सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें. रसोई के चाकू: जितना लगता है उससे कहीं अधिक महत्वपूर्ण आप चाकू से क्या काट सकते हैं

इससे पहले कि हम बेरहमी से प्याज काटना शुरू करें, हम सीखेंगे कि उपकरण (चाकू और भोजन) को सही तरीके से कैसे पकड़ना है।

खैर, आइए हम सब शेफ के चाकू अपने हाथों में लें और तस्वीरें देखें! यह श्रृंखला का एक विकल्प मात्र है जब इसका वर्णन करने की तुलना में दिखाना अधिक आसान है। अगर आपको कुछ समझ नहीं आया तो मैं पोस्ट के नीचे एक वीडियो दूंगा।

1. चाकू की सही पकड़ ("शेफ की पकड़")

चित्र के अनुसार अपने अंगूठे और तर्जनी से ब्लेड को दबाएं। अंगूठा चाकू के हैंडल के बगल में होता है और तर्जनी ऊपर से हैंडल को पकड़ती है

चाकू के हैंडल को पकड़ने के लिए बाकी तीन उंगलियों का उपयोग करें।

ब्लेड और हैंडल को बहुत कसकर न दबाएं, अन्यथा आप चाकू का अधिक समय तक उपयोग नहीं कर पाएंगे। इसे आराम से नहीं, बल्कि मजबूती से - आत्मविश्वास से पकड़ें।

यह पकड़ अधिकांश चाकूओं के लिए सही है (सब्जी चाकू पकड़ विकल्प के लिए नीचे देखें)।

2. चाकू की गलत पकड़

बचने के लिए सबसे आम गलतियाँ:

अपना अंगूठा या तर्जनी चाकू के बट पर न रखें!!!

चाकू को तलवार की तरह मत पकड़ो!!!

3. सब्जी काटने वाले चाकू को पकड़ने का विकल्प (पारिंग चाकू)

कुछ प्रकार की कटाई के लिए हमें सब्जियों और फलों को छोटे ब्लेड वाले चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, जिसे इस प्रकार काटा जाना चाहिए:

4. अपनी उंगलियों को सही तरीके से कैसे पकड़ें

तो, एक हाथ में चाकू है, अब दूसरे हाथ से निपटते हैं, जिसमें हमारे उत्पाद हैं।

आपकी उंगलियां हमेशा अंदर की ओर मुड़ी होनी चाहिए।

तर्जनी और मध्यमा अंगुलियों का दूसरा पर्व लगभग लंबवत स्थित होता है। चाकू का ब्लेड उंगलियों की सिलवटों से दब जाता है और काटते समय उनके साथ फिसल जाता है।

अंगूठे को पीछे खींच लेना चाहिए, नहीं तो आप बहक जाएंगे और एक-दो बार अपना नाखून काट लेंगे। ऐसा प्रतीत होता है कि वह किसी सब्जी या फल को पकड़कर चाकू की ओर धकेल रहा है।

किसी भी परिस्थिति में हमें अपनी छोटी उंगली बाहर नहीं निकालनी चाहिए!

5. काटने के लिए मुझे चाकू के किस भाग का उपयोग करना चाहिए?

खाना काटते समय हम चाकू के ब्लेड के विभिन्न हिस्सों का उपयोग कर सकते हैं। बाएं से दाएं:

1. सिरे पर ब्लेड का भाग. यह चाकू का सबसे तेज़ और संकीर्ण हिस्सा है। नाजुक टुकड़े करने या छोटे टुकड़े काटने के लिए उपयोग किया जाता है।

2. अधिकतर मामलों में मध्य भाग का प्रयोग किया जाता है।

3. जब अधिक बल की आवश्यकता होती है तो एड़ी का उपयोग श्रम-गहन काटने के लिए किया जाता है।

6. मूल काटने के तरीके

1. काटना । सबसे आसान तरीका तब होता है जब ब्लेड ऊपर से नीचे की ओर चलता है।

2. टुकड़ा करना, पहली विधि

हम चाकू को नीचे रखते हैं तीव्र कोण. चाकू की नोक बोर्ड से नहीं निकलती.

गाजर (या कोई अन्य सब्जी) को काटते हुए, चाकू को नीचे और थोड़ा आगे की ओर ले जाएँ।

जब कटिंग एज बोर्ड पर उतरती है तो हम आंदोलन पूरा करते हैं।

अगले आंदोलन के लिए, एड़ी उठाएं और इसे वापस (अपनी ओर) खींचें, जबकि चाकू की नोक फिर से बोर्ड पर टिकी हुई है।

3. टुकड़ा करना, दूसरी विधि

चाकू को 45 डिग्री के कोण पर पकड़ें। टिप पर चाकू का हिस्सा खीरे पर स्थित है। और इस स्थान पर ब्लेड की पार्श्व सतह हमारी मुड़ी हुई उंगलियों पर टिकी होती है (बिंदु 4 देखें)। चाकू की नोक बोर्ड पर टिकी नहीं है.

उत्पाद को नीचे और आगे की गति में काटें।

पहले, लोगों के लिए भोजन जीवित रहने का एक साधन था और इसलिए खाने वाले व्यंजनों के सौंदर्य मूल्य के बारे में विशेष रूप से परेशान नहीं होते थे। आज, अधिकांश भाग के लिए, खाना पकाना एक कला बन गया है, जहाँ हर बारीकियाँ महत्वपूर्ण हैं, और इसलिए हमारे लिए यह जानना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें। व्यंजनों की विविधता में फलों की भूमिका अविश्वसनीय रूप से व्यापक है, वे मौजूद हैं लगभग हर मेनू, और सजावट के लिए भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

हमारी रसोई में सबसे ज्यादा मेहमान आते हैं कठोर प्रजातिसब्ज़ियाँ; आलू, प्याज, गाजर, चुकंदर, खीरा और उनके जैसे अन्य। इन फलों को काटने के सचमुच अनगिनत तरीके हैं। श्रेडर का विशेष महत्व और चयन, निश्चित रूप से, उस व्यंजन के प्रकार पर निर्भर करता है जिसे हम तैयार करना चाहते हैं, चाहे वह पहला, दूसरा, सलाद या ऐपेटाइज़र हो, साथ ही किसी विशेष पाक कृति में इस सब्जी की भूमिका पर भी: साइड डिश, तलना, मिश्रित डिश, नक्काशी इत्यादि।

