Πώς να κόψετε σωστά τα λαχανικά. Βασικές τεχνικές εργασίας με τρόφιμα: τεμαχισμός, τεμαχισμός και άλλα Πώς να κόψετε και να κρατήσετε σωστά ένα μαχαίρι

Ανεξάρτητα από το τι πρόκειται να κόψετε, πρέπει να ξέρετε τι είδους μαχαίρι πρέπει να χρησιμοποιήσετε για να το κάνετε.

Αν μόλις φτιάχνετε την κουζίνα σας, μην ξεχάσετε ένα σετ μαχαιριών. Και αν κάποιος άλλος γεμίσει την κουζίνα με σκεύη, φροντίστε να του δώσετε αυτό το σετ. Θα σας πούμε σε αυτό το άρθρο τι πρέπει να κόψετε και με τι μαχαίρι.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μαχαιριών και καθένας από αυτούς έχει σχεδιαστεί για συγκεκριμένο τύπο εργασίας.

1. Μαχαίρι του σεφ

Το μαχαίρι του σεφ είναι το πιο σημαντικό από όλα τα μαχαίρια στην κουζίνα. Θα πρέπει να έχει μήκος 20-25 cm ή λίγο περισσότερο. Ωστόσο, ένα μαχαίρι που είναι πολύ μακρύ θα είναι εύκαμπτο και άβολο στη χρήση. Με το μαχαίρι του σεφ εκτελείται περίπου το 90% της καθημερινής εργασίας στην κουζίνα. Το χρησιμοποιούν για να κόβουν κρέας, ψάρι, φρούτα και λαχανικά.

Παρόλο που το μαχαίρι του σεφ είναι ο βασιλιάς της κουζίνας, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για εργασίες όπως ο τεμαχισμός κρέατος ή πουλερικών, το ξεφλούδισμα μεγάλων λαχανικών ή το άνοιγμα κονσερβών. Η φαρδιά λεπίδα αυτού του μαχαιριού δεν είναι κατάλληλη για τέτοιες δραστηριότητες.

Η τιμή ενός πραγματικού μαχαιριού σεφ Υψηλή ποιότηταμπορεί να φτάσει τα 100 δολάρια.

2. Μαχαίρι καθαρισμού

Αυτό το μαχαίρι χρειάζεται εκεί που το μαχαίρι του σεφ δεν μπορεί να το χειριστεί. Είναι καλοί στο να κόβουν τα λαχανικά και τα φρούτα σε μικρά κομμάτια, κάτι που είναι εντελώς άβολο να το κάνεις με το πρώτο μαχαίρι. Είναι ένα μαχαίρι καθαρισμού που είναι καλό για να ψιλοκόψετε σκόρδο, ασκαλώνια, φράουλες κ.λπ. Το μέσο πλάτος της λεπίδας ενός τέτοιου μαχαιριού φτάνει τα 8,8 cm, γεγονός που το καθιστά εξαιρετικό εργαλείο για την εργασία με κάθε λαχανικό και φρούτο.

Ωστόσο, δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε αυτό το μαχαίρι για να κόψετε πολύ σκληρά λαχανικά όπως καρότα, σελινόριζα ή παστινάκια. Αυτά τα μαχαίρια είναι αρκετά αδύναμα για τον τεμαχισμό αυτών των τύπων τροφίμων, επομένως θα πρέπει να καταβάλετε κάποια προσπάθεια για να ολοκληρώσετε τη δουλειά. περισσότερη δύναμη. Οι έμπειροι σεφ λένε ότι αν πρέπει να καταβάλεις μεγάλη προσπάθεια στο κόψιμο, σημαίνει ότι κάνεις κάτι λάθος. Και αν κάνετε κάτι λάθος στην κουζίνα, μπορεί να είναι επικίνδυνο για εσάς. Υπό αυξημένη πίεση, το μαχαίρι μπορεί να πηδήξει και να σας κόψει.

Η τιμή ενός καλού μαχαιριού είναι περίπου $20. Ωστόσο, μην ξεφλουδίζετε ποτέ τα λαχανικά με κεραμικά μαχαίρια. Αγοράστε μόνο μαχαίρια με μεταλλική λεπίδα.

3. Μαχαίρι οδοντωτό ή πριονωτό

Τα οδοντωτά μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί κυρίως για τον τεμαχισμό ψωμιού. Μπορούν όμως να κάνουν και άλλες δουλειές. Το μήκος της λεπίδας ενός πριονιού μαχαιριού, κατά μέσο όρο, φτάνει τα 15 εκ. Είναι ιδιαίτερα καλά για την κοπή προϊόντων με κηρώδη επιφάνεια, όπως ντομάτες, ανανάδες, καρπούζια, εσπεριδοειδή και πιπεριές. Μια οδοντωτή λεπίδα έχει καλύτερη πρόσφυση στο προϊόν, κάτι που δεν μπορούμε να πούμε για μαχαίρια με λεία λεπίδα, που συχνά γλιστράουν.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα οδοντωτά μαχαίρια πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για το κόψιμο των τροφίμων, αλλά όχι για το τεμαχισμό. Αυτά τα μαχαίρια είναι καλά μόνο όταν πρέπει να κόψετε κάτι με κινήσεις πριονίσματος. Η οδοντωτή λεπίδα πιάνει το προϊόν και το κόβει καλά. Μην χρησιμοποιείτε αυτό το μαχαίρι όταν κόβετε μούρα, βότανα ή σκόρδο.

