Hava örnekleme mikrobiyolojisinde aspirasyon yöntemi. Güvenli ürünler planlamak ve yaratmak. Viral enfeksiyonların teşhisi

Mikroorganizmalar doğada yaygın olarak bulunan, çoğunlukla tek hücreli, küçük canlılardır. Tüm ortamlarda (hava, toprak, su), insan vücudunda ve hayvanlarda, bitkilerde bulunurlar.

Mikroorganizmaların niteliksel çeşitliliği ve miktarı öncelikle besin bileşiklerine bağlıdır. Ancak nem, sıcaklık, havalandırma, güneş ışığına maruz kalma ve diğer faktörlerin de önemi azımsanmayacak düzeydedir.

Sıhhi mikrobiyolojik araştırma yöntemleri doğal ortamlar Patojenik mikroorganizmaların varlığını belirlemenize, miktarlarını belirlemenize ve elde edilen sonuçlara göre ortadan kaldırmak veya önlemek için önlemler geliştirmenize olanak tanır bulaşıcı hastalıklar. Ayrıca ekosistemlerin modellenmesi ve doğal süreçlerin yönetilmesine yönelik ilkelerin geliştirilmesi için niceliksel muhasebe gereklidir. Ne olduklarını daha fazla düşünelim.

Toprak

Bilim adamları tarafından bulaşıcı patolojilerin olası bulaşma yollarından biri olarak kabul edilmektedir. Patojenik mikroorganizmalar, hasta insanların veya hayvanların salgılarıyla toprağa nüfuz eder. Bazıları, özellikle de spor taşıyanlar, toprakta uzun süre (bazen birkaç on yıl) hayatta kalabilirler. Bunlar gibi patojenler toprağa giriyor tehlikeli enfeksiyonlar Tetanoz, şarbon, botulizm vb. gibi. Sıhhi ve mikrobiyolojik toprak testi yöntemleri“mikrobiyal sayıyı” (bir gram topraktaki mikroorganizma sayısı) ve ayrıca koli indeksini (E. coli sayısı) belirlemenize olanak tanır.

Toprak analizi: genel bilgi

İLE mikrobiyolojik toprak araştırma yöntemleriÖncelikle yoğun mikroorganizmaların doğrudan mikroskopisi ve ekimi dikkate alınmalıdır.Toprakta yaşayan mikroorganizma popülasyonları ve grupları, taksonomik konum ve ekolojik işlevler açısından farklılık gösterir. Bilimde bunlar genel “toprak biyotası” terimi altında birleştirilirler. Toprak çok sayıda mikroorganizmanın yaşam alanıdır. Bir gram toprakta 1 ile 10 milyar arasında hücre bulunur. Bu ortamda organik maddelerin ayrışması çeşitli saprofitik mikroorganizmaların katılımıyla aktif olarak gerçekleşir.

Mikrobiyolojik araştırmanın mikroskobik yöntemi: aşamaları

Çevre analizi örneklemeyle başlar. Bunu yapmak için önceden temizlenmiş ve alkolle silinmiş bir bıçak kullanın (kürek kullanabilirsiniz). Bundan sonra numune hazırlanır. Bir sonraki adım boyalı yaymalardaki hücreleri saymaktır. Her aşamaya ayrı ayrı bakalım.

Örnekleme

Ekilebilir toprağı analiz ederken kural olarak tüm katmanın derinliğinden örnekler alınır. İçinde yabancı mikroflora bulunabileceği için öncelikle toprağın üst kısmının 2-3 cm'si çıkarılır. Bundan sonra çalışılan toprak alanından monolitler alınır. Her birinin uzunluğu, numunenin alınacağı tabakanın kalınlığına uygun olmalıdır.

100-200 m2 arsa üzerinde m 7-10 numune alınır. Her ağırlık yaklaşık 0,5 kg'dır. Numuneler torba içerisinde iyice karıştırılmalıdır. Bundan sonra yaklaşık 1 kg ağırlığında orta boy bir numune alınır. Parşömen (steril) bir torbaya konulmalı ve içine yerleştirilmelidir. kumaş çanta. Numune acil analize kadar buzdolabında saklanır.

Çalışmaya hazırlanma

Karıştırılan toprak kuru camın üzerine dökülür. Önce alkolle silinmeli ve ocakta yakılmalıdır. Bir spatula kullanarak toprak iyice karıştırılır ve eşit bir tabaka halinde yayılır. Kökleri ve diğer yabancı unsurları çıkarmak zorunludur. Bunun için cımbız kullanılır. Çalışmadan önce cımbız ve spatula bir ocakta ısıtılır ve soğutulur.

Camın üzerine dağıtılan toprağın çeşitli kısımlarından küçük porsiyonlar alınır. Teknik terazide porselen kapta tartılırlar. Zorunlu aşama mikroskobik mikrobiyolojik araştırma yöntemiözel numune işlemedir. Önceden 2 adet steril şişe hazırlamak gerekir. Kapasiteleri 250 ml'yi geçmemelidir. Şişelerden birine 100 ml musluk suyu dökülür. Ondan 0,4-0,8 ml sıvı alınır ve bir toprak numunesi macun kıvamına gelene kadar nemlendirilir. Karışım parmağınızla veya lastik havan tokmağıyla 5 dakika ovalanmalıdır.

Birinci şişedeki su kullanılarak toprak kütlesi boş bir şişeye aktarılır. Daha sonra tekrar ovalanır. Bundan sonra kütle, brülör alevinin yakınındaki şişeye aktarılır. Toprak süspansiyonunun bulunduğu kap sallanan sandalye üzerinde 5 dakika çalkalanır. Bundan sonra yaklaşık 30 sn kadar dinlenmeye bırakılır. Büyük parçacıkların çökelmesi için bu gereklidir. Yarım dakika sonra kütle ilacı hazırlamak için kullanılır.

Sabit yaymalarda hücrelerin sayılması

Toprağın doğrudan mikroskobik incelemesi kullanılarak gerçekleştirilir. mikrobiyolojik araştırma yöntemi Winogradsky tarafından geliştirilmiştir. Hazırlanan süspansiyonun belirli bir hacmindeki mikroorganizma hücrelerinin sayısı hesaplanır. Sabit yaymaların incelenmesi, preparatları uzun süre saklamanıza ve istediğiniz zaman hesaplamalar yapmanıza olanak tanır.

İlacın hazırlanması aşağıdaki gibi gerçekleştirilir. Belirli bir hacimdeki süspansiyon (genellikle 0,02-0,05 ml), bir mikropipet kullanılarak bir cam slayt üzerine uygulanır. Buna bir damla agar-agar çözeltisi (Karadeniz'in kahverengi ve kırmızı alglerinden elde edilen polisakkaritler agaropektin ve agarozun bir karışımı) eklenir, hızla karıştırılır ve 4-6 metrekarelik bir alana dağıtılır. cm.Smear havada kurutulur ve 20-30 dakika sabitlenir. alkol (%96). Daha sonra ilaç damıtılmış su ile nemlendirilir ve 20-30 dakika boyunca bir karbolik eritrosin çözeltisine yerleştirilir.

Boyamadan sonra yıkanır ve havayla kurutulur. Hücre sayımı daldırma hedefiyle gerçekleştirilir.

Yoğun ortamlarda ekim

Mikroskobik mikrobiyolojik araştırma yöntemleriçok sayıda mikroorganizmanın tanımlanmasına olanak sağlar. Ancak tohumlamaya rağmen pratikte en yaygın olanı olarak kabul edilir. Bunun özü, bir Petri kabındaki preparatın bir hacmini (toprak süspansiyonu) katı bir ortama ekmektir.

Bu mikrobiyolojik araştırma yöntemi mikroskobik floranın yalnızca miktarını değil aynı zamanda grubunu ve bazı durumlarda tür kompozisyonunu da hesaba katmayı mümkün kılar. Kolonilerin sayısı genellikle iletilen ışıkta bir Petri kabının tabanından itibaren sayılır. Hesaplanan alana bir işaretleyici veya mürekkeple bir nokta yerleştirilir.

Su analizi

Bir su kütlesinin mikroflorası, kural olarak, etrafındaki toprağın mikrobiyal bileşimini yansıtır. Bu konuda su ve toprağın sıhhi-mikrobiyolojik araştırma yöntemleri belirli bir ekosistemin durumunu incelerken özellikle pratik öneme sahiptir. Tatlı su kütleleri genellikle kok, çubuk şeklinde bakteri içerir.

Anaeroblar suda az miktarda bulunur. Kural olarak, arıtma işlemlerine katılarak rezervuarların dibinde, silt içinde çoğalırlar. Okyanusların ve denizlerin mikroflorası esas olarak tuzu seven (halofilik) bakterilerle temsil edilir.

Artezyen kuyularının suyunda neredeyse hiç mikroorganizma yoktur. Bunun nedeni toprak tabakasının filtreleme yeteneğidir.

