Концепцията за ресторант като място за обществено хранене. Обществено хранене: правила, гост. кетъринг услуги. кетъринг технология. организиране на предприятие за обществено хранене

2.3. Характеристика на видовете заведения за обществено хранене

Тип предприятие Кетъринг- вид предприятие характерни особеностикулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на бойците. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, следователно има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на:

Кетъринг услуги;
- услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
- услуги по организацията на потреблението и поддръжката;
- услуги по продажба на кулинарни изделия;
- услуги за свободното време;
- информационни и консултантски услуги;
- други услуги.

За регулиране на отношенията между потребителите, mi и изпълнителите в областта на кетъринг услугите, одобрени с Указ на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които са разработени в съответствие със закона Руска федерация„Защита на потребителите“.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятие за обществено хранене) в съответствие с неговия тип (а за ресторанти и барове от техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, трябва да имат лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си своевременно и уведомете местните власти.

Заведенията за обществено хранене са длъжни да спазват държавни стандарти, санитарни, противопожарни норми, технологични документи и други нормативни документи, задължителни изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на:

Съответствие с предназначението;
- точност и навременност на предоставяне;
- безопасност и екологичност;
- ергономичност и комфорт;
- естетика;
- култура на обслужване;
- социално насочване;
- информативен.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговски вериги. Капацитетът на прибиращата фабрика-кухня се определя от тонове преработени суровини на ден. Фабриката за прибиране на реколтата разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощен хладилна техника; за размразяване на месо и птици - размразители. Фабриката за снабдяване разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за движение на продукти и суровини; цехове за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани линейни механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.

Комбинат от полуфабрикатисе различава от заготовката по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.

фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на готови предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар. В допълнение към основните цехове кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.

Електроцентрала- голямо търговско и производствено обединение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Разполагайки с високо механизирано оборудване, предприятието за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуготови продукти на други предприятия за обществено хранене. Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комплексът за обществено хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за обществено хранене може да бъде създаден и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилници се организират в месокомбинати, рибни заводи и зеленчукови складове. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуготови продукти, механизирани са тежки товаро-разтоварни операции.

Трапезария- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието. Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;
- според обслужвания контингент потребители - ученик, ученик, работник и др.;
- по местонахождение - обществени, на място на обучение, работа.

Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо заплащане.

Столове в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване до обслужвания контингент. Столовете в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и образователни институции.

Столове в професионалните училища организират дву- или трикратно хранене на базата на нормите дневна дажба. По правило в тези столови масите се подреждат предварително. Столове в общообразователните училища се създават с брой на учениците най-малко 320 души.

Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици I-Vкласове, вторият - за ученици от VI-XI клас. IN главни градовесъздават се предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, брашно, кулинарни и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на лекар - диетолог или медицинска сестра. Производството на диетичните столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди за готвене на пара, чистачки, парни котли, сокоизстисквачки.

Столовите, разпределителните и мобилните са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични съдове. Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие. От съдове за хранене, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за потребители столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските етажи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторант- заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вина и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено нивоуслуги, съчетани с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите се разделят на класове: лукс, превъзходен, първи. Ресторантското кетъринг обслужване е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама от ястия и продукти. комплексно производствоот различни видове суровини, закупени стоки, вино и водка, осигурени от квалифициран производствен и обслужващ персонал при условия превъзходен комфорти материално-техническо оборудване в съчетание с организиране на свободното време. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от националната кухня и кухнята на чужди страни.

Ресторантите предоставят на потребителите, като правило, обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълноценна диета. Също така пълна дажба храна се пуска на потребителите от ресторантите в железопътни гари, летища, хотели. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкети; резервация на места в залата на ресторанта; наем на сервизи и др. Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;
- организиране на концерти, вариететни програми;
- предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и при обслужването на чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията им.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за оформяне на зали и помещения за потребители. В търговската зала на луксозни и по-висок клас ресторанти наличието на сцена и дансинг е задължително. За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала в луксозни ресторанти, климатична система с автоматична поддръжка оптимални параметринеобходима температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие, в първокласни ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие. Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници. Към съдовете и уредите се поставят големи изисквания. Използват се мельхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс с монограм или декорация, кристал, художествено изработена духана стъклария.

Площта на търговския етаж със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m 2 на седалка.

Вагони-ресторанти- предназначени за обслужване на пътниците от железопътния транспорт по пътя. Вагоните-ресторанти се включват във влаковете за дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от денонощие. Вагон-ресторантът разполага със зала за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети- организирани във влакове с продължителност на полета по-малка от денонощие. Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар- кетъринг фирма с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи. Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
- по спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори, които имат специално образованиеи професионално обучени.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от мелхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на почивка на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафето разграничава:

Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;
- според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;
- според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специализирани ястия, приготвени по поръчка, но предимно за бързо хранене.

Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския етаж с декоративни елементи, осветление и цветова схема е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от системата захранваща и смукателна вентилация. Мебелите са стандартни олекотени конструкции, масите задължително с полиестерно покритие. От сервизите се използват: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата за площ на едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

Според гамата от продавани общи продукти;
- специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, от това зависи тяхната икономическа ефективност, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих.

Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствена единица за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенични покрития. Дизайнът на залите също трябва да отговаря на определени естетически и санитарни изисквания.

От съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Съгласно стандартните изисквания снек баровете не могат да имат фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m 2 на място.

Стая за чай- специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. В допълнение, менюто на чайните включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурно-художествения облик на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за кебап включва най-малко три или четири вида кебап с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, пилешки тютюн, първи ястия - харчо и др. Национални ястиякоито са много търсени сред посетителите. Сервирайте посетителите в барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения са на самообслужване.

кнедли- специализирани закусвални, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, пърленки, пълнени палачинки с различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, баници, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Чебуречныепредназначен за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и бели. Свързани продукти в река Чебу-1 - бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

ПицарияПредназначен за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящото оборудване за готвене. В пицарията може да има сервитьорско обслужване.

Бистро - нова мрежазаведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията универсален тип, тъй като оборотът на местата може да е по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, вендинг машини, снек барове. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.

За да се разширят кетъринг услугите в градовете, ваканционните предприятия се разполагат в жилищни райони Завършени продуктина къща. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място, но основната му задача е да продава продуктите на дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като обекти за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (павилиони, търговия). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продуктите. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, съгласно който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на едно парче (килограм) от продукта. Посоченият в сертификата срок на годност е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано от продукта при производителя (от края на производствен процес), време на транспортиране, съхранение и продажба. Закупени стоки могат да се продават чрез малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че е забранена продажбата на стоки с изтекъл срок на годност.

Кулинарни магазини- предприятия, продаващи на населението кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и брашнени сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът няма собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), естествени големи, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);
- Отдел готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронливи зърнени култури (елда) и др.;
- сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пасти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене; за консумация на продуктите на място са поставени няколко високи маси.

Ресторант. Ресторантът е най-удобното заведение за обществено хранене. Това е заведение за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вина, водка, тютюневи и сладкарски изделия, закупени стоки с високо ниво на обслужване, съчетани с развлекателни дейности. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя. Фирмените ястия включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен обект. Те трябва да са различни оригинален дизайн, съчетават успешно продукти според вкусовите свойства. Обслужването в ресторантите се извършва от висококвалифицирани сервитьори. Ресторантите могат да имат луксозни надценки, превъзходни, първи и втори. В зависимост от категорията на надценката към ресторантите се поставят изисквания по отношение на материално-техническото оборудване (мебели, посуда, покривки и уреди), интериорен дизайн на залата, реклама, асортимент (специфично тегло на индивидуални и маркови съдове). в менюто).

Има ресторанти:

Според гамата от продавани продукти (риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни);

По местоположение (в хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.). Когато избира място за ресторант, всеки бизнесмен първо открива колко потенциални посетители минават през вратите и табелите на заведението всеки ден.

Бар. Барът е специализирано заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават различни напитки: смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни; закуски, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Осигурява на посетителите максимално ниво на комфорт. Баровете могат да функционират като самостоятелни обектиили в други заведения за обществено хранене (напр. ресторанти).

