Sıcak tatlı hazırlama teknolojisi ve yöntemleri. Sıcak tatlıların hazırlanması için sıcaklık rejimi ve kuralları. Karmaşık soğuk tatlıların çeşitleri ve özellikleri Soğuk ve sıcak tatlılar

Soğuk tatlılar, tüm aile için yaz eğlencesi! Sıcak mevsimde canlandırıcı bir ikramdan daha iyi bir şey yoktur. Dondurma ve alkolsüz içecekler yaz menüsünün şüphesiz favorileri ama bunların yanı sıra sizi anında neşelendirebilecek ve size unutulmaz mutluluklar yaşatabilecek birçok farklı güzellik var.

Dikkatinize - evde hazırlaması kolay 10 harika soğuk tatlı. Kendiniz ve sevdikleriniz için bir tatil düzenleyin!

Ürün seti:

• tavuk yumurtası (1 adet);
• Tereyağı (120 gram);
• nişasta (yarım çay kaşığı);
• un (bir buçuk bardak);
• çilek (150 gram);
• Jelatin (yarım çay kaşığı);
• şeker (yarım bardak).

Yemek pişirmek:

1. Un, şeker, tereyağı ve orta boy bir yumurtadan kurabiye hamuru hazırlayın. İki eşit parçaya bölün ve yarım saat buzdolabında bekletin.
2. Kurabiye pişirmek için 22 cm'lik bir kare çerçeveye ihtiyacınız olacak, yoksa bölünmüş bir halka alabilir ve daha sonra iş parçasını fırına göndermeden önce hamuru kek gibi üçgenler halinde kesebilirsiniz.
3. Hamur parçalarından birini yaklaşık 5 milimetrelik bir tabaka halinde açın. Çerçevenin ana hatlarını izleyerek fazla kenarları kesin ve ardından ortaya çıkan kareyi eşit parçalara bölün. İkinci kısım için de aynısını yapın.
4. Bir fırın tepsisine öğeleri düzenleyin. 190 derecede yaklaşık çeyrek saat pişirin: kurabiyeler biraz altın renginde olmalıdır.
5. Yıkanmış çilekleri bir karıştırıcıda ezin. Püre kıvamını elde etmek için gereklidir.
6. Berry kütlesinin 3 yemek kaşığı ayırın. Jelatini beş dakika içlerine batırın, kalan püreyi nişasta ve şekerle birlikte bir tencereye koyun (ikincisi tada eklenir).
7. Tencereyi ateşe koyun ve iyice ısıtın, neredeyse kaynama noktasına getirin. Daha sonra ocaktan alın ve bileşime jelatin ekleyin. Tüm taneleri çözerek iyice karıştırın; oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
8. Dondurmayı bir kaba koyun. Hafifçe eridiğinde, çilekli sos ile birleştirin.
9. Küçük bir fırın tepsisini veya kesme tahtasını parşömen kağıdı ile kaplayın. Çerçeveyi sabitleyin ve katmanlar halinde doldurmaya başlayın: Kurabiyeleri tek sıra halinde yerleştirin, üzerlerine dondurmayı sürün ve kurabiyeleri tekrar üstüne yerleştirin.
10. Tatlı boşluğu dikkatlice sıkıştırın. Birkaç saat dondurucuya koyun.
    Servis yapmadan önce çerçeveyi çıkarın ve elde edilen briketi porsiyonlu sandviçlere bölün.

Ürün seti:

• olgun şeftali (300 gram);
• şeker (2 yemek kaşığı);
• Jelatin (35 gram);
• Su (130 mililitre);
• yüzde 30 krema (140 gram + sır için yarım bardak);
• tavuk proteini (1 adet);
• Beyaz çikolata (yarım bar).

Yemek pişirmek:

1. Sulu meyveleri yıkayın. İnce kabuğu soyun ve tohumları çıkarın, posayı bir blender ile kuvvetlice ovalayın.
2. 60 ml suyu kaynatın. Bu arada 20 gram jelatini ayrı ayrı ıslatın.
3. Jelatin şişer şişmez, ılık bir duruma soğumuş suya dökülmesi gerekecektir. Taneler tamamen eriyene kadar karıştırın, ardından bileşimi şeftali püresiyle birleştirin.
4. Ağır kremayı iyice çırpın. Başka bir kapta bir yumurtanın beyazını çırpın, sonuna kadar şekeri ekleyin.
5. Şeftali karışımını yumurta aklarına dikkatlice katlayın. Karıştırdıktan sonra, ağır krema ekleyin.
6. Tatlıyı kaselere paylaştırın. Streç film ile örtün ve altı saat buzdolabında saklayın.
7. Şeftali mus çikolata sosu ile servis edilecektir. Hazırlaması kolaydır: kalan jelatini soğutulmuş suda ıslatın; şişerken kremayı iyice ısıtın ve küçük çikolata dilimleri ekleyin. Karışımı tamamen homojen olana kadar yaklaşık üç dakika ateşte tutun, ardından jelatini ekleyin ve her şeyi tekrar karıştırın.
8. Meyve köpüğünün üzerine dökmeden önce sosun biraz soğumasını bekleyin. Bitmiş nefis, buzdolabına çeyrek saatliğine döndürülür ve ancak o zaman masaya servis edilir.

Ürün seti:

• tavuk yumurtası (4 adet);
• Bitter veya bitter çikolata (1 bar);
• yüzde 33 krema (1 su bardağı);
• Ayçiçeği helvası (yarım kilo);
• Şeker (3/4 su bardağı).

Yemek pişirmek:

1. Helvayı bir karıştırıcıda öğütün.
2. Beyazları ve sarıları ayırın. Sarısı olan kısmı mikserle güzelce çırpın.
3. Şimdi soğutulmuş kremayı çırpın. Kalın kremsi bir kıvam elde edilmelidir.
4. Proteinleri 30 gram şekerle karıştırın. Kalın bir köpük oluşana kadar çırpın.
5. Tüm malzemeleri birleştirin: önce sarıları kremayla "arkadaş edin", ardından yavaş yavaş beyazları tanıtın.
6. Parfeyi zarif bir kaseye yerleştirin. Katılaşana kadar dondurucuya gönderin.

