Πώς να κόψετε σωστά τα τρόφιμα. Πώς να ψιλοκόψετε σωστά και να κόψετε γρήγορα με ένα μαχαίρι. Πώς να ψιλοκόψετε το λάχανο με ένα ειδικό μαχαίρι

Είναι εκπληκτικό πόσοι όροι υπάρχουν στη μαγειρική. Συνεχίζουμε τη στήλη μας για τις σκοτεινές λέξεις που οι σεφ και οι μάγειρες αρέσκονται να χρησιμοποιούν στην ομιλία τους.

Την τελευταία φορά που μιλήσαμε σχετικά με την ατονία. Σήμερα θα μιλήσουμε για τον τεμαχισμό.

Κόβουμε - κόβουμε σε μικρά και αρκετά στενά κομμάτια. Τις περισσότερες φορές, τα μανιτάρια και τα λαχανικά κόβονται - λάχανο, αγγούρια.

Τεμαχισμόςείναι ένας γαστρονομικός όρος που επεξηγηματικά λεξικάσημαίνει κόψιμο της τροφής σε στενά μικρά πέταλα, κομμάτια, λωρίδες ή ροκανίδια.

Μπορεί να φαίνεται ότι το τεμαχισμό είναι το ίδιο με το απλό κόψιμο των τροφίμων. Αλλά αυτός ο όρος χρησιμοποιείται στη μαγειρική για να αναφέρεται σε λαχανικά, φρέσκα βότανα, φρούτα, ρίζες και μανιτάρια. Αλλά όλα τα άλλα προϊόντα - κρέας, ψάρι, τυρί - κόβονται, δεν ψιλοκομίζονται.

Υπάρχουν πολλές επιλογές για την κοπή λαχανικών: σε κύβους, φέτες, δαχτυλίδια, μισούς δακτυλίους. Και ο όρος «τεμαχισμός» χωρίς περαιτέρω ερωτήσεις καθιστά σαφές πώς ακριβώς κόβουμε λάχανο ή μανιτάρια.

Η πιο αρχαία και γνωστή τεχνική τεμαχισμού περιλαμβάνει τη χρήση ενός μαχαιριού, το οποίο χρησιμοποιείται για να κάνει αρκετά γρήγορες και αιχμηρές κινήσεις. Ποιος δεν έχει θαυμάσει την ταχύτητα της δουλειάς ενός σεφ που κάνει επιδέξια μια τέτοια διαδικασία; Είναι περίπλοκο. Αλλά αν κατακτήσετε αυτή τη μέθοδο, μπορείτε να ψιλοκόψετε τα λαχανικά σε λίγα λεπτά.

Για να ψιλοκόψετε σωστά και γρήγορα, πρέπει να γνωρίζετε τις περιπλοκές αυτής της διαδικασίας. Οποιοδήποτε λαχανικό τοποθετείται στον πίνακα και κρατιέται σφιχτά με το χέρι σας.

Τεχνολογία τεμαχισμού μαχαιριών

Το πιο σημαντικό πράγμα σε αυτόν τον τύπο τεμαχισμού είναι να ακολουθείτε τη σωστή τεχνολογία. Για να το κάνετε αυτό, εκτός από τα ίδια τα προϊόντα, πρέπει να φροντίσετε να έχετε μια μεγάλη σανίδα κοπής και ένα "μαχαίρι του σεφ" (αυτό είναι ένα μάλλον μακρύ και φαρδύ μαχαίρι με πολύ κοφτερή λεπίδα). Οποιοδήποτε λαχανικό, για παράδειγμα λάχανο, τοποθετείται στον πίνακα και αρπάζεται με τέτοιο τρόπο ώστε τα δάχτυλα να λυγίζουν. Σε αυτή την περίπτωση, τα άκρα των δακτύλων πρέπει να είναι λυγισμένα και κατά τη διαδικασία κοπής, η λεπίδα του μαχαιριού θα πρέπει να φαίνεται να γλιστρά κατά μήκος της δεύτερης φάλαγγας της βούρτσας, κρατώντας το προϊόν, με την πλευρά του κοντακιού.

Μετά από αυτό, χωρίς να σηκώσετε το χέρι σας και την άκρη του μαχαιριού από τη σανίδα, αρχίζουν να κόβουν ένα λεπτό στρώμα από το λαχανικό, ενώ πιέζουν το μαχαίρι μέχρι να ακουμπήσει η λεπίδα του στη σανίδα. Πρέπει να σηκώσετε τη λαβή του μαχαιριού έτσι ώστε η άκρη του να παραμείνει στην σανίδα και, στη συνέχεια, απλώς μετακινήστε ελαφρά το πίσω μέρος της λεπίδας κατά μήκος του προϊόντος και κόψτε ξανά ένα λεπτό στρώμα.

Λόγω τέτοιων συνεχών κινήσεων μπρος-πίσω του μαχαιριού, μπορείτε να ψιλοκόψετε όλα τα λαχανικά. Είναι σαφές ότι στην αρχή δεν είναι άμεσα δυνατό να ψιλοκόψετε το φαγητό όπως οι έμπειροι σεφ, αλλά καθώς αποκτάτε εμπειρία, το τεμαχισμό θα γίνει μια αρκετά γρήγορη και εύκολη διαδικασία.

