Moleküler gıda ne? Basit moleküler yemekler için tarifler. Hadi meyve ve milkshake hazırlayalım

Mutfak lezzetlerine alışkın olmayan bir kişi için moleküler mutfak sıra dışı bir şey gibi görünecektir. Bu şaşırtıcı değil: Bilinmeyen aletler, şişeler ve test tüpleriyle donatılmış oda, mutfaktan çok kimya laboratuvarına benzeyecek. Bu atmosfer, yemek pişirmeye bilimsel bir yaklaşımı savunan bir şefin topraklarında hüküm sürüyor çünkü o sadece bir mutfak uzmanı değil, aynı zamanda bir kimyager, fizikçi ve biyolog. Moleküler gastronominin savunucuları, bir ürünün kimyasal ve fiziksel özelliklerine ilişkin bilginin kullanılmasının, kusursuz tada sahip en sağlıklı yemeği yaratacağını savunuyor.

Moleküler gastronominin büyülü olanaklarını gösteren bazı şaşırtıcı örnekleri seçtik.

1. Domates çorbası

Bilim adamlarının, yiyecekleri jele dönüştürebilen bileşenlere yönelik araştırmaları, agar-agarın yaygın şekilde kullanılmasına yol açtı. Bu madde sayesinde alışık olduğumuz çorba yepyeni bir kıvama kavuşuyor. Yemeğin tadına bakmadan bunun spagettiye dönüşen çorba olduğunu asla tahmin edemezsiniz. Ancak tüm ürünlerin tadı ağızda ortaya çıkıyor ve her şey yerli yerine oturuyor.

2. Orman pusu

Moleküler gastronomi alanında yaygın olarak kullanılan cihazlardan biri de duman tabancasıdır. Bununla yemeğe ateş kokusu ve "dumanlı" bir tat verebilirsiniz. Bu şekilde her şeyi içebilirsiniz: meyveler, çay, puro, dondurma veya çiçekler. Birçok restoranda bu süreçten bir gösteri yaratılıyor ve birkaç saniye içinde müşterilerin önünde sigara içilmesi gerçekleşiyor. Fotoğrafta bu yemeklerden biri görülüyor: sebze ve orman ürünleriyle birlikte soğuk füme somon, tahta dilim üzerinde servis ediliyor.

3. Çilek köpüğü ve karamelli ahududu havyarı

Bir meyve tatlısının bu kadar alışılmadık bir yorumu sürpriz olmaktan başka bir şey olamaz. Moleküler gastronomi şefleri sıklıkla çırpma ürünlerini köpük haline getirir - güçlü bir doğal aromaya sahip bir öz. İlk bakışta köpüğün yemekte özel bir rolü yokmuş gibi görünebilir ama bu öyle değil. Bir moleküler mutfak restoranına gelen bir ziyaretçinin sıradan bir beyaz köpük sipariş ettiği, ancak tadına baktıktan sonra taze çavdar ekmeğinin aromasını ve tereyağlı bir sandviçin zengin tadını hissettiği bir durum vardı. Bir yemeğin tüm malzemelerinin kesin olarak ölçülen miktarlarda doğru yere nasıl yerleştiği gibi şu veya bu ayrıntıyı küçümsemek imkansızdır. Köpük, çilek dahil hemen hemen her şeyden oluşturulabilir.

4. Bir kürk manto altında ringa balığı

Moleküler mutfak, yalnızca beklenmedik lezzet kombinasyonlarından değil, aynı zamanda tüm insanların bildiği en yaygın yemeklerden de ibarettir. Örneğin ringa balığı ile ünlü Yılbaşı salatası, moleküler mutfağın en lezzetli yemekleri listesine mükemmel bir şekilde uyuyor. Salata sadece ilginç sunumuyla farklılık gösteriyor: tüm malzemeler pancar sosuyla servis edilen Japon ruloları şeklinde toplanıyor. Salatayı bu formda deneyenler, tüm malzemeleri çiğnediğinizde o meşhur salatanın tadının ağızda yeniden oluştuğunu iddia ediyor.

