So richten Sie eine gebogene lange Schwertklinge gerade aus. Erstaunliche Technologien zum Messerschärfen. Arten von Klingendefekten und Methoden zu deren Beseitigung

Hallo Freunde!
Nach dem Schärfen möchte ich noch ein paar Worte zum Schärfen von Messern sagen.
Wie bereits geschrieben, rasiert sich ein gut geschärftes Messer nicht unbedingt. Und das können wir nicht zulassen. Wie kann man sonst in einer Gruppe Wodka trinken :-) Warum ist das so?
Im Video unten habe ich versucht, alles zu zeigen und zu erklären, aber Wiederholung ist die Mutter des Lernens.
Wir haben mehr oder weniger herausgefunden, was Schärfen ist. Was ist eine Bearbeitung? Ich weiß nicht, wie vergleichbar meine Sichtweise mit der Realität ist, aber so sehe ich es.
Das äußerste Ende der Schneidkante, genau die Stelle, an der direkt geschnitten wird, hat nicht nur die Dicke einer Folie, es ist buchstäblich Hunderte, wenn nicht Dutzende von Molekülen dick. Stellen Sie sich Folie vor. Wenn Sie mit der Kante streng senkrecht über Ihren Finger fahren, ist ein Schnitt garantiert. Aber wenn man ein wenig zur Seite drückt, verbiegt es sich und reißt, naja, wie... Folie :-) Und der Rand des RK ist noch dünner. Daher blockiert jede Abweichung von einem Winkel von 90 Grad. Jeder harte Einschluss (z. B. ein Sandkorn in Pappe) bricht Stücke vom RC ab, und beim Schärfen entsteht ein Mikroserrator aus Steinen. Beängstigend? Ja. Aber Gott sei Dank passiert all das auf der Mikroebene und macht sich nicht sofort bemerkbar.
Warum dauert es so lange und mühsam? Ich denke nur, dass es für mich nicht ausreicht, den Winkel beim Schärfen beizubehalten, man muss verstehen, WAS und WARUM man tut.
1. Staus. Wenn das Messer schlechter schneidet, beeilen Sie sich nicht, zum Schärfer zu greifen. Nimm die Mousse. Höchstwahrscheinlich haben sich in der Republik Kasachstan Staus gebildet. Die auf der Mikroebene. Nehmen Sie die Mousse und lassen Sie sie mehrmals über die Klinge laufen. Aber nicht wie beim Schärfen, sondern als würde man die Marmeladen lösen. diese. Die Hauptkraft wirkt vom Schaft bis zum Rand des RC. Keine Mousse, Sie können dies auf dem Bearbeitungsbrett tun.
2. Beim Schärfen entstehen Mikrospäne und manchmal auch keine Mikrospäne sowie Mikroverzahnungen von Steinen. Nehmen Sie in diesem Fall eine Tafel zur Bearbeitung mit. Dabei handelt es sich um ein Brett, auf das Leder geklebt ist, oder noch besser, zwei Lederstücke, die überzogen sind spezielle Paste oder nicht abgedeckt sind. Und auf diesem Brett ist die Klinge gerade.

So ist alles in meiner Speisekammer aufbewahrt.
Im Prinzip kann man, wie schon unsere Großväter und deren Großväter, auch nackte Haut verwenden. Aber die Zivilisation schreitet voran und es wäre eine Sünde, sich ihre Ergebnisse nicht zunutze zu machen.
Mein erstes Bearbeitungsboard war selbstgebaut und ich habe es mit GOI Paste bearbeitet. Eine tolle Sache, aber ich musste die Tafel und den Kleister meinem Vater geben. Und ich habe mir im Ausland ein Brett und Nudeln bestellt. Und lassen Sie mich sofort feststellen, dass ich es nie bereut habe.

Dies ist die Seite mit schwarzer (grauer) Paste, ich glaube, die Körnung liegt bei etwa 1000. Konzipiert für „grobes“ Schleifen. Entfernt Späne, Mikrooberflächen usw.

Dies ist die Seite mit weißer Paste, ich glaube, die Rasterung liegt bei etwa 3000. Endpolieren und Ausgabe der Farbe auf den „Spiegel“. Nach der Verarbeitung mit dieser Paste rasiert die Klinge Ihre muskulösen Männerarme zu 100 % :-)
Weitere Informationen finden Sie im Video.
Das steht zwar nicht im Video, möchte aber darauf hinweisen. Meiner Erfahrung nach ist mir aufgefallen, dass der derzeit beliebte 8Cr13MoV-Stahl eine seltsame Eigenschaft hat. Wenn man es mit Paste „im Spiegel“ bearbeitet, dann wird der Schnitt sehr schnell „unscharf“, und wenn man früher aufhört, hört die Rasur recht schnell auf, schneidet aber lange erträglich.