Η μέση τιμή για ένα καλό μαχαίρι με λεπίδα πριονιού κυμαίνεται από $30 έως $40. Εάν χρησιμοποιήσετε αυτό το μαχαίρι όπως προορίζεται, θα σας εξυπηρετήσει καλά. πολλά χρόνια. Εάν το μαχαίρι είναι θαμπό, δεν πρέπει να ακονιστεί. Απλά πρέπει να αγοράσετε ένα νέο.

4. Μαχαίρι αφαίρεσης οστών ή μαχαίρι αφαίρεσης οστών

Αυτό το καλύτερο μαχαίριγια κοπή και αφαίρεση των οστών κρέατος, πουλερικών και ψαριών οποιουδήποτε μεγέθους. Τα μαχαίρια αυτού του τύπου είναι διαφορετικά μεγέθη, από 7 εκ. για την κοπή γαύρου έως 40 εκ. για την κοπή χοιρινού. Αυτό είναι το μαχαίρι που μπορεί να χειριστεί τις αρθρώσεις ή στήθοςζώο.

Όταν εργάζεστε με ένα μαχαίρι για την αφαίρεση των οστών, μην προσπαθήσετε να κόψετε κόκαλα με αυτό. Πρέπει να κόψουν το κρέας γύρω από τα κόκαλα. Είναι επίσης καλό για εργασία με χόνδρο.

Ένα καλό μαχαίρι για αφαίρεση των οστών κοστίζει τουλάχιστον 30 $. Και αν πρέπει να εργάζεστε συνεχώς με το κρέας, τότε μπορείτε να αγοράσετε ένα πιο ακριβό μαχαίρι.

5. Μαχαίρι λείανσης

Το πέμπτο από τα είδη που εξετάζουμε δεν είναι καθόλου μαχαίρι. Μοιάζει λίγο περισσότερο με λίμα νυχιών. Είναι ένα λειαντικό εργαλείο που βοηθά τα προηγούμενα μαχαίρια να παραμένουν αιχμηρά. Μπορούμε να πούμε ότι μετά το μαχαίρι του σεφ είναι δεύτερο σε σημασία. Μετά την επεξεργασία των μαχαιριών με ένα τέτοιο εργαλείο, οι λεπίδες τους γίνονται πιο αιχμηρές, έτσι γίνονται πιο βολικές στη χρήση. Όλα τα μαχαίρια πρέπει να αντιμετωπίζονται με ένα μαχαίρι ακονίσματος κάθε μέρα. Είναι αλήθεια ότι, δεδομένου ότι εξακολουθεί να μην ακονίζει τα μαχαίρια, αλλά μόνο τα ακονίζει ελαφρώς, όλα τα μαχαίρια κουζίνας πρέπει να ακονίζονται μία φορά το χρόνο.

Τα εργαλεία λείανσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε μαχαίρια που έχουν ευθεία λεπίδα. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε οδοντωτά μαχαίρια, καθώς τα δόντια τους μπορεί να πλατύνουν και το μαχαίρι θα αρχίσει να γλιστράει πάνω από το φαγητό κατά τον τεμαχισμό.

Ένα μαχαίρι λείανσης περιλαμβάνεται συχνά στα σετ μαχαιριών κουζίνας. Εάν το σετ σας δεν το έχει, μπορείτε πάντα να το αγοράσετε ξεχωριστά. Τα κεραμικά ή μεταλλικά που κοστίζουν περίπου 25 $ είναι αρκετά κατάλληλα ως λειαντικό εργαλείο.

Σήμερα θα μάθουμε πώς να κρατάμε σωστά τα εργαλεία. Μην ανησυχείς, θα φτάσουμε στα λαμπάκια πολύ σύντομα, θα κλαις ακόμα.

Λοιπόν, ας πάρουμε όλοι στα χέρια μας τα μαχαίρια του σεφ και ας δούμε τις φωτογραφίες! Αυτή είναι απλώς μια επιλογή από τη σειρά όταν είναι πιο εύκολο να εμφανιστεί παρά να περιγραφεί. Αν δεν καταλαβαίνετε κάτι, θα δώσω ένα βίντεο στο κάτω μέρος της ανάρτησης.

