स्मोकहाउस के लिए स्मोक जनरेटर कैसे बनाएं। धुएँ के धुएँ के गुण जो धूम्रपान की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, तैयार विकल्पों के लाभ

तकनीकी गुण धुआँकाफी हद तक इसकी रासायनिक संरचना से निर्धारित होते हैं। धुएँ की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं: धुएँ के निर्माण का तापमान; पीढ़ी विधि; लकड़ी का प्रकार - लकड़ी की नमी सामग्री; लकड़ी के कण का आकार; धुआं उत्पादन क्षेत्र तक हवाई पहुंच; धुआं परिवहन.

लकड़ी को विघटित होने और धुआं उत्पन्न करने के लिए गर्मी की आवश्यकता होती है। धूम्रपान उत्पादन के अभ्यास में, धुआं पैदा करने के लिए गर्मी या तो इस्तेमाल की गई लकड़ी के हिस्से को जलाकर या बाहर से आपूर्ति करके प्राप्त की जाती है।

लकड़ी पायरोलिसिस की प्रक्रिया का एक प्रयोगशाला उपकरण पर अध्ययन किया गया और इसे तथाकथित "धुआं थर्मामीटर" (चित्र 52) के रूप में प्रस्तुत किया गया।

चावल। 52. धुआं थर्मामीटर

जब लकड़ी का तापमान 120 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ गया, तो चूरा की ऊपरी परतों में संघनित पानी की बूंदों का निर्माण देखा गया। जब तापमान लगभग 185 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया, तो चूरा का रंग बदल गया और बमुश्किल दिखाई देने वाला "पतला" कोहरा देखा गया। शोधकर्ताओं के अनुसार, इस कोहरे में तीखी गंध थी, लेकिन इसे शायद ही धुआं कहा जा सकता था। पहली बार, असली धुआं 220-300 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में दिखाई दिया।

देखा गया धुआं 500 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक जारी रहा, और चूरा पूरी तरह से जल गया था। दहन क्षेत्र में कोई धुआं उत्पन्न नहीं हुआ।

यहां लकड़ी का कोयला जलते हुए देखा गया, जो गैस छोड़ने की क्षमता खो चुका था। लकड़ी में दहन क्षेत्र के पास धुआं दिखाई दिया जो अभी तक नहीं जल रहा था, लेकिन पर्याप्त रूप से गर्म हो गया था।

धुएं की रासायनिक संरचना पर लकड़ी के पायरोलिसिस तापमान के प्रभाव के कई अध्ययनों से यह निष्कर्ष निकला है कि इस तरह की अधिकतम उपज रासायनिक पदार्थफिनोल, एसिड और कार्बोनिल यौगिकों की तरह, 550-650 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होते हैं।

उच्च उत्पादन तापमान पर, साथ ही कम तापमान पर, धुएं में फिनोल, एसिड और कार्बोनिल यौगिकों की सामग्री काफ़ी कम हो जाती है।

दहन के कारण लकड़ी के अपघटन के लिए गर्मी प्राप्त करते समय निर्दिष्ट (दी गई स्थितियों के लिए इष्टतम) तापमान, एक नियम के रूप में, दहन क्षेत्र में वायु आपूर्ति को बदलकर सुनिश्चित किया जाता है। वायु आपूर्ति में वृद्धि के साथ, लकड़ी पायरोलिसिस क्षेत्र में तापमान बढ़ जाता है, और इसके विपरीत, वायु आपूर्ति सीमित करने से तापमान में कमी आती है।

हीटिंग के लिए बाहरी ताप स्रोत का उपयोग करते समय धुएं के उत्पादन के तापमान और इसलिए इसकी रासायनिक संरचना को विनियमित करना आसान और अधिक सटीक है। इस मामले में, तापमान को स्वचालन उपकरणों द्वारा बनाए रखा और नियंत्रित किया जाता है।

ऐसे उदाहरण जहां पायरोलिसिस के लिए आवश्यक गर्मी चारकोल के दहन से उत्पन्न नहीं होती है, बल्कि बाहरी रूप से आपूर्ति की जाती है, इसमें सुपरहीटेड भाप से गर्म करना या घर्षण गर्मी का उपयोग करना शामिल है। व्यवहार में, दो समान धुआं जनरेटर का उपयोग किया गया है, अर्थात् घर्षण और भाप। घर्षण लगभग 380 डिग्री सेल्सियस के पायरोलिसिस तापमान पर संचालित होता है, भाप - 320 से 380 डिग्री सेल्सियस तक। धुआं निर्माण तब होता है जब लिग्निन पायरोलिसिस के लिए आवश्यक निम्न तापमान सीमा में एक या दूसरी विधि का उपयोग किया जाता है। इन तापमानों पर, लिग्निन फिनोल जैसे धुएं के स्वाद बढ़ाने वाले घटकों के निर्माण का एक स्रोत है, और पूरी तरह से विघटित हो जाता है।

स्मोक्ड मछली उत्पादों के उत्पादन में कई वर्षों के अनुभव के साथ, धुआं उत्पन्न करते समय लकड़ी को प्राथमिकता दी गई है। दृढ़ लकड़ीपेड़। तैयार उत्पादजब धुएं में संसाधित किया जाता है, तो इस लकड़ी में उच्च गुणवत्ता वाले संकेतक होते हैं, विशेष रूप से एक सुखद स्वाद और धुएँ के रंग की सुगंध। यह तथ्य निस्संदेह उपयोग किए गए धुएं की रासायनिक संरचना और उसकी स्थिति से जुड़ा है।

यह स्थापित किया गया है कि दृढ़ लकड़ी (ओक, बीच) को जलाने से उत्पन्न धुएं में, शंकुधारी लकड़ी से उत्पन्न धुएं की तुलना में वाष्पशील एसिड की मात्रा काफी अधिक होती है।

सॉफ्टवुड और हार्डवुड में लिग्निन की संरचना में अंतर होता है। नरम लकड़ी के धुएं में फेनोलिक यौगिकों का मुख्य घटक गुआयाकोल है, कठोर लकड़ी से - गुआयाकोल, सिरिंजोल और इसके पैरा-घटक डेरिवेटिव का मिश्रण। इसलिए इन दो प्रकार के धुएं के स्वाद प्रभाव में महत्वपूर्ण अंतर है।

शंकुधारी लकड़ी (स्प्रूस, पाइन) के धुएं में यह नोट किया गया था उच्च सामग्रीरालयुक्त पदार्थ और कार्बोनिल यौगिक। इस धुएं से उपचारित उत्पादों में, एक नियम के रूप में, एक तीव्र सतह का रंग और एक स्पष्ट रालयुक्त सुगंध होती है।

प्रयोगिक कामएक एरोसोल फिल्टर और एक कैस्केड इम्पैक्टर का उपयोग करके पता चला कि बर्च चूरा से उत्पन्न धुएं के धुएं की द्रव्यमान सांद्रता बीच के चूरा से उत्पन्न धुएं के धुएं की द्रव्यमान सांद्रता से तीन गुना कम है।

यह सुझाव दिया गया था कि यदि बीच के चूरा से निकलने वाला धुआं बिखरे हुए चरण में अधिक केंद्रित है, तो बर्च की तुलना में मछली की समान मात्रा को धूम्रपान करने के लिए बीच से काफी कम ईंधन की आवश्यकता होगी।

व्यवहार में, स्मोक्ड मछली उत्पादों का उत्पादन करते समय, लकड़ी प्रसंस्करण उद्यमों से निकलने वाले कचरे का उपयोग धुआं पैदा करने के लिए ईंधन के रूप में किया जाता है। ज्यादातर मामलों में, यह विभिन्न लकड़ियों के चूरा का मिश्रण होता है, ज्यादातर दृढ़ लकड़ी का।

ईंधन की आर्द्रता (चूरा)

धुआं बनने की प्रक्रिया पर सामग्री (चूरा) की नमी की मात्रा के प्रभाव पर शोध किया गया है। प्रयोगों में 0, 10, 20, 30, 40, 50% के आर्द्रता स्तर और 300, 500 और 700 डिग्री सेल्सियस के धुएं के गठन के तापमान के साथ चूरा पर विचार किया गया। गठन की शुरुआत का समय और धुएं के उत्सर्जन की अवधि को अलग-अलग आर्द्रता स्तरों के साथ अध्ययन किए गए चूरा को जलाने और जली हुई लकड़ी के शेष के द्रव्यमान को ठंडा करने के बाद दर्ज किया गया था। यह स्थापित किया गया है कि 500 ​​और 700 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, लकड़ी का पूर्ण विघटन होता है और गठित चारकोल का द्रव्यमान इन तापमानों के लिए लगभग समान होता है।

दोनों ही मामलों में, सूखी लकड़ी का लगभग 75% हिस्सा धुएँ में बदल जाता है। उसी समय, 300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अधूरा धुआं गठन नोट किया गया था।

बाद में 1 - 2 घंटे तक गर्म करने पर, कोयले का द्रव्यमान कम हो गया, लेकिन अवशिष्ट 25% तक नहीं पहुंच पाया, जो 500 और 700 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर देखा गया था। किए गए कार्य के आधार पर, कई निष्कर्ष निकाले गए। सबसे पहले, पानी धुआं बनने की प्रक्रिया की शुरुआत में देरी करता है, लेकिन यह किसी भी तरह से पर्याप्त उच्च तापमान पर उत्पादित धुएं की कुल मात्रा को प्रभावित नहीं करता है। दूसरे, चूरा से वाष्पित हुआ पानी दहन क्षेत्र से ऑक्सीजन को आंशिक रूप से विस्थापित करता है, जिसके परिणामस्वरूप आग का तापमान कम हो जाता है और अधिक धुआं उत्पन्न होता है। इसके अलावा, चूरा से पानी को वाष्पित करने के लिए अतिरिक्त गर्मी की आवश्यकता होती है, जिससे धुआं उत्पादन क्षेत्र में तापमान में भी कमी आती है। तीसरा, धुएं के विकास के दौरान पायरोलिसिस तापमान में कमी प्रभावित करती है रासायनिक संरचनाधूम्रपान और, परिणामस्वरूप, इसके संवेदी गुणों पर। चौथा, चूरा में नमी की मात्रा बढ़ने से धुएं का महत्वपूर्ण आर्द्रीकरण होता है, जिससे इसकी नमी क्षमता कम हो जाती है।

धुएँ के धुएँ की बिखरी हुई संरचना पर ईंधन की नमी के प्रभाव का अध्ययन करते समय, यह देखा गया कि किसी दिए गए तापमान पर धुएँ की द्रव्यमान सांद्रता चूरा की बढ़ती सापेक्ष आर्द्रता के साथ कम हो जाती है।

धुएं के निर्माण के दौरान दहन क्षेत्र में प्रवेश करने वाली हवा महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह कुछ हद तक धुएं की रासायनिक संरचना को प्रभावित करती है। जैसे-जैसे एक निश्चित अवधि के दौरान हवा की पहुंच बढ़ती है, फिनोल की मात्रा में वृद्धि देखी जाती है। विघटित लकड़ी के बढ़ते अनुपात और आपूर्ति की गई हवा की मात्रा के साथ फिनोल, एसिड और कार्बोनिल यौगिकों की सांद्रता बढ़ जाती है। बड़ी मात्रा में आने वाली हवा के साथ, उत्पन्न धुएं में रेजिन की मात्रा बढ़ जाती है और इसमें फिनोल की मात्रा कम हो जाती है।

अधिकांश आधुनिक धूम्रपान उद्यमों में, मछली प्रसंस्करण के लिए धुआं विशेष उपकरणों - धूम्रपान जनरेटर में प्राप्त किया जाता है, जो आमतौर पर धूम्रपान प्रतिष्ठानों से कुछ दूरी पर स्थित होते हैं। इन मामलों में, धूम्रपान कक्षों में धुएं की केंद्रीकृत आपूर्ति चिमनी के माध्यम से की जाती है। धुएँ का परिवहन इसकी रासायनिक संरचना में परिलक्षित होता है; इस मामले में, होने वाले परिवर्तनों की डिग्री जनरेटिंग डिवाइस की धूम्रपान कक्ष से दूरी पर निर्भर करती है; चिमनी के क्रॉस-सेक्शन में परिवर्तन; धुएँ के तापमान में परिवर्तन। धुएं का परिवहन करते समय, तापमान में कमी के साथ, बिखरे हुए चरण और फैलाव माध्यम में धूम्रपान घटकों की सामग्री के बीच अनुपात में बदलाव देखा जाता है। रासायनिक यौगिकों का मुख्य भाग परिक्षिप्त चरण में केंद्रित होता है।

धुएं की गति के दौरान, कणों का जमाव और वायु नलिकाओं की दीवारों पर उनका जमाव देखा जाता है, और रालयुक्त पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा वायु नलिकाओं में जमा हो जाता है। परिणामस्वरूप, धुएँ में धूम्रपान घटकों की कुल मात्रा कम हो जाती है।

चूँकि रासायनिक यौगिक बिखरे हुए चरण और फैलाव माध्यम के बीच वितरित होते हैं, इसलिए यह सवाल महत्वपूर्ण है कि उनमें से अधिक कहाँ स्थित हैं और उपरोक्त धूम्रपान चरणों में से कौन सा धूम्रपान में निर्णायक भूमिका निभाता है।

समान तापमान पर सापेक्षिक आर्द्रता में वृद्धि से बिखरे हुए चरण में फेनोलिक यौगिकों की मात्रा में वृद्धि होती है, और लगभग 90 की सापेक्ष आर्द्रता पर % इसमें लगभग सभी फिनोल केंद्रित होते हैं। कामकाजी वातावरण के तापमान में वृद्धि चरणों के बीच फिनोल के पुनर्वितरण को बढ़ावा देती है - बिखरे हुए चरण से फिनोल यौगिकों का हिस्सा वाष्प चरण में गुजरता है। हालाँकि, शीत धूम्रपान प्रक्रिया (30-34 डिग्री सेल्सियस) के अधिकतम अनुमेय तापमान पर भी, 20% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ वाष्प चरण में फिनोल की सामग्री 50-55 से अधिक नहीं थी % धूम्रपान वातावरण में उनकी कुल सामग्री से।

इस प्रकार, यह स्थापित किया गया है कि ठंडे धूम्रपान के दौरान धुएं के फेनोलिक घटक मुख्य रूप से बिखरे हुए (बूंद-तरल) चरण में होते हैं। यह आंशिक रूप से इस तथ्य के कारण है कि फेनोलिक यौगिकों का क्वथनांक 182-260 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है।

80 से 140° के कामकाजी वातावरण के तापमान पर गर्म धूम्रपान की स्थिति में, तस्वीर बदल जाती है। धूम्रपान उत्पादों से पुनर्जीवित मॉडल वाष्प वातावरण के अध्ययन से पता चला है कि निचले तापमान रेंज में धुएं के अधिकांश घटक वाष्प चरण में हैं। परिक्षिप्त चरण में तापमान में 120 से 140 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि के साथ कुल मात्राउपयोग की जाने वाली दवा के प्रकार और इसकी रासायनिक संरचना के आधार पर फिनोल, एसिड और कार्बोनिल यौगिक 10 से 25% तक कम हो जाते हैं।

नकारात्मक कारकधूम्रपान का धुआं और उसे खत्म करने के उपाय। धुएं के व्यक्तिगत घटकों के प्रभाव में, विशेष रूप से कार्बोनिल यौगिकों में, उत्पाद में अमीनो एसिड और विशेष रूप से लाइसिन की सामग्री कम हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप कमी होती है पोषण मूल्यउत्पाद.