5. Balkabağı ve muzlu turta

Bu yemeğin olağan pasta algısıyla açıkça hiçbir ilgisi yok. Buna bakıldığında yemek pişirmek için hangi ürünlerin ve nasıl kullanıldığını tahmin etmek zor. Bu, yemeğin görünümünün lezzet beklentilerini hiç karşılamadığı durumdur. Kasenizde dondurmaya benzeyen bir madde var ama ağzınıza girince gerçek balkabağı turtasına dönüşüyor.

6. Kahvaltıda tatlı

Moleküler gastronominin amaçlarından biri müşteriyi şaşırtmaktır. Kahvaltıda çırpılmış yumurta ve domuz pastırması yediğinizde tuz veya karabiber eklemek için acele etmeyin. Bu durumda yemeğin görünümüne rağmen tabakta vanilyalı yoğurt, mango ve çikolata var. Böyle alışılmadık bir görüntü ve tat ikilisi, unutulmaz bir izlenim bırakıyor.

7. Salata sosu

Tanınmış sebze salatasının başka bir yorumu. İçinde pancar, jöle formunda, sebze karışımı - köpük formunda görünür ve bir emülsiyon, yemek için pansuman görevi görür. Suyun yağlarla karıştırılması alanında yapılan araştırmalar sayesinde sosun ve yemeğin tamamının kıvamı sabitleniyor, son lokma yenilene kadar ideal görünümü korunuyor.

8. Kan sosisi çorbası

Yiyecek eşleştirme yöntemi moleküler gastronomi alanında yaygın olarak bilinmektedir. Ana prensibi, ürünlerin ortak aromatik bileşenlerine göre kombinasyonudur. Örneğin alışılagelmiş gastronomik kombinasyonlardan ziyade kan sosisi ve balkabağından bir çorba yarattılar. Kıvamı daha çok bir et parçasına benziyor. Ancak yemeğin sulu, zengin olduğu ortaya çıkıyor ve ağızda yeni yenen çorbanın tadını bırakıyor.

9. Havuç havası ve mandalina graniti

Moleküler bir gastronomi şefi, sıvıyı bir küre içine alabilir, dondurmayı toza dönüştürebilir ve birçok malzemeyi pürüzsüz bir jöle halinde birleştirebilir. Özellikle moleküler gastronomiden etkilenen insanlar, bu yemeğin içindeki köpüğün hava gibi hafif, taze havuç aroması ve tadıyla olduğunu iddia ediyor. Mandalina ise dışı sert dokusuna rağmen içi sulu ve yumuşaktır.

10. Krema soslu turp

Taze sebze sevenler için bilimsel şefler, doğrudan toprak tencerede servis edilen bir yemek icat etti. Bir turpun tadını çıkarmak için, restoran ziyaretçilerinin onu kelimenin tam anlamıyla yenilebilir topraktan çıkarması ve kremalı sosa batırması gerekecek. Moleküler gastronomi neredeyse her türlü malzemeyi yenilebilir toprağa dönüştürmenize olanak tanıdığından, toprak aşçının aklına gelen her şeyden yapılabilir.

Bir yemeğin tüm bileşenleri mevcutsa, her insan kendi mutfağını moleküler bir mutfağa dönüştürebilir. İnternet sadece tarifleri değil aynı zamanda ünlü şeflerin ipuçlarını ve birçok videoyu da içeriyor. Şefin ünlü Küba kokteylini ne kadar kolay bir küre içine aldığını görmeye davet ediyoruz sizi.

Bizi instagramda takip et:

Transglutaminaz. Döner buharlaştırıcı. Santrifüj. Vakum ve sıvı nitrojen. Bu terimleri okurken en kötü ihtimalle herhangi bir çağrışımınızın olmadığını ve en iyi ihtimalle bir laboratuvar ve bilimsel deneyler hayal ettiğinizi, ancak mutfak aletleri ve pişirme yöntemlerini hayal etmediğinizi garanti ederiz. Her şeyi yapmaya ve laboratuvarlar ve mutfaklar hakkındaki fikirlerinizi ortadan kaldırmaya hazırız çünkü yemek pişirmede ilerici bir trend olan moleküler gastronomi hakkında konuşacağız.