सब कुछ क्रम में व्यवस्थित करने के लिए, हम सबसे सरल से काटने के विकल्पों पर विचार करेंगे और समझाएंगे कि किस प्रकार के मेनू में एक या दूसरे विकल्प को लागू किया जा सकता है।

टुकड़ा करने की क्रिया

सबसे सरल विधिकाटना एक टुकड़ा है. इस मामले में, सब्जी को लंबाई में आधा या चौथाई भाग में काटा जाना चाहिए और फिर बस आड़े-तिरछे स्लाइस में काटा जाना चाहिए। हम उन स्लाइस की चौड़ाई चुन सकते हैं जिनकी हमें आवश्यकता है।

पतले टुकड़े सूप के लिए आदर्श होते हैं, और यदि हम एक स्टू या कोई अन्य व्यंजन पकाने का इरादा रखते हैं जिसे लंबे समय तक स्टू करने की आवश्यकता होती है, तो स्लाइस को मोटा बनाना बेहतर होता है ताकि वे आसानी से उबल न जाएं। सलाद के लिए बीच में कुछ लेना बेहतर है।

डाइसिंग

सब्जियां काटने के लिए क्यूब दूसरा विकल्प है. सुंदर, समान घन टुकड़े बनाने के लिए, हमें फल को समान मोटाई की 3-4 परतों में काटना होगा, और फिर उन्हें लंबाई में 2-3 भागों में विभाजित करना होगा, और उसके बाद ही अनुप्रस्थ काटने के लिए आगे बढ़ना होगा।

इस मामले में, हम परतों की संख्या और मोटाई के आधार पर स्लाइस के किनारों को समायोजित कर सकते हैं। इस प्रकार की सब्जियां काटना सबसे लोकप्रिय है और इसका उपयोग लगभग सभी प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है।

टुकड़ा करने की क्रिया

इस तरह, आप न केवल क्यूब्स, बल्कि क्यूब्स भी प्राप्त कर सकते हैं, यदि आप ट्रांसवर्सली काटते समय केवल 1-3 कट बनाते हैं। इस प्रकार के स्लाइस का उपयोग सूप, स्टू, उज़्बेक पिलाफ (गाजर) और साइड डिश के लिए किया जाता है।

सब्जियों को सलाद में काटने का सबसे आम तरीका स्ट्रिप्स है, जिसमें एक समान क्यूबिक कटिंग तकनीक होती है: परतें - स्ट्रिप्स, ये मूल रूप से एक ही क्यूब्स होते हैं, केवल बहुत अधिक सुरुचिपूर्ण और पतले होते हैं।

टुकड़े-टुकड़े करने की प्रक्रिया से पहले, सबसे पहले, हमें स्लाइस की आवश्यक लंबाई तय करनी होगी। उदाहरण के लिए, गाजर या खीरे के मामले में, हम परतों को एक कोण पर काट सकते हैं, जिससे सलाद के टुकड़ों के लिए "पुआल" का आधार अधिक इष्टतम हो जाता है। और कोण का चुनाव भविष्य में पुआल की लंबाई को बदल देगा: कोण जितना बड़ा होगा, टुकड़े उतने ही लंबे होंगे।

प्याज की कतरन

सबसे हानिकारक जड़ वाली सब्जियों में से एक, जो एक अनुभवी योद्धा को भी रुला सकती है, वह है प्याज। हालाँकि, बहुत अश्रुपूर्ण उप-प्रभावयह किसी भी तरह से हमारी रसोई में इसके मूल्य को कम नहीं करता है। जेड

अक्सर, इन सब्जियों को खूबसूरती से और समान रूप से सही ढंग से काटना संभव नहीं होता है: परतें सभी दिशाओं में रेंगने की धमकी देती हैं, बहु-परत परतों का सावधानीपूर्वक रखा गया ढेर उखड़ने का प्रयास करता है, और चाकू आसानी से सामना करने में सक्षम नहीं होता है। जिद्दी” हालाँकि, के मामले में प्याजकाटने के नियम हैं.

प्याज को छोटे क्यूब्स में काटते समय एक तरकीब है। पतली परतों को टूटने से बचाने के लिए सिर के आधे हिस्से को पूरी तरह से नहीं बल्कि पंखे की तरह परतों में काटा जाना चाहिए।

ठोस पक्ष (प्याज के सिर की पूंछ) एक प्रकार के अनुचर के रूप में काम करेगा। इसके बाद, हम आसानी से स्लाइस को क्रॉसवाइज काटते हैं, प्याज को छोटे क्यूब्स में बदल देते हैं जो सलाद, ऐपेटाइज़र, बच्चों के सूप, पकौड़ी और कई अन्य व्यंजनों में आंखों के लिए घुसपैठ नहीं करेंगे।

प्याज को बड़े और मध्यम क्यूब्स में काटना सब्जी या मांस स्टू, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम का एक अभिन्न अंग है। यहां आप सिर को अंत तक चौड़े स्लाइस में काट सकते हैं, और फिर स्लाइस की आवश्यक चौड़ाई को समायोजित करते हुए, सब कुछ लंबाई में काट सकते हैं।

स्ट्रिप्स में काटना

भूसे के साथ प्याज एक दोस्त और साथी है वेजीटेबल सलाद, जहां अन्य सामग्रियों को भी इसी तरह कुचला जाता है। यहां सब कुछ आम तौर पर आसान है, आधे प्याज को अनाज के साथ पतली स्लाइस में काटें और वॉइला, एक सुंदर और समान भूसा सलाद कटोरे में डालने के लिए तैयार है।

छल्ले में काटना

आप प्याज को रेशों के पार और छल्लों की आवश्यक मोटाई चुनकर छल्ले में भी काट सकते हैं: बारबेक्यू के लिए मोटे नमूने तैयार करना बेहतर है, तलने या सलाद के लिए अपने आप को पतले नमूनों तक सीमित रखना बेहतर है।

