Kako napraviti šećernu boju. Metode i pravila za pripremu karamele za mjesečinu

Opće karakteristike i prijem

Sorte E150 dijele se prema načinu proizvodnje. E150a nastaje tokom procesa karamelizacije - snažnog zagrijavanja ugljikohidratnih proizvoda. Prilikom proizvodnje E150b i E150d ugljikohidratima se dodaju amonijeve, kalijeve ili natrijeve soli. Za dobivanje E150c koriste se organske ili neorganske kiseline (sumporna, limunska itd.). Bez obzira na sortu, aditiv miriše na zagoreni šećer i ima gorak ukus. Boja varira od svijetlo žute do tamno smeđe (tabela 1).

Tabela 1 – Vrste aditiva E150

U zavisnosti od kiselina, soli ili lužina koje se koriste u proizvodnji, molekuli aditiva dobijaju pozitivan ili negativan naboj. To vam omogućava da odaberete optimalnu opciju šećerne boje za različite grupe proizvoda i ubrzate proces karamelizacije.

Izvor za dobijanje E150 su prirodne sirovine:

• melasa i škrob od kukuruza ili krumpira;
• sirup od ječmenog slada;
• glukoza u zrnu pšenice;
• invertni šećer (sirup napravljen od jednakih dijelova glukoze i fruktoze);
• saharoza iz sirovina šećera od repe ili trske;
• fruktoza iz meda ili prerađenih proizvoda od slatkog voća.

Svrha

Glavna funkcija svih varijanti E150 je bojanje hrane i pića. Supstanca je hemijski bezbedna za organizam i mikrobiološki stabilna. Stoga se može dodati svim proizvodima (tabela 2).

Tabela 2 - Tipična namjena E150 aditiva

U bezalkoholnim pićima E150d djeluje kao emulgator. Supstanca ne samo da boji proizvod, već i sprečava zamućenje i stvaranje taloga.

Utjecaj na ljudsko tijelo: koristi i štete

Korisne i štetne osobine aditiva povezane su s prirodnošću osnovnih komponenti za njegovu pripremu.

Studije o uticaju E150 na ljudsko zdravlje nisu pokazale nikakvu opasnost. Sa stajališta američke organizacije FDA, aditiv je kvalificiran kao siguran, te stoga ne zahtijeva obaveznu certifikaciju kada se koristi. Međunarodna organizacija IPCS, koja je odgovorna za hemijsku sigurnost bilo koje supstance za ljudsko zdravlje, izdala je rezoluciju 2010. godine u kojoj se navodi da su svojstva E150a i E150b slična domaćoj karameli. Aditiv E150 nema kancerogena ili mutagena svojstva.

Osnovne komponente za proizvodnju E150 (razne vrste šećera, pšenica, škrob) često uzrokuju razvoj i pogoršanje alergija kod onih ljudi koji ove proizvode slabo podnose. Dodatak može pogoršati netoleranciju na gluten.

Upotreba i primjena

Karamelizovani šećer se od davnina koristio kao sredstvo za bojenje pića, slatkiša i konditorskih krema. Supstanca se dodaje za dodavanje boje alkoholnim i bezalkoholnim pićima.

E150 se koristi za bojenje kobasica i mesnih proizvoda, umaka i deserta, hljeba i keksa, grickalica i žitarica za doručak, konzerviranog voća i povrća. Dodatak se može naći u mnogim vrstama pića ili prehrambenih proizvoda.

Supstanca se može koristiti za bojenje lijekova, njegu kože i dekorativnu kozmetiku.

Zajednički FAO/WHO stručni komitet za aditive u hrani (JECFA) utvrdio je prihvatljiv dnevni unos boje za hranu E150 od 160 do 200 mg/kg tjelesne težine, ovisno o klasi bojila. Za E150a dozvoljeni dnevni unos nije regulisan zbog bezbednosti aditiva za organizam (tabela 3).

