Rospotrebnadzor ने किंडरगार्टन में भोजन भंडारण, भोजन तैयार करने और खानपान उपकरण के संबंध में विशेष आवश्यकताएं स्थापित की हैं। इस मामले में सबसे महत्वपूर्ण बात कच्चे और तैयार उत्पादों के लिए कार्यशालाओं के साथ-साथ भंडारण के लिए गोदाम को अलग करने के सिद्धांत को ध्यान में रखना है। खाद्य उत्पाद. आइए मुख्य बिंदुओं पर करीब से नज़र डालें।

बर्तन रखने के लिए विशेष अलमारियाँ सुसज्जित होनी चाहिए। खानपान इकाई को सुसज्जित करते समय, निम्नलिखित सामग्रियों से बने रसोई के बर्तनों का उपयोग करने की अनुमति है: स्टेनलेस स्टील, तांबा (टिन से ढका हुआ), जस्ती लोहा (कंटेनर के लिए) थोक उत्पाद), लोहा (बेकिंग ट्रे, बाल्टी)। बर्तन विशेष तरीके से धोए जाते हैं धातु स्नानजल आपूर्ति और सीवरेज से सुसज्जित। खानपान विभाग की कार्यक्षमता बढ़ाएँ KINDERGARTENऔर इसके कर्मचारियों को एक पेशेवर डिशवॉशर द्वारा सहायता प्रदान की जाएगी।

खाद्य उत्पादों को पूर्ण-धातु खाद्य तालिकाओं पर संसाधित करना आवश्यक है। स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं के अनुसार, कार्य दिवस के दौरान कूड़ा-कचरा धातु की टंकियों या ढक्कन वाली बाल्टियों में एकत्र किया जाता है। शिफ्ट खत्म होने के बाद, कंटेनरों को साफ किया जाता है और कीटाणुनाशक घोल से धोया जाता है।

किंडरगार्टन रसोई उपकरण में श्रमिकों के कपड़े रखने के लिए एक वॉशबेसिन और एक कोठरी शामिल होनी चाहिए। कैंटीन के कर्मचारियों को विशेष कपड़े - हेडस्कार्फ़ और गाउन उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

भोजन बनाते समय निम्नलिखित नियमों का पालन करना अत्यंत आवश्यक है:

• परोसने से पहले, तैयार व्यंजनों को स्टीम टेबल या गर्म प्लेट पर 2-3 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है;
• उत्पादों को उनके चिह्नों के अनुसार बोर्डों पर संसाधित किया जाता है: कच्ची मछली, कच्चा मांस, पकी हुई सब्जियाँ, आदि;
• पके और कच्चे खाद्य पदार्थों को पीसने के लिए दो या अधिक मांस की चक्की होनी चाहिए;
• तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

• पके और कच्चे मांस के लिए इलेक्ट्रिक मांस की चक्की;
• पोंछने और काटने की मशीन;
• इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर बॉयलर;
• सब्जी काटने वाला;
• बिजली का स्टोव;
• आलू छिलने वाला;
• काटने की मेज;
• ओवन;
• बोर्ड काटने के लिए शेल्फ;
• धोने का स्नान;
• फ्रीजर और रेफ्रिजरेटर;
• सतत विद्युत बॉयलर;
• धातु रैक (स्टेनलेस स्टील)।

आप ट्रेडिंग सॉल्यूशंस कंपनी से किंडरगार्टन के लिए आवश्यक तकनीकी खाद्य उपकरण खरीद सकते हैं। हमारे विशेषज्ञ आपके संस्थान के लिए सर्वोत्तम किट चुनने में आपकी सहायता करेंगे। पर्यवेक्षी अधिकारी, रसोई कर्मचारी और, सबसे महत्वपूर्ण बात, बच्चे खुश होंगे!

बिजली का स्टोव;

सामंजस्यपूर्ण शारीरिक, न्यूरोसाइकिक विकास, प्रतिरक्षा के विकास के लिए संतुलित आहारहै एक आवश्यक शर्त. और भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक उस उपकरण की स्थिति पर निर्भर करती है जिस पर भोजन तैयार करने की प्रक्रिया होती है।

बच्चों और स्कूल संस्थानों के लिए एक आधुनिक खानपान इकाई ऐसे उपकरणों से सुसज्जित होनी चाहिए जो खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रिया के मशीनीकरण और स्वचालन की अनुमति देगी। इससे श्रम उत्पादकता बढ़ेगी, भोजन की गुणवत्ता में सुधार होगा और तदनुसार, भोजन की बर्बादी की मात्रा में कमी आएगी।

एक सामान्य शिक्षा संस्थान के खानपान विभाग के उपकरणों की आवश्यकताओं का वर्णन किया गया हैवीअनुभाग IV स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम “SanPiN 2.4.5.2409-08। छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएँ शिक्षण संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक संस्थान व्यावसायिक शिक्षा» , रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के दिनांक 23 जुलाई, 2008 संख्या 45 (इसके बाद SanPiN 2.4.5.2409-08 के रूप में संदर्भित)* के डिक्री द्वारा अनुमोदित।

सब्जियों के प्राथमिक और द्वितीयक प्रसंस्करण के लिए सब्जी की दुकानें;

ठंडा, मांस और मछली, आटा, पूर्व-खाना पकाने और गर्म दुकानें;

