Kesme tekniği. Bir bıçağın doğru şekilde nasıl tutulacağı. Mutfak bıçakları ve işlevleri Yiyecekler bıçakla düzgün şekilde nasıl kesilir?

Bu bir küçük, bir dilimleyici, bir şef ve hatta ekmek kesmek için bir bıçaktır. Ancak yine de çoğu insanın mutfağında yalnızca birkaç bıçak vardır ve genellikle birini kullanırlar. Bu yazımızda size kolaylık sağlamak için mutfakta hangi bıçaklara ihtiyaç duyulduğundan bahsedecek ve bıçak kullanmanın sırlarını da paylaşacağız. Bu kurallar pişirme işleminden daha fazla keyif almanıza ve bıçaklarınızın ömrünü uzatmanıza yardımcı olacaktır. 10 tane hazırladık Basit kurallar kullanımda mutfak bıçakları.

Her ürünün kendine ait bıçağı vardır

Bir şef bıçağı kesinlikle cephanenizde bulunması gereken bir şeydir ve maksimum yükü taşıyacaktır. Bununla birlikte, ideal olarak herhangi bir mutfak için en uygun şef üçlüsüne sahip olmak daha iyidir: büyük bir şef, orta boy bir maket bıçağı ve bir soyma bıçağı. Evrensel bir bıçak yerine, örneğin kümes hayvanlarını kesmek için uygun bir kemik bıçağı olabilir. Koleksiyonunuza, masanızı fazladan kırıntılardan kurtaracak bir ekmek bıçağı eklemeye değer. Dondurulmuş yiyecekleri daha iyi kesmek özel bıçak ana bıçağınızı köreltmemek için. İnce ve güzel dilimleme için dilimleyici en uygunudur.

Mükemmel bıçağınızı bulun

Bu şekil, boyut ve hatta malzeme ile ilgilidir. Hangi sap ele daha iyi oturur - ahşap mı yoksa mermer mi, hatta micartadan mı yapılmış? Hangi şefi tercih edersiniz: klasik guyo mu yoksa Japon santoku mu? Daha uzun bıçakları mı seversiniz yoksa tam tersine daha kısa olanları mı seversiniz? Çeliğe gelince, durum biraz daha karmaşıktır; yalnızca kendi deneyiminize güvenebilirsiniz. Ana kural bu konu- böylece kişisel olarak bıçakla çalışırken kendinizi rahat hissedersiniz.

Bıçaklarınızı önceden saklamaya özen gösterin.

Bıçakların doğru şekilde saklanması önemlidir. İster masa çekmecesi, ister mıknatıslı tutucu, ister stand. Herkesin kendi tercihleri ​​​​vardır. Ancak bıçakların bozulmaması, körelmemesi veya kırılmaması için doğru şekilde saklanması gerekir. Ve tabii ki tüm bıçaklar elinizin altında olsun ve çıkarması kolay olsun. Tasarımları bıçağın silindikten sonra mümkün olduğunca çabuk kurumasını sağladığından manyetik tutucular kullanmak en iyisidir. Ayrıca standların yapıldığı metal ve plastik, nemi emmeyen ve küflenmeye yatkın olmayan malzemelerdir. Manyetik standlar ayrıca kesici kenarın yüzeyle minimum temasını sağlayarak bıçağın körelmesini önler.

Doğru Kullanım

Mesele şu ki, hangi malzemeden yapılmış olursa olsun bıçakların bakıma ihtiyacı var. Yıkamayın bulaşık makinesi, lavaboda bırakmayınız, ıslak unutmayınız, her şeyi mutfak bıçağıyla kesmeyiniz. Bıçakların elde ve elleriniz için rahat olan su sıcaklığında yıkanması tavsiye edilir. İtibaren sıcak su bıçak çok daha hızlı körelir. Bulaşık makinesini kullanırken de aynı şey olur.