Abschließend möchte ich sagen, dass ich kein Schärf-Guru bin. Ich habe nur die Hauptpunkte der Arbeit beschrieben. Nach der Fertigstellung sind Ihre Messer in einem Zustand, der angenehm zu bearbeiten ist und nicht peinlich ist, ihn anderen zu zeigen.
Wer tiefer gehen und sich verwirren will – Gott helfe, YouTube ist mittlerweile voller Verrückter und Gurus. Wenn der Wunsch besteht, wird ein „Lehrer“ gefunden. Allen viel Glück! Probieren Sie es aus, kontaktieren Sie uns, wenn etwas passiert, und versuchen Sie, sich nicht zu schneiden :-)

P.S. Während ich den Artikel schrieb, geschah dies im Haus.

Forrest Gump 21-09-2008 12:10

Ich weiß, dass ich falsch liege...

Einstechen Spanplattenplatte
Die Spitze der Klinge war bei einer Länge von 7-9 mm leicht gebogen.

Wie richtet man sich auf?

Messer „Schütze“ (Zlatoust). Klinge RWL-34

da ich 21-09-2008 12:13

Ich würde es mit einer Frage zur Wartung an Zlatoust zurückschicken.

Andrew Nick 21-09-2008 12:30

Ich habe meinem Sohn kürzlich einen Opinel 4 aus Frankreich mitgebracht. Als ich es gegen die Hartfaserplattentür warf, wurde die Spitze außerdem ziemlich verbogen, so dass ich es mit einer Zange gerade richten musste.

Eugenie 21-09-2008 12:37

Ich würde es mit einer Frage zur Wartung an Zlatoust schicken.

da ich 21-09-2008 12:45

Zitat: Ursprünglich gepostet von Eugeny:

Was gefällt Ihnen an TO nicht? Es ist besser, schief oder gerade zu schneiden, als dass nur ein Haufen Fragmente übrig bleibt.

Nun, dann schneiden Sie es mit einem Stück Dacheisen ab.

Arbeit3 21-09-2008 01:26

Kann ich ein Foto haben? Es ist nicht klar, wie dick die Spitze ist.

Fet 21-09-2008 10:25

Versuchen Sie, die Schienen auf ein Stück zu legen und es vorsichtig und leicht mit einem Hammer gerade zu richten. Es stimmt, es kann gleichzeitig kaputt gehen.

GAU-8A 21-09-2008 12:13

In große Eiben einspannen und mit dosierter Kraft aufrichten... dann geht's los...

PPa 21-09-2008 13:50

Mit einem Hammer langsam von der Seite der Biegung her entlang der konkaven, nicht konvexen Seite.

Forrest Gump 21-09-2008 14:35

Vielen Dank an alle für die Teilnahme.

Die Situation wurde mit Hilfe einer guten Zange gelöst.

Danke noch einmal.

Andrew Nick 21-09-2008 14:40

Meiner Meinung nach ist es ein beschissenes Messer.

Oder (wenn es zur Klasse der Brecheisen gehört) hält es eine solche Kraft ohne Verformung, dass es mit einer Zange schwer zu entwickeln ist ...

Chef 21-09-2008 15:03

Zitat: Ursprünglich geschrieben von Andrew Nik:
Meiner Meinung nach ist es ein beschissenes Messer.
Ein guter Keil (sofern flexibel) ermöglicht große elastische Verformungen ohne Restspuren.
Oder (wenn es zur Klasse der Brecheisen gehört) hält es eine solche Kraft ohne Verformung, dass es mit einer Zange schwer zu entwickeln ist ...

Forrest Gump 21-09-2008 15:39

2 Andrew Nik, Chef – Ich stimme Ihnen in vielerlei Hinsicht zu

Aber „Sagittarius“ ist mein erstes Messer und es gefällt mir bisher gut.

GAU-8A 21-09-2008 16:09

Lassen Sie mich das Gleiche an mir selbst tun. Was werden Sie dann sagen?

GAU-8A 21-09-2008 16:12

Forrest Gump, keine Sorge, alles ist in Ordnung. Pulverisierte verhalten sich so.

Maksimka69 21-09-2008 16:15

GAU-8A 21-09-2008 16:23

Das ist natürlich nicht notwendig für Sie selbst, aber für Sebenza einige meiner Kameraden mit großer Freude, damit sie wissen, welche Art von Plastilin ihnen der K.R. verkauft, den sie vergöttern.

da ich 21-09-2008 16:23

Komm schon, schlag dich auf eine Spanplatte und lass uns sehen, was mit der Spitze passiert ...
Ich bin mir fast sicher, dass NICHTS passieren wird, und das unter Berücksichtigung der Tatsache, dass seine Spitze dünner ist als die dieses Messers

GAU-8A 21-09-2008 16:29

Was wird es sein... Lass es sich biegen! Es wird nicht kaputt gehen, bei 58 wird es sich höllisch verbiegen.

