So schneidet man Gemüse richtig. Küchenmesser: wichtiger als es scheint Was kann man mit einem Messer schneiden?

Bevor wir mit dem gnadenlosen Zerkleinern der Zwiebeln beginnen, lernen wir den richtigen Umgang mit Werkzeugen (Messer und Essen).

Nehmen wir also alle die Kochmesser in die Hand und schauen uns die Bilder an! Dies ist nur eine Option aus der Serie, bei der es einfacher ist, sie zu zeigen als zu beschreiben. Wenn Sie etwas nicht verstehen, gebe ich am Ende des Beitrags ein Video.

1. Richtiger Griff des Messers („Chefgriff“)

Drücken Sie die Klinge wie im Bild mit Daumen und Zeigefinger zusammen. Der Daumen liegt seitlich am Messergriff und der Zeigefinger umklammert den Griff sozusagen von oben

Fassen Sie mit den restlichen drei Fingern den Griff des Messers.

Drücken Sie die Klinge und den Griff nicht zu fest zusammen, da Sie das Messer sonst nicht lange verwenden können. Halten Sie es nicht entspannt, sondern fest – selbstbewusst.

Dieser Griff ist für die meisten Messer geeignet (siehe unten für die Griffoption für Gemüsemesser).

2. Falscher Griff des Messers

Die häufigsten Fehler, die es zu vermeiden gilt:

Legen Sie Ihren Daumen oder Zeigefinger nicht auf den Griff des Messers!!!

Halten Sie das Messer nicht wie ein Schwert!!!

3. Griffmöglichkeit für ein Gemüsemesser (Gemüsemesser)

Für einige Schnittarten benötigen wir für Gemüse und Obst ein Messer mit kurzer Klinge, das wie folgt gehalten werden sollte:

4. So halten Sie Ihre Finger richtig

So, eine Hand ist mit einem Messer beschäftigt, nun beschäftigen wir uns mit der zweiten Hand, die unsere Produkte hält.

Ihre Fingerspitzen sollten immer nach innen gebogen sein.

Die zweiten Fingerglieder von Zeige- und Mittelfinger stehen nahezu senkrecht. Die Klinge des Messers wird gegen die Fingerfalten gedrückt und gleitet beim Schneiden daran entlang.

Der Daumen sollte nach hinten gezogen werden, sonst lässt man sich mitreißen und schneidet sich ein- oder zweimal den Nagel ab. Es scheint, als würde es ein Gemüse oder eine Frucht packen und in Richtung des Messers schieben.

Auf keinen Fall sollten wir den kleinen Finger herausstrecken!

5. Welchen Teil des Messers soll ich zum Schneiden verwenden?

Beim Schneiden von Lebensmitteln können wir verschiedene Teile der Messerklinge verwenden. Von links nach rechts:

1. Teil der Klinge an der Spitze. Dies ist der schärfste und schmalste Teil des Messers. Wird zum feinen Schneiden oder Schneiden kleiner Stücke verwendet.

2. In den meisten Fällen wird der Mittelteil verwendet.

3. Die Ferse wird für arbeitsintensives Schneiden verwendet, wenn mehr Kraft erforderlich ist.

6. Grundlegende Schneidmethoden

1. Hacken. Am einfachsten geht es, wenn sich die Klinge von oben nach unten bewegt.

2. Schneiden, erste Methode

Wir halten das Messer darunter spitzer Winkel. Die Messerspitze löst sich nicht vom Brett.

Bewegen Sie das Messer ein wenig nach unten und vorne und schneiden Sie dabei die Karotten (oder jedes andere Gemüse) durch.

Wir schließen die Bewegung ab, wenn die Schneide auf das Brett fällt.

Heben Sie für die nächste Bewegung die Ferse an und ziehen Sie sie nach hinten (zu sich hin), während die Messerspitze wieder auf dem Brett aufliegt.

3. Schneiden, zweite Methode

Halten Sie das Messer in einem Winkel von 45 Grad. Ein Teil der Messerspitze liegt auf der Gurke. Und an dieser Stelle liegt die Seitenfläche der Klinge auf unseren angewinkelten Fingern auf (siehe Punkt 4). Die Messerspitze liegt NICHT auf dem Brett auf.

Schneiden Sie das Produkt in einer Abwärts- und Vorwärtsbewegung in Scheiben.

Früher war Essen für den Menschen ein Überlebensinstrument und daher achteten die Esser nicht besonders auf den ästhetischen Wert der Gerichte. Heutzutage ist das Kochen größtenteils zu einer Kunst geworden, bei der es auf jede Nuance ankommt, und deshalb ist es für uns besonders wichtig zu wissen, wie man Gemüse richtig schneidet. Die Rolle von Früchten in der Rezeptvielfalt ist unglaublich umfangreich, sie kommen in vor auf fast jeder Speisekarte und werden auch aktiv zur Dekoration genutzt.

