Zaten seçildik:

Kafeterya faaliyetlerine ilişkin yasal düzenleme

Kafenin faaliyetleri her türlü yasal veya bireysel, bireysel girişimci olarak kayıtlı. Bir kafenin faaliyetleri, belirli şartlara tabi olan catering hizmetleriyle ilgilidir. Yasa koyucu, ziyaretçilere hizmet veren bir salonu bulunan halka açık yemek tesisleri olarak restoranlar, barlar, kafeler, kantinler ve snack barları içeriyordu (Rusya Federasyonu Vergi Kanunu'nun 346.27. Maddesi).

Normatif temel:

• Halka açık yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin kurallar, onaylandı 15 Ağustos 1997 N 1036 Rusya Federasyonu Hükümeti Kararı, değişiklik ve eklemelerle.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler. Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin bunların içindeki değişiklikler ve eklemelerle üretimi ve dolaşımı.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler. Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereksinimler.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler. Hijyenik güvenlik gereksinimleri ve besin değeri Gıda Ürünleri. Ulusal mutfaklar da dahil olmak üzere Rusya Federasyonu topraklarında resmi olarak yayınlanan, halka açık catering işletmelerine yönelik yemekler, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller için tarif koleksiyonları.
• SNiP 2.08.02-89İnşaat yönetmelikleri. Kamu binaları ve yapıları.
• SNiP 05/31/2003İnşaat yönetmelikleri. Kamu idari binaları.
• SNiP 01/31/2003İnşaat yönetmelikleri. Konut çok apartmanlı binalar.
• SNiP 21-07-97 Binaların ve yapıların yangın güvenliği.
• SNiP 01/35/2001 Hareket kabiliyeti sınırlı kişiler için bina ve yapıların erişilebilirliği.

Kafe faaliyetleri için gereksinimler:

GOST R 50762-2007'ye göre (bundan sonra "GOST" olarak anılacaktır). Ulusal standart Rusya Federasyonu. Catering Hizmetleri. Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin sınıflandırılması: Her tür ve sınıftaki kamu yiyecek-içecek kuruluşlarının donatılması gerekir mühendislik sistemleri ve yapay ve doğal aydınlatma, sıcak ve soğuk su temini, kanalizasyon, ısıtma, havalandırma sistemleri, telefon iletişimi dahil olmak üzere GOST 30494'e göre gerekli konfor seviyesini sağlayan ekipmanlar. GOST'a göre bir kafe, tüketicilere yemek ve (veya olmadan) dinlenme sağlayan, bir restorana kıyasla sınırlı bir yelpazede halka açık catering ürünleri sunan, markalı, ısmarlama yemekler, ürünler ve alkollü ve alkolsüz ürünler satan bir halka açık catering işletmesidir. alkollü içecekler.

GOST, halka açık catering kuruluşları için aşağıdaki genel gereklilikleri belirler:

Düzenleyici çerçeveye dayanarak GOST, aşağıdaki tabloda kafeler, barlar ve restoranlar için bazı gereklilikleri formüle etmektedir.

Ek olarak, 15 Ağustos 1997 tarih ve 1036 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi ile değiştirilen ve eklenen (bundan böyle " Tüzük").

İlginizi çekebilir: .

Yükleniciye ilişkin bilgiler:

Kafe (Yüklenici), kuruluşunun marka adını (adı), yerini (adres), türünü, sınıfını ve çalışma şeklini tabelada belirtilen bilgileri yerleştirerek tüketicilerin dikkatine sunmakla yükümlüdür. Bireysel bir girişimci, tüketicilere devlet tescili ve onu tescil ettiren kuruluşun adı hakkında bilgi vermelidir. Sanatçının faaliyetleri Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak lisanslamaya tabi ise, o zaman lisansın numarası, geçerlilik süresi ve onu veren makam hakkında bilgi vermekle yükümlüdür.

Yüklenici, sağlanan hizmetlerle ilgili gerekli ve güvenilir bilgileri tüketicilerin dikkatine açık ve erişilebilir bir biçimde sunmakla ve tüketicilerin bu hizmetlerden yararlanabilmelerini sağlamakla yükümlüdür. doğru seçim. Tüketiciye hem salonda hem de servis salonu dışında menüyü, fiyat listelerini ve hizmet koşullarını tanıma fırsatı verilmelidir. Yüklenici ve sağladığı hizmetler hakkındaki bilgiler, hizmetlerin verildiği yerde tüketicilerin dikkatine Rusça olarak ve ayrıca yüklenicinin takdirine bağlı olarak Rusya Federasyonu'nun kurucu kuruluşlarının devlet dillerinde sunulur. ve Rusya Federasyonu halklarının ana dilleri.

Tüketicinin alma hakkı vardır Ek Bilgiler Sunulan catering ürünlerinin temel tüketici özellikleri ve kalitesi ile bu bilgilerin ticari sır olmaması durumunda yemek hazırlama koşulları hakkında.

İşarete ek olarak aşağıdaki bilgiler de gereklidir:

• hizmetlerin ve bunların sağlanmasına ilişkin koşulların listesi;
• ruble cinsinden fiyatlar ve hizmetler için ödeme koşulları;
• sunulan catering ürünlerinin, yemek hazırlama yöntemlerini ve bunların içerdiği ana malzemeleri gösteren marka adı (adı);
• hazır gıda ürünlerinin porsiyon ağırlığı (hacmi), sunulan alkollü ürünler için tüketici ambalajının kapasitesi ve porsiyon hacmi hakkında bilgi;
• halka açık gıda ürünlerinin besin değeri (kamuya açık gıda ürünlerinin hazırlanması sırasında eklendiğinde kalori içeriği, protein, yağ, karbonhidrat içeriğinin yanı sıra vitaminler, makro ve mikro elementler) ve bileşimi (kullanılan gıda katkı maddelerinin adı dahil) hakkında bilgi üretim süreci, biyolojik olarak aktif katkı maddeleri, genetiği değiştirilmiş organizmalar kullanılarak elde edilen gıda ürünlerindeki bileşenlerin varlığına ilişkin bilgiler);
• zorunlu gereklilikleri halka açık catering ürünleri ve sağlanan hizmetler tarafından karşılanması gereken düzenleyici belgelerin belirlenmesi;
• Ürün ve hizmetlere ilişkin bilgiler, menüler, fiyat listeleri veya bu hizmetlerin sağlanması için benimsenen diğer yöntemlerle tüketicilerin dikkatine sunulur.

Kurallar tarafından belirlenen halka açık yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin prosedür

• Hizmetin fiyatı da dahil olmak üzere sağlanmasına ilişkin koşullar, federal yasanın ve Rusya Federasyonu'nun diğer yasal düzenlemelerinin belirli tüketici kategorileri için fayda sağlanmasına izin verdiği durumlar haricinde, tüm tüketiciler için aynı şekilde oluşturulmuştur.
• Bir hizmetin sağlanması için ön sipariş, gerekli bilgileri (yüklenicinin adı, soyadı, tüketicinin adı ve soyadı, hizmet türü, hizmet türü) içeren bir belge (sipariş, makbuz ve diğer türler) hazırlanarak verilebilir. fiyatı ve ödeme koşulları, emrin kabul ve icra tarihi, hizmetin yerine getirilmesi koşulları, tarafların sorumluluğu, emri almaktan ve işlemekten sorumlu kişinin pozisyonu, emri kabul eden kişinin imzası ve diğer bilgiler bilgi), ayrıca telefon, elektronik veya diğer iletişim yoluyla sipariş vererek.
• Hizmet sözleşmesinin imzalandığını teyit eden belgenin bir kopyası tüketiciye verilir.
• Yüklenici, tüketici ile anlaşılan süre içerisinde tüketiciye hizmet sunmakla yükümlüdür.
• Yüklenici, tüketiciye hizmetler için avans ödemesi, yemekleri seçtikten sonra veya yemekten sonra ödeme veya diğer ödeme şekillerini sunmanın yanı sıra, hizmetin yöntemine, türüne, türüne bağlı olarak verilen hizmetler için nakit veya gayri nakdi ödeme teklif etme hakkına sahiptir. yüklenicinin uzmanlığı ve diğer koşullar.
• Yüklenici, yiyecek-içecek hizmetlerinin sağlanmasının yanı sıra tüketiciye diğer ücretli hizmetleri de sunma hakkına sahiptir.
• Ayrıca, bir ticari faaliyete başlarken, bir kafenin Rospotrebnadzor'a iş faaliyetinin başlangıcı hakkında bir bildirim göndermesi gerekmektedir ( Rusya Federasyonu Hükümeti'nin 16 Temmuz 2009 tarih ve 584 sayılı Kararı “Belirli ticari faaliyet türlerinin başlatılmasına ilişkin bildirim prosedürü hakkında”).

Catering işletmesi çalışanları için gereksinimler

Çalışanlara yönelik gereklilikler Kurallar tarafından belirlenir: Düzenleyici belgelerin zorunlu gerekliliklerine uygun olarak özel eğitim, sertifikasyon ve tıbbi muayenelerden geçen çalışanların, halka açık catering ürünleri üretme ve tüketicilere hizmet verme süreciyle doğrudan ilgili hizmetler sunmalarına izin verilir.

Bu tür çalışanlar arasında özellikle aşçılar, garsonlar, mağaza çalışanları, masa temizleyicileri vb. yer almaktadır.

Tıbbi muayeneyi geçmek için gerekenler, Sanat. 213 Rusya Federasyonu İş Kanunu, V Madde 1 md. 23 Federal yasa 29-FZ, Rusya Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın 12 Nisan 2011 tarih ve 302n sayılı Emri, madde 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 “Yemekhaneler için sıhhi kurallar”. Mesleki hijyen eğitimi ve sertifikasyonu standartlara uygun olarak gerçekleştirilmektedir. Rusya Sağlık Bakanlığı'nın 29 Haziran 2000 tarih ve 229 sayılı Emri ile.

Buna göre Roskomtorg'un 11 Temmuz 1995 tarihli ve 1-952/32-9 sayılı mektubu "Ticaret ve kamu catering işletmelerinin sertifikasyonu hakkında" Gıda ürünleri üreten ve müşteri hizmetleri sağlayan her çalışan için aşağıdakilere sahip olmak gerekir:

• İş sözleşmesi;
• İş tanımı;
• Tıbbi kayıt (muayene yılda en az bir kez ve işe alındıktan sonra yapılır). Tıbbi muayenelere ilişkin veriler, kişisel tıbbi kayıtlara girilmeli ve eyalet ve belediye sağlık sistemlerinin tedavi ve önleyici kuruluşlarının yanı sıra federal eyalet sağlık ve epidemiyolojik denetimini yürüten kurumlar tarafından kaydedilmelidir.
• Kişisel tıbbi kayıt.
• Özel eğitim ve sertifikasyon onaylayan belgeler.

Kamu catering kuruluşlarında çalışmaya başlayan kişiler, kabul sırasında ön hazırlık ve periyodik tıbbi muayenelerden, profesyonel hijyen eğitiminden ve öngörülen şekilde sertifikasyondan geçer.

Yüksek, orta ve özel eğitim kurumlarından mezun olanların, mezuniyetten sonraki ilk yıl içinde, belirlenen şekilde hijyen eğitimi ve sertifikası almadan çalışmalarına izin verilir.

Her çalışan için, tıbbi muayene ve laboratuvar testlerinin sonuçlarının, önceki bulaşıcı hastalıklarla ilgili bilgilerin, hijyen eğitimi ve sertifikasyonun tamamlanmasına ilişkin bir notun girildiği, oluşturulmuş formun kişisel bir tıbbi kayıt defteri oluşturulur.

Kuruluşun çalışanlarının aşağıdaki kişisel hijyen kurallarına uyması gerekmektedir:

• İçin ek işlem Eller cilt antiseptikleri kullanabilir. Her gün vardiya başlamadan önce, soğuk, sıcak ve şekerleme dükkanlarında ve yumuşak dondurma üreten kuruluşlarda, bir sağlık çalışanı veya diğer sorumlu kişiler, işçilerin vücudunun açık yüzeylerini püstüler hastalıkların varlığı açısından denetler. , yemeklerin hazırlanması, porsiyonlanması ve servis edilmesinde görev alan işçilerin yanı sıra bunların dağıtımı. olan kişiler püstüler hastalıklar cilt, iltihaplı kesikler, yanıklar, sıyrıklar ve üst solunum yolu nezlesinin bu atölyelerde çalışmasına izin verilmez.
• Her kuruluşun, ilk yardım için gerekli ilaçları içeren bir ilk yardım çantası olmalıdır.
• Ortaokul öğrencileri, meslek okulları, özel eğitim kurumları ve teknik okul öğrencileri, bir kuruluşta ve onun ağında uygulamalı eğitim almadan önce, öngörülen şekilde tıbbi muayene ve hijyen eğitiminden geçmelidir.
• Üretimde onarım işleriyle uğraşan tamirciler, elektrikçiler ve diğer işçiler ve depolar, atölyelerde temiz hijyenik (veya özel) giysilerle çalışın, aletleri özel kapalı kutularda taşıyın. İşi yaparken hammadde, yarı mamul ürünler ve kontaminasyon olmadığından emin olunmalıdır. bitmiş ürün.

Kamu catering kuruluşlarının çalışanlarının aşağıdakileri yapması yasaktır:

• dış giyim, ayakkabı, şapka, kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;
• Çalışmaya başlamadan önce ellerinizi sabunla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçlarınızı bir bone veya başörtüsü altına sokun veya özel bir saç filesi takın;
• temiz hijyenik giysilerle çalışın, kirlendiğinde değiştirin;
• tuvaleti ziyaret ederken, özel olarak belirlenmiş bir yerde hijyenik kıyafetlerinizi çıkarın ve tuvaleti ziyaret ettikten sonra ellerinizi sabunla iyice yıkayın;
• soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtilerinin yanı sıra süpürasyon, kesikler, yanıklar ortaya çıkarsa, idareyi bilgilendirin ve tedavi için tıbbi bir tesise başvurun;
• çalışanın ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını rapor edin;
• bulaşık, mutfak ürünleri ve şekerleme yaparken mücevherleri, saatleri ve diğer kırılabilir eşyaları çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve cilalamayın, iş elbiselerinizi toplu iğne ile tutturmayın;
• İşyerinde sigara içmeyin veya yemek yemeyin (özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yemek yemeye ve sigara içilmesine izin verilir).