1. Σωστό κράτημα του μαχαιριού («Σφίγγα του σεφ»)

Πιέστε τη λεπίδα όπως στην εικόνα με τον αντίχειρα και τον δείκτη σας. Αντίχειραςβρίσκεται στο πλάι, κατά μήκος της λαβής του μαχαιριού, και ο δείκτης, όπως ήταν, σφίγγει τη λαβή από πάνω
- Χρησιμοποιήστε τα υπόλοιπα τρία δάχτυλα για να πιάσετε τη λαβή του μαχαιριού.
- Μην πιέζετε τη λεπίδα και τη λαβή πολύ σφιχτά, διαφορετικά δεν θα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κρατήστε το όχι χαλαρά, αλλά μάλλον σταθερά - με αυτοπεποίθηση.
- Αυτή η λαβή είναι σωστή για τα περισσότερα μαχαίρια (δείτε παρακάτω για το πιάσιμο ενός μαχαιριού λαχανικών).

2. Λανθασμένη λαβή του μαχαιριού

Τα πιο συνηθισμένα λάθη που πρέπει να αποφύγετε:
- Μην τοποθετείτε τον αντίχειρά σας ή τον δείκτη σας στον πισινό του μαχαιριού!!!
- Μην κρατάς το μαχαίρι σαν σπαθί!!!

3. Επιλογή για να πιάσετε ένα μαχαίρι λαχανικών (Paring knife)

Για ορισμένους τύπους κοπής πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα μαχαίρι με κοντή λεπίδα για λαχανικά και φρούτα, το οποίο πρέπει να κρατάμε ως εξής:


4. Πώς να κρατάτε σωστά τα δάχτυλά σας

Έτσι, το ένα χέρι είναι κατειλημμένο με ένα μαχαίρι, τώρα ας ασχοληθούμε με το δεύτερο χέρι που κρατά τα προϊόντα μας.
- Τα άκρα των δακτύλων σας πρέπει να είναι πάντα κουλουριασμένα προς τα μέσα.
- Οι δεύτερες φάλαγγες του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου βρίσκονται σχεδόν κάθετα. Η λεπίδα του μαχαιριού πιέζεται στις πτυχές των δακτύλων και γλιστράει κατά μήκος τους κατά την κοπή.
- Ο αντίχειρας πρέπει να τραβηχτεί προς τα πίσω, διαφορετικά θα παρασυρθείτε και θα κόψετε το νύχι σας μία ή δύο φορές. Φαίνεται να αρπάζει ένα λαχανικό ή ένα φρούτο και να το σπρώχνει προς το μαχαίρι.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βγάζουμε το μικρό μας δαχτυλάκι!


5. Ποιο μέρος του μαχαιριού να κόψω;

Όταν κόβουμε φαγητό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διαφορετικά μέρη της λεπίδας του μαχαιριού. Απο αριστερά προς δεξιά:
1. Μέρος της λεπίδας στην άκρη. Αυτό είναι το πιο αιχμηρό και στενό μέρος του μαχαιριού. Χρησιμοποιείται για λεπτό τεμαχισμό ή κοπή μικρών κομματιών.
2. Το κεντρικό τμήμα χρησιμοποιείται στις περισσότερες περιπτώσεις.
3. Η φτέρνα χρησιμοποιείται για κοπές εντατικής εργασίας όταν χρειάζεται περισσότερη δύναμη.


. Βασικές μέθοδοι κοπής

1. Ψιλοκόψιμο. Ο ευκολότερος τρόπος είναι όταν η λεπίδα κινείται από πάνω προς τα κάτω.

2. Τεμαχισμός, πρώτη μέθοδος

Κρατάμε το μαχαίρι από κάτω οξεία γωνία. Η άκρη του μαχαιριού δεν ξεκολλάει από τον πίνακα - Μετακινήστε το μαχαίρι προς τα κάτω και ελαφρώς προς τα εμπρός, κόβοντας τα καρότα (ή οποιοδήποτε άλλο λαχανικό)
- Τελειώνουμε την κίνηση όταν πέσει η κόψη πάνω στην σανίδα.
- Για την επόμενη κίνηση, σηκώστε τη φτέρνα και τραβήξτε την προς τα πίσω (προς το μέρος σας), ενώ η μύτη του μαχαιριού ακουμπά ξανά στη σανίδα.


3. Τεμαχισμός, δεύτερη μέθοδος

Κρατήστε το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών. Μέρος του μαχαιριού στην άκρη βρίσκεται στο αγγούρι. Και σε αυτό το σημείο η πλαϊνή επιφάνεια της λεπίδας στηρίζεται στα λυγισμένα δάχτυλά μας (βλ. σημείο 4). Η μύτη του μαχαιριού ΔΕΝ ακουμπάει στον πίνακα.
- Κόψτε το προϊόν χρησιμοποιώντας μια κίνηση προς τα κάτω και προς τα εμπρός.