Die häufigsten Gäste in unserer Küche sind harte Art Gemüse; Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Rüben, Gurken und ähnliches. Es gibt wirklich unzählige Möglichkeiten, diese Früchte zu schneiden. Особое значение и выбор шинковки зависит, конечно же, от типа блюда, которое мы намереваемся готовить, будь то первое, второе, салат, либо закуска, а также от роли данного овоща в том или ином кулинарном шедевре: гарнир, зажарка, ассорти, карвинг usw.

Um alles in Ordnung zu bringen, betrachten wir die Schnittoptionen von den einfachsten und erklären, auf welche Art von Menü diese oder jene Option angewendet werden kann.

Schneiden

Am meisten einfache Methode Schneiden ist eine Scheibe. In diesem Fall muss das Gemüse der Länge nach halbiert oder geviertelt und dann einfach quer in Scheiben geschnitten werden. Wir können die Breite der benötigten Scheiben wählen.

Dünne Stücke sind ideal für Suppen, und wenn wir einen Eintopf oder ein anderes Gericht zubereiten möchten, das lange gedünstet werden muss, ist es besser, die Scheiben dicker zu machen, damit sie nicht einfach überkochen. Bei Salaten ist es besser, etwas zwischendurch zu sich zu nehmen.

Würfeln

Ein Würfel ist die zweite Möglichkeit, Gemüse zu zerkleinern. Um schöne, gleichmäßige kubische Stücke zu erhalten, müssen wir die Früchte in 3-4 gleich dicke Schichten schneiden, sie dann der Länge nach in 2-3 Teile teilen und erst danach mit dem Querschneiden fortfahren.

In diesem Fall können wir die Kanten der Scheiben anhand der Anzahl und Dicke der Schichten anpassen. Diese Art des Gemüseschneidens ist die beliebteste und wird für fast alle Arten von Gerichten verwendet.

Schneiden

Auf diese Weise erhalten Sie nicht nur Würfel, sondern auch Würfel, wenn Sie beim Querschneiden nur 1-3 Schnitte machen. Scheiben dieser Art werden für Suppen, Eintöpfe, usbekischen Pilaw (Karotten) und Beilagen verwendet.

Die gebräuchlichste Methode, Gemüse in Salat zu schneiden, sind Streifen, die eine identische kubische Schnitttechnik haben: Schichten – Streifen, das sind im Wesentlichen die gleichen Würfel, nur viel eleganter und dünner.

Vor dem eigentlichen Zerkleinerungsvorgang müssen wir zunächst die erforderliche Länge der Scheiben festlegen. Beispielsweise können wir bei Karotten oder Gurken die Lagen schräg anschneiden und so den „Stroh“-Boden für Salatstücke optimaler gestalten. Und durch die Wahl des Winkels wird sich künftig auch die Länge des Strohhalms verändern: Je größer der Winkel, desto länger sind dementsprechend die Stücke.

Zwiebel schneiden

Eines der schädlichsten Wurzelgemüse, das selbst einen erfahrenen Kämpfer zu Tränen rühren kann, ist die Zwiebel. Allerdings so tränenreich Nebenwirkung beeinträchtigt in keiner Weise seinen Wert in unserer Küche. Z

Oft ist es nicht möglich, dieses Gemüse sowohl schön als auch gleichmäßig richtig zu schneiden: Die Schichten drohen in alle Richtungen zu kriechen, ein sorgfältig gehaltener Stapel mehrschichtiger Schichten neigt dazu, zu zerbröckeln, und das Messer ist einfach nicht in der Lage, mit den „ hartnäckig". Allerdings im Fall von Zwiebeln Es gibt Regeln für das Schneiden.

Beim Schneiden von Zwiebeln in kleine Würfel gibt es einen Trick. Um zu verhindern, dass dünne Schichten auseinanderfallen, sollte die Hälfte des Kopfes nicht vollständig in Schichten geschnitten werden, etwa wie ein Fächer.

Die feste Seite (der Schwanz des Zwiebelkopfes) dient als eine Art Halterung. Danach schneiden wir die Scheiben ganz einfach quer und verwandeln die Zwiebeln in kleine Würfel, die in Salaten, Vorspeisen, Kindersuppen, Knödeln und vielen anderen Gerichten nicht aufdringlich wirken.

Das Schneiden von Zwiebeln in große und mittlere Würfel ist ein wesentlicher Bestandteil von Gemüse- oder Fleischeintöpfen, ersten und zweiten Gängen. Hier können Sie den Kopf bis zum Ende in breite Scheiben schneiden und dann alles der Länge nach durchschneiden und dabei die gewünschte Breite der Scheiben anpassen.

In Streifen schneiden

Zwiebel mit Stroh ist ein Freund und Kamerad Gemüsesalat, wobei andere Zutaten auf ähnliche Weise zerkleinert werden. Hier ist im Allgemeinen alles einfach, eine halbe Zwiebel entlang der Faser in dünne Scheiben schneiden und voilà, ein schöner und gleichmäßiger Strohhalm ist bereit, in die Salatschüssel zu springen.

In Ringe schneiden

Sie können die Zwiebel auch quer über die Fasern in Ringe schneiden und die gewünschte Dicke der Ringe wählen: Zum Grillen ist es besser, dickere Exemplare zuzubereiten, zum Braten oder Salat ist es besser, sich auf dünne Exemplare zu beschränken.

