सामंजस्यपूर्ण शारीरिक, न्यूरोसाइकिक विकास, प्रतिरक्षा के विकास के लिए संतुलित आहारएक आवश्यक शर्त है. और भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक उस उपकरण की स्थिति पर निर्भर करती है जिस पर भोजन तैयार करने की प्रक्रिया होती है।

बच्चों और स्कूल संस्थानों के लिए एक आधुनिक खानपान इकाई को ऐसे उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो प्रसंस्करण प्रक्रिया के मशीनीकरण और स्वचालन की अनुमति देगा खाद्य उत्पाद. इससे श्रम उत्पादकता बढ़ेगी, भोजन की गुणवत्ता में सुधार होगा और तदनुसार, भोजन की बर्बादी की मात्रा में कमी आएगी।

एक सामान्य शिक्षा संस्थान की खानपान इकाई के उपकरणों की आवश्यकताओं का वर्णन किया गया हैवीअनुभाग IV स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम “SanPiN 2.4.5.2409-08। छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएँ शिक्षण संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक संस्थान व्यावसायिक शिक्षा» , रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के दिनांक 23 जुलाई, 2008 संख्या 45 (इसके बाद SanPiN 2.4.5.2409-08 के रूप में संदर्भित)* के डिक्री द्वारा अनुमोदित।

सब्जियों के प्राथमिक और द्वितीयक प्रसंस्करण के लिए सब्जी की दुकानें;

ठंडा, मांस और मछली, आटा, पूर्व-खाना पकाने और गर्म दुकानें;

अंडे के प्रसंस्करण और ब्रेड के टुकड़े करने के लिए कमरे;

टेबलवेयर धोने के लिए वॉशिंग मशीन, रसोई के बर्तनऔर कंटेनर;

उत्पादन कक्ष और बर्तन धोने का बुफ़े-वितरण कक्ष;

वितरण क्षेत्र;

भोजन कक्ष।

SanPiN 2.4.5.2409-08 का परिशिष्ट 1

खानपान इकाई के उपकरण को तकनीकी (मैकेनिकल, थर्मल, गैर-मैकेनिकल) और प्रशीतन में विभाजित किया गया है।

उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले यांत्रिक उपकरणों में मशीनें शामिल हैं:

आलू और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए (यूनिवर्सल मैकेनिकल ड्राइव या आलू छीलने वाला, सब्जी कटर);

मांस और मछली प्रसंस्करण (इलेक्ट्रिक मांस की चक्की, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, कटलेट बनाने की मशीन);

आटा तैयार करना (छानने की मशीन, आटा मिक्सर); बर्तन धोना (या टेबलवेयर और रसोई के बर्तनों की मैन्युअल धुलाई के लिए स्नान);

छोटी खानपान इकाइयों में, कम क्षमता वाली मशीनों के सेट के साथ यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। कच्चे उत्पादों (मांस, पोल्ट्री, मछली) और प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए उष्मा उपचार, अलग ड्राइव (मांस की चक्की) की आवश्यकता है।

सूची में शामिल थर्मल उपकरण, उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण (खाना पकाने, तलने और संयुक्त प्रसंस्करण) के लिए इरादा, इसमें शामिल हैं:

बिजली का स्टोव;

ओवन (ओवन);

बेकरी कैबिनेट;

इलेक्ट्रिक बॉयलर;

मार्माइट्स।

तारीख तक सबसे बढ़िया विकल्पखानपान विभाग के लिए थर्मल उपकरण एक कॉम्बी ओवन (भाप संवहन ओवन) है, जिसमें आप एक साथ मांस, मछली, सब्जियां, पके हुए सामान और दलिया पका सकते हैं।

गैर-मशीनीकृत उपकरण में शामिल हैं:

उत्पादन तालिकाएँ; रैक (अलमारियाँ); तराजू;

डेक काटना; हाथ धोने के लिए सिंक.

प्रशीतन उपकरण में शामिल हैं:

प्रशीतन कक्ष;

प्रशीतित अलमारियाँ.

सभी स्थापित उपकरणअच्छी स्थिति में होना चाहिए. यदि कोई उपकरण विफल हो जाता है, तो मेनू में बदलाव करना और तैयार व्यंजन तैयार करते समय SanPiN 2.4.5.2409-08 की आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना आवश्यक है।

उपकरण का चयन और व्यवस्था करते समय, उस कमरे के डिज़ाइन को ध्यान में रखना आवश्यक है जिसमें खानपान इकाई का आयोजन किया जाता है। कच्चे और तैयार उत्पादों के काउंटर प्रवाह के प्रतिच्छेदन को बाहर करना महत्वपूर्ण है।

उपकरण का चुनाव प्रतिष्ठान के शेफ (रसोइया) को सौंपना सबसे अच्छा है, जिसके पास भोजन तैयार करने की तकनीक की जानकारी हो।

किसी खानपान इकाई के लिए उपकरण चुनते समय मुख्य मानदंड उसकी गुणवत्ता और बहुमुखी प्रतिभा है।

रेफ्रिजरेटर चुनते समय, इन बातों पर ध्यान देना ज़रूरी है: कमरे में हवा के तापमान के आधार पर इसका प्रदर्शन (उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण को उच्च तापमान पर स्थिर रूप से काम करना चाहिए)। पर्यावरण), विभिन्न डिब्बों में अलग-अलग तापमान निर्धारित करने की क्षमता, जिन सामग्रियों से इसे बनाया जाता है उनकी ताकत और पर्यावरण मित्रता, रेफ्रिजरेंट का प्रकार (अधिमानतः फ़्रीऑन), थर्मल इन्सुलेशन की गुणवत्ता, तापमान और शोर के स्तर को नियंत्रित करने की क्षमता कंप्रेसर की सुविधा, डिब्बों के स्थान की सुविधा, स्थान को व्यवस्थित करने की क्षमता, डीफ्रॉस्टिंग की विधि (आपको एक रेफ्रिजरेटर चुनना चाहिए) स्वचालित प्रणालीडीफ़्रॉस्टिंग), प्रशीतन इकाई का स्थान (इकाई के ऊपरी स्थान के साथ, कंडेनसर के बंद होने की संभावना कम होती है, और मशीन रखरखाव के लिए अधिक सुलभ होती है), गर्मी-उपचारित उत्पादों को तेजी से ठंडा करने के लिए कैबिनेट का उपयोग करने की संभावना ( पाक उत्पादों, सब्जियों, मांस और अन्य सलाद उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने के लिए और ठंडे स्नैक्स को उबालने के बाद काम की मेज पर 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें गहन शीतलन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है)।

सब्जी कटर खरीदते समय, आपको यह जांचना होगा कि उसमें है या नहीं अगले लोड के बाद ऑटो-स्टार्ट फ़ंक्शन, वर्किंग कम्पार्टमेंट खोलते समय इंजन ब्लॉकिंग फ़ंक्शन, हॉपर, साथ ही ब्लेड बदलने के फ़ंक्शन, एक तापमान सेंसर की उपस्थिति और एक ओवरहीट प्रोटेक्शन रिले।

आपको उन सामग्रियों पर भी ध्यान देना चाहिए जिनसे उपकरण बनाया जाता है। डिवाइस का ढक्कन, हॉपर और कटिंग कंपार्टमेंट प्लास्टिक का नहीं, बल्कि स्टेनलेस स्टील का बना हो तो बेहतर है।

यूनिवर्सल ड्राइव खरीदकर , आपको कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ काम करने के लिए अनुलग्नकों के एक सेट की उपलब्धता, डिवाइस की गति सीमा और शक्ति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

तकनीकी विशेषताएँ और उत्पादन क्षमता तकनीकी उपकरणखाने वाले लोगों की संख्या, व्यंजनों की संख्या और वर्गीकरण, खानपान इकाई के लेआउट और क्षेत्र के अनुरूप होना चाहिए।

का चयन बिजली का स्टोव(ओवन के साथ) या ओवन , ओवन की भीतरी दीवारों का निरीक्षण करना आवश्यक है। उनके पास आसानी से साफ होने वाली कोटिंग होनी चाहिए जो उच्च तापमान का सामना कर सके और कार्बनिक अम्लों के प्रति प्रतिरोधी हो: लैक्टिक, साइट्रिक और एसिटिक। आपको ओवन कक्ष में प्रकाश की उपस्थिति पर भी ध्यान देना चाहिए, जो खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी करने में मदद करता है, और ओवन कक्ष के दरवाजे की जकड़न पर भी ध्यान देना चाहिए। परिधि के चारों ओर सील के साथ ओवन के दरवाजे, मल्टी-लेयर ग्लेज़िंग और आंतरिक ग्लास की एक परावर्तक सतह अंदर गर्मी बनाए रखने को अधिकतम करने और बाहरी सतहों के बढ़ते ताप को रोकने में मदद करती है।

वाशिंग टब खरीदते समय (उनके उद्देश्य और आयामों की परवाह किए बिना), यह ध्यान रखना आवश्यक है कि वे टिकाऊ, संक्षारण-रोधी, यांत्रिक क्षति के प्रतिरोधी और साफ करने में भी आसान होने चाहिए। अंतिम परिस्थिति के संबंध में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है स्वच्छता उपचारबाथटब के "घोंसले"। उपचार के प्रभावी होने के लिए, स्नान की सतह चिकनी होनी चाहिए। दूसरों के लिए महत्वपूर्ण विशेषताएँधोने के स्नान में शामिल हैं:

समायोज्य पैर की ऊंचाई;

उपलब्धता चालू पीछे की दीवारएक पक्ष जो छींटों को फैलने से बचाता है;

उपकरण भंडारण के लिए तल पर एक शेल्फ या ग्रिड की उपस्थिति।

रैक चुनते समय पैरों की ऊंचाई और संरचना की स्थिरता को समायोजित करने की संभावना पर ध्यान देना आवश्यक है (इसके लिए, रैक को विशेष ब्रेसिज़ से सुसज्जित किया जाना चाहिए)। यह वांछनीय है कि रैक का डिज़ाइन आपको अलमारियों की ऊंचाई समायोजित करने की अनुमति देता है। रैक खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील या कार्बन स्टील से बने होने चाहिए और बाद में सतहों की पेंटिंग की जानी चाहिए पाउडर पेंट.

