Η έννοια του εστιατορίου ως δημόσιου χώρου εστίασης. Δημόσια εστίαση: κανόνες, κρατικοί κανονισμοί. υπηρεσίες εστίασης. τεχνολογίας προϊόντων δημόσιας εστίασης. οργάνωση επιχείρησης εστίασης

2.3. Χαρακτηριστικά τύπων εγκαταστάσεων εστίασης

Είδος επιχείρησης Τροφοδοσία- είδος επιχείρησης με ιδιαίτερα χαρακτηριστικάμαγειρικά προϊόντα και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στα μαχητικά αεροσκάφη. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων» οι κύριοι τύποι δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων τροφίμων, εργοστάσιο μαγειρικής. Με βάση τον μεγάλο όγκο των παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, διακρίνονται τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης όπως κουζίνες εργοστασίων και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις μεσημεριανού γεύματος στο σπίτι και καταστήματα μαγειρικής.

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 «Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης» χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες Φαγητό;
- υπηρεσίες για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής·
- υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.
- υπηρεσίες για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων.
- υπηρεσίες αναψυχής·
- υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών·
- άλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση της σχέσης μεταξύ των καταναλωτών και των καλλιτεχνών στην παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης, εγκρίθηκαν με το διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης», οι οποίοι αναπτύχθηκαν σύμφωνα με το νόμο Ρωσική Ομοσπονδία«Σχετικά με την προστασία των δικαιωμάτων των καταναλωτών».

Οι υπηρεσίες τροφοδοσίας καθορίζονται από τον ανάδοχο (επιχείρηση εστίασης) σύμφωνα με τον τύπο του (και για εστιατόρια και μπαρ, την κατηγορία τους) και επιβεβαιώνονται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο. Τα καταστήματα εστίασης που πωλούν οινοπνευματώδη και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει αμέσως στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της και να ενημερώνει τις τοπικές αρχές. .

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τους κανονισμούς που θεσπίζονται στο κρατικά πρότυπα, κανόνες υγιεινής, πυρασφάλειας, τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα, υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, το περιβάλλον και την ιδιοκτησία.

Οι υπηρεσίες εστίασης, ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης, πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Κατάλληλα για το σκοπό;
- ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής·
- ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον.
- εργονομία και άνεση.
- αισθητική
- η κουλτούρα των υπηρεσιών.
- κοινωνική στόχευση.
- πληροφοριακό περιεχόμενο.

Εργοστάσιο-προμήθειαείναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η δυναμικότητα ενός εργοστασίου προμηθειών κουζίνας καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός ψυκτικός εξοπλισμός; για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μια μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα εργαστήρια παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανώσουν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την παρασκευή ταχείας κατάψυξης ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων· η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από ένα εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και έχει μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης έχει σχεδιαστεί ώστε να είναι έως και 30 τόνοι επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση τα εργοστάσια προμηθειών και τα εργοστάσια ημικατεργασμένων τροφίμων, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια τροφίμων και εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

Εργοστασιακή κουζίναείναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης σχεδιασμένη να παράγει ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και να προμηθεύει με αυτά επιχειρήσεις προπαραγωγής. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει εργαστήρια παραγωγής αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, παγωμένων και κατεψυγμένων τροφίμων κ.λπ. Η χωρητικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι μέχρι 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Φυτό τροφίμων- μεγάλο εμπορικό και παραγωγικό σωματείο, που περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προπαραγωγής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλα καταστήματα εστίασης. Το εργοστάσιο τροφίμων διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαία διοικητική διαχείριση και κοινές εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Ένα εργοστάσιο τροφίμων, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό της παρακείμενης κατοικημένης περιοχής και τους υπαλλήλους των κοντινών ιδρυμάτων. Μπορεί επίσης να δημιουργηθεί μια εγκατάσταση εστίασης σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό φοιτητικό πληθυσμό άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και κέντρα σχολικής διατροφής.

Οργανώνονται εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικής σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες και αποθήκες λαχανικών. Σχεδιασμένο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και προμήθεια επιχειρήσεων προπαραγωγής με αυτά. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και μηχανοποιούνται οι βαριές εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Τραπεζαρία- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι προσβάσιμη στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ποικίλο καθημερινό μενού. Η υπηρεσία φαγητού καντίνας είναι μια υπηρεσία για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων, που ποικίλλουν ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικές δίαιτες για διάφορες ομάδες του πληθυσμού που εξυπηρετούνται (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και για τη δημιουργία συνθηκών για πώληση και κατανάλωση στην επιχείρηση. Οι καντίνες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.
- ανάλογα με τον πληθυσμό των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργασία κ.λπ.
- κατά τοποθεσία - δημόσια διαθέσιμη, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά, βραδινά) κυρίως στον πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Οι καντίνες χρησιμοποιούν τη μέθοδο της αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μετέπειτα πληρωμή.

Οι καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα βρίσκονται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη εγγύτητα με τους πληθυσμούς που εξυπηρετούνται. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζομένους σε καθημερινές, βραδινές και νυχτερινές βάρδιες και, εάν χρειάζεται, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Οι διαδικασίες λειτουργίας των κυλικείων συμφωνούνται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, φορέων και Εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών οργανώνουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τα πρότυπα ημερήσια μερίδα. Κατά κανόνα, αυτές οι καντίνες χρησιμοποιούν προκαθορισμένα τραπέζια. Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης με μαθητικό πληθυσμό τουλάχιστον 320 ατόμων.

Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά και μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: η πρώτη - για μαθητές I-Vβαθμούς, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. ΣΕ μεγάλες πόλειςΔημιουργούνται εργοστάσια σχολικών τροφίμων, τα οποία προμηθεύουν κεντρικά τα σχολικά κυλικεία με ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Οι διαιτητικές καντίνες ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από θεραπευτική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να έχετε 5-6 κύριες δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (πίνακες) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογία από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη ιατρού - διατροφολόγου ή νοσηλευτή. Η παραγωγή διατροφικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και κατάλογο - ατμομάγειρες, μηχανές τριψίματος, λέβητες ατμού εστιών, αποχυμωτές.

Οι διανομές και οι κινητές καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων και εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά μόνο θερμαίνουν τα τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε μονωμένα δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα πιάτα και μαχαιροπίρουνα.

Τα κυλικεία πρέπει να φέρουν πινακίδα που να αναφέρει τη νομική τους μορφή και τις ώρες λειτουργίας. Τα διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών για τη δημιουργία ενός ενιαίου στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν καλύμματα υγιεινής. Τα επιτραπέζια σκεύη που χρησιμοποιούνται είναι πήλινα και πεπιεσμένο γυαλί. Μεταξύ των χώρων για τους καταναλωτές, οι τραπεζαρίες πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των ορόφων πωλήσεων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m2 ανά θέση.

Εστιατόριο- ένα κατάστημα εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδουπηρεσίες σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα, πρώτα. Η υπηρεσία catering εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης μιας μεγάλης γκάμας πιάτων και προϊόντων σύνθετη κατασκευήαπό διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένα αγαθά, προϊόντα κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις σε συνθήκες αυξημένη άνεσηκαι υλικοτεχνικό εξοπλισμό σε συνδυασμό με την οργάνωση δραστηριοτήτων αναψυχής. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα εστιατόρια, κατά κανόνα, παρέχουν στους καταναλωτές μεσημεριανό γεύμα και δείπνο και όταν σερβίρουν τους συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια και συναντήσεις - μια πλήρη διατροφή με φαγητό. Τα εστιατόρια παρέχουν επίσης πλήρεις μερίδες φαγητού στους καταναλωτές στο σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια, ξενοδοχεία. Τα εστιατόρια οργανώνουν catering για διάφορα είδη συμποσίων και θεματικές βραδιές. Τα εστιατόρια παρέχουν πρόσθετες υπηρεσίες στον πληθυσμό: υπηρεσία σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων των δεξιώσεων. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ. Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

Οργάνωση μουσικών υπηρεσιών.
- διοργάνωση συναυλιών και βαριετέ
- παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζια παιχνίδια, κουλοχέρηδες, μπιλιάρδο.

Η εξυπηρέτηση πελατών παρέχεται από επικεφαλής σερβιτόρους και σερβιτόρους. Σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας, καθώς και σε αυτά που εξυπηρετούν ξένους τουρίστες, οι σερβιτόροι πρέπει να μιλούν μια ξένη γλώσσα στο βαθμό που απαιτείται για την εκτέλεση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή επιγραφή με σχεδιαστικά στοιχεία. Για τη διακόσμηση των αιθουσών και των χώρων για τους καταναλωτές, χρησιμοποιούνται εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.). Στο πάτωμα συναλλαγών πολυτελών και υψηλής ποιότητας εστιατορίων είναι υποχρεωτική η παρουσία σκηνής και πίστας χορού. Για να δημιουργήσετε ένα βέλτιστο μικροκλίμα στον χώρο πωλήσεων σε πολυτελή εστιατόρια, ένα σύστημα κλιματισμού με αυτόματη συντήρηση βέλτιστες παραμέτρουςαπαιτείται θερμοκρασία και υγρασία. Για εστιατόρια ανώτερης και πρώτης κατηγορίας, είναι αποδεκτό ένα κανονικό σύστημα εξαερισμού. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να είναι υψηλής άνεσης, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να έχουν μαλακό κάλυμμα· σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας είναι δυνατή η χρήση τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα. Οι καρέκλες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Μεγαλύτερες απαιτήσεις έχουν τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα. Τα πιάτα που χρησιμοποιούνται είναι χαλικονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και πήλινα σκεύη με μονόγραμμα ή καλλιτεχνικό σχέδιο, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά διακοσμημένα γυάλινα σκεύη από φυσητό γυαλί.

Η περιοχή του χώρου πωλήσεων με σκηνή και πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 m2 ανά θέση.

Αυτοκίνητα τραπεζαρίας- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί επιβάτες σιδηροδρόμων καθ' οδόν. Τα βαγόνια τραπεζαρίας περιλαμβάνονται στα τρένα μεγάλων αποστάσεων που ταξιδεύουν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Η τραπεζαρία διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία και καταπακτές. Πωλούνται κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Υπηρεσία σερβιτόρου.

Κουπέ-μπουφέδες- οργανώνεται σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. διαθέτουν χώρους λιανικής και κοινής ωφέλειας. Διατίθενται ντουλάπια ψυγείου. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά και είδη ζαχαροπλαστικής.

Μπαρ- ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ, που πωλεί ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα και πρώτα. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.
- σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ βαριετέ κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων και δημιουργίας συνθηκών για την κατανάλωσή τους στο μπαρ ή στην αίθουσα.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευσηκαι έχουν παρακολουθήσει επαγγελματική εκπαίδευση.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. Διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση των αιθουσών, δημιουργώντας μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα διατηρείται με κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Ένα υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ είναι ένας πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακό ή πολυεστερικό κάλυμμα, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από νικέλιο ασήμι, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και πήλινα σκεύη, κρύσταλλο και γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Καφενείο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει αναψυχή για τους καταναλωτές. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά και αγορασμένα προϊόντα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλά στην προετοιμασία, με μια διευρυμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.). Οι καφετέριες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.
- από ομάδα καταναλωτών - νεανική καφετέρια, παιδική καφετέρια.
- σύμφωνα με τη μέθοδο εξυπηρέτησης - self-service, υπηρεσία σερβιτόρου.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Τα καθολικά self-service καφέ πωλούν καθαρούς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής προετοιμασίας: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με ένα απλό συνοδευτικό.

Οι καφετέριες με υπηρεσία σερβιτόρου έχουν ειδικά, εξατομικευμένα πιάτα στο μενού τους, αλλά κυρίως γρήγορα προετοιμασμένα.

Η κατάρτιση ενός μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφει κρύα ποτά, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Η καφετέρια προορίζεται για χαλάρωση των επισκεπτών, επομένως ο σχεδιασμός του χώρου πώλησης με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό και χρωματικούς συνδυασμούς έχει μεγάλη σημασία. Το μικροκλίμα διατηρείται από το σύστημα εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής· τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Χρησιμοποιούνται οι εξής τύποι επιτραπέζιων σκευών: μεταλλικό ανοξείδωτο ατσάλι, ημιπορσελάνινο πήλινο σκεύος, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Εκτός από τους χώρους πώλησης, ένα καφέ θα πρέπει να διαθέτει λόμπι, ντουλάπα και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Η τυπική επιφάνεια ανά θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m2.

Καφετέριαοργανώνεται κυρίως σε μεγάλα παντοπωλεία και πολυκαταστήματα. Προορίζεται για πώληση και επιτόπια κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ειδών ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: ένα χολ και ένα βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς και ζεστά ροφήματα, ενώ τα υπόλοιπα προϊόντα φτάνουν έτοιμα. Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

Σνακ μπαρ- ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία φαγητού του σνακ μπαρ εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Μοιράζονται τα σνακ μπαρ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των γενικών προϊόντων που πωλούνται.
- εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, πίτα, ντόνατ, κεμπάπ, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα σνακ μπαρ πρέπει να έχουν μεγάλη χωρητικότητα, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως βρίσκονται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα σνακ μπαρ θεωρούνται καταστήματα γρήγορου φαγητού, επομένως πρέπει να χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση. Τα μεγάλα εστιατόρια μπορεί να έχουν πολλούς διανομείς αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές· κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τη δική του μονάδα πληρωμών, κάτι που επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι χώροι συναλλαγών είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Για επιτραπέζια σκεύη επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, πήλινα και πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα εστιατόρια ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, ντουλάπα ή τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο χώρος των αιθουσών των εστιατορίων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m2 ανά θέση..