Catering tesisleri için gereksinimler:

• Mevzuat, toplu yemek hizmetleri alanında faaliyet gösteren tesislerin alanıyla ilgili herhangi bir gereklilik içermemektedir.
• Faaliyetler, mülkiyeti mülkiyetinde olan veya kiraya verilen tesislerde gerçekleştirilebilir. Alkollü içecek satmayı planlıyorsanız, kira sözleşmesinin en az bir yıl süreyle yapılması gerekir (böyle bir anlaşma devlet tesciline tabidir).
• Organizasyonların yerleştirilmesi, arsaların temini, onay Proje belgeleri inşaat ve yeniden inşa için, sıhhi kurallara ve normlara uygunluklarına ilişkin sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç olması durumunda işletmeye alınmasına izin verilir.
• Kuruluşlar hem ayrı bir binada hem de konut ve kamu binalarına yerleşik ve bunlara bağlı, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binalarında, ayrıca endüstriyel ve diğer bölgelerde bulunabilir. Çalışan personele hizmet verecek tesisler. Aynı zamanda insanların yaşama, dinlenme, tedavi ve çalışma koşulları kötüleşmemelidir.
• Konut binalarında bulunan kuruluşların girişleri binanın konut kısmından izole edilmelidir. Dairelerin pencerelerinin ve girişlerinin bulunduğu bir konut binasının avlusundan gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin alınmasına izin verilmemektedir. Yükleme, penceresi olmayan konut binalarının uçlarından, özel yükleme odalarının mevcut olması durumunda otoyol kenarlarındaki yer altı tünellerinden yapılmalıdır.
• Bölgede çöp ve yiyecek atıklarının toplanması için, kapların taban alanını her yöne 1 m kadar aşan sert yüzeyli alanlara monte edilmiş, kapaklı ayrı kaplar sağlanmalıdır.
• Diğer özel kullanımına izin verilir kapalı yapılarçöp ve yiyecek atıklarının toplanması için.
• Çöp konteynerleri, hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulduktan sonra, Devlet Sağlık ve Epidemiyoloji Servisi yetkili ve kurumlarının yetkilendirdiği yöntemlerle, belirtilen şekilde temizlenip dezenfekte edilmektedir.
• Atık bertaraf alanı konut binalarından, oyun alanlarından ve rekreasyon alanlarından en az 25 m uzaklıkta bulunmaktadır.
• Kuruluşlar, sahiplik şekli, kapasitesi veya konumu ne olursa olsun, dahili su temini ve kanalizasyon sistemleriyle donatılmıştır.
• Kuruluşlara su temini, merkezi bir su tedarik sistemine bağlanarak gerçekleştirilir, yokluğunda, dahili su temin sistemi, artezyen kuyusundan, kuyulardan ve yakalamalardan su alımı ile donatılmıştır.
• Yeni inşa edilen, yeniden inşa edilen ve mevcut işletmeler için su temini kaynakları, sistem genelinde dağıtımlı yedek otonom sıcak su tedarik cihazları, ilgili mevzuatın gereksinimlerini karşılamalıdır. sıhhi kurallar.
• Tüm üretim atölyeleri sıcak ve soğuk su temini sağlayan lavabolarla donatılmıştır. Bu durumda musluk tasarımları, ellerin yıkandıktan sonra tekrar kirlenmesini önleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
• Tüm yıkama banyoları ve lavabolara, mikser montajı ile gerektiğinde teknolojik ekipmanlarla sıcak ve soğuk su sağlanmaktadır.
• Analiz noktasındaki sıcak su sıcaklığı en az 65°C olmalıdır.
• Tüketicilerin can ve sağlık güvenliği ile mal güvenliği sağlanmalı;
• girişte uygun erişim yollarına ve yaya erişimine, gerekli referans ve bilgi işaretlerine sahip olun;
• işletmenin bitişiğindeki alan çevre düzenlemesi yapılmalı ve geceleri aydınlatılmalıdır;
• Kamu yiyecek-içecek işletmelerinde acil durum çıkışları, merdivenler, acil durumda ne yapılacağına ilişkin talimatların yanı sıra hem normal hem de acil durumlarda tüketicilere ücretsiz yönlendirme sağlayan açıkça görülebilen bilgi tabelaları bulunmalıdır;
• Kamu catering işletmelerini konut binalarına yerleştirirken, tesislerinin gerekliliklere uygun olması gerekir. inşaat yönetmelikleri gürültü, titreşim ve ses yalıtımı gereksinimleri açısından GOST30494 Ve . KONUT binasının bir bölümünü kaplayan catering işletmelerinin ayrı bir giriş (çıkış) ile donatılması gerekir;

• Her türden kamu catering işletmeleri, sağlanan hizmetlerle ilgili gerekli ve güvenilir bilgileri tüketicilerin dikkatine açık ve erişilebilir bir biçimde sunmakla yükümlüdür ve aşağıdakiler de dahil olmak üzere doğru seçim yapma olanağını sağlar: kuruluşlarının şirket adı (adı) , konumu (adres), türü, sınıfı ve çalışma şekli, belirtilen bilgilerin tabelaya ve tüketicilerin alışması için uygun diğer yerlere yerleştirilmesi;
• Engellilere hizmet vermek üzere inşası ve yeniden inşası devam eden kamu yiyecek-içecek işletmelerinde eğimli rampalar sağlanmalıdır. giriş kapıları tekerlekli sandalyelerin, asansörlerin, tekerlekli sandalyeleri salonlarda döndürmek için platformların, mevcut bina yönetmeliklerine ve yönetmeliklerine uygun olarak özel donanımlı tuvalet odalarının geçişi için;
• Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde, salonun iç kısmının, mobilyaların ve masa düzeninin stil bütünlüğü sağlanmalı veya yiyecek içecek kuruluşunun uzmanlığı (tematik veya ulusal odak) yansıtılmalıdır.
• Sıcak su şebekelerinde 65°C'nin üzerindeki sıcaklıklara dayanabilecek malzemeler kullanılmaktadır.
• Su ısıtma sisteminden gelen sıcak suyun teknolojik, evsel ve evsel amaçlarla ve işleme amacıyla kullanılması yasaktır. teknolojik ekipman, konteynerler, ekipman ve tesisler.
• Kuruluşların ithal su kullanması yasaktır.
• Sıcak veya soğuk suyun olmaması halinde kuruluş çalışmalarına ara verir.
• Kuruluşların kanalizasyon sisteminin tasarımı, kanalizasyon, dış ağlar ve yapılar, binaların iç su temini ve kanalizasyon sistemleri için mevcut bina kodlarının gerekliliklerinin yanı sıra bu Kuralların gerekliliklerine uygun olmalıdır.
• Endüstriyel ve evsel atık suların bertarafı, merkezi kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine, yokluğunda yerel kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine gerçekleştirilir ve ilgili sıhhi kuralların gereklerini karşılamalıdır. (Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 3 Mayıs 2007 N 25 tarihli Kararı ile onaylanan 2 No.lu Değişiklik ile değiştirildiği şekliyle)
• Endüstriyel ve evsel atık sulara yönelik dahili kanalizasyon sistemi, tesis içi kanalizasyon şebekesine bağımsız olarak boşaltılacak şekilde ayrı olmalıdır.
• Endüstriyel atık suyun salınım seviyesi, evsel ve dışkı atık suyunun salınım seviyesinin üzerinde donatılmıştır.
• Drenaj merdivenleri, yıkama banyoları, lavabolar ve tuvaletlerin bulunduğu tesisler, gıda tesisinin bitişiğindeki tesis içi kanalizasyon sisteminin seviyesinin altında yer almamaktadır.
• Sıhhi tesisat sayısına bakılmaksızın tüm endüstriyel tesislerin yatay kanalizasyon dallarında boru temizleme cihazları bulunmaktadır.
• Yatay kanalizasyon çıkışlarının uç kısımlarına, atık suyun ekipmandan voleybolu deşarjı sırasında emme etkisini ortadan kaldırmak için “nefes alan” yükselticiler yerleştirilmiştir.
• Üretim ekipmanları ve yıkama banyoları, alım hunisinin üst kısmından en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm dahili kanalizasyon alıcılarında hidrolik valfler (sifonlar) bulunur.
• Arıtılmamış atık suyun açık su kütlelerine ve bitişik alanlara boşaltılmasına ve emme kuyularının inşasına izin verilmez.
• Evsel ve endüstriyel atık su ile iç kanalizasyon ağlarının döşenmesi kuruluşların yemek odaları, üretim ve depo tesislerinin tavanı altında yapılmamaktadır. Endüstriyel atık su içeren kanalizasyon yükselticileri, üretim ve depo binalarında revizyon yapılmadan sıvalı kutulara döşenebilir.
• Konut binalarının ve diğer amaçlarla kullanılan binaların üst katlarından evsel kanalizasyon yükselticileri yalnızca teknolojik kanallar(yatay dikey).
• Kanalizasyon yükselticileri yemek odalarına, üretim ve depolama alanlarına kurulmamaktadır.

Kamu catering işletmeleri, üretimin niteliğine, ürün yelpazesine, sağlanan hizmetlerin hacmine ve türlerine bağlı olarak sınıflandırılır.

Üretimin niteliğine bağlı olarak, kamu catering işletmeleri satın alma, üretim öncesi ve tam üretim döngüsüne sahip işletmelere ayrılır.

Tedarik işletmeleri grubu, diğer işletmelere tedarik etmek üzere yarı mamul ve mamul ürünler üreten işletmeleri içerir: tedarik fabrikaları, yarı mamul fabrikaları, özel satın alma atölyeleri, uzmanlaşmış mutfak ve şekerleme mağazaları.

Ön üretim işletmeleri, kamu catering işletmeleri ve işletmelerinden alınan yarı mamul ürünlerden ürün üreten işletmeleri içerir. Gıda endüstrisi. Bunlar arasında şunlar yer alır: ön pişirme kantinleri, dağıtım kantinleri, yemek arabaları vb.

Tam üretim döngüsüne sahip işletmeler hammaddeleri işler, yarı mamul ve nihai ürünler üretir ve bunları kendileri satarlar. Bu tür işletmeler arasında büyük kamu catering işletmeleri (gıda işleme tesisleri, restoranlar ve ayrıca hammadde kullanan tüm işletmeler) bulunmaktadır.

Ürün yelpazesine bağlı olarak, halka açık catering işletmeleri evrensel ve uzmanlaşmış olarak ikiye ayrılır. Evrensel işletmeler, farklı hammadde türlerinden çeşitli yemekler üretmektedir. Uzmanlaşmış işletmeler belirli bir hammadde türünden ürünler üretir ve satarlar - süt kafeleri, şekerleme kafeleri; balık kantinleri, restoranlar; homojen ürünlerin üretimini gerçekleştirin - restoranlar, ulusal mutfağa sahip kafeler, diyet kantinleri. Son derece uzmanlaşmış işletmeler dar bir ürün yelpazesi üretmektedir - şiş kebap, köfte, köfte, cheburek vb.

Çalışma zamanına bağlı olarak halka açık yiyecek-içecek işletmeleri kalıcı veya mevsimlik olabilir. Mevsimlik işletmeler tüm yıl boyunca değil, ilkbahar ve yaz aylarında faaliyet göstermektedir.

Operasyonun yerine bağlı olarak, halka açık catering kuruluşları sabit veya mobil olabilir - yemekli arabalar, oto-kantinler, oto kafeler vb.

Hizmet verilen nüfusa bağlı olarak, kamu catering kuruluşları, onları ziyaret eden herkese hizmet veren kamu catering kuruluşlarına ve endüstriyel işletmelerde, kurumlarda ve eğitim kurumlarında kamu catering kuruluşlarına ayrılır.

Kamu catering işletmesi türü, mutfak ürünlerinin karakteristik özelliklerine ve tüketicilere sunulan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türüdür. GOST R 50762-2007 "Kamu yiyecek-içecek hizmetleri. İşletmelerin sınıflandırılması", halka açık yiyecek içecek işletmelerinin aşağıdaki türlere göre sınıflandırılmasını sağlar: restoran, bar, kafe, kantin, snack bar, fast food işletmesi, büfe, kafeterya, kahve dükkanı, mutfak mağazası . Ancak yukarıdakilere göre, kamu yiyecek içecek işletmeleri üretim aşamalarına göre sınıflandırılmaktadır, dolayısıyla satın alma fabrikası, yarı mamul gıda fabrikası, mutfak fabrikası gibi satın alma işletmeleri türleri vardır; Üretilen büyük miktardaki mutfak ürünlerine dayanarak, fabrika mutfakları ve gıda işleme tesisleri gibi bu tür halka açık catering işletmeleri ayırt edilmektedir.

Bir tedarik fabrikası, yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri, şekerleme ürünleri üretimi ve bunları diğer yiyecek içecek işletmelerine ve perakende zinciri işletmelerine tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir mekanize kuruluştur. Üretim atölyeleri modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır. Hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin ve yemeklerin hazırlanması için mekanize üretim hatları organize edebilirler, düşük sıcaklıklı odalarda depolanırlar.

Yarı mamul ürünler tesisi, yalnızca et, kümes hayvanları, balık, patates ve sebzelerden elde edilen yarı mamul ürünler üretmesi ve daha büyük kapasiteye sahip olması bakımından bir tedarik fabrikasından farklıdır. Böyle bir işletmenin kapasitesi günde 30 tona kadar işlenmiş hammadde olacak şekilde tasarlanmıştır. Tedarik fabrikaları ve yarı mamul fabrikaları temelinde mutfak fabrikaları, gıda fabrikaları ve mutfak ticaret ve üretim birlikleri oluşturulabilir.

Bir mutfak fabrikası, yarı mamul ürünler, mutfak ve şekerleme ürünleri üretmek ve bunları üretim öncesi işletmelere tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir halka açık catering işletmesidir. Mutfak fabrikaları, binalarında kantin, restoran, kafe veya büfe bulunabilmesi açısından diğer satın alma işletmelerinden farklılık göstermektedir. Ana atölyelere ek olarak mutfak fabrikasında alkolsüz içecek, şekerleme, dondurma, soğutulmuş ve dondurulmuş gıda vb. üretimi için atölyeler bulunabilir. Mutfak fabrikasının kapasitesi vardiya başına 10-15 bin tabağa kadar çıkmaktadır.