Sadece tahtada kesin

Basit bir kural gibi görünüyor. Ama şunu da belirtmekte fayda var. Ahşap veya bambu bir tahta üzerinde veya daha da iyisi antibakteriyel plastik bir tahta üzerinde kesmek en iyisidir. Son seçenekİyi tarafı, yiyecek parçacıklarının birikmesine karşı duyarlı olmaması ve nemden dolayı çatlamamasıdır.

Zamanında keskinleştirme

Aslında bu en çok görülenlerden biri önemli kurallar. Bıçak her zaman keskin ve çalışmaya hazır olmalıdır. Tek şey, bunu sıradan kalemtıraşlarla yapmamanız gerektiğidir. Ve Masahiro bıçaklarında asimetrik bileme nedeniyle bu genellikle kesinlikle yasaktır. İdeal olarak, bıçağın her kullanımdan sonra keskinleştirilmesi daha iyidir, böylece her zaman çalışır durumda olur. Yeni Japon mutfak bıçakları bir fabrikanın keskinliğini birkaç yıl, hatta daha uzun süre koruyabilir. İlk bileme işleminden önce bunları keskinleştirmek gerekli değildir.

Kendinizi kesmeyin

Bu kural öncelikle elma, patates vb. soymaya alışkın olduğumuz küçük bıçaklar için geçerlidir. Örneğin elmalar genellikle bir bıçakla kendilerine doğru kesilir. Bu şekilde avucunuzu kesebilirsiniz. Ancak gerçekten keskin bir bıçakla, örneğin bıçağın kayması durumunda çok daha ciddi yaralanmalara neden olabilirsiniz. Dikkatli olun; çocuklarınızın nazik ellerinize ihtiyacı olacak.

Kesilen yiyecekleri kesici kenarla tahtadan vurmayın.

Görünüşe göre bu anlaşılabilir bir durum çünkü bu şekilde bıçak hızla köreliyor ve hatta talaşlar bile ortaya çıkabiliyor. Ancak çoğu zaman bunu aceleyle yaparız. Doğranmış yiyecekleri bir tavaya veya salata kasesine atmak için bıçağı, ucu tahtaya bakacak şekilde çevirmeniz yeterlidir, hepsi bu.

Hızlı ve güvenli kesmenin kuralı

Bu kurala uymak için, kesilen ürünü tuttuğumuz eli doğru bir şekilde tutmaya kendinizi alıştırmanız yeterlidir. Çok basit; sanki ince bir tüp tutuyormuş gibi parmaklarınızı başparmağınıza doğru gruplandırın. Böylece işaret ve orta parmağınızın bükülmesiyle bıçağın tetiklerine dokunacak ve kendinizi kesme ihtimaliniz sıfıra inecektir.

Bıçağı doğru tutun

Dünyanın her yerindeki şeflerin aklına bu fikir bir anda gelmedi çeşitli teknikler hız ve güvenlik için bıçakla çalışmak. Bir bıçağın, özellikle de guyto ve santoku'nun doğru tutuşu, yalnızca iki parmağın kullanılmasıdır - başparmak ve işaret parmağı veya orta parmak. El, bıçağın poposuna ve sapına yerleştirilir. "Ekstra parmaklar" bıçağın topuğuna dayanır ve iki "çalışan" parmak ürün üzerinde gerekli baskıyı sağlar. Bu yöntemle, kesmek için bıçağı fazla hareket ettirmenize bile gerek kalmaz, sadece arka kısmını hafifçe kaldırarak kesici kenarın ucunu tahtaya dayamanız yeterlidir.

Ayrı olarak, Japon bıçaklarının geleneksel olarak inanılmaz keskinliğe sahip olduğunu da hatırlatmak isterim. Daha önce hiç kullanmadıysanız Japon bıçakları Mutfağınızda bunları çok dikkatli kullanın!