Το θέμα τέθηκε συχνά σε φόρουμ. Ίσως κάποιος μοιραστεί την ιστορία του.

Λοιπόν, πρώτα ας σημειώσουμε σημαντικότερος παράγονταςΈνα πράγμα που αυξάνει σημαντικά τις πιθανότητές σας να κόψετε τον εαυτό σας είναι η μέθη. Δεν υπάρχουν συγκεκριμένες απαιτήσεις για ποτά· το κύριο πράγμα είναι να βυθιστείτε στην ευφορία της χαλάρωσης και της ελαφρότητας της ζωής. Οι άνθρωποι έχουν έναν σαφή ορισμό της «θάλασσας μέχρι το γόνατο». Λοιπόν μειώνοντας την αντίδραση και σβήνοντας πλέονεγκεφάλου, μπορείτε να αρχίσετε να εργάζεστε με ένα μαχαίρι. Ταυτόχρονα, είναι εύκολο να το χάσετε όταν ψιλοκόβετε ή κόβετε σε φέτες φαγητό (αν είστε δεξιόχειρες, υποφέρουν τα δάχτυλα του αριστερού σας χεριού).

Εάν η συγκέντρωση ήταν αρκετή για να κόψετε χωρίς τραυματισμό, η επιθυμία για καθαριότητα μπορεί να λειτουργήσει πολύ καλά. Πάρτε μια χαρτοπετσέτα, τυλίξτε τη λεπίδα και πιέστε την καλά με τα δάχτυλά σας στην περιοχή αιχμήςτραβήξτε το κατά μήκος της λεπίδας - η λεπίδα, έχοντας κόψει προσεκτικά τη χαρτοπετσέτα, δεν θα κόψει λιγότερο προσεκτικά τα άκρα των δακτύλων. Επιλογές: σκουπίστε τη λεπίδα στο ύφασμα του μανικιού, σύροντας φυσικά τη λεπίδα κατά μήκος του δικού σας αντιβραχίου, το ίδιο με το μπατζάκι και το μπατζάκι σας.

Εάν είστε τόσο σκληροί ή πεινασμένοι που δεν θεωρείτε απαραίτητο να σκουπίσετε το μαχαίρι σας, μπορεί να βρείτε καλή ιδέαγλείψτε τη λεπίδα, αυτό είναι ιδιαίτερα δελεαστικό όταν κόβετε σε φέτες κάτι νόστιμο και κολλώδες, όπως μαλακό μπλε τυρί. Εάν γλείφετε τη λεπίδα, όχι από τον πισινό προς τη λεπίδα, αλλά αντίστροφα ή παράλληλα με την κοπτική άκρη, η πιθανότητα ποιοτικής κοπής στη γλώσσα θα αυξηθεί σημαντικά.

Εάν βρίσκεστε στη φύση, μπορείτε να προσπαθήσετε να επιτύχετε τον στόχο σε μια πολύ δημοφιλή πειθαρχία - "πλάνοντας ένα κλαδί." Ταυτόχρονα, επιλέξτε προσεκτικά ένα κλαδί με κόμπους, έτσι ώστε να είναι πιο δύσκολο να σχεδιάσετε, το μαχαίρι θα περισσότερο συχνά κόβουν τους κόμπους. Είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό να πιέζετε το χέρι σας με ένα κλαδί στο σώμα ή στο μηρό σας, τότε το μαχαίρι είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα πέσει από το κλαδί και θα σας προκαλέσει ποιοτικό κόψιμο. Γενικά, το να κόβεις τον εαυτό σου είναι ένα πλήθος επικίνδυνων καταστάσεων. Λοιπόν, αλήθεια, γιατί να σύρετε μια σανίδα κοπής στο δάσος; Καθισμένοι σε ένα κούτσουρο, μπορείτε να κόψετε γρήγορα ένα σνακ «στα γόνατα» με μία κίνηση και να πάρετε το επιθυμητό κόψιμο. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να κόβουν μια χούφτα με το δεύτερο χέρι τους· υπάρχει επίσης κάθε πιθανότητα επιτυχίας. Στο γραφείο ενός καταστήματος μαχαιριών κρέμεται ένα μικρό φυλλάδιο που περιγράφει μια κατάσταση όπου ένα άτομο πιέστηκε στο στομάχι κονσέρβακαι το άνοιξε με ένα μαχαίρι, ανοίγοντάς το ταυτόχρονα για τον εαυτό του κοιλιακή κοιλότητα. Διπλό όφελος: άνοιξες την κονσέρβα και έκανες χαρακίρι.

