Spezialität: Gemeinschaftsverpflegung. Die Rolle des Technologenberufs in der Produktion

Reis. 1.3. Struktur des Stärkekorns:

1 - Struktur von Amylose; 2 - Struktur von Amylopektin; 3 - Stärkekörner aus rohen Kartoffeln; 4 - Stärkekörner von Salzkartoffeln; 5 - Stärkekörner im Rohteig; 6 - Stärkekörner nach dem Backen

Beim Erhitzen von 55 auf 80 °C nehmen Stärkekörner große Mengen Wasser auf, vergrößern ihr Volumen um ein Vielfaches und verlieren ihre kristalline Struktur und damit ihre Anisotropie. Die Stärkesuspension wird zu einem Kleister. Der Prozess seiner Bildung wird Gelatinierung genannt. Unter Gelatinierung versteht man also die Zerstörung der natürlichen Struktur des Stärkekorns, begleitet von Quellung.

Die Temperatur, bei der die Anisotropie der meisten Körner zerstört wird, wird als Temperatur bezeichnet Gelatinierung. Die Verkleisterungstemperatur verschiedener Stärkearten ist nicht gleich. So erfolgt die Verkleisterung von Kartoffelstärke bei 55–65 °C, Weizenstärke bei 60–80 °C, Maisstärke bei 60–71 °C und Reisstärke bei 70–80 °C.

Der Prozess der Gelatinierung von Stärkekörnern erfolgt in Stufen:

* bei 55-70°C nehmen die Körner um ein Vielfaches an Volumen zu, verlieren ihre optische Anisotropie, behalten aber immer noch ihre Schichtstruktur; In der Mitte des Stärkekorns bildet sich ein Hohlraum („Blase“). eine Suspension von Körnern in Wasser verwandelt sich in eine Paste – ein niedrig konzentriertes Amylosesol, in dem gequollene Körner verteilt sind (erste Stufe der Gelatinierung);

* Beim Erhitzen auf über 70 °C in Gegenwart einer erheblichen Menge Wasser nimmt das Volumen der Stärkekörner um das Zehnfache zu, die Schichtstruktur verschwindet und die Viskosität des Systems nimmt deutlich zu (zweite Stufe der Gelatinierung); in diesem Stadium nimmt die Menge an löslicher Amylose zu; Seine Lösung verbleibt teilweise im Korn und diffundiert teilweise in die Umgebung.

Bei längerem Erhitzen mit überschüssigem Wasser platzen die Stärkeblasen und die Viskosität der Paste nimmt ab. Ein Beispiel hierfür in der kulinarischen Praxis ist die Verflüssigung von Gelee durch übermäßige Hitze.

Stärke aus Knollenpflanzen (Kartoffeln, Topinambur) ergibt transparente Pasten mit geleeartiger Konsistenz, Stärke aus Getreidepflanzen (Mais, Reis, Weizen etc.) ergibt opake, milchig-weiße, pastöse Konsistenz.

Die Konsistenz der Paste hängt von der Stärkemenge ab: Bei einem Gehalt von 2 bis 5 % ist die Paste flüssig (flüssige Gelee, Saucen, Püreesuppen); bei 6-8% - dick (dickes Gelee). Eine noch dickere Paste bildet sich in Kartoffelzellen, in Brei und Nudelgerichten.

Die Viskosität der Paste wird nicht nur durch die Stärkekonzentration beeinflusst, sondern auch durch das Vorhandensein verschiedener Nährstoffe (Zucker, Mineralstoffe, Säuren, Proteine ​​usw.). So erhöht Saccharose die Viskosität des Systems, Salz verringert sie und Proteine ​​wirken stabilisierend auf Stärkekleister.

Beim Abkühlen stärkehaltiger Lebensmittel nimmt die Menge der darin enthaltenen löslichen Amylose durch Retrogradation (Ausfällung) ab. In diesem Fall altern Stärkegelees (Synerese) und die Produkte werden altbacken. Die Alterungsgeschwindigkeit hängt von der Art des Produkts, seiner Luftfeuchtigkeit und der Lagertemperatur ab. Je höher die Luftfeuchtigkeit eines Gerichts oder kulinarischen Produkts ist, desto stärker nimmt der Gehalt an wasserlöslichen Substanzen darin ab. Bei Hirsebrei erfolgt die Alterung am schnellsten, bei Grieß und Buchweizen langsamer. Ein Temperaturanstieg hemmt den Retrogradationsprozess, sodass Getreide und Nudelgerichte, die auf Speisenwärmern bei einer Temperatur von 70–80 °C gelagert werden, innerhalb von 4 Stunden gute organoleptische Eigenschaften aufweisen.

Hydrolyse von Stärke. Stärkepolysaccharide sind in der Lage, in die Moleküle ihrer Zuckerbestandteile zu zerfallen. Dieser Vorgang wird Hydrolyse genannt, da dabei Wasser zugesetzt wird. Man unterscheidet zwischen enzymatischer und saurer Hydrolyse.

Enzyme, die Stärke abbauen, werden Amylasen genannt. Es gibt zwei Arten davon:

α-Amylase, die einen teilweisen Abbau von Stärkepolysaccharidketten unter Bildung niedermolekularer Verbindungen – Dextrine – verursacht; bei längerer Hydrolyse ist die Bildung von Maltose und Glucose möglich;

β-Amylase, die Stärke zu Maltose abbaut.

Die enzymatische Hydrolyse von Stärke erfolgt bei der Herstellung von Hefeteig und Backwaren daraus, beim Kochen von Kartoffeln usw. Weizenmehl enthält normalerweise β-Amylase; Maltose, die unter ihrem Einfluss entsteht, ist ein Nährmedium für Hefe. In Mehl aus gekeimten Körnern überwiegt die α-Amylase; die unter ihrem Einfluss gebildeten Dextrine verleihen den Produkten Klebrigkeit und einen unangenehmen Geschmack.

Der Grad der Stärkehydrolyse unter dem Einfluss von )