Servis yaparken tatlı çikolata parçaları ile süslenmelidir.

Ürün seti:

• Jelatin (20 gram);
• kuru nane (2 yemek kaşığı);
• Su (2,5 su bardağı);
• Kivi (1 meyve);
• Şeker kumu (60 gram);
• Öğütülmüş yeşil çay yaprakları (1 çay kaşığı)
• Melisa (1 şube);
• Kireç/limon suyu (tadına eklenir).

Yemek pişirmek:

1. Jelatini soğutulmuş suya dökün. Şişmeye bırakın, ardından mikrodalgada hafifçe ısıtın ve süzdüğünüzden emin olun.
2. Çay tozunu toz şekerle birleştirin.
3. Kaynatma su. Ardından ocağı kapatın ve naneyi melisa ile birlikte tencereye atın.
4. Birkaç dakika sonra süzün ve şeker ve çay karışımını ekleyin. Tatlı tanelerin çözülmesini bekleyerek süzmeyi tekrarlayın.
5. Jelatin ekleyin. Bileşimi bir kaba dökün ve yirmi dakika boyunca dondurucuya koyun.
6. Sertleşme kütlesinin sona ermesinden sonra, bir karıştırıcı ile iyice dövülmelidir. Tatlıyı kaselere bölün ve buzdolabı rafına gönderin.

Servis sürecinde üzerine taze sıkılmış narenciye suyu jöle dökülür (hem limon hem de normal limon uygundur). Dekorasyon için sulu kivi dilimleri ve taze nane yaprakları kullanın.

Bir dizi ürün (8 porsiyona göre):

• Agar-agar (2 çay kaşığı);
• Hindistan cevizi sütü (1 su bardağı);
• Rendelenmiş hindistancevizi posası (çeyrek bardak);
• Şeker kumu (150 gram);
• ezilmiş kakule (çeyrek çay kaşığı);
• soya sütü (2 su bardağı);
• öğütülmüş safran (1 tutam);
• Doğranmış antep fıstığı (20 adet).

Yemek pişirmek:

1. Hindistan cevizi ve soya sütünü bir tencereye dökün. Dövülmüş fındık ve toz şeker dökün.
2. Kompozisyonu kaynatın ve 7 dakika daha pişirmeye devam edin. İşlem sırasında sürekli karıştırın.
3. Agarı baharatlarla birleştirin. Ilık suda eritin (yaklaşık 50 mililitre alacaktır).
4. Kalınlaştırıcı karışımı bir tencereye dökün. İyice karıştırın ve dört dakika daha kaynatın. Agarın topaklanmaması için ara sıra karıştırın.
5. Şimdi bileşim düz bir kaba dökülmelidir. Soğutma sırasında tatlı yavaş yavaş sertleşir - sonraki iki ila üç saat buzdolabında saklayın.

Ürün seti:

• Dondurulmuş çekirdeksiz kiraz (100 gram);
• yüzde 20 krema (250 mililitre);
• Jelatin (10 gram);
• patates nişastası (1/2 çay kaşığı);
• şeker (80 gram);
• Vanilya (1 poşet).

Yemek pişirmek:

1. Jelatini suya batırın. Kabarken kremayı şeker (bu aşamada sadece 50 gram kum kullanın) ve vanilya ile karıştırın.
2. Şişmiş jelatini girin ve bulaşıkları yavaş ateşe verin. Karışım ısıtılmalı, kaynatılmamalı ve bir kaşıkla karıştırıldığından emin olun.
3. Kütleyi kalıplara dökün ve birkaç saat buzdolabında saklayın.
4. Bu arada sosumuza geçelim. Çilekleri püre haline getirin, kalan şekeri karıştırın ve bulaşıkları orta ateşte ayarlayın.
5. Nişastayı suda eritin (bir yemek kaşığı yeterlidir). Isıtılmış şurubu bir tencereye koyun, bileşimi sürekli karıştırarak yaklaşık beş dakika kaynatın.
6. Servis arifesinde donmuş blancmange kalıplardan arındırılmalı ve "yürekten" kiraz sosu ile ıslatılmalıdır. Taze nane yaprakları, güzellikler için dekorasyon görevi görecek.

Ürün seti:

• yüzde 33 krema (350 gram);
• Esmer şeker (3/4 su bardağı);
• pudra şekeri (3 yemek kaşığı);
• Vanilya şekeri (20 gram);
• olgun kivi (yarım kilo);
• tavuk yumurtası (4 adet);
• Mascarpone peyniri (250 gram);
• Jelatin (10 gram).

Yemek pişirmek:

1. Jelatini soğutulmuş suda (yaklaşık 70 mi) çözün. Yarım saat bekletin.
2. Kivi meyvelerini yıkayın ve temizleyin. Hamuru bir blender ile ovalayın, üzerine tatlı toz serpin.
3. Jelatini eritin, asla kaynatmayın. Meyve püresine ekleyin ve iyice karıştırın.
4. Yarım porsiyon ayırın. Bir kalıba dökün ve yaklaşık yirmi dakika buzdolabında saklayın.
5. Sarıları beyazlardan ayırın. Şekerle öğütün ve bir su banyosuna gönderin.
6. Yumurta kütlesini bir mikser ile dövmeye başlayın - tüm taneler eriyene kadar yaklaşık 6 dakika çalışın. Daha sonra soğutun.
7. Mascarpone ekleyin. Ayrı olarak kremayı çırpın - oldukça yoğun bir kıvam elde etmeniz gerekir.
8. Kremayı kremaya dökün. Maksimum homojenliğe kadar çırpın.
9. Protein kısmının, kalıcı zirveler oluşana kadar vanilya ile çırpılması gerekir.
10. Proteinleri yavaşça toplu halde katlayın. Spatula ile yukarıdan aşağıya doğru karıştırın.
11. Meyve tabakasının üzerine kremanın yarısını yayın. Kalıbı 30 dakika dondurucuya koyun.
12. Şimdi kivi püresinin geri kalanını yerleştirmeniz gerekiyor. Dolgu yapıldıktan sonra kalan krem ​​dağıtılır.
13. Formu streç filmle sarın. Şimdi bütün gece için dondurucuya geri dönün.
14. Servis yapmadan önce buzdolabının rafındaki tatlıyı yeniden düzenleyerek kırk dakika kadar bekletmeniz önerilir.