GAU-8A 21-09-2008 16:42

Bei 60 oder mehr wird es ein wenig springen und dann wird es abstürzen ... und dann abstürzen. Hoher Chromgehalt neigt dazu, dies zu tun ... bei solchen Härten. Das heißt aber nicht, dass mit dem Stahl etwas nicht stimmt...

da ich 21-09-2008 16:46

58 In dir wird mehr sein.

und selbst mit 58 glaube ich nicht, dass sich die Spanplatte verbiegt. Als ich den S30V und den BG42 getestet habe, war daran nichts auszusetzen.

DrWinter 21-09-2008 16:56

Zitat: Ursprünglich gepostet von GAU-8A:
Lassen Sie mich das Gleiche an mir selbst tun. Was werden Sie dann sagen?

GAU-8A 21-09-2008 16:58

Sash, es geht nicht um dich selbst oder Meilen, sondern um die Eigenschaften von Pulverstählen bei unterschiedlichen Härten ... Als ich die Kanten bei 30 oder 60 an einem Nagel ausprobierte, stellte ich zu meiner Überraschung fest, dass sich diese Stähle nicht wie Kohlenstoffstähle verhielten. .. ich habe ihnen ihre steile Welle gebogen und nichts! Bei einem anderen Stahl hätte es schon vor langer Zeit geklickt, bei diesen jedoch nicht... das ist weder gut noch schlecht – das ist eine Selbstverständlichkeit.

GAU-8A 21-09-2008 16:59

Zitat: Gib Seb einen Crashtest zu Fet,

da ich 21-09-2008 17:03

ja, Glück gehabt.
Lass Fet seine Fantozzi quälen

GAU-8A 21-09-2008 17:21

Erinnern Sie sich übrigens daran, wie Dmitry die Spitze des Verdun-Spiels gebogen hat? Und da sind die Angaben 59 Einheiten.

da ich 21-09-2008 18:10

Denken Sie daran, WAS er getan hat.
Ich sage, wenn es auf eine Spanplatte trifft, sollte es sich nicht so leicht verbiegen.

Ich sage nicht, dass es sich nicht verbiegen sollte – aber nicht bei solch leichter Belastung.

es sei denn, sie wurden vom Fachmann schief und verbogen eingeklebt.

oder Metall

GAU-8A 21-09-2008 18:16

Zitat: Ich sage, wenn es auf eine Spanplatte trifft, sollte es sich nicht so leicht verbiegen.

GAU-8A 21-09-2008 18:27

Welche Steine ​​(N) schleifen Sie vor dem Seil fertig ... in Mikrometern?

da ich 21-09-2008 18:27

Eugenie 21-09-2008 18:50

Bei Pulverstählen ist eine solche Verformung bei Arbeitshärte absolut normal. Erhitzen Sie es etwas stärker, dann zerfällt es in viele Bruchstücke.

Forrest Gump 21-09-2008 20:10

Zitat: Ursprünglich geschrieben von asi:

oder der Autor sagt nichts - sie haben es wahrscheinlich in eine Spanplatte geworfen

Ich habe das Messer nicht geworfen – dafür habe ich es nicht gekauft.
Ich habe 3 (drei) Mal auf die Spanplatte geschlagen.
Zum letzten Mal zitterte die Hand und der Schlag wich in der Schlussphase tatsächlich aus.
Das Messer hielt den ersten beiden direkten Schlägen stand.

GAU-8A 21-09-2008 21:12

Mir ist aufgefallen, dass die beim Aufprall entstehende Biegung überhaupt nicht die ist, die durch langsames Laden der Klinge erreicht werden kann... Einmal warfen wir mit einem Freund ein ziemlich großes Messer aus rostfreiem Stahl 95x18 in eine Scheune... nach einer Beim Wurf mit aller Kraft schlug das Messer flach auf, der Baumstamm flog ab... Als ich ihn aufhob, sah ich, dass der Keil gleichmäßig gebogen war. Und das ist passiert – er fiel flach auf den Baumstamm und ging im Bruchteil einer Sekunde um ihn herum ... er wurde um etwa 58 Einheiten abgehärtet. Ich habe auch miterlebt, wie ein großes Klappmesser beworfen wurde Holztür, trat schräg hinein und riss einen großen Splitter heraus ... die Spitze war in einem viel größeren Winkel gebogen als der des Autors des Themas. Das Lager war noch sowjetisch und es gab nur Kohlenstoffstähle.