Tabela 3 - Standardni sadržaj prehrambenog aditiva E150 (a, b, c, d) u proizvodima prema SanPiN 2.3.2.1293-03 od 26. maja 2008.

Tabela 4 – Dozvoljeni sadržaj prehrambenih aditiva E150c i E150d u proizvodima prema Codex Alimentarius (FAO i WHO, 2007.)

Zakonodavstvo

Dodatak za hranu šećerna boja (a, b, c, d) odobrena je za upotrebu u većini zemalja svijeta. Njegov sadržaj mora biti naveden na etiketi proizvoda.

Rusko zakonodavstvo reguliše upotrebu E150 u prehrambenim proizvodima na osnovu SanPiN 2.3.2.1293-03 od 26. maja 2008:

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Spisak prehrambenih proizvoda u čijoj proizvodnji su dozvoljene samo određene boje;
• tačka 3.11.3. Higijenski propisi za upotrebu boja;
• Upotreba aditiva za hranu E150 predviđena je GOST R 52481-2010 „Boje za hranu. Termini i definicije".

Za više informacija o procesu karamelizacije za dobivanje boje, pogledajte video ispod.

U članku se opisuje aditiv za hranu (boja) šećerna boja (E150, karamela, karamel boja), njegova upotreba, učinak na organizam, šteta i korist, sastav, recenzije potrošača
Ostali nazivi aditiva: karamela, E150, E-150, E-150

Izvršene funkcije

dye

Zakonitost upotrebe

Ukrajina EU Rusija

Šećerna boja, E150 - šta je to?

Šećerna ili karamelna boja je rastvorljiva boja za hranu. Šećerna boja (aditiv za hranu E150) se proizvodi ili jednostavnim izlaganjem ugljikohidrata visokim temperaturama, ili dodavanjem raznih kiselina, lužina i/ili soli. Ovaj proces je poznat kao "karamelizacija". U ovom slučaju, ugljikohidrati se oksidiraju mnogo dublje nego što se dešava tokom proizvodnje karamel bombona.

Šećerna boja ima miris zagorenog šećera i gorak ukus. Boja ove prehrambene boje varira od blijedo žute i jantarne do tamno smeđe. Ovisno o načinu proizvodnje, aditiv za hranu E150 može pripadati jednoj od sljedećih klasa:

• E150a – šećerna boja I jednostavna (jednostavna karamela dobijena zagrevanjem ugljenih hidrata bez upotrebe ikakvih hemikalija); tipične primjene: viski i druga žestoka pića;
• E150b – šećerna boja II dobijena “alkalno-sulfitnom” tehnologijom (alkalno-sulfitna karamela); Tipični primjeri upotrebe: konjak, šeri, neke vrste octa;
• E150c ili šećerna boja III, dobijena tehnologijom “amonijaka” (amonijak karamela); tipične primjene: pivo, umaci, slatkiši;
• E150d ili šećerna boja IV, dobijena tehnologijom “sulfit-amonijak” (amonijak-sulfit karamela); Tipične primjene: bezalkoholna pića.

Boja za hranu u boji karamela proizvodi se od dostupnih prehrambenih sirovina koje sadrže fruktozu, glukozu, invertni šećer, saharozu, sladni sirup, melasu, hidrolizate škroba i njegove sastavne elemente.

Što se tiče kiselina, u procesu karamelizacije mogu se koristiti sumporna, fosforna, sumporna, limunska i sirćetna kiselina. Među alkalijama, u ovom procesu učestvuju derivati ​​amonijuma, natrijuma, kalijuma i kalcijum hidroksida.

Osim toga, mogu se koristiti soli kao što su amonijum, natrijum, kalijum karbonat, bikarbonat, fosforna kiselina (uključujući mono- i dvobazičnu), sumporna kiselina i bisulfit.

Boja šećera, E150 – efekti na organizam, šteta ili korist?