उसी तरह हम प्याज के सिरों को आधा और चौथाई भाग में काट सकते हैं, जिससे आधे और चौथाई छल्ले प्राप्त हो सकते हैं।

सफल खाना पकाने का रहस्य केवल प्रौद्योगिकी, सावधानीपूर्वक चयनित सामग्री और सटीक गणना वाले अनुपात का कड़ाई से पालन करना नहीं है।

पाक कृति के लिए हम सब्जियों को कैसे और कितनी सही ढंग से काटते हैं, यह पूरी खाना पकाने की प्रक्रिया और अंतिम व्यंजन की सफलता में निर्णायक भूमिका निभा सकता है। इसलिए, फलों को काटने और काटने का कौशल होना और यह जानना बेहद जरूरी है कि किसी विशेष रेसिपी के लिए कौन सा काटने का विकल्प सबसे अधिक लाभदायक है।

एक अच्छे रसोइये के लिए, कटे हुए उत्पादों के आकार और आकार सहित सब कुछ महत्वपूर्ण है। यह निर्धारित करता है कि वे कितनी आसानी से मिश्रित होते हैं विभिन्न सामग्रीऔर स्वाद से सराबोर एक दूसरेखाना पकाने या स्टू करने के दौरान वे कितनी जल्दी नरम हो जाते हैं, क्या वे सलाद में समय से पहले "सूख" जाते हैं, और छोटी-छोटी चीजों की एक पूरी श्रृंखला जो या तो किसी व्यंजन के स्वाद को बढ़ा सकती है या खराब कर सकती है। पेशेवर कटिंग के अन्य फायदे भी हैं: यह समय बचाता है और हमारे भोजन को सुंदर बनाता है।

प्यारी जोड़ी: चाकू और बोर्ड

हमने एक अन्य लेख में चाकू चुनने के सिद्धांतों पर चर्चा की। संक्षेप में: सब्जियों और फलों को पारंपरिक रूप से काटने के लिए, एक बड़ा या मध्यम आकार का रसोई का चाकू, बिना मोड़ के चौड़े, चिकने ब्लेड वाला और अच्छी तरह से नुकीला सिरा उपयुक्त होता है। कटिंग बोर्ड लकड़ी या प्लास्टिक का होना चाहिए, लेकिन किसी भी स्थिति में कांच का नहीं होना चाहिए। कठोर सतह पर काम करने से कोई भी चाकू खराब हो जाएगा, यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता वाला और सबसे महंगा भी।

टुकड़े-टुकड़े करने के सामान्य सिद्धांत

हर कोई नहीं जानता कि काटना और काटना एक ही चीज़ नहीं है। यहां तक ​​कि एक नौसिखिया जिसने हाल ही में चाकू उठाया है, वह भी किसी तरह भोजन को काटकर उबलते शोरबा में डाल सकता है। लेकिन आपको काटना सीखना होगा: प्रक्रिया की तकनीक में महारत हासिल करें और धीरे-धीरे गति बढ़ाते हुए वास्तविक महारत हासिल करें।

• नियम 1।चाकू अंदर ले जाओ काम करने वाला हाथइस प्रकार: अंगूठा हैंडल के किनारे पर स्थित होता है, और तर्जनी उस पर होती है, ताकि उसका पहला और दूसरा फालेंज ब्लेड के शीर्ष पर हो। यह स्थिति देती है पूर्ण नियंत्रणयंत्र की गतिविधियों पर.
• नियम 2.ब्लेड की नोक को कटिंग बोर्ड से न उठाएं। हैंडल को समान रूप से ऊपर और नीचे करते हुए, काटे जा रहे उत्पाद के साथ आगे बढ़ें। चाकू को घुमाते समय समान पिच प्राप्त करने का प्रयास करें: यह 5 मिमी (सूप के लिए आलू के टुकड़े), या कागज की एक शीट की मोटाई (जैसे कार्पैसीओ काटते समय) हो सकती है - यह सब उत्पाद और उसके बाद के प्रसंस्करण पर निर्भर करता है।
• नियम 3.तनाव मत करो! अपने हाथ को रिलैक्स रखें, नहीं तो यह बहुत जल्दी थक जाएगा। सीखने के चरण में, अपने हाथ और उंगलियों की सही स्थिति को नियंत्रित करें, धीरे-धीरे वे परिचित हो जाएंगे। धीमी गति से स्लाइस करना शुरू करें और जैसे-जैसे आप तकनीक में महारत हासिल कर लें, गति बढ़ाएँ।

हर सब्जी को काटने का अपना तरीका होता है

वास्तव में, काटने के जितने सरल तरीके हैं, उतने उत्पादों की तुलना में बहुत कम हैं। यहाँ मुख्य हैं.

घास।आलू, गाजर, चुकंदर और अन्य को काटने के लिए उपयोग किया जाता है कच्ची सब्जियांउबालने या तलने से पहले. आलू को लगभग 2-3 मिमी मोटी प्लेटों में काटें, उन्हें एक दूसरे के ऊपर रखें और एक ही चाकू ऑफसेट चरण - लगभग 3 मिमी के साथ उन्हें क्रॉसवाइज काटें। बड़ी जड़ वाली सब्जियों, पत्तागोभी और मिर्च को लगभग 5 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। गाजर के लिए यह 1.5 - 3 सेमी हो सकता है, जो इसके आकार पर निर्भर करता है।

सलाखों।आकार और काटने की तकनीक के संदर्भ में, ये वही तिनके हैं, लेकिन मोटे हैं। ब्लॉकों की लंबाई 4 सेमी तक है, मोटाई - 7 से 10 मिमी तक। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने (उबालने) और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

क्यूब्स।क्यूब्स को स्ट्रिप्स या क्यूब्स में अनुप्रस्थ रूप से काटकर प्राप्त किया जाता है। बड़े और मध्यम वाले बाद के ताप उपचार के लिए उपयुक्त हैं। सलाद के लिए उबली हुई सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है।