धुएं में कार्बोनिल यौगिकों में फॉर्मेल्डिहाइड प्रमुख है। फ्री फॉर्मेल्डिहाइड इनमें से एक है संभावित कारणकैंसरयुक्त ट्यूमर का निर्माण. फिर भी, यह सिद्ध हो चुका है कि मानव शरीर इस पदार्थ के प्रभाव से पर्याप्त रूप से संरक्षित प्रणाली है, और भोजन में इसकी सामग्री 50 मिलीग्राम प्रति 1 किलोग्राम तक अनुमेय है।

धूम्रपान से संबंधित मुद्दों का अध्ययन करते समय विशेषज्ञों का मुख्य ध्यान प्रसंस्कृत उत्पादों में हानिकारक रासायनिक यौगिकों के प्रवेश को कम करने के तरीके खोजने पर केंद्रित होता है। शोधकर्ताओं ने इस क्षेत्र में कुछ सकारात्मक परिणाम प्राप्त किये हैं। इस प्रकार, धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान पायरोलिसिस और वाष्पशील थर्मल अपघटन उत्पादों के ऑक्सीकरण की कड़ाई से परिभाषित शर्तों के तहत उत्पन्न धुएं का उपयोग करके पीएएच की कम सामग्री वाले उत्पाद प्राप्त किए गए थे। कई अध्ययनों के परिणामस्वरूप, यह विश्वसनीय रूप से सिद्ध हो चुका है न्यूनतम राशिपॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन में 300-400 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पन्न धुआं होता है।

बेंज़पाइरीन मुख्य रूप से भारी रेजिन युक्त धुएं के बिखरे हुए चरण में केंद्रित होता है। बिखरे हुए चरण को अलग करने और धूम्रपान के लिए विशेष रूप से भाप मीडिया के उपयोग से उत्पाद में बेंज़ोपाइरीन के प्रवेश को काफी कम करना संभव हो गया।

ठंडे या फ़िल्टर किए गए तकनीकी धुएं के साथ संसाधित होने पर स्मोक्ड खाद्य उत्पादों में पीएएच की सांद्रता काफी कम हो जाती है। धूम्रपान मीडिया की संरचना के अध्ययन ने पुष्टि की है कि शीतलन धुएं के उच्च-उबलते कार्सिनोजेनिक घटकों के संघनन को बढ़ावा देता है, साथ ही बेंज़ोपाइरीन युक्त बिखरे हुए चरण के बड़े कणों के जमाव और अवसादन को बढ़ावा देता है।

धुआं-वायु मिश्रण से बड़े कणों को हटाने के आधार पर, अवांछित यौगिकों से धुएं को आंशिक रूप से शुद्ध करने के लिए निस्पंदन सबसे सरल और सबसे आम तरीकों में से एक है। इस प्रकार, पीएएच को कम करने के लिए प्रस्तावित तरीकों में से एक इलेक्ट्रोस्टैटिक का उपयोग है एयर फिल्टरजिसमें एक आयनीकरण अनुभाग होता है। पेटेंट विवरण में चक्रवात का उपयोग करके धुएं में पीएएच को कम करने की सिफारिशें भी शामिल हैं। धुएं से रालयुक्त पदार्थों को यांत्रिक रूप से हटाने के लिए इन उद्देश्यों के लिए फिल्टर का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन धुएं के रास्ते पर ऐसे फिल्टर लगाने से गर्म धूम्रपान के दौरान अतिरिक्त गर्मी का नुकसान होता है और लकड़ी के ईंधन की खपत में वृद्धि में योगदान होता है।

फ़िल्टर किए गए धुएं से संसाधित उत्पादों की तुलना में नियमित धुएं से तैयार किए गए स्मोक्ड उत्पादों के संवेदी मूल्यांकन से पता चला कि वे गुणवत्ता में समान थे, लेकिन फ़िल्टर किए गए धुएं से धूम्रपान किए गए उत्पाद कम तीव्र रंग के थे। निस्पंदन के दौरान बिखरे हुए चरण के हिस्से को हटाने से सुगंधित और रंग बनाने वाले सहित सभी धूम्रपान घटकों की सामग्री में कमी आती है।

स्टीम स्मोक्ड उत्पादों में कार्सिनोजेनिक यौगिकों की कम सांद्रता होती है, लेकिन वे संबंधित स्मोक्ड उत्पादों से उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में काफी भिन्न होते हैं, विशेष रूप से रंग की तीव्रता और सुगंध की अभिव्यक्ति में, जो धूम्रपान धूम्रपान के दौरान अधिक स्पष्ट होते हैं।

धुआँ उत्पन्न करने वाली अधिकांश इकाइयों में अवांछनीय घटकों से धुएँ के आंशिक शुद्धिकरण की प्रणालियाँ शामिल हैं। धुएं को शुद्ध करने के लिए एक काफी प्रभावी विधि का एक उदाहरण तथाकथित जल-जड़त्वीय प्रकार का एक उपकरण है, जिसे एज़चेरीबा सेंट्रल डिज़ाइन ब्यूरो (चित्र 53) द्वारा प्रस्तावित किया गया है।

जड़ता और पानी के साथ प्रभावी संपर्क के कारण भारी धुएं के कण (कालिख, राख, टार) इसमें बने रहते हैं। बहता पानी कालिख और राख के कणों को बहा ले जाता है, और राल उपकरण के निचले भाग में जमा हो जाता है और समय-समय पर एक हैच के माध्यम से एक विशेष कंटेनर में हटा दिया जाता है।

ऊपर सूचीबद्ध विधियाँ और तकनीकें जो स्मोक्ड उत्पादों में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन की सांद्रता को कम करने में मदद करती हैं, नाइट्रोसामाइन में उल्लेखनीय कमी नहीं लाती हैं, क्योंकि उत्पाद में उनके गठन के मुख्य स्रोतों में से एक, नाइट्रस ऑक्साइड, वाष्प चरण में है। धुआं, जिसमें प्रक्रिया के दौरान ध्यान देने योग्य परिवर्तन नहीं होते हैं। धूम्रपान प्रतिष्ठानों में सफाई।

धूम्रपान के दौरान धूम्रपान के उपयोग से जुड़ी एक समान रूप से महत्वपूर्ण समस्या सुरक्षा है पर्यावरणवायु प्रदूषण युक्त धुएँ के उत्सर्जन से एक बड़ी संख्या कीकार्बनिक पदार्थ.

चावल। 53. धुआं जनरेटर N-10-ID2G-1 के लिए सफाई उपकरण;

1 - शुद्ध धुआं उत्पादन; 2 - जल आपूर्ति नेटवर्क से कनेक्शन के लिए फिटिंग; 3 - डिवाइस के नीचे; 4 - केंद्रीय पाइप; 5 - गोलाकार दीवार; 6 - डिवाइस को दो डिब्बों में विभाजित करने वाला एक विभाजन; 7 - नाली ट्रे; 8 - ल्यूक; 9 - कोहनी

वातावरण में उत्सर्जित कार्बनिक यौगिकों की मात्रा ठंडे धूम्रपान के दौरान 2 ग्राम/घन मीटर 3 और गर्म धूम्रपान के दौरान 10 ग्राम/घन मीटर 3 तक पहुँच जाती है।

वर्तमान में, औद्योगिक उद्यमों से धुएं और गैस उत्सर्जन को शुद्ध करने के लिए सोखना, अवशोषण, उच्च तापमान और उत्प्रेरक दहन, तरल-चरण ऑक्सीकरण, इलेक्ट्रोस्टैटिक जमाव और संयुक्त तरीकों का उपयोग किया जाता है।

धूम्रपान उद्योगों से उत्सर्जन से पर्यावरण प्रदूषण को रोकने के लिए, उच्च वोल्टेज इलेक्ट्रोस्टैटिक क्षेत्र में उत्सर्जन के बिखरे हुए चरण के अवसादन, उत्प्रेरक और उच्च तापमान दहन जैसे तरीकों का सबसे अधिक उपयोग और सिफारिश की जाती है।

किसी विशेष सफाई विधि की प्रभावशीलता का आकलन करते समय, उपकरणों की लागत और संचालन में उनकी विश्वसनीयता के अलावा, साइड इफेक्ट्स और परिचालन लागत की संभावना भी महत्वपूर्ण महत्व रखती है।

धुएं के उत्सर्जन को जलाने के बाद उसे निष्क्रिय करने का सबसे प्रभावी तरीका है, जो विषाक्त पदार्थों से उच्च स्तर की शुद्धि प्राप्त करता है। यह प्रक्रिया लगभग 500 डिग्री सेल्सियस (कैटेलिटिक आफ्टरबर्निंग) या 750 डिग्री सेल्सियस (थर्मल आफ्टरबर्निंग) के तापमान पर हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप जल वाष्प और कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण होता है। नियमित ईंधन तेल या गैस का उपयोग बाद में जलने वाले उपकरणों में ईंधन के रूप में किया जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ईंधन के रूप में ईंधन तेल का उपयोग करते समय सल्फर डाइऑक्साइड बनता है। यदि प्रतिष्ठानों का उपयोग अपेक्षाकृत कम घनत्व (घनत्व) के धुएं को जलाने के लिए किया जाता है, तो गठित सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा जलाए गए कार्बनिक कार्बन की मात्रा से अधिक हो सकती है। इसके अलावा, वर्तमान में, जलने के बाद जलाने वाले उपकरणों की उच्च ऊर्जा (ईंधन) खपत के कारण इन सफाई विधियों का उपयोग आर्थिक रूप से लाभहीन होता जा रहा है।

यदि मौजूदा थर्मल इकाइयों, जैसे बॉयलर, के दहन कक्षों का उपयोग बाद में जलाने के लिए किया जाता है, तो यह विधि किफायती हो जाती है। हालाँकि, उत्सर्जित गैसों में टार पदार्थों की उपस्थिति से थर्मल न्यूट्रलाइज़ेशन जटिल है। राल का संचय चिमनी की वायुगतिकी और नियंत्रण और बर्नर उपकरणों के संचालन को बाधित करता है।

चित्र में. चित्र 54 राल युक्त धुएं के उत्सर्जन के थर्मल न्यूट्रलाइजेशन के लिए एक इंस्टॉलेशन दिखाता है। धूम्रपान करने वाले चूल्हों से निकलने वाला धुआँ 1 और सिस्टम निकास के लिए वेटिलेंशन 2 राल पूर्व-पृथक्करण टैंक से गुजरें 3, पंखे में राल विक्षेपण को कम करना 4. गैस डक्ट 5 एक कंडेनसर के रूप में भी कार्य करता है और इसे राल कलेक्टर की दिशा में रखा जाता है 10. फिर ग्रिप गैसों की आपूर्ति ब्लोअर द्वारा की जाती है 6 बॉयलर भट्ठी में स्थित तेल-गैस बर्नर 7 के वायु पथ में। अलग किए गए राल को समय-समय पर एक कुंडल द्वारा गर्म किया जाता है 9 पंप किए जाने वाले ईंधन तेल की चिपचिपाहट को कम करने के लिए 8 इसे तरल ईंधन की तरह ही दहन के लिए गैस-तेल बर्नर के तरल पथ पर आपूर्ति की जाती है।

चावल। 54. निकास गैसों के थर्मल न्यूट्रलाइजेशन के लिए स्थापना:

मैं -धूम्रपान ओवन; 2 - निकास वेंटिलेशन सिस्टम के सक्शन चैनल; 3 - राल पूर्व पृथक्करण क्षमता; 4 - पंखा; 5 - गैस वाहिनी; बी - बर्नर को गैसों की आपूर्ति करने वाला पंखा; 7 - गैस-तेल बर्नर; 8 - ईंधन तेल पंप; 9 - राल हीटिंग सिस्टम; 10 - राल संग्राहक

चावल। 55. एटमॉस-2000 धूम्रपान स्थापना की परिसंचरण प्रणाली:

1 - धूम्रपान कक्ष; 2 - शॉवर प्रणाली; 3 - निकास वायु आउटलेट; 4 और 15 - कार्य वातावरण के तापमान और आर्द्रता को विनियमित करने के लिए वाल्व; 5 - कार्यशील मध्यम परिसंचरण पंखा; 6 - धूम्रपान जनरेटर को वायु आपूर्ति वाहिनी; 7 - धूम्रपान जनरेटर; 8 - धूम्रपान जनरेटर के दहन क्षेत्र में वायु आपूर्ति; 9 - थ्रॉटल वाल्व; 10 - चूरा दहन क्षेत्र को दरकिनार कर वायु आपूर्ति; 11 - चूरा का विद्युत प्रज्वलन; 12 - चैम्बर में धुएँ की आपूर्ति; 13 - घनीभूत नाली; 14 - कामकाजी वातावरण हीटिंग सिस्टम

