Meksika orkidesi: Vanilyanın tarihi vatanında nasıl yetiştirildiği. Vanilya baharatının yemek pişirmede kullanılması En pahalı olanlardan biridir ancak

Vanilya baharatının yemek pişirmede kullanımı

Vanilyanın hafif tatlı bir aroması vardır ancak tadı acıdır. Vanilya baharatı esas olarak tatlıların hazırlanmasında kullanılır: kekler, hamur işleri, lor ürünleri, kurabiyeler, waffle, vanilyalı dondurma,meyve kompostoları, reçeller, jöleler, kremalar, pudingler, şekerlemeler, çikolata, kakao, bisküviler, tatlı soslar...
Vanilya, keşfedildiği andan günümüze kadar - pahalı baharat bütün bakla, toz ve alkol çözeltisi şeklinde satılmaktadır. Vanilya baharatının yerine ucuz bir sentetik ikame kullanılır - vanilin.

Doğal vanilya yalnızca en pahalı tatlıları tatlandırmak için kullanılır.
Isıl işleme tabi tutulan ürünlerde vanilya ya pişirmeden hemen önce ya da bitmiş yemeğe soğumadan önce eklenir. Soğuk yemeklere pişirildikten sonra vanilya baharatı eklenir. Emdirme gerektiren ürünlerde vanilya, ısıl işlemden sonra vanilya şurubu formunda kullanılır.
Vanilya kabukları (500 g şeker başına yaklaşık 1 çubuk) pudra şekeri ile pürüzsüz hale gelinceye kadar öğütülür. Vanilya çubuklarını ve şekeri hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklayarak da vanilya şekeri elde edebilirsiniz.

Vanilyalı likör hazırlamak için, kullanmadan önce çıkarılan vanilya çubuklarının üzerine demlenmesi yeterlidir.

Geleneksel olarak Guryev lapasını vanilyalı hazırlıyoruz. Letonya'da vanilya baharatı dahildir. irmik lapası krem şanti ile. ABD'de puro ve tütünlerin aromasına baharat eklenir. Amerikalılar vanilyalı dondurmanın ünlü hayranlarıdır.
Modern mutfak füzyon trendi, deniz ürünleri, kümes hayvanları ve sebzelere vanilya denemenize ve eklemenize olanak tanır.
Vanilya sadece safran ve tarçınla iyi gider.

Vanilya hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanmalıdır.
Vanilya özü hazırlamak için 4 adet yarıya bölünmüş vanilya çubuğunu 100 ml votka ile dökün ve serin bir yerde 3 hafta bekletin.
Hintliler vanilya özünü özel bir şekilde hazırlıyorlar - vanilya çubuklarını sütte kaynatıp sonra yemeklere ekliyorlar.
Vanilyaya dikkat etmelisiniz - çok fazla baharat yemeğe acı katacaktır.

Vanilya baharatının açıklaması

Vanilya (lat. Vanilya) - cins çok yıllık sarmaşıklar Meyveleri vanilya olarak da adlandırılan ve baharat olarak kullanılan Orchidaceae familyasındandır.
Adı, küçük bir bakla olan İspanyol Vanilyasından geliyor.
Vanilya, ağaçların yükseklerine tırmanan, uzun saplı bir asmadır. hava kökleri. Yapraklar etli, dikdörtgen-oval ve halka şeklindedir, sarı-yeşil çiçekler salkım halindedir, bir ercik ve pistil bir petal tüp içinde gizlenmiştir, bu da tozlaşmayı zorlaştırır. Meyve 7-30 cm uzunluğunda dar üçgen bir bakladır.

100'den fazla vanilya türü vardır, ancak bunlardan yalnızca 3 tanesi baharat üretmek için yetiştirilmektedir:

Vanilya planifolia - vanilya en iyi kalite 20 - 25 cm uzunluğunda baklalı;
- Vanilya ponponası - düşük kaliteli kısa kapsüller;
- Vanilya tahitensis - Tahiti vanilyası.

Diğer vanilya türleri süs orkideleri olarak kabul edilir.

Vanilya Meksika ve Orta Amerika'dan geliyor ve ekvator kuşağı ülkelerinde yetiştiriliyor. En büyük üreticiler vanilya baharatları – Madagaskar, Endonezya, Çin.
Vanilya baharatı üretme teknolojisi oldukça karmaşıktır. Başlangıçta olgunlaşmamış meyveler (vanilyaya özel aromasını veren esansiyel yağlar sadece olgunlaşmamış baklalarda bulunur; aroma sadece işlem sırasında ortaya çıkar) toplanır ve 20 saniye boyunca suya daldırılır. sıcak su(80-85°C). Daha sonra meyvenin fermantasyonu (fermantasyonu) bir hafta boyunca 60 °C sıcaklıkta gerçekleşir. Vanilya ancak ikinci işleme aşamasından sonra karakteristik aromasını kazanır ve kahverengi renk. Vanilya daha sonra gölgede kurutulur. açık havada birkaç ay için. Kabukların üzerinde beyaz bir kaplama göründüğünde baharat kullanıma hazır kabul edilir.
Vanilyanın kalitesi birçok faktöre bağlıdır; 8 çeşide ayrılır.