Ακολουθεί μια άλλη περιγραφή της τεχνικής τεμαχισμού, με περισσότερες λεπτομέρειες. Σωστές κινήσειςΌταν κόβετε φρούτα, φαίνονται χαριτωμένα και προστατεύουν τα χέρια του μάγειρα από κοψίματα. Το λαχανικό ή το φρούτο που κόβεται πρέπει να κρατιέται με τέσσερα δάχτυλα έτσι ώστε οι μεσαίες φάλαγγες να είναι κάθετες στην επιφάνεια στην οποία βρίσκεται ο καρπός. Οι άκρες των δακτύλων σας πρέπει να μπουν μέσα για να τις κρύψετε από το μαχαίρι. Ο αντίχειρας χρησιμεύει ως στήριγμα.
Κατά τη διαδικασία του τεμαχισμού, το μαχαίρι κινείται παράλληλα και σχεδόν κοντά στις μεσαίες φάλαγγες των δακτύλων. Αυτό καθιστά τη διαδικασία κοπής ασφαλέστερη επειδή ο μάγειρας έχει τον πλήρη έλεγχο των κινήσεων του μαχαιριού. Συνιστάται να μην ψιλοκόβετε, αλλά μάλλον να κόβετε το φαγητό, κάνοντας παλινδρομικές κινήσεις (έτσι ώστε το πινέλο να περιγράφει μια έλλειψη στον αέρα).

Για την κοπή, πρέπει να επιλέξετε τα σωστά λαχανικά. Δεν μπορεί να τεμαχιστεί όμορφα κάθε κεφαλή λάχανου. Για παράδειγμα, πιστεύεται ότι ξυνολάχανοΘα βγει νόστιμο μόνο αν κοπεί σωστά.

Επιλέξτε μικρά κεφάλια λάχανου, μην τα πλύνετε, αλλά αφαιρέστε μόνο τα πάνω φύλλα. Αρχικά, το κεφάλι του λάχανου κόβεται κατά μήκος του μίσχου σε 2 μέρη. Στη συνέχεια, κάθε μέρος κόβεται στις φλέβες των φύλλων σε φέτες, έτσι ώστε τα ροκανίδια να έχουν μήκος 6-8 εκατοστά. Και αυτές οι μετοχές έχουν ήδη κοπεί σε μάρκες (λωρίδες). Θα πρέπει να είναι στενά σε πλάτος - όχι περισσότερο από 3 χιλιοστά, αλλά όχι λιγότερο από 1 χιλιοστό.

Είναι καλύτερο να τεμαχίσετε με ένα ειδικό μαχαίρι με μια φαρδιά και πολύ κοφτερή λεπίδα σε μια ειδική σανίδα - έναν τεμαχιστή.

Τεχνική τεμαχισμού

Διάφορες τεχνικές γρήγορο τεμαχισμόλαχανικά

Τα μυστικά ενός αριστοτεχνικού καταστροφέα

Τρίψιμο, δηλαδή κόψιμο φαγητού μικρούς κύβουςΤο να φτιάχνεις καλαμάκια και ροκανίδια είναι μια πραγματική τέχνη που μπορείς να μάθεις αν θέλεις. Με την πάροδο του χρόνου, θα είστε σε θέση να ψιλοκόψετε γρήγορα, αριστοτεχνικά και όμορφα αν χρησιμοποιήσετε αυτές τις συστάσεις.

Τι καθορίζει την ποιότητα του καταστροφέα;

Η γνώση, η εμπειρία και η έμπνευση είναι η βάση της γαστρονομικής αριστείας, αλλά για να πετύχεις εξαιρετικό αποτέλεσμαμερικές φορές πρέπει να φροντίσεις πρόσθετες προϋποθέσεις. Αν θέλετε να μάθετε πώς να ψιλοκόψετε, επιλέξτε ένα κοφτερό μαχαίρι με σωστή γεωμετρίαλεπίδες που δεν έχουν καταστραφεί από μη επαγγελματικό ακόνισμα. Είναι καλό αν η άκρη του μαχαιριού είναι αρκετά αιχμηρή, η λεπίδα είναι φαρδιά και υπάρχει μια ειδική προεξοχή κάτω από τη λαβή, την οποία οι σεφ αποκαλούν "τακούνι".

Για να τεμαχίσετε, θα χρειαστείτε μια μεγάλη και ομοιόμορφη σανίδα κοπής (κατά προτίμηση ξύλινη), λίγη προσπάθεια και υπομονή και το πιο σημαντικό, την επιθυμία να κυριαρχήσετε αυτή την απλή σοφία. Είναι καλύτερο να ψιλοκόβετε ενώ είστε όρθιοι, καθώς το να κάθεστε μειώνει το εύρος κίνησης και υποβαθμίζει την ποιότητα κοπής.

Μικρά μυστικά

Μυστικό 1.Το προϊόν δεν πρέπει να κρατάτε με τα δάχτυλά σας, αλλά με ολόκληρο το χέρι σας - με τις πρώτες φάλαγγες των δακτύλων λυγισμένες. Αυτή η θέση χεριών εξασφαλίζει άνετη κοπή και προστατεύει από τραυματισμό.

Μυστικό 2.Συνιστάται να κρατάτε το μαχαίρι ως εξής: αντίχειραςτοποθετήστε κατά μήκος της λαβής και σφίξτε τη λαβή του μαχαιριού από πάνω με τον δείκτη σας. Θα είναι άβολο μόνο στην αρχή και όταν το χέρι σας συνηθίσει σε αυτή τη θέση, θα κόψετε οποιαδήποτε προϊόντα σε διαφορετικές γωνίες χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια.