Ας επιστρέψουμε στο υποκατάστημα. Αυτή η τεχνική λειτουργεί πολύ καλά: πλάνισμα ενός κλάδου όχι κρατώντας το κλαδάκι με το χέρι, αλλά με το χέρι.Πριν από μερικά χρόνια, στον διαγωνισμό «Angry Beavers» (κόψιμο ενός πεύκου με ταχύτητα), που έχει γίνει εδώ και καιρό βασικός διαγωνισμός στην εργασία με μαχαίρια στην έκθεση μαχαιριών «Steel Edge». Ο σύντροφος Tsirkach δούλεψε ακριβώς σύμφωνα με αυτό το σχέδιο, δηλαδή, σχεδίασε μακριά από τον εαυτό του και στη συνέχεια έκοψε προς τον εαυτό του, όταν ο πρώτος από τους συμμετέχοντες τελείωσε το κόψιμο του πεύκου και όλοι άκουσαν τον ήχο ενός κομματιού που έπεφτε, ο Tsirkach αποσπάστηκε από αυτό. στιγμή, χάνοντας τον έλεγχο για ένα κλάσμα του δευτερολέπτου και ως αποτέλεσμα - ένα βαθύ κόψιμο μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη, μια βόλτα με το αυτοκίνητο στο πλησιέστερο νοσοκομείο, ράψιμο του χεριού...
Η ίδια κατάσταση, αλλά δεν κόβουμε ένα κλαδάκι αλλά ένα καρπούζι, όσο πιο χοντρή είναι η λεπίδα τόσο το καλύτερο, η λεπίδα κολλάει σφιχτά στο καρπούζι, βάζουμε επιπλέον φορτίο στο μαχαίρι, ξαφνικά σπάει, κόβοντας τη φλούδα του καρπούζι και - μπίνγκο, πέφτει στο χέρι με το οποίο κρατάμε το καρπούζι.

Μετά το "κλαδάκι" είναι πολύ δημοφιλές να ξεκινήσετε πιο ενεργή αναψυχή. Εάν οι ατμοί του αλκοόλ έχουν ήδη εξαφανιστεί από το σώμα, πρέπει να τους αναπληρώσετε αμέσως, γιατί μας περιμένει παλιομοδίτικη καλή διασκέδαση. Σε ένα κούτσουρο ή ένα κούτσουρο πεσμένου δέντρου, στο σπίτι στην κουζίνα ή στο γραφείο, ακριβώς πάνω σε μια στοίβα χαρτιά ή έναν τηλεφωνικό κατάλογο, πρέπει να τοποθετήσετε το αριστερό σας χέρι (φυσικά για δεξιόχειρες) με τεντωμένα δάχτυλα και να κάνετε την ένεση με ένα μαχαίρι, μπαίνει ανάμεσα στα δάχτυλά σας, αυξάνοντας τον ρυθμό. Όσο περισσότερο διαρκεί το παιχνίδι και όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα των ενέσεων, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα να κόψετε τον εαυτό σας ή να τρυπήσετε ένα νύχι με την άκρη.

Στη συνέχεια, δεν μπορούμε παρά να αναφέρουμε τη ρίψη μαχαιριού, η οποία είναι τόσο αγαπητή στον πληθυσμό. Ασκείται τόσο σε εξωτερικούς χώρους όσο και στο γραφείο ακόμα και στο διαμέρισμα. Υπάρχουν γνωστές περιπτώσεις ζημιών σε χώρους και εξοπλισμό γραφείου (ένα μεταλλικό εργαλείο πέταξε στη χάρτινη θήκη του φωτοαντιγραφικού, κ.λπ.) Αλλά εξετάζουμε μόνο περιπτώσεις τραυματισμού συμμετεχόντων. Εκτός από την εξαιρετική πιθανότητα να πάρουν ένα μαχαίρι στην πλάτη κατά τη διάρκεια μιας συλλογικής ρίψης, πρέπει να σημειωθεί ότι οι πραγματικοί μπερδεμένοι, κατά κανόνα, δεν ενοχλούνται να αγοράζουν και να χρησιμοποιούν τα πραγματικά μαχαίρια ρίψης· χρησιμοποιούν όλα όσα, κατά τη γνώμη τους, μπορεί να πετάξει και να κολλήσει. Περιττό να πούμε ότι τα πτυσσόμενα μαχαίρια και ακόμη και μερικά μη αναδιπλούμενα καταστρέφονται. Επειδή όμως δεν προορίζονται για ρίψη, επιδεικνύουν απροσδόκητες ικανότητες ricochet. Έχοντας πετάξει με κάποιο τρόπο ένα μικρό στιλέτο με λαστιχένια λαβή, εντυπωσιάστηκα από το πώς πέταξε σε μια σανίδα πεύκου με την άκρη της λαβής και πέταξε πίσω, σφυρίζοντας στον κρόταφο μου ενάμισι εκατοστό μακριά και πίσω πέταξε αυστηρά με το λεπίδα προς τα εμπρός. Ορισμένες επισκευές έχουν μια ατσάλινη προεξοχή από μια λαστιχένια λαβή (φαλκνιβέν, kizlyars, κ.λπ.) εάν πιστεύετε ότι αυτό μειώνει τον κίνδυνο ανάκαμψης 180 μοιρών, βιάζομαι να σας απογοητεύσω - δεν το κάνει.