Τεϊοπωλείο- ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας προϊόντων τσαγιού και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιπλέον, το μενού του teahouse περιλαμβάνει ζεστά κυρίως πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Ο αρχιτεκτονικός και καλλιτεχνικός σχεδιασμός της αίθουσας χρησιμοποιεί στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Η εξειδίκευση των εστιατορίων περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων που είναι χαρακτηριστικά αυτής της επιχείρησης.

Κεμπαπ σπίτι- κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και lula kebab, chakhokhbili, κοτόπουλο tabaka και πρώτα πιάτα - kharcho και άλλα. Εθνικά πιάταπου έχουν μεγάλη ζήτηση από τους επισκέπτες. Κατά κανόνα, οι σερβιτόροι εξυπηρετούν τους επισκέπτες σε σουβλάκια. Τα υπόλοιπα εστιατόρια χρησιμοποιούν self-service.

Ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα ορεκτικά που ετοιμάζονται εύκολα, ζεστά και κρύα ροφήματα. Τα ζυμαρικά μπορούν να έχουν τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευάζονται επιτόπου, οπότε τα καταστήματα με ζυμαρικά χρησιμοποιούν μηχανές ζυμαρικών.

Τηγανοπωλείαειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων ζύμης - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Πίτεςπροορίζονται για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, kulebyak, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechnyeπροορίζονται για την παρασκευή και πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - chebureks και belyashi. Σχετικά προϊόντα στον ποταμό Chebu-1 - ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά σνακ.

Λουκάνικαειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Πιτσαρίασχεδιασμένο για την προετοιμασία και την πώληση πίτσας με διάφορες επικαλύψεις. Στο self-service, ο διακομιστής ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Μια πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό - νέο δίκτυοκαταστήματα γρήγορου φαγητού. Η ρωσική εταιρεία Bistro δραστηριοποιείται με επιτυχία στη Μόσχα, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (πίτες, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο έχουν υψηλότερους οικονομικούς δείκτες από τις επιχειρήσεις καθολικού τύπου, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως αυτόματα καφέ και μηχανήματα αυτόματης πώλησης. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε χώρους διασκέδασης, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών εστίασης στις πόλεις, οι επιχειρήσεις διακοπών βρίσκονται σε κατοικημένες περιοχές τελικών προϊόντωνστο σπίτι. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την παρασκευή και πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η γκάμα της εταιρείας περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση προϊόντων, μια μονάδα παραγωγής και έναν χώρο πωλήσεων, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τετραθέσια τραπέζια (3-4) για την κατανάλωση τροφίμων επιτόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα σε σπίτια.

Τα καταστήματα παροχής υπηρεσιών τροφίμων μπορούν επίσης να λειτουργούν ως καταστήματα λιανικής. Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, μικρές αλυσίδες λιανικής (περίπτερα, κέντρα μικροπωλητών). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το κανονιστικό έγγραφο σύμφωνα με το οποίο παρήχθη το προϊόν, τη διάρκεια ζωής, το βάρος, την τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που αναφέρεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής και περιλαμβάνει το χρόνο που το προϊόν παραμένει στον κατασκευαστή (από το τέλος του διαδικασία παραγωγής), χρόνος μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά είναι απαραίτητο να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η εμπορία αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχειρήσεις που πωλούν στον πληθυσμό είδη μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων· Δεχόμαστε προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ο χώρος πωλήσεων του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και αποτελεί παράρτημα άλλων καταστημάτων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο εστίασης, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα είναι συνήθως οργανωμένο σε τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες, σε μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), κιμά (μπριζόλες, κοτολέτες, κιμάς).
- τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτος χυλός (φαγόπυρο), κ.λπ.
- τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκά, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - καραμέλες, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει ο χώρος πώλησης, οργανώνεται καφετέρια. Αρκετά ψηλά τραπέζια τοποθετούνται στον χώρο για κατανάλωση προϊόντων.

Εστιατόριο. Το εστιατόριο είναι το πιο άνετο κατάστημα εστίασης. Πρόκειται για μια εγκατάσταση εστίασης με μεγάλη γκάμα από πολύπλοκα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων, κρασιού - βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων με υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ένα προσαρμοσμένο πιάτο είναι ένα πιάτο που απαιτεί ατομική προετοιμασία και παρουσίαση μετά από παραγγελία από τον καταναλωτή. Τα υπογεγραμμένα πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που παρασκευάζονται με βάση μια νέα συνταγή και τεχνολογία ή ένα νέο είδος πρώτης ύλης. Αυτά τα πιάτα αντικατοπτρίζουν τις ιδιαιτερότητες αυτού του τροφίμου. Πρέπει να είναι διαφορετικοί πρωτότυπο σχέδιο, συνδυάζουν με επιτυχία προϊόντα σύμφωνα με τις γευστικές τους ιδιότητες. Η εξυπηρέτηση στα εστιατόρια παρέχεται από σερβιτόρους υψηλής εξειδίκευσης. Τα εστιατόρια μπορεί να έχουν κατηγορίες premium: πολυτελή, υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη. Ανάλογα με την κατηγορία σήμανσης, καθορίζονται απαιτήσεις για εστιατόρια για υλικό και τεχνικό εξοπλισμό (έπιπλα, πιάτα, επιτραπέζια σεντόνια και μαχαιροπίρουνα), εσωτερική διακόσμηση της αίθουσας, διαφήμιση, ποικιλία (αναλογία custom made και signature πιάτων στο μενού).

Υπάρχουν εστιατόρια:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (ψάρι, μπύρα, με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών).

Ανά τοποθεσία (σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, χώρο αναψυχής, τραπεζαρία κ.λπ.). Όταν επιλέγει μια τοποθεσία για ένα εστιατόριο, οποιοσδήποτε επιχειρηματίας πρώτα απ 'όλα ανακαλύπτει πόσοι πιθανοί επισκέπτες περνούν από τις πόρτες και τα σημάδια του καταστήματος κάθε μέρα.

Μπαρ. Το μπαρ είναι μια εξειδικευμένη δημόσια εγκατάσταση εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά διάφορα ποτά: ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά. σνακ, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Παρέχει στους επισκέπτες το μέγιστο επίπεδο άνεσης. Οι μπάρες μπορούν να λειτουργήσουν ως ανεξάρτητα αντικείμεναή σε άλλα καταστήματα τροφίμων (για παράδειγμα, εστιατόρια).

Ένα μπαρ μπορεί να ειδικεύεται σε:

Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται ή τον τρόπο παρασκευής τους (μπιραρία, γαλακτοκομικό μπαρ, γκριλ μπαρ, κοκτέιλ μπαρ, κοκτέιλ lounge, wine bar, καφέ μπαρ)

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες εξυπηρέτησης των επισκεπτών (video bar, karaoke bar, variet show bar), συνήθως τους ανατίθεται μια κατηγορία πολυτελείας, υψηλότερη ή πρώτη. Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από μπάρμαν ή σερβιτόρους.

Η κατηγορία του εστιατορίου και του μπαρ καθορίζει τον βαθμό χρήσης διακοσμητικά στοιχείαστο σχεδιασμό της αίθουσας: εξαίσια (πολυτέλεια), πρωτότυπο (υψηλότερο και πρώτο).

Τα τραπέζια σε εστιατόρια και μπαρ μπορεί να είναι διαφορετικής χωρητικότητας (2,4,6 ή περισσότερες θέσεις), αλλά με μαλακή επίστρωση(πολυτελής, υψηλότερη) ή επίστρωση πολυεστέρα (πρώτη).

Τα παρακάτω χρησιμοποιούνται ως επιτραπέζια σκεύη και μαχαιροπίρουνα σε εστιατόρια και μπαρ:

Μέταλλο: χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι ή ανοξείδωτο ατσάλι (πολυτελές, υψηλότερο). από ανοξείδωτο χάλυβα (πρώτο).

Πορσελάνη και πήλινα σκεύη με μονόγραμμα ή διακόσμηση (πολυτελές, ανώτερο); ημι-πορσελάνη και πήλινα σκεύη (πρώτα)? σε θεματικά εστιατόρια με εθνική κουζίνα (πολυτελείας), επιτρέπεται η χρήση πιάτων από κεραμικά, ξύλο κ.λπ.

Υαλικά υψηλής ποιότητας: κρύσταλλα, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα σκεύη (πολυτελή, ανώτερη). διαβαθμισμένα γυάλινα σκεύη χωρίς σχέδιο (πρώτο).

Τα λευκά ή χρωματιστά τραπεζομάντιλα χρησιμοποιούνται ως επιτραπέζια σεντόνια σε εστιατόρια και μπαρ όλων των κατηγοριών και επώνυμα τραπεζομάντιλα προτείνονται για πολυτελή εστιατόρια και μπαρ. Σε εξειδικευμένα εστιατόρια και μπαρ υψηλής και πρώτης κατηγορίας, εφόσον υπάρχουν τραπέζια με πολυεστερικά καλύμματα ή καλλιτεχνικά καλύμματα, επιτρέπεται η αντικατάσταση τραπεζομάντιλων με ατομικές υφασμάτινες χαρτοπετσέτες. Η αλλαγή τραπεζομάντιλων (τραπεζομάντιλα) σε πολυτελείς και υψηλής ποιότητας επιχειρήσεις είναι υποχρεωτική.

Τραπεζαρία. Η καντίνα είναι μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που προορίζεται για την προετοιμασία και την πώληση, με επιτόπια κατανάλωση, πρωινού, μεσημεριανού γεύματος και δείπνου που ποικίλλει ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας, καθώς και για την εξυπηρέτηση τους στο σπίτι. Έτσι, χαρακτηριστικό γνώρισμα των κυλικείων είναι η παρουσία μιας πλήρους διατροφής στο μενού. Οι καντίνες μπορούν να είναι της 2ης και 3ης κατηγορίας σήμανσης. Χρησιμοποιούν αυτοεξυπηρέτηση για να εξυπηρετήσουν τους καταναλωτές. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μενού ρύθμισης. Μια καντίνα μπορεί να λειτουργήσει ως αίθουσα διανομής. Πρόκειται για καντίνα που προορίζεται για την πώληση μαγειρικών προϊόντων και αγορασμένων προϊόντων που λαμβάνονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης.

Η καντίνα είναι ο πιο προσιτός τύπος επιχείρησης που παρέχει υπηρεσίες στον γενικό πληθυσμό, παράγει και πουλά πιάτα.

Οι καντίνες ταξινομούνται:

Με βάση το φάσμα των προϊόντων που πωλούνται (γενικά και διαιτητικά).

Σε καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, ανώτατα και δευτεροβάθμια εκπαιδευτικά ιδρύματα και σχολεία, συνιστάται η οργάνωση αιθουσών διατροφής, αίθουσες διανομής ή συγκροτημάτων διατροφής διαιτητική διατροφήστους χώρους πώλησης των καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Οι υπηρεσίες εστίασης παρέχονται επίσης μέσω κυλικείων και φαρμακείων που πωλούν έτοιμα προϊόντα που λαμβάνονται από άλλες επιχειρήσεις.

Ανά τοποθεσία (προσβάσιμο στο κοινό ή στον τόπο εργασίας, μελέτης)·

Η καντίνα μπορεί να είναι προσβάσιμη στο κοινό ή να παρέχει υπηρεσίες σε ένα συγκεκριμένο σώμα και να βρίσκεται στην πόλη σε μέρη που καθορίζονται από ορθολογικά πρότυπα για την παροχή του πληθυσμού με επιχειρήσεις και ιδρύματα υπηρεσιών.

Ανά πληθυσμό που εξυπηρετείται.

Υπάρχουν καντίνες που οργανώνονται για την παροχή τροφής στον πληθυσμό στους χώρους εργασίας, σπουδών και σε ιατρικά ιδρύματα, όπου παρασκευάζονται και σερβίρονται πρωινά, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, προετοιμασμένα σύμφωνα με φυσιολογικά και φυσικά πρότυπα.

Καφενείο. Ένα καφέ είναι μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που οργανώνει γεύματα και αναψυχή για τους καταναλωτές, παρέχοντας περιορισμένη γκάμα γαστρονομικών προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, οι καφετέριες χωρίζονται σε γενικές και εξειδικευμένες επιχειρήσεις.

Το γενικό καφέ είναι μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης με μεγάλη ποικιλία από ζεστά και κρύα ροφήματα, προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, πιάτα και μαγειρικά προϊόντα απλής παρασκευής και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Κατά κανόνα, τους ανατίθεται η υψηλότερη, πρώτη ή δεύτερη κατηγορία. Απαιτήσεις για γενικά καφενεία των σχετικών κατηγοριών. Το μενού τους πρέπει να περιλαμβάνει έθιμα και σπεσιαλιτέ.