अंडे के प्रसंस्करण और ब्रेड के टुकड़े करने के लिए कमरे;

टेबलवेयर धोने के लिए वॉशिंग मशीन, रसोई के बर्तनऔर कंटेनर;

उत्पादन कक्ष और बर्तन धोने का बुफ़े-वितरण कक्ष;

वितरण क्षेत्र;

भोजन कक्ष।

SanPiN 2.4.5.2409-08 का परिशिष्ट 1

खानपान इकाई के उपकरण को तकनीकी (मैकेनिकल, थर्मल, गैर-मैकेनिकल) और प्रशीतन में विभाजित किया गया है।

उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले यांत्रिक उपकरणों में मशीनें शामिल हैं:

आलू और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए (यूनिवर्सल)। यांत्रिक ड्राइवया आलू छीलने वाला, सब्जी काटने वाला यंत्र);

मांस और मछली प्रसंस्करण (इलेक्ट्रिक मांस की चक्की, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, कटलेट बनाने की मशीन);

आटा तैयार करना (छानने की मशीन, आटा मिक्सर); बर्तन धोना (या टेबलवेयर और रसोई के बर्तनों की मैन्युअल धुलाई के लिए स्नान);

छोटी खानपान इकाइयों में, कम क्षमता वाली मशीनों के सेट के साथ यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। कच्चे उत्पादों (मांस, पोल्ट्री, मछली) और प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए उष्मा उपचार, अलग ड्राइव (मांस की चक्की) की आवश्यकता है।

सूची में शामिल थर्मल उपकरण, उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण (खाना पकाने, तलने और संयुक्त प्रसंस्करण) के लिए इरादा, इसमें शामिल हैं:

बिजली का स्टोव;

ओवन (ओवन);

बेकरी कैबिनेट;

इलेक्ट्रिक बॉयलर;

मार्माइट्स।

तारीख तक सबसे बढ़िया विकल्पखानपान विभाग के लिए थर्मल उपकरण एक कॉम्बी ओवन (भाप संवहन ओवन) है, जिसमें आप एक साथ मांस, मछली, सब्जियां, पके हुए सामान और दलिया पका सकते हैं।

गैर-मशीनीकृत उपकरण में शामिल हैं:

उत्पादन तालिकाएँ; रैक (अलमारियाँ); तराजू;

डेक काटना; हाथ धोने के लिए सिंक.

प्रशीतन उपकरण में शामिल हैं:

प्रशीतन कक्ष;

प्रशीतित अलमारियाँ.

सभी स्थापित उपकरणअच्छी स्थिति में होना चाहिए. यदि कोई उपकरण विफल हो जाता है, तो मेनू में बदलाव करना और तैयार व्यंजन तैयार करते समय SanPiN 2.4.5.2409-08 की आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना आवश्यक है।

उपकरण का चयन और व्यवस्था करते समय, उस कमरे के डिज़ाइन को ध्यान में रखना आवश्यक है जिसमें खानपान इकाई का आयोजन किया जाता है। कच्चे और आने वाले प्रवाह के प्रतिच्छेदन को बाहर करना महत्वपूर्ण है तैयार उत्पाद.

उपकरण का चुनाव प्रतिष्ठान के शेफ (रसोइया) को सौंपना सबसे अच्छा है, जिसके पास भोजन तैयार करने की तकनीक की जानकारी हो।

किसी खानपान इकाई के लिए उपकरण चुनते समय मुख्य मानदंड उसकी गुणवत्ता और बहुमुखी प्रतिभा है।

रेफ्रिजरेटर चुनते समय, इन बातों पर ध्यान देना ज़रूरी है: कमरे में हवा के तापमान के आधार पर इसका प्रदर्शन ( उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणउच्च तापमान पर स्थिर रूप से काम करना चाहिए पर्यावरण), स्थापना की संभावना अलग-अलग तापमानविभिन्न डिब्बों में, उन सामग्रियों की ताकत और पर्यावरण मित्रता, जिनसे इसे बनाया जाता है, रेफ्रिजरेंट का प्रकार (अधिमानतः फ़्रीऑन), थर्मल इन्सुलेशन की गुणवत्ता, कंप्रेसर के तापमान और शोर स्तर को नियंत्रित करने की क्षमता, की सुविधा डिब्बों का स्थान, स्थान को व्यवस्थित करने की क्षमता, डीफ्रॉस्टिंग विधि (आपको एक प्रशीतन कैबिनेट चुनना चाहिए) स्वचालित प्रणालीडीफ़्रॉस्टिंग), प्रशीतन इकाई का स्थान (इकाई के ऊपरी स्थान के साथ, कंडेनसर के बंद होने की संभावना कम होती है, और मशीन रखरखाव के लिए अधिक सुलभ होती है), गर्मी-उपचारित उत्पादों को तेजी से ठंडा करने के लिए कैबिनेट का उपयोग करने की संभावना ( पाक उत्पादों, सब्जियों, मांस और अन्य सलाद उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने के लिए और ठंडे स्नैक्स को उबालने के बाद काम की मेज पर 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें गहन शीतलन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है)।

सब्जी कटर खरीदते समय, आपको यह जांचना होगा कि उसमें है या नहीं अगले लोड के बाद ऑटो-स्टार्ट फ़ंक्शन, वर्किंग कम्पार्टमेंट खोलते समय इंजन ब्लॉकिंग फ़ंक्शन, हॉपर, साथ ही ब्लेड बदलने के फ़ंक्शन, एक तापमान सेंसर की उपस्थिति और एक ओवरहीट प्रोटेक्शन रिले।

