Technik zum Schneiden von Lebensmitteln. So halten Sie ein Messer richtig. Küchenmesser und ihre Funktionen So schneidet man Lebensmittel richtig mit einem Messer

Dies ist ein Kleinmesser, ein Allesschneider, ein Kochmesser und sogar ein Messer zum Schneiden von Brot. Dennoch haben die meisten Menschen nur ein paar Messer in der Küche und benutzen normalerweise eines. In diesem Artikel sprechen wir darüber, welche Messer in der Küche für Ihre Bequemlichkeit benötigt werden, und verraten Ihnen auch die Geheimnisse der Verwendung von Messern. Diese Regeln werden Ihnen helfen, den Kochvorgang mehr zu genießen und die Lebensdauer Ihrer Messer zu verlängern. Wir haben 10 vorbereitet einfache Regeln durch Nutzung Küchenmesser.

Jedes Produkt hat sein eigenes Messer

Ein Kochmesser ist definitiv ein Muss in Ihrem Arsenal und hält der maximalen Belastung stand. Idealerweise ist es jedoch besser, für jede Küche das optimale Kochtrio zu haben – einen großen Koch, ein mittelgroßes Allzweckmesser und ein Schälmesser. Anstelle eines Universalmessers kann es beispielsweise auch ein Ausbeinmesser geben, das sich zum Zerteilen von Geflügel eignet. Es lohnt sich, Ihrer Sammlung ein Brotmesser hinzuzufügen, das Ihren Tisch vor zusätzlichen Krümeln bewahrt. Es ist besser, gefrorene Lebensmittel zu schneiden Spezialmesser damit Ihr Hauptmesser nicht stumpf wird. Für dünne und schöne Scheiben eignet sich am besten ein Allesschneider.

Finden Sie Ihr perfektes Messer

Es kommt auf die Form, die Größe und sogar das Material an. Welcher Griff liegt besser in der Hand – Holz oder Marmor, oder vielleicht sogar aus Micarta? Welchen Koch bevorzugen Sie: klassisches Guyto oder japanisches Santoku? Mögen Sie längere Messer oder mögen Sie im Gegenteil kürzere? Bei Stahl ist es etwas komplizierter – Sie können sich nur auf Ihre eigene Erfahrung verlassen. Die Hauptregel in dieses Problem- damit Sie sich persönlich bei der Arbeit mit einem Messer wohl fühlen.

Kümmern Sie sich im Voraus um die Aufbewahrung Ihrer Messer.

Es ist wichtig, dass Messer richtig aufbewahrt werden. Ob Schreibtischschublade, Magnethalter oder Ständer. Jeder hat seine eigenen Vorlieben. Doch Messer müssen richtig gelagert werden, damit sie nicht verfallen, stumpf werden oder brechen. Und natürlich, damit alle Messer griffbereit und leicht herauszuholen sind. Am besten verwenden Sie Magnethalter, da diese durch ihre Konstruktion ein möglichst schnelles Trocknen des Messers nach dem Wischen ermöglichen. Darüber hinaus sind Metall und Kunststoff, aus denen die Ständer gefertigt sind, Materialien, die keine Feuchtigkeit aufnehmen und nicht anfällig für Schimmel sind. Magnetständer sorgen zudem für einen minimalen Kontakt der Schneide mit der Oberfläche, wodurch ein Abstumpfen der Klinge verhindert wird.

Korrekte Nutzung

Der Punkt ist, dass Messer Pflege brauchen, egal aus welchem ​​Material sie hergestellt sind. Nicht einwaschen Geschirrspüler, nicht in der Spüle liegen lassen, nass nicht vergessen, nicht alles mit Küchenmessern zerschneiden. Es wird empfohlen, Messer von Hand und bei einer für Ihre Hände angenehmen Wassertemperatur zu waschen. Aus heißes Wasser die Klinge wird viel schneller stumpf. Das Gleiche passiert bei der Benutzung einer Spülmaschine.

Nur auf dem Brett schneiden

Es scheint eine einfache Regel zu sein. Aber es ist auch erwähnenswert. Am besten schneiden Sie entweder auf einem Holz- oder Bambusbrett oder noch besser auf einem antibakteriellen Kunststoffbrett. Letzte Option Das Gute daran ist, dass es nicht anfällig für die Ansammlung von Speiseresten ist und nicht durch Feuchtigkeit reißt.