Барът може да се специализира в:

Според гамата от продавани продукти или начина на приготвянето им (бира, млечни, грил бар, коктейл бар, коктейлна зала, вино, кафе),

Според спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, караоке бар, вариете бар) Обикновено им се присвоява луксозна категория, най-висока или първа. Бар обслужването се осигурява от бармани или сервитьори.

Класът на ресторанта и бара определя степента на използване декоративни елементив дизайна на залата: изискан (луксозен), оригинален (най-висок и първи).

Масите в ресторантите и баровете могат да бъдат с различен капацитет (2,4,6 или повече места), но с меко покритие(луксозно, върховно) или с полиестерно покритие (първо).

Като съдове и прибори за хранене в ресторанти и барове се използват:

Металик: мелхиор, никел сребро или неръждаема стомана (лукс, превъзходно); неръждаема стомана (първа);

Порцеланови и фаянсови съдове с монограм или декорация (луксозни, превъзходни); полупорцелан и фаянс (първи); в тематични ресторанти с национална кухня (лукс) е разрешено използването на съдове от керамика, дърво и др.

Асортимент от стъклария: кристал, артикулирано духано стъкло (луксозно, превъзходно); висококачествена стъклария без шаблон (първо).

Бели или цветни покривки се използват като покривки за маса в ресторанти и барове от всякакъв клас, а марковите покривки се препоръчват за луксозни ресторанти и барове. В специализираните ресторанти и барове от най-висок и първи клас, при наличие на маси с полиестерно покритие или артистично оформени покривки, се допуска замяна на покривки с индивидуални платнени салфетки. Смяната на спално бельо (покривки) в предприятия от клас лукс и по-висок клас е задължителна.

Трапезария. Столовата е заведение за обществено хранене, предназначено за приготвяне и продажба на разнообразни по дни от седмицата закуски, обеди, вечери, както и доставката им по домовете. По този начин характерна особеност на столовите е наличието в менюто на пълноценна диета. Столовите могат да бъдат от 2-ра и 3-та категория надценка. Самообслужването се използва за обслужване на потребителите. Могат да се използват зададени менюта. Може да функционира столова - разпределителна. Това е столова, предназначена за продажба на кулинарни изделия и закупени стоки, получени от други заведения за обществено хранене.

Столовата е най-достъпният тип предприятие, което предоставя услуги на населението, произвежда и продава ястия.

Столовите се класифицират:

Според асортимента на продаваните продукти (общи и диетични);

В столове в промишлени предприятия, висши и средни учебни заведения, училища се препоръчва да се организират диетични стаи, разпределителни или дажбени комплекси диетична хранав търговските зали на заведенията за обществено хранене. Услугите за обществено хранене се предоставят и чрез столове и разпределителни центрове, които продават готови продукти, получени от други предприятия.

По местоположение (обществено или на работното място, учене);

Трапезарията може да бъде обществена или да предоставя услуги на определен контингент и да се намира в града на места, определени от рационални стандарти за осигуряване на населението с предприятия и обслужващи институции.

По обслужен контингент;

За осигуряване на храна на населението на работното място, обучението и в лечебните заведения са организирани столове, където се приготвят и раздават закуски, обяди и вечери в съответствие с физиологичните и природни норми.

кафене. Кафенето е обществено заведение за хранене и отдих на потребителите с ограничен асортимент от кулинарни продукти в сравнение с ресторант. В зависимост от гамата от продавани продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафене е заведение за обществено хранене с широка гама от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, прости ястия и кулинарни продукти, ферментирали млечни продукти. По правило им се присвоява най-високата, първа или втора категория. Изисквания за кафене от общ тип от съответните категории. Менюто им трябва да включва индивидуални и авторски ястия.

Създават се специализирани кафенета

Според гамата от продавани продукти (кафене - сладкарница, кафене - сладолед, кафе-млечни),

Според спецификата на контингента на посетителите (детско кафене, младежко кафене)

Също така кафенетата се отличават с метода на обслужване. Методът на обслужване е начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите. В рамките на метода на обслужване се разграничават форми на обслужване на клиентите. Последното означава организационна техника, която е разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти. В заведенията за обществено хранене се използват два основни начина на обслужване:

Самообслужване;

Индивидуално обслужване от сервитьори.

Най-рационалният метод за обслужване на клиенти е самообслужването. Този метод може значително да намали времето, прекарано от потребителите, да увеличи производителността на заведенията за обществено хранене.

Типът кафене може да включва и кафетерии (кафенета), които се организират главно в магазини за продажба с консумация на място на ограничен асортимент от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки (топли и безалкохолни напитки, сокове, сандвичи, сладкарски изделия, някои други продукти).

В кетъринга има различни формисамообслужване:

С авансово плащане;

С последващо плащане;

С директно плащане;

С доплащане след хранене (система за самоизчисляване).

За да се ускори обслужването на клиентите и да се повиши нивото му в заведенията за обществено хранене, прогресивните видове обслужване могат да се използват като допълнение към основните методи:

Предварителна продажба на чекове за обяди и индивидуални хранения;

Предварителна продажба на абонаменти за храна за различен брой дни по желание на потребителя;

Отдаване на готови хранителни дажби;

Кредит за ваканционни обеди.

Абонаментите за храна могат да се използват при организиране на училище, работа, лечебно-профилактично, диетично хранене, специално хранене (например мляко според вредността на производството). Комбинираните форми на обслужване могат да се използват широко в заведенията за обществено хранене. Например самообслужването може да се комбинира с предварителна продажба на чекове, абонаменти.

Закусвалня. Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия. По принцип всички специализирани закусвални принадлежат към предприятия от първа или втора категория, те използват самообслужване, с изключение на тези за барбекю. Където обслужването се извършва от сервитьори.

Възможно е да се разграничат такива видове специализирани заведения за хранене като Bulbya, барбекю, котлет, наденица, кнедли (вареничная), баничка, палачинка, чай, пицария, понички (понички), пасти, сандвичи, чаши за вино и др. Bulbyanaya е специализирана в приготвянето на ястия от беларуската национална кухня с помощта на картофи. Бистрото се отнася към типа заведения за хранене.

Особеностите на заведенията за хранене са, че те работят предимно с полуготови продукти, имат тесен асортимент и са малки по размер. Те използват както обикновени мебели, така и високи маси за хранене. Ако на закусвалнята е определена първа категория, тогава менюто включва персонализирани и авторски ястия. може да се използва в заведения за хранене съдове за еднократна употреба

Масите в кафенетата трябва да имат полиестерно покритие, в столовите и снек-баровете - хигиенично покритие. В някои видове кафенета са приемливи скоби за хранене в изправено положение. За порциониране на ястия се използват съдове и прибори от алуминий, неръждаема стомана, фаянс, висококачествена стъклария без шаблон (за кафенета) и пресовано стъкло (за столове и снек барове). В столовете и снек-баровете е разрешено използването на съдове за еднократна употреба. На масите има хартиени салфетки.

Менюто на предприятието трябва да бъде направено на национален (и) или руски език, спретнато оформено.

За кафенета и заведения за хранене, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължително да продават няколко вида от тези ястия.

Освен това кетъринг услугите могат да се предоставят и чрез други структурни звена.

Други заведения за обществено хранене

Бюфет е структурно подразделение, предназначено за продажба на ограничен асортимент от кулинарни продукти, сладкарски изделия, закупени стоки. Те могат да функционират като самостоятелни заведения за обществено хранене или към други заведения за обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай категорията на бюфета трябва да съответства на категорията на предприятието, в което се намира. Бюфетите се предлагат в първа, втора и трета категория надценки. Обслужването на шведска маса се осигурява от бармана. Разрешени са съдове за еднократна употреба.

Кафене - заведение за обществено хранене, предназначено за продажба с консумация на място на ограничен асортимент от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки.

Компания - автомат за продажба - предприятие, което продава продукти от определен асортимент чрез автомати за продажба.

