Κύριες κατηγορίες εγκαταστάσεων εστίασης

Η κατηγορία των καταστημάτων δημόσιας εστίασης είναι μια συλλογή χαρακτηριστικά γνωρίσματαεπιχειρήσεις ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζονται από την ποιότητα της παροχής υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες παροχής υπηρεσιών.
Το GOST R 50762-95 "Μαγείρεμα δημόσιων καταστημάτων εστίασης" προβλέπει πέντε τύπους καταστημάτων δημόσιας εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ.
Κατά τον προσδιορισμό του είδους της επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:
γκάμα προϊόντων που πωλούνται, ποικιλομορφία και πολυπλοκότητα προετοιμασίας·
τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανικός και τεχνικός εξοπλισμός και εξοπλισμός, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση κ.λπ.)
μέθοδοι εξυπηρέτησης·
Προσόντα προσωπικού·
ποιότητα υπηρεσιών (άνεση, επικοινωνιακή ηθική, αισθητική κ.λπ.).
Επιχειρηματικές τάξεις: πολυτέλεια, υψηλότερη και πρώτη - ανατίθενται σε εστιατόρια και μπαρ. Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.
Η κατηγορία πολυτελείας, σύμφωνα με το προαναφερθέν πρότυπο, αποδίδεται σε εστιατόρια και μπαρ που πληρούν απαιτήσεις όπως η πολυπλοκότητα των εσωτερικών χώρων, υψηλό επίπεδοάνεση, ευρεία επιλογήυπηρεσίες, μια πρωτότυπη ποικιλία, εκλεκτά έθιμα και επώνυμα πιάτα, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από custom και signature ποτά και κοκτέιλ.
Τα πολυτελή καταστήματα εστίασης περιλαμβάνουν εστιατόρια και μπαρ, τα οποία διαφέρουν από τις επιχειρήσεις άλλων κατηγοριών ως προς τη μοναδική φύση της λύσης χωροταξικού σχεδιασμού της δομής γενικά και χώρους για πελάτες ειδικότερα, καθώς και το μέγιστο επίπεδο άνεσης. Αυτό ισχύει για εστιατόρια και μπαρ με παραδοσιακή αρχιτεκτονική, καθώς και για θεματικά εστιατόρια και μπαρ. Η παρουσία σύγχρονου μηχανολογικού εξοπλισμού, η ευρεία χρήση ποικίλων μουσικών προγραμμάτων, επίπλων και πιάτων που κατασκευάζονται κατά ειδικές παραγγελίες και φωτιστικά συμπληρώνουν τον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό σχεδιασμό, δημιουργώντας στο συγκρότημα τον πιο προηγμένο τύπο επιχείρησης από άποψη επιπέδου εξυπηρέτησης .
Η υψηλότερη κατηγορία πηγαίνει σε εστιατόρια και μπαρ με αυθεντικούς εσωτερικούς χώρους, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, άνεση, ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα και προϊόντα με υπογραφή, καθώς και σύνθετα παρασκευασμένα ποτά (για εστιατόρια), καθώς και απλά παρασκευασμένα ποτά και κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων (για μπαρ).
Το εστιατόριο είναι ένας χώρος εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδουπηρεσίες σε συνδυασμό με την οργάνωση αναψυχής.
Τα εστιατόρια βρίσκονται κυρίως σε κεντρικούς, πολυσύχναστους δρόμους, σε σιδηροδρομικούς σταθμούς και σταθμούς λεωφορείων, σε αεροδρόμια, σε προβλήτες, μηχανοκίνητα πλοία, θαλάσσια πλοία, σε πλωτές εξοχικές κατοικίες, σε ξενοδοχεία, μοτέλ, σε χώρους δημόσιας αναψυχής: πάρκα, κήπους, όπως καθώς και σε γήπεδα και σε περιαστικούς χώρους, σε δημόσια, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, σε χώρους όπου βρίσκονται ιστορικά και αρχιτεκτονικά μνημεία.
Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στο εστιατόριο από σερβιτόρους, επικεφαλής σερβιτόρους και μπάρμαν που έχουν υποβληθεί σε ειδική εκπαίδευση. πιάτα και επάνω-

Το Tiki παρασκευάζεται από άριστα εκπαιδευμένους σεφ. Το προσωπικό εξυπηρέτησης στα εστιατόρια έχει στολές και παπούτσια ίδιου τύπου. Στα εστιατόρια όπου εξυπηρετούνται ξένοι τουρίστες, οι σερβιτόροι, κατά κανόνα, μιλούν μία από τις ξένες γλώσσες στο βαθμό που είναι απαραίτητο για την εκτέλεση των επαγγελματικών τους καθηκόντων.
Τα εστιατόρια οργανώνουν υπηρεσίες όχι μόνο για μεμονωμένους επισκέπτες, αλλά και για συνέδρια, συνέδρια, επίσημες βραδιές, δεξιώσεις, οικογενειακές γιορτές, συμπόσια και θεματικές βραδιές.
Το εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες κυρίως μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρει συμμετέχοντες σε συνέδρια, συναντήσεις και συνέδρια - μια πλήρη μερίδα φαγητού. Τις ημέρες πριν τις διακοπές, το Σάββατο ή την Κυριακή, πολλά εστιατόρια διοργανώνουν γευσιγνωσίες εθνικής κουζίνας.
Οι πρακτικές εξυπηρέτησης ορισμένων εστιατορίων περιλαμβάνουν οικογενειακά δείπνα. Αυτό το είδος της υπηρεσίας απαιτεί την προετοιμασία ενός ειδικού μενού για τα παιδιά, και οι τιμές για τα πιάτα δεν πρέπει να είναι υψηλές.
Μερικές φορές στα εστιατόρια, οι σερβιτόροι σερβίρουν πιάτα με τις εργασίες τελικής προετοιμασίας να πραγματοποιούνται παρουσία των πελατών που παρήγγειλαν αυτά τα πιάτα.
Εκτός από τα ειδικά φτιαγμένα και τα επώνυμα πιάτα, το πολυτελές εστιατόριο δέχεται παραγγελίες για πιάτα που δεν περιλαμβάνονται στο μενού. Η ποικιλία των αγορασμένων προϊόντων θα πρέπει να περιλαμβάνει: σοκολάτα, γλυκά (ανάλογα), φρούτα, μούρα, εσπεριδοειδή.
Οι βιτρίνες σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλής ποιότητας σχεδιάζονται χρησιμοποιώντας διάφορα διακοσμητικά και υλικά φινιρίσματος, φωτιστικά και οπτικά εφέ, έγχρωμες διαφάνειες και φωτογραφίες. Οι βιτρίνες πρέπει να περιέχουν πληροφορίες σχετικά με τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης: τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας, το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών. Σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας, επιτρέπονται απλούστερες βιτρίνες.
Στις αίθουσες των εστιατορίων μεγάλης χωρητικότητας, για τη δημιουργία άνεσης και άνεσης, διακρίνονται ξεχωριστές ζώνες με τη βοήθεια αρχιτεκτονικών, δομικών και διακοσμητικών στοιχείων εσωτερικού χώρου, καθώς και διαφόρων μεθόδων τοποθέτησης επίπλων και μετασχηματιζόμενων χωρισμάτων.
Οι κύριοι τύποι επίπλων στα εστιατόρια: τραπέζια για δύο, τέσσερα, έξι άτομα (ορθογώνια, τετράγωνα, στρογγυλά ή οποιαδήποτε άλλη διαμόρφωση). καρέκλες εστιατορίου (μαλακές με υποβραχιόνια). πάγκοι-καναπέδες (συμπαστήρια)? μπουφέ για σερβιτόρους? κορίτσια λουλουδιών? βοηθητικά τραπέζια, τραπεζάκια σαλονιού.
Για πολυτελή εστιατόρια, τα επιτραπέζια σκεύη και τα μαχαιροπίρουνα κατασκευάζονται κατά παραγγελία (από ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη υψηλής ποιότητας και γυαλί με το καλύτερο φινίρισμα) ή επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά της κουζίνας και του σέρβις. Κάθε κομμάτι πορσελάνης θα πρέπει να έχει μονόγραμμα ή έμβλημα της εταιρείας. Σε συμπόσια και δεξιώσεις χρησιμοποιούν πιάτα και μαχαιροπίρουνα από χαλκονικέλιο και κρύσταλλο.
Τα τραπεζομάντιλα (τραπεζομάντιλα για δείπνο, λευκά και χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, τραπεζομάντιλα) κατασκευάζονται κατά παραγγελία σύμφωνα με τον γενικό καλλιτεχνικό σχεδιασμό του σερβιρίσματος και του εσωτερικού των αιθουσών. Κάθε κομμάτι λινό έχει ένα μονόγραμμα, το πλήρες όνομα ή το έμβλημα του εστιατορίου. Τα τραπεζομάντιλα αντικαθίστανται πριν το σερβίρισμα νέα ομάδαεπισκέπτες.
Τα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας χρησιμοποιούν μεταλλικά σκεύη και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη, λευκά ή χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, αλλά τα τραπέζια με επιφάνειες από πολυεστέρα μπορούν να σερβίρονται με μεμονωμένες λινά χαρτοπετσέτες.
Επιτακτικός Επιπρόσθετες υπηρεσίεςυπηρεσίες που παρέχονται σε πολυτελή εστιατόρια: προετοιμασία πιάτων και οργάνωση εορταστικού τραπεζιού. παράδοση μεσημεριανών, πιάτων και άλλων προϊόντων κατ' οίκον κατόπιν αιτήματος· κράτηση θέσεων για συγκεκριμένη ώρα· κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος των πελατών. πώληση αναμνηστικών, λουλουδιών.
Το εστιατόριο υψηλής ποιότητας διαθέτει αίθουσα δεξιώσεων, μπαρ και κοκτέιλ lounge με πάγκο μπαρ. Οι χώροι πρέπει να είναι όμορφα διακοσμημένοι, με συγκεκριμένο στυλ, αντίστοιχο με το όνομα του εστιατορίου.
Τα μενού σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι τυπωμένα. Κατά την εξυπηρέτηση ξένων επισκεπτών σε αυτά τα εστιατόρια, τα μενού εκτυπώνονται σε τρεις γλώσσες (Αγγλικά, Γαλλικά, Γερμανικά). Επώνυμα εξώφυλλα μενού, διαφημιστικές αφίσες, φυλλάδια, φυλλάδια, ευχετήριες κάρτες και προσκλητήρια και άλλα είδη έντυπης διαφήμισης είναι κατασκευασμένα από χοντρό χαρτί ή χαρτόνι με γυαλιστερό φινίρισμα. Εκτός από το όνομα του εστιατορίου, το εξώφυλλο περιέχει το έμβλημά του, καθώς και ένα σχέδιο που αντικατοπτρίζει τη θεματική εστίαση της επιχείρησης.
Τα πολυτελή και υψηλής ποιότητας εστιατόρια προσφέρουν παραστάσεις από ορχήστρα, οργανικό ή φωνητικό σύνολο και πρόγραμμα συναυλιών. Τα πολυτελή εστιατόρια χρησιμοποιούν στερεοφωνικό ραδιοφωνικό εξοπλισμό υψηλής ποιότητας και εξοπλίζουν τραπέζια με μεμονωμένα ηχεία με ρυθμιζόμενα επίπεδα έντασης ήχου.
Τα εστιατόρια ποικίλλουν:
σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρια, μπύρα, με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.
τοποθεσία - πόλη, σταθμός, ξενοδοχείο, χώρος αναψυχής, τραπεζαρία κ.λπ.
Τα εστιατόρια της πόλης βρίσκονται εντός των ορίων της πόλης και λειτουργούν σε αυστηρά καθορισμένες ώρες. Προσφέρουν εξαιρετικά καθώς-