Wenn kein Wunsch oder keine Möglichkeit besteht, ein unbrauchbar gewordenes Messer vom Handwerker auszutauschen/reparieren, sondern daran gearbeitet werden muss, hilft unsere Beratung weiter. Mit ihrer Hilfe ist es möglich, den Griff zu reparieren und die Klinge selbst zu korrigieren.

Arten von Klingendefekten und Methoden zu deren Beseitigung

Späne und Verformungen an der Schneidkante

Die häufigste Schadensart ist das Absplittern oder die Verformung der Schneidkante. Sie sollten nicht mit Abstumpfung verwechselt werden: In diesem Fall hört die Linie, die an der Stelle entsteht, an der sich die Leitungen treffen, einfach auf, imaginär zu sein und bildet eine zusätzliche Ebene, die im Licht glänzt; Chips sind ungleichmäßige Schäden an genau dieser Konvergenzlinie. Wenn Sie das Messer mit der Seite, auf der sich die Schneide befindet, zu sich drehen oder die Klinge von der Seite genau betrachten, werden die Absplitterungen sichtbar. Das sind die Chips. Im Falle einer Verformung hingegen behält die Schneide ihre Integrität, geht aber „in eine Welle“ – sie biegt sich in verschiedene Richtungen und verhindert so einen angenehmen Schnitt.

Wie beheben wir das Problem? Dazu entfernen wir das Metall vollständig bis zu der Stelle, an der die Abstiege enden und die Anflüge beginnen. Wenn die Klinge ein Profil ohne Anschnitte hat, schleifen wir sie bis zu der Stelle ab, an der der tiefste Span endet bzw. wo die Verformung der Schneidkante begann. Wir sollten ausgeglichen sein zusätzliche Fläche, aus dem wir die aktualisierte Schneide „extrahieren“ müssen. Dies erfolgt in drei Schritten: Zuerst wird die Klinge grob geschärft, um festzustellen, wo und wie viel Metall von den Böschungen entfernt werden muss, dann werden die Böschungen auf beiden Seiten geschliffen (d. h. der Vorrat wird nivelliert – er wird gleich gemacht). Dicke über die gesamte Länge der Klinge) und dann die abschließende Feinabstimmung

Abgebrochener Punkt

Wenn die Spitze der Klinge abgebrochen ist, ist das kein Problem; die Reparatur erfolgt fast genauso wie im vorherigen Fall. Zuerst wird die Klinge abgeschliffen, um ihr die gewünschte Form zu geben, dann wird sie geschärft, wodurch neue Schrägen entstehen, und erst dann wird die Schneide im gewünschten Winkel herausgeführt. Eine Option für Faule besteht darin, etwas Metall vom Kolben abzuschleifen und einen neuen Punkt direkt unter der Stelle des alten zu erstellen.

Kratzer und Chips am Holomen (Seitenflächen der Klinge)

Dieses und nächste Ansicht Schäden sind am schwierigsten zu beseitigen. Normalerweise ist die Klinge hart genug, um dem Haushalt standzuhalten mechanischer Schaden, das heißt, die Gefahr, es an etwas zu zerkratzen, ist unwahrscheinlich. Am häufigsten werden Holomen beim unvorsichtigen Schärfen zerkratzt Schleifstein nicht mitgeliefert bzw Unterteil Abfahrten, wenn keine Leitungen vorhanden sind und die gesamte Klinge flach ist.

Flache Beschädigungen können mit einer aufgelegten Schleifscheibe oder Schleifpapier entfernt werden ebene Fläche, zum Beispiel auf Glas (normale GOI-Paste auf einer Polierscheibe wird damit wahrscheinlich nicht zurechtkommen). Wenn der Stahl gehärtet ist, ist dies sehr schwierig. Schließlich müssen Sie nicht nur einen tiefen Kratzer entfernen, sondern auch das auf der Oberfläche der Klinge verbleibende Loch daraus glätten.

Klingenkrümmung

Oft ist es ein anderes komplexes Aussehen Schaden – eine „ungesunde“ Biegung entsteht, wenn etwas Schweres mit einem Messer aufgenommen wird. Selbst wenn wir genau den umgekehrten Vorgang ausführen, kommt es entweder zu einer zusätzlichen Biegung oder sogar zum Bruch der Klinge (z. B. wenn der Stahl auf hohe Härtegrade gehärtet ist, also einer, der sich nicht verbiegt, sondern bei seitlicher Belastung einfach bricht). ).

