Profesyonel şefler nasıl keser? Cook'un ABC'si: Beyazlatma nedir? Hızlı parçalama eğitimi

Pişirmeye başlamadan önce muhtemelen tüm ürünlerin stokta olup olmadığını kontrol edersiniz. doğru kızartma tavası ve bir tencere, şiş veya folyo unutuldu... Ancak sürecin teknolojisini bilmek daha az önemli değil. Şef bıçağını nasıl ve hangisiyle tutacağınız, sebzeleri küpler veya şeritler halinde nasıl düzgün bir şekilde keseceğiniz - mutfak becerisinin tüm bu incelikleri, bir yemeği daha hızlı hazırlamanıza ve onu daha lezzetli hale getirmenize yardımcı olacaktır.

Başparmağınız ve bükülmüş işaret parmağınızla bıçağın sapını bıçağa olabildiğince yakın bir şekilde sıkın, kalan üç parmak bıçağın sapının etrafına sarın. Bıçağı çok sıkı tutmayın, yoksa çabuk yorulursunuz ama çok da gevşek tutmayın.

Baş parmak saniye ibresi geri çekilmiştir - sanki bir sebzeyi veya meyveyi kucaklayıp bıçağa doğru itiyormuş gibi görünür. Kalan parmaklar içe doğru bükülmelidir: işaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir, küçük parmak hiçbir durumda çıkıntı yapmamalıdır. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca hafifçe kayar.

Kesmenin en kolay yolu bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir. Ve bu birkaç yolla yapılabilir. Bıçağı aşağıda tut dar açı, bıçağın ucu kesme tahtasına yaslanmalı, sebzeyi bıçağın orta kısmı ile kesmelidir. Bıçağı aşağı ve hafifçe ileri hareket ettirerek salatalığın tamamını keserek başlayın. Bıçak tamamen tahtanın üzerine geldiğinde kaldırın ve bıçağı orijinal konumuna getirin.

Bıçağı hafifçe yükseltilmiş, keskin bir açıyla tutun, bıçak tahtanın yarısına kadar uzanır ve havuçun orta kısmında bulunur. Bıçağı tahtadan tamamen kaldırmadan bıçağı aşağı ve hafifçe ileri doğru hareket ettirmeye başlayın.

Uçtaki bıçak en keskin ve en dar kısımdır. Genellikle mantar veya çok olgun domates gibi hassas dilimlemelerin çok ince dilimler halinde kesilmesi için kullanılır.

Bıçağın orta kısmı çoğu durumda sert ve yumuşak sebzeleri ve otları kesmek için kullanılır.

Topuk, bıçağın ucun karşısındaki kısmıdır. Genellikle pırasanın beyaz kısmını doğramak veya fındıkları doğramak gibi çok fazla çaba gerektiren yoğun emek gerektiren pişirme işlemleri için kullanılır. Diğer elin avuç içi bıçağın ucuna bastırırsa yükün kuvveti arttırılabilir. Bu en çok etkili yöntem keskin ve kaba kesimler yapın.

Küpler: küçük, orta, büyük.

Bu en yaygın kesme yöntemidir. Küçük, kenarları 2 mm'den 1 cm'ye, orta - 1 ila 2 cm, büyük - 2 cm'den fazla olanlar olarak kabul edilir.Küpler ne kadar küçükse, bıçak o kadar iyi keskinleştirilmelidir. Özel bir sebze bıçağı kullanmak daha iyidir - kolayca tanımlanabilir. küçük boy ve bıçağın dar keskin bıçağı.

Genellikle sebzeleri tekdüze kıvamda (soslar, püre çorbası) veya çok hızlı kızartma gerektiren yemekleri hazırlamak için keserken kullanılır.

Tarifte "doğrayın" yazıyorsa bu, ürünün neredeyse yulaf lapası şeklinde doğranması gerektiği anlamına gelir.

Orta küplerözellikle turtalar için dolgu hazırlarken sebzeleri (ve diğer ilgili ürünleri - et, kümes hayvanları, balık) keserken vazgeçilmezdir.