Μια ποικιλία από πιάτα, σνακ, ποτά ή ειδικεύονται στην παροχή μεσημεριανών και (ή) δείπνων.
Τα εστιατόρια των σταθμών εγκαθίστανται σε σιδηροδρομικούς σταθμούς ή σταθμούς αεροδρομίου για να παρέχουν 24ωρη εξυπηρέτηση στους επιβάτες. Το μενού αυτών των εστιατορίων περιλαμβάνει περιορισμένη επιλογή από πιάτα, σνακ και ποτά.
Και η δομή των ξενοδοχειακών συγκροτημάτων που περιλαμβάνονται σε γνωστές κρατικές αλυσίδες μπορεί να έχει δύο εστιατόρια - ένα μοντέρνο επώνυμο και ένα μικρό με χαμηλές τιμές για φαγητό και ποτό.
Σε εξοχικά, εθνικά και θεματικά εστιατόρια, ο αριθμός των πιάτων και των ποτών στο μενού καθορίζεται ξεχωριστά, υπό την προϋπόθεση ότι η βάση της ποικιλίας αποτελείται από επώνυμα πιάτα και προϊόντα. Τα επώνυμα πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που έχουν αναπτυχθεί από μια εταιρεία σύμφωνα με ειδική συνταγή.
Το εστιατόριο του πλοίου έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί επιβάτες και τουρίστες κατά μήκος της διαδρομής. Παρέχει πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό. Η εταιρεία πουλά προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αναψυκτικά και κιτ ταξιδιού. Η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους. Ασκείται η πώληση συνδρομών τροφίμων.
Τα μεγάλα επιβατηγά πλοία διαθέτουν ένα ή περισσότερα σαλόνια-εστιατόρια, μπουφέδες και μπαρ, καθώς και εξοπλισμένη κουζίνα. Η χωρητικότητα των αιθουσών του σαλονιού - εστιατορίου κυμαίνεται από 48 έως 150 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με τους εξής τύπους επίπλων: τραπέζια, καρέκλες, μπουφέδες. Υπάρχει μπουφές στην αίθουσα. Τα τραπέζια και οι μπουφέδες στερεώνονται στο πάτωμα.
Ένα αυτοκίνητο για φαγητό είναι συνήθως διαθέσιμο σε τρένα μεγάλων αποστάσεων. Προορίζεται να εξυπηρετήσει επιβάτες που ταξιδεύουν για περισσότερο από μία ημέρα.
Τα διαμερίσματα του μπουφέ οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια ταξιδιού μικρότερη από μία ημέρα. Για ένα διαμέρισμα μπουφέ, διατίθεται ένα δωμάτιο που καταλαμβάνει δύο ή τρία διαμερίσματα για ψώνια και βοηθητικό δωμάτιο. Το διαμέρισμα του μπουφέ χωρίζεται από το γενικό σαλόνι με πάγκο με βιτρίνα και είναι εξοπλισμένο με ντουλάπια ψυγείου και συρτάρια κάτω από το αυτοκίνητο. Κύρια ποικιλία: σάντουιτς, βραστά αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα, λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά ροφήματα (τσάι, καφές, κακάο), προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αναψυκτικά, χυμοί, κιτ ταξιδιωτικών τροφίμων, φρούτα. Ο μπάρμαν εξυπηρετεί τους επιβάτες. Το πλανόδιο εμπόριο γίνεται από τον πλανόδιο σερβιτόρο.
Τα εστιατόρια για τουρίστες αυτοκινήτων βρίσκονται κοντά σε αυτοκινητόδρομους ή μεγάλους χώρους στάθμευσης και προορίζονται για αυτοκινητιστές που δεν θέλουν να αφήσουν το αυτοκίνητό τους.
Το μπαρ είναι μια εξειδικευμένη επιχείρηση με πάγκο μπαρ και προορίζεται για την πώληση μικτών ποτών σε μεγάλη γκάμα. Στο μπαρ πωλούνται επίσης γεύματα, σνακ και είδη ζαχαροπλαστικής. Ο σκοπός του μπαρ είναι να παρέχει στους επισκέπτες την ευκαιρία να χαλαρώσουν σε μια ζεστή ατμόσφαιρα, να ακούσουν μουσική, να παρακολουθήσουν μια παράσταση από καλλιτέχνες βαριετέ ή να παρακολουθήσουν μια εκπομπή βίντεο.
Τα μπαρ, ανάλογα με την ποικιλία τους, χωρίζονται σε μπύρα, κρασί, γαλακτοκομικά, κοκτέιλ lounge και κοκτέιλ μπαρ. Η αίθουσα κοκτέιλ διαφέρει από το κοκτέιλ μπαρ μόνο στη μεγαλύτερη χωρητικότητα της αίθουσας, καθώς και στον πιο ποικίλο εξοπλισμό.
Τα μπαρ βρίσκονται σε διοικητικά, πολιτιστικά και εμπορικά κέντρα, γειτονιές, εστιατόρια, καφετέριες και ξενοδοχεία.
Ανάλογα με την τοποθεσία στο κτίριο, τα μπαρ μπορεί να είναι: λόμπι μπαρ (χρησιμεύουν ως χώρος για συναντήσεις και συνομιλίες), μπαρ εστιατορίων (βρίσκονται στο εσωτερικό του εστιατορίου), βοηθητικά μπαρ (στους ορόφους του ξενοδοχείου), μπαρ για δεξιώσεις (σε αίθουσες δεξιώσεων) , μίνι μπαρ (στα δωμάτια του ξενοδοχείου) .
Το μενού του μπαρ περιλαμβάνει ανάμεικτα ποτά και φυσικά ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Για να σερβίρετε κοκτέιλ συμπόσια, παρασκευάζονται κρύα και ζεστά ροφήματα ανάλογα με την εποχή: φλιτζάνια, μπουνιές, ζεστό κρασί, γκρογκ.
Τα πιο συνηθισμένα σνακ στα μπαρ είναι τα ξυλάκια τυριού, τα καναπεδάκια, τα ταρτάκια, οι ελιές, τα παστά αμύγδαλα, τα φιστίκια Αιγίνης. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που προσφέρονται σε μπαρ έχουν μια στενή γκάμα: μικρά κέικ, σοκολάτα, γλυκά, ζαχαρωτά φρούτα.
Όλα τα μπαρ πρέπει να διαθέτουν: στερεοφωνικό εξοπλισμό αναπαραγωγής ήχου, τηλεοράσεις, συσκευές εγγραφής βίντεο και κουλοχέρηδες. Οι πίστες χορού εγκαθίστανται σε μπαρ με τουλάχιστον 50 επισκέπτες.
Έχουν εμφανιστεί ποικιλίες μη αλκοολούχων μπαρ, που έχουν γίνει χώροι μαζικής αναψυχής νέων, συναντήσεων και επικοινωνίας μεταξύ ανθρώπων διαφορετικών επαγγελμάτων και προώθησης μη αλκοολούχων ποτών.
Χάρη στον καλό εξοπλισμό, την εσωτερική διακόσμηση και το υψηλό επίπεδο οργάνωσης των μουσικών υπηρεσιών, αυτά τα μπαρ έχουν κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα. Ας χαρακτηρίσουμε μερικά από αυτά.
Οι σαλάτες είναι εξοπλισμένες με ειδικό πάγκο με ανοιχτή προθήκη ψυγείου. Περιέχει ειδικά δοχεία στα οποία τοποθετούνται προπαρασκευασμένα συστατικά σαλάτας: πράσινο μαρούλι, αγγούρια, ραπανάκια, ελιές, ελιές, ντομάτες, βραστά αυγά, πατάτες, καρότα, παντζάρια, άνηθος, κρεμμύδια, μαϊντανός, σέλινο, λάχανο, επίσης όπως κρέας, ψάρι, λουκάνικο, τυρί, τυρί κότατζ κ.λπ. Σε ένα ξεχωριστό μπολ πρέπει να υπάρχουν ντρέσινγκ: λάδι, ξύδι, μουστάρδα, χρένο, κρέμα γάλακτος, μαγιονέζα, κρυσταλλική ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι. Κάθε καταναλωτής βάζει υλικά και ντρέσινγκ σε ατομικά μπολ σαλάτας σύμφωνα με τη γεύση του.
Αυτά τα μπαρ είναι μια από τις επιλογές σε μπουφέ

Οι μπάρες φρούτων - ένας νέος τύπος δημόσιας επιχείρησης εστίασης - προέκυψαν ως ένας από τους τομείς ενός σημαντικού κοινωνικού καθήκοντος: ενίσχυση της τάσης προς τη μείωση της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών.
Οι επιχειρήσεις αυτού του τύπου, κατά κανόνα, έχουν αρχικά σχεδιαστεί χώρους. Είναι εξοπλισμένα με τον πιο απλό εξοπλισμό: πάγκο, βιτρίνα με χυμούς (έως 15 είδη), ηλεκτρικό μίξερ για milkshakes, ηλεκτρική καφετιέρα και σαμοβάρι. Εκτός από χυμούς, οι καταναλωτές μπορούν να πίνουν τσάι και καφέ, τα οποία συνοδεύονται από ζαχαροπλαστεία, πίτες, προερχόμενα από ζαχαροπλαστεία εστιατορίων, καφέ και άλλων επιχειρήσεων.
Οι μπάρες γάλακτος ξεχωρίζουν για τη γκάμα των προϊόντων τους. Εκτός από κοκτέιλ γάλακτος και κρέμας, τέτοια μπαρ στο καθημερινό μενού προσφέρουν σάντουιτς με βούτυρο, τυρί και λουκάνικο, ξυλάκια τυριού, γαλακτοκομικά πιάτα διαφόρων τύπων (σπιτικά noodles γάλακτος, noodle maker με μήλα), τηγανίτες με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, πίτες , προϊόντα από τυρί κότατζ, αλευρώδη ζαχαροπλαστική, γλυκά πιάτα και ποτά. Τα πιο δημοφιλή μεταξύ των επισκεπτών είναι εκείνα τα μπαρ όπου ετοιμάζεται φαγητό μπροστά τους.
Μπάρες γάλακτος δημιουργούνται σε επώνυμα γαλακτοκομικά καταστήματα και σε μεγάλα εμπορικά κέντρα. Στόχος τους είναι η εκλαΐκευση των γαλακτοκομικών προϊόντων με τη διεξαγωγή γευσιγνωσίας, καθώς και την πώληση ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα ντίσκο μπαρ λειτουργούν ως καφέ την ημέρα και ως μπαρ το βράδυ. Φιλοξενούν τακτικά ντίσκο.
Τα ντίσκο μπαρ βρίσκονται σε ξεχωριστά κτίρια ή στα υπόγεια των ξενοδοχείων. Αυτά τα μπαρ φιλοξενούν βραδιές αναψυχής για νέους με παραστάσεις από ορχήστρες, τραγουδιστές και ηθοποιούς.
Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται περιλαμβάνει μια ποικιλία από σάντουιτς, καθώς και προϊόντα ζαχαροπλαστικής: vol-au-vents και καλάθια με διάφορες γεμίσεις, πίτες, πίτες, καλαμάκια και ξηρούς καρπούς με αλάτι κ.λπ.
Το μενού των ντίσκο μπαρ περιλαμβάνει συνήθως ελαφριά αναψυκτικά και ανάμεικτα ποτά και ελαφριά σνακ. Μπορεί επίσης να υπάρχουν ζεστά πιάτα. Για επιδόρπιο προσφέρεται παγωτό με διάφορες γεμίσεις: φράουλα, ροδάκινο, βερίκοκο, καφές, παξιμάδι κ.λπ.
Οι αίθουσες των ντίσκο μπαρ πρέπει να έχουν μοντέρνα διακόσμηση. Η πίστα πρέπει να έχει χρωματιστό παρκέ, κατάλληλο φωτισμό και οπίσθιο φωτισμό.
Για την επίδειξη διαφανειών, εγκαθίστανται μεγάλες οθόνες σε ντίσκο μπαρ, ισχυρός μουσικός εξοπλισμός, συσκευές για τη δημιουργία εφέ φωτισμού, τηλεοράσεις και συσκευές εγγραφής βίντεο τοποθετούνται επίσης σε μπαρ. Το μουσικό πρόγραμμα φιλοξενείται από δισκοτζόκεϊ.
Σε εμπορικά κέντρα, ξενοδοχεία και σιδηροδρομικούς σταθμούς στήνονται μπαρ express (δηλαδή άμεση εξυπηρέτηση). Η γκάμα των προϊόντων αντιστοιχεί στον σκοπό του μπαρ: σάντουιτς, ταρτάκια, vol-au-vents με διάφορους κιμά, όλων των ειδών τα είδη ζαχαροπλαστικής, γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα σνακ μπαρ (σνακ μπαρ) έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές στον πάγκο. Το μενού έχει συνήθως περιορισμένη γκάμα πιάτων. Τις περισσότερες φορές αυτά είναι ψιλοκομμένες και φυσικές μπριζόλες, νάρθηκες, πιάτα με πουλερικά, κυνήγι, αναψυκτικά, χυμοί, κοκτέιλ, καφές.
Τα μπαρ μπύρας ειδικεύονται στην πώληση μπύρας στη βρύση και vintage μπύρας (δύο ή τριών τύπων) σε μπουκάλια. Η μπύρα απελευθερώνεται στη βρύση χρησιμοποιώντας ειδικές σχάρες και βρύσες διανομής, στις οποίες παρέχεται από σταθερά δοχεία, που βρίσκονται συνήθως στο υπόγειο και φορτίζονται από βυτιοφόρα που παραδίδουν μπύρα από τον κατασκευαστή.
Συνιστάται η πώληση φρούτων και μεταλλικών νερών. Δεν επιτρέπεται η πώληση ισχυρών αλκοολούχων ποτών. Όταν εξυπηρετούνται από σερβιτόρους, η πληρωμή γίνεται σύμφωνα με το τιμολόγιο που εκδίδεται από αυτούς, όταν γίνεται αυτοεξυπηρέτηση - μέσω μπάρμαν ή διανομέα.
Οι μπάρες μπύρας πωλούν, μαζί με μπύρα, κρύα και ζεστά σνακ, σάντουιτς που είναι πιο αρμονικά με τη γεύση της μπύρας: τυριά, παστά, καπνιστά και αποξηραμένα ψάρια, τραγανές πατάτες, κράκερ ψωμί σικάλεως, ξήρανση, μπισκότα, ελιές, ελιές, γαρίδες, γεμιστά αυγά.
Τα wine bar (κοκτέιλ μπαρ) βρίσκονται πιο συχνά σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφετέριες. Ο σκοπός αυτού του τύπου μπαρ είναι να παρέχει στους επισκέπτες την ευκαιρία να πάρουν ένα ελαφρύ απεριτίφ. Εδώ μπορείτε επίσης να αγοράσετε καναπεδάκια και ανοιχτά σάντουιτς, καθώς και ταρτίνες και κρουτόν με διάφορα προϊόντα. Ορισμένα μπαρ σερβίρουν τηγανίτες με χαβιάρι ή σολομό, ζουλιέν και αρτοσκευάσματα.
Εάν το μπαρ βρίσκεται στον προθάλαμο ή απευθείας στην αίθουσα ενός μεγάλου εστιατορίου, τότε σε αυτήν την περίπτωση ονομάζεται «μπαρ απεριτίφ» και προορίζεται, για παράδειγμα, για συνάντηση καλεσμένων πριν από την έναρξη των δεξιώσεων. Εδώ μπορείτε να συνεχίσετε τη συζήτηση σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα και να πιείτε ένα φλιτζάνι καφέ.
Τα γκριλ μπαρ βρίσκονται τόσο σε εμπορικά κέντρα όσο και ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις σε πολυκατοικίες ή σε δημόσιους χώρους αναψυχής, σε πολυσύχναστους αυτοκινητόδρομους και σε εστιατόρια. Στη ψησταριά, ο καταναλωτής μπορεί να παραλάβει αρχικά παρασκευασμένα πιάτα. Εδώ μπορείτε να έχετε ένα γρήγορο σνακ, για το οποίο η γκάμα των προϊόντων περιλαμβάνει ταρτίνες, λουκάνικα (αν δεν υπάρχουν, λουκάνικα, ψητά ή τηγανητά). Ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα σε μπαρ αυτού του τύπου είναι το ψητό (ή τηγανητό) ψάρι.
τηγανητή πίτα), κοτόπουλο στη σούβλα, κεμπάπ, μπριζόλα. Ως συνοδευτικό - τηγανιτές πατάτες. Λιγότερο συχνά - πιάτα τύπου fondue. Στα γκριλ μπαρ, τα πιάτα ετοιμάζονται ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες.
Σε ένα γκριλ μπαρ, είτε τραπέζια είτε ψηλά σκαμπό μπορούν να βρίσκονται γύρω από τον πάγκο του μπαρ. Στην τελευταία περίπτωση, ο μπάρμαν σερβίρει απευθείας στον πάγκο του μπαρ. Όμως και στις δύο περιπτώσεις εργάζεται και ως μάγειρας, αφού πρέπει να ετοιμάζει πιάτα από ημικατεργασμένα προϊόντα.
Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που οργανώνει φαγητό και αναψυχή για τους καταναλωτές, παρέχοντας μια περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο.
Η καφετέρια προορίζεται για την παραγωγή και πώληση επώνυμων, κατά παραγγελία πιάτων απλής παρασκευής σε περιορισμένη ποικιλία, καθώς και ποικιλία από ζεστά (καφές, τσάι, κακάο) και κρύα (χυμοί, νερό) ροφήματα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση , αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και γλυκά πιάτα. Αυγά ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα, τηγανίτες και τηγανίτες σερβίρονται ως δεύτερα πιάτα απλής παρασκευής. Τα πρώτα πιάτα μπορούν να περιλαμβάνουν μόνο ζωμούς.
Στα μη αλκοολούχα καφέ, τα προϊόντα κρασιού και βότκας έχουν αποκλειστεί από τη γκάμα και έχει αυξηθεί η πώληση μη αλκοολούχων ποτών και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Αυτά τα καφέ φιλοξενούν ντίσκο, γάμους, επετείους, οικογενειακά δείπνα και εκθέσεις νέων πιάτων και προϊόντων.
Ανάλογα με το εύρος των προϊόντων και το ενδεχόμενο των καταναλωτών, τα καφέ χωρίζονται σε δύο ομάδες:
από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.
για κλιμάκιο καταναλωτών - νεανικά καφενεία, παιδικά καφενεία κ.λπ.
Ένα παγωτατζίδικο θεωρείται το πιο δημοκρατικό μέρος για να περάσετε τον ελεύθερο χρόνο σας, καθώς δεν έχει κάθε οικογένεια να αντέξει οικονομικά να πάει σε ένα εστιατόριο και ένα μπαρ είναι μια εγκατάσταση σχεδιασμένη για μια συγκεκριμένη ηλικιακή κατηγορία. Ταυτόχρονα, όλα τα μέλη της οικογένειας, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, καθώς και όχι πολύ εύποροι, μπορούν να πάνε στο παγωτατζίδικο.
Στα σύγχρονα παγωτατζίδικα που παράγουν συγκεκριμένο προϊόν, ο εξοπλισμός καταλαμβάνει έκταση μόλις 0,5 m2. Η μηχανή παρασκευής παγωτού έχει σχεδιαστεί για να χρησιμοποιεί ως πρώτες ύλες τόσο φυσικά προϊόντα όσο και έτοιμα μείγματα που προσφέρονται από διάφορες εταιρείες. Απαιτεί πρόσθετο εξοπλισμό από ανοξείδωτο χάλυβα: ράφι για την αποθήκευση εξοπλισμού, νεροχύτη για εξοπλισμό πλυσίματος, ράφια τοίχου (ανοιχτά και κλειστά), ψυγείο χαμηλής θερμοκρασίας, τραπέζι. Προαιρετικός εξοπλισμόςκαταλαμβάνει επίσης μικρή έκταση.
Ο χώρος πωλήσεων περιέχει: μια βιτρίνα χαμηλής θερμοκρασίας για την προβολή μιας ποικιλίας παγωτού, επίπλων και εξοπλισμού για την παρασκευή τσαγιού και καφέ. Για να διευρύνετε τη γκάμα των πιάτων, στο μενού προστίθενται αρτοσκευάσματα και είδη ζαχαροπλαστικής.
Οι καφετέριες οργανώνονται κυρίως σε καταστήματα τροφίμων ή σε μεγάλα καταστήματα μη τροφίμων. Οι καφετέριες πωλούν ζεστά ροφήματα, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, σάντουιτς, είδη ζαχαροπλαστικής και άλλα προϊόντα που δεν απαιτούν εργασίες έντασης εργασίας για την προετοιμασία τους προς πώληση. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες. Οι πληρωμές στους καταναλωτές γίνονται μέσω του μπάρμαν.
Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλάει πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.
Η καντίνα είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος εγκαταστάσεων εστίασης. Κύριος σκοπός είναι η παρασκευή και πώληση στον πληθυσμό προϊόντων κυρίως εγχώριας παραγωγής, αν και εάν υπάρχει ζήτηση, οι καταναλωτές μπορούν να εφοδιαστούν με πλήρες σιτηρέσιο: πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό (ή μέρος αυτού). Οι καντίνες σερβίρουν γεύματα στο σπίτι, δέχονται προπαραγγελίες και επίσης πωλούν μαγειρικά προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα.
Οι τραπεζαρίες ποικίλλουν:
ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικού τύπουκαι διαιτητικά?
ο καταναλωτικός πληθυσμός που εξυπηρετείται: σχολείο, μαθητής κ.λπ.
τοποθεσία - δημόσια διαθέσιμη, στον τόπο σπουδών ή εργασίας.
Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα από απλά παρασκευασμένα πιάτα από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, σχεδιασμένο να εξυπηρετεί γρήγορα τους επισκέπτες.
Η ποικιλία των snack bar περιλαμβάνει κρύα και ζεστά πιάτα, σνακ μαζικής ζήτησης και εύκολης παρασκευής (λουκάνικα, λουκάνικα, ζυμαρικά, ζυμαρικά, ομελέτα), καθώς και ποτά (τσάι, καφές). Επιπλέον, το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τα γλυκά και η σοκολάτα θα πρέπει να πωλούνται. Απαγορεύεται η πώληση αλκοολούχων ποτών.
Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν self-service με πάγκο σερβιρίσματος με ελεύθερη επιλογή πιάτων. Η πληρωμή πραγματοποιείται μέσω κανονικής ταμειακής μηχανής (πριν ή μετά την επιλογή πιάτων), καθώς και μέσω ταμειακής μηχανής και μηχανημάτων αυτόματης πώλησης με κέρματα. Τα σνακ μπαρ έχουν υψηλή απόδοση. τοποθετούνται σε πολυσύχναστα σημεία, στο μονοπάτι των έντονων καταναλωτικών ροών.
Τα σνακ μπαρ χωρίζονται ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούν - γενικά και εξειδικευμένα. Ειδικευμένος