Wenn die Klinge flexibel ist, sollte sie durch Abstandshalter aus Holz in einen Schraubstock eingespannt und vorsichtig mit den Händen ausgerichtet werden. Beachten Sie dabei die Sicherheitsvorkehrungen und tragen Sie immer Handschuhe (vorzugsweise Kettenhemd oder speziell zum Schutz vor Schnitten). Wenn die Klinge eine Form annimmt, die ihrer ursprünglichen Form nahe kommt, kann sie auf eine ebene Fläche gelegt und mit der schmalen Seite eines Hammers darauf geschlagen werden, um alle verbleibenden Verformungen zu beseitigen und sie schließlich zu nivellieren.

Reparatur oder Austausch des Griffs

Griffe werden in zwei Haupttypen unterteilt: Überkopfgriffe und montierte Griffe. Bevor Sie mit dem Griff arbeiten, wickeln Sie die Klinge fest mit etwas ein, um Verletzungen zu vermeiden. Dazu können Sie Klebeband, Isolierband oder einen Stoffstreifen verwenden, dessen Enden mit Faden oder Kleber befestigt werden.

Einsetzen von Stiften

Am häufigsten tritt Griffspiel auf, wenn sich die Stifte und Nieten, mit denen er am Schaft befestigt ist, lockern oder ganz herausfallen. In diesem Fall erfolgt die Reparatur wie folgt:

• beide Platten, aus denen der Griff besteht, werden entfernt;
• ihre Innenflächen sowie die Oberfläche des Schafts werden von Klebstoff gereinigt und zusammen mit einer Feile oder Schmirgel angepasst, um beim Zusammenpassen sowohl Spiel als auch Lücken zu beseitigen;
• Teile sind neu geschmiert Zweikomponentenkleber und eng aneinander anliegen;
• Stifte werden eingesetzt;
• Die resultierende Baugruppe wird mit Klammern oder in einem Schraubstock sicher fixiert und bis zur vollständigen Trocknung belassen. Anschließend werden die überstehenden Enden der Stifte abgeschnitten und geschliffen.

Dies ist wichtig: Während der Kleber trocknet, sollten Sie nicht zu viel Kraft auf die Baugruppe ausüben (z. B. indem Sie den Griff unter eine Presse legen). Die Baugruppe kann bei übermäßiger Belastung „schweben“ und in der falschen Position in Bezug auf die noch nicht geschnittenen Stifte einrasten. Das fertige Produkt ist nach der Reparatur unbrauchbar.

Der Griffwechsel bei einem Messer mit montierter Halterung erfolgt auf die gleiche Weise, jedoch wird anstelle des alten Griffs ein neuer genommen. In der japanischen Tradition ist der Schaft im Allgemeinen so gefertigt, dass auch zu Hause ein alter Griff eines Magnolien-Kochmessers abgeschlagen und ein neuer aufgesetzt werden kann, der als verkauft wird Verbrauchsmaterial. Im Budgetsegment werden für die Herstellung von Griffen meist nicht die am besten geeigneten Holzarten verwendet, auch solche mit Mängeln; Um die Fehlerhaftigkeit des Materials zu verbergen, wird es auf den Griff gelegt dicke Schicht Farbe und Lack, was es rutschig und unbequem macht. Der Austausch eines solchen Griffs ist erzwungen und ermöglicht nicht nur eine radikale Verbesserung Aussehen Messer, sondern auch die Sicherheit beim Arbeiten damit.

Hilfreicher Tipp: Anstatt zu lackieren, kann ein Holzgriff durch regelmäßiges Ölen vor Fäulnis und Beschädigung geschützt werden natürliche Zutaten, zum Beispiel Nelkenöl oder gekochtes Leinöl.

Wenn das Messer einen rutschigen Griff hat und kein Anschlag (Schutz oder entwickeltes Kropf) vorhanden ist, können Sie am Ende des Griffs ein Loch bohren, eine Trageschnur hineinfädeln und die so entstandene Schlaufe um Ihr Handgelenk legen – das verhindert Ihr verhindern, dass die Hand auf die Klinge rutscht und sich verletzt.

Wenn Sie selbst einen Schutz herstellen, informieren Sie sich über die geltenden Gesetze, um nicht versehentlich ein gewöhnliches Messer so zu modifizieren, dass es als Klingenwaffe gelten würde.

Das Messer muss nicht repariert werden, wenn es von einem zuverlässigen Verkäufer gekauft wird, und es wird nur für den vorgesehenen Zweck verwendet. Wie Sie Messer richtig verwenden, aufbewahren und pflegen, erfahren Sie in weiteren Artikeln auf unserem Blog.