Büyük küpler Tarifi fırında pişirmeyi veya haşlamayı içeren yemeklerde, örneğin kızartma veya güveçte gereklidir.

1. Soyulmuş soğanı, bıçağın ortasından değil, her iki ucundan - "popo" ve "kuyruk" - geçecek şekilde uzunlamasına ikiye bölün. Yarının kesik tarafını tahtaya yerleştirin ve bıçağın ucunu kullanarak üzerinde derin paralel kesimler yapın.
2. Bıçağı yatay olarak çevirin ve soğanı soldan sağa doğru ikiye bölün. Büyükse 2-3 enine kesi yapılabilir.
3. Bıçağın ortasını kullanarak soğanı küpler halinde kesin. Kesimler arasındaki aralıklar ne kadar küçük olursa küpler o kadar küçük olur.

Tarifte "doğra" yazıyorsa bu, ürünün çok ince, uzun şeritler halinde kesilmesi gerektiği anlamına gelir. Çoğu zaman bu şekilde yemek pişiriyorlar Beyaz lahana ancak normal soğan veya pırasa da kullanılıyor. Böyle bir kesim için normal bir bıçak, bir balta (balta) veya özel bir mandolin rendesi kullanabilirsiniz. Pipetin çok uzun olduğu ortaya çıkarsa çapraz olarak 2-3 parçaya kesilmesi gerekir.

İnce saman 3-5 cm uzunluğunda, 2-3 mm genişliğinde ve kalınlığında şeritler halinde kesin. Çoğu zaman lahana veya lahana turşusu gibi çeşitli yemeklerin yanı sıra turta veya havyar için sebze dolgusu hazırlamak için kullanılır.

Kalın saman 4-6 cm uzunluğunda, 5-6 mm genişliğinde ve kalınlığında kesilir. Sevdiklerinizi geleneksel olarak ateşte uzun süre kaynayan çorbalarla, örneğin pancar çorbası veya lahana çorbasıyla şımartmaya karar verirseniz, onsuz yapamazsınız. Kalın havuç çubukları - gerekli bileşen klasik pilav hazırlamak için.

1. Kes Üst kısmı biber sapıyla birlikte.
2. Biberleri uzunlamasına dilimler halinde kesin: İhtiyacınız olan şerit ne kadar ince olursa o kadar çok dilim elde edebilirsiniz.
3. Dilimleri uzunlamasına şeritler halinde kesin.

1. Havuçları soyun ve keskin bir bıçakla çapraz fakat hafif çapraz olarak 3 mm'yi geçmeyecek kalınlıkta dilimler halinde kesin.
2. Dilimlenmiş plakaları üst üste yerleştirin ve istenilen kalınlıkta şeritler halinde kesin.

En iyilerinden biri uygun yollar soğan dilimleri. Bir yemeği uzun süre pişirecekseniz kullanılır ve pilav hazırlamak için idealdir.

1. Soyulmuş soğanı, bıçağın ortasından değil, her iki ucundan - "popo" ve "kuyruk" - geçecek şekilde uzunlamasına ikiye bölün.
2. Yarıyı kesik tarafı tahtaya yerleştirin ve bıçağın ucunu kullanarak saat yönünde hareket ederek 3-4 mm kalınlığında dilimler halinde uzunlamasına kesin.

Daireler: ince ve kalın

Bu yöntem kesildiğinde yuvarlak olan ancak katmanlara ayrılamayan tüm sebzelere uygulanabilir. Bunlar salatalık, havuç, daikon, patlıcan, kabak, domates, patates vb. Olabilir, ancak hiçbir durumda soğan veya pırasa olamaz. Kural olarak, salatalar veya lazanya veya Parmentier patatesleri gibi katmanlar halinde pişirilen yemekler için sebzeler bu şekilde kesilir. Dairenin kalınlığı 1 mm'den 1,5 cm'ye kadar değişebilir.Çok ince daireler elde etmek istiyorsanız sebzeleri kesmek için özel bir mandolin rendesi veya çok keskin ince bir bıçak kullanmak daha iyidir.

Pırasaları halkalar halinde kesin.