,(τα σνακ μπαρ είναι ζυμαρικά, varenichnaya, κεμπάπ, τηγανίτα, πίτα, κοτολέτα, λουκάνικο, σάντουιτς κ.λπ.
Οι μπουφέδες (εσωτερικοί και εξωτερικοί) προορίζονται για την πώληση μαγειρικών προϊόντων, ημικατεργασμένων προϊόντων, διαφόρων συναφών προϊόντων, καθώς και για την παρασκευή και διανομή ζεστών ροφημάτων μαζικής ζήτησης.
Όλες οι καφετέριες (εκτός από τις καφετέριες σε σχολεία και κολέγια) πρέπει να διαθέτουν προϊόντα καπνού προς πώληση. Χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση, η πληρωμή γίνεται μέσω μπάρμαν ή μέσω μηχανημάτων αυτόματης πώλησης.
Οι μπουφέδες βρίσκονται σε ξενοδοχεία, επιχειρήσεις ψυχαγωγίας, αθλητικές εγκαταστάσεις, σιδηροδρομικούς σταθμούς, ποτάμια και θαλάσσια πλοία, επιχειρήσεις κατασκευής και μεταφοράς, εργοτάξια και ιδρύματα. Κατά κανόνα, οι μπουφέδες παραλαμβάνουν προϊόντα από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης των οποίων είναι υποκαταστήματα.
Οι μπουφέδες στα σχολεία και τα κολέγια σερβίρουν σχολικά πρωινά και μεσημεριανά γεύματα για μαθητές σε ομάδες και προσωπικό μεγάλης ημέρας. Μπουφέδες στο σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσηςοργανώνονται όπως προβλέπονται στα πρότυπα σχέδια των σχολείων αυτών.
Οι μπουφέδες σε επιχειρήσεις ψυχαγωγίας θα πρέπει να διαθέτουν προϊόντα ζαχαροπλαστικής, γλυκά, φρούτα και μεταλλικά νερά και φρούτα υψηλής ποιότητας. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών.
Στους μπουφέδες των Wedding Palace προτείνεται να υπάρχουν φρούτα, σοκολάτα, γλυκά, καθώς και λουλούδια και αναμνηστικά. Ασκείται προστασία τραπεζιών με υπηρεσία σερβιτόρου.
Εταιρεία διακοπών έτοιμα γεύματαστο σπίτι προορίζεται για μαγείρεμα, διανομή στο σπίτι και πώληση οικιακών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων, καθώς και για την εκτέλεση προπαραγγελιών για αυτά τα προϊόντα. Παρέχει επίσης πρόσθετες υπηρεσίες, πώληση και ενοικίαση σκαφών, παροχή συμβουλών στους καταναλωτές για την προετοιμασία των πιάτων, τη διακόσμηση εορταστικού τραπεζιού κ.λπ. Η πληρωμή γίνεται στον διανομέα για προεπιλεγμένα αγαθά με εγγραφή μέσω ταμειακής μηχανής.
Τα καταστήματα μαγειρικής πωλούν διάφορα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα και ορισμένα σχετικά προϊόντα στο κοινό. Αυτά τα καταστήματα παρέχουν συμβουλές για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων, ζαχαροπλαστικής, τη χρήση ημικατεργασμένων προϊόντων, νέους τύπους πρώτων υλών, στήσιμο τραπεζιού. οργανώνει εκθέσεις και πωλήσεις προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής· δέχονται προπαραγγελίες για προϊόντα που πωλούνται. Τα μεγάλα καταστήματα μαγειρικής μπορούν να οργανώσουν καφετέριες που πωλούν ζεστά ροφήματα και είδη ζαχαροπλαστικής.
Η πληρωμή για τα αγορασμένα αγαθά γίνεται μέσω ταμειακής μηχανής.
Τα καταστήματα μαγειρικής βρίσκονται συνήθως σε συγκροτήματα με κτίρια κατοικιών, σε ξεχωριστά κτίρια σε πολυσύχναστους δρόμους. Λειτουργούν ως υποκαταστήματα εστιατορίων, καφετέριες και άλλες επιχειρήσεις.
Το τεϊοποτείο πουλάει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής με τσάι και αλεύρι. Το μενού του τσαγιέρα περιλαμβάνει κυρίως πιάτα κρέατος, ψαριού και αυγών: ψητό μοσχαρίσιο κρέας σε κατσαρόλα. ψάρια ψημένα σε τηγάνι? φυσικά ομελέτα με λουκάνικο και ζαμπόν.
Η αυτοεξυπηρέτηση και η υπηρεσία σερβιτόρου χρησιμοποιούνται μόνο σε ορισμένες περιπτώσεις.
Στην Κεντρική Ασία, τα τεϊοποτεία είναι οργανωμένα σαν τεϊοποτεία. Το καφενείο είναι μια εξειδικευμένη εγκατάσταση που προσφέρει στους επισκέπτες μια μεγάλη ποικιλία από ποτά καφέ. Το μενού περιλαμβάνει τα πιο δημοφιλή ποτά που είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο: φυσικός καφές (καφές φίλτρου).
καπουτσίνο καφέ (καπουτσίνο καφέ) - δυνατός μαύρος καφές με βραστό αφρό γάλακτος, μερικές φορές με την προσθήκη κανέλας και τριμμένης σοκολάτας.
καφέ luz - καφές με ισχυρό λικέρ φρούτων. καφές κορρέτο (καφές κορρέτο) - με γκράπα (βότκα σταφυλιού).
καφές στυλ Βαρσοβίας - με ψημένο γάλα και αφρό γάλακτος.
Τουρκικός καφές - παρασκευασμένος με ζάχαρη.
Ο καφές εσπρέσο είναι δυνατός μαύρος καφές που παρασκευάζεται περνώντας βραστό νερό μέσα από ένα στρώμα αλεσμένου καφέ σε ειδική μηχανή.
Στο καφενείο, οι επισκέπτες μπορούν επίσης να πιουν άλλα ποτά που είναι εναλλακτικά των ροφημάτων καφέ, από χυμούς έως ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Ένα από τα εναλλακτικά στοιχεία του μενού θα μπορούσε να είναι τσάι - μαύρο, πράσινο, φυτικό: πράσινο τσάι. τριαντάφυλλο τσάι? τσάι μέντας (τσάι δολώματος ή τσάι μέντας). τσάι εμποτισμένο με βότανα (τσάι από βότανα). τσάι με χαμομήλι (τσάι χαμομήλι)? παγωμένο τσάι; μαύρο τσάι.
Τα σνακ σε μια καφετέρια μπορεί να είναι ίδια με αυτά σε ένα εστιατόριο ή καφετέρια, δηλαδή, στην πραγματικότητα, να περιλαμβάνουν ακόμη και ολόκληρα γεύματα. Στην Ευρώπη, οι ιδιοκτήτες καφέ και μικρών εστιατορίων συχνά αγοράζουν οι ίδιοι τα απαραίτητα προϊόντα και στη συνέχεια προσλαμβάνουν ιδιώτες σεφ για να προετοιμάσουν το προγραμματισμένο ρεπερτόριο των πιάτων. Ως αποτέλεσμα, πολλά καφέ είναι ευρέως δημοφιλή λόγω

Πρωτότυπα επιδόρπια ή ασυνήθιστα σνακ που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού.

Οργάνωση παραγωγής και χώρων εργασίας στο hot shop του Exchange cafe για 150 θέσεις στο ξενοδοχείο Radisson-Slavyanskaya

Οι εργασίες ολοκληρώθηκαν:

Μαθητης σχολειου

Klychnikova

Αικατερίνη

Νικολάεβνα

Δάσκαλος:

Vasilyeva I.V.

Μόσχα 2012

Εισαγωγή. 3

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά καφενείου ως εγκατάστασης εστίασης 5

Κεφάλαιο 2. Χαρακτηριστικά του hot shop. 8

Κεφάλαιο 3. Ανάπτυξη του παραγωγικού προγράμματος της επιχείρησης. 13

Κεφάλαιο 4. Υπολογισμός της ποσότητας των πρώτων υλών. 28

Κεφάλαιο 5. Υπολογισμός του hot shop. 29

Κεφάλαιο 6. Περιγραφή οργάνωσης χώρων εργασίας στο hot shop με χαρακτηριστικά εξοπλισμού και απογραφής. 47

Κεφάλαιο 7. Κανόνες υγιεινής και υγιεινής στο hot shop. 51

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας... 55

Εισαγωγή

Η ανάγκη των ανθρώπων να τρώνε έξω πηγαίνει βαθιά στο παρελθόν. Εντοπίζεται ένας κλάδος δραστηριότητας, κύριος στόχος του οποίου είναι η οργάνωση φαγητού για τους ανθρώπους έξω από τα σπίτια τους (στον χώρο εργασίας, μελέτης, αναψυχής).

Η δημόσια εστίαση παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή της κοινωνίας. Ικανοποιεί πλήρως τις διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων. Οι επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν λειτουργίες όπως παραγωγή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης γαστρονομικών προϊόντων από τον πληθυσμό σε ειδικά οργανωμένους χώρους. Οι επιχειρήσεις εστίασης ασκούν ανεξάρτητες οικονομικές δραστηριότητες και από αυτή την άποψη δεν διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις.

Η δημόσια εστίαση περιλαμβάνει εμπορικές επιχειρήσειςδιάφορες μορφές ιδιοκτησίας, τις οποίες ενώνει η φύση των επεξεργασμένων πρώτων υλών και των βιομηχανοποιημένων προϊόντων, η οργάνωση της παραγωγής και οι μορφές εξυπηρέτησης του πληθυσμού. Στη δημόσια εστίαση λειτουργούν διάφοροι τύποι επιχειρήσεων: εστιατόρια, καφετέριες, καντίνες, μπαρ, καφετέριες κ.λπ. Το έργο της δημόσιας εστίασης είναι να εξυπηρετεί διάφορες ομάδες καταναλωτών και να τους παρέχει υπηρεσίες. Ως δημόσια υπηρεσία εστίασης νοείται το αποτέλεσμα των δραστηριοτήτων νομικών προσώπων και μεμονωμένων επιχειρηματιών για την κάλυψη των αναγκών του πληθυσμού (καταναλωτή) για δραστηριότητες διατροφής και αναψυχής.

Το σύστημα των εγκαταστάσεων εστίασης, κατά κανόνα, είναι μια δομική υποδιαίρεση του ξενοδοχειακού συγκροτήματος και αποτελείται από επιχειρήσεις διαφόρων τύπων και κατηγοριών τιμών με διαφορετική λειτουργίαδουλειά.

Η διαδικασία εξυπηρέτησης στη δημόσια εστίαση είναι ένα σύνολο εργασιών που εκτελούνται από τον ανάδοχο σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή της υπηρεσίας κατά την πώληση μαγειρικών προϊόντων, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένων αγαθών και την οργάνωση δραστηριοτήτων αναψυχής.