Δημιουργούνται εξειδικευμένα καφέ

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (καφετέρια - ζαχαροπλαστεία, καφετέρια παγωτού, καφετέρια γαλακτοκομικών)

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες του συνόλου των επισκεπτών (παιδικό καφενείο, νεανικό καφέ)

Οι καφετέριες διακρίνονται και από τη μέθοδο εξυπηρέτησης. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι ένας τρόπος πώλησης προϊόντων δημόσιας εστίασης στους καταναλωτές. Στο πλαίσιο της μεθόδου εξυπηρέτησης, διακρίνονται μορφές εξυπηρέτησης πελατών. Το τελευταίο σημαίνει μια οργανωτική τεχνική, η οποία είναι μια ποικιλία ή συνδυασμός μεθόδων εξυπηρέτησης των καταναλωτών. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι εξυπηρέτησης που χρησιμοποιούνται στα καταστήματα εστίασης:

Αυτοεξυπηρέτηση;

Ατομική εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Η πιο ορθολογική μέθοδος εξυπηρέτησης των καταναλωτών είναι η αυτοεξυπηρέτηση. Αυτή η μέθοδος μπορεί να μειώσει σημαντικά τον χρόνο που αφιερώνουν οι καταναλωτές και να αυξήσει την απόδοση των δημόσιων καταστημάτων εστίασης.

Ο τύπος του καφέ μπορεί επίσης να περιλαμβάνει καφετέριες (τμήματα καφέ), που οργανώνονται κυρίως σε καταστήματα για πώληση και επιτόπια κατανάλωση περιορισμένης γκάμας προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία, αγορασμένα προϊόντα (ζεστά και αναψυκτικά, χυμοί, σάντουιτς, είδη ζαχαροπλαστικής, κάποια άλλα προϊόντα).

Στη δημόσια εστίαση υπάρχουν διάφορα σχήματααυτοεξυπηρέτηση:

Με προκαταβολή?

Με επακόλουθη πληρωμή?

Με άμεση πληρωμή?

Με πληρωμή μετά τα γεύματα (σύστημα αυτοπληρωμής).

Προκειμένου να επιταχυνθεί η εξυπηρέτηση πελατών και να αυξηθεί το επίπεδό της στα δημόσια καταστήματα εστίασης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν προοδευτικοί τύποι υπηρεσιών ως συμπλήρωμα στις κύριες μεθόδους:

Προπώληση επιταγών για γεύματα και μεμονωμένα πιάτα.

Προπώληση συνδρομών τροφίμων για διαφορετικό αριθμό ημερών κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή.

Διανομή πλήρους σιτηρεσίου.

Πίστωση για γεύματα διακοπών.

Οι συνδρομές για τη λήψη γευμάτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την οργάνωση σχολικών, εργασιακών, ιατρικών και προληπτικών γευμάτων, διαιτητικών γευμάτων και ειδικών τροφίμων (για παράδειγμα, γάλα λόγω της επιβλαβούς παραγωγής). Στα καταστήματα εστίασης, οι συνδυασμένες μορφές εξυπηρέτησης μπορούν να χρησιμοποιηθούν ευρέως. Για παράδειγμα, η αυτοεξυπηρέτηση μπορεί να συνδυαστεί με την προπώληση επιταγών και συνδρομών.

Σνακ μπαρ. Το σνακ μπαρ είναι μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, σχεδιασμένη να εξυπηρετεί γρήγορα τους καταναλωτές με ενδιάμεσα γεύματα. Βασικά όλα τα φαγάδικα είναι εξειδικευμένα, ανήκουν στις επιχειρήσεις πρώτης ή δεύτερης κατηγορίας, χρησιμοποιούν self-service, με εξαίρεση τα σουβλατζίδικα. Όπου η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους.

Μπορούμε να διακρίνουμε αυτούς τους τύπους εξειδικευμένων σνακ μπαρ όπως bulbyanaya, κεμπάπ, κοτολέτα, λουκάνικο, ζυμαρικά (varenichnaya), pirozhkovaya, τηγανίτα, τσάι, πιτσαρία, pyshechnaya (ντόνατ), cheburek, σάντουιτς, ποτήρι κ.λπ.Η Bulbyanaya ειδικεύεται στην προετοιμασία της εθνικής κουζίνας της Λευκορωσίας χρησιμοποιώντας πατάτες. Ο τύπος του εστιατορίου είναι "μπιστρό".

Οι ιδιαιτερότητες των εστιατορίων είναι ότι δουλεύουν κυρίως σε ημικατεργασμένα προϊόντα, έχουν στενή γκάμα και είναι μικρά σε μέγεθος. Χρησιμοποιούν τόσο κανονικά έπιπλα όσο και ψηλά τραπέζια για όρθια γεύματα. Εάν το εστιατόριο έχει την πρώτη κατηγορία, τότε το μενού περιλαμβάνει ειδικά παρασκευασμένα πιάτα και πιάτα με υπογραφή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σνακ μπαρ επιτραπέζια σκεύη μιας χρήσης

Τα τραπέζια σε καφετέριες πρέπει να έχουν κάλυμμα από πολυεστέρα, σε καντίνες και σνακ μπαρ - ένα υγιεινό κάλυμμα. Σε ορισμένους τύπους καφετεριών, οι αγκύλες για φαγητό ενώ στέκεστε είναι αποδεκτές. Για μερίδες πιάτων χρησιμοποιούνται σκεύη και σκεύη από αλουμίνιο, ανοξείδωτο χάλυβα, πήλινα, γυάλινα σκεύη υψηλής ποιότητας χωρίς σχέδιο (για καφετέριες) και πατητό γυαλί (για καντίνες και σνακ μπαρ). Σε καντίνες και σνακ μπαρ επιτρέπεται η χρήση επιτραπέζιων σκευών μιας χρήσης. Στα τραπέζια υπάρχουν χαρτοπετσέτες.

Το μενού της επιχείρησης πρέπει να είναι γραμμένο στην ή στις εθνικές γλώσσες ή στα ρωσικά και να είναι όμορφα σχεδιασμένο.

Για καφετέριες και εστιατόρια που ειδικεύονται στην παρασκευή πιάτων από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, είναι υποχρεωτική η πώληση πολλών τύπων αυτών των πιάτων.

Επιπλέον, υπηρεσίες εστίασης μπορούν να παρέχονται μέσω άλλων δομικών μονάδων.

Άλλα καταστήματα εστίασης

Μπουφές είναι ένα δομικό τμήμα που έχει σχεδιαστεί για την πώληση περιορισμένης γκάμα προϊόντων μαγειρικής, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αγορασμένων προϊόντων. Μπορούν να λειτουργήσουν ως ανεξάρτητες εγκαταστάσεις εστίασης ή σε συνδυασμό με άλλες εγκαταστάσεις εστίασης (εστιατόρια, καντίνες). Στην τελευταία περίπτωση, η κατηγορία του μπουφέ πρέπει να αντιστοιχεί στην κατηγορία της επιχείρησης στην οποία βρίσκεται. Οι μπουφέδες διατίθενται σε πρώτη, δεύτερη και τρίτη κατηγορία σήμανσης. Το σέρβις σε μπουφέ γίνεται από μπάρμαν. Επιτρέπεται η χρήση επιτραπέζιων σκευών μιας χρήσης.

Καφετέρια - μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που προορίζεται για πώληση με επιτόπια κατανάλωση περιορισμένης σειράς προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία, αγορασμένα αγαθά.

Εταιρία - μηχάνημα αυτόματης πώλησης - μια επιχείρηση που πουλά προϊόντα μιας συγκεκριμένης σειράς μέσω μηχανών αυτόματης πώλησης.

Κατάστημα μαγειρικής (τμήμα) - ένα κατάστημα (τμήμα) στο σύστημα δημόσιας εστίασης που πουλά στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής, ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα και τουρσιά. Τα καταστήματα μαγειρικής βρίσκονται στην επικράτεια βιομηχανικών επιχειρήσεων, ως μέρος ολοκληρωμένων καταστημάτων εστίασης, εστιατορίων και καντινών. Συνήθως σχεδιάζεται για 2-4 χώρους εργασίας.

Εργοστάσιο εστίασης είναι ένα παραγωγικό και οικονομικό συγκρότημα που αποτελείται από ένα συγκρότημα που αποτελείται από προμήθειες και προπαρασκευαστικές εγκαταστάσεις δημόσιας εστίασης με ενιαία τεχνολογική διαδικασία παρασκευής προϊόντων, καθώς και καταστήματα μαγειρικής και υπηρεσίες υποστήριξης. Συνήθως περιλαμβάνει καντίνα, εστιατόριο ή καφέ, κατάστημα μαγειρικής, μπαρ και ένα ή περισσότερα εργαστήρια παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Κατά κανόνα, τα εργοστάσια τροφίμων είναι οι κύριες εγκαταστάσεις ενιαίες επιχειρήσειςδημόσιας εστίασης στο σύστημα συνεργασίας καταναλωτών.

Μαγειρικό φυτό - Αυτή είναι μια επιχείρηση προμηθειών. Οι εγκαταστάσεις προμηθειών (εργαστήρια) δημόσιας εστίασης προορίζονται για την κεντρική παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε εγκαταστάσεις προετοιμασίας, καταστήματα μαγειρικής (τμήματα) και αλυσίδες λιανικής. Τα γαστρονομικά εργοστάσια έχουν συνήθως καφετέριες και παντοπωλεία.

Σκηνή - μια εγκατάσταση εστίασης που πουλά μια στενή γκάμα προϊόντων ίδιας παραγωγήςκαι αγόρασε εμπορεύματα που σχετίζονται με σταθερή αλυσίδα λιανικής, που βρίσκεται σε ελαφρύ κτίριο κλειστού τύπου, που διαθέτει δύο ακόμη χώρους εργασίας, καθώς και βοηθητικό δωμάτιο και δεν διαθέτει χώρο πώλησης.

Περίπτερο - μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης που πουλά μια στενή γκάμα προϊόντων δικής της παραγωγής και αγορασμένων προϊόντων, που ανήκουν σε σταθερή αλυσίδα λιανικής, που βρίσκεται σε μόνιμο ή προσωρινό κτίριο με ή χωρίς χώρο πώλησης και διαθέτει βοηθητικούς χώρους.

Επιχειρήσεις γρήγορης εξυπηρέτησης (FSP) - μια δημόσια εγκατάσταση τροφοδοσίας που προορίζεται για παραγωγή και πώληση με οργάνωση επιτόπιας κατανάλωσης πιάτων απλής προετοιμασίας μιας σταθερής ποικιλίας χρησιμοποιώντας ημικατεργασμένα προϊόντα βιομηχανικής ή ίδιας παραγωγής, που παράγονται από επιχειρήσεις προμηθειών.

Δημόσια εστίαση (τροφοδοσία) είναι βιομηχανία Εθνική οικονομία, που ασχολείται με την παραγωγή και πώληση έτοιμων τροφίμων και ημικατεργασμένων προϊόντων. Τέτοιες επιχειρήσεις περιλαμβάνουν: εστιατόριο, καφετέρια, μπαρ, καντίνα, πιτσαρία, καφετέρια, καταστήματα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, κατάστημα με ζυμαρικά, κατάστημα με τηγανίτες, καθώς και διάφορα είδη φαστ φουντ. Όλες οι επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σε: δημόσιες και ιδιωτικές. Οι παραπάνω εγκαταστάσεις είναι πιο χαρακτηριστικές για τις επιχειρήσεις του ιδιωτικού τομέα. Ο δημόσιος τομέας περιλαμβάνει χώρους εστίασης για παιδιά, μαθητές, στρατιωτικούς, ηλικιωμένους, άτομα που υποβάλλονται σε νοσηλεία σε νοσοκομεία και άλλες παρόμοιες εγκαταστάσεις.

Ορος «δημόσια εστίαση"χρησιμοποιούνταν περισσότερο στη σοβιετική εποχή και σήμερα στις περισσότερες χώρες του κόσμου η έννοια των "εστιατόρια", "επιχείρηση εστιατορίου", "επιχείρηση εστιατορίου" χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει αυτόν τον κλάδο. Όμως, σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες τροφίμων στον πληθυσμό μέσω της παραγωγής γαστρονομικών προϊόντων, της πώλησής τους και της τροφοδοσίας διαφόρων ομάδων του πληθυσμού.

Όλα τα εστιατόρια, ανάλογα με τις εμπορικές και παραγωγικές δραστηριότητες, τη γκάμα των προϊόντων και τις μορφές εξυπηρέτησης πελατών που χρησιμοποιούνται, χωρίζονται στους ακόλουθους κύριους τύπους: προμήθεια, προπαραγωγή και πλήρης κύκλος παραγωγής.

Στα κενάΟι εγκαταστάσεις περιλαμβάνουν επιχειρήσεις που επεξεργάζονται πρώτες ύλες και παράγουν από αυτές διάφορα ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για να προμηθεύουν με αυτά ιδρύματα προεκπαίδευσης. Οι επιχειρήσεις αυτές έχουν στη διάθεσή τους μεγάλες αποθήκες, ψυκτικούς και ψυκτικούς θαλάμους, εξειδικευμένα οχήματα, ψυγεία και μη, και τεχνολογικό εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Αυτός ο εξοπλισμός παραγωγής είναι απαραίτητος για την αδιάλειπτη παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά και πώληση ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων, γεγονός που εξασφαλίζει υψηλή παραγωγικότητα και ποιότητα των προϊόντων. Τέτοιες επιχειρήσεις περιλαμβάνουν διάφορα καταστήματα μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αλευροπωλεία, καθώς και εξειδικευμένα εργαστήρια.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ προπαραγωγήΟι εγκαταστάσεις περιλαμβάνουν επιχειρήσεις στις οποίες τα περισσότερα πιάτα και μαγειρικά προϊόντα παράγονται από ημικατεργασμένα προϊόντα που λαμβάνονται από επιχειρήσεις προμηθειών και οργανώνουν την εξυπηρέτηση πελατών. Αυτά περιλαμβάνουν σνακ μπαρ, καφετέριες, μπαρ και μεμονωμένα εστιατόρια.