वृत्त और टुकड़े.ये विधियाँ छोटी, गोल जड़ वाली सब्जियों को काटने के लिए अच्छी हैं। यदि आवश्यक हो, तो उन्हें अतिरिक्त रूप से "तेज" किया जाता है (यह एक विशेष सब्जी चाकू का उपयोग करके सफाई करते समय किया जा सकता है), जिससे उन्हें एक बेलनाकार आकार मिलता है। गोलों को काफी पतला (2 मिमी के भीतर) काटा जाता है और तलने के लिए उपयोग किया जाता है; स्लाइस अधिक मोटे हो सकते हैं, खासकर यदि वे सूप के लिए हों।

अंगूठियां, आधा अंगूठियां, क्यूब्स।जी हां, हम बात कर रहे हैं प्याज की। इस सनकी उत्पाद को काटना इतना आसान नहीं है।
बल्बनुमा परतें आपके हाथों से फिसलने की कोशिश करती हैं, आपकी आँखों में पानी आ जाता है, इसलिए आपकी उंगलियाँ चाकू के नीचे फंसती रहती हैं।

सबसे आम काटने की विधि प्याज- आधा छल्ले. जब सही ढंग से टुकड़े-टुकड़े किए जाते हैं, तो यह पूरी तरह से सुरक्षित रूप से किया जाता है। एक तेज चाकू का उपयोग करके, प्याज को आधा काट लें। अपने दूसरे हाथ की मुड़ी हुई उंगलियों से आधे हिस्से को पकड़कर पहला कट लगाएं। अपनी हथेली की स्थिति बदलें. ऊपर से आधा प्याज पकड़ लें अँगूठाउसे एक तरफ से पकड़ लिया और बाकी को दूसरी तरफ। चाकू इस "आर्क" के अंदर चलता है और क्रमिक रूप से 2 मिमी तक की मोटाई के आधे छल्ले काटता है।

क्यूब्स पाने के लिए, 3 मिमी आधे छल्ले काटें और फिर उन्हें क्रॉसवाइज काटें।

असली प्याज के छल्लों का उपयोग बहुत ही कम किया जाता है - मुख्यतः बारबेक्यू के लिए। मौजूद सरल तरकीब, जो इस कार्य को बहुत सरल बनाता है - प्याज को उसके गोलाकार आकार से वंचित करना। ऐसा करने के लिए किनारे से एक पतली प्लेट काट लें. प्याज को परिणामी "तल" पर रखें और इसके साथ वही करें जो आप चाहते हैं, यानी 1-2 मिमी की परतों में काट लें, जिसे आप फिर छल्ले में अलग कर देंगे।

टमाटर के टुकड़े करना

फल सब्जियों को काटने के सबसे लोकप्रिय तरीके सलाद के लिए हलकों और स्लाइस, सूप के लिए क्यूब्स और स्ट्रिप्स में काटना है। हालाँकि, रसदार गूदे और मोटी त्वचा वाले टमाटरों को विशेष उपचार की आवश्यकता होती है। सबसे तेज़ ब्लेड से भी, सामान्य रूप से काटते समय, आप फलों को कुचलने और उनमें से सारा रस निचोड़ने का जोखिम उठाते हैं, इसलिए एक विशेष दाँतेदार चाकू लें। कुछ फलों को काटने के लिए इस उपकरण की अनुशंसा की जाती है: नींबू, संतरे, आड़ू।

जापानी टुकड़ा करना

जापानी खानाउत्पादों की पीसने पर बहुत ध्यान देता है। सच है, काटने की मुख्य विधियाँ समान हैं: बड़े क्यूब्स (साइनोमेगिरि) में, और छोटे क्यूब्स (मिजिंगिरी), स्ट्रिप्स (सेनगिरी) में। ऐसी तकनीकें भी हैं जो हमारे लिए असामान्य हैं।

सासागाकी - योजना बनाना।गाजर या बर्डॉक जड़ को अपने गैर-काम करने वाले हाथ में पकड़ें, इसे पेंसिल की तरह तेज करें। यह विधि अन्य जड़ों के लिए भी लागू है, उदाहरण के लिए, सहिजन, अजमोद, पार्सनिप।

कत्सुरा आटा - गोलाकार कटाई।डेकोन, गाजर और समान आकार की अन्य जड़ वाली सब्जियों के लिए उपयोग किया जाता है। चाकू को अपने काम करने वाले हाथ में लें, इसे अपनी हथेली से पकड़ें सबसे ऊपर का हिस्साब्लेड, सब्जी के किनारे ब्लेड के साथ। डेकोन को ऊपर से पतला काटते हुए, घुमाते हुए घुमाएँ। यह वैसा ही है जैसे आप चाकू का उपयोग करके कागज के एक रोल को खोलकर प्रत्येक परत को अलग कर देते हैं।

गोलाकार काटने की तकनीक आवश्यकता को अच्छी तरह प्रदर्शित करती है

रुबेन कास्पेरियन दस साल के अनुभव वाले शेफ हैं। मॉस्को और इस्तांबुल के रेस्तरां में कई तरह के व्यंजन तैयार किए। हम उनसे "ब्लेड-2002" प्रदर्शनी में मिले, जहां उन्होंने रसोई के चाकू का उपयोग करने में अपने कौशल का प्रदर्शन किया। हमें उनकी युक्तियाँ इतनी पसंद आईं कि हमने उनसे उन पाठकों को यह बताने के लिए कहा जिन्होंने शो में उनका शो नहीं देखा है कि रसोई के चाकू से भोजन को ठीक से कैसे काटा जाए।

— “मुझसे अक्सर पूछा जाता है कि क्या कोई सार्वभौमिक चाकू है जिसका उपयोग किसी भी कार्य को करने के लिए किया जा सकता है। रसोई का कामघर पर, आमतौर पर इसका उदाहरण दिया जाता है? और मैं हमेशा उत्तर देता हूं: ऐसा कोई चाकू नहीं है, जैसे सभी संभावित व्यंजन तैयार करने के लिए कोई सार्वभौमिक पैन नहीं है।