Αυτός είναι ένας μικροκαμωμένος, ένας κόφτης, ένας σεφ, ακόμη και ένα μαχαίρι για το κόψιμο του ψωμιού. Ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μόνο μερικά μαχαίρια στην κουζίνα και συνήθως χρησιμοποιούν ένα. Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για το ποια μαχαίρια χρειάζονται στην κουζίνα για την εξυπηρέτησή σας και επίσης θα μοιραστούμε μυστικά σχετικά με τη χρήση μαχαιριών. Αυτοί οι κανόνες θα σας βοηθήσουν να απολαύσετε περισσότερο τη διαδικασία μαγειρέματος και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής των μαχαιριών σας. Ετοιμάσαμε 10 απλούς κανόνεςσχετικά με τη χρήση μαχαιριών κουζίνας.

Κάθε προϊόν έχει το δικό του μαχαίρι

Το μαχαίρι του σεφ είναι σίγουρα απαραίτητο στο οπλοστάσιό σας και θα αντέχει το μέγιστο φορτίο. Ωστόσο, ιδανικά είναι καλύτερο να έχετε το βέλτιστο τρίο του σεφ για οποιαδήποτε κουζίνα - ένα μεγάλο σεφ, ένα μεσαίο μαχαίρι και ένα μαχαίρι καθαρισμού. Αντί για ένα καθολικό, μπορεί να υπάρχει, για παράδειγμα, ένα μαχαίρι αφαίρεσης των οστών, το οποίο είναι βολικό για την κοπή πουλερικών. Αξίζει να προσθέσετε ένα μαχαίρι ψωμιού στη συλλογή σας, το οποίο θα σώσει το τραπέζι σας από επιπλέον ψίχουλα. Είναι καλύτερα να κόβετε κατεψυγμένα τρόφιμα ειδικό μαχαίριγια να μην θαμπώσει το κύριο μαχαίρι σας. Για λεπτό και όμορφο τεμαχισμό, ο κόφτης ταιριάζει καλύτερα.

Βρείτε το τέλειο μαχαίρι σας

Έχει να κάνει με το σχήμα, το μέγεθος, ακόμα και το υλικό. Ποια λαβή ταιριάζει καλύτερα στο χέρι - ξύλινη ή μαρμάρινη, ή ίσως ακόμη και από micarta; Ποιον σεφ προτιμάτε: κλασικό guyo ή ιαπωνικό santoku; Σας αρέσουν τα πιο μακριά μαχαίρια ή, αντίθετα, σας αρέσουν τα πιο κοντά; Όσο για το χάλυβα, είναι λίγο πιο περίπλοκο - μπορείτε να βασιστείτε μόνο στη δική σας εμπειρία. Ο κύριος κανόνας σε Αυτό το θέμα- ώστε να αισθάνεστε προσωπικά άνετα να δουλεύετε με μαχαίρι.

Φροντίστε να αποθηκεύσετε τα μαχαίρια σας εκ των προτέρων.

Είναι σημαντικό τα μαχαίρια να αποθηκεύονται σωστά. Είτε πρόκειται για συρτάρι γραφείου, είτε για μαγνητική θήκη είτε για βάση. Ο καθένας έχει τις δικές του προτιμήσεις. Όμως τα μαχαίρια πρέπει να φυλάσσονται σωστά ώστε να μην αλλοιωθούν, να μην θαμπώσουν ή να σπάσουν. Και, φυσικά, έτσι ώστε όλα τα μαχαίρια να είναι κοντά και να βγαίνουν εύκολα. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μαγνητικές θήκες, καθώς ο σχεδιασμός τους επιτρέπει στο μαχαίρι να στεγνώσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά το σκούπισμα. Επιπλέον, το μέταλλο και το πλαστικό από τα οποία κατασκευάζονται οι βάσεις είναι υλικά που δεν απορροφούν υγρασία και δεν είναι επιρρεπή στη μούχλα. Οι μαγνητικές βάσεις εξασφαλίζουν επίσης ελάχιστη επαφή της κοπτικής ακμής με την επιφάνεια, γεγονός που εμποδίζει τη θαμπή λεπίδα.

Κατάλληλη χρήση

Το θέμα είναι ότι τα μαχαίρια θέλουν φροντίδα, ανεξάρτητα από τα υλικά που κατασκευάζονται. Μην πλένετε μέσα πλυντήριο πιάτων, μην τα αφήνετε στο νεροχύτη, μην τα ξεχνάτε βρεγμένα, μην τα κόβετε όλα με μαχαίρια κουζίνας. Συνιστάται να πλένετε τα μαχαίρια στο χέρι και σε θερμοκρασία νερού που είναι άνετη για τα χέρια σας. Από ζεστό νερόη λεπίδα θαμπώνει πολύ πιο γρήγορα. Το ίδιο συμβαίνει όταν χρησιμοποιείτε πλυντήριο πιάτων.