Auf die gleiche Weise können wir Zwiebelköpfe halbieren und vierteln, um Halb- und Viertelringe zu erhalten.

Das Geheimnis erfolgreichen Kochens liegt nicht nur in der strikten Einhaltung der Technik, sorgfältig ausgewählten Zutaten und genau berechneten Proportionen.

Wie und wie richtig wir Gemüse für ein kulinarisches Meisterwerk schneiden, kann entscheidend für den Erfolg des gesamten Garvorgangs und des fertigen Gerichts sein. Daher ist es äußerst wichtig, über Kenntnisse im Schneiden und Hacken von Früchten zu verfügen und zu wissen, welche Schneideoption für ein bestimmtes Rezept am profitabelsten ist.

Für einen guten Koch ist alles wichtig, auch die Größe und Form der geschnittenen Produkte. Dies bestimmt, wie leicht sie sich mischen lassen verschiedene Zutaten und voller Geschmack einander wie schnell sie beim Kochen oder Schmoren weich werden, ob sie im Salat vorzeitig „auslaufen“ und eine ganze Reihe von Kleinigkeiten, die den Geschmack eines Gerichts entweder betonen oder verderben können. Professionelles Schneiden hat noch weitere Vorteile: Es spart Zeit und macht unsere Lebensmittel schön.

Süßes Paar: Messer und Brett

Die Prinzipien der Messerwahl haben wir in einem anderen Artikel besprochen. Kurz gesagt: Zum traditionellen Schneiden von Gemüse und Obst eignet sich ein großes oder mittelgroßes Küchenmesser mit einer breiten, glatten Klinge ohne Biegungen und einem scharfen, gut geschärften Ende. Das Schneidebrett sollte aus Holz oder Kunststoff sein, auf keinen Fall aber aus Glas. Das Arbeiten auf einer harten Oberfläche ruiniert jedes Messer, selbst das hochwertigste und teuerste.

Allgemeine Prinzipien der Aktenvernichtung

Nicht jeder weiß, dass Hacken und Schneiden nicht dasselbe sind. Sogar ein Anfänger, der erst kürzlich ein Messer in die Hand genommen hat, kann das Essen irgendwie zerkleinern und in die kochende Brühe geben. Aber Sie müssen lernen, wie man hackt: Beherrschen Sie die Technik des Prozesses und erlangen Sie durch schrittweises Erhöhen der Geschwindigkeit echte Meisterschaft.

• Regel 1. Nimm das Messer rein arbeitende Hand wie folgt: Der Daumen liegt seitlich am Griff und der Zeigefinger liegt darauf, sodass sich sein erstes und zweites Fingerglied oben auf der Klinge befinden. Diese Situation gibt volle Kontrolleüber die Bewegungen des Instruments.
• Regel 2. Heben Sie die Spitze der Klinge nicht vom Schneidebrett ab. Bewegen Sie den Griff gleichmäßig entlang des zu schneidenden Produkts, indem Sie ihn gleichmäßig anheben und absenken. Versuchen Sie, beim Bewegen des Messers die gleiche Steigung zu erreichen: Sie kann 5 mm betragen (Kartoffelscheiben für Suppe) oder die Dicke eines Blattes Papier (wie beim Schneiden von Carpaccio) – alles hängt vom Produkt und der anschließenden Verarbeitung ab.
• Regel 3. Mach dir keinen Stress! Halten Sie Ihre Hand entspannt, sonst ermüdet sie sehr schnell. Kontrollieren Sie in der Lernphase die korrekte Position Ihrer Hand und Finger; nach und nach werden Sie damit vertraut. Beginnen Sie mit dem langsamen Schneiden und steigern Sie die Geschwindigkeit, während Sie die Technik beherrschen.

Jedes Gemüse hat seine eigene Schnittart

Tatsächlich gibt es nicht viele einfache Möglichkeiten zum Schneiden, geschweige denn Produkte. Hier sind die wichtigsten.

Stroh. Zum Schneiden von Kartoffeln, Karotten, Rüben und anderen Rohes Gemüse vor dem Kochen oder Braten. Die Kartoffeln in ca. 2-3 mm dicke Teller schneiden, übereinander legen und mit dem gleichen Messerversatz von ca. 3 mm kreuzweise hacken. Großes Wurzelgemüse, Kohl und Paprika werden in etwa 5 cm lange Streifen geschnitten, bei Karotten kann diese je nach Größe 1,5 – 3 cm betragen.

Riegel. Von der Form und der Schnitttechnik her handelt es sich um die gleichen Strohhalme, allerdings dicker. Die Länge der Blöcke beträgt bis zu 4 cm, die Dicke 7 bis 10 mm. Wird zum Zubereiten erster Gänge (Kochen) und Schmoren verwendet.

Würfel. Würfel erhält man durch Querschneiden in Streifen oder Würfel. Große und mittlere eignen sich für die anschließende Wärmebehandlung. Für Salate wird gekochtes Gemüse in kleine Würfel geschnitten.