आपको उन सामग्रियों पर भी ध्यान देना चाहिए जिनसे उपकरण बनाया जाता है। डिवाइस का ढक्कन, हॉपर और कटिंग कंपार्टमेंट प्लास्टिक का नहीं, बल्कि स्टेनलेस स्टील का बना हो तो बेहतर है।

यूनिवर्सल ड्राइव खरीदकर , आपको कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ काम करने के लिए अनुलग्नकों के एक सेट की उपलब्धता, डिवाइस की गति सीमा और शक्ति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

तकनीकी विशेषताएँ और उत्पादन क्षमता तकनीकी उपकरणखाने वाले लोगों की संख्या, व्यंजनों की संख्या और वर्गीकरण, खानपान इकाई के लेआउट और क्षेत्र के अनुरूप होना चाहिए।

इलेक्ट्रिक स्टोव (ओवन के साथ) या ओवन चुनना , ओवन की भीतरी दीवारों का निरीक्षण करना आवश्यक है। उनके पास आसानी से साफ होने वाली कोटिंग होनी चाहिए जो उच्च तापमान का सामना कर सके और कार्बनिक अम्लों के प्रति प्रतिरोधी हो: लैक्टिक, साइट्रिक और एसिटिक। आपको ओवन कक्ष में प्रकाश की उपस्थिति पर भी ध्यान देना चाहिए, जो खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी करने में मदद करता है, और ओवन कक्ष के दरवाजे की जकड़न पर भी ध्यान देना चाहिए। परिधि के चारों ओर सील के साथ ओवन के दरवाजे, मल्टी-लेयर ग्लेज़िंग और आंतरिक ग्लास की एक परावर्तक सतह अंदर गर्मी बनाए रखने को अधिकतम करने और बाहरी सतहों के बढ़ते ताप को रोकने में मदद करती है।

वाशिंग टब खरीदते समय (उनके उद्देश्य और आयामों की परवाह किए बिना), यह ध्यान में रखना चाहिए कि वे टिकाऊ, जंग-रोधी, यांत्रिक क्षति के प्रतिरोधी और साफ करने में भी आसान होने चाहिए। अंतिम परिस्थिति के संबंध में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है स्वच्छता उपचारबाथटब के "घोंसले"। उपचार के प्रभावी होने के लिए, स्नान की सतह चिकनी होनी चाहिए। दूसरों के लिए महत्वपूर्ण विशेषताएँधोने के स्नान में शामिल हैं:

समायोज्य पैर की ऊंचाई;

उपलब्धता चालू पीछे की दीवारएक पक्ष जो छींटों को फैलने से बचाता है;

उपकरण भंडारण के लिए तल पर एक शेल्फ या ग्रिड की उपस्थिति।

रैक चुनते समय पैरों की ऊंचाई और संरचना की स्थिरता को समायोजित करने की संभावना पर ध्यान देना आवश्यक है (इसके लिए, रैक को विशेष ब्रेसिज़ से सुसज्जित किया जाना चाहिए)। यह वांछनीय है कि रैक का डिज़ाइन आपको अलमारियों की ऊंचाई समायोजित करने की अनुमति देता है। रैक खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील या कार्बन स्टील से बने होने चाहिए और इसके बाद सतहों पर पाउडर कोटिंग की जानी चाहिए।

उत्पादन तालिकाएँ चुनते समय टेबलटॉप के किनारों की सीलिंग की संपूर्णता की जांच करने की अनुशंसा की जाती है। काउंटरटॉप्स स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए; पर उनके अंदरवहाँ कड़ी पसलियाँ होनी चाहिए।

उपकरण की डिलीवरी के बाद, शेफ (रसोइया) तकनीकी उपकरण के लेआउट और उपयोगिताओं से इसके कनेक्शन के अनुसार खानपान इकाई में इसके स्थान को नियंत्रित करने के लिए बाध्य है।

उपकरण की स्थापना के दौरान निम्नलिखित कार्य करना आवश्यक है:

अनपैकिंग रिपोर्ट तैयार करने के साथ उपकरण की अनपैकिंग और निरीक्षण; उपकरण का पुनः सक्रियण;

उपयोगिताओं के लिए उपकरणों की असेंबली, स्थापना और कनेक्शन;

निष्क्रिय और लोड के तहत उपकरणों का परीक्षण और समायोजन;

वार्ता सेवा कार्मिकसुरक्षा पर और

उपकरण संचालन नियम;

उपकरण कमीशनिंग प्रमाणपत्र तैयार करना।

ऑपरेशन के दौरान उत्पन्न होने वाली खराबी की स्थापना, समायोजन और उन्मूलन, साथ ही तकनीकी उपकरणों की मरम्मत उन विशेषज्ञों द्वारा की जानी चाहिए जिनके पास ऐसे काम करने के अधिकार के प्रमाण पत्र हैं। योग्य स्थापना और कमीशनिंग कार्यसंस्थान के प्रशासन को उपकरण की विफलता की स्थिति में उसकी कार्यक्षमता को बहाल करने के लिए अनुचित अतिरिक्त लागत से बचने की अनुमति देगा।