रसोई के चाकू की उलटी पकड़

एक बड़े, चौड़े चाकू से आलू छीलने का प्रयास करें। आरामदायक? क्या बहुत सारे आलू बचे हैं? क्या आपकी उंगलियां सलामत हैं? अब स्टू के लिए पत्तागोभी को 6-7 सेमी के छोटे चाकू से काटने का प्रयास करें। काम नहीं करता है? यह सही है, क्योंकि विभिन्न कार्यों और उत्पादों के लिए आपको अपने चाकू की आवश्यकता होती है: सब्जियों को काटने, छीलने और अन्य कार्यों के लिए आकृति काटनाविशेष रूप से। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको घर पर एक दर्जन चाकू रखने की ज़रूरत है। तीन या चार पर्याप्त हैं, ब्रेड चाकू की गिनती नहीं।

लेकिन इससे पहले कि आप नए चाकू खरीदें, पुराने रसोई के चाकू का उपयोग करना सीखें, यानी उन्हें सही तरीके से पकड़ें और सही तरीके से काटें। मैं आपको इस लेख में बताऊंगा कि चाकू को सही तरीके से कैसे पकड़ा जाए और उससे सही तरीके से कैसे काटा जाए।

रसोई के चाकू के उचित उपयोग में उचित पकड़ और उचित कटाई शामिल है।

रसोई के चाकू की सीधी पकड़

आप चाकू से कितनी देर तक काट सकते हैं? 15 मिनट, आधा घंटा, और फिर आपकी उंगलियाँ और हाथ दुखने लगेंगे? इसका मतलब है कि आप चाकू को गलत तरीके से पकड़ रहे हैं। आप इसे बहुत ज़ोर से नहीं दबा सकते, लेकिन आपको इसे आराम से भी नहीं पकड़ना चाहिए - यह आपके हाथ से छूट सकता है।

रसोई के चाकू रखने के दो तरीके हैं:

पहला तरीका- रिवर्स ग्रिप. इसका उपयोग मुख्य रूप से मांस की हड्डी निकालने के लिए किया जाता है। इस मामले में, चाकू को मुट्ठी में इस प्रकार दबाया जाता है कि उसका सिरा नीचे की ओर हो, धार आपकी ओर या आपसे दूर हो।

दूसरा तरीका- सीधी पकड़, जिसका प्रयोग अक्सर चाकू पकड़ने के लिए किया जाता है। ब्लेड को आपसे दूर, टेबल के तल के समानांतर निर्देशित किया गया है। इस पकड़ विधि के साथ, मुख्य बात यह है सही स्थानचाकू के हैंडल पर उंगलियाँ. यहीं पर अक्सर गलतियाँ होती हैं - वे अपना अंगूठा या तर्जनी चाकू की धार पर रख देते हैं या उसे छड़ी की तरह मुट्ठी में पकड़कर पकड़ लेते हैं।

चाकू को इस प्रकार सही ढंग से पकड़ा जाता है: अंगूठा चाकू के हैंडल के साथ बगल में होता है, और तर्जनी ऊपर से हैंडल को पकड़ती है। बाकी उंगलियों से चाकू के हैंडल को नीचे से हथेली पर हल्के से दबाएं।

सबसे पहले, चाकू रखने का यह तरीका असुविधाजनक लगता है, लेकिन रसोइयों के सदियों पुराने अनुभव पर भरोसा करें - यह केवल समय की बात है। इस पकड़ के साथ, आप अपनी उंगलियों पर प्रयास या चोट के बिना, एक बड़े या छोटे चाकू से एक कोण पर या सीधे काट सकते हैं। तो, आपने सीखा कि चाकू को सही तरीके से कैसे पकड़ना है।

अगला कदम यह सीखना है कि रसोई के चाकू से ठीक से कैसे काटना है।

काटने की तीन मुख्य विधियाँ हैं: काटना, "आगे" और "आगे" काटना।

आत्म काटने

काटने में कोई समस्या नहीं है - चाकू ऊपर से नीचे की ओर चलता है। लेकिन अन्य काटने के तरीकों के साथ सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। सही ढंग से काटने पर चाकू की नोक बोर्ड से नहीं निकलती - आगे-पीछे चलती रहती है। उसी समय, चाकू की एड़ी ऊर्ध्वाधर तल में एक गोलाकार गति उत्पन्न करती है, और चाकू स्वयं हाथ का विस्तार बन जाता है। काटने का कौन सा तरीका चुनना है यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है, क्योंकि लगभग किसी भी उत्पाद को "अपने लिए" या "अपने लिए" काटा जा सकता है।

आत्म काटने

आपसे दूर काटते समय, चाकू लगातार आगे और नीचे की ओर बढ़ता है, काटते समय और चाकू को उसकी मूल स्थिति में लौटाता है।

आपकी ओर काटते समय, चाकू एक साथ पीछे (अपनी ओर) और नीचे की ओर बढ़ता है और आगे (आपसे दूर) और ऊपर की ओर काटने के लिए लौटता है।

थोड़े अभ्यास के बाद, आप देखेंगे कि इन तरीकों का उपयोग करके आप कितनी आसानी से और आसानी से एक नरम टमाटर, सख्त गाजर या मांस काट सकते हैं।

लेकिन एक महत्वपूर्ण "लेकिन" है

चाहे आप चाकू को कैसे भी पकड़ें और उपयोग करें, आप केवल एक तेज, अच्छे ब्लेड के साथ ही आराम से और कुशलता से काम कर सकते हैं जो हाथ में लिए गए कार्य के लिए उपयुक्त है।

आप हमारी सामग्री में घर के लिए कमोबेश सार्वभौमिक जापानी चाकू चुनने के बारे में पढ़ सकते हैं।