उत्पादन तालिकाएँ चुनते समय टेबलटॉप के किनारों की सीलिंग की संपूर्णता की जांच करने की अनुशंसा की जाती है। काउंटरटॉप्स स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए; उनके अंदरूनी हिस्से पर कड़ी पसलियाँ होनी चाहिए।

उपकरण की डिलीवरी के बाद, शेफ (रसोइया) तकनीकी उपकरण के लेआउट और उपयोगिताओं के साथ इसके कनेक्शन के अनुसार खानपान इकाई में इसकी नियुक्ति को नियंत्रित करने के लिए बाध्य है।

उपकरण की स्थापना के दौरान निम्नलिखित कार्य करना आवश्यक है:

अनपैकिंग रिपोर्ट तैयार करने के साथ उपकरण की अनपैकिंग और निरीक्षण; उपकरण का पुनः सक्रियण;

उपयोगिताओं के लिए उपकरणों की असेंबली, स्थापना और कनेक्शन;

निष्क्रिय और लोड के तहत उपकरणों का परीक्षण और समायोजन;

वार्ता सेवा कार्मिकसुरक्षा पर और

उपकरण संचालन नियम;

उपकरण कमीशनिंग प्रमाणपत्र तैयार करना।

ऑपरेशन के दौरान उत्पन्न होने वाली खराबी की स्थापना, समायोजन और उन्मूलन, साथ ही तकनीकी उपकरणों की मरम्मत उन विशेषज्ञों द्वारा की जानी चाहिए जिनके पास ऐसे काम करने के अधिकार के प्रमाण पत्र हैं। योग्य स्थापना और कमीशनिंग कार्यसंस्थान के प्रशासन को उपकरण की विफलता की स्थिति में उसकी कार्यक्षमता को बहाल करने के लिए अनुचित अतिरिक्त लागत से बचने की अनुमति देगा।

स्थापना के बाद, उपकरण को कच्चे और तैयार उत्पादों के अलग-अलग भंडारण, उनके तकनीकी प्रसंस्करण और वितरण को ध्यान में रखते हुए चिह्नित किया जाना चाहिए।

प्रशीतन उपकरण पर निम्नलिखित चिह्न लगाए जाते हैं: "गैस्ट्रोनॉमी", "डेयरी उत्पाद", "मांस, पोल्ट्री", "मछली", "फल, सब्जियां", "अंडा", आदि।

उत्पादन तालिकाओं को निम्नानुसार चिह्नित किया गया है: "एसएम" - कच्चा मांस, "एसके" - कच्चा चिकन, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "बीपी" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियां और कच्ची सब्जियां जो गर्मी उपचार के बिना खाई जाती हैं, "जी" - गैस्ट्रोनॉमी, "जेड" - साग, "एक्स" - रोटी, आदि।

प्रशीतन उपकरण को नियंत्रण थर्मामीटर (पारा को छोड़कर कोई भी) और आर्द्रता मापने के लिए उपकरण (हाइग्रोमीटर) से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

तकनीकी उपकरण रखते समय, उस तक निःशुल्क पहुंच, संचालन में आसानी और प्रवाह आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना आवश्यक है तकनीकी प्रक्रिया.

खानपान इकाई उपकरण का रखरखाव, एक नियम के रूप में, उसके आपूर्तिकर्ता (निर्माता) या एक विशेष संगठन (एक अनुबंध के आधार पर) द्वारा किया जाता है और इसमें शामिल है निर्धारित निरीक्षणऔर नियोजित मरम्मत।

यह याद रखना चाहिए वारंटी मरम्मतआपूर्तिकर्ता या निर्माता से खरीदे गए सभी उपकरण इस आवश्यकता के अधीन नहीं हैं।ऐसी मरम्मत नहीं की जाएगी:

यदि परिवहन, भंडारण, कनेक्शन, संचालन और के नियम रखरखावनिर्माता की आवश्यकताओं के अनुसार उपकरण और तकनीकी विशेषताओं;

आग, बाढ़ या अन्य प्राकृतिक आपदाओं के कारण होने वाली खराबी के मामले में;

खरीदार या किसी तीसरे पक्ष द्वारा उपकरण की मरम्मत के मामले में, साथ ही जब उत्पाद डिजाइन या ऑपरेटिंग मापदंडों में परिवर्तन किए जाते हैं जो उल्लंघन करते हैं सामान्य कार्यउपकरण;

जब मिला यांत्रिक क्षतिउपकरण, आक्रामक वातावरण के संपर्क के निशान और उच्च तापमान, साथ ही विदेशी वस्तुओं और तरल पदार्थों का प्रवेश;

वारंटी सील के उल्लंघन के मामले में;

अन्य प्रयोजनों के लिए उपकरण का उपयोग करते समय;

बिजली की आपूर्ति के साथ उपकरण के संचालन के मामले में जो डिवाइस के तकनीकी डेटा में निर्दिष्ट के अनुरूप नहीं है, साथ ही लापता या गलत तरीके से जुड़े उपकरणों के मामले में भी सुरक्षात्मक शटडाउनऔर उपकरण ग्राउंडिंग;

उपकरण को पानी की आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से उन मापदंडों के अनुसार जोड़ते समय जो उपकरण निर्माता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं;

उपकरण के संचालन स्थल पर मरम्मत और बहाली कार्य करने के लिए आवश्यक शर्तों के अभाव में;

घिसे-पिटे हिस्सों (तेल सील, सील, टाइमिंग बेल्ट, ग्रीस, आदि) को बदलते समय;

उत्पाद की प्राकृतिक टूट-फूट के मामले में (संसाधन का पूर्ण उपयोग, गंभीर आंतरिक या बाहरी संदूषण);

यदि उत्पाद पर क्रमांक हटा दिया गया है, मिटा दिया गया है या बदल दिया गया है, या यदि उत्पाद की जानकारी वारंटी कार्ड की जानकारी से मेल नहीं खाती है।

के लिए सही उपयोगतकनीकी उपकरण, खानपान कर्मियों को मशीनों और उपकरणों के संचालन के नियमों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए, उनका उपयोग करने में व्यावहारिक कौशल हासिल करना चाहिए, और शेफ (रसोइया) दैनिक देखभाल और तकनीकी पर्यवेक्षण प्रदान करने के लिए बाध्य है।

उपकरण निर्माताओं द्वारा दिए गए निर्देशों में व्यक्तिगत मशीनों और उपकरणों के संचालन के नियमों का विस्तार से वर्णन किया गया है। सभी खानपान कर्मियों द्वारा इनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

खानपान इकाई में श्रम सुरक्षा निर्देश भी होने चाहिए। इसके विकास का आधार 10 दिसंबर, 1986 को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों की खानपान इकाइयों में काम करते समय व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य के लिए मानक निर्देश हो सकते हैं। परिशिष्ट में इसके अंश शामिल हैं।

टेम्पलेट को इलेक्ट्रॉनिक सिस्टम "शिक्षा" से डाउनलोड किया जा सकता है

परिशिष्ट 1: उपकरणों की अनुशंसित न्यूनतम सूची शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीनों का औद्योगिक परिसर और बुनियादी खाद्य प्रतिष्ठान

गोदामों

रैक, स्टॉक अलमारियाँ, मध्यम-तापमान और निम्न-तापमान प्रशीतित अलमारियाँ (यदि आवश्यक हो)।

सब्जी की दुकान (सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण)

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), आलू छीलने और सब्जी काटने की मशीनें, कपड़े धोने के स्नानघर (कम से कम दो), हाथ धोने के लिए सिंक।

सब्जी की दुकान (सब्जियों का द्वितीयक प्रसंस्करण)

प्रोडक्शन टेबल (कम से कम दो), वॉशिंग बाथ (कम से कम दो), यूनिवर्सल मैकेनिकल ड्राइव और/या सब्जी काटने की मशीन, रेफ्रिजरेटर, हाथ धोने के लिए सिंक।

ठंडी दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), चेक स्केल, मध्यम-तापमान प्रशीतित अलमारियाँ (ऐसी मात्रा में जो "वस्तु निकटता" बनाए रखने और खाद्य उत्पादों की आवश्यक मात्रा को संग्रहीत करने की संभावना सुनिश्चित करती है), एक सार्वभौमिक यांत्रिक ड्राइव और/या एक सब्जी काटने की मशीन, वायु कीटाणुशोधन के लिए एक जीवाणुनाशक स्थापना, उन सब्जियों के पुन: प्रसंस्करण के लिए एक वॉशिंग मशीन स्नान जो इसके अधीन नहीं हैं उष्मा उपचार, साग-सब्जियाँ और फल, चेक स्केल, हाथ धोने के लिए सिंक।

मांस और मछली की दुकान

उत्पादन टेबल (मांस, मछली और मुर्गी काटने के लिए) - कम से कम तीन, चेक स्केल, मध्यम तापमान और, यदि आवश्यक हो, कम तापमान वाले प्रशीतित अलमारियाँ (एक मात्रा में जो "वस्तु निकटता" को देखने और भंडारण की संभावना सुनिश्चित करती है खाद्य उत्पादों की आवश्यक मात्रा), इलेक्ट्रिक मांस की चक्की, मांस काटने के लिए डेक, धोने के स्नानघर (कम से कम दो), हाथ धोने के लिए सिंक।

बुनियादी खाद्य प्रतिष्ठान कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर और कटलेट बनाने वाली मशीन से सुसज्जित हैं।

अंडा प्रसंस्करण कक्ष

उत्पादन मेज, तीन धुलाई स्नानघर (कंटेनर), प्रसंस्कृत अंडों के लिए एक कंटेनर, हाथ धोने के लिए एक सिंक

आटे की दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), आटा मिश्रण मशीन, चेक स्केल, बेकरी कैबिनेट, शेल्फिंग, वॉशिंग टब, हाथ धोने का सिंक। इस में उत्पादन परिसरआटा छानने के लिए परिस्थितियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

प्री-प्रोडक्शन दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम तीन), चेक स्केल, मध्यम-तापमान और निम्न-तापमान प्रशीतित अलमारियाँ (एक मात्रा में जो "वस्तु निकटता" का अनुपालन सुनिश्चित करती है और अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यक मात्रा का भंडारण करती है), सब्जी कटर, धुलाई स्नान (कम से कम तीन), हाथ धोने के लिए सिंक।

रोटी काटने का कमरा

उत्पादन टेबल, ब्रेड स्लाइसिंग मशीन, ब्रेड भंडारण कैबिनेट, हाथ धोने का सिंक।

गर्म दुकान

उत्पादन टेबल (कम से कम दो: कच्चे और तैयार उत्पादों के लिए), इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ओवन (फ्रायर), तैयार उत्पादों के लिए इलेक्ट्रिक ड्राइव, इलेक्ट्रिक बॉयलर, चेक स्केल, हाथ धोने के लिए सिंक।

वितरण क्षेत्र

पहले, दूसरे और तीसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर और एक रेफ्रिजरेटेड काउंटर (डिस्प्ले केस, अनुभाग)

टेबलवेयर धोने के लिए सिंक

काम की मेज, डिशवॉशर, टेबलवेयर धोने के लिए तीन-खंड स्नान, कांच के बर्तन और कटलरी के लिए दो-खंड स्नान, शेल्विंग (कैबिनेट), हाथ धोने के लिए सिंक।

बरतन धोने का स्टेशन

उत्पादन मेज, दो वॉश टब, शेल्फ़, हाथ धोने का सिंक।

बर्तन धोना

दो-खंड धुलाई स्नान.