पर्यावरण प्रदूषण को कम करने से धूम्रपान स्थापना में धुएं के पुनरावर्तन और बंद (परिसंचरण) प्रणालियों के निर्माण के अधिक पूर्ण उपयोग में भी मदद मिलती है। उदाहरण व्यावहारिक अनुप्रयोग बंद प्रणालीएटमॉस-2000 इंस्टालेशन सेवा दे सकता है (चित्र 55)। धूम्रपान प्रक्रिया को व्यवस्थित करने की इस प्रणाली के साथ के सबसेचूरा सुलगने के दौरान रासायनिक प्रतिक्रियाओं की घटना के लिए आवश्यक हवा धूम्रपान कक्ष के कामकाजी वातावरण से ली जाती है। इसके कारण, पारंपरिक धूम्रपान के दौरान अपशिष्ट धुएं की मात्रा 1/10 कम हो जाती है।

अधिक जानकारी के लिए प्रभावी सफाई N10-IDG-1 धुआं जनरेटर जल-जड़त्वीय विधि का उपयोग करता है। इसका सार इस प्रकार है (चित्र 49)। धुआं उत्पादन कक्ष में उत्पन्न धुएं का प्रवाह केंद्रीय पाइप के माध्यम से निर्देशित होता है और, जड़ता से, पानी की सतह से टकराता है, जिससे इसका कुछ हिस्सा पाइप के अंत के नीचे से विस्थापित हो जाता है। इसके बाद, धुआं घुटने में प्रवेश करता है और फिर से पानी की सतह से टकराता है। जिन क्षेत्रों में धुआं पानी के संपर्क में आता है, वह घूमता है और पानी-धुएं का मिश्रण बनता है। जड़ता और पानी के साथ प्रभावी संपर्क के कारण, भारी धुएं के कण (कालिख, राख, टार) इसमें फंस जाते हैं। बहता पानी कालिख और राख के कणों को बहा ले जाता है, और राल उपकरण के निचले भाग में जमा हो जाता है और समय-समय पर एक हैच के माध्यम से एक विशेष कंटेनर में हटा दिया जाता है।

धूम्रपान के धुएं में और तदनुसार, अन्य समाधानों का उपयोग करके प्रसंस्कृत उत्पादों में पीएएच की सामग्री को कम करना संभव है। उदाहरण के लिए, N20-IHA.03 धुआं जनरेटर पानी के पर्दे से सुसज्जित है। तापमान को कम करके, इसे धातु की छीलन, चूरा और पानी की एक परत के माध्यम से पारित करके, या धुआं संघनन प्राप्त करके, धुएं से पीएएच को हटाने के लिए भी ज्ञात तरीके हैं, जिन्हें भेजे जाने से पहले धूम्रपान कक्षमूल धुएँ के निकट की स्थिति में स्थानांतरित किया गया। संघनन को वाष्प अवस्था में परिवर्तित करते समय, हीटिंग तापमान पीएएच सामग्री को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इस प्रकार, 294-316 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, नवगठित धूम्रपान माध्यम में बेंजो (ए) पाइरीन की सामग्री मूल धुएं की तुलना में 14-17 गुना कम हो जाती है, और 371-427 डिग्री के तापमान पर सी - 100 से अधिक बार।
विचार की गई सभी विधियों में एक सामान्य खामी है - वे पीएएच के साथ स्मोक्ड उत्पादों के संदूषण की संभावना को पूरी तरह से समाप्त करने की मुख्य समस्या का समाधान नहीं करते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चूरा का पूर्व-उपचार करके धुएं में पीएएच के गठन को रोकने के लिए वर्तमान में अनुसंधान किया जा रहा है रासायनिक अभिकर्मक, लकड़ी के थर्मल अपघटन के तापमान को कम करना।

स्मोक्ड मीट के क्या फायदे हैं? बेशक, क्योंकि वे स्वादिष्ट हैं। और फिर भी - वे काफी लंबे समय तक संग्रहीत रहते हैं। विशेष रूप से चयनित जलाऊ लकड़ी के दहन के दौरान उत्पन्न धुएं के साथ प्रसंस्करण की प्रक्रिया के दौरान, मांस में परिरक्षक पदार्थ जमा हो जाते हैं, यह थोड़ा कठोर हो जाता है, एक स्वादिष्ट रूप धारण कर लेता है,
अद्भुत स्वाद, सुखद - धुएँ के साथ! - गंध। यह कहने की ज़रूरत नहीं है कि यह इतना कठिन मामला है, लेकिन इसके लिए कौशल और प्रयास की आवश्यकता होगी। क्या आपने कभी देखा है कि कैसे अनुभवी धूम्रपान करने वाले चूल्हे के पास "पवित्र कार्य करते हैं"? वे सतर्कता से इस प्रक्रिया की निगरानी करते हैं, कभी भी स्मोकहाउस नहीं छोड़ते हैं; समय-समय पर वे जुनिपर, मेंहदी, बादाम या अखरोट के छिलके की टहनियाँ आग में फेंकते हैं,
सुगंधित जड़ी-बूटियाँ... सटीकता, धैर्य, संपूर्णता और एक उत्कृष्ट स्मोकहाउस आपके लिए भी सफलता सुनिश्चित करेगा।

पहले, गांवों में लोग चूल्हे के धुएं का उपयोग करके सीधे चिमनी में मांस और मुर्गे का धूम्रपान करने में कामयाब होते थे। अब भी, कभी-कभी घर की अटारी में वे चिमनी से एक विशेष आउटलेट स्थापित करते हैं, जहां वे भोजन लटकाते हैं और, डैम्पर्स में हेरफेर करके, धुआं छोड़ते हैं और नियंत्रित करते हैं।

अटारी में स्मोकहाउस

चरबी के टुकड़े, रोल, कमर और कुछ अन्य उत्पाद छोटे आकार काआप इन्हें अटारी फर्श के ऊपर चिमनी में लटकाकर धूम्रपान कर सकते हैं। ऐसा करने से ईंट का पाइपएक या दो ईंटें हटा दी जाती हैं और उत्पाद को चिमनी में रख दिया जाता है, छड़ी पर या मोटे धातु के हुक पर लटका दिया जाता है। ईंटों को उनके स्थान पर लौटा दिया जाता है। ग्रामीण घरों में, चिमनी के पास अटारी में, 1x1x1.5 मीटर के आयाम के साथ ईंट या एडोब से बना एक विशेष स्मोकहाउस बनाना मुश्किल नहीं है। स्मोकहाउस में एक दरवाजा होता है जिसके माध्यम से भोजन उसमें रखा जाता है। आग से बचाव के लिए दरवाजे के भीतरी भाग पर मिट्टी का लेप तथा लोहे की परत लगा देनी चाहिए। शीट आयरन को गीली मिट्टी पर बिछाया जाता है ताकि दरवाजे की लकड़ी और लोहे के बीच 5-10 मिमी मोटी मिट्टी की एक परत हो। नीचे और ऊपर, 1-2 ईंटों के आकार के छेदों के माध्यम से, स्मोकहाउस पाइप के साथ संचार करता है। पाइप एक स्लाइड वाल्व से सुसज्जित है, जो स्मोकहाउस में प्रवेश करने वाले धुएं की मात्रा को नियंत्रित करता है। बेशक, यदि आपके पास अटारी में ऐसा स्मोकहाउस है, तो आपको अग्नि सुरक्षा नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए। यह स्पष्ट है कि धूम्रपान के दौरान स्टोव को बहुत अधिक गर्म नहीं किया जाता है और केवल ऊपर अनुशंसित प्रकार की जलाऊ लकड़ी के साथ गरम किया जाता है।

तहखाने में धुआँघर

वे तहखाने में भी धूम्रपान करते हैं, जो घर और बाहरी इमारतों के बहुत करीब नहीं है। तहखाने की छत के नीचे हैंगर बनाए गए हैं, और निकास के विपरीत दिशा में, फर्श पर चूरा के साथ लकड़ी जलाई जाती है। दरवाजा खोलने से दहन, धुएं की मात्रा और तापमान नियंत्रित होता है।

होम स्मोकहाउस

फ़ायरबॉक्स के ऊपर एक ग्रिल है - एक फ्राइंग ग्रेट।
स्मोकहाउस एक गड्ढे में स्थापित किया गया है, जिसकी दीवारें ईंटों से बनी हैं। गड्ढा एक ईंटवर्क चैनल के माध्यम से फायरबॉक्स से जुड़ा हुआ है। गड्ढे का शीर्ष स्टेनलेस स्टील की जाली से ढका हुआ है, जो हुक से गिरने पर स्मोक्ड मांस को फँसा देता है। स्मोकहाउस के अंदर, लकड़ी के तख्तों से सुसज्जित, स्मोक्ड मीट को लटकाने के लिए एक वापस लेने योग्य रॉड है।

फायरबॉक्स में एक दरवाजा और एक नियंत्रण वाल्व होता है जो ऐश पैन में स्थित होता है। भट्ठी को ईंट-पंक्ति वाली दीवारों के साथ फायरबॉक्स के ऊपरी हिस्से में भी रखा जा सकता है, जो एक हटाने योग्य ढक्कन (थूक पर भूनते समय) के साथ बंद होता है। थूक में दो ऊंचाई-समायोज्य स्टैंड होते हैं
जिसके आधार पर एक बिंदु और एक हैंडल वाले धारकों के साथ एक अक्ष तय किया गया है। सभी बाहरी हिस्से स्पष्ट वार्निश से लेपित हैं। स्पिट स्टैंड 6 मिमी के व्यास के साथ टेट्राहेड्रल रीइन्फोर्सिंग स्टील से बना है। छड़ भी उसी सामग्री से बनाई गई है। स्टैंड को घेरे को ढंकना चाहिए, यह घुमावदार होना चाहिए ताकि थूक फायरबॉक्स के किनारे से ऊपर हो और ताकि मांस भूनते समय इसे नीचे या ऊपर उठाया जा सके। थूक पर भूनते समय
चारकोल, अधिमानतः दृढ़ लकड़ी का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

आँगन में धुआँघर

स्मोकहाउस बनाने का सबसे आसान तरीका कटे हुए तल वाले धातु बैरल से है। सबसे पहले आपको चूल्हा, चिमनी खाई और उस अवकाश के लिए जगह चिह्नित करने की आवश्यकता है जिस पर बैरल खड़ा होगा। फिर वे लगभग 400 मिमी गहरा एक छेद खोदते हैं और उसी गहराई पर 1.5-2 मीटर लंबी खाई खोदते हैं। फायरप्लेस के किनारों पर ईंटों से लाइन लगाना बेहतर होता है। बैरल को ईंटों पर भी रखा गया है। जब आप धूम्रपान करना शुरू करें तो चूल्हा और चिमनी को ढक देना चाहिए लोहे की चादरें. बैरल के पार धातु की छड़ें रखी जाती हैं, जिस पर भोजन लटकाया जाता है, और शीर्ष को बर्लेप से बांधा जाता है। यह ठंडे धूम्रपान के लिए है. यदि आप गर्म धूम्रपान करने की योजना बना रहे हैं, तो आपको "उपकरण" को थोड़ा फिर से सुसज्जित करने की आवश्यकता है - सीधे बैरल के नीचे एक चिमनी की व्यवस्था करें और इसे धुएं के पारित होने के लिए छेद वाले ढक्कन के साथ कवर करें। ठंडा धूम्रपान अपेक्षाकृत कम तापमान पर किया जाता है, लेकिन काफी लंबे समय तक, और गर्म धूम्रपान उच्च ताप पर और तेजी से किया जाता है।

एक स्मोकहाउस बिना तली के दो या तीन बैरल या टब से, एक को दूसरे के ऊपर रखकर, आसानी से बनाया जा सकता है। उनके बीच एक फिल्टर खींचा जाता है - कालिख से धुएं को साफ करने के लिए एक गीला सर्पयंका या पतला बर्लेप। निचले बैरल (टब) ​​में एक फायरबॉक्स बनाया जाता है, जहां चूरा के साथ लकड़ी को स्टील शीट पर जलाया जाता है। सबसे ऊपर
बैरल को हैंगर के साथ रखा गया है मांस उत्पादों. पूरी संरचना बर्लेप से ढकी हुई है, जिसका उपयोग धुएं की मात्रा और उसके तापमान को नियंत्रित करने के लिए किया जाता है। चूल्हे में जलाऊ लकड़ी और चूरा हवा के अभाव में लगातार सुलगना चाहिए। लकड़ी जलाने की अनुमति नहीं है. हैम को जल्दी से धूम्रपान करने के लिए जो दीर्घकालिक भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं है, तापमान 50-60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। इस मामले में
धूम्रपान का समय घटाकर 12-24 घंटे कर दिया जाता है। कमर, ब्रिस्केट, रोल और शव के अन्य छोटे हिस्सों को भी सुतली पर लटकाकर धूम्रपान किया जाता है। उनके धूम्रपान की अवधि धूम्रपान हैम के समय का लगभग 1/3 या 1/2 है। लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितना समय चाहिए, आपको प्रक्रिया की बहुत सावधानी से निगरानी करने की आवश्यकता है: निर्धारित तापमान बनाए रखें, धुएं का एक समान प्रवाह बनाए रखें, और बिना जले ठोस कणों, राख और कालिख को मांस पर जाने से रोकें। उनसे छुटकारा पाओ
आप कपड़े से बने गीले फिल्टर का उपयोग कर सकते हैं। धूम्रपान कक्ष में हवा की आर्द्रता लगभग 40-50% होनी चाहिए। सभी प्रकार की जलाऊ लकड़ी और चूरा धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं हैं, लेकिन केवल पर्णपाती पेड़ - ओक, बीच, राख, सन्टी, फलों के पेड़ (जब सेब के पेड़, प्लम और चेरी को डाचा में देखा जाता है, तो आप अखबार बिछा सकते हैं - और आप) सर्दियों के लिए चूरा उपलब्ध कराया जाता है)। आप शंकुधारी जलाऊ लकड़ी और चूरा का उपयोग नहीं कर सकते हैं, वे उत्पादों को धूम्रपान नहीं करेंगे, लेकिन तारकोल और कड़वा हो जाएंगे।
चूरा की खपत प्रति बुकमार्क सौ ग्राम गिलास है।