Rechtzeitig schärfen

Tatsächlich ist dies eines der meisten wichtige Regeln. Das Messer sollte immer scharf und einsatzbereit sein. Das Einzige ist, dass Sie dies nicht mit gewöhnlichen Spitzern tun sollten. Und bei Masahiro-Messern ist dies aufgrund des asymmetrischen Schliffs generell strengstens verboten. Idealerweise ist es besser, das Messer nach jedem Gebrauch zu schärfen, damit es immer in funktionsfähigem Zustand ist. Neue japanische Küchenmesser können in der Fabrik mehrere Jahre oder sogar länger geschärft werden. Es ist nicht notwendig, sie vor dem ersten Schärfen zu schärfen.

Schneiden Sie sich nicht

Diese Regel gilt in erster Linie für kleine Messer, mit denen wir Äpfel, Kartoffeln usw. schälen. Äpfel werden beispielsweise oft mit dem Messer in ihre Richtung geschnitten. Auf diese Weise können Sie Ihre Handfläche schneiden. Doch mit einem wirklich scharfen Messer kann man sich viel schlimmere Verletzungen zufügen, wenn das Messer zum Beispiel abrutscht. Seien Sie vorsichtig – Ihre Kinder brauchen Ihre sanften Hände.

Schlagen Sie geschnittene Lebensmittel nicht mit der Schneide vom Brett.

Das scheint verständlich zu sein, denn so wird das Messer schnell stumpf und es können sogar Absplitterungen entstehen. Aber oft tun wir genau das in Eile. Um gehackte Lebensmittel in eine Pfanne oder Salatschüssel zu werfen, drehen Sie einfach das Messer so, dass die Spitze zum Brett zeigt, und fertig.

Regel für schnelles und sicheres Schneiden

Um diese Regel zu befolgen, müssen Sie sich nur daran gewöhnen, die Hand, mit der wir das geschnittene Produkt halten, richtig zu halten. Es ist ganz einfach – gruppieren Sie Ihre Finger in Richtung Ihres Daumens, als ob Sie ein dünnes Röhrchen halten würden. So berühren Sie mit der Beugung Ihres Zeige- und Mittelfingers die Auslöser des Messers und die Wahrscheinlichkeit, sich zu schneiden, geht gegen Null.

Halten Sie das Messer richtig

Auf diese Idee kamen nicht nur Köche auf der ganzen Welt verschiedene Techniken Arbeiten mit einem Messer für Geschwindigkeit und Sicherheit. Der richtige Griff eines Messers, insbesondere von Guyto und Santoku, besteht darin, nur zwei Finger zu verwenden – den Daumen und den Zeige- oder Mittelfinger. Die Hand wird auf den Griff und den Griff des Messers gelegt. Die „zusätzlichen Finger“ liegen am Messerrücken an und die beiden „Arbeitsfinger“ sorgen für den nötigen Druck auf das Produkt. Bei dieser Methode müssen Sie das Messer zum Schneiden nicht einmal viel bewegen, sondern nur den hinteren Teil leicht anheben, sodass die Spitze der Schneide auf dem Brett aufliegt.

Unabhängig davon möchte ich Sie daran erinnern, dass japanische Messer traditionell eine unglaubliche Schärfe haben. Wenn Sie es noch nie zuvor verwendet haben Japanische Messer Gehen Sie in Ihrer Küche mit äußerster Vorsicht damit um!

Wir haben herausgefunden, was für Messer es gibt und wofür sie gedacht sind. Bevor wir nun mit dem gnadenlosen Zerkleinern der Zwiebeln beginnen (erinnern Sie sich an Julia Child aus dem Film „Julie und Julia“?), lernen wir, wie man die Werkzeuge richtig hält. Keine Sorge, wir kommen bald zu den Glühbirnen, du wirst immer noch weinen.

Nehmen wir also alle die Kochmesser in die Hand und schauen uns die Bilder an! Dies ist nur eine Option aus der Serie, bei der es einfacher ist, sie zu zeigen als zu beschreiben. Wenn Sie etwas nicht verstehen, gebe ich am Ende des Beitrags ein Video.