Ne tür bıçakların olduğunu ve ne amaçla kullanıldıklarını öğrendik. Şimdi soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce ("Julie ve Julia" filmindeki Julia Child'ı hatırlıyor musunuz?), aletleri nasıl doğru tutacağımızı öğreneceğiz. Merak etmeyin, çok yakında ampullere kavuşacağız, siz hâlâ ağlıyor olacaksınız.

Haydi hep birlikte şefin bıçaklarını elimize alalım ve resimlere bakalım! Bu, göstermenin açıklamaktan daha kolay olduğu serideki bir seçenektir. Eğer bir şeyi anlamadıysanız yazının altında bir video vereceğim.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Kalan üç parmağınızla bıçağın sapını kavrayın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Gevşek değil, yeterince sıkı tutun - güvenle.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Yanlış bıçak tutuşu

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uçtaki kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, uygulamanız gerektiğinde emek yoğun kesim için kullanılır. daha fazla güç.

6. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir. Bu tam olarak Julia Child'ın soğan doğrarken kullandığı yöntem; şimdi bunu size "Fransız Şef" adlı programından bir videoda göstereceğim. "Kendi Fransız Soğan Çorbanız" serisinden bir alıntı kestim. Bonus olarak Julia'nın Musat kullanarak bıçağın nasıl düzenleneceğini gösterdiği kısmı bıraktım. İngilizce bilmeyenler için umutsuzluğa kapılmayın, videoyu dikkatlice izleyin, her şey çok net bir şekilde gösteriliyor!

2. Dilimleme, ilk yol

Bıçağı aşağıda tut dar açı. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Havucu (veya başka bir sebzeyi) keserek bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirin

O zaman hareket etmeyi bırakırız keskin kenar tahtaya düşüyor.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Bıçağı 45 derecelik bir açıyla tutun. Bıçağın ucundaki bir kısım salatalığın üzerinde bulunur. Ve bu yerde bıçağın yan yüzeyi bükülmüş parmaklarımıza dayanır (bkz. Madde 4). Bıçağın ucu tahtaya dayanmaz.

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Bu videoda Birinci ve İkinci yöntemleri kullanarak dilimlemeyi açıkça görebilirsiniz.

Kitaplardan alınan bilgiler:
- Knife Skills Illustrated: Peter Hertzmann'ın Kullanıcı Kılavuzu.Yayıncı: W.W. Norton & Co.; resimli baskı baskısı (7 Eylül 2007)
- Profesyonel yemek pişirmenin temelleri/Wayne Gisslen. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey tarafından yayınlandı
- Video Julia Çocuk Gösterisi"Fransız Şef"

Ne tür bıçakların olduğunu ve ne amaçla kullanıldıklarını öğrendik. Şimdi soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce ("Julie ve Julia" filmindeki Julia Child'ı hatırlıyor musunuz?), aletleri nasıl doğru tutacağımızı öğreneceğiz. Merak etmeyin, çok yakında ampullere kavuşacağız, siz hâlâ ağlıyor olacaksınız.

Haydi hep birlikte şefin bıçaklarını elimize alalım ve resimlere bakalım! Bu, göstermenin açıklamaktan daha kolay olduğu serideki bir seçenektir. Eğer bir şeyi anlamadıysanız yazının altında bir video vereceğim.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Kalan üç parmağınızla bıçağın sapını kavrayın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Yanlış bıçak tutuşu

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

6. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir. Bu tam olarak Julia Child'ın soğan doğrarken kullandığı yöntem; şimdi bunu size "Fransız Şef" adlı programından bir videoda göstereceğim. "Kendi Fransız Soğan Çorbanız" serisinden bir alıntı kestim. Bonus olarak Julia'nın Musat kullanarak bıçağın nasıl düzenleneceğini gösterdiği kısmı bıraktım. İngilizce bilmeyenler için umutsuzluğa kapılmayın, videoyu dikkatlice izleyin, her şey çok net bir şekilde gösteriliyor!