Vanilya hala en çok tüketilenlerden biri pahalı baharatlar dünya pazarında. Bu zorlu bir süreç sonucunda gerçekleşti teknolojik süreç işlenmesi ve bir ürün olarak vanilya yetiştirmenin karmaşıklığı (yapay tozlaşma ihtiyacı). Bu baharatın yüksek maliyeti, yapay ikamesi olan vanilinin sentezine yol açtı. Ancak, tüm ikame ürünlerde olduğu gibi, heliotropin ve diğer bileşenlerin neden olduğu küçük koku bileşenlerinin varlığı nedeniyle, gerçek vanilyanın incelik ve dayanıklılığını tamamen kopyalamak mümkün olmadı. esans vanilya.

Kaliteli vanilya kabukları 10 - 20 cm uzunluğunda, yumuşak, elastik, yuvarlak, dokunulduğunda yağlı, koyu kahverengi veya neredeyse siyah olmalıdır. En iyi çeşitler beyaz kristallerle kaplıdır. Vanilya aroması inanılmaz derecede kalıcıdır ve 30 yıla kadar dayanabilir. Yanlış depolama veya hazırlama nedeniyle vanilya kapsülleri elastikiyetini kaybeder, kırılganlaşır ve rengi değişir, değerli baharat niteliklerini kaybeder.

Vanilya baharatının tarihi

Eski zamanlarda vanilya çubukları Hintliler tarafından para olarak kullanılıyordu. Vanilya üzümlerini yetiştiren ilk kişi olan Totonac kabilesi, Aztekler tarafından ele geçirildi ve onlara vanilya kabuklarıyla haraç ödedi. Totonac mitolojisine göre vanilya, öfkeli babası tarafından başları kesilen bir tanrıça ile onun ölümlü sevgilisinin kanından doğmuştur.
Vanilyanın yetiştirilmesi ve kullanımına ilişkin ilk yazılı söz Natuatl kabilesine aittir.
İmparator Montezuma'nın hükümdarlığı sırasında Aztekler vanilya baharatına da değer verdi ve vanilya kabuklarından vergi topladı. Vanilya, çikolatayı ve kakao benzeri bir içeceği tatlandırmak için kullanıldı.

Eski Dünya'yı keşfedip Amerika'yı fetheden İspanyollar, 16. yüzyılda Meksika'dan vanilya baharatı ithalatını tekeline almaya başladılar.
Avrupa'da çikolata ve kakao yapımında çok pahalı bir baharat kullanılıyordu; tütünü tatlandırmak için kullanılıyordu ve neşeli bir afrodizyak olduğu düşünülerek basitçe çiğneniyordu.
1602'de I. Elizabeth'in saray eczacısı baharatlara vanilya ekleme fikrini ortaya attı.
Bağımsızlık Bildirgesi'nin yazarı Thomas Jefferson'un Fransa'ya gitmesi, vanilyalı tatlıyı tatması ve baharatı anavatanında popüler hale getirmesi üzerine Amerikalı yerleşimciler vanilyaya aşık oldu.

Doğada asma yaşamının 3. yılında açan ve sadece bir gün göz kamaştıran vanilya çiçekleri, küçük arılar ve sinek kuşları tarafından tozlaştırılır. Bugün hala kullanılan elle tozlaşma yöntemi, 1841'de 12 yaşında bir köle tarafından icat edildi.
19. yüzyılın sonlarında birçok Avrupa ülkesi, vanilyanın ucuz bir alternatifi olan "çam reçinesinden reçine üretiminin bir yan ürünü" olan vanilini icat etti.

Günümüzde dünyada yılda 2000 ton vanilya baharatı satılmaktadır. Antalaja'nın Madagaskar ili, vanilya cenneti ve baharat üretiminin merkezi olarak kabul edilir. Vanilya ayrıca Karayipler'de - Jamaika, Haiti, Guadeloupe, Martinik ve tropik kısımda yetiştirilmektedir. Güney Amerika, Seylan, Malezya, Reunion, Seyşeller, Komorlar, Mauritius ve Polinezya.
Gelişmiş ülkelerin çoğunda vanilya aromalı ürün etiketlerinde doğal baharatın ne kadarının kullanıldığı belirtilmelidir.

Şu anda, yalnızca Amerika Birleşik Devletleri'nde Pueraria, yılda yaklaşık 50.000 hektarlık alanı kaplamaktadır.