Salata veya meze hazırlıyorsanız mükemmel seçenek- ince halkalar, kalınlık 1 ila 4 mm arasındadır. Sebze güveci gibi katmanlar halinde pişirilen veya hamurda pişirilen yemekler için genellikle kalınlığı 5 mm ile 2 cm arasında değişen kalın halkalar kullanılır.

1. Pırasanın üst katmanını soyun.
2. Keskin bir sebze bıçağı kullanarak çapraz, ancak hafif çapraz olarak istenen genişlikte halkalar halinde kesin.

Soğanı yarım halkalara kesin.

Bu kesme yöntemi özellikle kümes hayvanları, et, balık gibi pilav için iyidir.

1. Soyulmuş soğanı, bıçağın ortasından değil, her iki ucundan - "popo" ve "kuyruk" - geçecek şekilde uzunlamasına ikiye bölün.
2. Kesilen tarafı tahtaya yerleştirin ve bıçağın ucunu kullanarak 5 mm - 2 cm genişliğinde yarım halkalar halinde uzunlamasına kesin.

Havuçları küpler halinde kesin

Bu tür bir kesim, iyi bilenmiş bir şef bıçağı ve doğruluk gerektirir, çünkü tüm mutfak kusurları ve düzensizlikler özellikle farkedilecektir. 5x2 x 1 cm ölçülerindeki ince çubuklar, özellikle wok'ta Asya mutfağı olmak üzere çabuk kızartılan yemeklerin vazgeçilmezidir. Kalın, 6x3 x 2 cm ölçülerinde olanlar genellikle fırında konserve yaparken veya yemek pişirirken kullanılır.

1. Havuçları soyun.
2. Keskin bir bıçakla uzunlamasına ikiye bölün, ardından birkaç kez daha kesin - çubukların genişliği, ince veya kalın olmasını istediğiniz boyuta bağlıdır.

Dilimler: küçük, orta, büyük

Dilimler yemek pişirmede oldukça geniş anlamda anlaşılan bir terimdir. Bu çapraz, uzunlamasına veya çapraz olarak kesilebilir.

Küçük dilimler Parça kalınlığı 1 ila 4 mm olan bu ürünler, genellikle kaynatılıp püre haline getirilmesi gereken yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Orta dilimler Boyutları 5 mm'den 1,5 cm'ye kadar değişen salata, çorba veya sebze güveçlerinde kullanılır.

Büyük parçalar 5 cm'yi aşan, özellikle et yemekleri pişirirken yeri doldurulamaz - kuzu budu veya domuz eklemi olabilir. Veya fırında pişirilebilen, kızartılabilen, ekmek kırıntılarında veya hamurda pişirilebilen, örneğin lahana veya balkabağı gibi bağımsız bir sebze yemeğinden bahsediyorsak.

1. Her mantarı uzunlamasına veya çapraz olarak ikiye bölün.
2. Her yarımı 1 ila 4 mm genişliğinde ince şeritlere bölün.

Figürlü kesim

Soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce aletleri (bıçak ve yiyecek) doğru tutmayı öğreneceğiz.

Haydi hep birlikte şefin bıçaklarını elimize alalım ve resimlere bakalım! Bu, göstermenin açıklamaktan daha kolay olduğu serideki bir seçenektir. Eğer bir şeyi anlamadıysanız yazının altında bir video vereceğim.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Bıçağın sapını kavramak için kalan üç parmağınızı kullanın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Bıçağın yanlış tutulması

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

6. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir.

2. Dilimleme, ilk yöntem

Bıçağı keskin bir açıyla tutun. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirerek havuçları (veya başka bir sebzeyi) kesin.

O zaman hareket etmeyi bırakırız keskin kenar tahtaya düşüyor.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Bıçağı 45 derecelik bir açıyla tutun. Bıçağın ucundaki bir kısım salatalığın üzerinde bulunur. Ve bu yerde bıçağın yan yüzeyi bükülmüş parmaklarımıza dayanır (bkz. Madde 4). Bıçağın ucu tahtaya dayanmaz.

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Yiyecekleri kesme teknikleri. Bölüm iki. Bıçak nasıl doğru tutulur?

