10.11.2011

Тайната на вкусното и въздушно печене се крие не само в компетентния подбор на съставките. Много е важно тестото да се подготви правилно и да се създаде комфортни условияда го ферментира преди печене. За да улесните тази задача и да се подготвите тесто с маяза печене, използван професионално оборудване -

За какво и къде се използва?

Достойен шкаф предназначени за стареене на тестени парчета на хлебни изделия непосредствено преди печене. За теста тук се създава определена среда - температура до 38 градуса и влажност в диапазона 75-85%. Това помага да се възстанови структурата на тестото с мая, повредена по време на формирането, и осигурява разхлабването му поради освобождаването въглероден двуокис- тестото е „подходящо“.

Такива шкафове се използват в малки индустрии, като кафенета, ресторанти, хотели, и в големи - сладкарски цехове и пекарни.

Устройство и принцип на работа на шкафа за отстойка

Шкафовете за проверка като правило имат подобен тип конструкция и се състоят от:

1. Самият килер.
2. Контролни устройства.
3. Врати.
4. Контейнери с вана.

Всички шкафове за тестване са оборудвани със система за овлажняване с пара и температурата вътре в шкафа се регулира непрекъснато. Обикновено в долната част на шкафовете има тава със специална гъба, оборудвана с нагревателен елемент. Гъбата е предназначена да абсорбира излишната влага, а нагревателният елемент загрява тази влага и я превръща в топла пара. Това ви позволява да постигнете топла и влажна среда вътре в шкафа, необходима за процеса на издържане.

В процеса на работа с тестото (даването му желаната форма, правене на малки парчета, разточване на тесто), почти целият въглероден диоксид излиза от него. За да станат печените изделия пухкави и въздушни, тестото трябва да се „насити“ отново с него. За тази цел тестото се изпраща на специално топло коректори.

Втасването е процесът на ферментация на тестото преди печене, контролиран от температура и влажност. Под въздействието на въглеродния диоксид, който се отделя по време на процеса на ферментация, тестото става рохкаво и приблизително удвоява обема си. Този процес позволява на тестото да придобие по-добра структура, да стане по-рохкаво и ефирно. Самият детайл придобива завършен вид, става гладък и равен. След втасване тестото се изпраща за печене и по това време се втасва следващата партида продукти - вече оформени продукти.

Процесът на втасване на тестото е много важен при приготвянето на печива. Позволява ви да създавате и поддържате най-добри условияза развитието на бактерии, които участват в процеса на ферментация, което може значително да ускори процеса. Основната цел на втасителите е окончателното втасване на тестените парчета, преди да бъдат изпратени за печене в пекарни или фурни. В сладкарски цехове и пекарни уредите могат да се използват заедно с едноформатни фурни.

Процесът на втасване на тестото може да отнеме от 15 до 120 минути. Това зависи от много фактори: методът на приготвяне на тестото (механичен или ръчен), качеството на брашното, количеството захар и мазнина в тестото, които значително забавят процеса на втасване на тестото, и теглото на детайла.

Струва си да се отбележи, че онези заготовки, които са във форми, втасват много повече от тези, които са просто подредени върху тави за печене. Използването на остойници в производството на хлебни изделия прави продуктите, произвеждани от предприятията, по-меки, пухкави и рохкави. За да се предотврати напукването на печените изделия по време на процеса на втасване, шкафът е много добре поддържан. висока влажност. Проуферите могат да се използват и за размразяване на бързо замразени полуфабрикати от готово тесто с мая.

Предимства на модерните шкафове

Най-често срещаните модели оборудване за проверкаС право могат да се вземат предвид шкафове за проверка. Днес производствените компании представят доста широка гама от шкафове за проверка . В зависимост от мощността на фурната шкафовете за втасване се предлагат в различни размери – от 2 тави за печене (размер 600 x 300 mm) до 2-3 колички (капацитет до 20 тави за печене).

Съвременното производство на шкафове за проверка непрекъснато се подобрява. Производителите се съобразяват с все повече нови нужди и желания на потребителите. Новите модели шкафове имат много допълнителни функции:

стъкло, вградено във вратата, което ви позволява да наблюдавате процеса, без да отваряте шкафа;

наличието на найлонови самосвали и спирачни клапи, което прави използването на шкафа почти безшумно;

местоположение на повечето части на лесно достъпни места (ако е необходимо, сменете част, не е необходимо да разглобявате цялата конструкция).