बुफ़े-वितरण उत्पादन क्षेत्र

उत्पादन टेबल (कम से कम दो), इलेक्ट्रिक स्टोव, प्रशीतित अलमारियाँ (कम से कम दो), वितरण कक्ष, फूड वार्मर से सुसज्जित; डिशवॉशर, हाथ धोने का सिंक।

बर्तन धोने का बुफ़े

टेबलवेयर धोने के लिए तीन-खंड स्नान, कांच के बर्तन और कटलरी के लिए दो-खंड स्नान, एक रैक (कैबिनेट), हाथ धोने के लिए एक सिंक।

भोजन कक्ष

काम की मेज, इलेक्ट्रिक स्टोव, रेफ्रिजरेटर, कैबिनेट, वॉशिंग टब, हाथ धोने का सिंक।

दस्तावेज़ों के पाठ इलेक्ट्रॉनिक सिस्टम "शिक्षा" में पाए जा सकते हैं

रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 15 सितंबर 2009 नंबर 753 "मशीनरी और उपकरणों की सुरक्षा के लिए तकनीकी नियमों के अनुमोदन पर"*

सैनपिन 2.4.5.2409-08। सामान्य शिक्षा संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं (रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर के दिनांक 23 जुलाई, 2008 संख्या 45 के संकल्प द्वारा अनुमोदित)

स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों के खानपान विभाग में काम करते समय श्रम सुरक्षा के लिए मानक निर्देश (10 दिसंबर, 1986 को यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित)

आयोग के निर्णय से सीमा शुल्क संघदिनांक 18/10/2011 क्रमांक 823 स्वीकृत तकनीकी नियमसीमा शुल्क संघ "मशीनरी और उपकरण की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 010/2011), जो 15 फरवरी 2013 को लागू होगा - नोट। ईडी।

किंडरगार्टन में भोजन उच्च गुणवत्ता वाला और पौष्टिक होना चाहिए। खाना पकाने के लिए अनुपालन की आवश्यकता होती है स्वच्छता मानकऔर नियम, जिन्हें वास्तव में केवल उचित रूप से सुसज्जित कमरे में ही पूरा किया जा सकता है। जिन कमरों में बच्चों के लिए भोजन तैयार और परोसा जाता है, उन्हें इस आधार पर विभाजित किया जाता है कि उनमें क्या कार्य किए जाते हैं। खानपान इकाई में होना चाहिए:

• गर्म दुकान;
• ठंडी दुकान;
• मांस और मछली की दुकान;
• प्रशीतन उपकरण वाला एक कमरा;
• सब्जियों और सूखे सामान के लिए पेंट्री;
• सब्जी प्राथमिक प्रसंस्करण कार्यशाला;
• वितरण;
• रसोई के बर्तन धोना.

इस इकाई के सभी उपकरण उन सामग्रियों से बने होते हैं जिन्हें भोजन के संपर्क के लिए अनुमोदित किया जाता है, आमतौर पर स्टेनलेस स्टील या गैल्वेनाइज्ड धातु। खानपान विभाग में उपयोग किए जाने वाले बर्तनों पर, तैयार खाद्य पदार्थों के लिए और कच्चे खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्तनों को ध्यान में रखते हुए, चिह्नित किया जाना चाहिए।

गर्म दुकान

हॉट शॉप में, पहला और दूसरा कोर्स तैयार किया जाता है, अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म किया जाता है, साइड डिश और पेय बनाए जाते हैं।

कमरा आमतौर पर टाइल वाला होता है, फर्श कंक्रीट का होता है या टाइल से ढका होता है। एक गर्म दुकान में, काटने की मेज स्थापित की जानी चाहिए, जिस पर चाकू के लिए एक चुंबकीय धारक और एक स्टैंड हो बोर्डों को काटना. यदि पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान का बजट अनुमति देता है, तो वहां स्टीम टेबल स्थापित की जाती हैं।

कितने नंबर तापन उपकरण, जिसके नाम पर वर्कशॉप का नाम पड़ा है, इसमें एक कॉम्बी ओवन, एक इलेक्ट्रिक बॉयलर और एक इलेक्ट्रिक स्टोव शामिल है। स्टोव पर बर्नर की संख्या 8 तक पहुंच सकती है और किंडरगार्टन में बच्चों की संख्या पर निर्भर करती है; स्टोव को एक ओवन द्वारा पूरक किया जाता है। यदि गर्म दुकान में उपयोग किया जाता है इंडक्शन कुकर, इसे एक तटस्थ थर्मल लाइन मॉड्यूल के साथ पूरक किया जाना चाहिए। इलेक्ट्रिक बॉयलर के बजाय, अंतर्निर्मित हीटिंग तत्व और टिपिंग तंत्र से सुसज्जित स्टीम बॉयलर का उपयोग किया जा सकता है।

से प्रशीतन उपकरणहॉट शॉप में दैनिक नमूने संग्रहीत करने के लिए केवल एक रेफ्रिजरेटर है। यहां रेफ्रिजरेटर में मांस और मछली के व्यंजनों के लिए कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है। वे अक्सर तीसरी श्रेणी के होते हैं और 28 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान और 60% तक इनडोर आर्द्रता पर चुपचाप काम करते हैं।

ठंडी दुकान

कोल्ड शॉप में वे अत्यधिक आवश्यक भोजन तैयार करते हैं शिशु भोजनसलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र.

उपकरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उत्पादन स्नान है, जिसमें खाना पकाने या स्टू करने के लिए नहीं बनाई गई सब्जियों और फलों को धोया जाता है। धुली हुई सब्जियाँ बाद में प्रसंस्करण के लिए सब्जी कटर में काम की मेज पर जाती हैं। सब्जी कटर का मॉडल मेनू पर निर्भर करता है बाल देखभाल सुविधाऔर विद्यार्थियों की संख्या. इसके अलावा, आपको ब्लेड और कई स्वचालित कार्यों को स्वतंत्र रूप से बदलने की क्षमता की आवश्यकता है - काम करने वाला कंपार्टमेंट खुला होने पर इंजन को बंद करना, ओवरहीटिंग से सुरक्षा और लोडिंग के बाद स्वचालित स्विचिंग।

जैसे हॉट शॉप में चाकू और कटिंग बोर्ड के लिए स्टैंड होते हैं। कोल्ड शॉप उपकरण में एक बहुत उपयोगी वस्तु एक स्लाइसर है। यह आधुनिक उपकरण आपको सब्जियों और फलों को एक निश्चित मोटाई के स्लाइस में जल्दी से काटने की अनुमति देता है, सलाद तैयार करने की सुविधा देता है और श्रमिकों के लिए श्रम लागत और समय को कम करने में मदद करता है।

खानपान विभाग के इस अनुभाग में एक मध्यम तापमान वाला रेफ्रिजरेटर स्थापित किया गया है, जिसका तापमान 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के बीच रखा जाता है। ये रेफ्रिजरेटर सब्जियों और फलों के भंडारण के लिए बहुत अच्छे हैं। यहां गैस्ट्रोनॉमी के लिए एक वर्क टेबल भी है, जिस पर कच्ची सब्जियां और फल नहीं काटे जाते। कोल्ड शॉप जीवाणुनाशक स्थापना और हाथ धोने के लिए एक सिंक के साथ पूरी हो गई है।

मांस और मछली कार्यशाला

मांस और मछली कार्यशाला के उपकरण की विशिष्टता इस तथ्य पर आधारित है कि मुर्गी और मछली के मांस को काटने के लिए इसका उपयोग करना आवश्यक है अलग-अलग टेबल, चाकू और स्नान। जैसा कि नाम से पता चलता है, इस कार्यशाला में वे खानपान इकाई में प्राप्त मांस, मछली और अंडों को संसाधित करते हैं, और उनसे आगे की तैयारी के लिए उपयुक्त अर्ध-तैयार उत्पाद भी बनाते हैं। कार्यशाला उपकरण अवश्य शामिल होना चाहिए इलेक्ट्रिक मांस की चक्कीऔर तराजू.