Η εργασία αποτελείται από 7 κεφάλαια, τα οποία καλύπτουν:

Καφετέρια ως επιχείρηση εστίασης.

Χαρακτηριστικά του hot shop στην επιχείρηση.

Ανάπτυξη του προγράμματος παραγωγής της επιχείρησης.

Υπολογισμός της ποσότητας των πρώτων υλών.

Υπολογισμός Hot shop;

Περιγραφή της οργάνωσης των χώρων εργασίας στο hot shop με χαρακτηριστικά εξοπλισμού και αποθέματος.

Κανόνες υγιεινής και υγιεινής στο hot shop.

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά καφενείου ως εγκατάστασης εστίασης

Το καφέ είναι ένα κατάστημα εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει αναψυχή για τους καταναλωτές. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά και αγορασμένα προϊόντα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλά στην προετοιμασία, με μια διευρυμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.).

Οι καφετέριες διακρίνονται:

• σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - μη εξειδικευμένα και εξειδικευμένα (παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών, καφετέρια πιτσαρία κ.λπ.)
• ανάλογα με τον πληθυσμό που εξυπηρετείται και τα συμφέροντα των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένης της εσωτερικής διακόσμησης - νεολαίας, παιδιών, φοιτητών, γραφείου, καφέ-κλαμπ, Internet cafe, art cafe κ.λπ.
• κατά τοποθεσία - οικιστική και ΔΗΜΟΣΙΑ ΚΤΙΡΙΑ, συμπεριλαμβανομένων σε μονοκατοικίες, κτίρια ξενοδοχείων, σιδηροδρομικούς σταθμούς. σε πολιτιστικές, ψυχαγωγικές και αθλητικές εγκαταστάσεις· σε χώρους αναψυχής·
• με μεθόδους και μορφές εξυπηρέτησης - με υπηρεσία σερβιτόρου και αυτοεξυπηρέτηση.
• με χρόνο λειτουργίας - μόνιμη και εποχιακή.
• σύμφωνα με τη σύνθεση και τον σκοπό των χώρων - σταθερών και κινητών (καφετέριες με αυτοκίνητο, καφετέριες με άμαξα, καφετέριες σε θαλάσσια και ποτάμια πλοία κ.λπ.).

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Τα καθολικά self-service καφέ πωλούν καθαρούς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής προετοιμασίας: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με ένα απλό συνοδευτικό.

Οι καφετέριες με υπηρεσία σερβιτόρου έχουν ειδικά, εξατομικευμένα πιάτα στο μενού τους, αλλά κυρίως γρήγορα προετοιμασμένα.

Η κατάρτιση ενός μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφει κρύα ποτά, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Ως εκ τούτου, το καφέ προορίζεται για χαλάρωση των επισκεπτών μεγάλης σημασίαςέχει το σχεδιασμό του χώρου πωλήσεων με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό, χρωματικό σχέδιο. Το μικροκλίμα διατηρείται από ένα σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής· τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Χρησιμοποιούνται οι εξής τύποι επιτραπέζιων σκευών: μεταλλικό ανοξείδωτο ατσάλι, ημιπορσελάνινο πήλινο σκεύος, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Εκτός από τους χώρους πώλησης, ένα καφέ πρέπει να έχει λόμπι, βεστιάριο, δωμάτια τουαλέταςγια τους επισκέπτες.

Η τυπική επιφάνεια ανά θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m2.

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες Φαγητό;

Υπηρεσίες για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής και

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής?

Υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.

Υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής.

Υπηρεσίες αναψυχής;

Υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών.

Αλλες υπηρεσίες.

Ο σχεδιασμός ενός καφέ έχει μια σειρά από χαρακτηριστικά. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην ανάγκη συμμόρφωσης με αυστηρούς υγειονομικούς κανόνες που διέπουν την εργασία με τα τρόφιμα. Έτσι, στην κουζίνα είναι απαραίτητο να διατεθούν ξεχωριστά εργαστήρια: κρέας, ψάρι, λαχανικά, ζεστό, κρύο, καθώς και βιομηχανικές εγκαταστάσειςγια την προμήθεια, προετοιμασία, διανομή και αποθήκευση τροφίμων. Ο σχεδιασμός της επιχείρησης - το μέγεθος του απαιτούμενου χώρου, ο αριθμός του προσωπικού, το επίπεδο και η μορφή του καφέ, ο αριθμός των πιάτων, τα συστήματα αποθήκευσης και πλύσης - εξαρτάται επίσης από το σύνολο των πιάτων. Ειδικές απαιτήσεις επιβάλλονται επίσης στον σχεδιασμό εξαερισμού, θέρμανσης, παροχής ζεστού και κρύου νερού και αποχέτευσης σε ένα εστιατόριο.

Πρέπει να δίνεται προσοχή κατά την επιλογή και την εγκατάσταση εξοπλισμού κουζίνας. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να επιλέξετε αποδοτικό εξοπλισμό με υψηλή παραγωγικότητα και απόδοση, ο οποίος καταναλώνει ελάχιστη ποσότητα ηλεκτρικής ενέργειας και επιτρέπει την ορθολογική χρήση του χώρου παραγωγής.

Τι είναι ένα καφέ; Πρόκειται για μια επιχείρηση που παρέχει υπηρεσίες εστίασης και αναψυχής. Είναι λίγο σαν εστιατόριο, αλλά έχει μικρούς περιορισμούς στην ποικιλία. Υπάρχουν self-service καφέ.

Ιστορία

Το καφέ έχει μια αρκετά μεγάλη ιστορία, η οποία δεν έχει λάβει καμία επιβεβαίωση.

Γεγονός είναι ότι αυτός ο τύπος δημόσιας εστίασης εμφανίστηκε σχετικά καιρό πριν. Επομένως, μόνο η πιο εύλογη εκδοχή θα πρέπει να εξεταστεί.

Σύμφωνα με αυτό, το πρώτο καφέ στον κόσμο άνοιξε το 1554 στην Κωνσταντινούπολη. Ονομάστηκε «Κύκλος των Στοχαστών». Στην Αμερική, η πρώτη εγκατάσταση αυτού του τύπου άνοιξε μόλις το 1670. Βρισκόταν στη Βοστώνη. Το καφέ στην Αυστρία, που βρίσκεται στη Βιέννη, θεωρείται το πρώτο στην Ευρώπη. Αυτό συνέβη μετά τη νίκη στον πόλεμο το 1683. Αν μιλάμε για την Πολωνο-Λιθουανική Κοινοπολιτεία, τότε αυτός ο τύπος εγκατάστασης εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Βαρσοβία μόνο το 1724.

ποικιλίες

Αν μιλάμε για τη γκάμα των προϊόντων, η εγκατάσταση χωρίζεται σε ζαχαροπλαστείο, καφετέρια, παγωτατζίδικο, ψησταριά, μπαρ και Internet cafe.

Η ταξινόμηση γίνεται επίσης κατά τοποθεσία. Υπάρχουν σταθερά και δρομικά καφέ. πρέπει να σημειωθεί ότι αυτός ο τύποςΗ δημόσια εστίαση μπορεί να βρίσκεται σε ξεχωριστό κτίριο, αλλά συχνά, σε αντίθεση με έναν μεγάλο αριθμό εστιατορίων, βρίσκεται μέσα σε ένα κτίριο στο ισόγειο και μπορεί να υπάρχει και ως επέκταση.

Ένας άλλος τύπος καφετέριας είναι ο δρόμος. Συχνά βρίσκονται κοντά σε εγκαταστάσεις κατά μήκος δρόμων που έχουν τοπική ή ομοσπονδιακή σημασία. Αυτή τη στιγμή τα εποχιακά καφενεία έχουν γίνει συνηθισμένα. Μιλάμε για εκείνα τα κτίρια που βρίσκονται κοντά στην όχθη της θάλασσας ή του ποταμού, ανοιχτά κυρίως μόνο κατά τη ζεστή περίοδο. Αν μιλάμε για χιονοδρομικά κέντρα, τότε αντίθετα, ένα τέτοιο καφέ θα είναι ανοιχτό το χειμώνα.

Σε χώρες όπου επικρατεί εύκρατο κλίμα, συχνά όλες οι εγκαταστάσεις λειτουργούν σε εξωτερικούς χώρους κατά τη διάρκεια της ζεστής περιόδου.

Αν χωρίσουμε ανά πληθυσμό, τότε υπάρχουν καλλιτεχνικά καφέ, δηλαδή κλαμπ για παιδιά, νέους, τα λεγόμενα gay-friendly, καθώς και άλλα. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι εκτός από καφετέριες υπάρχουν εγκαταστάσεις τσαγιού και καφετέριες. Έτσι, ανάλογα με το είδος της δραστηριότητας, τα καφέ μπορούν να χωριστούν σε μεγάλο αριθμό διαφορετικών επιλογών.

Τυπικό καφέ

Αν μιλάμε για τον κύριο τύπο δραστηριότητας του καφέ, θα πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν καθολικές εγκαταστάσεις. Ας δούμε τι είναι.

Όταν μιλάμε για self-service καφέ, πρέπει να σημειωθεί ότι χρησιμοποιούν διαφανείς ζωμούς για τα πρώτα πιάτα. Η υπόλοιπη γκάμα αποτελείται από δημοφιλείς και απλές επιλογές. Συχνά αυτά είναι αυγά ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα και σπρινγκ ρολς.

Αν μιλάμε για ένα καφέ με σερβιτόρους, τότε σερβίρονται ειδικά πιάτα με υπογραφή, ωστόσο, κατά κανόνα, μιλάμε για εκείνα που μπορούν να προετοιμαστούν γρήγορα. Το μενού αποτελείται από ζεστά ροφήματα και πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον 10 από αυτά σύμφωνα με την GOST, ακολουθούμενα από κρύα. Τα γλυκά είναι απαραίτητα και υπάρχουν περίπου 10 επιλογές. Στη συνέχεια - κρύα και ζεστά πιάτα.

Γενικά, ένα καθολικό καφέ είναι κατάλληλο για χαλάρωση των επισκεπτών, γι 'αυτό το πάτωμα συναλλαγών πρέπει να διακοσμηθεί με ειδικά διακοσμητικά στοιχεία, πρέπει να φροντίσετε τον φωτισμό, καθώς και το περιεχόμενο θερμίδων της εγκατάστασης. Το μικροκλίμα πρέπει να διατηρείται με εξαερισμό. Τα έπιπλα πρέπει να είναι στάνταρ, ο σχεδιασμός τους είναι συχνά ελαφρύς. Τα τραπέζια πρέπει να είναι επικαλυμμένα με ειδική επίστρωση. Το σερβίτσιο θα πρέπει ιδανικά να είναι είτε γυαλί, ανοξείδωτο ατσάλι ή άλλα υλικά.

Μια τέτοια εγκατάσταση έχει συχνά προθάλαμο, βεστιάριο και τουαλέτες. Λαμβάνοντας υπόψη τον κύριο τύπο δραστηριότητας ενός καφέ, θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι χώροι πρέπει να αποτελούνται από αίθουσα και βοηθητικό δωμάτιο. Τα σάντουιτς και τα ζεστά ροφήματα πρέπει να παρασκευάζονται απευθείας στην κουζίνα, αλλά άλλα προϊόντα συχνά έρχονται ήδη έτοιμα. Η επιφάνεια μιας θέσης σε ένα καφέ πρέπει να είναι τουλάχιστον 1,6 τετραγωνικά μέτρα.

καφετέρια

Με λίγα λόγια, αυτό είναι το όνομα που δίνεται στα καταστήματα που πωλούν καφέ και ποτά καφέ. Αν το λάβουμε υπόψη γενικά, τότε πρόκειται για ένα δωμάτιο γαστρονομικού τύπου, το οποίο μπορεί να ονομαστεί μέρος για προσωπικές συναντήσεις ή απλώς επικοινωνία. Εδώ, κατόπιν αιτήματος του πελάτη, μπορεί να σερβιριστεί καφές, κέικ, παγωτό και τσάι διαφορετικές ποικιλίες, χυμούς, καθώς και αλκοολούχα ή ανθρακούχα ποτά. Συχνά στις χώρες της Ανατολικής και της Ασίας, τα καφενεία πωλούν ναργιλέ και καπνό με γεύση.

Καφετέριες σε όλο τον κόσμο

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, ένα καφενείο εμφανίστηκε για πρώτη φορά κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Ι. Αυτές οι εγκαταστάσεις υπήρχαν μέχρι τη δημιουργία της Σοβιετικής Ένωσης. Μετά τη συγκρότησή του, όλα τα καφενεία έκλεισαν. Στις αρχές της δεκαετίας του ενενήντα, το έργο τους αναβίωσε. Πρέπει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, τώρα σχεδόν οι μισοί κάτοικοι κάθε μεγάλης πόλης της Ομοσπονδίας πηγαίνουν σε ένα τέτοιο ίδρυμα τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα.

Ξεχωριστά ξεχωρίζει το βιεννέζικο καφέ. Αυτή είναι μια εταιρεία που παρέχει catering απευθείας στη Βιέννη. Τώρα στην πρωτεύουσα της Αυστρίας, τέτοια ιδρύματα παίζουν τεράστιο ρόλο στην ανάπτυξη του πολιτισμού και των παραδόσεων. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι αυτός ο τύπος δραστηριότητας καφέ είναι πολύ σημαντικός για τους Αυστριακούς· σύμφωνα με την παράδοσή τους, ένα άτομο πρέπει να παραγγείλει ένα ποτό και, καθισμένος σε ένα τραπέζι, να διαβάσει τις εφημερίδες που προσφέρει η εγκατάσταση. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα και επαγγελματική κάρταοποιαδήποτε βιεννέζικη εγκατάσταση.

Στην Ολλανδία, όπου έχει νομιμοποιηθεί η πώληση κάνναβης, πιο γνωστή ως κάνναβης, τα περισσότερα από τα καταστήματα όπου πωλείται ονομάζονται καφέ.

Αν μιλάμε για τη Μέση Ανατολή, τότε αυτό το κατεστημένο είναι ένα κοινωνικό μέρος όπου συγκεντρώνονται οι άνδρες. Όσο για τους άλλους ανθρώπους, έρχονται στα καφενεία για να διαβάσουν βιβλία, να δουν τηλεόραση, να ακούσουν μουσική, δηλαδή το φαγητό δεν είναι το κύριο και έγκυρο πράγμα όταν επισκέπτονται μια τέτοια εγκατάσταση. Επιπλέον, στη Μέση Ανατολή, όλα τα καφενεία πωλούν ναργιλέ. Αυτή η υπηρεσία θεωρείται παραδοσιακή.

Χαρακτηριστικά του καφενείου

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, περισσότερο από το 70% των ανθρώπων θεωρούνται τακτικοί πελάτες των καφενείων αφού έχουν επισκεφτεί ένα τέτοιο κατάστημα τουλάχιστον μία φορά στη ζωή τους μετά από σύσταση φίλων τους. Αυτή τη στιγμή, η μεγαλύτερη εταιρεία καφέ είναι η Starbucks. Διανέμεται σε όλο τον κόσμο. Τα καφέ του είναι ανοιχτά σε 58 χώρες και αν μιλάμε για τον αριθμό των υποκαταστημάτων, το δίκτυο έχει περισσότερες από 19 χιλιάδες εγκαταστάσεις. Λειτουργούν ως η κύρια δραστηριότητα του καφέ - καθολική.