1. Richtiger Griff des Messers („Chefgriff“)

Drücken Sie die Klinge wie im Bild mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Der Daumen liegt seitlich am Messergriff und der Zeigefinger umklammert den Griff sozusagen von oben

Fassen Sie mit den restlichen drei Fingern den Griff des Messers.

Drücken Sie die Klinge und den Griff nicht zu fest zusammen, da Sie das Messer sonst nicht lange verwenden können. Halten Sie es nicht entspannt, sondern fest – selbstbewusst.

Dieser Griff ist für die meisten Messer geeignet (siehe unten für die Griffoption für Gemüsemesser).

2. Falscher Griff des Messers

Die häufigsten Fehler, die es zu vermeiden gilt:

Legen Sie Ihren Daumen oder Zeigefinger nicht auf den Griff des Messers!!!

Halten Sie das Messer nicht wie ein Schwert!!!

3. Griffmöglichkeit für ein Gemüsemesser (Gemüsemesser)

Für einige Schnittarten benötigen wir für Gemüse und Obst ein Messer mit kurzer Klinge, das wie folgt gehalten werden sollte:

4. So halten Sie Ihre Finger richtig

So, eine Hand ist mit einem Messer beschäftigt, nun beschäftigen wir uns mit der zweiten Hand, die unsere Produkte hält.

Ihre Fingerspitzen sollten immer nach innen gebogen sein.

Die zweiten Fingerglieder von Zeige- und Mittelfinger stehen nahezu senkrecht. Die Klinge des Messers wird gegen die Fingerfalten gedrückt und gleitet beim Schneiden daran entlang.

Der Daumen sollte nach hinten gezogen werden, sonst lässt man sich mitreißen und schneidet sich ein- oder zweimal den Nagel ab. Es scheint, als würde es ein Gemüse oder eine Frucht packen und in Richtung des Messers schieben.

Auf keinen Fall sollten wir den kleinen Finger herausstrecken!

5. Welchen Teil des Messers soll ich zum Schneiden verwenden?

Beim Schneiden von Lebensmitteln können wir verschiedene Teile der Messerklinge verwenden. Von links nach rechts:

1. Teil der Klinge an der Spitze. Dies ist der schärfste und schmalste Teil des Messers. Wird zum feinen Schneiden oder Schneiden kleiner Stücke verwendet.

2. In den meisten Fällen wird der Mittelteil verwendet.

3. Die Ferse wird zum arbeitsintensiven Schneiden verwendet, wenn Sie sie auftragen müssen mehr Macht.

6. Grundlegende Schneidmethoden

1. Hacken. Am einfachsten geht es, wenn sich die Klinge von oben nach unten bewegt. Genau diese Methode wendet Julia Child beim Zwiebelschneiden an, die ich euch jetzt in einem Video aus ihrer Sendung „The French Chef“ zeige. Ich habe einen Ausschnitt aus der Folge „Your Own French Onion Soup“ geschnitten. Als Bonus habe ich den Teil weggelassen, in dem Julia zeigt, wie man ein Messer mit Musat bearbeitet. Für diejenigen, die kein Englisch können, verzweifeln Sie nicht, schauen Sie sich das Video genau an, alles wird sehr deutlich gezeigt!

2. Schneiden, erste Methode

Wir halten das Messer darunter spitzer Winkel. Die Messerspitze löst sich nicht vom Brett.

Bewegen Sie das Messer ein wenig nach unten und vorne und schneiden Sie dabei die Karotten (oder jedes andere Gemüse) durch.

Wir hören auf, uns zu bewegen, wenn innovativ, auf dem neuesten Stand fällt auf das Brett.

Heben Sie für die nächste Bewegung die Ferse an und ziehen Sie sie nach hinten (zu sich hin), während die Messerspitze wieder auf dem Brett aufliegt.

3. Schneiden, zweite Methode

Halten Sie das Messer in einem Winkel von 45 Grad. Ein Teil der Messerspitze liegt auf der Gurke. Und an dieser Stelle liegt die Seitenfläche der Klinge auf unseren angewinkelten Fingern auf (siehe Punkt 4). Die Messerspitze liegt NICHT auf dem Brett auf.