Μυστικό 3.Το μαχαίρι δεν ξεκολλάει από τον πίνακα. Αυτή είναι η κύρια λεπτότητα του σωστού τεμαχισμού. Θα πρέπει να σηκώσετε και να κατεβάσετε τη λαβή του μαχαιριού, αφήνοντας την άκρη του στην επιφάνεια της σανίδας και να μετακινήσετε αθόρυβα τη λεπίδα κατά μήκος του προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση, το μαχαίρι θα πρέπει να γλιστρήσει αργά κατά μήκος της δεύτερης φάλαγγας του χεριού, να γίνει, όπως ήταν, προέκταση του χεριού, και με την πάροδο του χρόνου αυτό το συναίσθημα θα γίνει οικείο. Συνήθως χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι τεμαχισμού: από τον εαυτό σας ή προς εσάς, όλα εξαρτώνται από την κατεύθυνση που στρέφεται αιχμήςλεπίδες. Σε αυτή την περίπτωση, η «φτέρνα» του μαχαιριού κάνει μια μόλις αισθητή κυκλική κίνηση κάθετα.

Μυστικό 4. Το χέρι πρέπει να είναι χαλαρό. Μην καταπονείτε τους μύες σας για να αποφύγετε να κόψετε τον εαυτό σας - είναι καλύτερα να εστιάσετε στην ταχύτητα των κινήσεών σας.

Τεχνική για τον τεμαχισμό διαφορετικών προϊόντων

Όταν κόβουμε κρεμμύδιαΔεν πρέπει να ολοκληρώσετε τις τομές - αφήστε τουλάχιστον 1 mm σε αποθεματικό, έτσι ώστε το στρογγυλό κρεμμύδι να μην κινείται γύρω από τη σανίδα.

Αν θέλετε να το κάνετε όσο πιο εύκολο γίνεται διαδικασία τεμαχισμού λάχανου, κόψτε το κεφάλι του λάχανου όχι κατά μήκος του κοτσανιού, αλλά κατά μήκος του, χρησιμοποιώντας το για τεμαχισμό πάνω μέροςκεφάλια λάχανου με τα πιο λεπτά φύλλα. Είναι καλύτερο να τεμαχίσετε το λάχανο σε στενές λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 3 mm.

Πριν ψιλοκόψετε τα καρόταθα πρέπει να το κόψετε κατά μήκος σε λεπτές πλάκες και στη συνέχεια, ενώνοντας τις πλάκες, να τις κόψετε σε λεπτές λωρίδες. Για να επεξεργαστείτε τα χόρτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαχαίρια με στρογγυλές λεπίδες - σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να ψιλοκόψετε απευθείας στο μπολ.

Ένας έμπειρος σεφ ακολουθεί πάντα ένα συγκεκριμένο στυλ κοπής φρούτων για διαφορετικά πιάτα, συχνά ανάλογα με τις προσωπικές αισθητικές προτιμήσεις. Οι πατάτες, τα καρότα, η σελινόριζα, τα παντζάρια, τα κρεμμύδια και το λάχανο στα κεφάλια κόβονται σε λωρίδες. Αυτό το κόψιμο χρησιμοποιείται για συνοδευτικά πιάτα με κρέας, μπορς, τουρσιά, καθώς και για τηγάνισμα λαχανικών. Οι πατάτες και τα διάφορα ριζώδη λαχανικά κόβονται πρώτα σε λεπτές φέτες και μετά σε λωρίδες. Το πάχος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του πιάτου. Τα κρεμμύδια και το λάχανο κόβονται πρώτα σταυρωτά με ένα μαχαίρι και μετά σε λωρίδες.

Μια άλλη κοινή μέθοδος κοπής λαχανικών και φρούτων, η οποία χρησιμοποιείται για παρόμοιο σετ πιάτων, καθώς και για ζωμούς λαχανικών- αυτά είναι μπλοκ. Αυτός είναι ο πιο βολικός τρόπος για να κόψετε πατάτες, καρότα και σέλινο. Οι πατάτες κομμένες σε κύβους χρησιμοποιούνται συχνότερα για τηγάνισμα.

Τα καρότα, οι πατάτες, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια κόβονται σε κύβους, λευκό λάχανοκαι χόρτα. Αυτός ο τύπος κοπής είναι προτιμότερος για την προετοιμασία διαφόρων σούπας, λαχανόσουπας, μπαμιάς, καθώς και συνοδευτικά ή ως διακόσμηση για ζεστά και κρύα πιάτα.

Τόσο τα ωμά όσο και τα βραστά λαχανικά κόβονται πολύ εύκολα σε φέτες. Υπάρχει ένα επαγγελματικό κόλπο κρυμμένο σε αυτή τη μέθοδο: για να είναι οι κύκλοι "του ίδιου μεγέθους", πρέπει να επιλέξετε λαχανικά ανά μέγεθος. Σε αυτή την περίπτωση, οι πατάτες και τα διάφορα λαχανικά ρίζας πρέπει πρώτα να κοπούν. λεπτό στρώμα, μετά δώστε στο φρούτο σχήμα κυλίνδρου και μόνο μετά κόψτε σε κύκλους.

Ο τύπος κοπής σε δαχτυλίδια και μισούς δακτυλίους είναι ιδανικός για κρεμμύδιακαι πράσα. Αυτός ο τύπος κοπής κρεμμυδιού είναι χαρακτηριστικός για διάφορες σαλάτες ή ως τηγανητό για τηγανητές πατάτες, κρέας και λαχανικά.