Genel olarak kabul edilmiş suyun mikrobiyolojik araştırma yöntemleri Mikrobiyal sayının ve koli titresinin veya koli indeksinin belirlenmesi dikkate alınır. İlk gösterge 1 ml sıvıdaki bakteri sayısını karakterize eder. Coli indeksi, bir litre suda bulunan E. coli sayısıdır ve koli titresi, bunların hala tespit edilebildiği sıvının minimum miktarı veya maksimum seyreltimidir.

Mikrobiyal sayının belirlenmesi

Suyun sıhhi mikrobiyolojik araştırmalarının bu yöntemi aşağıdakilerden oluşur. 1 ml suda, 37 derecede et-pepton agarda (ana besin ortamı) bulunabilen fakültatif anaerobların ve mezofilik (orta) aerobların sayısı belirlenir. gün boyunca 2-5 r büyütmede görülebilen koloniler oluşturur. veya çıplak gözle.

Bunun en önemli aşaması suyun mikrobiyolojik araştırma yöntemi ekim yapıyor. Her numuneden en az 2 farklı hacim aşılanır. Her bardağa 1-0,1 ml temiz sıvı ve 0,01-0,001 ml kontamine sıvı ekleyin. 0,1 ml veya daha az aşılama için sıvı, damıtılmış (steril) su ile seyreltilir. Ard arda on kat seyreltmeler hazırlanır. Her birinden 1’er ml iki adet Petri kabına eklenir.

Seyreltmeler besin agarı ile doldurulur. Önce eritilip 45 dereceye kadar soğutulması gerekiyor. Aktif karıştırmanın ardından ortam, yatay yüzey sertleşme için. 37 derecede. Mahsuller gün boyunca yetiştirilir. Dikkate alınan mikrobiyolojik su test yöntemi koloni sayısının 30 ila 300 arasında olduğu kaplardaki sonuçları dikkate almanızı sağlar.

Hava

Mikroorganizmalar için bir geçiş ortamı olarak kabul edilir. Ana havanın mikrobiyolojik araştırma yöntemleri sedimantasyon (çökme) ve aspirasyondur.

Hava ortamının mikroflorası geleneksel olarak değişken ve sabit olarak ikiye ayrılır. Birinci grup, kurumaya ve ışığa maruz kalmaya dirençli maya, pigment oluşturan koklar, spor taşıyan basiller, çubuklar ve diğer mikroorganizmaları içerir. Her zamanki habitatlarından havaya nüfuz eden değişken mikrofloranın temsilcileri, canlılıklarını uzun süre korumazlar.

Büyük şehirlerin havasında, şehirlere göre çok daha fazla mikroorganizma var. hava ortamı kırsal bölgeler. Denizlerin ve ormanların üzerinde çok az sayıda bakteri bulunmaktadır. Yağış: kar ve yağmur havanın temizlenmesine yardımcı olur. Kapalı alanlarda açık alanlara göre çok daha fazla mikrop bulunur. Düzenli havalandırma olmadığında kışın sayıları artar.

sedimantasyon

Bu Mikrobiyolojide mikrobiyolojik araştırma yöntemi en basiti olarak kabul edilir. Açık bir Petri kabındaki damlacıkların ve parçacıkların yer çekiminin etkisi altında agarın yüzeyine yerleşmesine dayanır. Sedimantasyon yöntemi havadaki bakteri sayısını doğru bir şekilde belirlemez. Gerçek şu ki, açık bir kapta küçük toz parçacıklarını ve bakteri damlacıklarını yakalamak oldukça zordur. Çoğunlukla büyük parçacıklar yüzeyde tutulur.

Bu yöntem atmosferik havayı analiz ederken kullanılmaz. Bu ortam, hareket hızındaki büyük dalgalanmalarla karakterize edilir hava akışı. Ancak çökeltme, daha gelişmiş cihazların veya bir elektrik kaynağının olmadığı durumlarda kullanılabilir.

Mikrobiyal sayı Omelyansky yöntemi kullanılarak belirlenir. Buna göre 100 metrekarelik agar yüzeyinde 5 dakikada. cm 10 litre havada bulunan bakteri sayısıdır.

Sipariş 535 "Mikrobiyolojik araştırma yöntemlerinin birleştirilmesi hakkında"

Bu durumda mikrobiyolojik incelemenin genellikle belirli problemlerle birlikte gerçekleştiğini söylemekte fayda var. Bunlar, üreme sisteminin alt kısımlarında normal olarak farklı yaş dönemlerinde değişen çeşitli mikrofloranın bulunmasından kaynaklanmaktadır. Çalışmanın verimliliğini artırmak için birleştirilmiş kurallar geliştirildi.

Viral enfeksiyonların teşhisi

RNA ve DNA patojenlerini tanımlama yöntemleri ile gerçekleştirilir. Bunlar öncelikle patolojik materyaldeki nükleotid dizilerinin belirlenmesine dayanır. Bunun için moleküler problar kullanılır. Bunlar, radyoaktif bir etiket veya biyotin ile etiketlenmiş, viral asitleri tamamlayıcı, yapay olarak elde edilen nükleik asitlerdir.

Yöntemin özelliği, birkaç yüz (veya onlarca) nükleotid çifti içeren belirli bir DNA fragmanının tekrar tekrar kopyalanmasıdır. Çoğaltma (kopyalama) mekanizması, tamamlamanın yalnızca belirli bloklarda başlayabilmesidir. Bunları oluşturmak için astarlar kullanılır. Sentezlenmiş oligonükleotidlerdir.

PCR teşhisi (polimeraz zincirleme tepki) uygulaması kolaydır. Bu yöntem, az miktarda patolojik materyal kullanarak hızlı bir şekilde sonuç elde etmenizi sağlar. PCR teşhisi kullanılarak akut, kronik ve latent (gizli) enfeksiyonlar tespit edilir.

Hassasiyet açısından bu yöntemin daha çok tercih edildiği düşünülmektedir. Ancak şu anda test sistemleri yeterince güvenilir olmadığından PCR teşhisi geleneksel yöntemlerin yerini tamamen alamaz.

Şekil 92. Krotov'un cihazı (genel görünüm).
6811‘**8

Şekil 91. Krotov cihazının diyagramı, ([-silindirik gövde; 2 gövdeli taban; 3-elektrik motoru; 4-santrifüj fan; 5-sekiz kanatlı pervane; 6-disk; 7-yay; 8-Petri kabı; 9-cihaz kapağı ; 10'lu çevirmeli kilitler; 11'li pleksiglas diskler; T2 kama şeklindeki yuva; 13'lü bölmeli halka; diyaframlı 14'lü bağlantı parçası; 15'li çıkış borusu.
Daha gelişmiş olanı, Krotov aparatı ve çarpma cihazları kullanılarak hava mikroflorasının enstrümantal araştırma yöntemleridir (Şekil 91, 92, 93). Krotov'un cihazı, üstüne çıkarılabilir bir kapakla kapatılmış, altında MPA'lı bir Petri kabının dönen bir disk üzerine yerleştirildiği, silindirin içine bir elektrik motorunun yerleştirildiği, ikincisi 4-5 bin hızda dönen silindirik bir gövdedir. Dakikada devir sayısı, kama şeklinde bir yuvaya veya deliklere sahip olan pleksiglas kapaktan hava emişini sağlar. Türbülanslı hava akışının bir sonucu olarak, silindirin içinde Petri kabına sahip bir disk döner, bu da mikrofloranın besin ortamının tüm yüzeyi üzerinde eşit dağılımını sağlar ve her üç fazın aerosol parçacıkları aktif olarak emilir. Emilen hava miktarını belirlemek için tasarlanmış bir rotametre kullanılarak cihazdan 50 ila 200 litre hava geçirilir. Numune almanın ardından kaplar kapatılır ve 24 saat boyunca 37°'deki bir termostata ve ardından 24 saat boyunca oda sıcaklığında tutulur. Büyüyen kolonilerin sayısını sayarak ve içinden geçen havanın hacmini bilerek mikrobiyal sayıyı hesaplamak kolaydır.
Şekil 93. Dört aşamalı bir Mayıs çarpma tertibatının şeması (metindeki açıklamaya bakın).