Karamel boja E150 je globalno odobren aditiv za hranu, međutim, načini njegove upotrebe i ograničenja u pogledu dozvoljene količine razlikuju se u svakoj zemlji. Šećerna boja ima odličnu mikrobiološku stabilnost. Kako se proizvodnja ove prehrambene boje odvija u uslovima visoke temperature, kiselosti i visokog pritiska, ona je apsolutno sterilna, jer ti uslovi isključuju mogućnost razvoja bakterija.

Moguće nuspojave konzumacije proizvoda koji sadrže dodatak prehrani E150 mogu varirati: od alergijskih reakcija do malignih tumora i smanjene apsorpcije vitamina.

Najsigurniji dodatak hrani iz grupe E150 je šećerna boja I - jednostavna karamela. Karamel boje E150b i E150d, zbog tehnologije proizvodnje, mogu sadržavati tragove sulfita.

Boja karamele se dobija iz niza elemenata. Određeni sastojci koji se koriste u njegovoj proizvodnji mogu izazvati alergijske reakcije ako je organizam posebno osjetljiv na njih, kao i uz prisutnost crijevnih bolesti ili netolerancije na gluten. Zbog toga se osobama koje pate od ovih poremećaja savjetuje da izbjegavaju proizvode koji sadrže E150 boju ili barem utvrde izvor aditiva prije nego što ih konzumiraju.

Dodatak hrani E150, karamela – upotreba u prehrambenim proizvodima

Šećerna boja je jedna od najpoznatijih i dugo korištenih boja za hranu. Aditiv za hranu E150 sastavni je dio mnogih industrijski proizvedenih proizvoda za hranu i piće, uključujući proizvode od tijesta, pivo, crni kruh, peciva, čokoladu, kekse, sirupe za kašalj, kao i žestoka pića kao što su rakija, rum i viski; Konditorski proizvodi sa aromom čokolade, glazure i slatke kreme, ukrasi za gotove konditorske proizvode, nadjevi i umaci, čips, složeni deserti, krofne, riba i kavijar, smrznuti deserti, konzervirano voće, tablete glukoze, umaci, sladoled, također sadrže šećer ukiseljeno povrće i drugi kiseli krastavci, bezalkoholna pića (posebno kola i slično), slatkiši, sirće i drugi proizvodi.

U članku se opisuje aditiv za hranu (boja) jednostavna šećerna boja (E150a), njegova upotreba, učinak na organizam, šteta i korist, sastav, recenzije potrošača
Drugi nazivi aditiva: karamela I – obična, jednostavna karamela, šećerna boja i, karamel boja i, E150a, E-150a, E-150a

Izvršene funkcije

dye

Zakonitost upotrebe

Ukrajina EU Rusija

Jednostavna šećerna boja, E150a - šta je to?

Simple šećerna boja (E150a) je siguran aditiv za hranu koji se dobija termičkim uništavanjem šećera. Proces se odvija u nekoliko faza, svodi se na hidrolizu (inverziju) saharoze, izomerizaciju, dehidrataciju i polikondenzaciju nastalih proizvoda. Kao rezultat, formira se višekomponentna smjesa koja sadrži i male molekule monosaharida, hidroksimetilfurfurala, i velike - karamelan, karamelu i karamelu. Ako originalna molekula saharoze i rezultirajući karamelan sadrže 12 atoma ugljika, tada se karamela sastoji od 35 atoma ugljika, a karamela se sastoji od 24 atoma ugljika.

U prirodi se proces cijepanja i karamelizacije ne događa. Prirodni proizvodi sadrže cjelovite monosaharide, oligo- i polisaharide.

U industriji se reakcija najčešće odvija u neutralnoj ili zakiseljenoj otopini. Saharoza se lako razgrađuje. Ako ostavite topli slatki čaj s limunom neko vrijeme, a zatim ga analizirate, možete sa sigurnošću reći da je većina saharoze već prošla hidrolizu.