Σε εγκαταστάσεις με ολοκληρωμένος κύκλος παραγωγής, περιλαμβάνουν επιχειρήσεις που διαθέτουν συνθήκες επεξεργασίας πρώτων υλών, παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, γεύματος, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και πώλησής τους στον πληθυσμό. Αυτές περιλαμβάνουν επιχειρήσεις που διαθέτουν τόσο εγκαταστάσεις παραγωγής όσο και χώρους πώλησης εξυπηρέτησης (τραπεζαρίες και αίθουσες δεξιώσεων). Πρόκειται για μεγάλα εστιατόρια, καφετέριες, πιτσαρίες κ.λπ.

Διακριτικό χαρακτηριστικό των εγκαταστάσεων επιχείρηση εστιατορίουείναι ότι παράγουν και πωλούν προϊόντα, αλλά και οργανώνουν την κατανάλωσή τους σε τραπεζαρίες, συνδυάζοντάς τα με πολιτιστική αναψυχή και ψυχαγωγία για τους καταναλωτές. Αυτό περιπλέκει σημαντικά το έργο των επιχειρήσεων εστιατορίων και αυξάνει την ευθύνη για την εξυπηρέτηση τόσο της διοίκησης όσο και όλου του προσωπικού εξυπηρέτησης.

Τύπος εγκατάστασης εστίασης- ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με την ταξινόμηση των επιχειρήσεων εστιατορίου, ανάλογα με τη μορφή της υπηρεσίας, το εσωτερικό της τραπεζαρίας και της αίθουσας δεξιώσεων, την τοποθεσία, την άνεση, τον τύπο και τη γκάμα προϊόντων, όλες οι επιχειρήσεις εστιατορίων χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες, σνακ μπαρ, καντίνες.

Επίσης, κατά τον καθορισμό του τύπου της εγκατάστασης εστιατορίου, λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι δείκτες: – η γκάμα των τελικών προϊόντων που πωλούνται, η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας, – ο εξοπλισμός παραγωγής και ο τεχνικός εξοπλισμός, η αρχιτεκτονική, η εσωτερική διακόσμηση και διάταξη, οι υλικοί πόροι, – ποιότητα υπηρεσιών και υπηρεσιών, – επίπεδο προσόντων του προσωπικού εξυπηρέτησης, – μέθοδοι και μορφές υπηρεσίας, – παροχή συναφών καταναλωτικών υπηρεσιών, – ομάδα του εξυπηρετούμενου πληθυσμού, – τοποθεσία της εγκατάστασης.

Εστιατόριο– ένα κατάστημα εστίασης με μεγάλη ποικιλία από πολύπλοκα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με κομψό και πρωτότυπο ντιζάιν και το εσωτερικό των χώρων, καθώς και η οργάνωση πολιτιστικής αναψυχής και ψυχαγωγίας για τους επισκέπτες του εστιατορίου. Τα ακόλουθα εστιατόρια διακρίνονται: - από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται: με εθνική κουζίνα, με κουζίνα από χώρες σε όλο τον κόσμο (ιταλική, γαλλική, ιαπωνική), καθώς και εστιατόριο μπύρας, ψαροταβέρνα κ.λπ. - κατά τοποθεσία: α εστιατόριο σε ξενοδοχείο, σε χώρο αναψυχής, σε σταθμό, τραπεζαρία, σε θαλάσσιο σκάφος κ.λπ.

Το εστιατόριο είναι το πιο άνετο κατάστημα εστίασης, με μια μεγάλη ποικιλία από σύνθετα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων. Ένα προσαρμοσμένο πιάτο είναι ένα πιάτο που απαιτεί ατομική προετοιμασία και παρουσίαση μετά από παραγγελία από τον καταναλωτή.

Τα υπογεγραμμένα πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που παρασκευάζονται με βάση μια νέα συνταγή και τεχνολογία ή ένα νέο είδος πρώτης ύλης. Αυτά τα πιάτα αντικατοπτρίζουν τις ιδιαιτερότητες αυτού του τροφίμου. Πρέπει να έχουν πρωτότυπο σχέδιο και να συνδυάζουν με επιτυχία προϊόντα από άποψη γεύσης. Η εξυπηρέτηση στα εστιατόρια παρέχεται από άριστα καταρτισμένους σερβιτόρους και μάγειρες. Ο ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης εστιατορίου ονομάζεται εστιάτορας. και οι δύο λέξεις προέρχονται από το γαλλικό ρήμα εστιάτορας(αποκατάσταση, ενίσχυση, τροφοδοσία).

Εστιάτορας- αυτό είναι το άτομο από το οποίο εξαρτάται η επιτυχία και το μέλλον του εστιατορίου, αυτός είναι ο διευθυντής που ελέγχει κάθε εκδήλωση που λαμβάνει χώρα στο εστιατόριο και είναι επίσης υπεύθυνος για όλες τις υποθέσεις του εστιατορίου όπως:

Οργάνωση, προγραμματισμός και συντονισμός δραστηριοτήτων εστιατορίου.

Εξασφαλίζει υψηλό επίπεδο παραγωγικής αποδοτικότητας, εισαγωγή νέου εξοπλισμού και τεχνολογίας, προοδευτικών μορφών εξυπηρέτησης και οργάνωσης της εργασίας.

Παρέχει έλεγχο ορθολογική χρήσηυλικά, οικονομικά και εργατικών πόρων, αξιολόγηση αποτελεσμάτων παραγωγής και ποιότητας εξυπηρέτησης πελατών.

Μελετά τη ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα εστιατορίου.

Λαμβάνει αποφάσεις για θέματα προσωπικού για θέσεις που κατέχουν εργαζόμενοι σε εστιατόρια.

Εφαρμόζει μέτρα για την ενθάρρυνση διακεκριμένων εργαζομένων, ελέγχει την πειθαρχία στην παραγωγή και την εργασία και πολλά άλλα.

Μπαρείναι ένα κατάστημα ποτών με πάγκο μπαρ και περιορισμένη γκάμα προϊόντων, που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά για άμεση κατανάλωση, σνακ, επιδόρπια, αρτοσκευάσματα και αγορασμένα προϊόντα. Με βάση τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, τα μπαρ χωρίζονται σε: γαλακτοκομικό μπαρ, μπυραρία, wine bar, καφέ μπαρ, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ, μπαρ χυμών κ.λπ. σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της υπηρεσίας: - μπαρ βίντεο, μπαρ βαριετέ, μπαρ καραόκε κ.λπ. ανά ώρα λειτουργίας - μέρα και νύχτα. Ορισμένα μπαρ μπορεί να αποτελούν μέρος ενός εστιατορίου ή ενός ξενοδοχείου.

Ορος "μπαρ"προέρχεται από το όνομα ενός εξειδικευμένου πάγκου όπου χύνεται αλκοόλ. Τις περισσότερες φορές, πίσω από τον πάγκο του μπαρ, μακριά από τον πελάτη, υπάρχουν διακοσμητικά ράφια γεμάτα με ποτήρια και μπουκάλια αλκοόλ. Καθισμένοι απευθείας στο μπαρ, μπορείτε να παραγγείλετε διάφορα πιάτα από το μενού, ακόμα κι αν το μπαρ είναι μέρος του εστιατορίου και η κύρια παραγγελία γίνεται σε άλλη περιοχή της εγκατάστασης.

Στην Ελβετία, για παράδειγμα, μπορεί να υπάρχουν μπαρ όπως:

Ένα αθλητικό μπαρ στο οποίο συχνάζουν φίλαθλοι που έρχονται για να παρακολουθήσουν αθλητικούς αγώνες και να συναντήσουν άλλους θαυμαστές.

Ένα μπαρ της αστυνομίας στο οποίο συχνάζουν αστυνομικοί ενώ βρίσκονταν σε υπηρεσία.

Vega bar για γιόγκι, χωρίς αλκοολούχα ποτά.

Μπαρ ποδηλάτων όπου συχνάζουν ποδηλάτες,

Καφενείο– μια επιχείρηση που παρέχει τροφοδοσία και αναψυχή για επισκέπτες με περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά. Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, οι καφετέριες χωρίζονται σε γενικές και εξειδικευμένες επιχειρήσεις.

Γενικό καφενείοείναι μια εγκατάσταση εστίασης με μεγάλη ποικιλία από ζεστά και κρύα ροφήματα, προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, πιάτα και μαγειρικά προϊόντα απλής παρασκευής και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Ειδικές καφετέριεςδημιουργούνται ανάλογα με: τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται: παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, γαλακτοκομείο, καφετέρια (ζεστά ροφήματα, κυρίως καφές), μπιστρό γρήγορης εξυπηρέτησης. κατά σώμα - νεανικά, παιδικά, ίντερνετ καφέ κ.λπ.
Οι καφετέριες διακρίνονται και από τη μέθοδο εξυπηρέτησης: self-service, ατομική εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Τραπεζαρία - ένα δημόσιο ίδρυμα εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα, που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας. Με βάση τη γκάμα των εδεσμάτων που πωλούνται, οι καντίνες χωρίζονται σε γενικούς τύπους και σε διαιτητικές. Σύμφωνα με το τμήμα εξυπηρέτησης των καταναλωτών - σχολείο, μαθητής, εργασία κ.λπ. Ανά τοποθεσία – δημόσια διαθέσιμη, ανά τόπο σπουδών ή εργασίας.

Σνακ μπαρ- ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής, από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης και προορίζεται για γρήγορη εξυπηρέτηση των επισκεπτών. Με βάση τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, τα σνακ μπαρ χωρίζονται σε επιχειρήσεις γενικού τύπου και σε εξειδικευμένες: ζυμαρικά, λουκάνικα, τηγανίτες, πίτα, ντόνατ, cheburek, κεμπάπ, τσάι κ.λπ. ανά είδος υλοποίησης - σνακ μπαρ, μπιστρό, καφετέρια κ.λπ.

Υπάρχουν επίσης οι ακόλουθοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης:

Ολοκληρωμένη επιχείρηση εστίασης: - Συνδυασμός σε ένα ενιαίο συγκρότημα διαφόρων τύπων εγκαταστάσεων εστίασης, για παράδειγμα: εστιατόριο, καφέ, σνακ μπαρ και κατάστημα μαγειρικής. - καταστήματα τροφίμων που προορίζονται για την εξυπηρέτηση ορισμένων ιδρυμάτων και επιχειρήσεων που λειτουργούν (το λεγόμενο «Κλειστό Δίκτυο»).

Δημόσια καταστήματα εστίασης -εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης προσβάσιμες σε όλες τις ομάδες του πληθυσμού, σε αντίθεση με τις εγκαταστάσεις εστίασης που προορίζονται να εξυπηρετήσουν συγκεκριμένα ιδρύματα και επιχειρήσεις που λειτουργούν (το λεγόμενο «κλειστό δίκτυο»).

Δίκτυο καταστημάτων εστίασης– μια ενιαία διαχειριζόμενη ομάδα οργανωτικά και τεχνολογικά διασυνδεδεμένων επιχειρήσεων τροφίμων με τις απαραίτητες συναφείς επιχειρήσεις («McDonald’s»).

Σήμερα, το σύστημα δημόσιας εστίασης λειτουργεί στις premium κατηγορίες «πολυτέλεια», «υψηλότερη», «πρώτη», «δεύτερη» και «τρίτη». Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης ανήκουν στις τρεις πρώτες κατηγορίες. Οι εγκαταστάσεις εστίασης της τρίτης κατηγορίας περιλαμβάνουν κυλικεία εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και παραγωγικών οργανισμών.

Η πρώτη και η δεύτερη κατηγορία σήμανσης εκχωρούνται από την επιτροπή του κύριου τμήματος της καταναλωτικής αγοράς.

Επί του παρόντος, έχει δοθεί προτεραιότητα στην ανάπτυξη επιχειρήσεων της δεύτερης κατηγορίας σήμανσης - πρόκειται για δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης των οποίων η σήμανση στα δικά τους προϊόντα δεν υπερβαίνει το 70%.

Κατηγορία καταστημάτων εστίασης- ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες παροχής υπηρεσιών. Ανάλογα με το επίπεδο και τις μεθόδους εξυπηρέτησης, το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, τον τεχνικό εξοπλισμό, τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τα προσόντα του προσωπικού, τα εστιατόρια και τα μπαρ χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: πολυτέλεια, υψηλότερο, πρώτο.

Lux- πολυπλοκότητα του εσωτερικού, υψηλό επίπεδο άνεσης, ευρεία επιλογήυπηρεσίες, μια ποικιλία από πρωτότυπα γκουρμέ πιάτα με έθιμα και επώνυμα πιάτα, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από ειδικά και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ για μπαρ.

Πιο ψηλά- πρωτοτυπία του εσωτερικού, άνεση, επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη ποικιλία αυθεντικών γκουρμέ παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ για μπαρ.

Πρώτα- αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη ποικιλία από σπεσιαλιτέ, προϊόντα και ποτά σύνθετης παρασκευής για εστιατόρια, σετ ποτών, κοκτέιλ απλής παρασκευής, συμπεριλαμβανομένων ποτών κατά παραγγελία και επώνυμων, για μπαρ. Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.

Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που αναπτύσσεται ευρέως σε πολλές χώρες. Επί του παρόντος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιχειρήσεων που πραγματοποιούν παρόμοια διαδικασία. Και υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές που προσφέρουν αυτοί οι οργανισμοί. ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπιάτα, κουζίνα και μεγάλη ποικιλία γαστρονομικών προϊόντων προσφέρονται στους καταναλωτές σε οποιαδήποτε χώρα. Ωστόσο, για να αυτή τη δραστηριότηταέχει αναπτυχθεί με επιτυχία, πρέπει να πληρούνται πολλές απαιτήσεις.