Готварски цех (отдел) - магазин (отдел) в системата за обществено хранене, който продава на населението кулинарни продукти, полуфабрикати, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, както и ферментирали кисели краставички. Кулинарните магазини са разположени на територията на промишлени предприятия, като част от интегрирани заведения за обществено хранене, ресторанти и столове. Обикновено предназначен за 2-4 работни места.

Комбинат за обществено хранене - това е промишлено-стопански комплекс, състоящ се от комплекс, състоящ се от заведения за обществено хранене за доставка и предварително готвене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, както и кулинарни магазини и спомагателни услуги. Обикновено включва столова, ресторант или кафене, кулинарен магазин, бар, един или повече цехове за производство на полуфабрикати, сладкарски изделия. По правило електроцентралите са основните обекти унитарни предприятияобществено хранене в системата на потребителската кооперация.

Кулинарен комбинат - Това е производствена фирма. Съоръженията за снабдяване (цехове) на общественото хранене са предназначени за централизирано производство на кулинарни продукти, хлебни и сладкарски изделия и снабдяването им със съоръжения за предварително готвене, кулинарни магазини (отдели), търговски мрежи на дребно. Кулинарните фабрики обикновено имат кафенета и кулинарни магазини.

Палатка - заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти собствено производствои закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположена в лека сграда затворен тип, която има още две работни места, както и сервизно помещение и не разполага с търговска зала.

Павилион - заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположена в постоянна или временна сграда със или без търговски етаж и разполагаща със сервизни помещения.

Заведения за бързо обслужване (FSP) - заведение за обществено хранене, предназначено за производство и продажба, с организиране на консумация на място, на ястия от просто приготвяне на постоянен асортимент, използвайки полуфабрикати от промишлено или собствено производство, произведени от предприятия за доставки.

Обществено хранене (кетъринг) е индустрия Национална икономикасе занимава с производство и продажба на готови храни и полуфабрикати. Такива предприятия включват: ресторант, кафене, бар, столова, пицария, кафене, кулинарни и сладкарски цехове, кнедли, палачинки, както и различни видове бързо хранене. Всички предприятия за обществено хранене са разделени на: обществени и частни. Горните институции са по-типични за институциите от частния сектор. Общественият сектор включва заведения за хранене на деца, ученици, военнослужещи, възрастни хора, хора на лечение в болница и други подобни заведения.

Срок „обществено хранене" се използва повече в съветско време, а днес в повечето страни по света понятието "ресторанти", "ресторантски бизнес", "ресторантски бизнес" се използва за обозначаване на тази индустрия. Но във всеки случай това са предприятия, които предоставят кетъринг услуги на населението чрез производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и хранене на различни групи от населението.

Всички заведения на ресторантьорството, в зависимост от търговската и производствената дейност, гамата от продукти, използваните форми на обслужване на клиентите, се разделят на следните основни типове: снабдяване, предварителна подготовка и завършен производствен цикъл.

За празензаведенията включват предприятия, в които се преработват суровини и от тях се произвеждат различни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, за да се доставят на предприятия за предварително готвене. Тези предприятия разполагат с обширни складове, хладилни и замразяващи камери, специализирани превозни средства, както хладилни, така и без охлаждане, високопроизводително технологично оборудване. Такова производствено оборудване е необходимо за непрекъснатото производство, съхранение, транспортиране и продажба на полуготови и готови продукти, което осигурява висока производителност и качество на продукта. Такива предприятия включват различни кулинарни, сладкарски, магазини за брашно, както и специализирани магазини.

ДА СЕ предварителна подготовказаведенията включват предприятия, в които повечето ястия и кулинарни продукти се произвеждат от полуфабрикати, получени от предприятия за доставки и организират обслужване на клиенти. Те включват снек барове, кафенета, барове, индивидуални ресторанти.

За институции, които имат завършен производствен цикъл, включват предприятия, които имат условия за преработка на суровини, производство на полуфабрикати, обяд, кулинарни и сладкарски изделия и продажбата им на населението. Те включват предприятия, които имат както производствени мощности, така и сервизни търговски етажи (зали за хранене и банкети). Това са големи ресторанти, кафенета, пицарии и др.

Отличителна черта на заведенията ресторантьорствосе състои в това, че те произвеждат и продават продукти, както и организират консумацията им в трапезарии, съчетавайки я с културен отдих и развлечения за потребителите. Това значително усложнява работата на ресторантьорските заведения и увеличава отговорността за обслужване както на ръководството, така и на целия обслужващ персонал.

Тип заведение за обществено хранене- вид предприятие с характерни особености на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите. В съответствие с класификацията на ресторантьорските предприятия, в зависимост от формите на обслужване, интериора на трапезарията и банкетната зала, местоположението, комфорта, вида и асортимента на продуктите, всички ресторантьорски заведения се разделят на следните типове: ресторанти, барове, кафенета, снек барове, столове.

Също така, при определяне на вида на заведението за хранене се вземат предвид такива показатели като: - гамата на продаваната готова продукция, нейното разнообразие и сложност на приготвяне, - производствено-техническо оборудване, архитектура, вътрешен дизайн и оформление, материална база, - качество на услугата и услугата, - нивото на квалификация на служителите, - методи и форми на обслужване, - предоставяне на свързани потребителски услуги, - контингентът на обслужващото население, - местоположението на институцията.

Ресторант- кетъринг фирма с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване, съчетано със стилен и оригинален дизайн и интериор на помещенията, както и като организиране на културен отдих и развлечения за посетителите на ресторанта. Различават се следните ресторанти: - според асортимента на продаваните продукти: с национална кухня, с кухни на страните по света (италианска, френска, японска), както и бирен ресторант, риба и др. - по местоположение: ресторант в хотел, в зона за отдих, на гарата, вагон-ресторант, на морски кораб и др.

Ресторантът е най-комфортното заведение за обществено хранене, с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя.

Фирмените ястия включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен продукт. Те трябва да се различават по оригинален дизайн, успешно да комбинират продукти според вкусовите свойства. Обслужването в ресторантите се извършва от висококвалифицирани сервитьори и готвачи. Собственикът на ресторантьорския бизнес се нарича ресторантьор; и двете думи произлизат от френския глагол ресторантьор(възстановяване, укрепване, хранене).

ресторантьор- това е човек, от който зависи успехът и бъдещето на ресторанта, това е мениджър, който контролира всяко събитие, което се случва в ресторанта, а също така отговаря за всички дела на ресторанта, като например:

Организация, планиране и координиране на ресторантьорската дейност.

Осигурява високо ниво на ефективност на производството, въвеждане на нова техника и технологии, прогресивни форми на обслужване и организация на труда.

Упражнява контрол върху рационално използванематериални, финансови и трудови ресурси, оценка на резултатите от производствената дейност и качеството на обслужване на клиентите.

Проучване на потребителското търсене на ресторантьорски продукти.

Взема решения по кадрови въпроси на длъжностите, заемани от служителите в ресторанта;

Прилага мерки за насърчаване на отличилите се служители, контролира производствената и трудовата дисциплина и много други.

Баре бар с лимитирана гама от продукти, който предлага смесени, силно алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, незабавна консумация, закуски, десерти, брашнени сладкарски изделия и изкупени стоки. Според асортимента на продаваната продукция баровете се делят на: млечни, бирени, винени, кафе, коктейл барове, грил барове, фреш барове и др.; според спецификата на обслужване: - видео бар, вариете бар, караоке бар и др.; по време на работа - ден и нощ. Някои барове може да са част от ресторант или хотел.

Срок "бар"идва от името на специализиран тезгях, зад който се налива алкохол. Най-често зад бара, извън обсега на клиента, има декоративни рафтове, пълни с чаши и бутилки алкохол. Седейки точно на бара, можете да поръчате различни ястия от менюто, дори ако барът е част от ресторанта и основната поръчка е направена в друга зона на заведението.

В Швейцария например може да има барове като:

Спортен бар, посещаван от спортни фенове, които идват да гледат спорт и да се срещнат с други фенове.

Полицейски бар, посещаван от дежурни ченгета.