Suvi šećer možete karamelizirati. Ova metoda je poznata ljudima uglednih godina koji su u poslijeratnom djetinjstvu kod kuće pravili lizalice. Inače, kokeri na štapiću poznati mladima iz filmova dobijali su se i karamelizacijom saharoze. Bez dodavanja boja bile su smeđe boje.

Jednostavna šećerna boja, E150a – efekti na organizam, šteta ili korist?

U ljudskom tijelu, jednostavna šećerna boja se postepeno uništava uz pomoć enzima. Kao rezultat, nastaju jednostavni šećeri i njihovi derivati. Izvorna jednostavna boja šećera i proizvodi njegove transformacije nisu štetni ako u organizam uđu u razumnim količinama. Ako zloupotrebljavate proizvode s dodatkom hrani E150a, može se pojaviti nelagoda u probavnom traktu. Postoji nekoliko razloga za to. Prvo, prenaprezanje enzimskog sistema zbog potrebe da se neočekivani proizvodi koriste u velikim količinama. Drugo, velika količina glukoze izaziva dodatni stres na pankreasu.

Dodatak hrani E150a, jednostavna šećerna boja – upotreba u prehrambenim proizvodima

Jednostavna boja šećera je svuda dozvoljena. Koristi se za bojenje pića, konditorskih i pekarskih proizvoda, želea i džemova. Aditiv E150a se široko koristi za poboljšanje prezentacije kulinarskih proizvoda. Ova boja može stvoriti širok raspon boja i nijansi: od žućkaste do tamno smeđe. Boja je određena koncentracijom aditiva za hranu.

Čak i nakon dugotrajnog odležavanja u bačvama, konjak (viski) može ostati svijetložut, to je normalno. Za promjenu boje koristi se prirodna boja od spaljenog šećera - kohl. Proizvodnja većine francuskih konjaka uključuje njegovo dodavanje. Pravilno napravljena karamelna boja ne utiče na ukus pića i ne izaziva zamućenje. Zauzvrat, tehnologija za pripremu šećerne boje je jednostavna i lako se reprodukuje kod kuće.

Karamel boja je prirodna prehrambena boja koja je otporna na promjene kiselosti i bljedilo na suncu, a koja se dodaje u napitke radi promjene boje. Okus i (ili) miris karamele osjeća se samo u vrlo visokim koncentracijama ili u niskoalkoholnim pićima, poput piva.

Šećerna boja se može koristiti ne samo u domaćim konjacima ili viskiju, već se može koristiti za bojenje mjesečine, alkohola ili tinktura bez promjene drugih svojstava (ukus i miris).

Recept za šećernu boju

Sastojci:

• šećer - 100 grama;
• flaširana voda – 130 ml;
• votka (destilat, alkohol 40) – 100 ml;
• limunska kiselina - 5-6 zrna.

Limunska kiselina čini konzistenciju karamele ujednačenijom, pa je preporučljivo dodati nekoliko kristala.

Tehnologija kuhanja

1. Pomiješajte šećer i vodu u jednakim omjerima (100 ml i 100 grama) u šerpi.

2. Stavite na vatru i prokuhajte.

3. Čim se pojavi pjena i mjehurići postanu viskozni, smanjite vatru na najmanju moguću mjeru. Nakon što voda ispari, šećer će početi da tamni i pojavit će se karamel boja. Morate stalno pratiti proces kako ne biste zapalili šećer.

Pravilna temperatura za pripremu karamel boje je 190-200°C. Ako je veći, onda kada se doda boja, alkoholno piće će postati mutno ili vrlo tamno.

4. Kada se pojavi boja dobro skuvanog, ali ne jakog čaja, skinite tiganj sa šporeta. Od trenutka kada voda ispari do željene boje potrebno je oko 15 minuta.