Kreise und Scheiben. Diese Methoden eignen sich gut zum Schneiden kleiner, runder Wurzelgemüse. Bei Bedarf werden sie zusätzlich „geschärft“ (dies kann beim Reinigen mit einem speziellen Gemüsemesser erfolgen), wodurch sie eine zylindrische Form erhalten. Die Kreise werden recht dünn geschnitten (maximal 2 mm) und zum Braten verwendet; die Scheiben können dicker sein, insbesondere wenn sie für Suppen gedacht sind.

Ringe, Halbringe, Würfel. Nun, natürlich reden wir über Zwiebeln. Es ist nicht so einfach, dieses launische Produkt zu hacken.
Die bauchigen Schichten versuchen einem aus den Händen zu rutschen, die Augen tränen und die Finger bleiben immer wieder unter dem Messer hängen.

Die gebräuchlichste Schnittmethode Zwiebeln- Halbringe. Bei richtiger Zerkleinerung geschieht dies absolut sicher. Schneiden Sie die Zwiebel mit einem scharfen Messer in zwei Hälften. Halten Sie die Hälfte mit den gebeugten Fingern der anderen Hand fest und führen Sie den ersten Schnitt durch. Ändern Sie die Position Ihrer Handfläche. Nehmen Sie die Hälfte der Zwiebel von oben Daumen hielt sie auf der einen Seite und den Rest auf der anderen. Das Messer bewegt sich innerhalb dieses „Bogens“ und schneidet nacheinander Halbringe mit einer Dicke von bis zu 2 mm.

Um Würfel zu erhalten, schneiden Sie 3 mm große Halbringe und schneiden Sie sie dann kreuzweise.

Echte Zwiebelringe werden nur sehr selten verwendet – hauptsächlich zum Grillen. Existiert einfacher Trick, was diese Arbeit erheblich vereinfacht, da die Zwiebel ihre Kugelform verliert. Schneiden Sie dazu seitlich eine dünne Platte ab. Legen Sie die Zwiebel auf den entstandenen „Boden“ und machen Sie damit, was Sie wollen, d. h. in 1-2 mm dicke Schichten schneiden, die Sie dann in Ringe trennen.

Tomaten schneiden

Die beliebtesten Arten, Obstgemüse zu schneiden, sind Kreise und Scheiben für Salate sowie Würfel und Streifen für Suppen. Allerdings bedürfen Tomaten mit ihrem saftigen Fruchtfleisch und der dicken Schale einer besonderen Behandlung. Selbst mit der schärfsten Klinge besteht beim normalen Hacken die Gefahr, dass die Früchte zerdrückt und der gesamte Saft aus ihnen herausgepresst wird. Nehmen Sie daher ein spezielles Messer mit Wellenschliff. Dieses Werkzeug wird zum Schneiden einiger Früchte empfohlen: Zitronen, Orangen, Pfirsiche.

Japanisches Schneiden

Japanische Küche legt großen Wert auf das Mahlen der Produkte. Die Hauptschneidemethoden sind zwar dieselben: in große Würfel (Sainomegiri) und kleine (Mijingiri) in Streifen (Sengiri). Es gibt auch Techniken, die für uns ungewöhnlich sind.

Sasagaki – Hobeln. Halten Sie die Karotten- oder Klettenwurzel in Ihrer ruhenden Hand und spitzen Sie sie wie einen Bleistift. Diese Methode ist auch auf andere Wurzeln anwendbar, zum Beispiel Meerrettich, Petersilie, Pastinaken.

Katsura-Mehl – ​​kreisförmiger Schnitt. Wird für Daikon, Karotten und anderes Wurzelgemüse ähnlicher Form verwendet. Nehmen Sie das Messer in Ihre Arbeitshand und umfassen Sie es mit Ihrer Handfläche Oberer Teil Klinge, wobei die Klinge an der Seite des Gemüses entlangführen muss. Drehen Sie den Daikon in einer rotierenden Bewegung und schneiden Sie ihn von oben dünn ab. Dies ähnelt dem Abwickeln einer Papierrolle und trennt die einzelnen Schichten mit einem Messer.

Die kreisförmige Schnitttechnik verdeutlicht die Notwendigkeit

Ruben Kasparian ist ein Koch mit zehnjähriger Erfahrung. Er bereitete in Restaurants in Moskau und Istanbul verschiedene Gerichte zu. Wir trafen ihn auf der Ausstellung „Blade – 2002“, wo er sein Können im Umgang mit einem Küchenmesser unter Beweis stellte. Seine Tipps gefielen uns so gut, dass wir ihn gebeten haben, Lesern, die seine Sendung in der Sendung noch nicht gesehen haben, zu erklären, wie man Lebensmittel mit einem Küchenmesser richtig schneidet.