O halde gıda kesme teknikleri serimize devam edelim. İlk bölümde ne tür bıçakların olduğunu ve ne amaçla kullanıldıklarını öğrendik. Şimdi soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce ("Julie ve Julia" filmindeki Julia Child'ı hatırlıyor musunuz?), aletleri nasıl doğru tutacağımızı öğreneceğiz. Merak etmeyin, çok yakında ampullere kavuşacağız, siz hâlâ ağlıyor olacaksınız.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Bıçağın sapını kavramak için kalan üç parmağınızı kullanın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Bıçağın yanlış tutulması

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

6. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir. Bu tam olarak Julia Child'ın soğan doğrarken kullandığı yöntem; şimdi bunu size "Fransız Şef" adlı programından bir videoda göstereceğim. "Kendi Fransız Soğan Çorbanız" bölümünden bir alıntı kestim. Bonus olarak Julia'nın Musat kullanarak bıçağın nasıl düzenleneceğini gösterdiği kısmı bıraktım. İngilizce bilmeyenler için umutsuzluğa kapılmayın, videoyu dikkatlice izleyin, her şey çok net bir şekilde gösteriliyor!

2. Dilimleme, ilk yöntem

Bıçağı keskin bir açıyla tutun. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirerek havuçları (veya başka bir sebzeyi) kesin.

Kesici kenar tahtaya indiğinde hareketi tamamlıyoruz.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Bu videoda Birinci ve İkinci yöntemleri kullanarak dilimlemeyi açıkça görebilirsiniz.

Kitaplardan alınan bilgiler:
- Knife Skills Illustrated: Peter Hertzmann'ın Kullanıcı Kılavuzu.Yayıncı: W.W. Norton & Co.; resimli baskı baskısı (7 Eylül 2007)
- Profesyonel yemek pişirmenin temelleri/Wayne Gisslen. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey tarafından yayınlandı
- Video Julia Çocuk Gösterisi"Fransız Şef"

Yemek pişirmede bu kadar çok terimin olması şaşırtıcı. Şeflerin ve aşçıların konuşmalarında kullanmaktan hoşlandıkları anlaşılması güç kelimelerle ilgili yazımıza devam ediyoruz.

En son konuştuğumuzda rehavet hakkında. Bugün parçalama hakkında konuşacağız.

Parçalayın - küçük ve oldukça dar parçalar halinde kesin. Çoğu zaman mantarlar ve sebzeler doğranır - lahana, salatalık.

Parçalama bir mutfak terimidir açıklayıcı sözlükler yiyecekleri dar küçük yapraklara, parçalara, şeritlere veya talaşlara kesmek anlamına gelir.

Parçalamanın, yiyecekleri basitçe kesmekle aynı şey olduğu görünebilir. Ancak bu terim yemek pişirmede sebzeleri, taze otları, meyveleri, kökleri ve mantarları ifade etmek için kullanılır. Ancak diğer tüm ürünler - et, balık, peynir - doğranmaz, kesilir.

Sebzeleri kesmek için birçok seçenek vardır: küpler, dilimler, halkalar, yarım halkalar halinde. Ve başka soru sormadan "parçalama" terimi, lahana veya mantarların tam olarak nasıl kesileceğini açıkça ortaya koyuyor.

En eski ve en iyi bilinen parçalama tekniği, oldukça hızlı ve keskin hareketler yapmak için kullanılan bıçağın kullanılmasını içerir. Böyle bir işlemi ustalıkla gerçekleştiren bir şefin çalışma hızına kim hayran kalmamıştır? Karmaşık. Ancak bu yöntemde ustalaşırsanız sebzeleri birkaç dakika içinde doğrayabilirsiniz.

Doğru ve hızlı bir şekilde doğramak için bu sürecin inceliklerini bilmeniz gerekir. Herhangi bir sebze tahtaya yerleştirilir ve elinizle sıkıca tutulur.