Bir gıda işleme tesisi, aşağıdakileri içeren büyük bir ticaret ve üretim birliğidir: bir satın alma fabrikası veya özel satın alma atölyeleri ve üretim öncesi işletmeleri (kantinler, kafeler, atıştırmalık büfeleri). Yüksek mekanize ekipmanlara sahip olan gıda işleme tesisi, yarı mamul ürünlerin üretimini ve diğer catering işletmelerine dağıtımını sağlamaktadır. Gıda fabrikasında birleşik bir üretim programı, birleşik idari yönetim ve ortak depolama tesisleri bulunmaktadır.

Et işleme tesislerinde, balık fabrikalarında ve sebze depolarında özel mutfak atölyeleri düzenlenmektedir. Et, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünlerin üretimi ve üretim öncesi işletmelere tedarik edilmesi için tasarlanmıştır. Hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamul üretimine yönelik üretim hatları kullanılmakta olup, ağır yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilmektedir.

Kantin, halka açık veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, güne göre değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir kamu catering kuruluşudur. Kantin yemek servisi, haftanın günlerine veya özel diyetlere göre değişen mutfak ürünlerinin üretimine yönelik bir hizmettir. çeşitli gruplar hizmet verilen nüfus (işçiler, okul çocukları, turistler vb.) ve ayrıca işletmede satış ve tüketim için koşullar yaratmak. Kantinler ayırt edilir:

Satılan ürün çeşidine göre - genel tip ve diyet;

Hizmet verilen tüketici nüfusuna göre (okul, öğrenci, iş vb.);

Konuma göre - kamuya açık, çalışma veya iş yerinde.

Restoran, özel ve markalı yemekler, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere, karmaşık şekilde hazırlanmış geniş bir yelpazede yemeklerin sunulduğu, boş zaman etkinlikleriyle birlikte yüksek düzeyde hizmet sunan bir catering işletmesidir. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet seviyesine ve koşullarına bağlı olarak restoranlar sınıflara ayrılır: lüks, en yüksek, birinci. Restoran catering hizmeti, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden geniş bir yelpazede yemek ve karmaşık üretim ürünlerinin, nitelikli üretim ve servis personeli tarafından belirli koşullar altında sağlanan üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonuna yönelik bir hizmettir. Boş zamanların organizasyonu ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik donanım. Bazı restoranlar ulusal mutfaklardan ve yabancı ülke mutfağından yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmıştır.

Yemekli vagonlar, yolda demiryolu yolcularına hizmet vermek üzere tasarlanmıştır. Yemekli vagonlar, bir günden fazla bir süre boyunca tek yönde seyahat eden uzun mesafe trenlerine dahildir. Yemekli vagonda tüketiciler için bir salon, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfe bulunuyor.

Yolculuk süresi bir günden az olan trenlerde büfe kompartımanları düzenlenmektedir. 2-3 bölmeyi kaplarlar; perakende ve hizmet binaları var. Soğutmalı dolaplar mevcuttur. Sandviçler, fermente süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk meşrubatlar, şekerlemeler satılmaktadır.

Bar, karışık içecekler, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, pasta ve unlu mamuller ve satın alınan ürünler satan, bar tezgahı bulunan bir catering kuruluşudur. Barlar sınıflara ayrılmıştır: lüks, en yüksek ve birinci. Çubuklar şunları ayırt eder:

Satılan ürün çeşidine ve hazırlama yöntemine göre - süt ürünleri, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;

Müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre - video çubuğu, çeşitli gösteri çubuğu vb.

Bir kafe, tüketiciler için rekreasyon düzenlemek üzere tasarlanmış bir catering kuruluşudur. Restorana göre satılan ürün çeşitleri sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerleme ürünleri, içecekler ve satın alınan ürünler satmaktadır. Yemeklerin hazırlanması çoğunlukla basittir ve çok çeşitli sıcak içecekler (çay, kahve, süt, çikolata vb.) bulunur. Kafeler ayırt edilir:

Satılan ürün çeşidine göre dondurmacı, şekerlemeci, mandıracı;

Tüketicilerin durumuna göre - gençlik kafeleri, çocuk kafeleri;

Servis yöntemine göre - self servis, garson servisi.

Kafeteryalar öncelikle büyük marketlerde ve büyük mağazalarda organize edilmektedir. Sıcak içeceklerin, süt ürünlerinin, sandviçlerin, şekerlemelerin ve karmaşık hazırlık gerektirmeyen diğer ürünlerin satışı ve yerinde tüketimi için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içecek satışına izin verilmemektedir.

Snack bar, tüketicilere hızlı servis için sınırlı sayıda basit yemek sunan bir catering kuruluşudur. Snack barın yemek servisi uzmanlığa bağlıdır.

Snack barların payı:

Satılan genel ürün çeşitlerine göre;

Uzmanlaşmış (sosis, mantı, gözleme, börek, çörek, kebap, çay, pizzacı, hamburger vb.). Snack barlar yüksek kapasiteye sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle kalabalık yerlerde, şehirlerin merkezi caddelerinde ve rekreasyon alanlarında bulunurlar.

Aşçılık mağazaları, halka mutfak, şekerleme ve yarı mamul ürünler satan işletmelerdir; Yarı mamul ve unlu şekerleme ürünleri için ön sipariş kabul etmekteyiz. Mağazanın satış alanı 2, 3, 5 ve 8 işyeri olarak düzenlenmiştir. Mağazanın kendi üretimi yoktur ve diğer halka açık catering işletmelerinin (catering tesisi, restoran, kantin) bir şubesidir.

Mağaza çoğunlukla üç departman halinde düzenlenir:

Yarı mamul ürünler (et, balık, sebze, tahıllar), doğal büyük parçalı, porsiyonlu, küçük porsiyonlu (gulaş, azu), kıyma (biftek, pirzola, kıyma);

Bitmiş mutfak ürünleri bölümü: salatalar, salata sosları; sebze ve tahıl güveçleri; karaciğer ezmesi; haşlanmış, kızartılmış et, balık ve kümes hayvanları mutfak ürünleri; ufalanan yulaf lapası (karabuğday), vb.;

Şekerleme departmanı - çeşitli hamur türlerinden (kekler, hamur işleri, turtalar, çörekler vb.) unlu şekerleme ürünleri satar ve satın alınan şekerleme ürünleri - şekerler, çikolata, kurabiyeler, waffle vb.

Mutfak mağazasında satış alanı izin veriyorsa kafeterya düzenlenmektedir; Ürünlerin tüketilmesi için sahaya çeşitli yüksek masalar yerleştirilmiştir.

"Şekerleme dükkanı" hammadde üzerinde çalışan bir kuruluştur, yani. tam üretim döngüsüyle; şekerleme ürünleri üretiminde uzmanlaşmıştır. Üretilen ürünler soğutma sistemi ile özel nakliye ile satış yerine taşınır. Atölye, Fransız teknolojilerini veya kendi tasarımlarını kullanarak ürünler üretiyor. Çalışma süresi açısından şekerleme dükkanı sürekli çalışmaktadır. İşe yarıyor bütün sene boyunca yılın zamanından bağımsız olarak, 05-30 ila 00-30 saat arası. Şekerleme dükkanı dört katlı bir binanın birinci katında yer almaktadır.

Kendi catering mağazanızı açmadan önce, tam olarak ne tür bir kuruluş olacağına karar vermelisiniz. Bu sayfada sizi genel kabul görmüş catering işletmesi türlerini tanımaya davet ediyoruz. Herhangi bir restoran işletmecisi, yalnızca kafesini yönetme konusunda değil, aynı zamanda restoran işinin tüm inceliklerini de mükemmel bir şekilde anlamalıdır. Alkollü içeceklerin sınıflandırılması ve buna bağlı olarak bu içecekleri servis etme yöntemleri konusundaki mükemmel bilgisi ona bu konuda çok yardımcı olacaktır.

Restoran

Restoran, halka açık catering sisteminin en üst seviyesinde yer almaktadır. Restoran elit dinlenme ve kaliteli yemeklerin mekanıdır. Mükemmel sofra düzeni, çatal bıçak takımı, peçeteler, çiçekler, kaliteli hizmet, çeşitli ve orijinal menü uzmanlıklar ile.

Restoranın menüsü mutlaka birkaç öğeden oluşur: soğuk ve sıcak mezeler, salatalar, ilk yemekler, ikinci yemekler, spesiyaller, tatlılar, alkollü ve alkolsüz içecekler.

Restoranda masa rezervasyon hizmeti verilmektedir.

Restoranın iç mekanı ismine uygun olarak belli bir tarzda tasarlanmıştır. Zarif mobilyalar, sıradışı aydınlatma, çeşitli pahalı yemekler - bunların hepsi modern bir restoranın zorunlu özellikleridir.

Bistro

Tipik bir bistro, küçük ve ucuz bir restoran ile kafe arasında bir şeydir. Bistro kelimesi, bir ziyaretçinin, yemeklerde herhangi bir özel karmaşıklık veya menü çeşitliliği beklemeden, iyi bir yemek yiyebileceği bir işletmeyi ifade eder. Ucuz, çabuk hazırlanan yemekler sunuyorlar.

İçecekler söz konusu olduğunda bistro alkolsüz içeceklere ağırlık veriyor: çay, kahve, meyve suları, maden suyu, milkshake.

Kahve Evi

Kahve dükkanı bir çeşit bistrodur. Genellikle bu, konfor ve rahat bir atmosfer yaratacak şekilde düzenlenmiş çok büyük bir oda değildir.

Kahvehanelerin diğer işletmelerden temel farkı geniş seçim Kahve. İnsanlar en sevdikleri içkiyi içmek, rahat bir atmosfer bulmak ve arkadaşlarıyla sohbet etmek için bir kafeye gelmekten mutluluk duyarlar.

“Kahve” işinin popülaritesinin iyi bir nedeni, ekipmana yapılan küçük yatırımdır (normal bir restorana kıyasla). Bir kahve dükkanı için hiçbir şeye ihtiyacınız yok pahalı levhalar, kombi fırın gibi karmaşık cihazlar yok, aşçı kadrosu yok. Ana ekipman profesyonel bir kahve makinesi, kahve değirmeni ve çeşitli ek donanımlardır. küçük cihazlar(mikser, blender, bardaklar vb.) ve soğutma ekipmanları. Bu nedenle küçük bir kahve dükkanı kendisini bir ila iki yılda amorti edebilir.

Keyifli iletişimin yanı sıra İyi hizmet Müşteriler için bir kahve dükkanı için çok önemli bir bileşen, bir kahve dükkanında kahve kartı veya kahve menüsü olarak adlandırılan menüdür. Ayrıntılı açıklamaları ve fiyatları içeren kahve ve kahve içeceklerinin bir listesini sağlarlar.

Kahvehanelerde kahve ve kahve içecekleri özel eğitimli baristolar tarafından hazırlanmaktadır.

Kahvehanelerde kahve hazırlamak için hem geleneksel Türk kahveleri hem de özel kahve makineleri kullanılmaktadır.

İşte ana kahve içeceği türleri.

Espresso . Yüksek basınçlı su buharı, ince öğütülmüş kahveye zorlanır.

Cappuccino . Espresso (1/3 kahve, 1/3 süt, 1/3 köpük) ile yapılmıştır.

Latte. Bol sıcak süt ilaveli espresso.

İrlanda Kahvesi. Çikolatalı ve çırpılmış kremalı espresso. Çikolata şurubu genellikle hazırlamak için kullanılır.

Amerikalı. Bu, suyla yoğun şekilde seyreltilmiş espressodur.

Glasse. Bu dondurmalı espresso.

Kahve dükkanında kahveyi tamamlamak için salatalar ve sıcak yemekler servis edilmektedir, ancak asıl vurgu tatlılar, hamur işleri ve tatlılar üzerinedir.

Taverna

Tavernalar tasarımlarında farklılık gösterme eğilimindedir. Eski veya antika tarzdaki işletmeler olduğundan, birçok modern bar, snack bar, restoran, kafe, pub vb. arasında kolayca tanınabilirler. Duvarlarda genellikle antika mutfak eşyaları, silahlar, eski fotoğraflar ve tabii ki bir zamanlar bu tesisi ziyaret eden ünlü boğa güreşçilerinin imzalı fotoğrafları bulunur.

Meyhane sadece insanların yemek ve içmek için gittiği bir yer değildir. Burası arkadaşlar, tanıdıklar ve samimi sohbetler için hoş toplantılar için bir yerdir; meyhanenin sahibi de dahil olmak üzere, genellikle sadece ne yenileceği konusunda tavsiyelerde bulunmakla kalmaz, aynı zamanda her türlü sohbeti de destekleyebilir.

Kafe

En yaygın catering işletmelerinden biri bir kafedir.

Şu anda kafe kelimesi çeşitli seviyelerdeki işletmeleri ifade etmektedir. Kafede yiyecek fiyatları yüksek değil, bu da öncelikle sunulan yemeklerin çeşitliliği nedeniyle elde ediliyor: bu ya geleneksel ulusal mutfak ya da hazır yarı mamul ürünlerin yanı sıra ucuz içecekler ve atıştırmalıklardır.

Büyük kafeler genel halk için tasarlanmıştır: aileler buraya gelir, öğrenciler ve yetişkinler onları ziyaret eder. Bu nedenle, bir kafede genellikle birkaç oda bulunur: sosyal oda, çocuk odası ve bar.

Kafelerde sandalyeler yerine bazen koltuklar kullanılıyor. Çocuk odasında oyuncakların veya mini eğlencelerin bulunduğu bir oyun alanı bulunabilir.

Pizzacı

Bir pizzacı, her zaman hızlı ve verimli bir şekilde taze pizza yapıldığı için mutlaka kendi mutfağına sahip olan bir catering işletmesidir.

Herhangi bir catering işletmesi gibi, bir pizzacı da güçlü soğutma ekipmanlarıyla donatılmalıdır.