— „Ich werde oft gefragt, ob es ein Universalmesser gibt, mit dem man jede Aufgabe erledigen kann. Küchenarbeit zu Hause, normalerweise am Beispiel von ? Und ich antworte immer: Es gibt kein solches Messer, genauso wenig wie es eine Universalpfanne für die Zubereitung aller möglichen Gerichte gibt.“

Umgekehrter Griff eines Küchenmessers

Versuchen Sie, Kartoffeln mit einem großen, breiten Messer zu schälen. Komfortabel? Sind noch viele Kartoffeln übrig? Sind Ihre Finger intakt? Versuchen Sie nun, den Kohl für den Eintopf mit einem kleinen, 6-7 cm langen Messer zu schneiden. Klappt nicht? Das ist richtig, denn für verschiedene Vorgänge und Produkte benötigen Sie ein eigenes Messer: zum Schneiden, Schälen von Gemüse usw Figurenschneiden Umso mehr. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie ein Dutzend Messer zu Hause haben müssen. Drei oder vier reichen aus, das Brotmesser nicht mitgerechnet.

Doch bevor Sie neue kaufen, lernen Sie, mit alten Küchenmessern umzugehen, sie also richtig zu halten und richtig zu schneiden. Wie man ein Messer richtig hält und wie man damit richtig schneidet, erkläre ich dir in diesem Artikel genau.

Zur richtigen Verwendung eines Küchenmessers gehören der richtige Griff und das richtige Schneiden.

Gerader Griff eines Küchenmessers

Wie lange kann man mit einem Messer schneiden? 15 Minuten, eine halbe Stunde und dann fangen deine Finger und deine Hand an zu schmerzen? Das bedeutet, dass Sie das Messer falsch halten. Man darf es nicht zu stark drücken, aber man sollte es auch nicht entspannt halten – es kann einem aus der Hand springen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Küchenmesser zu halten:

Erster Weg- Rückwärtsgriff. Es wird hauptsächlich zum Zerlegen von Fleisch verwendet. Dabei wird das Messer mit der Spitze nach unten in die Faust geklemmt, die Schneide zu Ihnen hin oder von Ihnen weg.

Zweiter Weg- gerader Griff, der am häufigsten zum Halten eines Messers verwendet wird. Die Klinge ist von Ihnen weg gerichtet, parallel zur Tischebene. Bei dieser Griffmethode geht es vor allem darum richtigen Standort Finger am Griff des Messers. Hier werden oft Fehler gemacht – man legt den Daumen oder Zeigefinger auf die Messerklinge oder hält sie wie einen Stock und umklammert sie mit der Faust.

So wird das Messer richtig gehalten: Der Daumen liegt seitlich am Messergriff und der Zeigefinger umfasst den Griff von oben. Die restlichen Finger drücken den Griff des Messers leicht von unten an die Handfläche.

Diese Art, ein Messer zu halten, erscheint zunächst unbequem, aber vertrauen Sie auf die jahrhundertealte Erfahrung von Köchen – es ist nur eine Frage der Zeit. Mit diesem Griff können Sie mit einem großen oder kleinen Messer schräg oder gerade schneiden, ohne Kraftaufwand oder Verletzungen Ihrer Finger. Sie haben also gelernt, wie man ein Messer richtig hält.

Der nächste Schritt besteht darin, zu lernen, wie man mit einem Küchenmesser richtig schneidet.

Es gibt drei Hauptmethoden zum Schneiden: Hacken, „Vorwärts“-Schneiden und „Vorwärts“-Schneiden.

Selbstschneidend

Beim Schneiden gibt es keine Probleme – das Messer bewegt sich von oben nach unten. Aber bei anderen Schnittmethoden ist alles viel komplizierter. Beim richtigen Schneiden löst sich die Messerspitze nicht vom Brett, sondern bewegt sich hin und her. Gleichzeitig erzeugt der Messerrücken eine kreisförmige Bewegung in der vertikalen Ebene und das Messer selbst wird zur Verlängerung der Hand. Welche Schnittmethode man wählt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, denn fast jedes Produkt kann entweder „für sich selbst“ oder „für sich selbst“ geschnitten werden.

selbstschneidend

Beim Schneiden von Ihnen weg bewegt sich das Messer kontinuierlich, gleichzeitig nach vorne und nach unten, während es schneidet und das Messer in seine ursprüngliche Position zurückführt.

Wenn Sie auf sich selbst zuschneiden, bewegt sich das Messer gleichzeitig nach hinten (auf sich selbst zu) und nach unten und kehrt zurück, um nach vorne (von Ihnen weg) und nach oben zu schneiden.

Mit ein wenig Übung werden Sie sehen, wie einfach und mühelos Sie mit diesen Methoden eine zarte Tomate, harte Karotte oder Fleisch schneiden können.

Aber es gibt ein wichtiges „ABER“

Unabhängig davon, wie Sie ein Messer halten und verwenden, können Sie nur mit einer scharfen, guten Klinge, die für die jeweilige Aufgabe geeignet ist, komfortabel und effizient arbeiten.

In unserem Material können Sie nachlesen, wie Sie ein mehr oder weniger universelles japanisches Messer für zu Hause auswählen.