Moleküler gastronomi, fiziksel ve kimyasal yasaları kullanarak yiyecek hazırlama tekniğini ifade eden, yaygın olarak kullanılan bir terimdir. Pişirme işlemi, özel kimyasal ve fiziksel özelliklere sahip moleküllerin birleşimi olarak kabul edilir. Bilinen yemeklerin bilimsel yöntem ve cihazlar kullanılarak hazırlanmasına yönelik yenilikçi yöntemlerin varlığı, yalnızca keyif duygusu uyandırmakla kalmıyor, aynı zamanda kimseyi aç bırakmıyor. Moleküler bir mutfakta, yağ saçan bir kızartma tavası ya da kaynayan bir tencere et suyu bulamazsınız. Tipik bir restorana özgü mutfak gereçlerinin bolluğu yoktur. Daha çok fizikçilere ve kimyagerlere benzeyen şefler, yemekler üzerinde hayaller kurarak hayal gücünü şaşırtan harika lezzet kombinasyonları yaratıyor. Sofranızda dana eti çikolata tadıyla birleşebilir, köpüklü Borodino ekmeği ortaya çıkabilir veya pipetle damla damla oluşturulan havyar şeklinde yumurta akı ortaya çıkabilir.

Moleküler pişirmenin atası Macar nükleer fizikçi Nicholas Kurti olarak kabul ediliyor. Hayatının yarısını nükleer silahlar geliştirmekle geçirirken mutfak sanatları felsefesiyle de ilgilenmeye devam etti. Ve böylece, yıllarının sonunda Fransız kimyager Evreux Tisza ile birlikte yumurtaların kaynama noktası ve balığın tütsülenmesi sırasında değişen elektromanyetik alan gibi konuları incelemeye başladı. 1990 yılında İtalya'nın Eric kasabasında gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelendiği bir mutfak seminerinde "moleküler gastronomi" terimi tanıtıldı. Bu etkinliğin ideolojik organizatörü İngiliz kadın Elizabeth Thomas'tı. Bilimsel bir fizikçinin ve profesyonel bir şefin eşi olan Thomas, bilim dünyasına açılan bir mutfak kanalı haline geldi.

Günümüzün en ünlü moleküler şefleri Heston Blumenthal ve Ferran Adria'ya yeni deneyimler arama ve standart dışı tat tandemleri ve yemek tutarlılığı yaratma konusunda ilham veren de bu seminerlerdi. Bu arada yön seçimiyle de en doğru seçimi yapmışlar ve büyük bir başarıya imza atmışlar. Ferran Adria'ya ait olan İspanyol restoranı El Bulli, birkaç yıldır üst üste dünyanın en iyi on restoranı arasında yer alıyor. Bilimsel şeflerin eserlerini tatmak için bir yıl önceden kaydolmanız gerekiyor. Tanınmış restoran eleştirmenlerine göre El Bulli'nin müşterisi olmak isteyen yaklaşık iki milyon kişi var ve restoran yalnızca sekiz bin ziyaretçiyi ağırlayabiliyor. Restoran yalnızca altı aydır açık ve sezonun geri kalanında Adria ve çalışanları laboratuvarlarında kilitli olarak yeni yemekler üzerinde çalışıyor. Bu restoran, moleküler gastronomide trend belirleyici unvanını haklı olarak hak ediyor, çünkü burada olmasa da sanatsal hayal gücü bilime dayanıyor ve yemek pişirmenin gelişimine ivme kazandırıyor. Bu, tesise girer girmez netleşiyor. Karmaşık ve uzun pişirme süreci nedeniyle ziyaretçilere menüden seçim yapma şansı verilmiyor; bazı yemeklerin hazırlanması 24 saat sürüyor. Yemeklerin servis sırası ve 20 ila 30 tanesi önceden planlanmıştır. Her yemek bir kaşığa sığıyor ve bu işletmenin ortalama faturası 2.000 euro. Adria'ya göre ziyaretçiler restoranına karınlarını doyurmak için değil, yeni deneyimler ve izlenimler için geliyorlar.