Ancak bir pizzacının ana ekipmanı fırındır. Günümüzde pizzacılar genellikle boyutları daha büyük olan ve pişirme süresini kısaltan mikrodalga ve mikrodalga fırınları kullanıyor.

Ayrıca bir pizzacının ana ekipmanına karıştırıcılar, mutfak robotları, hamur karıştırıcıları vb. denilebilir.

Çoğu zaman gerekli tüm makineler tek bir komplekste birleştirilir.

Kebap evi

Barbekü dükkanı yaygın bir uzman işletme türüdür. Barbekü menüsü, farklı garnitürler ve soslar içeren en az üç veya dört çeşit kebapın yanı sıra lula kebabı, chakhokhbili, tavuk tapaka ve ilk yemekler - kharcho ve diğerleri içerir Ulusal yemekler, kullanarak büyük talep ziyaretçilerden.

İşletmenin niteliği gereği bu yemekleri hazırlayabilecek donanıma sahip olması gerekir.

Et veya balıktan şiş kebap hazırlamak için, üzerine ham ürün parçalarının dizileceği bir şiş, bir şiş gerekir. Bu öğelerin uzunluğu doğrudan ızgaranın boyutuna veya bu yemeği hazırlamak için kullanılan diğer ekipmanlara bağlı olmalıdır. Izgaraya yakacak odun veya kızartma için kömür yerleştirilir. Başka bir deyişle ızgaraya mangal denilebilir. Sıcak kömürlerle dolu bir demir sobadır.

Şiş, ince metal veya kesilmiş ahşap bir çubuktur. Et veya balık parçalarının daha iyi dizilebilmesi için uçlarından birinin sivri olması gerekir. Çoğu zaman hazır kebap şişlerde servis edilir. Ancak şişlerden çıkarıp tabakta servis etmek moda.

Şiş kebap esas olarak marine edilmiş etlerden hazırlanır. Bu yemeği hazırlamak için genç bir hayvanın etinin kullanılması tavsiye edilir, çünkü kömürlerde ısıl işlem çok uzun sürmeyecek ve yaşlı bir hayvanın eti yeterince pişmeyebilir. Kebap eti büyük ölçüde turşuya batırılma süresine bağlıdır.

Sonrasında hazırlık aşaması Geçilir, et parçaları soğanla karıştırılmış bir şişin üzerine konulur, halkalar halinde kesilir ve alevsiz yanan kömürlerin üzerinde kızartılır. Kızartma işlemi sırasında alev alevlenmeye başlarsa üzerine sirke ile seyreltilmiş su serpilerek veya üzerine şarap dökülerek söndürülür.

Gözleme evi

Adından da anlaşılacağı gibi gözleme evinde sunulan ana ürün krep ve gözlemedir. Krep ve krep arasındaki fark öncelikle hamurun hazırlanma yönteminde yatmaktadır. Krep hamuru maya kullanılmadan hazırlanır. Kreplerin daha hassas bir tadı vardır, daha incedirler ve hatta kenarlarında "çıtırtılar" oluşur. Gözlemenin ince gözenekli yüzeyi ekşi krema, tereyağı, bal ve her türlü sosu mükemmel şekilde emer, böylece bir fırça ile yağlanır.

Krep maya kullanılarak hazırlanır. Daha kalın ve daha dolgundurlar. Krepler genellikle et, mantar, süzme peynir, kırmızı havyar veya somonla doldurulur.

Krep çeşitlerinden biri gözleme turtasıdır, yani üst üste dizilmiş ve çeşitli dolgularla iç içe geçmiş birkaç kreptir. Bu tür krep yığınlarının yanları, kıymanın düşmemesi için yumurta, un ve süt karışımı ile yağlanır ve fırında hafifçe kızartılır.

Gözleme mutfağı için var özel gereksinimler. Kuşkusuz gözleme dükkanının iyi soğutma üniteleriyle donatılması gerekir. Ayrıca gözleme dükkanında toplu ürünlerin depolanması için serin, temiz ve iyi havalandırılan bir oda bulunmalıdır. Krep hazırlamak için iyi havalandırılan sıcak bir dükkana ihtiyacınız var. Bu atölyede krep hazırlamak için özel ekipmanlar bulunmaktadır.

Fast food restoranı

Fast food, gıda hizmeti endüstrisinin en hızlı büyüyen sektörünü temsil etmektedir. Genellikle hamburger, tavuk, kümes hayvanları ve dondurma gibi evrensel çekiciliğe sahip gıdalara odaklanırlar. Birçok fast food işletmecisi, sebze salataları ve mezeler, patates kızartması, İtalyan spagetti, Fransız kruvasanları vb. gibi daha fazla seçenek sunmak ve değişen talebi karşılamak için standartlarını genişletiyor.

Paket servis gıda ambalajı mükemmel ticari görünümŞirketin tarzı peçete, kap ve çantalarda da ifade ediliyor.

Fast food işletmeleri için trafiğin yoğun olduğu alanlarda konumlandırma oldukça önemlidir. Ayrıca geniş bir park alanına ve geniş, göz alıcı bir girişe ihtiyaçları var. Çoğu zaman bu tür kuruluşlar büyük süpermarketlerde ve alışveriş merkezlerinde açılır.

Fast food işletmelerinde yatırım maliyetleri birçok nedenden dolayı oldukça yüksektir:

- Tasarım, dekoratif stil, ekipman ve üniformaların ayrıntılı özelliklerini içeren entegre bir ürünün parçasıdır:

— amortisman yüksek, ekipman ve mobilyaların kullanım ömrü çok kısa (3-5 yıl);

- özel ekipman, otomatik kontrol, hızlı kurtarma ve yüksek servis gereksinimleriyle yüksek standartları karşılar. Temel olarak bilgisayar kontrolü hem üretimi hem de muhasebeyi içerir.

Trattoria

Trattoria, çeşitli geleneksel ve popüler İtalyan mutfağı sunan restoranlardır. Çoğu zaman geniş bir şarap seçkisi sunarlar. Servis dostu, atmosfer resmi olmayan ve rahat.

Kafeteryalar.

Dondurma salonları, ızgara barlar, suşi barlar, barbekülerin hepsi kafeteryadır ve özel ekipman ve menülere sahiptir. Burada fiyatların bulunduğu ürünlerin bulunduğu tezgahlardan self servis kullanmak gelenekseldir. Self-servis hizmeti sağlamak için yemek hattı, servis personelinin ve ziyaretçilerin yaklaşmasına uygun olacak şekilde konumlandırılmıştır ve konumun kendisi de dikkat çekici bir tasarım özelliğidir.

Bar, öğle yemeğindeki %15'e kıyasla düzenli akşam müşterilerinin %40'ını alır. Erkeklerin bar ziyaretleri genellikle kadınlara göre 2 ila 2,5 kat daha fazladır ve yüksek oranda genç müşteri bulunmaktadır. Ayrıca barların doluluğu zaman içinde aynı değildir: en yüksek satışlar saat 21:00'den sonra, özellikle Cuma'dan Pazar'a kadar gerçekleşir.

Pub dekorunun temeli Viktorya veya Edward dönemi tarzlarıdır: koyu sıcak renkler, iyi aydınlatma ve zarif cam. Barın kişiliği, davetkar bir atmosfer yaratmak için sunulan duvar süsleri, süslemeler ve kişisel dokunuşlarla zenginleştirilmiştir.

Barlarda ağırlıklı olarak alkollü içkiler ön plandadır. Birkaç çeşit bar vardır. En yaygın olanlardan biri bira barıdır. Bira, tahılın fermente edilmesiyle üretilir. Malt (filizlenmiş ve kurutulmuş arpa taneleri), maya, şerbetçiotu ve su herhangi bir biranın ana bileşenleridir. Bira ale, leger ve stout'a bölünmüştür. Fermantasyon teknolojisinde farklılık gösterirler: "üst fermantasyon" teknolojisi kullanılarak bira elde edilirken, "alt fermantasyon" teknolojisi daha hafif ve daha doymuş olan lager üretir. karbon dioksit biradan daha. Stout en koyu ve en ağır biradır.

Barlarda bira eşliğinde sıcak ve soğuk atıştırmalıklar servis edilmektedir.

Şarap barında ana vurgu, en çeşitli ve zengin şarap buketleri üzerinedir. Şaraplar şişelerde servis edilir ve fıçılardan dökülür. Böyle bir barda barmenin (sommelier olarak adlandırılır) özel gereksinimleri vardır: şaraplar konusunda mükemmel bir anlayışa sahip olmalı ve müşteri için doğru şarabı seçebilmelidir.

Güçlü alkollü içeceklerin sınıflandırılması

1.Votka. Yemekten önce ve sonra shot bardaklarında veya bardaklarda (100 gram) içilen Rus içkisi. 38-40 gadus.

2.ROM. Şeker kamışından veya Jamaika darısından yapılan bir İngiliz içeceği. Oda sıcaklığında, buz veya Bacardi ile Old Fashioned'den için. Rum beyaz, orta (sarımsı) ve koyu renkte gelir. 43'ten 75 dereceye kadar.

3.Cin. İngiliz içeceği. Kokteyllerde kullanılan eski moda içecekler. 40-53 derece.

4.Viski.İngilizce, İrlandaca, İskoç (İskoç) içeceği. Arpa, mısır, çavdar ve buğdaydan yapılır. Eski moda içecekler. Oda sıcaklığı. Yaşlanmaya bölünmüştür: 12 yaşına kadar ve 12 yaşından sonra. En ucuzunun etiketi kırmızı, en pahalısının etiketi ise siyahtır. 40-43 derece. Amerikada Burbon(en az %51 mısır alkolü).

5.Tekila. Meksika votkası. Agav hamurundan yapılmıştır. Oda sıcaklığında, shot bardaklarında, tuz ve limonla servis yapın. 20 günden 1 yıla kadar – gümüş tekila. 2 ila 4 yaş arası – altın tekila. 40-43 derece.

6.Uzo. Anason aromalı Yunan votkası, su ilavesiyle süt rengi bir renk alır ve soğuk mezelerin yanında servis edilir.

7.Schnapps.Çeşitli meyvelerden yapılan güçlü Alman votkası çok soğuk servis edilir.

8.Konyak. Beyaz şarapların çift damıtılmasıyla elde edilen brendi. İlk damıtmadan sonra elde edilen alkol tekrar damıtılır. 60 yıla kadar saklanabilen terbiyeli meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Yalnızca Batı Fransa'nın Charente bölgesindeki Cognac kenti civarında üretilen brendi bu isme hak kazanır.

İÇİNDE Rusça sınıflandırmalar:

– miktarına göre 3 ila 5 yıl arası yıldız işaretleri;

– 5 ila 7 yaş arası – HF– konyak, eskitilmiş;

– 7 ila 10 yaş arası – KVVK— konyak, eskitilmiş, en kaliteli;

– 10 yıldan itibaren – KS– eski konyak

Fransız sınıflandırmasında:

– 3 ila 5 yıl arası – VS

– 5 ila 10 yıl arası – VSOP

– 10-12 yaşına kadar – "Napolyon"

- 30 yıla kadar - XO.

9. Armagnac. Fransa'nın güneybatısındaki Cher bölgesinde üretilen, altın kahverengi renkli kuru brendi. Karakteristik rengini 3 yıldan 50 yıla kadar olgunlaştığı meşe fıçılara borçludur. Üretim süreci konyak ile aynıdır. İçeceğin yaşı etiket üzerinde belirtilir; Horsd'age (yaş dışı), en az 25 yaşında olmak veya hasat yılını belirtmek anlamına gelir.

10. Likör. Meyveler, meyveler, çiçekler vb. aromalı, şekerli, kremalı alkol veya diğer güçlü alkollü içecek.

— güçlü 30 - 45 derece, %32 - 45 şeker;

- tatlı 16 - 30 derece, %35 - 50 şeker (amaretto);

- kremalar 20 - 23 derece, 50 - 60 şeker.

11. Sıcak şarap. Üzüm şarabı, meyve suyu ve çayın baharatlarla karıştırılmasıyla yapılan sıcak bir içecek.

12. Grog. Konyak, votka veya romun su ve şekerle karıştırılmasıyla yapılan sıcak bir içecek.

13. Yumruk. 5 malzemeden yapılan bir içecek: rom (konyak), şarap, meyve suyu, bal (şeker) ve baharatlar. Genellikle sıcak tüketilir.

Şarap sınıflandırması

Üzüm şarabı- Üzüm şırası (meyve suyu), üzüm posası (meyve suyu, saplar ve ezilmiş meyveler karışımı) ve bütün meyvelerin tam veya kısmi fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içecek, sertliği (alkol t) hacimce en az %8,5 olmalıdır. Etil alkol ve şarapçılık mevzuatının kullanımına izin verdiği diğer bazı maddelerin eklenmesiyle özel şaraplar hazırlanır.

Hammaddeye ve işlenme yöntemine bağlı olarak şarabın sınıflandırılması.

Üzüm şarapları, aynı üzüm çeşidinden hazırlanmışsa tek çeşit ve çok çeşit olarak ayrılır. , eğer kompozisyonları birkaç ortak içeriyorsa. Tek çeşit şarap üretilirken %15'ten fazla üzüm veya diğer çeşitlerden şarap malzemelerinin kullanılmasına izin verilmez. Hazırlama yöntemine bağlı olarak çok çeşitli şaraplar seçilebilir ve harmanlanabilir. Çekirdek şaraplar, üzüm çeşitlerinin belirli oranlarda karışımı şeklinde işlenen üzümlerden hazırlanır. (birkaç çeşitle birlikte fermantasyon.) Harmanlanmış şaraplar, önceden hazırlanmış şarap malzemelerinin karıştırılmasıyla hazırlanır (üzüm çeşitleri ayrı ayrı fermente edilir).

Şarabın renge göre sınıflandırılmasıüzüm

Ayırt etmek beyaz, pembe Ve kırmızıüzüm şarapları:

Beyaz şaraplar- renkleri yeşilimsi bir renk tonuna sahip açık samandan (genç kuru olanlar) koyu kehribara (tatlı ve güçlendirilmiş olanlar) kadar değişir. Zamanla, beyaz şaraplar uzun süre yaşlandırıldığında renk değiştirir: sek şaraplar koyulaşır ve koyu altın rengi alır, tatlı ve müstahkem şaraplar ise koyu kehribar rengine döner.

