakan dalam air hangat selama beberapa detik, kemudian setelah dikeluarkan dari air, kocok dan masukkan krim ke dalam vas atau di piring pencuci mulut. Saat berlibur, tambahkan saus atau sirup manis.

Krim kocok.

Mereka digunakan untuk membuat krim dan juga dijual sebagai hidangan penutup terpisah. Untuk melakukan ini, gula bubuk, berbagai bahan pengisi dan perasa ditambahkan ke dalam krim. Krim dingin (kadar lemak 35%) dikocok hingga menjadi busa halus yang stabil dan bubuk halus ditambahkan sambil diaduk. Saat keluar, krim kocok dimasukkan ke dalam mangkuk. Disajikan dengan selai, jeruk, jeruk keprok, coklat atau almond panggang.

Es krim.

Di perusahaan katering mereka menjual es krim dan krim, dan sesaat sebelum hari raya mereka menyiapkan es krim lembut. Ini adalah produk dengan konsistensi krim dengan struktur halus, overrun rendah (40-60%) dan suhu -5 hingga -7°C. Jenis es krim lembut yang dihasilkan adalah sebagai berikut: creamy, creamy-chocolate, creamy-coffee, creamy-protein, milky dengan kandungan lemak tinggi, milky.

Es krim dijual dengan berbagai saus manis (cokelat, kacang, kacang coklat, raspberry, dll), buah dan beri segar, kalengan, beku, selai, krim kocok, kue kering, cognac, minuman keras.

Es krim dijual dalam mangkuk, gelas wine atau vas khusus.