Schneiden Sie das Produkt in einer Abwärts- und Vorwärtsbewegung in Scheiben.

In diesem Video können Sie das Schneiden mit der ersten und zweiten Methode deutlich sehen

Informationen aus Büchern:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual von Peter Hertzmann. Herausgeber: W. W. Norton & Co.; illustrierte Ausgabe (7. September 2007)
– Grundlagen des professionellen Kochens/Wayne Gisslen. Herausgegeben von John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Video Julia Child Show„Der französische Koch“

Wir haben herausgefunden, was für Messer es gibt und wofür sie gedacht sind. Bevor wir nun mit dem gnadenlosen Zerkleinern der Zwiebeln beginnen (erinnern Sie sich an Julia Child aus dem Film „Julie und Julia“?), lernen wir, wie man die Werkzeuge richtig hält. Keine Sorge, wir kommen bald zu den Glühbirnen, du wirst immer noch weinen.

Nehmen wir also alle die Kochmesser in die Hand und schauen uns die Bilder an! Dies ist nur eine Option aus der Serie, bei der es einfacher ist, sie zu zeigen als zu beschreiben. Wenn Sie etwas nicht verstehen, gebe ich am Ende des Beitrags ein Video.

1. Richtiger Griff des Messers („Chefgriff“)

Drücken Sie die Klinge wie im Bild mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Der Daumen liegt seitlich am Messergriff und der Zeigefinger umklammert den Griff sozusagen von oben

Fassen Sie mit den restlichen drei Fingern den Griff des Messers.

Drücken Sie die Klinge und den Griff nicht zu fest zusammen, da Sie das Messer sonst nicht lange verwenden können. Halten Sie es nicht entspannt, sondern fest – selbstbewusst.

Dieser Griff ist für die meisten Messer geeignet (siehe unten für die Griffoption für Gemüsemesser).

2. Falscher Griff des Messers

Die häufigsten Fehler, die es zu vermeiden gilt:

Legen Sie Ihren Daumen oder Zeigefinger nicht auf den Griff des Messers!!!

Halten Sie das Messer nicht wie ein Schwert!!!

3. Griffmöglichkeit für ein Gemüsemesser (Gemüsemesser)

Für einige Schnittarten benötigen wir für Gemüse und Obst ein Messer mit kurzer Klinge, das wie folgt gehalten werden sollte:

4. So halten Sie Ihre Finger richtig

So, eine Hand ist mit einem Messer beschäftigt, nun beschäftigen wir uns mit der zweiten Hand, die unsere Produkte hält.

Ihre Fingerspitzen sollten immer nach innen gebogen sein.

Die zweiten Fingerglieder von Zeige- und Mittelfinger stehen nahezu senkrecht. Die Klinge des Messers wird gegen die Fingerfalten gedrückt und gleitet beim Schneiden daran entlang.

Der Daumen sollte nach hinten gezogen werden, sonst lässt man sich mitreißen und schneidet sich ein- oder zweimal den Nagel ab. Es scheint, als würde es ein Gemüse oder eine Frucht packen und in Richtung des Messers schieben.

Auf keinen Fall sollten wir den kleinen Finger herausstrecken!

5. Welchen Teil des Messers soll ich zum Schneiden verwenden?

Beim Schneiden von Lebensmitteln können wir verschiedene Teile der Messerklinge verwenden. Von links nach rechts:

1. Teil der Klinge an der Spitze. Dies ist der schärfste und schmalste Teil des Messers. Wird zum feinen Schneiden oder Schneiden kleiner Stücke verwendet.

2. In den meisten Fällen wird der Mittelteil verwendet.

3. Die Ferse wird für arbeitsintensives Schneiden verwendet, wenn mehr Kraft erforderlich ist.

6. Grundlegende Schneidmethoden

1. Hacken. Am einfachsten geht es, wenn sich die Klinge von oben nach unten bewegt. Genau diese Methode wendet Julia Child beim Zwiebelschneiden an, die ich euch jetzt in einem Video aus ihrer Sendung „The French Chef“ zeige. Ich habe einen Ausschnitt aus der Folge „Your Own French Onion Soup“ geschnitten. Als Bonus habe ich den Teil weggelassen, in dem Julia zeigt, wie man ein Messer mit Musat bearbeitet. Für diejenigen, die kein Englisch können, verzweifeln Sie nicht, schauen Sie sich das Video genau an, alles wird sehr deutlich gezeigt!