Gül şarapları– açık pembeden ten rengine, koyu pembeye, açık yakut rengine kadar.

Kırmızı şaraplar– renkleri menekşe grisi tonlu koyu yakuttan (genç olanlar) ince üst katmanda kahverengimsi tuğla tonlu koyu garnet'e (yaşlı olanlar) kadar değişir. Uzun süreli yıllandırmayla birlikte kırmızı şarapların renk yoğunluğu azalır ve yıllanmış şaraplar her zaman genç şaraplara göre daha hafif olur.

Şarabın kalite ve yıllandırma süresine göre sınıflandırılması.

Tüm şaraplar kaliteye ve yıllandırma süresine bağlı olarak iki gruba ayrılır:

Sıradan şaraplar(sıradan tipik) farklı üzüm çeşitlerinden üretilen şaraplardır. Bu tür şaraplar için üzümlerin büyümesi bölgesel olarak düzenlenmemiştir. Şaraplar genel kabul görmüş teknoloji kullanılarak üretilmektedir. Bu tür şaraplar uzun süre saklanmaz ve satışları kural olarak depolandıktan en geç altı ay sonra gerçekleşir (maksimum depolama süresi bir sonraki hasat yılının 1 Temmuz tarihine kadardır).

Satış zamanlamasına bağlı olarak sıradan şaraplar ikiye ayrılır:

— Genç şaraplar- Üzüm hasadını takip eden yılın 1 Ocak tarihinden önce satılan doğal sofra şarapları.

— Yaşlanmayan şarap- gençlerle aynısını alır, ancak üzüm hasadını takip eden yılın 1 Ocak'ından sonra satılır.

Yüksek kaliteli şaraplar- üzümün olgunlaşması için en uygun yıllarda üretilen, iyileştirilmiş kalitede şaraplardır. Bunlar belirli yüksek kaliteli üzüm çeşitlerinden elde edilir ve üzümlerin büyümesi bölgesel olarak düzenlenir ve doğanın belirli üzüm çeşitlerinin büyümesi için en uygun koşulları yarattığı belirli bölgelerde (mikrobölgelerde) yetiştirilir. Bu şaraplar için üzüm hasadı yapılırken, şeker içeriğinin kalitesi ve çeşit kompozisyonu açısından dikkatli kontrol ve hammadde seçimi gerekir ve hasat yerinde işlenir. Şaraplar geleneksel veya özel teknolojiler kullanılarak üretilmektedir. Bu tür şarapların teknolojisinin bir özelliği, bunların büyük (metal tanklar veya meşe fıçılar) veya küçük (cam şişeler) kaplarda uzun süre yaşlanmasıdır, bunun sonucunda organoleptik özellikleri büyük ölçüde artar. Bu şaraplar, yıldan yıla muhafaza edilen sabit, yüksek kalite ile karakterize edilir. Yüksek kaliteli şarapların alkol içeriği (kuvveti) hacimce en az %10 olmalıdır.

Kaliteli şaraplar, yıllandırma süresine ve bunun için kullanılan kaplara bağlı olarak 3 gruba ayrılır:

— Yıllandırılmış şaraplar- şişelenmeden önce en az 6 ay boyunca büyük sabit kaplarda zorunlu olarak olgunlaştırılan kaliteli şarap (hasatı takip eden yılın 1 Ocak'ından itibaren evet).

— Vintage şaraplar- büyük sabit kaplarda yıllandırma süresi markalı sofra şarapları için en az 1,5 yıl, markalı güçlü ve tatlı şaraplar için en az 2 yıl (hasatı takip eden yılın 1 Ocak'ından itibaren sayılır) gereken yüksek kaliteli şaraplar.

— Koleksiyon şarapları- bunlar, meşe bant veya metal tanklarda yıllandırma süresinin bitiminden sonra ek olarak şişelenen ve üç yıl olmayan özel koşullarda yıllandırılan en iyi vintage şaraplardır.

Bazı bağcılık bölgelerinde üretilen bazı şaraplar, alışılmadık aroma ve tat özellikleriyle öne çıkıyor. Bunun bir sonucu olarak, şarap yapımında bu tür şarapları "kontrollü bir menşe adı ile" ayrı bir şarap kategorisine ayırma ihtiyacı ortaya çıktı. Şaraplara C kontrollü menşe adı yüksek kaliteli şaraplar içerir, seçkin orijinal organoleptik özellikler Bu üzüm çeşitlerinin büyümesi için en uygun toprak ve iklim koşulları ile karakterize edilen, sıkı bir şekilde düzenlenmiş alanlarda (mikrobölgeler) yetişen belirli üzüm çeşitlerinden özel veya geleneksel teknolojiler kullanılarak elde edilen. Bu tür şarapların adı, üzümlerin toplandığı ve bu şarapların üretildiği bölgenin adını belirtmelidir. Kanuna göre bu tür şarapların başka hiçbir yerde üretilme hakkı yoktur. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Şarapların üretim sınıflandırması

Şarabı belirli fiziko-kimyasal ve teknolojik parametrelere göre karakterize eder:

- şarap sınıflandırması karbondioksit içeriğine bağlı olarak.

Şarapların temel özelliklerinden biri karbondioksit içeriğidir. Bu kritere göre üzüm şarapları iki büyük gruba ayrılır: hala şaraplar– karbondioksit içermeyen veya önemsiz miktarda içeren; köpüklü veya efervesan- CO2'nin fazla olması.

Aşırı miktarda karbondioksit içeren şaraplar ikiye ayrılır: yapay olarak karbondioksitle doyurulmuş - gazlı Birincil fermantasyon yoluyla karbondioksitle doyurulur – doğal köpüklü ve ikincil fermantasyon - köpüklü ürünler yoluyla karbondioksit ile doyurulur klasik yöntemi kullanarak(şişelerde fermantasyon) ve köpüklü ürünler geleneksel yöntemi kullanarak(hermetik olarak kapatılmış büyük rezervuarlarda fermantasyon).

— alkol içeriğine göreşaraplar var:

Sofra (doğal) şaraplar — Üzüm salkımı, posası veya şırasının tam veya kısmi alkol fermantasyonu ile elde edilen ve doğal fermantasyon sonucu elde edilen etil alkol içeren ürünlerdir. %8,5-14 hacim içerirler. alkol.

Güçlendirilmiş (özel) şaraplar — (sert ve tatlı), üzüm, posa veya şerbetin ilave etil alkol ilavesiyle tamamlanmamış fermantasyonu ile ve ayrıca spesifik organoleptik özellikler kazandıran baharatlar veya teknolojik yöntemler kullanılarak şarap malzemelerinden üretilir. Güçlüşaraplar daha fazla alkol (%17-20 hacim) ve daha az şeker (14 g/100 ml'ye kadar) içerir ve tatlı, aksine, - daha az alkol - hacimce %12-17 ve daha fazla şeker - 35 g/100 ml'ye kadar.

- şarapların sınıflandırılması içeriğe göre.

Sofra (doğal) şaraplar:

- kuru sofra şarapları. Başlıca özellikleri şekerin tamamen yokluğu ve düşük alkol içeriğidir (%10-12). Fermantasyondan sonra elde edilen şarap malzemesi asla alkolleştirilmez. Beyaz şarap yapımında üzümlerden önceden sıkılan meyve suyu fermente edilir. Kırmızı yönteme göre şarap şu şekilde yapılır: suyu ezilmiş meyvelerden ayrılmaz, hamur üzerinde fermente edilir, yani. meyvelerle birlikte. Ve ancak o zaman tüm bu fermente olmuş kütle baskı altında sıkıştırılır.

- sofralık yarı kuru, yarı tatlı şaraplar. Fermantasyon sürecinin, fermente olan şıranın ani soğutulmasıyla yapay olarak kesintiye uğraması nedeniyle böyle olurlar. Aynı zamanda içinde %11-13 alkol birikir ve %3-8 şeker kalır.

Güçlendirilmiş (özel) şaraplar - Fermente olan şıraya alkol eklenir. Bu noktada fermantasyon durur ve şırada tam olarak gerektiği kadar fermente edilmemiş şeker kalır. Güçlendirilmiş şaraplar güçlü, tatlı ve aromatize edilmiş şaraplara ayrılır.

— güçlü şaraplar. Güçlü şaraplar arasında porto şarabı, madera, xepec ve marsala bulunur.

Porto şarabı kural olarak %17-20 alkol ve %7-14 alkol içerir. Alkolün yaklaşık %10'u doğal alkol olup geri kalanı alkolizasyon sırasında eklenen alkoldür. Bu içecek ilk olarak Portekiz'de Porto şehri yakınlarında üretildi. Şarabın karakteristik bir özelliği, aromadaki kurutulmuş meyvelerin tonlarıdır. Bu, şarabın fıçılarda, odalarda (ısı odalarında) yüksek sıcaklıklarda (40 dereceye kadar) veya dışarıda (güneşli alanlarda) sıcak yaz aylarında uzun süreli yaşlanmasıyla elde edilir. . Yaşlanma süresi 1-2 yıldır.

Madepa . İlk kez o'da alındı. Madera (Portekiz). Şarabın özelliği, aromadaki kavrulmuş fındıkların kendine özgü tonudur. Şarap, Porto şarabıyla aynı şekilde hazırlanır, fark üzüm çeşidinde ve 3-4 yıl olan yıllandırma süresindedir. Yaşlandırma sonrasında caxap ve alkol içeriği istenilen duruma getirilir. Portekiz madeirasında %18-19 alkol bulunurken, İngiliz madeirasında yaklaşık %32 alkol ve %2'ye kadar şeker bulunur.

İşte . (İspanya'daki Jerez de la Frontera şehrinin adından sonra). Alkol %20'ye kadar, caxap ise %3'e kadar. Üretim sırasında, halihazırda fermente edilmiş ve alkolize edilmiş şarap malzemesi, etil alkol ve oksijeni emen özel maya hücrelerinden oluşan bir film altında tamamlanmamış fıçılarda yıllandırılır, asetaldehit şaraba salınır ve içeceğe karakteristik bir mantar aroması veya kavrulmuş fındık kokusu verir. .

Marsala — ilk olarak Marsala şehrinde Sicilya adasında kabul edildi. Bunu elde etmek için, fermantasyondan sonra şarap malzemesine açık ateşte kaynatılan etil alkol ve üzüm suyu eklenir, bu da şaraba gemi katranı ve karamelden oluşan tuhaf bir tat verir. Şarabın yelken filosundaki denizciler arasında (özellikle korsanlar arasında) çok popüler olmasının nedeni bu olabilir. Koşullar: alkol - %18-20 hacim, saksafon - 15-70 g/dm.

— tatlı şaraplar. Güçlendirilmiş tatlı şarapları ikiye ayrılır: yarı tatlı, tatlı Ve likör. Tatlı şaraplar %20'ye kadar caxapa, likör şarapları ise %32'ye kadar caxapa içerir. Tatlı şarapların ana türleri şunlardır: Cahors, Maskat, Tokay Ve Malaga. Cagora'nın yoğun rengi, hamurun 60 dereceye kadar ısıtılmasıyla elde edilir. Malaga— İspanyol likörü şarabı, caxap %20-30.

— aromatize şaraplar (Vermut) Ayrıca güçlü ve tatlı çeşitleri de vardır. Güçlü vermutlar, hacimce %16-18'e kadar etil alkol, 6-10 g/100 ml'ye kadar şeker ve çeşitli bitkilerin infüzyonları, tatlılar - aynı şekilde, ancak farklı koşullarla hazırlanır: uyku pt. - %16 hacim. ve caxap - 16 g/100 ml.

En yaygın barlar, müşterilere az çok zengin alkollü ve alkolsüz içecek çeşitlerinin sunulduğu karma barlardır. İçecekler atıştırmalıklar, tatlılar ve hafif yemeklerle servis edilir.

2.3. Catering işletmesi türlerinin özellikleri

Catering işletmesi türü, mutfak ürünlerinin karakteristik özelliklerine ve savaşçılara sağlanan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türüdür. GOST R 50762-95'e göre “Halka açık yemek hizmetleri. İşletmelerin sınıflandırılması" halka açık catering kuruluşlarının ana türleri restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlardır. Ancak yukarıdakilere göre, kamu yiyecek içecek işletmeleri üretim aşamalarına göre sınıflandırılmaktadır, dolayısıyla satın alma fabrikası, yarı mamul gıda fabrikası, mutfak fabrikası gibi satın alma işletmeleri türleri vardır; Üretilen büyük miktardaki mutfak ürünlerine dayanarak, fabrika mutfakları ve gıda işleme tesisleri gibi bu tür halka açık catering işletmeleri ayırt edilmektedir. Halka açık yiyecek-içecek hizmetlerinde sunulan hizmetleri genişletmek için büfeler, eve servis öğle yemeği işletmeleri ve mutfak mağazaları düzenlenmektedir.

GOST R 50764-95 "Kamu yiyecek-içecek hizmetleri" uyarınca çeşitli tür ve sınıflardaki halka açık yiyecek içecek işletmelerinde tüketicilere sağlanan hizmetler aşağıdakilere ayrılmıştır:

Yemek servisi;
- mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik hizmetler;
- tüketim ve bakımın organize edilmesine yönelik hizmetler;
- mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler;
- eğlence hizmetleri;
- bilgi ve danışmanlık hizmetleri;
- diğer servisler.

Kamu catering hizmetlerinin sağlanmasında tüketiciler ve sanatçılar arasındaki ilişkiyi düzenlemek için, Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi uyarınca geliştirilen “Kamu catering hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin kurallar” ile onaylandı. Rusya Federasyonu “Tüketici Haklarının Korunması Hakkında”.

Catering hizmetleri yüklenici (catering işletmesi) tarafından türüne (ve restoranlar ve barlar için sınıflarına) göre belirlenir ve devlet standardına uygun olarak sertifikasyon kuruluşu tarafından onaylanır. Alkol ve tütün ürünleri satan catering işletmelerinin bu tür faaliyet için lisansa sahip olmaları gerekmektedir.

Hizmet sunumunun geçici olarak askıya alınması durumunda (planlanmış sağlık günleri, onarımlar ve diğer durumlar için), işletme, tüketiciye faaliyetlerinin askıya alındığı tarih ve zamanlama hakkında derhal bilgi vermek ve yerel makamları bilgilendirmekle yükümlüdür. .