В допълнение, модерните шкафове за втасване са лесни за настройка, което ви позволява да ги синхронизирате с различни видове тестоделители, като дори не е нужно да вземате предвид кой производител са - местни или чуждестранни.

Старите модели имат много недостатъци:

• нагревателните елементи често изгарят, тъй като долният панел не винаги е запечатан;
• когато шкафът се нагрее до 75-85 градуса, може да се получи деформация на листовете за печене;
• не издържа на температури над 30-40 градуса.

Ако е необходимо да ги използвате при ниски температури (например на открито в студено време) те няма да могат да поддържат достатъчно вътре висока температураили ще го направят много бавно.

Основни правила за избор на шкаф за отстояване

• препоръчително е да се даде предпочитание на новите модели;
• важно е да се обмисли за какви продукти ще се използва, тъй като неговият дизайн ще зависи от това;

Струва си да се обърне внимание на производителността на шкафа (почасово, на смяна или ежедневно), тъй като процесът на втасване изисква много повече време от самия процес на печене. Следователно трябва да изберете проуфер, чиято производителност ще бъде значително по-висока от тази на фурна или фурна. фурна. За малки продукти трябва да използвате уфер с производителност 4-6 пъти по-висока от тази на фурна, за хлебни изделия – 1-2 пъти.

Необходимо е да се обмисли с какво оборудване ще се използва шкафът за тестване. Впоследствие това ще позволи автоматизиране на производствения процес.

Трябва също да обърнете внимание на:

външна облицовка на шкафа. Не трябва да има празнини, вдлъбнатини и дупки, тъй като това се отразява на качеството на изолацията;

ниво на топлоизолация, тъй като тестото няма да бъде подложено на процес на втасване в шкаф, в който ще има течение;

способността за поддържане на оптимална влажност на въздуха вътре в шкафа, както и възможността за регулирането му;

наличие на врата със стъкло. Това ще ви позволи да контролирате процеса на тестване, без да отваряте шкафа и да избегнете течения.

Когато избирате шкаф за втасване, трябва да имате предвид температурния диапазон, за да сте сигурни, че процесът на втасване на тестото протича правилно. Температурата трябва да бъде от 33 до 45 градуса, влажността на въздуха вътре не трябва да надвишава 75-85%. Стаята, в която ще се намира оборудването, трябва да бъде отоплена.

Производители на шкафове за проверка

Италианският производител Sottoriva започва своята дейност през четиридесетте години. Основатели са братята Клаудио и Джузепе Соторива. Изолационните шкафове на този производител имат полиуретанова изолация. Този материал е известен със своите топлоизолационни свойства и издръжливост. Освен това полиуретанът е пожаробезопасен и екологичен. Облицовка на шкафа от издръжливи алуминиеви листове.

"СОТОРИВА"

Производителят “Unox” е основан в Италия през 1990 г., а 9 години по-късно пуска продуктите си на пазара в САЩ. Специална характеристика на шкафовете за проверка на Unox е тяхната екологичност поради изолационен материали ниска консумация на енергия по време на работа.

СРАВНИТЕЛНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ШКАФОВЕ"УНОКС"

Fimar е италиански производител, основан през седемдесетте години. Дори на този моментпроизводството не е в голям мащаб. Всички офиси и работилници ще се поберат на площ от 4,5 km2. Но качеството на "Fimar" се оценява по целия свят.

СРАВНИТЕЛНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ШКАФОВЕ"ФИМАР"

Обобщавайки гореизложеното, можем да заключим, че използването на уреди за втасване е необходимо за получаване на вкусни, пухкави печива. И тъй като в цял свят италианците се считат за експерти в пекарството, се използват техните продукти в голямо търсене. Статията отразява всички предимства на шкафовете за проверка и тънкостите при избора на модели. Решаващият фактор при избора на конкретен шкаф е мащабът на производството и бюджетът.

Статии

Така че кифлите са буйни и печалбите растат всеки ден, за предприемаческа дейностсвързани с работата на пекарна или сладкарница, просто трябва да закупите шкаф за втасване.