Heston Blumenthal'e ait olan The Fat Duck restoranı da daha az ünlü değil. Elbette her restorana ulusal gastronomi gelişimine yaptığı katkılardan dolayı Britanya İmparatorluğu Nişanı verilmemektedir. Salyangoz tadında yulaf ezmesi, pastırma ve çırpılmış yumurta tadında dondurma, siyah zeytinden yapılmış deri araba içi kokusuyla püre gibi sıra dışı yemekler var. Blumenthal, tüm duyuları aynı anda uyandırabilecek yemekler yaratmaya odaklanarak mutfak simyacısı unvanını elde etti.
Yakın gelecekte moleküler gastronominin yaygınlaşması beklenmiyor ancak kendine saygısı olan her şef bu pişirme tekniğine aşinadır. Dünya çapında birçok restoranda zaten mevcut ve diğerlerinde en azından gelecekte ortaya çıkacağına dair ipuçları var. Önemli olan, çok zahmetli bağımsız hazırlık, yüksek maliyet ve uzun servis hazırlığının bu egzotik pişirme turunu yalnızca fantezi dünyasından bir nesne olarak bırakmamasıdır.

Moleküler mutfak, mutfak sanatındaki en egzotik ve tartışmalı modern trendlerden biridir. Bunu hiç duymamış birini bulmak zor, ancak şu ana kadar bir restoranda gerçek moleküler yemekleri deneyen veya bunları kendi mutfağında hazırlamayı deneyen çok az insan var. Bugün size moleküler gastronominin ne olduğunu, özelliklerinin neler olduğunu ve evde hangi tekniklerin uygulanabileceğini anlatacağız.

Moleküler gastronomi tarihi

Bilimsel pişirme yönteminin atası, 18. ve 19. yüzyılların başında yaşayan Anglo-Amerikalı bilim adamı ve mucit Benjamin Thompson'dı. Termofizik olaylarının incelenmesine büyük katkılarda bulundu ve kendi zamanına göre birçok yenilikçi mutfak aleti icat etti, özellikle de mutfak ocağı ve şofben kahve makinesi (süzücü). 19. yüzyılın sonları - 20. yüzyılın başları, gıdanın moleküler bileşimi hakkındaki bilimsel bilgilere dayanan deneysel pişirmenin gelişiminin temelini oluşturdu. 1970'li yıllarda, yemek pişirme sanatına olan tutkuyla birleşen Macar asıllı İngiliz fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Hervé Thys'in çabalarıyla “moleküler gastronomi” kavramı ve terimi ortaya çıktı. Bilim insanları pişirme sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikleri incelemeye başladı ve alışılmadık şekil, doku ve tatlara sahip yemekler yaratmak için yeni yöntemler icat etmeye başladı. “Yeni ve alışılmadık bir gastronomik deneyim elde etmek için, malzemenin kokusundan sorumlu olan bileşikleri izole etmeniz, suyla ekstrakte etmeniz ve ardından bu “yiyeceği” jöle haline getirmeniz gerekiyor. Bu tür jöle, daha iştah açıcı bir görünüm elde etmek için ona farklı bir doku veya renk verilerek değiştirilebilir" diye yazdı Hervé Thys.