स्थापना के बाद, उपकरण को कच्चे और तैयार उत्पादों के अलग-अलग भंडारण, उनके तकनीकी प्रसंस्करण और वितरण को ध्यान में रखते हुए चिह्नित किया जाना चाहिए।

प्रशीतन उपकरण पर निम्नलिखित चिह्न लगाए जाते हैं: "गैस्ट्रोनॉमी", "डेयरी उत्पाद", "मांस, पोल्ट्री", "मछली", "फल, सब्जियां", "अंडा", आदि।

उत्पादन तालिकाओं को निम्नानुसार चिह्नित किया गया है: "एसएम" - कच्चा मांस, "एसके" - कच्चा चिकन, "एसआर" - कच्ची मछली, "सीओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "बीपी" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां और कच्ची सब्जियां जो गर्मी उपचार के बिना खाई जाती हैं, "जी" - गैस्ट्रोनॉमी, "जेड" - साग, "एक्स" - ब्रेड आदि।

प्रशीतन उपकरण को नियंत्रण थर्मामीटर (पारा को छोड़कर कोई भी) और आर्द्रता मापने के लिए उपकरण (हाइग्रोमीटर) से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

तकनीकी उपकरण रखते समय, उस तक निःशुल्क पहुंच, संचालन में आसानी और प्रवाह आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना आवश्यक है तकनीकी प्रक्रिया.

खानपान इकाई उपकरण का रखरखाव, एक नियम के रूप में, उसके आपूर्तिकर्ता (निर्माता) या एक विशेष संगठन (एक अनुबंध के आधार पर) द्वारा किया जाता है और इसमें शामिल है निर्धारित निरीक्षणऔर नियोजित मरम्मत।

यह याद रखना चाहिए कि आपूर्तिकर्ता या निर्माता से खरीदे गए सभी उपकरण वारंटी मरम्मत के अधीन नहीं हैं।ऐसी मरम्मत नहीं की जाएगी:

यदि परिवहन, भंडारण, कनेक्शन, संचालन और के नियम रखरखावनिर्माता की आवश्यकताओं और तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार उपकरण;

आग, बाढ़ या अन्य प्राकृतिक आपदाओं के कारण होने वाली खराबी के मामले में;

खरीदार या किसी तीसरे पक्ष द्वारा उपकरण की मरम्मत के मामले में, साथ ही जब उत्पाद डिजाइन या ऑपरेटिंग मापदंडों में परिवर्तन किए जाते हैं जो उल्लंघन करते हैं सामान्य कार्यउपकरण;

जब मिला यांत्रिक क्षतिउपकरण, आक्रामक वातावरण के संपर्क के निशान और उच्च तापमान, साथ ही विदेशी वस्तुओं और तरल पदार्थों का प्रवेश;

वारंटी सील के उल्लंघन के मामले में;

अन्य प्रयोजनों के लिए उपकरण का उपयोग करते समय;

बिजली की आपूर्ति के साथ उपकरण के संचालन के मामले में जो डिवाइस के तकनीकी डेटा में निर्दिष्ट के अनुरूप नहीं है, साथ ही लापता या गलत तरीके से जुड़े उपकरणों के मामले में भी सुरक्षात्मक शटडाउनऔर उपकरण ग्राउंडिंग;

उपकरण को पानी की आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से उन मापदंडों के अनुसार जोड़ते समय जो उपकरण निर्माता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं;

उपकरण के संचालन स्थल पर मरम्मत और बहाली कार्य करने के लिए आवश्यक शर्तों के अभाव में;

घिसे-पिटे हिस्सों (तेल सील, सील, टाइमिंग बेल्ट, ग्रीस, आदि) को बदलते समय;

उत्पाद की प्राकृतिक टूट-फूट के मामले में (संसाधन का पूर्ण उपयोग, गंभीर आंतरिक या बाहरी संदूषण);

यदि उत्पाद पर क्रमांक हटा दिया गया है, मिटा दिया गया है या बदल दिया गया है, या यदि उत्पाद की जानकारी वारंटी कार्ड की जानकारी से मेल नहीं खाती है।

के लिए सही उपयोगतकनीकी उपकरण, खानपान कर्मियों को मशीनों और उपकरणों के संचालन के नियमों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए, उनका उपयोग करने में व्यावहारिक कौशल हासिल करना चाहिए, और शेफ (रसोइया) दैनिक देखभाल और तकनीकी पर्यवेक्षण प्रदान करने के लिए बाध्य है।

उपकरण निर्माताओं द्वारा दिए गए निर्देशों में व्यक्तिगत मशीनों और उपकरणों के संचालन के नियमों का विस्तार से वर्णन किया गया है। सभी खानपान कर्मियों द्वारा इनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

खानपान इकाई में श्रम सुरक्षा निर्देश भी होने चाहिए। इसके विकास का आधार 10 दिसंबर, 1986 को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों की खानपान इकाइयों में काम करते समय व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य के लिए मानक निर्देश हो सकते हैं। परिशिष्ट में इसके अंश शामिल हैं।

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परिशिष्ट 1: उपकरणों की अनुशंसित न्यूनतम सूची शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीनों का औद्योगिक परिसर और बुनियादी खाद्य प्रतिष्ठान

गोदामों

रैक, स्टॉक अलमारियाँ, मध्यम तापमान और निम्न तापमान प्रशीतित अलमारियाँ(यदि आवश्यक है)।