Процесът на задържане на тестото в уреда може да се нарече междинен между омесването, разделянето и печенето на тестото. Камерите за разстойка са особено необходими, ако предприятието е специализирано в непълен цикъл на готвене и работи със замразени продукти.

Оборудването е популярно в работата на мини-пекарни, пекарни и пицарии. Наред с луксозните ресторанти, те също купуват шкафове за тестване за училищни столове. Без тях, дори сготвени сами вкусна рецептакок може да не се получи. И благодарение на многостепенните камери с много тави за печене, поставянето на детайлите не заема много място.

Принцип на работа на оборудването

В шкафовете за втасване протича процесът на ферментация, тестото почива и придобива пухкава форма, която е изгубена по време на процеса на обработка. Под влияние желаната температураи нивото на влажност, бъдещият продукт се увеличава в обем два до три пъти, става мек и ефирен.

Проверката може да бъде недостатъчна, нормална или прекомерна. В първия и най-новите опциикачеството на продукта е значително намалено. Процесът на ферментация при подходяща температура и влажност може да отнеме от 15 минути до два часа, което зависи от качеството на брашното, начина на приготвяне на тестото и количеството мазнина и захар в него.

Шкафът за проверка е:

• директно кабинета, който може да бъде различни размери;
• врати - метални, стъклени и комбинирани. В последните две опции е по-удобно да контролирате процеса;
• ограда с баня;
• парен овлажнител;
• команден център;
• нагревателни елементи.

Как да изберем корекция

Така че оборудването служи дълго време и производствен процеспродължи без принудителни прекъсвания, важно е да изберете правилната проверка, като вземете предвид спецификации, които се отразяват в процеса на готвене. От тях ще зависи качеството на продукта, популярността на продукта, нивото на продажбите и след това печалбата. Когато купувате шкаф за проверка, обърнете внимание на следните параметри:

• Температурен диапазон. Ако стаята е хладна и максималната температура не е достатъчно висока, ще отнеме повече време, за да се загрее уредът.
• Стегнатост на затваряне на вратата. Всички усилия за печене ще бъдат напразни, ако дори малка струя въздух влезе през врата, която не се затваря плътно. Естествено, това ще се отрази на резултата.
• Регулиране на температурата. Важно е качеството на настройките да е не само точно, но и лесно.
  качество нагревателен елемент. Нивото на влажност зависи от това.
• Материал вътрешно покритие. Не трябва да абсорбира влага, която може да причини залепване на тестото.
• Размер на тавата. Това вече зависи от количеството произведени продукти. Желателно е тавите за втасване да са с размерите на тавите за печене. Тогава след проверката детайлите няма да се налага да се пренареждат. Достатъчно е да пренаредите блатовете за печене.
• Модел. По правило производството на шкафове за проверка се извършва от същите фирми, които произвеждат конвекторни фурни. Би било добре тези части от оборудването да са от една и съща фирма.
• Вентилаторите осигуряват равномерно разпределение на температурата на въздуха.

Обикновено влажната среда в килера се създава от нагревателни елементи, които загряват тавата с вода. Когато купувате, обърнете внимание на скъпите модели, където тази функция се изпълнява от парогенератор, директно свързан към водопровода.

Някои модели са оборудвани с брашно, което ще помогне да се предотврати залепването на тестото.

Преглед на продукти от популярни производители

Сред моделите, произведени в Италия, проуферът е популярен гардероб SmegЛев141в. Разполага с удобен, просторен шкаф на десет нива със стъклени врати размери: 90 см ширина, 64,5 см дълбочина, 89 см височина.

Преглед: „Преди имах шкаф от същия производител, но малко по-различен модел, забележимо остарял. Много е неудобно, че парното овлажняване се случи чрез намокряне на две гъби, които бяха в чекмедже в самото дъно на шкафа. Беше ужасно неудобно, тъй като непрекъснато трябваше да мокря гъбите, а от чекмеджетата постоянно се изливаше вода. На нова точкаВече сме инсталирали модела Smeg Lev141v. Всичко е много по-удобно. Водата просто се излива във ваната. Като цяло съм много доволен от италианските прахове. Цените на техните модели са приблизително еднакви и по-евтини от например немското оборудване. Между другото, имаме и конвекторна фурна Smeg.“

Друг популярен модел, който ще се хареса на собствениците на мини пекарни и сладкарници, е proofing Unox XL 413. Това също е резултат от работата на италианските производители. Височината на шкафа е само 72 см. Но има 12 нива в два реда. Тавата за печене е с размери 60 на 40 см.