Вега бар за йоги, без алкохолни напитки.

Бар за велосипедисти, посещаван от велосипедисти,

кафене- предприятие за организиране на хранене и отдих на посетители с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки. В зависимост от гамата от продавани продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафенее заведение за обществено хранене с богат асортимент от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни изделия с просто приготвяне, ферментирали млечни продукти.

Специализирани кафенетасе създават в зависимост от: гамата от продавани продукти: салон за сладолед, сладкарница, млечно кафене, кафене (топли напитки, предимно кафе), бистро за бързо обслужване; по контингент - младежки, детски, интернет кафета и др.
Кафенетата се отличават и с метода на обслужване: самообслужване, индивидуално обслужване от сервитьори.

Трапезария - общодостъпни или обслужващи определен контингент от заведения за обществено хранене, които произвеждат и продават ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата. Според асортимента от продавани ястия столовите се разделят на общ тип и диетични. Според обслужващия контингент на консуматорите - ученик, ученик, работник и др. По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка, от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на посетителите. Според асортимента на продаваните продукти снек-баровете се разделят на общи и специализирани предприятия: кнедли, колбаси, палачинки, банички, понички, чебуреки, шишчета, магазини за чай и др .; по вид на изпълнение - закусвалня, бистро, кафетерия и др.

Има и следните видове заведения за обществено хранене:

Предприятие за комплексно хранене: - обединяване в един комплекс на различни видове заведения за обществено хранене, например: ресторант, кафене, снек бар и кулинарен магазин; - заведения за обществено хранене, предназначени да обслужват определени действащи институции и предприятия (т.нар. "Затворена мрежа").

Заведения за обществено хранене -заведения за обществено хранене, достъпни за всички групи от населението, за разлика от заведенията за обществено хранене, предназначени да обслужват определени работещи институции и предприятия (т.нар. „затворена мрежа“).

Кетъринг мрежа- единна управлявана група от организационно и технологично свързани предприятия за обществено хранене с необходимите свързани предприятия ("Макдоналдс").

Към днешна дата в системата за обществено хранене има категории надценки „лукс“, „най-висока“, „първа“, „втора“ и „трета“. Заведенията за обществено хранене от обществената мрежа принадлежат към първите три категории. Обектите на общественото хранене от трета категория включват столове на учебни заведения и промишлени организации.

Първата и втората категория надценки се определят от комисията на главния отдел на потребителския пазар.

Понастоящем предприятията от втората категория надценки са получили приоритетно развитие - това са заведения за обществено хранене, в които надценката на продуктите от собственото им производство не надвишава 70%.

Кетъринг клас- набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване. Според нивото и методите на обслужване, обхвата на предлаганите услуги, техническото оборудване, асортимента на продаваната продукция и квалификацията на персонала ресторантите и баровете се делят на три класа: луксозен, превъзходен, първи.

Апартамент- изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широк изборуслуги, гама от оригинални гурме поръчкови и маркови ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове.

По-висок- оригиналност на интериора, комфорт, избор на услуги, разнообразна гама от оригинални гурме поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.

Първо- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от авторски ястия, продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, коктейли с проста подготовка, включително поръчкови и маркови напитки - за барове. Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Общественото хранене е индустрия, която е широко развита в много страни. В момента има огромен брой компании, които извършват подобен процес. И има много възможности, които тези организации предлагат. Различни видовеястия, кухни и широка гама от кулинарни продукти се предлагат на потребителя във всяка страна. Въпреки това, за да тази дейностразвит успешно, е необходимо да се спазват много изисквания.

Тези изисквания обаче трябва да се спазват внимателно. Какво включва такива условия? И какво може да се случи, ако не спазвате правилата за хранене? подробна информацияподробно в настоящата статия.

Индустрията като услуга

Днес по света има огромен брой заведения за обществено хранене. Това включва барове, всякакви кафенета, пицарии и много, много повече. Те също могат да бъдат класифицирани на публични и частни предприятия. Но трябва да се помни, че общественото хранене е област на дейност, която е предназначена да храни хората не само с вкусни, но и с висококачествени продукти. В своето проявление тази индустрия е предоставянето на услуги и те трябва да се извършват на подходящо ниво.

От тази услуга зависи не само здравето на човек, но и животът му. Има много доказателства за това мнение и всеки възрастен се опитва да го приеме на сериозно. Разбира се, има случаи, когато увреждане на здравето е нанесено не само на възрастни, но и на деца. А за тях от своя страна е много по-трудно да понасят всякакви болести или инфекции. Някой може да възрази, но понякога опасна инфекцияМожете да се заразите и чрез храната.

Връзка с търговията

Търговията и ресторантьорството са тясно свързани. Работата е там, че двете разглеждани индустрии са до голяма степен зависими една от друга, като се изключват само някои опции за стоки. Основната цел на институциите е да реализират печалба. Търговията също работи по същия начин. Разбира се, не във всички търговски предприятия можете да намерите точно хранителни продукти, но има много такива места. И такъв бизнес е актуален по всяко време.

Хората винаги са харчили, харчат и ще харчат пари за храна. Продуктите за хранителни услуги в този случай са много разнообразни. Заведенията за обществено хранене предлагат ястия от почти всички кухни на света. И е необходимо да се следи много стриктно за правилното качество на тези продукти. В противен случай институцията може не само да пострада материално (отсъствие на посетители, налагане на глоба за неадекватно качество и т.н.), но и да затвори строгите препоръки на съответните органи или власти.

Съответствие с ГОСТ (30389-2013, 30389-95 и др.)

За извършване на работата на общественото хранене и процедурата за преминаване на сертификация за услугите му е необходимо да се спазват определени стандарти на GOST. Общественото хранене също преминава процедура по класификация в зависимост от естеството на дейността на предприятието.

Това включва много фактори, вариращи от условията на обслужване и квалификацията на персонала, завършвайки с времето на обслужване на посетителите (потребителите) и гамата от продавани продукти. Разбира се, също така е необходимо да се осигурят всички условия за запазване на живота и здравето на потребителите, да се оборудва достъп или пешеходен достъп до предприятието, да се освети околното пространство и да се подобри. Спазването на тези и много други изисквания се превръща в начин за извършване на тази дейност. В противен случай организирането на предприятие за обществено хранене със сигурност няма да се осъществи.

Качество на продукта

Естествено, всички условия трябва да бъдат изпълнени на максимално ниво. Това ще помогне не само да привлече потребителите, но и да спести много време, пари и усилия за отстраняване на дефекти. Наред с това постоянно трябва да се отчита и качеството на произвежданите продукти. Продуктите за хранителни услуги също трябва да бъдат произведени и да отговарят на определени стандарти. За всяко заведение за обществено хранене може да варира леко, но общ принциптрябва да се уважава.

Правилните условия за съхранение, обработка, обработка и приготвяне на храната са ключът към успеха това предприятие. Съществуващата процедура за подобни действия трябва да се спазва стриктно. Със сигурност всеки човек ще иска да използва само висококачествени продукти, които имат всички необходими свойства. В ситуации, когато производителят произвежда и продава продукт с ниско качество, има спад във финансовите му резултати.

Недостиг на специалисти

Всяка компания има своя собствена колекция от кетъринг. Повечето кафенета и ресторанти са изправени пред огромен проблем, който им пречи да постигнат желаните резултати. Какво е? Въпреки факта, че в момента има много специализирани образователни институции, професионални курсове за приготвяне на висококачествени кулинарни продукти, не всички специалисти в тази област са близо до идеала.

Прост пример: посетител идва в ресторант и иска да постави в менюто не само името, състава и цената на ястието, което иска да поръча. Какво друго му трябва, ако всичко това го пише в менюто? Калоричност на продукта! За да предпишем този елемент в менюто, се нуждаем от специалисти, които могат правилно да съставят технологични карти. Такива служители могат да изчислят таблици с мазнини, протеини, въглехидрати, които съставляват ястията. Това също е важен критерий при воденето на такова дело.