Το χρένο και οι πατάτες κόβονται σε ροκανίδια, ειδικά ως συνοδευτικό για πιάτα με κρέας. Εκτός από αυτές τις πιο συνηθισμένες μεθόδους κοπής λαχανικών, υπάρχουν και άλλες, όπως ο τεμαχισμός, οι φέτες, οι σφήνες και τα πούλια.

Να θυμάστε ότι χρειάζεται να κόψετε μόνο όταν στεγνώσει. επιφάνεια κοπής, που έχει πάτο χωρίς ατασθαλίες. Το ίδιο ισχύει και για το τραπέζι στο οποίο μαγειρεύετε. Διαφορετικά, η σανίδα μπορεί να γλιστρήσει και θα τραυματιστείτε άσχημα.

***

Οι κατασκευαστές μαγειρικών σκευών παράγουν πολλά χρήσιμες συσκευέςγια τεμαχισμό τροφίμων - ειδικά τσεκούρια για λάχανο, ηλεκτρικοί κόφτες λαχανικών, μηχανές επεξεργασίας τροφίμων, ηλεκτρικοί τρίφτες, κοπτήρες λαχανικών, μηχανικοί και ηλεκτρικοί καταστροφείς. Παρά τη διαφορετικότητα οικιακές συσκευές, ο τεμαχισμός με το χέρι είναι πιο πολύτιμος, όπως κάθε πρωτότυπο έργο.

Η σύγχρονη ποικιλία πλαστικών κοπτικών λαχανικών για τεμαχισμό είναι μεγάλη και ποικίλη, η σχεδίαση των οποίων είναι αρκετά απλή και έχει πολλά κοινά με έναν συμβατικό τρίφτη. Σε αυτά, αφαιρούμενα μαχαίρια εισάγονται σε ένα πλαστικό καλούπι, με το οποίο τα λαχανικά και τα φρούτα κόβονται σε κύβους, καλαμάκια, πλαστικά ακόμα και απλές φιγούρες. Μερικές τέτοιες συσκευές συχνά συνοδεύονται από ένα δοχείο στο οποίο συσσωρεύονται ψιλοκομμένα λαχανικά.

Ένας πολύ πιο εκσυγχρονισμένος και βελτιωμένος τεμαχιστής είναι ο επεξεργαστής τροφίμων, με τη βοήθεια του οποίου τα τρόφιμα τεμαχίζονται ασυνήθιστα γρήγορα, ενώ αποκτά μια μεγάλη ποικιλία σχημάτων σγουρής κοπής.
Περιλαμβάνεται στα περισσότερα επεξεργαστές τροφίμωνΠαρέχεται ένας ειδικός δίσκος τεμαχισμού. Απλά πρέπει να βάλετε το λαχανικό στην ειδική θήκη και να πατήσετε το κουμπί. Μέσα σε λίγα λεπτά θα είναι έτοιμο για μαγείρεμα.
Βασισμένο σε υλικά από το kitchenmag.ru. www.edimdoma.ru

Δεν έχω καμία αμφιβολία ότι αφού παρακολουθήσετε αυτήν την ανάρτηση θα μάθετε πώς να κόβετε διάφορα προϊόντα γρήγορα, όμορφα και σωστά!

Τεχνικές κοπής τροφίμων. Μέρος δεύτερο. Πώς να κρατάτε σωστά ένα μαχαίρι.

Λοιπόν, ας συνεχίσουμε τη σειρά μας για τις τεχνικές κοπής τροφίμων. Στο πρώτο μέρος μάθαμε τι είδους μαχαίρια υπάρχουν και σε τι προορίζονται. Τώρα, προτού αρχίσουμε να ψιλοκόβουμε ανελέητα τα κρεμμύδια (θυμάστε την Julia Child από την ταινία "Julie and Julia";), θα μάθουμε πώς να κρατάμε σωστά τα εργαλεία. Μην ανησυχείς, θα φτάσουμε στα λαμπάκια πολύ σύντομα, θα κλαις ακόμα.

Λοιπόν, ας πάρουμε όλοι στα χέρια μας τα μαχαίρια του σεφ και ας δούμε τις φωτογραφίες! Αυτή είναι απλώς μια επιλογή από τη σειρά όταν είναι πιο εύκολο να εμφανιστεί παρά να περιγραφεί. Αν δεν καταλαβαίνετε κάτι, θα δώσω ένα βίντεο στο κάτω μέρος της ανάρτησης.

1. Σωστό κράτημα του μαχαιριού («Σφίγγα του σεφ»)

Πιέστε τη λεπίδα όπως στην εικόνα με τον αντίχειρα και τον δείκτη σας. Ο αντίχειρας βρίσκεται στο πλάι, κατά μήκος της λαβής του μαχαιριού και ο δείκτης, όπως ήταν, σφίγγει τη λαβή από πάνω

Χρησιμοποιήστε τα υπόλοιπα τρία δάχτυλα για να πιάσετε τη λαβή του μαχαιριού.

Μην πιέζετε τη λεπίδα και τη λαβή πολύ σφιχτά, διαφορετικά δεν θα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι για πολύ. Κρατήστε το όχι χαλαρά, αλλά μάλλον σταθερά - με αυτοπεποίθηση.

Αυτή η λαβή είναι σωστή για τα περισσότερα μαχαίρια (δείτε παρακάτω για την επιλογή λαβής μαχαιριού λαχανικών).