Πολλοί ιστορικοί γνωρίζουν τι ήταν το Boston Tea Party. Αυτή είναι μια διαμαρτυρία που ξεκίνησε από τους αποίκους το 1773. Η προετοιμασία αυτής της εξέγερσης έγινε σε ένα καφενείο. Εκείνη την εποχή ονομαζόταν «Πράσινος Δράκος».

Ο κόσμος έχει τη μεγαλύτερη ασφαλιστική αγορά. Ονομάζεται Lloyd's του Λονδίνου και αρχικά ήταν καφετέρια. Μετά από σύντομο χρονικό διάστημα, πήρε εξωπραγματικές διαστάσεις.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι το χρηματιστήριο και η κεντρική τράπεζα της Νέας Υόρκης ήταν παλαιότερα γνωστά ως καφενεία. Ήταν στη Wall Street.

Καμπαρέ

Ένα καμπαρέ, γνωστό και ως καφέ, είναι μια εγκατάσταση που παρέχει υπηρεσίες ψυχαγωγίας. Συχνά εδώ παίζονται σκετς και θεατρικά έργα, εμφανίζονται χορευτικοί αριθμοί, τραγουδούν οι διασκεδαστές, τραγουδιούνται τραγούδια και ούτω καθεξής.

Να σημειωθεί ότι αυτό το είδος καφέ είναι γαλλικής προέλευσης. Ο Λουδοβίκος Ναπολέων, ο οποίος, όπως γνωρίζετε, ήταν ο αυτοκράτορας της Γαλλίας, συμμετείχε σε αυτό. Γεγονός είναι ότι απαγόρευσε να τραγουδούν τραγούδια σε στυλ chanson σε δημόσιους χώρους, δηλαδή σε δρόμο, πλατείες κ.λπ., έτσι ιδρύθηκαν καφετέριες ή καμπαρέ.

Η πρώτη εγκατάσταση αυτού του τύπου στον κόσμο άνοιξε το 1881. Ονομάστηκε «Μαύρη Γάτα». Βρίσκεται στο Παρίσι. Ο επικεφαλής του ιδρύματος κάλεσε εδώ ταλαντούχους διάσημους ποιητές και μουσικούς, έτσι το καμπαρέ έγινε αρκετά δημοφιλές. Κατά συνέπεια, υπό την επιρροή της φήμης, λίγα χρόνια αργότερα τέτοια ιδρύματα εμφανίστηκαν σε ολόκληρη τη Γαλλία.

Το πρώτο γερμανικό καμπαρέ άνοιξε στο Βερολίνο το 1901.

Red Mill

Το 1889 άνοιξε ένα καμπαρέ στο Παρίσι, το οποίο είναι πλέον κλασικό. Λέγεται Moulin Rouge. Κυριολεκτικά μεταφράζεται στα ρωσικά ως "Red Mill". Με την πάροδο του χρόνου, αυτός ο τύπος εγκατάστασης έχει γίνει περισσότερο γνωστός ως ένας χώρος όπου εκτελείται ρητός χορός. Τη φήμη του καμπαρέ έφεραν καλλιτέχνες που χόρεψαν στα στυλ του κανκάν και του μπουρλέσκ.

Τζελατερία

Ας εξετάσουμε τους τύπους παιδικών καφενείων - παγωτατζίδικα. Αυτό το ίδρυμα θεωρείται το πιο δημοκρατικό και απλό όσον αφορά τον ελεύθερο χρόνο. Ανά είδος δραστηριότητας - καφέ-εστιατόριο. Όλα τα μέλη της οικογένειας, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, μπορούν να έρθουν εδώ.

Εάν θέλετε να επεκτείνετε τη γκάμα, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε αρτοσκευάσματα, κατεψυγμένα επιδόρπια κ.λπ. Συχνά αυτός ο τύπος καφέ γρήγορου φαγητού βρίσκεται είτε σε ξεχωριστό κτίριο είτε απευθείας στις εγκαταστάσεις ενός εστιατορίου.

Πρέπει να εγκατασταθεί μηχανή που παρασκευάζει παγωτό. Επιπλέον, πρέπει να σχεδιαστεί όχι μόνο για τη χρήση φυσικών προϊόντων, αλλά και έτοιμων μιγμάτων. Κατά συνέπεια, είναι απαραίτητο να αγοράσετε πρόσθετο εξοπλισμό κουζίνας, πρέπει να είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα. Μιλάμε για ψυγεία, τραπέζια, ράφια, ράφια και ούτω καθεξής. Θα πρέπει να τοποθετηθεί μια βιτρίνα στον χώρο πωλήσεων, η οποία θα δείχνει άμεσα όλη τη γκάμα, καθώς και έπιπλα και εξοπλισμό για την παρασκευή καφέ ή τσαγιού.

Μπιστρό

Οι κύριοι τύποι καφέ περιλαμβάνουν επίσης μπιστρό. Πρόκειται για μια εγκατάσταση που έχει τον τύπο του εστιατορίου-καφέ, όπου πωλούν μόνο απλά πιάτα. Προηγουμένως, αυτή η λέξη σήμαινε τον ιδιοκτήτη που διατηρούσε μια τέτοια εγκατάσταση. Στη Ρωσία, ένας παρόμοιος όρος αναφέρεται είτε σε μπαρ είτε σε μικρό εστιατόριο.

Αν μιλάμε για την προέλευση του ονόματος, υπάρχει μια δημοφιλής εκδοχή που συνδέει τη γαλλική λέξη μπιστρό με τη ρωσική λέξη "γρήγορα". Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, κατά τη διάρκεια της κατοχής της γαλλικής πρωτεύουσας το 1814, οι Κοζάκοι απαίτησαν από τους ντόπιους σερβιτόρους να τους σερβίρουν πολύ πιο γρήγορα. Αντίστοιχα, έτσι προέκυψε το όνομα των εγκαταστάσεων όπου παρασκευάζονται και σερβίρονται πιάτα με αστραπιαία ταχύτητα.

Ωστόσο, αυτή η έκδοση δεν μπορεί να θεωρηθεί αξιόπιστη. Το γεγονός είναι ότι η λέξη "μπιστρό" στα γαλλικά αναφέρθηκε για πρώτη φορά όχι νωρίτερα από τη δεκαετία του 1880. Αυτή τη στιγμή δεν παρατηρήθηκε ρωσική παρουσία στο Παρίσι. Αλλά από την άλλη, υπάρχουν διάλεκτοι, καθώς και λέξεις απλές αργκό που μπορεί να σημαίνουν ταβερνιάρηδες, ονόματα αλκοολούχων ποτών, είδη εμπόρων κ.λπ.

Internet cafe

Αυτή η εγκατάσταση μπορεί επίσης να ονομαστεί γενικό καφέ. Σύμφωνα με την GOST, γίνεται κατανοητό ότι οι άνθρωποι που χρειάζονται πρόσβαση στο Διαδίκτυο έρχονται εδώ. Τα γεύματα σερβίρονται συχνά εδώ, μπορείτε να πιείτε καφέ ή ποτά και να συνομιλήσετε.

Ειδικές εγκαταστάσεις λειτουργούν επίσης με τον κανόνα ότι δεν υπάρχει χρέωση για την πρόσβαση στο Διαδίκτυο. Σε αυτή την περίπτωση απλώς περιλαμβάνεται στο κόστος εισόδου.

Τα ίντερνετ καφέ θα είναι πολύ βολικά για όσους βρίσκονται σε ξένη πόλη και δεν έχουν τη δυνατότητα πρόσβασης στο Διαδίκτυο ή που δεν έχουν υπολογιστή στο σπίτι.

Αν μιλάμε για ιστορία, υπάρχει η άποψη ότι αυτό το είδος καφέ είναι παρακλάδι ενός καφενείου. Γεγονός είναι ότι το τελευταίο θεωρείται ένα ίδρυμα όπου οι άνθρωποι έρχονται για να συνομιλήσουν, να διαβάσουν βιβλία και να γράψουν κάποιες σημειώσεις ή γράμματα.

Το 2000-2003, στη Μόσχα και σε άλλες περιοχές της Ρωσικής Ομοσπονδίας, τα Ίντερνετ καφέ έφτασαν στο αποκορύφωμα της δημοτικότητάς τους. Εκείνη την εποχή, υπήρχε ακόμη και ένα ομοσπονδιακό πρόγραμμα, χάρη στο οποίο τα σημεία πρόσβασης εγκαταστάθηκαν ειδικά στα ταχυδρομεία.

Αφού εμφανίστηκε το δίκτυο κινητής τηλεφωνίας και τα μεγάλα tablet έγιναν συνηθισμένα για τους απλούς πολίτες, το ενδιαφέρον για τα Ίντερνετ καφέ άρχισε σταδιακά να μειώνεται. Τώρα αυτή τη σκυτάλη έχουν αναλάβει ιδρύματα που έχουν απλώς δωρεάν Wi-Fi. Είναι πιο οικονομικά και, κατά συνέπεια, είναι πολύ πιο επικερδές η συντήρησή τους.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι από το 2008, η απαγόρευση των τυχερών παιχνιδιών εισήχθη στη Ρωσική Ομοσπονδία. Γι' αυτό από εκείνη την περίοδο δημιουργήθηκαν παράνομα καφενεία με κουλοχέρηδες, που λειτουργούσαν με το πρόσχημα των ιντερνετικών. Εξαιτίας αυτού, όλα τα καφέ των οποίων οι τύποι υπηρεσιών διασταυρώνονται κατά κάποιο τρόπο με τις υπηρεσίες υπολογιστών γίνονται πολύ ενδιαφέροντα για τις ρυθμιστικές αρχές.

OKVED: δραστηριότητες εστιατορίων και καφέ

Σύμφωνα με τη ρωσική νομοθεσία, η οποία ισχύει από το 2003, αυτή η ομάδαπεριλαμβάνει την πώληση προϊόντων εκτός επιχείρησης, την παροχή τροφίμων σε αυτοκίνητα και σε πλοία. Στην ομάδα αυτή περιλαμβάνονται και οι δραστηριότητες των σνακ μπαρ, που είναι μορφές γρήγορου φαγητού, καθώς και των καταστημάτων που έχουν μια μορφή αυτοεξυπηρέτησης (ή χωρίς αυτό).

Οι συναλλαγές μέσω μηχανημάτων αυτόματης πώλησης δεν περιλαμβάνονται σε αυτό το είδος δραστηριότητας (καφέ) σύμφωνα με την OKVED.

Αποτελέσματα

Αυτή τη στιγμή, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός τύπων καφέ, επομένως υπάρχουν πολλά για να διαλέξετε. Πρέπει να σημειωθεί ότι κάθε χρόνο υπάρχουν περισσότερες τέτοιες εγκαταστάσεις, αφού δεν χάνουν τη δημοτικότητά τους, αλλά, αντίθετα, μόνο κερδίζουν.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η πιο γνωστή ερώτηση μεταξύ των επιχειρηματιών πλέον είναι τι είδους επιχείρηση έχει το καφέ. Όταν δημιουργείτε ένα τέτοιο ίδρυμα, πρέπει να επικοινωνήσετε με δικηγόρους. Θα σας πουν πώς να οργανώσετε σωστά τη συσκευή από νομική άποψη. Το γεγονός είναι ότι υπάρχουν ειδικές αποχρώσεις που δεν υποστηρίζονται στη Ρωσική Ομοσπονδία και δεν περιλαμβάνονται στα πρότυπα καφετέριας· κατά συνέπεια, θα είναι δύσκολο να αποκτήσετε άδεια. Για να δημιουργήσετε ένα επιτυχημένο, απλά πρέπει να γράψετε ένα επιχειρηματικό σχέδιο ή να κατεβάσετε ένα έτοιμο από το Διαδίκτυο. Αυτό θα σας επιτρέψει να κερδίσετε χρήματα όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και χωρίς προβλήματα.

Εισαγωγή

Μοντέρνο επιχείρηση εστίασηςστη Ρωσία αντιπροσωπεύεται από μια μεγάλη ποικιλία τύπων εγκαταστάσεων: αυτά είναι κλασικά fast food, εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης (ή QSR - ταχεία εξυπηρέτηση). Εστιατόρια «ελεύθερης ροής» («ελεύθερη μετακίνηση»), όπου μέρος των τεχνολογικών διαδικασιών εκτίθεται για τους επισκέπτες που επιλέγουν το δικό τους διαφορετικά είδηπιάτα; Τα «αναπαραγόμενα» εστιατόρια είναι καταστήματα μεσαίας τάξης με υψηλής ποιότητας παραδοσιακή κουζίνα που χρησιμοποιούν φρέσκα ημικατεργασμένα προϊόντα και φρέσκα σπιτικά αρτοσκευάσματα. Διακρίνονται από ένα καλό επίπεδο εξυπηρέτησης από τους σερβιτόρους, διάφορες πρόσθετες υπηρεσίες, για παράδειγμα, δωρεάν πάρκινγκ, σταθερό τηλέφωνο, τον πιο πρόσφατο τύπο, φαγητό σε πακέτο. signature εστιατόρια, όπου το υψηλό επίπεδο κουζίνας, εξυπηρέτησης και τιμών απευθύνεται σε τακτικούς πελάτες.

Όμως, παρά την τόσο μεγάλη ποικιλία, σήμερα μία από τις κύριες τάσεις είναι η τάση αλληλεπίδρασης μεταξύ ελίτ εστιατορίων και δημοκρατικών καφέ με ζεστή ατμόσφαιρα και χαμηλές τιμές. Αυτά τα ιδρύματα στοχεύουν τελικά στη μεσαία τάξη.

Γενικά, σήμερα στην ανάπτυξη της επιχείρησης εστιατορίων στη Ρωσία μπορεί κανείς να δει τέτοιες τάσεις ως δέσμευση υγιεινή διατροφή, επέκταση της ποικιλίας, ανάπτυξη της έννοιας της γρήγορης εξυπηρέτησης, ευκολία για οικογενειακές επισκέψεις, ανάπτυξη «αναπαραγόμενων» εστιατορίων. Τα πλεονεκτήματα της εργασίας σε μορφή δικτύου είναι επίσης προφανή.

Ταξινόμηση εγκαταστάσεων εστίασης

Δημόσια επιχείρηση εστίασης είναι μια επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσης.

Ταυτόχρονα, τα μαγειρικά προϊόντα νοούνται ως ένα σύνολο πιάτων, μαγειρικών προϊόντων και γαστρονομικών ημικατεργασμένων προϊόντων.