PosudaMart Moleküler gastronominin "babalarından" biri Herve Thys

1992 yılında İtalya'da Nicolas Curti ve Hervé Thies, bilim insanları ve uygulamalı şefler için "Moleküler ve Fiziksel Gastronomi" genel başlığı altında bir dizi seminer düzenlediler. Bu toplantılarda yeni pişirme yöntemleri tartışıldı ve ilk kez, yiyecek hazırlamadaki fiziksel ve kimyasal süreçlerin anlaşılmasıyla geleneksel pişirme yöntem ve tekniklerinin geliştirilebileceği kamuoyuna açıklandı. Nicholas Curti'nin seminerlerden birinde söylediği ünlü cümle dünya yemek pişirme tarihine girdi: “Medeniyetimizin sorunu, Venüs'ün atmosferinin sıcaklığını ölçebiliyor olmamız, ancak ne olduğu hakkında hiçbir fikrimiz yok. Seminerlerin uygulamalı bölümünde bilim insanları, vakum odasında beze, araba aküsüyle sosis pişirme, dışı soğuk ve ters çevrilerek “Alaska Fırını” yapmayı gösterdiler. içi sıcak - ev tipi bir mikrodalga fırın kullanarak. Aynı zamanda Hervé Thys, protein çözen enzimi ananas suyundan izole etmeyi ve bunu eti sıvı jöleye dönüştürmek için kullanmayı önerdi. Kurti ve Thies'in felsefesini benimseyen bu bilimsel ve pratik toplantıların katılımcıları, "arkaik" pişirme yöntemlerini kesin olarak kalibre edilmiş bir bilimsel yöntemle değiştirme arzusuyla bir nevi gastronomi fütüristleri haline geldi. Bunlar arasında moleküler gastronominin güncel yıldızları da yer alıyor - Katalan restoranı "El Bulli" Ferran Adria'nın şefi ve İngiliz restoran işletmecisi ve mutfak uzmanı, efsanevi "Şişman Ördek" Heston Blumenthal'in sahibi.

PosudaMart Heston Blumenthal - moleküler gastronominin önde gelen uygulayıcılarından biri

Bu arada “moleküler gastronomi” terimi tek terim değil; literatürde bununla birlikte “deneysel” ve “modernist” kavramlarını da bulabilirsiniz. Buna karşılık, Hervé Thys ile uzun yıllar işbirliği yapan Ferran Adrià, diğerlerine göre "yapıbozucu" veya "kışkırtıcı" terimini tercih ediyor; asıl amacı, şaşırtıcı ve şok edici olabilecek açık olmayan bağlantıları ve zıt tatları ve aromaları keşfetmektir. Misafirler.

Moleküler gastronominin özellikleri

Alışılmadık şekiller ve tat kombinasyonları - bir gastronomik restoranda, bir tabakta sert pancar çorbası, köpük şeklinde Borodino ekmeği ve havyar şeklinde et bulabilirsiniz.

Geleneksel pişirme yöntemlerinden farklı olan özel ekipmanların kullanılması - konveksiyonlu pişiriciler, şok dondurucular, vakumlu kurutma fırınları, kurutucular, vakumlayıcılar, sous vide termostatlar, döner buharlaştırıcılar, santrifüjler, homojenleştiriciler, ürünleri köpüğe dönüştüren sifonlar vb.

Yenilikçi yöntemler ve teknolojiler. Örneğin moleküler şefler, kaynama noktasını 120 dereceye çıkaran özel bitkisel şeker ekleyerek yiyecekleri suda kızartırlar. Ürünlerin ve tabakların sıvı nitrojenle vakumda veya anında soğutulmasında uzun süreli düşük sıcaklıkta ısıl işlem yöntemleri sıklıkla kullanılır.

Oranlara dikkat - moleküler pişirme en yüksek hassasiyeti gerektirir; birkaç gramlık bir hata, yemeği umutsuzca mahvedebilir. Bu nedenle evde yapılan amatör deneyler çoğu zaman ilk başta başarısızlıkla sonuçlanır.

Yüksek emek yoğunluğu ve finansal maliyetler. Bazı moleküler yemeklerin hazırlanması birkaç gün sürebilir. Ayrıca özel ekipman ve malzemelerin satın alınması önemli finansal yatırımlar gerektirir. Bu nedenle gastronomik restoranlardaki yemekler geleneksel olanlara göre çok daha pahalıdır. El Bulli restoranındaki fatura set başına 3.000 Euro'ya ulaşabiliyor!

PosudaMart Moleküler mutfak özel araçlar gerektirir

Temel Moleküler Mutfak Teknikleri

Espomizasyon

Ürünün veya yemeğin tüm tat özellikleri %100 korunurken, katı ve sıvı ürünleri stabil havadar köpüğe dönüştürmenin yaygın bir yöntemi.