2. Schneiden, erste Methode

Halten Sie das Messer in einem spitzen Winkel. Die Messerspitze löst sich nicht vom Brett.

Bewegen Sie das Messer ein wenig nach unten und vorne und schneiden Sie dabei die Karotten (oder jedes andere Gemüse) durch.

Wir schließen die Bewegung ab, wenn die Schneide auf das Brett fällt.

Heben Sie für die nächste Bewegung die Ferse an und ziehen Sie sie nach hinten (zu sich hin), während die Messerspitze wieder auf dem Brett aufliegt.

Halten Sie das Messer in einem Winkel von 45 Grad. Ein Teil der Messerspitze liegt auf der Gurke. Und an dieser Stelle liegt die Seitenfläche der Klinge auf unseren angewinkelten Fingern auf (siehe Punkt 4). Die Messerspitze liegt NICHT auf dem Brett auf.

Schneiden Sie das Produkt in einer Abwärts- und Vorwärtsbewegung in Scheiben.

In diesem Video können Sie das Schneiden mit der ersten und zweiten Methode deutlich sehen

Informationen aus Büchern:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual von Peter Hertzmann. Herausgeber: W. W. Norton & Co.; illustrierte Ausgabe (7. September 2007)
– Grundlagen des professionellen Kochens/Wayne Gisslen. Herausgegeben von John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Video Julia Child Show „Der französische Koch“

Eine der ersten Fähigkeiten, die ein Koch erlernt, ist das schnelle Schneiden von Fleisch und Gemüse. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, Lebensmittel sicher und effizient zu schneiden, stellen Sie sicher, dass Sie die richtigen Werkzeuge verwenden (z. B. ein gutes Schneidebrett und ein Küchenmesser). Lernen Sie, bei der Arbeit in der Küche ein Messer richtig zu halten und die richtigen Schneidetechniken anzuwenden. Mit ein wenig Übung werden Sie beim Schneiden von Lebensmitteln sicherer und geübter.

Schritte

Wählen Sie ein Messer und eine Schneidfläche

Wählen Sie ein geeignetes Schneidebrett. Sie können zwischen Holz, Bambus oder Kunststoff wählen. Kunststoff ist leichter und einfacher zu lagern, kann jedoch recht schwierig zu reinigen sein. Vermeiden Sie Schneidebretter aus Kunststoff, da diese Kerben und Messerspuren hinterlassen. Holzschneidebretter haben natürliche antiseptische Eigenschaften, die helfen, sie sauber zu halten. Sie können auch Schneidebretter aus Bambus verwenden, diese sind jedoch härter als Holz, sodass Ihre Messer schneller stumpf werden.

• Vermeiden Sie das Schneiden auf Schneidebrettern aus Metall, Glas oder Stein. Sie machen die Messer stumpf.
• Erwägen Sie den Kauf von zwei Schneidebrettern. Verwenden Sie einen zum Schneiden von Obst oder Gemüse und den zweiten für Fleisch.

1. Sichern Sie das Schneidebrett. Wenn Sie sich für die Verwendung eines Kunststoffschneidebretts entscheiden oder Ihre Arbeitsfläche recht glatt ist, achten Sie darauf, dass sich das Brett nicht bewegt. Das Messer könnte abrutschen und Sie verletzen. Um das Schneidebrett an Ort und Stelle zu halten, breiten Sie ein feuchtes Handtuch (oder einen Lappen) darüber aus. Arbeitsfläche. Legen Sie das Schneidebrett direkt auf den Lappen. Jetzt sollte das Brett nicht mehr verrutschen.

   • Sie können bei Nässe auch rutschfeste Matten unter das Schneidebrett legen. Papiertücher oder eine spezielle Klebemasse.

2. Verwenden das richtige Messer für die Arbeit. Die meisten Messersets enthalten verschiedene Typen Messer, die Sie in der Küche benötigen. Zum Schneiden wird am häufigsten ein 20–25 cm langes Küchenmesser verwendet. Es hat eine leichte Krümmung, die es Ihnen ermöglicht, das Messer zum schnellen Schneiden hin und her zu bewegen. Sie sollten die Ausgewogenheit und leichte Schwere des Messers spüren, wenn Sie es in der Hand halten.