Ръководен документ

Рецептурникът за кетъринг е ръководен документ. Този документ съдържа цялата информация, която трябва да знаят главните готвачи. Той посочва теглото и наименованията на продуктите, включени в ястията, обема и теглото на готовия продукт (добив), установява размера и процедурата за прилагане на стандартите за отпадъци по време на термична и първична обработка на продуктите, потреблението на суровини, последователността на технологични процеси, температурни режими за приготвяне на кулинарни изделия и ястия и много други.

Такива документи се актуализират постоянно и се поддържат на нивото на промените, които настъпват в индустрията. Ако продуктът съдържа хранителни добавки, оцветители, консерванти, то разработването на формулите им трябва да премине задължителна процедура за одобрение от регулаторните органи. Необходимо е да се посочат противопоказания за употребата на тези добавки при определени човешки заболявания.

Ясни изисквания

Рецептата за кетъринг се съставя по определен начин, така че нормите за тегло на готовия продукт да отчитат загубите, които ще възникнат в резултат на обработката или готвенето на ястието. Предписани са и всички подробни условия за топлинна обработка на зеленчуците. За някои ястия първоначално трябва да се варят в кожата и едва след това да се отделят от нея, за други първо трябва да се обелят и след това да се варят. И това не са всички инструкции за подготовка и обработка на продуктите.

Както бе споменато по-рано, в различните предприятия такива норми са почти еднакви, но има разлики. Това зависи от това какви конкретни продукти се произвеждат и продават от тези предприятия. Разбира се, директната рецепта на ястията в различните заведения може да варира и техниката на готвене може да не е същата. Основното остава как точно се съхраняват, обработват продуктите и колко точно отговарят на установените стандарти. За неспазване на тези процедури на институцията (предприятието) се налага глоба или се прилага друга форма на отговорност.

разлика в готвенето

Колекцията от рецепти за обществено хранене включва огромна маса от различни процеси, състав на продукта, техники за неговото приготвяне и обработка. Изглежда, защо толкова подробни обобщения на правила и разпоредби? Ясно е, че всеки готвач познава бизнеса си и има определени умения в тази дейност. А какво ще кажете за готвач, който е сменил работата си? На предишното място се приготвяха само ястия от съветската епоха (например), а на новото място предлагат на гостите само гурме ястия от европейска или китайска кухня.

Може би много от компонентите, които съставят това или онова ястие, този готвач никога не е използвал, не знае как да ги готви правилно. Разбира се, в повечето случаи има специални хора, които ще ви научат на необходимите умения за готвене или сервиране на ястие, но опитът идва с възрастта. Ако даден продукт е почистен или обработен неправилно, много лесно е да навредите на живота и здравето на потребителя. И това е изключително сериозно.

Фатална грешка

Кетърингът е доста старателна работа. Това изисква пълно осъзнаване на строгостта на процеса и разбиране, че храната е най-важният критерийв тази индустрия. Има случаи, когато собствениците са принудени да плащат огромни глоби, да затварят заведения или дори да носят наказателна отговорност за неспазване, нарушаване на общоприетите норми. Да, разбира се, ако на входа на институцията падна парче плочка - не е страшно. Извикаха майстор, сложиха го на лепило - и това е.

И какво очаква собственика, в който се е случила такава ситуация: млад мъж поръчва скъпа пица с морски дарове и се натъква на частица (парче) от черупка? Тя попадна там, защото готвачът лошо обработи определен морски дар. А резултатът? Може би най-лошото е, че посетителят ще остане с увреждания. Защо? Всичко е много просто - фрагмент може лесно да нарани хранопровода, в резултат на което последствията могат да бъдат много тъжни. Кой ще понесе отговорност за случилото се? Как точно ще се плаща? И ще се получи ли изобщо? Тези въпроси са от друга тема, но фактът на колосална грешка е очевиден. И най-лошото е, че потребителят не можа да предотврати подобна ситуация, която беше разрешена от специалиста на институцията.

Личен избор

Да, подобен инцидент може да се случи в частна институция, но държавните институции застраховани ли са от подобни инциденти? Колко са случаите на масови отравяния в детски градини и училища? Има огромен брой от тях! Столовите, разбира се, се придържат към изискваната рецепта на заведенията за обществено хранене, така че каква е сделката? Може да има много опции. Ясно е обаче, че не трябва да се стига до подобни ситуации. На такива илюстративни примери може много добре да се разбере защо и защо се изготвят подробни регулаторни документи. Продуктите трябва не само да се приготвят правилно, но и да се съхраняват, обработват, обработват и да се спазват необходимите правила.

Мнозина изразяват мнение, че е по-безопасно да приготвяте и ядете храна у дома, без да рискувате здравето си и все още плащате пари за това. Не бива обаче да го приемате толкова категорично. Независимо от това, в по-голямата си част почти всички заведения за обществено хранене се опитват да подходят към процеса с отговорност и да се уверят, че всичко е наред: извършва се висококачествен подбор на необходимия персонал, закупуват се само висококачествени продукти за готвене, спазват се всички санитарни стандарти.

Разделяне на класове

В допълнение към факта, че има различни видове предприятия за обществено хранене, има и тяхната класова разлика. Общественото хранене е индустрия, която също има своя собствена стратификация на „пестеливи“ и „богати“. Класификацията се извършва по много параметри, като ниво и условия на обслужване на клиентите, качество на предоставяните услуги, квалификация на персонала и гама от предлагани продукти.

Но подобни разделения на определен клас се срещат сред ресторанти, барове, частни предприятия. По правило кафенетата не са разделени на класове. Какви са тези класове и какви са разликите между тях? Заведението на първия има хармонична и комфортна атмосфера, определен избор от услуги, набор от специалитети и напитки с просто приготвяне. Заведенията от най-висок клас разполагат с уникална и комфортна атмосфера, оригинални маркови и поръчкови ястия, оригинални коктейли и напитки. Луксозните заведения са с изискана атмосфера и особено високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, характерни специалитети и трудни за приготвяне напитки.

Отивам на пътешествие

Разбира се, цената на услугите, избрани от потребителите и посетителите, също варира от избора на определен клас. Общественото хранене е област, в която качеството на даден продукт до голяма степен зависи от това колко потребители са готови да похарчат за него. Разбира се, евтината храна може да бъде и вкусна и качествена, но гурме храната винаги изпъква на такъв фон.

Има огромно разнообразие от обиколки по света, те се купуват срещу определена цена. Отново, цената на тези ваучери може да варира за различните компании, от условията, които са включени в турнето и много други критерии. Такива ваучери също могат да включват храна (човек плаща за ваучер, който вече включва храна), или да не е включена. Във втория случай туристите сами решават къде искат да се хранят. Туристическата агенция отговаря ли за включените хранителни услуги? Да, защото тя е длъжна внимателно да проучи този въпрос.

Път към успеха

Основна роля играе производството в общественото хранене. Както бе споменато по-горе, той е разделен на няколко етапа: подготовка необходимата документация, наличието и оборудването на необходимите помещения за готвене, работа с професионалните умения на персонала. Всички тези и много други аспекти се вземат да се спазват на необходимото ниво не само за опазване здравето на хората, те са необходими и за развитието на институцията. На място, където посетителите са изпитани и обичани, винаги ще има гости. Постоянно е! А благоприятната среда ще даде добри спомени не само на клиентите, но и на служителите на тази институция.