Kamu catering kuruluşlarının, hizmet kalitesi, yaşam güvenliği, insan sağlığı, çevre ve devlet standartlarında belirlenen mülk, sıhhi, yangın güvenliği kuralları, teknolojik belgeler ve diğer düzenleyici belgelerle ilgili zorunlu gerekliliklere uyması gerekmektedir.

Catering hizmetleri, işletmenin türüne bakılmaksızın aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Amaca uygun;
- hükmün doğruluğu ve zamanlılığı;
- güvenlik ve çevre dostu olma;
- ergonomi ve konfor;
- estetik;
- hizmet kültürü;
- sosyal hedefleme;
- bilgi içeriği.

Fabrika tedariki yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri, şekerleme ürünleri üretimi ve bunları diğer catering işletmelerine ve perakende zinciri işletmelerine tedarik etmek için tasarlanmış büyük mekanize bir kuruluştur. Bir tedarik mutfak fabrikasının kapasitesi, günde tonlarca işlenmiş hammaddeye göre belirlenir. Tedarik fabrikasında et, balık ve sebze işlemeye yönelik mekanize hatlar; güçlü soğutma ekipmanı; et ve kümes hayvanlarının buzunun çözülmesi için - buz çözücüler. Tedarik fabrikasında konveyörlerin, ürünlerin ve hammaddelerin taşınması için havai mekanik hatların bulunduğu büyük bir depo bulunmaktadır; et, kümes hayvanları, balık, sebze, mutfak ve şekerleme mağazaları, yarı mamul ürünleri ve mutfak ürünlerini diğer işletmelere taşımak için fonksiyonel kapların kullanımını içeren nakliye ve özel taşımacılık. Üretim atölyeleri modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır. Hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin ve yemeklerin hazırlanması için mekanize üretim hatları organize edebilirler, düşük sıcaklıklı odalarda depolanırlar.

Yarı mamul ürünler tesisi et, kümes hayvanları, balık, patates ve sebzelerden yalnızca yarı mamul ürünler üretmesi ve daha büyük kapasiteye sahip olması nedeniyle bir tedarik fabrikasından farklıdır. Böyle bir işletmenin kapasitesi günde 30 tona kadar işlenmiş hammadde olacak şekilde tasarlanmıştır. Tedarik fabrikaları ve yarı mamul fabrikaları temelinde mutfak fabrikaları, gıda fabrikaları ve mutfak ticaret ve üretim birlikleri oluşturulabilir.

Fabrika mutfağı yarı mamul ürünler, mutfak ve şekerleme ürünleri üretmek ve bunları üretim öncesi işletmelere tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir kamu catering işletmesidir. Mutfak fabrikaları, binalarında kantin, restoran, kafe veya büfe bulunabilmesi açısından diğer satın alma işletmelerinden farklılık göstermektedir. Ana atölyelere ek olarak mutfak fabrikasında alkolsüz içecek, şekerleme, dondurma, soğutulmuş ve dondurulmuş gıda vb. üretimi için atölyeler bulunabilir. Mutfak fabrikasının kapasitesi vardiya başına 10-15 bin tabağa kadar çıkmaktadır.

Gıda tesisi- aşağıdakileri içeren büyük bir ticaret ve üretim birliği: bir satın alma fabrikası veya özel satın alma atölyeleri ve üretim öncesi işletmeleri (kantinler, kafeler, büfeler). Yüksek mekanize ekipmanlara sahip olan gıda işleme tesisi, yarı mamul ürünlerin üretimini ve diğer catering işletmelerine dağıtımını sağlamaktadır. Gıda fabrikasında birleşik bir üretim programı, birleşik idari yönetim ve ortak depolama tesisleri bulunmaktadır. Kural olarak, büyük bir imalat işletmesinin topraklarında, kendi birliğine hizmet etmek üzere bir gıda fabrikası kurulur, ancak buna ek olarak, bitişik yerleşim bölgesinin nüfusuna ve yakındaki kurumların çalışanlarına da hizmet edebilir. Toplam öğrenci nüfusu 5 binden fazla olan büyük bir yüksek öğretim kurumunda da yemek tesisi oluşturulabilir. Okul yemek merkezleri de oluşturuluyor.

Et işleme tesislerinde, balık fabrikalarında ve sebze depolarında özel mutfak atölyeleri düzenlenmektedir. Et, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünlerin üretimi ve üretim öncesi işletmelere tedarik edilmesi için tasarlanmıştır. Hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamul üretimine yönelik üretim hatları kullanılmakta olup, ağır yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilmektedir.

Yemek odası- Kamuya açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, çeşitli günlük menülere göre yemek üreten ve satan bir kamu catering işletmesi. Kantin yemek servisi, haftanın günlerine göre değişen mutfak ürünlerinin veya hizmet verilen nüfusun çeşitli grupları (işçiler, okul çocukları, turistler vb.) için özel diyetlerin üretilmesi ve ayrıca satış ve satış koşullarının yaratılması için bir hizmettir. işletmede tüketim. Kantinler ayırt edilir:

Satılan ürün çeşidine göre - genel tip ve diyet;
- hizmet verilen tüketici nüfusuna göre - okul, öğrenci, iş vb.;
- yere göre - kamuya açık, çalışma yerinde, işte.

Kamu kantinleri, ağırlıklı olarak bölge halkına ve ziyaretçilere kitlesel talep gören ürünleri (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) sağlamak üzere tasarlanmıştır. Kantinler, sonradan ödeme ile tüketici self-servis yöntemini kullanır.

Endüstriyel işletmelerde, kurumlarda ve eğitim kurumlarında kantinler, hizmet verilen nüfusa maksimum yakınlık dikkate alınarak yerleştirilir. İmalat işletmelerindeki kantinler, gündüz, akşam ve gece vardiyasında çalışanlar için yemek düzenlemekte ve gerektiğinde sıcak yiyecekleri doğrudan atölyelere veya şantiyelere ulaştırmaktadır. Kantinlerin çalışma usulleri işletme, kurum ve eğitim kurumlarının idareleri ile koordine edilmektedir.

Meslek okullarındaki kantinler günlük erzak standartlarına göre günde iki veya üç öğün yemek vermektedir. Kural olarak bu kantinler önceden ayarlanmış masaları kullanır. Ortaokullardaki kantinler en az 320 kişilik öğrenci nüfusuyla oluşturulmaktadır.

İki yaş grubu için karmaşık kahvaltı ve öğle yemekleri hazırlanması tavsiye edilir: birincisi - için öğrenciler I-V notlar, ikincisi - VI-XI. Sınıflardaki öğrenciler için. Büyük şehirlerde, okul kantinlerine merkezi olarak yarı mamul ürünler, unlu mamuller ve şekerleme ürünleri sağlayan okul besleme fabrikaları oluşturuluyor. Okul kantinlerinin çalışma saatleri okul yönetimi ile koordine edilmektedir.

Diyet kantinleri, terapötik beslenmeye ihtiyaç duyan insanlara hizmet verme konusunda uzmanlaşmıştır. Kapasitesi 100 veya daha fazla olan diyet kantinlerinde 5-6 ana diyetin, diyet bölümü (masaları) olan diğer kantinlerde ise en az 3 adet olması tavsiye edilir. Yemekler, aşçılar tarafından özel tariflere ve teknolojiye göre hazırlanır. bir doktor - beslenme uzmanı veya hemşire gözetiminde uygun eğitim. Diyet kantinlerinin üretimi, buharlı pişiriciler, ovalama makineleri, buharlı soba kazanları, meyve sıkacakları gibi özel ekipman ve envanter ile donatılmıştır.

Dağıtım ve seyyar kantinler, genellikle geniş alanlara dağılmış küçük işçi ve çalışan gruplarına hizmet vermek üzere tasarlanmıştır. Mobil kantinlerde mutfak yoktur, yalnızca diğer yemekhanelerden gelen yiyecekleri yalıtımlı kaplarda ısıtırlar. Bu tür kantinlerde kırılmaz tabak ve çatal bıçak takımı bulunur.

Kantinlerin yasal şeklini ve çalışma saatlerini belirten bir tabela bulundurulması zorunludur. Birleşik bir stil yaratmak için ticari zeminlerin tasarımında dekoratif unsurlar kullanılır. Yemek odalarında odanın iç mekanına uygun standart hafif mobilyalar kullanılır, masaların hijyenik kaplamalara sahip olması gerekir. Kullanılan sofra takımı toprak ve preslenmiş camdır. Tüketicilere yönelik tesisler arasında yemek odalarında bir giriş holü, gardırop ve tuvalet odaları bulunmalıdır. Satış katlarının alanı, koltuk başına 1,8 m2 standardına uygun olmalıdır.

Restoran- özel ve markalı yemekler, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere karmaşık şekilde hazırlanmış yemeklerden oluşan geniş bir yelpazeye sahip, boş zaman etkinlikleriyle birlikte artan hizmet düzeyine sahip bir catering işletmesi. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet seviyesine ve koşullarına bağlı olarak restoranlar sınıflara ayrılır: lüks, en yüksek, birinci. Restoran catering hizmeti, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden geniş bir yelpazede yemek ve karmaşık üretim ürünlerinin, nitelikli üretim ve servis personeli tarafından belirli koşullar altında sağlanan üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonuna yönelik bir hizmettir. Boş zamanların organizasyonu ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik donanım. Bazı restoranlar ulusal mutfaklardan ve yabancı ülke mutfağından yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmıştır.

Restoranlar, kural olarak, tüketicilere öğle ve akşam yemeği sağlar ve konferans, seminer ve toplantılarda katılımcılara hizmet verirken tam bir yiyecek diyeti sağlar. Ayrıca tren istasyonlarındaki, havalimanlarındaki ve otellerdeki restoranlar tüketicilere tam gıda tayınları satıyor. Restoranlar çeşitli ziyafetler ve temalı geceler için yemek hizmetleri düzenlemektedir. Restoranlar nüfusa ek hizmetler sağlar: evde garson servisi, ziyafetler de dahil olmak üzere mutfak ve şekerleme ürünlerinin tüketicilere sipariş edilmesi ve teslim edilmesi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra takımlarının kiralanması vb. Eğlence hizmetleri şunları içerir:

Müzik hizmetlerinin organizasyonu;
- konserler ve çeşitli gösteriler düzenlemek;
- gazete, dergi sağlanması, masa oyunları, slot makineleri, bilardo.

Müşteri hizmetleri baş garsonlar ve garsonlar tarafından sağlanmaktadır. Restoranlarda üst tabaka Yabancı turistlere hizmet veren garsonların da yetkin olması gerekiyor yabancı Dil görevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli olduğu ölçüde.

Restoranlar, olağan tabelaya ek olarak tasarım öğeleri içeren ışıklı bir tabelaya sahip olmalıdır. Tüketiciler için salonları ve binaları dekore etmek için zarif ve orijinal dekoratif unsurlar (lambalar, perdeler vb.) kullanılır. Lüks ve birinci sınıf restoranların ticaret katında sahne ve dans pistinin bulunması zorunludur. Lüks restoranlarda satış alanında en uygun mikro iklimi oluşturmak için, optimum sıcaklık ve nem parametrelerini otomatik olarak koruyan bir klima sistemi gereklidir. Üst ve birinci sınıf restoranlar için normal havalandırma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar odanın iç kısmına uygun, yüksek konforlu olmalıdır; masalar yumuşak bir kaplamaya sahip olmalıdır, birinci sınıf restoranlarda polyester kaplamalı masalar kullanmak mümkündür, Sandalyeler kolçaklı yumuşak veya yarı yumuşak olmalıdır, Tabak ve çatal bıçak takımlarına büyük talepler vardır, nikel gümüş, nikelden yapılmış tabaklar gümüş, paslanmaz çelik, porselen ve monogramlı toprak kaplar veya sanatsal tasarım, kristal, sanatsal tasarımlı üfleme cam eşyalar kullanılır.

Sahne ve dans pistinin bulunduğu satış alanının alanı standarda uygun olmalıdır - koltuk başına 2 m2.

Yemekli arabalar- Yol boyunca demiryolu yolcularına hizmet vermek üzere tasarlanmıştır. Yemekli vagonlar, bir günden fazla bir süre boyunca tek yönde seyahat eden uzun mesafe trenlerine dahildir. Yemekli vagonda tüketiciler için bir salon, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfe bulunuyor. Bozulabilir ürünler soğutmalı dolaplarda ve ambarlarda saklanır. Soğuk mezeler, birinci ve ikinci yemekler, şarap ve votka ürünleri, soğuk ve sıcak içecekler, şekerleme ve tütün ürünleri satışı yapılmaktadır. Ek hizmetler: mal ve içecek ticareti yapmak. Garson servisi.

Coupe büfeleri- uçuş süresi bir günden az olan trenlerde düzenlenir. 2-3 bölmeyi kaplarlar; perakende ve hizmet binaları var. Soğutmalı dolaplar mevcuttur. Sandviçler, fermente süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk meşrubatlar, şekerlemeler satılmaktadır.

Çubuk- karışık içecekler, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, pasta ve unlu mamuller, satın alınan ürünler satan, bar tezgahı bulunan bir catering işletmesi. Barlar sınıflara ayrılmıştır: lüks, en yüksek ve birinci. Çubuklar şunları ayırt eder:

Satılan ürün çeşidine ve hazırlama yöntemine göre - süt ürünleri, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;
- müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre - video çubuğu, çeşitli gösteri çubuğu vb.

Bar catering hizmetleri, çok çeşitli içecekler, atıştırmalıklar, şekerlemeler, satın alınan malların hazırlanması ve satışı ile bunların barda veya salonda tüketilmesi için koşullar oluşturmaya yönelik bir hizmettir.

Barlarda servis, baş garson, barmen ve özel eğitim almış, mesleki eğitim almış garsonlar tarafından yürütülür.

