Üretim teknolojisi ve halka açık catering eğitimi. Termal pişirme. Yüksek lisans programına başvurmanın faydaları

Herhangi bir kamu catering işletmesinde, üretimde meydana gelen tüm süreçlerden kesinlikle sorumlu bir kişi vardır. Omuzlarında büyük bir yük var ama görevini şerefle yerine getiriyor.

Bir teknoloji uzmanının mesleği sadece sıkı çalışmayı değil, aynı zamanda yeni fikir ve girişimler sunmak için sınırsız fırsatları, yaratıcı hayal gücünün uçuşunu ve kariyer gelişimi için büyük umutları da içerir.

Mesleki sorumluluklar

Bir teknoloji uzmanının görevlerinin açıklaması çok fazla satır gerektirecektir, çünkü her yıl bunlara yenileri eklenmektedir. Daha önce catering işletmelerine yönelik gereksinimler bugüne göre daha azdı. Bu nedenle her birinde bir teknoloji uzmanının bulunması isteğe bağlıydı. Tarifler yıllar içinde değişmedi, yeni yemeklerin tanıtımı neredeyse hiç yapılmadı. Aşçılar, belirlenen şemalara göre basitçe hazırlandı ve üretim başkanı evrak işleriyle meşguldü.

Modern dünyada, şiddetli rekabet koşullarında teknoloji uzmanı olmadan kimse yapamaz çünkü bir kafenin, kantinin, restoranın tüketiciler arasında ne kadar popüler olacağı ve ne kadar gelir getireceği ona bağlıdır.

Bir teknoloji uzmanının veya catering mühendisinin ana sorumlulukları şunları içerir:

• yeni yemeklerin geliştirilmesi ve bunlara yönelik teknolojik kartların hazırlanması;
• üretimdeki tüm atölyelerin çalışmalarını planlamak;
• ürün kalite kontrolü;
• halka açık catering hizmetleri pazarının incelenmesi;
• sorumlulukların personel arasında dağılımı;
• yeni teknolojilerin incelenmesi ve uygulanması;
• ekipmanın servis verilebilirliğinin ve gerekli envanterin mevcudiyetinin kontrolü;
• üretim için hammadde tedarikini organize etmek;
• belgelerle çalışmak;
• sanitasyon ve hijyen normlarına uygunluğun kontrolü;
• ziyafet ve sunumların organizasyonu;
• üretim atölyelerinin yeniden inşası için bir planın geliştirilmesi.

Eğitim

Bir kolejde veya teknik okulda teknoloji uzmanı olmak için eğitim alabilirsiniz. Süreç 3 ila 5 yıl sürebilir. Aynı zamanda başlangıçta aşçı ve pasta şefi uzmanlığını almanız gerekiyor ve ancak o zaman teknoloji uzmanı olabilirsiniz. Tarif bilgisi olmadan yemek pişirme prensibi, bu meslekte eğitim uygun olmayacaktır. Özel bir eğitim kurumunun sonunda beşinci kategori atanır. Bundan sonra teknoloji uzmanı veya yönetici olarak çalışmak mümkün olacak. herhangi bir catering kuruluşunda (restoran, kafe, kantin) ve ayrıca et işleme tesislerinde, konserve fabrikalarında, balık işleme tesislerinde, mandıralarda, yarı mamul üretim mağazalarında üretim.

Yemek pişirmenin özelliklerine ek olarak, geleceğin teknoloji uzmanları ve catering mühendisleri aşağıdaki gibi konuları inceliyor:

• beslenme fizyolojisi;
• mikrobiyoloji;
• sanitasyon ve hijyen;
• yurtdışı hizmeti;
• kimya (organik, inorganik, analitik ve fiziksel kolloid);
• biyokimya;
• işletmelerin organizasyonu;
• süreçler ve cihazlar;
• teçhizat;
• emtia bilimi;
• yönetmek;
• pazarlama;
• ekonominin temelleri;
• standardizasyon ve metroloji;
• iş ilişkileri psikolojisi.

Bir yüksek öğretim kurumundan mezun olduktan sonra mühendis-teknoloji uzmanı olur. Bu durumda kazanılan bilgi miktarı çok daha fazla olacaktır ancak mesleğe hakim olmak da 5-6 yıl alacaktır. Süreç mühendisleri üniversiteden mezun olduktan sonra sadece kendi uzmanlık alanlarında çalışmakla kalmaz, aynı zamanda öğretim faaliyetlerinde de bulunabilirler. Ayrıca onları büyük fabrika ve fabrikalardaki laboratuvarlarda araştırma görevlisi olarak görmekten mutluluk duyacaklardır.

Müfredat, yukarıdaki konulara ek olarak mühendislik grafiği, ısı mühendisliği, elektrik mühendisliği, teorik mekanik gibi disiplinleri içermektedir. Eğitim sürecinin sonunda proses mühendisi altıncı kategori aşçı unvanını alır.

İş ve kariyer

Deneyim olmadan, halka açık bir catering işletmesinin çalışmalarını organize etmek oldukça zor olacaktır. Bu nedenle, bir uzmanın eğitim almış olsa bile, küçük bir kafe veya restoranda öncelikle aşçı olarak çalışarak mesleki becerilerini göstermesi gerekir. Nispeten kısa sürede yeterli inisiyatif ve çalışma gayreti gösterdikten sonra, tek kişide şef ve teknoloji uzmanı olabilirsiniz. Zamanla böyle bir uzman, catering alanında faaliyet gösteren bir şirketin yöneticisine veya yöneticisine dönüşebilir.

Büyük işletmelerde, acemi bir süreç mühendisinin öncelikle daha deneyimli bir meslektaşının asistanı olması gerekecektir. Daha sonra acil görevlerini bağımsız olarak yerine getirmeye başlar. Kariyer basamaklarını tırmanarak bir işletmenin baş teknoloji uzmanı, üretim müdürü, müdür yardımcısı veya yöneticisi olabilirsiniz.

Bir teknoloji uzmanının çalışmasının temel avantajı, makul bir maaş alırken sevdiğiniz şeyi yapma fırsatıdır. Önemli bir gerçek: hayatınız boyunca öğrenme ve becerilerinizi geliştirme, yeni ufuklar keşfetme ve yenilikçi fikirler sunma ile uğraşmanız gerekir.

Bir diğer olumlu nokta ise çok sayıda kafe, restoran, süpermarket, et, kümes hayvanları ve balık işleme mağazalarının açılması nedeniyle teknisyenlere ve proses mühendislerine olan yüksek taleptir.

Kişisel nitelikleri

Herhangi bir kamu catering işletmesinde çalışmak için belirli kişisel niteliklere sahip olmanız gerekir. Bir süreç mühendisinin mükemmel bir hafızaya, belirgin yaratıcı yeteneklere ve mükemmel estetik zevke sahip olması gerekir. Takımda dostane bir atmosferin sürdürülmesi için sosyallik ve makul uzlaşmalar bulma yeteneği gereklidir. Bununla birlikte, teknoloji uzmanı ve mühendisin astlarına karşı mümkün olduğunca talepkar olması gerekir. Mücbir sebep durumunda hızlı ve yaratıcı düşünme yeteneği işinize yarayacaktır.

Bir mühendis veya teknoloji uzmanının, koku ve tatların en ince nüanslarına karşı son derece gelişmiş bir duyarlılığa sahip olması gerekir. Bir ürünün ağırlığını görsel olarak belirleme yeteneği oldukça değerlidir. Organizasyon becerilerinin varlığı, halka açık bir catering işletmesinin tüm mağazalarının kusursuz çalışmasını kolayca kurmanıza olanak sağlayacaktır.

Bir proses mühendisinin profesyonelliği için bir diğer ana kriter mükemmel fiziksel dayanıklılıktır, çünkü iyi sonuçlar elde etmek için genellikle fazla mesai yapması, uzun süre ayakta kalması veya oturma pozisyonunda kalması, yüksek veya yüksek odalarda kalması gerekir. düşük sıcaklıkların yanı sıra yüksek sıcaklıklara sahip yerlerde nem. Bu nedenle kalp-damar, sindirim sistemi, kas-iskelet sistemi ve solunum organları hastalıkları olan kişilerin başka bir uzmanlık alanını tercih etmeleri önerilir. Vücudunda kronik enfeksiyon kaynağı bulunan kişilerin halka açık yiyecek içecek işletmelerinde çalışması kesinlikle yasaktır.

Alanınızda gerçek bir profesyonel olabilmek için kendinizi tamamen işe vermelisiniz. Meslektaşlarınızla deneyim alışverişinde bulunmanız, makaleler okumanız, internette yemek pişirme ve şekerleme endüstrisindeki en son gelişmeleri takip etmeniz, özel yayınlara abone olmanız, sergilere ve profesyonel yarışmalara katılmanız gerekiyor - o zaman sonuç çok uzun sürmeyecek!

Saha Uygulama Raporu

PM 07 profesyonel modülüne göre. "İşçilerin bir veya daha fazla mesleğinde, çalışanların pozisyonlarında işin performansı"

(mesleğe göre 16675 Aşçı)

Uzmanlık Alanı: 260807 Catering ürünleri teknolojisi

Açıklayıcı not.

Saha gezisinin amacı– mesleki modül 07'deki eğitim sürecinde kazanılan teorik bilgilerin pekiştirilmesi.

İşçilerin bir veya daha fazla mesleğindeki işin performansı, çalışanların pozisyonları (mesleğe göre 16675 Cook); Halka açık bir catering işletmesinde üretim becerilerinde uzmanlaşmak

Uygulamanın ana görevleri:
- bir bütün olarak kamu catering işletmesindeki ve bireysel üretim sahalarındaki üretim süreçlerini tanımak;
- çeşitli hazırlık derecelerine sahip yarı mamul ürünlerin, çeşitli yemeklerin, içeceklerin, mutfak ürünlerinin üretim teknolojisinde ustalaşmak;
- halka açık bir catering işletmesinin çalışanlarının güvenlik, sanitasyon ve kişisel hijyen kurallarını öğrenin

1. Yiyecek içecek işletmelerinin genel özellikleri……………………
2. İşletmede depo operasyonlarının organizasyonu …………………….
3. Yarı mamul ve mamul imalatı……………………………
3.1. Yarı mamul ürünlerin üretiminin teknolojik süreci ve boş bölümlerin iş organizasyonu ………………………………………………………….
3.2. Ön pişirme alanında teknolojik sürecin organizasyonu ve pişirme
4. Müşteri hizmetlerinin organizasyonu……………………………………………

KOMİ CUMHURİYETİ EĞİTİM BAKANLIĞI

KOMİ CUMHURİYETLERİ YOSZOS VELODAN BAKANLIĞI

DEVLET MESLEK EĞİTİM KURUMU

"SYKTYVKAR TİCARET VE TEKNOLOJİ KOLEJİ"

"VUZASOMÖ EVET TEKNOLOJİ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU ENSTİTÜSÜ

Saha Uygulama Raporu

PM 07 profesyonel modülüne göre. "İşçilerin bir veya daha fazla mesleğinde, çalışanların pozisyonlarında işin performansı"

(mesleğe göre 16675 Aşçı)

Uzmanlık Alanı: 260807 Catering ürünleri teknolojisi

Tamamlayan: TOP-31 grubunun öğrencisi,

Kontrol eden: N.R. Ulanova

Sıktıvkar

Giriiş…………………………………………………………………………………

Bir kamu yiyecek-içecek işletmesinin genel özellikleri……………………

İşletmede depo işlerinin organizasyonu …………………….

Yarı mamul ve mamul imalatı……………………………

Yarı mamul ürünlerin üretiminin teknolojik süreci ve boş bölümlerin iş organizasyonu ………………………………………………………….

Ön pişirme alanında teknolojik sürecin organizasyonu ve pişirme

Müşteri hizmetlerinin organizasyonu…………………………………………

Çözüm………………………………………………………………………….

GİRİİŞ

Kafe, tüketicilerin rekreasyonunu organize etmeyi amaçlayan halka açık bir catering işletmesidir. Restorana göre satılan ürün çeşitleri sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerlemeler, içecekler, satın alınan ürünler satıyor. Yemekler çoğunlukla basit pişirme ve çok çeşitli sıcak içeceklerden (çay, kahve, süt, çikolata vb.) oluşur.

GOST R 50762 - 2007 “Yemek hizmetleri” uyarınca. Kamu catering işletmelerinin sınıflandırılması "kafe ayırt eder:

satılan ürün yelpazesine göre - kafe - dondurma, kafe - şekerleme, kafe - süt ürünleri;

tüketicilerin durumuna göre - gençlik kafesi, çocuk kafesi;

hizmet yöntemine göre - self-servis, garsonlar tarafından servis.

Kafeler sınıflara ayrılmadığından yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.

Kafelerin çoğu ikinci kategorideki kamu işletmeleridir ve self-servis esasına göre faaliyet göstermektedir. Ticaret katları, oturarak yemek alabilecekleri iki ve dört kişilik masalarla donatılmıştır; ya da ayakta yemek aldıkları yüksek yuvarlak, üçgen masalar.

Garson servis kafesinin menüsünde özel yapım yemekler bulunur, ancak çoğunlukla fast food bulunur.

En yüksek ve birinci kategorideki kafelerin yanı sıra akşam ve gençlik kafelerinde ziyaretçilere garsonlar hizmet vermektedir. Burada uygun alkollü içecekler satılmaktadır.

Bir kafe için menü oluşturmak sıcak içeceklerle başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerlemeler, sıcak yemekler, soğuk yemekler ile başlar.

Kafe, ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlandı, bu nedenle ticaret katının dekoratif unsurlar, aydınlatma ve renk şemasıyla tasarımı büyük önem taşıyor. Mobilyalar standart hafif yapıdadır, masalar polyester kaplamaya sahip olmalıdır. Sofra takımlarından metal paslanmaz çelik, porselen, fayans, cam kullanılmaktadır.

Bu makale, mutfak ürünlerinin hazırlanmasına ve Vitamin Café'de ziyaretçilere hizmet verilmesine ilişkin teknolojik sürecin organizasyonunu tartışmaktadır.

Stajın amacı, mesleki modül 07'de eğitim sürecinde kazanılan teorik bilgileri pekiştirmektir. İşçilerin bir veya daha fazla mesleğinde, çalışanların pozisyonlarında çalışma yapmak (mesleğe göre 16675 Cook); catering işletmesi kafe "Vitamin" de üretim becerilerinde uzmanlaşmak.

Uygulamanın ana görevleri:

Bir bütün olarak "Vitamin" işletme kafesindeki ve bireysel üretim sahalarındaki üretim süreçlerini tanımak;

Vitamin Café'de çeşitli hazırlık derecelerine sahip yarı mamul ürünler, çeşitli yemekler, içecekler, mutfak ürünleri üretim teknolojisine hakim olmak;

Halka açık bir catering işletmesinde teknolojik ekipman, envanter ve araçları incelemek;

Bir kamu catering işletmesinin çalışanlarının güvenlik, sanitasyon ve kişisel hijyen kurallarını öğrenin;

Teknolojik süreci iyileştirmeyi, mutfak ürünlerinin kalitesini iyileştirmeyi, Vitamin Café'deki ürün yelpazesini genişletmeyi amaçlayan teklifler geliştirmek.

1.KAMU İKRAM İŞLETMESİNİN GENEL ÖZELLİKLERİ

İş türü: açık tip kafe.

Üretim organizasyonunun doğası gereği: kafeterya "Vitamin", hammaddelerin alınması ve depolanmasıyla başlayıp bitmiş ürünlerin satışıyla biten, ürünlerin işlenmesinde eksiksiz bir teknolojik sürece sahip işletmeleri ifade eder.

İşletme adresi: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Bu işletmenin türünü, adını, amacını, çalışma şekliyle ilgili bilgileri ve daha fazlasını gösteren bir işareti vardır.

Bölüme bağlılığı: halka açık yemek hizmetleri.

Besleme koşulu: şehrin sakinleri.

Çalışma saatleri: her gün 9:00 - 18:00, yaz aylarında 9:00 - 21:00

Satış alanındaki koltuk sayısı: 60 koltuk.

Günlük ortalama ziyaretçi sayısı: yaklaşık 40 kişi.

VİTAMİN şirketi, tam adı: "VİTAMİN", LIMITED SORUMLULUK ŞİRKETİ, 31 Mart 1992'de tescil edilmiştir. Cafe "Vitamin" 2009 yılında kuruldu. Kafe, bireysel girişimci Sotnikova T.V. için küçük bir işletme olarak kayıtlıdır.

Kafeterya hizmetleri: sipariş edilen basit yemeklerin yanı sıra çeşitli sıcak (kahve, çay, kakao) ve soğuk (meyve suları, su) içecekler, unlu mutfak ürünleri, tatlı yemeklerin tüketiminin ve satışının organizasyonu; düğünler, yıldönümleri, aile yemekleri, anma yemekleri.

Planlama esası: tüm binaların bina kurallarına ve kafe tasarım kurallarına uygun olarak rasyonel yerleştirilmesi; ziyaretçilere yönelik tesisler arasında bir ticaret katı ve bir lobi bulunmaktadır; Salon modern tasarımın gereksinimlerini karşılıyor, düzenlemesi ziyaretçilere maksimum konfor sağlayacak şekilde tasarlandı. Bu kurum hakkında iyi bir izlenim yaratmada ışıklandırma ve renk oyunları önemlidir. Salonun iç dekorasyonunda pastel renklerde plastik malzemeler kullanıldı.

2. İŞLETMEDE DEPO İŞİNİN ORGANİZASYONU

İşletmeye giren hammaddeler kısa süreliğine depolanacakları depolara gönderilir. Depolama tesislerinin bir kısmı çabuk bozulan ürünler (et, balık, kümes hayvanları, süt ürünleri, yağlar vb.) için soğutulmuş odalardan oluşur; diğeri - kuru ürünler (un, tahıllar, şeker vb.) için soğutulmamış kilerden; üçüncüsü - patates ve diğer sebzeleri depolamak için özel odalardan; Konteynerleri ve envanteri depolamak için bir depo da bulunmaktadır. Depolardaki ürünler, hijyen kurallarına uygun olarak izin verilen süreler içerisinde palet ve raflar üzerindeki kaplarda depolanır.

Ürünleri depolarken emtia mahallesine kesinlikle uyulur. Ürünlerin depolardan üretime bırakılması, fatura gereklilikleri esas alınarak belirlenen programa uygun olarak gerçekleştirilir. Gelen tüm ürünlerin sertifikaları ve kalite belgeleri bulunmaktadır.

Vitamin kafe küçük bir catering işletmesi olduğu için bozulabilen ürünlerin ortak bir odada saklanmasına izin veriliyor ancak et, balık ve süt ürünleri için depolama alanları, kolayca yıkanıp işlenebilen özel raflar, raflar ile sınırlandırılıyor. Ortak soğutma odasındaki tüm ürünler kapalı kaplarda depolanır.

Patates ve sebzeleri saklamak için bir sandık kullanılır. Et ve et ürünleri buzdolabında saklanır.

Dondurulmuş ve soğutulmuş kümes hayvanları tedarikçilerden geldiği kaplarda saklanır. Raf ömrü et ile aynıdır.

Soğutulmuş sakatat 12 saatten fazla saklanamaz, dondurulur - 24 saat Füme etler soğutulmuş odalarda 20 güne kadar saklanır.