2. Dilimleme, ilk yol

Bıçağı keskin bir açıyla tutun. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Havucu (veya başka bir sebzeyi) keserek bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirin

Kesici kenar tahtaya indiğinde hareketi tamamlıyoruz.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

Bıçağı 45 derecelik bir açıyla tutun. Bıçağın ucundaki bir kısım salatalığın üzerinde bulunur. Ve bu yerde bıçağın yan yüzeyi bükülmüş parmaklarımıza dayanır (bkz. Madde 4). Bıçağın ucu tahtaya dayanmaz.

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Bu videoda Birinci ve İkinci yöntemleri kullanarak dilimlemeyi açıkça görebilirsiniz.

Kitaplardan alınan bilgiler:
- Knife Skills Illustrated: Peter Hertzmann'ın Kullanıcı Kılavuzu.Yayıncı: W.W. Norton & Co.; resimli baskı baskısı (7 Eylül 2007)
- Profesyonel yemek pişirmenin temelleri/Wayne Gisslen. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey tarafından yayınlandı
- Video Julia Çocuk Gösterisi "Fransız Şef"

Bir şefin öğrendiği ilk becerilerden biri, etleri ve sebzeleri hızlı bir şekilde nasıl keseceğidir. Yiyecekleri güvenli ve verimli bir şekilde kesmekte sorun yaşıyorsanız, uygun aletleri (iyi bir kesme tahtası ve mutfak bıçağı gibi) kullandığınızdan emin olun. Mutfakta çalışırken bıçağı doğru tutmayı ve doğru dilimleme tekniklerini kullanmayı öğrenin. Biraz pratik yaparak yiyecekleri kesme konusunda daha özgüvenli ve daha becerikli hale geleceksiniz.

Adımlar

Bir bıçak ve kesme yüzeyi seçin

Uygun bir kesme tahtası seçin. Ahşap, bambu veya plastik arasından seçim yapabilirsiniz. Plastik daha hafiftir ve saklaması daha kolaydır ancak temizlenmesi oldukça zor olabilir. Çentik ve bıçak izi bırakacak plastik kesme tahtalarından kaçının. Ahşap kesme tahtaları, onları temiz tutmaya yardımcı olan doğal antiseptik özelliklere sahiptir. Bambu kesme tahtalarını da kullanabilirsiniz ancak bunlar tahtadan daha sert olduğundan bıçaklarınız daha çabuk körelecektir.

• Metal, cam veya taş kesme tahtalarını kesmekten kaçının. Bıçakları köreltiyorlar.
• İki kesme tahtası almayı düşünün. Birini meyve veya sebzeleri kesmek için, ikincisini et için kullanın.

1. Kesme tahtasını sabitleyin. Plastik kesme tahtası kullanmaya karar verirseniz veya çalışma yüzeyiniz oldukça pürüzsüzse tahtanın hareket etmesine izin vermeyin. Bıçak kayarak sizi yaralayabilir. Kesme tahtasını sabit tutmak için üzerine nemli bir havlu (veya bez) serin. çalışma yüzeyi. Kesme tahtasını doğrudan bezin üzerine yerleştirin. Artık tahta kaymamalı.

   • Ayrıca ıslakken kesme tahtasının altına kaymaz paspaslar yerleştirebilirsiniz. kağıt havlu veya özel bir yapışkan kütle.

2. Kullanmak doğru bıçak iş için.Çoğu bıçak seti şunları içerir: farklı şekiller mutfakta ihtiyacınız olacak bıçaklar. Dilimlemek için çoğunlukla 20-25 cm'lik bir mutfak bıçağı kullanılır. Hızlı dilimleme için bıçağı ileri geri hareket ettirmenize olanak tanıyan hafif bir eğriye sahiptir. Bıçağı elinizde tuttuğunuzda dengesini ve hafif ağırlığını hissetmelisiniz.