Bıçak parçalama teknolojisi

Bu tür parçalamalarda en önemli şey doğru teknolojiyi takip etmektir. Bunu yapmak için, ürünlerin kendilerine ek olarak, büyük bir kesme tahtası ve bir "şef bıçağı" (bu, oldukça keskin bir bıçağa sahip oldukça uzun ve geniş bir bıçaktır) bulundurmaya da dikkat etmeniz gerekir. Herhangi bir sebze, örneğin lahana, tahtaya yerleştirilir ve parmaklar bükülecek şekilde tutulur. Bu durumda parmak uçları bükülmeli ve doğrama işlemi sırasında bıçağın bıçağı, ürünü dip tarafıyla tutarak fırçanın ikinci falanksı boyunca kayıyor gibi görünmelidir.

Bundan sonra elinizi ve bıçağın ucunu tahtadan kaldırmadan, bıçağın bıçağı tahtaya değene kadar bastırarak sebzenin ince bir tabakasını kesmeye başlarlar. Bıçağın sapını, ucu tahta üzerinde kalacak şekilde kaldırmanız ve ardından bıçağın arkasını ürün boyunca hafifçe hareket ettirip tekrar ince bir tabaka kesmeniz gerekir.

Bıçağın sürekli ileri geri hareketleri sayesinde tüm sebzeleri doğrayabilirsiniz. İlk başta deneyimli şefler gibi yiyecekleri doğramanın hemen mümkün olmadığı açıktır, ancak deneyim kazandıkça doğrama oldukça hızlı ve kolay bir süreç haline gelecektir.

Burada parçalama tekniğinin daha ayrıntılı bir başka açıklaması yer almaktadır. Doğru hareketler Meyveleri keserken zarif görünürler ve aşçının ellerini kesilmelere karşı korurlar. Kesilen sebze veya meyve, orta parmak kısımları meyvenin bulunduğu yüzeye dik olacak şekilde dört parmakla tutulmalıdır. Parmaklarınızın uçlarının bıçaktan saklanması için içeri sokulması gerekir. Başparmak destek görevi görür.
Dilimleme işlemi sırasında bıçak, parmakların orta falankslarına paralel ve neredeyse yakın bir şekilde hareket eder. Bu, kesme işlemini daha güvenli hale getirir çünkü aşçı bıçağın hareketleri üzerinde tam kontrole sahiptir. Yiyecekleri doğramak yerine ileri geri hareketler yaparak kesmeniz önerilir (böylece fırça havada bir elips çizer).

Doğrama için doğru sebzeleri seçmeniz gerekir. Her lahana başı güzelce parçalanamaz. Örneğin, buna inanılıyor lâhana turşusu Sadece doğru doğranırsa lezzetli olur.

Küçük lahana başlarını seçin, yıkamayın, yalnızca üst yaprakları çıkarın. İlk önce lahananın başı sap boyunca 2 parçaya kesilir. Daha sonra her bir parça, talaşların 6-8 santimetre uzunluğunda olması için yaprakların damarları boyunca dilimler halinde kesilir. Ve bu paylar zaten cips (şeritler) halinde kesilmiştir. Genişlikleri dar olmalıdır - en fazla 3 milimetre, en az 1 milimetre.

Parçalamak en iyisidir özel bıçaközel bir tahta üzerinde geniş ve çok keskin bir bıçakla - bir parçalayıcı.

Parçalama tekniği

Sebzeleri hızla doğramak için farklı teknikler

Usta bir öğütücünün sırları

Yiyecekleri parçalamak, yani kesmek küçük küpler pipet ve talaş yapmak, isterseniz öğrenebileceğiniz gerçek bir sanattır. Bu önerileri uygularsanız zamanla hızlı, ustaca ve güzel bir şekilde doğrayabileceksiniz.

Parçalayıcının kalitesini ne belirler?

Bilgi, deneyim ve ilham mutfakta mükemmelliğin temelidir, ancak bunu başarmak için mükemmel sonuç bazen dikkat etmek gerekir ek koşullar. Nasıl parçalanacağını öğrenmek istiyorsanız, Keskin bıçakİle doğru geometri Profesyonel olmayan bileme nedeniyle hasar görmemiş bıçaklar. Bıçağın ucunun yeterince keskin olması, bıçağın geniş olması ve sapın altında aşçıların "topuk" dediği özel bir çıkıntı olması iyidir.