Κόψτε μόνο στον πίνακα

Θα φαινόταν ένας απλός κανόνας. Αξίζει όμως επίσης να αναφερθεί. Είναι καλύτερο να κόβετε είτε σε ξύλινη σανίδα ή μπαμπού, είτε, ακόμα καλύτερα, σε αντιβακτηριδιακή πλαστική σανίδα. Τελευταία επιλογήΤο καλό είναι ότι δεν είναι επιρρεπές στη συσσώρευση σωματιδίων τροφής και δεν ραγίζει από την υγρασία.

Ακονίστε έγκαιρα

Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικούς κανόνες. Το μαχαίρι πρέπει να είναι πάντα κοφτερό και έτοιμο για χρήση. Το μόνο πράγμα είναι ότι δεν πρέπει να το κάνετε αυτό με συνηθισμένες ξύστρες. Και με τα μαχαίρια Masahiro αυτό γενικά απαγορεύεται αυστηρά λόγω του ασύμμετρου ακονίσματος τους. Στην ιδανική περίπτωση, είναι καλύτερο να ακονίζετε το μαχαίρι μετά από κάθε χρήση, ώστε να είναι πάντα σε κατάσταση λειτουργίας. Νέα Ιαπωνικά μαχαίρια κουζίναςείναι σε θέση να διατηρήσουν το εργοστασιακό ακόνισμα για μερικά χρόνια ή και περισσότερο. Δεν είναι απαραίτητο να τα ακονίσετε πριν από το πρώτο ακόνισμα.

Μην κόβεις τον εαυτό σου

Αυτός ο κανόνας ισχύει κυρίως για μικρά μαχαίρια που έχουμε συνηθίσει να ξεφλουδίζουμε μήλα, πατάτες κ.λπ. Τα μήλα, για παράδειγμα, συχνά κόβονται με ένα μαχαίρι προς το μέρος τους. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να κόψετε την παλάμη σας. Αλλά στην πραγματικότητα κοφτερό μαχαίριΜπορείτε να προκαλέσετε πολύ πιο σοβαρούς τραυματισμούς στον εαυτό σας, αν για παράδειγμα γλιστρήσει ένα μαχαίρι. Να είστε προσεκτικοί - τα παιδιά σας θα χρειαστούν τα απαλά χέρια σας.

Μην χτυπάτε κομμένα τρόφιμα από την σανίδα με την κόψη.

Φαίνεται ότι αυτό είναι κατανοητό, επειδή με αυτόν τον τρόπο το μαχαίρι γίνεται γρήγορα θαμπό και μπορεί να εμφανιστούν ακόμη και τσιπς. Συχνά όμως το κάνουμε αυτό βιαστικά. Για να ρίξετε το ψιλοκομμένο φαγητό σε ένα τηγάνι ή σε ένα μπολ σαλάτας, απλώς γυρίστε το μαχαίρι με τον πισινό προς την σανίδα, και αυτό είναι.

Κανόνας για γρήγορη και ασφαλή κοπή

Για να ακολουθήσετε αυτόν τον κανόνα, απλά πρέπει να συνηθίσετε να κρατάτε σωστά το χέρι με το οποίο κρατάμε το κομμένο προϊόν. Είναι πολύ απλό - ομαδοποιήστε τα δάχτυλά σας προς τον αντίχειρά σας, σαν να κρατάτε ένα λεπτό σωλήνα. Έτσι, με την κάμψη του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου σας θα αγγίξετε τις σκανδάλες του μαχαιριού και η πιθανότητα να κοπείτε θα τείνει στο μηδέν.

Κρατήστε σωστά το μαχαίρι

Οι σεφ σε όλο τον κόσμο δεν είχαν απλώς αυτή την ιδέα διάφορες τεχνικέςδουλεύοντας με μαχαίρι για ταχύτητα και ασφάλεια. Το σωστό κράτημα ενός μαχαιριού, ειδικά του guyto και του santoku, είναι να χρησιμοποιείτε μόνο δύο δάχτυλα - τον αντίχειρα και το δείκτη ή το μεσαίο δάχτυλο. Το χέρι τοποθετείται πάνω από το μαχαίρι στον πισινό και τη λαβή. Τα «έξτρα δάχτυλα» στηρίζονται στη φτέρνα του μαχαιριού και τα δύο «εργαζόμενα» δάχτυλα παρέχουν την απαραίτητη πίεση στο προϊόν. Με αυτή τη μέθοδο, δεν χρειάζεται καν να μετακινήσετε πολύ το μαχαίρι για να το κόψετε, απλώς ανασηκώστε ελαφρώς το πίσω μέρος του, ακουμπώντας την άκρη της κοπτικής άκρης στον πίνακα.