रसोई के चाकू: जितना लगता है उससे कहीं अधिक महत्वपूर्ण

रसोई के चाकू निस्संदेह हर रसोई में पाए जाते हैं, लेकिन क्या उनका हमेशा सही तरीके से उपयोग किया जाता है? एक परिचित व्यक्ति, चाकू के क्षेत्र सहित कई मामलों में एक समझदार व्यक्ति, ने मुझे अपनी रसोई से परिचित कराया: "यह एक ब्रेड चाकू है, यह एक शेफ का चाकू है, यह एक फ़िले चाकू है, यह एक बोनिंग चाकू है... और यह मेरी पत्नी का चाकू है।” "वह कैसा है?" - मुझे आश्चर्य हुआ। "वह केवल उसका उपयोग करती है, वह दूसरों को बिल्कुल नहीं पहचानती।" स्वाभाविक रूप से, इस चाकू को दूसरों की तुलना में अधिक बार तेज करना पड़ता है, क्योंकि इसका उपयोग सही ढंग से नहीं किया जाता है। इससे सब कुछ काटना - मछली से लेकर जमे हुए मांस तक - असुविधाजनक और अशिक्षित है। दुर्भाग्य से, अधिकांश लोग यही करते हैं, भले ही उनके पास बेहतर चाकू हों।

मुझे किसी तरह वास्तविक रूप से काम करने का अवसर मिला जापानी चाकू. यह एक सार्वभौमिक सैंटोकू शेफ का चाकू था। मुझे पूरा आभास था कि चाकू ने ही सब कुछ किया! कोई प्रयास नहीं - एक विशाल ब्लेड के साथ हल्की हरकतें कई कार्यों के लिए पर्याप्त थीं। लेकिन कभी-कभी इसे भी किनारे रख दिया जाता था और वर्तमान समय में किसी अधिक उपयुक्त चीज़ से बदल दिया जाता था।

इस लेख में हम इस बात पर विचार नहीं करेंगे कि चाकू किस सामग्री से बने होते हैं, उन्हें कैसे संभालना है और उन्हें घर पर कैसे तेज करना है। हम विशेष रूप से चाकू के उद्देश्य के बारे में बात करेंगे - कौन सा चाकू रसोई के किस काम को करने के लिए अधिक सुविधाजनक है।

यह प्रश्न पहली नज़र में लगने से कहीं अधिक महत्वपूर्ण है। ऐसा प्रतीत होता है - मांस को हड्डियों से अलग करने, पनीर काटने या सब्जियां छीलने से क्या फर्क पड़ता है? यदि किसी व्यक्ति ने अपने जीवन में कभी भी सही चाकू से ऐसा नहीं किया है, तो वह समझ नहीं पाएगा कि मेरा क्या मतलब है। मैं बिल्कुल उसी स्थिति में था जब तक कि मैंने एक दिन विशेष पनीर चाकू से पनीर काटने की कोशिश नहीं की। मेरे आश्चर्य की कोई सीमा नहीं थी - यह पता चला कि नरम पनीर आवश्यक रूप से चाकू से चिपकता नहीं है और इसे आसानी से कठोर पनीर के समान पतले स्लाइस में काटा जा सकता है! और सख्त परत वाली मुलायम, ताजी पकी हुई ब्रेड काटने पर जरूरी नहीं कि वह उखड़ जाए! एकमात्र प्रश्न उपयुक्त चाकू चुनने का था!

रसोई के चाकू खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले चाकू हैं। कैंटीन के विपरीत, जिसकी आवश्यकता इसी भोजन को खाते समय होती है। रसोई के चाकू गैस्ट्रोनॉमिक, चॉपिंग, ब्रेड-स्लाइसिंग, बुफ़े और विशेष हैं।

हमारी रसोई में उपयोग किए जाने वाले अधिकांश चाकू गैस्ट्रोनॉमिक चाकू हैं। ये शेफ के चाकू, फ़िलेट चाकू और सब्जी चाकू हैं। नक्काशी वाले चाकू का उपयोग मांस काटने के लिए किया जाता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, ब्रेड स्लाइसर की आवश्यकता ब्रेड काटने के लिए होती है। बुफ़े चाकू कार्यक्षमता में टेबल चाकू के करीब होते हैं और उनके उद्देश्य के आधार पर एक विशिष्ट आकार का ब्लेड होता है: रोटी के लिए, पनीर के लिए, फल के लिए, मक्खन के लिए, आदि। विशेष चाकू वे होते हैं जिन्हें एक या दो विशिष्ट ऑपरेशन करने के लिए डिज़ाइन किया जाता है (के लिए) उदाहरण के लिए, एक सीप चाकू या सेब को छीलने के लिए चाकू)।

आइए देखें कि वे कैसे दिखते हैं और वे एक-दूसरे से कैसे भिन्न हैं।

लेकिन पहले, शब्दावली के बारे में कुछ शब्द - चाकू के हिस्सों को क्या कहा जाता है:

शेफ के चाकूअधिकांश रसोई कार्य कर सकते हैं: सघन सामग्री को साफ करना, काटना और काटना। ऐसे कई चाकू हों तो बेहतर है (2-3) विभिन्न आकार. क्लासिक ब्लेड की लंबाई: 45, 37 और 27 सेमी (प्लस या माइनस कुछ सेंटीमीटर)। शेफ के चाकू में एक चौड़ा ब्लेड होता है जो टिप पर थोड़ा गोल होता है।

"तीन बड़े"

जापानी सार्वभौमिक शेफ चाकूसमान उद्देश्यों को पूरा करते हैं, लेकिन ब्लेड का आकार थोड़ा अलग होता है।

जापानी शेफ का चाकू सैंटोकू ब्रांड गिपफेल (पेशेवर श्रृंखला)

जापानी से "सैंटोकू" का अनुवाद "तीन उपयोग" के रूप में किया जाता है: यह काटने, काटने और टुकड़े करने में समान रूप से अच्छा है। ब्लेड की लंबाई 18-24 सेमी है। कृपया ध्यान दें कि ब्लेड के काम करने वाले हिस्से में खांचे (हवा की जेब) हैं। यह सरल आविष्कार काटने की प्रक्रिया के दौरान स्लाइस को चिपकने से रोकता है। उदाहरण के लिए, किसने कभी एयर पॉकेट वाले चाकू से काटने की कोशिश की है? कच्चे आलू, कभी भी नियमित चाकू की ओर वापस नहीं जाएगा। जापानी शेफ के चाकू देशी जापानी व्यंजन (सुशी और साशिमी) तैयार करने के साथ-साथ मशरूम, मांस, मछली और कई सब्जियां और फल काटने के लिए सुविधाजनक हैं। वे गाजर जैसे कठिन खाद्य पदार्थों का भी अच्छी तरह से सामना करते हैं, लेकिन इन मामलों में विशेष सब्जी चाकू का उपयोग करना बेहतर होता है।