Основни класове заведения за обществено хранене

Класът предприятия за обществено хранене е набор от отличителни черти на предприятия от определен тип, характеризиращи се с качеството на предоставяне на услуги, нивото и условията на обслужване.
GOST R 50762-95 "Готварски заведения за обществено хранене" предвижда пет вида заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар.
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:
гамата от продавани продукти, разнообразието и сложността на подготовката;
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);
методи на обслужване;
квалификация на персонала;
качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.).
Предприятие класове: лукс, най-висок и първи - се присвояват на ресторанти и барове. Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.
Луксозният клас в съответствие с горния стандарт се приписва на ресторанти и барове, които отговарят на изисквания като интериорна изисканост, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, оригинален асортимент, изискани персонализирани и специални ястия, продукти за ресторанти, широка гама от услуги. селекция от персонализирани и специални напитки, коктейли.
Луксозните предприятия за обществено хранене включват ресторанти и барове, които се различават от предприятията от други класове по уникалния характер на решението за пространствено планиране на сградата като цяло и по-специално на помещенията за клиенти, както и максималното ниво на комфорт. Това се отнася за ресторанти и барове с традиционна архитектура, както и за тематични ресторанти и барове. Наличието на модерно инженерно оборудване, широкото използване на различни музикални програми, изработени по поръчка мебели и посуда, осветителни тела допълват архитектурно-художествения дизайн, създавайки най-перфектния тип предприятие по отношение на нивото на обслужване.
Най-висок клас получават ресторанти и барове, които имат оригинален интериор, широка гама от услуги, комфорт, асортимент от оригинални, гурме поръчкови и специализирани ястия и продукти, както и комплексни напитки (за ресторанти), както и напитки и коктейли с проста подготовка, включително поръчкови и маркови (за барове).
Ресторантът е предприятие за обществено хранене с широка гама от сложни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с отдих.
Заведенията са разположени предимно на централни, оживени улици, жп и автогари, летища, яхтени пристанища, моторни кораби, кораби, плаващи ваканционни къщи, хотели, мотели, обществени места за отдих: паркове, градини, както и стадиони и в крайградски зони, в обществени, административни и развлекателни комплекси, на места, където са разположени исторически и архитектурни паметници.
Посетителите се обслужват в ресторанта от преминали сервитьори, главни сервитьори, бармани специално обучение. Ястия и

Тики се приготвя от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал в ресторантите разполага с еднотипни униформи и обувки. В ресторантите, които обслужват чуждестранни туристи, сервитьорите по правило владеят един от чуждите езици до степента, необходима за изпълнение на професионалните им задължения.
Ресторантите организират обслужване не само на индивидуални гости, но и на конгреси, конференции, официални партита, приеми, семейни тържества, банкети, тематични партита.
В ресторанта на посетителите се осигуряват предимно обяди и вечери, а при обслужване на участници в конгреси, срещи, конференции - пълна дажба. По празници, събота или неделя, много ресторанти организират дегустации на национална кухня.
Практиката на обслужване на някои ресторанти включва организирането на семейни вечери. Този вид услуга изисква специално меню за деца, като цените на ястията не трябва да бъдат високи.
Понякога в ресторантите сервитьорите сервират ястия с крайни операции за приготвяне в присъствието на клиенти, които са поръчали тези ястия.
В луксозния ресторант, освен поръчкови и авторски ястия, приемат поръчки и за приготвяне на ястия, които не са включени в менюто. Асортиментът от закупени стоки трябва да включва: шоколад, сладкиши (в асортимент), плодове, горски плодове, цитрусови плодове.
Витрините в луксозни и висококласни ресторанти се декорират с помощта на различни декоративни и довършителни материали, светлинни и оптични ефекти, цветни фолиа и снимки. Витрините трябва да съдържат информация за характеристиките на предприятието: за спецификата на кухнята, гамата от предоставяни услуги. В първокласните ресторанти е разрешено по-просто оформяне на витрини.
В залите на ресторантите с голям капацитет, за да се създаде удобство и комфорт, се отделят отделни зони с помощта на архитектурни, конструктивни и декоративни елементи на интериора, както и различни методи за поставяне на мебели и трансформиране на прегради.
Основните видове обзавеждане в ресторантите: маси за две, четири, шест места (правоъгълни, квадратни, кръгли или друга конфигурация); ресторантски столове (меки с подлакътници); пейки-дивани (банкети); бюфети за сервитьори; цветни момичета; помощни маси, холни маси.
За луксозните ресторанти сервизите и приборите се изработват по поръчка (неръждаема стомана, висококачествен порцелан и стъкло с най-добро покритие) или се подбират, като се вземат предвид характеристиките на кухнята и обслужването. Всяко парче порцелан трябва да има монограм или емблема на предприятието. На банкети и приеми се използват съдове и прибори от мелхиор и кристал.
Покривало за маса (банкетни, бели и цветни покривки и салфетки, парапети) се изработва по поръчка в съответствие с общия художествен дизайн на сервирането и интериора на залите. Върху всяко бельо е изобразен монограм, пълното име или емблемата на ресторанта. Покривките се сменят преди всяко сервиране нова групагости.
Първокласните ресторанти използват метални прибори и прибори от неръждаема стомана, порцелан, бели или цветни покривки и салфетки, но масите с полиестерни плотове могат да бъдат сервирани с отделни ленени салфетки.
Задължителни допълнителни услуги, предоставяни в луксозните ресторанти: готвене и организиране сервирането на празничната трапеза; доставка до дома на ястия, ястия и други продукти по заявка; резервация на места за определено време; повикване на такси по желание на клиентите; продажба на сувенири, цветя.
Първокласният ресторант разполага с банкетна зала, бар, коктейлна зала с бар плот. Помещенията трябва да бъдат красиво декорирани, проектирани в определен стил, съответстващ на името на ресторанта.
Менютата в луксозните и висок клас ресторанти са задължително напечатани. При обслужване на чуждестранни гости в тези ресторанти менютата се отпечатват на три езика (английски, френски, немски). Маркови корици за меню, рекламни плакати, брошури, листовки, поздравителни картички и покани и други видове печатна реклама се изработват от плътна хартияили картон с лъскаво покритие. На корицата, освен името на ресторанта, е поставена неговата емблема, както и картинка, отразяваща тематичната насоченост на предприятието.
В луксозните и висок клас ресторанти се предвиждат изпълнения на оркестър, инструментален или вокален ансамбъл и концертна програма. Луксозните ресторанти използват висококачествено стереофонично радио оборудване, оборудват маси с индивидуални високоговорители с контрол на звука.
Ресторантите варират:
според асортимента на продаваните продукти - риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни;
местоположение - град, гара, в хотела, в зоната за отдих, вагон-ресторант и др.
Градските ресторанти се намират в чертите на града и работят в строго определено работно време. Те предлагат страхотни като-