PosudaMart Espuma - hafif ve havadar ama dayanıklı köpük

Küreselleşme ve jelatinleşme

Esasen benzer olan bu teknikler, kelp alglerinden elde edilen ürünlerin viskozitesini artıran bir stabilizatör olan jelatin ve sodyum aljinat kullanılarak ürünleri jele dönüştürme teknolojisine dayanmaktadır. Tanınmış marmelat ve jölelerin yanı sıra yapay havyar da aynı teknoloji kullanılarak yapılır, ancak moleküler şefler çok daha çeşitli ve mükemmel şaheserler yaratır - portakallı spagetti, yenilebilir kahve küreleri, viski havyarı vb.

PosudaMart Moleküler balzamik havyar ve fesleğenli spagetti

Emülsifikasyon

Bu teknik, çeşitli ürünlerin su, yağ ve diğer maddelerden oluşan sıvı bir emülsiyona dönüştürülmesine dayanmaktadır. Bu yöntem sos, çeşitli mayonez, tatlı vb. şeklinde salata sosu yapmak için kullanılır.

PosudaMart Emülsiyonları moleküler gastronomi alanında sıklıkla kullanılmaktadır.

Vakum teknolojisi (sous-vide)

Vakumlu torbada paketlenen ürünler, uzun süreli düşük sıcaklıkta işleme tabi tutularak etin özellikle yumuşak, balıkların sulu, sebzelerin çıtır ve meyvelerin yumuşak olmasını sağlar. Sous vide yöntemini kullanarak ürünleri pişirmek için en uygun süreyi ve sıcaklığı seçmek amacıyla özel sıcaklık tabloları bulunmaktadır.

PosudaMart Sous vide teknolojisi lezzetli ve sağlıklı yemekler hazırlamanıza olanak tanır

Düşük sıcaklık yöntemi

Dondurma, mus ve benzeri tatlıların hazırlanmasında sıvı nitrojen ve kuru buz kullanılarak elde edilen son derece düşük sıcaklıklar kullanılır. Yiyecekleri sıfırın altındaki sıcaklıklarda pişirmek de yaygın olarak kullanılmaktadır.

PosudaMart Sıvı nitrojen ve kuru buz, yemek pişirmek ve güzel servis yapmak için kullanılır

Transglutaminaz

Et veya balık yemeklerinin alışılmadık şekillerini modellemek için transglutaminazın (kas dokusunu birbirine yapıştırabilen özel enzimler) kullanılmasını içerir.

PosudaMart Muhteşem yemek çeşitleri gastronomi restoranlarının kartvizitidir

Moleküler gastronomi sağlıklı ve faydalı mıdır?

Tuhaf şekiller, dokular, aromalar ve renkler oluşturmak için moleküler yemeklere istemsiz olarak eklenen bileşenlerin ve gıda katkı maddelerinin alışılmadık isimleri, bunun kimyasallarla doldurulmuş doğal veya sağlıklı bir gıda olmadığını düşündürmektedir. Ancak bu bir yanılgıdan başka bir şey değildir. Dünya gezegenindeki diğer tüm maddeler gibi gıdalar da doğal boyalar, tat ve aroma arttırıcılar, koruyucular vb. içeren kimyasal elementlerden oluşur. Moleküler gıda hazırlamak için kullanılan maddeler tamamen doğal kimyasal bileşikler ve doğal bileşenlerdir, sadece birkaç örnek verin bunu görmek için.

Yukarıda bahsedilen sodyum aljinat (E401 katkı maddesi olarak adlandırılır), kelp alglerinden elde edilen tamamen doğal, zararsız bir maddedir. 19. yüzyıldan beri gıda endüstrisinde jöleler, jeller oluşturmak, sıvıları koyulaştırmak ve emülsiyonları stabilize etmek için kullanılmaktadır.

Kalsiyum klorür (E509 katkı maddesi olarak adlandırılır) doğal emülgatörler kategorisine aittir ve aynı zamanda vücutta bu tuzun eksikliğini gideren tıbbi bir maddedir. Kalsiyum klorür toksinleri vücuttan uzaklaştırır, vücudun inflamatuar ve alerjik reaksiyonlarını hafifletir, buna dayalı müstahzarlar eczanelerde oral uygulama için satılmaktadır.