Ξεχωριστά, θα ήθελα να σας υπενθυμίσω ότι τα ιαπωνικά μαχαίρια έχουν παραδοσιακά απίστευτη ευκρίνεια. Εάν δεν το έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ πριν Γιαπωνέζικα μαχαίριαστην κουζίνα σας, χειριστείτε τα με εξαιρετική προσοχή!

Κάθε άτομο ξέρει πώς να κάνει πολλά πράγματα γρήγορα: να φτιάξει τη διάθεση των αγαπημένων του, να ηρεμήσει ένα παιδί, να μακιγιάρει, να ετοιμαστεί για ένα ταξίδι κ.λπ. Θα θέλατε να προσθέσετε σε αυτήν τη λίστα; γρήγορος καταστροφέας, και στη συνέχεια ο απλός τεμαχισμός λαχανικών, οι σούπες, οι σαλάτες θα χρειαστούν πολύ λιγότερο χρόνο. Άλλωστε για κάθε νοικοκυρά ή ιδιοκτήτη ο χρόνος είναι πολύ σημαντικό στοιχείο.

Το να μάθεις να ψιλοκόβεις γρήγορα είναι αρκετά απλό, αλλά η κατοχή μιας τέτοιας δεξιότητας απαιτεί αντοχή και υπομονή.

Για να σας εμπνεύσετε, μπορείτε να παρακολουθήσετε αυτήν τη σύντομη παρουσίαση.

Στην αρχή μπορεί να φαίνεται ότι πρόκειται για όλα καλό όργανο, ωστόσο, όπως ήδη υποψιάζεστε, η αγορά ενός επαγγελματικού μαχαιριού σεφ δεν θα βοηθήσει εδώ. Όλα είναι θέμα τεχνικής.

Γρήγορη εκπαίδευση τεμαχισμού

Για να μάθετε πώς να τεμαχίζετε γρήγορα, χρειάζεστε:

• Λίγη αφοβία και υπομονή.
• Απαλή επιφάνεια.
• Κοτσανάκια αγγουριού ή σέλινου (για πρώτη φορά)
• Ένα κοφτερό μαχαίρι με άνετη λαβή, φαρδιά λεπίδα και, φυσικά, τακούνι. Η φτέρνα είναι η βάση του επιπέδου του μαχαιριού στο κάτω μέρος της λαβής. Σε αυτό τοποθετούνται σήματα και σφραγίδες.

Το πρώτο βήμα

Πώς χειρίζεστε το φαγητό που κόβετε; Δύο δάχτυλα? Και πρέπει να χρησιμοποιήσετε όλα τα δάχτυλά σας!

Τοποθετήστε το μεσαίο και το δείκτη πάνω από το αγγούρι και το δάχτυλο μπορεί επίσης να τα ενώσει εάν σας βολεύει. Πρέπει να πιέσουν το αγγούρι στην επιφάνεια. Ο αντίχειρας και το μικρό δάχτυλο τυλίγονται γύρω από ένα αγγούρι.

Λυγίστε ελαφρά τα δάχτυλά σας έτσι ώστε οι άκρες τους να προστατεύονται από τις αρθρώσεις σας. Το μαχαίρι πρέπει να πιέζεται πάνω στη λεπίδα εξωτερική επιφάνειαδάχτυλα. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να προστατεύσετε τα δάχτυλά σας από ζημιές. Κοιτάξτε τη φωτογραφία και προσπαθήστε να επαναλάβετε.

Δεύτερο βήμα

Πιέστε την πλευρική επιφάνεια της λεπίδας (όσο πιο φαρδιά είναι, τόσο το καλύτερο) πάνω στην εξωτερική επιφάνεια των δακτύλων σας και πιέστε την άκρη του μαχαιριού πάνω στη σανίδα, ώστε να μην χρειαστεί να την σκίσετε κατά την κοπή. Το χέρι με το αγγούρι κινείται κατά μήκος της σανίδας, όχι το μαχαίρι.

Τρίτο βήμα

Πρέπει να χαλαρώσετε τα χέρια σας, διαφορετικά μπορείτε να κόψετε τον εαυτό σας και θα κουραστούν γρήγορα. Όσο κοφτερό και να είναι το μαχαίρι δεν χρειάζεται να ψιλοκόψει, αλλά να κόψει. Μπορείτε να ρυθμίσετε το πάχος των φετών μετακινώντας το αγγούρι πιο αργά ή πιο γρήγορα.

Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε την προπόνηση όταν έχετε καλή διάθεσηκαι υπάρχουν τουλάχιστον 10 λεπτά. Ελεύθερος χρόνος. Καλή τύχη στην κουζίνα, εξοικονομήστε δάχτυλα και χρόνο!

Μαθήματα βίντεο