Kuzey Amerika kıtasında “Kudzu” olarak bilinen baklagiller familyasından Pueraria lobata (Pueraria lobata), erozyonla mücadele etmek amacıyla 1876 yılında Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne getirilen, asma benzeri uzaylı bir bitkidir. İklim koşulları Bu bitkinin hoşuna gitti ve Amerika Birleşik Devletleri'nin güneydoğusunda kontrolsüz bir şekilde yayılmaya, çorak arazileri ele geçirmeye ve orman ekosistemlerine nüfuz etmeye başladı. Üç gün içinde kudzu asması 1 metre büyüyebilir. Sürekli yeşil bir battaniye olan Pueraria'nın gölgesi altında diğerleri otsu bitkilerÇalılar ve genç ağaçlar kural olarak hayatta kalamaz. Bu nedenle bir süre sonra bu bitkiye “güneyi yutan asma” denilmesi şaşırtıcı değildir. Şu anda Amerika Birleşik Devletleri'ndeki kudzu yılda yaklaşık 50.000 hektarı işgal ediyor.

Pueraria'nın köksapı 10 metreden fazla derinliğe nüfuz edebildiğinden bu bitkiyle savaşmak son derece zordur. Girişimci Amerikalılar Pueraria ile savaşmaya karar verdi biyolojik yöntemler ve onun doğal düşmanı olan “kudzu böceğini” getirdiler; kahretsin ki, yeni vatanında tadı daha çok baklagil mahsullerine benziyordu. Sonuç olarak, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Pueraria loblarından kaynaklanan yıllık doğrudan ve dolaylı hasar 500 milyon dolara ulaştı.

Geçen gün bu bitkinin hoş olmayan bir özelliği daha keşfedildi. Puraria lobata salınımı teşvik ediyor karbon dioksit topraktan. Kuzey Amerika kıtasındaki kudzu istilası sonucunda gezegenin atmosferine her yıl 4,8 milyon ton karbondioksit salınıyor. Bu, 5 milyon hektar ormanda tutulan CO2 miktarına veya yılda 2,3 milyon ton kömür yakılmasına eşdeğerdir (yani 1 milyon nüfuslu bir Amerikan şehrinin yıllık karbon ayak izine eşdeğerdir).

Rusya'da, Pueraria lobata (Pueraria lobata), Rusya'nın Karadeniz bölgesinin güneyinde tanıtıldı. Daha bugün Soçi'nin Orta bölgesinde bu asmayla kaplı bir yamacın fotoğraflarını çektim.

Soçi'de pueraria'nın yetiştiği tek yer burası değil. Kurortny Prospekt boyunca ilerlerseniz, birçok yerde (Matsesta, Khosta civarı) bu maceraperest türün ele geçirdiği yamaçları görebilirsiniz. Yine de Colchis ormanları şu ana kadar bu adventisyaya başarıyla direndi.

Şimdi mücadele yöntemleri hakkında. Bildiğiniz gibi bitki ve hayvan türlerinin en kötü düşmanı insandır. Bir kez bu tür ekonomik çıkarların nesnesi haline gelir. Bu sayede pek çok bitki ve hayvan türü nadir hale geldi ve nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kaldı. Kudzu çiftlikte de kullanılabilir. Yapraklarından salata ve lahana böreği, çiçeklerinden ise güzel reçel yapılır. Sığırlar da bu asmanın yaprakları konusunda “çılgındır”. Geriye sadece PR meselesi kalıyor.

Doktorlar tarafından ilaç amaçlı kullanıldılar. Onlar için dünyanın dört bir yanına seferler gönderildi. Onlar olmadan yemek pişirmeyi göremeyiz. Her gün baharat kullanıyoruz. Bu yazımızda en pahalı baharat ve şifalı otların sırrını açığa çıkaracağız.

1. Safran en pahalı baharattır

Bu baharat Hindistan'a özgüdür ve Crocus sativus çiçeklerinin organlarından elde edilir. Safran hem toz hem de toz halinde satılmaktadır. ayni(kahverengi iplikler). 1 kg safranın fiyatı 6 bin dolar. Bunun nedeni, toplamanın elle yapılması ve 0,5 kg safran elde etmek için 35-100 bin çiçeğe ihtiyacınız olması, bu tür çiçeklerin her birinin 3 organına sahip olmasıdır.

2. Vanilya

Bu baharatın hoş kokulu tohumları vanilya orkide kapsüllerinde bulunur. Baklalar bitki dikildikten üç yıl sonra ortaya çıkacaktır. Büyüme sırasında bitki aşırı uzun olmayacak şekilde yere doğru eğilir. Bu çiçek yılda bir kez birkaç saatliğine tozlaşmaya açılır ve tozlaşma elle yapılır. Vanilya kokusu zevk hormonu olan serotonin üretimini teşvik eder. 20 şekel karşılığında sana Madagaskar'dan gelen üç kapsül satacaklar.