Haşlanmış sosislerin ve sakatat ilavesiyle raf ömrü 48 saatten fazla değildir Et sosislerinin soğukta raf ömrü 48 saatten fazla değildir (soğutma odalarının yokluğunda, depolama ve satış yapılmaz) izin verilmiş).

Soğutulmuş büyük balıklar 2 güne kadar buzdolabında saklanır, dondurulmuş balıklar ise alındığı kapta (sepetler, fıçılar veya kutularda) saklanır. Dondurulmuş balıkların sıcaklığı 2 ° C'ye kadar olan soğutmalı odalarda raf ömrü 3 güne kadardır.

Süt ürünleri 0 ila 8°C sıcaklıkta ve %80 ila 85 bağıl nemde depolanır. Tereyağı, parşömen kağıdına sarılmış kaplarda veya çubuklarda saklanır ve temiz raflara (peynir ve diğer keskin kokulu ürünlerden ayrı olarak) yerleştirilir. Soğutulmuş odalarda raf ömrü - 10 güne kadar, buzullarda - 5 güne kadar.

Yumurtalar kaplarda veya tepsilerde 2°C sıcaklıkta saklanır.

3. YARI MAMUL VE MAMUL ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ

3.1. YARI MAMUL ÜRÜNLERİN ÜRETİMİNİN TEKNOLOJİK SÜRECİ VE SİTE HAZIRLAMA ÇALIŞMALARININ ORGANİZASYONU

Ortalama ticaret alanı kapasitesine sahip bu işletmede, et, kümes hayvanları, sakatat ve balıkların işlenmesi ve tüm sebzelerin işlenmesi tek bir atölyede yoğunlaşmıştır. İşletme atölye dışı bir yapıya sahiptir: mutfakta yarı mamul ürünlerin hazırlanması için ayrı işyerleri tahsis edilmiştir.

Bu kafe yarı mamul ürünler üzerine çalışmaktadır, doğal, panelenmiş ve kıymalı yarı mamul ürünlerle tedarik edilmektedir.

Doğal yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında et, herhangi bir ek işleme tabi tutulmadan porsiyonlar halinde kesilir. Panelenmiş yarı mamul ürünler, doğal olanlardan farklı olarak, eti gevşetmek için porsiyonlara bölündükten sonra hafifçe dövülür ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir. Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında baharat ve ekmeğin eklendiği kıyma kullanılır. İşletmeye "Vitamin", "Ariant", "Ravis" mağazalarından yarı mamul ürünler tedarik edilmektedir. Üretim tablaları porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamullerin kesilmesi için de kullanılmaktadır. Porsiyonlu yarı mamul ürünlerin kesilmesi, dövülmesi ve panelenmesi, kesme tahtalarının, fırın tepsilerinin ve tepsilerin yerleştirildiği üretim masalarında yapılır ve masanın üzerinde baharatlar ve kadran terazileri için küçük bir kutu bulunur.

Duvardaki masanın önünde teknolojik haritalar, et israfına ilişkin normlar ve yarı mamul çıktıları asılı. Hazırlanan yarı mamul ürünler tepsiler kullanılarak buzdolabına yerleştirilir.

Kıymadan yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, kıyma hazırlama, dozajlama, yarı mamul ürünlerin şekillendirilmesi işlemleri dikkate alınarak bir aşçı işyeri donatılmıştır: pirzola kütlesi ve ekmek içeren tepsiler, ekmek ıslatma kapları, et öğütücü yerleştirilmiştir.

Sebzelerin işlenmesi için de ayrı bir teknolojik bölüm sağlanmıştır. Bu kafede birçok teknolojik süreç paralel olarak gerçekleştiriliyor. Patateslerin yanı sıra kök bitkileri, lahana, otlar ve soğanları işlemek için ayrı işyerleri düzenlendi.

Bu alandaki işlerin organizasyonunda teknolojik sürecin tüm işlemlerinin sırası sağlanır. Böylece patates işleyen bir işçi önce patatesleri durular, ardından mekanik temizliğe ve ardından ek temizliğe tabi tutar. Yumruları kalite ve boyuta göre ayırmak (kalibre etmek) için, patateslerin ve kök bitkilerinin makineyle temizlenmesi sırasında israfı azaltan boyutlandırma makineleri kullanılır.

Sebzelerin ayıklanması ve temizlenmesi üretim masalarında gerçekleştirilir. Beyaz lahananın üst tabakası çıkarılır ve sapları ve diğer atıklarla birlikte bu amaç için tasarlanmış bir kaba dökülür. İşyerinde, işçinin solunda, işlenmesi ve temizlenmesi amaçlanan sebzeler, sağında ise soyulmuş sebzeler için kaplar bulunmaktadır. Sebzelerin temizlendikten sonra yıkanması gerekiyorsa, bu amaçla ağlı banyolar, büyük kevgirler ve diğer ekipmanlar kullanılır. Soğanları soyarken, soğanları soymak ve doğramak için kullanılan bıçağın bıçağı akan su ile nemlendirilir. Soyulmuş ve yıkanmış sebzeler, sebze kesicilerde veya elle şeritler, çubuklar, küpler halinde kesilir. Sebzeler ayrıca fıçı, armut vb. şeklinde kesilmesinin gerekli olduğu durumlarda elle işlenir; şefin troykasının orta ve küçük bıçaklarını kullanın. Soyulmuş patateslerden ve kök bitkilerden top ve fındık elde etmek için özel girintiler kullanılır.

Yıkanmış ve temizlenmiş yeşillikler özel bir işyerinde işlenir - solunda yeşillikli bir tepsi bulunan bir masa.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, sandviçlerin, tatlı yemeklerin, soğuk çorbaların hazırlanması için özel bir hat düzenlenmiştir. Soğuk yemekler, atıştırmalıklar, salatalar tüketicilere sunulmadan hemen önce hazırlanmaktadır. Aynı zamanda bitmiş ürünlere olan talep de kesinlikle dikkate alınmaktadır. Üretimin teknolojik koşulları bu alanın bir soğutma dolabı ile donatılmasını gerektirmektedir.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların tasarımı, onlara çekici bir görünüm kazandırması, ürünlerin renklerinin kombinasyonuna, ustalıkla kesilmesine ve yemeğin bileşenlerinin konumuna bağlıdır.

Kafede tatlı yemeklerden jöleler, köpükler, kompostolar, konserve ve taze meyveler, meyveli ve reçelli dondurma, çırpılmış krema ve milkshake vb. Satılmaktadır.Üretimleri için alet ve cihazlar kullanılır: meyve sıkacakları, tepsiler , kalıplar, bıçak bıçakları, bulaşıkları yerleştirmeye yönelik cihazlar, maşa. Tatlı yemekler hazırlayan bir aşçının işyerinde bir üretim masası, teraziler, çeşitli mutfak eşyaları, meyveleri, meyveleri, köpükleri, kremaları, sambucayı çırpmak için bir cihaz vardır.

Çiğ ve haşlanmış sebzelerin yanı sıra et ve balıktan yapılan yemeklerin üretimi arasında da açık bir ayrım vardır. Bu, öncelikle çiğ ve haşlanmış sebzelerin kesilmesi gibi işlemler için geçerlidir; salata, salata sosu bileşenlerinin kombinasyonu; çırpılmış köpük, sambuca, ekşi krema; Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, soğuk çorbaların, tatlı yemeklerin ve soğuk içeceklerin porsiyonlanması.

Ekmek, tereyağı ve gastronomik ürünleri porsiyonlara ayırmak için peynir, sosis, jambon kesme makinesi kullanılır. Dilimlenen ürünler buzdolaplarında saklanır.

Hammaddelerin mekanik mutfakta işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması

Sebzelerin birincil işlenmesi

Patateslerin ve kök bitkilerinin işlenmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: ayırma - yıkama - temizleme - ek temizleme (yumrular) - kesme. Lahananın işlenmesi: ayırma - çıkarma - tırtıllardan yıkama - suyun akmasını sağlayın - kesme.

Soğanların alt kısmı, boynu çıkarılır, kuru pullar çıkarılır, soğuk suyla yıkanır. Dilimlenmiş soğan: halkalar, yarım halkalar, dilim, kırıntı.

Lahana işlenmesi:

beyaz başlı - üst ve kirlenmiş yaprakları çıkarın. Tırtıllar varsa lahana soğuk, tuzlu, asitli suda tutulur ve ardından süzülmesine izin verilir.

renkli - beyazın yanı sıra işlenmiş ve çiçek salkımlarına ayrılmıştır.

Yeşillik işleme: çürümüş ve kurumuş yapraklar çıkarılır, yıkanır, kurutulur.

Tuzlanmış, salamura mantarlar salamuradan süzülür, boyutlarına göre sıralanır, tuzlu olanlar ılık suyla, ekşi olanlar soğuk suyla yıkanır.

tablo 1

Üretilen bitkisel yarı mamul çeşitleri

Balıkların birincil işlenmesi

Balıkların kemik iskeleti ile işlenmesi şunlardan oluşur: pullardan temizleme - kafanın çıkarılması - yüzgeçlerin çıkarılması - içinin boşaltılması - yıkama - yarı mamul ürünlerin hazırlanması.

Bütün bir balığın kafasıyla kesilmesi: çözülmesi, pulların çıkarılması, yüzgeçlerin çıkarılması, iç kısımların çıkarılması.

Katmanlı balıkların kesilmesi: çözdürme, pulların çıkarılması, yüzgeçlerin, kuyruğun çıkarılması, kafanın çıkarılması, içlerinin boşaltılması, düzleştirilmesi.

Balıkların kemiksiz derili filetolara kesilmesi: eritme, pulların çıkarılması, yüzgeçlerin, kuyruğun çıkarılması, kafanın çıkarılması, içlerinin boşaltılması, plastinasyon, omurganın çıkarılması, yarı mamul bir ürünün hazırlanması.

Balıkların temiz filetolara kesilmesi: çözdürme, pulların çıkarılması, yüzgeçlerin, kuyruğun çıkarılması, kafanın çıkarılması, içlerinin boşaltılması, örülmesi, omurganın çıkarılması, derinin çıkarılması, yarı mamul bir ürünün hazırlanması.

Et ve kümes hayvanlarının birincil işlenmesi

Etin mekanik işlenmesi: buz çözme, kir ve izlerden temizleme, ılık suyla yıkama, soğuk suyla yıkama, kurutma, karkasları parçalara ayırma, kemik çıkarma, kırpma, büyük boyutlu yarı mamul ürünleri temizleme, yarı mamulleri ısıya hazırlama tedavi (porsiyonlanmış, küçük boyutlu, doğranmış).

Etten doğranmış doğal kütlenin hazırlanması: et, domuz pastırması, soğan, kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber, yumurta eklenir, karıştırılır, dövülür, yarı mamul ürünler yapılır. Biftek, şnitzel, köfte, kebap doğal kıyılmış kütleden hazırlanır.

Kümes hayvanlarının işlenmesi: buz çözme, yakma, baş, boyun, bacaklar, kanatların çıkarılması, içlerinin boşaltılması, yıkanması, kurutulması.

Karkasların ısıl işlem için hazırlanması: pansumanlar:

- “cebe” - karkasın karnına deri kesileri yapılır ve bacaklar bunlara sokularak servikal açıklığı boyundan deri ile kaplanır.

- “manşonda” - deride pulpa ve tendonlar arasında bir kesi yapılır ve bacak bacağa yerleştirilir.

Tablo 2

Balık, et ve kümes hayvanlarından elde edilen işlenmiş yarı mamul ürün çeşitleri

3.2. TEKNOLOJİK SÜRECİN ORGANİZASYONU VE SÖZLEŞME YERİNDE YEMEKLERİN PİŞİRİLMESİ

Mutfakta ayrıca ürünleri ve yarı mamul ürünleri ısıl işlemden geçiriyorlar, et suları pişiriyorlar, çorbalar, soslar, garnitürler, ana yemekler hazırlıyorlar, ilk yemeklerde garnitür olarak kullanılan unlu mutfak ürünleri - turtalar, turtalar vb. pişiriyorlar, ayrıca soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünlerin ısıl işlemlerini de gerçekleştiriyoruz. Sebze, et, kümes hayvanları, balık işleme alanlarında pişmiş yarı mamul ürünler ısıl işleme tabi tutulmaktadır.

Ana ekipman türleri: ocak, fırınlar, fritöz, soğutmalı dolapların yanı sıra üretim masaları ve raflar.

Unlu mamullerin üretimi için ayrı olarak tahsis edilmiş alan. Hamur ürünlerinin hazırlanması için bir üretim masası kuruludur. İşyerinde ahşap oklavaların yanı sıra hamurun açılmasını kolaylaştıran çeşitli cihazlar bulunmaktadır.

Soslu çorba hazırlamak için sebzeler tencerelerde ve az miktarda sotelenir.

Çorba pişirirken yapılan işlem sırası şu şekildedir: Et suyunun pişirilmesi (ocakta), süzülmesi, et ve kümes hayvanlarının pişirilmesi, yemeklerin besin bileşenlerinin hazırlanması, pancarın haşlanması (pancar çorbası için), sebze ve domates püresinin tencerelerde sotelenmesi. Haşlanmış pancar ve kızartılmış sebzeler buzdolaplarında muhafaza edilerek ziyaretçilerden sipariş alınırken kullanılmaktadır.

Tüketicilere satılan ilk yemeklerin sıcaklığı en az 75˚С olmalıdır.

4. ZİYARETÇİLERE YÖNELİK HİZMET ORGANİZASYONU

Ticaret katındaki kafede, satın alınan malların ve şarap ve votka ürünlerinin satışının gerçekleştirildiği, nitelikli servis personeli tarafından artan konfor koşullarında eğlence aktiviteleriyle birlikte sağlanan bir bar bulunmaktadır.

Bir restoranda hız, netlik ve hizmet kültürü büyük ölçüde işin uygun organizasyonuna, garsonların çalışma tarzına bağlıdır.

Şirket, sipariş almaktan ziyaretçiyle ödeme yapmaya kadar tüm fonksiyonların aynı anda 3-4 masaya hizmet veren bir garson tarafından gerçekleştirildiği bireysel bir hizmet yöntemi kullanıyor. Garson çalışma gününe ticaret katındaki masaların düzenlenmesi ve kurulmasıyla başlar.

Servis hazırlığının tamamlanması, misafirperverlik atmosferi yaratan, kafenin iç mekanını tamamlayan ve ziyaretçilere daha hızlı hizmet verilmesine katkıda bulunan ön masa düzenidir.

Masaları döşerken şu sıra izlenir: Önce masaların üzerine tabaklar yerleştirilir, ardından çatal bıçak takımı yerleştirilir ve cam eşyalar düzenlenir. Peçeteleri yerleştirerek ve baharatlar ve kül tablaları için çatal bıçak takımlarını yerleştirerek servisi bitirin.

Ön servis yalnızca her durumda gerekli olan öğeleri içerir: bir pasta tabağı, bir atıştırmalık tabağı, çatal bıçak takımı veya atıştırmalık mutfak eşyaları, bir peçete, bir baharat aparatı, bir bardak. Tüm masalara yerleştirildikten sonra cihazlar peçeteyle kaplı bir tepsiye yerleştirilmeye başlanır.

Garsonun emek faaliyetinin temeli ziyaretçilerle iletişimdir.

Ziyaretçiler seçim yapar yapmaz siparişler alınmalıdır. Garson tetikte olmalı ve ziyaretçilerin sipariş vermeye hazır olduğunu gösteren işaretleri kaçırmamalıdır. Onları bekletemezsin. Ziyafet sahibinin sağında oturan misafirden sipariş almaya başlarlar ve saat yönünün tersine misafirden misafire doğru hareket ederler. Son olarak masanın sahibinden sipariş alırlar. Siparişi kabul ettikten sonra, doğru kaydedildiğinden emin olmak için misafirlere tekrarlayın.

Ziyaretçilerin siparişlerini olabildiğince hızlı ve doğru bir şekilde yerine getirmek ve sipariş edilen yemeklerde karışıklığı önlemek için garsonun bilgileri kaydetmesi gerekiyor. Garson, siparişi aldıktan sonra mutfağa hangi yemeklerin hazırlanması gerektiğini (varsa özel istekler dikkate alınarak) bildirmeli, ardından misafirlerden hangisinin siparişine göre ne servis edeceğini takip etmeli ve bu şekilde fatura kesmelidir. Ne sipariş edildiğinin ve maliyetinin ne kadar olduğunun açıkça görülebilmesi.

Tablo ayar ayarlamaları. Bu, misafirin siparişine göre ön sunumun tamamlanması anlamına gelir. Bu işlem siparişin kabul edilip mutfağa gönderilmesinin ardından gerçekleştirilir. Sofra düzeni, ana yemeğe kadar çatal bıçak takımı ve mutfak eşyaları ile tamamlanmaktadır.

İlk olarak garson, ana yemeğe kadar her misafir için her yemeğin çatal bıçak takımını hazırlar. Daha sonra sahibinin sağında oturan misafirden çatal bıçak takımını yerleştirmeye başlar ve masanın etrafında saat yönünün tersine dolaşır. Gereksiz bir cihazı değiştirmeniz gerekiyorsa, önce onu masadan çıkarın, ardından gerekli cihazı yerine koyun.

Bir ziyaretçi ek salata sipariş ederse veya herhangi bir yemeğin yanında otomatik olarak garnitür olarak servis edilirse, konuğun rahat etmesi ve masanın aşırı yüklenmemesi için masanın üzerine yerleştirilmelidir. Böyle bir salata kesilmesi gerekmeyen küçük parçalardan hazırlanmalıdır. Yanında sadece salata çatalı servis ediliyor.

Salata çatalı ana çatalın soluna, ona paralel olarak yerleştirilir. Genellikle ana yemek servis edilmeden hemen önce masaya ilave salatalar konur.

Tatlı çatal bıçak takımı genellikle ana yemek çıkarıldıktan sonra masaya yerleştirilir. Tatlı seti yönetici servisinin bir parçası olarak masaya yerleştirilmişse, tatlıyı servis etmeden önce garsonun onu hareket ettirerek ziyaretçinin önüne koyması gerekir.

Servis tabağı kullanma. Servis tabağı, katlanmış bir peçeteyle kaplanmış bir yemek tabağıdır. Ziyaretçilere servis yaparken tüm küçük eşyaları (aletler, tuzluklar vb.) masaya aktarmak veya masadan çıkarmak için kullanılır.

Servis tabakları her zaman elinizin altında olmalıdır. Bir garsonun elinde çatal bıçak taşıması hiçbir durumda kabul edilemez.

Satın alınan ürünlerin maliyetinin hesaplanması kasa aracılığıyla yapılır.

ÇÖZÜM

Staj sırasında asıl amacına ulaştım ve aşağıdaki görevleri yerine getirdim:

PM 07'de kazanılan teorik bilgilere dayanarak üretim koşullarında pratik beceri ve yetenekler oluşturulmuştur. İşçilerin bir veya daha fazla mesleğinde, çalışanların pozisyonlarında (mesleğe göre 16675 Cook) ve çeşitli görevlerin yerine getirilmesi temelinde iş yapılması gelecekteki mesleki faaliyetimin doğasında var;

işletmenin bir bütün olarak ve bireysel üretim alanlarındaki üretim süreçlerini tanıdı;

çeşitli yemeklerin pişirilmesi, üretim planlaması, teknolojik ekipmanların verimli kullanımı konusunda pratik beceriler edindi;

işletmede kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarını inceledi;

işletmenin yapısını, üretim süreçlerini inceledi ve üretim uygulamalarına ilişkin rapor hazırlanması için veri toplama işlemini gerçekleştirdi.