Lesitin (soya fasulyesi, ayçiçeği) bitkisel yağlardan elde edilen doğal bir maddedir; hayvansal karşılığı ise yumurta sarısında büyük miktarlarda bulunur. Abartmadan, lesitin insan vücudunun yakıtı olarak adlandırılabilir, çünkü temeli zarlar ve hücreler için bir yapı malzemesi olan fosfolipitlerdir.

Yiyecekleri hızlı bir şekilde dondurmak ve etkili bir şekilde gaz halinde sunmak için kullanılan sıvı nitrojen, soluduğumuz havanın önemli bir bileşenidir.

Pişirme yöntemi aynı zamanda moleküler mutfağın sağlıklı bir mutfak olduğunu da ortaya koyuyor. Bir örnek, sous vide'de hazırlanan yemekler olabilir. Oksijenle temas etmeden vakumda ve düşük sıcaklıklarda pişirme, doğal bir tada ve görünüme sahip bir yemek üretirken, geleneksel pişirme sırasında yok edilen besinlerin çoğunu da korur.

Bu nedenle, moleküler mutfak hazırlamanın tüm süreçlerinde, özellikle de sofralarımızda ve genel olarak günlük yaşamda her türlü "kimyasalın" hakimiyetini akılda tutarsak, gerçekten korkulması gereken doğaüstü veya tehlikeli hiçbir şey yoktur.

Evde kullanım için basit moleküler gastronomi tarifleri

Moleküler yumurta şekerlemesi

PosudaMart Sıradışı, sağlıklı ve doyurucu bir kahvaltı

Yalnızca yumurta ve bir ev termostatı, manuel sıcaklık ayarı "çoklu pişirme" olan bir çoklu pişirici veya benzer modlu bir fırın gerektiren çok basit bir tarif.

Birkaç yumurta alın ve bunları bir termostat kabına, çok pişirici bir kaseye veya suyla dolu metal bir tavaya (fırında yemek pişiriyorsanız) koyun. Yumurtaları 64 derecede iki saat pişirin. Bu koşul yerine getirilirse, yumurtanın içeriği, ekmeğin üzerine sürülebilen veya buna göre alışılmadık bir sos haline getirilebilen en hassas şekerlemeye dönüşecektir.

Moleküler limon bulutu

PosudaMart Tek başına bir yemek veya muhteşem bir dekorasyon

Balık, et, meyve köpükleri ve jöleleri çok etkili bir şekilde süslemek için limon bulutu kullanılabilir.

İçindekiler:

• Limon suyu - 100 ml
• Su - 100 ml
• Soya lesitini - 3 çay kaşığı.

Yemek tarifi:

Limon suyu, su ve soya lesitinini karıştırın, karışımı hafif, stabil bir köpük oluşana kadar bir mikser ile çırpın. İstenirse limon suyuna biraz pancar veya havuç suyu ekleyerek renkli bir köpük elde edebilirsiniz.

Prosciutto jambonu üzerinde kavun havyarı

Ünlü İtalyan atıştırmalıklarının teması üzerine PosudaMart Varyasyonu

İçindekiler:

• Prosciutto jambonu - 200 gr
• Kavun suyu - 250 gr
• Su - 500 gr
• Kalsiyum klorür - 2,5 g
• Sodyum aljinat - 2 gr

Yemek tarifi:

1. Su ve kalsiyum klorür çözeltisini bir kase veya tencerede karıştırın.

2. Kavun suyunu ve sodyum aljinatı bir blender ile karıştırın, havayı çıkarmak için bir elekten geçirin.

3. İğnesiz bir şırınga alın, kavun suyuyla doldurun ve sulu kalsiyum klorür çözeltisi içeren bir kaba biraz sıkın. Bir dakika sonra “yumurtaların” son şeklini aldığını göreceksiniz.

4. Oluklu bir kaşıkla "yumurtaları" kaseden çıkarın, bir eleğe koyun ve akan soğuk su altında iyice durulayın. Bu adımı ihmal etmeyinÇünkü kalsiyum klorürün hoş olmayan bir tadı var tuzlu-acı tat.