जब गतिविधियां कम हो रही हों तो "जापानी" सामान्यवादियों के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक होता है। "यूरोपीय" सामान्यवादियों द्वारा काटना पूरी तरह से अलग है: चाकू की नोक को लगातार दबाया जाता है काटने का बोर्ड, और ब्लेड फिसलने की गति से कट जाता है।

इससे पहले कि हम आगे बढ़ें, आइए लंबे समय से चली आ रही दाँतेदार ब्लेड तकनीक पर दोबारा गौर करें। दाँतेदार ब्लेड, या दाँतेदार (अंग्रेजी: दाँतेदार - दाँतेदार) - धार तेज करने का प्रकार काटने का उपकरणएक लहरदार या चूरा काटने वाली धार के साथ। एक नियम के रूप में, दाँतेदार तीक्ष्णता ब्लेड के तल के सापेक्ष एक तरफा और असममित होती है। यानी यह सिर्फ एक तरफ से ही किया जाता है. कभी-कभी दाँतेदार ब्लेडों पर दो प्रकार की तरंगों का उपयोग किया जाता है: बड़ी लहरें"सुपरइम्पोज़्ड" छोटा।

इसलिए - रोटी काटने वाला चाकूइसमें बस एक क्लासिक दाँतेदार ब्लेड है। तथ्य यह है कि रोटी की परत सख्त होती है और नरम मध्य, और ब्रेड चाकू से दोनों को समान रूप से अच्छी तरह से काटना चाहिए। एक उचित ब्रेड चाकू में समान चौड़ाई का एक लंबा ब्लेड और मध्यम तरंग आकार का दाँतेदार काटने वाला किनारा होता है। ऐसे चाकू का सेरेटर आसानी से कठोर पपड़ी से निपट सकता है, और इसके गूदे को नियमित चाकू की तरह काटा जा सकता है। पफ पेस्ट्री और मक्खन के आटे से नरम उत्पादों को बिना कुचले काटने के लिए ब्रेड चाकू बहुत सुविधाजनक है। ब्रेड चाकू का उपयोग कभी-कभी छिलके वाले अनानास, तरबूज या तरबूज को स्लाइस में काटने के लिए भी किया जाता है।

गिपफेल ब्रेड चाकू

पट्टिका चाकूइसे किसी भी अन्य से आसानी से अलग किया जा सकता है - यह सबसे लंबा और बहुत संकीर्ण है।

गिपफेल फ़िलेट चाकू

फ़िलेट चाकू का उपयोग मांस और मछली के पतले टुकड़ों को काटने के लिए किया जाता है। इसका संकीर्ण ब्लेड आमतौर पर लगभग 25 सेमी लंबा होता है। इस आकार के चाकू का कट बिल्कुल चिकना, लगभग दोषरहित होता है। संकीर्ण ब्लेड विशेष रूप से बनाया गया है ताकि उत्पाद सतह पर चिपके नहीं और झुर्रियां न पड़े। जापानी मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए फ़िलेट चाकू का उपयोग करते हैं, और यदि आप मछली प्रेमी हैं, तो आपके शस्त्रागार में एक होना चाहिए। मैं ध्यान देता हूं कि मछली को सुरक्षित रूप से छानने के लिए, शव को पकड़ने के लिए एक छोटे कांटे का उपयोग करना सुविधाजनक होता है ताकि वह फिसल न जाए। बेशक, सबसे अच्छी चीज़ एक विशेष फ़िलेट कांटा है, लेकिन अंदर एक अंतिम उपाय के रूप मेंएक नियमित व्यक्ति ही करेगा. अन्यथा, फ़िलेट चाकू की तेज़ धार से चोट लगने का ख़तरा रहता है।

हाम चाकू. इसमें एक लंबा लचीला ब्लेड होता है जो अंत में गोल होता है। काटने का किनारा सीधा है. इसका उपयोग हैम की पतली स्लाइस को बड़े करीने से काटने के लिए किया जाता है - उदाहरण के लिए, उसी ट्यूब रोल के लिए। मानक लंबाई 23-25 ​​​​सेमी है। बाईं ओर चित्र।

हाम चाकू

दाईं ओर की तस्वीर वही चाकू है, केवल गिपफेल से और एयर पॉकेट के साथ। सच है, किसी कारण से गिपफेल इसे "खांचे वाला नक्काशीदार चाकू" कहता है, लेकिन आपको और मुझे मूर्ख नहीं बनाया जा सकता है, है ना?

सामन चाकू. आकार हैम चाकू के समान है, लेकिन लंबा - 30 सेमी और थोड़ा संकीर्ण ब्लेड के साथ। सुशी और रोल सहित बड़ी मछली को बहुत पतले स्लाइस में काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कुछ निर्माता इसे हैम के साथ मिलाकर मध्यवर्ती लंबाई (27-30 सेमी) का बनाते हैं। उदाहरण के लिए, यहां फिस्कर्स का हैम और सैल्मन चाकू है:

फिस्कर हैम और सैल्मन चाकू

ब्लेड का आकार हैम चाकू के समान है, ब्लेड की लंबाई 28 सेमी है। इसलिए, शायद रसोई में ऐसा सार्वभौमिक चाकू ले जाना समझ में आता है - हैम और सैल्मन दोनों के लिए।

सब्जियों और फलों के लिए चाकू. छोटे ब्लेड वाले छोटे चाकू। बहुत ही व्यक्तिगत चीजें, और प्रयोग के माध्यम से उन्हें अपने लिए चुनना बेहतर है। ऐसे चाकू का हैंडल, जो आपके हाथ के लिए बहुत आरामदायक नहीं है, पूरे प्रभाव को खराब कर सकता है।