Nur wenige Schneidobjekte auf dieser Welt können sich in Schärfe und Qualität der Schneidkantenbearbeitung mit japanischen Katanas vergleichen. Deshalb haben wir als Fachberater den Leiter einer historischen Werkstatt zur Herstellung traditioneller Katanas eingeladen Japanische Waffen Wassili Iwanow.

Der klassische Musat ist ein Stahlstab mit Markierungen, an dem man mit einem Messer entlangfahren kann, um die Schneide zu begradigen. Ein unverzichtbares Werkzeug für einen professionellen (und nicht nur) Koch

Lansky Deluxe Quick Edge mit Wolframkarbid-V-Einsatz. Verwendet Bewegung entlang des ROK und eignet sich daher nur für geringfügige Bearbeitungen.

Das professionelle Messerschärfsystem von Lansky behält den Schärfwinkel genau bei, ermöglicht jedoch nicht die spielfreie Befestigung eines Messers mit dünner Klinge am Messerrücken. Beim Schärfen langer Klingen müssen Sie das Messer in einer Klemme „abfangen“.

Lansky Mini-Messerschärfer Winkel fest, Bewegung entlang der RK. Nur für kleinere Bearbeitungen geeignet.

Erstens wird die Schneidkante aufgrund der kleinsten Unebenheiten des zu schneidenden Materials und der (auch kleinen) Abweichung der Klingenebene von der Schnittebene gebogen. Zweitens verschleißt die Schneide und splittert. Typischerweise treten solche Absplitterungen auf der Mikroebene auf, aber wenn mit einem Messer zu harte Gegenstände geschnitten werden oder das Messer beispielsweise beim Schneiden von Fleisch auf einen Knochen stößt, verbiegt sich die Schneide und splittert ab, sodass sie für den Nackten sichtbar wird Auge.

Korrigieren

Eine gefaltete Kante kann begradigt werden. Dazu verwenden sie ein einfaches Gerät – Musat, einen runden Stahlstab (manchmal aus Keramik), an dem Markierungen angebracht sind. Führen Sie ein leicht stumpfes Messer über das Musat (als ob Sie ein dünnes Messer „abschneiden“ würden). obere Schicht) kann die RK effektiv begradigt werden. Bei Bedarf wird die Bearbeitung häufig durchgeführt - professionelle Köche, zum Beispiel machen sie das mehrmals pro Stunde (und nicht unbedingt bei Musat, man kann den RC am Schaft des zweiten Messers mit einer effektiven Bewegung einstellen).

Schärfung

Lässt sich die Schnittkante nicht mehr leicht korrigieren, muss das Messer geschärft und/oder nachbearbeitet werden. Hierzu können Sie Wasser- oder Ölsteine ​​– Schiefer oder Keramik – verwenden. Hauptgeheimnis– Dies dient dazu, den Konvergenzwinkel des RC genau einzuhalten. Es variiert je nach Zweck: chirurgische Instrumente 8-15 Grad, für Küchenmesser - 15-30, für Äxte - 40-45 (je härter das zu schneidende Material, desto größer der Winkel, sonst zerbröckelt das RK). Außerdem müssen Sie das Messer nur senkrecht zum Griff (oder in einem engen Winkel) in Richtung von der Klinge zum Griff führen, als ob Sie von einem Stein schneiden würden dünne Schicht. Sie müssen die gesamte Oberfläche des Steins nutzen und dürfen das Messer nicht darüber hinaus bewegen. Sie sollten ein Messer niemals entlang der Schneide schärfen: Mikrokratzer senkrecht zur Schneide wirken wie Mikrosägezähne, während Längskratzer nutzlos sind und außerdem die Festigkeit der Schneide verringern.

Wir reparieren

Wird das Messer nicht bestimmungsgemäß verwendet – zum Beispiel zum Hacken von Knochen oder Nägeln – endet die Sache mit einem Abplatzer innovativ, auf dem neuesten Stand. Ein solches Messer erfordert eine Reparatur, also eine komplette Restaurierung des RK. Dazu ist es notwendig, eine ausreichende Metallschicht abzuschleifen und die Geometrie des RC neu zu formen. Führen Sie dann die oben aufgeführten Vorgänge aus – Schärfen und Richten. Es ist sehr schwierig, den erforderlichen Winkel in allen Phasen korrekt einzuhalten, insbesondere für einen unerfahrenen Schärfer. Die Hersteller haben verschiedene Schärfwerkzeuge entwickelt, die diesen Vorgang erleichtern sollen. Wir haben einige davon ausprobiert und waren enttäuscht: Keines davon kam annähernd ideal. Die zuverlässigste Art, Messer zu schärfen, ist also immer noch Geduld und eine ruhige Hand.