Цената варира от 80 хиляди рубли. Камерата е изработена от неръждаема стомана. Стъклена вратави позволява да контролирате процеса на проверка. Максимална температурав камерата +50 градуса. Има възможност фиксирана връзкакъм водата.

Преглед: „Много компактен модел. Купихме един, когато отворихме минипекарна преди три години. Хареса ми, че не заема много място, но е просторен. Цената е напълно оправдана. Разбира се, няма граници за съвършенство и планираме да се разширим в близко бъдеще. Тази корекция ще бъде изпратена на друго място, а за новата работилница ще купим нещо по-голямо. Но като цяло, според характеристиките на италианския Unox - добър вариантза стартиране."

Разстойният шкаф WIESHEU GS 68 L е произведен в Германия. Температурният диапазон се регулира автоматично от 20 до 45 градуса. Нивото на влажност се задава независимо, което е много важно за качеството на продукта. Размери на шкафа: височина 1350 см, ширина 930, дълбочина 875 см. Цена от 200 хиляди рубли.

Преглед: „Показа отлични резултати както за втасване на прясно оформени продукти, така и за полуготови продукти от тесто с мая. Заготовката се увеличава до три пъти. Много лесен за грижи. Също така е важно, че консумира малко енергия.

Закупуването на оборудване за шкаф за проверка е отговорен въпрос. Важно е да се вземат предвид не само външните параметри на шкафа, но и техническите характеристики.

Най-добрият начин да започнете да инвестирате в бизнес е да закупите надеждно оборудване.

Тя ще продължи дълго време и купувачите няма да се съмняват вкусови качестваах вашите продукти.

Със сигурност много жени, които пекат у дома, не знаят такъв термин като проуфер и нямат нужда от него, домашно печенеполучава се страхотно и сами. Но за тези, които правят печива в производството или в сладкарници, уредът е наистина незаменимо нещо.

И така, какъв е принципът на работа на това устройство и защо изобщо е необходимо? По време на оформянето на тестени парчета за печене, като необходими вещества, като въглероден диоксид и влага. Без тях готовите продукти губят своята визуална привлекателност и стават неправилна форма, а вкусът също страда. В този случай проуферът се превръща в спасител. Преди да изпратите готовото тесто във фурната, то се поставя в този шкаф, където тестото се насища с въглероден диоксид и се поддържа при идеална влажност и температура. Между другото, както нивото на влажност, така и температурата могат да се регулират. Много шкафове са оборудвани с автоматични контроли за втасване, така че можете лесно да оставите парчетата тесто навън за една нощ, без да се притеснявате, че ще се развалят.

Удивителните сили на фурната за втасване

Със сигурност много хора са забелязали колко красиви и пухкави печива се получават в различни пекарни, кафенета и сладкарници. Така че това е заслугата на проуфера. С негова помощ дори вкусът на печените продукти става по-приятен и по-богат, а самите продукти изглеждат просто ефирни и безтегловни. Освен това тук могат да се оставят за втасване и полуфабрикати от тесто с мая. Такова устройство помага значително да ускори процеса на печене, което е много важно при непрекъснато производство.

Самият шкаф за тестване е изработен от неръждаема стомана, което улеснява почистването му от всякакви замърсители. Вратата на шкафа е изработена от стъкло, което ви позволява непрекъснато да наблюдавате и контролирате процеса на проверка. Вътре в устройството има табла, върху която се поставя специална гъба. Той е в състояние да контролира нивото на влага и да абсорбира излишъка, така че продуктите да бъдат постоянно в атмосфера, благоприятна за тяхното приготвяне.

Днес нито една пекарна или сладкарница не може без уред. Този елемент е толкова необходим тук, колкото и самата фурна, в която се приготвят печива. Ако искате печените ви изделия да бъдат невероятни и да радват посетителите ви, не забравяйте да закупите уред за изправяне.