Çarpma tertibatları, havanın emildiği basamaklar olan konik nozullara sahip tüplerle donatılmış cihazlardır. Her nozülün dar ucunun önüne, gliserin ve salinle yağlanmış cam slaytlar olan alıcı plakalar yerleştirilir. Nozullu tüplerden hava sızıyor mu? alıcı plakalara çarpar, üzerlerine mikroorganizmalar yerleşir. Hava numunesi alındıktan sonra slaytlar impaktörlerden çıkarılır ve yerleşmiş mikroplar ya mikroskop kullanılarak incelenir ya da cam fizyolojik solüsyonla yıkanır ve mikroplar daha sonra besin ortamına aşılanır.
Havayı incelemek için filtreleme yöntemleri, mikroflorayı adsorbe eden özel filtreler, sıvılar, tozlar vb. aracılığıyla filtrelemeye veya aspirasyona (emmeye) dayanır.
Hava analizi için kullanılan filtreler çözünmeyen (pamuk, kağıt, membran, mili gözenekli) ve çözünebilir (gliserol-jelatin, sodyum aljinat, şeker) olabilir.
і
tozlar
Seitz aparatına uygun malzemeden yapılmış filtre plakası yerleştirilir ve vakum pompası kullanılarak filtreden belli miktarda hava emilir. Daha sonra filtre plakası çıkarılır, fizyolojik bir çözeltiye daldırılır ve çalkalanır, mikroorganizmalar çözelti içinde desorbe edilir ve bundan besin ortamına kantitatif aşılamalar yapılır. Çözünebilir malzemeler filtre olarak kullanılıyorsa, hava emildikten sonra steril bir fizyolojik çözelti içinde çözülürler.
Hava, Dyakonov'un cihazı kullanılarak steril bir sıvı (su, tuzlu su çözeltisi, et pepton suyu vb.) yoluyla emilebilir (Şek. 94)
(G
T
VT
Şekil 94. Dyakonov'un cihazı

Bu cihaz, 100-200 ml kapasiteli bir cam silindirden oluşur, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir tıpaya iki cam tüp yerleştirilir, uzun giriş tüpü en altta biter ve çıkış (kısa) tüp doğrudan tıpanın altında biter. Hava incelenirken cihaza 10-20 ml su dökülür, cam boncuklar yerleştirilir ve sterilize edilir. Sterilizasyondan sonra çıkış tüpü, cihazdan geçen havanın hacmini ölçmek için bir reometrenin takıldığı bir vakum pompasına bağlanır ve 100-200 litre miktarda hava emilir. Cihazı kapattıktan sonra, havası filtrelenmiş 1 ml su alın, boş bir steril Petri kabına ekleyin ve 15 ml erimiş MPA (+ 45°) içine dökün. Aşılanan kaplar 1-2 gün boyunca 37°'de bir termostatta inkübe edilir ve ardından büyüyen kolonilerin sayısı sayılır ve filtrelenen havanın hacmi bilinerek mikrobiyal sayı hesaplanır.
Sıhhi gösterge niteliğindeki mikroorganizmaların varlığı, kapalı alanların havasında, ayrıca su ve toprakta belirlenir.
Hemolitik özelliklere sahip olan Streptococcus viridans (viridans streptococcus) (tip L.), Str.haemolyticus (hemolitik streptococcus Staphylococcus aureus) olarak tanınırlar. Bu mikropların havada bulunması üst mikroflorasının kontaminasyonunu gösterir. solunum sistemi kişi. İçeren sıhhi gösterge mikroorganizmaların sayısı
HAKKINDA
1 m (1000 litre) havanın içerdiği streptokok indeksi denir.
Sıhhi gösterge niteliğindeki hava mikroplarını tanımlamak için yukarıda açıklanan tüm yöntemler kullanılır, ancak aşılama, bu bakterilerin hızlı bir şekilde tespit edilmesini ve bunları hava mikroflorasının diğer temsilcilerinden ayırmasını mümkün kılan seçici ve ayırıcı teşhis ortamlarında gerçekleştirilir. Bu tür ortamlar arasında hemolitik stafilokokların ve streptokokların bir hemoliz bölgesi (kırmızı kan hücrelerinin tahribatı), sarı tuz agarı vb. verdiği kan agarı bulunur.
Kış ve yaz aylarında konutlardaki havanın değerlendirilmesinin sonuçları Tablo 10'da sunulmaktadır.
Tablo 10
Konut binalarındaki havanın sıhhi değerlendirmesi için kriterler
HAKKINDA
(havanın ilk metresindeki mikroorganizma sayısı) Hava değerlendirmesi Yaz dönemi Kış dönemi toplam yeşillendirme ve mikrohemolitik organ-streptokok toplam
mikro
kuruluş
viridans ve hemolitik streptokoklar Saf 1500 16 4500 36 Kontamine.... 2500 36 7000 124 Çalışmanın amacı: Havanın mikrobiyal sayısını ve sıhhi gösterge mikroorganizmaların içeriğini belirlemek.
Malzemeler: MPA, wort agar ve kanlı agar içeren Petri kapları, Krotov aparatı.
İlerlemek. I. Koch yöntemini kullanarak mikrobiyal sayıyı belirleyin: MPA, kanlı agar ve wort agar içeren Petri kaplarını laboratuvarın farklı yerlerinde 5 dakika boyunca açık bırakın. Kapları kapatın ve 48 saat boyunca 37°C'deki bir termostata yerleştirin. Büyüyen kolonilerin sayısını sayın, havanın mikrobiyal sayısını belirleyin (yukarıya bakın).
Bir Krotov aparatı kullanarak mikrobiyal sayıyı ve sıhhi gösterge mikroorganizmaların sayısını belirleyin. MPA, kanlı agar ve wort agar plakalarını kullanın. Her biri için
kaplara 20-30 l/dk hızla 200 litre hava geçirilir. Numuneleri aldıktan sonra kapları kapatın ve 48 saat boyunca 37° sıcaklıktaki bir termostata yerleştirin. Büyüyen kolonileri sayın, mikroskopla inceleyin, smear hazırlayın ve Gram ile boyayın. Kanlı agarda hemoliz bölgelerinin varlığına dikkat edin.
İki yöntemle elde edilen sonuçları karşılaştırın. Havanın temizliğini değerlendirin. Sonuçları tablo halinde sunun.
Havanın sıhhi değerlendirmesi
Orta Belirlendiğinde plakadaki koloni sayısı
Krotov aparatında Koch yöntemi
IPA
kanlı agar wort agar
mikrobiyal sayım
Yeşil sayısı ve
hemolitik
streptokoklar
Edebiyat
Labinskaya A.Ş. Teknoloji ile mikrobiyoloji mikrobiyolojik araştırma. M., 1972.
Pereti L.G. İnsan vücudu için normal mikrofloranın önemi. Medgiz., 1955.
P I t to ve n K.D., Krivoshein B.S. Mikrobiyoloji.M. ,1980. Sıhhi mikrobiyoloji. Ed. GP Kalina ve G.K.Chistovich. M., 1969.
Tep V.I. Sıhhi mikrobiyoloji. 1958.
T i m ak o v V.D. Mikrobiyoloji. M., 1973. .

sedimantasyon- en eski yöntem Basitliği ve kullanılabilirliği nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır ancak kesin değildir. Yöntem, R. Koch tarafından önerilmiştir ve yerçekiminin etkisi altında ve hava hareketinin etkisi altında (toz parçacıkları ve aerosol damlacıkları ile birlikte) mikroorganizmaların açık Petri kaplarındaki besin ortamının yüzeyine yerleşme yeteneğinden oluşur. Kaplar yatay bir yüzey üzerindeki numune alma noktalarına yerleştirilir. Toplam mikrobiyal kontaminasyonu belirlerken, et pepton agarlı plakalar, şüpheli bakteriyel kontaminasyonun derecesine bağlı olarak 5-10 dakika veya daha uzun süre açık bırakılır. Hijyenik gösterge mikropları tanımlamak için Garro veya Turzhetsky besiyerini (streptokokları tespit etmek için), süt tuzu veya yumurta sarısı tuzu agarını (stafilokokları tespit etmek için), wort agar veya Sabouraud besiyerini (mayaları ve mantarları tespit etmek için) kullanın. Hijyen göstergesi mikroorganizmaların belirlenmesinde kaplar 40-60 dakika kadar açık bırakılır.

Maruziyetin sonunda, tüm kaplar kapatılır, izole edilen mikroorganizmanın gelişimi için en uygun sıcaklıkta yetiştirme için bir gün boyunca bir termostata yerleştirilir, daha sonra (araştırma gerektiriyorsa) oluşum için oda sıcaklığında 48 saat bırakılır. Pigment oluşturan mikroorganizmalar tarafından pigmentin yok edilmesi.

Sedimantasyon yönteminin bir takım dezavantajları vardır: aerosolün yalnızca kaba kısımları ortamın yüzeyine yerleşir; koloniler genellikle tek bir hücreden değil, bir mikrop kümesinden oluşur; Kullanılan besin ortamında hava mikroflorasının yalnızca bir kısmı büyür. Ek olarak, bu yöntem atmosferik havanın bakteriyel kirliliğini incelemek için tamamen uygun değildir.

Daha gelişmiş yöntemler ise aspirasyon Mikroorganizmaların havadan yoğun bir besin ortamının yüzeyine veya bir tutucu sıvıya (et-pepton suyu, tampon çözeltisi, izotonik sodyum klorür çözeltisi vb.) zorla birikmesine dayanır. Uygulamada sıhhi hizmet Aspirasyon örnekleri alırken, bir Krotov cihazı, bir Rechmensky bakteri tuzağı, bir hava örnekleme cihazı (POV-1), bir aerosol bakteriyolojik örnekleyici (PAB-1), bir bakteriyel-viral elektro-çöktürücü (BVEP-1), bir Kiktenko cihazı, Andersen , Dyakonov, MB cihazları kullanılır. vb. Atmosferi incelemek için, Seitz aparatı kullanılarak havanın emildiği 4 numaralı membran filtreleri de kullanılabilir. Aletlerin çok çeşitli olması, evrensel bir aygıtın bulunmadığını ve bunların az ya da çok kusurlu olduğunu gösterir.