मांस और मछली कार्यशाला में मुख्य स्थान पर उत्पादन स्नान और तालिकाओं के तीन सेटों का कब्जा है। मछली, मांस और मुर्गी पालन के लिए उत्पादन स्नानघर एक दूसरे से कुछ दूरी पर स्थापित किए जाते हैं, टेबल स्नान के बगल में स्थित होने चाहिए। में हाल ही में"अंतर्निहित" बाथरूम के साथ उत्पादन तालिकाओं का अधिक बार उपयोग किया जाता है; यह अधिक सुविधाजनक है और आपको सभी उपकरणों को थोड़े छोटे क्षेत्र में रखने की अनुमति देता है। स्नानघरों को स्वयं बनाए रखना आसान होना चाहिए, जंग और विभिन्न प्रकार की यांत्रिक क्षति का विरोध करना चाहिए।

इसके अलावा, कार्यशाला में आने वाले उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए उत्पादन स्नान और टेबल का एक और सेट होना चाहिए। यदि कार्यशाला का स्थान छोटा है, तो नियम मांस और मुर्गी के लिए अलग-अलग टेबल के बजाय केवल एक को स्थापित करने की अनुमति देते हैं, लेकिन इस मामले में मुर्गी और मांस को अलग-अलग दिनों में संसाधित करना होगा।

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए अलग-अलग तालिकाएँ भी हैं विभिन्न सेटअनिवार्य अंकन के साथ चाकू और कटिंग बोर्ड, क्योंकि इस मामले में भ्रम खतरनाक और अस्वीकार्य है। सूची को पूरा करता है आवश्यक उपकरणहाथ धोने का सिंक और रेफ्रिजरेटर। उत्तरार्द्ध में निश्चित रूप से तीन प्रकार के उत्पादों के भंडारण के लिए अलग-अलग कक्ष होने चाहिए। रेफ्रिजरेटर स्वयं निम्न-तापमान प्रकार और तृतीय श्रेणी का है, अर्थात यह 28 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 60% आर्द्रता पर काम करने में सक्षम है।

प्रशीतन उपकरण युक्त कमरा

यह कमरा गोदाम श्रेणी का है। इसका उद्देश्य जमे हुए खाद्य पदार्थ, मांस, मछली और पोल्ट्री का भंडारण करना है जो तत्काल प्रसंस्करण के अधीन नहीं हैं। और नाशवानआवश्यक उत्पाद विशेष स्थितिभंडारण यह कमरा प्रशीतित कक्षों, प्रशीतित अलमारियाँ और चेस्ट फ्रीजर से सुसज्जित है।

प्रशीतन उपकरण चुनते समय, आपको कई बिंदुओं पर ध्यान देना चाहिए। इनमें से मुख्य है उच्च तापमान पर भी अपना कार्य करने की क्षमता बाहरी वातावरण. इसके अलावा सभी जगह चेस्ट फ्रीजर, इसे सेट करना संभव होना चाहिए अलग-अलग तापमानअलग-अलग डिब्बों में, क्योंकि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की भंडारण स्थितियों के लिए अपनी आवश्यकताएं होती हैं। डीफ्रॉस्टिंग की विधि महत्वपूर्ण है - इस फ़ंक्शन के स्वचालित प्रदर्शन के साथ अलमारियों को प्राथमिकता देना बेहतर है।

अगला महत्वपूर्ण कारक- प्रशीतन इकाई का स्थान ही। यदि यह शीर्ष पर स्थित हो तो बेहतर है - इस तरह इकाई कम अवरुद्ध हो जाती है और रखरखाव करना आसान हो जाता है। रेफ्रिजरेटर में डिब्बे सुविधाजनक होने चाहिए, आदर्श रूप से उत्पादों की संरचना के अनुसार भंडारण स्थान बनाने का अवसर छोड़ना चाहिए। यह बहुत सुविधाजनक है अगर रेफ्रिजरेटर आपको तैयार व्यंजनों को जल्दी से ठंडा करने की अनुमति देता है।

और अंतिम बिंदु - बच्चों के संस्थानों में रेफ्रिजरेटर के लिए, फ़्रीऑन का उपयोग रेफ्रिजरेंट के रूप में किया जाता है; रेफ्रिजरेटर स्वयं उन सामग्रियों से बने होते हैं जो पर्यावरणीय आवश्यकताओं और शक्ति मानकों को पूरा करते हैं। प्रशीतन कंप्रेसर शोर स्तर को नियंत्रित करने में सक्षम होना चाहिए।

महत्वपूर्ण! लेख के अंत में, "छात्रों और विद्यार्थियों के लिए खानपान का नियंत्रण" विषय पर एक वीडियो सेमिनार प्रस्तुत किया गया है। एचएसीसीपी"

तर्कसंगतता सुनिश्चित करना, - आवश्यक शर्तउनके स्वास्थ्य को बनाए रखना. बदले में, यह काफी हद तक तकनीकी उपकरणों सहित खानपान इकाइयों की सामग्री और तकनीकी आधार की स्थिति पर निर्भर करता है।

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पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई को आधुनिक मशीनों और उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं को मशीनीकृत और स्वचालित करते हैं, जो श्रम उत्पादकता बढ़ाने और भोजन की बर्बादी की मात्रा को कम करने में मदद करता है।

खानपान इकाई की संरचना

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और मानकों के अनुसार "प्रीस्कूल संगठनों में डिजाइन, सामग्री और काम के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताएँ SanPiN 2.4.1.2660-10", अनुमोदित। 22 जुलाई, 2010 नंबर 91 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री के अनुसार, कच्चे माल पर चलने वाली एक खानपान इकाई में शामिल होना चाहिए: एक प्राथमिक सब्जी प्रसंस्करण कार्यशाला, एक गर्म, ठंडा, मांस और मछली कार्यशाला, ए वितरण कक्ष, एक रसोई के बर्तन धोने का कक्ष, एक सूखा भोजन पेंट्री, सब्जियों के लिए एक भंडारण कक्ष, खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण वाला एक कमरा, एक लोडिंग रूम, एक स्टाफ रूम, एक लॉकर रूम, एक शॉवर और कर्मचारियों के लिए शौचालय, एक सफाई उपकरण भंडारण और धुलाई और कीटाणुशोधन समाधान तैयार करने के लिए कमरा।

एक पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में पोषण नियंत्रण प्रदान करता है कि अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाली खानपान इकाई में शामिल होना चाहिए: गर्म और ठंडी दुकानें (उन्हें एक कमरे में जोड़ा जा सकता है और एक विभाजन द्वारा अलग किया जा सकता है), एक वितरण कक्ष, एक भंडारण कक्ष थोक उत्पाद, खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण वाला एक कमरा, एक रसोई के बर्तन धोने का कमरा, एक कपड़े धोने के एक्सचेंज कंटेनर, एक स्टाफ रूम, एक लॉकर रूम, कर्मचारियों के लिए एक शॉवर और शौचालय, सफाई उपकरणों के भंडारण और धुलाई और कीटाणुशोधन समाधान तैयार करने के लिए एक कमरा।

डिस्पेंसिंग बफ़ेट्स को अंतरिक्ष-नियोजन समाधान प्रदान करना चाहिए जो व्यंजन और पाक उत्पादों की बिक्री, गर्म पेय और व्यक्तिगत व्यंजनों की तैयारी (सॉसेज, अंडे उबालना, ड्रेसिंग सलाद, तैयार उत्पादों को टुकड़े करना), साथ ही हाथ धोने की शर्तों को सुनिश्चित करता है।

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पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरणों की सूची

तकनीकी उपकरणों की तकनीकी विशेषताएं और उत्पादन क्षमता खाने वाले लोगों की संख्या, व्यंजनों की संख्या और वर्गीकरण, खानपान इकाई के लेआउट और क्षेत्र के अनुरूप होनी चाहिए। खानपान उपकरण को यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन और गैर-यांत्रिक में विभाजित किया गया है।

उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है, ये मशीनें हो सकती हैं:

• आलू और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए (यूनिवर्सल मैकेनिकल ड्राइव या आलू छीलने वाला, सब्जी कटर);
• मांस और मछली प्रसंस्करण (इलेक्ट्रिक मांस की चक्की, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, स्वचालित कटलेट बनाने की मशीन);
• आटा तैयार करना (छानने की मशीन, आटा मिक्सर);
• बर्तन धोना (या हाथ धोने के टेबलवेयर के लिए स्नानघर और रसोई के बर्तन धोने के लिए स्नानघर);
• रोटी काटने की मशीन.

छोटी खानपान इकाइयों में, कम क्षमता वाली मशीनों के सेट के साथ यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। कच्चे उत्पादों (मांस, पोल्ट्री, मछली) और उन उत्पादों के लिए जिनका ताप उपचार किया गया है, अलग-अलग ड्राइव (मांस की चक्की) की आवश्यकता होती है।

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उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण (खाना पकाने, तलने और संयुक्त प्रसंस्करण) के लिए इच्छित थर्मल उपकरणों की सूची में एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक ओवन (ओवन), एक बेकिंग ओवन, एक इलेक्ट्रिक बॉयलर और फूड वार्मर शामिल हैं। आज, थर्मल उपकरणों के लिए सबसे अच्छा विकल्प पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाईएक कॉम्बी ओवन (भाप संवहन ओवन) है, जिसमें आप एक साथ मांस, मछली, सब्जियां, पके हुए सामान और दलिया पका सकते हैं।

गैर-मशीनीकृत उपकरणों में उत्पादन टेबल, शेल्विंग (अलमारियाँ), स्केल, कटिंग डेक, हाथ धोने वाले सिंक शामिल हैं; प्रशीतन उपकरण के लिए - प्रशीतन कक्षऔर प्रशीतित अलमारियाँ।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के उपकरण के लिए आवश्यकताएँ

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरणों को संगठनों के लिए वर्तमान स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना होगा खानपान, राष्ट्रीय मानक, भोजन के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्रियों से बना हो और अच्छी स्थिति में हो।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के खानपान विभाग के लिए तकनीकी उपकरण स्टेनलेस या गैल्वेनाइज्ड स्टील से बने होते हैं, जो उत्सर्जन नहीं करते हैं हानिकारक पदार्थआक्रामक रासायनिक वातावरण और खाद्य उत्पादों के संपर्क में। पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरण को आसानी से डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक से संसाधित किया जाना चाहिए, कॉम्पैक्ट, संचालित करने में आसान, चोट-प्रूफ और यांत्रिक क्षति के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए।

हर साल एक नया काम शुरू करने से पहले स्कूल वर्षथर्मल उपकरण के अंदर तापमान माप सहित पासपोर्ट विनिर्देशों के साथ उपकरण अनुपालन का तकनीकी नियंत्रण सुनिश्चित करना आवश्यक है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के खानपान विभाग के लिए तकनीकी उपकरणों का चयन

उपकरण चुनते समय, खानपान इकाई के डिज़ाइन को ध्यान में रखना आवश्यक है। खानपान विभाग परिसर के लिए अंतरिक्ष-नियोजन समाधानों में तकनीकी प्रक्रियाओं का एक क्रम प्रदान किया जाना चाहिए जो कच्चे और तैयार उत्पादों के काउंटर प्रवाह को बाहर करता है। कुछ मामलों में, उपकरण स्थापित करने के लिए खानपान इकाई में थोड़ा सुधार करना आवश्यक है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के शेफ (रसोइया) को उपकरण की पसंद सौंपने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वह खाना पकाने की तकनीक जानता है और तदनुसार उपकरण की आवश्यकताओं के बारे में जानकारी रखता है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के खानपान विभाग के लिए उपकरण खरीदें। अधिमानतः डिलीवरी, असेंबली और इंस्टॉलेशन सेवाएं प्रदान करने वाले आपूर्तिकर्ताओं के साथ-साथ वारंटी और वारंटी के बाद की मरम्मत प्रदान करने वाले आपूर्तिकर्ताओं से

खानपान उपकरण के लिए मुख्य मानदंड इसकी गुणवत्ता और व्यापक मरम्मत हैं। कार्यक्षमता.