   • Schneiden Sie Lebensmittel nicht mit kleinen Messern (z. B. Obstmessern), da das Messer im Essen stecken bleiben oder Sie verletzen könnte.
   • Verwenden Sie ein Küchenmesser nicht für kleine Arbeiten wie das Schälen von Lebensmitteln oder das Schneiden von Brot.

3. Halten Sie Ihr Messer scharf. Professionelle Köche schärfen die Klingen ihrer Messer täglich, da sie häufig verwendet werden. Gewöhnen Sie sich an, Ihre Messerklinge mit zu schärfen Wetzstein, da stumpfe Messer während des Betriebs am häufigsten verrutschen. Dadurch erhöht sich das Risiko, sich zu schneiden. Wenn Sie Ihre Messer nicht selbst schärfen möchten, können Sie sie in eine Messerschleiferei bringen.

   Halten Sie das Messer richtig

   Halten Sie das Küchenmesser in Ihrer dominanten Hand. Fassen Sie damit den Griff des Messers und legen Sie Zeigefinger und Daumen auf die Klinge. Diese Finger sollten sich vor dem Kropf befinden (der Stelle, an der der breite Teil der Klinge auf den Griff trifft). Versuchen Sie, Ihren Zeigefinger nicht über die Oberseite der Klinge zu legen. Ein fester Halt der Klinge ermöglicht eine bessere Kontrolle des Messers beim Schneiden.

   • Natürlich können Sie beim Schneiden Ihre gesamte Hand um den Griff legen, dies schränkt jedoch Ihre Bewegungsfreiheit ein.
   • Ihr Zeigefinger und Ihr Daumen sollten so aussehen, als würden sie die Seiten der Klinge umfassen.

4. Bilden Sie mit Ihrer nicht dominanten Hand eine „Klaue“. Mit Ihrer messerfreien Hand müssen Sie das zu schneidende Lebensmittel festhalten. Um Schnittverletzungen zu vermeiden, beugen Sie Ihre Fingerspitzen in Richtung Ihrer Handfläche, sodass Ihre Hand die Form einer „Klaue“ annimmt. Drücken Sie das Essen mit der zu einer Klaue gebogenen Hand zusammen, um zu verhindern, dass sich das Essen bewegt oder verrutscht.

   • Es mag auf den ersten Blick unnatürlich oder unangenehm erscheinen, aber es bester Weg verhindern Sie unangenehme Zwischenfälle in der Küche.

5. Schützen Daumen nicht dominante Hand. Es ist sehr wichtig, den Daumen der unterstützenden Hand einzuklemmen, um das Risiko einer Schnittverletzung zu verringern. Die Knöchel des Daumens und der Fingerknöchel sollten näher an der Messerklinge liegen als die Fingerspitzen selbst. Auf diese Weise trifft das Messer beim schnellen Schneiden einfach auf Ihre Fingerknöchel und berührt nicht Ihre Fingerspitzen.

   • Üben Sie, Ihren Daumen zu krümmen. Wenn Sie bemerken, dass Ihr Daumen herausragt, halten Sie an und stecken Sie ihn wieder hinein. Üben Sie das langsame Schneiden, bis es zur Gewohnheit wird.

   Nutzen Sie unterschiedliche Schnitttechniken

   Üben Sie die Querschneidetechnik. Wenn Sie gerade erst das Schneiden lernen, ist das Querschneiden eine tolle Möglichkeit sichere Technologie. Legen Sie die Lebensmittel, die Sie schneiden möchten, auf das Schneidebrett und fassen Sie das Küchenmesser mit Ihrer dominanten Hand. Öffnen Sie Ihre nicht dominante Hand und platzieren Sie Ihre Handfläche so, dass Ihre Finger die Klinge bedecken. Halten Sie Ihre Finger gerade und bewegen Sie die Klinge mit der anderen Hand gerade, während Sie das Essen schneiden. Schneiden Sie weiter auf die gewünschte Größe.