सब्जियों और फलों के लिए चाकू

सब्जी काटने वाले चाकू में एक छोटा, मजबूत ब्लेड और एक नुकीला सिरा होता है। ब्लेड सीधा या अवतल हो सकता है। फोटो में बाईं ओर फलों और सब्जियों को काटने के साथ-साथ छीलने के लिए चाकू का एक उदाहरण है। यह हल्का और सुविधाजनक है, 10 सेमी तक लंबे छोटे ब्लेड के साथ। ऐसे चाकू की धार आमतौर पर चिकनी या थोड़ी घुमावदार होती है (जैसा कि फोटो में है)। ऐसे चाकू की नोक आमतौर पर बीच में होती है, लेकिन निचले किनारे वाले विकल्प भी होते हैं। अग्रणी. दाईं ओर गोल सब्जियों और फलों (जैसे आलू, सेब या नाशपाती) को छीलने और काटने के लिए एक चाकू है - अवतल ब्लेड वाला एक हल्का और सुविधाजनक चाकू। ब्लेड की लंबाई आमतौर पर 6-8 सेमी होती है। यह काटने के लिए भी काफी सुविधाजनक है सजावटी आभूषणसब्जियों और फलों से, लेकिन यदि आप ऐसे आनंद में हैं, तो विशेष चाकू खरीदना बेहतर है।

चूँकि हम फलों और सब्जियों को छीलने के बारे में बात कर रहे हैं, इसके बारे में कुछ शब्द विशेष चाकूसफाई उत्पादों के लिए. सफाई चाकूफलों और सब्जियों को छीलने के लिए डिज़ाइन किया गया। ऐसा चाकू अवश्य खरीदना चाहिए, क्योंकि फलों और सब्जियों को छीलना बिना किसी अपवाद के किसी भी रसोई में होता है, और अन्य चाकू (यहां तक ​​​​कि सार्वभौमिक चाकू) के साथ ऐसा करना इतना सुविधाजनक नहीं है। आमतौर पर पेरिंग चाकू छोटे ब्लेड वाला स्टील का चाकू होता है। अक्सर ब्लेड का एक विशिष्ट आकार होता है (उदाहरण के लिए, चोंच के आकार में घुमावदार या दाँतेदार)। सफाई को आसान बनाने के लिए ऐसा किया जाता है। विशिष्ट प्रकारउत्पाद. सब्जी चाकू की तरह, यह महत्वपूर्ण है कि ऐसे चाकू का हैंडल हाथ में आराम से फिट हो - सफाई की गुणवत्ता और चाकू के साथ काम करने का आराम इस पर निर्भर करता है।

यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं अलग - अलग प्रकारसफाई चाकू.

आलू छिलने वाला. अवतल ब्लेड और नीची नोक वाला एक छोटा (7-8 सेमी) चाकू।

गिपफेल पारिंग चाकू

यदि आप आलू छील रहे हैं तो यह बिंदु सुविधाजनक है - यह आसानी से छिलका हटा सकता है, आँखें, दरारें और अन्य दोष निकाल सकता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, इसके ब्लेड का आकार उन सब्जी चाकूओं के समान है जिनकी हमने थोड़ी देर पहले जांच की थी। यह समझ में आता है - एक सब्जी चाकू सार्वभौमिक है, आप इसे काटने और छीलने दोनों के लिए उपयोग कर सकते हैं।

आलू और सब्जियों को छीलने के लिए एक कम बहुमुखी, लेकिन अधिक सुविधाजनक चाकू (आम बोलचाल में " आलू छिलने वाला") ऐसा दिखता है:

आलू छीलने वाला यंत्र (फिस्लर)

मुझे लगता है कि ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसके हाथों में ऐसा चाकू न हो। यह दाएं हाथ और बाएं हाथ के लोगों दोनों के लिए सुविधाजनक है (वैसे, अन्य चाकूओं के बारे में हमेशा ऐसा नहीं कहा जा सकता है)। नुकीला सिरा सतह से काले धब्बे या वृद्धि को हटाना आसान बनाता है।

जब तक किसी के मन में कोई अच्छा विचार नहीं आया, तब तक आलू छीलने का यंत्र लगभग एक आदर्श छीलने वाला उपकरण था तैरते हुए ब्लेड वाला चाकू (सिर):

फ्लोटिंग ब्लेड वाला पारिंग चाकू (फिस्लर)

ब्लेड अपनी धुरी पर घूम सकता है और समायोजित हो सकता है असमतल सतहआलू। इस प्रकार के चाकू भोजन की सफाई के लिए आदर्श हैं। गोलाकार(आलू, सेब, आदि)। यदि यह चाकू किसी सामान्य निर्माता द्वारा बनाया गया है, तो आलू छीलने का आपका विचार पूरी तरह से बदल जाएगा - आपको ऐसा महसूस होगा कि चाकू स्वयं छील रहा है, और आपको इसे केवल सतह पर ले जाने की आवश्यकता है। से निजी अनुभव: जब मैंने घर पर अपने लिए यह चाकू खरीदा, तो मेरे बच्चे सचमुच आलू छीलने के लिए लाइन में लग गए, उन्हें वास्तव में इसके साथ काम करना पसंद आया।

और यहां पतली, लंबी सब्जियों (जैसे खीरे, गाजर और अन्य) को छीलने के लिए तैरते हुए सिर वाले चाकू का एक संस्करण है। यहां सिर हैंडल के लंबवत स्थित है।

लंबवत फ्लोटिंग ब्लेड के साथ पारिंग चाकू (फिस्लर)

चाकू के इस संस्करण का उपयोग उसी तरह किया जाता है, लेकिन इसकी आदत डालने में थोड़ा समय लगता है।

को चाकू काटनाहड्डी काटने वाला चाकू, मांस काटने वाला चाकू इत्यादि शामिल हैं। हड़डी काटने वाला चाकूमांस को हड्डियों, वसा और टेंडन से अलग करने के लिए डिज़ाइन किया गया। मांस के शवों को काटने के लिए उपयोग किया जाता है। ब्लेड का आकार और लंबाई निर्माता के आधार पर भिन्न हो सकती है:

हड्डी तोड़ने वाले चाकू

मांस चाकूजमे हुए मांस और हड्डियों वाले मांस को काटने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसे चाकू टिकाऊ होने चाहिए और उच्च गुणवत्ता वाले स्टील से बने होने चाहिए। इनके ब्लेड भारी और चौड़े होते हैं।