Krotov'un cihazı.Şu anda, bu cihaz iç mekan havasının incelenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve laboratuvarlarda mevcuttur.

Krotov aparatının çalışma prensibi (Şekil 22), aparatın kapağındaki kama şeklindeki bir yarıktan emilen havanın, toz ve aerosol parçacıkları yapışırken besin ortamının yüzeyine çarpması gerçeğine dayanmaktadır. ortama ve onlarla birlikte havadaki mikroorganizmalara. Petri kabı ince tabaka Ortam, bakterilerin yüzeyinde eşit dağılımını sağlayan aparatın döner tablasına sabitlenir. Cihaz şebekeden çalışır. Belirli bir maruziyette numune alındıktan sonra kap çıkarılır, bir kapakla kapatılır ve 48 saat boyunca bir termostata yerleştirilir. Tipik olarak numune alma, 5 dakika süreyle 20-25 l/dakikalık bir hızda gerçekleştirilir. Böylece 100-125 litre havadaki flora tespit edilmiş olur. Sıhhi gösterge niteliğindeki mikroorganizmaların tespit edilmesi durumunda, test edilen havanın hacmi 250 litreye çıkarılır.

Hava örneği alınmadan önce alıcıya 3-5 ml toplama sıvısı (su, et-pepton suyu, izotonik sodyum klorür çözeltisi) doldurulur.

Rechmensky'nin cihazı Sprey prensibine göre çalışır: Hava, huninin dar açıklığından geçtiğinde, alıcıdan gelen sıvı, damlacıklar halindeki kılcal damar yoluyla silindirin içine yükselir. Sıvı damlaları daha da ezilerek cam spatulaya ve kabın duvarlarına çarparak havadaki mikroorganizmaların adsorbe edildiği küçük damlacıklardan oluşan bir bulut oluşturur. Bakterilerle doyurulmuş sıvı damlacıkları alıcıya akar ve daha sonra tekrar dağılır, bu da havadaki bakterilerin maksimum düzeyde yakalanmasını sağlar. Çalışma sırasında cihaz 15-25° açıyla yerleştirilir, bu da toplama sıvısının alıcıya akmasını sağlar. Rechmensky aparatıyla hava örnekleme hızı 10-20 l/dak'dır. Çalışmanın sonunda sıvı, steril bir pipetle alıcıdan alınır ve katı besin ortamının yüzeyine (her biri 0,2 ml) aşılanır. Rechmensky bakteri tuzağının avantajı yüksek verim Bakteriyel aerosollerin yakalanması. Cihazın dezavantajları, imalatının zorluğu, elde edilen cihazların standart dışı yapısı, büyük kırılganlıkları ve nispeten düşük üretkenliğidir.

En büyük avantajları bu cihazın seri üretimi (laboratuvarların bu cihazla donatılmasına olanak sağlayan), taşınabilirliği ve daha yüksek üretkenliğidir (20-25 l/dak). Toplama sıvısının yerleştirildiği cihazın balonu ısıya dayanıklı pleksiglastan, kılcal kısmı ise paslanmaz çelikten yapılmıştır. Şişenin içine, hava emildiğinde tutucu sıvının dağılmasına neden olan bir sprey şişesi yerleştirilmiştir. Böyle bir cihaz, şişenin bir dispersiyon cihazı ile 30 dakika kaynatılarak kolayca temizlenmesini ve sterilize edilmesini mümkün kılar (silindirin deformasyonuna neden olduğu için otoklavlama kabul edilemez).

Hava örnekleri almadan önce, şişeye 5-10 ml toplama sıvısı (çoğunlukla et ekstraktı suyu) ekleyin ve 10°'lik bir açıya yerleştirin; bu, dağıldıktan sonra sıvının doğal drenajını sağlar. Şişeden ve sprey şişesinden geçen hava, üzerine mikroorganizmaların yerleştiği küçük tutucu sıvı damlacıklarının oluşmasına neden olur. POV-1 cihazı, iç mekan havasını genel mikrobiyal kontaminasyon açısından incelemek, hastane koğuşlarının havasındaki patojenik bakterileri (örneğin Mycobacterium tuberculosis) ve solunum yolu virüslerini tespit etmek için kullanılır.

Typhoon P-40 (M) bakteriyolojik örnekleyici, çeşitli patojenik ve sıhhi gösterge mikroorganizmaların daha sonra izolasyonu ile havanın genel bakteriyel kontaminasyonunu belirlemek için tasarlanmıştır.

Mikroorganizmaların ortam havasından aşılanması, görüntüleme bölmesindeki kalibre edilmiş bir delikten, cihazın döner tablasına monte edilmiş bir besin ortamına sahip bir Petri kabına gerçekleştirilir. Hava, Typhoon R-40 (M) örnekleyiciye yerleştirilmiş bakteriyolojik döner pnömatik pompa kullanılarak pompalanır; döner tablaya montaj evrenseldir ve çeşitli modifikasyonlardaki Petri kaplarının kullanılmasına olanak tanır.

Bakteriyolojik örnekleyicide "Typhoon" R- 40 (M), iç bölmenin sızdırmazlığını ve test ortamına kolay erişimi sağlar.

Kabın dönüş hızı, örnekleyicinin ön panelinde bulunan hız regülatörü kullanılarak sorunsuz bir şekilde ayarlanır (Şek. 23) “Typhoon” R-40 (M).

Aerosol bakteriyolojik örnekleyici (PAB-1). PAB-1'in etki mekanizması, aerosol parçacıklarının (ve dolayısıyla mikroorganizmaların) havadan, bu parçacıkların bir elektrik yükü aldığı ve elektrotlar üzerinde biriktirildiği bir cihazdan geçerken elektrostatik olarak biriktirilmesi ilkesine dayanmaktadır. zıt işaret. Aerosolleri toplamak için elektrotlar yatay konumda yerleştirilir metal paletler Petri kaplarında katı besiyeri veya sıvı besin ortamı (15-20 ml) ile. Cihaz, 150-250 l/dak'lık yüksek verimlilikle taşınabilirdir; 1 saatte 5-6 m3 hava alabilirsiniz. Fırsatçı ve patojenik mikroorganizmaları tespit ederken, örneğin hastane odalarının havasındaki hastane enfeksiyonlarının patojenlerini (Pseudomonas aeruginosa. Staph, aureus, vb.) tanımlarken, salmonella ve Escherichia'yı belirlerken büyük hacimli havanın incelenmesi için kullanılması tavsiye edilir. Tarım alanlarının atık su ile sulanması sırasında yağmurlama alanlarındaki atmosferik havada.

Bakteriyel-viral elektro çökeltici (BVEP-1). Cihaz, aspirasyon-iyonizasyon çalışma prensibine dayanmaktadır. BVEP-1, içine elektrotların monte edildiği bir çökeltme odasından oluşur: içinden havanın girdiği (ve aerosol parçacıkları buna göre negatif olarak yüklenir) bir öncü tüp şeklindeki negatif ve üzerine bakterilerin yerleştiği pozitif bir oda.

MB cihazı. Bu cihaz sadece genel mikrobiyal kontaminasyonu belirlemeye değil, aynı zamanda çeşitli boyutlarda aerosol parçacıkları içeren hava örnekleri almaya da yarar. MB cihazı “elek” prensibi üzerine inşa edilmiştir ve her biri üzerine MPA'lı Petri kaplarının yerleştirildiği 6 yatay şeride bölünmüş bir silindirdir. Hava, deliklerin en büyük olduğu plakadaki üst aşamadan başlayarak emilir ve aşama ne kadar düşük olursa delikler o kadar küçük olur (ikincisinden yalnızca hava aerosolünün ince fraksiyonları geçer). Cihaz, boyutu 1 mikrondan büyük olan aerosol parçacıklarını, 30 l/dakika hava örnekleme hızında yakalayacak şekilde tasarlanmıştır. Delik sayısının azaltılması, besin ortamı boyunca havadan aerosolün daha düzgün bir şekilde dağılmasını sağlar. Daha da küçük aerosol parçacıklarını yakalamak için AFA filtre malzemesinden yapılmış ilave bir filtre ekleyebilirsiniz.

Listelenen cihazlardan herhangi birini kullanırken elde edilen sonuçlar yaklaşıktır, ancak sedimantasyon yöntemiyle karşılaştırıldığında hava kirliliğinin daha doğru bir şekilde değerlendirilmesini sağlarlar. Havanın hem numune alınması hem de sıhhi-mikrobiyolojik çalışmaları GOST tarafından düzenlenmediğinden, bakteriyel hava kirliliğini değerlendirmek için herhangi bir cihaz kullanılabilir. Çoğu durumda örnekleme aşılama aşamasıyla birleştirilir.

Kapalı alanların havasındaki mikroorganizma sayısını azaltmak için aşağıdaki yöntemler kullanılır: a) kimyasal - ozon, nitrojen dioksit ile işlem, laktik asit püskürtme, b) mekanik - havanın özel filtrelerden geçirilmesi, c) fiziksel - ultraviyole ışınlama.