Ωστόσο, αυτές οι απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται προσεκτικά. Τι περιλαμβάνεται σε τέτοιες συνθήκες; Και τι μπορεί να συμβεί αν δεν ακολουθήσετε τους κανόνες της δημόσιας εστίασης; λεπτομερείς πληροφορίεςπαρουσιάζονται αναλυτικά στο τρέχον άρθρο.

Η βιομηχανία ως υπηρεσία

Σήμερα υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός καταστημάτων εστίασης σε όλο τον κόσμο. Αυτό περιλαμβάνει μπαρ, κάθε είδους καφετέριες, πιτσαρίες και πολλά, πολλά άλλα. Μπορούν επίσης να ταξινομηθούν σε δημόσιες και ιδιωτικές επιχειρήσεις. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας δραστηριότητας που έχει σχεδιαστεί για να τροφοδοτεί τους ανθρώπους όχι μόνο νόστιμα, αλλά και προϊόντα υψηλής ποιότητας. Στην έκφανσή του, αυτός ο κλάδος είναι η παροχή υπηρεσιών και πρέπει να εκτελούνται στο κατάλληλο επίπεδο.

Από αυτή την υπηρεσία εξαρτάται όχι μόνο η ανθρώπινη υγεία, αλλά και η ζωή του. Υπάρχουν πολλά στοιχεία για αυτή τη γνώμη, και κάθε ενήλικας προσπαθεί να την πάρει στα σοβαρά. Φυσικά, υπήρξαν περιπτώσεις όπου προκλήθηκε βλάβη στην υγεία όχι μόνο σε ενήλικες, αλλά και σε παιδιά. Και γι' αυτούς, με τη σειρά τους, είναι πολύ πιο δύσκολο να υπομείνουν οποιεσδήποτε ασθένειες ή μολύνσεις. Κάποιοι μπορεί να έχουν αντίρρηση, αλλά μερικές φορές επικίνδυνη μόλυνσηΜπορείτε επίσης να μολυνθείτε μέσω της τροφής.

Σχέση με το εμπόριο

Το εμπόριο και η δημόσια εστίαση συνδέονται στενά. Το θέμα είναι ότι οι δύο εν λόγω κλάδοι εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό ο ένας από τον άλλο, αποκλείοντας μόνο ορισμένες επιλογές προϊόντων. Ο κύριος στόχος των εγκαταστάσεων είναι το κέρδος. Το εμπόριο λειτουργεί επίσης με αυτήν την αρχή. Φυσικά, δεν προσφέρουν όλα τα καταστήματα λιανικής πώλησης προϊόντα διατροφής, αλλά υπάρχουν πολλά τέτοια μέρη. Και μια τέτοια επιχείρηση είναι σχετική ανά πάσα στιγμή.

Οι άνθρωποι πάντα ξόδευαν, ξοδεύουν και θα ξοδεύουν χρήματα για φαγητό. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ διαφορετικά. Τα καταστήματα εστίασης προσφέρουν πιάτα από σχεδόν οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο. Και πρέπει να παρακολουθούμε αυστηρά τη σωστή ποιότητα αυτών των προϊόντων. Διαφορετικά, η εγκατάσταση μπορεί όχι μόνο να υποφέρει οικονομικά (έλλειψη επισκεπτών, πρόστιμα κακής ποιότητας κ.λπ.), αλλά και να κλείσει λόγω αυστηρών συστάσεων των αρμόδιων αρχών ή αρχών.

Συμμόρφωση με GOST (30389-2013, 30389-95, κ.λπ.)

Για την εκτέλεση του έργου της δημόσιας εστίασης και της διαδικασίας πιστοποίησης για τις υπηρεσίες της, είναι απαραίτητο να συμμορφώνεστε με ορισμένα πρότυπα GOST. Η δημόσια εστίαση υπόκειται επίσης σε διαδικασία ταξινόμησης, ανάλογα με τη φύση των δραστηριοτήτων της επιχείρησης.

Αυτό περιλαμβάνει πολλούς παράγοντες, που κυμαίνονται από τις συνθήκες εξυπηρέτησης και τα προσόντα του προσωπικού, μέχρι τον χρόνο εξυπηρέτησης στους επισκέπτες (καταναλωτές) και τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται. Φυσικά, είναι επίσης απαραίτητο να εξασφαλιστούν όλες οι προϋποθέσεις για τη διατήρηση της ζωής και της υγείας των καταναλωτών, να διευθετηθούν οι δρόμοι ή η πρόσβαση των πεζών στην επιχείρηση, να φωτιστεί η γύρω περιοχή και να διαμορφωθεί. Η συμμόρφωση με αυτές και πολλές ακόμη απαιτήσεις γίνεται ο τρόπος για την πραγματοποίηση αυτής της δραστηριότητας. Σε αντίθετη περίπτωση μάλλον δεν θα πραγματοποιηθεί η οργάνωση επιχείρησης εστίασης.

Ποιότητα προϊόντος

Φυσικά, όλες οι προϋποθέσεις πρέπει να πληρούνται στο μέγιστο επίπεδο. Αυτό θα βοηθήσει όχι μόνο να προσελκύσει καταναλωτές, αλλά και να εξοικονομήσει πολύ χρόνο, χρήμα και προσπάθεια για τη διόρθωση ελαττωμάτων. Μαζί με αυτό πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης πρέπει επίσης να κατασκευάζονται και να πληρούν ορισμένα πρότυπα. Μπορεί να διαφέρει ελαφρώς για κάθε επιχείρηση εστίασης, αλλά γενική αρχήπρέπει να γίνονται σεβαστά.

Οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, επεξεργασίας, επεξεργασίας και παρασκευής τροφίμων είναι το κλειδί της επιτυχίας αυτής της επιχείρησης. Πρέπει να τηρείται αυστηρά η υπάρχουσα διαδικασία για τέτοιες ενέργειες. Σίγουρα κάποιος θα θέλει να χρησιμοποιεί μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας που έχουν όλες τις απαραίτητες ιδιότητες. Σε περιπτώσεις όπου ένας κατασκευαστής παράγει και πουλά ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας, η οικονομική του απόδοση μειώνεται.

Έλλειψη ειδικών

Κάθε επιχείρηση έχει τη δική της συλλογή catering. Τα περισσότερα καφέ και εστιατόρια αντιμετωπίζουν ένα τεράστιο πρόβλημα που τους εμποδίζει να επιτύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα. Τι είναι αυτό? Παρά το γεγονός ότι επί του παρόντος υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα και επαγγελματικά μαθήματα για την προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, δεν είναι όλοι οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα κοντά στο ιδανικό.

Ένα απλό παράδειγμα: ένας επισκέπτης έρχεται σε ένα εστιατόριο και θέλει να βάλει στο μενού όχι μόνο το όνομα, τη σύνθεση και την τιμή του πιάτου που θέλει να παραγγείλει. Τι άλλο χρειάζεται αν όλα αυτά είναι γραμμένα στο μενού; Θερμιδικό περιεχόμενο προϊόντων! Για να καταχωρήσουμε αυτό το στοιχείο στο μενού, χρειαζόμαστε ειδικούς που να μπορούν να συνθέσουν σωστά τεχνολογικούς χάρτες. Αυτοί οι υπάλληλοι είναι σε θέση να υπολογίζουν πίνακες με λίπη, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες που περιλαμβάνονται στα πιάτα. Αυτό είναι επίσης ένα σημαντικό κριτήριο για τη διεξαγωγή μιας τέτοιας υπόθεσης.

Έγγραφο καθοδήγησης

Μια συλλογή από συνταγές για καταστήματα δημόσιας εστίασης είναι ένα έγγραφο καθοδήγησης. Αυτό το έγγραφο περιέχει όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζουν οι σεφ παραγωγής. Εδώ το βάρος και τα ονόματα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα πιάτα, ο όγκος και το βάρος του τελικού προϊόντος (απόδοση), το μέγεθος και η διαδικασία εφαρμογής προτύπων απορριμμάτων κατά τη θερμική και πρωτογενή επεξεργασία των προϊόντων, η κατανάλωση πρώτων υλών, η σειρά Καθιερώνονται τεχνολογικές διαδικασίες, συνθήκες θερμοκρασίας για την προετοιμασία μαγειρικών προϊόντων και πιάτων και πολλά άλλα.

Τέτοια έγγραφα ενημερώνονται συνεχώς και ενημερώνονται για τις αλλαγές που συμβαίνουν στον κλάδο. Εάν το προϊόν περιέχει κάποια συμπληρώματα διατροφής, χρωστικές, συντηρητικά, τότε η ανάπτυξη της σύνθεσής τους πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασία υποχρεωτικής έγκρισης με τις ρυθμιστικές αρχές. Είναι απαραίτητο να υποδεικνύονται αντενδείξεις για τη χρήση αυτών των συμπληρωμάτων για ορισμένες ανθρώπινες ασθένειες.

Σαφείς απαιτήσεις

Η συνταγή του catering συντάσσεται με συγκεκριμένο τρόπο, ώστε τα πρότυπα βάρους του τελικού προϊόντος να λαμβάνουν υπόψη τις απώλειες που θα προκύψουν ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας ή της προετοιμασίας του πιάτου. Προβλέπονται επίσης όλες οι λεπτομερείς προϋποθέσεις για τη θερμική επεξεργασία των λαχανικών. Για μερικά πιάτα, πρέπει αρχικά να βράσουν με τη φλούδα και μόνο μετά να τα αποχωριστούν, για άλλα πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστούν και μετά να βράσουν. Και αυτές δεν είναι όλες οι οδηγίες για την προετοιμασία και την επεξεργασία προϊόντων.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, σε διαφορετικές επιχειρήσεις τέτοια πρότυπα είναι σχεδόν τα ίδια, αλλά υπάρχουν και διαφορές. Αυτό εξαρτάται ακριβώς από τα συγκεκριμένα προϊόντα που κατασκευάζουν και πωλούν αυτές οι επιχειρήσεις. Φυσικά, η πραγματική συνταγή για τα πιάτα μπορεί να διαφέρει σε διαφορετικές εγκαταστάσεις και η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να μην είναι η ίδια. Το κύριο πράγμα παραμένει πώς ακριβώς αποθηκεύονται και επεξεργάζονται τα προϊόντα και πόσο ακριβή συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα πρότυπα. Για μη συμμόρφωση με αυτές τις διαδικασίες, η επιχείρηση (επιχείρηση) υπόκειται σε πρόστιμο ή άλλης μορφής ευθύνη.

Μαγειρική διαφορά

Η συλλογή συνταγών δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει έναν τεράστιο αριθμό διαφορετικών διαδικασιών, συνθέσεων προϊόντων, τεχνικών παρασκευής και επεξεργασίας του. Φαίνεται, γιατί τόσο λεπτομερείς περιλήψεις κανόνων και κανονισμών; Είναι σαφές ότι οποιοσδήποτε μάγειρας γνωρίζει τη δουλειά του και έχει ορισμένες δεξιότητες σε αυτή τη δραστηριότητα. Τι πρέπει να κάνει ένας μάγειρας που έχει αλλάξει δουλειά; Στο προηγούμενο μέρος ετοίμαζαν μόνο πιάτα από τη σοβιετική εποχή (για παράδειγμα), και στο νέο μέρος προσφέρουν στους επισκέπτες μόνο εκλεκτά πιάτα ευρωπαϊκής ή κινέζικης κουζίνας.

Ίσως πολλά από τα συστατικά που περιλαμβάνονται σε αυτό ή εκείνο το πιάτο δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ από αυτόν τον μάγειρα και δεν γνωρίζουν πώς να τα προετοιμάσουν σωστά. Φυσικά, στις περισσότερες περιπτώσεις υπάρχουν ειδικοί άνθρωποι που θα σας διδάξουν τις απαραίτητες δεξιότητες στη μαγειρική ή στο σερβίρισμα ενός πιάτου, αλλά η εμπειρία έρχεται με την ηλικία. Εάν καθαρίσετε ή επεξεργαστείτε ένα προϊόν εσφαλμένα, είναι πολύ εύκολο να βλάψετε τη ζωή και την υγεία του καταναλωτή. Και αυτό είναι εξαιρετικά σοβαρό.

Ανεπανόρθωτο λάθος

Το catering είναι μια αρκετά επίπονη δουλειά. Αυτό που χρειάζεται εδώ είναι η πλήρης επίγνωση της αυστηρότητας της διαδικασίας και η κατανόηση ότι το φαγητό είναι το πιο σημαντικό κριτήριοσε αυτόν τον κλάδο. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου οι ιδιοκτήτες αναγκάζονται να πληρώσουν τεράστια πρόστιμα, να κλείσουν εγκαταστάσεις ή ακόμη και να αντιμετωπίσουν ποινική ευθύνη για μη συμμόρφωση ή παραβίαση των γενικά αποδεκτών κανόνων. Ναι, φυσικά, αν πέσει ένα κομμάτι πλακάκι στην είσοδο μιας επιχείρησης, δεν είναι μεγάλη υπόθεση. Κάλεσαν έναν επισκευαστή, τον έβαλαν κόλλα - και αυτό ήταν το τέλος.