3. Küçük hindistan cevizi rengi

Muscadine ağacının meyvesinden elde edilir. Bu kırmızı bir amniyotik zardır; meyveden çıkarılır ve bambu katmanları üzerinde güneş altında kurutulur. Küçük hindistan cevizi rengi katı filmler halinde ve toz halinde satılmaktadır. Hemen hemen tüm yemeklere eklenir (balık ve mantarlar hariç).

4. Pembe biber

Bir ağaçta yetişir. İle dış görünüş meyveler sıradan biberlere benzer, aynı zamanda çok aromatiktirler ama aynı zamanda daha tatlıdırlar ve hiç baharatlı değildirler. Orijinalliği korumak için pembe renk meyveler dondurularak kurutulur, ardından salamura edilir veya tuzlanır. Pembe biber ısıtılır, öğütülür ve servis edilmeden hemen önce bitmiş yemeğe eklenir. Çoğu zaman balık ve deniz ürünlerini onunla baharatlandırırlar.

5. Kalan

Zencefil familyasından bir bitkinin kökü, zencefilden daha aromatiktir. Havlıcanın tadı acı ve keskin baharatlıdır. Havlıcan kırmızı-kahverengi rengiyle zencefilden kolayca ayırt edilir. Bitkinin kökü soyulur, 5-8 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir, kurutulur, daha sonra sertleşir, yüzeyi buruşuk hale gelir.

6. Ardıç

Meyveler baharat olarak kabul edilir iğne yapraklı çalı. Toplanıp kurutulduktan sonra parlak, siyah-kahverengi renkte seçilmelidirler. Baharat olarak özellikle meyveler değil, bunların eklendiği sos/marine kullanılır. Aynı zamanda eti ıslatmak için de kullanılır ve ardından gerçek av etinin tadını alır. Büyük miktarlarda ardıç çok tehlikelidir!!! 1 kg ete 5-6 adet çilek yeterlidir.

7. Asafoetida (hing, asmargok)

Bu baharatın kokusu ve tadı soğan ve sarımsak karışımına benziyor. Ve yağda kızartırsanız kokusu çok hoş olacak ve bu baharatla yemeğin tadı çok keyif verecektir.

8. Iowan (azhgon)

Bu bitkinin olgunlaşmış meyveleri, keskin, acı ve kekiğe benzer baharatlı aromaya sahip iki tohum içerir. Genellikle kuzu ve at etinden sucuk yapımında kullanıldığı gibi, hamur ve mercimek yemeklerine de eklenirler.

9. Yabani ginseng kökü

Bu baharat yalnızca Çin'in dağlık bölgelerinden birinde, Jilin eyaletinde yetiştirilmektedir. Birçok insan ginseng'in iyileştirici gücüne inanır. Bu bitki Uluslararası Kırmızı Kitapta yer almaktadır.

10. Kakule

Kakule, limon ve kafur alt tonlarıyla okaliptüs aromasına sahiptir. Kakule zencefile benzer bir bitkinin tohumlarından elde edilir. Kakule kabuklarını bütün olarak satın almanız tavsiye edilir, aksi takdirde aromalarını hızla kaybederler.

Vanilya baharatının yemek pişirmede kullanımı
Vanilyanın hafif tatlı bir aroması vardır ancak tadı acıdır. Vanilya baharatı öncelikle tatlıların hazırlanmasında kullanılır: kekler, hamur işleri, lor ürünleri, kurabiyeler, waffle'lar, vanilyalı dondurma, meyve kompostosu, reçel, jöleler, kremalar, pudingler, şekerler, çikolata, kakao, bisküviler, tatlı soslar.. .

Vanilya, keşfedildiği andan günümüze kadar bütün bakla, toz ve alkol solüsyonu şeklinde satılan pahalı bir baharattır. Vanilya baharatının yerine ucuz bir sentetik ikame kullanılır - vanilin.
Doğal vanilya yalnızca en pahalı tatlıları tatlandırmak için kullanılır.
Isıl işleme tabi tutulan ürünlerde vanilya ya pişirmeden hemen önce ya da bitmiş yemeğe soğumadan önce eklenir. Soğuk yemeklere pişirildikten sonra vanilya baharatı eklenir. Emdirme gerektiren ürünlerde vanilya, ısıl işlemden sonra vanilya şurubu formunda kullanılır.
Vanilya kabukları (500 g şeker başına yaklaşık 1 çubuk) pudra şekeri ile pürüzsüz hale gelinceye kadar öğütülür. Vanilya çubuklarını ve şekeri hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklayarak da vanilya şekeri elde edebilirsiniz.
Vanilyalı likör hazırlamak için, kullanmadan önce çıkarılan vanilya çubuklarının üzerine demlenmesi yeterlidir.
Geleneksel olarak Guryev lapasını vanilyalı hazırlıyoruz. Letonya'da çırpılmış kremalı irmik lapasına vanilya baharatı dahildir. ABD'de puro ve tütünlerin aromasına baharat eklenir. Amerikalılar vanilyalı dondurmanın ünlü hayranlarıdır.