1.1 Genel hükümler.
Kuruluş güvenli ürünler yaratmak için gerekli süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir.
Kuruluş, planlanan faaliyetleri ve bunlarda yapılan değişiklikleri uygulamalı, uygulamalı ve etkinliğini sağlamalıdır. Buna güvenlik yönetimi planının yanı sıra operasyonel güvenlik yönetimi planı ve/veya HACCP planı da dahildir.
1.2Temel programlar (BPR).
1.2.1 Kuruluş aşağıdakileri yönetmek için temel programları (BP'ler) oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir:
a) Gıda ürününe tehlike oluşturan faktörlerin çalışma ortamı yoluyla ürüne bulaşma ihtimali,
b) ürünler arasındaki çapraz kontaminasyon da dahil olmak üzere, ürün(ler)in biyolojik, kimyasal ve fiziksel kontaminasyonu ve
c) üründeki ve işleme ortamındaki tehlike seviyeleri.
1.2.2 BDP şunları yapmalıdır:
a) Kuruluşun gıda güvenliği ile ilgili ihtiyaçlarını karşılamak,
b) Üretimin ölçeğine, türüne ve üretilen ve/veya işlenen ürünlerin niteliğine uygun olması,
c) ağa gömülü olmak dahili sistem evrensel olarak uygulanan programlar veya belirli bir ürüne veya üretim hattına uygulanan programlar olarak üretim ve
d) Gıda güvenliği grubu tarafından onaylanmalıdır.
Kuruluş, yukarıdakilerle ilgili yasal ve yasal gereklilikleri tanımlamalıdır.
1.2.3 PBP'leri seçerken ve/veya oluştururken kuruluş ilgili bilgileri dikkate alacak ve kullanacaktır [örneğin, yasal ve yasal gereklilikler, müşteri gereklilikleri, tanınmış kılavuzlar, Codex Alimentarius Komisyonu (Yasa) ilkeleri, uygulama kuralları, ulusal, uluslararası veya endüstri standartları) ]
NOT. Ek C'de ilgili Codex yayınlarının bir listesi verilmektedir.
Bu programları oluştururken kuruluş aşağıdakileri dikkate almalıdır:
a) binaların ve ilgili hizmetlerin tasarımı ve yerleşimi;
d) işçilere yönelik işyerleri ve destek alanları da dahil olmak üzere tesislerin düzeni;
c) hava, su, elektrik ve diğer hizmetlerin sağlanması;
d) atık ve atık su yönetimi dahil olmak üzere destek hizmetleri;
f) ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği;
f) satın alınan malzemelerin yönetimi (örneğin: ham maddeler, içerikler, kimyasallar ve paketleme), tedarik (örneğin: su, hava, buhar ve buz), bertaraf (örneğin: atık ve atık su) ve ürün elleçleme (örneğin: : depolama ve taşıma);
g) çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik önlemler;
h) temizlik ve sanitasyon;
i) haşere kontrolü;
j) personel hijyeni;
k) diğer ilgili hususlar.
FDP'nin doğrulanması planlanmalı (bkz. 1.8) ve gerekirse FBP değiştirilmelidir (bkz. 1.1). Doğrulama ve değişikliklerin kayıtları muhafaza edilmelidir.
Dokümanlar mali tablolarda yer alan faaliyetlerin nasıl yönetildiğini açıklamalıdır.
1.3 Tehlike analizi için ön adımlar.
1.3.1 Genel hükümler.
Tehlike analizinin yürütülmesi için gerekli tüm bilgiler toplanmalı, muhafaza edilmeli, güncellenmeli ve belgelenmelidir. Kayıtlar tutulmalıdır.
1.3.2 Gıda Güvenliği Grubu.
Gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır.
Gıda güvenliği ekibinin, gıda güvenliği sisteminin geliştirilmesi ve uygulanması konusunda multidisipliner bilgi ve deneyime sahip olması gerekir. Bunlar, kuruluşun gıda güvenliği sistemi kapsamındaki ürünlerine, süreçlerine, ekipmanlarına ve gıda güvenliği tehlikelerine ilişkin bilgileri içerir ancak bunlarla sınırlı değildir.
Ekibin gerekli bilgi ve deneyime sahip olduğunu gösteren kayıtlar tutulacaktır (bkz. 6.2.2).
1.3.3 Ürün özellikleri.
1.3.3.1 Gıdayla temas eden ham maddeler, içerikler ve malzemeler.
Gıdayla temas eden tüm ham maddeler, içerik maddeleri ve malzemeler, aşağıdakiler de dahil olmak üzere, tehlike analizi için gerekli olduğu ölçüde (bkz. 1.4) belgelenmelidir:
a) biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
b) katkı maddeleri ve işleme yardımcıları da dahil olmak üzere formülasyon bileşenlerinin bileşimi,
c) menşei,
d) üretim yöntemi,
e) Paketleme ve teslimat yöntemleri,
f) Depolama koşulları ve raf ömrü,
g) kullanım veya işleme öncesinde hazırlama ve/veya işleme,
h) Gıda güvenliğine ilişkin kabul kriterleri veya satın alınan malzeme ve bileşenlerin kullanım amacına göre özellikleri.
Kuruluş, yukarıdakilerle ilgili yasal ve yasal gıda güvenliği gerekliliklerini tanımlamalıdır.