   • Yiyecekleri küçük bıçaklarla (meyve bıçağı gibi) kesmeyin, çünkü bıçak yiyeceğe sıkışabilir veya size zarar verebilir.
   • Yiyecekleri soymak veya ekmek dilimlemek gibi küçük işler için mutfak bıçağını kullanmayın.

3. Bıçağınızı keskin tutun. Profesyonel şefler Sık kullanıldıkları için bıçaklarının bıçaklarını her gün keskinleştirirler. Bıçağınızın bıçağını keskinleştirme alışkanlığını edinin. bileme taşı Kör bıçaklar çoğunlukla çalışma sırasında kayar. Bu kendinizi kesme riskini artırır. Bıçaklarınızı kendiniz bileme konusunda rahat değilseniz, onları bir bıçak bileme dükkanına götürebilirsiniz.

   Bıçağı doğru tutun

   Mutfak bıçağını baskın elinizde tutun. Bıçağın sapını kavramak için kullanın, işaret parmağınızı ve baş parmağınızı bıçağın üzerine yerleştirin. Bu parmaklar desteğin (bıçağın geniş kısmının sapla buluştuğu yer) önünde olmalıdır. İşaret parmağınızı bıçağın üst kısmına yerleştirmemeye çalışın. Bıçağın sıkı bir şekilde tutulması, kesim sırasında bıçağın daha iyi kontrol edilmesini sağlayacaktır.

   • Elbette tüm elinizi sapa dolayarak kesebilirsiniz ancak bu, hareket aralığınızı sınırlayacaktır.
   • İşaret parmağınız ve baş parmağınız bıçağın kenarlarını tutuyormuş gibi görünmelidir.

4. Baskın olmayan elinizle bir “pençe” oluşturun. Bıçaksız elinizle keseceğiniz yiyeceği sıkıca tutmanız gerekir. Kendinizi kesmemek için parmak uçlarınızı avucunuza doğru bükerek elinizin “pençe” şeklini almasını sağlayın. Yiyeceğin hareket etmesini veya kaymasını önlemek için, elinizle pençe şeklinde bükerek yiyeceği sıkın.

   • İlk başta doğal olmayan veya rahatsız edici görünebilir, ancak en iyi yol mutfakta hoş olmayan olayların önlenmesi.

5. Korumak baş parmak baskın olmayan el. Kendinizi kesme riskini azaltmak için, destekleyen elinizin başparmağını kıstırmanız çok önemlidir. Başparmağın eklemleri ve parmak uçlarının eklemleri, bıçağın bıçağına parmak uçlarından daha yakın olmalıdır. Bu şekilde hızlı keserken bıçak parmak uçlarınıza değmeyecek, sadece parmak eklemlerinize çarpacaktır.

   • Baş parmağınızı kıvırma alıştırması yapın. Baş parmağınızın dışarı çıkmaya başladığını fark ederseniz durun ve tekrar içeri sokun. Alışkanlık haline gelinceye kadar yavaş yavaş kesmeye çalışın.

   Farklı kesme teknikleri kullanın

   Çapraz kesme tekniğini uygulayın. Eğer kesmeyi yeni öğreniyorsanız, çapraz kesim harika ve güvenli teknik. Kesmek istediğiniz yiyeceği kesme tahtasının üzerine yerleştirin ve baskın elinizle mutfak bıçağını kavrayın. Baskın olmayan elinizi açın ve avucunuzu, parmaklarınız bıçağı kaplayacak şekilde yerleştirin. Yiyecekleri keserken parmaklarınızı düz tutun ve diğer elinizi kullanarak bıçağı aynı hizada hareket ettirin. İstenilen boyutlarda kesmeye devam edin.