5. Küçük rulolar halinde sarılmış jambon dilimlerinin üzerine kavun havyarını yerleştirin.

Kendinize alışılmadık bir şeyler pişirmek ve fizikçilerin ve kimyagerlerin mutfağını tatmak istiyorsanız basit tariflerle başlayabilirsiniz. Bu yemekleri hazırlamak için karmaşık ekipmanlara ihtiyacınız olmayacak ve lezzet, bir restoranınkine mümkün olduğunca yakın olabilir. Bunlar, kendi mutfağınızda rahatlıkla görebileceğiniz, abartılı görünen bir mutfağın en basit yemekleri. Aynı zamanda büyük miktarda besin korunur ve hayal gücü gösterilir. Ve eğer beğenirseniz daha da ileri giderek daha karmaşık tarifler deneyebilirsiniz. Öyleyse devam edin deney severler!

moleküler bulut

Limon suyuna ve suya soya lesitinini eklerseniz, ayrı bir tabak veya bir başkası için dekorasyon olabilen kalıcı bir köpük bulutu oluşur. Moleküler gastronominin ustaları bu sürece "emülsifikasyon" diyorlar, ancak bulut tarifi hiç de karmaşık değil: yarım bardak limon suyu ve suyu karıştırın, üç çay kaşığı soya lesitini ekleyin. Elde edilen karışım bir karıştırıcı ile çırpılır ve peynirleri, balıkları ve etleri süslemek için kullanılabilecek bir limon köpüğü oluşturulur.

moleküler yumurta

Yumurta pişirmenin yeni bir yolunu denemek isteyenler bu tarifi kesinlikle beğenecekler. Yumurtaları sadece ocakta değil fırında da haşlayabilirsiniz. Bunu yapmak için bir ila üç yumurta almanız, suyla dolu bir tavaya koymanız ve iki saat fırına koymanız gerekir. Bu konuda önemli bir nokta sıcaklıktır. Tam olarak 64 derece olmalıdır. Bu şekilde hazırlanan yumurtalar çok daha yumuşak ve yumuşak olacaktır.

Şerbet

Moleküler şerbetler, ipeksi yapısı ve tanıdık bir ürünün yeni tadıyla öne çıkıyor. Ve şu şekilde hazırlanmalıdır: Taze sıkılmış meyve suyuna kuru buz eklenir, ardından buz meyve suyunda tamamen eriyene kadar karışım iyice karıştırılır. İşin sırrı -72 C sıcaklıkta maddenin (bu durumda meyve suyu) moleküler yapısının değişmesi ve sıvı yerine kremsi dokuya sahip bir köpük elde etmenizdir. Bu yemek sadece alışılmadık olmakla kalmıyor, aynı zamanda zaman da kazandırıyor: Şerbeti hazırlamak yalnızca üç dakika sürüyor.

Çilekli spagetti

Sıradışı spagetti yapmak için çeşitli meyve ve sebzeler kullanılabilir. Bu durumda silikon tüpler kullanılır, yoksa eczaneden damlalıklar için sıradan esnek tüpler satın alabilirsiniz. Spagetti hazırlamak için ihtiyacınız olan: 400 ml çilek suyu veya püresinin yanı sıra şeker şurubu, kalın çilek şurubu ve 3:1:1 oranında jelleştirici madde. Tüm ürünler karıştırılır ve ısıtılır ancak kaynatılmaz. Silikon tüp, elde edilen meyve suyuyla bir şırınga kullanılarak doldurulur ve 3 dakika soğuk suya batırılır. Ve son aşama: Şırıngadan gelen havayı kullanarak spagettiyi şırıngadan sıkmak.

Havuç yağı

Kahvaltıda alışılagelmiş tereyağından sıkıldıysanız havuç yağını denemelisiniz. Kolayca ve yalnızca iki malzemeden yapılır: 6 orta boy havuç ve 500 gr tereyağı. Eritilmiş tereyağı ve sıkılmış havuç suyu bir blenderde pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır. Daha sonra karışım orta ateşte kaynatılır (yol boyunca köpük çıkarılmalıdır) ve ardından bir kalıba dökülerek sertleşmesi için buzdolabına gönderilir. Elde edilen tereyağı eritilip sos olarak kullanılabilir.