1.3.3.2 Nihai ürünün özellikleri.
Nihai ürünlerin özellikleri, mümkünse aşağıdaki bilgileri de içerecek şekilde, tehlike analizi için gerekli olduğu ölçüde (bkz. 1.4) belgelenmelidir:
a) ürün adı veya diğer kimlik bilgileri,
b) bileşim,
c) Gıda güvenliğiyle ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
d) Belirtilen raf ömrü ve saklama koşulları,
e) paketleme,
f) Gıda güvenliği etiketlemesi ve/veya işleme, hazırlama ve kullanıma ilişkin talimatlar,
g) dağıtım yöntemi/yöntemleri.
Kuruluş, yukarıdakilerle ilgili yasal ve yasal gıda güvenliği gerekliliklerini tanımlamalıdır.
Açıklamalar gerekirse paragraf 1.1'in hükümlerini içerecek şekilde güncellenmelidir.
1.3.4 Kullanım amacı.
Son ürünün amaçlanan kullanımı, makul olarak beklenen kullanımı ve son ürünün her türlü kasıtsız ancak makul olarak öngörülebilir yanlış kullanımı ve yanlış kullanımı, bir tehlike analizinin yapılabileceği ölçüde gözden geçirilmeli ve belgelenmelidir (bkz. 1.4.).
Her ürün için kullanıcı grupları ve uygun olduğu durumlarda tüketici grupları tanımlanmalı ve özellikle belirli tehlikelere karşı savunmasız tüketici grupları dikkate alınmalıdır.
Açıklamalar gerekirse paragraf 1.1'in hükümlerini içerecek şekilde güncellenmelidir.
1.3.5 Sıra diyagramları, proses adımları ve kontroller.
1.3.5.1 Sıra diyagramları.
Gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürün kategorileri veya prosesler için akış diyagramları hazırlanmalıdır. Akış diyagramları, gıda tehlikelerinin potansiyel oluşumunu, artışını veya ortaya çıkmasını değerlendirmek için temel oluşturmalıdır.
Akış diyagramları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır.
Sıra diyagramları mümkünse aşağıdakileri içermelidir:
a) Üretimdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi,
b) Dışarıdan sağlanan süreçler ve taşerona verilen işler,
c) Hammadde, içerik ve ara ürünlerin üretime girdiği yerler,
d) Geri dönüşüm ve yeniden kullanımın nerede gerçekleştiğini,
f) Nihai veya ara ürünler ile yan ürünler ve atıkların serbest bırakıldığı veya bertaraf edildiği yerler,
Paragraf 1.8 uyarınca gıda güvenliği ekibi mevcut diyagramın doğruluğunu yerinde doğrulamalıdır. Denetlenen sıra diyagramları kayıt olarak tutulmalıdır.
1.3.5.2 Proses adımları ve kontrollerin açıklaması.
Mevcut kontroller, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanma hassasiyeti veya gıda güvenliğini etkileyen prosedürler, tehlike analizi için gerekli olduğu ölçüde açıklanmalıdır (bkz. 1.4).
Kontrol önlemlerinin seçimini ve doğruluğunu etkileyebilecek dış gereklilikler (örneğin yasa koyucular veya müşteriler) de tanımlanmalıdır.
Açıklamalar gerekirse paragraf 1.1'in hükümlerini içerecek şekilde güncellenmelidir.
1.4 Tehlike analizi.
1.4.1 Genel hükümler.
Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol edilmesi gerektiğini, gıda güvenliğini sağlamak için kontrolün kapsamını ve hangi kontrol setinin gerekli olduğunu belirlemek için bir tehlike analizi yapmalıdır.
1.4.2 Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin oluşturulması.
1.4.2.1 Ürünün tipine, proses tipine ve gerçekleşen fiili duruma bağlı olarak ortaya çıkması makul olan tüm tehlikeler üretim tesisleri belirlenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Tanımlama aşağıdakilere dayanmalıdır:
a) Madde 1.3 uyarınca toplanan ön bilgi ve veriler,
b) deneyim,
c) mümkün olduğu kadar çok epidemiyolojik ve diğer tarihsel verileri içeren dış bilgiler ve
d) gıda üretim zinciri boyunca elde edilen ve tüketildiğinde nihai veya ara ürünlerin ve gıdanın güvenliğiyle ilgili olabilecek gıda güvenliği bilgileri.
Gıda tehlikesine neden olan faktörlerden herhangi birinin ortaya çıkabileceği her aşama (hammaddeden üretime, dağıtıma kadar) belirtilmelidir.
1.4.2.2 Tehlikeleri belirlerken aşağıdakiler dikkate alınmalıdır:
a) Söz konusu operasyondan önceki ve sonraki aşamalar,
b) teknolojik ekipman, hizmetler ve çevre ve
c) gıda üretim zincirindeki yukarı ve aşağı yönlü bağlantılar.
1.4.2.3 Tanımlanan her gıda tehlikesi için, mümkün olduğu sürece nihai üründe kabul edilebilir bir tehlike düzeyi belirlenecektir.
Bu seviyenin belirlenmesinde yasal ve kanuni gereklilikler, müşterinin gıda güvenliği gereklilikleri, müşterinin kullanım amacı ve diğer ilgili veriler dikkate alınmalıdır.
Tespitin geçerliliği ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
1.4.3 Tehlike değerlendirmesi.
Her bir gıda tehlikesi için (bkz. 1.4.2), bu tehlikenin ortadan kaldırılmasının veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin, güvenli gıda üretimi için gerekli olup olmadığını ve eğer kontrol edilirse belirlenen kabul edilebilir seviyelerin aşılmasını sağlamak için gerekli olup olmadığını belirlemek amacıyla bir tehlike değerlendirmesi yapılmalıdır. elde edildi.
Her gıda tehlikesi olası ciddiyetine göre değerlendirilmelidir. zararlı etkiler sağlık ve ortaya çıkma olasılığı hakkında.
Kullanılan metodoloji açıklanmalı ve tehlike değerlendirmesinin sonuçları kaydedilmelidir.
1.4.4 Kontrol tedbirlerinin seçimi ve değerlendirilmesi.
1.4.3'teki tehlike değerlendirmesine dayanarak, gıda tehlikelerini önleyebilecek, ortadan kaldırabilecek veya kabul edilebilir belirli seviyelere indirebilecek uygun bir dizi kontrol önlemi seçilmelidir.
Bu seçimi yaparken, 1.3.5.2'deki her kontrol önlemi, belirlenen tehlikelere karşı performans açısından incelenecektir.
Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel bir FBS veya HACCP planı tarafından kontrol edilmelerinin gerekip gerekmediğine göre sıralanmalı (değerlendirilmelidir).
Önlemlerin seçimi ve sıralaması, aşağıdakileri dikkate alan bir değerlendirmeyi de içeren mantıksal bir yaklaşım kullanılarak yapılmalıdır:
a) Belirlenen doğrulukla ilişkili olarak tanımlanan tehlikeler üzerindeki etkisi,
b) bunu izlemenin fizibilitesi (örneğin, anında düzeltmeyi sağlamak için düzenli izleme olasılığı);
c) diğer kontrollere göre sistem içindeki yeri;
d) kontrol başarısızlığı veya önemli süreç değişkenliği olasılığı;
f) işleyişinin başarısız olması durumunda sonuçların ciddiyeti;
f) kontrol önleminin özellikle tehlike(ler)in düzeyini ortadan kaldırmak veya önemli ölçüde azaltmak için oluşturulup oluşturulmadığı ve uygulanıp uygulanmadığı;
g) sinerjistik etkiler (yani iki veya daha fazla kontrol önlemi arasında meydana gelen ve bunun sonucunda nihai sonucun bireysel sonuçların toplamını aştığı etkileşim).
HACCP planıyla ilgili olarak sıralanan kontrol önlemleri madde 1.6'ya uygun olarak uygulanmalıdır. Diğer yönetim önlemleri, madde 1.5 uyarınca operasyonel BDP'ler olarak uygulanmalıdır.
Bu sıralama için kullanılan metodoloji ve parametreler belgelenmeli ve değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
1.5 Ameliyathanelerin kurulumu temel programlar(BPR).
Operasyonel BPR'ler belgelenmeli ve her program için aşağıdaki bilgileri içermelidir:
a) program tarafından kontrol edilen gıda tehlikelerine neden olan faktör(ler) (bkz. madde 1.4.4.),
b) kontrol tedbirleri (bkz. paragraf 1.4.4.),
c) operasyonel yönetim planının uygulanmasını gösteren izleme prosedürleri;
d) Operasyonel BDP'nin izlenmesi sırasında kontrol kaybının tespiti durumunda yapılan düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler (bkz. sırasıyla madde 1.10.1 ve madde 1.10.2),
f) Sorumluluk ve yetkiler,
f) kayıtların izlenmesi.
1.6 HACCP planının oluşturulması.
1.6.1 HACCP planı.
HACCP planı belgelenmeli ve her Kritik Kontrol Noktası (CCP) için aşağıdaki bilgileri içermelidir:
a) gıda tehlikelerine neden olan faktörler CTU'da yönetilmelidir (bkz. madde 1.4.4.),
b) kontroller (bkz. 1.4.4.),
c) kritik limitler (bkz. 1.6.3.)
d) izleme prosedür(ler)i (bkz. 1.6.4),
e) kritik limitlerin aşılması durumunda yapılacak düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler (bkz. 1.6.5);
f) sorumluluklar ve yetkiler;
g) Kayıtların izlenmesi.
1.6.2 Kritik kontrol noktalarının (CTP) belirlenmesi.
HACCP planına göre kontrol edilen her tehlike için, tanımlanan kontrol önlemlerine ilişkin KTU'lar tanımlanmalıdır (bkz. paragraf 1.4.4.).
1.6.3 Kritik kontrol noktaları için kritik sınırların tanımı.
Her CTU için oluşturulan izleme için kritik limitler belirlenmelidir.
Nihai üründe (bkz. 1.4.2.) tanımlanan kabul edilebilir tehlike seviyesinin aşılmamasını sağlamak için kritik sınırlar oluşturulmalıdır.
Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır.
Seçilen kritik limitlerin gerekçesi belgelenmelidir.
Sübjektif verilere dayanan kritik limitler (ürünün görsel muayenesi, proses, işlem vb.) talimatlar veya spesifikasyonlar ve/veya eğitim ve öğretim ile desteklenmelidir.
1.6.4 Kritik kontrol noktaları için izleme sistemi.
Her CTU için, CTU'nun kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi kurulmalıdır. Bu sistem kritik limitlerle ilgili planlanmış tüm ölçümleri veya gözlemleri içerecektir.
İzleme sistemi aşağıdakileri kapsayan uygun prosedürler, talimatlar ve kayıtlardan oluşmalıdır:
a) Yeterli bir zaman dilimi içerisinde sonuç sağlayan ölçümler veya gözlemler,
b) kullanılan izleme cihazları,
c) kullanılan kalibrasyon yöntemleri (Madde 8.3);
d) izleme sıklığı;