Και τι περιμένει τον ιδιοκτήτη στον οποίο συμβαίνει αυτή η κατάσταση: ένας νεαρός άνδρας παραγγέλνει μια ακριβή πίτσα με θαλασσινά και συναντά ένα σωματίδιο (θραύσμα) κοχυλιού; Έφτασε εκεί επειδή ο σεφ επεξεργάστηκε κακώς ένα συγκεκριμένο προϊόν θαλασσινών. Και το αποτέλεσμα; Το χειρότερο ίσως είναι ότι ο επισκέπτης θα παραμείνει ανάπηρος. Γιατί; Όλα είναι πολύ απλά - ένα θραύσμα μπορεί εύκολα να τραυματίσει τον οισοφάγο, με αποτέλεσμα οι συνέπειες να είναι πολύ θλιβερές. Ποιος θα φέρει την ευθύνη για όσα έγιναν; Πώς ακριβώς θα προκύψει; Και θα προκύψει καθόλου; Αυτά τα ερωτήματα ανήκουν σε άλλο θέμα, αλλά το γεγονός ενός κολοσσιαίου λάθους είναι προφανές. Και το χειρότερο είναι ότι ο καταναλωτής δεν μπορούσε να αποτρέψει μια παρόμοια κατάσταση, η οποία προκλήθηκε από τον ειδικό της εγκατάστασης.

Προσωπική επιλογή

Ναι, ένα τέτοιο περιστατικό μπορεί να συμβεί σε ιδιωτικό ίδρυμα, αλλά είναι ασφαλισμένοι οι κρατικοί φορείς έναντι τέτοιων περιστατικών; Πόσα είναι τα κρούσματα μαζικών δηλητηριάσεων σε νηπιαγωγεία και σχολεία; Ο αριθμός τους είναι τεράστιος! Οι καντίνες βέβαια τηρούν τις απαραίτητες συνταγές των καταστημάτων δημόσιας εστίασης, οπότε τι συμβαίνει; Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές. Ωστόσο, αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι τέτοιες καταστάσεις δεν πρέπει να συμβαίνουν. Χρησιμοποιώντας τέτοια ενδεικτικά παραδείγματα, μπορείτε πολύ καλά να καταλάβετε γιατί και γιατί συντάσσονται λεπτομερή κανονιστικά έγγραφα. Τα προϊόντα όχι μόνο πρέπει να προετοιμάζονται σωστά, αλλά και να αποθηκεύονται, να υποβάλλονται σε επεξεργασία, να υποβάλλονται σε επεξεργασία και να τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες.

Πολλοί άνθρωποι εκφράζουν την άποψη ότι είναι πιο ασφαλές να μαγειρεύουν και να τρώνε φαγητό στο σπίτι, παρά να διακινδυνεύουν την υγεία τους και ταυτόχρονα να πληρώνουν περισσότερα χρήματα για αυτό. Ωστόσο, δεν πρέπει να σκέφτεται κανείς τόσο κατηγορηματικά. Ωστόσο, ως επί το πλείστον, σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης προσπαθούν να προσεγγίσουν τη διαδικασία με υπευθυνότητα και να βεβαιωθούν ότι όλα είναι εντάξει: πραγματοποιείται μια υψηλής ποιότητας επιλογή του απαραίτητου προσωπικού, αγοράζονται μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας για την προετοιμασία πιάτων, και τηρούνται όλες οι υγειονομικές προδιαγραφές.

Χωρισμός σε τάξεις

Εκτός από το γεγονός ότι υπάρχουν διάφορα είδη καταστημάτων δημόσιας εστίασης, υπάρχει και μια ταξική διαφορά μεταξύ τους. Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που έχει επίσης τη δική του διαστρωμάτωση σε «οικονομικούς» και «πλούσιους». Η ταξινόμηση γίνεται σύμφωνα με πολλές παραμέτρους, όπως το επίπεδο και οι συνθήκες εξυπηρέτησης πελατών, η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα προσόντα του προσωπικού και η γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων.

Ωστόσο, παρόμοιες διαιρέσεις σε μια ορισμένη τάξη συμβαίνουν μεταξύ των εστιατορίων, των μπαρ και των ιδιωτικών επιχειρήσεων. Κατά κανόνα, τα καφενεία δεν χωρίζονται σε τάξεις. Ποιες είναι αυτές οι τάξεις και ποιες οι διαφορές τους; Το πρώτο κατάλυμα έχει μια αρμονική και άνετη ατμόσφαιρα, μια συγκεκριμένη επιλογή υπηρεσιών και μια ποικιλία από σπεσιαλιτέ και εύκολα παρασκευασμένα ποτά. Οι εγκαταστάσεις υψηλών προδιαγραφών έχουν μια μοναδική και άνετη ατμόσφαιρα, πρωτότυπα πιάτα με υπογραφή και προσαρμοσμένα πιάτα, πρωτότυπα κοκτέιλ και ποτά. Οι πολυτελείς εγκαταστάσεις διαθέτουν εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα και ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ και ποτά που είναι δύσκολο να παρασκευαστούν.

Προετοιμασία για ένα ταξίδι

Φυσικά, το κόστος των υπηρεσιών που επιλέγουν οι καταναλωτές και οι επισκέπτες ποικίλλει επίσης ανάλογα με την επιλογή της μιας κατηγορίας ή της άλλης. Η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας όπου η ποιότητα ενός προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσα είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν οι καταναλωτές για αυτό. Φυσικά, το φτηνό φαγητό μπορεί επίσης να είναι νόστιμο και υψηλής ποιότητας, αλλά το γκουρμέ φαγητό ξεχωρίζει πάντα σε ένα τέτοιο φόντο.

Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία περιηγήσεων σε όλο τον κόσμο, αγοράζονται σε μια συγκεκριμένη τιμή. Και πάλι, η τιμή αυτών των εκδρομών μπορεί να διαφέρει από διαφορετικές εταιρείες, ανάλογα με τις συνθήκες που περιλαμβάνονται στην περιήγηση και πολλά άλλα κριτήρια. Τέτοια κουπόνια μπορούν επίσης είτε να περιλαμβάνουν γεύματα (ένα άτομο πληρώνει για ένα κουπόνι που περιλαμβάνει ήδη γεύματα) είτε όχι. Στη δεύτερη περίπτωση, οι τουρίστες αποφασίζουν ανεξάρτητα πού θέλουν να φάνε. Είναι το ταξιδιωτικό γραφείο υπεύθυνο για τις υπηρεσίες τροφίμων που περιλαμβάνονται; Ναι, γιατί είναι υποχρεωμένη να μελετήσει προσεκτικά αυτό το θέμα.

Δρόμος προς την επιτυχία

Η παραγωγή παίζει σημαντικό ρόλο στην εστίαση. Όπως προαναφέρθηκε, χωρίζεται σε διάφορα στάδια: προετοιμασία απαραίτητη τεκμηρίωση, διαθεσιμότητα και εξοπλισμός των απαραίτητων χώρων για την προετοιμασία του φαγητού, δουλεύοντας με τις επαγγελματικές δεξιότητες του προσωπικού. Όλες αυτές και πολλές άλλες πτυχές συνήθως παρατηρούνται στο κατάλληλο επίπεδο, όχι μόνο για τη διατήρηση της υγείας των ανθρώπων, αλλά είναι επίσης απαραίτητες για την ανάπτυξη της εγκατάστασης. Σε ένα μέρος όπου οι επισκέπτες φροντίζονται και αγαπιούνται, θα υπάρχουν πάντα επισκέπτες. Αυτό είναι αμετάβλητο! Ένα ευνοϊκό περιβάλλον θα δώσει καλές αναμνήσεις όχι μόνο στους πελάτες, αλλά και στους υπαλλήλους αυτής της επιχείρησης.

Κύριες κατηγορίες εγκαταστάσεων εστίασης

Η κατηγορία των δημόσιων εγκαταστάσεων εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών επιχειρήσεων ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζονται από την ποιότητα της παροχής υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.
Το GOST R 50762-95 "Μαγείρεμα δημόσιων καταστημάτων εστίασης" προβλέπει πέντε τύπους καταστημάτων δημόσιας εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ.
Κατά τον προσδιορισμό του είδους της επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:
γκάμα προϊόντων που πωλούνται, ποικιλομορφία και πολυπλοκότητα προετοιμασίας·
τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανικός και τεχνικός εξοπλισμός και εξοπλισμός, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση κ.λπ.)
μέθοδοι εξυπηρέτησης·
Προσόντα προσωπικού·
ποιότητα υπηρεσιών (άνεση, επικοινωνιακή ηθική, αισθητική κ.λπ.).
Επιχειρηματικές τάξεις: πολυτέλεια, υψηλότερη και πρώτη - ανατίθενται σε εστιατόρια και μπαρ. Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.
Η κατηγορία πολυτελείας, σύμφωνα με το προαναφερθέν πρότυπο, απονέμεται σε εστιατόρια και μπαρ που πληρούν απαιτήσεις όπως η κομψότητα των εσωτερικών χώρων, το υψηλό επίπεδο άνεσης, το ευρύ φάσμα υπηρεσιών, η αυθεντική ποικιλία, τα εξαίσια προσαρμοσμένα και επώνυμα πιάτα, τα προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ.
Τα πολυτελή καταστήματα εστίασης περιλαμβάνουν εστιατόρια και μπαρ, τα οποία διαφέρουν από τις επιχειρήσεις άλλων κατηγοριών ως προς τη μοναδική φύση της λύσης χωροταξικού σχεδιασμού της δομής γενικά και χώρους για πελάτες ειδικότερα, καθώς και το μέγιστο επίπεδο άνεσης. Αυτό ισχύει για εστιατόρια και μπαρ με παραδοσιακή αρχιτεκτονική, καθώς και για θεματικά εστιατόρια και μπαρ. Η παρουσία σύγχρονου μηχανολογικού εξοπλισμού, η ευρεία χρήση ποικίλων μουσικών προγραμμάτων, επίπλων και πιάτων που κατασκευάζονται κατά ειδικές παραγγελίες και φωτιστικά συμπληρώνουν τον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό σχεδιασμό, δημιουργώντας στο συγκρότημα τον πιο προηγμένο τύπο επιχείρησης από άποψη επιπέδου εξυπηρέτησης .
Η υψηλότερη κατηγορία πηγαίνει σε εστιατόρια και μπαρ με αυθεντικούς εσωτερικούς χώρους, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, άνεση, ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα και προϊόντα με υπογραφή, καθώς και σύνθετα παρασκευασμένα ποτά (για εστιατόρια), καθώς και απλά παρασκευασμένα ποτά και κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων (για μπαρ).
Το εστιατόριο είναι ένας χώρος εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με την οργάνωση αναψυχής.
Τα εστιατόρια βρίσκονται κυρίως σε κεντρικούς, πολυσύχναστους δρόμους, σε σιδηροδρομικούς σταθμούς και σταθμούς λεωφορείων, σε αεροδρόμια, σε προβλήτες, μηχανοκίνητα πλοία, θαλάσσια πλοία, σε πλωτές εξοχικές κατοικίες, σε ξενοδοχεία, μοτέλ, σε χώρους δημόσιας αναψυχής: πάρκα, κήπους, όπως καθώς και σε γήπεδα και σε περιαστικούς χώρους, σε δημόσια, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, σε χώρους όπου βρίσκονται ιστορικά και αρχιτεκτονικά μνημεία.
Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στο εστιατόριο από σερβιτόρους, επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, εκπαιδευμένους ειδική εκπαίδευση. πιάτα και επάνω-