Jeder, der ständig und nicht nur gelegentlich kocht, hat sein eigenes Lieblingsmesser. Es liegt perfekt in der Hand, schneidet einwandfrei, man hat vollkommenes gegenseitiges Verständnis und es scheint, als würde es ewig halten... Ja, Küchenmesser kann Ihnen lange dienen, besonders wenn es gut ist und Qualitätsmesser- aber das Gegenteil kann passieren.

Vor nicht allzu langer Zeit, erst vor sechs Monaten, habe ich ein neues Messer bekommen, das ein japanischer Erbschmied speziell für mich angefertigt hat. Zuerst konnte ich nicht aufhören, es zu bewundern und blies buchstäblich Staubkörner davon, und dann erschien ein kleiner Chip auf der Klinge. Das kann natürlich nicht der Fall sein, dieser Chip ist kein großes Ärgernis und wird nach mehreren Schleifzyklen ganz verschwinden, aber dieses Messer wird nicht mehr dasselbe makellose Messer meiner Träume sein, wie ich es zum ersten Mal herausgenommen habe der Box. Und das alles, weil ich gegen eine der Regeln verstoßen habe, über die ich weiter unten schreiben werde. Denken Sie daran und gleichzeitig an die 9 anderen, damit Ihr Lieblingsmesser Ihnen möglichst lange gute Dienste leistet.

Nicht auf Glas oder Stein schneiden

Die unangenehmen Geräusche, die entstehen, wenn man etwas auf Glas oder Marmor schneidet Schneidbrett- nicht nur das Kratzen von Metall auf Glas. Es ist Ihr Messer, das vor Entsetzen und Schmerz schreit, denn in diesem Moment bringen Sie es mit Ihren eigenen Händen zu Grabe.

Verwenden Sie nur Holz- bzw Kunststoffplatten, und niemals Glas oder Stein. Und wundern Sie sich nicht, woran die Unternehmen, die sie herstellen, in diesem Fall denken: an alles andere als an die Sicherheit Ihres Messers und der Tausenden anderen, die sie bereits auf die Mülldeponie geschickt haben.

Lassen Sie kein Messer in der Küchenschublade

Wenn Ihr Messer lose zwischen anderen Küchenwerkzeugen und -utensilien hängt, kommt es unweigerlich zu Absplitterungen und Kerben (und zu einer Schnittwunde, wenn Sie in eine Schublade greifen, ohne hinzusehen).

Sie können einen Tischständer zur Aufbewahrung Ihres Messers verwenden, aber wenn Sie nicht viel Platz in Ihrer Küche haben, ist das nicht sehr praktisch. In diesem Fall am meisten einfache Lösung erhalten Sie schützende Plastikhüllen, die die Messerklingen intakt halten.

Werfen Sie das Messer nicht in die Spüle

Die Spülen bestehen aus Metall oder Keramik, sie sind rutschig, nach dem Essen werden Teller abgelegt und dreckiges Geschirr. Und ja, Ihr Messer wird, sobald es in der Spüle ist, daran herumbaumeln und gegen die Wände der Spüle und die Kanten der Teller stoßen. Oder, schlimmer noch, er wird darin verschwinden Seifenwasser, wo es auf den Moment wartet, in dem Ihre ahnungslose Hand darüber stolpert.

Lassen Sie niemals ein Messer im Waschbecken liegen. Am besten waschen Sie Ihr Messer direkt nach dem Gebrauch, bevor Sie das restliche Geschirr abwaschen.

Waschen Sie Ihr Messer nicht in der Spülmaschine

Ein Küchenmesser hat in der Spülmaschine nichts zu suchen, egal ob Sie es auf den Rost legen oder in einen Besteckhalter stecken. Wasser fließt darunter hoher Druck Das Messer schwingt hin und her, stößt auf den Rost und wird unweigerlich stumpf.

Waschen Sie Ihr Messer immer nur von Hand.

Legen Sie das Messer nicht in das Abtropfgestell

Der Abtropfkorb ist ein weiterer Ort, an dem jedes Messer gefährlich sein kann. Theoretisch ist es möglich, dass jedes Mal, wenn Sie das Messer vorsichtig an einem speziell dafür vorgesehenen Ort zum Trocknen ablegen, es aus hochwertigem Edelstahl gefertigt ist und Sie es gut pflegen, sodass Sie sich keine Sorgen über Rost machen müssen. In Wirklichkeit stößt ein Messer, das in einem Geschirrtrockner landet, gegen andere Klingen. Küchengeräte und Platten entstehen darauf mikroskopisch kleine Risse und Kratzer, die unter dem Einfluss von Rost wachsen und sich vergrößern.