बारीक कटी हुई जलाऊ लकड़ी को चूरा से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि चूरा जले नहीं, बल्कि तीव्रता से सुलगता रहे। सामान्य तौर पर, धूम्रपान करते समय, सबसे कठिन काम सही थर्मल प्रोसेसिंग मोड सुनिश्चित करना होता है, जब धुआं समान रूप से, पर्याप्त मात्रा में और आवश्यक एकाग्रता में बहता है। स्मोकहाउस को एक विस्तार, ड्रेसिंग रूम, एक छतरी के नीचे या ऊपर बनाया जा सकता है खुली जगह. एक छत्र के नीचे स्मोकहाउस स्थापित करने का लाभ यह है कि इसका उपयोग पूरे वर्ष किया जा सकता है, मौसम की स्थिति की परवाह किए बिना। और एक और बात: सीधे स्मोकहाउस कक्ष के नीचे धूम्रपान जनरेटर कक्ष स्थापित करना असंभव है, क्योंकि तापमान नियंत्रण असंभव हो जाएगा और उत्पाद झुलस जाएंगे या जल भी जाएंगे। मेरा विश्वास करो - ऐसा स्मोकहाउस हो सकता है
इसे ऐसे व्यक्ति द्वारा बनाया गया है जिसके पास निर्माण का अधिक अनुभव नहीं है और यह आपके, आपके दोस्तों और पड़ोसियों के लिए बहुत फायदेमंद होगा। स्थिर ईंट या लॉग स्मोकहाउस भी बनाए जाते हैं, आमतौर पर कई पड़ोसी यार्ड इस कार्य को करते हैं।

ईंट का धुआंघर

स्मोकहाउस ईंट से बना है या धातु से बना है, और इसे जोड़ा जा सकता है। मुख्य शर्त यह है कि धूम्रपान जनरेटर कक्ष को सील कर दिया जाना चाहिए और ऊपर से एक दरवाजे या ऊपरी हिस्से से बंद कर दिया जाना चाहिए लोहे की चद्दर. यदि ढक्कन कसकर फिट नहीं होता है, तो इसे परिधि के चारों ओर मिट्टी के घोल से कोट करना आवश्यक है।

चावल। 14.

चित्र में. चित्र 14 सरल डिज़ाइन का एक ईंट स्मोकहाउस दिखाता है। वांछित धुआं प्राप्त करने के लिए, बर्च से जलाऊ लकड़ी (सावधानीपूर्वक इसकी छाल को साफ करना), एल्डर या पर्णपाती पेड़ों से चूरा का उपयोग करें। धुआं जनरेटर कक्ष में छोटे लॉग बिछाए जाते हैं, जिससे यह पूरी तरह भर जाता है। फिर चैम्बर को भली भांति बंद करके उसके तल के नीचे सील कर दिया जाता है (यदि चैम्बर धातु का है)
या एक ईंट कक्ष में धातु की शीट के नीचे, 1.5-2.0 किलोवाट की शक्ति वाला एक इलेक्ट्रिक हीटर चालू किया जाता है (आमतौर पर एक इलेक्ट्रिक स्टोव या इलेक्ट्रिक ओवन का उपयोग किया जाता है)। कुछ समय के बाद, जिसकी अवधि इलेक्ट्रिक हीटर की शक्ति पर निर्भर करती है, धुआं जनरेटर कक्ष में स्थित जलाऊ लकड़ी या चूरा जल जाता है और सुलगने लगता है, जिससे धुआं बनता है, जो चिमनी के माध्यम से प्रवेश करता है
स्मोकहाउस कक्ष. सूखी जलाऊ लकड़ी या चूरा (और उन्हें काफी सूखा होना चाहिए) का उपयोग करते समय, बिजली के हीटर को लगातार चालू रखने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि अच्छी तरह से जली हुई लकड़ी बिना गर्म किए अंत तक सुलगती रहती है। यह धुआं जनरेटर भी अच्छा है क्योंकि इसमें है कोई खुली आग नहीं, सुलगना धीरे-धीरे होता है, किसी निरंतर मानव उपस्थिति की आवश्यकता नहीं होती है और थोड़ी मात्रा में ज्वलनशील पदार्थ का सेवन किया जाता है।

600x500x400 मिमी के धूम्रपान जनरेटर आकार के साथ, सूखी एल्डर जलाऊ लकड़ी का एक ढेर 4-5 घंटे के लिए पर्याप्त है। व्यावहारिक रूप से, यह ढेर धूम्रपान लार्ड के पूरे चक्र के लिए पर्याप्त है (गर्म धूम्रपान की अवधि अधिकतम 5-6 घंटे है) धूम्रपान के अंत में तापमान (50-55 डिग्री सेल्सियस))। ठंडे धूम्रपान के लिए, धूम्रपान जनरेटर को धूम्रपान कक्ष से हटा देना चाहिए
2-2.5 मी.

चावल। 15. :
1 - बर्लेप, 2 - टर्फ, 3 - आग

कैंप स्मोकहाउस स्थापित करने के लिए, लगभग 1 मीटर लंबा एक छेद एक खड़ी बैंक में खोदा जाता है। इसके अंत में, टर्फ के टुकड़ों से बना एक पाइप निकाला जाता है - 40 सेमी चौड़ा और 60 सेमी ऊंचा। जब यह सरल उपकरण होता है तैयार, धुली हुई, जली हुई छोटी मछलियाँ - सफेद ब्रीम, सिल्वर ब्रीम, रोच, पर्च
- थोड़ा नमक मिलाएं और उन्हें तार के टुकड़ों पर बांध दें ताकि मछलियां एक-दूसरे को न छूएं. मछली के साथ तार को पाइप में डाला जाता है। ड्राफ्ट को नियंत्रित करने के लिए पाइप के शीर्ष को प्लाईवुड के टुकड़े से ढक दिया जाता है, और यदि प्लाईवुड नहीं मिलता है, तो बर्लेप से ढक दिया जाता है। छेद में एक छोटी लेकिन धुएँ वाली आग जलाई जाती है (चित्र 15)। ऐसी आग के लिए सबसे उपयुक्त ईंधन एल्डर सड़ी हुई लकड़ी है: उनसे निकलने वाला धुआं मछली को सुनहरा रंग देता है, और इसका स्वाद कड़वा नहीं होगा। लगभग चालीस मिनट में हमारा मछुआरा भूख से स्मोक्ड मछली का आनंद ले सकेगा।

मछली के ठंडे धूम्रपान के लिए उपकरण

दुर्भाग्य से, इन दिनों झील और नदी के जीवों के उपहार स्टोर अलमारियों से गायब हो रहे हैं: रोच, सब्रेफ़िश, एस्प, आदि। कभी-कभी वे भी दिखाई देते हैं जीवित मछली: ब्रीम, रुड, सिल्वर कार्प और कार्प, लेकिन कोई स्मोक्ड झील और नदी मछली नहीं। लेकिन धुएं से संसाधित मीठे पानी की मछली एक अनोखी सुगंध देती है और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होती है। इसके अलावा, धूम्रपान का विशुद्ध रूप से व्यावहारिक महत्व है। यह भविष्य में उपयोग के लिए भोजन को संरक्षित करने का एक उत्कृष्ट तरीका है, क्योंकि स्मोक्ड मांस महीनों और वर्षों तक खराब नहीं होता है। स्मोक्ड मछली गायब हो गई, लेकिन उसके प्रति प्यार बना रहा। केवल एक ही रास्ता है: स्वयं धूम्रपान करना सीखें। वास्तव में, धूम्रपान की प्रक्रिया काफी जटिल और श्रम-गहन है, खासकर घर पर।
स्थितियाँ। इसके अलावा, ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया बहुत लंबी होती है। इस प्रकार, मछली कारखानों में, मछली का ठंडा धूम्रपान 1.5 दिन या उससे अधिक समय तक रहता है। 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले घर पर धुंआ प्राप्त करना भी एक कठिन काम है। हालाँकि, ठंडी धूम्रपान करने वाली मछली के लिए हम जो स्मोकहाउस पेश करते हैं, वह आपको इस समस्या को हल करने में मदद करेगा।

धूम्रपान के लिए लकड़ी

धूम्रपान के लिए केवल सूखी लकड़ी का उपयोग किया जाता है; राल वाली लकड़ी को छोड़कर कोई भी लकड़ी उपयुक्त है (राल वाली लकड़ी का धुआं मछली को कड़वा स्वाद देता है, और यह स्मोकहाउस की दीवारों पर कालिख की एक परत बनाता है)। जब बिर्च को जलाया जाता है, तो यह सूक्ष्म, सुखद टार स्वाद के साथ गाढ़ा, सुगंधित धुआं पैदा करता है।
एस्पेन धुआं मछली को एक नाजुक और नाजुक स्वाद देता है। बीच और ओक हर तरफ से अच्छे हैं।
यदि एस्पेन चूल्हे में चटकता है, अचानक भड़क उठता है, और अधिक बार जब यह आवश्यक नहीं होता है, तो ये सम्मानित धूम्रपान करने वाले (बीच और ओक) चूल्हे में शांत व्यवहार करते हैं: वे लंबे समय तक समान रूप से सुलगते हैं, धुएं के कण ठोस होते हैं और भारी, इसकी सुगंध सुखद और लगातार बनी रहती है। मछली के एक स्टॉक को संसाधित करने के लिए कुल मिलाकर 0.5-2.5 किलोग्राम लकड़ी की आवश्यकता होती है।

स्थापना का विनिर्माण

यदि आपके पास उपयुक्त उपकरण और सामग्री (ड्रिल, सोल्डरिंग आयरन, वाइस, धातु के टुकड़े, डिब्बे से टिन, शीट प्लेक्सीग्लास, ड्यूरालुमिन, प्लास्टिक, कार्डबोर्ड, रबर ट्यूब) हैं, तो घर पर धूम्रपान स्थापना करना मुश्किल नहीं होगा।
आवश्यक सामग्री DIY स्टोर, फार्मेसियों और हार्डवेयर स्टोर पर आसानी से खरीदी जा सकती है। स्थापना में एक टेबल, एक कक्ष, एक पाइप, एक डैम्पर, एक कूलर और एक स्टोव शामिल है।

कैमरा

उपयुक्त आयामों का कोई भी तैयार कंटेनर स्थापना कक्ष के लिए उपयुक्त है। कैमरा बनाया जा सकता है धातु की चादर(ड्यूरालुमिन, लोहा, आदि) या यहां तक ​​कि पूरी तरह से प्लेक्सीग्लास से बना है। कक्ष का कोई भी आकार (बेलनाकार, आयताकार) हो सकता है। कैमरे के हिस्सों को जोड़ने के लिए सोल्डरिंग, वेल्डिंग, रिवेटिंग और गोंद का उपयोग किया जाता है। आप ड्यूरालुमिन शीट्स से ढक्कन और रिवेट्स वाले कोनों के साथ एक कक्ष बना सकते हैं, और कक्ष की एक दीवार पारदर्शी है, जो प्लेक्सीग्लास से बनी है। चैम्बर में छेद वाले स्लैट उपलब्ध कराए जाने चाहिए जिसमें क्रॉसबार डाले जाएं, जिस पर मछली को लटकाया जाए। यह कक्ष में है कि मछली को स्टोव से कूलर के माध्यम से आने वाले ठंडे धुएं से धूम्रपान किया जाता है।

सेंकना

पेंट, डिब्बाबंद भोजन या कॉफी का कोई भी धातु का डिब्बा स्टोव के लिए उपयुक्त है। स्टोव को डिजाइन करते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि उसका तल सबसे तेजी से जलता है। इसलिए चूल्हे का निचला भाग मोटा होना चाहिए। स्टेनलेस स्टील का उपयोग करना बेहतर है, यह जलता नहीं है।

उदाहरण के लिए, स्टोव के ढक्कन के लिए, सिरेमिक टाइल. चूल्हे में हवा की आपूर्ति को नियंत्रित करने के लिए ढक्कन आवश्यक है, जिससे केवल लकड़ी का सुलगना सुनिश्चित होता है। यह समायोजन ढक्कन के किनारे और स्टोव की दीवार के बीच के अंतराल को बदलकर किया जाना चाहिए। अलग-अलग लकड़ियों के लिए अंतर अलग-अलग होता है। वह
धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान निर्धारित किया जाता है अनुभव. ढक्कन सपाट होना चाहिए और चूल्हे के ऊपरी किनारे पर कसकर फिट होना चाहिए ताकि अगर कोई गैप न हो, तो सुलगने की प्रक्रिया खत्म हो जाए। यदि ढक्कन असमान है और यदि चॉक में आग लग जाती है, तो ढक्कन से आग बुझाना संभव नहीं है, हाथ में एक गीला कपड़ा रखें और स्टोव को उससे ढक दें। कूलर चलाते समय गांठों के जलने से धूम्रपान से कोई नुकसान नहीं होगा, क्योंकि कूलर गर्म धुएं के तापमान को कम कर देगा, लेकिन आग लगने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

शीतक

स्थापना के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक धुआं शीतलन उपकरण है। इसमें एक आंतरिक बॉक्स, पानी के इनलेट और आउटलेट पाइप, एक बाहरी बॉक्स और कठोरता के लिए एक जम्पर होता है।

चूल्हे में उत्पन्न होने वाले धुएं का तापमान आम तौर पर कम होता है, बशर्ते कि चूल्हे में पानी न जाए और लकड़ियाँ न जलें। यदि स्टोव कक्ष से महत्वपूर्ण दूरी (1 मीटर से अधिक) पर स्थित है, तो धुएं को ठंडा करने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन चिमनी के इतने लंबे हिस्से को स्थापित करना अक्सर मुश्किल होता है
स्थितियाँ छोटी रसोई. घुमावदार चिमनी बनाना संभव है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है, क्योंकि ऐसी चिमनी के कोनों और दरारों को साफ करना मुश्किल होता है।

