Metode pemurnian asap untuk pengasapan dingin. Cara membuat generator asap untuk merokok dengan tangan Anda sendiri. Mempersiapkan daging untuk diasapi

Untuk lebih pembersihan yang efektif Generator asap N10-IDG-1 menggunakan metode inersia air. Esensinya adalah sebagai berikut (Gbr. 49). Aliran asap yang dihasilkan dalam ruang penghasil asap diarahkan melalui pipa pusat dan, secara inersia, mengenai permukaan air, memindahkan sebagian dari bawah ujung pipa. Selanjutnya asap masuk ke lutut dan kembali menyentuh permukaan air. Di area di mana asap bersentuhan dengan air, asap akan berputar dan campuran air-asap terbentuk. Berkat kelembaman dan kontak efektif dengan air, partikel asap tebal (jelaga, abu, tar) ditangkap olehnya. Air yang mengalir membawa partikel jelaga dan abu, dan resin mengendap di bagian bawah perangkat dan secara berkala dikeluarkan melalui lubang ke dalam wadah khusus.

Dimungkinkan untuk mengurangi kandungan PAH dalam asap asap dan, karenanya, dalam produk olahan dengan menggunakan larutan lain. Misalnya, generator asap N20-IHA.03 menyediakan tirai air. Ada juga metode yang diketahui untuk menghilangkan PAH dari asap dengan menurunkan suhu, melewatkannya melalui serutan logam, serbuk gergaji dan lapisan air atau dengan memperoleh kondensat asap, yang dipindahkan ke keadaan mendekati asap aslinya sebelum dikirim ke ruang pengasapan. Saat mengubah kondensat menjadi uap, suhu pemanasan memainkan peran penting dalam mengurangi kandungan PAH. Dengan demikian, pada suhu berkisar 294-316 °C, kandungan benzo(a)pyrene pada media pengasapan yang baru terbentuk berkurang 14-17 kali lipat dibandingkan asap asli, dan pada suhu 371-427 ° C - lebih dari 100 kali.
Semua metode yang dipertimbangkan memiliki kelemahan yang sama - metode tersebut tidak menyelesaikan masalah utama dalam menghilangkan sepenuhnya kemungkinan kontaminasi produk asap dengan PAH. Perlu dicatat bahwa penelitian saat ini sedang dilakukan untuk mencegah pembentukan PAH dalam asap pra-perawatan serbuk gergaji reagen kimia, mengurangi suhu dekomposisi termal kayu.

Para ilmuwan dari Institut Fisika Nuklir dan Institut Sitologi dan Genetika SB RAS mengusulkan penggunaan akselerator industri yang dibuat di lembaga desinfeksi Air limbah peternakan babi dan peternakan unggas.
Akselerator industri adalah akselerator partikel bermuatan yang digunakan dalam industri. Institut Fisika Nuklir SB RAS telah memproduksi dua jenis akselerator partikel selama 40 tahun: elektrostatis dan pulsa frekuensi tinggi. Selama ini, lebih dari 220 instalasi telah dirakit. Mereka dapat digunakan di berbagai bidang: untuk desinfeksi pakaian medis, untuk memberikan sifat baru pada bahan, deteksi cacat sinar-X, memperoleh bubuk nano logam, dll.
Wakil Direktur Polri Gennady Kulipanov menceritakan bagaimana akselerator dapat digunakan untuk mengolah air limbah dari peternakan babi Kudryashovsky.
“Diketahui bahwa bau yang sangat menyengat berasal dari peternakan babi Kudryashovsky; itu juga membuang air limbah ke Ob dan mencemari Air tanah. Bersama ICIG, kami telah mengembangkan metode desinfeksi air limbah yang komprehensif, yaitu menggunakan tanaman eceng gondok, yang menyaring air dan menyerap semua fraksi padat, kemudian dipotong, diiradiasi, dan digunakan sebagai pupuk. Air bisa digunakan pada putaran kedua,” kata Kulipanov.
Ia menjelaskan, teknologi serupa bisa digunakan untuk membersihkan limbah peternakan unggas.
Kulipanov mengatakan proyek tersebut membutuhkan investasi dan tidak mendapat dukungan di tingkat daerah, namun telah dikirim untuk dipertimbangkan ke kementerian. Pertanian Rusia.
Ilmuwan tersebut mengatakan bahwa dengan bantuan akselerator partikel pada tahun 1980-an hal tersebut dapat diselesaikan masalah lingkungan di Voronezh.
“Perairan Voronezh dibersihkan dari bahan organik yang muncul akibat pengoperasian pabrik karet sintetis. Karena teknologi pemrosesan yang tidak sempurna, limbah dipompa begitu saja ke bawah tanah dan bocor. Ini adalah teknologi pertama di dunia yang sejenis - air dipompa keluar dari bawah tanah, disinari dengan akselerator, dan dipompa kembali. Dari tahun 1984 hingga 1988, titik pencemaran berkurang, pasirnya dicuci beberapa kali,” kata Kulipanov.
Dia menambahkan bahwa pihak Korea membeli akselerator berkapasitas 500 kilowatt dari lembaga tersebut untuk memurnikan air limbah dari pabrik kimia.
Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa dengan bantuan akselerator industri, protein dapat “disinter” dengan cara khusus, yang memungkinkan para ilmuwan Novosibirsk menciptakan obat unik untuk pengobatan pembekuan darah.
Sumber: saudara.fm