Още публикации по темата

Изборът на подходящи устройства за система за мониторинг е предизвикателна задача. В момента потенциалният потребител има стотици хиляди продукти от различни производители, които се различават по цена... Има няколко вида монтаж на LED екрани. Изборът им зависи от вашите конкретни нужди. ● Стойки за стена. Това са стационарни монтажни рамки за LED екрани със закрепване... Ролковите лагери работят стабилно в най-широк диапазон от температурни и работни условия. Това се постига чрез способността на лагера да се адаптира към различни условияроб...

– необходимо оборудванеза извършване на окончателното втасване на тестените парчета, преди да започнете да ги печете в хлебопекарна или промишлена фурна. Сладкарски и хлебни организации са оборудвани с това оборудване, заедно с едноформатни фурни. Също така, столове на детски градини, училища, кухни на ресторанти, кафенета и други заведения са оборудвани с такива шкафове. Кетъринг.

Относно процеса на проверка

Втасването е процес, който включва контролиране на ферментацията на парчетата тесто преди действителното печене. Под въздействието на отделения въглероден диоксид тестото се разхлабва и обемът му се увеличава няколко пъти. Това спомага за подобряване на структурата на печените изделия. А процедурата по разхлабване и преместване от едно място на друго не надвишава 11 минути. Освен това, по време на движението на тези детайли в шкафа за проверка, оптимални условия, които имат положителен ефект върху качеството на готовия продукт.

Благодарение на шкафа за втасване, структурата на тестото придобива необходимата порьозност, която е налице по време на процеса на месене, но изчезва след последващи манипулации с разточване и оформяне на тестените парчета. Насищането с въглероден диоксид означава намаляване на плътността на тестото и увеличаване на неговия обем. Заготовката придобива равномерност и гладкост, а продуктът придобива окончателна пухкавост и мекота.

За спецификата на избора

Изборът трябва да се основава на отговорите на ключови въпроси:

• Дали външната и вътрешна облицовкаоборудване, ще залепне ли тестото за стените?
• Колко добро е нивото на топлоизолация?
• Възможно ли е да се поддържа и регулира нивото на влажност?

Изпитващият шкаф поддържа диапазон от работни температури от 33 до 40 градуса при относителна влажностна 75-80%. Това оборудване обаче може да се използва само в отопляемо и добре проветриво помещение, подходящо за производство на хранителни продукти.

В допълнение, такъв шкаф е ефективен и при втасване на полуготови продукти от шоково замразено тесто с мая, а не само продукти, направени директно тук и сега.

Конструктивни характеристики и работа

Конструкцията на шкафа е от четири части:

1. самият шкаф;
2. врата;
3. водна баня със заграждение;
4. панел за управление и настройка.

Система за парно овлажняване, която е оборудвана с всички модерни моделишкафове за проверка, има плавен контрол на температурата и е проектиран, както следва: Долна частшкаф, поднос с гъба, пълн чиста вода, който след това се нагрява от нагревателни елементи, поради което се изпарява. В резултат на това се създава комфортен режим на температура и влажност, оптимален за висококачествено и бързо втасване.

В допълнение, модерните модели на това кетъринг оборудване поддържат удобната функция за добавяне на брашно, което помага да се предотврати залепването на тестото по повърхностите. А стъклото на входната врата осигурява отличен преглед на случващото се вътре. Почти безшумната работа на оборудването се постига чрез инсталирани спирачни клапи и найлонови самосвали. Шкафът за втасване, подобно на шкафа за печене, има още едно важно предимство - възможността за подмяна на компоненти. Тъй като всички части са вътре бърз достъпи се премахват лесно.

Шкафът може да се настройва и работата му да се настройва към работата на друго оборудване, например тестоделител, независимо от производителя.

Шкафът за втасване ви позволява да постигнете добри спестявания в полезния обем на помещението за пекарна, тъй като когато го използвате, вече не е необходимо да търсите място за подреждане на множество тави с парчета тесто върху шкафове и маси. И предвид факта, че предварителното втасване спомага за значително подобряване на вкуса на печените продукти (с около 10-15%), уредът за втасване се превръща в изгодно, икономично и незаменимо оборудване за модерно заведение за обществено хранене.