सब्जी की दुकान (सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण)

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), आलू छीलने और सब्जी काटने की मशीनें, कपड़े धोने के स्नानघर (कम से कम दो), हाथ धोने के लिए सिंक।

सब्जी की दुकान (सब्जियों का द्वितीयक प्रसंस्करण)

प्रोडक्शन टेबल (कम से कम दो), वॉशिंग बाथ (कम से कम दो), यूनिवर्सल मैकेनिकल ड्राइव और/या सब्जी काटने की मशीन, रेफ्रिजरेटर, हाथ धोने के लिए सिंक।

ठंडी दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), चेक स्केल, मध्यम-तापमान प्रशीतित अलमारियाँ (ऐसी मात्रा में जो "वस्तु निकटता" बनाए रखने और खाद्य उत्पादों की आवश्यक मात्रा को संग्रहीत करने की संभावना सुनिश्चित करती है), एक सार्वभौमिक यांत्रिक ड्राइव और/या एक सब्जी काटने की मशीन, वायु कीटाणुशोधन के लिए एक जीवाणुनाशक स्थापना, उन सब्जियों के पुन: प्रसंस्करण के लिए एक वॉशिंग मशीन स्नान जो इसके अधीन नहीं हैं उष्मा उपचार, साग-सब्जियाँ और फल, चेक स्केल, हाथ धोने के लिए सिंक।

मांस और मछली की दुकान

उत्पादन टेबल (मांस, मछली और मुर्गी काटने के लिए) - कम से कम तीन, चेक स्केल, मध्यम तापमान और, यदि आवश्यक हो, कम तापमान वाले प्रशीतित अलमारियाँ (एक मात्रा में जो "वस्तु निकटता" को देखने और भंडारण की संभावना सुनिश्चित करती है खाद्य उत्पादों की आवश्यक मात्रा), इलेक्ट्रिक मांस की चक्की, मांस काटने के लिए डेक, धोने के स्नानघर (कम से कम दो), हाथ धोने के लिए सिंक।

बुनियादी खाद्य प्रतिष्ठान कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर और कटलेट बनाने वाली मशीन से सुसज्जित हैं।

अंडा प्रसंस्करण कक्ष

उत्पादन मेज, तीन धुलाई स्नानघर (कंटेनर), प्रसंस्कृत अंडों के लिए एक कंटेनर, हाथ धोने के लिए एक सिंक

आटे की दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), आटा मिश्रण मशीन, चेक स्केल, बेकरी कैबिनेट, शेल्फिंग, वॉशिंग टब, हाथ धोने का सिंक। इस में उत्पादन परिसरआटा छानने के लिए परिस्थितियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

प्री-प्रोडक्शन दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम तीन), चेक स्केल, मध्यम-तापमान और निम्न-तापमान प्रशीतित अलमारियाँ (एक मात्रा में जो "वस्तु निकटता" का अनुपालन सुनिश्चित करती है और अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यक मात्रा का भंडारण करती है), सब्जी कटर, धुलाई स्नान (कम से कम तीन), हाथ धोने के लिए सिंक।

रोटी काटने का कमरा

उत्पादन टेबल, ब्रेड स्लाइसिंग मशीन, ब्रेड भंडारण कैबिनेट, हाथ धोने का सिंक।

गर्म दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम दो: कच्चे और तैयार उत्पादों के लिए), इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ओवन (फ्रायर), तैयार उत्पादों के लिए इलेक्ट्रिक ड्राइव, इलेक्ट्रिक बॉयलर, चेक स्केल, हाथ धोने के लिए सिंक।

वितरण क्षेत्र

पहले, दूसरे और तीसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर और एक रेफ्रिजरेटेड काउंटर (डिस्प्ले केस, अनुभाग)

टेबलवेयर धोने के लिए सिंक

उत्पादन तालिका, डिशवॉशर, टेबलवेयर धोने के लिए तीन खंड वाला बाथटब, कांच के बर्तन और कटलरी के लिए दो खंड वाला बाथटब, एक रैक (कैबिनेट), हाथ धोने के लिए एक सिंक।

बरतन धोने का स्टेशन

उत्पादन मेज, दो वॉश टब, शेल्फ़, हाथ धोने का सिंक।

बर्तन धोना

दो-खंड धुलाई स्नान.

बुफ़े-वितरण उत्पादन क्षेत्र

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), इलेक्ट्रिक स्टोव, प्रशीतित अलमारियाँ (कम से कम दो), वितरण कक्ष, फूड वार्मर से सुसज्जित; डिशवॉशर, हाथ धोने का सिंक।

बर्तन धोने का बुफ़े

टेबलवेयर धोने के लिए तीन-खंड स्नान, कांच के बर्तन और कटलरी के लिए दो-खंड स्नान, एक रैक (कैबिनेट), हाथ धोने के लिए एक सिंक।

भोजन कक्ष

काम की मेज, इलेक्ट्रिक स्टोव, रेफ्रिजरेटर, कैबिनेट, वॉशिंग टब, हाथ धोने का सिंक।

दस्तावेज़ों के पाठ यहां पाए जा सकते हैं इलेक्ट्रॉनिक प्रणाली"शिक्षा"

रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 15 सितंबर 2009 नंबर 753 "मशीनरी और उपकरणों की सुरक्षा के लिए तकनीकी नियमों के अनुमोदन पर"*