Kurumsal kafe "Vitamin" in çalışmasının iyileştirilmesine yönelik öneriler:

Staj sırasında personel sıkıntısı ortaya çıktı.

Nitelikli yemek işçisi arayışını kolaylaştırmak için ücretlerin artırılması gerektiğini düşünüyorum.

İşletmenin çalışanlarını teşvik etmek için bir teşvik programı düzenleyin.

Toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesindeki en önemli yönlerden biri, ürünlerin kalitesini ve müşteri hizmetleri düzeyini artırmaktır.

Cafe Vitamin, ziyaretçilere çok çeşitli yemekler, paket ürünler, şarap ve votka, meyve suları, maden suları, çikolata ve satın alınan diğer ürünleri sunan halka açık bir catering kuruluşudur. Yüksek düzeyde hizmet, ziyaretçilerin rekreasyon organizasyonu (müzik, video, TV programları) ile birleştirilmiştir. "Vitamin" kafenin ürünleri, yüksek kaliteli hazırlık, yemeklerin modern dekorasyon yönü ve yeni tür hammaddelerin kullanımı, teklif kitabında çok sayıda olumlu eleştiriyle onaylanan kibar hizmet ile öne çıkıyor.

Kafede resepsiyonlar, aile kutlamaları, ziyafetler, temalı akşamlar, anma yemekleri düzenlenmektedir. En fazla ziyaretçi sayısı yaz döneminde ve tatillerde görülmektedir.

Ziyaretçilere garson tarafından servis yapılır, yemekler ve içecekler yüksek nitelikli şefler tarafından hazırlanır.

Kafenin uygun bir yol erişimi vardır.

KULLANILAN LİTERATÜR LİSTESİ

1. GOST 50764 -95 "Yemek hizmetleri, genel gereksinimler".
2. GOST 50762 - 95 “Halka açık yemek hizmetleri. Kurumsal sınıflandırmalar.
3. GOST 50935 - 96 “Halka açık yemek hizmetleri. Hizmet gereksinimleri
   kadro."
4. Ost 28-1-95 “Halka açık yemek hizmetleri. üretim gereksinimi
   kadro."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Gıda ürünleri ve endüstriyel hammaddelerin üretimi ve savunmasına yönelik kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler.
6. Usov V.V. İşletmelerde üretim ve hizmet organizasyonu, toplu yemek hizmetleri./VV Usov. M.: Prof. Arr. Yayıncı, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet organizasyonu./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moskova: İşletme Edebiyatı. 2002
8. Yemek pişirme: mesleki faaliyetin teorik temelleri (Metin): Ders Kitabı: 2 saatte / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Ders Kitabı, 2007. - Bölüm 2: 205 s.: hasta.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Kamu catering ve ticari işletmelerin teknolojik donanımı: Ortaöğretim meslek okulları için bir ders kitabı / N. T. Shcheglov, K. L. Gotvoronsky. Moskova: İşletme Edebiyatı. 2001
10. Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu M .: Khlebprodinform-2001
11. Halka açık bir catering işletmesinin başkanının rehberi M.: Işık

endüstri ve tüketici hizmetleri. 2000

11. Nikulenkova T.T. Halka açık catering işletmelerinin tasarlanması M.: Kolos 2000

orijinal belge?

Halka açık catering ürünlerinin üretiminin teknolojik sürecinin ana aşamaları.

1) Hedefler. Öğe. Disiplinin görevleri.

2) Üretimin teknolojik sürecinin aşamaları.

3) Catering ürünlerinin sınıflandırılması.

1) yemek servisi teknolojisi- mutfak ürünlerinin seri üretim ortamında rasyonel olarak hazırlanmasını inceleyen teknik bir disiplin.

Disiplinin amacı Hammaddelerin işlenmesi, mutfak ürünlerinin hazırlanması, tasarlanması ve dağıtılması, kalite ve güvenliğinin değerlendirilmesi ile ilgili teknolojik süreçler hakkında bilgi edinmek.

Disiplinin konuları şunlardır:

Catering işletmelerinde yarı mamul ve bitmiş ürünlerin üretim teknolojisi;

Isıl işlem sırasında ürünlerde meydana gelen fiziksel – kimyasal ve biyokimyasal süreçler;

Mutfak ürünlerinin kalitesi için gereklilikler;

Teknolojik süreçleri kontrol etmenin yolları.

Disiplin görevleri:

Mutfak ürünlerinin kalitesini ve güvenliğini sağlamak;

Temel besin faktörleri (protein-amino asit, karbonhidrat, yağ, mineral, vitamin bileşimleri açısından) açısından dengeli mutfak ürünlerinin üretimi;

Yiyeceklere güzel bir tat, aroma, görünüm kazandırarak iyi sindirilmesini sağlamak;

Ürünlerin mutfakta işlenmesi sırasında israfın ve besin kaybının azaltılması;

Düşük atıklı ve atıksız teknolojilerin kullanımı;

Üretim süreçlerinin maksimum mekanizasyonu ve otomasyonu. El emeği, enerji ve malzeme maliyetlerinin azaltılması.

Disiplinlerarası diğer disiplinlerle bağlantılar:

Kimya: Gıdanın hazırlanmasında çok sayıda prosesi yönetmek ve ham maddelerin ve bitmiş ürünlerin kalitesini kontrol etmek için gereklidir.

Ürünlerin işlenmesi ve bitmiş ürünlerin üretimi sırasında bir dizi kimyasal işlem meydana gelir: disakkaritlerin hidrolizi, şekerlerin karamelizasyonu, yağların oksidasyonu vb.

Proseslerin çoğu kolloidaldir: proteinlerin pıhtılaşması (et, balık, yumurta ısıtıldığında), stabil emülsiyonlar elde edilmesi (birçok sos), köpük elde edilmesi (krema), jölelerin yaşlandırılması (fırınlanan ürünlerin sertleşmesi), sinerez (bağların ayrılması). Kissel sıvısı, jöle), adsorpsiyon (et sularının arıtılması);

Gıda ürünlerinin emtia bilimi - teknoloji uzmanının hammaddelerin rasyonel kullanımı sorununu doğru bir şekilde çözmesine olanak tanır ve teknolojik süreçleri doğrulamak ve organize etmek için önemli bir kriter görevi görür, ürünün bileşimi ve tüketici özellikleri hakkında bilgi sahibi olmanızı sağlar;

Ürün güvenliği (sıhhi ve gıda hijyeni) - gıda hijyeni ve sanitasyon kurallarına ilişkin bilgisi ve bunlara uyumu, sıhhi açıdan güvenli ürünlerin üretimini sağlar ve catering işletmelerinde sıkı bir sıhhi rejim oluşturur;

Kamu yiyecek-içecek ekonomisi ve üretim ve hizmet organizasyonu;

Etik ve estetik;

Psikoloji;

Catering işletmeleri için ekipmanlar.

2) Teknolojik sürecin genel aşamaları:

1. Gıda hammaddelerinin ve gıda maddelerinin kabulü.

Kamu catering işletmelerinin teknolojik süreçlerindeki ilk hammaddeler şunlardır:

a) Taze patates, sebze, otlar, meyveler, yemişler, narenciye kavunları, canlı ve soğutulmuş balıklar, av kuşları vb.

b) endüstriyel işleme ürünleri: tahıllar, un, makarna, mayonez, konserve salatalık, fermente süt ürünleri, gastronomik ürünler, toz şeker, sosisler vb.

Gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, miktar olarak standartlara ve hijyen gerekliliklerine uygun olmalı ve kalitelerini belgeleyen belgelerle birlikte sunulmalıdır.

Almak yasaktır:

1) yiyecek kalite ve güvenliklerini doğrulayan belgeleri olmayan hammaddeler ve gıda ürünleri;

2) Tüm çiftlik hayvanlarının pulsuz ve veteriner belgesiz et ve et ürünleri;

3) Veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;

4) bağırsakları çıkarılmamış kümes hayvanları (kromedici);

5) Kirli kabuklu, kavgalı, çatlaklı, lekeli yumurtalar;

6) Ördek ve kaz yumurtaları;

7) Sızdırmazlık ihlali olan konserveler, bombalanmış, paslanmış, deforme olmuş, etiketsiz, son kullanma tarihi geçmiş konserveler;

8) Zararlıların bulaştığı tahıllar, unlar ve diğer kuru ürünler;

9) Çürüme belirtileri olan taze meyve ve sebzeler;

10) Mantarlar yenmez, ekilmeden yenilebilir, kurtlu, buruşuktur;

11) Raf ömrü dolmuş ve kalitesizlik belirtileri gösteren gıda ürünleri;

12) Ev yapımı ürünler.

Gelen gıda ürünlerinin kapları ve ambalajları sağlam, hasarsız veya kirlenmemiş olmalıdır.

2. Toplu taşıma Gıda hammaddeleri ve ürünleri.

Mevcut duruma uygun olarak sıhhi epidemiyolojik kurallara göre, hammaddelerin ve gıda ürünlerinin taşınması, yerel sıhhi ve epidemiyolojik denetim makamı tarafından verilen bir sıhhi pasaportun öngörülen şekilde alınması gereken özel temiz taşıma yoluyla gerçekleştirilmelidir. Araç özel olmalıdır.

Gövde iç yüzeyi paslanmaz sac ile kaplanmalıdır. Sürüş sırasında kazara açılmayı önlemek için gövde kapıları sıkıca kapatılmalı ve kilitlerle donatılmalıdır.

Yarı zamanlı bir motorlu taşıt sürücüsü, bir nakliye komisyoncusu ve malların taşınmasında çalışan bir işçi olabilir.

Bu durumda sürücünün kişisel bir sağlık kitabı olması gerekir.

Gıda ürünlerinin taşınması için iki tür özel taşıma kullanılır:

1) izotermal gövdeli;

2) soğutulmuş gövdeli.

Gıda ürünlerinin izotermal kaplarda taşınma süresi yükleme ve boşaltma işlemleri dahil iki saati geçmemelidir.

Gıda ürünlerinin soğutulmuş kasalarda taşınma süresi sınırlı değildir.

3. Hammadde ve ürünlerin depolanması.

Kuru ürünler - un, şeker, tahıllar, makarna, çay, şekerleme vb. Yaklaşık 20°C sıcaklıkta ve %70-75 bağıl nemde kuru, iyi havalandırılan odalarda saklayın. Kuru ürünlerdeki içerik değişir: şeker - %0,1, nişasta - %20'ye kadar.

Et, et ürünleri, kümes hayvanları ve balıklar, 0 ila 5°C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nemde soğutulmuş odalarda depolanır. Oda, et ürünlerini askıda tutmak için raflar ve kancalı askılarla donatılmıştır.

Karkas, yarım karkas ve çeyreklerde 0 ila 5°C sıcaklıkta soğutulmuş et 5 güne kadar saklanabilir.

Soğutulmuş kümes hayvanı eti 2-3 günden fazla saklanamaz.

Dondurucularda et yaklaşık -10°C sıcaklıkta saklanır.

Süt ürünleri, yağlar, et ve balık gastronomi, yumurtalar, peynirler 5°C sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nemde buzdolaplarında saklanır. Tüm gıda ürünleri birbirinden ayrı olarak depolanır.

Dondurulmuş gıda ürünleri düşük sıcaklıktaki buzdolaplarında -15°C sıcaklıkta saklanır.

Fabrikada ekmek, un, şekerleme ve unlu mamuller ayrı odalarda, kremalı ürünler 0-5°C sıcaklıktaki buzdolaplarında 12 ila 24 saat, muhallebi ürünler ise 6 saatten fazla saklanmamaktadır.

4. Hammaddelerin mekanik ve hidromekanik işlenmesi ve mutfak yarı mamul ürünlerinin hazırlanması.

Hammaddelerin mekanik ve hidromekanik işlenmesinin nihai amacı, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemine ve pişirilmesine yönelik yarı mamul ürünler elde etmektir.

Tüm aşamalar boş atölyelerde gerçekleştirilir:

Paketi açma;

Buz çözme Hammaddenin tüm özelliklerini geri kazandırdığı hidromekanik bir işlemdir.donma sırasında kaybedilen özellikler.

Buz çözme iki şekilde gerçekleştirilir:

a) havada

b) suda.

Hammadde türüne bağlı olarak.

Kalınlıktaki sıcaklığın -1°C'ye çıkması durumunda buz çözmenin sonu belirlenir;

Sıralama

Amaç: Yüksek kaliteli hammaddelerin seçimi;

Kalibrasyon

Amaç: Kalibrasyon aynı boyuttaki numuneleri ayırmak için gereklidir;

Yıkama - kir ve mekanik parçacıkların uzaklaştırılması;

Yenmeyen ve besin değeri düşük parçaların ayrılması (temizlik, temizlik sonrası).

Amaç: Hammaddelerin besin değerinin arttırılması;

Bileme;

Et, balık ve sebze yarı mamul ürünlerinin ekmeklenmesi.

5. Yarı mamullerin ısıl işlemi ve hazır gıdaların hazırlanması.

Isıl işlem sırasında, hammadde veya yarı mamulün kalınlığındaki sıcaklık 80°C ve üzerine ulaşır;

6. Hazırlanan gıdaların saklanması.

Hazır gıdaların saklanmasına ilişkin sıcaklık koşulları, tüketicilere sunulduklarında soğuk atıştırmalıkların ve soğuk tatlı yemeklerin sıcaklığının 12-14 ° C olması gerektiğine göre sıhhi kurallarla düzenlenir. Sıcak çorbalar ve içecekler 75°C. Et, sebze ve diğer sıcak yemekler 65°C. Hazır gıdaların saklanması için kullanılırlar: soğuk atıştırmalıklar soğutmalı tezgahlarda ve vitrinlerde saklanır, çorbalar - havadaki yiyecek ısıtıcılarında, sıcak içecekler termostatlarda saklanır.

İstisnai durumlarda satılmayan yiyecekler hızla soğutulur ve 2-4°C sıcaklıkta, en fazla 18 saat süreyle saklanır.

7. Gıda alımının organizasyonu

Toplu besleme sistemleri:

Büfe prensibi - ziyaretçinin self-servis ilkesine göre atıştırmalıkları, yemekleri ve içecekleri kendisi seçtiği salona giriş için sabit bir ücret belirlerler.

Ön sofra düzeni ve sofra düzeni - kısa sürede çok sayıda kişiye hizmet vermenin gerekli olduğu durumlarda, bireysel gruplara yemek servisi yapılırken kullanılır.

Daha sonra yerleşimle birlikte salonda özgür seçim

3) Catering ürünlerinin sınıflandırılması.

Kamu catering ürünleri aşağıdakilere ayrılmıştır:

1) Mutfak ürünleri:

1. Yarı mamul ürünler;

2. Soğuk ve sıcak atıştırmalıklar;

3. Çorbalar;

4. Patates yemekleri ve garnitürler;

5. Sebze ve mantarlardan elde edilen yemekler ve garnitürler;

6. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemekler ve garnitürler;

7. Et ve sakatat yemekleri;

8. Denizden elde edilen balık ve balık dışı hammaddelerden elde edilen yemekler;

9. Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşan yemekleri;

10. Yumurta ve süzme peynirden yapılan yemekler;

11. Sıcak ve soğuk içecekler;

12. Soğuk yemekler;

13. Unlu ve tatlı yemekler;

14. Unlu mutfak ürünleri.

2) Unlu mutfak ürünleri, şekerleme ve unlu mamuller - rulolar, bisküviler, kum, kremalı kekler.

Termal pişirme yöntem ve teknikleri.

1) Termal pişirme yöntem ve teknikleri;

2) Formülasyon ilkeleri.

1) Termal mutfak işleminin bir sonucu olarak, ürünün sıcaklığı 80-100 0 C'ye yükselir. Kızartma sırasında yüzey katmanında 120-130 0 C'ye kadar çıkar. Termal enerjinin etkisi altında, karmaşık fiziksel ve kimyasal işlemler meydana gelir. ürün.

BEN. Yüzey ısıtmaya dayalı bir yöntem (ürün ısıtma yüzeyi ile temas halindedir). Ürünün sıcaklığı, ısı ileten ortamın sıcaklığı, ürünün ısıtılma süresi, termal aparatın özgül gücü ve ısı akısı yoğunluğunun kaynaktan düzgün bir şekilde düzenlenmesi olasılığı pratik öneme sahiptir. ısıtılan ürüne termal enerji. Isıl işlemin süresi ürünün özelliklerine, sıcaklığına ve ısıtma ortamının sıcaklığına (balık ve et - sıcaklık 80-100 0 C, tahıllar ve makarna vb. yaklaşık 100 0 C) bağlıdır.

1. Ürünün tamamen sıvıya daldırılmasıyla sıvı bir ortamda pişirme.

Pişirme sırasındaki su ve ürün oranı (hidrolik modül), sıvının başlangıç ​​sıcaklığı ve kaynama modu ürünün türüne bağlıdır. Çünkü pişirme sırasında katıların kantitatif oranı azalır. Çarşamba günü taşınıyorlar. Pişirme ortamına enerji beslemesi iki aşamada gerçekleştirilir:

a) Maksimum ısıtma;

b) Sıvıyı kaynattıktan sonra - minimum ısıtma - sessiz bir kaynama modunu korumak için (ürünün bütünlüğü ihlal edilmez).

Patates, sebze ve et pişirirken hazırlanan ürünler, su ürünü 1-2 cm kaplayacak şekilde sıcak veya soğuk su ile dökülür Hidromodulus 1:1.5. Balık parçaları sıcak su ile dökülerek kaynatılır ve 90-95 0 C sıcaklıkta kaynatılmadan haşlanır. Bütün balık, doldurulmuş, fileto ve mersin balığı parçaları soğuk suyla dökülür. Karides, ıstakoz, ıstakoz, kerevit, makarna, köfte, köfte kaynar tuzlu suya konur. Hidronik oranı 5:6.

Çok bileşenli çorbaları pişirirken, çiğ yiyecekleri kaynayan et suyuna koyduktan sonra sıcaklık düşer.

Besinlerin suda 2-10 dakika kadar kısaca kaynatılmasına denir. beyazlatma veya yumuşayana kadar kaynatılır. Hidrolik modül yüksektir.

2. Yiyecekleri nemli, doymuş buhar ortamında pişirmek.

Otomatik buhar jeneratörü ile donatılmış buhar odalarında gerçekleştirilir. Atmosfer buhar basıncında sıcaklık 105-107 0 C. 120 kPa - 120 0 C'ye kadar basınçta.

Buharda pişirmenin aşağıdaki avantajları vardır:

1) Ürün deforme olmaz, üründen yoğuşma suyuna daha az çözünmüş madde geçer. Bu yöntem diyet ve koruyucu beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır ( kombi vapur).

3. Ürünlerin kabulü.

Ürünün ağırlığının% 10-30'u kadar su ve ısıtma işlemi sırasında oluşan ıslak doymuş buharın bulunduğu kapalı bir alanda gerçekleştirilir. Kaçak avlanırken ürünün daha küçük bir kısmı su içinde, büyük bir kısmı ise buhar ortamında bulunur. Sıcaklık yaklaşık 100 0 C'dir. Haşlama süresi pişirme süresine yakındır. Hidrolik modül 0,1:0,3.