f) izleme sonuçlarının izlenmesi ve değerlendirilmesine ilişkin sorumluluklar ve yetkiler;
f) kayıt gereklilikleri ve kayıt tutma yöntemleri
Ürünü kullanılmadan veya tüketilmeden önce izole etmek için izleme yöntemleri ve sıklığı, kritik seviyelerin zaman içinde aşıldığını tespit edebilmelidir.
1.6.5 İzleme sonuçlarına göre kritik limitlerin aşılması durumunda alınan aksiyonlar.
Planlanan düzeltmeler ve kritik limitler aşıldığında yapılan düzeltici faaliyetler HACCP planında açıklanmalıdır. Bu faaliyetler, uygunsuzlukların nedeninin tanımlanmasını, kontrol ünitesinde kontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını ve uygunsuzluğun tekrarının önlenmesini sağlamalıdır (bkz. Madde 1.10.2).
Potansiyel olarak tehlikeli ürünlerin uygun şekilde işlenmesini ve önceden değerlendirme yapılmadan piyasaya sürülmemesini sağlamak için belgelendirilmiş prosedürler oluşturulmalı ve takip edilmelidir (bkz. 1.10.3).
1.7 Güvenlik yönetimi planı ve HACCP planını açıklayan ön bilgi ve belgelerin güncellenmesi.
Operasyonel emniyet yönetimi planının (bkz. madde 1.5) ve/veya HACCP planının (bkz. madde 1.6) onaylanmasının ardından kuruluş, gerekirse aşağıdaki bilgileri güncelleyecektir:
a) ürün özellikleri (bkz. madde 1.3.3);
b) amaçlanan kullanım (bkz. madde 1.3.4);
c) dizi diyagramları (bkz. 1.5.5.1);
d) süreç adımları (bkz. 1.3.5.2);
f) kontrol önlemleri (bkz. madde 1.3.5.2).
Gerekirse, HACCP planında (bkz. madde 1.6.1) ve güvenlik yönetimi prosedürünü açıklayan prosedür ve talimatlarda (bkz. madde 1.2) değişiklikler yapılmalıdır.
1.8 Doğrulama planlaması.
Doğrulamayı planlarken, doğrulamanın gerçekleştirilmesine ilişkin hedefler, yöntemler, sıklık ve sorumluluklar belirlenmelidir. Doğrulama faaliyetleri şunları doğrulamalıdır:
a) BDP gerçekleştiriliyorsa (bkz. madde 1.2),
b) tehlike analizi için girdi verileri (bkz. madde 1.3) sürekli olarak güncellenir,
c) operasyonel FBS (bkz. 1.5) ve HACCP planı içindeki unsurların (bkz. 1.6.1) uygulandığını ve etkili olduğunu,
d) tehlike seviyelerinin kabul edilebilir seviyelerde olması (bkz. 1.4.2) ve
f) Kuruluşun gerektirdiği diğer prosedürlerin uygulandığı ve etkin olduğu.
Bu planlamanın çıktısı kuruluşun çalışma şekline uygun bir biçimde olmalıdır.
Doğrulama sonuçları kaydedilmeli ve gıda güvenliği ekibine rapor edilmelidir.
Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizini mümkün kılmak için doğrulama sonuçları sağlanacaktır (bkz. 8.4.3).
Doğrulama sistemi, nihai ürün numunelerinin test edilmesine dayanıyorsa ve numunelerin bu şekilde test edilmesi, kabul edilebilir tehlike düzeyine (bkz. 1.4.2) uygunsuzluğu ortaya koyuyorsa, karşılık gelen ürün partilerinin potansiyel olarak ele alınması gerekir. 1.10.3 uyarınca tehlikeli.
1.9İzlenebilirlik sistemi.
Kuruluş, hammadde partileri, üretim kayıtları ve teslimatlarla ilgili olarak ürün partilerinin tanımlanmasını sağlayan bir izlenebilirlik sistemi kurmalı ve sürdürmelidir.
İzlenebilirlik sistemi, doğrudan tedarikçiden gelen malzemeyi ve nihai ürünün ilk dağıtım yolunu tanımlayabilmelidir.
Potansiyel olarak tehlikeli ürünlerin elleçlenmesini sağlamak amacıyla ve ürünün geri çekilmesi durumunda sistemi değerlendirmek için izlenebilirlik kayıtları belirli bir süre boyunca tutulmalıdır. Kayıtlar yasal, kanuni ve müşteri gerekliliklerine uygun olarak tutulmalıdır ve örneğin nihai ürünün parti tanımlamasına dayalı olabilir.
1.10 Uygunsuzluk yönetimi.
1.10.1 Düzeltmeler.
Kuruluş, STP için kritik sınırın aşılması (bkz. 1.6.5) veya operasyonel FBS'nin kontrolünün kaybedilmesi durumunda, kullanımları ve salınımları dikkate alınarak etkilenen ürünlerin tanımlanmasını ve kontrol edilmesini sağlayacaktır.
Dokümante edilmiş bir prosedür oluşturulmalı ve takip edilmelidir. Şunları tanımlamalıdır:
a) Etkilenen son ürünlerin uygun şekilde işlenmesini belirlemek için tanımlanması ve değerlendirilmesi (bkz. 1.10.3) ve
b) yapılan düzeltmelerin analizi.
Kritik seviyelerin altında üretilen ürünler potansiyel olarak tehlikelidir ve 1.10.3'e uygun olarak kullanılmalıdır. FBS işletme şartlarına uygun olmayan şekilde üretilen ürünlerin gıda güvenliği açısından uygunsuzlukların nedenleri ve sonuçları açısından değerlendirilmesi ve gerektiğinde 1.10.3'e göre işlenmesi gerekmektedir. Puanın kaydedilmesi gerekmektedir.
Tüm düzeltmelerin onaylanması gerekir sorumluluk sahibi kişi(kişiler tarafından) ve uygunsuz partilerle ilgili izlenebilirlik amacıyla gerekli bilgiler de dahil olmak üzere, uygunsuzlukların niteliği, nedenleri ve sonuçlarına ilişkin bilgilerle birlikte kaydedilmelidir.
1.10.2 Düzeltici faaliyetler.
Operasyonel FBS ve CTU'nun izlenmesi sonucunda elde edilen veriler, düzeltici eylemleri başlatmak için yeterli bilgiye (bkz. madde 6.2) ve yetkiye (bkz. madde 5.4) sahip atanmış kişi/kişiler tarafından değerlendirilmelidir.
Kritik limitler aşıldığında (bkz. 1.6.5) veya operasyonel FBS'ye uyum eksikliği olduğunda düzeltici eylemler gerçekleştirilmelidir.
Kuruluş, tespit edilen uygunsuzlukların nedenlerini tanımlamak ve ortadan kaldırmak, bunların tekrarını önlemek ve bir uygunsuzluk tespit edildikten sonra süreç veya sistemi kontrole geri döndürmek için uygun eylemleri tanımlayan dokümante edilmiş prosedürler oluşturmalı ve sürdürmelidir.
Bu eylemler şunları içerir:
a) Uygunsuzluk analizi (müşteri şikayetleri dahil);
b) kontrolün kaybedilmesine yönelik bir eğilimi gösterebilecek izleme sonuçlarından elde edilen eğilimlerin analiz edilmesi;
c) Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi,
d) uygunsuzlukların tekrarını önlemek için gerekli eylemlerin değerlendirilmesi;
e) gerekli eylemlerin belirlenmesi ve uygulanması;
f) Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kaydedilmesi ve
g) Etkinliğini doğrulamak için alınan düzeltici önlemlerin gözden geçirilmesi.
Düzeltici faaliyetler kaydedilmelidir.
1.10.3 Potansiyel olarak tehlikeli ürünlerin taşınması.
1.10.3.1 Genel hükümler.
Kuruluş, aşağıdaki hususlardan emin olana kadar uygun olmayan ürünlerin gıda üretim zincirine girmesini önlemek için önlemler alarak uygun olmayan ürünleri ele alacaktır:
a) Gıda tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere indirildiğini,
b) söz konusu gıda tehlikeleri, gıda üretim zincirine girmeden önce belirlenen kabul edilebilir seviyelere (bkz. 1.4.2) indirilecektir veya
c) Ürünlerin, uygunsuzluğa rağmen, söz konusu gıda tehlikesinin kabul edilebilir düzeyine uygun olması.
Uygunsuzluk durumundan etkilenen tüm ürün partileri, değerlendirilinceye kadar kuruluşun kontrolü altında kalacaktır.
Kuruluşun kontrolünü kaybetmiş ürünlerin tehlikeli olduğu tespit edilirse kuruluş, uygun paydaşları bilgilendirmeli ve geri çekme işlemini başlatmalıdır (bkz. 1.10.4).
NOT. "Nöbet" terimi, gıdanın geri çağrılmasını da içerir.
Potansiyel olarak tehlikeli ürünlerin elleçlenmesine yönelik kontrol önlemleri ve uygun yanıtlar ve yetkiler belgelenmelidir.
1.10.3.2 Ürün sürümüne ilişkin değerlendirme.
Uygunsuzluktan etkilenen her ürün partisi, yalnızca aşağıdaki koşullardan birinin karşılanması durumunda güvenli olarak piyasaya sürülecektir:
a) İzleme sistemi dışındaki kanıtların kontrol tedbirlerinin etkili olduğunu göstermesi,
b) ürüne ilişkin kontrol önlemlerinin birleşik sonucunun, amaçlanan kriteri (yani 1.4.2 uyarınca belirlenen kabul edilebilir seviyeler) karşıladığının doğrulanması;
c) numune test sonuçları, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri, uygunsuzluktan etkilenen ürün serisinin, söz konusu tehlikelerin tanımlanmış kabul edilebilir seviyelerini karşıladığını gösterir.
1.10.3.3 Uygun olmayan ürünün işlenmesi.
Eğer çok sayıda ürün piyasaya sürülmek üzere kabul edilmiyorsa, bu durumda aşağıdaki işlemlerden birinin yapılması gerekir:
a) tehlikeyi ortadan kaldıran veya kabul edilebilir seviyelere indiren kuruluş içinde veya dışında işleme veya ileri işleme;
b) imha ve/veya atık olarak bertaraf edilmesi.
1.10.4 Para Çekme.
Tehlikeli olduğu tespit edilen son ürün partilerinin eksiksiz ve zamanında geri çekilmesini sağlamak ve kolaylaştırmak amacıyla:
a) Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personeli ve geri çekme işlemini gerçekleştirecek sorumlu personeli atayacaktır ve
b) kuruluş aşağıdakiler için dokümante edilmiş bir prosedür oluşturmalı ve sürdürmelidir:
1) ilgili taraflara bildirimler (örneğin: yasa koyucular ve düzenleyiciler, müşteriler ve/veya tüketiciler),
2) ele geçirilen ürünlerin yanı sıra halen stokta bulunan tehlikeli miktardaki ürünün elleçlenmesi ve
3) gerekli eylemlerin sırasını oluşturmak.
Ürünlere el konulması, imha edilene, asıl amacı dışında kullanılana, asıl amacına göre güvenli olduğu belirlenene (veya başka şekilde) veya güvenli hale getirilmelerini sağlayacak şekilde işleninceye kadar korunmalı veya denetlenmelidir. .
Geri çekmenin nedeni, kapsamı ve etkisine ilişkin bilgiler kaydedilmeli ve yönetimin incelemesine girdi olarak üst yönetime rapor edilmelidir (bkz. 5.8.2).
Kuruluş, geri çekme programının etkinliğini uygun yöntemlerin (örn. simüle edilmiş geri çekme veya pratik geri çekme) kullanımı yoluyla doğrulamalı ve kaydetmelidir.