सैनपिन 2.4.5.2409-08। सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं (रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर के दिनांक 23 जुलाई, 2008 संख्या 45 के संकल्प द्वारा अनुमोदित)

स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों के खानपान विभाग में काम करते समय श्रम सुरक्षा के लिए मानक निर्देश (10 दिसंबर, 1986 को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित)

आयोग के निर्णय से सीमा शुल्क संघदिनांक 18/10/2011 क्रमांक 823 स्वीकृत तकनीकी नियमसीमा शुल्क संघ "मशीनरी और उपकरण की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 010/2011), जो 15 फरवरी 2013 को लागू होगा - नोट। ईडी।

चिकित्सा संस्थानों के भोजन ब्लॉक की व्यवस्था।

खाद्य विभागयह परिसर का एक परिसर है जहां खाद्य उत्पादों को खाद्य अड्डों से उनकी डिलीवरी से लेकर व्यंजन तैयार करने और तैयार भोजन के वितरण तक जाता है।

नियामक ढांचा।

खानपान विभाग, बुफे विभाग, पाक प्रसंस्करण और खाद्य उत्पादों की बिक्री के डिजाइन, उपकरण, रखरखाव के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं SanPiN 2.1.3.1375-03: XII द्वारा प्रदान की जाती हैं। "चिकित्सा संस्थानों में रोगियों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", एसपी 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और संचलन", स्वच्छता नियम "स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं" समाप्ति तिथियां और खाद्य उत्पादों के भंडारण की शर्तें" SanPiN 2.3.2.1324-03, साथ ही चिकित्सा संस्थानों में पोषण के बेहतर नियंत्रण और संगठन के संबंध में रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के वर्तमान आदेशों और निर्देशों की आवश्यकताएं।

खानपान इकाइयों के प्रकार:

कच्चे माल पर चलने वाली खानपान इकाई;

अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाली खाद्य इकाई।

खानपान इकाई की नियुक्ति के लिए आवश्यकताएँ:

किसी स्वास्थ्य सुविधा की खानपान इकाई एक अलग इमारत में स्थित होनी चाहिए, जिसे संक्रामक रोगों को छोड़कर, परिवहन सुरंगों द्वारा वार्ड विभागों से जोड़ा जा सकता है। यदि कोई संक्रामक रोग भवन है तो उसके लिए एक अलग अभियान कक्ष (कम से कम 6m2) की व्यवस्था की जाएगी। चिकित्सा भवनों में खानपान इकाई लगाने की अनुमति है, बशर्ते कि लिफ्ट उपकरण और स्वतंत्र आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सहित तकनीकी प्रवाह देखा जाए।

कच्चे माल पर चलने वाली खानपान इकाई के लिए परिसर का एक सेट:

उत्पादन परिसर - प्राथमिक सब्जी प्रसंस्करण कार्यशाला, मछली खरीद कार्यशाला, मांस और मुर्गी खरीद कार्यशाला (मांस और मछली कार्यशाला), गर्म कार्यशाला, ठंडी कार्यशाला, आटा उत्पाद कार्यशाला, रसोई के बर्तन धोने की कार्यशाला

अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाली खानपान इकाई के लिए परिसर का एक सेट:

गोदाम (प्रशीतित और गैर-प्रशीतित) - मांस, मछली के भंडारण के लिए लोडिंग, प्रशीतित कक्ष। डेयरी उत्पादों, फल और जड़ी-बूटियाँ, सूखा भोजन पेंट्री, दैनिक भोजन पेंट्री, सब्जी पेंट्री

उत्पादन परिसर - गर्म दुकान, ठंडी दुकान, आटा उत्पादों की दुकान, रसोई के बर्तन धोने की दुकान

आधिकारिक और घरेलू परिसर- स्टाफ रूम (ड्रेसिंग रूम), शॉवर, व्यक्तिगत स्वच्छता कक्ष के साथ कर्मचारियों के लिए सफाई कक्ष, भंडारण कक्ष परिसर की सफाई, गाड़ियों और कंटेनरों के लिए भंडारण और धुलाई क्षेत्र।

पेंट्री परिसर का सेट:

अस्पताल के कैफेटेरिया में दो अलग-अलग कमरे होने चाहिए: खाना गर्म करने और परोसने के लिए (कम से कम 9 एम2) और बर्तन धोने के लिए (कम से कम 6 एम2)। बीमारों को बारमेड्स द्वारा भोजन वितरित किया जाना चाहिए। विभाग में ड्यूटी पर तैनात नर्स भोजन वितरित करने में मदद करती है, वार्डों में बिस्तर पर पड़े मरीजों तक भोजन पहुंचाने और उन्हें खिलाने के लिए गाड़ियों का उपयोग करती है। भोजन वितरित करते समय, उन्हें "भोजन वितरण के लिए" अंकित गाउन पहनना होगा। कनिष्ठ सेवा कर्मियों को भोजन परोसने की अनुमति नहीं है। उत्पादों को वितरित होने से आधे घंटे पहले बुफ़े में पहुंचना चाहिए। भोजन को वितरण विभाग में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए (सब्जी व्यंजन 1 घंटे से अधिक नहीं), जिसमें डिलीवरी पर लगने वाला समय भी शामिल है। (चित्र)