ABH Miratorg meluncurkan biokompleks pembersihan mendalam air limbah di peternakan babi Kurasovsky (distrik Ivnyansky, wilayah Belgorod) senilai 7 juta rubel dan kapasitas produksi 360 meter kubik per hari, layanan pers perusahaan melaporkan.
Menurut CEO peternakan babi perusahaan di distrik Ivnyansky, Alexei Yudin, fungsi utama instalasi ini adalah untuk memisahkan partikel padat air limbah peternakan dari cairan. Ia menjelaskan bahwa langkah-langkah tersebut tidak hanya akan mengurangi waktu penyimpanan air limbah di laguna, namun juga “meningkatkan efisiensi pengolahan biologis,” serta meminimalkan dampak terhadap lingkungan, terutama “dalam hal penyebaran bau yang tidak sedap.”
Ingatlah bahwa peternakan babi Kurasovsky diluncurkan pada akhir Januari 2004. Pembangunan biokompleks untuk memisahkan fraksi cair dan padat dari limbah ternak dimulai pada musim gugur 2013. Saat ini kompleks tersebut beroperasi dengan kapasitas penuh.
"Miratorg" adalah perusahaan induk yang terintegrasi secara vertikal yang mencakup dua perusahaan biji-bijian, tiga elevator, empat pabrik pakan, 23 kompleks babi otomatis di wilayah Belgorod dan Kursk, sebuah perusahaan teknologi tinggi untuk penyembelihan dan pemrosesan daging primer, sebuah pabrik untuk produksi produk setengah jadi, perusahaan logistik, pusat distribusi di kota-kota besar Rusia. Kapasitas produksi pabrik pengolahan daging di wilayah Belgorod adalah 3 juta ekor per tahun.

Asap ikan atau lemak babi dengan cara panas di dacha, in kondisi pendakian atau bahkan di apartemen kota, semua orang bisa melakukannya, tetapi dengan pengasapan dingin semuanya jauh lebih rumit. Di sini Anda tidak dapat melakukannya tanpa rumah asap yang tidak bergerak dan kepatuhan yang ketat terhadap teknologi. Dan berapa banyak kehalusan berbeda yang perlu diperhitungkan untuk mendapatkan kelezatan ham atau ikan yang “benar”! Banyak pengguna Forumhouse yang berhasil menguasai cara merokok dengan generator asap dan dengan senang hati berbagi pengalaman dan resep sukses mereka.

Cara membuat generator asap

Sekarang ada banyak generator asap dan rumah asap lengkap yang dijual untuk setiap selera. Tetapi unit yang dibeli dengan baik adalah kesenangan yang cukup mahal, lebih mudah membuatnya sendiri dari bahan bekas. Hal utama adalah mengetahui cara melakukannya dengan benar. Opsi kerja yang terbukti ditawarkan oleh pengguna Vital.

– Pembuat asap dibuat dalam bentuk pipa panjang karena beberapa alasan. Yang utama adalah pembakaran serbuk gergaji yang lambat. Anda dapat memperpanjang satu pengisian daya untuk seluruh proses pengasapan, setelah beberapa saat, atur ulang sedikit lampu atau pembakar di sepanjang pipa. Titik pemanasan pada pipa akan optimal. Anda tidak bisa melakukannya dengan panci/kompor, dan asapnya akan keluar secara tiba-tiba (saat memanas, asapnya mulai kuat, lalu berangsur-angsur berkurang). Anda harus memantau serbuk gergaji dan menggantinya cukup sering (proses dinginnya berlarut-larut). Kemudian, dengan api (atau kompor perut buncit), sangat tidak nyaman untuk memantau suhu, Anda harus terus-menerus memantau proses pembakaran.

Betapapun bagusnya resep pengasapan daging, penghasil asap yang terbuat dari sampah bisa merusak segalanya.

Tong besi (dan bukan kotak yang dilapisi insulasi) juga berperan penting dalam mendinginkan asap. Dianjurkan untuk membuat sambungan pada benang - strukturnya harus dibongkar, terutama penutup belakang, tempat generator asap dapat diisi. Yang tersisa hanyalah membuat beberapa lubang di laras dan membeli sensor suhu. Dan semuanya siap digunakan. Versi rumah asap ini adalah versi musim dingin, untuk cuaca dingin. Dengan lebih banyak suhu tinggi Anda juga perlu membuat pendingin asap tambahan (baik di pipa atau di dalam ruangan itu sendiri, yaitu laras).

Dan ini versi dari pengguna Kapten777. Diuji - pengasapan dingin dengan generator asap berfungsi sempurna.

Kapten777:

– Generator dihubungkan ke kabinet atau tong mana pun dengan pipa, gelombang, dll. Tidak perlu membuat cerobong asap sepanjang satu meter untuk pendinginan; asap di saluran keluar sedikit hangat. Persegi panjang wadah logam, tempat menuangkan serutan serbuk gergaji, di bagian bawah terdapat lubang dengan sumbat untuk penyalaan dan lubang kedua untuk mensuplai udara dari kompresor (dapat digunakan dari akuarium atau, seperti di foto saya, dari lemari es lama). "Pengisian" berlangsung selama beberapa jam.

Sederhana, tapi desain yang efisien penawaran penghasil asap Semur. Unit itu, menurutnya, dirakit secara harfiah - murah dan ceria.

– Generator bekerja dengan serpihan kayu cincang: Saya menuangkan serpihan kayu ke dalam pipa vertikal, membakarnya dari bawah, dan selang dari kompresor akuarium – mis. udara menarik asap melalui pipa horizontal, sekaligus menciptakan angin, serpihan membara, dan asap dingin keluar. Bekerja selama 4-5 jam. Itu tidak cukup - saya memanjangkan pipa, dan memperpanjang waktunya, akan berasap selama 8-10 jam. Harga yang diminta adalah lima elektroda, perlengkapan pipa + pipa + pipa, sebaiknya berdiameter seratus meter persegi (keripik tidak akan tersangkut).

Merokok dengan generator asap: resep

Merokok dingin adalah bisnis yang serius dan padat karya, serta mempelajari cara memasak produk lezat dan untuk meminimalkan bahaya terhadap kesehatan akibat penggunaannya, anggota forum disarankan untuk mempelajari dengan cermat semua tahapan proses. Tidak ada salahnya untuk membiasakan diri persyaratan sanitasi persyaratan untuk oven pengasapan dan teknologi pengasapan dingin. Tidak ada yang bisa disederhanakan di sini, penting untuk mengamati rezim suhu dan waktu dengan ketat. Nah, ketahuilah resep yang “benar”. Beginilah cara anggota forum mengasapi unggas dan daging DeRenardNez.