Barlarda tasarım öğeleri içeren ışıklı bir işaret bulunmalıdır; Salonları dekore etmek için dekoratif unsurlar kullanılarak stil birliği yaratılmıştır. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havalandırması ile korunur. Zorunlu bir bar aksesuarı, 1,2 m yüksekliğe kadar bir bar tezgahı ve 0,8 m yüksekliğinde döner koltuklu taburelerdir Salonda yumuşak veya polyester kaplamalı masalar, kolçaklı yumuşak sandalyeler bulunmaktadır. Sofra takımı gereksinimleri restoranlardakiyle aynıdır; nikel gümüşü, nikel gümüşü, paslanmaz çelik, porselen ve toprak kaplar, kristal ve en yüksek kalitedeki camdan yapılmış sofra takımları kullanılır.

Kafe- Tüketiciler için rekreasyon organize etmek üzere tasarlanmış halka açık bir catering kuruluşu. Restorana göre satılan ürün çeşitleri sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerleme ürünleri, içecekler ve satın alınan ürünler satmaktadır. Yemeklerin hazırlanması çoğunlukla basittir ve çok çeşitli sıcak içecekler (çay, kahve, süt, çikolata vb.) bulunur. Kafeler ayırt edilir:

Satılan ürün çeşidine göre dondurmacı, şekerlemeci, mandıracı;
- tüketici grubuna göre - gençlik kafesi, çocuk kafesi;
- servis yöntemine göre - self servis, garson servisi.

Kafeler sınıflara ayrılmadığından yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et suları, ikinci basit hazırlık kursları satıyor: çeşitli dolgulu krepler, çırpılmış yumurta, sosisler, basit garnitürlü sosisler.

Garson hizmeti veren kafelerin menüsünde özel, kişiye özel yemekler bulunur ancak çoğunlukla hızlı hazırlanır.

Bir menü hazırlamak ve buna göre kayıt, sıcak içeceklerle (en az 10 ürün) başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerleme ürünleri (8-10 ürün), sıcak yemekler, soğuk yemekler yazar.

Kafe, ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlanmıştır, bu nedenle satış alanının dekoratif unsurlar, aydınlatma ve renk şemalarıyla tasarımı büyük önem taşımaktadır. Mikro iklim sistem tarafından korunur besleme ve egzoz havalandırması. Kullanılan mobilyalar standart hafif yapıdadır; masalar polyester kaplamaya sahip olmalıdır. Aşağıdaki sofra takımı türleri kullanılmaktadır: metal paslanmaz çelik, yarı porselen çanak çömlek, yüksek kaliteli cam.

Bir kafede satış alanlarının yanı sıra ziyaretçiler için lobi, gardırop ve tuvalet bulunmalıdır.

Bir kafede koltuk başına standart alan 1,6 m2'dir.

Kafeterya esas olarak büyük bakkallarda ve büyük mağazalarda organize edilir. Sıcak içeceklerin, süt ürünlerinin, sandviçlerin, şekerlemelerin ve karmaşık hazırlık gerektirmeyen diğer ürünlerin satışı ve yerinde tüketimi için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içecek satışına izin verilmemektedir.

Kafeterya iki bölümden oluşmaktadır: salon ve malzeme odası. Sandviçler ve sıcak içecekler tesiste hazırlanmaktadır, geri kalan ürünler ise bitmiş form. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 kişilik olarak düzenlenmiştir. Dört kişilik yüksek masalarla donatılmıştır. Çocuklara ve yaşlılara hizmet vermek için bir veya iki adet dört kişilik masa ve sandalyeler yerleştirilmiştir.

Snack bar- tüketicilere hızlı servis için sınırlı sayıda basit yemek sunan bir catering işletmesi. Snack barın yemek servisi uzmanlığa bağlıdır.

Snack barların payı:

Satılan genel ürün çeşitlerine göre;
- uzmanlaşmış (sosis, hamur tatlısı, gözleme, turta, çörek, kebap, çay, pizzacı, hamburger vb.).

Snack barlar yüksek kapasiteye sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle kalabalık yerlerde, şehirlerin merkezi caddelerinde ve rekreasyon alanlarında bulunurlar.

Snack barlar fast food işletmeleri olarak kabul edilir, bu nedenle self servis kullanılmalıdır. Büyük lokantalarda birden fazla self-servis dağıtıcı bulunabilir. Bazen dağıtım bölümleri çıkıntılı oluyor, her bölüm kendi ödeme birimiyle aynı isimli ürünleri satıyor, bu da zamanı az olan tüketicilere hizmeti hızlandırıyor.

Ticaret alanları hijyenik kaplamalı yüksek masalarla donatılmıştır. Salonların tasarımı aynı zamanda belirli estetik ve sanitasyon gerekliliklerini de karşılamalıdır.

Sofra takımları için alüminyum, toprak ve preslenmiş camdan yapılmış tabakların kullanılmasına izin verilir.

Standart gerekliliklere göre restoranlarda ziyaretçiler için lobi, gardırop veya tuvalet bulunmayabilir.

Yemek salonlarının alanı, koltuk başına 1,6 m2 standardına uygun olmalıdır..

Çayevi- çok çeşitli çay ve unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması ve satışı için tasarlanmış bir işletme olan özel bir snack bar. Ayrıca çay evi menüsünde balık, et, sebze, sosisli doğal çırpılmış yumurta, jambon vb. gibi sıcak ana yemekler yer almaktadır.

Salonun mimari ve sanatsal tasarımında Rus ulusal tarzının unsurları kullanılıyor.

Lokantaların uzmanlaşması, bu işletmenin karakteristik özelliği olan belirli ürün türlerinin satışını içerir.

Kebap evi- yaygın bir uzman işletme türü. Barbekü menüsünde, farklı garnitür ve soslarla en az üç veya dört çeşit kebapın yanı sıra lula kebabı, chahokhbili, tavuk tabakası ve ziyaretçiler arasında büyük talep gören kharcho ve diğer ulusal yemekler yer alıyor. Kural olarak kebap evlerinde misafirlere garsonlar hizmet vermektedir. Restoranların geri kalanı self-servis hizmetini kullanıyor.

köfte- Ana ürünleri çeşitli kıymalı köfte olan özel atıştırmalık büfeleri. Menüde ayrıca hazırlaması kolay soğuk mezeler, sıcak ve soğuk içecekler de yer alıyor. Köfteler yarı mamul ürünler halinde gelebilir veya yerinde hazırlanabilir; bu durumda börek dükkanlarında börek makineleri kullanılır.

Krep dükkanları Krep, krep, krep, çeşitli kıyılmış etlerle doldurulmuş krep gibi hamurlu ürünlerin hazırlanması ve satışı konusunda uzmanlaşıyoruz. Bu ürünlerin sunumunu ekşi krema, havyar, reçel, reçel, bal vb. İle çeşitlendiriyorlar.

Turtalarçeşitli hamur türlerinden kızartılmış ve pişmiş turtalar, kulebyak, turtalar ve diğer ürünlerin hazırlanması ve satışına yöneliktir.

Cheburechnye doğu mutfağının popüler yemeklerinin - chebureks ve belyashi - hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır. Chebu-1 nehrindeki ilgili ürünler - et suları, salatalar, sandviçlerin yanı sıra soğuk ve sıcak atıştırmalıklar.

Sosisler sıcak sosis, sosis, haşlanmış, çeşitli garnitürlerle pişirilmiş sosislerin yanı sıra soğuk (su, bira, meyve suları vb.) ve sıcak içecekler, laktik asit ürünlerinin satışında uzmanlaşmaktadır.

PizzacıÇeşitli malzemelerle pizza hazırlamak ve satmak için tasarlanmıştır. Self serviste sunucu, uygun pişirme ekipmanlarını kullanarak müşterinin huzurunda pizzayı hazırlar. Bir pizzacıda garson servisi bulunabilir.

Bistro- yeni bir fast food işletmeleri zinciri. Rus Bistro şirketi, bu türden çok sayıda işletme açan Moskova'da başarıyla faaliyet gösteriyor. Bistro, Rus mutfağında (turtalar, turtalar, et suları, salatalar, içecekler) uzmanlaşmıştır.

Yoğun yüke sahip uzmanlaşmış işletmeler, koltuk cirosu diğer işletmelere göre daha yüksek olabileceğinden, evrensel işletmelere göre daha yüksek ekonomik göstergelere sahiptir. Uzmanlaşmış işletmeler, belirli ürünlerle ziyaretçilerin ihtiyaçlarını evrensel işletmelere göre daha iyi karşılamaktadır.

Dar bir yemek yelpazesi, servis süreçlerini otomatikleştirmenize ve otomatik kafeler ve otomatlar gibi işletmeler oluşturmanıza olanak tanır. Çok sayıda insanın toplandığı bu tür işletmelerin açılması tavsiye edilir: eğlence mekanlarında, stadyumlarda, spor saraylarında.

Şehirlerde halka açık yemek hizmetlerini genişletmek için, bitmiş ürünleri evlere dağıtan işletmeler yerleşim bölgelerinde bulunmaktadır. Böyle bir işletme, evde öğle yemeği ürünleri, mutfak ve şekerleme ürünleri ile yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve satışına yöneliktir. Firma bu ürünler için ön sipariş kabul edebilmektedir. Şirketin ürün yelpazesinde çeşitli soğuk yemekler, birinci, ikinci ve tatlı yemekler yer almaktadır. Servis distribütör tarafından sağlanmaktadır.

İşletmenin, ürünleri depolamak için depoları, bir üretim tesisi ve yerinde yiyecek tüketmek için dört kişilik birden fazla (3-4) masayı barındırabilen bir satış alanı bulunmaktadır, ancak asıl görevi evlere ürün satmaktır.

Yiyecek hizmeti veren işletmeler aynı zamanda perakende satış işletmesi olarak da faaliyet gösterebilir. Bunlara mutfak mağazaları, küçük perakende zincirleri (kiosklar, seyyar satıcı merkezleri) dahildir. Mutfak ürünlerini küçük bir perakende zinciri aracılığıyla satarken, ürün güvenliğini sağlayan tüm kurallara da uyulmalıdır. Her mutfak ürünü partisine, üreticiyi, ürünün üretildiği düzenleyici belgeyi, raf ömrünü, ağırlığını, ürünün tek parça (kilogram) fiyatını belirten bir kalite sertifikası eşlik etmelidir. Sertifikada belirtilen raf ömrü, mutfak ürünlerinin raf ömrü olup, ürünün üreticide kaldığı süreyi (üretim sürecinin sonundan itibaren), nakliye, depolama ve satış süresini içerir. Satın alınan mallar küçük bir perakende ağı üzerinden satılabilir ancak raf ömrü dolmuş malların ticaretinin yasak olduğu kuralına uymak gerekir.

Aşçılık mağazaları- nüfusa mutfak, şekerleme ve yarı mamul ürünler satan işletmeler; Yarı mamul ve unlu şekerleme ürünleri için ön sipariş kabul etmekteyiz. Mağazanın satış alanı 2, 3, 5 ve 8 işyeri olarak düzenlenmiştir. Mağazanın kendi üretimi yoktur ve diğer halka açık catering işletmelerinin (catering tesisi, restoran, kantin) bir şubesidir.

Mağaza çoğunlukla üç departman halinde düzenlenir:

Yarı mamul ürünler (et, balık, sebze, tahıllar), doğal büyük parçalı, porsiyonlu, küçük porsiyonlu (gulaş, azu), kıyma (biftek, pirzola, kıyma);
- bitmiş mutfak ürünleri bölümü: salatalar, salata sosları; sebze ve tahıl güveçleri; karaciğer ezmesi; haşlanmış, kızartılmış et, balık ve kümes hayvanları mutfak ürünleri; ufalanan yulaf lapası (karabuğday), vb.;
- şekerleme departmanı - çeşitli hamur türlerinden (kekler, hamur işleri, turtalar, çörekler vb.) unlu şekerleme ürünleri satar ve şekerleme ürünleri satın alır - şekerler, çikolata, kurabiyeler, waffle vb.

Mutfak mağazasında satış alanı izin veriyorsa kafeterya düzenlenmektedir; Ürünlerin tüketilmesi için sahaya çeşitli yüksek masalar yerleştirilmiştir.

Toplu yemek hizmetleri birçok ülkede yaygın olarak geliştirilen bir endüstridir. Şu anda benzer süreci yürüten çok sayıda işletme var. Ve bu kuruluşların sunduğu pek çok seçenek var. Her ülkede tüketicilere farklı türde yemekler, mutfaklar ve çok çeşitli mutfak ürünleri sunulmaktadır. Ancak bu aktivitenin başarılı bir şekilde gelişebilmesi için birçok gereksinimin karşılanması gerekmektedir.

Ancak bu gereksinimlere dikkatle uyulmalıdır. Bu koşullara neler dahildir? Peki halka açık yemek hizmeti kurallarına uymazsanız ne olabilir? Detaylı bilgi güncel yazımızda detaylı olarak sunulmaktadır.

Hizmet olarak sanayi

Bugün dünya çapında çok sayıda catering işletmesi var. Buna barlar, her türlü kafe, pizzacı ve çok daha fazlası dahildir. Ayrıca kamu ve özel işletmeler olarak da sınıflandırılabilirler. Ancak halka açık yemek hizmetlerinin insanları sadece lezzetli değil aynı zamanda kaliteli ürünlerle beslemek için tasarlanmış bir faaliyet alanı olduğu unutulmamalıdır. Tezahüründe bu sektör hizmetlerin sağlanmasıdır ve bunların uygun düzeyde gerçekleştirilmesi gerekir.

Sadece insan sağlığı değil hayatı da bu hizmete bağlıdır. Bu görüşü destekleyen pek çok kanıt var ve her yetişkin bunu ciddiye almaya çalışıyor. Elbette sadece yetişkinlerin değil çocukların da sağlığa zarar verdiği durumlar olmuştur. Ve onlar için herhangi bir hastalığa veya enfeksiyona dayanmak çok daha zordur. Bazıları itiraz edebilir ama bazen yiyecekler yoluyla tehlikeli bir enfeksiyon kapabilirsiniz.

Ticaretle ilişki

Ticaret ve halka açık yiyecek-içecek hizmetleri birbiriyle yakından ilişkilidir. Mesele şu ki, söz konusu iki endüstri, yalnızca bazı ürün seçenekleri hariç olmak üzere, büyük ölçüde birbirine bağımlıdır. İşletmelerin temel amacı kar elde etmektir. Ticaret de bu prensiple işler. Elbette tüm perakende satış yerleri gıda ürünleri sunmuyor, ancak bu tür pek çok yer var. Ve böyle bir iş her zaman alakalıdır.