Für einen guten Koch ist alles wichtig, auch die Größe und Form der geschnittenen Produkte. Dies bestimmt, wie leicht sie sich mischen lassen verschiedene Zutaten und voller Geschmack einander wie schnell sie beim Kochen oder Schmoren weich werden, ob sie im Salat vorzeitig „auslaufen“ und eine ganze Reihe von Kleinigkeiten, die den Geschmack eines Gerichts entweder betonen oder verderben können. Professionelles Schneiden hat noch weitere Vorteile: Es spart Zeit und macht unsere Lebensmittel schön.

Süßes Paar: Messer und Brett

Die Prinzipien der Messerwahl haben wir in einem anderen Artikel besprochen. Kurz gesagt: Zum traditionellen Schneiden von Gemüse und Obst eignet sich ein großes oder mittelgroßes Küchenmesser mit einer breiten, glatten Klinge ohne Biegungen und einem scharfen, gut geschärften Ende. Schneidbrett sollte aus Holz oder Kunststoff sein, auf keinen Fall aber aus Glas. Das Arbeiten auf einer harten Oberfläche ruiniert jedes Messer, selbst das hochwertigste und teuerste.

Allgemeine Prinzipien der Aktenvernichtung

Nicht jeder weiß, dass Hacken und Schneiden nicht dasselbe sind. Sogar ein Anfänger, der erst kürzlich ein Messer in die Hand genommen hat, kann das Essen irgendwie zerkleinern und in die kochende Brühe geben. Aber Sie müssen lernen, wie man hackt: Beherrschen Sie die Technik des Prozesses und erlangen Sie durch schrittweises Erhöhen der Geschwindigkeit echte Meisterschaft.

• Regel 1. Nimm das Messer rein arbeitende Hand wie folgt: Der Daumen liegt seitlich am Griff und der Zeigefinger liegt darauf, sodass sich sein erstes und zweites Fingerglied oben auf der Klinge befinden. Diese Situation gibt volle Kontrolleüber die Bewegungen des Instruments.
• Regel 2. Heben Sie die Spitze der Klinge nicht vom Schneidebrett ab. Bewegen Sie den Griff gleichmäßig entlang des zu schneidenden Produkts, indem Sie ihn gleichmäßig anheben und absenken. Versuchen Sie, beim Bewegen des Messers die gleiche Steigung zu erreichen: Sie kann 5 mm betragen (Kartoffelscheiben für Suppe) oder die Dicke eines Blattes Papier (wie beim Schneiden von Carpaccio) – alles hängt vom Produkt und der anschließenden Verarbeitung ab.
• Regel 3. Mach dir keinen Stress! Halten Sie Ihre Hand entspannt, sonst ermüdet sie sehr schnell. Kontrollieren Sie in der Lernphase die korrekte Position Ihrer Hand und Finger; nach und nach werden Sie damit vertraut. Beginnen Sie mit dem langsamen Schneiden und steigern Sie die Geschwindigkeit, während Sie die Technik beherrschen.

Jedes Gemüse hat seine eigene Schnittart

Tatsächlich gibt es nicht viele einfache Möglichkeiten zum Schneiden, geschweige denn Produkte. Hier sind die wichtigsten.

Stroh. Zum Schneiden von Kartoffeln, Karotten, Rüben und anderen Rohes Gemüse vor dem Kochen oder Braten. Die Kartoffeln in ca. 2-3 mm dicke Teller schneiden, übereinander legen und mit dem gleichen Messerversatz von ca. 3 mm kreuzweise hacken. Großes Wurzelgemüse, Kohl und Paprika werden in etwa 5 cm lange Streifen geschnitten, bei Karotten kann diese je nach Größe 1,5 – 3 cm betragen.

Riegel. Von der Form und der Schnitttechnik her handelt es sich um die gleichen Strohhalme, allerdings dicker. Die Länge der Blöcke beträgt bis zu 4 cm, die Dicke 7 bis 10 mm. Wird zum Zubereiten erster Gänge (Kochen) und Schmoren verwendet.

Würfel. Würfel erhält man durch Querschneiden in Streifen oder Würfel. Große und mittlere eignen sich für die anschließende Wärmebehandlung. Für Salate wird gekochtes Gemüse in kleine Würfel geschnitten.