Гама от ястия, леки закуски, напитки или специализирани в сервиране на обеди и/или вечери.
Гаровите ресторанти са разположени на железопътните или летищните гари, като се вземе предвид денонощното обслужване на пътниците. Менюто на тези ресторанти - ограничен набор от ястия, закуски, напитки.
А в структурата на хотелските комплекси, които са част от известните държавни вериги, може да има два ресторанта - модерен марков и малък с ниско ниво на цени на храна и напитки.
В селски, национални и тематични ресторанти броят на артикулите от ястия и напитки в менюто се определя индивидуално, при условие че асортиментът се основава на авторски ястия и продукти. Специалните ястия включват ястия, разработени от едно предприятие по специална рецепта.
Ресторантът на кораба е предназначен за обслужване на пътници и туристи по пътя. Осигурява закуска, обяд, вечеря; продават се кулинарни, сладкарски изделия, безалкохолни напитки, пътни комплекти. Обслужването се извършва от сервитьори. Практикува се продажба на абонаменти за храна.
Големите пътнически кораби разполагат с един или повече салони-ресторанти, бюфети и барове, оборудвани кухни. Капацитетът на салонно-ресторантските зали е от 48 до 150 места. Оборудвани са със следните видове мебели: маси, столове, бюфети. В залата има бюфет. Масите и бюфетите са фиксирани към пода.
Вагон-ресторант обикновено се предлага във влака на дълги разстояния. Предназначен е за обслужване на пътници, които са на път повече от един ден.
Във влакове с продължителност на полета по-малко от един ден се организира бюфет купе. За бюфетно отделение се разпределя стая, заемаща две или три отделения за пазаруване и сервизни помещения. Купе-бюфетът е отделен от общия салон с плот с витрина, оборудвана с хладилни шкафове и подвагонни боксове. Основен асортимент: сандвичи, варени яйца, млечни продукти, колбаси, колбаси, топли напитки (чай, кафе, какао), сладкарски и хлебни изделия, безалкохолни напитки, сокове, хранителни комплекти за пътуване, плодове. Барман обслужва пътниците. Разносната търговия се извършва от сервитьор-амбулантен търговец.
Ресторантите за автотуристи се намират в близост до магистрала или големи паркинги и са предназначени за шофьори, които не искат да оставят колата.
Бар - специализирано предприятие с барплот - е предназначено за продажба на смесени напитки в широк асортимент. Баровете също така продават ястия, закуски и сладкарски изделия. Целта на бара е да предостави на посетителите възможност да се отпуснат в уютна обстановка, да слушат музика, да гледат изпълненията на вариететни артисти и видео програма.
Баровете, в зависимост от асортимента, се разделят на бирени, винени, млечни, коктейлни зали и коктейлни барове. Коктейлната зала се отличава от коктейл бара само с по-големия капацитет на залата, както и с по-разнообразното оборудване.
Баровете са разположени в административни, културни и търговски центрове, в микрорайони, в ресторанти, кафенета, хотели.
В зависимост от разположението си в сградата баровете биват: лоби (служи като място за срещи и разговори), ресторант (разположен във вътрешността на ресторанта), помощен (по етажите на хотелите), банкет (в банкетни зали). , мини-барове (в стаите за гости на хотелите) .
Менютата на бара съдържат както смесени напитки, така и натурални силни алкохолни напитки. За обслужване на коктейлни банкети в зависимост от сезона се приготвят студени и топли напитки: крънчове, пуншове, греяни вина, грогове.
Най-често срещаните закуски в баровете са сирене, канапе, тарталети, маслини, маслини, осолени бадеми, шам фъстъци. Сладкарските изделия, предлагани в баровете, са с тесен асортимент: сладкиши, шоколад, сладкиши, захаросани плодове.
Всички барове трябва да разполагат със: стереофонична звуковъзпроизвеждаща техника, телевизори, видеомагнетофони, игрални автомати. Дансингите са оборудвани в барове с най-малко 50 посетители.
Появиха се разновидности на безалкохолни барове, които се превърнаха в места за масов отдих на младите хора, срещи и общуване на хора. различни професии, рекламиране на безалкохолни напитки.
Благодарение на доброто оборудване, интериорен дизайн, високо нивоорганизирайки музикални услуги, тези барове придобиха широка популярност. Нека характеризираме някои от тях.
Салатните барове са оборудвани със специален стелаж с отворена хладилна витрина. Съдържа специални съдове, в които се поставят предварително приготвени компоненти за салата: зелена салата, краставици, репички, маслини, маслини, домати, твърдо сварени яйца, картофи, моркови, цвекло, копър, лук, магданоз, целина, зеле, както и като месо, риба, колбаси, сирене, извара и др. В отделна купа трябва да има дресинги: олио, оцет, горчица, хрян, сметана, майонеза, гранулирана захар, сол, черен пипер. Всеки от потребителите поставя компоненти и дресинги в индивидуални купи за салата според вкуса си.
Тези барове са една от опциите на шведска маса

Плодовите барове - нов тип предприятия за обществено хранене - се очертаха като едно от направленията на важна социална задача: укрепване на тенденцията към намаляване на консумацията на алкохолни напитки.
Предприятия от този тип, като правило, имат първоначално проектирани помещения. Те са оборудвани с най-просто оборудване: плот, витрина със сокове (до 15 артикула), електрически миксер за млечни шейкове, електрическа кана за кафе и самовар. В допълнение към соковете, потребителите могат да пият чай, кафе, които се предлагат със сладкарски изделия, пайове, идващи от сладкарските цехове на ресторанти, кафенета и други предприятия.
Млечните барове се отличават с продуктовата си гама. В допълнение към млечните и сметанови шейкове, такива барове в ежедневното меню предлагат сандвичи и сандвичи с масло, сирене и колбаси, сирене на пръчици, няколко вида млечни ястия (домашно приготвени млечни юфка, юфка с ябълки), палачинки с масло или заквасена сметана, пайове, изделия от извара, брашнени сладкарски изделия, сладки ястия и напитки. Най-популярни сред посетителите са тези барове, където ястията се приготвят пред тях.
Млечните барове се създават в маркови магазини за млечни продукти, в големи търговски центрове. Целта им е популяризиране на млечните продукти чрез дегустации, както и продажба на разнообразни млечни продукти.
Дискотеките работят като кафенета през деня и като барове вечер. Те редовно организират дискотеки.
Дискотеките са разположени в отделни сгради или в сутерена на хотелите. В тези барове се провеждат вечери за младежка почивка с изпълнения на оркестър, певци и актьори.
Асортиментът от продавани продукти е представен от разнообразие от сандвичи, както и сладкарски изделия: волани и кошници с различни пълнежи, пайове, пайове, сламки и ядки със сол и др.
Менюто на дискотечните барове като правило включва леки освежаващи и смесени напитки, леки закуски. Може да има и топли ястия. За десерт се предлага сладолед с различни пълнежи: ягода, праскова, кайсия, кафе, ядки и др.
Залите на дискотеките трябва да имат модерна декорация. Дансингът трябва да има цветен паркет, подходящо осветление, осветление.
За демонстриране на слайдове в дискотеките са инсталирани големи екрани, мощно музикално оборудване, устройства за създаване на светлинни ефекти, телевизори и видеозаписи също са поставени в баровете. Водещи на музикалната програма са дисководещи.
Експресни барове (т.е. мигновено обслужване) се организират в търговски центрове, хотели и гари. Асортиментът от продукти съответства на предназначението на бара: сандвичи, тарталети, вол-овенти с различно мляно месо, различни сладкарски изделия, млечни продукти.
Снек-баровете (снек-баровете) са предназначени за бързо обслужване на потребителите на гишето. Менюто обикновено има ограничен набор от ястия. Най-често това са кълцани и натурални пържоли, лангети, птиче месо, ястия от дивеч, безалкохолни напитки, сокове, коктейли, кафе.
Бирарите са специализирани в продажбата на наливна бира и реколта (два или три вида) в бутилки. Наливната бира се разпределя с помощта на специални стелажи и дозиращи кранове, към които се доставя от стационарни резервоари, обикновено разположени в сутерена и заредени от цистерни, доставящи бира от производителя.
Препоръчително е да има плодови и минерални води в продажба. Не се допуска продажбата на силни алкохолни напитки. При обслужване от сервитьори заплащането се извършва по издадена от тях фактура, при самообслужване - чрез барман или разносчик.
Бирарите продават, заедно с бира, студени и топли закуски, сандвичи, които са в най-голяма хармония с вкуса на бирата: сирена, осолени, пушени и сушени риби, хрупкави картофи, ръжени бисквити, сушилни, бисквити, маслини, маслини, скариди , пълнени яйца.
Винените барове (коктейл барове) най-често се намират в хотели, ресторанти, кафенета. Целта на този тип барове е да предоставят на посетителите възможност да изпият лек аперитив. Тук можете да закупите и канапета и отворени сандвичи, както и тарти и тостове с различни продукти. Някои барове сервират палачинки с хайвер или сьомга, жулиени, сладкарски изделия.
Ако барът се намира във входното антре или директно в залата на голям ресторант, тогава в този случай той се нарича „аперитив бар“ и е предназначен например за посрещане на гости преди началото на приемите. Тук можете да продължите разговора в спокойна атмосфера, да изпиете чаша кафе.
Грил баровете се намират както в търговски центрове, така и като самостоятелни предприятия в градски блокове или в обществени зони за отдих, на натоварени магистрали, в ресторанти. В грил бара потребителят може да получи приготвени оригинални ястия. Тук можете да похапнете набързо, за което гамата от продукти включва тартинки, колбаси (при липса на колбаси, на скара или пържени). Едно от най-често срещаните ястия в баровете от този тип е рибата на скара (или пържена
дълбоко пържени), пиле на шиш, кебап, телешка пържола. Като гарнитура - пържени картофи. По-рядко - ястия като фондю. В грил баровете ястията се приготвят директно пред посетителите.
В грил бара около барплота могат да бъдат разположени маси или високи столове. В последния случай барманът сервира директно зад бара. Но и в двата случая той все още работи като готвач, тъй като трябва да приготвя ястия от полуготови продукти.
Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант.
Кафенето е предназначено за производство и продажба на маркови, поръчкови ястия с просто приготвяне в ограничен асортимент, както и разнообразие от топли (кафе, чай, какао) и студени (сокове, вода) напитки, ферментирали млечни продукти , сладкарски изделия, сладки ястия. Пържени яйца, колбаси, колбаси, палачинки и палачинки се сервират като втори курс на просто готвене. От първите ястия може да има само бульони.
В безалкохолните кафенета от асортимента са изключени вино и водка и е увеличена продажбата на безалкохолни напитки и сладкарски изделия. В тези кафенета се провеждат дискотеки, сватби, юбилеи, семейни вечери, изложби на нови ястия и продукти.
В зависимост от гамата от продукти и контингента на потребителите кафенетата се разделят на две групи:
по асортимента на продаваните продукти - сладоледен салон, сладкарница, млечно кафе;
към контингента на потребителите - кафенета за младежи, деца и др.
Салонът за сладолед се счита за най-демократичното място за развлечение, тъй като не всяко семейство ще си позволи да отиде на ресторант, а барът е институция, предназначена за определена възрастова категория. В същото време всички членове на семейството, включително деца, както и не много богати хора, могат да отидат в салон за сладолед.
В съвременните салони за сладолед, произвеждащи определен продукт, оборудването заема площ от само 0,5 m2. Уредът за сладолед е проектиран да се използва като старт натурални продукти, и готови смеси предлагани от различни фирми. Изисква допълнително оборудване от неръждаема стомана: стелаж за съхранение на инвентар, мивка за измиване на инвентар, стенни рафтове (отворени и затворени), нискотемпературен хладилник, маса. Допълнително оборудванесъщо заема малка площ.
В търговската зала са разположени: нискотемпературна витрина за демонстриране на асортимент от сладолед, мебели, машини за приготвяне на чай и кафе. За разширяване на асортимента от ястия към менюто се добавят сладкиши и сладкарски изделия.
Кафетерията е организирана предимно в хранителни или големи нехранителни магазини. Кафетериите продават топли напитки, мляко, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват трудоемки операции за подготовката им за продажба. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии. Разплащането с потребителите се извършва чрез бармана.
Трапезария - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Столовата е най-разпространеният тип заведение за обществено хранене. Основната цел е да се приготвят и продават на населението предимно продукти от собствено производство, но при търсене на потребителите може да се осигури пълна дажба: закуска, обяд, вечеря (или част от нея). Столовите сервират храна за вкъщи, приемат предварителни поръчки и продават кулинарни продукти и полуфабрикати.
Столовите са различни:
според асортимента на продаваната продукция - обща и диетична;
обслужван контингент от потребители: ученически, студентски и др.;
местоположение - публично, на мястото на обучение, работа.
Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на посетителите.
Асортиментът от снек-барове - студени и топли ястия, закуски с масово търсене и просто готвене (колбаси, колбаси, кнедли, кнедли, бъркани яйца), както и напитки (чай, кафе). Освен това трябва да се продават млечни и сладкарски изделия, сладкиши и шоколад. Забранена е продажбата на алкохолни напитки.
Заведенията за хранене ползват самообслужване с щанд за раздаване със свободен избор на ястия. Плащането се извършва на обикновена каса (преди или след избор на ястия), както и на касов апарат и монетни автомати. Заведенията за хранене имат висока производителност; те се поставят на оживени места, на пътя на интензивен клиентски трафик.
Заведенията за хранене се разделят според асортимента на продаваните продукти - общи и специализирани. Специализиран