İyi bir aşçı için kesilen ürünlerin boyutu ve şekli dahil her şey önemlidir. Bu ne kadar kolay karışacaklarını belirler farklı malzemeler ve lezzete batırılmış birbirine göre pişirme veya pilav sırasında ne kadar çabuk yumuşadıkları, salatada erken "süzülüp boşalmadıkları" ve bir yemeğin tadını vurgulayabilecek veya bozabilecek bir dizi küçük şey. Profesyonel kesmenin başka avantajları da vardır: zamandan tasarruf sağlar ve yemeğimizi güzelleştirir.

Tatlı çift: bıçak ve tahta

Başka bir yazımızda bıçak seçiminin ilkelerini tartıştık. Kısacası: sebze ve meyvelerin geleneksel kesimi için, geniş, kıvrımsız, pürüzsüz bir bıçağa ve iyi bilenmiş keskin bir uca sahip büyük veya orta boy bir mutfak bıçağı uygundur. Kesme tahtası ahşap veya plastik olmalı, ancak hiçbir durumda cam olmamalıdır. Sert bir yüzey üzerinde çalışmak, en kaliteli ve en pahalı olsa bile her bıçağı bozar.

Parçalamanın genel prensipleri

Herkes doğramanın ve kesmenin aynı şey olmadığını bilmiyor. Yakın zamanda eline bir bıçak almış olan yeni başlayan biri bile, bir şekilde yiyeceği parçalayıp kaynayan et suyuna koyabilir. Ancak nasıl doğranacağını öğrenmeniz gerekir: sürecin tekniğinde ustalaşın ve hızı kademeli olarak artırarak gerçek ustalığa ulaşın.

• Kural 1. Bıçağı içeri al çalışan elşu şekilde: başparmak sap boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı onun üzerindedir, böylece birinci ve ikinci falanksları bıçağın üstünde olur. Bu durum verir tam kontrol enstrümanın hareketleri üzerinde.
• Kural 2. Bıçağın ucunu kesme tahtasından kaldırmayın. Kolu eşit şekilde kaldırıp indirerek kesilen ürün boyunca hareket edin. Bıçağı hareket ettirirken aynı adımı elde etmeye çalışın: 5 mm (çorba için patates dilimleri) veya bir kağıt yaprağının kalınlığı (carpaccio'yu keserken olduğu gibi) olabilir - hepsi ürüne ve sonraki işlemlere bağlıdır.
• Kural 3. Stres yapmayın! Elinizi rahat tutun, aksi takdirde çok çabuk yorulur. Öğrenme aşamasında elinizin ve parmaklarınızın doğru pozisyonunu kontrol edin; yavaş yavaş alışacaklardır. Yavaş bir hızda dilimleyerek başlayın ve teknikte ustalaştıkça hızınızı artırın.

Her sebzenin kendine has kesme yöntemi vardır.

Aslında dilimlemenin çok fazla basit yolu yoktur, ürün sayısından çok daha azdır. İşte ana olanlar.

Pipet. Patates, havuç, pancar ve diğerlerini kesmek için kullanılır Çiğ sebzeler kaynatmadan veya kızartmadan önce. Patatesleri yaklaşık 2-3 mm kalınlığında plakalar halinde kesin, üst üste yerleştirin ve aynı bıçak kaydırma adımıyla çapraz olarak yaklaşık 3 mm doğrayın. Büyük kök sebzeler, lahana ve biberler yaklaşık 5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, havuçlar için bu, büyüklüğüne bağlı olarak 1,5 - 3 cm olabilir.

Barlar.Şekil ve kesme tekniği açısından bunlar aynı pipetlerdir ancak daha kalındır. Blokların uzunluğu 4 cm'ye kadar, kalınlığı 7 ila 10 mm arasındadır. İlk yemeklerin (haşlama) ve pilavın hazırlanmasında kullanılır.

Küpler. Küpler enine şeritler veya küpler halinde kesilerek elde edilir. Büyük ve orta boy olanlar daha sonraki ısıl işlem için uygundur. Salatalar için haşlanmış sebzeler küçük küpler halinde kesilir.