2. Λανθασμένη λαβή του μαχαιριού

Τα πιο συνηθισμένα λάθη που πρέπει να αποφύγετε:

Μην βάζετε τον αντίχειρα ή τον δείκτη σας στον πισινό του μαχαιριού!!!

Μην κρατάς το μαχαίρι σαν σπαθί!!!

3. Επιλογή για να πιάσετε ένα μαχαίρι λαχανικών (Paring knife)

Για ορισμένους τύπους κοπής πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα μαχαίρι με κοντή λεπίδα για λαχανικά και φρούτα, το οποίο πρέπει να κρατάμε ως εξής:

4. Πώς να κρατάτε σωστά τα δάχτυλά σας

Έτσι, το ένα χέρι είναι κατειλημμένο με ένα μαχαίρι, τώρα ας ασχοληθούμε με το δεύτερο χέρι που κρατά τα προϊόντα μας.

Τα άκρα των δακτύλων σας πρέπει πάντα να είναι κουλουριασμένα προς τα μέσα.

Οι δεύτερες φάλαγγες του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου βρίσκονται σχεδόν κάθετα. Η λεπίδα του μαχαιριού πιέζεται στις πτυχές των δακτύλων και γλιστράει κατά μήκος τους κατά την κοπή.

Ο αντίχειρας πρέπει να τραβηχτεί προς τα πίσω, διαφορετικά θα παρασυρθείτε και θα κόψετε το νύχι σας μία ή δύο φορές. Φαίνεται να αρπάζει ένα λαχανικό ή ένα φρούτο και να το σπρώχνει προς το μαχαίρι.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βγάζουμε το μικρό μας δαχτυλάκι!

5. Ποιο μέρος του μαχαιριού να κόψω;

Όταν κόβουμε φαγητό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διαφορετικά μέρη της λεπίδας του μαχαιριού. Απο αριστερά προς δεξιά:

1. Μέρος της λεπίδας στην άκρη. Αυτό είναι το πιο αιχμηρό και στενό μέρος του μαχαιριού. Χρησιμοποιείται για λεπτό τεμαχισμό ή κοπή μικρών κομματιών.

2. Το κεντρικό τμήμα χρησιμοποιείται στις περισσότερες περιπτώσεις.

3. Η φτέρνα χρησιμοποιείται για κοπές εντατικής εργασίας όταν χρειάζεται περισσότερη δύναμη.

6. Βασικές μέθοδοι κοπής

1. Ψιλοκόψιμο. Ο ευκολότερος τρόπος είναι όταν η λεπίδα κινείται από πάνω προς τα κάτω. Αυτή ακριβώς τη μέθοδο χρησιμοποιεί η Τζούλια Τσάιλντ όταν ψιλοκόβει κρεμμύδια, την οποία θα σας δείξω τώρα σε βίντεο από την εκπομπή της «The French Chef». Έκοψα ένα απόσπασμα από το επεισόδιο «Η δική σου γαλλική κρεμμυδόσουπα». Ως μπόνους, άφησα το μέρος όπου η Τζούλια δείχνει πώς να επεξεργαστείτε ένα μαχαίρι χρησιμοποιώντας μουσάτο. Για όσους δεν ξέρουν αγγλικά, μην απελπίζεστε, απλά δείτε το βίντεο προσεκτικά, όλα φαίνονται πολύ καθαρά!

2. Τεμαχισμός, πρώτη μέθοδος

Κρατάμε το μαχαίρι από κάτω οξεία γωνία. Η άκρη του μαχαιριού δεν ξεκολλάει από την σανίδα.

Μετακινήστε το μαχαίρι προς τα κάτω και προς τα εμπρός λίγο, κόβοντας τα καρότα (ή οποιοδήποτε άλλο λαχανικό)

Ολοκληρώνουμε την κίνηση όταν η κοπτική άκρη κατέβει πάνω στη σανίδα.

Για την επόμενη κίνηση, σηκώστε τη φτέρνα και τραβήξτε την προς τα πίσω (προς το μέρος σας), ενώ η μύτη του μαχαιριού ακουμπά και πάλι στον πίνακα.

3. Τεμαχισμός, δεύτερη μέθοδος

Κρατήστε το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών. Μέρος του μαχαιριού στην άκρη βρίσκεται στο αγγούρι. Και σε αυτό το σημείο η πλαϊνή επιφάνεια της λεπίδας στηρίζεται στα λυγισμένα δάχτυλά μας (βλ. σημείο 4). Η μύτη του μαχαιριού ΔΕΝ ακουμπάει στον πίνακα.

Κόψτε το προϊόν με κίνηση προς τα κάτω και προς τα εμπρός.

Σε αυτό το βίντεο μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα τον τεμαχισμό χρησιμοποιώντας την Πρώτη και τη Δεύτερη μέθοδο

Πληροφορίες από βιβλία:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual by Peter Hertzmann. Εκδότης: W. W. Norton & Co., εικονογραφημένη έκδοση (7 Σεπτεμβρίου 2007)
- Απαραίτητα προϊόντα επαγγελματικής μαγειρικής/Wayne Gisslen. Εκδόθηκε από την John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Βίντεο Julia Child Show"Ο Γάλλος σεφ"

Κάθε άτομο ξέρει πώς να κάνει πολλά πράγματα γρήγορα: να φτιάξει τη διάθεση των αγαπημένων του, να ηρεμήσει ένα παιδί, να μακιγιάρει, να ετοιμαστεί για ένα ταξίδι κ.λπ. Εάν θέλετε να προσθέσετε γρήγορο τεμαχισμό σε αυτή τη λίστα, τότε ο απλός τεμαχισμός λαχανικών, οι σούπες και οι σαλάτες θα χρειαστούν πολύ λιγότερο χρόνο. Άλλωστε για κάθε νοικοκυρά ή ιδιοκτήτη ο χρόνος είναι πολύ σημαντικό στοιχείο.