Küchenmesser: wichtiger als es scheint

Küchenmesser sind zweifellos in jeder Küche zu finden, aber werden sie immer richtig verwendet? Ein Bekannter, in vielerlei Hinsicht ein vernünftiger Mann, auch auf dem Gebiet der Messer, stellte mir seine Küche vor: „Das ist ein Brotmesser, das ist ein Kochmesser, das ist ein Filetmesser, das ist ein Ausbeinmesser ...“ und das ist das Messer meiner Frau.“ "Es ist wie?" - Ich war überrascht. „Sie benutzt ihn nur, andere erkennt sie überhaupt nicht.“ Natürlich muss dieses Messer viel häufiger geschärft werden als andere, da es nicht richtig verwendet wird. Alles damit zu schneiden – vom Fisch bis zum gefrorenen Fleisch – ist umständlich und Analphabeten. Leider tun dies die meisten Menschen, auch wenn sie über bessere Messer verfügen.

Irgendwie hatte ich die Gelegenheit, wirklich zu arbeiten Japanisches Messer. Es war ein universelles Santoku-Kochmesser. Ich hatte den kompletten Eindruck, dass das Messer alles selbst gemacht hat! Kein Kraftaufwand – für viele Aktionen reichten leichte Bewegungen mit einer riesigen Klinge. Aber auch dies wurde manchmal beiseite gelegt und durch etwas ersetzt, das im aktuellen Moment geeigneter war.

In diesem Artikel gehen wir nicht darauf ein, aus welchem ​​Material Messer bestehen, wie man mit ihnen umgeht und wie man sie zu Hause schärft. Wir werden speziell über den Zweck von Messern sprechen – welches Messer ist für welche Küchenarbeit bequemer.

Diese Frage ist wichtiger, als es auf den ersten Blick scheint. Es scheint – welchen Unterschied macht es, als Fleisch von den Knochen zu trennen, Käse zu schneiden oder Gemüse zu schälen? Wenn ein Mensch dies noch nie in seinem Leben mit dem richtigen Messer gemacht hat, wird er nicht verstehen, was ich meine. Ich war in genau der gleichen Situation, bis ich eines Tages versuchte, Käse mit einem speziellen Käsemesser zu schneiden. Mein Schock kannte keine Grenzen – es stellte sich heraus, dass Weichkäse nicht unbedingt am Messer kleben bleibt und sich problemlos in genau die gleichen dünnen Scheiben schneiden lässt wie Hartkäse! Und auch weiches, frisch gebackenes Brot mit harter Kruste zerknittert beim Schneiden nicht zwangsläufig! Die einzige Frage war, das passende Messer auszuwählen!

Küchenmesser sind Messer, die beim Kochen verwendet werden. Im Gegensatz zu Kantinen, die beim Verzehr genau dieses Lebensmittels benötigt werden. Küchenmesser sind Gastronomie-, Hack-, Brotschneide-, Buffet- und Spezialmesser.

Die meisten in unseren Küchen verwendeten Messer sind Gastronomiemesser. Dabei handelt es sich um Kochmesser, Filetmesser und Gemüsemesser. Tranchiermesser werden zum Schneiden von Fleisch verwendet. Brotschneidemaschinen werden, wie der Name schon sagt, zum Schneiden von Brot benötigt. Buffetmesser ähneln in ihrer Funktionalität eher Tischmessern und haben je nach Verwendungszweck eine Klinge mit einer bestimmten Form: für Brot, für Käse, für Obst, für Butter usw. Spezialmesser sind solche, die für die Ausführung eines oder zweier spezifischer Vorgänge konzipiert sind (z zum Beispiel ein Austernmesser oder ein Messer zum Entkernen von Äpfeln).

Mal sehen, wie sie aussehen und wie sie sich voneinander unterscheiden.

Doch zunächst ein paar Worte zur Terminologie – wie die Teile des Messers heißen:

Kochmesser Kann die meisten Küchenarbeiten erledigen: Reinigen, Schneiden und Hacken dichter Zutaten. Es ist besser, wenn es mehrere solcher Messer gibt (2-3) verschiedene Größen. Klassische Klingenlängen: 45, 37 und 27 cm (plus oder minus ein paar Zentimeter). Kochmesser haben eine breite Klinge, die an der Spitze leicht abgerundet ist.

"Großen Drei"

Japanische Universal-Kochmesser dienen den gleichen Zwecken, haben jedoch eine etwas andere Klingenform.

Japanisches Kochmesser Santoku der Marke Gipfel (Professional-Serie)

„Santoku“ bedeutet aus dem Japanischen übersetzt „drei Verwendungszwecke“: Es kann gleichermaßen gut schneiden, hacken und zerbröseln. Die Länge der Klinge beträgt 18-24 cm. Bitte beachten Sie, dass sie im Arbeitsteil der Klinge Rillen (Lufteinschlüsse) aufweist. Diese geniale Erfindung verhindert, dass die Scheiben während des Schneidevorgangs kleben bleiben. Wer hat zum Beispiel schon einmal versucht, mit einem Messer mit Lufteinschlüssen zu schneiden? rohe Kartoffeln Ich werde nie wieder zu einem normalen Messer zurückkehren. Japanische Kochmesser eignen sich zum Zubereiten einheimischer japanischer Gerichte (Sushi und Sashimi) sowie zum Schneiden von Pilzen, Fleisch, Fisch und vielen Gemüse- und Obstsorten. Sie kommen auch mit härteren Lebensmitteln wie Karotten gut zurecht, in diesen Fällen ist es jedoch besser, spezielle Gemüsemesser zu verwenden.