Нека, скъпи читатели, да обсъдим как да изберем шкаф за проверка. Тази тема може да бъде от голям интерес за всички собственици на сладкарски цехове, пекарни, столове, барове, кафенета и дори ресторанти. Познаването на структурата и характеристиките на използването на този тип кухненско оборудване ще позволи на всички тези категории купувачи да направят рационален и информиран избор при закупуването на шкаф за проверка.

Какво е "проверка"?

Терминът „втасване“ се отнася до ферментацията на тесто с мая преди печене. Процесът се извършва под наблюдението на сладкар или готвач. По време на втасването обемът на тестото почти се удвоява, а рохкостта му се увеличава. Такива процеси са резултат от излагане на въглероден диоксид. Втасването е абсолютно необходимо за формиране на необходимата структура на тестените изделия.

Функции на шкафовете за проверка

Както подсказва името на уреда, именно в него втасването на тестените заготовки завършва преди да започне печенето. В допълнение към горното, за втасване на полуготови продукти от бързо замразено тесто с мая са необходими втасватели. Използването на втасители се оказва абсолютно необходимо при възстановяване на първоначалната порьозност на тестото с мая. В крайна сметка, при формоване на продукти, той може да намалее значително. Наличието на специален микроклимат в шкафа за втасване позволява намаляване на плътността на тестото, придружено от увеличаване на неговия обем. В този случай формираният детайл придобива плоска повърхност. На последния етап Завършени продуктикато по този начин придобива необходимата пищност.

Предимства от използването на шкафове за проверка

Многобройните предимства от използването на уреди за приготвяне на храна в кетъринг индустрията са доста очевидни. Не е нужно да заемате място (и то доста), за да поставите печените изделия. Това прави възможно използването дори на много малки пекарни за производството на големи количества сладкарски изделия. И от гледна точка на получаване на високи вкусови качества на печени изделия, използването на проуфер е много полезно.

По време на работа това оборудване не създава почти никакъв шум, благодарение на наличието на така наречените „спирачни клапи“ и найлонови самосвали. Освен това работата на устройството лесно се синхронизира с тестоделители, настройката не е трудна. Ремонтът и поддръжката на такова оборудване също са доста прости.

Монтаж на шкафове за отстояване

Дизайнът на този тип кухненско оборудване задължително включва редица елементи:

• Същинският шкаф, оборудван с термоизолирани врати;
• Огради с баня;
• Контролен панел;
• Система за парно овлажняване;
• Поднос с гъба за вода;
• Нагревателни елементи.

Съответствие с параметрите

Правилната работа на устройството изисква стриктно спазване на параметрите технологичен процес. Температурата трябва да се поддържа в диапазона от 35-40 градуса, влажността в диапазона от 75-80 процента. Работата трябва да се извършва в отопляемо помещение. Необходимото постоянство на средата се осигурява от работата на система за парно овлажняване, която позволява плавна промяна на температурата.

Избор на шкаф за отстояване.

При избора на конкретна проба от това оборудване е необходимо да се обърне специално внимание на следните подробности:

• качество на външната облицовка
• топлоизолационни характеристики
• Възможност за поддържане и регулиране на нивото на влажност на съдържанието
• способността на вътрешното покритие да задържа влага (в противен случай тестото може да залепне).

Остарелите шкафове за проверка имат цял ​​списък от недостатъци. Да речем недостатъчно нивоплътност на долния панел. Това води до риск от изгаряне на нагревателните елементи. При някои модели шкафове повишаването на температурата над 80 градуса води до сериозна деформация на използваните тави за печене. Много модели не могат да се използват на открито, ако не са осигурени да поддържат температура в района на плюс 40 градуса. Те няма да се повредят, но ще се нагряват изключително дълго време със значителна загуба на електроенергия.

Висококачественият уред трябва да бъде оборудван с брашно. Това предотвратява залепването на тестото. Желателно е да имате прозрачен прозорец, който ви позволява да наблюдавате визуално процесите на проверка.
Следователно преди каза избор на шкаф за проверка,необходимо е да се проучат всички подробности и характеристики на това оборудване.