Τα γαστρονομικά προϊόντα πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων, των βιομηχανικών προτύπων, των εταιρικών προτύπων, των συλλογών συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, τεχνικές προδιαγραφέςκαι να αναπτύσσονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και χάρτες με ταυτόχρονη τήρηση των υγειονομικών κανόνων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Ας σημειωθεί ότι σήμερα ένας τεράστιος αριθμός οργανισμών και μεμονωμένων επιχειρηματιών ασχολείται με την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης, ως ένα από τα είδη επιχειρηματικής δραστηριότητας. Ταυτόχρονα, οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν σχεδιαστεί για να ικανοποιούν την ανάγκη για δραστηριότητες διατροφής και αναψυχής διαφέρουν ως προς τον τύπο, το μέγεθος, αλλά και τους τύπους των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Ο τύπος της δημόσιας εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», που εγκρίθηκε από το ψήφισμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας (εφεξής GOST R 50762-95), καθορίζεται η ακόλουθη ταξινόμηση των τύπων καταστημάτων δημόσιας εστίασης:

1. εστιατόριο - ένα κατάστημα εστίασης με μια μεγάλη ποικιλία από πολύπλοκα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων. κρασί, βότκα, καπνό και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.

2. μπαρ - ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ, που πωλεί ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

3. cafe - επιχείρηση που παρέχει υπηρεσίες εστίασης και αναψυχής στους καταναλωτές, παρέχοντας περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

4. κυλικείο - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι ανοιχτός στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

5. σνακ μπαρ - ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από συγκεκριμένο τύπο πρώτης ύλης και που προορίζεται να εξυπηρετεί γρήγορα τους καταναλωτές με ενδιάμεσα γεύματα.

Επιπλέον, το GOST R 50647-94 προσδιορίζει επιπλέον τις ακόλουθες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης:

1. διαιτητική καντίνα - μια καντίνα που ειδικεύεται στην παρασκευή και πώληση διαιτητικών τροφίμων.

2. κυλικείο - διανομή - καντίνα, πώληση τελικών προϊόντωνελήφθησαν από άλλους δημόσιους οργανισμούς εστίασης·

3. μπουφές - μια δομική μονάδα ενός οργανισμού που προορίζεται για την πώληση προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας από αλεύρι, αγορασμένων προϊόντων και περιορισμένης ποικιλίας πιάτων απλής παρασκευής.

Δηλαδή, όπως φαίνεται από την παραπάνω λίστα, η ταξινόμηση των καταστημάτων δημόσιας εστίασης εξαρτάται από παράγοντες όπως:

1. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας του.

2. Τεχνικός εξοπλισμός της μονάδας εστίασης.

3. Προσόντα προσωπικού.

4. Ποιότητα και μέθοδοι παροχής υπηρεσιών.

5. είδη παρεχόμενων υπηρεσιών.

Τύποι εγκαταστάσεων εστίασης και τα χαρακτηριστικά τους

Πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης όπως εστιατόρια και μπαρ χωρίζονται επίσης σε τάξεις.

Η κατηγορία μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.

Κατά τον προσδιορισμό της κατηγορίας μιας επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:

1. Επίπεδο υπηρεσιών.

2. πολυπλοκότητα του εσωτερικού.

3. γκάμα παρεχόμενων υπηρεσιών.

Τα εστιατόρια διαφοροποιούνται

Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (ψάρια, μπύρα, εθνική κουζίναου ή κουζίνα ξένων χωρών).

Ανά τοποθεσία (σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, χώρο αναψυχής, τραπεζαρία κ.λπ.). Όταν επιλέγει μια τοποθεσία για ένα εστιατόριο, οποιοσδήποτε επιχειρηματίας πρώτα απ 'όλα ανακαλύπτει πόσοι πιθανοί επισκέπτες περνούν από τις πόρτες και τα σημάδια του καταστήματος κάθε μέρα. Το πρωταρχικό κοινό αποτελείται από τυχαίους επισκέπτες: με έναν επιτυχημένο συνδυασμό περιστάσεων, θα γίνει μόνιμο, διευρυνόμενος λόγω της φήμης του. Από αυτή την άποψη, η ενοικίαση χώρου σε πολυσύχναστα μέρη είναι ελκυστική - τα εμπορικά και επιχειρηματικά κέντρα δεν έχουν ανταγωνισμό: είναι ορατό ένα πορτρέτο του κοινού-στόχου και αυτό είναι ήδη η μισή μάχη. Στη Δύση, τα εστιατόρια ανοίγουν συχνά σε ξενοδοχεία: εδώ μπορείτε πάντα να βασίζεστε στην εγγύτητα στον τόπο διαμονής σας πιθανούς πελάτεςθα εξασφαλίσει εισροή επισκεπτών. Το ενοίκιο δεν είναι πιο ακριβό από τον μέσο όρο της αγοράς, αλλά θα πρέπει να φροντίσετε για επιπλέον κόστος για την αποθήκη. Στη Ρωσία, τα εστιατόρια των ξενοδοχείων ανήκουν συνήθως στους ίδιους τους ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου, αποφέροντάς τους επιπλέον εισόδημα. Αλλά ο χώρος στα ξενοδοχεία δεν είναι ακόμη σε ζήτηση μεταξύ εξωτερικών επιχειρηματιών. Λόγω της χαμηλής κερδοφορίας, οι εστιάτορες δεν βιάζονται να νοικιάσουν χώρους σε ξενοδοχεία - το πρόβλημα έγκειται στη χαμηλή κίνηση και την πολυπλοκότητα της οργάνωσης της παραγωγής, τις δυσκολίες της εφοδιαστικής τροφίμων και την ανάγκη οργάνωσης χωριστών αποθηκών.

Ένα εστιατόριο «πολυτελείας» - εκλεπτυσμένος εσωτερικός χώρος, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη ποικιλία υπηρεσιών, ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα και προϊόντα κατά παραγγελία.

Ένα εστιατόριο «υψηλότερης κατηγορίας» - πρωτοτυπία στο εσωτερικό, άνεση, επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά κατά παραγγελία και επώνυμα πιάτα και προϊόντα.

Ένα εστιατόριο «πρώτης κατηγορίας» - αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη ποικιλία από σπεσιαλιτέ, προϊόντα και ποτά σύνθετης παρασκευής.

Υποχρεωτικές απαιτήσεις:

1. φωτεινή επιγραφή με στοιχεία σχεδίασης.
2. διακόσμηση αιθουσών και χώρων χρησιμοποιώντας εξαιρετικά διακοσμητικά στοιχεία.
3. παρουσία σκηνής και πίστας.
4. διαθεσιμότητα αίθουσας δεξιώσεων και ξεχωριστών καμπίνων.
5. σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας.
6. έπιπλα αυξημένη άνεση, που αντιστοιχεί στο εσωτερικό των χώρων·
7. τραπέζια με μαλακή επίστρωση;
8. μαλακές καρέκλες (καναπέδες, συμπόσια) (στην αίθουσα και τον προθάλαμο).
9. μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια στην τραπεζαρία.
10. Μεταλλικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα από χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι ή ανοξείδωτο χάλυβα.
11. πορσελάνινα σερβίτσια με μονόγραμμα ή καλλιτεχνικά διακοσμημένα (επιτρέπονται από κεραμικά, ξύλο κ.λπ.).
12. Υψηλής ποιότητας κρυστάλλινα γυάλινα, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα σκεύη.
13. Επώνυμα τραπεζομάντιλα, λευκά ή χρωματιστά.
14. λινά χαρτοπετσέτες προσωπική χρήση;
15. αλλαγή σεντονιών μετά το σερβίρισμα των επισκεπτών.
16. μενού και τιμοκατάλογος με το λογότυπο της εταιρείας σε εθνικές και ρωσικές γλώσσες σε τυπογραφική μορφή.
17. κάλυμμα μενού με έμβλημα ή σχέδιο από επικαλυμμένο χαρτί, χαρτόνι, δερματίνη.
18. έντυπη διαφήμιση (προσκλητήρια, φυλλάδια).
19. ποικιλία κυρίως αυθεντικών, εκλεκτών κατά παραγγελία και επώνυμων, συμπ. εθνικά πιάτα, προϊόντα και ποτά όλων των κύριων ομάδων γαστρονομικών προϊόντων·
20. μεγάλη γκάμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής εργοστασιακή παραγωγή, φρούτα, κρασί, βότκα, προϊόντα καπνού, φρούτα και μεταλλικά νερά.
21. εκπλήρωση ειδικών αιτημάτων για την προετοιμασία πιάτων μπροστά στον καταναλωτή·
22. εξυπηρέτηση από σερβιτόρους, μπάρμαν, επικεφαλής σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευση και έχουν παρακολουθήσει επαγγελματική κατάρτιση.
23. διαθεσιμότητα στολών με το έμβλημα και παπούτσια για το προσωπικό σέρβις·
24. απόδοση φωνητικών και ορχηστρικών συνόλων και σολίστ.

Ένα μπαρ μπορεί να ειδικεύεται σε:

1. με βάση τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται ή τον τρόπο παρασκευής τους (μπύρα, γαλακτοκομικά, γκριλ μπαρ, κοκτέιλ μπαρ, κοκτέιλ lounge, κρασί, καφές),

2. ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες εξυπηρέτησης των επισκεπτών (video bar, karaoke bar, variet bar) Συνήθως τους ανατίθεται μια κατηγορία πολυτελείας, υψηλότερη ή πρώτη. Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από μπάρμαν ή σερβιτόρους.

Πολυτελές μπαρ - κομψό εσωτερικό, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη ποικιλία υπηρεσιών, προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά και κοκτέιλ.

Μπαρ "Top class" - πρωτοτυπία του εσωτερικού, άνεση, επιλογή υπηρεσιών, μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά και κοκτέιλ.

Μπαρ «First class» - αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη επιλογή από ποτά και κοκτέιλ απλής παρασκευής, συμπεριλαμβανομένων των custom και των signature.

Υποχρεωτικές απαιτήσεις:

1. κανονικό σημάδι?

5. τραπέζια με επίστρωση πολυεστέρα;

6. μεταλλικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα.

8. Υαλικά υψηλής ποιότητας χωρίς σχέδιο.

10. μενού και τιμοκατάλογος με το λογότυπο της εταιρείας στην εθνική και ρωσική γλώσσα, δακτυλογραφημένα ή με άλλο τρόπο.

11. μια ποικίλη ποικιλία από πιάτα, προϊόντα και ποτά, συμ. επώνυμα, κατά παραγγελία και λαμβάνοντας υπόψη την εξειδίκευση.

12. Σέρβις από σερβιτόρους, μπάρμαν, επικεφαλής σερβιτόρους ή αυτοεξυπηρέτηση.

Τραπεζαρία

Η καντίνα είναι ο πιο προσιτός τύπος επιχείρησης που παρέχει υπηρεσίες στον γενικό πληθυσμό, παράγει και πουλά πιάτα.

Οι καντίνες ταξινομούνται:

Με βάση το φάσμα των προϊόντων που πωλούνται (γενικά και διαιτητικά).

Για την παροχή στον πληθυσμό διαιτητικά γεύματα, καθορίζεται ο αριθμός των θέσεων για τη διοργάνωση διατροφικών καντινών προσβάσιμων από το κοινό. Σε καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, σε ιδρύματα τριτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης και σχολεία, συνιστάται η οργάνωση αιθουσών διατροφής, αιθουσών διανομής ή συγκροτημάτων διατροφικών σιτηρεσίων στους χώρους πώλησης των δημόσιων καταστημάτων εστίασης. Οι υπηρεσίες εστίασης παρέχονται επίσης μέσω κυλικείων και φαρμακείων που πωλούν έτοιμα προϊόντα που λαμβάνονται από άλλες επιχειρήσεις.

Ανά τοποθεσία (προσβάσιμο στο κοινό ή στον τόπο εργασίας, μελέτης)·

Η καντίνα μπορεί να είναι προσβάσιμη στο κοινό ή να παρέχει υπηρεσίες σε ένα συγκεκριμένο σώμα και να βρίσκεται στην πόλη σε μέρη που καθορίζονται από ορθολογικά πρότυπα για την παροχή του πληθυσμού με επιχειρήσεις και ιδρύματα υπηρεσιών.

Ανά πληθυσμό που εξυπηρετείται.

Υπάρχουν καντίνες που οργανώνονται για την παροχή τροφής στον πληθυσμό στον τόπο εργασίας, σπουδών και ιατρικά ιδρύματα, όπου παρασκευάζονται και σερβίρονται πρωινά, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, παρασκευασμένα σύμφωνα με φυσιολογικά και φυσικά πρότυπα.

Υποχρεωτικές απαιτήσεις:

1. κανονικό σημάδι?

2. σχεδιασμός αιθουσών και χώρων χρησιμοποιώντας διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν ενότητα στυλ.

3. τυποποιημένα έπιπλα που αντιστοιχούν στο εσωτερικό των χώρων.

4. Τραπέζια με υγιεινή επικάλυψη.

5. Μεταλλικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα από αλουμίνιο.

6. ημι-πορσελάνινα, πήλινα πιάτα.

7. Υαλικά υψηλής ποιότητας από συμπιεσμένο γυαλί (ή γυάλινα σκεύη μιας χρήσης από αλουμινόχαρτο, χαρτόνι κ.λπ.).

8. Λινά χαρτοπετσέτες για ατομική χρήση.

9. μενού και τιμοκατάλογος με το λογότυπο της εταιρείας στην εθνική και ρωσική γλώσσα, σχεδιασμένα με άλλο τρόπο.

10. ποικίλη ποικιλία πιάτων, προϊόντων, αγορασμένων αγαθών, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της υπηρεσίας και τις δίαιτες. Υπάρχει η δυνατότητα να πουληθούν σπεσιαλιτέ και a la carte πιάτα.

11. Διαθεσιμότητα πλήρους μερίδας τροφίμων.

12. αυτοεξυπηρέτηση.

13. Διαθεσιμότητα ειδών υγιεινής για το προσωπικό εξυπηρέτησης.

Σνακ μπαρ

Υποχρεωτικές απαιτήσεις:

1. κανονικό σημάδι?

2. σχεδιασμός αιθουσών και χώρων χρησιμοποιώντας διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν ενότητα στυλ.

3. Σύστημα εξαερισμού που παρέχει αποδεκτές παραμέτρους θερμοκρασίας και υγρασίας.

4. τυποποιημένα έπιπλα που αντιστοιχούν στο εσωτερικό των χώρων.

5. τραπέζια, στηρίγματα για φαγητό ενώ στέκεστε.

6. Μεταλλικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα από αλουμίνιο.

7. ημι-πορσελάνινα, πήλινα πιάτα.

8. Υαλικά υψηλής ποιότητας από συμπιεσμένο γυαλί (ή γυάλινα σκεύη μιας χρήσης από αλουμινόχαρτο, χαρτόνι κ.λπ.).

9. Λινά χαρτοπετσέτες για ατομική χρήση.

10. μενού και τιμοκατάλογος με το λογότυπο της εταιρείας στην εθνική και ρωσική γλώσσα, δακτυλογραφημένο.

11. ετικέτες τιμών?

12. ποικίλη ποικιλία πιάτων, προϊόντων, αγορασμένων αγαθών, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της υπηρεσίας και τις δίαιτες. Υπάρχει η δυνατότητα να πουληθούν σπεσιαλιτέ και a la carte πιάτα.

13. αυτοεξυπηρέτηση.

14. Διαθεσιμότητα ειδών υγιεινής για το προσωπικό εξυπηρέτησης.