Es ist bequemer, mit „japanischen“ Generalisten zu arbeiten, wenn die Bewegungen stocken. Ganz anders ist das Schneiden bei „europäischen“ Generalisten: Die Messerspitze wird ständig dagegen gedrückt Schneidbrett, und die Klinge schneidet mit gleitenden Bewegungen.

Bevor wir weitermachen, lassen Sie uns die seit langem bewährte Technologie mit gezahnten Klingen noch einmal zusammenfassen. Gezahnte Klinge oder gezahnt (englisch: serrated – serrated) – Art des Schärfens Schneidewerkzeug mit gewellter oder sägezahnförmiger Schneide. Der Wellenschliff erfolgt in der Regel einseitig und asymmetrisch zur Klingenebene. Das heißt, es erfolgt nur auf einer Seite. Manchmal werden bei gezahnten Klingen zwei Arten von Wellen verwendet: große Welle„überlagert“ kleiner.

Also - Brotmesser Es hat lediglich eine klassische Wellenschliffklinge. Tatsache ist, dass Brot eine harte Kruste hat und weiche Mitte, und ein Brotmesser muss beides gleich gut schneiden. Ein richtiges Brotmesser hat eine lange, gleich breite Klinge und eine gezahnte Schneide mittlerer Wellengröße. Der Wellenschliff eines solchen Messers kommt mit harten Krusten problemlos zurecht und das Fruchtfleisch lässt sich damit wie mit einem normalen Messer schneiden. Ein Brotmesser ist sehr praktisch, um weiche Produkte aus Blätterteig und Butterteig zu schneiden, ohne sie zu zerdrücken. Manchmal wird ein Brotmesser auch verwendet, um geschälte Ananas, Wassermelone oder Melone in Scheiben zu schneiden.

Gipfel Brotmesser

Filetiermesser kann leicht von allen anderen unterschieden werden – es ist das längste und sehr schmale.

Gipfel Filetmesser

Mit einem Filetiermesser werden gleichmäßige, dünne Fleisch- und Fischstücke geschnitten. Seine schmale Klinge ist normalerweise etwa 25 cm lang. Der Schnitt eines Messers dieser Form ist vollkommen glatt, nahezu makellos. Die schmale Klinge ist speziell gefertigt, damit das Produkt nicht an der Oberfläche klebt und keine Falten bildet. Die Japaner verwenden Filetmesser, um Fischgerichte zuzubereiten, und wenn Sie ein Fischliebhaber sind, sollten Sie eines in Ihrem Arsenal haben. Ich stelle fest, dass es zum sicheren Filetieren von Fisch praktisch ist, den Kadaver mit einer kleinen Gabel festzuhalten, damit er nicht herausrutscht. Das Beste ist natürlich eine spezielle Filetgabel, aber in als letztes Ein normaler reicht aus. Ansonsten besteht Verletzungsgefahr durch die messerscharfe Schneide eines Filetmessers.

Schinkenmesser. Es hat eine lange, flexible Klinge, die am Ende abgerundet ist. Die Schneide ist gerade. Es dient zum sauberen Schneiden dünner Schinkenscheiben – zum Beispiel für gleiche Schlauchrollen. Die Standardlänge beträgt 23-25 ​​​​cm. Abbildung links.

Schinkenmesser

Das Foto rechts zeigt das gleiche Messer, nur von Gipfel und mit Lufteinschlüssen. Aus irgendeinem Grund nennt Gipfel es zwar ein „Tranchiermesser mit Rillen“, aber Sie und ich lassen uns nicht täuschen, oder?

Lachsmesser. Die Form ähnelt einem Schinkenmesser, ist jedoch länger (30 cm) und hat eine etwas schmalere Klinge. Entwickelt zum Schneiden großer Fische in sehr dünne Scheiben, auch für Sushi und Brötchen. Einige Hersteller kombinieren ihn mit Schinken und stellen ihn in mittlerer Länge (27–30 cm) her. Hier ist zum Beispiel ein Schinken- und Lachsmesser von Fiskars:

Fiskars Schinken- und Lachsmesser

Die Form der Klinge entspricht der eines Schinkenmessers, die Klingenlänge beträgt 28 cm. Daher ist es vielleicht sinnvoll, ein solches Universalmesser mit in die Küche zu nehmen – sowohl für Schinken als auch für Lachs.

Messer für Gemüse und Obst. Kleine Messer mit kurzer Klinge. Sehr individuelle Dinge, die man besser durch Ausprobieren selbst auswählt. Der für die Hand nicht sehr angenehme Griff eines solchen Messers kann den Gesamteindruck ruinieren.