Die Moral der vorherigen drei Tipps ist einfach: Waschen Sie Ihr Messer immer nur mit den Händen und trocknen Sie es sofort nach dem Waschen mit einem Handtuch ab.

Kratzen Sie nicht mit dem Messer auf dem Schneidebrett

Sie haben gerade eine Zwiebel fein gehackt, Stücke davon sind über das ganze Brett verstreut, Sie fahren mit der Klinge über die Oberfläche des Bretts, um sie zu sammeln und in die Pfanne zu geben. Ich weiß, ich weiß, es ist sehr praktisch, ich mache es ständig selbst. Das Problem ist, dass die Klinge des Messers ziemlich stark ist, solange man von oben senkrecht zum Brett darauf drückt – wenn man jedoch von der Seite darauf drückt, kann sie sich leicht verbiegen. Und das passiert sofort, danach ist Ihr Messer nicht mehr so ​​scharf wie zuvor.

Wenn Sie diese Angewohnheit nicht loswerden können, halten Sie die Klinge eines Messers unter sich spitzer Winkel, fast parallel zum Brett, oder machen Sie dasselbe, aber mit der gegenüberliegenden Seite des Messers. Besser noch: Besorgen Sie sich einen speziellen Küchenschaber, der speziell für diese Zwecke entwickelt wurde.

Schneiden Sie gefrorene Lebensmittel nicht mit einem Messer

Ein Stück gefrorenes Fleisch oder Fisch kann so hart sein wie ein Eisblock, und wenn Sie versuchen, noch nicht vollständig aufgetaute Lebensmittel zu schneiden, sind Absplitterungen an der Klinge nicht zu vermeiden. Wenn Sie Fleisch wirklich direkt aus dem Gefrierschrank schneiden müssen, ist die Verwendung eines Küchenbeils viel besser.

Aus dem gleichen Grund sollten Sie zum Zerkleinern von Knochen kein Küchenmesser verwenden.

Verwenden Sie kein stumpfes Messer

Ein stumpfes Messer erfordert viel Kraft, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Ihr Messer abrutscht und Sie schneidet – und das Ergebnis kann viel schlimmer sein als ein kleiner Schnitt, der zurückbleibt scharfes Messer, wenn Sie es vorsichtig verwenden. Kurz gesagt: Das Schärfen Ihres Messers dient nicht nur Ihrer Bequemlichkeit, sondern auch Ihrer Sicherheit.

Im Allgemeinen gibt es zwei Arten des Abstumpfens von Messern. Das erste ist, dass sich die Messerklinge allmählich verbiegt, weil sie von der einen oder anderen Seite Druck ausgesetzt ist, und statt einer geraden Linie beginnt, einer wellenförmigen Linie zu ähneln. Sie werden diesen Unterschied zwar nicht sehen, aber Sie werden feststellen, dass Ihr Messer begonnen hat, langsamer zu schneiden. Regelmäßiger Gebrauch Musata richtet die Klinge gerade und macht das Schneiden bequemer.

Zusätzlich zu dieser allmählichen Krümmung nutzt sich die Klinge nach und nach ab und es wird der Moment kommen, in dem Musat allein nicht mehr ausreicht. Für diese Zwecke lohnt es sich, einen Satz Wassersteine ​​zu besitzen, um das Messer selbst zu schärfen, oder es zu einem professionellen Schärfer zu bringen.

Lassen Sie das Messer nicht in der Nähe der Tischkante liegen

Das Dümmste, was man mit einem Messer machen kann, ist, es so zu platzieren, dass der Griff über der Tischkante hängt. Eine unangenehme Bewegung und jemand kann einen Zeh verlieren oder, was noch schlimmer ist, die Spitze des Messers abbrechen.

Platzieren Sie das Messer so, dass es nicht herunterfallen kann, auch wenn es versehentlich zur Seite gestreift wird. Und wenn das Messer doch einmal herunterfällt, versuchen Sie nicht, es aufzufangen, sondern springen Sie zur Seite und heben Sie das Messer erst auf, wenn es am Boden erstarrt.

Benutzen Sie das Messer nicht für andere Zwecke

Jeder, oder fast jeder, hat dies mindestens einmal in seinem Leben getan, und das ist eine weitere Angewohnheit, die wir ablegen sollten. Ihr Messer ist kein Schraubenzieher oder Flaschenöffner und Sie sollten es nicht für andere Zwecke verwenden.

Benutzen Sie ein Messer niemals für andere Zwecke.

Ich hoffe, dass dieser von Serious Eats inspirierte Artikel Ihnen dabei hilft, Ihre Messer sicher und gesund aufzubewahren. Haben Sie ein Lieblingsküchenmesser und wenn ja, welche Marke?