Ürün seti:

• Doğal yoğurt veya ekşi krema (40 gram);
• tatlı havuç (2 adet);
• zeytinyağı (1 yemek kaşığı);
• kuru erik (300 gram);
• şeker (tadına eklenir);
• kuru üzüm (birkaç yemek kaşığı).

Yemek pişirmek:

1. Kuru erikleri en az 3 saat suda bekletin (en iyisi gece boyunca bırakın). Daha sonra tohumları çıkarın ve meyveyi kuruması için bir kağıt havlu üzerine koyun.
2. Hem boyut hem de olgunluk derecesi açısından orta boy havuç almanız önerilir. İnce bir rende üzerinde soyun ve ufalayın.
3. Havuçlara şeker serpin (birkaç yemek kaşığı yeterlidir). Önceden ıslatılmış kuru üzümleri ve biraz zeytinyağı ekleyin. Karışımı yarım saat buzdolabına koyun - sebze kesimi suyunu bırakmalıdır.
4. Ekşi kremayı şekerle birleştirin (yerine yoğurt oldukça uygundur, krema ile deneyebilirsiniz). Tahılları çözmek için iyice ovalayın. İsteğe bağlı olarak herhangi bir narenciye suyu eklenir.
5. Havuç dolgusunu elde edilen karışımla doldurun. Kuru erikleri bir çay kaşığı ile doldurun, ardından servis yapana kadar tatlıyı soğutun.

Yemek pişirmek:

1. Kahveyi bir tencereye dökün. Oraya krema, kahverengi şeker ve vanilyayı koyun.
2. Karışımı neredeyse kaynayana kadar iyice ısıtın. İşlem sırasında sürekli karıştırın.
3. Bileşim koyu bir kıvam almaya başladığında kabı ocaktan alın ve biraz soğumaya bırakın. Sonra jelatinin 1/2'sini ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın.
4. Kütleyi kremalar arasında dağıtın. Sertleşirken yaban mersini yapabilirsiniz: meyveleri şeker serpin ve kısık ateşte kaynatın (meyve suyunu bırakmaları gerekir).
5. Şekerin tamamen eridiğinden emin olarak kaseyi ocaktan alın. Kalan jelatini ayrı bir kaba dökün ve 50 ml su dökün.
6. Yaban mersini bir blender ile öğütün (alternatif olarak bir elek kullanabilirsiniz). Karışımı sürekli karıştırarak çözünmüş jelatini girin.
7. Berry kütlesini kahve tabakasının üzerine dökün. Kaseleri soğuğa koyun ve tamamen katılaşmasını bekleyin.

Afiyet olsun!

Dondurma. Gönderim kuralları, ürün çeşitliliği

Halka açık yemekhanelerde, endüstriyel üretim (sertleştirilmiş veya yumuşak) dondurma satılmaktadır. Yumuşacık dondurma elde etmek için oda sıcaklığında yumuşayana kadar bekletilir ve çeşitli tatlı katkı maddeleri ve garnitürlerle salınır. Sertleştirilmiş dondurma kaselere konur, üzerine şurup, şarap veya konserve meyveler, meyveler veya reçel dökülür. Yumuşak dondurma, çeşitli garnitürlerle piyasaya sürülür.

çikolata garnitürü. Yoğunlaştırılmış süt su ile seyreltilir, kaynatılır, şekerle öğütülmüş kakao tozu eklenir, karışım tekrar 800C'ye ısıtılır, süzülür, soğutulur ve vanilin eklenir.

kayısı garnitürü. Kuru kayısılar ayıklanır, yıkanır, soğuk su dökülür, şişmeye bırakılır ve yumuşayana kadar kaynatılır; sonra silin, şeker ekleyin ve soğutun.

şeftalili dondurma. Bir kaseye bir dilim bisküvi konulur, üzerine dondurma konur, üzerine yarım konserve şeftali konulur, üzerine çilek sosu dökülür ve üzerine kıyılmış badem serpilir.

Dondurma "Sürpriz". Ziyafetler, Yılbaşı yemekleri için hazırlanın. Konserve meyveler metal bir tabağa konur ve üzerlerine ikinci bir dilim bisküvi konur. Hazırlanan bisküvili ve meyveli dondurma üzerine şekerli çırpılmış proteinler konur ve proteinlerin kızarması için en az 2600C fırında 1-2 dakika pişirilir. Servis yaparken dondurmanın etrafına konyak veya alkol döküp yakabilirsiniz.

Sıcak tatlı yemekler arasında hava börekleri (sufle), pudingler, tatlı tahıllar, hamurda pişmiş ve kızartılmış elmalar, elmalı büyükanne (charlotte), krepler vb.

Hava turtaları (sufle)

Çırpılmış yumurta akı ile hazırlanır. Sufle yapmak için yumurta sarısı şekerle öğütülür, un, vanilin (vanilyalı sufle), kakao veya toz çikolata tozu (çikolatalı sufle), şekerle kavrulur ve yer fıstığı (fındıklı sufle) eklenir. Bu karışım sıcak sütle seyreltilir ve sürekli karıştırılarak koyulaşana kadar kaynatılır. Daha sonra hafifçe soğutulur ve çırpılmış proteinlerle birleştirilir. Hazırlanan kütle porsiyonlu tavalara veya metal tabaklara konur, yağ ile yağlanır ve fırında 12-15 dakika pişirilir. Sufle yapmak için proteinler aşırı derecede dövülmemelidir, çünkü bu durumda köpüğün hava kabarcıklarının duvarları protein denatürasyonu nedeniyle elastikiyetini kaybedecek, pişirme sırasında patlayacak ve sufle ihtişamını kaybedecektir.