Το να μάθεις να ψιλοκόβεις γρήγορα είναι αρκετά απλό, αλλά η κατοχή μιας τέτοιας δεξιότητας απαιτεί αντοχή και υπομονή.

Για να σας εμπνεύσετε, μπορείτε να παρακολουθήσετε αυτήν τη σύντομη παρουσίαση.

Στην αρχή μπορεί να φαίνεται ότι πρόκειται για όλα καλό όργανο, ωστόσο, όπως ήδη υποψιάζεστε, η αγορά ενός επαγγελματικού μαχαιριού σεφ δεν θα βοηθήσει εδώ. Όλα είναι θέμα τεχνικής.

Γρήγορη εκπαίδευση τεμαχισμού

Για να μάθετε πώς να τεμαχίζετε γρήγορα, χρειάζεστε:

Λίγη αφοβία και υπομονή.
Απαλή επιφάνεια.
Κοτσανάκια αγγουριού ή σέλινου (για πρώτη φορά)
Ένα κοφτερό μαχαίρι με άνετη λαβή, φαρδιά λεπίδα και, φυσικά, τακούνι. Η φτέρνα είναι η βάση του επιπέδου του μαχαιριού στο κάτω μέρος της λαβής. Σε αυτό τοποθετούνται σήματα και σφραγίδες.

Το πρώτο βήμα

Πώς χειρίζεστε το φαγητό που κόβετε; Δύο δάχτυλα? Και πρέπει να χρησιμοποιήσετε όλα τα δάχτυλά σας!

Τοποθετήστε το μεσαίο και το δείκτη πάνω από το αγγούρι και το δάχτυλο μπορεί επίσης να τα ενώσει εάν σας βολεύει. Πρέπει να πιέσουν το αγγούρι στην επιφάνεια. Ο αντίχειρας και το μικρό δάχτυλο τυλίγονται γύρω από ένα αγγούρι.

Λυγίστε ελαφρά τα δάχτυλά σας έτσι ώστε οι άκρες τους να προστατεύονται από τις αρθρώσεις σας. Το μαχαίρι πρέπει να πιέζεται πάνω στη λεπίδα εξωτερική επιφάνειαδάχτυλα. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να προστατεύσετε τα δάχτυλά σας από ζημιές. Κοιτάξτε τη φωτογραφία και προσπαθήστε να επαναλάβετε.

Δεύτερο βήμα

Πιέστε την πλαϊνή επιφάνεια της λεπίδας (όσο πιο φαρδιά είναι, τόσο το καλύτερο) στην εξωτερική επιφάνεια των δακτύλων σας και πιέστε την άκρη του μαχαιριού πάνω στη σανίδα και δεν χρειάζεται να την σκίσετε ενώ κόβετε. Το χέρι με το αγγούρι κινείται κατά μήκος της σανίδας, όχι το μαχαίρι.

Τρίτο βήμα

Πρέπει να χαλαρώσετε τα χέρια σας, διαφορετικά μπορείτε να κόψετε τον εαυτό σας και θα κουραστούν γρήγορα. Όσο κοφτερό και να είναι το μαχαίρι δεν χρειάζεται να ψιλοκόψει, αλλά να κόψει. Μπορείτε να ρυθμίσετε το πάχος των φετών μετακινώντας το αγγούρι πιο αργά ή πιο γρήγορα.

Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε την προπόνηση όταν έχετε καλή διάθεσηκαι υπάρχουν τουλάχιστον 10 λεπτά. Ελεύθερος χρόνος. Καλή τύχη στην κουζίνα, εξοικονομήστε δάχτυλα και χρόνο!

Μαθήματα βίντεο

Είναι εκπληκτικό πόσοι όροι υπάρχουν στη μαγειρική. Συνεχίζουμε τη στήλη μας για τις σκοτεινές λέξεις που οι σεφ και οι μάγειρες αρέσκονται να χρησιμοποιούν στην ομιλία τους.

Την τελευταία φορά που μιλήσαμε. Σήμερα θα μιλήσουμε για τον τεμαχισμό.

Τεμαχισμός- πρόκειται για έναν γαστρονομικό όρο, ο οποίος στα επεξηγηματικά λεξικά αναφέρεται ως κόψιμο φαγητού σε στενά μικρά πέταλα, κομμάτια, λωρίδες ή ροκανίδια.

Τεχνολογία τεμαχισμού μαχαιριών

Ακολουθεί μια άλλη περιγραφή της τεχνικής τεμαχισμού, με περισσότερες λεπτομέρειες. Οι σωστές κινήσεις κατά την κοπή φρούτων φαίνονται χαριτωμένα και εμποδίζουν τα χέρια του μάγειρα να κοπούν. Το λαχανικό ή το φρούτο που κόβεται πρέπει να κρατιέται με τέσσερα δάχτυλα έτσι ώστε οι μεσαίες φάλαγγες να είναι κάθετες στην επιφάνεια στην οποία βρίσκεται ο καρπός. Οι άκρες των δακτύλων σας πρέπει να μπουν μέσα για να τις κρύψετε από το μαχαίρι. Ο αντίχειρας χρησιμεύει ως στήριγμα.
Κατά τη διαδικασία του τεμαχισμού, το μαχαίρι κινείται παράλληλα και σχεδόν κοντά στις μεσαίες φάλαγγες των δακτύλων. Αυτό καθιστά τη διαδικασία κοπής ασφαλέστερη επειδή ο μάγειρας έχει τον πλήρη έλεγχο των κινήσεων του μαχαιριού. Συνιστάται να μην ψιλοκόβετε, αλλά μάλλον να κόβετε το φαγητό, κάνοντας παλινδρομικές κινήσεις (έτσι ώστε το πινέλο να περιγράφει μια έλλειψη στον αέρα).