चूल्हे में आग लगने पर चिमनी को ठंडा करने के लिए आप उसे कपड़े से लपेट सकते हैं, जिसमें समय-समय पर पानी डालते रहना चाहिए। लेकिन फिर भी यह सुनिश्चित करें कि लकड़ी में आग न लगे। हालाँकि, 4-10 घंटे तक चूल्हे और कपड़े से बंधे रहना काफी थका देने वाला होता है, इसलिए यह बेहतर है
वाटर-कूल्ड चिमनी बनाएं।

जल-ठंडा चिमनी

कूलर में दोहरी दीवारें होनी चाहिए, जिनके बीच पानी का संचार होता रहे। कूलर को पीतल या स्टेनलेस स्टील से बनाने की सलाह दी जाती है। रोकथाम के लिए जोड़ों और सीमों को सावधानीपूर्वक सोल्डर किया जाना चाहिए
पानी ओवन में प्रवेश करता है, क्योंकि ओवन में पानी तुरंत अत्यधिक गर्म भाप में बदल जाता है, जो चैम्बर में मछली को जल्दी से पका देता है। कूलर का निर्माण आसानी से किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, दो उपयुक्त पाइपों से।

धूम्रपान कक्ष से धुआं एक पाइप और एक पाइप के माध्यम से वेंटिलेशन छेद में निर्देशित किया जाता है, जिससे एक अलग करने योग्य संरचना बनती है (भंडारण में आसानी के लिए)। पाइप पर एक डैम्पर होता है, जिसकी मदद से स्मोकहाउस में ड्राफ्ट को नियंत्रित किया जाता है। नीचे से हवा की आपूर्ति ऊपर से आपूर्ति की तुलना में अधिक प्रभावी होने के लिए, 2 मिमी के व्यास वाले 5 छेदों को नए ओवन के तल में बेतरतीब ढंग से ड्रिल किया जाना चाहिए, जो 1 मिमी तक मोटा हो। जैसे ही राख जाम हो जाती है, आप छेद साफ़ करने के लिए स्टोव को थपथपा सकते हैं या तार के टुकड़े से कोयले में छेद कर सकते हैं।

धूम्रपान की अवधि

संस्थापन में धूम्रपान की अवधि 4-10 घंटे है। यह मछली के आकार, उसकी स्थिति (अत्यधिक सूखी, गीली) के साथ-साथ धुआं पैदा करने वाली लकड़ी के प्रकार पर निर्भर करती है। धूम्रपान का अंतिम समय कक्ष की पारदर्शी दीवार के माध्यम से दृश्य रूप से निर्धारित किया जाता है। चैम्बर की अधिकतम एक बार की लोडिंग 25-30 टुकड़े है। 400 मिमी आकार तक की मछली और प्रत्येक का वजन 0.5 किलोग्राम तक होता है।

कोल्ड स्मोकिंग इंस्टालेशन ऑपरेशन

शीत धूम्रपान स्थापना ग्रीष्मकालीन रसोई में स्थित हो सकती है। बर्नर द्वारा गर्म की गई भट्ठी में लकड़ी के लट्ठों के सुलगने से धुआं उत्पन्न होता है। गैस - चूल्हा. (यदि गृहिणी को बर्नर की आवश्यकता है, तो धूम्रपान प्रक्रिया बाधित हो सकती है।) कूलर द्वारा ठंडा किया गया धुआं, उस कक्ष में प्रवेश करता है जहां
मछली निलंबित. धूम्रपान की अवधि के दौरान मछली को बहुत अधिक सूखने से बचाने के लिए, वातावरण को नम करने के लिए कक्ष में पानी के बर्तन रखे जाते हैं। एक गहरी प्लेट या निचला जार इसके लिए उपयुक्त है (पकवान में दो गिलास पानी डाला जाता है)।

काम से पहले, कक्ष, निश्चित रूप से, एक ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और एक पाइप का उपयोग करके रसोई के वेंटिलेशन छेद से जुड़ा होता है। वायु प्रवाह कक्ष में कम दबाव बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप ढक्कन और कक्ष के बीच, जोड़ों पर अंतराल के माध्यम से हवा कक्ष में खींची जाती है
कक्ष की दीवारें, आदि ये सभी छोटे वायु प्रवाहकक्ष में प्रवेश करने वाले धुएं को सक्रिय रूप से मिलाएं। धुएँ को मिलाने से पानी के कटोरे से भी मदद मिलती है, जिसके विरुद्ध चूल्हे से निकलने वाले धुएँ की धारा टूट जाती है। यह सब धुएं से मछली के बेहतर आवरण और स्मोक्ड मछली के अधिक समान "टैन" में योगदान देता है। धुएँ की गति और "टैनिंग" की गुणवत्ता कक्ष की पारदर्शी दीवार के माध्यम से स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। यदि कक्ष सील हो जाता है और दरारों के माध्यम से हवा का रिसाव नहीं होता है (उनकी अनुपस्थिति के कारण), यानी कक्ष में धुआं मिश्रण करने वाला कोई ड्राफ्ट नहीं है, तो इसे 1.5 के व्यास के साथ कई छेद ड्रिल करके कृत्रिम रूप से बनाया जा सकता है विभिन्न ऊंचाई पर चैम्बर की दीवारों में -2 मिमी.

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सूखी लकड़ी के टुकड़े धूम्रपान के लिए तैयार किए जाते हैं। सबसे पहले, वे 50 मिमी से अधिक लंबी लकड़ी नहीं काटते हैं। फिर उन्हें 10x10 मिमी से अधिक के क्रॉस-सेक्शन वाले लॉग में काट दिया जाता है। स्टोव को स्टोव की ऊंचाई के 2/3 तक गांठों से भरा जाता है और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। कूलर को रबर ट्यूब द्वारा पानी के नल से जोड़ा जाता है। दबाव ऐसा होना चाहिए कि पानी की एक धारा आउटलेट ट्यूब से बिना दबाव के बाहर निकले। आउटलेट ट्यूब से पानी निकलने के बाद, गैस बर्नर जलाया जाता है।

जब बाहर स्थिर हवा चल रही हो या शांत मौसम हो, तो धूम्रपान प्रक्रिया बिना धुआं उत्सर्जन के सुचारू रूप से आगे बढ़ती है। ग्रीष्मकालीन रसोई. चॉक्स को ओवन में लोड करते समय, धुएं को रसोई में प्रवेश करने से रोकने के लिए ढक्कन को पूरी तरह से हटाने की आवश्यकता नहीं होती है। ब्लॉक को ओवन में धकेलने के लिए, एक छोटा सा गैप पर्याप्त है। जैसे ही वे जलते हैं, लट्ठों को ओवन में डाला जाता है, जमाया जाता है और पोकर (तार का एक टुकड़ा) से घुमाया जाता है ताकि सुलगना अधिक तीव्रता से हो। लगभग एक घंटे तक धूम्रपान करने के बाद, कोयला चूल्हे में जमा हो जाता है और धुआं पैदा नहीं करता है। फिर बर्नर को बंद कर दिया जाता है, एक गीला कपड़ा स्टोव पर फेंक दिया जाता है, स्टोव को कूलर से अलग कर दिया जाता है और कोयले को उसमें से बाहर फेंक दिया जाता है। ओवन को जलने से साफ किया जाता है और धोया जाता है
गर्म पानी, बर्नर पर सुखाया जाता है, कूलर से दोबारा जोड़ा जाता है, गांठों से भरा जाता है, और प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाती है।

आख़िरकार मछली ने भुने हुए ब्रेड क्रस्ट का रंग ले लिया। हम बर्नर की लौ को बुझा देते हैं और चैम्बर को हवादार होने देते हैं। मछली को बाहर निकाला जाता है और आग में लकड़ी की तरह ढेर कर दिया जाता है। इससे एक अप्रिय, तीखी जलन वाली गंध निकलती है। रात भर में यह गंध गायब हो जाती है और पहाड़ी उस वांछित अनोखी सुगंध से महकने लगती है जिसके लिए यह सब किया जाता है। धूम्रपान पूरा होने के बाद, भंडारण से पहले स्थापना के सभी तत्वों को धोया और पोंछा जाना चाहिए। चैम्बर को सोडा के घोल से धोया जाता है कपड़े धोने का पाउडर. धोने के बाद प्लेक्सीग्लास (या साधारण खिड़की के शीशे) से बनी पारदर्शी दीवार को भी एसीटोन से पोंछा जाता है।

पोर्टेबल स्मोकहाउस

पोर्टेबल स्मोकहाउस घर पर या छुट्टी पर गर्म धूम्रपान मांस और मछली उत्पादों के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्मोकहाउस को गर्म करने के लिए घरेलू स्टोव (गैस, बिजली, लकड़ी) या छोटी आग का उपयोग किया जा सकता है। उपयोग के लिए स्मोकहाउस की उपयुक्तता की पुष्टि स्वच्छता और महामारी विज्ञान प्रमाण पत्र द्वारा की जाती है।

तकनीकी निर्देश

आयाम (बाहरी), मिमी - 295x285x535। वजन अब और नहीं, किलो - 8.5. लोड किए गए उत्पादों का वजन, किग्रा - 3. प्रयुक्त चूरा और लकड़ी के चिप्स का वजन, किग्रा - 0.10-0.15। स्मोकहाउस किट में शामिल हैं: स्मोकहाउस (ट्रे और ढक्कन के साथ), पीसी। - 1; धुआं निकास नली (2 मीटर), पीसी। - 1; प्लग स्क्रू, पीसी। - 1; लटकाने के लिए हुक, पीसी। - 6; नियमावली।

स्मोकहाउस डिवाइस

स्मोकहाउस एक वेल्डेड है लोहे का डिब्बा 08KP स्टील से बने ढक्कन के साथ, भोजन के संपर्क के लिए स्वीकृत। शरीर के निचले भाग में एक हटाने योग्य ट्रे होती है जिसे धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान उत्पाद से निकलने वाले तरल और वसा को इकट्ठा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। शरीर के शीर्ष पर बाहरएक नाली को वेल्ड किया जाता है, जो शरीर और ढक्कन के बीच पानी की सील बनाने का काम करता है। ढक्कन में धुआं निकास नली को जोड़ने के लिए एक फिटिंग (ट्यूब) है। पर भीतरी सतहढक्कनों में वेल्डेड लूप होते हैं जिनमें निलंबित उत्पादों वाले हुक लगे होते हैं। स्मोकहाउस के बाहरी हिस्से को ग्रे या सिल्वर पेंट से रंगा गया है, जो उपयोग के दौरान (निचले हिस्से में) थोड़ा गहरा हो सकता है।

संचालन का सिद्धांत

उत्पादों को पकाने का कार्य धुंए के वातावरण में गहन ताप उपचार के कारण होता है। से धुआं चूराऔर हीटर से निकलने वाली गर्मी कच्चे खाद्य पदार्थों को गर्म स्मोक्ड व्यंजनों में बदल देती है।

धूम्रपान की तैयारी

और अब, सामान्य शब्दों में यह सीख लेने के बाद कि मांस उत्पादों को कैसे और किस रूप में धूम्रपान किया जाए, आइए काम पर उतरें और देखें कि हम इससे क्या सीख सकते हैं।

धूम्रपान के लिए मांस तैयार करना

धूम्रपान करने से पहले, मांस को नमकीन होना चाहिए। सूअर के पैरों और कंधों, यानी शव के अगले और पिछले पैरों को नमकीन बनाना, मांस को मारने और 2-3 टुकड़ों में काटने के बाद ही शुरू किया जा सकता है।
कई दिनों तक ठंडे स्थान पर रखा गया। 5 किलो सूअर के मांस के लिए आपको 250-300 ग्राम नमक, एक चम्मच चीनी की आवश्यकता होगी; नमकीन पानी के लिए - 2.5 लीटर पानी, 125 ग्राम नमक, लगभग 10 ग्राम साल्टपीटर, एक बड़ा चम्मच चीनी।

हैम और कंधों को लकड़ी के कंटेनर में नमक करना बेहतर है - एक छोटा बैरल या टब। यदि आप हर साल धूम्रपान करते हैं, तो अचार बनाने के लिए एक विशेष कंटेनर रखना बेहतर होता है, क्योंकि लकड़ी आसानी से गंध को अवशोषित कर लेती है, इसलिए ऐसे कंटेनर में मांस रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जहां, कहते हैं, नमकीन मशरूम पहले स्थित थे। साफ किए गए हैम और कंधों को उपचार मिश्रण से रगड़ा जाता है और इसे हड्डी के साथ अंदर से बने कट में अच्छी तरह से भर दिया जाता है। मांस को एक कंटेनर में रखें, टुकड़ों को एक साथ कसकर दबाएं, ऊपर से नमक छिड़कें और बंद कर दें लकड़ी का घेराउत्पीड़न के साथ, ठंड में बाहर ले जाया गया। 5-6 दिनों के बाद, हैम और कंधे के ब्लेड को स्थानांतरित कर दिया जाता है (ऊपर वाले को नीचे, नीचे वाले को ऊपर) और उबले और ठंडे नमकीन पानी से भर दिया जाता है। मांस को लगभग एक महीने तक ऐसे ही रखा जाता है, बर्तनों में कई बार जगह बदली जाती है और आवश्यकतानुसार नमकीन पानी मिलाया जाता है।

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना

धूम्रपान के लिए उपलब्ध मछलियाँ हैं ब्रीम, रुड, सिल्वर कार्प, एस्प, सब्रेफ़िश, शरद काल - सही वक्तधूम्रपान करने वाली मछली के लिए - सिल्वर कार्प प्राप्त करने का सबसे आसान तरीका यह है कि यदि आप स्वयं मछुआरे नहीं हैं। शरद ऋतु की मछली वसंत और गर्मियों की मछली की तुलना में अधिक मोटी होती है, तैयार करने में आसान होती है और बेहतर संरक्षित होती है।