4. Söndürme ürünleri.

Astarlamanın yanı sıra kapalı bir alanda buhar-su ortamında gerçekleştirilir. Aradaki fark daha yüksek bir hidromodulustur (0,3:0,5). Süre, kaynatma ve haşlamaya göre %10 - 20 daha uzundur.

Söndürme - az miktarda su ile ısıl işlem.

Pilav sırasında ürünler soslarda pişirilebilir.

5. Az miktarda yağ içeren yiyeceklerin kızartılması (ürünün ağırlığının %5 - 8'i).

Bir ürünün kuru ısıtılmasını temsil eder. Ürünün yüzeyi 150 - 160 0 С'ye ısıtılmış yağ ile temas halindedir.

Yarı mamul ürünleri mutfağa hazır hale getirmek için aşağıdaki yöntemlerden biri kullanılır:

Yarı mamul ürünler her iki tarafı açık bir yüzeyde kızartılır, daha sonra gerekirse fırında 250 - 270 0 С'de 5-7 dakika kızartılır;

Yarı mamulün bulunduğu kap fırına yerleştirilecek ve ters çevrilmeden kızartılacaktır;

6. Yiyeceklerin tamamen yağa batırılarak kızartılması (derin kızartma).

kullanmak elektrikli fritöz. Derin yağda kızartıldığında yarı mamulün kütlesi 50-80 gramı geçmemelidir. Yağ ve ürün arasındaki oran 4:1 olmalıdır. Kızartma yağı 170-180 0 C'ye ısıtılır, ürün üzerinde 3-5 dakika kızartılır. Aynı zamanda ürünün kalınlığındaki sıcaklık 85 - 100 0 C'ye ulaşır ve yüzey katmanında 120-130 0 C - gevrek bir kabuk oluşur. Derin kızartmanın ön koşulu, ürünün kuru olmasıdır.

7. Ürünleri yarı derin yağda kızartmak (esinti).

Tavukların ve av hayvanlarının bütün karkas ve yarım karkasla kızartılması ve ardından fırında kızartılması için kullanılır. Kızartma için yüksek kaliteli hayvansal yağlar veya sade yağ kullanılır. Ürün oranı 3:1. 160-170°С'ye kadar ısıtılır. Kızaran karkaslar arkaları aşağıya gelecek şekilde fırın tepsisine dizilir ve 250-270°C sıcaklıktaki fırında 15-20 dakika bekletilir.

8. Yiyecekleri yağsız kızartmak.

Porsiyonlanmış et ürünlerinin (biftek) hazırlanmasında kullanılır. Doğal et porsiyonları 5-8 mm kalınlığa kadar düzlenir, tuzlanır, biberlenir, 160-170 ° C'ye ısıtılmış kızartma yüzeyine yerleştirilir ve her iki tarafı da 3-4 dakika kızartılır.

9. Pişirme.

Pişirme için 280 ° C'ye ısıtılmış fırın kullanılır.Hazırlık, tabakların altın kabuğu ile belirlenir.

10. Pişirme.

Hamurdan mutfak ürünleri hazırlamak için kullanılır. Pişmiş ürün şekerleme tabakalarına veya fonksiyonel kaplara yerleştirilir. Küçük parçalar 230-240°C'de 8-10 dakika pişirilir. Daha büyük olanlar (kulebyaki, turtalar) 220-230°C sıcaklıkta 30-40 dakika.

11. Sıcaklık kontrolü hazır yemek.

Sıcaklık kontrolü Mevcut gıda depolaması için gereklidir. Çorbaların sıcaklığının 85°C seviyesinde, diğer yemeklerin sıcaklığının ise 65°C'ye kadar iki saat boyunca korunmasını sağlayan su ve hava benmarisi kullanılmaktadır.

12. Soteleme.

Yardımcı termal pişirme yöntemi. Rendelenmiş ürünler 120-130°C'de yağ üzerinde ısıtılır. Sebzeler sotelenir ya bitene kadar ya da yarısı bitene kadar. Ürün sotelendiğinde aroma ve aromatik maddeler yağa geçer (yağ bunları tutar (sabitler). Unu sotelemek için susuz yağlar kullanılır:

Unun rengini değiştirmeden (beyaz soslar, bazı çorbalar).

Unun farklı tonlarda sarı bir renge (kırmızı soslar) daha derin ısıtılması.

II. IR radyasyonunun kullanımına dayanan bir ısıl işlem yöntemi.

Radyan enerji termal enerjiye dönüştürülerek ürünün alt katmanlarına ve merkez bölgeye kadar aktarılır. Ürünün derin katmanlarının sıcaklığı 80-85°C'ye, yüzey katmanının sıcaklığı ise 130°C'ye ulaşır. Ürünün yüzeyinde renkli, gevrek bir kabuk oluşumuna katkıda bulunan şey; IR radyasyonu işleme bir kızartmadır (şişli ızgaralar, kömürde mangallar, odunlar).

III. Ürünlerin hacimsel ısıtma (yüksek frekanslı akımlar) ile ısıl işlem yöntemi.

Termal enerji ürünün her tarafına kendiliğinden yayılır ve bunun sonucunda birkaç dakika içinde 100°C'ye kadar ısınır. Ancak ürün mutfak hazırlığına ulaşmamaktadır. Bu bakımdan mikrodalga cihazları pişmiş, soğutulmuş ve dondurulmuş gıdaların ısıtılmasında daha verimlidir.

IV. Kombine yol .

Her termal pişirme yönteminin belirli dezavantajları vardır. Bu nedenle yüzey ısıtma, hacimsel ısıtma, mikrodalga ısıtma ve kızılötesi ısıtma vb. ile birleştirilir.

2. Teknik standartların toplanması, kamu catering kuruluşları için ana belgedir. Birkaç cilt halinde yayınlandı. Her tarif koleksiyonunda, bu koleksiyonda sunulan yemek gruplarını gösteren bir içindekiler tablosu bulunur. Her yemek grubu alt gruplara ayrılmıştır. Her grubun başında her yemek grubunun kısa bir açıklaması verilmektedir.

Tarif: Her tarife, bu tarif koleksiyonuna özel olarak bir numara atanır. Sonraki yemeğin adı kalın harflerle yazılmıştır. Adının altında bu yemeğin bir parçası olan malzemeler bulunmaktadır.

I - bir restoranda yemek pişirmek için ürünlerin düzeni;

II - bir kafede yemek pişirmek için ürünlerin düzenlenmesi;

III - kantinlerde yemek pişirmek için yemeklerin düzeni.

Ürünlerin kalitesi düşüyor.

Sayıların altında Brüt ürün kütlesi (ham hammadde kütlesi) ve Net ürün kütlesi (saflaştırılmış hammadde kütlesi) şeklinde bir bölünme vardır.

Bir dizi teknik standartla çalışırken dipnotlara bakmak gerekir.

Tarif satırında yemeğin çıktısı bir porsiyon veya 1000 gr olarak belirtilmiştir. (çorbalar, et suları, soslar, garnitürler ve diğer bazı tahıl türleri), tanıtılan bileşenleri dikkate alarak.

Düzenin altında kısa bir pişirme teknolojisi belirtilmiştir.

Tarif koleksiyonları her zaman tuz ve baharat oranını göstermez, bu nedenle "Yemek pişirmede tuz ve baharat tüketimi" tablosuna bakmanız gerekir.

"Bazı ürünlerin ısıl işlem süresi" tablosu, şu veya bu ürünün pişirildiği süreyi gösterir.

Ayrıca teknik standartların koleksiyonlarında "Yemeklerin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirliği" tablosu bulunmaktadır.

Çorba teknolojisi.

1) Sıcak dükkanın çorba bölümünün organizasyonu.

2) Çorbaların sınıflandırılması.

3) Et suyu ve ürünlerde çorbalar.

4) Sütlü çorbalar.

5) Çorbalar soğuk.

6) Tatlı çorbalar.

1) POP'ta çorbaların hazırlanması için ayrı bir çorba dükkanı veya sıcak dükkanın çorba bölümleri sağlanmaktadır. Atölye gerekli envanterle donatılmalı ve donatılmalıdır.

Isıtma türü: gaz, elektrik, buhar.

Çorbalar iştahı açar ve sindirim bezlerinin aktivitesini harekete geçirir.

Çorbalar yüksek kalorili değildir. Ancak çorbalara vitamin, mineral ve diyet lifi açısından zenginleştirici sebzelerin eklenmesiyle besin değeri artırılır.

Çorbaların hazırlanmasına yönelik ürünler, düzenleyici belgelerin (RD) ve teknik belgelerin (TD) gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Çorbaların çıktısı 500, 400, 300 ve 250 gramdır.

2) Servis sıcaklığına göre çorbalar ikiye ayrılır:

1. Sıcak (et suyu ve et suyu üzerindeki tüm çorbalar, süt ürünleri, dolgu) - servis sıcaklığı 75-85 ° С.

2. Soğuk (ekmek kvasında okroshka) - servis sıcaklığı 14°C.

3. Tatlı çorbalar (meyve ve meyve sularında) - hem soğuk hem de sıcak olabilir. Sıcak tatlı çorbalar sadece sonbahar-kış döneminde, soğuk çorbalar ise sonbahar-kış ve ilkbahar-sonbahar dönemlerinde hazırlanır.

Çorbalar bazın doğası bölünmüştür Açık :

1. Et suyu ve et suyu çorbaları:

a) sos çorbaları (hodgepodge, pancar çorbası, lahana çorbası, patatesli, sebzeli, güveçli);

b) temiz çorbalar (krutonlu et suyu, köfte, köfte, balık çorbası);

c) püre benzeri (sebze, et, karaciğer). Tutarlılık homojendir, püredir.

2. Süt çorbaları - sütle (tam, yağsız, sulandırılmış) makarna, tahıllar, patates, mantarla hazırlanır.

3. Soğuk çorbalar kvas, peynir altı suyu, kefir, soğutulmuş et suyu (soğuk pancar çorbası, pancar, okroshka, botvinniki) ile hazırlanır.

4. Tatlı çorbalar - meyve ve meyve sularında nişasta ilavesiyle hazırlanır.

Çorbaların hazırlanmasında genel teknolojik şema:

1. Ürünlerin mekanik ve mutfak işlemleri (temizleme, temizleme, kesme).

2. Bireysel bileşenlerin hazırlanması (soteleme, astarlama).

3. Sıvı bazla belirli bir sırayla bağlantı.

4. Tat vermek (baharat, tuz ilavesi).

5. Satış anına kadar yiyecek ısıtıcısında saklama (sıcaklık 75°С - sıcak yemekler, 14°С - soğuk yemekler).

makarna kötü şekillerini korurlar ve bu aynı zamanda azaltır saklanma süreleri. Doldurma, püre ve berrak çorbalar 75°C'de 2 saatten fazla saklanmaz. Çorbaların ve sütlü çorbaların 75 ° C sıcaklıkta makarna ile doldurulması 0,5 - 0,7 saatten fazla olmamalıdır.

6. Hazır yemeklerin serbest bırakılması.

3) Et suları kemiklerden, et ve kemiklerden, kümes hayvanlarından, balıktan pişirilir ve sebzelerden, mantarlardan, baklagillerden ve makarnadan elde edilen kaynatma maddeleri de kullanılır.

3.1. Çorbaların doldurulması:

Özellik: kızartılmış sebzelerin varlığı. Birçok çorbaya kızartılmış domates püresi eklenir. Bazen lahana çorbası ve pancar çorbası, un soteleme ile tatlandırılır (gerekli viskoziteyi vermek için).

İlk yemeklerin organoleptik özellikleri, yiyecek ısıtıcılarında depolanmaları sırasında bozulur, bu nedenle pişirme teknolojisi, bazı bileşenlerin ayrı ayrı hazırlanmasını ve saklanmasını sağlar.

Satıldıkça çorbanın yeni porsiyonları hazırlanıyor.

Bileşenlerin hazırlanması:

1. Kemik: kemikler kullanılır: sığır eti - tübüler kemiklerin eklem başları, torasik, vertebral ve sakral; domuz eti ve kuzu eti - göğüs, vertebral, pelvik, tübüler ve sakral.

Kemikler 5-7 cm uzunluğunda parçalar halinde ezilir, genç hayvanların ve domuz etinin dana kemikleri pişirmeden önce kızartılır. Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür. Köpüğü ve yağı gidererek kaynatın ve 3,5 - 4 saat (sığır eti) ve 2 - 3 saat (domuz eti ve kuzu eti) kısık ateşte pişirin.

Yağ periyodik olarak uzaklaştırılır. Pişirmenin bitimine 30 - 40 dakika kala, yağsız kavrulmuş maydanoz kökleri, havuç ve soğan, tuz et suyuna konur. Haşlanmış et suyu filtrelenmelidir.

2. Et - kemik: önce kemikler kaynatılır, et ve kemiğin eşzamanlı hazırlığı dikkate alınarak et (1,5-2 kg ağırlığındaki parçalar) et suyuna konur. Sığır eti 2-2,5 saat, kuzu ve domuz eti 1,5-2 saat kaynatılır. Haşlanmış et çıkarılır ve et suyu süzülür.

3. Kümes hayvanlarından elde edilen et suyu: kemiklerden, sakatatlardan ve bütün karkaslardan kaynatılır. "Cebe" konulan kıyılmış kemikler ve karkaslar soğuk suyla dökülerek kaynatılır. Köpüğü ve yağı çıkarın ve yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Et suyu süzülür. Pişmiş kökler pişirme bitiminden 30-40 dakika önce eklenir.

4. Balık suyu: Balık artıklarından kaynatılır, solungaçsız kafalar kullanılır, büyük balıkların gözleri de çıkarılır. Büyük kafalar ve omur kemikleri parçalara ayrılır, üzerine soğuk su dökülür, kaynatılır, köpüğü ve yağları alınır ve kısık ateşte kaynatılır. Et suyuna maydanoz kökü ve soğan eklenir, et suyu süzülür. Mersin balığı familyasına ait balıkların başları yaklaşık bir saat kaynatılır, çıkarılır, posası ayrılır ve kıkırdak bir saat daha kaynatılır, bir buçuk saat daha kaynatılır, dökülür, kaynatılır, yemekte saklanır. tatile kadar daha sıcak.

5. Mantar suyu: Kurutulmuş mantarlardan kaynatılır, mantarlar 10-15 dakika soğuk suyla dökülür, yıkanır, soğuk suyla dökülür (1: 7). 3-4 saat şişmeye bırakın, çıkarın, yıkayın, aynı suda ancak süzgeçten geçirerek kaynatın. Haşlanmış mantarlar tekrar yıkanır ve et suyu dikkatlice süzülür.

Kızartılmış lahana: lahana turşusu mekanik işlemlere tabi tutulurpişirin, su veya et suyu dökün, biraz yağ, domates püresi ekleyin, 1,5 - 2,5 saat güveç yapın. Lahana çorbası için lahana 3-4 saat kırmızımsı bir renge kadar haşlanır.

Pasifleştirilmiş un: Un, rengi değişmeyecek veya açık sarı bir renk almayacak şekilde ısıtılır, soğutulur, az miktarda et suyu ile seyreltilir, karıştırılır, 5-10 dakika kaynatılır ve süzülür. Çorbalar pişirme bitiminden 5-10 dakika önce baharatlanır.

Sotelenmiş sebzeler: sebzeler kesilir ve tencerelerde sotelenir, yüksekliği 40 mm'yi geçmeyecek şekilde %15 yağ ilavesiyle serilir. Sebzelerin ayrı ayrı sotelenmesi tavsiye edilir. Az miktarda soğan ve havuç bir kapta sotelenebilir. Önce soğanları 5 dakika, ardından havuçları ekleyip 15 dakika daha ısıtın.

Haşlanmış salatalık turşusu:iri çekirdekli kaba kabuklu salatalıklar soyulur, çekirdekleri çıkarılır, doğranır ve et suyunda 15 dakika haşlanır. Pişirmenin sonunda çorbalara ekleyin.

Haşlanmış pancar: kesin, su veya et suyuyla dökün (pancar ağırlığının% 15-20'si), sirke, domates püresi, yağ ekleyin ve 20-30 dakika (genç pancar) ve 1-1,5 saate kadar (eski pancar) güveç yapın. ).Söndürme işlemi bitmeden pancarlar pasajlı köklerle birleştirilir ve pancarlarla birlikte hazır hale getirilir. Süreci hızlandırmak için pancar sirkesiz haşlanabilir, hazır olmadan sadece 10 dakika önce domates ve sirke eklenebilir.

Pancar boyası: Kıyılmış veya rendelenmiş pancarlar ½ oranında su veya et suyu ile dökülür. Sirke eklenir, kaynatılır, 20-30 dakika ısrar edilir ve süzülür.

Sotelenmiş domates püresi: önce domates salçası geçiş iki katı su ile seyreltilir.

Soslu çorba hazırlamak için genel kurallar:

Çoğu çorbada sebzeler diğer yiyeceklerin şekline uyacak şekilde doğranır veya kesilir. Çorba pişirirken ürünler kaynayan et suyuna konur ve kaynatılır. Daha sonra minimum ısıyı kullanın.

Öncelikle ürünler, ortamın reaksiyonu nötre yakın olan ve hazır hale getirilen et suyuna yerleştirilir ve pişirme bitmeden lahana turşusu, termal pişirmeye tabi tutulan salatalık turşusu eklenir.

Bazı ürünler koyu et suyu (kırmızı fasulye) veya mavimsi bir renk tonu (inci arpa) verir, bu nedenle ayrı ayrı kaynatılır ve daha sonra et suyuna eklenir.

Çorbalara pişirme bitiminden 5-10 dakika önce baharatlar eklenir.

Pişmiş çorbalar kaynatılmadan 10-15 dakika dayanabilir, böylece yağ yüzer ve şeffaf hale gelir.

Tatildeyken doğranmış et parçalarını bir tabağa veya çorba kasesine koyun, çorbanın bir kısmını dökün, tarife göre sağlanmışsa karıştırmadan ekşi krema ekleyin ve serpin. ince doğranmış maydanoz veya dereotu. Pancar çorbasına pancar boyası ekleyebilirsiniz.

Soslu çorba çeşitleri:

Pancar çorbası: yemek pişirmek için lahana kaynayan et suyuna konur ve kaynatılır, ardından sotelenmiş kökler eklenir, tarife göre patates varsa, haşlanmış pancar, ayrıca pancar çorbası un sotelenerek tatlandırılabilir. 10-15 dakika baharat ekleyin. Sebzeler doğranır, pancarlar şeritler halinde kesilir.

Lahana çorbası: Kaynayan et suyuna lahana konur, kaynatıldıktan sonra sotelenmiş kökler, domates püresi veya taze domates eklenir, 10-15 dakika sonra baharatlar eklenir, un sotelenerek baharatlandırılabilir. Sebzeler dilimler halinde kesilir veya doğranır, lahana şeritler halinde kesilir, dama şeklinde.

Turşu: sebzeler doğranmış,patatesleri küp veya dilimler halinde, salatalıkları eşkenar dörtgen veyakamış. Turşu tahıllarla birlikte olabilir.