İnsanlar gıdaya her zaman para harcadı, harcıyor ve harcayacak. Bu durumda halka açık catering ürünleri çok çeşitlidir. Catering işletmeleri dünyanın hemen her mutfağından yemekler sunmaktadır. Ve bu ürünlerin uygun kalitesini kesinlikle izlemeliyiz. Aksi takdirde işletme hem mali açıdan zarara uğrayabilir (ziyaretçi azlığı, kalitesizlik nedeniyle cezalar vb.), hem de ilgili makam veya otoritelerin katı tavsiyeleri nedeniyle kapanabilir.

GOST'lara uygunluk (30389-2013, 30389-95, vb.)

Halka açık catering çalışmalarını ve hizmetlerine ilişkin sertifikasyon prosedürünü yürütmek için belirli GOST standartlarına uymak gerekir. Toplu yemek hizmetleri de işletmenin faaliyetlerinin niteliğine bağlı olarak bir sınıflandırma prosedürüne tabi tutulur.

Bu, hizmet koşullarından personel niteliklerine, ziyaretçilere (tüketicilere) hizmet süresine ve satılan ürün yelpazesine kadar birçok faktörü içerir. Elbette tüketicilerin yaşamını ve sağlığını korumak için tüm koşulları sağlamak, işletmeye araba yolları veya yaya erişimi düzenlemek, çevreyi aydınlatmak ve çevre düzenlemesi yapmak da gerekiyor. Bunlara ve daha birçok gereksinime uyum, bu aktiviteyi gerçekleştirmenin yolu haline geliyor. Aksi takdirde, bir catering işletmesinin organizasyonu muhtemelen gerçekleşmeyecektir.

Ürün kalitesi

Doğal olarak tüm koşulların maksimum düzeyde karşılanması gerekiyor. Bu, yalnızca tüketicilerin ilgisini çekmekle kalmayacak, aynı zamanda kusurların düzeltilmesinde çok fazla zaman, para ve çaba tasarrufu da sağlayacaktır. Bununla birlikte üretilen ürünlerin kalitesi de her zaman dikkate alınmalıdır. Toplu yemek ürünlerinin de üretilmesi ve belirli standartları karşılaması gerekir. Her catering işletmesi biraz farklılık gösterebilir ancak genel prensiplere uyulmalıdır.

Gıdanın depolanması, işlenmesi, işlenmesi ve üretilmesi için uygun koşullar bu işletmenin başarısının anahtarıdır. Bu tür eylemlere ilişkin mevcut prosedüre kesinlikle uyulmalıdır. Elbette herkes gerekli tüm özelliklere sahip, yalnızca yüksek kaliteli ürünleri kullanmak isteyecektir. Üreticinin düşük kaliteli ürün üretip sattığı durumlarda finansal performansı düşer.

Uzman eksikliği

Her işletmenin kendi catering koleksiyonu vardır. Çoğu kafe ve restoran, hedeflerine ulaşmalarını engelleyen büyük bir sorunla karşı karşıyadır. arzulanan sonuçlar. Nedir? Şu anda yüksek kaliteli mutfak ürünlerinin hazırlanmasında çok sayıda uzmanlaşmış eğitim kurumu ve mesleki kurs bulunmasına rağmen, bu alandaki uzmanların tümü ideale yakın değildir.

Basit bir örnek: Bir ziyaretçi bir restorana gelir ve sipariş etmek istediği yemeğin yalnızca adını, bileşimini ve fiyatını menüye eklemek istemez. Bütün bunlar menüde yazılıysa başka neye ihtiyacı var? Ürünlerin kalori içeriği! Bu öğeyi menüye kaydetmek için teknolojik haritaları doğru bir şekilde çizebilen uzmanlara ihtiyacımız var. Bu tür çalışanlar, yemeklerde bulunan yağ, protein ve karbonhidrat tablolarını hesaplayabilir. Bu da böyle bir davanın yürütülmesinde önemli bir kriterdir.

Rehberlik belgesi

Halka açık catering işletmelerine yönelik tariflerden oluşan bir koleksiyon, yol gösterici bir belgedir. Bu belge üretim şeflerinin bilmesi gereken tüm bilgileri içermektedir. Burada tabaklara dahil edilen ürünlerin ağırlığı ve adları, bitmiş ürünün hacmi ve ağırlığı (verim), ürünlerin termal ve birincil işlenmesi sırasında atık standartlarının uygulanmasına yönelik boyut ve prosedür, hammadde tüketimi, üretim sırası yer almaktadır. teknolojik süreçler, mutfak ürünleri ve yemeklerin hazırlanmasına yönelik sıcaklık koşulları ve çok daha fazlası oluşturulmuştur.

Bu tür belgeler sürekli olarak güncellenmekte ve sektörde meydana gelen değişikliklere göre güncel tutulmaktadır. Ürün herhangi bir gıda katkı maddesi, boya veya koruyucu madde içeriyorsa bunların formülasyonunun geliştirilmesi gerekir. zorunlu prosedür Düzenleyici otoritelerle koordinasyon. Bu takviyelerin belirli insan hastalıklarında kullanımına yönelik kontrendikasyonları belirtmek gerekir.

Gereksinimleri netleştirin

Yemek tarifi, bitmiş ürünün ağırlık standartlarının, yemeğin işlenmesi veya hazırlanması sonucunda oluşacak kayıpları hesaba katacak şekilde belirli bir şekilde derlenmiştir. Sebzelerin ısıl işlemine ilişkin tüm ayrıntılı koşullar da belirtilmiştir. Bazı yemeklerde önce kabuğuyla haşlanıp daha sonra kabuğundan ayrılması gerekir; bazılarında ise önce kabuğu soyulup sonra haşlanması gerekir. Ve bunların hepsi ürünleri hazırlamak ve işlemek için talimatlar değil.

Daha önce de belirtildiği gibi, farklı işletmelerde bu tür standartlar hemen hemen aynıdır, ancak farklılıklar da vardır. Bu tam olarak bu işletmelerin hangi spesifik ürünleri üretip sattıklarına bağlıdır. Elbette yemeklerin gerçek tarifi farklı işletmelerde farklılık gösterebilir ve pişirme tekniği aynı olmayabilir. Önemli olan, ürünlerin tam olarak nasıl depolandığı ve işlendiği ve belirlenen standartlara ne kadar uygun olduklarıdır. Bu prosedürlere uyulmaması durumunda kuruluş (işletme) para cezasına veya başka bir sorumluluğa tabidir.

Pişirme farkı

Halka açık yemek tariflerinin toplanması, çok sayıda farklı süreci, ürün kompozisyonlarını, hazırlanması ve işlenmesi için teknikleri içerir. Görünüşe göre neden kural ve düzenlemelerin bu kadar ayrıntılı özetleri? Herhangi bir aşçının işini bildiği ve bu aktivitede belirli becerilere sahip olduğu açıktır. İşini değiştiren aşçı ne yapmalıdır? Önceki yerde yalnızca Sovyet döneminden kalma yemekler hazırlanıyordu (örneğin) ve yeni yerde konuklara yalnızca Avrupa veya Çin mutfağının enfes yemekleri sunuluyor.

Belki de şu veya bu yemeğin içerdiği bileşenlerin çoğu bu aşçı tarafından hiç kullanılmamış ve bunların nasıl doğru şekilde hazırlanacağını bilmiyor. Elbette çoğu durumda size yemek pişirme veya servis yapma konusunda gerekli becerileri öğretecek özel kişiler vardır, ancak deneyim yaşla birlikte gelir. Bir ürünü yanlış temizler veya yanlış işlerseniz tüketicinin hayatına ve sağlığına zarar vermeniz çok kolaydır. Ve bu son derece ciddi.

Onarılamaz hata

Yemek yapmak oldukça meşakkatli bir iştir. Bu, sürecin titizliğinin tam olarak bilinmesini ve bu sektörde gıdanın en önemli kriter olduğunun anlaşılmasını gerektirir. Sahiplerin büyük para cezaları ödemeye zorlandığı, tesisleri kapattığı ve hatta genel kabul görmüş normlara uyulmaması veya ihlali nedeniyle cezai sorumlulukla karşı karşıya kaldığı durumlar vardır. Evet, elbette, bir işletmenin girişinde bir kiremit parçası düşerse, bu çok da önemli değil. Bir tamirci çağırdılar, ona yapıştırıcı sürdüler ve bu da işin sonu oldu.

Peki bu durumun meydana geldiği sahibini neler bekliyor: Genç bir adam deniz ürünleri içeren pahalı bir pizza sipariş ediyor ve bir kabuk parçacığına (kıymık) rastlıyor mu? Şefin belirli bir deniz ürününü yetersiz işlemesi nedeniyle oraya geldi. Peki sonuç? Belki de en kötüsü ziyaretçinin engelli kalmasıdır. Neden? Her şey çok basit - bir parça yemek borusuna kolayca zarar verebilir, bunun sonucunda sonuçları çok üzücü olabilir. Yaşananların sorumluluğunu kim üstlenecek? Tam olarak nasıl gerçekleşecek? Ve bu hiç gerçekleşecek mi? Bu sorular başka bir konuya ait ama devasa bir hata olduğu ortada. Ve en kötüsü, tüketicinin işletmenin uzmanının izin verdiği benzer bir durumu önleyememesidir.

Kişisel seçim

Evet özel bir kuruluşta böyle bir olay yaşanabilir ama devlet kurumları bu tür olaylara karşı sigortalı mıdır? Anaokullarında ve okullarda kaç tane toplu zehirlenme vakası var? Çok sayıda var! Kantinler elbette halka açık catering işletmelerinin gerekli tariflerine uyuyor, peki sorun ne? Birçok seçenek olabilir. Ancak bu tür durumların yaşanmaması gerektiği açıktır. Bu tür açıklayıcı örnekleri kullanarak nedenini ve neden ayrıntılı olduğunu çok iyi anlayabilirsiniz. düzenlemeler. Ürünlerin sadece doğru şekilde hazırlanması değil aynı zamanda saklanması, işlenmesi, işlenmesi ve gerekli kurallara uyulması gerekmektedir.

Birçok kişi, sağlıklarını riske atmak ve aynı zamanda buna daha fazla para ödemek yerine, evde yemek pişirip yemenin daha güvenli olduğu görüşünü dile getiriyor. Ancak bu kadar kategorik olarak düşünmemek gerekir. Yine de, çoğunlukla, hemen hemen tüm catering işletmeleri sürece sorumlu bir şekilde yaklaşmaya ve her şeyin yolunda olduğundan emin olmaya çalışıyor: gerekli personelin yüksek kalitede seçimi yapılıyor, sadece yemek hazırlamak için yüksek kaliteli ürünler satın alınıyor, ve tüm hijyen standartları korunuyor.

Sınıflara bölünme

Toplu yemek işletmelerinin çeşitli türleri bulunmasının yanı sıra aralarında sınıf farkı da bulunmaktadır. Toplu yemek hizmetleri aynı zamanda "tutumlu" ve "zengin" olarak kendi sınıflandırmasına sahip bir sektördür. Sınıflandırma, müşteri hizmetlerinin düzeyi ve koşulları, sunulan hizmetlerin kalitesi, personelin nitelikleri, sunulan ürün yelpazesi gibi birçok parametreye göre gerçekleşir.

Ancak belirli bir sınıfa yönelik benzer bölünmeler restoranlar, barlar ve özel işletmeler arasında da yaşanıyor. Kural olarak kafeler sınıflara bölünmez. Bu sınıflar nelerdir ve farklılıkları nelerdir? İlk kuruluş, uyumlu ve konforlu bir atmosfere, belirli bir hizmet yelpazesine, çeşitli spesiyalitelere ve kolayca hazırlanabilen içeceklere sahiptir. Birinci sınıf kuruluşlar benzersiz ve konforlu bir atmosfere, özgün imzalara ve özel yemeklere, özgün kokteyllere ve içeceklere sahiptir. Lüks işletmeler zarif bir atmosfere ve özellikle yüksek düzeyde konfora, geniş bir hizmet yelpazesine, karakteristik spesiyalitelere ve hazırlanması zor içeceklere sahiptir.

Bir geziye hazırlanıyorum

Elbette tüketiciler ve ziyaretçiler tarafından seçilen hizmetlerin maliyeti de bir sınıf veya diğerinin seçimine bağlı olarak değişmektedir. Halka açık ikram hizmetleri, bir ürünün kalitesinin büyük ölçüde tüketicilerin bu ürüne ne kadar harcamak istediğine bağlı olduğu bir alandır. Elbette ucuz yiyecekler de lezzetli ve kaliteli olabilir, ancak gurme yiyecekler her zaman böyle bir arka planda öne çıkar.

Dünya çapında çok çeşitli turlar var, belli bir fiyata satın alınıyorlar. Yine bu turların fiyatları, tura dahil olan koşullara ve daha birçok kritere bağlı olarak farklı firmalara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bu tür kuponlar aynı zamanda yemekleri de içerebilir (bir kişi, halihazırda yemek içeren bir kupon için ödeme yapar) veya içermeyebilir. İkinci durumda turistler nerede yemek istediklerine bağımsız olarak karar verirler. Dahil olan yemek hizmetlerinden seyahat acentası mı sorumlu? Evet, çünkü bu konuyu dikkatle incelemek zorunda.

Başarıya giden yol

Üretim, cateringde önemli bir rol oynamaktadır. Yukarıda belirtildiği gibi, birkaç aşamaya ayrılmıştır: gerekli belgelerin hazırlanması, yiyecek hazırlamak için gerekli alanların mevcudiyeti ve ekipmanı, personelin mesleki becerileriyle çalışma. Tüm bunlar ve diğer pek çok husus, yalnızca insanların sağlığını korumak için değil, aynı zamanda kurumun gelişimi için de gerekli olan, genellikle uygun düzeyde gözetilir. Ziyaretçilerin önemsendiği ve sevildiği bir yerde her zaman misafirler olacaktır. Bu değişmedi! Olumlu bir ortam sadece müşterilere değil aynı zamanda bu kurumun çalışanlarına da güzel anılar yaşatacaktır.