5. Ohladiti na sobnu temperaturu. Šećer treba da postane tvrd.

6. U zgusnutu karamelu dodajte limunsku kiselinu i alkohol. Boju je preporučljivo otopiti u istom napitku koji planirate nijansirati.

7. Miješajte kašikom dok alkoholna baza ne otopi skoro sav karamel. Proces je dug.

Ako se karamela ne otopi, možete je staviti na vatru na par minuta i malo omekšati. Zapamtite da zagrijavate tekućinu jačine 40%, radite sve pažljivo!

8. U dobijeni sirup dodajte 30 ml vode (na dnu će biti ostataka karamele, to je normalno) da smanjite jačinu boje na 20-25 stepeni.

Voda se dodaje upravo sada, jer prema tehnologiji, izgorjeli šećer treba otopiti u tekućini jačine 40-45 stepeni.

9. Kada boja prestane da otapa karamelu koja je ostala na dnu, gotovu boju sipajte u posudu za odlaganje (najbolje staklenu). Preostali zagoreni šećer izmrviti i baciti u posudu sa bojom (opciono).

Rezultat je šećerna boja (koncentrat) bogate crne boje sa blagom aromom karamele.

Hermetički zatvorenu boju možete čuvati u frižideru ili na sobnoj temperaturi. Niti jedan mikroorganizam ne obrađuje proizvode karamelizacije, tako da se boja šećera praktički ne pogoršava.

Ne postoje jasne proporcije za dodavanje boje destilatima i alkoholu, količina zavisi od željene boje. Savjetujem vam da koristite par kapi boje na litru napitka, promiješajte, pričekate 3-5 minuta, pa po želji ponovo tonirajte.

Kompletna tehnologija je prikazana u videu.

Šećerna boja, koja se još naziva i karamela ili aditiv za hranu E150, u suštini je sagorena, a poznata je čovječanstvu još od vremena kada se i sam šećer počeo proizvoditi. Podvrgnut je termičkoj obradi, dobijajući, u zavisnosti od stepena, ili meku karamelnu masu ili čvrstu supstancu karakterističnog ukusa. Upravo su svojstva bojenja tvari otkrivena nešto kasnije, a od sredine 19. stoljeća počele su se koristiti u proizvodnji hrane. I danas prehrambena industrija koristi E150 karamel za dobijanje odgovarajuće boje za hranu.

Metode za dobijanje aditiva, njegova hemijska svojstva

Supstancu je vrlo lako nabaviti kod kuće - obični šećer se dodaje u lonac i otopi na laganoj vatri. Po želji možete dodati ili. Što se smjesa duže drži na šporetu, karamela postaje gorka i tamnija. Ovako dobijena šećerna boja može se rastvoriti u vodi i dobija smeđu ili tamnosmeđu nijansu. Dobijeni sirup se može koristiti za bojenje pića ili peciva.

Za industrijske svrhe, tvar se sintetizira iz sladnog sirupa ili.

Po svojoj hemijskoj strukturi, aditiv E150 spada u prirodne heteropolimerne pigmente složene strukture.

Supstanca može biti u čvrstom, gustom ili tekućem stanju: u obliku praha, granula, sirupa ili tečnog rastvora. Boja: bež, žuto-smeđa ili tamno smeđa. Šećerna boja ili karamel ima karakterističan miris zagorenog šećera.

Dodatak je vrlo otporan na temperaturu i svjetlost, kao i na reakcije sa kiselinom.

Temperature topljenja boje šećera zavise od sirovine od koje je dobijen: 145-149 stepeni Celzijusa za glukozu, 98-102 stepena za fruktozu, 160-185 stepeni za saharozu i, shodno tome, isti parametri topljenja za karamel, pripremljen od ovih komponenti.

Uz glavnu komponentu, karamelu se mogu dodati sumporna, fosforna, limunska kiselina, amonijum, natrijum, kalcijum i kalijum.

Osim rastvorljivosti u vodi, supstanca ima još jedan parametar: stepen rastvorljivosti u etanolu i.