Για την κοπή, πρέπει να επιλέξετε τα σωστά λαχανικά. Δεν μπορεί να τεμαχιστεί όμορφα κάθε κεφαλή λάχανου. Για παράδειγμα, πιστεύεται ότι το ξινολάχανο θα είναι νόστιμο μόνο αν είναι σωστά κομμένο.

Τεχνική τεμαχισμού

Ασφαλής τεχνική για εργασία με μαχαίρι σεφ

Διαφορετικές τεχνικές για γρήγορο τεμαχισμό λαχανικών

Τα μυστικά ενός αριστοτεχνικού καταστροφέα

Ο τεμαχισμός, δηλαδή το κόψιμο του φαγητού σε μικρούς κύβους σε λωρίδες και ροκανίδια, είναι μια πραγματική τέχνη που μπορείς να μάθεις αν θέλεις. Με την πάροδο του χρόνου, θα είστε σε θέση να ψιλοκόψετε γρήγορα, αριστοτεχνικά και όμορφα αν χρησιμοποιήσετε αυτές τις συστάσεις.

Τι καθορίζει την ποιότητα του καταστροφέα;

Η γνώση, η εμπειρία και η έμπνευση είναι η βάση των γαστρονομικών δεξιοτήτων, αλλά για να επιτύχετε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, μερικές φορές πρέπει να φροντίσετε επιπλέον προϋποθέσεις. Εάν θέλετε να μάθετε πώς να κόβετε, επιλέξτε ένα κοφτερό μαχαίρι με τη σωστή γεωμετρία της λεπίδας που δεν έχει καταστραφεί από το μη επαγγελματικό ακόνισμα. Είναι καλό αν η άκρη του μαχαιριού είναι αρκετά αιχμηρή, η λεπίδα είναι φαρδιά και υπάρχει μια ειδική προεξοχή κάτω από τη λαβή, την οποία οι σεφ αποκαλούν "τακούνι".

Μικρά μυστικά

Μυστικό 2.Συνιστάται να κρατάτε το μαχαίρι ως εξής: τοποθετήστε τον αντίχειρά σας κατά μήκος της λαβής και σφίξτε τη λαβή του μαχαιριού από πάνω με τον δείκτη σας. Θα είναι άβολο μόνο στην αρχή και όταν το χέρι σας συνηθίσει σε αυτή τη θέση, θα κόψετε οποιαδήποτε προϊόντα σε διαφορετικές γωνίες χωρίς μεγάλη προσπάθεια.

Μυστικό 3.Το μαχαίρι δεν ξεκολλάει από τον πίνακα. Αυτή είναι η κύρια λεπτότητα του σωστού τεμαχισμού. Θα πρέπει να σηκώσετε και να κατεβάσετε τη λαβή του μαχαιριού, αφήνοντας την άκρη του στην επιφάνεια της σανίδας και να μετακινήσετε αθόρυβα τη λεπίδα κατά μήκος του προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση, το μαχαίρι θα πρέπει να γλιστρήσει αργά κατά μήκος της δεύτερης φάλαγγας του χεριού, να γίνει, όπως ήταν, προέκταση του χεριού, και με την πάροδο του χρόνου αυτό το συναίσθημα θα γίνει οικείο. Συνήθως, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι τεμαχισμού: από τον εαυτό σας ή προς εσάς, όλα εξαρτώνται από την κατεύθυνση που στρέφεται η κοπτική άκρη της λεπίδας. Σε αυτή την περίπτωση, η «φτέρνα» του μαχαιριού κάνει μια μόλις αισθητή κυκλική κίνηση κάθετα.

Τεχνική για τον τεμαχισμό διαφορετικών προϊόντων

Αν θέλετε να το κάνετε όσο πιο εύκολο γίνεται διαδικασία τεμαχισμού λάχανου, κόψτε το κεφάλι του λάχανου όχι κατά μήκος του κοτσανιού, αλλά κατά μήκος του, χρησιμοποιώντας το πάνω μέρος της κεφαλής του λάχανου με τα πιο λεπτά φύλλα για να το τρίψετε. Είναι καλύτερο να τεμαχίσετε το λάχανο σε στενές λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 3 mm.

Μια άλλη κοινή μέθοδος κοπής λαχανικών και φρούτων, η οποία χρησιμοποιείται για παρόμοια σετ πιάτων, καθώς και για ζωμούς λαχανικών, είναι σε σφήνες. Αυτός είναι ο πιο βολικός τρόπος για να κόψετε πατάτες, καρότα και σέλινο. Οι πατάτες κομμένες σε κύβους χρησιμοποιούνται συχνότερα για τηγάνισμα.