Sufle aynı tabaklarda veya tavalarda piştikten hemen sonra üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir. Soğuk süt veya kremayı ayrı olarak serbest bırakın.

fırınlanmış elmalar

Elmaları soymadan, çekirdeği özel bir girinti ile çıkarın. Oluşan çöküntüye şeker kumu dökülür. Elmalar çarşaflara veya fırın tepsilerine konur, biraz su eklenir ve yumuşayana kadar (çeşidine bağlı olarak 15-30 dakika) fırında pişirilir. Elmalar, %0.3-0.6 ila %0.6-1.0 organik asitler (çoğunlukla malik) içerir. Asitlerin etkisi altında elmada bulunan sükrozun yaklaşık %50'si ters çevrilir. Bu, tatlarında bir değişikliğe yol açar. Ters sakaroz miktarı, elma suyunun pH'ına ve pişirme süresine bağlıdır. Pişmiş elmalar sıcak veya soğuk olarak servis edilir, üzerine şurup, bal ve şeker serpilir.

pirinçli elmalar

Çekirdek elmalardan çıkarılır, soyulur ve asitli suda kaynatılır. Sütte şekerli viskoz bir pirinç lapası kaynatılır, üzerine yumurta, kuru üzüm, vanilin ve tereyağı eklenir. Bu kütle porsiyonlu tavalara konur, yağ ile yağlanır ve fırında pişirilir. Servis yaparken pişmiş pilavın üzerine haşlanmış elmalar konur ve üzerine kayısı sosu gezdirilir.

pudingler

Tatlı pudingler, küçük parçalara bölünmüş viskoz tahıllardan (pirinç, irmik) veya vanilyalı krakerlerden hazırlanır. 60-700C'ye soğutulmuş viskoz tahıllarda, şekerle ezilmiş sarıları ekleyin. Kraker pudingi için sarıları şekerle öğütün, süt ekleyin, krakerleri dökün ve şişmeye bırakın. Puding karışımına şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, kuru meyveler eklenebilir. Gözeneklilik eklemek için hazırlanan karışıma çırpılmış proteinler eklenir. Daha sonra yağlanmış ve galeta unu serpilmiş formlara, porsiyonlu tavalara yerleştirilir veya fırın tepsilerine eşit bir tabaka halinde serilir. Muhallebilerin üzeri düzlenir, üzerine yumurta sürülür ve fırında pişirilir. Servis yapmadan önce pudingler üzerine sıcak meyve sosu dökülür veya üzerine konserve meyve konur.

güveç

Tatlı güveçler, süt veya suda (pirinç, darı, buğday) şekerle kaynatılmış viskoz tahıllardan yapılır. Üzerlerine şekerle çırpılmış çiğ yumurtalar ilave edilir. Vanilin, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler ve bazen ezilmiş süzme peynir hazırlanan kütleye eklenir. Pudingler gibi pişirilir ve serbest bırakılır.

Büyükanne elması (charlotte)

Puding kalıbının duvarları (düz duvarlı) yağ ile yağlanır ve galeta unu serpilir. Buğday ekmeği dilimleri kesilir ve bir tarafı şeker ilave edilen lezonda ıslatılır. Kalıbın duvarının dibi ekmek dilimleri ile kaplanır (lezon ile ıslatılmış tarafı dışarı gelecek şekilde) ve içi kıymalı elma ile doldurulur. Kıymanın yüzeyi ayrıca ekmek dilimleri ile kaplanır, üzerine tatlı dondurma sürülür ve fırında pişirilir. Daha sonra çıkarılır, porsiyonlar halinde kesilir ve sütle servis edilir. İç harcı için elmalar soyulur, küp küp doğranır, şeker eklenir, biraz su eklenir ve pişirilir. Kıymaya öğütülmüş tarçın eklenir. Charlotte'u fırın tepsisinde pişirebilirsiniz (turta gibi).

Guriev yulaf lapası

Sütte viskoz tatlı irmik lapası pişirilir. Köpükler hazırlanır: süt veya krema bir tavaya dökülür ve fırında pişirilir; ortaya çıkan köpük çıkarılır ve tava tekrar fırına konur ve tekrar çıkan bir köpük oluşana kadar pişirilir, vb.

İrmik lapasına tereyağı, şekerle çırpılmış yumurtalar ve vanilin eklenir. Yulaf lapasının yarısı, yağla yağlanmış porsiyonlu bir tavada eşit bir tabaka halinde yerleştirilir. Yulaf lapasının üzerine hazırlanan kavrulmuş kıyılmış fındık, köpükler ve ikinci bir yulaf lapası yerleştirilir. Yulaf lapasının yüzeyi düzlenir, üzerine şeker serpilir ve fırında pişirilir. Tatilde yemek konserve meyvelerle süslenir, şurup içinde ısıtılır, az miktarda kayısı sosu dökülür, üzerine kıyılmış fındık serpilir.

Meyve krutonları (krutonlar)

Bir somun beyaz ekmeğin kabukları kesilir, ince dilimler halinde (1-1,5 cm) kesilir, yumurta, süt ve şeker karışımına batırılır ve her iki tarafı tereyağında kızartılır. Tatilde şurup içinde ısıtılmış konserve meyveler krutonların üzerine konur.

hamurda kızartılmış elmalar

Çekirdek yuvası çıkarılmış ve kabuksuz elmalar 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve üzerine şeker serpilir. Hamuru hazırlayın: proteinlerden ayrılmış sarılara şeker, tuz, ekşi krema, un koyun, iyice karıştırın ve sütle seyreltin. Proteinler kalın bir köpük haline getirilir ve dikkatlice hamurun içine konur. Elma halkaları, şef iğnesi ile hamura batırılır ve ardından hızla ısıtılmış yağa aktarılır ve kızarana kadar kızartılır.

Kızarmış elmalar bir tabağa konur ve üzerine rafine toz serpilir. Kayısı veya elma sosu sos teknesinde servis edilir.

kiev elmaları

Kabukları soyulmuş ve çekirdek yuvası çıkarılmış elmalar asitli sıcak suda yarı pişene kadar haşlanır. Daha sonra elmalar porsiyonluk bir tepsiye dizilir, oluşan delikler reçel ile doldurulur. Elmalar, yumurta-ekşi krema karışımı ile dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Bu karışımı hazırlamak için yumurta sarısı şekerle öğütülür, un ilave edilir. Daha sonra ekşi krema, beyazlar ayrı ayrı çırpılır ve şekerle dövülerek yumurta sarısı ile birleştirilir. Çanak, üstüne rafine toz serpilmiş porsiyonlu bir tavada salınır.