रेफ्रिजरेटर चुनते समय, इन बातों पर ध्यान देना ज़रूरी है:

• कमरे के तापमान पर इसके प्रदर्शन पर (उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण को उच्च परिवेश के तापमान पर स्थिर रूप से काम करना चाहिए);
• विभिन्न डिब्बों में अलग-अलग तापमान निर्धारित करने की क्षमता;
• सामग्री की ताकत और पर्यावरण मित्रता;
• रेफ्रिजरेंट का प्रकार (अधिमानतः फ़्रीऑन);
• थर्मल इन्सुलेशन की गुणवत्ता;
• कंप्रेसर के तापमान और शोर स्तर को नियंत्रित करने की क्षमता;
• डिब्बों की सुविधाजनक व्यवस्था, अंतरिक्ष को व्यवस्थित करने की क्षमता;
• डीफ़्रॉस्टिंग विधि (आपको स्वचालित डीफ़्रॉस्टिंग वाला रेफ्रिजरेटर चुनना चाहिए);
• प्रशीतन इकाई का स्थान: इकाई के ऊपरी स्थान के साथ, कंडेनसर के बंद होने की संभावना कम होती है और मशीन रखरखाव के लिए अधिक सुलभ होती है;
• गर्मी उपचार से गुजरने वाले उत्पादों को तेजी से ठंडा करने के लिए उपयोग करने की क्षमता (उबलने के बाद सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए पाक उत्पादों, सब्जियों, मांस और अन्य उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने के लिए काम की मेज पर 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें गहन शीतलन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए)।

सब्जी कटर खरीदते समय, आपको निम्नलिखित कार्यों की जाँच करनी होगी:

• अगले बूट के बाद ऑटोस्टार्ट;
• वर्किंग कम्पार्टमेंट या हॉपर खोलते समय इंजन का अवरुद्ध होना;
• एक तापमान सेंसर और ज़्यादा गरम संरक्षण रिले की उपस्थिति;
• ब्लेड बदलने की संभावना.

इन कार्यों की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, इकाई की अतिरिक्त दक्षता और सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है। आपको उपकरण बनाने वाली सामग्रियों पर ध्यान देना चाहिए। कुछ उपकरणों में, ढक्कन, हॉपर और कटिंग कम्पार्टमेंट प्लास्टिक के बने होते हैं, अन्य में - स्टेनलेस स्टील के। यह बेहतर है कि ढक्कन, हॉपर और कटिंग कम्पार्टमेंट स्टेनलेस स्टील से बने हों।

यूनिवर्सल ड्राइव खरीदते समय, आपको कच्चे उत्पादों और पके हुए उत्पादों दोनों के साथ काम करने के लिए अटैचमेंट के सेट की उपलब्धता, डिवाइस की गति सीमा और शक्ति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

इलेक्ट्रिक स्टोव (ओवन के साथ) या ओवन चुनते समय, आपको ओवन की आंतरिक दीवारों का निरीक्षण करने की आवश्यकता होती है, जिसमें आसानी से साफ होने वाली कोटिंग होनी चाहिए जो उच्च तापमान का सामना कर सके और किसी भी कार्बनिक अम्ल के लिए प्रतिरोधी हो: लैक्टिक, साइट्रिक और एसिटिक. आक्रामक सफाई एजेंटों का उपयोग किए बिना दीवारों को साफ करने की क्षमता ओवन की स्थायित्व और लंबी सेवा जीवन की गारंटी है। ओवन कक्ष में प्रकाश की उपस्थिति पर ध्यान देना उचित है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी करने में मदद करता है, साथ ही ओवन कक्ष के दरवाजे की जकड़न पर भी ध्यान देता है। परिधि के चारों ओर सील वाले ओवन के दरवाजे, बहु-परत ग्लेज़िंग के साथ, और आंतरिक कांच की परावर्तक सतह के साथ अंदर गर्मी बनाए रखने को अधिकतम करने और बाहरी सतहों के बढ़ते ताप को खत्म करने में मदद मिलती है।

धुलाई स्नानघर खरीदते समय (उनके उद्देश्य और आयामों की परवाह किए बिना), आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि सभी स्नान टिकाऊ, जंग-रोधी, यांत्रिक क्षति के प्रतिरोधी होने चाहिए, और पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के खानपान विभाग में सामान्य सफाई करने में भी आसान होने चाहिए। . बाथटब के "घोंसले" के स्वच्छता उपचार के संबंध में अंतिम परिस्थिति विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। उपचार के प्रभावी होने के लिए, इसकी पूरी सतह चिकनी और दुर्गम स्थानों से मुक्त होनी चाहिए। वॉश टब की अन्य महत्वपूर्ण विशेषताओं में शामिल हैं:

• समायोज्य पैर की ऊंचाई;
• पिछली दीवार पर एक किनारे की उपस्थिति जो छींटों को फैलने से बचाती है;
• उपकरण भंडारण के लिए नीचे एक शेल्फ या ग्रिड की उपस्थिति।

रैक खरीदते समय, आपको यह ध्यान रखना होगा कि वे खाद्य-ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बने हों। इसमें पाउडर कोटिंग के बाद कार्बन स्टील शेल्विंग फ्रेम का उपयोग करने की अनुमति है। क्रोम प्लेटेड रैक भी उपलब्ध हैं। रैक चुनते समय, आपको पैरों की ऊंचाई और संरचना की स्थिरता को समायोजित करने की संभावना पर ध्यान देने की आवश्यकता है (इसके लिए, रैक को विशेष ब्रेसिज़ से सुसज्जित किया जा सकता है)। यह वांछनीय है कि रैक का डिज़ाइन आपको अलमारियों की ऊंचाई समायोजित करने की अनुमति देता है। आकार के अलावा, रैक अलमारियों की संख्या और उनकी सतह के प्रकार (ठोस या जाली) के साथ-साथ अधिकतम में भिन्न हो सकते हैं अनुमेय भारशेल्फ पर।

उत्पादन तालिकाओं के टेबलटॉप स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं अंदर की तरफकठोर पसलियों के साथ मजबूत किया गया। टेबल चुनते समय, यह जांचने की अनुशंसा की जाती है कि टेबलटॉप के किनारों को सावधानीपूर्वक सील किया गया है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरणों की नियुक्ति और कनेक्शन

काम के दौरान उत्पन्न होने वाली खराबी की स्थापना, समायोजन और उन्मूलन, साथ ही पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरणों की मरम्मत केवल उन विशेषज्ञों द्वारा की जानी चाहिए जिनके पास इन कार्यों को करने के अधिकार के प्रमाण पत्र हैं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरणों की डिलीवरी के बाद, शेफ (रसोइया) तकनीकी उपकरणों के लेआउट और उपयोगिताओं के कनेक्शन के अनुसार खानपान इकाई में इसके प्लेसमेंट को नियंत्रित करने के लिए बाध्य है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरण रखने के चरण में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है:

• उस तक निःशुल्क पहुंच;
• तकनीकी प्रक्रिया के उपयोग और प्रवाह में आसानी।

स्थापना और कमीशनिंग प्रक्रिया के दौरान, निम्नलिखित कार्य किए जाते हैं:

• अनपैकिंग रिपोर्ट तैयार करने के साथ उपकरण की अनपैकिंग और निरीक्षण;
• उपकरण का पुनः सक्रियण;
• उपयोगिताओं के लिए उपकरणों की असेंबली, स्थापना और कनेक्शन;
• निष्क्रिय और लोड के तहत उपकरण का परीक्षण और समायोजन;
• सुरक्षा सावधानियों और उपकरण संचालन नियमों पर सेवा कर्मियों को निर्देश देना;
• कमीशनिंग प्रमाणपत्र का पंजीकरण.

सीवर प्रणाली में जाने वाले सभी उपकरण एक एयर गैप से जुड़े होने चाहिए।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान की खानपान इकाई के तकनीकी उपकरणों का अंकन

स्थापना के बाद, तकनीकी उपकरणों को कच्चे और तैयार उत्पादों के अलग-अलग भंडारण, उनके तकनीकी प्रसंस्करण और वितरण को ध्यान में रखते हुए चिह्नित किया जाता है।

प्रशीतन उपकरण चिह्नित है: "गैस्ट्रोनॉमी", "डेयरी उत्पाद", "मांस, पोल्ट्री", "मछली", "फल, सब्जियां", "अंडा", आदि।

उदाहरण के लिए, उत्पादन तालिकाओं को इस प्रकार चिह्नित किया गया है: "एसएम" - कच्चा मांस, "एसके" - कच्चा चिकन, "सीपी" - कच्ची मछली, "सीओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "बीपी" - उबली हुई मछली, "वीओ" - उबली हुई सब्जियाँ (कच्ची सब्जियों के लिए भी उपयोग किया जाता है जो गर्मी उपचार के बिना खाई जाती हैं), "जी" - गैस्ट्रोनॉमी, "जेड" - साग, "एक्स" - ब्रेड, आदि। प्रशीतन उपकरण नियंत्रण थर्मामीटर से सुसज्जित है . उपयोग करने की अनुमति नहीं है पारा थर्मामीटर. प्रशीतन उपकरण को आर्द्रता मापने वाले उपकरणों (हाइग्रोमीटर) से लैस करने की भी सिफारिश की गई है।