Na ovom mjestu treba napraviti rezervu - činjenica je da oznaka "E150" krije nekoliko vrsta karamele, jer način njegove pripreme može uključivati ​​dodavanje kiselina, lužina, amonijevih, natrijevih i kalijevih soli.

Dakle, razlikuju:

• obična karamela (E150a);
• karamela sintetizovana alkalno-sulfitnom tehnologijom (E150b);
• karamela proizvedena tehnologijom amonijaka (E150c);
• karamela, koja se proizvodi tehnologijom amonijak-sulfita (E150d).

I ako je prvi tip, 150a, nerastvorljiv u mastima, onda su sve ostale varijante nerastvorljive u alkoholima. Ove karakteristike direktno utiču na to u kojim se proizvodima koja vrsta karamele može koristiti.

Supstanca se uglavnom koristi kao:

• boja (mijenja boju proizvoda, daje mu veću zasićenost);
• emulgator (u bezalkoholnim pićima sprečava taloženje i zamućenje).

Industrijske primjene

Glavni „potrošač“ šećerne boje je prehrambena industrija. Dodatak hrani E150 se može naći u raznim proizvodima. 150a se nalazi u:

• crni kruh, tijesto i peciva;
• mliječni proizvodi;
• konditorski proizvodi;

150b se koristi za pripremu jakih i bezalkoholnih pića. 150c – sastojak za napitke, umake i pivo koji sadrže proteine. 150d se koristi u slatkim gaziranim napitcima kao što su Coca-Cola, alkoholna pića i hrana za životinje. Osim toga, šećerna boja je sastavni dio suhih čorbi, mesnih konzervi, kobasica i hrenovki.

Svojstva tvari za zaštitu od svjetlosti ne dopuštaju oksidaciju hrane i pića; u bezalkoholnim proizvodima boja šećera sprječava pojavu ljuskica i taloga.

Učinak suplementa na ljudsko zdravlje

Prehrambena boja E150 odobrena je za upotrebu u svim zemljama svijeta. Ne postoje stroge zabrane ili ograničenja u tom pogledu, međutim, u SAD-u postoji zahtjev u vezi podtipa E150d - mora biti naznačeno njegovo prisustvo u proizvodu.

Naučnici trenutno nemaju potvrđene podatke o prednostima konzumiranja šećerne boje. A popularnost i široka upotreba supstance je zbog njene gotovo potpune bezopasnosti za ljudski organizam. Moguća šteta od njega je ista kao i od običnog šećera - može izazvati alergijske reakcije i kontraindicirana je za dijabetičare. Za osobe koje imaju prekomjernu težinu i probleme s gastrointestinalnim traktom, bolje je ograničiti konzumaciju karamele i proizvoda koji je sadrže. Opasnost u sastavu aditiva mogu biti prilično zaostali tragovi kiselina, lužina i soli.

Postoje informacije da je sorta boje E150d kancerogen, te da u određenim količinama izaziva pojavu malignih tumora, ali nauka nema službenu potvrdu za ove podatke.

Dodatak hrani "šećerna boja" je možda jedna od najstarijih boja i zaslađivača poznatih čoveku. Od samog trenutka kada je šećer počeo da se proizvodi, ljudi su počeli da proučavaju njegova svojstva i pokušavali da ga zagreju, da bi na kraju dobili karamel. Jednostavna i jeftina tvar prirodnog porijekla nije mogla proći nezapaženo od strane proizvođača hrane. Već u 19. veku, kada je hrana počela da se proizvodi u fabrikama, boja „šećerna boja“ počela je da se koristi prvo u konditorskoj proizvodnji, kasnije u pićima i drugim namirnicama.

S obzirom da ova supstanca ne predstavlja značajnu štetu za ljude, djeca i odrasli je mogu konzumirati u ograničenim količinama, uz neke izuzetke iz zdravstvenih razloga.