Modern mutfak füzyon trendi, deniz ürünleri, kümes hayvanları ve sebzelere vanilya denemenize ve eklemenize olanak tanır.
Vanilya sadece safran ve tarçınla iyi gider.
Vanilya hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanmalıdır.
Vanilya özü hazırlamak için 4 adet yarıya bölünmüş vanilya çubuğunu 100 ml votka ile dökün ve serin bir yerde 3 hafta bekletin.
Hintliler vanilya özünü özel bir şekilde hazırlıyorlar - vanilya çubuklarını sütte kaynatıp sonra yemeklere ekliyorlar.
Vanilyaya dikkat etmelisiniz - çok fazla baharat yemeğe acı katacaktır.

Vanilya baharatının tıbbi kullanımları
Vanilya kabukları aşağıdaki maddeleri içerir: glikovanilin glikozit (fermantasyon sırasında vanilin - ana aromatik madde ve glikoza ayrılır), esansiyel yağ (% 1'e kadar), mukoza ve tanenler.
Geleneksel tıp ateş ve rahatsızlıklar için vanilyayı kullanır gergin sistem, uyuşukluk, romatizma. Vanilya kas aktivitesini heyecanlandırır ve uyarır.
Aromaterapide vanilya kokusunun iştahı, sakinliği ve iç huzuru arttırdığı belirtilmektedir.
Vanilya kokusu parfümeride parfümlere oryantal notalar eklemek için yaygın olarak kullanılır: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pembe Şeker, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).

Vanilya baharatının açıklaması
Vanilya (lat. Vanilya), meyveleri vanilya olarak da adlandırılan ve baharat olarak kullanılan Orchidaceae familyasının çok yıllık üzüm cinsidir.
Adı, küçük bir bakla olan İspanyol Vanilyasından geliyor.
Vanilya, ağaçların yükseklerine tırmanarak hava kökleri oluşturan uzun saplı bir asmadır. Yapraklar etli, dikdörtgen-oval ve halka şeklindedir, sarı-yeşil çiçekler salkım halindedir, bir ercik ve pistil bir petal tüp içinde gizlenmiştir, bu da tozlaşmayı zorlaştırır. Meyve 7-30 cm uzunluğunda dar üçgen bir bakladır.

100'den fazla vanilya türü vardır, ancak bunlardan yalnızca 3 tanesi baharat üretmek için yetiştirilmektedir:
- Vanilla planifolia - 20 - 25 cm uzun baklalı en kaliteli vanilya;
- Vanilya ponponası - düşük kaliteli kısa kapsüller;
- Vanilya tahitensis - Tahiti vanilyası.
Diğer vanilya türleri süs orkideleri olarak kabul edilir.
Vanilya Meksika ve Orta Amerika'dan geliyor ve ekvator kuşağı ülkelerinde yetiştiriliyor. Vanilya baharatının en büyük üreticileri Madagaskar, Endonezya ve Çin'dir.
Vanilya baharatı üretme teknolojisi oldukça karmaşıktır. Başlangıçta olgunlaşmamış meyveler (vanilyaya özel aromasını veren esansiyel yağlar sadece olgunlaşmamış baklalarda bulunur; aroma sadece işlem sırasında ortaya çıkar) toplanır ve 20 saniye sıcak suya (80-85°C) batırılır. Daha sonra meyvenin fermantasyonu (fermantasyonu) bir hafta boyunca 60 °C sıcaklıkta gerçekleşir. Vanilya ancak ikinci işlem aşamasından sonra karakteristik aromasını ve kahverengi rengini kazanır. Vanilya daha sonra birkaç ay boyunca açık havada gölgede kurutulur. Kabukların üzerinde beyaz bir kaplama göründüğünde baharat kullanıma hazır kabul edilir.
Vanilyanın kalitesi birçok faktöre bağlıdır; 8 çeşide ayrılır.
Vanilya hala dünya pazarındaki en pahalı baharatlardan biridir. Buna, işlenmesinin karmaşık teknolojik süreci ve bir ürün olarak vanilya yetiştirmenin emek yoğunluğu (yapay tozlaşma ihtiyacı) yol açtı. Bu baharatın yüksek maliyeti, yapay ikamesi olan vanilinin sentezine yol açtı. Ancak, tüm ikamelerde olduğu gibi, heliotropin ve vanilya esansiyel yağının diğer bileşenlerinin neden olduğu küçük koku bileşenlerinin varlığı nedeniyle, gerçek vanilyanın incelik ve dayanıklılığını tamamen kopyalamak mümkün olmadı.
Kaliteli vanilya kabukları 10 - 20 cm uzunluğunda, yumuşak, elastik, yuvarlak, dokunulduğunda yağlı, koyu kahverengi veya neredeyse siyah olmalıdır. En iyi çeşitler beyaz kristallerle kaplıdır. Vanilya aroması inanılmaz derecede kalıcıdır ve 30 yıla kadar dayanabilir. Yanlış depolama veya hazırlama nedeniyle vanilya kapsülleri elastikiyetini kaybeder, kırılganlaşır ve rengi değişir, değerli baharat niteliklerini kaybeder.