Το Tiki παρασκευάζεται από άριστα εκπαιδευμένους σεφ. Το προσωπικό εξυπηρέτησης στα εστιατόρια έχει στολές και παπούτσια ίδιου τύπου. Στα εστιατόρια όπου εξυπηρετούνται ξένοι τουρίστες, οι σερβιτόροι, κατά κανόνα, μιλούν μία από τις ξένες γλώσσες στο βαθμό που είναι απαραίτητο για την εκτέλεση των επαγγελματικών τους καθηκόντων.
Τα εστιατόρια οργανώνουν υπηρεσίες όχι μόνο για μεμονωμένους επισκέπτες, αλλά και για συνέδρια, συνέδρια, επίσημες βραδιές, δεξιώσεις, οικογενειακές γιορτές, συμπόσια και θεματικές βραδιές.
Το εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες κυρίως μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρει συμμετέχοντες σε συνέδρια, συναντήσεις και συνέδρια - μια πλήρη μερίδα φαγητού. Τις ημέρες πριν τις διακοπές, το Σάββατο ή την Κυριακή, πολλά εστιατόρια διοργανώνουν γευσιγνωσίες εθνικής κουζίνας.
Οι πρακτικές εξυπηρέτησης ορισμένων εστιατορίων περιλαμβάνουν οικογενειακά δείπνα. Αυτό το είδος της υπηρεσίας απαιτεί την προετοιμασία ενός ειδικού μενού για τα παιδιά, και οι τιμές για τα πιάτα δεν πρέπει να είναι υψηλές.
Μερικές φορές στα εστιατόρια, οι σερβιτόροι σερβίρουν πιάτα με τις εργασίες τελικής προετοιμασίας να πραγματοποιούνται παρουσία των πελατών που παρήγγειλαν αυτά τα πιάτα.
Εκτός από τα ειδικά φτιαγμένα και τα επώνυμα πιάτα, το πολυτελές εστιατόριο δέχεται παραγγελίες για πιάτα που δεν περιλαμβάνονται στο μενού. Η ποικιλία των αγορασμένων προϊόντων θα πρέπει να περιλαμβάνει: σοκολάτα, γλυκά (ανάλογα), φρούτα, μούρα, εσπεριδοειδή.
Οι βιτρίνες σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλής ποιότητας σχεδιάζονται χρησιμοποιώντας διάφορα διακοσμητικά και υλικά φινιρίσματος, φωτιστικά και οπτικά εφέ, έγχρωμες διαφάνειες και φωτογραφίες. Οι βιτρίνες πρέπει να περιέχουν πληροφορίες σχετικά με τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης: τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας, το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών. Σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας, επιτρέπονται απλούστερες βιτρίνες.
Στις αίθουσες των εστιατορίων μεγάλης χωρητικότητας, για τη δημιουργία άνεσης και άνεσης, διακρίνονται ξεχωριστές ζώνες με τη βοήθεια αρχιτεκτονικών, δομικών και διακοσμητικών στοιχείων εσωτερικού χώρου, καθώς και διαφόρων μεθόδων τοποθέτησης επίπλων και μετασχηματιζόμενων χωρισμάτων.
Οι κύριοι τύποι επίπλων στα εστιατόρια: τραπέζια για δύο, τέσσερα, έξι άτομα (ορθογώνια, τετράγωνα, στρογγυλά ή οποιαδήποτε άλλη διαμόρφωση). καρέκλες εστιατορίου (μαλακές με υποβραχιόνια). πάγκοι-καναπέδες (συμπαστήρια)? μπουφέ για σερβιτόρους? κορίτσια λουλουδιών? βοηθητικά τραπέζια, τραπεζάκια σαλονιού.
Για πολυτελή εστιατόρια, τα επιτραπέζια σκεύη και τα μαχαιροπίρουνα κατασκευάζονται κατά παραγγελία (από ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη υψηλής ποιότητας και γυαλί με το καλύτερο φινίρισμα) ή επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά της κουζίνας και του σέρβις. Κάθε κομμάτι πορσελάνης θα πρέπει να έχει μονόγραμμα ή έμβλημα της εταιρείας. Σε συμπόσια και δεξιώσεις χρησιμοποιούν πιάτα και μαχαιροπίρουνα από χαλκονικέλιο και κρύσταλλο.
Τα τραπεζομάντιλα (τραπεζομάντιλα για δείπνο, λευκά και χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, τραπεζομάντιλα) κατασκευάζονται κατά παραγγελία σύμφωνα με τον γενικό καλλιτεχνικό σχεδιασμό του σερβιρίσματος και του εσωτερικού των αιθουσών. Κάθε κομμάτι λινό έχει ένα μονόγραμμα, το πλήρες όνομα ή το έμβλημα του εστιατορίου. Τα τραπεζομάντιλα αντικαθίστανται πριν το σερβίρισμα νέα ομάδαεπισκέπτες.
Τα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας χρησιμοποιούν μεταλλικά σκεύη και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη, λευκά ή χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, αλλά τα τραπέζια με επιφάνειες από πολυεστέρα μπορούν να σερβίρονται με μεμονωμένες λινά χαρτοπετσέτες.
Υποχρεωτικές πρόσθετες υπηρεσίες που παρέχονται σε πολυτελή εστιατόρια: προετοιμασία πιάτων και οργάνωση εορταστικού τραπεζιού. παράδοση μεσημεριανών, πιάτων και άλλων προϊόντων κατ' οίκον κατόπιν αιτήματος· κράτηση θέσεων για συγκεκριμένη ώρα· κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος των πελατών. πώληση αναμνηστικών, λουλουδιών.
Το εστιατόριο υψηλής ποιότητας διαθέτει αίθουσα δεξιώσεων, μπαρ και κοκτέιλ lounge με πάγκο μπαρ. Οι χώροι πρέπει να είναι όμορφα διακοσμημένοι, με συγκεκριμένο στυλ, αντίστοιχο με το όνομα του εστιατορίου.
Τα μενού σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι τυπωμένα. Κατά την εξυπηρέτηση ξένων επισκεπτών σε αυτά τα εστιατόρια, τα μενού εκτυπώνονται σε τρεις γλώσσες (Αγγλικά, Γαλλικά, Γερμανικά). Επώνυμα εξώφυλλα μενού, διαφημιστικές αφίσες, φυλλάδια, φυλλάδια, ευχετήριες κάρτες και προσκλητήρια και άλλα είδη έντυπων διαφημίσεων είναι λεπτό χαρτίή χαρτόνι με γυαλιστερό φινίρισμα. Εκτός από το όνομα του εστιατορίου, το εξώφυλλο περιέχει το έμβλημά του, καθώς και ένα σχέδιο που αντικατοπτρίζει τη θεματική εστίαση της επιχείρησης.
Τα πολυτελή και υψηλής ποιότητας εστιατόρια προσφέρουν παραστάσεις από ορχήστρα, οργανικό ή φωνητικό σύνολο και πρόγραμμα συναυλιών. Τα πολυτελή εστιατόρια χρησιμοποιούν στερεοφωνικό ραδιοφωνικό εξοπλισμό υψηλής ποιότητας και εξοπλίζουν τραπέζια με μεμονωμένα ηχεία με ρυθμιζόμενα επίπεδα έντασης ήχου.
Τα εστιατόρια ποικίλλουν:
σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρια, μπύρα, με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.
τοποθεσία - πόλη, σταθμός, ξενοδοχείο, χώρος αναψυχής, τραπεζαρία κ.λπ.
Τα εστιατόρια της πόλης βρίσκονται εντός των ορίων της πόλης και λειτουργούν σε αυστηρά καθορισμένες ώρες. Προσφέρουν εξαιρετικά όπως-

Μια ποικιλία από πιάτα, σνακ, ποτά ή ειδικεύονται στην παροχή μεσημεριανών και (ή) δείπνων.
Τα εστιατόρια των σταθμών εγκαθίστανται σε σιδηροδρομικούς σταθμούς ή σταθμούς αεροδρομίου για να παρέχουν 24ωρη εξυπηρέτηση στους επιβάτες. Το μενού αυτών των εστιατορίων περιλαμβάνει περιορισμένη επιλογή από πιάτα, σνακ και ποτά.
Και η δομή των ξενοδοχειακών συγκροτημάτων που περιλαμβάνονται σε γνωστές κρατικές αλυσίδες μπορεί να έχει δύο εστιατόρια - ένα μοντέρνο επώνυμο και ένα μικρό με χαμηλές τιμές για φαγητό και ποτό.
Σε εξοχικά, εθνικά και θεματικά εστιατόρια, ο αριθμός των πιάτων και των ποτών στο μενού καθορίζεται ξεχωριστά, υπό την προϋπόθεση ότι η βάση της ποικιλίας αποτελείται από επώνυμα πιάτα και προϊόντα. Τα επώνυμα πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που έχουν αναπτυχθεί από μια εταιρεία σύμφωνα με ειδική συνταγή.
Το εστιατόριο του πλοίου έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί επιβάτες και τουρίστες κατά μήκος της διαδρομής. Παρέχει πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό. Η εταιρεία πουλά προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αναψυκτικά και κιτ ταξιδιού. Η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους. Ασκείται η πώληση συνδρομών τροφίμων.
Τα μεγάλα επιβατηγά πλοία διαθέτουν ένα ή περισσότερα σαλόνια-εστιατόρια, μπουφέδες και μπαρ, καθώς και εξοπλισμένη κουζίνα. Η χωρητικότητα των αιθουσών του σαλονιού - εστιατορίου κυμαίνεται από 48 έως 150 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με τους εξής τύπους επίπλων: τραπέζια, καρέκλες, μπουφέδες. Υπάρχει μπουφές στην αίθουσα. Τα τραπέζια και οι μπουφέδες στερεώνονται στο πάτωμα.
Ένα αυτοκίνητο για φαγητό είναι συνήθως διαθέσιμο σε τρένα μεγάλων αποστάσεων. Προορίζεται να εξυπηρετήσει επιβάτες που ταξιδεύουν για περισσότερο από μία ημέρα.
Τα διαμερίσματα του μπουφέ οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια ταξιδιού μικρότερη από μία ημέρα. Για ένα διαμέρισμα μπουφέ, διατίθεται ένα δωμάτιο που καταλαμβάνει δύο ή τρία διαμερίσματα για ψώνια και βοηθητικό δωμάτιο. Το διαμέρισμα του μπουφέ χωρίζεται από το γενικό σαλόνι με έναν πάγκο με βιτρίνα και είναι εξοπλισμένο με ντουλάπια ψυγείου και συρτάρια κάτω από το αυτοκίνητο. Κύρια ποικιλία: σάντουιτς, βραστά αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα, λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά ροφήματα (τσάι, καφές, κακάο), προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αναψυκτικά, χυμοί, κιτ ταξιδιωτικών τροφίμων, φρούτα. Ο μπάρμαν εξυπηρετεί τους επιβάτες. Το πλανόδιο εμπόριο γίνεται από τον πλανόδιο σερβιτόρο.
Τα εστιατόρια για τουρίστες αυτοκινήτων βρίσκονται κοντά σε αυτοκινητόδρομους ή μεγάλους χώρους στάθμευσης και προορίζονται για αυτοκινητιστές που δεν θέλουν να αφήσουν το αυτοκίνητό τους.
Το μπαρ είναι μια εξειδικευμένη επιχείρηση με πάγκο μπαρ και προορίζεται για την πώληση μικτών ποτών σε μεγάλη γκάμα. Στο μπαρ πωλούνται επίσης γεύματα, σνακ και είδη ζαχαροπλαστικής. Ο σκοπός του μπαρ είναι να παρέχει στους επισκέπτες την ευκαιρία να χαλαρώσουν σε μια ζεστή ατμόσφαιρα, να ακούσουν μουσική, να παρακολουθήσουν μια παράσταση από καλλιτέχνες βαριετέ ή να παρακολουθήσουν ένα πρόγραμμα βίντεο.
Τα μπαρ, ανάλογα με την ποικιλία τους, χωρίζονται σε μπύρα, κρασί, γαλακτοκομικά, κοκτέιλ lounge και κοκτέιλ μπαρ. Η αίθουσα κοκτέιλ διαφέρει από το κοκτέιλ μπαρ μόνο στη μεγαλύτερη χωρητικότητα της αίθουσας, καθώς και στον πιο ποικίλο εξοπλισμό.
Τα μπαρ βρίσκονται σε διοικητικά, πολιτιστικά και εμπορικά κέντρα, γειτονιές, εστιατόρια, καφετέριες και ξενοδοχεία.
Ανάλογα με την τοποθεσία στο κτίριο, τα μπαρ μπορεί να είναι: λόμπι μπαρ (χρησιμεύουν ως χώρος για συναντήσεις και συνομιλίες), μπαρ εστιατορίων (βρίσκονται στο εσωτερικό του εστιατορίου), βοηθητικά μπαρ (στους ορόφους του ξενοδοχείου), μπαρ για δεξιώσεις (σε αίθουσες δεξιώσεων) , μίνι μπαρ (στα δωμάτια του ξενοδοχείου) .
Το μενού του μπαρ περιλαμβάνει ανάμεικτα ποτά και φυσικά ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Για να σερβίρετε κοκτέιλ συμπόσια, παρασκευάζονται κρύα και ζεστά ροφήματα ανάλογα με την εποχή: φλιτζάνια, μπουνιές, ζεστό κρασί, γκρογκ.
Τα πιο συνηθισμένα σνακ στα μπαρ είναι τα ξυλάκια τυριού, τα καναπεδάκια, τα ταρτάκια, οι ελιές, τα παστά αμύγδαλα, τα φιστίκια Αιγίνης. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που προσφέρονται σε μπαρ έχουν μια στενή γκάμα: μικρά κέικ, σοκολάτα, γλυκά, ζαχαρωτά φρούτα.
Όλα τα μπαρ πρέπει να διαθέτουν: στερεοφωνικό εξοπλισμό αναπαραγωγής ήχου, τηλεοράσεις, συσκευές εγγραφής βίντεο και κουλοχέρηδες. Οι πίστες χορού εγκαθίστανται σε μπαρ με τουλάχιστον 50 επισκέπτες.
Έχουν εμφανιστεί ποικιλίες μη αλκοολούχων μπαρ, που έχουν γίνει χώροι μαζικής αναψυχής νέων, συναντήσεων και επικοινωνίας μεταξύ των ανθρώπων διαφορετικά επαγγέλματα, προώθηση αναψυκτικών.
Χάρη στον καλό εξοπλισμό, τον εσωτερικό σχεδιασμό, υψηλό επίπεδοοργανισμοί υπηρεσιών μουσικής, αυτά τα μπαρ έχουν κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα. Ας χαρακτηρίσουμε μερικά από αυτά.
Οι σαλάτες είναι εξοπλισμένες με ειδικό πάγκο με ανοιχτή προθήκη ψυγείου. Περιέχει ειδικά δοχεία στα οποία τοποθετούνται προπαρασκευασμένα συστατικά σαλάτας: πράσινο μαρούλι, αγγούρια, ραπανάκια, ελιές, ελιές, ντομάτες, βραστά αυγά, πατάτες, καρότα, παντζάρια, άνηθος, κρεμμύδια, μαϊντανός, σέλινο, λάχανο, επίσης όπως κρέας, ψάρι, λουκάνικο, τυρί, τυρί κότατζ κ.λπ. Σε ένα ξεχωριστό μπολ πρέπει να υπάρχουν ντρέσινγκ: λάδι, ξύδι, μουστάρδα, χρένο, κρέμα γάλακτος, μαγιονέζα, κρυσταλλική ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι. Κάθε καταναλωτής βάζει υλικά και ντρέσινγκ σε ατομικά μπολ σαλάτας σύμφωνα με τη γεύση του.
Αυτά τα μπαρ είναι μια από τις επιλογές σε μπουφέ