तो, 10 किलोग्राम जीवित सिल्वर कार्प खरीदें जिसका वजन 0.4-0.8 किलोग्राम हो और प्रत्येक का माप 300-400 मिमी हो। यह वांछनीय है कि बैच में एक वजन, एक आकार और एक प्रकार की मछली का प्रभुत्व हो। मछली मर जाए इसलिए सबसे पहले सिल्वर कार्प के सिर पर हथौड़े से हल्के से वार करें। इसके बाद, मछली को धो लें, उसके गलफड़ों को धो लें और दोनों तरफ के सबगिल कवर में एक चम्मच नमक डालें। यदि बाहर का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो मछली को एक ऐसे कंटेनर में नमकीन बनाना होगा जिसे आसानी से रेफ्रिजरेटर में रखा जा सके। नमकीन बनाने के लिए एनामेल्ड और प्लास्टिक के कंटेनर उपयुक्त होते हैं। डिश के तल पर नमक की 0.5 सेमी मोटी परत डाली जाती है। मछली को नमक की एक परत से ढक दिया जाता है और तल पर कसकर रख दिया जाता है। आमतौर पर, सिरों के पास रिक्त स्थान (खोखले) बन जाते हैं। उनमें नमक भरा हुआ है. तो, पंक्ति दर पंक्ति, डिश के किनारे से 2-3 सेमी नीचे के स्तर तक मछली और नमक की परतों को वैकल्पिक करें। फिर मछली पर लकड़ी या प्लास्टिक के कटोरे और गोले रखे जाते हैं ताकि वे डिश की दीवारों पर न टिकें। बर्तनों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और कटोरे (बोतलें) पर दबाव डाला जाता है मिनरल वॉटरया दूध, दूध का एक डिब्बा, पत्थर, ईंटें, बाट आदि)।
जैसे ही परिणामस्वरूप नमकीन पानी कटोरे को ढक देता है, दबाव हटा दिया जाता है। यह दूसरे या तीसरे दिन होता है, यह तापमान पर निर्भर करता है, जो रेफ्रिजरेटर में +10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। मछली महीनों तक नमक के घोल में बैठी रहती है। ध्यान दें कि मछली में अधिक नमक डालना कोई समस्या नहीं है। मछली को ताजे पानी में भिगोकर, जिसे भिगोना कहा जाता है, मछली का नमकीनपन कम किया जा सकता है। यदि हम कहते हैं कि मछली अधिक नमकीन है, तो इसका मतलब है कि इसे भिगोया नहीं गया है। वैसे, स्मोक्ड मछली तैयार करते समय भिगोना मुख्य कार्यों में से एक है।

हालाँकि, आइए नमकीन बनाने की बात पर वापस आते हैं। 0.8 किलोग्राम तक जीवित वजन वाली मछली को अवश्य रखा जाना चाहिए नमकीन घोलकम से कम 8 दिनों के लिए 4-5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर न रखें। यदि आप 0.6 किलोग्राम की मछली को नमकीन बना रहे हैं, तो उसे रीढ़ की हड्डी से काट लें या उसकी अंतड़ियां हटा दें। 10 किलो मछली के लिए आपको 6-8 पैकेट नमक की आवश्यकता होगी। मछली को नमकीन बनाने के बाद
कठोर एवं लोचदार हो जाता है। यदि मछली नरम है और थोड़ा खींचने पर अंदर से चटकने लगती है, तो इसका मतलब है कि आपको बासी मछली मिली है या वह नमक डालने से पहले ही खराब हो गई है। ऐसी मछलियों को फेंक दिया जाता है.

नमकीन बनाने के बाद भिगोने की प्रक्रिया शुरू होती है। नमक निकालने के लिए मछली को नल के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है, उसके गलफड़ों को धोया जाता है, मछली को उसी या बड़े कंटेनर में रखा जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है। गलफड़ों की अनिवार्य धुलाई के साथ पानी को कई बार बदला जाता है। भिगोना 28-36 घंटे तक चलता है। यहां 30 घंटे तक चलने वाले भिगोने में से एक का विवरण दिया गया है (मछली - सिल्वर कार्प 250-300 मिमी लंबी, नमकीन बनाने की अवधि - 1 महीना)।

धुली हुई नमकीन मछली को सुबह 9 बजे पानी से भर दिया जाता है और रात 9 बजे तक हर 4 घंटे में पानी बदल दिया जाता है, और मछली को हर बार फिर से धोया जाता है। फिर मछली को उसी पानी में रात भर (12 घंटे) भिगोया जाता है। सुबह 9 बजे
इसके बाद एक और पानी परिवर्तन होता है, जिसे 13:00 बजे दोहराया जाता है। 15:00 बजे भिगोना समाप्त हो जाता है। परिणाम: नमक कमजोर है, सुखद है, स्वाद उत्कृष्ट है! अंतिम भिगोने वाले पानी में जो भी लवणता होगी, मछली में भी वही लवणता होगी। दोबारा भिगोने की स्थिति में, पानी में नमक मिलाना आवश्यक है, इसे आवश्यक लवणता तक लाना, जो स्वाद से निर्धारित होता है।

भीगी हुई मछली को दोनों आँखों से गुजारे गए हुक का उपयोग करके पानी के स्नान के ऊपर रस्सी पर लटका दिया जाता है। मछली के गुदा से निकलने वाला घोल और वसा पानी में गिर जाते हैं और स्नान को प्रदूषित नहीं करते हैं।
मौसम और मछली के आकार के आधार पर सुखाने में 2-3 दिन लगते हैं। मछली को सूखने न दें. यदि ऐसा होता है, तो मछली को अंदर रखें प्लास्टिक बैग, इसमें 2-3 बड़े चम्मच पानी डालें, इसे रेफ्रिजरेटर में रखें, बैग को सील करें और 5-6 घंटों के बाद मछली को आवश्यक नमी मिल जाएगी।

चूँकि भिगोने के बाद मछली थोड़ी नमकीन हो जाएगी, हरी मक्खियाँ उस पर आसानी से अंडे दे देंगी। उनसे सावधान रहें! इन मक्खियों के कारण, बाथरूम में सुखाना बेहतर होता है, क्योंकि यहाँ सुखाने की प्रक्रिया अधिक सुचारू रूप से चलती है, और देर से शरद ऋतु और सर्दियों में कोई अन्य जगह नहीं होती है।

यदि धूम्रपान शुरू करने से पहले मछली थोड़ी सूखी है, तो बस इसे 1-2 मिनट के लिए पानी में डुबोएं और पानी को सोखने दें। मछली नरम होनी चाहिए, लगभग बैरल हेरिंग की तरह। फ़ैक्टरी विधि की तुलना में धूम्रपान चक्र को कई गुना छोटा करने के लिए, चैम्बर में लोड करने से पहले मछली डालें
इसे ब्रश या स्वाब से मछली के तेल या किसी अन्य से अच्छी तरह कोट करें वनस्पति तेल. मछली की तैलीय सतह पर धुआं तेजी से जम जाता है, जिससे धूम्रपान की प्रक्रिया तेज हो जाती है, जिससे यह घर पर स्वीकार्य हो जाता है। सभी को सुखद भूख!

धूम्रपान के नुस्खे

स्मोक्ड हैम और कंधे

नमकीन पानी में रखे मांस को निकालकर लगभग 3 घंटे तक पानी में भिगोया जाता है। इसके बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद को ड्राफ्ट में सूखने के लिए लटका दिया जाता है, और फिर स्मोकहाउस के अंदर एक धातु की छड़ पर रख दिया जाता है। धूम्रपान की विधि इस बात पर निर्भर करती है कि आप कौन से उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं। यदि आप बाद में हैम को पकाने का इरादा रखते हैं, तो इसे गर्म, यानी धुएं, तापमान के साथ पकाया जाना चाहिए
जो 12 घंटे के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस है। यदि हैम को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाना है, तो इसे लगभग 4 दिनों तक ठंडे धुएं (22-25 डिग्री सेल्सियस) में धूम्रपान किया जाता है। और फिर वे इसे सूखने के लिए डेढ़ महीने के लिए छोड़ देते हैं। ऐसे कच्चे स्मोक्ड हैम और कंधों को बिना उनका स्वाद खराब किए या खोए छह महीने तक तहखाने में संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन आपको उन्हें सावधानी से काटने की ज़रूरत है ताकि सूअर की त्वचा को नुकसान न पहुंचे, जो मांस को खराब होने से भी बचाता है।

स्मोक्ड-उबला हुआ हैम

सबसे पहले, हैम को 10-12 घंटों तक गर्म धूम्रपान किया जाता है जब तक कि सतह भूरे रंग की न हो जाए, फिर एक गहरे बर्तन में उबाला जाता है, एक छड़ी पर लटका दिया जाता है ताकि पानी उसके टांग तक पहुंच जाए। ऐसा लगभग 1.5 घंटे तक होता है जब पानी पूरी तरह से उबल जाता है, और फिर हैम को रॉड से हटाकर पूरी तरह से पानी में डाल देना चाहिए। क्यों? यदि आप पूरे हैम को एक बार में पकाते हैं, तो जांघ और टांग, जिस पर मांस की परत पतली होती है, अधिक पक जाएगी। खाना पकाने का कुल समय लगभग 3 घंटे है। किसी भी स्थिति में, इस समय के बाद आप इसकी तैयारी की जांच कर सकते हैं हैम के बीच में सुई या सुआ से छेद करके। यदि सुई कठिनाई से मांस में प्रवेश करती है तो उसे और पकाना चाहिए। पकाया हुआ हैम, ठंडी जगह पर लटका हुआ, लंबे समय तक नहीं टिकता -
एक महीने से थोड़ा अधिक.

स्मोक्ड-उबला हुआ रोल

कंधे के ब्लेड को, सामने के पैर और ह्यूमरस से अलग करके, सामान्य उपचार मिश्रण (नमक, साल्टपीटर, चीनी) के साथ रगड़ने के बाद, मांस को दो सप्ताह तक रखा जाता है। नमकीन बनाने के बाद इन्हें भिगोया जाता है, धोया जाता है और दो विपरीत सिरों को बीच की ओर मोड़कर टुकड़े को तकली का आकार दे दिया जाता है। फिर उस पर पट्टी बांध दी जाती है
हर दो सेंटीमीटर में सुतली बांधें। रोल को लगभग 6 घंटे तक गाढ़े धुएं में गर्म किया जाता है। फिर इसे पानी को धीमी आंच पर उबालते हुए 1.5-2 घंटे तक पकाया जाता है। रोल को 15 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

ठंडा स्मोक्ड फ़िललेट

सबसे पहले, सिरोलिन भाग को हड्डी से मुक्त किया जाता है (हड्डियों से मुक्त किया जाता है), वसा को हटा दिया जाता है, केवल मांसपेशियों को छोड़ दिया जाता है, और सूखे नमकीन के साथ नमकीन किया जाता है, अर्थात, एक तामचीनी पैन में रखा जाता है और नमकीन मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। मांस को इस रूप में एक या दो दिन के लिए रखा जाता है, और फिर लगभग एक सप्ताह तक नमकीन पानी में रखा जाता है। पहले अंतिम प्रसंस्करणफ़िललेट्स को धोया जाता है, सुखाया जाता है और ठंडा करके स्मोक किया जाता है
दो या तीन दिन. एक ठंडे, हवादार तहखाने में, स्मोक्ड फ़िललेट्स को 4 से 5 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्मोक्ड सूअर के पैर, कान, पूंछ

सूअर के शव के इन हिस्सों को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, धोया जाता है और एक सप्ताह के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। फिर वे इसे दोबारा खुरचते हैं, धोते हैं और फिर एक दिन तक ठंडा धुआं देते हैं। और फिर भी, धूम्रपान करने पर भी, वे ज्यादा आत्मविश्वास पैदा नहीं करते हैं। लेकिन अगर आप उन्हें उबालते हैं, सूप बनाते हैं, ठंडी जेली बनाते हैं, या उन्हें गुलाबी बीन्स के साथ पकाते हैं, तो सूअर के शव के इन "विवरणों" के प्रति पूर्वाग्रह हमेशा के लिए गायब हो जाएगा। रूसी गांवों में, जेली आमतौर पर कच्चे सूअर के पैरों से तैयार की जाती है।

स्मोक्ड लार्ड

धूम्रपान के लिए चरबी चुनते समय, वे आम तौर पर बिना छिलके वाली या पतली त्वचा वाली सबसे कोमल चर्बी को चुनते हैं। वे इसे बिल्कुल उसी तरह से नमक करते हैं जैसा कि हम पहले ही बता चुके हैं। फिर नमक को हटा दिया जाता है, चरबी को गुनगुने पानी में धोया जाता है, एक दिन के लिए सुखाया जाता है और उतनी ही मात्रा में ठंडा होने तक धूम्रपान किया जाता है जब तक कि यह नींबू-पीला न हो जाए। तब तक इसका स्वाद बेहतरीन हो जाएगा. सूखी और ठंडी जगह पर - तहखाने, पेंट्री में - इस उत्पाद को छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्मोक्ड हंस, टर्की, चिकन, खरगोश

संसाधित, साफ शव को रीढ़ की हड्डी के साथ आधे में काटा जाता है, चोकर के साथ रगड़ा जाता है और निम्नलिखित अचार में दबाव में एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है: 3 किलो मांस के लिए - 1 गिलास पानी, सिरका का एक बड़ा चमचा, 25 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च ,कटी हुई लहसुन की 7-8 कलियाँ। इसके बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद को 15-25 डिग्री सेल्सियस के धुएं के तापमान पर 5-6 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। ठंड में शेल्फ जीवन अधिकतम एक सप्ताह है। हां, शायद, अब और जरूरत नहीं है: यह जानते हुए कि आपके रेफ्रिजरेटर या तहखाने में इतना स्वादिष्ट भोजन है, आप इतना समय झेलने की संभावना नहीं रखते हैं।

किसी भी धूम्रपान के लिए, धूम्रपान के घटकों को टुकड़ों में फैलाने के लिए स्मोक्ड मांस को ठंडे कमरे में रखना आवश्यक है। यदि हैम, कमर और रोल को धुंध (कपड़े) में नहीं सिल दिया गया है, तो धूम्रपान के बाद उनकी सतह को ब्रश का उपयोग करके ठंडे पानी से हल्के से धोया जाना चाहिए। इसे अजमाएं
अपना भोजन स्वयं धूम्रपान करें, आपको इसका पछतावा नहीं होगा!