Patates çorbaları, sebzeli patates çorbaları, tahıllar, baklagiller ve makarna: Bu çorba grubunu hazırlamak için tipik ürünler kullanılır.

Makarna, ev yapımı erişte, tahıllar ve baklagiller içeren çorbalar: havuç ve soğan ve beyaz kökler küpler veya şeritler halinde kesilir.Kolay haşlanmış makarna deforme olmuş bu yüzden küçük porsiyonlarda kaynatılırlar.

Solyanki: Domates püresi ile sotelenmiş soğan, haşlanmış turşu, bir takım et ürünleri, salamuralı kapari, baharatlar kaynayan et suyuna konur ve 5-10 dakika kaynatılır. Tatilde zeytin, zeytin, ekşi krema, doğranmış maydanoz, soyulmuş limon dilimleri eklenir.

3.2. Çorbalar püredir.

Püre benzeri çorbalar, kalın krema kıvamında homojen bir püre kütlesidir.

Genel pişirme şeması:

Bileşime dahil edilen ürünler hazır hale getirilmeli ve ezilmelidir. Çeşitli termal pişirme yöntemleri kullanılır: kaynatma, kızartma, haşlama.

Isıl işlem bitmeden ana ürüne pasifleştirilmiş soğan, kökler ilave edilerek yumuşatılır.Hazır hale getirilen ürünler püre kütlesi haline getirilir, bunun için ezme makinesinden geçirilir.

Kümes hayvanları, av hayvanları ve ciğer kıyma makinesinde ezilir ve ardından ezme makinesinden geçirilir.

Çorba yapmak için en çok zaman harcayan tahıl püresidir (tahılların bir kısmı ezilmemiştir).

Çorbanın sıvı bazını hazırlamak için, un pasivasyonu (yağlı), ana ürünün hazır hale getirildiği sıcak et suyu veya et suyu ile seyreltilir. Herkes kaynar.

Pasivasyon yapmak için kullanılan un miktarı 1000 gram başına 8 ila 40 gram arasında değişir ve ana ürünlerin döşenme hızına bağlıdır.

3.3. Çorbalar şeffaftır.

Bu grup, berrak et suyu ve garnitürden oluşan çorbaları içerir.

Berrak veya berraklaştırılmış çorbalar geleneksel et sularından yapılır.

Açıklamak için, bitmiş et suyuna bir protein çözeltisi (çiğ et özü, yumurta akı özü) eklenir.

Hacim boyunca eşit dağılım için et suyu karıştırılır ve ardından ısıtılır. Isıtıldığında proteinler denatüre olur ve pıhtılaşarak asılı parçacıkları yakalayan pullar oluşturur ve bu da onların renginin açılmasına neden olur.

4. Çorbalı süt ürünleri.

Süt çorbaları tam veya seyreltilmiş sütle veya konserve sütten (süt tozu, şekersiz yoğunlaştırılmış süt) hazırlanır.

Çorbalar şunlarla pişirilir: tahıllar, makarna, un ürünleri, sebzeler.

Tam yağlı süt çorbası üretim teknolojisi:

Kaynatılan sütün içerisine mekanik işleme tabi tutulan ürünler ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirmenin bitiminden önce tuz ve şeker ekleyin.

Servis yapmadan önce çorbalar tereyağı ile tatlandırılır.

5. Çorbalar soğuktur.

Yemeye hazır kvas, soğuk çorbalar için sıvı bir baz görevi görebilir.

Okroshka hazırlamak için haşlanmış yumurta sarısı şeker, tuz, hardal ve ekşi kremanın bir kısmı ile ovulur.Karışım kvas ile seyreltilir. Sincaplar ince ince kıyılır. Tarifte belirtilen yeşil soğanların dörtte biri tuzla ovulur ve çorbanın hazırlanan sıvı bazına eklenir.

Servis sırasında dereotu soğanlarının geri kalanı kullanılır. Kaba kabuklu ve iri çekirdekli taze salatalıklar soyulur, çekirdekleri çıkarılır. Okroshka için tüm ürünler küçük küpler veya payetler halinde kesilir.

Pancar için havuç ve pancarlar küp veya şeritler halinde kesilir, ayrı ayrı izin verilir (pancarlara% 3 sirke eklenir). Soğutun ve ekmek kvasına koyun. Genç pancarlarda 20-30 milimetre uzunluğunda parçalar halinde kesilip ayrı ayrı kaynatılan üst kısımlar kullanılır.

Hazır hale getirildiğinde garnitür eklenir: salatalık, soğan, yumurta, ekşi krema ve dereotu.

6. Tatlı çorbalar.

Taze bütün veya kurutulmuş meyve ve meyvelerden hazırlanır, ayıklanır ve yıkanır. Elmalar ve armutlar soyulur ve kaynatmaların yapıldığı tohum yuvaları çıkarılır.

Meyveler dilimler veya küpler halinde kesilir, kurutulur ve meyveler ayıklanıp yıkanır, türlerine göre sıralanır ve pişirme sırasında yumuşamalarını hızlandırmak için ıslatılır. Yemek pişirmek için kuru meyveler ve meyveler soğuk suyla dökülür, taze olanlar ise sıcak suya konularak kaynatılır.

Taze meyve ve meyvelerin suyu ve posası sıkılır, su ile dökülür, kaynatılır ve süzülür.

Aroma katkı maddesi olarak tarçın, karanfil, sitrik asit, narenciye kabuğu rendesi vb. kullanılır.

Soslar.

1) Sınıflandırma. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması.

2) Acı soslar.

2.1. Et suyunda soslar.

2.2. Balık suyundaki soslar.

2.3. Mantar suyu üzerine soslar.

2.4. Süt sosları.

2.5. Ekşi krema sosları.

2.6. Yumurta-tereyağı sosları.

3) Soğuk soslar.

5) Sirke sosları.

6) Yağ karışımları.

1)Sınıflandırma:

1. Besleme sıcaklığına göre:

sıcak;

Soğuk.

2. Likit bazda:

Et sularında (kemik, et ve kemik, tavuk, balık), kaynatmalarda (mantar);

Sütte;

Eritilmiş tereyağı ve bitkisel yağlarda;

Ekşi kremada (ekşi krema sosları);

Sirke üzerinde.

3. Yoğunlaştırıcıların tanıtımı için:

Kıvam arttırıcılar ile;

Kalınlaştırıcı yok.

4. Tutarlılığa göre:

Sıvı (bulaşıklarla servis yapmak ve pilav yapmak için);

Orta yoğunluk (bulaşıklarla servis yapmak, pişirmek için);

Kalın (doldurmak için).

5. Renge göre:

Kırmızı;

6. Hazırlama teknolojisine göre:

Temel;

Türevler.

Yarı mamul ürünlerin hazırlanması:

Servis sıcaklığı 75-80°C. Satıştan önce yiyecek ısıtıcılarında saklanırlar. Çeşitli baharatlar eklenerek lezzet elde edilir, ayrıca çeşitli şarap türleri de eklenir.

Yarı mamul ürünler:

1) Et suları:

a) Beyaz et suyu - et ve tavuk kemiklerinden hazırlanır. Fark: Bu et suları daha konsantredir (1 kg kemik başına 1,5 litre su)

b) Kahverengi et suyu - kemikler 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde ezilir, eklem başları tüp kemiklerinden çıkarılır. Fırın tepsilerine yerleştirilip 160-170 ° C sıcaklıkta fırında 1-1,5 saat koyu altın rengine kadar kızartılır. Kökler kızartmanın bitiminden 20-30 dakika önce konur.Kavrulmuş kemikler ve kökler bir kazana konur, üzerine sıcak su (1 kg kemik başına 2,5 - 3 litre) dökülür ve yavaş kaynatılarak 5-6 saat kaynatılır. Pişirmenin bitiminden bir saat önce dereotu saplarını, maydanozu (pişmiş kökleri değil) koyabilirsiniz. Et suyu süzülür ve tekrar 2-3 dakika kaynatılır.

Kahverengi konsantre bir et suyu elde etmek için Duman - kaynatılmış et suyu, hacmin 1/8 - 1/10'una kadar buharlaştırılır. 4-6°C sıcaklıkta 5-6 gün saklayın.

c) Balık suyu - aynı şekilde pişirin, ancak daha fazlasını yapın konsantre.

d) Mantar suyu - çorbalarla aynı şekilde hazırlanır.

2) Kavrulmuş un.

Soslara belli bir kıvam kazandırmak için un eklenir. Ham un, soslara hoş olmayan bir yapışkanlık ve tat verir. Kuru veya yağsız soteleme, elenmiş unun 5 mm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde ısıtılmasıyla hazırlanır.

Passerovka türleri:

Yağlı (120 ° C'ye ısıtıldı ve ısıtıldı);

Yağsız (120°C).

Renk beyazdan hafif süt rengine değişmelidir (renk değişimi olmamalıdır).

2) Kırmızı (un sıcaklığı 150°C).

Renk değişimi açık kahverengi.

3) Sebzeleri ve domatesleri soteleyin.

Çeşitli kökleri geçen. Hazırlanacak yeterli sos yoksa önce soğanları yağla 3-4 dakika soteleyip ardından havuçları ekleyip 5-6 dakika daha soteleyin.

Domates püresi yağ ilavesiyle (domates kütlesinin% 5-10'u) sotelenir.

2) Acı soslar:

2.1. Et suyunda soslar:

Kırmızı baz sos:

Un kırmızı passerovka, kahverengi et suyu ile seyreltilir, 50 ° C'ye soğutulur. Pürüzsüz olana kadar karıştırın. Daha sonra kalan suyu dökün. Daha sonra kökler domates püresiyle kızartılır. Ve 45 dakikadan 1 saate kadar pişirin. Tuz da eklenir. Pişirmenin bitiminden önce şeker, karabiber ve defne yaprağı eklenir (10-15 dakika). Sos süzülür (ovulur), haşlanmış sebzeler ovalanır ve kaynatılır. Bitmiş sos tereyağı veya margarin ile tatlandırılır, pirzola kütlesi, jambon, sosis, sosis vb. İle servis edilir.

Kırmızı bazlı sosun türevleri:

Kırmızı ana sosa çeşitli tatlar eklenir, malzemeler şunlardır:

1. Şaraplı kırmızı sos (Modera sosu);

2. Soğan sosu (Miraton);

3. Soğan ve salatalıklı kırmızı sos (Piquant);

4. Köklü kırmızı sos (güveç için);

5. Köfte için sebzeli kırmızı sos (Yunanca);

6. Tarhunlu kırmızı sos;

7. Tatlı ve ekşi sos (lezzetli et yemekleri için).

Beyaz baz sos:

Aradaki fark, daha az baharatlı ve tadı daha hassas olmasıdır. Beyaz soslar kırmızı soslara göre daha az suludur. Bu nedenle tatil sırasında bunlara sitrik asit eklenir. Ana beyaz sosu hazırlamak için beyaz yağlı sote, beyaz et suyuyla seyreltilir. İnce doğranmış kavrulmuş kökler (soğan, maydanoz kökü) ilave edilerek 25-30 dakika kaynatılır, ardından pişirme bitiminden 10-15 dakika önce sos sitrik asit veya limon, tuz, karabiber, defne yaprağı ile tatlandırılır. ) ve kaynama noktasına getirin. Haşlanmış et yemekleri, haşlanmış kümes hayvanları vb. ile servis edilir.

Beyaz baz sosun türevleri:

Türevlerin hazırlanması durumunda ana sosa sitrik asit veya limon ile tatlandırılmaz. Ana sosa çeşitli malzemeler eklenir:

1. Buhar sosu;

2. Yumurtalı beyaz sos (Suprem);

3. Sebzeli beyaz sos;

4. Domates sosu.

2.2. Balık suyu sosları:

Balık sosu:

Beyaz soslar balık suyunda hazırlanır. Tadı ete göre daha hassastır, haşlanmış ve buğulanmış balık yemekleri ile servis edilir.

Menzil:

1. Balık sosu beyaz ana;

2. Buhar;

3. Domates;

4. Beyaz şarap sosu;

5. Salamuralı beyaz sos;

6. Sebzeli domates sosu;

7. Rus sosu;

8. Denizci sosu;

9. Kerevit sosu.

2.3. Mantar suyu sosları:

Mantarlı ana sos:

Beyaz yağlı pasivasyon mantar suyuyla seyreltilir. 45-60 dakika pişirin. Tuz, filtre. Haşlanmış mantarlar ve soğanlar şeritler halinde kesilip ince ince kıyılır. Soğanlar pasifleştirilir. Mantarlarla birleştirin ve 5 dakika kızartın. Daha sonra süzülmüş sosun içine konularak 10-15 dakika kaynatılır. Bitmiş sos margarin veya tereyağı ile tatlandırılır.

Menzil:

1. Domatesli mantar sosu;

2. Tatlı ve ekşi mantar sosu.

2.4. Süt sosları:

Ayırt etmek:

1. Sıvı - tabaklarla servis yapmak için (1 litre sos için 150 gr un);

2. Orta yoğunluk - pişirme için (1 kg sos başına 100-110 g);

3. Kalın - kümes hayvanları ve av pirzolalarını vb. doldurmak için. (1kg sos için 130g un).

Süt sosu:

Beyaz yağ pasivasyonu sıcak sütle seyreltilir, 7-10 dakika kaynatılır, tuzlanır, süzülür, kaynatılır. Sebze yemekleri ile servis edilir.

Menzil:

1. Tatlı süt sosu;

2. Soğanlı süt sosu (Subise);

2.5. Ekşi krema sosları:

Doğal ekşi krema sosu:

Buğday unu, yağsız olarak 110-120°C sıcaklıkta ısıtılır. 50-60°C'ye soğutulur ve tereyağı ile karıştırılır. Ekşi krema kaynatılır ve yavaş yavaş un geçişine dökülür. Tuz, karabiber ekleyin, 3-5 dakika kaynatın. Süzün ve tekrar kaynatın.

Ekşi krema sosu (beyaza dayalı):

Buğday unu ekşi krema ile aynı şekilde hazırlanır, et suyu ile seyreltilir ve 10-15 dakika kaynatılır. Daha sonra haşlanmış ekşi krema ile birleştirilir, tuzlanır ve 3-5 dakika kaynatılır. Süzün ve kaynatın.

Menzil:

1. Sos, domatesli ekşi krema;

2. Sos, soğanlı ekşi krema;

3. Sos, domates ve soğanlı ekşi krema;

4. Ekşi kremayı yaban turpu ile soslayın.

2.6. Yumurta-tereyağı sosları:

Polonya sosu:

Eritilmiş tereyağına doğranmış haşlanmış yumurta, tuz, kıyılmış maydanoz veya dereotu, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit eklenir. Sos, haşlanmış balık, karnabahar, beyaz lahana ile servis edilir.

Polonya sosu (ekonomik):

Maliyeti düşürmek ve enerji değerini azaltmak için beyaz bazlı Polonya sosu hazırlanır. Bitmiş beyaz sosa tereyağı, doğranmış yumurta, maydanoz, sitrik asit eklenir.

Kraker sosu:

Beyaz ekmek krakerleri öğütülür, elenir ve kızarana kadar karıştırılarak kızartılır. Tereyağı eritilir ve berraklaşıp açık kahverengi bir çökelti oluşana kadar ısıtılır. Yağ çökeltiden boşaltılır, kızartılmış krakerler, tuz, sitrik asit eklenir.

Hollanda Sosu:

Çiğ yumurtaların sarıları soğuk kaynamış su ile birleştirilir. Kalın dipli bir kapta karıştırın, tarife göre tereyağının 1 / 3'ünü bir parça halinde ekleyin, 75-80 ° C sıcaklıkta bir su banyosunda kaynatın, homojen, hafif koyulaşmış bir kütleye kadar hafifçe karıştırarak ve çırpın. oluşturulmuş.

Bundan sonra ısıtma durdurulur ve karıştırmaya devam ederek kalan eritilmiş tereyağını ince bir akıntıya dökün. Bitmiş sos tuz, sitrik asit veya limon suyuyla tatlandırılır ve süzülür.

Yumurta-tereyağı sos çeşitleri:

1. Emülsifiye edilmemiş(Lehçe, kraker);

2. emülsifiye edilmiş(Flemenkçe).

Hollandaise sos çeşitleri:

1. Hardallı Hollanda sosu (Muttar);

2. Sirkeli Hollanda sosu (Bearnaise);

3. Kremalı Hollanda sosu (Müslin);

4. Kaparili Hollanda sosu.

3) Soğuk soslar:

Mayonez sosu (Provence):

Mayonez rafine yağ, hardal, çiğ yumurta sarısı ve sirkeden yapılır. Yumurta sarısı tuz ve hardalla dövülür, emülsifikasyon için yağ, sürekli karıştırılarak ince bir akıntı halinde yavaş yavaş dövülen sarıların içine dökülür. Sirke, emülsifikasyon sırasında, yağ ile dönüşümlü olarak veya yağın tamamı emülsifiye olduğunda eklenebilir.

Menzil:

Bitkisel yağın sirke, şeker, tuz, karabiber ile çırpılmasıyla elde edilir, bazen bunlara hardal da eklenir. Bitkisel yağın sirke çözeltisi içinde emülsifiye edildiği emülsiyonlardır. Kıyma, salata ile servis edilir.

5) Sirke sosları:

Baharatlı bir tada sahiptirler, soğuk atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılırlar. Sirke şarap veya meyve kullanmak daha iyidir.

Bu grup şunları içerir: domatesli ve domatessiz sebze turşuları.

6) Yağ karışımları:

Sıcak et ve balık yemeklerinin servis edilmesinin yanı sıra sandviç yapımında da kullanılır. Tereyağının çeşitli ürünlerle ovulması ile hazırlanır.

Yeşil tereyağı - biftekle servis edilir.

Patates, sebze ve mantarlardan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi.

1) Hammaddelerin özellikleri;

2) Ürün kalitesi için hijyenik gereklilikler;

3) Yarı mamul ürünlerin üretimi;

4) Sıcak meze, yemek ve garnitür üretimi.

1) Patates ve sebzelerden elde edilen yemekler, dipteki önemli miktarda karbonhidrat, mineral ve vitamin içeriği nedeniyle yüksek besin değerine sahiptir.

Mantarlardan elde edilen yemekler besin değeri bakımından sebze yemeklerinden daha düşüktür. Kendine özgü bir tadı ve aroması var.

Sebze ve mantarlardan elde edilen yemeklerin kalori içeriği yüksek değildir, bu da bunların diyet ve klinik beslenmede kullanılmasına olanak sağlar.

Yemeklere çeşitli yağlar, süt, süzme peynir, ekşi krema, soslar ve diğer ürünlerin eklenmesi kalori içeriğini artırabilir.

Sebzelerin ve mantarların teknolojik özellikleri, çeşitli ısıl işlem yöntemlerinin kullanılmasına izin verir: kaynatma, haşlama, kızartma, güveç ve fırınlama.

Sebzeler de sotelenir, beyazlatılır ve pişirilir.

Yumrular: patates, Kudüs enginarı, tatlı patates.

Kök sebzeler: havuç, pancar, şalgam, maydanoz kökü, turp.

Lahana: beyaz, karnabahar, Brüksel lahanası.

Soğan: soğan, sarımsak, pırasa.

Domates: patlıcan, biber, domates.