Messer für Gemüse und Obst

Gemüsemesser haben eine kurze, kräftige Klinge und eine spitze Spitze. Die Klinge kann gerade oder konkav sein. Auf dem Foto links ist ein Beispiel für ein Messer zum Schneiden von Obst und Gemüse sowie zum Schälen zu sehen. Es ist leicht und handlich, mit einer kurzen Klinge von bis zu 10 cm Länge. Die Schneide solcher Messer ist normalerweise glatt oder leicht gebogen (wie auf dem Foto). Die Spitze eines solchen Messers ist normalerweise zentriert, es gibt aber auch Varianten mit abgesenkter Kante. innovativ, auf dem neuesten Stand. Auf der rechten Seite befindet sich ein Messer zum Schälen und Schneiden von rundem Gemüse und Obst (z. B. Kartoffeln, Äpfel oder Birnen) – ein leichtes und handliches Messer mit konkaver Klinge. Die Klingenlänge beträgt in der Regel 6-8 cm und eignet sich auch sehr gut zum Schneiden dekorative Ornamente aus Gemüse und Obst, aber wenn Sie solche Köstlichkeiten mögen, ist es besser, Spezialmesser zu kaufen.

Da es sich um das Schälen von Obst und Gemüse handelt, ein paar Worte dazu spezielle Messer für Reinigungsmittel. Reinigungsmesser Entwickelt zum Schälen von Obst und Gemüse. Ein solches Messer muss gekauft werden, da das Schälen von Obst und Gemüse ausnahmslos in jeder Küche stattfindet und dies mit anderen Messern (auch Universalmessern) nicht so bequem ist. Typischerweise ist ein Schälmesser ein Stahlmesser mit einer kurzen Klinge. Oft hat die Klinge eine bestimmte Form (z. B. schnabelförmig gebogen oder sogar gezahnt). Dies geschieht, um die Reinigung zu erleichtern. spezifischer Typ Produkte. Wie bei Gemüsemessern ist es wichtig, dass der Griff eines solchen Messers gut in der Hand liegt – davon hängen die Qualität der Reinigung und der Komfort beim Arbeiten mit dem Messer ab.

Hier sind einige Beispiele verschiedene Typen Reinigungsmesser.

Kartoffelschäler. Ein kleines (7–8 cm) Messer mit konkaver Klinge und abgesenkter Spitze.

Gipfel Schälmesser

Dieser Punkt ist praktisch, wenn Sie Kartoffeln schälen – er kann die Haut leicht entfernen und Augen, Risse und andere Mängel erkennen. Wie Sie sehen können, ist die Form der Klinge die gleiche wie bei einem der Gemüsemesser, die wir vorhin untersucht haben. Das ist verständlich – ein Gemüsemesser ist universell einsetzbar, man kann damit sowohl schneiden als auch schälen.

Ein weniger vielseitiges, aber praktischeres Messer zum Schälen von Kartoffeln und Gemüse (im Volksmund „ Kartoffelschäler") sieht so aus:

Kartoffelschäler (Fissler)

Ich denke, es ist schwierig, jemanden zu finden, der ein solches Messer nicht in den Händen hält. Es ist sowohl für Rechtshänder als auch für Linkshänder geeignet (was übrigens von anderen Messern nicht immer gesagt werden kann). Mit der spitzen Spitze lassen sich dunkle Flecken oder Wucherungen leicht von der Oberfläche entfernen.

Ein Kartoffelschäler war ein nahezu ideales Schälwerkzeug, bis jemand eine zündende Idee hatte Messer mit schwimmender Klinge (Kopf):

Schälmesser mit schwimmender Klinge (Fissler)

Die Klinge kann um ihre Achse gedreht und angepasst werden unebene Oberfläche Kartoffeln. Diese Art von Messern eignet sich ideal zum Reinigen von Lebensmitteln. runde Form(Kartoffeln, Äpfel usw.). Wenn dieses Messer von einem normalen Hersteller stammt, ändert sich Ihre Vorstellung vom Schälen von Kartoffeln völlig – Sie werden das Gefühl haben, dass das Messer sich selbst schält und Sie es nur über die Oberfläche bewegen müssen. Aus persönliche Erfahrung: Als ich mir dieses Messer zu Hause kaufte, standen meine Kinder buchstäblich Schlange, um Kartoffeln zu schälen, es hat ihnen sehr viel Spaß gemacht, damit zu arbeiten.

Und hier ist eine Version eines Messers mit schwebendem Kopf zum Schälen von dünnem, langem Gemüse (wie Gurken, Karotten und anderen). Hier steht der Kopf senkrecht zum Griff.

Gemüsemesser mit senkrecht schwebender Klinge (Fissler)

Die Verwendung dieser Variante des Messers ist auf die gleiche Art und Weise erforderlich, allerdings ist sie etwas gewöhnungsbedürftig.

ZU Schneidmesser Dazu gehören Ausbeinmesser, Fleischschneidemesser und dergleichen. Ausbeinmesser Entwickelt, um Fleisch von Knochen, Fett und Sehnen zu trennen. Wird zum Schneiden von Fleischkadavern verwendet. Form und Länge der Klinge können je nach Hersteller variieren:

Ausbeinmesser

Fleischmesser Wird zum Schneiden von gefrorenem Fleisch und Fleisch mit Knochen verwendet. Solche Messer müssen langlebig und aus hochwertigem Stahl gefertigt sein. Ihre Klingen sind schwer und breit.