Bir nefeste elmalar

Milföy hamuru 0,5 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, her birine bir elma sarılabilecek büyüklükte kare parçalar halinde kesilir. Hazırlanan elmalar (çekirdek yuvası çıkarılmış ve soyulmuş) hamurun üzerine yerleştirilir, oluşan çöküntü şekerle doldurulur, hamur bir zarfla sarılır, üzerine yumurta sürülür ve fırında pişirilir. Servis yaparken rafine toz serpin.

alevli meyveler

Flambéing, meyvelerin, genellikle şeftalilerin sıcak işlenmesi, yani sıcak bir tatlının hazırlanmasıdır. Bu, barlar için arka masada ziyaretçinin gözü önünde bir garson tarafından yapılabilir.

Alev alma, bir alkol brülörünün açık alevinde yapılırken, önlemlere uyulmalıdır. Garsonun çalışma yeri ile ziyaretçinin masası arasında en az yarım metre mesafe olmalıdır. Olası küçük yangınları hızlı bir şekilde bastırmak için garsonun yan masasında her zaman ıslak mendil bulunmalıdır.

Meyve flambeing şu şekilde yapılır:

yemeğin tüm bileşenleri kullanım sırasına göre bir tepsiye yerleştirilir; yağı önceden ısıtılmış bir tavada eritin; tereyağına şeker dökülür ve hafifçe kızartılır, karamelize edilir; bir kepçe içinde önceden ısıtılmış şeker ve portakal suyu karışımını dökün; elde edilen şurubu kaynatın; garson iki eliyle çalışırken meyveyi tavaya koyun ve ateşe koyun; konyağı bir kepçeye dökün ve bir alev görünene kadar ısıtın; brülörü söndürmek; meyveyi yanan konyak ile tavaya dökün, ardından birkaç kez sallayın, böylece şurup meyveyi ıslatır ve brendi tamamen yanar; meyveleri dondurmaya koyun.

Viskoz tahıllar, süzme peynir, beyaz ekmek veya kraker bazında hazırlanırlar. Ürüne ihtişam vermek için çırpılmış yumurta akı eklenir. Pudingler fırında pişirilir veya buharda pişirilir. Hazır puding porsiyonlar halinde kesilir ve tatlı soslarla servis edilir.

Kuru puding.

Sarılar şekerle öğütülür ve soğuk sütle seyreltilir. Vanilyalı krakerler ince ince kesilir ve yumurta-süt karışımı ile dökülür. Krakerler şişince hazırlanmış kuru üzümleri, vanilyayı ve çırpılmış proteinleri ekleyin. Puding kalıbı yağ ile yağlanır ve galeta unu serpilir, puding kütlesi serilir ve 230 ... 250C'de pişirilir. Muhallebi buharda pişirilirse, kalıba toz şeker serpilir. Bitmiş muhallebi biraz soğutulur ve bir tabağa konur, etrafına dut şurubu veya kayısı sosu dökülür. Sosu sos teknesinde servis edebilirsiniz. Vanilyalı kraker yerine kuru bisküvi (bisküvi pudingi) kullanabilirsiniz.

Sütlaç.

Pirinç ve kuru üzüm ayıklanır ve yıkanır. Yumurta akları sarılarından ayrılır. Süt ve su karışımında viskoz bir pirinç lapası pişirilir. Bitmiş yulaf lapası 60C'ye soğutulur, üzerine tereyağı, yumurta sarısı, şekerle püre yapılır, üzerine kuru üzüm eklenir ve karıştırılır, vanilin eklenir. Proteinler, kabarık bir köpük oluşana kadar çırpılır ve kütle ile birleşerek çökelmemeleri için hafifçe karıştırılır. Kalıbı veya fırın tepsisini yağla yağlayın ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpin, ısıl işlem sırasında kütle hacim olarak arttığından, formu ¾ oranında doldurarak puding kütlesini yerleştirin. Yüzeye ekşi krema sürülür veya yağ dökülür ve 250C sıcaklıkta fırında pişirilir, sıcaklık kademeli olarak 200C'ye düşürülür. Puding kabardıktan sonra 25-30 dakika hazır hale getirin. Bitmiş pudingin yüzeyinde altın bir kabuk vardır, 5-10 dakika soğumaya bırakılır, ardından puding tabağın duvarlarının gerisinde kalmaya başlar. Kalıptan çıkarıldıktan sonra porsiyonlar halinde kesilir ve küçük kalıplarda pişirilen muhallebi bütün olarak servis edilir, bir tabağa dizilir ve üzerine tatlı kayısı veya dut sosu dökülür.

Pudingi su banyosunda kaynatarak da hazırlayabilirsiniz.

Guryev püresi.

Pişmiş sütte viskoz bir irmik lapası pişirilir, 70 ° C'ye soğutulur ve şeker, vanilin ve çırpılmış proteinlerle ezilmiş yumurta sarısı eklenir. Porsiyonluk bir tavayı yağla yağlayın ve galeta unu serpin, bir kat yulaf lapası koyun, üzerine fındık serpin ve üzerini pişmiş sütten alınan süt köpükleriyle kaplayın. Sonra tekrar bir yulaf lapası tabakası koyun. Yüzeye şeker serpilir ve fırında pişirilmiş sıcak şef iğnesi ile desen uygulanır. Bitmiş yulaf lapası, kavrulmuş badem serpilmiş taze ve konserve meyveler, şekerlenmiş meyveler ile dekore edilmiştir. Küçük bir tabağa yulaf lapası içeren bir servis tavası konur. Kayısı sosu sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Böyle bir turta, çırpılmış proteinlerin eklenmesiyle bir yumurta-süt karışımı veya meyve ve meyve püresi temelinde hazırlanır. Bitmiş sufle kabarık ve iyi kızarmış olmalıdır. Sufle, pişirildikten hemen sonra pişirildiği tabakta salınır ve üzerine pudra şekeri serpilir. Soğuk süt veya krema ayrı olarak servis edilir.