Taze mantarlar: Özel seralarda yetiştirilen petroller, istiridye mantarları, porçini mantarları, kurutulmuş mantarlar, tuzlanmış mantarlar (sadece üretimde üretilir).

2) Hijyen gereklerine göre çürümüş, küflenmiş, zararlılardan ve hastalıklardan etkilenmiş, kemirgenler, böcekler, böcek larvalarından zarar görmüş, ayrıca pestisitler dahil keskin bir yabancı kokuya sahip meyve ve sebzelerin satışına izin verilmemektedir.

Taze ve taze dondurulmuş yemek odası yeşillikleri ve sebzelerde helmint yumurtaları ve larvaları ile bağırsak patojenik protozoa kistlerine izin verilmez.

Soyulmuş patateslerin, kök mahsullerin ve diğer sebzelerin kızarmasını ve kurumasını önlemek için iki saatten fazla soğuk suda saklanması tavsiye edilir.

3) Yarı mamul ürünlerin üretimi:

Sınıflandırma:

1. Sebze türüne göre yarı mamul ürünler gruplara ayrılır:

1. Patatesten elde edilen yarı mamul ürünler;

2. Kök bitkilerden elde edilen yarı mamul ürünler;

3. Lahana sebzeleri;

4. Soğan sebzeleri;

5. Meyve (domates, kabak, baklagil, tahıl) sebzeleri;

6. Salata;

7. Ispanak ve tatlı sebzeler;

8. mantarlardan elde edilen yarı mamul ürünler.

2. İşleme yöntemine göre:

1. Çiğ soyulmuş sebze ve mantar şeklindeki yarı mamul ürünler;

2. Mekanik pişirmeden sonra termal pişirmeye de tabi tutulan yarı mamul ürünler;

Yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojik şema:

1) Hammaddelerin sınıflandırılması (kalibrasyon);

Amaç: kirletici maddelerin sebzelerin yüzeyinden uzaklaştırılması;

3) Temizlik:

Amaç: düşük değerli ürün katmanlarının kaldırılması;

4) Dilimleme.

4) Sıcak yemek, atıştırmalık ve garnitür üretimi:

BEN. Sıcak mezeler:

Sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasında pişirme, pilav ve fırınlama kullanılır. Daha baharatlı bir tat, özgün tasarım ve sunum açısından ikinci sıcak yemeklerden farklıdırlar. Sıcak atıştırmalıklar servisten hemen önce hazırlanır, küçük miktarlarda garnitür olmadan veya yemeğin parçası olan garnitürlerle birlikte servis edilir. Sıcak mezeler porsiyonlu refrakter tabaklarda servis edilir. Peçetelerle kaplı tabaklara yerleştirilir.

Sıcak atıştırmalıklar vol-au-vent'lerde, sepetlerde veya zengin veya puf böreğinden yapılmış tartletlerde servis edilebilir.

Menzil:

1. Ispanak İngilizce;

2. Mantarlı puding;

3. Domatesli haşlanmış mantarlar;

4. Mantarla doldurulmuş domatesler vb.

II. Sıcak yemekler:

Sebze yemekleri gruplara ayrılır:

1. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler;

2. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler;

3. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler;

4. Kızarmış sebze yemekleri;

5. Pişmiş sebzelerden yapılan yemekler.

Mantar yemekleri ayırt edilir:

1. Haşlanmış mantarlardan;

2. Kızartılmış mantarlardan;

3. Pişmiş mantarlardan.

Patates, sebze ve mantar yemekleri tereyağı, margarin, ekşi krema veya soslarla servis edilir. Ayrıldığınızda ince kıyılmış otlar serpmeniz tavsiye edilir.

II.1. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler:

Sebzeler suda haşlanıp buharda pişirilir. Suda pişirirken sebzeler sıcak veya soğuk tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur. Pancar, havuç ve kuru bezelye tuzsuz haşlanır. Pancar ve havuç tuzlu suda pişirildiğinde hoş olmayan bir tat aldığından ve yeşil bezelye iyi kaynamadığından.

1 kg sebze başına 0,6-0,7 litre miktarda su alınır ve 1-1,5 cm'yi geçmeyecek şekilde alınır.Sıvı kaynayınca ısı azaltılır ve sebzeler pişene kadar pişirilir: patates 30 dakika , havuç 25 dakika, pancar 1,5 saat.

Kavanozlardaki konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır ve daha sonra süzülür.

Menzil:

1. Buharda pişmiş sebzeler;

2. Haşlanmış patatesler: Soyulmuş patatesleri 50 mm'yi geçmeyecek bir tabaka ile kazanın içine koyun, kaynar su, tuz dökün, üzerini örtün ve neredeyse pişene kadar pişirin. Daha sonra suyu boşaltılır ve patatesler 5-7 dakika susuz ısıtılarak kurutulur. Ve patatesleri yumuşayana kadar buharda pişirin.

3. Sütlü patates;

4. Patates püresi;

5. Haşlanmış lahana;

6. Bezelye veya sebze fasulyesi;

7. Yumurtalı ıspanak püresi.

II.2. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler:

Havuç, kabak, şalgam vb. haşlanır. Pilav için sebzeler, 50 mm'yi geçmeyecek bir tabakaya sahip tabaklara yerleştirilir. Bir sıra halinde lahana dilimleri. 1 kg sebze için 0,2-0,3 litre sıvı alın.

Sebzeleri kapağı kapalı bir kaseye alın.

Çeşitli sebze türlerinin baharatlanma süresi şu şekildedir: pancar 30 dakika, havuç, kabak, kabak - 15-20 dakika, lahana - 30 dakika.

Mikrodalga fırınlarda da pişirilebilir.

Menzil:

1. Süt veya ekşi krema soslu sebzeler.

II.3. Haşlanmış sebze ve mantarlardan yapılan yemekler:

Lahana çiğ haşlanır, patates, kabak ve balkabağı kesilip kızartılır. Havuç, soğan, pilavdan önce sotelenir. Pancar, karnabahar ve yeşil bezelye haşlanır. Mantarlar kızartılır. Hazırlanan sebzeler et suyu veya sosla baharatlarla haşlanır.

Menzil:

1. Kızartılmış lahana;

2. Ekşi krema veya sosta haşlanmış pancar;

3. Sebze güveci;

4. Patatesli mantarlar.

II.4. Kızarmış sebze ve mantarlar:

Sebzeleri çiğ veya önceden haşlanmış olarak kızartın. Ayrıca sebze ürünleri, pirzola kütlesi kızartılır.

Sebze ve mantarları kızartma yöntemleri:

a) Az yağlı (%5-8) bir tavada:

150-160°C'ye kadar ısıtın. Daha sonra sebzeler kızartılır;

b) Derin kızartma (1:4);

c) Fırınlarda kızartma.

Menzil:

1. Kızartılmış patates;

2. Kızartılmış lahana;

3. Lahanadan şnitzel;

4. Patates, lahana, havuç ve pancar pirzolası;

5. Çılgın patates;

6. Patates kroketleri;

7. Kızartılmış domates, patlıcan, kabak ve kabak vb.

II.5. Fırında sebze ve mantarlardan yapılan yemekler:

Sebzeler ve mantarlar pişirilir, kural olarak termal pişirmeye tabi tutulurlar. Çiğ pişmiş elma ve domates. Pişirme kabını eritilmemiş yağla yağlayın ve sebzelerin pişirme işlemi sırasında tabana ve duvarlara yapışmaması için galeta unu serpin.

Sebzeler 250-280 ° C sıcaklıkta pişirilir, bu da yüzeyde altın bir kabuk oluşumuna katkıda bulunur. Pişirme süresi sebzelerin türüne ve ön pişirmeye bağlıdır.

Pişmiş yemek grubunun yemekleri:

1. Sosla pişirilmiş sebzeler (sebzeler önceden pişirilir);

2. Doldurulmuş sebzeler;

3. Güveç (sebzeler yumurta ile karıştırılarak pişirilir).

1. Aralık:

1. Ekşi krema sosunda pişmiş patates;

2. Lahana veya pişmiş kabak;

3. Ekşi krema sosunda pişirilmiş mantarlar.

2. Aralık:

1. Biber, sebzeli patlıcan dolması;

2. Sebze ve pilavla doldurulmuş biber;

3. Kabak, domates dolması.

3. Aralık:

1. Havuç, lahana veya sebze güveç (yumurta sürdüğünüzden emin olun);

2. Balkabağı güveç;

3. Patates rulosu;

4. Havuçlu puding;

5. Havuçlu sufle.

Organoleptik göstergelere göre bitmiş ürün aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Patates ve sebze yemeklerinde bütün olarak veya dilimlenmiş olarak iyice temizlenmeli, kesim şekli tekdüze olmalı, ısıl işlem sırasında korunmalıdır. Haşlanmış ve haşlanmış sebzeler yumuşak olmalı ancak fazla pişmemelidir. Sebzelerden elde edilen püre, koyu veya ezilmiş parçacıklar olmadan homojendir. Haşlanmış sebzeler yumuşaktır ancak buharda pişirilmemiştir.Kızarmış ve fırında pişirilmiş sebzelerin ve mantarların yüzeyi altın renginde ve çatlak veya yanık olmadan çıtır olmalıdır. Tat ve koku, gelen bileşenlerle eşleşmelidir.

II.6. Sebze ve mantarlardan oluşan garnitürler:

Et, balık ve diğer yemeklerin ana malzemesi patates ve sebze garnitürleridir.

Ayırt etmek:

1) Basit garnitürler - tek bileşenden (ürün) oluşan garnitürler;

2) Kompleks garnitürler, iki basit garnitürden oluşan garnitürlerdir.

Tahıllar, baklagiller ve makarnadan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi:

1. Tahıllardan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi;

2. Baklagillerden mutfak ürünleri teknolojisi;

3. Makarnadan mutfak ürünleri teknolojisi.

1. 1.1. Hammaddelerin özelliği:

Mutfak ürünlerinin hazırlanmasında tahıllar kullanılır: pirinç, karabuğday, arpa (arpa), irmik, yulaf ezmesi, ezilmiş buğday dahil buğday, cilalı darı, kaba konsantreler.

Biyolojik değeri artan kabuğu çıkarılmış taneler, diyet ve bebek mamalarında kullanılabildiğinden sıradan olanlara göre daha yüksek gereksinimlere tabidir.

Kabuğu çıkarılmış taneler mevcut GOST gereksinimlerini karşılamalıdır.

1.2. Tahılların mekanik mutfak işlemleri:

Mekanik ve hidromekanik işlemler aşağıdakilerden oluşur:

1. Tarama;

2. Bölme;

3. Yıkama.

Elemenin amacı: mekanik yabancı maddelerin, kabuğu çıkarılmamış tanelerin uzaklaştırılması.

Bölmenin amacı: kusurlu tanelerin uzaklaştırılması.

Yıkamanın amacı: Kabuk parçacıklarının, kusurlu büyük tanelerin uzaklaştırılması.

Darı, pirinç ve inci arpa önce 30-40°C'deki ılık suyla, ardından 55-60°C'deki sıcak suyla yıkanır.

İrmik, arpa kabuğu çıkarılmış tane, küçük "Poltava" ve herkülleri yıkamayın.

Yıkama sıklığı 2-3 defadır. Bunun için irmiklere 3-4 katı su dökülerek hafifçe karıştırılarak suyu dikkatlice süzülür (dekante edilir).

Yulaf lapası pişirmek için sıvı dozajlanırken, yıkama sırasında tahılların emdiği su miktarı (ortalama% 30) dikkate alınmalıdır.

İnci arpanın pişme süresini kısaltmak için yıkandıktan sonra 4 saat suda bekletilmesi tavsiye edilir.

Hidromekanik işlemin süresi, bir sofra tuzu çözeltisiyle yıkanarak ve ardından pişirmeden önce kısa bir süre maruz bırakılarak azaltılabilir.

Ufalanan yulaf lapası elde etmek için, karabuğday ve darı kabuğu çıkarılmış tane bazen 100-150 ° C sıcaklıkta 30 mm'den fazla olmayan bir katmanla fırında açık kahverengi olana kadar kızartılır.

İrmik kızartılmaz, sadece fırında kurutulur.

1.3. Tahılların termal olarak pişirilmesi:

Yulaf lapası su veya et suyunda, tam yağlı veya seyreltilmiş sütte kaynatılır.

Yulaf lapası var:

1) Gevşek tahıllar (nem %60-72);

2) Viskoz tahıllar (nem %79-81);

3) Sıvı yulaf lapası (nem %83-87);

İnci arpadan sıvı tahıllar hazırlamayın, yulaf ezmesinden ufalanmış tahıllar hazırlamayın.

Kashi genellikle iki aşamada pişirilir:

Aşama 1: Hazırlanan tahılları kaynayan sıvıya dökün ve eşit şekilde kaynatıp karıştırarak 15-20 dakika pişirin, yulaf lapasının viskozitesi artar - kalınlaşır.

Bu aşamanın süresi, sıvı lapalar için toplam pişirme süresinin %10-15'i, viskoz ve ufalanan lapalar için ise yaklaşık %20-25'idir.

Aşama 2: ıslatma - yulaf lapası bir kapakla kapatılır ve 150 ° C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilir.

Demleme sırasında yulaf lapasını karıştırmayın.

Ufalanan tahılların hazırlanma süresi 2-2,5 saat, viskoz 2 saat, sıvı 1-1,5 saattir.

1.4. Tahıl Yemekleri:

1. Gevşek tahıllar:

İrmik, yulaf ezmesi, karabuğday ve yulaf ezmesi hariç her türlü tahıldan elde edilen suda kaynatılırlar.

Darı ve pirinç kabuğu çıkarılmış taneden elde edilen yulaf lapası, büyük miktarda su, 5-6 litre su ve 1 kg kabuğu çıkarılmış tane başına 50 gr tuzla hazırlanır.

Darı 5-6 dakika kaynatıldıktan sonra fazla suyu boşaltılır ve yulaf lapası yumuşayana kadar pişirilir.

Pirinç kabuğu çıkarılmış tane yumuşayana kadar kaynatılır, bir kevgir içine (katlanmış pirinç) atılır ve sıcak kaynamış su ile yıkanır. Az miktarda et suyunda pişirilen pilav, haşlanmış pirinç olarak adlandırılır.

2. Pilav, özel bir şekilde pişirilen bir pirinç yemeğidir.

Pilavların çoğunda pirinç kabuğu çıkarılmış tane pişirmeden önce yıkanır, şişmesi için 1 saat ılık suda bekletilir.

a) I yöntemi: Yıkanmış pirinç tuzlu suya dökülerek dıştaki taneler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra pirinç bir eleğe geri atılır ve üzerine soğuk su dökülür. Daha sonra derin bir kapta yağın bir kısmını eritin orada haşlanmış pirinç ve geri kalan yağın üzerine dökün. Kabı bir kapakla kapatın ve 100 ° C sıcaklıkta 35-40 dakika ısıtın.

Pirincin kabın dibine yapışmasını önlemek için üzerine mayasız hamurdan yapılmış ince yassı bir kek yerleştirilir.

b) Yöntem II: Tuzlu suyun kaynatılmasında, su ve tahıl oranı 2: 1'dir, tereyağının veya eritilmiş yağın bir kısmını koyun, yıkanmış pirinci dökün ve karıştırmadan hafif kaynatın. Pirinç ne zaman dökülen suyun tamamını emer yağın geri kalanı. Tava kapatılır ve 30-40 dakika kaynatılır.

3. Viskoz tahıllar - su veya sütte kaynatılırlar. Yulaf lapası, 65-75 ° C sıcaklıkta bir tabakta slayt şeklini koruyabilecek kadar kalın olmalıdır.

Tam tahıllı tahıllar sütte suya göre daha kötü ve daha yavaş kaynar. Bu nedenle önceden 20-30 dakika suda kaynatılır, ardından fazla suyu boşaltılır, sıcak süt ilave edilerek hazır hale getirilir.

4. Sıvı tahıllar - Arpa, karabuğday, arpa ve sago hariç her türlü tahıldan, çoğunlukla sütte kaynatılırlar.

Yulaf lapası, haşlanmış ve kısmen ayrışmış tahıllardan oluşan oldukça homojen, sıvı benzeri bir kütledir.

1.5. Tahıl bazlı yemekler:

1. Köfte ve köfte: viskoz tahıllardan pişirilir;

2. Güveçler, krupeniki ve pudingler.

2. 2.1. Hammaddelerin özelliği:

Üretim için soyulmuş (bütün), bölünmüş (soyulmuş) bezelyenin yanı sıra küçük ezilmiş irmik ve baklagillerin (fasulye, fasulye, mercimek, nohut, börülce) çiğ tohumları kullanılır.

2.2. Baklagillerin mekanik ve hidromekanik işlenmesi:

İçerir:

1) Bölme;

2) Yıkama;

3) Islatma.

Baklagiller, yabancı maddeleri ve kusurlu tohumları çıkarıldıktan sonra 2-3 kez soğuk suyla yıkanır ve sıcaklığı 15°C'yi geçmeyen suya batırılır. Baklagillerin kütlesi iki katına çıktığında ıslatma tamamlanmış sayılır. Bezelye ve fasulyenin ıslatılma süresi 6-10 saat, mercimek 5-6 saat, kabuklu bezelye ıslatılmaz.

2.3. Baklagillerin termal pişirilmesi. Fasulye Yemekleri.

Baklagiller pişirmeden önce ıslatılır. Suyu boşaltılır, temiz soğuk su ile dökülür ve tuzsuz kapak kapalı olarak hafif kaynatılarak yumuşayıncaya kadar kaynatılır, pişmeden 10-15 dakika önce tuz ilave edilir, ardından et suyu boşaltılır.Baklagillerin pişirme süresi: mercimek - 1 saat, bezelye - 1,5 saat, fasulye - 2 saat.

Ayrıca piştikten sonra tuz eklenebilir ve baklagiller et suyunda 15-20 dakika kadar bekletilebilir. Daha sonra su boşaltılır.

Pişmiş haşlanmış baklagillerin verimi %210 ila %250 arasında değişmektedir. Üstelik baklagillerin pişirildikten sonra şekli değişmemelidir.

3. 3.1. Hammaddelerin özelliği:

Makarna çeşitleri çeşitlidir.

3.2. Makarnanın mekanik mutfak ve hidromekanik işlenmesi.

İncelenir, yabancı yabancı maddeler uzaklaştırılır, uzun boru şeklindeki ürünler 10-15 cm'lik parçalara bölünür.

3.3. Makarnanın termal pişirilmesi. Makarna yemekleri.

Makarna kaynayan tuzlu suda (1 kg kuru makarnaya 6 lt su, 50 gr tuz) haşlanır. Makarna 30-40 dakika, erişte 25-30 dakika, erişte 12-15 dakika pişirilir.

Balık, balık dışı deniz ürünleri ve kabuklulardan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi.

1. Yemeklik balık ürünleri, kalite gereklilikleri;

2. Balığın mekanik ve hidromekanik işlenmesi.

1. Balığın kalitesi için gereklilikler:

1. Canlı balık: Balık restoranlarında ve diğer birinci sınıf yiyecek içecek işletmelerinde, akvaryumlar canlı balık depolamak için donatılmıştır. Akvaryum suyundaki oksijen içeriği 1 litre su başına 5-8 miligram olmalıdır. Oksijenin sudaki çözünürlüğü sıcaklığına bağlıdır. Sıcaklık düştükçe oksijenin çözünürlüğü artar. Bu bakımdan akvaryumlarda su sıcaklığının 3-15°C olması gerekmektedir.