ताप उपचार के लिए लंबे समय से विभिन्न प्रकार के धूम्रपान का उपयोग किया जाता रहा है विभिन्न प्रकार केउत्पाद. धूम्रपान न केवल किसी खराब होने वाले उत्पाद को लंबी शेल्फ लाइफ वाले व्यंजन में बदलने का एक तरीका है, बल्कि यह भोजन में स्वादिष्ट सुगंध और स्वाद जोड़ने का एक अवसर भी है। खाना पकाने के उत्पादों के मामले में तकनीकी प्रगति के बावजूद, धूम्रपान का उपयोग करके खाना पकाना अभी भी प्रासंगिक और मांग में है।

ठंडा धूम्रपान - प्रक्रिया की मूल बातें और सिद्धांत

धूम्रपान के दौरान मौलिक भूमिका उत्पाद में प्रवेश करने वाले धुएं द्वारा निभाई जाती है, जो देता है तैयार पकवानअविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट गंध और अद्भुत स्वाद। आज बिक्री पर स्मोकहाउस के कई विकल्प हैं, लेकिन हर कोई उन्हें वहन नहीं कर सकता।

ताकि परिवार का बजट खराब न हो, और आप और आपके प्रियजन आपके द्वारा स्वयं तैयार किए गए स्मोक्ड मीट का आनंद ले सकें, आप बना सकते हैं DIY धूम्रपान जनरेटर.

कोल्ड स्मोक्ड उत्पाद तैयार करना कोई त्वरित प्रक्रिया नहीं है, लेकिन इसके लिए विशेष कौशल की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडी धूम्रपान करते समय निम्नलिखित स्थितियाँ अवश्य देखी जानी चाहिए:

• धूम्रपान करने से पहले, उत्पादों को संसाधित किया जाना चाहिए - छीलकर, धोया हुआ, नमकीन और थोड़ा सूखा;
• उत्पादों का धुआं उपचार लंबे समय तक चलने वाला होना चाहिए - इसमें कई घंटों से लेकर 5 दिनों तक का समय लगता है;
• आने वाले धुएं का तापमान न्यूनतम होना चाहिए;
• फलों के पेड़ों का चूरा मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन किसी भी मामले में शंकुधारी पेड़ों का नहीं, अन्यथा पकवान निराशाजनक रूप से खराब हो जाएगा।

ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया में कई अलग-अलग बारीकियाँ और बारीकियाँ शामिल हैं जिन्हें सीखना चाहिए। रसोइया के कौशल और धूम्रपान आवश्यकताओं के अनुपालन की सटीकता के आधार पर, परिणाम अलग-अलग होंगे।

यहां तक ​​कि एक धूम्रपान जनरेटर (विशेष रूप से स्वयं द्वारा बनाया गया) का भी एक महत्वपूर्ण मूल्य है - इसके डिजाइन के आधार पर, यह होगा अलग-अलग धूम्रपान की तीव्रताऔर, तदनुसार, परिणाम।

स्मोक जनरेटर में सबसे महत्वपूर्ण चीज है सही स्थानसभी भागों और कम तापमान वाले धुएं का प्रवाह। यह इन आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए धन्यवाद है कि उत्पाद एक प्रस्तुत करने योग्य सुनहरा रंग प्राप्त करते हैं और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन जाते हैं।

जनरेटर में धुआं चूरा (कभी-कभी लकड़ी के चिप्स) से बनता है, और इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है कुछ प्रकार की लकड़ी:

• चेरी;
• एल्डर;
• सेब का वृक्ष;
• नाशपाती।

स्वाद, सुगंध और रंग विशेषताएँयदि आप एक या दूसरी लकड़ी का उपयोग करेंगे तो व्यंजन अलग बनेंगे। ठंडे धूम्रपान के लिए अपने हाथों से एक धूम्रपान जनरेटर को इकट्ठा करके, आपको खाना पकाने के उत्पादों के साथ प्रयोग करने की पूरी स्वतंत्रता होगी और आप अपना खुद का हस्ताक्षर नुस्खा विकसित करने में सक्षम होंगे।

अपने हाथों से स्मोकहाउस के लिए धुआं जनरेटर कैसे बनाएं

धुआँ जनरेटर भिन्न हो सकते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर उनके डिज़ाइन विशेष रूप से भिन्न नहीं होते हैं। इनमें शामिल हैं:

• ताप स्रोत;
• ईंधन;
• प्रणाली ग्रिप शीतलन;
• धूम्रपान कंटेनर में ठंडा धुआं पहुंचाने की प्रणाली।

अपने स्मोकहाउस के लिए धूम्रपान जनरेटर मॉडल पर निर्णय लेने से पहले, आपको चुनना होगा ताप स्रोत. यह हो सकता था:

पर खुद का प्लॉटसबसे व्यावहारिक विकल्प ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर के लिए ईंधन के रूप में अन्य विकल्पों का उपयोग करना होगा। बेशक, सबसे अच्छा विकल्प चूरा है - आप इसे स्वयं तैयार कर सकते हैं या इसे तैयार-तैयार खरीद सकते हैं।

धुंए को ठंडा कैसे करें

ठंडे धूम्रपान के लिए स्मोकहाउस का डिज़ाइन समान है:

• एक छेद खोदा गया है और उसे पंक्तिबद्ध किया गया है, जो फायरबॉक्स होगा।
• चिमनी भूमिगत रखी गई है।
• भोजन पर कालिख लगने से रोकने के लिए एक फिल्टर लगाया जाता है।
• स्मोकहाउस स्वयं स्थापित है।

लेकिन फॉर्म को लेकर अक्सर दिक्कतें सामने आती रहती हैं अपर्याप्त धुआं शीतलन, यानी, उत्पादों को पकाया जाता है उच्च तापमानऔर ठंडे के बजाय यह गर्म या अर्ध-गर्म स्मोक्ड बन जाता है। आप इस मामले को इस तरह हल कर सकते हैं:

1. चिमनी को इस आकार तक बढ़ाएँ कि उसमें से गुजरने वाला धुआँ ठंडा हो जाए।
2. जनरेटर में गुजरने वाले धुएं को ठंडा करने के लिए बहते पानी का उपयोग करें। इस विकल्प के लिए, आपको धुएं के स्रोत को आधुनिक बनाने की आवश्यकता होगी: चूरा को एक कंटेनर (उदाहरण के लिए एक टिन कैन) में डाला जाता है और टाइल्स से ढक दिया जाता है। यदि फायरबॉक्स से स्मोकहाउस तक की दूरी एक मीटर से अधिक है, तो अतिरिक्त शीतलन आवश्यक नहीं है।

स्मोकहाउस के लिए विद्युत जनरेटरठंडे स्मोक्ड भोजन को अपने हाथों से इकट्ठा करना इससे आसान नहीं हो सकता। इस मामले में गर्म करने वाला तत्वएक इलेक्ट्रिक स्टोव का उपयोग किया जाता है, और काफी लंबे पाइप के कारण धुआं ठंडा हो जाता है।

लकड़ी का धुंआघरइसे सबसे सरल तरीके से भी इकट्ठा किया जाता है। अंदर धुएं का स्रोत इस विकल्प- पॉटबेली स्टोव. पाइप के मोड़ों (कोहनी) की संख्या और उसकी लंबाई के कारण धुआं ठंडा हो जाता है।

घर पर ठंडे स्मोक्ड उत्पादों के उत्पादन के लिए अपने हाथों से धूम्रपान जनरेटर को इकट्ठा करना कोई मुश्किल काम नहीं है, लेकिन इसके लिए सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करना सुनिश्चित करें ताकि खाना पकाने में आनंद आए और परिणामी व्यंजन आनंददायक हों।

खाद्य संरक्षण की एक विधि के रूप में धूम्रपान बहुत लंबे समय से जाना जाता है। आज इसने अपनी प्रासंगिकता नहीं खोई है, इसकी लंबी शेल्फ लाइफ के कारण नहीं, बल्कि इसलिए स्वाद गुण, जिसे उत्पाद प्राप्त करता है। इस लेख में हम बात करेंगे कि अपने हाथों से ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर कैसे बनाया जाए।

पारंपरिक कोल्ड स्मोक स्मोकहाउस सेटअप

धूम्रपान के प्रकार के बावजूद, धुएं का स्रोत आग है। ठंडा धूम्रपान करते समय मुख्य बात यह है कि धुआं ठंडा या गर्म हो, लेकिन गर्म नहीं। अधिकतम तापमान- लगभग +40°C. ऐसा करने के लिए, धूम्रपान कैबिनेट से कई मीटर की दूरी पर आग जलाई जाती है, और उनके बीच एक चिमनी पाइप बिछाया जाता है। इस रास्ते से गुजरते हुए धुआं स्वीकार्य तापमान तक ठंडा हो जाता है।

चिमनी स्थापित करना एक लंबी प्रक्रिया है। धूम्रपान पथ को सामान्य गर्मी निष्कासन सुनिश्चित करना चाहिए और उसे सील करना चाहिए। चिमनी बनाने के लिए, आप एक मानक धातु चिमनी (लेकिन गैल्वनाइज्ड स्टील नहीं) का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन धुएं को बेहतर ढंग से ठंडा करने के लिए, पाइप को जमीन में गाड़ने की सलाह दी जाती है। कुल मिलाकर, कोई आसान काम नहीं है. यही कारण है कि वे गर्म स्मोक्ड स्मोकहाउस बनाना पसंद करते हैं - इसमें कम समस्याएं होती हैं - आप आग पर एक बैरल रखते हैं और धूम्रपान करते हैं...

लेकिन ठंडे धूम्रपान के लिए एक साधारण धुआं जनरेटर है, जिसकी कीमत सचमुच कई हजार होगी। लेकिन काम करने के लिए आपको उसे संभालने की क्षमता की भी आवश्यकता होगी। बाकी सब कुछ बाज़ार या हार्डवेयर स्टोर पर खरीदा जा सकता है। यदि आपके पास सभी घटक हैं, तो आप एक या दो घंटे में अपने हाथों से धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर को इकट्ठा कर सकते हैं।

अपने हाथों से ठंडे धूम्रपान के लिए एक साधारण धूम्रपान जनरेटर

यदि आपको उत्पादन मात्रा की आवश्यकता नहीं है, तो आप एक छोटा और सरल धूम्रपान जनरेटर बना सकते हैं धातु पाइप. पाइप से एक बॉडी बनाई जाती है, जिसमें चूरा या छीलन भरी जाती है। छीलन को नीचे से प्रज्वलित किया जाता है, धुआं ऊपर की ओर उठता है, जहां इसे एक वेल्डेड पाइप का उपयोग करके धूम्रपान कक्ष में छोड़ा जाता है। कर्षण को बढ़ाने के लिए, एक कम-शक्ति कंप्रेसर आवास के ऊपरी भाग से जुड़ा हुआ है - 1.5-2 लीटर / मिनट की क्षमता के साथ। यानी आप एक्वेरियम कंप्रेसर या किसी पुराने रेफ्रिजरेटर की यूनिट का उपयोग कर सकते हैं। यदि आपके पास कोई विकल्प है, तो एक मछलीघर बेहतर है, क्योंकि इसका उपयोग धुएं के उत्पादन की तीव्रता को नियंत्रित करने के लिए किया जा सकता है।

इस स्मोक जनरेटर से निकलने वाला धुआं थोड़ा गर्म होता है। आग का स्रोत बहुत छोटा है, आग धीरे-धीरे फैलती है, और परिणामस्वरूप धुआं धीरे-धीरे चूरा के माध्यम से ऊपर उठता है। यह ठंडा हो जाता है और चूरा सूख जाता है। सामान्य तौर पर, सब कुछ पूरी तरह से काम करता है।

सामग्री

धुआं जनरेटर बॉडी के लिए आप इसका उपयोग कर सकते हैं:

• 80-90 मिमी व्यास वाला गोल पाइप;
• 80 मिमी या अधिक के किनारे वाला प्रोफाइल पाइप।

क्रॉस-सेक्शन जितना बड़ा होगा, उतना अधिक चूरा अंदर रखा जा सकता है, ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर एक स्टैक पर उतना ही अधिक समय तक काम करेगा।

पाइप की लंबाई 60 सेमी या अधिक है। इष्टतम - लगभग 1 मीटर। फिर, पाइप जितना बड़ा होगा, उतनी अधिक मात्रा में ईंधन डाला जा सकता है। दूसरी ओर, एक धुआं जनरेटर जो बहुत बड़ा है उसे फिर से भरना और साफ करना असुविधाजनक है, क्योंकि यह भारी और बोझिल हो जाता है।

कोल्ड स्मोक्ड स्मोक जनरेटर - विकल्पों में से एक

आपको 3/4 इंच पाइप की भी आवश्यकता होगी - 30 सेंटीमीटर या उससे अधिक का टुकड़ा। 1/4 इंच या इतनी ही ट्यूबिंग। इसकी लंबाई पहले से ही चुनी जाती है, लेकिन 20 सेमी पर्याप्त होना चाहिए।

आपको एक जाल की भी आवश्यकता है। यह कोई भी हो सकता है धातु ग्रिड 2-3 मिमी की कोशिका या लगातार छेद वाली प्लेट के साथ। पैरों के लिए, रॉड/सरिया/धातु की पट्टी के छोटे टुकड़े ढूंढें। कुछ डिज़ाइन उनके बिना चल सकते हैं, लेकिन उनके साथ डिज़ाइन अधिक स्थिर होता है।

आपको 1.5-2 लीटर/मिनट की क्षमता वाले कंप्रेसर की भी आवश्यकता है, अधिमानतः प्रदर्शन को समायोजित करने की क्षमता के साथ। एक्वेरियम कंप्रेसर इन आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। और आपको एक फिटिंग की आवश्यकता है ताकि आप कंप्रेसर से पाइप को इसके माध्यम से जोड़ सकें।