, (закуски са кнедли, кнедли, барбекю, палачинка, баничка, котлет, наденица, сандвич и др.
Бюфетите (вътрешни и външни) са предназначени за продажба на кулинарни продукти, полуфабрикати, различни свързани продукти, както и за приготвяне и раздаване на топли напитки за масово търсене.
Всички столове (с изключение на столовете в училищата и колежите) трябва да продават тютюневи изделия. Прилага се самообслужване, плащането се извършва чрез барман или чрез автомати.
Бюфети се поставят в хотели, развлекателни предприятия, спортни съоръжения, железопътни гари, речни и морски кораби, промишлени и транспортни предприятия, строителни обекти и институции. По правило бюфетите получават продукти от заведенията за обществено хранене, на които са филиали.
В бюфети в училищата и колежите се продават училищни закуски и обеди за учениците от групите за удължен дневен ден и персонала. Бюфетите в средните училища се организират, както е предвидено в типовите проекти на тези училища.
Бюфетите в развлекателните предприятия трябва да разполагат с първокласни сладкарски изделия, сладкиши, плодови и минерални води и плодове за продажба. Не се допуска продажба на алкохолни напитки.
В бюфетите на Сватбените дворци е препоръчително да има в продажба плодове, шоколад, сладкиши, както и цветя и сувенири. Практикува се предварителна настройка на масата със сервитьорско обслужване.
Предприятието за доставка на готови ястия за дома е предназначено за приготвяне, доставка до дома и продажба на продукти от собствено производство, кулинарни и сладкарски изделия и полуфабрикати, както и за изпълнение на предварителни поръчки за тях. продукти. Предлага и допълнителни услуги, продажба и лизинг на лодки, предоставяне на съвети на потребителите за готвене, декориране на празнична маса и др. Разчетът се извършва с дистрибутора за предварително избрани стоки с регистрация през касата.
Кулинарните магазини продават на населението различни кулинарни и сладкарски изделия, полуготови продукти и някои свързани продукти. В тези магазини се провеждат консултации относно приготвянето на различни ястия, сладкарски изделия, използването на полуготови продукти, нови видове суровини, сервиране на маса; организират изложби и продажби на кулинарни и сладкарски изделия; приемат предварителни поръчки за продадени продукти. В големите магазини за хранителни стоки могат да се организират кафетерии за продажба на топли напитки и сладкарски изделия.
Плащането на закупени стоки се извършва на каса.
Готварските магазини обикновено се намират в блокове с жилищни сгради, в отделни сгради на оживени улици. Те служат като клонове на ресторанти, столове и други предприятия.
Tea продава широка гама чай и брашнени сладкарски изделия. Менюто на чайните включва основни ястия от месо, риба, яйца: телешко в гърне; риба, печена на тиган; натурални бъркани яйца, с наденица, шунка.
Използва се самообслужване и само в отделни случаи обслужване от сервитьори.
В Централна Азия чайните са организирани по тип чайна. Кафето е специализирано заведение, предлагащо на посетителите широка гама от кафе напитки. Менюто включва най-популярните напитки, известни в целия свят: натурално кафе (филтър кафе);
кафе капучино (кафе капучино) - силно черно кафе с вряща млечна пяна, понякога с добавка на канела и настърган шоколад;
кафе luz (кафе luz) - кафе със силен плодов ликьор; кафе корето (кафе коретто) - с грапа (гроздова водка);
Кафе по варшавски (кафе варшавско) - с препечено мляко и млечни пяни;
Турско кафе (турско кафе) - сварено със захар;
кафе еспресо (еспресо) - силно черно кафе, приготвено чрез преминаване на вряща вода през слой смляно кафе в специален апарат.
В кафенето посетителите могат да пият и други напитки, които са алтернатива на кафето, от сокове до силни алкохолни напитки. Една от алтернативните позиции в менюто може да бъде чай - черен, зелен, билков: зелен чай (зелен чай); шипков чай ​​(шипков чай); чай от мента (чай от примамка или чай от мента); чай, напоен с билки (билков чай); чай с лайка (чай от лайка); студен чай; черен чай.
Закуските в кафене могат да бъдат същите като в ресторант или кафене, т.е. всъщност дори да включват цели ястия. В Европа собствениците на кафенета и малки ресторанти често купуват сами необходимите продукти и след това наемат частни готвачи, за да приготвят планирания репертоар от ястия. В резултат на това много кафенета са широко популярни благодарение на

Оригинални десерти или необичайни закуски, които няма да намерите никъде другаде.