Balık tutmak için uygun koşullar yaratmak için, akvaryumdaki su sıcaklığı rezervuarın su sıcaklığından C'den fazla farklı olmamalıdır.

Canlı balıklar gürültüye, titreşime ve parlak ışığa tolerans göstermez.

Akvaryuma bırakılan balık sayısı türüne bağlıdır.

Akvaryum sürekli su değişimi için cihazlarla donatılmalıdır. Bir akvaryumdaki canlı balıkların optimum raf ömrü iki gündür.

2. Soğutulmuş balık, vücut sıcaklığı iki saat içinde 0'dan C'ye düşen balıktır (buz ve balık oranı 1:1'dir). Varillerde 5-6 gün saklanabilir.

Balık ve buzun optimal oranı 1:1'dir (buzlu fıçılara yerleştirilir).

Bu şartlarda balıklar 5-6 gün değişmeden muhafaza edilir. POP'ta bu tür balıklar iki günden fazla saklanmaz.

Kaliteli soğutulmuş balığın belirtileri:

1. Balığın yüzeyinin parlak rengi;

2. Yüzeyde orta miktarda mukus varlığı;

3. Kas dokusunun elastik kıvamı;

4. Gözler hafif, şişkin;

5. Ekşi veya kokuşmuş kokuya sahip müsilaj içermeyen solungaçlar parlak kırmızı veya pembe;

6. Anüs çevresinde halka şeklinde bir tüberkül yoktur.

3. Dondurulmuş balık: KOK'a dondurulmuş bloklar halinde gelir. -18- (-6) ° С olan gövde kalınlığındaki sıcaklık. Dondurulmuş balıkların maksimum raf ömrü 1 ila 8 ay arasındadır.

Uygunsuz depolama sonucu tam veya kısmi buz çözme ve yeniden dondurulmasına izin verilmez.

2. Balığın mekanik ve hidromekanik işlenmesi:

Balığın mekanik işlenmesi diğer ürünlerden uzakta yapılmalıdır. Çalışmaya başlamadan önce bir işyeri hazırlamanız gerekir. Canlı balıkları işlemeden önce öldürülmesi gerekir. Canlı balığın işlenmesinin geciktirilmesi önerilmez çünkü pişirildiğinde kalitesi bozulacaktır.

Ciltte hasar tespit edilirse, bitişik kas dokusunun bir kısmı ile kusurlu alanlar keskin bir bıçakla kesilmelidir.

Kemik iskeletli balıklardan elde edilen yarı mamul ürünler:

İşlemenin teknolojik şeması:

1. Buz çözme: Buz çözmenin iki yöntemi vardır:

a) suda

b) havada.

Suda buz çözmenin en hızlı yolu. Banyolarda su sıcaklığı 20-25°C seviyesinde tutulur. Buz çözme süresi balığın büyüklüğüne bağlı olarak 2-3 saattir.Kas dokusunun sıcaklığı -1°C ise buz çözme işlemi tamamlanmış sayılır.

Balığın havada çözülmesine, meyve suyunun dışarı çıkması ve nemin buharlaşması nedeniyle kütlesinde% 8-11 oranında bir azalma eşlik eder. Kilo kaybını azaltmak için balığın plastik ambalajla kaplanması tavsiye edilir.

2. Pulların Uzaklaştırılması: Balığın derisindeki pullar, pul temizleme makineleri kullanılarak veya manuel olarak çıkarılır. Balıkları pullardan temizlerken, miktarı vücut ağırlığının% 3'ü veya daha fazlası olan mukus yüzeyinden çıkarılır.

3. Kanatçıkların çıkarılması: Elle veya özel makinelerde (çeşitli tasarımlara sahip kanatçık kesiciler) çıkarılırlar. Yüzgeçler cilt seviyesinde kesilir. Kuyruk yüzgeci derinin ucunun 10-20 mm üzerinden kesilir.

4. Kafaların çıkarılması: Çalışma gövdesi sivri kenarlı tam silindir şeklinde yapılmış bir bıçak olan özel kafa kesme makineleri kullanılarak ayrılırlar.

5. Bağırsakların çıkarılması: Buzağıdan anüse kadar özel bir bıçakla karın boşluğu açılarak iç bağırsaklar çıkarılır ve karın iç yüzeyi kan pıhtılarından ve ayrıca siyah filmden temizlenir.Bazı balık türlerinde , kafanın çıkarılmasından sonra oluşan delikten bağırsaklar çıkarılır.

6. Yıkama: Muamele edilen karkaslar akan suda iyice yıkanır ve suyun süzülmesi için ızgaralar üzerinde 10-15 dakika bekletilir.

7. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması:

Balıktan elde edilen yarı mamul ürünler:

a) kafalı

b) başsız.

2. Katmanlı yarı mamul ürünler: mermiler.

3. Plastikleştirilmiş yarı mamul ürünler:

a) kahve ve kaburga kemikleri ile;

b) kaburga kemiği olmayan kahve ile;

c) deri ve kaburga kemikleri olmadan (fileto).

Kütlesi 1 kg'ı geçmeyen karkaslardan ve daha büyük balık örneklerinin filetolarından porsiyonlu balık parçaları kesilir. Porsiyon parçalarının belirli bir kütleye sahip olması gerekir, düşük ağırlıkların varlığına izin verilmez. Yemek pişirmek için porsiyonlu balık parçaları her zamanki gibi kesilir. Bıçağın bıçağını masa düzlemine 90 ° C açıyla yönlendirmek. Pilav ve kızartma için parçalar keserken bıçağın bıçağı tabla düzlemine 45 ° C açıyla tutulur. Porsiyonlanmış balık parçaları ısıl işlemden önce tuzlanır ve biberlenir. Balıktan elde edilen pirzola kütlesi etle aynı şekilde hazırlanır.

Tuzlanmış balık işleme:

Başlangıçta mekanik işleme tabi tutularak 1:2 oranında soğuk suya batırılır. Akan veya değiştirilebilir suda iki ıslatma yönteminden birini uygulayın. Birinci yönteme göre ıslatma, ıslatma başlangıcından 1, 2, 3, 6 saat sonra suyun tamamen değiştirilmesiyle 12 saat devam eder. İkinci yönteme göre ıslatma 5 ... 6 saat sürer. Pişirme amaçlı balıklarda kalan sodyum klorür içeriği, kızartma için% 3'ten fazla olmamalıdır.

Islatma işlemi sırasında suyun sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir. Sıcak mevsimde suya yiyecek buzunun eklenmesi veya buzdolaplarında bekletilmesi önerilir.

Islatma sonucunda balığın kütlesi su emmesi sonucu %15...20 oranında artar. Bu su balık proteinlerine zayıf bir şekilde bağlandığından ısıl işlem sırasında tamamen çevreye salınır. Balıkları suya batırırken sodyum klorürle birlikte belirli miktarda ekstraktif maddeler, mineral maddeler ve proteinler geçer ve bu da bitmiş ürünün besin değerini azaltır.

Islatılmış tuzlanmış balıklardan yapılan yarı mamul ürünler depolamaya tabi değildir, derhal ısıl işleme gönderilmelidir.

Doldurma için balığın hazırlanması:

Balıklar bütün olarak, porsiyonlu parçalar halinde ve fileto şeklinde doldurulur.

Genel olarak turna levrek ve turna dolması yapılır. Pullar ve bağırsaklar temizlendikten sonra balıklar iyice yıkanır, ardından kosta kemikleri ve omurganın yanı sıra etin bir kısmı da karın içinden kesilir. Aynı zamanda cildin bütünlüğünü korumaya çalışırlar. Balığın tüm iç boşluğu özel hazırlanmış kıyma ile doldurulur. Balığın karnı sert bir iplikle dikilir, balığın karkası kesilir, gazlı bezle sarılır, sicim ile bağlanır, balık kazanının ızgarasına göbek yatırılır, soğuk su dökülür, tuz, baharatlar, soğan Aromatik kökler eklenir ve yavaş yavaş ısıtılır. Kaynattıktan sonra ısı azaltılır, balıklar yaklaşık 30 dakika kaynatılmadan pişirilir.

Kıkırdaklı iskelete sahip balıklardan elde edilen yarı mamul ürünler:

Balıkları havada çözün.

Balık kesimi:

Baş ayrılır, bunun için göğüs yüzgeçlerinin altında başa doğru iki derin eğik kesi yapılır ve kafayı balığın karkasına bağlayan kıkırdak kesilir. Daha sonra kuyruktan başlayarak sırt yüzgecini, sırt kemik kalkanlarını kesin, ventral yüzgeçleri kesin, kuyruk yüzgecindeki eti kesin ve ayırarak sırt akorunu çıkarın (çığlık). Bundan sonra karkas göbek aşağıya yerleştirilir ve uzunlamasına iki simetrik yarıya kesilir. Balığın büyüklüğüne göre her biri 2 veya 3 parçaya bölünür.

Balık ve balık dışı deniz ürünlerinden elde edilen atıştırmalıklar, yemekler ve mutfak ürünleri.

Balık pişirme: Bütün balık, balık filetosu ve mersin balığı bağları özel balık kazanlarında haşlanır. 90-95°C sıcaklıkta. Balığın türüne bağlı olarak pişirme süresi yaklaşık 15 ila 30 dakikadır.

Balığın haşlanması: Porsiyonlar derileri aşağıya gelecek şekilde konulur, et suyu, baharatlar, soğan, maydanoz, tuz, limon suyu veya kuru üzüm şarabı eklenir. Parçalar 10-15 dakika, bütün balık ve bağlantılar 30 ila 45 dakika sürer.

Menzil:

1) Balıkları buharda pişirin;

2) Beyaz şarap soslu balık;

3) Salamura balık;

4) Rusça'da Balık;

5) Bütün doldurulmuş balık;

Balık pilavı: Pilav için orta yağlı ve yağlı balıklar kullanılır, pilav yaparken çeşitli sosların kullanılması modadır. Pilav yaparken çeşitli baharatlar eklenir. Balık köfteleri de haşlanır. Garnitürler - hafif diyet, garnitürlerle de pişirilebilir.

Balık kızartma:

Menzil:

1) Derin yağda kızartılmış balık;

2) Hamurda kızartılmış balık;

3) Izgara balık;

4) Şişte balık;

5) Pirzola, köfte ve zrazy.

Balık pişirme: Balık çiğ olarak pişirilir, haşlanır veya kızartılır.Çiğ balık beyaz sosla pişirilir. Süt soslu şişirilmiş, ekşi kremalı kızarmış balık ve mantarlı domates soslu. Pişirmeden önce balığa rendelenmiş peynir serpilir ve üzerine yağ serpilir.

Menzil:

1) Rusça'da Balık;

2) Yumurtalı balık;

3) Moskova'ya göre balık;

4) Domatesli fırında balık;

5) Bir tavada balık karışımı;

Kanatlı eti, av kuşları ve tavşandan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi.

1) Hammadde kalitesine ilişkin gereklilikler;

2) Kanatlı etinin mekanik ve hidromekanik işlenmesi;

3) Termal pişirme.

1) Kümes hayvanı eti, özellikle tavuk ve hindi, yüksek besin değerine ve protein ve lipitlerin iyi sindirilebilirliğine sahiptir. Birinci yağlılık kategorisindeki kümes hayvanı eti, 100 gramda en az gram protein ve yağ içermelidir: piliçler sırasıyla 19 ve 16, tavuklar 18 ve 18, kazlar 15 ve 39, hindiler 20 ve 22, ördekler 18 ve 38. Kümes hayvanları et proteinleri biyolojik olarak eksiksizdir, yağın biyolojik değeri yüksektir, çünkü yağda çözünen vitaminler içerirler: A, D, E, K. Kuş kas dokusu B1, B2, B6, PP ve diğer vitaminleri içerir.

Sınıflandırma:

1) Yaşa göre:

a) Genç - göğüs kemiğinin kemikleşmemiş (kıkırdaklı) omurgası, tavuk karkaslarının bacaklarındaki hassas elastik deri, piliç tavukları ile ayırt edilen tavuk, piliç tavuk, ördek yavrusu, kaz yavrusu, hindi civcivleri, sezarling karkasları, ördek yavruları, kaz yavruları, hindi yavruları, sezar yavruları, sıkı bitişik pullar, gelişmemiş mahmuzlar;

b) Yetişkin - göğüs kemiğinin kemikleşmiş omurgası, keratinize gagası, bacaklarda kaba pulları, horozların ve hindilerin mahmuzları olan tavuk, ördek, kaz, hindi, sezar karkasları serttir.

2) Endüstriyel işlemenin doğası gereği:

A) yarısı boşaltılmış- kloakalı bağırsakları, dolu guatr ve tavukların yumurta kanalları çıkarılmış, diğer tüm organlar kalmıştır;

b) İçi boşaltılmış - tüm iç organlar çıkarılmış.

3) Yağlılık ve işleme kalitesine göre:

c) Yağlılık açısından ikinci kategoriye uymayan kanatlı hayvan karkasları yağsız olarak sınıflandırılır ve PPP'de kullanılmasına izin verilmez.

4) Isıl işlemle:

Soğutulmuş et - kas kalınlığındaki sıcaklık 25 ° C'den yüksek değildir;

Soğutulmuş et - kas kalınlığındaki sıcaklık 0 ila 4 ° C arasında;

Dondurulmuş et - kas kalınlığındaki sıcaklık -8 ° C'den yüksek değildir.

Kanatlı etinin çözülmesine ve yeniden dondurulmasına izin verilmez.

Tavuk çiftliğinde kesilen kuşun her karkası veteriner muayenesinden geçiriliyor ve markalanıyor.

Tavşan leşleri:

Tavşanların karkasları, başları ve bacakların alt kısımları çıkarılmadan, derileri soyulmuş olarak serbest bırakılır ve kafa, birinci servikal omur seviyesinde çıkarılır. Ön bacakların alt kısmı metakarpal eklemler boyunca, arka bacaklar ise dizler boyunca çıkarılır. Böbrekler ve perirenal yağlar çıkarılmadı. Tavşan karkaslarının veterinerlik ve emtia markalaması etle aynı sırayla gerçekleştirilir. Tavşan karkaslarındaki etin rengi soluk pembeden beyaza, yağı beyaz, yumuşaktır. Kesimde ebru oluşmaz, yağlar karın bölgesinde yoğunlaşır.

Kümes hayvanları ve tavşan eti kalite kusurları:

1) Güneş yanığı - cilt yeşile döner, kas dokusu bakır kırmızısına döner, hoş olmayan bir hidrojen sülfür kokusu ortaya çıkar; güneş yanığının nedeni, karkasların kesimden sonra yavaş yavaş soğutulması sırasında anaerobik bakterilerin veya kas dokusu enzimlerinin aktivitesidir;

2) Yüzeyin yeşillenmesi, soğutulmuş karkasların yüksek sıcaklıklarda depolanması sırasında kas dokusundaki hidrojen sülfit ve miyoglobinin etkileşiminin sonucudur;

3) Kümes hayvanı eti yüksek sıcaklıklarda soğutulmuş olarak depolandığında, özellikle de bağırsakların tam olarak çıkarılmadığı (akciğerlerden ayrılan) karın ve ağız boşluğunda çürük bir koku oluşur;

4) Küf - 10 ... 12 ° C sıcaklıkta ve yetersiz havalandırmada saklandığında soğutulmuş karkasların yüzeyinde beyaz küf belirir; beyaz küf, karkasların yüzey katmanlarını etkiler; Dondurulmuş kümes hayvanlarının uzun süreli depolanması sırasında siyah küf gelişir ve daha derin katmanlara nüfuz eder;

5) Dondurulmuş kümes hayvanlarının uzun süreli depolanması sırasında yağın atmosferik oksijenin etkisi altında oksidasyonu genellikle gözlenir, ışık oksidasyon sürecini hızlandırır; oksidasyon ürünleri (peroksitler, hidroksi asitler vb.) hoş olmayan bir tada ve kokuya sahiptir;

6) Karkasın yüzey katmanlarının koyulaşması - genellikle pigment konsantrasyonunun ve miyoglobinin metmiyoglobine geçişinin bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Kanatlı hayvan ve tavşanın mekanik işlenmesi sırasında oluşan yan ürünler:

Kafalar haşlanır, tüy kalıntıları giderilir. Gagayı kesiyorlar, gözlerini, dillerini ve boyun kalıntılarını çıkarıyorlar. Fistolar haşlanır ve derileri çıkarılır. Bacaklar haşlanır, derisi çıkarılır ve pençeler kesilir. Mide kesilir, içindekiler çıkarılır, kaba iç kabuk (kütikül) çıkarılır. Safra kesesi karaciğerden ayrılır.

Yan ürünler yıkanır, ısıl işleme gönderilir. Yağsız kanatlı eti kullanıldığında pirzola etinin bileşiminde ham yağ kullanılır veya %86 verimle işlenerek yemeklik yağ olarak kullanılır.

Av kuşlarının mekanik işlenmesi sırasında oluşan yan ürünler:

Tüylü oyun yaylalara (orman) bölünmüştür - kapari tavuğu, kara orman tavuğu, beyaz ve gri keklikler, sülünler vb. dağ - dağ keklikleri ve hindiler; bozkır - keklik, bıldırcın; su kuşları - ördekler, kazlar; bataklık - çulluklar, çulluklar vb.

Tüylü oyunu işleme kuralları:

Bağırsakları çıkarın; kafayı kanadın altına çevirin; kanatlar filetoyu (göğüs) örtmeyecek şekilde karkasa sıkıca bastırılır; bacaklar karkasa bastırılır ve kuyruk boyunca çekilir. Kalıplanmış karkaslar ambalaj kağıdına paketlenir ve kas dokusu kalınlığında -12°C'yi aşmayan bir sıcaklığa kadar hızlı tek fazlı dondurma kullanılarak tek tek dondurulur.

Tüylü av eti, kümes hayvanı etinden daha koyu kas dokusu rengi, daha düşük yağ içeriği ve reçineli bir kokuya sahip özel acı tadıyla farklılık gösterir. Dişilerin eti daha yumuşak ve suludur. Erkeklerin tüyleri daha parlak, karkasları daha büyüktür.

Kaliteye göre oyun 1. ve 2. olmak üzere iki dereceye ayrılır. 1. sınıf karkaslar - uygun şekilde işlenmiş, üretim sırasında hasar görmemiş, temiz ve güçlü tüylere sahip, buruşmamış, gözleri çökmüş, boyun kuru, karnın alt kısmında sağlam ve güçlü tüyler var. 2. sınıf karkaslar - üretim sırasında küçük hasara sahip, temiz ve güçlü, hafif kirli tüylerle, kuru boyunlu.

Donuk ve gri gagalı, çökmüş gözlü, yeşilimsi tenli, küflü, ekşi ve hoş olmayan kokulara sahip av hayvanlarının POP'ta kullanılmasına izin verilmez.

Av kuşlarının yan ürünleri acı bir tada sahip olduğundan gıda olarak kullanılmamaktadır.

Mikrobiyolojik göstergeler:

Soğutulmuş ve dondurulmuş kümes hayvanı karkaslarında toplam mikroorganizma sayısı (KMAFAiM CFU/g) 1·10 5'i geçmemelidir. 25 g üründe salmonella dahil patojen bakteriler bulunmamalıdır.