Vanilya baharatının tarihi
Eski zamanlarda vanilya çubukları Hintliler tarafından para olarak kullanılıyordu. Vanilya üzümlerini yetiştiren ilk kişi olan Totonac kabilesi, Aztekler tarafından ele geçirildi ve onlara vanilya kabuklarıyla haraç ödedi. Totonac mitolojisine göre vanilya, öfkeli babası tarafından başları kesilen bir tanrıça ile onun ölümlü sevgilisinin kanından doğmuştur.
Vanilyanın yetiştirilmesi ve kullanımına ilişkin ilk yazılı söz Natuatl kabilesine aittir.
İmparator Montezuma'nın hükümdarlığı sırasında Aztekler vanilya baharatına da değer verdi ve vanilya kabuklarından vergi topladı. Vanilya, çikolatayı ve kakao benzeri bir içeceği tatlandırmak için kullanıldı.
Eski Dünya'yı keşfedip Amerika'yı fetheden İspanyollar, 16. yüzyılda Meksika'dan vanilya baharatı ithalatını tekeline almaya başladılar.
Avrupa'da çikolata ve kakao yapımında çok pahalı bir baharat kullanılıyordu; tütünü tatlandırmak için kullanılıyordu ve neşeli bir afrodizyak olduğu düşünülerek basitçe çiğneniyordu.
1602 yılında Elizabeth 1'in saray eczacısı baharata vanilya ekleme fikrini ortaya attı.

Bağımsızlık Bildirgesi'nin yazarı Thomas Jefferson'un Fransa'ya gitmesi, vanilyalı tatlıyı tatması ve baharatı anavatanında popüler hale getirmesi üzerine Amerikalı yerleşimciler vanilyaya aşık oldu.
Doğada asma yaşamının 3. yılında açan ve sadece bir gün göz kamaştıran vanilya çiçekleri, küçük arılar ve sinek kuşları tarafından tozlaştırılır. Bugün hala kullanılan elle tozlaşma yöntemi, 1841'de 12 yaşında bir köle tarafından icat edildi.
19. yüzyılın sonlarında birçok Avrupa ülkesi, vanilyanın ucuz bir alternatifi olan "çam reçinesinden reçine üretiminin bir yan ürünü" olan vanilini icat etti.
Günümüzde dünyada yılda 2000 ton vanilya baharatı satılmaktadır. Antalaje'nin Madagaskar ili, vanilya cenneti ve baharat üretiminin merkezi olarak kabul edilir. Vanilya ayrıca Karayipler'de de yetiştirilmektedir - Jamaika, Haiti, Guadeloupe, Martinik, tropikal Güney Amerika, Seylan, Malezya, Reunion, Seyşeller, Komorlar, Mauritius ve Polinezya'da.
Gelişmiş ülkelerin çoğunda vanilya aromalı ürün etiketlerinde doğal baharatın ne kadarının kullanıldığı belirtilmelidir.

Vanilya

Meyveler (bakla) Tırmanma tesisi Orkide familyasından (lianas). İki tane botanik türler Tarımda baharat elde etmek amacıyla kullanılan vanilyalar Vanilla planifolia ve Vanilla rotropa'dır. Birincisi, 20-25 cm'lik uzun baklalarla daha iyi kalitede birkaç ekili vanilya çeşidi üretir, ikincisi ise daha düşük kalitede kısa baklalar üretir.
Vatan - Meksika ve Orta Amerika. Bu baharat birçok Karayip ülkesinde (Jamaika, Haiti, Guadeloupe, Martinik), Güney Amerika'nın tropik kesiminde (özellikle Guianas'ta), Seylan, Malezya, Madagaskar, Reunion, Seyşeller, Komorlar, Mauritius ve Polinezya - Tahiti'de yetiştirilmektedir. ve Hawaii. Vanilyanın ana üretimi şu anda Reunion ve Madagaskar adalarında yoğunlaşmıştır (dünya üretiminin yüzde 50'si).
Vanilya kabukları baharata dönüşmeden önce oldukça uzun bir işleme tabi tutulur: olgunlaşmamış halde toplanır, kokusuz hale gelir, 20 saniye sıcak suya (80-85°C) batırılır, ardından yün battaniyelerde aynı sıcaklıkta bir hafta boyunca fermente edilir. 60°C'de, bunun sonucunda baklalar aroma ve kahverengi bir renk kazanır; Bundan sonra, bir ila birkaç ay boyunca vanilya açık havada, gölgede kurutulur. beyaz kaplama. İşleme sırasında vanilyanın kalitesinin iyileştirilebileceği veya bozulabileceği açıktır, bu nedenle uluslararası ticarette, doğal ve edinilmiş niteliklerinin (nefis uzun, güzel uzun, oldukça ince) tüm kombinasyonlarını dikkate alarak sekiz çeşit vanilyayı ayırt etmek gelenekseldir. , iyi, güzel kısa vb.) .
Bir ürün olarak vanilyanın kaprisliliği, yapay tozlaşma ihtiyacı, bunun sonucunda çiçeklerin yalnızca% 50'sinin bakla üretmesi ve işlenme süresi, vanilyanın en pahalı baharatlardan biri olarak kalmasına yol açmıştır. bu güne kadar dünya pazarında. Vanilyanın yüksek maliyeti, bazı ülkelerin yapay ikamesi olan vanilini üretmesine neden oldu. Bununla birlikte, gerçek vanilyanın hassas aroması yalnızca kimyasal olarak saf vanilinin varlığına değil, aynı zamanda bir dizi ek maddeye de bağlı olduğundan, bu değiştirme tam olmaktan uzaktır. Bu nedenle, genellikle daha az vanilin içeren meyveler, yüksek oranda vanilin içeren meyvelerden daha hoş ve daha güçlü kokar. Görünüşe göre, gerçek vanilya aromasının inceliği ve kalıcılığı vanilin ile değil, vanilyada bulunan ve bileşimi henüz araştırılmamış olan çok aromatik yağlı bir maddeyle ilişkilidir.