Daireler ve dilimler. Bu yöntemler küçük, yuvarlak köklü sebzeleri kesmek için iyidir. Gerekirse, ek olarak "keskinleştirilirler" (bu, temizlik sırasında özel bir sebze bıçağı kullanılarak yapılabilir), onlara silindirik bir şekil verilir. Daireler oldukça ince kesilir (2 mm dahilinde) ve kızartma için kullanılır; özellikle çorba amaçlıysa dilimler daha kalın olabilir.

Halkalar, yarım halkalar, küpler. Tabii ki soğanlardan bahsediyoruz. Bu kaprisli ürünü doğramak o kadar kolay değil.
Soğanlı tabakalar ellerinizden kayıp gitmeye çalışıyor, gözleriniz sulanıyor, dolayısıyla parmaklarınız sürekli bıçağın altına sıkışıyor.

En yaygın kesme yöntemi soğanlar- yarım halkalar. Doğru şekilde parçalandığında bu tamamen güvenli bir şekilde yapılır. Keskin bir bıçak kullanarak soğanı ikiye bölün. Diğer elinizin bükülmüş parmaklarıyla yarısını tutarak ilk kesimi yapın. Avucunuzun konumunu değiştirin. Soğanın yarısını başparmağınız bir tarafta, diğer parmaklarınız diğer tarafta olacak şekilde üst kısmından tutun. Bıçak bu "kemerin" içinde hareket eder ve sırayla 2 mm kalınlığa kadar yarım halkaları keser.

Küp elde etmek için 3 mm'lik yarım halkaları kesin ve ardından çapraz olarak doğrayın.

Gerçek soğan halkaları çok nadiren kullanılır - çoğunlukla barbekü için. Var basit numara Bu işi büyük ölçüde basitleştiren, soğanı küresel şeklinden mahrum bırakan. Bunu yapmak için yandan ince bir plaka kesin. Ortaya çıkan "tabana" soğanı yerleştirin ve onunla istediğinizi yapın, yani 1-2 mm'lik katmanlar halinde kesin, ardından bunları halkalara ayırın.

Domates dilimleme

Meyve sebzelerini kesmenin en popüler yolları salatalar için halkalar ve dilimler, çorbalar için küpler ve şeritler halinde kesmektir. Ancak sulu posası ve kalın kabuğuyla domatesler özel muamele gerektirir. En keskin bıçakla bile normal doğrama sırasında meyvelerin ezilmesi ve meyve suyunun sıkılması riskiyle karşı karşıya kalırsınız, bu nedenle özel bir tırtıklı bıçak alın. Bu alet bazı meyvelerin dilimlenmesi için önerilir: limon, portakal, şeftali.

Japon dilimleme

Japon yemeğiürünlerin öğütülmesine büyük önem vermektedir. Doğru, ana kesme yöntemleri aynıdır: büyük küplere (Sainomegiri) ve küçük küplere (Mizingiri), şeritlere (Sengiri). Bizim için alışılmadık teknikler de var.

Sasagaki - planlama. Havucu veya dulavratotu kökünü çalışmayan elinizde tutun ve kalem gibi keskinleştirin. Bu yöntem aynı zamanda yaban turpu, maydanoz, yaban havucu gibi diğer kökler için de geçerlidir.

Katsura unu - dairesel kesim. Daikon, havuç ve benzer şekle sahip diğer kök sebzeler için kullanılır. Bıçağı çalışan elinize alın, avucunuzla kavrayın Üst kısmı bıçak, bıçak sebzenin yanında olacak şekilde. Daikon'u üstten ince bir şekilde keserek dönme hareketiyle çevirin. Bu, her katmanı ayırmak için bir bıçak kullanarak bir kağıt rulosunu nasıl çözeceğinize benzer.

Dairesel kesme tekniği ihtiyacı iyi bir şekilde ortaya koyuyor