2. Kanatlı etinin mekanik ve hidromekanik işlenmesi. Yarı mamul ürünlerin üretimi. Kümes hayvanları ve av eti, insanlar için potansiyel olarak tehlikeli olan Salmonella cinsi bakterilerin taşıyıcılarıdır. Sıcak pişirme sırasında tamamen öldürülürler.

Kanatlı hayvan ve av etinin mekanik ve hidromekanik işlenmesinin teknolojik süreci:

1. Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının havada çözülmesi. Bunu yapmak için karkaslar rafın raflarına veya masanın üzerine birbirine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Kümes hayvanları ve av hayvanları için atölye koşullarında kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının buzunu çözme oranı 5 ... 8 saattir Karkaslar önceden paketlenirse buz çözme hızlandırılır;

2. Tüy yolmak;

3. karkasların yakılması;

4. İç çıkarma ve sakatatın ayrılması;

5. Karkas yıkama;

6. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması:

Kümes hayvanları ve av kuşlarından elde edilen yarı mamul ürünler aşağıdaki aralıkta üretilmektedir:

1) Pişirmeye hazırlanan karkas;

2) Mekanik ve hidromekanik işleme tabi tutulmuş, cebe sıkıştırılmış karkaslar;

3) Tek iplik halinde kalıplanmış karkaslar;

4) İki iplik halinde kalıplanmış karkaslar;

5) Kümes hayvanları ve büyük av hayvanları karkasları;

6) Fileto - deriden ve filmlerden arındırılmış bir grup göğüs kasıdır;

7) Tavuk budu - femur, tibia ve fibuladan oluşan tavuk karkasının bir parçası olan yarı mamul bir ürün;

8) Ördek göğsü - bitişik kaslar ve deri ile göğüs kemiğinden oluşan karkasın bir kısmı;

9) Ördek karkasından elde edilen boyun derisi, doldurma amaçlı 7 ... 9 cm uzunluğunda boyun derisinin bir parçasıdır;

10) Hindi karkasının budu, uyluk kemiği ve ona bağlı fare ve deriden oluşan göğüs kısmıdır;

11) Hindi karkasından elde edilen incik, yanlarında fareler ve deri bulunan bir kaval kemiği ve fibuladır;

12) Et suyu seti, yukarıda listelenen porsiyonlu yarı mamullerin ayrılmasından sonra karkasın kalan kısımlarından her türlü kümes hayvanından üretilir;

13) Jöle ve güveç setlerinde, porsiyonlu yarı mamul ürünlerin tahsisinden sonra karkas kalıntılarının yanı sıra işlenmiş bacaklar, kafalar ve ayrıca sakatat - karaciğer, mide, kalp;

14) Doldurulmuş tavuk fileto pirzola;

15) Kıyılmış yarı mamul ürünler;

16) Tavuk ve hindi etlerinden sufle, quenelle ve diğer yemekler hazırlanır.

3. Kümes hayvanları, av kuşları ve tavşanlardan elde edilen yarı mamul ürünlerin termal olarak pişirilmesi. Bitmiş mutfak ürünlerinin hazırlanması.

1. Kümes hayvanları haşlanır terbiyeli bütün karkaslar şeklinde, yemek pişirmek için tavşan karkasları iki yarıya bölünür. Karkaslar sıcak suya konur ve hafif kaynatılarak kaynatılır, periyodik olarak et suyunun yüzeyinden köpük ve yağ alınır. 1 kg kümes hayvanının pişirilmesi için 2-2,5 litre su alınır. Genç tavuklar ve tavuklar yaklaşık 30 dakika kaynatılır, ördekler, kazlar ve hindiler - 1 ... 1,5 saat, küçük av hayvanları - 20 ... 30 dakika, büyük av hayvanları - 40 ... 50 dakika.

Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının hazır olup olmadığı, şefin iğnesinin bacak etine delinmesiyle kontrol edilir. Hazır kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlar et suyundan bir fırın tepsisine alınır, suyun süzülmesine izin verilir ve karkaslar 40 ... porsiyonlu kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlar tek sıra halinde gastronorm bir kaba konulur, tuzlu et suyu dökülür, kaynatılır ve 70,80 ° C'de yemek ısıtıcısında saklanır. Haşlanmış kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşan, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler, yeşil ile servis edilir. bezelye, fasulye ve bezelye spatulası, ufalanan pirinç lapası;

2. buhar tavukları kaçak avlanarak hazırlanır;

3. Kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından elde edilen doğal pirzolalar kaçak avlanarak hazırlanır;

4. Ekşi kremada haşlanmış tavşan porsiyonlu parçalar halinde hazırlanmış;

5. Kırmızı sosta şarapla pişirilmiş av eti;

6. Evde kavrulmuş ördek lahana turşusu ile hazırlanmış;

7. vb.

Tam gıda, kişiye normal gelişim, büyüme, tam teşekküllü aktivite sağlar, değişen koşullara ve dış çevrenin etkisine uyum sağlamaya, enfeksiyonlarla savaşmaya yardımcı olur, aktif uzun ömür sağlar. Bu nedenle beslenmenin bilimsel temellerinin geliştirilmesi, gıda ürünleri yelpazesinin genişletilmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi çok önemlidir.

"Kamu catering ürünleri teknolojisi" dersinin konusu, kamu catering işletmelerinde yarı mamul ve bitmiş mutfak ürünleri teknolojileri; mutfak işlemleri sırasında ürünlerde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal süreçler; Yüksek kaliteli mutfak ürünleri elde etmek için teknolojik süreçleri kontrol etmenin yolları.

Dersin amacı, geleceğin proses mühendislerine, ürünleri işlemenin tüm aşamaları, yöntemleri ve teknikleri ile bunlarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler hakkında sistematik olarak bilgi vermek ve bunun sonucunda bitmiş mutfak ürünlerinde bulunan yeni organoleptik özellikler kazanmalarını sağlamaktır.

Diğer disiplinlerle disiplinlerarası bağlantılar. Disiplini incelemenin temeli, öğrencilerin genel eğitim ve bir dizi ilgili genel teknik ve özel disiplin çalışmalarında edindiği bilgilerdir.

Ürünlerin işlenmesi ve bitmiş ürünlerin üretimi sırasında bir dizi kimyasal işlem meydana gelir: disakkaritlerin hidrolizi, şekerlerin karamelizasyonu, yağların oksidasyonu vb. Mutfakla ilgili işlemlerin çoğu kolloidaldir: proteinlerin pıhtılaşması (et, balık, yumurtalar ısıtılması), stabil emülsiyonlar elde edilmesi (birçok sos), köpük elde edilmesi (krema, proteinler vb.), yaşlandırma jöleleri (bayatlanmış unlu mamuller, tahıllar, sıvıların jöleden ayrılması, jöle), adsorpsiyon (et sularının berraklaştırılması). Gıda hazırlamada çok sayıda prosesi yönetmek ve ham maddelerin ve son ürünlerin kalitesini kontrol etmek için kimya bilgisi gereklidir.

Bir öğrencinin gıda ürünlerinin emtia bilimi dersini okurken aldığı ürünlerin bileşimi ve tüketici özelliklerine ilişkin veriler, teknoloji uzmanının hammaddelerin rasyonel kullanımı sorununu doğru bir şekilde çözmesine olanak tanır ve teknolojik süreçleri doğrulamak ve organize etmek için önemli kriterler olarak hizmet eder.

Akılcı beslenmenin düzenlenmesi için beslenme fizyolojisinin önerileri gereklidir. Nüfusun çeşitli koşullarının yeri doldurulamaz beslenme faktörlerine olan ihtiyaçlarını hesaba katarlar ve ürünlerin farklı bir şekilde kullanılmasını mümkün kılarlar. Akademisyen IP Pavlov, fizyolojik verilerin besinlerin karşılaştırmalı değerine ilişkin yeni bir bakış açısı ortaya koyduğunu söyledi. Gıdalarda ne kadar protein, yağ, karbonhidrat ve diğer maddelerin bulunduğunu bilmek yeterli değildir. Aynı yemeğin farklı pişirme şekillerini (haşlanmış ve kızartılmış et, katı haşlanmış ve yumuşak haşlanmış yumurta vb.) karşılaştırmak pratikte önemlidir.

Gıda kalitesinin en önemli göstergesi tüketici açısından güvenli olmasıdır. Gıda hijyeni ve sanitasyon kurallarının bilgisi ve bunlara uyulması, sıhhi açıdan güvenli ürünlerin üretilmesini sağlar ve catering işletmelerinde sıkı bir sıhhi rejim oluşturmanıza olanak tanır.

Hammaddelerin işlenmesi, mutfak ürünlerinin hazırlanması, teknik disiplinler döngüsünde elde edilen teknoloji uzmanının bilgisini gerektiren karmaşık mekanik, termal ve soğutma ekipmanlarının çalışmasıyla ilişkilidir.

"İkram ürünleri teknolojisi" disiplini, ikram ekonomisi ve üretim ve hizmet organizasyonu gibi disiplinlerle doğrudan ilgilidir. Bu disiplinlerin incelenmesi, üretimin uygun şekilde organize edilmesi ve ekonomik verimliliğinin artırılması, malzeme ve teknik temel ile işgücü kaynaklarının rasyonel kullanımı ve üretim maliyetinin azaltılması için vazgeçilmez bir koşuldur. Catering uzmanları tüketicilerle sürekli iletişim halindedir ve hizmetin organizasyonu onların genel kültürüne, psikoloji bilgisine ve ahlak kurallarına bağlıdır.

Kamu catering işletmeleri, gıda endüstrisi işletmelerinden yalnızca hammaddeleri değil aynı zamanda farklı derecelerde hazırlığa sahip yarı mamul ürünleri de almaktadır. Gıda endüstrisi işletmelerinde doğrudan tüketime uygun mutfak ürünlerinin üretimi için atölyeler bulunmaktadır: cips, hazır soslar (mayonez, ketçap vb.), çorba konsantreleri, et, balık, sebze mutfak ürünleri, dondurulmuş yemekler vb. Teknolojilerle tanışma Gıda sektöründe kullanılan özel ekipmanlarla catering işletmelerindeki teknolojik süreçleri iyileştirecek.

Pişirme teknolojisi, beslenme biliminin başarılarına, halk mutfağı geleneklerine, profesyonel şeflerin deneyimine dayanmaktadır.

Bugün birçok insanın sorduğu bir soruya bakacağız.
Mühendis - halka açık catering teknoloji uzmanı.
Yemek teknolojisi uzmanı.
Bir iş diğerinden nasıl farklıdır?
Bu mesleklerdeki uzmanlara hangi iş fonksiyonları atanmaktadır?
Birbirlerinden nasıl farklılar?

Hadi çözelim!

Öncelikle size gıda endüstrisindeki bir mühendis - teknoloji uzmanı veya teknoloji uzmanı ile toplu yemek hizmetleri alanında çalışan bir mühendis - teknoloji uzmanı veya teknoloji uzmanının iki farklı alan olduğunu hemen açıklamak istiyorum.
Bugün catering'e bakıyoruz!
Ve tıpkı asistanlarının "aynı yüzün tabutundan iki kişi" olduğu ünlü çizgi film "Çok Uzaktaki Vovka" da olduğu gibi, bizim yemek servisimizde de bir teknoloji uzmanı ve başka bir teknoloji uzmanı var, ancak bir mühendis.
Doğru, kafanızı tamamen karıştırmak için halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde de var ve
Teknoloji uzmanı - hesap makinesi.
Yani yemeğimiz karikatürden daha havalı olacak, "göğsünden üçü aynı yüzünden" var
Neyse şaka bir yana.



yemek servis mühendisi
Operasyondaki ana fonksiyonlar:

teknoloji uzmanı,
teknoloji uzmanı,
üretim yöneticileri,
kantin yöneticileri,
İşletmelerdeki ve halka açık yemek hizmetlerinin kontrol ve üretim laboratuvarlarındaki araştırmacılar.

Uzman mühendis-teknoloji uzmanı, yüksek öğretim kurumları tarafından öğretilir.

Yemek teknolojisi uzmanı

Operasyondaki ana fonksiyonlar:

1. Üretim organizasyonunu, işletmeye ekipman yerleştirme kurallarını bilmeli, yeni ekipmanı tanıtmalı ve işçileri yeni ekipmanlarla çalışacak şekilde eğitmeli
2. Menü planlama konusunda bilgi sahibi olmalıdır. Talebi artırmak için yeni yemek çeşitleri sunuyor.
3. Aşçılar arasında sorumlulukları dağıtır ve onların çalışmalarını, hazırlanan yemeğin kalitesini kontrol eder, yemeğin çıktı standartlarını kontrol eder.
   4. Yeni tarifler geliştirir, ilgili düzenleyici belgeleri hazırlar, yeni yemeklerin teknolojik haritalarını hazırlar.
   5. Catering pazarındaki yeni trendleri incelemek ve çalışmaları bunlara göre koordine etmek, ilerici teknolojileri üretime dahil etmek.
   6. Sıhhi standartlara uygunluğu izler, halka açık yemek hizmetlerine ilişkin tüm temel sıhhi belgeleri bilmelidir.
   7. Hammadde, alet, envanter vb. ile üretimin zamanında tedarikini gerçekleştirir.
   8. Çağdaşlığın gerekliliklerini dikkate alarak üretim personelinin yeniden eğitilmesinde ve ileri eğitiminde görev alır.

Bu profilin uzmanları:
teknoloji uzmanı,
üretim yöneticileri,
kantin yöneticileri,
Toplu yemek hizmetlerinin kontrol ve üretim laboratuvarlarındaki çalışanlar.
İkram teknoloji uzmanı uzmanlık trenikolejler, teknik okullar.

Catering teknoloji uzmanı-hesap makinesi

Operasyondaki ana fonksiyonlar:

1. Bulaşıkların çıktısının izlenmesi ve üretim teknolojisine uygunluğu.
2. Bir tarif koleksiyonu üzerinde çalışarak yeni yemeklerin geliştirilmesinde aktif rol alıyor.
   3.Teknolojik ve hesaplama kartlarını yapar.
3. Hareketlerinin dahili bir analizini gerçekleştirmek için ürünlerin işletmeye gelişini ve tüketimini kontrol eder.
   5. Tarifteki değişiklikleri dikkate alarak hazır yemek fiyatlarını zamanında belirler, hesaplama kartlarında uygun değişiklikleri yapar.
   6. Düzenleyici ve hizmet belgelerini, kontrol günlüklerini bilmeli ve sürdürmeli, emtia raporları hazırlamalı, işletmenin mali müdürü ve muhasebecisiyle etkileşimde bulunmalıdır.

Bu profilin uzmanları:
Teknoloji uzmanı - hesap makinesi
teknoloji uzmanı,
üretim yöneticileri,

Teknoloji uzmanı - özel catering hesaplayıcısı öğretirkolejler.

Üç uzmanlığın çalışmalarındaki ana işlevleri inceledik.
Sonuç olarak denebilir ki:
1. İkram sektöründe mühendis teknoloji uzmanı - daha yüksek mesleki eğitime sahip bir uzman Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen fiziksel, kimyasal, yapısal-mekanik, mikrobiyolojik değişiklikler konusunda bilgisi daha kapsamlıdır, tüm bunları kontrol edebilir ve hesaplayabilir. Ancak bu hesaplamaların neredeyse tamamının laboratuvar koşullarında yapıldığını belirtmek gerekir. İşlevsel bilgisinde, hem bir teknoloji uzmanının hem de bir teknoloji uzmanının - hesap makinesinin - işini gerçekleştirebilir.
2. Kamu catering catering teknolojisti - orta mesleki eğitime sahip bir uzman. İşlevsel olarak, bir teknoloji uzmanının (bir hesap makinesi) işini yapabilir, bir yemeğin hazırlanması sırasında ürünlerdeki fiziksel ve yapısal-mekanik değişiklikler açısından ürünlerdeki değişiklikleri bilmelidir.
3. Teknoloji uzmanı - hesap makinesi - temel mesleki eğitim uzmanı.İşlevsel olarak yalnızca yukarıda belirtilen işi gerçekleştirir.

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde işgücü piyasasında en çok talep edilen üç uzmanlığın temel işlevsel sorumluluklarını belirledik.
Daha sonra HAYAT hakkında yazmak istiyorum.
Modern dünyamızda hayat kendi ayarlamalarını yapar.
Sadece halka açık yemek servisi başkanı, personeli şişirmesine ve işletme başkanını, üretim başkanını, teknoloji uzmanı, hesap makinesini ayrı ayrı işe almasına izin vermeyecektir. Modern liderler tüm bu işlevleri yerine getirecek tek bir kişiyi görmek isterler.
Bu nedenle, kamu catering işletmelerindeki en sorumlu işlerin neredeyse tamamı uzmanların omuzlarına verilmektedir. Ve eğer yüksek eğitimli bir uzmansanız ve çok az kişi işletmelerde veya halka açık yemek hizmetlerinin kontrol ve üretim laboratuvarlarında araştırmacı olarak görev alırsa, o zaman en iyi ihtimalle, ortaya çıkan tüm sonuçlarla birlikte teknoloji uzmanları veya üretim yöneticileri olarak çalışmaya başlayacaksınız.

Ve son olarak birkaç ipucu:
1. Bu hayatta sadece yolunuzu seçiyorsanız ve halka açık yiyecek içecek hizmetini düşündüyseniz, heyecan verici, zengin bir iş etkinliğine hazır olun. Kolay diyemeyeceğim ama her zaman faydalı ve gerekli olacak.
2. Genç bir uzmansanız ve zaten bir mühendis - teknoloji uzmanı veya teknoloji uzmanı diploması aldıysanız. Yeni iş yerinize geldiğinizde ekibe geldiğinizi unutmayın. Diplomanızı Rus bayrağı gibi dalgalandırmanıza gerek yok. Teorik bilgi bir şeydir, ancak pratik başka bir şeydir. Bu pozisyona boşuna kabul edilmediğinizi kanıtlayın. Aşçılar ve mutfak personelinin sizin bildiklerinizi bilmesine gerek olmadığı için işe alındınız. Ama yine de onlara onların yaptıklarını yapabileceğinizi kanıtlamanız gerekiyor.
3. Birkaç yıldır bir teknoloji uzmanı veya yönetici olarak çalıştıysanız ve size zaten her şeyi bildiğiniz ve bunu yapabileceğiniz anlaşılıyorsa, o zaman durum böyle değildir. Toplu yemek hizmetleri hızla gelişiyor. Yemek pişirmede yeni teknolojiler, yeni ekipmanlar, yeni trendler ve trendler, tüm bunlar yeni bilgi ve beceriler gerektiriyor. Becerilerinizi yükseltin.
4. Tüm çalışma hayatınız boyunca halka açık yemek hizmetlerinde çalıştıysanız - önünde eğilin. İlim bagajınız o kadar büyük ve kıymetli ki, onu emekliliğe götürmek günahtır. Öğretin, bilginiz konusunda cimri olmayın, bu genç profesyoneller için çok eksik. Kendi akıl hocanız olmalı.

Eh, işte bu kadar.
Makaleyi beğendiyseniz ve sizin için yararlı bulduysanız yorumlarınızı bırakın.
E-postanızı bırakarak makalelerinizi postanıza alın.
Yakında görüşürüz.