प्रशीतन रखरखाव

आपूर्तिकर्ता (निर्माता) या किसी विशेष संगठन (अनुबंध के आधार पर) द्वारा किए जाने वाले उपकरण रखरखाव में निर्धारित उपकरण निरीक्षण और निर्धारित मरम्मत शामिल होती है।

सभी प्रकार के प्रशीतन उपकरणों के लिए आवश्यक कार्यों की सूची में शामिल हैं:

• ठंडी मात्रा की आंतरिक सतहों का निरीक्षण;
• विद्युत उपकरण, स्वचालन उपकरणों का निरीक्षण, विद्युत संपर्क कनेक्शनों को कसना;
• इंतिहान:
  • प्रकाश उपकरणों की सेवाक्षमता;
  • राज्य दरवाजे का हैंडल, ताले, फूस, जल निकासी उपकरण, प्रशीतित मात्रा के दरवाजों के लिए रबर सील;
  • उपकरण और उसके संचालन की क्षमता अवयव;
  • तंगी प्रशीतन इकाई;
  • स्वचालित और अर्ध-स्वचालित डीफ़्रॉस्टिंग सिस्टम का संचालन;
  • कंप्रेसर क्रैंककेस में तेल का स्तर;
  • बेल्ट को कसना और प्रशीतन इकाई और इलेक्ट्रिक मोटर के बन्धन को कसना;
  • वीआरवी और एसवीएम;
  • प्रशीतन इकाई का स्वचालित संचालन मोड और ठंडी मात्रा में तापमान।

• आवश्यक ऑपरेटिंग मोड के आधार पर दबाव नियामकों (पीआर), थर्मोस्टेटिक वाल्व (टीआरवी), थर्मोस्टेट का समायोजन;
• उपकरण के दरवाजों और पर्दों की गति की सहजता और चुस्त फिट को समायोजित करना;
• प्रशीतित उपकरणों में लाइटिंग लैंप, पर्दों को बदलना, पंखे और डिफ्यूज़र के बीच के अंतर को समायोजित करना;
• सिस्टम को रेफ्रिजरेंट और तेल से फिर से भरना;
• प्रशीतन प्रणाली को सुखाने के लिए एक प्रक्रिया फ़िल्टर की स्थापना।

थर्मल उपकरणों का रखरखाव

सभी प्रकार के हीटिंग उपकरणों के लिए आवश्यक कार्यों की सूची में शामिल हैं:

• सुरक्षा नियमों के अनुपालन के लिए बाहरी निरीक्षण;
• विद्युत उपकरण, स्वचालन उपकरणों का निरीक्षण और विद्युत संपर्क कनेक्शनों को कसना;
• इंतिहान:
  • बन्धन की विश्वसनीयता और सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग (ग्राउंडिंग) को यांत्रिक क्षति की अनुपस्थिति;
  • आवरण, हैंडल, बाड़ की सेवाक्षमता;
  • रबर और अन्य सील की स्थिति;
  • फ़ैक्टरी निर्देशों के अनुसार ऑपरेटिंग मोड में उपकरण का संचालन।

आवश्यकतानुसार किया गया कार्य:

• थर्मल सुरक्षा समायोजन;
• विद्युत संपर्क कनेक्शनों की सफाई;
• दोषपूर्ण सिग्नल लैंप को बदलना;
• यदि व्यापार और सार्वजनिक खानपान कर्मचारी उपकरण संचालन के नियमों का उल्लंघन करते हैं तो उनके लिए अतिरिक्त प्रशिक्षण आयोजित करना।

के लिए रसोई का चूल्हाऔर ओवन, यह सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त जांच की जाती है कि बर्नर ठीक से ग्राउंडेड हैं और बैच स्विच की स्थिति स्पष्ट रूप से तय की गई है विभिन्न तरीकेकाम, साथ ही स्विचिंग का प्रतिस्थापन।

यांत्रिक रखरखाव

सभी प्रकार के यांत्रिक उपकरणों के लिए आवश्यक कार्य:

• सुरक्षा नियमों के अनुपालन के लिए बाहरी निरीक्षण;
• विद्युत उपकरणों का निरीक्षण, विद्युत संपर्क कनेक्शनों को कसना;
• इंतिहान:
  • उपकरण की पूर्णता;
  • बन्धन की विश्वसनीयता और उपकरण की सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग (ग्राउंडिंग) को यांत्रिक क्षति की अनुपस्थिति;
  • विद्युत तारों की सेवाक्षमता;
  • गियरबॉक्स में उपकरण संचालन और स्नेहन स्तर।

आवश्यकतानुसार किया गया कार्य:

• फास्टनरों को कसना;
• जले हुए फ़्यूज़, फ़्यूज़, संपर्क और कॉइल को बदलना;
• समस्या निवारण ग्रंथि सील;
• यदि कर्मचारी उपकरण संचालन के नियमों का उल्लंघन करते हैं तो उनके लिए अतिरिक्त प्रशिक्षण आयोजित करना।

एक सार्वभौमिक यांत्रिक ड्राइव के लिए, ड्राइव गर्दन में तेल निकास छेद को अतिरिक्त रूप से साफ किया जाता है, और इसकी स्थिति:

• प्रतिस्थापन योग्य तंत्र को बन्धन के लिए क्लैंपिंग स्क्रू पर धागे;
• गियरबॉक्स के ड्राइव शाफ्ट पर खांचे;
• प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के शाफ्ट स्पाइक्स।

आलू छीलने वाले यंत्र की अतिरिक्त जाँच की जाती है:

• काम करने वाले हिस्सों की अपघर्षक सतह की स्थिति, उन डिस्क का निर्धारण करना जिन्हें अगले स्थान पर बदलने की आवश्यकता है वर्तमान मरम्मत;
• अनलोडिंग दरवाजे की रबर सील के फिट की जकड़न और समायोजन;
• वी-बेल्ट का तनाव.

मांस की चक्की जाँच करती है:

• चाकू और चाकू ग्रिड को तेज करने की गुणवत्ता;
• बरमा उंगली की स्थिति;
• वी-बेल्ट का तनाव.

यू डिशवॉशरजाँच की गई:

• जल मुख्य में हीटिंग तत्व, सोलनॉइड वाल्व और जल दबाव स्तर सेंसर;
• प्रसंस्करण क्षेत्रों द्वारा तापमान शासन;
• शॉवर धोने और धोने के सिरों पर रबर सील की स्थिति, शॉवर नोजल के माध्यम से पानी का मार्ग;
• श्रृंखला तनाव;
• सॉफ़्टवेयर तंत्र का संचालन आवधिक कार्रवाई;
• सफाई नोजल रोटेशन तंत्र की स्थिति;
• डिस्पेंसर पंप का संचालन, धुलाई समाधान की आपूर्ति की शुद्धता और लय;
• उपचार क्षेत्रों को अलग करने वाले एप्रन की सेवाक्षमता;
• कैसेट की स्थिति.

बर्तन धोने के काम के लिए, आवश्यकतानुसार निम्नलिखित कार्य किए जाते हैं:

• जल दबाव समायोजन;
• समायोजन तापमान शासनप्रसंस्करण क्षेत्रों द्वारा;
• शॉवर, पंप फिल्टर और स्प्रेयर की धुलाई और धुलाई नोजल की सफाई और धुलाई;
• टेंशनिंग चेन और कन्वेयर बेल्ट;
• सोलनॉइड वाल्व स्विच लीवर को समायोजित करना;
• उपचार क्षेत्रों को अलग करने वाले एप्रन का प्रतिस्थापन।

वारंटी मरम्मत नहीं की जाती:

• यदि परिवहन, भंडारण, कनेक्शन, संचालन और रखरखाव के नियमों का निर्माता और तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं के अनुसार पालन नहीं किया जाता है, तो उपकरण पर ध्यान दें;
• आग, बाढ़ या अन्य प्राकृतिक आपदाओं के कारण होने वाली खराबी;
• खरीदार या किसी तीसरे पक्ष द्वारा उपकरण की मरम्मत के मामले में, साथ ही जब उत्पाद डिजाइन या ऑपरेटिंग मापदंडों में परिवर्तन किए जाते हैं जो उपकरण के सामान्य संचालन को बाधित करते हैं;
• यांत्रिक क्षति का पता लगाना, आक्रामक वातावरण और उच्च तापमान के संपर्क के निशान, साथ ही विदेशी वस्तुओं और तरल पदार्थों का प्रवेश;
• वारंटी सील की सुरक्षा का उल्लंघन; अपने इच्छित उद्देश्य के अलावा अन्य उद्देश्यों के लिए उपकरण का उपयोग करना;
• बिजली आपूर्ति के साथ उपकरण का संचालन जो डिवाइस के तकनीकी डेटा में निर्दिष्ट के अनुरूप नहीं है, साथ ही सुरक्षात्मक शटडाउन और उपकरण ग्राउंडिंग उपकरणों की अनुपस्थिति या गलत कनेक्शन में;
• उपकरण निर्माता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले मापदंडों के अनुसार उपकरण को जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से जोड़ना;
• उपकरण संचालन स्थल पर मरम्मत और बहाली कार्य करने के लिए आवश्यक शर्तों का अभाव;
• घिसे हुए हिस्सों (तेल सील, सील, टाइमिंग बेल्ट, ग्रीस, आदि) को बदलना;
• उत्पाद की प्राकृतिक टूट-फूट (पूर्ण टूट-फूट, गंभीर आंतरिक या बाहरी संदूषण);
• यदि उत्पाद पर सीरियल नंबर हटा दिया गया है, मिटा दिया गया है या बदल दिया गया है, या उत्पाद पर डेटा वारंटी कार्ड में निर्दिष्ट डेटा के अनुरूप नहीं है।

सुरक्षा अनुपालन

के लिए सही आवेदनतकनीकी उपकरण, खाद्य सेवा कर्मियों को मशीनों और उपकरणों के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए, उनका उपयोग करने में व्यावहारिक कौशल हासिल करना चाहिए, उपकरणों की दैनिक देखभाल और तकनीकी पर्यवेक्षण प्रदान करना चाहिए।