Μπορούμε να διακρίνουμε τέτοιους τύπους εξειδικευμένων φαγητών όπως bulbyanaya, κεμπάπ, κοτολέτα, λουκάνικο, ζυμαρικά (varenichnaya), pirozhkovaya, τηγανίτες, τσάι, πιτσαρία, pyshechnaya (ντόνατ), cheburechnaya, σάντουιτς, γυαλί κ.λπ. Η Bulbyanaya ειδικεύεται στην παρασκευή πιάτων του Εθνική κουζίνα της Λευκορωσίας με τη χρήση πατάτας. Ο τύπος του εστιατορίου είναι "μπιστρό".

Οι ιδιαιτερότητες των εστιατορίων είναι ότι δουλεύουν κυρίως σε ημικατεργασμένα προϊόντα, έχουν στενή γκάμα και είναι μικρά σε μέγεθος. Χρησιμοποιούνται ως συνηθισμένα έπιπλα, και ψηλά τραπέζια για όρθια γεύματα. Εάν το εστιατόριο έχει την πρώτη κατηγορία, τότε το μενού περιλαμβάνει ειδικά παρασκευασμένα πιάτα και πιάτα με υπογραφή. Στα εστιατόρια, μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιτραπέζια σκεύη μιας χρήσης.

Η επιβεβαίωση της συμμόρφωσης μιας επιχείρησης δημόσιας εστίασης με τον επιλεγμένο τύπο και κατηγορία πραγματοποιείται από φορείς πιστοποίησης διαπιστευμένους από την Επιτροπή Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Το μάθημα ανατίθεται μόνο σε εστιατόρια και μπαρ· οι άλλοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης δεν χωρίζονται σε τάξεις.

συμπέρασμα

Η δημόσια εστίαση διαδραματίζει ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στη ζωή της σύγχρονης κοινωνίας.

Σε όλο τον κόσμο, οι εγκαταστάσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης ανήκουν είτε στον δημόσιο είτε στον ιδιωτικό τομέα. Ο τομέας της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει χώρους εστίασης για παιδιά, παιδιά προσχολικής ηλικίας, μαθητές σχολείων, στρατιωτικούς, κρατούμενους, ηλικιωμένους και άτομα που νοσηλεύονται στο νοσοκομείο, καθώς και κυλικεία για άτομα που απασχολούνται στο δημόσιο τομέα. Ο ιδιωτικός τομέας μπορεί επίσης να περιλαμβάνει πολλές από τις επιχειρήσεις που αναφέρονται παραπάνω, καθώς και εστιατόρια και άλλους τύπους λιανικής πώλησης, δημιουργώντας εισόδημα. Ο τομέας αυτός περιλαμβάνει επίσης επιχειρήσεις που παράγουν έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που πωλούνται μέσω οποιουδήποτε από τα παραπάνω κανάλια.

Η δημόσια εστίαση είναι ένα είδος δραστηριότητας που σχετίζεται με την παραγωγή, μεταποίηση, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης τροφίμων και την παροχή υπηρεσιών στον πληθυσμό. Η δημόσια εστίαση μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως ένας κλάδος του οποίου ο κύριος στόχος είναι η παροχή υπηρεσιών στον πληθυσμό με τη μορφή δημόσιας οργανωμένης εστίασης με αντάλλαγμα το χρηματικό του εισόδημα. Ο κλάδος της δημόσιας εστίασης χαρακτηρίζεται από κοινή υλικοτεχνική βάση, εμπορικές, τεχνολογικές και οργανωτικές και οικονομικές δομές.

Τα πιο κοινά καταστήματα εστίασης είναι τα εστιατόρια, οι καφετέριες, τα μπαρ, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ. Μπορούν να εργαστούν σε πρώτες ύλες ή ημικατεργασμένα προϊόντα, να είναι στο σύστημα διαχείρισης της δομικής εκπαίδευσης ή ανεξάρτητα με οποιαδήποτε μορφή ιδιοκτησίας. Οι επιχειρήσεις αυτού του τύπου υπόκεινται σε αρκετά συγκεκριμένες και αυστηρές απαιτήσεις. Αφορούν την εμφάνιση της επιχείρησης, το σχεδιασμό αιθουσών και χώρων για τους καταναλωτές, την παρουσία σκηνής και πίστας χορού, αίθουσας δεξιώσεων ή γραφείων, μικροκλίμα, έπιπλα, επιτραπέζια σκεύη και μαχαιροπίρουνα, επιτραπέζια σεντόνια, μενού και τη γκάμα των δικών τους προϊόντα και αγορασμένα αγαθά, μέθοδοι εξυπηρέτησης των καταναλωτών, είδη ένδυσης και παπούτσια, υπηρεσία μουσικής. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της εμφάνισης ενός καταστήματος εστίασης είναι η πινακίδα. Πρέπει να έχει τις ακόλουθες πληροφορίες: είδος επιχείρησης, κατηγορία, μορφή οργάνωσης των δραστηριοτήτων της, όνομα εταιρείας, τοποθεσία του ιδιοκτήτη (διεύθυνση νομική οντότητα), πληροφορίες σχετικά με τις ώρες λειτουργίας και τις παρεχόμενες υπηρεσίες. Για εστιατόρια και μπαρ, ο σχεδιασμός της πινακίδας πρέπει να συνοδεύεται από στοιχεία φωτεινής διαφήμισης. για καφετέριες, καντίνες και σνακ μπαρ - συνηθισμένο. Στα καταστήματα εστίασης δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στον χώρο πώλησης, δηλ. ένα ειδικά εξοπλισμένο δωμάτιο που προορίζεται για την πώληση και την οργάνωση της κατανάλωσης τελικών προϊόντων μαγειρικής.

Οι καντίνες και τα σνακ μπαρ χρησιμοποιούν μια μέθοδο self-service μέσω σερβιρίσματος και πάγκων. Εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ συνδυάζουν την παραγωγή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων με την οργάνωση αναψυχής και ψυχαγωγίας για τους καταναλωτές. Τα ρούχα και τα υποδήματα για το προσωπικό σέρβις σε εστιατόρια και μπαρ πρέπει να φέρουν στολή με το έμβλημα της επιχείρησης. Σε καφετέριες, καντίνες και σνακ μπαρ - ειδικά είδη υγιεινής.

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

1. Efimova O. P. Οικονομικά ξενοδοχείων και εστιατορίων: Σχολικό βιβλίο. εγχειρίδιο / O. P. Efimova, N. A. Efimova; επεξεργάστηκε από N. I. Kabushkina. - Μ.: Νέα γνώση, 2008. - 392 σελ. - (Οικονομική Παιδεία).

3. Lukhovskaya O.K., Zdor V.N. Έννοια ανάπτυξης μιας τουριστικής εταιρείας (οικονομική και μάρκετινγκ πτυχή): Εργαστήριο για την ενότητα του κλάδου «Μάρκετινγκ της κοινωνικής και πολιτιστικής σφαίρας και του τουρισμού» / Κρατικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ανώτατης Επαγγελματικής Εκπαίδευσης RGTEU. - Ivanovo, 2009. - 128 σελ.

4. Kozlova A.V. Τυποποίηση, μετρολογία, πιστοποίηση στη δημόσια εστίαση: Εγχειρίδιο για μαθητές. ιδρύματα καθ. Εκπαίδευση. - Μ.: Εκδοτικό κέντρο "Ακαδημία"; Mastery, 2002. - 160 σελ.

5. Pikalev A.V., Mayevskaya A.P. Πώς να αυξήσετε το εισόδημα ενός εστιατορίου, ενός μπαρ, ενός καφέ. - Μ.: Σοβιετικός αθλητισμός, 2008. - 168 σελ.

6. Panova L. A. Οργάνωση παραγωγής σε δημόσια επιχείρηση εστίασης (σε ερωτήσεις και απαντήσεις εξετάσεων): Uch. εγχειρίδιο - 2η έκδ. - M.: Εκδοτική και εμπορική εταιρεία "Dashkov and Co", 2009. - 320 σελ.

7. Kabushkin N.I. Διαχείριση ξενοδοχείων και εστιατορίων: Textbook / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko - 3η έκδ., αναθεωρημένη. και επιπλέον - Μν.: Νέα γνώση, 2008. - 386 σελ. - (Οικονομική Εκπαίδευση)

8. Radchenko L. A. Οργάνωση παραγωγής σε δημόσια επιχείρηση εστίασης: Εγχειρίδιο. Εκδ. 4ο, προσθέστε. και επεξεργάζεται - Rostov n/d: Phoenix Publishing House, 2009. - 352 p. (σειρά SPO)

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Επιχειρήσεις εστιατορίων στη Ρωσία: τεχνολογία της επιτυχίας. - M.: Rconsult, 2008. - 468 σ., εικ.

10. Kalashnikov A. Yu. Καφετέριες, μπαρ και εστιατόρια: Οργάνωση, πρακτική και τεχνικές εξυπηρέτησης. - Μ.: TK Velby, Εκδοτικός Οίκος Prospekt, 2004. - 384 σελ.

11. Εστιατόρια και μπαρ. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Το εστιατόριό σας. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Επιχείρηση εστιατορίων Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που αναπτύσσεται ευρέως σε πολλές χώρες. Επί του παρόντος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιχειρήσεων που πραγματοποιούν παρόμοια διαδικασία. Και υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές που προσφέρουν αυτοί οι οργανισμοί. ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπιάτα, κουζίνα και μεγάλη ποικιλία γαστρονομικών προϊόντων προσφέρονται στους καταναλωτές σε οποιαδήποτε χώρα. Ωστόσο, για να αναπτυχθεί με επιτυχία αυτή η δραστηριότητα, πρέπει να πληρούνται πολλές απαιτήσεις.

Ωστόσο, αυτές οι απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται προσεκτικά. Τι περιλαμβάνεται σε τέτοιες συνθήκες; Και τι μπορεί να συμβεί αν δεν ακολουθήσετε τους κανόνες της δημόσιας εστίασης; λεπτομερείς πληροφορίεςπαρουσιάζονται αναλυτικά στο τρέχον άρθρο.

Η βιομηχανία ως υπηρεσία

Σήμερα υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός καταστημάτων εστίασης σε όλο τον κόσμο. Αυτό περιλαμβάνει μπαρ, κάθε είδους καφετέριες, πιτσαρίες και πολλά, πολλά άλλα. Μπορούν επίσης να ταξινομηθούν σε δημόσιες και ιδιωτικές επιχειρήσεις. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας δραστηριότητας που έχει σχεδιαστεί για να τροφοδοτεί τους ανθρώπους όχι μόνο νόστιμα, αλλά και προϊόντα υψηλής ποιότητας. Στην έκφανσή του, αυτός ο κλάδος είναι η παροχή υπηρεσιών και πρέπει να εκτελούνται στο κατάλληλο επίπεδο.

Από αυτή την υπηρεσία εξαρτάται όχι μόνο η ανθρώπινη υγεία, αλλά και η ζωή του. Υπάρχουν πολλά στοιχεία για αυτή τη γνώμη, και κάθε ενήλικας προσπαθεί να την πάρει στα σοβαρά. Φυσικά, υπήρξαν περιπτώσεις όπου προκλήθηκε βλάβη στην υγεία όχι μόνο σε ενήλικες, αλλά και σε παιδιά. Και γι' αυτούς, με τη σειρά τους, είναι πολύ πιο δύσκολο να υπομείνουν οποιεσδήποτε ασθένειες ή μολύνσεις. Κάποιοι μπορεί να έχουν αντίρρηση, αλλά μερικές φορές επικίνδυνη μόλυνσηΜπορείτε επίσης να μολυνθείτε μέσω της τροφής.

Σχέση με το εμπόριο

Το εμπόριο και η δημόσια εστίαση συνδέονται στενά. Το θέμα είναι ότι οι δύο εν λόγω κλάδοι εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό ο ένας από τον άλλο, αποκλείοντας μόνο ορισμένες επιλογές προϊόντων. Ο κύριος στόχος των εγκαταστάσεων είναι το κέρδος. Το εμπόριο λειτουργεί επίσης με αυτήν την αρχή. Φυσικά, δεν προσφέρουν όλα τα καταστήματα λιανικής πώλησης προϊόντα διατροφής, αλλά υπάρχουν πολλά τέτοια μέρη. Και μια τέτοια επιχείρηση είναι σχετική ανά πάσα στιγμή.

Οι άνθρωποι πάντα ξόδευαν, ξοδεύουν και θα ξοδεύουν χρήματα για φαγητό. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ διαφορετικά. Τα καταστήματα εστίασης προσφέρουν πιάτα από σχεδόν οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο. Και πρέπει να παρακολουθούμε αυστηρά τη σωστή ποιότητα αυτών των προϊόντων. Διαφορετικά, η εγκατάσταση μπορεί όχι μόνο να υποφέρει οικονομικά (έλλειψη επισκεπτών, πρόστιμα κακής ποιότητας κ.λπ.), αλλά και να κλείσει λόγω αυστηρών συστάσεων των αρμόδιων αρχών ή αρχών.

Συμμόρφωση με GOST (30389-2013, 30389-95, κ.λπ.)

Για την εκτέλεση του έργου της δημόσιας εστίασης και της διαδικασίας πιστοποίησης για τις υπηρεσίες της, είναι απαραίτητο να συμμορφώνεστε με ορισμένα πρότυπα GOST. Η δημόσια εστίαση υπόκειται επίσης σε διαδικασία ταξινόμησης, ανάλογα με τη φύση των δραστηριοτήτων της επιχείρησης.

Αυτό περιλαμβάνει πολλούς παράγοντες, που κυμαίνονται από τις συνθήκες εξυπηρέτησης και τα προσόντα του προσωπικού, μέχρι τον χρόνο εξυπηρέτησης στους επισκέπτες (καταναλωτές) και τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται. Φυσικά, είναι επίσης απαραίτητο να εξασφαλιστούν όλες οι προϋποθέσεις για τη διατήρηση της ζωής και της υγείας των καταναλωτών, να διευθετηθούν οι δρόμοι ή η πρόσβαση των πεζών στην επιχείρηση, να φωτιστεί η γύρω περιοχή και να διαμορφωθεί. Η συμμόρφωση με αυτές και πολλές ακόμη απαιτήσεις γίνεται ο τρόπος για την πραγματοποίηση αυτής της δραστηριότητας. Σε αντίθετη περίπτωση μάλλον δεν θα πραγματοποιηθεί η οργάνωση επιχείρησης εστίασης.

Ποιότητα προϊόντος

Φυσικά, όλες οι προϋποθέσεις πρέπει να πληρούνται στο μέγιστο επίπεδο. Αυτό θα βοηθήσει όχι μόνο να προσελκύσει καταναλωτές, αλλά και να εξοικονομήσει πολύ χρόνο, χρήμα και προσπάθεια για τη διόρθωση ελαττωμάτων. Μαζί με αυτό πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης πρέπει επίσης να κατασκευάζονται και να πληρούν ορισμένα πρότυπα. Μπορεί να διαφέρει ελαφρώς για κάθε επιχείρηση εστίασης, αλλά γενική αρχήπρέπει να γίνονται σεβαστά.

Οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, επεξεργασίας, επεξεργασίας και παρασκευής τροφίμων είναι το κλειδί της επιτυχίας αυτής της επιχείρησης. Πρέπει να τηρείται αυστηρά η υπάρχουσα διαδικασία για τέτοιες ενέργειες. Σίγουρα οποιοσδήποτε θα θέλει να χρησιμοποιεί μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας που διαθέτουν όλα τα τις απαραίτητες ιδιότητες. Σε περιπτώσεις όπου ένας κατασκευαστής παράγει και πουλά ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας, η οικονομική του απόδοση μειώνεται.

Έλλειψη ειδικών

Κάθε επιχείρηση έχει τη δική της συλλογή catering. Τα περισσότερα καφέ και εστιατόρια αντιμετωπίζουν ένα τεράστιο πρόβλημα που τους εμποδίζει να επιτύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα. Τι είναι αυτό? Παρά το γεγονός ότι επί του παρόντος υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα και επαγγελματικά μαθήματα για την προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, δεν είναι όλοι οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα κοντά στο ιδανικό.

Ένα απλό παράδειγμα: ένας επισκέπτης έρχεται σε ένα εστιατόριο και θέλει να βάλει στο μενού όχι μόνο το όνομα, τη σύνθεση και την τιμή του πιάτου που θέλει να παραγγείλει. Τι άλλο χρειάζεται αν όλα αυτά είναι γραμμένα στο μενού; Θερμιδικό περιεχόμενο προϊόντων! Για να καταχωρήσουμε αυτό το στοιχείο στο μενού, χρειαζόμαστε ειδικούς που μπορούν να συντάξουν σωστά τους τεχνολογικούς χάρτες. Αυτοί οι υπάλληλοι είναι σε θέση να υπολογίζουν πίνακες με λίπη, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες που περιλαμβάνονται στα πιάτα. Αυτό είναι επίσης ένα σημαντικό κριτήριο για τη διεξαγωγή μιας τέτοιας υπόθεσης.

Έγγραφο καθοδήγησης

Μια συλλογή από συνταγές για καταστήματα δημόσιας εστίασης είναι ένα έγγραφο καθοδήγησης. ΣΕ αυτό το έγγραφοΌλες οι πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζουν οι σεφ παραγωγής έχουν συλλεχθεί. Εδώ υποδεικνύεται το βάρος και τα ονόματα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα πιάτα, ο όγκος και το βάρος του τελικού προϊόντος (απόδοση), καθορίζεται το μέγεθος και η διαδικασία εφαρμογής προτύπων απορριμμάτων κατά τη θερμική και πρωτογενή επεξεργασία προϊόντων, την κατανάλωση πρώτων υλών, τη σειρά τεχνολογικές διαδικασίες, συνθήκες θερμοκρασίαςπροετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων και πιάτων και πολλά άλλα.

Τέτοια έγγραφα ενημερώνονται συνεχώς και ενημερώνονται για τις αλλαγές που συμβαίνουν στον κλάδο. Εάν το προϊόν περιέχει κάποια συμπληρώματα διατροφής, βαφές, συντηρητικά, τότε θα πρέπει να γίνει η ανάπτυξη των συνταγών τους υποχρεωτική διαδικασίασυντονισμός με τις ρυθμιστικές αρχές. Είναι απαραίτητο να υποδεικνύονται αντενδείξεις για τη χρήση αυτών των συμπληρωμάτων για ορισμένες ανθρώπινες ασθένειες.

Σαφείς απαιτήσεις

Η συνταγή του catering συντάσσεται με συγκεκριμένο τρόπο, ώστε τα πρότυπα βάρους του τελικού προϊόντος να λαμβάνουν υπόψη τις απώλειες που θα προκύψουν ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας ή της προετοιμασίας του πιάτου. Όλα είναι επίσης γραμμένα λεπτομερείς προϋποθέσειςγια θερμική επεξεργασία λαχανικών. Για μερικά πιάτα, πρέπει αρχικά να βράσουν με τη φλούδα και μόνο μετά να τα αποχωριστούν, για άλλα πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστούν και μετά να βράσουν. Και αυτές δεν είναι όλες οι οδηγίες για την προετοιμασία και την επεξεργασία προϊόντων.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, σε διαφορετικές επιχειρήσεις τέτοια πρότυπα είναι σχεδόν τα ίδια, αλλά υπάρχουν και διαφορές. Αυτό εξαρτάται ακριβώς από τα συγκεκριμένα προϊόντα που κατασκευάζουν και πωλούν αυτές οι επιχειρήσεις. Φυσικά, η πραγματική συνταγή για τα πιάτα μπορεί να διαφέρει σε διαφορετικές εγκαταστάσεις και η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να μην είναι η ίδια. Το κύριο πράγμα παραμένει πώς ακριβώς αποθηκεύονται και επεξεργάζονται τα προϊόντα και πόσο ακριβή συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα πρότυπα. Για μη συμμόρφωση με αυτές τις διαδικασίες, η επιχείρηση (επιχείρηση) υπόκειται σε πρόστιμο ή άλλης μορφής ευθύνη.

Μαγειρική διαφορά

Η συλλογή συνταγών δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει έναν τεράστιο αριθμό διαφορετικών διαδικασιών, συνθέσεων προϊόντων, τεχνικών παρασκευής και επεξεργασίας του. Φαίνεται, γιατί τόσο λεπτομερείς περιλήψεις κανόνων και κανονισμών; Είναι σαφές ότι οποιοσδήποτε μάγειρας γνωρίζει τη δουλειά του και έχει ορισμένες δεξιότητες σε αυτή τη δραστηριότητα. Τι πρέπει να κάνει ένας μάγειρας που έχει αλλάξει δουλειά; Στο προηγούμενο μέρος ετοίμαζαν μόνο πιάτα από τη σοβιετική εποχή (για παράδειγμα), και στο νέο μέρος προσφέρουν στους επισκέπτες μόνο εκλεκτά πιάτα ευρωπαϊκής ή κινέζικης κουζίνας.

Ίσως πολλά από τα συστατικά που περιλαμβάνονται σε αυτό ή εκείνο το πιάτο δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ από αυτόν τον μάγειρα και δεν γνωρίζουν πώς να τα προετοιμάσουν σωστά. Φυσικά, στις περισσότερες περιπτώσεις υπάρχουν ειδικοί άνθρωποι που θα σας διδάξουν τις απαραίτητες δεξιότητες στη μαγειρική ή στο σερβίρισμα ενός πιάτου, αλλά η εμπειρία έρχεται με την ηλικία. Εάν καθαρίσετε ή επεξεργαστείτε ένα προϊόν εσφαλμένα, είναι πολύ εύκολο να βλάψετε τη ζωή και την υγεία του καταναλωτή. Και αυτό είναι εξαιρετικά σοβαρό.

Αδιόρθωτο λάθος

Το catering είναι μια αρκετά επίπονη δουλειά. Αυτό απαιτεί πλήρη επίγνωση της αυστηρότητας της διαδικασίας και κατανόηση ότι τα τρόφιμα είναι το πιο σημαντικό κριτήριο σε αυτόν τον κλάδο. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου οι ιδιοκτήτες αναγκάζονται να πληρώσουν τεράστια πρόστιμα, να κλείσουν εγκαταστάσεις ή ακόμη και να αντιμετωπίσουν ποινική ευθύνη για μη συμμόρφωση ή παραβίαση των γενικά αποδεκτών κανόνων. Ναι, φυσικά, αν πέσει ένα κομμάτι πλακάκι στην είσοδο μιας επιχείρησης, δεν είναι μεγάλη υπόθεση. Κάλεσαν έναν επισκευαστή, τον έβαλαν κόλλα - και αυτό ήταν το τέλος.

Και τι περιμένει τον ιδιοκτήτη στον οποίο συμβαίνει αυτή η κατάσταση: ένας νεαρός άνδρας παραγγέλνει μια ακριβή πίτσα με θαλασσινά και συναντά ένα σωματίδιο (θραύσμα) κοχυλιού; Έφτασε εκεί επειδή ο σεφ επεξεργάστηκε κακώς ένα συγκεκριμένο προϊόν θαλασσινών. Και το αποτέλεσμα; Το χειρότερο ίσως είναι ότι ο επισκέπτης θα παραμείνει ανάπηρος. Γιατί; Όλα είναι πολύ απλά - ένα θραύσμα μπορεί εύκολα να τραυματίσει τον οισοφάγο, με αποτέλεσμα οι συνέπειες να είναι πολύ θλιβερές. Ποιος θα φέρει την ευθύνη για όσα έγιναν; Πώς ακριβώς θα προκύψει; Και θα προκύψει καθόλου; Αυτά τα ερωτήματα ανήκουν σε άλλο θέμα, αλλά το γεγονός ενός κολοσσιαίου λάθους είναι προφανές. Και το χειρότερο είναι ότι ο καταναλωτής δεν μπορούσε να αποτρέψει μια παρόμοια κατάσταση που επέτρεψε ο ειδικός του καταστήματος.

Προσωπική επιλογή

Ναι, παρόμοιο περιστατικό μπορεί να συμβεί σε ιδιωτική επιχείρηση, αλλά είναι ασφαλισμένοι; κυβερνητικές υπηρεσίεςαπό παρόμοια περιστατικά; Πόσα είναι τα κρούσματα μαζικών δηλητηριάσεων σε νηπιαγωγεία και σχολεία; Ο αριθμός τους είναι τεράστιος! Οι καντίνες, φυσικά, τηρούν τις απαραίτητες συνταγές των καταστημάτων δημόσιας εστίασης, οπότε τι συμβαίνει; Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές. Ωστόσο, αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι τέτοιες καταστάσεις δεν πρέπει να συμβαίνουν. Χρησιμοποιώντας τέτοια ενδεικτικά παραδείγματα, μπορείτε πολύ καλά να καταλάβετε γιατί και γιατί συντάσσονται λεπτομερή κανονιστικά έγγραφα. Τα προϊόντα όχι μόνο πρέπει να προετοιμάζονται σωστά, αλλά και να αποθηκεύονται, να υποβάλλονται σε επεξεργασία, να υποβάλλονται σε επεξεργασία και να τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες.

Πολλοί άνθρωποι εκφράζουν την άποψη ότι είναι πιο ασφαλές να μαγειρεύουν και να τρώνε φαγητό στο σπίτι, παρά να διακινδυνεύουν την υγεία τους και ταυτόχρονα να πληρώνουν περισσότερα χρήματα για αυτό. Ωστόσο, δεν πρέπει να σκέφτεται κανείς τόσο κατηγορηματικά. Ωστόσο, ως επί το πλείστον, σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης προσπαθούν να προσεγγίσουν τη διαδικασία με υπευθυνότητα και να βεβαιωθούν ότι όλα είναι εντάξει: πραγματοποιείται μια υψηλής ποιότητας επιλογή του απαραίτητου προσωπικού, αγοράζονται μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας για την προετοιμασία πιάτων, και τηρούνται όλες οι υγειονομικές προδιαγραφές.

Χωρισμός σε τάξεις

Εκτός από το γεγονός ότι υπάρχουν διάφορα είδη καταστημάτων δημόσιας εστίασης, υπάρχει και μια ταξική διαφορά μεταξύ τους. Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που έχει επίσης τη δική του διαστρωμάτωση σε «οικονομικούς» και «πλούσιους». Η ταξινόμηση γίνεται σύμφωνα με πολλές παραμέτρους, όπως το επίπεδο και οι συνθήκες εξυπηρέτησης πελατών, η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα προσόντα του προσωπικού και η γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων.

Ωστόσο, παρόμοιες διαιρέσεις σε μια ορισμένη τάξη συμβαίνουν μεταξύ των εστιατορίων, των μπαρ και των ιδιωτικών επιχειρήσεων. Κατά κανόνα, τα καφενεία δεν χωρίζονται σε τάξεις. Ποιες είναι αυτές οι τάξεις και ποιες οι διαφορές τους; Η πρώτη εγκατάσταση έχει μια αρμονική και άνετη ατμόσφαιρα, μια συγκεκριμένη επιλογή υπηρεσιών και μια ποικιλία από σπεσιαλιτέ και εύκολα παρασκευασμένα ποτά. Οι εγκαταστάσεις υψηλής ποιότητας έχουν μια μοναδική και άνετη ατμόσφαιρα, μοναδική υπογραφή και προσαρμοσμένα πιάτα, πρωτότυπα κοκτέιλκαι ποτά. Οι πολυτελείς εγκαταστάσεις διαθέτουν εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα και ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ και ποτά που είναι δύσκολο να παρασκευαστούν.

Προετοιμασία για ένα ταξίδι

Φυσικά, το κόστος των υπηρεσιών που επιλέγουν οι καταναλωτές και οι επισκέπτες ποικίλλει επίσης ανάλογα με την επιλογή της μιας κατηγορίας ή της άλλης. Η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας όπου η ποιότητα ενός προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσα είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν οι καταναλωτές για αυτό. Φυσικά, το φτηνό φαγητό μπορεί επίσης να είναι νόστιμο και υψηλής ποιότητας, αλλά το γκουρμέ φαγητό ξεχωρίζει πάντα σε ένα τέτοιο φόντο.

Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία περιηγήσεων σε όλο τον κόσμο, αγοράζονται σε μια συγκεκριμένη τιμή. Και πάλι, η τιμή αυτών των εκδρομών μπορεί να διαφέρει από διαφορετικές εταιρείες, ανάλογα με τις συνθήκες που περιλαμβάνονται στην περιήγηση και πολλά άλλα κριτήρια. Τέτοια κουπόνια μπορούν επίσης είτε να περιλαμβάνουν γεύματα (ένα άτομο πληρώνει για ένα κουπόνι που περιλαμβάνει ήδη γεύματα) είτε όχι. Στη δεύτερη περίπτωση, οι τουρίστες αποφασίζουν ανεξάρτητα πού θέλουν να φάνε. Είναι το ταξιδιωτικό γραφείο υπεύθυνο για τις υπηρεσίες τροφίμων που περιλαμβάνονται; Ναι, γιατί είναι υποχρεωμένη να μελετήσει προσεκτικά αυτό το θέμα.

Δρόμος προς την επιτυχία

Η παραγωγή παίζει σημαντικό ρόλο στην εστίαση. Όπως προαναφέρθηκε, χωρίζεται σε διάφορα στάδια: προετοιμασία απαραίτητη τεκμηρίωση, διαθεσιμότητα και εξοπλισμός των απαραίτητων χώρων για την προετοιμασία του φαγητού, δουλεύοντας με τις επαγγελματικές δεξιότητες του προσωπικού. Όλες αυτές και πολλές άλλες πτυχές συνήθως παρατηρούνται στο κατάλληλο επίπεδο, όχι μόνο για τη διατήρηση της υγείας των ανθρώπων, αλλά είναι επίσης απαραίτητες για την ανάπτυξη της εγκατάστασης. Σε ένα μέρος όπου οι επισκέπτες φροντίζονται και αγαπιούνται, θα υπάρχουν πάντα επισκέπτες. Αυτό είναι αμετάβλητο! Ένα ευνοϊκό περιβάλλον θα δώσει καλές αναμνήσεις όχι μόνο στους πελάτες, αλλά και στους υπαλλήλους αυτής της επιχείρησης.