DeRenardNez:

– Bebek asap dingin. Untuk satu kilogram daging - satu sendok makan garam, satu sendok makan jus lemon, ½ sendok teh cabai merah. Tempatkan burung yang sudah dicuci bersih dan dikupas di bawah tekanan selama 48 jam di tempat dingin (2-4°C), setelah diolesi dengan jus lemon dan garam. Untuk membuat daging lebih empuk, saya sarankan mengocok bebek sebelum diasinkan. Tekan ke bawah dari atas untuk mematahkan tulang dan beri permukaan yang rata – dengan cara ini akan lebih asin. Setelah itu, sebelum diasapi, gulingkan bagian luar dan dalam dengan merica kental. Burung itu harus memiliki tulang yang tebal baik di luar maupun di dalam. Asap burung selama 48 jam. Bisa lebih lama - Anda harus memperhatikan untuk memahami berapa lama. Saat merokok, saya sarankan menggunakan serbuk gergaji kayu ek, maple atau ceri.

Tenderloin babi dan brisket. Untuk 5 kg daging: segelas garam, satu sendok makan gula pasir, gelas jus lemon, satu sendok teh allspice, 4-5 siung bawang putih cincang. Dagingnya diolesi dengan campuran garam, gula dan rempah-rempah dan disimpan di tempat dingin dengan tekanan selama 72 jam. Dicuci air dingin, dikeringkan dan digosok jus lemon. Waktu pengasapan berkisar antara 24 hingga 48 jam (tergantung ketebalan potongan). Ham asap digantung di tempat sejuk dan kering (1-4°C) selama beberapa hari (selama Anda tahan) - ham akan mengering.

Pengguna Romawi261076 menguasai pengasapan ikan dingin, dan setelah mendapatkan pengalaman, menambahkan lemak babi dan daging ke dalam bermacam-macamnya. Berikut resep pembangkit asap asap dingin miliknya.

Romawi261076:

– Kami membersihkan ikan mas perak, membuang insangnya, membilasnya hingga bersih dan menghilangkan lapisan dalam yang hitam. Garam dengan penggaraman kering (jumlah garam per 10 kg ikan adalah 1,5 kg) dan di bawah tekanan, selama 3-4 hari. Angkat dan cicipi garamnya. Jika ikan terlalu asin, rendam dan bilas. Rendam dengan kecepatan pengasinan satu jam per hari. Kemudian kami memberi ventilasi selama 3-5 jam - dan mulai merokok. Waktu pengasapan ikan dingin dengan penghasil asap pada kayu alder, oak dan pir serta serbuk gergaji biasanya sehari pada suhu 30 derajat. Kami juga mencoba mengasapi ikan tenggeran, lele, ikan mas kecil, dan tombak.

Berapa lama mengasapi ikan asap dingin dengan pembuat asap tergantung pada persiapannya. Persiapan produk – tahap penting. Menurut banyak anggota forum, lebih baik mengasinkan dan mengeringkan ikan terlebih dahulu untuk pengasapan dingin - maka ikan tidak akan diasapi selama beberapa hari, tetapi hanya sekitar 12 jam, dan ini tidak terlalu lama.

Daging adalah hidangan tradisional di meja kami. Itu bisa dimasak cara yang berbeda, namun opsi ini sangat populer perawatan panas, seperti merokok, dan perangkat tersebut merupakan penghasil asap untuk merokok. Prosedur ini memungkinkan Anda tidak hanya membuat hidangan dari produk yang mudah rusak penyimpanan jangka panjang, memungkinkan diperolehnya rasa dan aroma istimewa yang tidak ada bandingannya dengan metode pengolahan lainnya. Dan biarkan pasar peralatan Rumah Tangga Semakin banyak perangkat yang berbeda bermunculan; merokok sendiri masih merupakan hal yang mahal.

Catatan: Asap memainkan peran khusus dalam prosedur ini, tidak hanya memberikan hidangan rasa yang luar biasa, tetapi juga aroma yang istimewa. Meskipun banyak orang mulai menggunakan perangkat yang sudah jadi, banyak pula yang tertarik menggunakan perangkat buatan sendiri.

Ini adalah cara yang baik untuk menghemat uang dan peluang besar untuk mendapatkan kesenangan tambahan dari kesempatan melakukan sesuatu sendiri. Memang, dengan sedikit usaha, Anda bisa membuat generator dengan tangan Anda sendiri.

Merokok merupakan proses yang cukup panjang yang juga membutuhkan keterampilan tertentu. Kondisi tertentu harus dipenuhi:

• suhu minimum asap yang masuk;
• pemrosesannya harus jangka panjang – dari beberapa jam hingga beberapa hari;
• anda dapat menggunakan serbuk gergaji dari pohon buah-buahan, tetapi tidak dari pohon jenis konifera;
• produk harus diproses - dikupas, dicuci, diasinkan, dikeringkan.

Dengan mempertimbangkan keterampilan juru masak dan pemahaman tentang seluk-beluk prosedur, hasilnya ditentukan. Perangkat juga penting, terutama jika Anda membuat pembuat asap sendiri. Baginya, yang terpenting adalah letak semua elemen yang benar dan aliran asap bersuhu rendah. Semua ini bersama-sama memberikan harapan bahwa hasilnya akan sangat enak dan rapi.

• alder;
• ceri;
• Pohon apel;
• pir;

Berkat kualitas aromatik yang berbeda, hidangan diperoleh dengan karakteristik rasa yang berbeda. Cukup membuat generator asap untuk merokok dengan tangan Anda sendiri untuk mulai mengendalikan prosesnya.

Tentang asap

Asap merupakan antiseptik alami yang dihargai oleh perokok. Memang, setelah pemrosesan seperti itu, mikroflora berbahaya tidak terbentuk dalam produk untuk waktu yang lama. Singkatnya, umur simpan meningkat, hidangan menjadi istimewa kualitas rasa. Asap dapat digunakan untuk mengolah hewan buruan, daging, dan ikan.

Berkat generator Anda bisa mendapatkan asap karakteristik yang diperlukan. Injeksinya dilakukan karena pengoperasian kipas atau perbedaan suhu. Serbuk gergaji juga memainkan peran penting.

Melayani

Prosedurnya melibatkan pemberian serbuk gergaji, serta pembersihan wadah selanjutnya dari unsur-unsur yang membusuk. Jika Anda menggunakan generator asap buatan sendiri untuk pengasapan dingin, Anda mungkin harus melakukan prosedurnya sendiri. Namun jika diterapkan pilihan yang sudah jadi, sangat mungkin untuk mengotomatiskan prosesnya. Dalam produksi besar, operator digunakan untuk memantau.

Keuntungan dari opsi yang sudah jadi

Membuat genset sendiri bukanlah tugas yang mudah. Ini membutuhkan keterampilan, bahan, dan waktu tertentu. Oleh karena itu, banyak yang tidak berani mengambil langkah seperti itu, melainkan membeli generator asap listrik yang sudah jadi. Perangkat tersebut sangat populer karena memiliki keunggulan sebagai berikut:

• kinerja tinggi;
• konsumsi daya yang rendah, sebanding dengan tingkat konsumsi lampu pijar yang menyala;
• di ruang panas, asap dimurnikan, akibatnya zat resin mengendap di dinding dan kemudian dihilangkan;
• pembakaran sempurna serbuk gergaji dipastikan;
• kemudahan perawatan;
• keandalan perangkat yang tinggi.

Semua ini memastikan permintaan akan perangkat dan kinerja tinggi Prosedur. Selanjutnya, kami akan mempertimbangkan beberapa model opsi yang sudah jadi.

Perokok Bradley Asli

Bradley Smoker adalah produsen perangkat khusus untuk membuat produk asap. Fitur khas perangkat yang diproduksi – desain modern, keandalan yang tinggi. Perangkat ini mempertahankan rasa alami. Untuk menyediakan proses dengan asap, briket digunakan, yang pasokannya diatur secara otomatis.

PEMBAWA ACARA

Perangkat ini tidak hanya menyediakan pengumpanan briket secara otomatis kayu keras kayu, tapi juga kontrol elektronik. Kekuatan perangkat semacam itu cukup untuk mengatur proses di perusahaan kecil.

Weber-Stephen

Perangkat Amerika ini lebih cocok untuk penggunaan pribadi. Bahan bakar untuk alat semacam itu adalah batu bara. Oleh karena itu, dapat digunakan sebagai pemanggang. Banyak model pabrikan yang digunakan untuk industri. Oleh karena itu, perangkat seperti itu jarang digunakan di properti pribadi.

Bagaimana cara penggunaannya?

Versi generator asap yang dibeli digunakan sebagai berikut. Produk dimasukkan ke dalam kabinet yang ditutup. Serbuk gergaji harus diisi ke dalam bunker (sekitar 70% dari bunker). Ruang merokok harus diisi dengan produk. Selama pengasapan, diperlukan pengendalian intensitas asap yang keluar dari lemari.

Catatan: Durasi proses ditentukan oleh produk. Misalnya, dibutuhkan waktu 24 jam untuk lemak babi atau makarel, dan 8 jam untuk capelin. Daging unggas membutuhkan pengolahan yang lebih lama.

Sangat penting untuk mencuci casing secara teratur selama pengoperasian. Setelah dibersihkan, dapat digunakan kembali. Ada baiknya juga mempertimbangkan beberapa rekomendasi lagi:

• untuk mempercepat proses pengasapan, perlu dipasang di dalam perangkat elemen pemanas listrik untuk memastikan pemanasan serbuk gergaji;
• rasa masakan ditentukan oleh jenis kayu yang dipilih;
• Anda bisa menambahkan sedikit serbuk gergaji selentingan, yang akan memberikan rasa asli yang menyenangkan;
• cuaca kering optimal untuk prosedur ini;
• Suhu pengasapan harus dijaga pada 30–35 derajat.

Keamanan

Desain pembangkit asap memiliki ciri khas tersendiri, sehingga harus mengikuti aturan keselamatan:

• perangkat dipasang pada permukaan yang tahan lama dan tahan api;
• terbaik untuk digunakan kotak logam memiliki lapisan cat tahan panas;
• kabel listrik harus dijauhkan dari sumber paparan suhu tinggi;
• jika terjadi keadaan yang tidak terduga, unit kontrol harus dilengkapi dengan elemen pematian otomatis.

Dengan mengikuti aturan ini, Anda tidak hanya dapat mencegah kerusakan peralatan, tetapi juga cedera dan masalah kesehatan lainnya.

Penciptaan

Mari kita cari tahu cara membuat generator asap untuk pengasapan dingin dengan tangan Anda sendiri, dan bagaimana alat tersebut dapat dibuat sendiri.

Biasanya, desain mencakup elemen-elemen berikut:

• sumber;
• sistem pendingin asap;
• bahan bakar;
• sistem untuk memasok asap ke ruang merokok.

Sumber pembangkitan panas dapat berupa:

• batu bara;
• serpihan kayu, serbuk gergaji;
• kayu bakar;
• listrik.

Yang paling perangkat optimal generator asap - yang melibatkan penggunaan serbuk gergaji.

Opsi aplikasi penghasil asap

Asap dingin

Biasanya meliputi:

• meletakkan lubang untuk kotak api;
• diletakkan di bawah tanah;
• filter memastikan kemurnian produk dan perlindungan dari jelaga;
• pemasangan rumah asap itu sendiri.

Namun, prosesnya mungkin disertai dengan satu kelemahan - peningkatan suhu, yang menghalangi pengasapan dingin. Untuk melakukan ini, Anda perlu melakukan hal berikut:

1. Panjang cerobong harus ditambah agar asap menjadi dingin.
2. Air mengalir dapat membantu mendinginkan asap. Oleh karena itu, modernisasi desain diperlukan.

Perakitan pembangkit listrik Untuk rumah asap, merakitnya sendiri cukup mudah jika menggunakan gambar dan diagram. Kompor listrik adalah elemen pemanas, dan pendinginan asap dipastikan melalui panjang pipa.

Jika Anda ingin membuat rumah asap berbahan bakar kayu, perakitannya lebih mudah lagi. Desain penghasil asap semacam itu didasarkan pada kompor perut buncit. Panjang dan jumlah tikungan pada pipa menentukan suhu asap. Semakin rendah, semakin tinggi indikatornya.

Besar kecilnya ruang pengasapan ditentukan oleh berapa banyak produk yang direncanakan untuk diproses dalam satu waktu. Jika prosedurnya akan dilakukan setahun sekali, maka Anda bisa mengambil ember biasa yang terbuat dari logam dengan penutup. Sebuah lubang dibor di bagian bawah, yang diameternya harus sesuai dengan tabung penghasil asap. Anda perlu membuat lubang di tutupnya agar asap bisa keluar.

Perangkat penghasil asap mungkin termasuk berbagai elemen: rangka, kipas, drum, ruang panas, penggerak listrik.

Seperti yang Anda lihat, sangat mungkin untuk membuat perangkat sendiri, yang perlu Anda lakukan hanyalah menunjukkan kesabaran, ketekunan, dan meluangkan waktu. Maka semuanya pasti akan berhasil!

Pilihan untuk rumah asap dengan generator asap

Sifat teknologi asap rokok sangat ditentukan oleh komposisi kimianya. Komposisi kimiawi asap bergantung pada banyak faktor, di antaranya yang paling signifikan adalah: suhu pembentukan asap; metode pembangkitan; jenis kayu - kadar air kayu; ukuran partikel kayu; akses udara ke zona penghasil asap; transportasi asap.

Kayu membutuhkan panas untuk terurai dan menghasilkan asap. Dalam praktek produksi pengasapan, panas untuk menghasilkan asap diperoleh dengan membakar sebagian kayu yang digunakan, atau dengan menyuplainya dari luar.

Proses pirolisis kayu dipelajari pada perangkat laboratorium dan disajikan dalam bentuk apa yang disebut “termometer asap” (Gbr. 52).

Beras. 52. Termometer asap

Ketika suhu kayu meningkat hingga 120 °C lapisan atas serbuk gergaji, pembentukan tetesan air kondensasi diamati. Ketika suhu mencapai sekitar 185 °C, warna serbuk gergaji berubah dan kabut “tipis” yang hampir tidak terlihat terlihat. Menurut peneliti, kabut ini memiliki bau yang menyengat, namun hampir tidak bisa disebut asap. Untuk pertama kalinya, asap nyata muncul pada kisaran suhu 220-300 °C.

Pembentukan asap yang diamati berlanjut hingga suhu 500 °C, dan serbuk gergaji hangus seluruhnya. Tidak ada pembentukan asap yang diamati di zona pembakaran.

Di sini diamati pembakaran arang yang kehilangan kemampuannya untuk melepaskan gas. Asap muncul di dekat zona pembakaran pada kayu yang belum terbakar, tetapi cukup panas.

Sejumlah penelitian tentang pengaruh suhu pirolisis kayu terhadap komposisi kimia asap telah menghasilkan kesimpulan bahwa hasil maksimum dari asap tersebut zat kimia, seperti fenol, asam, dan senyawa karbonil, terjadi pada suhu 550-650 °C.

Pada suhu generasi yang lebih tinggi, serta pada suhu yang lebih rendah, kandungan fenol, asam dan senyawa karbonil dalam asap berkurang secara nyata.

Suhu yang ditentukan (optimal untuk kondisi tertentu) ketika memperoleh panas untuk penguraian kayu akibat pembakaran dipastikan, sebagai suatu peraturan, dengan mengubah pasokan udara ke zona pembakaran. Dengan meningkatnya pasokan udara, suhu di zona pirolisis kayu meningkat, dan sebaliknya, pembatasan pasokan udara menyebabkan penurunan suhu.

Lebih mudah dan akurat untuk mengatur suhu produksi asap, dan juga komposisi kimianya bila menggunakan sumber panas eksternal untuk pemanasan. Dalam hal ini, suhu dipertahankan dan diatur oleh perangkat otomasi.

Contoh dimana panas yang dibutuhkan untuk pirolisis tidak dihasilkan oleh pembakaran arang, namun disuplai secara eksternal, termasuk pemanasan uap super panas atau menggunakan panas gesekan. Dalam praktiknya, dua generator asap serupa telah digunakan, yaitu gesekan dan uap. Gesekan beroperasi pada suhu pirolisis sekitar 380 °C, uap - dari 320 hingga 380 °C. Pembentukan asap terjadi ketika satu atau metode lain digunakan pada kisaran suhu lebih rendah yang diperlukan untuk pirolisis lignin. Pada suhu tersebut, lignin menjadi sumber pembentukan komponen penyedap asap, seperti fenol, dan terurai sempurna.

Selama bertahun-tahun, dalam produksi produk ikan asap, preferensi diberikan pada kayu dari pohon gugur ketika menghasilkan asap. Produk jadi jika diolah dalam pengasapan, kayu ini memiliki indikator kualitas yang tinggi, khususnya rasa yang enak dan aroma berasap. Fakta ini tentunya berkaitan dengan komposisi kimia asap yang digunakan dan kondisinya.

Telah diketahui bahwa asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras (oak, beech), kandungan asam volatil jauh lebih tinggi dibandingkan asap yang dihasilkan dari kayu jenis konifera.

Terdapat perbedaan struktur lignin pada kayu lunak dan kayu keras. Komponen utama senyawa fenolik pada asap dari kayu lunak adalah guaiacol, dari kayu keras - campuran guaiacol, syringol dan turunan parakomponennya. Oleh karena itu terdapat perbedaan yang signifikan pada efek rasa dari kedua jenis asap ini.

Dalam asap dari kayu jenis konifera (cemara, pinus) tercatat konten tinggi zat resin dan senyawa karbonil. Produk yang diolah dengan asap ini, biasanya, memiliki warna permukaan yang intens dan aroma resin yang nyata.

Pekerjaan eksperimental menggunakan filter aerosol dan penabrak kaskade menunjukkan bahwa konsentrasi massa asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji birch tiga kali lebih kecil dibandingkan konsentrasi massa asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji beech.

Disarankan bahwa jika asap dari serbuk gergaji beech lebih terkonsentrasi pada fase terdispersi, maka bahan bakar dari beech yang dibutuhkan untuk mengasapi ikan dalam jumlah yang sama jauh lebih sedikit dibandingkan dari kayu birch.

Dalam praktiknya, dalam produksi produk ikan asap, limbah dari perusahaan pengolahan kayu digunakan sebagai bahan bakar untuk menghasilkan asap. Dalam kebanyakan kasus, ini adalah campuran serbuk gergaji dari berbagai jenis kayu, paling sering kayu keras.

Kelembaban bahan bakar (serbuk gergaji)

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh kadar air bahan (serbuk gergaji) terhadap proses pembentukan asap. Percobaan dilakukan pada serbuk gergaji dengan tingkat kelembapan 0, 10, 20, 30, 40, 50% dan suhu pembentukan asap 300, 500, dan 700 °C. Waktu mulai terbentuknya dan lamanya keluarnya asap dicatat pada saat pembakaran serbuk gergaji yang diteliti dengan tingkat kelembaban yang berbeda-beda dan setelah massa sisa kayu yang terbakar didinginkan. Telah diketahui bahwa pada suhu 500 dan 700 °C, terjadi dekomposisi kayu secara sempurna dan massa arang yang terbentuk hampir sama pada suhu tersebut.

Dalam kedua kasus tersebut, sekitar 75% massa kayu kering berubah menjadi asap. Pada saat yang sama, pada suhu 300 °C, pembentukan asap yang tidak sempurna tercatat.

Dengan pemanasan berikutnya selama 1 - 2 jam, massa arang berkurang, tetapi tidak mencapai sisa 25% yang diamati pada suhu 500 dan 700 °C. Berdasarkan pekerjaan yang dilakukan, sejumlah kesimpulan dibuat. Pertama, air menunda permulaan proses pembentukan asap, tetapi hal ini sama sekali tidak mempengaruhi jumlah total asap yang dihasilkan pada suhu yang cukup tinggi. Kedua, air yang menguap dari serbuk gergaji menggantikan sebagian oksigen dari zona pembakaran, akibatnya suhu api menurun dan lebih banyak asap yang dihasilkan. Selain itu, diperlukan panas tambahan untuk menguapkan air dari serbuk gergaji, yang juga menyebabkan penurunan suhu di zona timbulnya asap. Ketiga, penurunan suhu pirolisis selama pengembangan asap mempengaruhi komposisi kimia asap dan, sebagai akibatnya, pada sifat sensoriknya. Keempat, peningkatan kadar air dalam serbuk gergaji menyebabkan pelembapan asap secara signifikan, sehingga mengurangi kapasitas kelembabannya.

Ketika mempelajari pengaruh kelembaban bahan bakar pada komposisi asap asap yang tersebar, diketahui bahwa konsentrasi massa asap pada suhu tertentu menurun dengan meningkatnya kelembaban relatif serbuk gergaji.

Udara yang masuk ke zona pembakaran selama pembentukan asap memiliki penting, karena sampai batas tertentu mempengaruhi komposisi kimia asap. Dengan meningkatnya akses udara selama periode tertentu, terjadi peningkatan kandungan fenol. Konsentrasi senyawa fenol, asam dan karbonil meningkat seiring dengan meningkatnya proporsi kayu yang membusuk dan jumlah udara yang disuplai. Dengan banyaknya udara yang masuk, maka asap rokok yang dihasilkan mengandung resin dalam jumlah yang meningkat dan kandungan fenol di dalamnya menurun.

Di sebagian besar perusahaan pengasapan modern, asap untuk pemrosesan ikan diperoleh dari perangkat khusus - generator asap, yang biasanya terletak agak jauh dari instalasi pengasapan. Dalam kasus ini, pasokan asap terpusat ke ruang merokok dilakukan melalui cerobong asap. Pengangkutan asap tercermin dalam komposisi kimianya; dalam hal ini, derajat perubahan yang terjadi bergantung pada jarak alat pembangkit ke ruang pengasapan; perubahan penampang cerobong asap; perubahan suhu asap. Ketika asap diangkut, disertai dengan penurunan suhu, terjadi perubahan perbandingan antara kandungan komponen rokok dalam fase terdispersi dan media pendispersi. Bagian utama senyawa kimia terkonsentrasi pada fase terdispersi.

Selama pergerakan asap, terjadi koagulasi partikel dan pengendapan partikel terakhir di dinding saluran udara, dan sebagian besar zat resin disimpan di saluran udara. Sebagai akibat konten umum komponen rokok dalam asap berkurang.

Karena senyawa kimia didistribusikan antara fase terdispersi dan media pendispersi, pertanyaan tentang di mana letaknya yang lebih banyak dan fase asap mana yang memainkan peran penting dalam pengasapan menjadi penting.

Peningkatan kelembaban relatif pada suhu yang sama menyebabkan peningkatan jumlah senyawa fenolik dalam fase terdispersi, dan pada kelembaban relatif sekitar 90 % Hampir semua fenol terkonsentrasi di dalamnya. Peningkatan suhu lingkungan kerja mendorong redistribusi fenol antar fase - sebagian senyawa fenolik dari fase terdispersi masuk ke fase uap. Namun, meski dengan maksimal suhu yang diizinkan proses pengasapan dingin (30-34 °C) kandungan fenol dalam fase uap dengan kelembaban relatif 20% tidak melebihi 50-55 % dari total konten mereka di lingkungan merokok.

Dengan demikian, telah diketahui bahwa selama pengasapan dingin, komponen fenolik asap terutama berada dalam fase terdispersi (tetesan-cair). Hal ini antara lain disebabkan karena titik didih senyawa fenolik berada pada kisaran 182-260 °C.

Dalam kondisi pengasapan panas pada suhu lingkungan kerja dari 80 hingga 140°, gambarannya berubah. Studi terhadap model lingkungan uap yang dihasilkan dari produk rokok telah menunjukkan bahwa sebagian besar komponen asap pada kisaran suhu yang lebih rendah berada dalam fase uap. Dengan peningkatan suhu dari 120 menjadi 140 °C pada fase terdispersi jumlah total senyawa fenol, asam dan karbonil menurun dari 10 menjadi 25% tergantung pada jenis obat yang digunakan dan komposisi kimianya.

Faktor negatif asap rokok dan cara menghilangkannya. Di bawah pengaruh masing-masing komponen asap, khususnya senyawa karbonil, kandungan asam amino dalam produk, dan terutama lisin, menurun, sehingga mengakibatkan penurunan nilai gizinya produk.

Di antara senyawa karbonil dalam asap, formaldehida mendominasi. Formaldehida bebas adalah salah satunya kemungkinan alasan pembentukan tumor kanker. Meski demikian, telah terbukti bahwa tubuh manusia merupakan suatu sistem yang cukup terlindungi dari pengaruh zat ini, dan kandungannya dalam makanan diperbolehkan hingga 50 mg per 1 kg.

Perhatian utama para ahli ketika mempelajari isu-isu terkait asap rokok difokuskan pada mencari cara untuk mengurangi penetrasi senyawa kimia berbahaya ke dalam produk olahan. Di bidang ini, para peneliti telah mencapai tujuan tertentu hasil positif. Jadi, produk dengan kandungan PAH yang dikurangi diperoleh dengan menggunakan asap yang dihasilkan dalam kondisi pirolisis dan oksidasi produk dekomposisi termal yang mudah menguap selama proses pengasapan. Sebagai hasil dari berbagai penelitian, telah dibuktikan secara andal bahwa hidrokarbon aromatik polisiklik dalam jumlah terkecil mengandung asap yang dihasilkan pada suhu 300-400 o C.

Benzpyrene terkonsentrasi terutama dalam fase terdispersi dari asap yang mengandung resin berat. Pemisahan fase terdispersi dan penggunaan media uap khusus untuk pengasapan telah mengurangi masuknya benzopyrene ke dalam produk secara signifikan.

Konsentrasi PAH dalam produk makanan asap berkurang secara signifikan bila diproses dengan asap teknologi yang didinginkan atau disaring. Studi tentang komposisi media pengasapan telah mengkonfirmasi bahwa pendinginan mendorong kondensasi komponen asap yang bersifat karsinogenik dengan titik didih tinggi, serta koagulasi dan sedimentasi partikel besar fase terdispersi yang mengandung benzopyrene.

Filtrasi adalah salah satu metode pemurnian parsial asap yang paling sederhana dan umum dari senyawa yang tidak diinginkan, berdasarkan penghilangan partikel dari campuran asap-udara. ukuran besar. Dengan demikian, salah satu metode yang diusulkan untuk mengurangi PAH adalah penggunaan elektrostatis penyaring udara mengandung bagian pengion. Uraian paten juga berisi rekomendasi untuk mengurangi PAH dalam asap dengan menggunakan siklon. Filter juga digunakan untuk tujuan ini penghapusan mekanis dari asap zat resin, tetapi menempatkan filter seperti itu di sepanjang jalur asap akan menyebabkan kehilangan panas tambahan selama pengasapan panas dan berkontribusi pada peningkatan konsumsi bahan bakar kayu.

Evaluasi sensorik terhadap produk asap yang diolah dengan asap biasa dibandingkan dengan produk yang diolah dengan asap yang disaring menunjukkan bahwa kualitasnya serupa, tetapi produk yang dihisap dengan asap yang disaring memiliki warna yang kurang pekat. Hilangnya sebagian fase terdispersi selama filtrasi menyebabkan penurunan kandungan seluruh komponen asap, termasuk komponen aromatik dan pembentuk warna.

Produk asap uap dicirikan oleh konsentrasi senyawa karsinogenik yang rendah, tetapi karakteristik organoleptiknya berbeda secara signifikan dari produk asap terkait, khususnya dalam intensitas warna dan ekspresi aroma, yang lebih terasa selama pengasapan asap.

Sebagian besar unit penghasil asap dilengkapi sistem untuk pemurnian sebagian asap dari komponen yang tidak diinginkan. Contoh metode yang cukup efektif untuk memurnikan asap adalah alat yang disebut tipe inersia air, yang diusulkan oleh Biro Desain Pusat Azcherryba (Gbr. 53).

Berkat kelembaman dan kontak efektif dengan air, partikel asap tebal (jelaga, abu, tar) tetap berada di dalamnya. Air yang mengalir membawa partikel jelaga dan abu, dan resin mengendap di bagian bawah perangkat dan secara berkala dikeluarkan melalui lubang ke dalam wadah khusus.

Metode dan teknik yang tercantum di atas yang membantu mengurangi konsentrasi hidrokarbon aromatik polisiklik dalam produk asap tidak menyebabkan penurunan nitrosamin yang nyata, karena salah satu sumber utama pembentukannya dalam produk, dinitrogen oksida, berada dalam fase uap. asap, yang tidak mengalami perubahan nyata selama proses pembersihan di instalasi pengasapan.

Tidak kurang masalah penting Terkait dengan penggunaan asap saat merokok adalah perlindungan lingkungan dari polusi udara yang mengandung emisi asap sejumlah besar zat organik.

Beras. 53. Alat pembersih penghasil asap N-10-ID2G-1;

1 - keluaran asap murni; 2 - pas untuk koneksi ke jaringan pasokan air; 3 - bagian bawah perangkat; 4 - pipa pusat; 5 - dinding melingkar; 6 - partisi yang membagi perangkat menjadi dua kompartemen; 7 - baki pembuangan; 8 - Lukas; 9 - siku

Jumlah yang dipancarkan ke atmosfer senyawa organik mencapai 2 g/m 3 pada pengasapan dingin, dan 10 g/m 3 pada pengasapan panas.

Saat ini, metode adsorpsi, penyerapan, pembakaran suhu tinggi dan katalitik, oksidasi fase cair, pengendapan elektrostatik dan metode gabungan digunakan untuk memurnikan emisi asap dan gas dari perusahaan industri.

Untuk mencegah pencemaran lingkungan akibat emisi dari industri rokok, metode seperti sedimentasi fase terdispersi dari emisi dalam medan elektrostatis paling sering digunakan dan direkomendasikan. tegangan tinggi, pembakaran katalitik dan suhu tinggi.

Yang sangat penting ketika menilai efektivitas metode pembersihan tertentu adalah, selain biaya perangkat dan keandalan pengoperasiannya, kemungkinan efek samping dan biaya pengoperasian.

Emisi asap afterburning adalah yang paling banyak cara yang efektif netralisasi, yang mencapai pemurnian tingkat tinggi dari zat beracun. Prosesnya dapat berlangsung pada suhu sekitar 500 °C (pembakaran akhir katalitik) atau 750 °C (pembakaran akhir termal), sehingga menghasilkan pembentukan uap air dan karbon dioksida. Bahan bakar minyak atau gas biasa digunakan sebagai bahan bakar pada perangkat afterburning. Perlu diingat bahwa ketika bahan bakar minyak digunakan sebagai bahan bakar, sulfur dioksida akan terbentuk. Jika instalasi digunakan untuk membakar asap dengan kepadatan (densitas) yang relatif rendah, maka jumlah sulfur dioksida yang terbentuk mungkin lebih tinggi daripada jumlah karbon organik yang dibakar. Selain itu, saat ini penggunaan metode pembersihan ini menjadi tidak menguntungkan secara ekonomi karena tingginya konsumsi energi (bahan bakar) pada perangkat afterburning.

Metode ini menjadi ekonomis jika ruang bakar dari unit termal yang ada, misalnya boiler, digunakan untuk afterburning. Namun, netralisasi termal dipersulit dengan adanya zat tar dalam gas yang dipancarkan. Akumulasi resin mengganggu aerodinamika cerobong asap dan pengoperasian perangkat kontrol dan pembakar.

Pada Gambar. Gambar 54 menunjukkan instalasi netralisasi termal emisi asap yang mengandung resin. Emisi asap dari kompor yang berasap 1 dan sistem ventilasi pembuangan 2 melewati tangki pra-pemisahan resin 3, mengurangi defleksi resin pada kipas 4. Saluran gas 5 juga berfungsi sebagai kondensor dan dipasang searah dengan pengumpul resin 10. Gas buang kemudian disuplai oleh blower 6 ke jalur udara pembakar minyak-gas 7, yang terletak di tungku boiler. Resin yang dipisahkan dipanaskan secara berkala dengan kumparan 9 untuk mengurangi kekentalan bahan bakar minyak yang dipompa 8 disuplai ke jalur cair pembakar gas-minyak untuk pembakaran dengan cara yang sama seperti bahan bakar cair.

Beras. 54. Instalasi netralisasi termal gas buang:

SAYA - oven merokok; 2 - saluran hisap dari sistem ventilasi pembuangan; 3 - kapasitas pra-pemisahan resin; 4 - penggemar; 5 - saluran gas; b - kipas yang memasok gas ke pembakar; 7 - pembakar gas-minyak; 8 - pompa bahan bakar minyak; 9 - sistem pemanas resin; 10 - pengumpul resin

Beras. 55. Sistem sirkulasi instalasi pengasapan Atmos-2000:

1 - ruang merokok; 2 - sistem pancuran; 3 - saluran keluar udara buangan; 4 Dan 15 - katup untuk mengatur suhu dan kelembaban lingkungan kerja; 5 - kipas sirkulasi sedang yang berfungsi; 6 - saluran pasokan udara ke generator asap; 7 - penghasil asap; 8 - pasokan udara ke zona pembakaran penghasil asap; 9 - katup throttle; 10 - pasokan udara melewati zona pembakaran serbuk gergaji; 11 - penyalaan listrik dari serbuk gergaji; 12 - memasok asap ke dalam ruangan; 13 - pembuangan kondensat; 14 - sistem pemanas lingkungan kerja

Pengurangan pencemaran lingkungan juga difasilitasi dengan pemanfaatan asap yang lebih menyeluruh pada instalasi pengasapan karena adanya resirkulasi dan terciptanya sistem tertutup (sirkulasi). Contoh aplikasi praktis sistem tertutup Instalasi Atmos-2000 dapat berfungsi (Gbr. 55). Dengan sistem pengorganisasian proses pengasapan ini kebanyakan udara yang dibutuhkan untuk aliran reaksi kimia pada saat serbuk gergaji membara, diambil dari lingkungan kerja ruang merokok. Berkat ini, jumlah limbah asap selama pengasapan konvensional berkurang 1/10.