मैं - वितरण कक्ष के साथ रसोई; II - खरीद की दुकान; III - प्री-प्रोडक्शन शॉप; चतुर्थ - रसोई के बर्तन धोना; वी - कंटेनर; VI - अर्ध-तैयार मांस और मछली उत्पादों, सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों, डेयरी उत्पादों, वसा, गैस्ट्रोनॉमी, मांस, मछली के भंडारण के लिए एक फ़्रीऑन इकाई के साथ प्रशीतित कक्ष; VII - सूखा भोजन पेंट्री; आठवीं - सब्जी पेंट्री; IX - बूट; एक्स - अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कंटेनरों के भंडारण और धुलाई के लिए स्थान;

1 - इलेक्ट्रिक स्टोव; 2 - सम्मिलित करें; 3 - इलेक्ट्रिक ओवन; 4 - इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर बॉयलर; 5 - निरंतर इलेक्ट्रिक बॉयलर; 6 - फ़्रीऑन कंप्रेसर इकाई; 7 - प्रशीतित कैबिनेट; 8 - ट्रॉली पर यूनिवर्सल ड्राइव; 9 - आलू छीलने वाला; 10 - अंतर्निर्मित वाशिंग टब के साथ टेबल; 11 - उत्पादन तालिका; 12 - आलू साफ करने की मेज; 13 - रोटी के लिए कैबिनेट; 14 - धोने का स्नान; 15 - उत्पादन रैक; 16 - धातु स्टॉक; 17 - सब्जियों के लिए छाती; 18 - कमोडिटी स्केल; 19 - मोबाइल उत्पादन रैक; 20 - एक फ़नल के साथ रेत जाल; 21 - औद्योगिक सिंक

किसी स्वास्थ्य सुविधा की खानपान इकाई के संचालन सिद्धांत:

खानपान विभाग में कार्य दो बुनियादी सिद्धांतों के अनुसार बनाया गया है: तकनीकी प्रक्रिया का प्रवाह और पृथक्करण।

तकनीकी प्रक्रिया के प्रवाह का सिद्धांत यह है कि जैसे ही भोजन पकाया जाता है, यह तैयार उत्पाद के संदूषण को रोकने के लिए, बिना काटे, कच्ची अवस्था से पकी हुई अवस्था में चला जाता है।

पृथक्करण का सिद्धांत तब होता है जब कच्चे और तैयार उत्पादों को अलग-अलग कार्यशालाओं में और अलग-अलग कर्मियों द्वारा संसाधित किया जाता है।

भीतरी सजावट.

रसोई क्षेत्र विशाल, अच्छी रोशनी वाला और अच्छा होना चाहिए कृत्रिम प्रकाश व्यवस्थाऔर पर्याप्त निकास वेंटिलेशन के साथ। स्टोव को इस प्रकार स्थापित किया जाना चाहिए कि उस तक सभी तरफ से आसानी से पहुंच हो। कार्य तालिकाएँ इससे 1.5-2 मीटर की दूरी पर स्थित हैं। हाथ धोने के लिए दरवाजे के करीब की दीवारों में से एक के पास एक सिंक स्थापित किया गया है; वहाँ एक तौलिया, साबुन होना चाहिए। निस्संक्रामकहाथों के लिए. रसोई, मांस-मछली, सब्जी की तैयारी के साथ-साथ धुलाई और स्वच्छता इकाइयों में फर्श को मेटलाख टाइल्स से ढका जाना चाहिए या चरम मामलों में, कंक्रीट से ढका जाना चाहिए; तैयारी की दुकानों में फर्श की ढलान की ओर प्रदान करना महत्वपूर्ण है सीढियां। सूचीबद्ध परिसर में दीवारों को 1.6-1.8 मीटर की ऊंचाई तक सिरेमिक टाइलों से सजाया जाना चाहिए या तेल पेंट से रंगा जाना चाहिए।

सूप या दलिया पकाने के लिए बॉयलर तांबे, टिनयुक्त या स्टेनलेस स्टील का होना चाहिए। रसोई के अन्य बर्तन किससे बनाये जाते हैं? विभिन्न सामग्रियांप्रभाव के प्रति प्रतिरोधी अवयवभोजन (एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील, इनेमल कुकवेयर)। पूर्वनिर्मित रसोई टेबल ढक्कन की सतह पर सीम के बिना, जंग-रोधी सामग्री (स्टेनलेस स्टील, ड्यूरेलुमिनियम) से बनी होनी चाहिए। आटा और सब्जियाँ काटने के लिए चिकनी सतह वाले लकड़ी के बोर्ड की अनुमति है। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए टेबल और सर्विंग बोर्ड अलग-अलग होने चाहिए। उनके पास उपयुक्त पदनाम होने चाहिए। खरीद कक्ष में मांस, मछली और सब्जियों को धोने और नमकीन मछली को भिगोने के लिए सिंक से सुसज्जित होना चाहिए। मशीनीकृत धुलाई की अनुपस्थिति में, वॉशिंग रूम रसोई के बर्तनों के लिए दो-गुहा वाले स्नानघर और टेबलवेयर के लिए तीन-गुहा वाले स्नानघर से सुसज्जित हैं।