Parçalamak için büyük ve eşit bir kesme tahtasına (tercihen ahşap), biraz çabaya ve sabra ve en önemlisi bu basit bilgeliğe hakim olma arzusuna ihtiyacınız olacak. Ayakta kesmek en iyisidir çünkü oturmak hareket aralığını azaltır ve kesme kalitesini bozar.

Küçük sırlar

Gizli 1.Ürün parmak uçlarınızla değil, tüm elinizle - parmakların ilk falanksları bükülmüş halde tutulmalıdır. Bu el pozisyonu rahat kesim sağlar ve yaralanmalara karşı koruma sağlar.

Gizli 2. Bıçağı şu şekilde tutmanız önerilir: baş parmağınızı sapın üzerine yerleştirin ve bıçağın sapını işaret parmağınızla yukarıdan kavrayın. Sadece başlangıçta sakıncalı olacak ve eliniz bu pozisyona alışınca herhangi bir ürünü farklı açılardan keseceksiniz. özel çaba.

Gizli 3. Bıçak tahtadan çıkmıyor. Bu, doğru parçalamanın ana inceliğidir. Bıçağın sapını kaldırıp indirmeli, ucunu tahta yüzeyinde bırakmalı ve bıçağı ürün boyunca sessizce hareket ettirmelisiniz. Bu durumda bıçak yavaşça elin ikinci falanksı boyunca kaymalı, adeta elin bir uzantısı haline gelmeli ve zamanla bu his tanıdık gelecektir. Genellikle iki parçalama yöntemi kullanılır: kendinizden veya kendinize doğru, hepsi bıçağın kesici kenarının hangi yöne döndüğüne bağlıdır. Bu durumda bıçağın "topuğu" dikey olarak zar zor farkedilen dairesel bir hareket yapar.

Gizli 4. El rahat olmalıdır. Kendinizi kesmemek için kaslarınızı zorlamayın; hareketlerinizin hızına odaklanmak daha iyidir.

Farklı ürünleri doğrama tekniği

Soğan dilimlerken Kesimleri tamamlamamalısınız - yuvarlak soğanın tahtanın etrafında hareket etmemesi için en az 1 mm yedek bırakın.

Bunu olabildiğince kolaylaştırmak istiyorsanız lahana parçalama işlemi, lahana başını sap boyunca değil, lahana başının en ince yaprakları olan üst kısmını parçalamak için kullanarak kesin. Lahanayı 3 mm'den geniş olmayan dar şeritler halinde parçalamak en iyisidir.

Havucu doğramadan önce uzunlamasına ince plakalar halinde kesmeli ve ardından plakaları bir araya getirerek ince şeritler halinde doğramalısınız. Yeşillikleri işlemek için yuvarlak bıçaklı bıçaklar kullanabilirsiniz - bu durumda doğrudan kasede doğrayabilirsiniz.

Deneyimli bir şef, genellikle kişisel estetik tercihlere bağlı olarak, farklı yemekler için her zaman belirli bir meyve kesme tarzına bağlı kalır. Başlardaki patates, havuç, kereviz kökü, pancar, soğan ve lahana şeritler halinde kesilir. Bu kesim, et yemekleri, pancar çorbası, turşu ve ayrıca sebzelerin derin yağda kızartılması için garnitürler için kullanılır. Patates ve çeşitli kök sebzeler önce ince dilimler halinde, sonra şeritler halinde kesilir. Kalınlık yemeğin türüne göre değişebilir. Soğanlar ve lahana önce bir bıçakla çapraz olarak, ardından şeritler halinde doğranır.

Benzer bir yemek seti için kullanılan sebze ve meyveleri kesmenin bir başka yaygın yöntemi. sebze suları- bunlar bloklar. Patates, havuç ve kereviz kesmenin en kolay yolu budur. Küpler halinde kesilmiş patatesler çoğunlukla kızartma için kullanılır.

Havuç, patates, domates, soğan, beyaz lahana ve yeşillikler küp şeklinde doğranır. Bu tür kesim, çeşitli çorbalar, lahana çorbası, okroshka'nın yanı sıra garnitürlerin hazırlanmasında veya sıcak ve soğuk yemekler için dekorasyon olarak tercih edilir.