Vanilyalı sufle.

Yumurta sarıları şekerle ovulur, un ve vanilya eklenir. Karışım sıcak sütle seyreltilir ve koyulaşana kadar kaynatılır. Yumurta akı dövülür ve elde edilen kütleye eklenir. Sufle, porsiyonlu tavalara konur ve fırında pişirilir.

Elmalardan çeşitli tatlı yemekler hazırlanır: pişmiş elma, elmalı charlotte, hamurda kızarmış elma, pilavlı elma vb.

Şekerle pişmiş elmalar.

Bütün elmalar büyüklük ve olgunluk derecesine göre sıralanır, yıkanır, çekirdeği çıkarılır, bir fırın tepsisine yerleştirilir, şeker veya kıyma ile doldurulur (kuru üzüm ve fındıklı CC süzme peynir, kuru kayısı ve fındıklı bal vb.), fırında pişirilir. Tatlı soslar, çırpılmış krema, reçel ile soğuk veya sıcak servis edilir.

Elmalar (ananaslar) hamurda kızartılır.

Soyulmuş elmalar (konserve ananaslar) dilimler halinde kesilir ve üzerine şeker serpilir. Hamuru hazırlayın (hamur). Elma halkaları (ananaslar) hamurun içine daldırılır ve ardından kızgın yağda kızartılır (kızarmış). Bitmiş elmalar pudra şekeri serpilir. Kayısı sosu ayrı olarak servis edilir.

Şarapta haşlanmış elmalar.

Elmaları parçalara ayırmadan soyun. Suya şeker ve baharatları ekleyin ve biraz kaynatın, ardından elmaları aynı yere batırın ve bırakın - elmaların kaynayıp dağılmaması önemlidir.

Pişmiş elmaları cam bir vazoya koyun ve her birinin içindeki girintileri çilek reçeli ile doldurun - bir çeşit dolgu. Elmaların altındaki suyu tekrar kaynatın, yarım saat daha pişirin, içine doğranmış badem, kuru üzüm, portakal kabuğu rendesi koyun ve şarabı dökün. Et suyu hazır olup yeterince soğuduktan sonra üzerine elmaları dökün.

Elmalı Charlotte.

Elmalar soyulur, 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde veya küçük bir küp halinde kesilir, üzerine tarçın şekeri serpilir. Elmaların yoğun posası varsa az miktarda suda kaynatılır.

Bayat ekmeklerdeki kabukları çıkarın. Kırıntı 0,5 cm kalınlığında dikdörtgen dilimler halinde kesilir, ekmekten kalan kabuklar küp şeklinde ezilir, kurutulur ve elma ile karıştırılır. Ekmek dilimleri bu taraftan yumurta, süt ve şeker karışımına batırılır, sonra etraflarına sarılır (ıslak tarafı aşağı gelecek şekilde) charlotte pişirme formları. Form, elma dolgusu ile doldurulur, aynı ekmekle doldurulur, ancak nemlendirilmiş tarafı yukarıya doğru. Yüzey, kalan şeker lezonu ile emprenye edilir ve 180 ... 200C fırında kızarana kadar pişirilir. Bitmiş charlotte 10 dakika formda tutulur ve ardından bir tabak veya tabağa konur. Tatildeyken üzerine kayısı sosu dökün. Sos ayrı olarak servis edilebilir.

Meyve ve çilek ile kruton.

Kabuklar bir buğday somunundan kesilir, 5 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir, yumurta, süt, şeker (yumurta-süt karışımı) karışımı ile ıslatılır, altın bir kabuk oluşana kadar margarin içinde her iki tarafı kızartılır. Bayramda şurup içinde ısıtılan meyveler ve meyveler kızarmış krutonların üzerine konularak üzerine kayısı sosu dökülür.

Meyve ve çilek sepetleri.

Hamur işi sepetleri, kabuğu ve çekirdek yuvası olmayan haşlanmış elma dilimleri ile doldurulur. Tatilden hemen önce kayısı sosu ile dökülürler. Elma yerine sepetlere çilek veya ahududu koyup üzerine çilek veya ahududu sosu dökebilirsiniz.

Fırında muz

Bir muzu kabuğundan ayırın, ikiye ve uzunlamasına kesin (yani 1 meyveyi 4 parçaya bölün). Çeyrekleri kesik tarafları yukarı gelecek şekilde yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin ve hemen (muzlar koyulaşana kadar) limondan sıkılmış suyu serpin. Önce öğütülmüş tarçın serpin, ardından rende üzerinde çikolata kırıntıları halinde doğrayın. Kalan muz yarımlarıyla örtün ve tarçın, çikolata ile işlemleri tekrarlayın.

Servis yaparken bitmiş tatlıyı yoğunlaştırılmış süt, sıvı bal veya herhangi bir tatlı şurupla dökün.

Likörlü ızgara meyve.

Bu yemeği hazırlamak için bir muzun aynı büyük parçalara kesilmesi, likörü (portakal) balla karıştırması, muzları bu karışımla doldurması ve 1 saat buzdolabında bekletmesi gerekir. Daha sonra muzdan sıvıyı boşaltın, muzları şişlerin üzerine geçirin ve ızgarada 5 dakika kızartın, likör karışımını balla periyodik olarak dökün.

Elmalı tatlı omlet.

Bu yemeği hazırlamak için elmaları tohum yuvasından soymak (kabuğu yumuşaksa bırakın, sertse soyun), küçük küpler halinde kesin ve tereyağında yumuşayana kadar kızartın (doğranmış tarçın ekleyebilirsiniz). Omlet karışımını hazırlayın, tereyağı ile ısıtılmış bir tavaya dökün, hazırlanan elmaları koyun, omleti yuvarlayın ve her tarafını kızartın. Ekşi krema ile servis yapın.

Çilek ve meyvelerle doldurulmuş omlet.

Meyveleri ve tohumları soyun. Hazırlanan meyve ve meyveleri şeker şurubunda kaynatın. Hazırlanan omletin üzerine meyve ve dut dolgusunu koyun, ikiye katlayın ve rulo yapın. Bitmiş omleti pudra şekeri serpin (ezilmiş vanilya şekeri ile karıştırılabilir).