उपकरण निर्माताओं द्वारा दिए गए निर्देशों में व्यक्तिगत मशीनों और उपकरणों के संचालन के नियमों का विस्तार से वर्णन किया गया है। इन निर्देशों का कड़ाई से पालन करना सभी खाद्य सेवा कर्मियों के लिए अनिवार्य है। खानपान इकाई में श्रम सुरक्षा निर्देश होने चाहिए। ऐसे निर्देशों के विकास का आधार स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों के खानपान विभाग में काम करते समय व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य के लिए अनुमोदित मानक निर्देश हो सकते हैं। यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय दिनांक 10 दिसंबर 1986। परिशिष्ट में इसके अंश शामिल हैं।

आवेदन

श्रम सुरक्षा निर्देश
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चिकित्सा संस्थानों के भोजन ब्लॉक की व्यवस्था।

खाद्य विभागपरिसर का एक परिसर है जहां खाद्य उत्पादों को खाद्य अड्डों से उनकी डिलीवरी से लेकर व्यंजन तैयार करने और तैयार भोजन के वितरण तक जाता है।

नियामक ढांचा।

खानपान विभाग, बुफे विभाग, पाक प्रसंस्करण और खाद्य उत्पादों की बिक्री के डिजाइन, उपकरण, रखरखाव के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं SanPiN 2.1.3.1375-03: XII द्वारा प्रदान की जाती हैं। "चिकित्सा संस्थानों में रोगियों के लिए भोजन के आयोजन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", एसपी 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और संचलन", स्वच्छता नियम "स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं" समाप्ति तिथियां और खाद्य उत्पादों के भंडारण की शर्तें" SanPiN 2.3.2.1324-03, साथ ही चिकित्सा संस्थानों में पोषण के बेहतर नियंत्रण और संगठन के संबंध में रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के वर्तमान आदेशों और निर्देशों की आवश्यकताएं।

खानपान इकाइयों के प्रकार:

कच्चे माल पर चलने वाली खानपान इकाई;

अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाली खाद्य इकाई।

खानपान इकाई की नियुक्ति के लिए आवश्यकताएँ:

किसी स्वास्थ्य सुविधा की खानपान इकाई एक अलग इमारत में स्थित होनी चाहिए, जिसे संक्रामक रोगों को छोड़कर, परिवहन सुरंगों द्वारा वार्ड विभागों से जोड़ा जा सकता है। यदि कोई संक्रामक रोग भवन है तो उसके लिए एक अलग अभियान कक्ष (कम से कम 6m2) की व्यवस्था की जाएगी। चिकित्सा भवनों में खानपान इकाई लगाने की अनुमति है, बशर्ते कि लिफ्ट उपकरण और स्वतंत्र आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सहित तकनीकी प्रवाह देखा जाए।

कच्चे माल पर चलने वाली खानपान इकाई के लिए परिसर का एक सेट:

उत्पादन परिसर - प्राथमिक सब्जी प्रसंस्करण कार्यशाला, मछली खरीद कार्यशाला, मांस और मुर्गी खरीद कार्यशाला (मांस और मछली कार्यशाला), गर्म कार्यशाला, ठंडी कार्यशाला, आटा उत्पाद कार्यशाला, रसोई के बर्तन धोने की कार्यशाला

अर्ध-तैयार उत्पादों पर चलने वाली खानपान इकाई के लिए परिसर का एक सेट:

गोदाम (प्रशीतित और गैर-प्रशीतित) - मांस, मछली के भंडारण के लिए लोडिंग, प्रशीतित कक्ष। डेयरी उत्पादों, फल और जड़ी-बूटियाँ, सूखा भोजन पेंट्री, दैनिक भोजन पेंट्री, सब्जी पेंट्री

उत्पादन परिसर - गर्म दुकान, ठंडी दुकान, आटा उत्पादों की दुकान, रसोई के बर्तन धोने की दुकान

आधिकारिक और घरेलू परिसर- स्टाफ रूम (ड्रेसिंग रूम), शॉवर, व्यक्तिगत स्वच्छता कक्ष के साथ कर्मचारियों के लिए सफाई कक्ष, भंडारण कक्ष परिसर की सफाई, गाड़ियों और कंटेनरों के लिए भंडारण और धुलाई क्षेत्र।

पेंट्री परिसर का सेट:

अस्पताल के कैफेटेरिया में दो अलग-अलग कमरे होने चाहिए: खाना गर्म करने और परोसने के लिए (कम से कम 9 एम2) और बर्तन धोने के लिए (कम से कम 6 एम2)। बीमारों को बारमेड्स द्वारा भोजन वितरित किया जाना चाहिए। विभाग में ड्यूटी पर तैनात नर्स भोजन वितरित करने में मदद करती है, वार्डों में बिस्तर पर पड़े मरीजों तक भोजन पहुंचाने और उन्हें खिलाने के लिए गाड़ियों का उपयोग करती है। भोजन वितरित करते समय, उन्हें "भोजन वितरण के लिए" अंकित गाउन पहनना होगा। कनिष्ठ सेवा कर्मियों को भोजन परोसने की अनुमति नहीं है। उत्पादों को वितरित होने से आधे घंटे पहले बुफ़े में पहुंचना चाहिए। भोजन को वितरण विभाग में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए (सब्जी व्यंजन 1 घंटे से अधिक नहीं), जिसमें डिलीवरी पर लगने वाला समय भी शामिल है। (चित्र)

मैं - वितरण कक्ष के साथ रसोई; II - खरीद की दुकान; III - प्री-प्रोडक्शन शॉप; चतुर्थ - रसोई के बर्तन धोना; वी - कंटेनर; VI - अर्ध-तैयार मांस और मछली उत्पादों, सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों, डेयरी उत्पादों, वसा, गैस्ट्रोनॉमी, मांस, मछली के भंडारण के लिए एक फ़्रीऑन इकाई के साथ प्रशीतित कक्ष; VII - सूखा भोजन पेंट्री; आठवीं - सब्जी पेंट्री; IX - बूट; एक्स - अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कंटेनरों के भंडारण और धुलाई के लिए स्थान;

1 - इलेक्ट्रिक स्टोव; 2 - सम्मिलित करें; 3 - इलेक्ट्रिक ओवन; 4 - इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर बॉयलर; 5 - निरंतर इलेक्ट्रिक बॉयलर; 6 - फ़्रीऑन कंप्रेसर इकाई; 7 - प्रशीतित कैबिनेट; 8 - ट्रॉली पर यूनिवर्सल ड्राइव; 9 - आलू छीलने वाला; 10 - अंतर्निर्मित वाशिंग टब के साथ टेबल; 11 - उत्पादन तालिका; 12 - आलू छीलने की मेज; 13 - रोटी के लिए कैबिनेट; 14 - धोने का स्नान; 15 - उत्पादन रैक; 16 - धातु स्टॉक; 17 - सब्जियों के लिए छाती; 18 - कमोडिटी स्केल; 19 - मोबाइल उत्पादन रैक; 20 - एक फ़नल के साथ रेत जाल; 21 - औद्योगिक सिंक

किसी स्वास्थ्य सुविधा की खानपान इकाई के संचालन सिद्धांत:

खानपान विभाग में कार्य दो बुनियादी सिद्धांतों के अनुसार बनाया गया है: तकनीकी प्रक्रिया का प्रवाह और पृथक्करण।

तकनीकी प्रक्रिया के प्रवाह का सिद्धांत यह है कि जैसे ही भोजन पकाया जाता है, यह तैयार उत्पाद के संदूषण को रोकने के लिए, बिना काटे, कच्ची अवस्था से पकी हुई अवस्था में चला जाता है।

पृथक्करण का सिद्धांत तब होता है जब कच्चे और तैयार उत्पादों को अलग-अलग कार्यशालाओं में और अलग-अलग कर्मियों द्वारा संसाधित किया जाता है।

भीतरी सजावट.

रसोई क्षेत्र विशाल, अच्छी रोशनी वाला और अच्छा होना चाहिए कृत्रिम प्रकाश व्यवस्थाऔर पर्याप्त निकास वेंटिलेशन के साथ। स्टोव को इस प्रकार स्थापित किया जाना चाहिए कि उस तक सभी तरफ से आसानी से पहुंच हो। कार्य तालिकाएँ इससे 1.5-2 मीटर की दूरी पर स्थित हैं। हाथ धोने के लिए दरवाजे के करीब की दीवारों में से एक के पास एक सिंक स्थापित किया गया है; वहाँ एक तौलिया, साबुन होना चाहिए। निस्संक्रामकहाथों के लिए. रसोई, मांस-मछली, सब्जी की तैयारी के साथ-साथ धुलाई और स्वच्छता इकाइयों में फर्श को मेटलाख टाइल्स से ढका जाना चाहिए या चरम मामलों में, कंक्रीट से ढका जाना चाहिए; तैयारी की दुकानों में फर्श की ढलान की ओर प्रदान करना महत्वपूर्ण है सीढियां। सूचीबद्ध परिसर में दीवारों को 1.6-1.8 मीटर की ऊंचाई तक सिरेमिक टाइलों से सजाया जाना चाहिए या तेल पेंट से रंगा जाना चाहिए।

सूप या दलिया पकाने के लिए बॉयलर तांबे, टिनयुक्त या स्टेनलेस स्टील का होना चाहिए। रसोई के अन्य बर्तन किससे बनाये जाते हैं? विभिन्न सामग्रियांखाद्य घटकों (एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील, तामचीनी कुकवेयर) के लिए प्रतिरोधी। पूर्वनिर्मित रसोई टेबल ढक्कन की सतह पर सीम के बिना, जंग-रोधी सामग्री (स्टेनलेस स्टील, ड्यूरेलुमिनियम) से बनी होनी चाहिए। आटा और सब्जियाँ काटने के लिए चिकनी सतह वाले लकड़ी के बोर्ड की अनुमति है। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए टेबल और सर्विंग बोर्ड अलग-अलग होने चाहिए। उनके पास उपयुक्त पदनाम होने चाहिए। खरीद कक्ष में मांस, मछली और सब्जियों को धोने और नमकीन मछली को भिगोने के लिए सिंक से सुसज्जित होना चाहिए। मशीनीकृत धुलाई की अनुपस्थिति में, वॉशिंग रूम रसोई के बर्तनों के लिए दो-गुहा वाले स्नानघर और टेबलवेयर के लिए तीन-गुहा वाले स्नानघर से सुसज्जित हैं।