,

Genellikle 10 ila 20 santimetre uzunluğundaki bitmiş vanilya kabukları (çubuklar), yumuşak, elastik, hafif kıvrılmış, dokunulduğunda yağlı, koyu kahverengi, hatta bazen siyah-kahverengi renkte olmalıdır. Kapsüller en iyi çeşitler beyazımsı kristallerden oluşan bir kaplama ile kaplanmıştır. Açık renkli ve açık, çatlak veya kırılgan sert çubuklar, vanilyanın kalitesiz olduğu, yanlış hazırlama veya depolama nedeniyle yarı tükenmiş olduğu anlamına gelir. Gerçek vanilyanın en iyi çeşitlerinin kokusunun kalıcılığı şaşırtıcıdır. Vanilya meyvelerinin aromasını tamamen koruduğu durumlar vardır (ile uygun depolama) Üretimden 36 yıl sonra. Aynı zamanda, kötü vanilya çeşitleri, özellikle elverişsiz ortamlarda hızla bozulur ve aromasını kaybeder. Bazı vanilya çeşitleri vanilin değil heliotrop kokar, çünkü içlerindeki aroma taşıyıcı piperonaldir (heliotropin). Bu çeşitler ticarette daha az değerli sayılıyor
Vanilya klasik baharatların en gencidir. Doğru, İspanya, İtalya ve Avusturya'da 16. yüzyılın ortalarından itibaren tanındı, ancak diğer Avrupa ülkelerinde çok daha sonra - XIX'in başı yüzyıllardır ve başlangıçta yalnızca son derece dar, rafine bir çevrede kullanıldı. Bu, klasik baharatlar arasında bile gerçek bir "aristokrattır". Ayrıca vanilyanın kullanım alanı şekerleme ve tatlı yemeklerle sınırlıdır ve burada da vanilya en pahalı şekerleme ürünlerini tatlandırmak için kullanılan bir baharat olarak ayrıcalıklı bir konuma sahiptir: çikolata ve kakao içeren ürünler, bisküviler ve pandispanya hamuru ürünler, kremler, dolgular, fındıklı kurabiyeler. Vanilya ayrıca likör yapımında da kullanılır.
Vanilya diğer tatlı yemeklere (kompostolar, jöleler, köpükler, sufle, parfe, pudingler, lor kremaları, bazı reçel türleri) çok daha az sıklıkla eklenir, ancak aromatik nitelikleri önemli ölçüde iyileştirilir. Yukarıdaki durumların tümünde genellikle gerçek vanilya yerine vanilin kullanılır.

Vanilya, ürüne ya ısıl işlemden hemen önce (hamurda) ya da (daha sıklıkla) hemen sonra, henüz soğumamış bir tabağa (pudingler, sufle, kompostolar, reçel vb.) Ve soğuğa verilir. yemekler (örneğin lor ezmeleri) - hazırlandıktan sonra. Bisküvi ve kekler piştikten sonra vanilya şurubuna batırılır. Ürüne vanilya ekleme yöntemi aşağıdaki gibidir.
Vanilya çubuğunun bir kısmı, pudra şekeri ile porselen havanda iyice öğütülür, tüm vanilya öğütülene kadar yavaş yavaş şeker eklenir ve ardından bu vanilya şekeri kremaya, macuna karıştırılır veya bitmiş ürünün (tabak) üzerine serpilir.