Mikrobiyal kontaminasyon seviyesini belirlemek için hava örneği alırken, aşağıdaki zorunlu koşullara uymak gerekir: hava örneği, oda temizlendikten sonra en geç 30 dakika içinde alınır, pencereler ve kapılar kapalıyken, yükseklik Numunenin yüksekliği çalışma masasının yüksekliğine uygun olmalıdır. Kontrol tüy bırakmayan kumaştan yapılmış steril teknik kıyafet ve eldiven ile yapılmalıdır.

Cihazı "temiz" bir odaya getirmeden önce, %76 etil alkolle nemlendirilmiş, kenarları işlenmiş, tüy bırakmayan bir bezle silinmelidir. Cihazın sınıf 1 ve 2 ve tercihen sınıf 3 temizlik üretim tesislerine aktarılması, malzemeler için bir hava kilidi aracılığıyla gerçekleştirilmelidir. Hava saflığı kontrolü haftada en az 2 kez öncesinde ve sırasında yapılmalıdır. üretim süreciÖnerilen noktalarda.

Yöntem kullanılarak iç mekan havasındaki mikrobiyal kirliliğin belirlenmesi sedimantasyon besin ortamının yüzeyinde yerçekiminin etkisi altında mikrofloranın (havada bulunan) çökelmesinden (çökelmesinden) oluşur.

Bu yöntem, endüstriyel tesislerde, özellikle hava kirliliğinin yüksek olduğu odalarda ve araştırmanın mümkün olmadığı durumlarda havadaki mikrobiyal kirliliğin yaklaşık olarak değerlendirilmesi için kullanılır. aspirasyon yöntemi(yanıcı veya patlayıcı maddelerin üretiminde kullanıldığında).

Endüstriyel tesislerde, mikroorganizma içeriğinin kontrolü esas olarak mikrobiyal hava kirliliğinin en muhtemel kaynaklarının bulunduğu çalışma alanlarında (çok sayıda personelin bulunduğu yerler, artan toz oluşumu riski vb.) maddelerin, yardımcı maddelerin ve bitmiş ürünün çevre ile doğrudan temas halinde olduğu alanlarda olduğu gibi.

Ekim, et-pepton agarlı (bakteri sayısını belirlemek için) ve ayrı olarak Sabouraud agarlı (mantar sayısını belirlemek için) açık Petri kaplarına yapılır. Bardaklar tesisin çeşitli yerlerine yerleştirilir: uzun ve dar olanlarda - yatay olarak birbirinden 5 m'den fazla olmayan bir mesafede 4 noktada; 15 m2'ye kadar olan odalarda - odanın iki zıt noktasında; 100 m2'den fazla - 4 karşılıklı noktanın her birinde ve odanın ortasında. Açık durumda 10 dakika bekletildikten sonra kaplar kapatılır ve bir termostata yerleştirilir.

Et-pepton agar üzerindeki aşılamalar 32,5 ± 2,5 °C'de, Sabouraud agar üzerinde 22,5 ± 2,5 °C'de 5 gün süreyle inkübe edilir.

Araştırma sonuçlarının muhasebeleştirilmesi. 1 m3 havadaki toplam bakteri (mantar) sayısını belirlemek için, bir tabakta büyüyen kolonilerin sayısı "1 m3 havadaki mikroorganizma sayısının 10 dakikada hesaplanması" tablosunda sunulan faktörlerden biriyle çarpılır. maruz kalma”:

Örneğin: 10 cm çapındaki bir kabın üzerinde 50 bakteri kolonisi gelişti. 1 m3 hava açısından toplam bakteri sayısı 50 x 60 = 3000'dir.

Ancak bu yöntem mikroorganizmaların kantitatif içeriğinin tam bir resmini sağlamaz. Bunun nedeni, mikroorganizmaların yerleşmesinin, odanın farklı noktalarında farklılık gösterebilen hava hareketinin hızına bağlı olmasıdır. Ek olarak, bu yöntemi kullanırken, bakteriyel aerosolün ince fraksiyonları zayıf bir şekilde yakalanır ve birkaç canlı mikroorganizma içeren bir aerosol partikülünü ekerken, yalnızca bir koloni büyür, bu da genel mikrobiyal hava kirliliğini azaltır.

Bu nedenle sedimantasyon yöntemi, iç mekan havasındaki mikrobiyal kirliliğin gerçek derecesinin değerlendirilmesinde yaklaşık bir yöntemdir. Ancak zaman içinde havanın mikrobiyal kirlenmesini belirlemeye ve devam eden salgın karşıtı önlemlerin etkinliğini değerlendirmeye hizmet edebilir.

Mikrobiyal hava kirliliğinin belirlenmesi aspirasyon yöntemi eylemsiz tip örnekleyiciler kullanılarak gerçekleştirilir - bir çarpma cihazı veya havanın bakteriyolojik analizi için bir cihaz (Krotov'un yarık aparatı, dolayısıyla yöntemin başka bir adı: bakterileri yakalamak için yarık yöntemi). Cihazın çalışması, bir Petri kabına yerleştirilen besin ortamının yüzeyine hava jetinin çarpması prensibine dayanmaktadır.

Krotov aparatını kullanırken, hava, bir santrifüj fan kullanılarak Petri kabının üzerinde radyal olarak bulunan kama şeklindeki bir yarıktan emilir. Petri kabının sabitlendiği disk 1 devir/sn hızla döner, bunun sonucunda mikroorganizmaların aşılanması besin ortamının tüm yüzeyi üzerinde eşit şekilde gerçekleşir.

Hava örnekleme noktalarının yeri ve sayısı odanın büyüklüğüne göre belirlenir (bkz. çökeltme yöntemi).

Besleyici ortamın bulunduğu Petri kabı cihazın diskine yerleştirilir ve gövdesine takılan kelepçeler kullanılarak kapağı dikkatlice kapatılır. Cihaz prize takılır ve hava hızı bir reometre kullanılarak ayarlanır - 25 veya 40 l/dak. Ortalama olarak 40 l/dk hızla 5 dakika süreyle hava örneği alınır.

Hava örneği alındıktan sonra (her belirli noktadan MPA ve Sabouraud ortamı ile iki paralel Petri kabına), kaplar kapaklarla kapatılır ve bir termostata yerleştirilir. Besin ortamı, sıcaklık koşulları ve mahsullerin kuluçka süresi, sedimantasyon yöntemi kullanılarak havanın incelenmesiyle aynıdır (yukarıya bakın).

Sonuçların muhasebeleştirilmesi. Hesaplama aşağıdaki formüle göre yapılır:

X = a x 1000 / b, burada X, 1 m3 havadaki mikroorganizmaların sayısıdır; a, kuluçka döneminden sonra Petri kabında büyüyen kolonilerin sayısıdır; c, incelenen hava numunesinin hacmidir, azaltılmıştır normal koşullar(aspirasyon yöntemi için hava hacmini normal koşullara getirme formülüne bakın).

Başka bir hesaplama yöntemi: paralel tabaklarda büyüyen mantar ve bakteri kolonilerinin sayısını sayın, aritmetik ortalamayı belirleyin ve bunu 5 ile çarpın.

Elde edilen sonuçlar, ilgili tablolara göre belirli bir odanın havasının izin verilen mikrobiyal kirlenme limitleriyle karşılaştırılır: "steril ürünlerin üretimi için havadaki izin verilen mikroorganizma ve mekanik parçacık içeriğine göre endüstriyel tesislerin sınıflandırılması" ve “steril olmayan üretim tesislerinin sınıflandırılması” ilaçlar havadaki izin verilen partikül ve mikroorganizma sayısına göre.”

Minimum toplam hava numunesi hacminin hesaplanması her kontrol noktasında, endüstriyel tesislerin havasındaki mikroorganizmaların ve parçacıkların içeriğini izlemeye yönelik metodolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir (Ukrayna Sağlık Bakanlığı'nın 14 Aralık 2001 tarih ve 502 sayılı Emri).