Uzmanlık alanı: halka açık yemek hizmetleri. Teknoloji uzmanı mesleğinin üretimdeki rolü

Pirinç. 1.3. Nişasta tanesinin yapısı:

1 - amilozun yapısı; 2 - amilopektinin yapısı; 3 - çiğ patateslerin nişasta taneleri; 4 - haşlanmış patateslerin nişasta taneleri; 5 - ham hamurdaki nişasta taneleri; 6 - pişirildikten sonra nişasta taneleri

Nişasta taneleri 55 ila 80°C'ye ısıtıldığında büyük miktarda su emer, hacimleri birkaç kat artar, kristal yapılarını ve dolayısıyla anizotropilerini kaybederler. Nişasta süspansiyonu macuna dönüşür. Oluşum sürecine jelatinleşme denir. Dolayısıyla jelatinleşme, nişasta tanesinin doğal yapısının şişmeyle birlikte tahrip edilmesidir.

Tahılların çoğunun anizotropisinin bozulduğu sıcaklığa sıcaklık denir. jelatinleşme. Farklı nişasta türlerinin jelatinleşme sıcaklığı aynı değildir. Böylece patates nişastasının jelatinleşmesi 55-65°C'de, buğday nişastası 60-80°C'de, mısır nişastası 60-71°C'de ve pirinç nişastası 70-80°C'de gerçekleşir.

Nişasta tanelerinin jelatinleşme süreci aşamalar halinde gerçekleşir:

* 55-70°C'de tanelerin hacmi birkaç kat artar, optik anizotropilerini kaybederler, ancak yine de katmanlı yapılarını korurlar; nişasta tanesinin merkezinde bir boşluk (“kabarcık”) oluşur; sudaki tanelerin süspansiyonu bir macuna dönüşür - şişmiş tanelerin dağıtıldığı düşük konsantrasyonlu bir amiloz solu (jelatinizasyonun ilk aşaması);

* önemli miktarda su varlığında 70°C'nin üzerine ısıtıldığında nişasta tanelerinin hacmi onlarca kat artar, katmanlı yapı kaybolur ve sistemin viskozitesi önemli ölçüde artar (jelatinizasyonun ikinci aşaması); bu aşamada çözünür amiloz miktarı artar; çözeltisi kısmen tahılın içinde kalır ve kısmen çevreye yayılır.

Fazla su ile uzun süre ısıtıldığında nişasta kabarcıkları patlar ve hamurun viskozitesi azalır. Bunun mutfak uygulamalarında bir örneği aşırı ısı sonucu jölenin sıvılaşmasıdır.

Yumrulu bitkilerden elde edilen nişasta (patates, yer elması) jöle benzeri kıvamda şeffaf macunlar üretir ve tahıl bitkilerinden (mısır, pirinç, buğday vb.) elde edilen nişasta opak, süt beyazı, macun benzeri kıvam üretir.

Macunun kıvamı nişasta miktarına bağlıdır: içeriği% 2 ila 5 arasında olduğunda macun sıvı hale gelir (sıvı jöle, soslar, püre çorbaları); % 6-8'de - kalın (kalın jöle). Patates hücrelerinin içinde, lapalarda ve makarna yemeklerinde daha da kalın bir macun oluşur.

Macunun viskozitesi yalnızca nişasta konsantrasyonundan değil aynı zamanda çeşitli besin maddelerinin (şekerler, mineral elementler, asitler, proteinler vb.) varlığından da etkilenir. Böylece sakkaroz sistemin viskozitesini arttırır, tuz azaltır ve proteinler nişasta pastaları üzerinde dengeleyici bir etkiye sahiptir.

Nişastalı gıdalar soğutulduğunda retrogradasyon (çökelme) sonucu içlerindeki çözünür amiloz miktarı azalır. Bu durumda nişasta jöleleri yaşlanır (sineresiz) ve ürünler bayat hale gelir. Yaşlanma oranı ürünün cinsine, nemine ve saklama sıcaklığına bağlıdır. Bir yemeğin veya mutfak ürününün nemi ne kadar yüksek olursa, içindeki suda çözünen maddelerin miktarı o kadar yoğun azalır. Yaşlanma en hızlı şekilde darı lapasında, daha yavaş ise irmik ve karabuğdayda meydana gelir. Sıcaklıktaki bir artış retrogradasyon sürecini engeller, dolayısıyla 70-80°C sıcaklıktaki yiyecek ısıtıcılarında saklanan tahıllar ve makarna yemekleri 4 saat içinde iyi organoleptik özelliklere sahip olur.

Nişastanın hidrolizi. Nişasta polisakkaritleri kendilerini oluşturan şekerlerin moleküllerine parçalanma yeteneğine sahiptir. Bu işleme, suyun eklenmesini içerdiğinden hidroliz adı verilir. Enzimatik ve asit hidrolizi arasında bir ayrım yapılır.

Nişastayı parçalayan enzimlere amilaz denir. Bunlardan iki türü vardır:

düşük molekül ağırlıklı bileşiklerin (dekstrinler) oluşumuyla nişasta polisakarit zincirlerinin kısmi parçalanmasına neden olan a-amilaz; uzun süreli hidroliz ile maltoz ve glikoz oluşumu mümkündür;

Nişastayı maltoza parçalayan β-amilaz.

Nişastanın enzimatik hidrolizi, mayalı hamurun ve bundan elde edilen fırın ürünlerinin üretimi, patateslerin kaynatılması vb. Sırasında meydana gelir. Buğday unu genellikle β-amilaz içerir; Etkisi altında oluşan maltoz, maya için bir besin ortamıdır. α-amilaz, filizlenmiş tahıllardan yapılan unlarda baskındır; etkisi altında oluşan dekstrinler, ürünlere yapışkanlık ve hoş olmayan bir tat verir.

Etkisi altında nişasta hidroliz derecesi)