खानपान विभाग के तकनीकी उपकरण

कच्चे माल के प्राथमिक (ठंडे) प्रसंस्करण के लिए यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है - आलू छीलने वाले, सब्जी स्लाइसर, जूसर, मांस ग्राइंडर, आटा मिक्सर, सिफ्टर, ब्रेड स्लाइसर, अंडे स्लाइसर, डिशवॉशर

थर्मल उपकरण का उपयोग उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण (खाना पकाने, तलने, बेकिंग आदि) के लिए किया जाता है।

खाना पकाना (कुकर, भाप ओवन, आदि)

फ्राइंग (इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक स्टोव, माइक्रोवेव ओवन, ओवन, बेकिंग कैबिनेट)

3. गैर-मशीनीकृत उपकरण:

कटिंग टेबल, कटिंग बोर्ड, रैक, गाड़ियाँ, तराजू, अलमारियाँ, चेस्ट

बर्तन, बाल्टियाँ, बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, केतली

उपकरण (चाकू, कांटे, स्पैटुला, मोर्टार, सांचे, आदि)

4. प्रशीतन उपकरण (प्रशीतन कक्ष और प्रशीतित अलमारियाँ)

कच्चे माल, भोजन के परिवहन, स्वागत और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

उत्पादों

परिवहन और स्वागत की शर्तें

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष स्वच्छ परिवहन का उपयोग करके किया जाता है निर्धारित तरीके सेएक सैनिटरी पासपोर्ट जारी किया जाता है, जो सैनिटरी सेवा द्वारा जारी किया जाता है, जिसमें कार नंबर और ड्राइवर का अंतिम नाम दर्शाया जाता है। वाहन की बॉडी के अंदर ऐसी सामग्री लगी है जिसे आसानी से धोया और कीटाणुरहित किया जा सकता है (गैल्वनाइज्ड आयरन या शीट एल्यूमीनियम), और हटाने योग्य शेल्फिंग से सुसज्जित है। खराब होने वाले और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, जो परिवहन तापमान की स्थिति के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। आपूर्ति किए गए खराब होने वाले उत्पादों की मात्रा संगठन में उपलब्ध प्रशीतन उपकरण की क्षमता के अनुरूप होनी चाहिए। परिवहन कंटेनरों को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार चिह्नित किया जाता है। यह विकृत नहीं होना चाहिए, साफ, सीलबंद और स्पष्ट रूप से चिह्नित होना चाहिए। कुछ प्रकार के खाद्य उत्पादों (डेयरी, सॉसेज, ब्रेड, मांस, मछली, अर्ध-तैयार उत्पाद) को परिवहन किए जा रहे उत्पादों के अनुरूप चिह्नों के साथ विशेष परिवहन द्वारा ले जाया जाना चाहिए। बेकरी उत्पादों और ब्रेड को ट्रे में, विशेष बंद वाहनों या अलमारियों से सुसज्जित वैन में ले जाया जाता है। कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ तैयार खाद्य उत्पादों के परिवहन की अनुमति नहीं है। खाद्य उत्पादों को यादृच्छिक वाहनों के साथ-साथ गैर-खाद्य उत्पादों के साथ परिवहन करने की अनुमति नहीं है। मार्ग में खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के साथ जाने वाले और उनकी लोडिंग और अनलोडिंग करने वाले (अग्रेषित करने वाले ड्राइवर, उत्पादों के साथ आने वाले व्यक्ति) सैनिटरी कपड़ों (वस्त्र, दस्ताने, आदि) का उपयोग करते हैं, उनके पास स्थापित फॉर्म की एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक होती है जिसमें चिह्न होते हैं। चिकित्सा परीक्षाओं, प्रयोगशाला परिणामों और पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन को पूरा करना। उन्हें व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए, खाद्य उत्पादों की सुरक्षा, गुणवत्ता, सुरक्षा और परिवहन (अनलोडिंग) के नियमों को सुनिश्चित करना चाहिए। खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहनों को दैनिक उपयोग से धोया जाता है डिटर्जेंटऔर स्वच्छता सेवा द्वारा अनुमोदित उत्पादों के साथ मासिक रूप से कीटाणुरहित किया जाता है।

सभी वेशभूषा वयस्कों द्वारा » राष्ट्रीय वेशभूषा » कार्निवल वेशभूषा » पेशेवर वेशभूषा द्वारा पोशाक बच्चों की वेशभूषा » कार्निवल वेशभूषा » राष्ट्रीय वेशभूषा » पेशेवरों द्वारा वेशभूषा » भूमिका पोशाक बनियान » महान खेल सूट गुड़िया, हेडड्रेस, माला, पैनल, बीए एनएनईआर, बैनर, झंडे और ध्वजदंड » पैनोल्स और सॉफ्ट-पैडेड सजावट » वॉल्यूमेट्रिक मालाएं » स्ट्रेचर और बैनर » झंडों से मालाएं » झंडे, झंडे, झंडे डंडे » वेशभूषा के लिए सहायक उपकरण सैंडबॉक्स 2 मास्लेनित्सा के उत्सव के लिए बच्चों की सजावट खेल विवाद सक्रिय, खेल उपकरण » खेल और खेल एस सहायक उपकरण » खेल बच्चों के लिए उपकरण विकासात्मक, उपदेशात्मक, शैक्षिक खेल » किंडरगार्टन »» शैक्षिक क्षेत्र»» मनोरंजन » स्कूल »» प्राथमिक स्कूल »» हाई स्कूल»» मनोरंजन » बच्चों के लिए खेल मुलायम मुद्रित नेस्टिंग गुड़िया और लोक गुड़िया » पारंपरिक नेस्टिंग गुड़िया » खोखलोमा नेस्टिंग गुड़िया » लोक गुड़िया खोखलोमा पेंटिंग » खोखलोमा पेंटिंग के साथ फर्नीचर »» बच्चों का फर्नीचर »» एम ठोस लकड़ी के बच्चों का फर्नीचर »» खेल और गुड़िया फर्नीचर » » फर्नीचर के साथ खोखलोमा पेंटिंग»» स्कूल का फर्नीचर »» कार्यालय फर्नीचर » खोखलोमा पेंटिंग वाले उत्पाद, खोखलोमा पेंटिंग वाली नेस्टिंग गुड़िया »» मैत्रियोश्का »» दमिश्क »» नए साल और ईस्टर का वर्गीकरण »» गुल्लक »» रसोई के लिए उत्पाद »» मूल स्मृति चिन्ह »» उपदेशात्मक सामग्रीबिस्तर सेटअप, पर्दे, सैंडबॉक्स के लिए कवर » बिस्तर सेटअप » गद्दे, तकिए, कंबल » बेडस्प्रेड » मेज़पोश » तौलिए » पर्दे, हथेलियां, कवर » बैग और बैग » सैंडबॉक्स के लिए कवर, छोटे उपकरणों के लिए विशेष कपड़े और विशेष जूते » चिकित्सा विशेष कपड़े » रसोइयों के लिए विशेष कपड़े » श्रमिकों के लिए काम करने वाले कपड़े » सेवा उद्योग के लिए काम करने वाले कपड़े » छलावरण काम करने वाले कपड़े » डिस्पोजेबल कपड़े » काम के जूते » ढांकता हुआ दस्ताने, जूते, गलीचे » पुन: प्रयोज्य जूता कवर » कॉटन चैट पेपर दस्ताने आग सुरक्षा उत्पाद » पूर्व- स्कूल शिक्षा » स्कूल यातायात नियम स्कूलों के लिए प्रशिक्षण उपकरण यातायात नियम किंडरगार्टन के लिए प्रशिक्षण उपकरण » यातायात नियम। संकेत »» यातायात नियम निषेध संकेत »» यातायात नियम प्राथमिकता संकेत »» यातायात नियम सूचना संकेत»» सेवा संकेत »» अनिवार्य संकेत »» चेतावनी संकेत »» प्रशिक्षण वर्दी »» पैदल यात्रियों के लिए चिंतनशील कंगन »» पैदल यात्रियों के लिए चिंतनशील स्टीकर »» पैदल यात्रियों के लिए चिंतनशील पेंडेंट »» यातायात नियम। पद्धति संबंधी मैनुअल »» विकासात्मक खेल और ट्यूटोरियल »» यातायात नियम। पोस्टर »» यातायात नियम। स्टैंड »» यातायात नियम। शैक्षिक उपकरण » प्रीस्कूल शिक्षा ड्राइविंग स्कूलों के लिए प्रशिक्षण उपकरण » सिमुलेटर-पुतले कृत्रिम क्रिसमस पेड़, नए साल की सजावट » कृत्रिम पेड़ » सांता क्लॉज के लिए नए साल के बैग और सहायक उपकरण » रंगीन टिनसेल » नए साल की एसएचआरी प्लास्टिक » नए साल का सॉफ्ट-पैडेड एक्सेसर आईईएस ब्लाइंड्स » प्लास्टिक की खिड़कियों के लिए ब्लाइंड्स » वर्टिकल ब्लाइंड्स » हॉरिजॉन्टल ब्लाइंड्स » रोलर ब्लाइंड्स हैंगर फर्श और दीवार के गलीचे, कालीन, रबर कवरिंग » गलीचे और कालीन » गंदगी-प्रूफ और सुरक्षित कवरिंग » सॉफ्ट फ्लोर पहेलियाँ » जिम और पूल के दरवाजों के लिए कवरिंग लोहा और लकड़ी » प्रवेश द्वार » आंतरिक दरवाजे » बच्चों के बगीचे और बच्चों के कमरे के लिए बच्चों का फर्नीचर » बच्चों के बिस्तर » बच्चों की कुर्सियाँ और बेंच » टेबल » गेम मॉड्यूल » असबाबवाला फर्नीचर » रैक » खेल कोने » लॉकर रूम के लिए क्लोजर » तौलिया रैक » पॉटी के लिए अलमारियाँ » उपयोगिता अलमारियाँ » स्टाफ रूम के लिए किचन सेट फर्नीचर और किचन फर्नीचर » कुर्सियाँ और मेज » आंतरिक वस्तुएँ » छोटे आकार के बिस्तर » छोटे खेल के आकार » स्लाइड » झूले, रॉकर, मैरूसेल्स » बरामदा » पार्क फर्नीचर » बच्चों की बेंच - 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