Kreise und Scheiben. Diese Methoden eignen sich gut zum Schneiden kleiner, runder Wurzelgemüse. Bei Bedarf werden sie zusätzlich „geschärft“ (dies kann beim Reinigen mit einem speziellen Gemüsemesser erfolgen), wodurch sie eine zylindrische Form erhalten. Die Kreise werden recht dünn geschnitten (maximal 2 mm) und zum Braten verwendet; die Scheiben können dicker sein, insbesondere wenn sie für Suppen gedacht sind.

Ringe, Halbringe, Würfel. Nun, natürlich reden wir über Zwiebeln. Es ist nicht so einfach, dieses launische Produkt zu hacken.
Die bauchigen Schichten versuchen einem aus den Händen zu rutschen, die Augen tränen und die Finger bleiben immer wieder unter dem Messer hängen.

Die gebräuchlichste Schnittmethode Zwiebeln- Halbringe. Bei richtiger Zerkleinerung geschieht dies absolut sicher. Schneiden Sie die Zwiebel mit einem scharfen Messer in zwei Hälften. Halten Sie die Hälfte mit den gebeugten Fingern der anderen Hand fest und führen Sie den ersten Schnitt durch. Ändern Sie die Position Ihrer Handfläche. Nehmen Sie die Hälfte der Zwiebel von oben, sodass sich Ihr Daumen auf der einen Seite und Ihre Finger auf der anderen Seite befinden. Das Messer bewegt sich innerhalb dieses „Bogens“ und schneidet nacheinander Halbringe mit einer Dicke von bis zu 2 mm.

Um Würfel zu erhalten, schneiden Sie 3 mm große Halbringe und schneiden Sie sie dann kreuzweise.

Echte Zwiebelringe werden nur sehr selten verwendet – hauptsächlich zum Grillen. Existiert einfacher Trick, was diese Arbeit erheblich vereinfacht, da die Zwiebel ihre Kugelform verliert. Schneiden Sie dazu seitlich eine dünne Platte ab. Legen Sie die Zwiebel auf den entstandenen „Boden“ und machen Sie damit, was Sie wollen, d. h. in 1-2 mm dicke Schichten schneiden, die Sie dann in Ringe trennen.

Tomaten schneiden

Die beliebtesten Arten, Obstgemüse zu schneiden, sind Kreise und Scheiben für Salate sowie Würfel und Streifen für Suppen. Allerdings bedürfen Tomaten mit ihrem saftigen Fruchtfleisch und der dicken Schale einer besonderen Behandlung. Selbst mit der schärfsten Klinge besteht beim normalen Hacken die Gefahr, dass die Früchte zerdrückt und der gesamte Saft aus ihnen herausgepresst wird. Nehmen Sie daher ein spezielles Messer mit Wellenschliff. Dieses Werkzeug wird zum Schneiden einiger Früchte empfohlen: Zitronen, Orangen, Pfirsiche.

Japanisches Schneiden

Japanische Küche legt großen Wert auf das Mahlen der Produkte. Die Hauptschneidemethoden sind zwar dieselben: in große Würfel (Sainomegiri) und kleine (Mijingiri) in Streifen (Sengiri). Es gibt auch Techniken, die für uns ungewöhnlich sind.

Sasagaki – Hobeln. Halten Sie die Karotten- oder Klettenwurzel in Ihrer ruhenden Hand und spitzen Sie sie wie einen Bleistift. Diese Methode ist auch auf andere Wurzeln anwendbar, zum Beispiel Meerrettich, Petersilie, Pastinaken.

Katsura-Mehl – ​​kreisförmiger Schnitt. Wird für Daikon, Karotten und anderes Wurzelgemüse ähnlicher Form verwendet. Nehmen Sie das Messer in Ihre Arbeitshand und umfassen Sie es mit Ihrer Handfläche Oberer Teil Klinge, wobei die Klinge an der Seite des Gemüses entlangführen muss. Drehen Sie den Daikon in einer rotierenden Bewegung und schneiden Sie ihn von oben dünn ab. Dies ähnelt dem Abwickeln einer Papierrolle und trennt die einzelnen Schichten mit einem Messer.

Die kreisförmige Schnitttechnik verdeutlicht die Notwendigkeit