Vanilya tüketimine ilişkin standartlar nispeten küçüktür: porsiyon başına bir çubuğun 1/20'si veya daha fazlası veya hamura konulan ürünün kilogramı başına 1/4 çubuğun.
Vanilya şekeri hazırlamak için 0,5 kilogram şekere bir çubuk vanilya yeterlidir.
Bazı şekerleme ürünlerini serpmek için, vanilya çubuklarını pudra şekeri ile birlikte bir kavanozda saklamanız gereken daha düşük konsantrasyonlu vanilya şekeri hazırlayabilirsiniz: şeker oldukça güçlü bir vanilya kokusuyla doyurulacaktır.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Diğer sözlüklerde "Vanilya" nın ne olduğunu görün:

Vanilya ... Vikipedi

- (İspanyol vanilya kabuğundan). Hafif, narin bir aromaya sahip doğal bir baharattır. şekerleme. Vanilyanın doğum yeri Meksika'dır. Vanilya Avrupa'ya ilk kez 16. yüzyılın başında getirildi. Başlangıçta yalnızca... Mutfak sözlüğü

- (Fransız vanilyası, İspanyol vanilya kabuğundan). Baharatlı Amerikan meyvesi; Bu bitkinin tohumları küçük baklalar içinde bulunduğu için bu şekilde adlandırılmıştır. Sözlük yabancı kelimeler, Rus diline dahil. Chudinov A.N., 1910. VANİLYA kokulu... ... Rus dilinin yabancı kelimeler sözlüğü

VANİLYA- aynı adı taşıyan tropik bir bitkinin meyvesi; bir bakla kutusu görünümüne sahiptir. Kabuğun içinde çok aromatik kahverengi küçük tohumlardan (vanilin) ​​oluşan bir kütle bulunur. Vanilinin yanı sıra vanilya başka aromatik maddeler de içerir. Böylece vanilya... ... Kısa Ansiklopedi ev

vanilya- ve f. vanille f., o. Vaniglia, Almanca Vanilya İspanyolcası vanilya. 1. Tropikal bir bitki, ayrıca bir meyve (bakla) ve ondan elde edilen, yemek pişirmede kullanılan kokulu bir madde. SL. 18. Çikolata, kendi adıyla anılan, yetişen bir yemişten yapılan bir bileşimdir... Rus Dilinin Galyacılığın Tarihsel Sözlüğü

Vanilya- Vanilya: Solda çiçek salkımına, bir yaprak ve bir hava köküne sahip gövdenin bir kısmı vardır; sağda bir desteğin etrafına dolanmış meyvelerin bulunduğu saplar var. VANİLLA, yaprak dökmeyen sarmaşıkların bir cinsidir (orkide familyası). Karasal veya epifitler (diğer bitkilerin gövde ve dallarına yerleşmiş),... ... Resimli Ansiklopedik Sözlük

vanilya- kokulu: a Genel form; B Çiçekli dal; meyvelerde. vanilya (Vanilya), orkide familyasından karasal veya epifitik bitkilerin (lianas) bir cinsi. Her iki yarıkürenin tropik bölgelerinde yaklaşık 100 tür bulunmaktadır. Latin Amerika yaklaşık 50. Daha fazla Aztek... ... Ansiklopedik referans kitabı "Latin Amerika"

vanilya- Vanilya. Vanilya (Vanilya), orkide familyasına ait yaprak dökmeyen sarmaşıkların bir cinsidir. Etli, uzun oval yaprakları ve yeşilimsi beyaz çiçekleri olan bitkiler. Meyve kabuğu, uzunluğu 15 25 8. Her iki ülkenin tropikal ormanlarında yaklaşık 100 tür... ... Ansiklopedik referans kitabı "Afrika"

Orkide familyasına ait bir bitki cinsi. Karasal veya epifitik asmalar. TAMAM. Tropik bölgelerde 100 tür; Vanilin içeren meyveleri için burada çeşitli türler yetiştirilmektedir... Büyük Ansiklopedik Sözlük

VANİLYA, vanilya, çok. hayır, kadın (Fransız vanilyası). 1. Güney Amerika tesisi (bot.). 2. Bu bitkinin kurutulmuş aromatik kabuğu kullanılır. baharat gibi. Sözlük Ushakova. D.N. Ushakov. 1935 1940... Ushakov'un Açıklayıcı Sözlüğü

VANİLYA ve dişi Orkide ile ilgili tropikal bir bitki ve onun meyveleri (baklaları) kullanılır. baharat olarak ve parfümeride. | sıfat vanilya, ah, ah. Ozhegov'un açıklayıcı sözlüğü. Sİ. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992… Ozhegov'un Açıklayıcı Sözlüğü

Kitabın

• Vanilya, Nedzhma, Kendisine Nedzhma diyen (gerçek adı her zaman gizemle örtülecek), toplumunda sessiz kalmanın neleri gerektirdiğini anlatıyor. Nedzhma şehvetli aşk hakkında yazıyor. Onun yardımıyla… Kategori: Kurgu ve ilgili konular Seri: Yayıncı: