Sebzeler nasıl düzgün şekilde kesilir? Mutfak bıçakları: göründüğünden daha önemli Bıçakla neyi kesebilirsiniz?

Soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce aletleri (bıçak ve yiyecek) doğru tutmayı öğreneceğiz.

Haydi hep birlikte şefin bıçaklarını elimize alalım ve resimlere bakalım! Bu, göstermenin açıklamaktan daha kolay olduğu serideki bir seçenektir. Eğer bir şeyi anlamadıysanız yazının altında bir video vereceğim.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Bıçağın sapını kavramak için kalan üç parmağınızı kullanın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Bıçağın yanlış tutulması

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

6. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir.

2. Dilimleme, ilk yöntem

Bıçağı altında tutuyoruz dar açı. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirerek havuçları (veya başka bir sebzeyi) kesin.

Kesici kenar tahtaya indiğinde hareketi tamamlıyoruz.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Bıçağı 45 derecelik bir açıyla tutun. Bıçağın ucundaki bir kısım salatalığın üzerinde bulunur. Ve bu yerde bıçağın yan yüzeyi bükülmüş parmaklarımıza dayanır (bkz. Madde 4). Bıçağın ucu tahtaya dayanmaz.

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Daha önce insanlar için yemek, hayatta kalmanın bir aracıydı ve bu nedenle yiyenler, yemeklerin estetik değeri konusunda özellikle endişelenmiyorlardı. Günümüzde yemek pişirme büyük ölçüde her nüansın önemli olduğu bir sanat haline geldi ve bu nedenle sebzelerin doğru şekilde nasıl kesileceğini bilmek bizim için özellikle önemlidir.Meyvelerin tarif çeşitliliğindeki rolü inanılmaz derecede geniştir, meyvelerde mevcuttur. hemen hemen her menüde ve aynı zamanda dekorasyon amacıyla da aktif olarak kullanılmaktadır.

Mutfağımıza en sık gelen misafirler sert türler sebzeler; patates, soğan, havuç, pancar, salatalık ve benzeri. Bu meyveleri kesmenin gerçekten sayısız yolu var. Parçalayıcının özel önemi ve seçimi, elbette, ister birinci, ikinci, salata veya meze olsun, hazırlamayı planladığımız yemeğin türüne ve ayrıca bu sebzenin belirli bir mutfak şaheserindeki rolüne bağlıdır: garnitür, kızartma, çeşitli yemek, oyma vb.

Her şeyi sırayla sıralamak için, kesme seçeneklerini en basitinden ele alacağız ve bir veya başka bir seçeneğin ne tür menüye uygulanabileceğini açıklayacağız.

Dilimleme

En çok basit yöntem kesmek bir dilimdir. Bu durumda, sebzenin uzunlamasına ikiye veya dörde bölünmesi ve ardından çapraz olarak dilimler halinde kesilmesi gerekir. İhtiyacımız olan dilimlerin genişliğini seçebiliriz.

İnce parçalar çorbalar için idealdir ve uzun süre haşlanması gereken bir güveç veya başka bir yemek pişirmeyi planlıyorsak, o zaman dilimleri daha kalın hale getirerek taşmamalarını sağlamak daha iyidir. Salatalar için arada bir şeyler almak daha iyidir.

küp küp doğrama

Küp, sebzeleri doğramak için ikinci seçenektir. Güzel, eşit kübik parçalar oluşturmak için meyveyi eşit kalınlıkta 3-4 katmana kesmeli ve ardından uzunlamasına 2-3 parçaya bölmeli ve ancak bundan sonra enine kesmeye geçmeliyiz.

Bu durumda dilimlerin kenarlarını katman sayısına ve kalınlığına göre ayarlayabiliriz. Bu tür sebze doğrama en popüler olanıdır ve hemen hemen her tür yemek için kullanılır.

Dilimleme

Bu sayede enine keserken sadece 1-3 kesim yaparsanız sadece küp değil aynı zamanda küp de elde edebilirsiniz. Bu tür dilimler çorba, güveç, Özbek pilavı (havuç) ve garnitürlerde kullanılır.

Sebzeleri salata doğramanın en yaygın yöntemi, aynı kübik kesme tekniğine sahip şeritlerdir: katmanlar - şeritler, bunlar aslında aynı küplerdir, sadece çok daha zarif ve daha incedir.

Parçalama işleminden önce öncelikle dilimlerin gerekli uzunluğuna karar vermeliyiz. Örneğin, havuç veya salatalık söz konusu olduğunda, katmanları belirli bir açıyla kesebilir, böylece "saman" tabanını salata parçaları için daha uygun hale getirebiliriz. Ve açı seçimi gelecekte pipetin uzunluğunu değiştirecektir: açı ne kadar büyük olursa parçalar da o kadar uzun olur.

Soğan dilimleme

Tecrübeli bir savaşçıyı bile gözyaşlarına boğabilecek en zararlı kök sebzelerden biri soğandır. Ancak o kadar ağlamaklı ki yan etki mutfağımızdaki değerini hiçbir şekilde azaltmaz. Z

Çoğu zaman, bu sebzeleri hem güzel hem de eşit bir şekilde doğru bir şekilde kesmek mümkün değildir: katmanlar her yöne doğru sürünmekle tehdit eder, dikkatlice tutulan çok katmanlı katman yığını parçalanmaya çalışır ve bıçak basitçe " ile baş edemez. inatçı". Ancak şu durumda soğanlar Kesmenin kuralları vardır.

Soğanları küçük küpler halinde kesmenin bir püf noktası var. İnce katmanların parçalanmasını önlemek için, kafanın yarısı, yelpaze gibi, tamamen değil katmanlar halinde kesilmelidir.

Katı taraf (soğan başının kuyruğu) bir tür tutucu görevi görecektir. Bundan sonra dilimleri kolayca çapraz olarak doğrayıp salatalarda, mezelerde, çocuk çorbalarında, köftelerde ve daha birçok yemekte soğanları göze batmayacak küçük küpler haline getiriyoruz.

Soğanları büyük ve orta boy küpler halinde kesmek, sebze veya et güveçlerinin, birinci ve ikinci yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Burada kafayı sonuna kadar geniş dilimler halinde kesebilir ve ardından dilimlerin gerekli genişliğini ayarlayarak her şeyi uzunlamasına kesebilirsiniz.

Şeritler halinde dilimleme

Samanlı soğan bir arkadaş ve yoldaştır sebze salatası diğer bileşenlerin de benzer şekilde ezildiği yer. Buradaki her şey genellikle kolaydır, yarım soğanı tahıl boyunca ince dilimler halinde kesin ve işte, güzel ve eşit bir saman salata kasesine atlamaya hazır.

Halkalar halinde dilimleme

Ayrıca soğanı lifler boyunca halkalar halinde doğrayabilir ve halkaların gerekli kalınlığını seçebilirsiniz: barbekü için daha kalın örnekler hazırlamak daha iyidir, kızartma veya salata için kendinizi ince olanlarla sınırlamak daha iyidir.

Aynı şekilde soğan başlarını da yarım ve çeyrek keserek yarım ve çeyrek halkalar elde edebiliriz.

Başarılı pişirmenin sırrı yalnızca teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmak, özenle seçilmiş malzemeler ve kesin olarak hesaplanmış oranlar değildir.

Bir mutfak şaheseri için sebzeleri nasıl ve ne kadar doğru kestiğimiz, tüm pişirme sürecinin ve son yemeğin başarısında belirleyici bir rol oynayabilir. Bu nedenle meyveleri dilimleme ve doğrama becerisine sahip olmak ve belirli bir tarif için hangi doğrama seçeneğinin en karlı olduğunu bilmek son derece önemlidir.

İyi bir aşçı için kesilen ürünlerin boyutu ve şekli dahil her şey önemlidir. Bu ne kadar kolay karışacaklarını belirler farklı malzemeler ve tadıyla ıslanmış birbirine göre pişirme veya pilav sırasında ne kadar çabuk yumuşadıkları, salatada erken "süzülüp boşalmadıkları" ve bir yemeğin tadını vurgulayabilecek veya bozabilecek bir dizi küçük şey. Profesyonel kesmenin başka avantajları da vardır: zamandan tasarruf sağlar ve yemeğimizi güzelleştirir.

Tatlı çift: bıçak ve tahta

Başka bir yazımızda bıçak seçiminin ilkelerini tartıştık. Kısacası: sebze ve meyvelerin geleneksel kesimi için, geniş, kıvrımsız, pürüzsüz bir bıçağa ve iyi bilenmiş keskin bir uca sahip büyük veya orta boy bir mutfak bıçağı uygundur. Kesme tahtası ahşap veya plastik olmalı, ancak hiçbir durumda cam olmamalıdır. Sert bir yüzey üzerinde çalışmak, en kaliteli ve en pahalı olsa bile her bıçağı bozar.

Parçalamanın genel prensipleri

Herkes doğramanın ve kesmenin aynı şey olmadığını bilmiyor. Yakın zamanda eline bir bıçak almış olan yeni başlayan biri bile, bir şekilde yiyeceği parçalayıp kaynayan et suyuna koyabilir. Ancak nasıl doğranacağını öğrenmeniz gerekir: sürecin tekniğinde ustalaşın ve hızı kademeli olarak artırarak gerçek ustalığa ulaşın.

• Kural 1. Bıçağı içeri al çalışan elşu şekilde: başparmak sap boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı onun üzerindedir, böylece birinci ve ikinci falanksları bıçağın üstünde olur. Bu durum verir tam kontrol enstrümanın hareketleri üzerinde.
• Kural 2. Bıçağın ucunu kesme tahtasından kaldırmayın. Kolu eşit şekilde kaldırıp indirerek kesilen ürün boyunca hareket edin. Bıçağı hareket ettirirken aynı adımı elde etmeye çalışın: 5 mm (çorba için patates dilimleri) veya bir kağıt yaprağının kalınlığı (carpaccio'yu keserken olduğu gibi) olabilir - hepsi ürüne ve sonraki işlemlere bağlıdır.
• Kural 3. Stres yapmayın! Elinizi rahat tutun, aksi takdirde çok çabuk yorulur. Öğrenme aşamasında elinizin ve parmaklarınızın doğru pozisyonunu kontrol edin; yavaş yavaş alışacaklardır. Yavaş bir hızda dilimleyerek başlayın ve teknikte ustalaştıkça hızınızı artırın.

Her sebzenin kendine has kesme yöntemi vardır.

Aslında dilimlemenin çok fazla basit yolu yoktur, ürün sayısından çok daha azdır. İşte ana olanlar.

Pipet. Patates, havuç, pancar ve diğerlerini kesmek için kullanılır Çiğ sebzeler kaynatmadan veya kızartmadan önce. Patatesleri yaklaşık 2-3 mm kalınlığında plakalar halinde kesin, üst üste yerleştirin ve aynı bıçak kaydırma adımıyla çapraz olarak yaklaşık 3 mm doğrayın. Büyük kök sebzeler, lahana ve biberler yaklaşık 5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, havuçlar için bu, büyüklüğüne bağlı olarak 1,5 - 3 cm olabilir.

Barlar.Şekil ve kesme tekniği açısından bunlar aynı pipetlerdir ancak daha kalındır. Blokların uzunluğu 4 cm'ye kadar, kalınlığı 7 ila 10 mm arasındadır. İlk yemeklerin (haşlama) ve pilavın hazırlanmasında kullanılır.

Küpler. Küpler enine şeritler veya küpler halinde kesilerek elde edilir. Büyük ve orta boy olanlar daha sonraki ısıl işlem için uygundur. Salatalar için haşlanmış sebzeler küçük küpler halinde kesilir.

Daireler ve dilimler. Bu yöntemler küçük, yuvarlak köklü sebzeleri kesmek için iyidir. Gerekirse, ek olarak "keskinleştirilirler" (bu, temizlik sırasında özel bir sebze bıçağı kullanılarak yapılabilir), onlara silindirik bir şekil verilir. Daireler oldukça ince kesilir (2 mm dahilinde) ve kızartma için kullanılır; özellikle çorba amaçlıysa dilimler daha kalın olabilir.

Halkalar, yarım halkalar, küpler. Tabii ki soğanlardan bahsediyoruz. Bu kaprisli ürünü doğramak o kadar kolay değil.
Soğanlı tabakalar ellerinizden kayıp gitmeye çalışıyor, gözleriniz sulanıyor, dolayısıyla parmaklarınız sürekli bıçağın altına sıkışıyor.

En yaygın kesme yöntemi soğanlar- yarım halkalar. Doğru şekilde parçalandığında bu tamamen güvenli bir şekilde yapılır. Keskin bir bıçak kullanarak soğanı ikiye bölün. Diğer elinizin bükülmüş parmaklarıyla yarısını tutarak ilk kesimi yapın. Avucunuzun konumunu değiştirin. Soğanın yarısını üst kısmından alın, böylece baş parmak onu bir yanında, geri kalanını da diğer yanında tuttu. Bıçak bu "kemerin" içinde hareket eder ve sırayla 2 mm kalınlığa kadar yarım halkaları keser.

Küp elde etmek için 3 mm'lik yarım halkaları kesin ve ardından çapraz olarak doğrayın.

Gerçek soğan halkaları çok nadiren kullanılır - çoğunlukla barbekü için. Var basit numara Bu işi büyük ölçüde basitleştiren, soğanı küresel şeklinden mahrum bırakan. Bunu yapmak için yandan ince bir plaka kesin. Ortaya çıkan "tabana" soğanı yerleştirin ve onunla istediğinizi yapın, yani 1-2 mm'lik katmanlar halinde kesin, ardından bunları halkalara ayırın.

Domates dilimleme

Meyve sebzelerini kesmenin en popüler yolları salatalar için halkalar ve dilimler, çorbalar için küpler ve şeritler halinde kesmektir. Ancak sulu posası ve kalın kabuğuyla domatesler özel muamele gerektirir. En keskin bıçakla bile normal doğrama sırasında meyvelerin ezilmesi ve meyve suyunun sıkılması riskiyle karşı karşıya kalırsınız, bu nedenle özel bir tırtıklı bıçak alın. Bu alet bazı meyvelerin dilimlenmesi için önerilir: limon, portakal, şeftali.

Japon dilimleme

Japon yemeğiürünlerin öğütülmesine büyük önem vermektedir. Doğru, ana kesme yöntemleri aynıdır: büyük küplere (Sainomegiri) ve küçük küplere (Mijingiri), şeritlere (Sengiri). Bizim için alışılmadık teknikler de var.

Sasagaki - planlama. Havucu veya dulavratotu kökünü çalışmayan elinizde tutun ve kalem gibi keskinleştirin. Bu yöntem aynı zamanda yaban turpu, maydanoz, yaban havucu gibi diğer kökler için de geçerlidir.

Katsura unu - dairesel kesim. Daikon, havuç ve benzer şekle sahip diğer kök sebzeler için kullanılır. Bıçağı çalışan elinize alın, avucunuzla kavrayın Üst kısmı bıçak, bıçak sebzenin yanında olacak şekilde. Daikon'u üstten ince bir şekilde keserek dönme hareketiyle çevirin. Bu, her katmanı ayırmak için bir bıçak kullanarak bir kağıt rulosunu nasıl çözeceğinize benzer.

Dairesel kesme tekniği ihtiyacı iyi bir şekilde ortaya koyuyor

Ruben Kasparian on yıllık deneyime sahip bir şef. Moskova ve İstanbul'daki restoranlarda çeşitli mutfaklar hazırladı. Onunla mutfak bıçağı kullanma becerisini sergilediği "Blade - 2002" sergisinde tanıştık. İpuçlarını o kadar beğendik ki, programdaki şovunu görmemiş okuyuculara mutfak bıçağıyla yiyecekleri nasıl düzgün şekilde keseceklerini anlatmasını istedik.

— “Bana sık sık herhangi bir görevi gerçekleştirmek için kullanılabilecek evrensel bir bıçağın olup olmadığı soruluyor. mutfak işi evde genellikle ? Ben de her zaman şu cevabı veririm: Nasıl ki tüm olası yemekleri hazırlamak için evrensel bir tava yoksa, böyle bir bıçak da yoktur.”

Mutfak bıçağının ters tutuşu

Patatesleri büyük, geniş bir bıçakla soymayı deneyin. Rahat? Çok fazla patates kaldı mı? Parmakların sağlam mı? Şimdi güveç için lahanayı 6-7 cm'lik küçük bir bıçakla kesmeyi deneyin. Çalışmıyor? Doğru, çünkü farklı işlemler ve ürünler için kendi bıçağınıza ihtiyacınız var: sebzeleri dilimlemek, soymak ve şekil kesmeözellikle. Ancak bu, evde bir düzine bıçağa sahip olmanız gerektiği anlamına gelmez. Ekmek bıçağını saymazsak üç veya dört tane yeterli.

Ancak yenilerini almadan önce eski mutfak bıçaklarını nasıl kullanacağınızı, yani doğru tutmayı ve doğru kesmeyi öğrenin. Bu yazıda size tam olarak bıçağı nasıl doğru tutacağınızı ve onunla nasıl doğru keseceğinizi anlatacağım.

Bir mutfak bıçağının doğru kullanımı, doğru kavramayı ve doğru kesmeyi içerir.

Mutfak bıçağının düz tutuşu

Bıçakla ne kadar süre kesebilirsiniz? 15 dakika, yarım saat sonra parmaklarınız ve eliniz acımaya mı başlıyor? Bu, bıçağı yanlış tuttuğunuz anlamına gelir. Çok fazla sıkamazsınız ama rahat da tutmamalısınız; elinizden fırlayabilir.

Mutfak bıçaklarını tutmanın iki yolu vardır:

İlk yol- ters kavrama. Esas olarak etin kemiklerini çıkarmak için kullanılır. Bu durumda bıçağın ucu aşağıya, kesici kenarı size doğru veya sizden uzağa olacak şekilde yumruğa sıkıştırılır.

İkinci yol- çoğunlukla bıçağı tutmak için kullanılan düz tutuş. Bıçak, masanın düzlemine paralel olarak sizden uzağa yönlendirilir. Bu kavrama yönteminde asıl önemli olan doğru konum parmaklar bıçağın sapında. Hataların sıklıkla yapıldığı yer burasıdır - başparmaklarını veya işaret parmaklarını bıçağın bıçağına koyarlar veya onu bir sopa gibi tutarak yumruk halinde tutarlar.

Bıçak şu şekilde doğru tutulur: başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta durur ve işaret parmağı sapı yukarıdan tutar. Kalan parmaklar bıçağın sapını alttan avuç içine doğru hafifçe bastırır.

İlk başta, bıçağı bu şekilde tutmanın sakıncalı olduğu görülüyor, ancak şeflerin asırlık deneyimine güvenin - bu sadece bir zaman meselesi. Bu tutuş sayesinde, büyük veya küçük bir bıçakla, parmaklarınızı zorlamadan veya yaralanmadan, açılı veya düz bir şekilde kesebilirsiniz. Yani bıçağı nasıl doğru tutacağınızı öğrendiniz.

Bir sonraki adım mutfak bıçağıyla nasıl düzgün kesileceğini öğrenmektir.

Üç ana kesme yöntemi vardır: doğrama, "ileri" kesme ve "ileri" kesme

Kendiliğinden kesilen

Kesimde herhangi bir sorun yok - bıçak yukarıdan aşağıya doğru hareket ediyor. Ancak diğer kesme yöntemlerinde her şey çok daha karmaşıktır. Doğru kesim sırasında bıçağın ucu tahtadan çıkmaz, ileri geri hareket eder. Aynı zamanda bıçağın topuğu dikey düzlemde dairesel bir hareket üretir ve bıçağın kendisi de elin bir uzantısı haline gelir. Hangi kesme yönteminin seçileceği kişisel zevk meselesidir çünkü hemen hemen her ürün "kendiniz için" veya "kendiniz için" kesilebilir.

kendi kendini kesen

Sizden uzaklaşırken bıçak sürekli olarak aynı anda ileri ve aşağı hareket eder, bu sırada kesip orijinal konumuna geri getirir.

Kendinize doğru keserken, bıçak aynı anda hem geriye (kendine doğru) hem de aşağıya doğru hareket eder ve ileri (sizden uzağa) ve yukarı doğru kesmek için geri döner.

Biraz pratik yaptıktan sonra, bu yöntemleri kullanarak yumuşak bir domatesi, sert havucu veya eti ne kadar kolay ve zahmetsizce kesebileceğinizi göreceksiniz.

Ama önemli bir "AMA" var

Bıçağı nasıl tutarsanız tutun ve kullanırsanız kullanın, yalnızca elinizdeki göreve uygun, keskin ve iyi bir bıçakla rahat ve verimli çalışabilirsiniz.

Materyalimizde ev için az çok evrensel bir Japon bıçağı seçmeyi okuyabilirsiniz.

Mutfak bıçakları: göründüğünden daha önemli

Mutfak bıçakları şüphesiz her mutfakta bulunur ancak her zaman doğru şekilde kullanılıyor mu? Bıçaklar da dahil olmak üzere pek çok açıdan mantıklı bir tanıdık, beni mutfağıyla tanıştırdı: “Bu bir ekmek bıçağı, bu bir şef bıçağı, bu bir fileto bıçağı, bu bir kemik bıçağı... bu da karımın bıçağı.” "Bu nasıl?" - Şaşırmıştım. “Sadece onu kullanıyor, başkalarını hiç tanımıyor.” Doğal olarak bu bıçağın diğerlerinden çok daha sık bilenmesi gerekir çünkü doğru kullanılmaz. Balıktan dondurulmuş ete kadar her şeyi onunla kesmek sakıncalı ve cahildir. Ne yazık ki, ellerinde daha iyi bıçaklar olsa bile çoğu insanın yaptığı budur.

Bir şekilde gerçek anlamda çalışma fırsatım oldu Japon bıçağı. Bu evrensel bir Santoku şef bıçağıydı. Bıçağın her şeyi kendisinin yaptığına dair tam bir izlenim edindim! Çaba yok; büyük bir bıçağın hafif hareketleri birçok eylem için yeterliydi. Ancak bu bile bazen bir kenara bırakılıyor ve o an için daha uygun bir şeyle değiştiriliyordu.

Bu yazıda bıçakların hangi malzemeden yapıldığını, nasıl kullanılacağını ve evde nasıl keskinleştirileceğini ele almayacağız. Özellikle bıçakların amacı hakkında konuşacağız - hangi bıçağın hangi mutfak işlemini gerçekleştirmek için daha uygun olduğu.

Bu soru ilk bakışta göründüğünden daha önemlidir. Görünüşe göre eti kemiklerden ayırmak, peyniri kesmek veya sebzeleri soymaktan ne fark eder? Eğer insan hayatında bu işi doğru bıçakla yapmamışsa ne demek istediğimi anlamayacaktır. Bir gün özel bir peynir bıçağıyla peyniri kesmeyi deneyene kadar ben de tamamen aynı durumdaydım. Şaşkınlığım sınır tanımadı - yumuşak peynirin mutlaka bıçağa yapışmadığı ve sert peynirle tamamen aynı ince dilimler halinde kolayca kesilebildiği ortaya çıktı! Ve sert kabuklu, yumuşak, taze pişmiş ekmek de dilimlenirken mutlaka buruşmaz! Tek soru uygun bıçağı seçmekti!

Mutfak bıçakları yemek pişirmede kullanılan bıçaklardır. Bu yemeği yerken ihtiyaç duyulan kantinlerin aksine. Mutfak bıçakları gastronomik, doğrayıcı, ekmek dilimleyici, büfe ve özeldir.

Mutfaklarımızda kullanılan bıçakların çoğu gastronomik bıçaklardır. Bunlar şef bıçakları, fileto bıçakları ve sebze bıçaklarıdır. Et kesmek için oyma bıçakları kullanılır. Ekmek dilimleme makineleri, adından da anlaşılacağı üzere ekmek dilimlemek için gereklidir. Büfe bıçakları işlevsellik açısından sofra bıçaklarına daha yakındır ve amacına bağlı olarak belirli bir şekle sahip bir bıçağa sahiptir: ekmek, peynir, meyve, tereyağı vb. için. Özel bıçaklar, bir veya iki özel işlemi gerçekleştirmek için tasarlanmış olanlardır (örneğin, örneğin istiridye bıçağı veya elmaların kabuklarını soymak için kullanılan bıçak).

Bakalım neye benzediklerini ve birbirlerinden nasıl farklı olduklarını görelim.

Ama önce terminoloji hakkında birkaç kelime - bıçağın parçalarının adı:

Şef bıçaklarıÇoğu mutfak işini yapabilir: Yoğun malzemeleri temizleme, kesme ve doğrama. Bu tür birkaç bıçak varsa daha iyidir (2-3) farklı boyutlar. Klasik bıçak uzunlukları: 45, 37 ve 27 cm (artı veya eksi birkaç santimetre). Şef bıçaklarının ucu hafifçe yuvarlatılmış geniş bir bıçağı vardır.

"Büyük ağaç"

Japon evrensel şef bıçakları aynı amaçlara hizmet eder, ancak biraz farklı bir bıçak şekline sahiptirler.

Japon şef bıçağı Santoku marka Gipfel (Profesyonel seri)

"Santoku" Japoncadan "üç kullanım" olarak tercüme edilir: kesme, doğrama ve ufalama konusunda eşit derecede iyidir. Bıçağın uzunluğu 18-24 cm'dir, bıçağın çalışma kısmında oluklar (hava cepleri) bulunduğunu lütfen unutmayın. Bu ustaca buluş, kesme işlemi sırasında dilimlerin birbirine yapışmasını önlüyor. Mesela kim hava cepleri olan bir bıçakla kesmeyi denedi? çiğ patates, asla normal bir bıçağa geri dönmeyecek. Japon şef bıçakları, yerel Japon yemeklerinin (suşi ve sashimi) hazırlanmasının yanı sıra mantar, et, balık ve birçok sebze ve meyvenin kesilmesi için de uygundur. Havuç gibi daha sert yiyeceklerle de iyi başa çıkarlar ancak bu durumlarda özel sebze bıçakları kullanmak daha iyidir.

Hareketler kesildiğinde "Japon" genelcilerle çalışmak daha uygundur. "Avrupalı" uzmanların kesimi tamamen farklıdır: Bıçağın ucu sürekli olarak bastırılır kesme tahtası ve bıçak kayma hareketleriyle keser.

Daha ileri gitmeden önce, uzun süredir devam eden tırtıklı bıçak teknolojisini özetleyelim. Tırtıklı bıçak veya tırtıklı (İngilizce: tırtıklı - tırtıklı) - bileme türü kesici alet dalgalı veya testere dişi kesici kenarlı. Kural olarak, tırtıklı bileme tek taraflıdır ve bıçağın düzlemine göre asimetriktir. Yani sadece bir tarafta yapılır. Bazen tırtıklı bıçaklarda iki tür dalga kullanılır: büyük dalga"üst üste bindirilmiş" daha küçüktür.

Bu yüzden - ekmek bıçağı sadece klasik tırtıklı bir bıçağı var. Gerçek şu ki ekmeğin sert bir kabuğu var ve yumuşak orta ve bir ekmek bıçağının her ikisini de eşit derecede iyi kesmesi gerekir. Uygun bir ekmek bıçağının eşit genişlikte uzun bir bıçağı ve orta dalga boyutunda tırtıklı bir kesici kenarı vardır. Böyle bir bıçağın tırtıllı bıçağı sert kabukla kolayca başa çıkabilir ve kağıt hamuru normal bir bıçak gibi kesilebilir. Ekmek bıçağı, puf böreği ve tereyağlı hamurdan yumuşak ürünleri ezmeden kesmek için çok uygundur. Bazen soyulmuş ananas, karpuz veya kavunu dilimler halinde kesmek için ekmek bıçağı da kullanılır.

Gipfel ekmek bıçağı

fileto bıçağı diğerlerinden kolayca ayırt edilebilir - en uzun ve çok dardır.

Gipfel fileto bıçağı

Fileto bıçağı, ince et ve balık parçalarını eşit şekilde kesmek için kullanılır. Dar bıçağı genellikle yaklaşık 25 cm uzunluğundadır.Bu şekle sahip bir bıçağın kesimi tamamen pürüzsüz, neredeyse kusursuzdur. Dar bıçak, ürünün yüzeye yapışmaması ve kırışmaması için özel olarak yapılmıştır. Japonlar balık yemekleri hazırlamak için fileto bıçağı kullanırlar ve eğer balık tutkunuysanız cephanenizde bir tane bulundurmalısınız. Balıkları güvenli bir şekilde filetolamak için, karkası kaymaması için küçük bir çatal kullanmanın uygun olduğunu unutmayın. En iyi şey elbette özel bir fileto çatalıdır, ancak Son çare olarak Düzenli bir tane yapacak. Aksi halde fileto bıçağının jiletle keskinleştirilmiş kenarı nedeniyle yaralanma riski vardır.

Jambon bıçağı. Ucu yuvarlatılmış uzun, esnek bir bıçağa sahiptir. Kesme kenarı düzdür. Örneğin aynı tüp ruloları için ince jambon dilimlerini düzgün bir şekilde kesmek için kullanılır. Standart boy 23-25 ​​cm'dir.Resimde soldadır.

Jambon bıçakları

Sağdaki fotoğraf aynı bıçağın sadece Gipfel'den ve hava cepli. Doğru, bazı nedenlerden dolayı Gipfel buna "yivli oyma bıçağı" diyor ama sen ve ben kandırılamayız, değil mi?

Somon bıçağı. Şekil bir jambon bıçağına benzer, ancak daha uzun - 30 cm ve biraz daha dar bir bıçağa sahip. Suşi ve rulolar da dahil olmak üzere büyük balıkları çok ince dilimler halinde kesmek için tasarlanmıştır. Bazı üreticiler onu jambonla birleştirip orta uzunlukta (27-30 cm) yaparlar. Örneğin burada Fiskars'tan bir jambon ve somon bıçağı var:

Fiskars jambon ve somon bıçağı

Bıçağın şekli jambon bıçağıyla aynıdır, bıçağın uzunluğu 28 cm'dir, bu nedenle, hem jambon hem de somon için böyle evrensel bir bıçağı mutfağa götürmek belki mantıklı olabilir.

Sebze ve meyveler için bıçaklar. Kısa bıçaklı küçük bıçaklar. Çok bireysel şeyler ve bunları deney yoluyla kendiniz seçmek daha iyidir. Eliniz için pek rahat olmayan böyle bir bıçağın sapı tüm izlenimi bozabilir.

Sebze ve meyveler için bıçaklar

Sebze bıçaklarının kısa, güçlü bir bıçağı ve sivri bir ucu vardır. Bıçak düz veya içbükey olabilir. Fotoğrafın solunda meyve ve sebzeleri kesmek ve soymak için kullanılan bir bıçak örneği bulunmaktadır. 10 cm uzunluğa kadar kısa bir bıçağıyla hafif ve kullanışlıdır.Bu tür bıçakların kesici kenarı genellikle pürüzsüz veya hafif kavislidir (fotoğrafta olduğu gibi). Böyle bir bıçağın ucu genellikle ortalanmıştır, ancak alçaltılmış kenarlı seçenekler de vardır. keskin kenar. Sağda yuvarlak sebze ve meyveleri (patates, elma veya armut gibi) soymak ve kesmek için bir bıçak var - içbükey bıçağı olan hafif ve kullanışlı bir bıçak. Bıçak uzunluğu genellikle 6-8 cm'dir, kesim için de oldukça uygundur. dekoratif süsler sebze ve meyvelerden, ancak bu tür lezzetlerden hoşlanıyorsanız özel bıçaklar satın almak daha iyidir.

Meyve ve sebzelerin soyulması hakkında konuştuğumuza göre, bu konuda birkaç söz özel bıçaklarürünleri temizlemek için. Temizleme bıçakları Meyve ve sebzeleri soymak için tasarlanmıştır. Böyle bir bıçak satın alınmalıdır, çünkü meyve ve sebzelerin soyulması istisnasız her mutfakta meydana gelir ve bunu diğer bıçaklarla (hatta evrensel bıçaklarla) yapmak o kadar uygun değildir. Tipik olarak bir soyma bıçağı, kısa bıçağı olan bir çelik bıçaktır. Çoğunlukla bıçağın belirli bir şekli vardır (örneğin, gaga şeklinde kavisli veya hatta tırtıklı). Bu temizliği kolaylaştırmak için yapılır. özel tipürünler. Sebze bıçakları gibi, böyle bir bıçağın sapının elinize rahatça oturması önemlidir - temizliğin kalitesi ve bıçakla çalışmanın rahatlığı buna bağlıdır.

İşte bazı örnekler farklı şekiller bıçakları temizleme.

Patates soyucusu. İçbükey bıçağı ve alçaltılmış ucu olan küçük (7-8 cm) bir bıçak.

Gipfel soyma bıçağı

Patatesleri soyuyorsanız bu nokta kullanışlıdır; cildi kolayca çıkarabilir, gözleri, çatlakları ve diğer kusurları çıkarabilir. Gördüğünüz gibi bıçağının şekli, biraz önce incelediğimiz sebze bıçaklarından biriyle aynı. Bu anlaşılabilir bir durumdur - sebze bıçağı evrenseldir, onu hem kesmek hem de soymak için kullanabilirsiniz.

Patatesleri ve sebzeleri soymak için daha az çok yönlü, ancak daha kullanışlı bir bıçak (genel tabirle " patates soyucusu") öyle görünüyor:

Patates soyucu (Fissler)

Böyle bir bıçağı elinde tutmayacak birini bulmanın zor olduğunu düşünüyorum. Hem sağ elini kullananlar hem de sol elini kullananlar için uygundur (bu arada, diğer bıçaklar için her zaman söylenemez). Sivri uç, yüzeydeki koyu lekelerin veya büyümelerin giderilmesini kolaylaştırır.

Birisi parlak bir fikir ortaya koyana kadar patates soyucu neredeyse ideal bir soyma aracıydı. yüzen bıçaklı bıçak (kafa):

Yüzer bıçaklı soyma bıçağı (Fissler)

Bıçak kendi ekseni boyunca dönebilir ve ayarlanabilir pürüzlü yüzey patates. Bu tür bıçaklar yiyecekleri temizlemek için idealdir. yuvarlak biçimde(patates, elma vb.). Bu bıçak normal bir üretici tarafından yapılmışsa, patatesleri soyma fikriniz tamamen değişecektir; bıçağın kendi kendine soyulduğu hissine sahip olacaksınız ve sadece onu yüzeyde hareket ettirmeniz yeterli olacaktır. İtibaren kişisel deneyim: Bu bıçağı evde kendime aldığımda çocuklarım patates soymak için adeta sıraya girmeye başladılar, onunla çalışmayı gerçekten sevdiler.

Ve işte ince, uzun sebzeleri (salatalık, havuç ve diğerleri gibi) soymak için yüzen kafalı bir bıçağın versiyonu. Burada kafa tutamağa dik olarak yerleştirilmiştir.

Dikey yüzer bıçaklı soyma bıçağı (Fissler)

Bıçağın bu versiyonu da aynı şekilde kullanılıyor ancak alışmak biraz zaman alıyor.

İLE kesme bıçakları kemiksi saplama bıçağı, et doğrama bıçağı ve benzerlerini içerir. Kemik bıçağı Eti kemiklerden, yağlardan ve tendonlardan ayırmak için tasarlanmıştır. Et karkaslarını kesmek için kullanılır. Bıçağın şekli ve uzunluğu üreticiye bağlı olarak değişebilir:

Kemik bıçakları

Et bıçağı Dondurulmuş et ve kemikli etleri kesmek için kullanılır. Bu tür bıçakların dayanıklı olması ve yüksek kaliteli çelikten yapılmış olması gerekir. Bıçakları ağır ve geniştir.