Flamingo.

Ateşleme genellikle ziyaretçinin önünde yapılır. Alevlenirken konyak tutuşana kadar ısıtılır ve üzerine bitmiş yemek dökülür. Alkolün yanmasından sonra kendine özgü hoş bir aroma ve tat oluşur. Alevli tatlılar farklı şekillerde hazırlanabilir.

Flambore meyveleri.

Taze meyveler dilimler halinde kesilir, toz şeker ilavesiyle tereyağında kızartılır veya şeker veya baharatlı şurup içinde kaynatılır. Hazırlanan meyveler ısıtılmış ve ateşlenmiş rom, konyak ile dökülür. Alkolü bittiğinde meyve servis tabağına alınır, alevlendirme işlemi yapılan tabaklardan sos dökülür. Meyveler, belirli bir yemeğe karşılık gelen bir sos ile döküldükten sonra alevlenir. Servis, kıyılmış fındık, rendelenmiş çikolata, çırpılmış krema ilavesiyle yapılır.

Meyveler, meyveler ve meyve sebzeleri.

Taze meyveler ve meyveler, hasattan sonra vitamin aktivitelerini, tatlarını ve aromalarını korurlar. Bu nedenle en değerli tatlı yemekleri arasında yer alırlar. Taze ve dondurulmuş olarak kullanılırlar.

Şurup içinde kompostolar ve meyveler.

Kompostolar, hem çeşitli kombinasyonlarda hem de her türden taze, kurutulmuş, konserve ve dondurulmuş meyve ve meyvelerden hazırlanır. Meyvelerden ve meyvelerden pişirirken, önemli miktarda şeker ve diğer çözünür maddeler (vitaminler, mineral elementler) kaynatma veya şuruplara geçer. Örneğin, kurutulmuş meyvelerden kompostolar pişirilirken, içlerinde bulunan şekerlerin yaklaşık% 50'si et suyuna geçer.

Ekşi meyvelerden ve meyvelerden kompostolar pişirilirken, sükrozun bir kısmı içlerinde bulunan asitlerin (sitrik, malik vb.) Etkisi altında hidrolize edilir. Böylece elmadan komposto pişirirken sükrozun %14-19'u hidrolize edilebilir. Sitrik asit ilavesi hidroliz derecesini arttırır. Kurutulmuş meyvelerden elde edilen kaynatmaların aktif asitliği, taze meyve ve meyvelerden elde edilen kaynatmalardan çok daha az olduğundan, sakarozun hidrolizi pratik olarak kuru meyvelerden kompostoların pişirilmesi sırasında meydana gelmez. Bu nedenle kuru meyve kompostolarına 1 kg kompostoya 1 gr oranında sitrik asit eklenmesi tavsiye edilir.

Bazı meyveler ve meyveler (portakal, mandalina, ahududu, çilek, karpuz, kavun, muz, ananas, frenk üzümü) kaynatılmaz, kaselere veya bardaklara konur, ılık şurupla dökülür, soğutulur.

Kompostolar vazo veya bardaklarda servis edilir. Servis sırasında sıcaklıkları 12-15 ° C olmalıdır. tatlı yemek soğuk tatlı

Jöleli tatlı yemekler.

Bu yemek grubu şunları içerir: jöle, jöle, mus, sambuki ve kremler. Soğuduklarında, içlerine jelleştirici maddeler eklendiğinden jöle benzeri bir kıvama sahiptirler. Jöleli yemekler çırpılmaz (jöle, jöle) ve çırpılır (köpük, sambuki, kremler).

Hazırlanma süreci iki işlemden oluşur: şurubun hazırlanması ve nişastanın demlenmesi. Şurup, ürünün türüne göre farklı şekilde hazırlanır, ancak aynı şekilde demlenir: nişasta az miktarda su veya soğutulmuş şurup ile seyreltilir, iyice karıştırılır, kaynayan şurup içine dökülür ve hızla karıştırılarak kaynatılır (demlenir).

Nişasta miktarına bağlı olarak, jöle şunlar olabilir: kalın (1 kg jöle başına 80 g patates nişastası), orta yoğunluk (1 kg jöle başına 45-50 g patates nişastası), yarı sıvı veya sıvı (1 kg jöle başına 30 g patates nişastası).

Jöle çeşitleri çok geniştir. Taze meyveler, meyveler, ravent, kuşburnu kaynatma, kuru meyveler, yaban mersini, meyve ve meyve suları ve şurupları, reçel, marmelat, meyve özleri, süt, krema, şarap ve sitrik asitli çay, kvas vb.

Sulu meyvelerden (kızılcık, kuş üzümü, kiraz, yaban mersini, yaban mersini vb.) Jöle hazırlamak için teknolojik şema aşağıdaki işlemleri içerir: ayıklanmış yıkanmış meyvelerden meyve suyunun sıkılması; sıkma (posa) kaynatma hazırlanması; bir kaynatma üzerinde şurup hazırlanması; demleme nişastası; sıkılmış meyve suyu ile hazır jöle bileşikleri; soğutma.

Çilek, çilek, ahududu, böğürtlenden jöle hazırlamak için teknolojik planın işlemleri, meyvelerin püre elde etmek için ovuşturulması ve ardından genel kurallara göre pişirilmesi bakımından öncekilerden farklıdır.

Kızılcık, kiraz eriği, erik, kayısı, elma ve diğer meyvelerden jöle hazırlanmasına yönelik teknolojik şema aşağıdaki işlemleri içerir: hazırlanmış meyveleri veya meyveleri kaynatmak (veya fırınlamak); süzme ve sürtünme; et suyunu patates püresi ve şekerle birleştirmek, nişasta yapmak; jöle soğutma.

İçerdikleri C vitamini ve ısıl işlem sırasında kısmen yok olan boyaları korumak için jölenin içine ham halde dut suyu ve püresi eklenir. Aynı amaçla jöle hazırlanırken ve meyve suları ve patates püresi saklanırken oksitleyici olmayan tabaklar kullanılır.