Τα καρότα, οι πατάτες, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια, το λευκό λάχανο και τα χόρτα κόβονται σε κύβους. Αυτός ο τύπος κοπής είναι προτιμότερος για την παρασκευή διαφόρων σούπας, λαχανόσουπας, μπαμιάς, καθώς και συνοδευτικά ή ως διακόσμηση για ζεστά και κρύα πιάτα.

Τόσο τα ωμά όσο και τα βραστά λαχανικά κόβονται πολύ εύκολα σε φέτες. Υπάρχει ένα επαγγελματικό κόλπο κρυμμένο σε αυτή τη μέθοδο: για να είναι οι κύκλοι "του ίδιου μεγέθους", πρέπει να επιλέξετε λαχανικά ανά μέγεθος. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει πρώτα να κόψετε ένα λεπτό στρώμα πατάτας και διάφορα λαχανικά ρίζας, στη συνέχεια να δώσετε στο φρούτο το σχήμα ενός κυλίνδρου και μόνο στη συνέχεια να το κόψετε σε κύκλους.

Ο τύπος κοπής σε κρίκους και μισούς δακτυλίους είναι τέλειος για κρεμμύδια και πράσα. Αυτός ο τύπος κοπής κρεμμυδιού είναι χαρακτηριστικός για διάφορες σαλάτες ή ως τηγανητό για τηγανητές πατάτες, κρέας και λαχανικά.

Θυμηθείτε να κόβετε μόνο σε στεγνό ξύλο κοπής που δεν έχει ανομοιόμορφο πάτο. Το ίδιο ισχύει και για το τραπέζι στο οποίο μαγειρεύετε. Διαφορετικά, η σανίδα μπορεί να γλιστρήσει και θα τραυματιστείτε άσχημα.

***

Οι κατασκευαστές μαγειρικών σκευών παράγουν πολλές χρήσιμες συσκευές για τον τεμαχισμό τροφίμων - ειδικά τσεκούρια για λάχανο, ηλεκτρικούς κόφτες λαχανικών, επεξεργαστές τροφίμων, ηλεκτρικούς τρίφτες, κοπτήρες λαχανικών, μηχανικούς και ηλεκτρικούς τεμαχιστές. Παρά την ποικιλία των οικιακών συσκευών, ο τεμαχισμός με το χέρι είναι πιο πολύτιμος, όπως κάθε πρωτότυπο έργο.

Ένας πολύ πιο εκσυγχρονισμένος και βελτιωμένος τεμαχιστής είναι ο επεξεργαστής τροφίμων, με τη βοήθεια του οποίου τα τρόφιμα τεμαχίζονται ασυνήθιστα γρήγορα, ενώ αποκτά μια μεγάλη ποικιλία σχημάτων σγουρής κοπής.
Οι περισσότεροι επεξεργαστές τροφίμων διαθέτουν ειδικό δίσκο τεμαχισμού. Απλά πρέπει να βάλετε το λαχανικό στην ειδική θήκη και να πατήσετε το κουμπί. Μέσα σε λίγα λεπτά θα είναι έτοιμο για μαγείρεμα.
Βασισμένο σε υλικά από το kitchenmag.ru. www.edimdoma.ru

Μία από τις πρώτες δεξιότητες που κατέχει ένας σεφ είναι η ικανότητα να κόψτε το φαγητό γρήγορα και όμορφα. Συμφωνήστε ότι αυτό είναι πολύ σημαντικό στη μαγειρική. Σίγουρα θα θέλατε να το μάθετε και να κάνετε τη ζωή σας λίγο πιο εύκολη.

Σας παρουσιάζουμε 10 τρόπους για να κόψετε εύκολα και γρήγορα τα αγαπημένα σας φαγητά. Δοκιμάστε το, είναι ενδιαφέρον και καθόλου δύσκολο!

Πώς να κόψετε γρήγορα το φαγητό

1. ντοματίνια
Τοποθετούμε ντομάτες ίσου μεγέθους ανάμεσα σε δύο επίπεδα πιάτα και μετά περνάμε ανάμεσά τους κοφτερό μαχαίρι. Μπορείτε να κόψετε και σταφύλια με αυτόν τον τρόπο!

2. Ακτινίδιο
Κόψτε την κορυφή του ακτινιδίου με ένα μαχαίρι και φάτε τα φρούτα με ένα κουτάλι.

3. Αβοκάντο
Κόψτε το αβοκάντο στη μέση και φάτε το, όπως το ακτινίδιο, με ένα κουτάλι.

4. Μανταρίνι
Όποιος σκέφτηκε αυτή τη μέθοδο αξίζει ένα βραβείο μαγειρικής.

5. Ρόδι
Κόψτε την κορυφή και κάτω μέροςχειροβομβίδα. Κάντε κοψίματα στα πλάγια. Στη συνέχεια σπάμε το ρόδι σε κομμάτια.

6. Καρπούζι
Για να φάτε καρπούζι χωρίς να πιτσιλιστείτε, κόψτε τις γωνίες ενός κομματιού.

7. Κέικ
Για να αποφύγετε το μπαγιάτικο της τούρτας, κόψτε το κεντρικό τμήμα της. Και στη συνέχεια συνδέστε τα εξαρτήματα που προκύπτουν μεταξύ τους.

8. Μάνγκο
Με μια ελαφριά κίνηση του χεριού...

9. Κρεμμύδι
Μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία πώς να κόψετε σωστά τα κρεμμύδια. Και από εμάς το εξής life hack: για να μην κλάψετε όταν κόβετε κρεμμύδια, μασήστε τσίχλα μέντας στη διαδικασία.