Hem çiğ hem de haşlanmış sebzelerin dilimler halinde kesilmesi çok kolaydır. Bu yöntemde gizli bir profesyonel numara var: Dairelerin "aynı büyüklükte" olması için sebzeleri boyutlarına göre seçmeniz gerekiyor. Bu durumda öncelikle patateslerin ve çeşitli kök sebzelerin kesilmesi gerekir. ince tabaka, daha sonra meyveye silindir şeklini verin ve ancak daha sonra daire şeklinde kesin.

Halkalar ve yarım halkalar halinde kesme türü aşağıdakiler için mükemmeldir: soğanlar ve pırasa. Bu tür soğan dilimleme, çeşitli salatalar için veya kızarmış patates, et ve sebzeler için kızartma olarak tipiktir.

Yaban turpu ve patatesler, özellikle et yemekleri için garnitür olarak talaş halinde kesilir. Sebzeleri kesmenin bu en yaygın yöntemlerine ek olarak, parçalama, dilimleme, dilimleme ve kareli kesme gibi başka yöntemler de vardır.

Sadece kuruduğunda kesmeniz gerektiğini unutmayın. kesme tahtası düzensizlikleri olmayan bir tabana sahip. Aynı şey yemek pişirdiğiniz masa için de geçerli. Aksi halde tahta kayabilir ve ağır bir şekilde yaralanabilirsiniz.

***

Mutfak gereçleri üreticileri birçok ürün üretiyor kullanışlı cihazlar yiyecekleri doğramak için - lahana için özel baltalar, elektrikli sebze kesiciler, mutfak robotları, elektrikli rendeler, sebze doğrayıcılar, mekanik ve elektrikli öğütücüler. Çeşitliliğe rağmen Ev aletleri, her orijinal eser gibi elle parçalamak daha değerlidir.

Parçalama için plastik sebze kesicilerin modern çeşitleri geniş ve çeşitlidir; tasarımı oldukça basittir ve geleneksel bir rendeyle pek çok ortak noktaya sahiptir. İçlerinde çıkarılabilir bıçaklar, sebze ve meyvelerin küpler, payetler, plastikler ve hatta basit şekiller halinde doğrandığı plastik bir kalıba yerleştirilir. Bu tür cihazların bazıları genellikle içinde doğranmış sebzelerin biriktiği bir kapla birlikte gelir.

Çok daha modernize edilmiş ve geliştirilmiş bir parçalayıcı, gıdanın alışılmadık derecede hızlı bir şekilde parçalanmasını ve çok çeşitli kıvırcık kesme şekilleri elde edilmesini sağlayan mutfak robotudur.
Çoğuna dahil Gıda işlemcileriÖzel bir parçalama diski birlikte verilir. Sebzeyi özel bölmeye koyup düğmeye basmanız yeterli. Birkaç dakika içinde pişirmeye hazır olacak.
Kitchenmag.ru'daki malzemelere dayanmaktadır. www.edimdoma.ru

Bu yazıyı izledikten sonra farklı ürünleri hızlı, güzel ve doğru bir şekilde nasıl doğrayacağınızı öğreneceğinize hiç şüphem yok!

Ne tür bıçakların olduğunu ve ne amaçla kullanıldıklarını öğrendik. Şimdi soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce ("Julie ve Julia" filmindeki Julia Child'ı hatırlıyor musunuz?), aletleri nasıl doğru tutacağımızı öğreneceğiz. Merak etmeyin, çok yakında ampullere kavuşacağız, siz hâlâ ağlıyor olacaksınız.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Bıçağın sapını kavramak için kalan üç parmağınızı kullanın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Bıçağın yanlış tutulması

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

6. Temel kesme yöntemleri

2. Dilimleme, ilk yöntem

Bıçağı keskin bir açıyla tutun. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirerek havuçları (veya başka bir sebzeyi) kesin.

Kesici kenar tahtaya indiğinde hareketi tamamlıyoruz.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Bu videoda Birinci ve İkinci yöntemleri kullanarak dilimlemeyi açıkça görebilirsiniz.