Hazırlanan nişasta ilave edildikten sonra koyu jöle 6-8 dakika kaynatılır ve şeker serpilmiş kalıplara dökülür, soğutulur ve ardından vazo veya kaselere konur. Tatilde meyve ve meyve şurubu dökülür, krema veya soğuk süt ayrı olarak servis edilebilir.

Pişirdikten sonra orta yoğunlukta jöle hafifçe soğutulur, bardaklara veya kaselere dökülür. Jölenin yüzeyine, yüzeydeki nemi emerek yüzey filmi oluşumunu önleyen şeker serpilir.

Meyve ve meyve kaynatmalarından, meyve sularından, özlerinden, şuruplarından, sütlerinden, reçellerinden hazırlanır. Jöle donduğunda şeffaf (sütlü jöle hariç) jöle benzeri bir kütledir.

Jölenin şekli, pişirildiği tabaklara karşılık gelir. Yoğunluk sıcaklığa ve jelleştirici madde miktarına bağlıdır.

Jöle farklı şekillerde hazırlanır: kalıplarda tek renkli; çok katmanlı - aynı renkte bir jöle tabakası dökülür ve sertleştikten sonra farklı renkte ikinci bir tabaka vb. mozaik - farklı renkteki donmuş jöle ince ince doğranır, karıştırılır, kalıplara konur ve hafif jöle (limon vb.) ile dökülür; dolgulu jöle - kuş üzümü, ahududu, çilek ve diğerleri veya narenciye dilimleri jöleye dökülür. Portakal, greyfurt, limon, karpuz kabuğundan sepetlere dökülen jöleler çok güzel görünüyor.

Bitmiş jöle, soğutulmuş porsiyon kalıplarına veya büyük kalıplara (birkaç porsiyon için) dökülür ve buzdolabında 2-8 ° C sıcaklıkta 1-1,5 saat soğutulur Dondurulmuş jöle, dalgalı kenarlı porsiyonlar halinde kesilir veya kalıplardan çıkarılır. Bunun için 2-3 saniye sıcak suya batırılır, kalıpların duvarları ve altları silinir, çalkalanır ve ters çevrilerek hazırlanan kaseye veya tatlı tabağına dikkatlice jöle sürülür, ardından 100, 150 gr. Çoğunlukla tatlı soslar, çırpılmış krema ve doğal şuruplarla jöle salıyorlar.

Mus, jelatinli şurubun 25-30°C'ye soğutulması ve bir karıştırıcıda veya elle hacmi 4-5 kat artana kadar çırpılmasıyla jöleden farklıdır. Henüz katılaşmamış kütle hızla kalıplara dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce köpük formu birkaç saniye sıcak suda yüksekliğinin 2/3'üne indirilir ve bir vazo veya kaseye dizilir. Tatilde tatlı sos veya doğal meyve ve meyve şurubu ile dökülürler.

Muslar ayrıca jelatin olmadan - irmikle hazırlanır. Bunu yapmak için irmiği kaynayan şurup içine dökün, sürekli karıştırın, demleyin, kütleyi soğutun ve çırpın.

Sambuc bir tür köpüktür. Yapılırken elma (elma sambuc) veya kayısıdan (kayısı sambuk) elde edilen meyve püresi, şeker ve yumurta akı ile karıştırılarak soğutulurken hacmi iki katına çıkana ve homojen bir kabarık kütle oluşturana kadar çırpılır. Hazırlanan jelatin çözülür, 40-50°C'ye soğutulur ve hızlı sürekli karıştırma ile ince bir akım halinde çırpılmış kütleye dökülür, jelleştirme kalıplarına dökülür ve soğutulur. Tatlı soslar veya meyve ve dut şurupları ile salınır.

Meyve püresini hazırlamak için hazırlanan meyveler fırın tepsisine dizilir, üzerine az su ilave edilerek fırında yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra soğutulur ve silinir.

Bu tabaklarda jelleştirici maddeler meyve pektini ve jelatin olduğundan, jelatin yer imi% 1,5'lik bir konsantrasyona düşürülür Çırpılmış proteinler, bitmiş ürüne ek ihtişam verir.

Yumurta, süt, şeker, meyve ve meyve püresi ve jelatinin yanı sıra çeşitli tatlandırıcı ve aromatik ürünlerin eklenmesiyle ağır kremadan (en az% 35 yağ) veya% 36 yağlı ekşi kremadan hazırlanırlar. Kullanılan hammaddelere göre kremalar kremsi, ekşi krema ve dut olarak ayrılır. Bitmiş krema hazırlanan kalıplara dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce kalıp birkaç saniye ılık suya batırılır, ardından sudan çıkarılarak çalkalanır ve krema bir vazoda veya tatlı tabağına yayılır. Tatildeyken tatlı soslar veya şuruplar ile dökülürler.

Krem şanti.

Krem yapımında kullanılır ve ayrıca bağımsız bir tatlı tabağı olarak piyasaya sürülür. Bunun için kremaya pudra şekeri, çeşitli dolgu maddeleri ve tatlar eklenir. Soğutulmuş krema (%35 yağ) stabil, kabarık bir köpüğe çırpılır ve karıştırılarak rafine toz eklenir. Çıkınca krem ​​şantiyi bir kaba alın. Reçel, portakal, mandalina, çikolata veya kavrulmuş badem ile servis edilir.

Dondurma.

Halka açık yemekhaneler dondurma ve krema satar ve tatilden hemen önce soft dondurma hazırlanır. Kremsi kıvamda, hassas yapıda, akması düşük (%40-60) ve -5 ile -7°C arası sıcaklığa sahip bir üründür. Aşağıdaki yumuşak dondurma türleri üretilir: kremalı, kremalı çikolata, kremalı kahve, kremalı protein, yüksek yağ içerikli süt, süt.

Çeşitli tatlı soslarla (çikolata, fındık, çikolata-fındık, ahududu vb.), taze, konserve, dondurulmuş meyve ve çilek, reçel, krem ​​şanti, kurabiye, konyak, likörlü dondurma satıyorlar.

Dondurma kaselerde, şarap bardaklarında veya özel vazolarda piyasaya sürülür.