खानपान विभाग के तकनीकी उपकरण

कच्चे माल के प्राथमिक (ठंडे) प्रसंस्करण के लिए यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है - आलू छीलने वाले, सब्जी स्लाइसर, जूसर, मांस ग्राइंडर, आटा मिक्सर, सिफ्टर, ब्रेड स्लाइसर, अंडे स्लाइसर, डिशवॉशर

थर्मल उपकरण का उपयोग उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण (खाना पकाने, तलने, बेकिंग आदि) के लिए किया जाता है।

खाना पकाना (कुकर, भाप ओवन, आदि)

फ्राइंग (इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक स्टोव, माइक्रोवेव ओवन, ओवन, बेकिंग कैबिनेट)

3. गैर-मशीनीकृत उपकरण:

कटिंग टेबल, कटिंग बोर्ड, रैक, गाड़ियाँ, तराजू, अलमारियाँ, चेस्ट

बर्तन, बाल्टियाँ, बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, केतली

उपकरण (चाकू, कांटे, स्पैटुला, मोर्टार, सांचे, आदि)

4. प्रशीतन उपकरण(शीत कक्ष और प्रशीतित अलमारियाँ)

कच्चे माल, भोजन के परिवहन, स्वागत और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

उत्पादों

परिवहन और स्वागत की शर्तें

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष स्वच्छ परिवहन का उपयोग करके किया जाता है निर्धारित तरीके सेएक सैनिटरी पासपोर्ट जारी किया जाता है, जो सैनिटरी सेवा द्वारा जारी किया जाता है, जिसमें कार नंबर और ड्राइवर का अंतिम नाम दर्शाया जाता है। वाहन की बॉडी के अंदर ऐसी सामग्री लगी है जिसे आसानी से धोया और कीटाणुरहित किया जा सकता है (गैल्वनाइज्ड आयरन या शीट एल्यूमीनियम), और हटाने योग्य शेल्फिंग से सुसज्जित है। खराब होने वाले और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, जो परिवहन तापमान की स्थिति के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। आपूर्ति किए गए खराब होने वाले उत्पादों की मात्रा संगठन में उपलब्ध प्रशीतन उपकरण की क्षमता के अनुरूप होनी चाहिए। परिवहन कंटेनरों को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार चिह्नित किया जाता है। यह विकृत नहीं होना चाहिए, साफ, सीलबंद और स्पष्ट रूप से चिह्नित होना चाहिए। कुछ प्रकार के खाद्य उत्पादों (डेयरी, सॉसेज, ब्रेड, मांस, मछली, अर्ध-तैयार उत्पाद) को परिवहन किए जा रहे उत्पादों के अनुरूप चिह्नों के साथ विशेष परिवहन द्वारा ले जाया जाना चाहिए। बेकरी उत्पादों और ब्रेड को ट्रे में, विशेष बंद वाहनों या अलमारियों से सुसज्जित वैन में ले जाया जाता है। कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ तैयार खाद्य उत्पादों के परिवहन की अनुमति नहीं है। खाद्य उत्पादों को यादृच्छिक वाहनों के साथ-साथ गैर-खाद्य उत्पादों के साथ परिवहन करने की अनुमति नहीं है। मार्ग में खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के साथ जाने वाले और उनकी लोडिंग और अनलोडिंग करने वाले (अग्रेषित करने वाले ड्राइवर, उत्पादों के साथ आने वाले व्यक्ति) सैनिटरी कपड़ों (वस्त्र, मिट्टेंस इत्यादि) का उपयोग करते हैं, उनके पास स्थापित फॉर्म की एक व्यक्तिगत मेडिकल बुक होती है जिसमें चिह्न होते हैं चिकित्सा परीक्षाओं, प्रयोगशाला परिणामों और पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन को पूरा करना। उन्हें व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए, खाद्य उत्पादों की सुरक्षा, गुणवत्ता, सुरक्षा और परिवहन (अनलोडिंग) के नियमों को सुनिश्चित करना चाहिए। खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहनों को दैनिक उपयोग से धोया जाता है डिटर्जेंटऔर स्वच्छता सेवा द्वारा अनुमोदित उत्पादों के साथ मासिक रूप से कीटाणुरहित किया जाता है।

छोटे बच्चों के लिए संस्थानों को सबसे स्वास्थ्यप्रद और सर्वोत्तम सुविधाएं प्रदान करनी चाहिए आरामदायक स्थितियाँ. इस कार्य में प्रशीतन उपकरण महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उत्पादों को उचित परिस्थितियों में कड़ाई से संग्रहित किया जाना चाहिए। अन्यथा, बच्चों के कमजोर शरीर आसानी से जहर खा सकते हैं, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए कि अनुचित तरीके से संग्रहीत उत्पादों से बना भोजन बेस्वाद होता है। किंडरगार्टन में भोजन भंडारण की बहुत अधिक आवश्यकताएं होती हैं।

प्रशीतन इकाइयों को इसके आधार पर कई श्रेणियों में विभाजित किया गया है तापमान शासनजो वे प्रदान कर सकते हैं। उपकरण:

• मध्यम तापमान;
• हल्का तापमान;
• शीघ्र जमने वाला।

उपकरण चुनते समय, आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि यह काफी बड़ा होना चाहिए और इसमें भंडारण के लिए अलग-अलग अनुभाग होने चाहिए अलग - अलग प्रकारउत्पाद. आधुनिक, हानिरहित प्रौद्योगिकियों का उपयोग भी बहुत महत्वपूर्ण है।

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