विधानसभा

हम इसके आधार पर ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर का वर्णन करेंगे प्रोफ़ाइल पाइपधारा 100*100 मिमी. साथ गोल पाइपप्रक्रिया लगभग अलग नहीं है, लेकिन वेल्डिंग ट्यूब अधिक कठिन है; यदि आपके पास वेल्डिंग में थोड़ा अनुभव है, तो प्रोफाइल (वर्ग) पाइप का उपयोग करना बेहतर है।

• से 2 सेमी की दूरी पर नीचे का किनाराग्राइंडर का उपयोग करके, हम दो विपरीत पक्षों पर कट बनाते हैं।
• हमने जाल से एक वर्ग काट दिया, जिसका आकार पाइप के क्रॉस-सेक्शन से थोड़ा बड़ा था। हम इसे विपरीत कटों में सुरक्षित करते हुए सम्मिलित करते हैं।

  

• दूसरी तरफ हम 3/4 इंच पाइप के एक टुकड़े को वेल्ड करते हैं।

  

• इसके ठीक विपरीत, आपको कंप्रेसर को जोड़ने के लिए एक फिटिंग को वेल्ड करने की आवश्यकता है। इसे इस प्रकार स्थापित किया जाना चाहिए कि इसका केंद्र पहले से ही वेल्डेड तीन-चौथाई पाइप के केंद्र के साथ मेल खाता हो।
• अब एक पतली ट्यूब लें. इसे फिटिंग में डाला जाना चाहिए, इसे शरीर से गुजरना चाहिए और विपरीत ट्यूब में 1 सेमी तक प्रवेश करना चाहिए। न अधिक, लेकिन कम भी नहीं। कंप्रेसर से हवा इस ट्यूब के माध्यम से प्रवेश करती है। ड्राफ्ट बनाकर, यह दहन को उत्तेजित करता है। कंप्रेसर की शक्ति को समायोजित करके, धुएं के उत्पादन की तीव्रता को नियंत्रित किया जाता है।

  

• ढक्कन बनाना. हमने धातु के एक टुकड़े से एक वर्ग काटा, जिसका आकार बॉडी पाइप के क्रॉस-सेक्शन से थोड़ा बड़ा था। हम केंद्र में एक छेद बनाते हैं और एक हैंडल स्थापित करते हैं। अधिमानतः लकड़ी। हालाँकि धुआँ गर्म नहीं होता है, शरीर निचले हिस्से में जलने वाली "आग" से गर्म होता है। यह कवर बहुत सुविधाजनक नहीं है, क्योंकि यह गिर जाता है। पाइप की रूपरेखा को रेखांकित करने के बाद, हम परिणामी रेखा से कुछ मिलीमीटर पीछे हटते हैं और लगभग 1 सेमी चौड़ी धातु की एक पट्टी को वेल्ड करते हैं। यह ढक्कन अब नहीं उतरता।

  

• नीचे से, जहां जाल लगा हुआ है, हम रॉड/रीइन्फोर्समेंट के चार टुकड़े वेल्ड करते हैं। ये पैर हैं.

बस इतना ही। ठंडे धूम्रपान के लिए घर का बना धूम्रपान जनरेटर। तैयार। इसका अनुभव किया जा सकता है. उपयोग में आसानी के लिए आप पैरों को वेल्ड भी कर सकते हैं। और याद रखें कि कोयले और राख जाल के माध्यम से बाहर निकल जाएंगे, इसलिए आपको गैर-ज्वलनशील क्षेत्र पर ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर स्थापित करना चाहिए।

यह कैसे काम करता है

सूखी छीलन को पाइप में डाला जाता है। आप चूरा का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन फिर ऊपरी हिस्से में स्थित एक पतली ट्यूब पर एक स्प्रिंग लगाई जाती है, जो जाल की लंबाई तक पहुंच जाती है। झरने की स्थिति और गुणवत्ता महत्वपूर्ण नहीं है। इसका व्यास महत्वपूर्ण है - लगभग 2 सेमी। इसकी आवश्यकता क्यों है? दहन और सामान्य धुआं उत्पादन को सक्रिय करने के लिए।

जब शरीर चूरा से भर जाता है, तो वे कसकर झूठ बोलते हैं, जिससे धुएं से बाहर निकलना बहुत मुश्किल हो जाता है, हवा का सेवन बहुत कमजोर होता है, सब कुछ मुश्किल से जलता है। दहन को सक्रिय करने के लिए स्प्रिंग की आवश्यकता होती है। इसके माध्यम से धुआं निकलता है, जिससे ड्राफ्ट बनता है (जाल से - स्प्रिंग के माध्यम से - आउटलेट पाइप तक।

नीचे से - जाल के माध्यम से बुकमार्क में आग लगा दें

शरीर में चूरा भरने के बाद नीचे से उनमें आग लगा दी जाती है। यह गैस बर्नर का उपयोग करके, धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर को अपनी तरफ झुकाकर किया जा सकता है। जब चिप्स जलने लगे तो ढक्कन लगा दें और कंप्रेसर चालू कर दें। यदि छीलन/चूरा सूखा है, तो धुआं सक्रिय रूप से ठहराव में प्रवेश करना शुरू कर देता है। बस इतना ही। आपने अपने हाथों से ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर बनाया है।

आधुनिकीकरण

ऊपर वर्णित डिज़ाइन पूरी तरह कार्यात्मक है। लेकिन इसके कई नुकसान हैं और यह बहुत सुविधाजनक नहीं है। इसके उपयोग के परिणामों के आधार पर संशोधन और सुधार किए गए।

समायोज्य कर्षण

वर्णित डिज़ाइन का एक मुख्य नुकसान दहन तीव्रता का खराब विनियमन है। कंप्रेसर के प्रदर्शन को समायोजित करके इसे थोड़ा बदला जा सकता है। डिज़ाइन में एक समायोज्य ब्लोअर जोड़ा जा सकता है। इसे गेट सिद्धांत के अनुसार बनाया जा सकता है:

बस, एडजस्टेबल डैम्पर तैयार है। इसे घुमाएं, वायु प्रवाह की तीव्रता को समायोजित करें, दहन की तीव्रता को समायोजित करें।

ऐश पैन

एक और दोष यह है कि राख जाल के माध्यम से फैलती है। आप धुआं जनरेटर को धातु की प्लेट पर रख सकते हैं, लेकिन आप राख पैन भी बना सकते हैं। वैसे, गेट को राख के गड्ढे में बनाया जा सकता है। यह अधिक सही होगा, क्योंकि हवा के रिसाव को लगभग अवरुद्ध किया जा सकता है, जिसे आवास में एक स्पंज के साथ हासिल नहीं किया जा सकता है - हवा जाल के माध्यम से प्रवेश करती है।

ऐश पैन - छोटी क्षमताशरीर से थोड़ा बड़ा

ऐश पैन पाइप के एक टुकड़े से बनाया जाता है जिसका क्रॉस-सेक्शन शरीर पर लगे पाइप से थोड़ा बड़ा होता है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो आपको इसे पकाना होगा। नीचे पाइप के एक टुकड़े को वेल्ड किया जाता है, और परिधि के चारों ओर धातु की एक पतली पट्टी को शरीर में वेल्ड किया जाता है। शरीर को ऐश पैन में डाला जाता है (पैरों को भी इसमें वेल्ड किया जाता है)।

घनीभूत संग्रह

जब ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर संचालित होता है, तो संक्षेपण होता है। इससे जीवन कठिन हो जाता है, खासकर अगर बाहर का तापमान कम हो। आप कंडेनसेट कलेक्टर बनाकर समस्या का समाधान कर सकते हैं। इसके लिए:

इस उपकरण के साथ, कंडेनसेट का एक महत्वपूर्ण हिस्सा कंटेनर में समाप्त हो जाता है। समस्या इतनी गंभीर नहीं है.

इलेक्ट्रिक स्टोव से निकलने वाला सबसे सरल धुआं जनरेटर

यदि आपको "अभी" स्मोक्ड मीट की आवश्यकता है, तो आप एक बहुत ही सरल विधि का उपयोग कर सकते हैं: आपको एक इलेक्ट्रिक स्टोव, बिना तली वाला एक बैरल या बड़े-व्यास वाले पाइप का एक टुकड़ा, कम से कम 10 * 10 के सेल के साथ एक तार की जाली की आवश्यकता होगी। सेमी, प्लाईवुड या लोहे की एक शीट। इसके अलावा - चूरा और "धूम्रपान की वस्तु"।

ऐसा ठंडा स्मोक्ड स्मोकहाउस आमतौर पर बाहर रखा जाता है पिछवाड़े. हमें वनस्पति के टुकड़े को साफ़ करने और एक इलेक्ट्रिक स्टोव स्थापित करने की आवश्यकता है। उस पर - धातु कंटेनर(जिसे फेंकने में आपको कोई आपत्ति नहीं है)। चूरा कंटेनर में डाला जाता है।

बैरल/पाइप के ऊपरी भाग में, शीर्ष किनारे से 10-5 सेमी आगे बढ़ते हुए, चार छेद ड्रिल करें। वे एक दूसरे के बिल्कुल विपरीत या विपरीत स्थित हैं। हम उनमें पिन पिरोते हैं। आप धातु की छड़ों का उपयोग कर सकते हैं, या आप छड़ियों का उपयोग कर सकते हैं। चयन इस बात पर निर्भर करता है कि ढेर में रखे जाने वाले उत्पादों का वजन कितना है या क्या उपलब्ध है। छड़ों को स्वयं क्रॉसवाइज या दो समानांतरों के रूप में व्यवस्थित किया जा सकता है, जो स्मोकहाउस बॉडी के व्यास के लगभग 1/3 पर स्थित हैं। हम इस समर्थन के शीर्ष पर एक जाल बिछाते हैं, जिसके नीचे उत्पाद जुड़े होते हैं। स्मोकहाउस को प्लाईवुड या धातु की शीट से ढक दें।

टाइल चालू करें. कुछ देर बाद चूरा धुंआ निकलने लगता है। एक टैब पर "काम करने" का समय डाले गए चूरा की मात्रा पर निर्भर करता है, लेकिन औसतन यह 3-5 घंटे है। फिर आपको शरीर को एक तरफ रखना होगा, चूरा डालना होगा और सब कुछ अपनी जगह पर रखना होगा। यह कठिन, असुविधाजनक और "दुर्घटनाओं" से भरा है। लेकिन डिज़ाइन बहुत सरल है, यह एक "कैंपिंग" विकल्प है जिसमें कोई सुविधा शामिल नहीं है।

एक और नुकसान यह है कि आप मोनो टाइल रेगुलेटर का उपयोग करके धुएं की तीव्रता को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इस रूप में ऐसा करना असुविधाजनक है - फिर से, आपको शरीर को हिलाना होगा। नीचे की ओर दरवाजा बनवाकर आप इन कमियों से छुटकारा पा सकते हैं। इसकी मदद से वायु प्रवाह को नियंत्रित करना और चूरा बदलना संभव होगा।

ठंडे धूम्रपान के लिए धुआं जनरेटर स्टोव

यदि आपको उच्च उत्पादकता स्थापित करने की आवश्यकता है, तो एक साधारण स्टोव पकाएं। इसे उसी बड़े व्यास वाले पाइप से बनाया जा सकता है या आयताकार बॉडी को धातु से वेल्ड किया जा सकता है। दरवाजा वेल्ड करें, बनाएं चिमनी, एक कोण पर स्थिर। बस इतनी ही मुश्किलें हैं. क्षैतिज रूप से स्थिर धातु शीट का उपयोग करके आंतरिक स्थान को दो भागों में विभाजित करना भी आवश्यक है। नीचे के भागअधिक, शीर्ष वाला कम है। नीचे आग जलाई जाती है और चादर पर चूरा डाला जाता है। बाकी प्रक्रिया मालूम है.

स्टोव चिमनी से धूम्रपान कैबिनेट तक एक पाइप बिछाया जाता है। इसका ढलान ऊपर की ओर होना चाहिए, भले ही छोटा हो। इस मामले में, कैबिनेट का प्रवेश द्वार निचले हिस्से में स्थित होना चाहिए ताकि धुआं सभी उत्पादों को कवर कर सके। इसलिए, कैबिनेट को एक मंच, पैर या कुरसी पर स्थापित किया जाता है। जगह बचाने के लिए, आप धातु के कोने से एक संरचना को वेल्डिंग करके कैबिनेट के नीचे एक धुआं जनरेटर स्टोव स्थापित कर सकते हैं।

धुआं जनरेटर - फ्री-स्टैंडिंग स्टोव

लेकिन इस डिज़ाइन के साथ, धुआं बहुत गर्म हो सकता है। इसे ठंडा करने के लिए अतिरिक्त उपायों की जरूरत है. एक विकल्प यह है कि एक बड़े व्यास का पाइप ढूंढा जाए और उसे मुख्य चिमनी पर लगाया जाए। कूलर स्थापित करें ताकि हवा का प्रवाह पाइपों के बीच की जगह में निर्देशित हो।

दूसरा विकल्प वॉटर जैकेट जैसा कुछ बनाना है, जिसमें धूम्रपान करते समय गर्म पानी प्राप्त किया जा सके। लेकिन इसे कहां रखा जाए यह सवाल है। वैसे तो घर में गर्म पानी हमेशा काम आता है।

इस प्रकार के ठंडे धूम्रपान के लिए धूम्रपान जनरेटर के लिए अधिक लागत की आवश्यकता होती है - धातु या मोटी दीवार वाली पाइप, साथ ही एक चिमनी। इसके अलावा, गैल्वनाइज्ड स्टील से चिमनी न बनाना बेहतर है - जस्ता कोई ऐसी धातु नहीं है जो स्वास्थ्य के लिए अच्छी हो। एस्बेस्टस का भी प्रयोग नहीं करना चाहिए। सबसे पहले, यह गर्मी को अच्छी तरह से दूर नहीं करता है, और दूसरी बात, यह जिंक से भी अधिक हानिकारक है। इसलिए, इस संबंध में विकल्प छोटा है - काले स्टील से बने पाइप ऑर्डर करें या स्टेनलेस स्टील खरीदें। यहां हर कोई अपने लिए निर्णय लेता है।

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