Οι μπάρες φρούτων - ένας νέος τύπος δημόσιας επιχείρησης εστίασης - προέκυψαν ως ένας από τους τομείς ενός σημαντικού κοινωνικού καθήκοντος: ενίσχυση της τάσης προς τη μείωση της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών.
Οι επιχειρήσεις αυτού του τύπου, κατά κανόνα, έχουν αρχικά σχεδιαστεί χώρους. Είναι εξοπλισμένα με τον πιο απλό εξοπλισμό: πάγκο, βιτρίνα με χυμούς (έως 15 είδη), ηλεκτρικό μίξερ για milkshakes, ηλεκτρική καφετιέρα και σαμοβάρι. Εκτός από χυμούς, οι καταναλωτές μπορούν να πίνουν τσάι και καφέ, τα οποία συνοδεύονται από ζαχαροπλαστεία, πίτες, προερχόμενα από ζαχαροπλαστεία εστιατορίων, καφέ και άλλων επιχειρήσεων.
Οι μπάρες γάλακτος ξεχωρίζουν για τη γκάμα των προϊόντων τους. Εκτός από κοκτέιλ γάλακτος και κρέμας, τέτοια μπαρ στο καθημερινό μενού προσφέρουν σάντουιτς με βούτυρο, τυρί και λουκάνικο, ξυλάκια τυριού, γαλακτοκομικά πιάτα διαφόρων τύπων (σπιτικά noodles γάλακτος, noodle maker με μήλα), τηγανίτες με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, πίτες , προϊόντα από τυρί κότατζ, αλευρώδη ζαχαροπλαστική, γλυκά πιάτα και ποτά. Τα πιο δημοφιλή μεταξύ των επισκεπτών είναι εκείνα τα μπαρ όπου ετοιμάζεται φαγητό μπροστά τους.
Μπάρες γάλακτος δημιουργούνται σε επώνυμα γαλακτοκομικά καταστήματα και σε μεγάλα εμπορικά κέντρα. Στόχος τους είναι η εκλαΐκευση των γαλακτοκομικών προϊόντων με τη διεξαγωγή γευσιγνωσίας, καθώς και την πώληση ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα ντίσκο μπαρ λειτουργούν ως καφέ την ημέρα και ως μπαρ το βράδυ. Φιλοξενούν τακτικά ντίσκο.
Τα ντίσκο μπαρ βρίσκονται σε ξεχωριστά κτίρια ή στα υπόγεια των ξενοδοχείων. Αυτά τα μπαρ φιλοξενούν βραδιές αναψυχής για νέους με παραστάσεις από ορχήστρες, τραγουδιστές και ηθοποιούς.
Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται περιλαμβάνει μια ποικιλία από σάντουιτς, καθώς και προϊόντα ζαχαροπλαστικής: vol-au-vents και καλάθια με διάφορες γεμίσεις, πίτες, πίτες, καλαμάκια και ξηρούς καρπούς με αλάτι κ.λπ.
Το μενού των ντίσκο μπαρ περιλαμβάνει συνήθως ελαφριά αναψυκτικά και ανάμεικτα ποτά και ελαφριά σνακ. Μπορεί επίσης να υπάρχουν ζεστά πιάτα. Για επιδόρπιο προσφέρεται παγωτό με διάφορες γεμίσεις: φράουλα, ροδάκινο, βερίκοκο, καφές, παξιμάδι κ.λπ.
Οι αίθουσες των ντίσκο μπαρ πρέπει να έχουν μοντέρνα διακόσμηση. Η πίστα πρέπει να έχει χρωματιστό παρκέ, κατάλληλο φωτισμό και οπίσθιο φωτισμό.
Για την επίδειξη διαφανειών, εγκαθίστανται μεγάλες οθόνες σε ντίσκο μπαρ, ισχυρός μουσικός εξοπλισμός, συσκευές για τη δημιουργία εφέ φωτισμού, τηλεοράσεις και συσκευές εγγραφής βίντεο τοποθετούνται επίσης σε μπαρ. Το μουσικό πρόγραμμα φιλοξενείται από δισκοτζόκεϊ.
Σε εμπορικά κέντρα, ξενοδοχεία και σιδηροδρομικούς σταθμούς στήνονται μπαρ express (δηλαδή άμεση εξυπηρέτηση). Η γκάμα των προϊόντων αντιστοιχεί στον σκοπό του μπαρ: σάντουιτς, ταρτάκια, vol-au-vents με διάφορους κιμά, όλων των ειδών τα είδη ζαχαροπλαστικής, γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα σνακ μπαρ (σνακ μπαρ) έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές στον πάγκο. Το μενού έχει συνήθως περιορισμένη γκάμα πιάτων. Τις περισσότερες φορές αυτά είναι ψιλοκομμένες και φυσικές μπριζόλες, νάρθηκες, πιάτα με πουλερικά, κυνήγι, αναψυκτικά, χυμοί, κοκτέιλ, καφές.
Τα μπαρ μπύρας ειδικεύονται στην πώληση μπύρας στη βρύση και vintage μπύρας (δύο ή τριών τύπων) σε μπουκάλια. Η μπύρα απελευθερώνεται στη βρύση χρησιμοποιώντας ειδικές σχάρες και βρύσες διανομής, στις οποίες παρέχεται από σταθερά δοχεία, που βρίσκονται συνήθως στο υπόγειο και φορτίζονται από βυτιοφόρα που παραδίδουν μπύρα από τον κατασκευαστή.
Συνιστάται η πώληση φρούτων και μεταλλικών νερών. Δεν επιτρέπεται η πώληση ισχυρών αλκοολούχων ποτών. Όταν εξυπηρετούνται από σερβιτόρους, η πληρωμή γίνεται σύμφωνα με το τιμολόγιο που εκδίδεται από αυτούς, όταν γίνεται αυτοεξυπηρέτηση - μέσω μπάρμαν ή διανομέα.
Οι μπάρες μπύρας πωλούν, μαζί με μπύρα, κρύα και ζεστά σνακ, σάντουιτς που είναι πιο αρμονικά με τη γεύση της μπύρας: τυριά, παστά, καπνιστά και αποξηραμένα ψάρια, τραγανές πατάτες, κράκερ ψωμιού σίκαλης, κράκερ, μπισκότα, ελιές, ελιές, γαρίδες , αυγά γεμιστά.
Τα wine bar (κοκτέιλ μπαρ) βρίσκονται πιο συχνά σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφετέριες. Ο σκοπός αυτού του τύπου μπαρ είναι να παρέχει στους επισκέπτες την ευκαιρία να πάρουν ένα ελαφρύ απεριτίφ. Εδώ μπορείτε επίσης να αγοράσετε καναπεδάκια και ανοιχτά σάντουιτς, καθώς και ταρτίνες και κρουτόν με διάφορα προϊόντα. Ορισμένα μπαρ σερβίρουν τηγανίτες με χαβιάρι ή σολομό, ζουλιέν και αρτοσκευάσματα.
Εάν το μπαρ βρίσκεται στον προθάλαμο ή απευθείας στην αίθουσα ενός μεγάλου εστιατορίου, τότε σε αυτήν την περίπτωση ονομάζεται «μπαρ απεριτίφ» και προορίζεται, για παράδειγμα, για συνάντηση καλεσμένων πριν από την έναρξη των δεξιώσεων. Εδώ μπορείτε να συνεχίσετε τη συζήτηση σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα και να πιείτε ένα φλιτζάνι καφέ.
Τα γκριλ μπαρ βρίσκονται τόσο σε εμπορικά κέντρα όσο και ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις σε πολυκατοικίες ή σε δημόσιους χώρους αναψυχής, σε πολυσύχναστους αυτοκινητόδρομους και σε εστιατόρια. Στη ψησταριά, ο καταναλωτής μπορεί να παραλάβει αρχικά παρασκευασμένα πιάτα. Εδώ μπορείτε να έχετε ένα γρήγορο σνακ, για το οποίο η γκάμα των προϊόντων περιλαμβάνει ταρτίνες, λουκάνικα (αν δεν υπάρχουν, λουκάνικα, ψητά ή τηγανητά). Ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα σε μπαρ αυτού του τύπου είναι το ψητό (ή τηγανητό) ψάρι.
τηγανητή πίτα), κοτόπουλο στη σούβλα, κεμπάπ, μπριζόλα. Ως συνοδευτικό - τηγανιτές πατάτες. Λιγότερο συχνά - πιάτα τύπου fondue. Στα γκριλ μπαρ, τα πιάτα ετοιμάζονται ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες.
Σε ένα γκριλ μπαρ, είτε τραπέζια είτε ψηλά σκαμπό μπορούν να βρίσκονται γύρω από τον πάγκο του μπαρ. Στην τελευταία περίπτωση, ο μπάρμαν σερβίρει απευθείας στον πάγκο του μπαρ. Όμως και στις δύο περιπτώσεις εργάζεται και ως μάγειρας, αφού πρέπει να ετοιμάζει πιάτα από ημικατεργασμένα προϊόντα.
Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που οργανώνει φαγητό και αναψυχή για τους καταναλωτές, παρέχοντας μια περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο.
Η καφετέρια προορίζεται για την παραγωγή και πώληση επώνυμων, κατά παραγγελία πιάτων απλής παρασκευής σε περιορισμένη ποικιλία, καθώς και ποικιλία από ζεστά (καφές, τσάι, κακάο) και κρύα (χυμοί, νερό) ροφήματα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση , αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και γλυκά πιάτα. Αυγά ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα, τηγανίτες και τηγανίτες σερβίρονται ως δεύτερα πιάτα απλής παρασκευής. Τα πρώτα πιάτα μπορούν να περιλαμβάνουν μόνο ζωμούς.
Στα μη αλκοολούχα καφέ, τα προϊόντα κρασιού και βότκας έχουν αποκλειστεί από τη γκάμα και έχει αυξηθεί η πώληση μη αλκοολούχων ποτών και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Αυτά τα καφέ φιλοξενούν ντίσκο, γάμους, επετείους, οικογενειακά δείπνα και εκθέσεις νέων πιάτων και προϊόντων.
Ανάλογα με το εύρος των προϊόντων και το ενδεχόμενο των καταναλωτών, τα καφέ χωρίζονται σε δύο ομάδες:
από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.
για κλιμάκιο καταναλωτών - νεανικά καφενεία, παιδικά καφενεία κ.λπ.
Ένα παγωτατζίδικο θεωρείται το πιο δημοκρατικό μέρος για να περάσετε τον ελεύθερο χρόνο σας, καθώς δεν έχει κάθε οικογένεια να αντέξει οικονομικά να πάει σε ένα εστιατόριο και ένα μπαρ είναι μια εγκατάσταση σχεδιασμένη για μια συγκεκριμένη ηλικιακή κατηγορία. Ταυτόχρονα, όλα τα μέλη της οικογένειας, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, καθώς και όχι πολύ εύποροι, μπορούν να πάνε στο παγωτατζίδικο.
Στα σύγχρονα παγωτατζίδικα που παράγουν ένα συγκεκριμένο προϊόν, ο εξοπλισμός καταλαμβάνει έκταση μόλις 0,5 m2. Η μηχανή παρασκευής παγωτού έχει σχεδιαστεί για να χρησιμοποιείται ως πρώτες ύλες φυσικά προϊόντα, και έτοιμα μείγματα που προσφέρουν διάφορες εταιρείες. Απαιτεί πρόσθετο εξοπλισμό από ανοξείδωτο χάλυβα: ράφι για την αποθήκευση εξοπλισμού, νεροχύτη για εξοπλισμό πλυσίματος, ράφια τοίχου (ανοιχτά και κλειστά), ψυγείο χαμηλής θερμοκρασίας, τραπέζι. Προαιρετικός εξοπλισμόςκαταλαμβάνει επίσης μικρή έκταση.
Ο χώρος πωλήσεων περιέχει: μια βιτρίνα χαμηλής θερμοκρασίας για την προβολή μιας ποικιλίας παγωτού, επίπλων και εξοπλισμού για την παρασκευή τσαγιού και καφέ. Για να διευρύνετε τη γκάμα των πιάτων, στο μενού προστίθενται αρτοσκευάσματα και είδη ζαχαροπλαστικής.
Οι καφετέριες οργανώνονται κυρίως σε καταστήματα τροφίμων ή σε μεγάλα καταστήματα μη τροφίμων. Οι καφετέριες πωλούν ζεστά ροφήματα, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, σάντουιτς, είδη ζαχαροπλαστικής και άλλα προϊόντα που δεν απαιτούν εργασίες έντασης εργασίας για την προετοιμασία τους προς πώληση. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες. Οι πληρωμές στους καταναλωτές γίνονται μέσω του μπάρμαν.
Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλάει πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.
Η καντίνα είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος εγκαταστάσεων εστίασης. Κύριος σκοπός είναι η παρασκευή και πώληση στον πληθυσμό προϊόντων κυρίως εγχώριας παραγωγής, αν και εάν υπάρχει ζήτηση, οι καταναλωτές μπορούν να εφοδιαστούν με πλήρες σιτηρέσιο: πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό (ή μέρος αυτού). Οι καντίνες σερβίρουν γεύματα στο σπίτι, δέχονται προπαραγγελίες και επίσης πωλούν μαγειρικά προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα.
Οι τραπεζαρίες ποικίλλουν:
σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.
ο καταναλωτικός πληθυσμός που εξυπηρετείται: σχολείο, μαθητής κ.λπ.
τοποθεσία - δημόσια διαθέσιμη, στον τόπο σπουδών ή εργασίας.
Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα από απλά παρασκευασμένα πιάτα από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, σχεδιασμένο να εξυπηρετεί γρήγορα τους επισκέπτες.
Η ποικιλία των snack bar περιλαμβάνει κρύα και ζεστά πιάτα, σνακ μαζικής ζήτησης και εύκολης παρασκευής (λουκάνικα, λουκάνικα, ζυμαρικά, ζυμαρικά, ομελέτα), καθώς και ποτά (τσάι, καφές). Επιπλέον, το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τα γλυκά και η σοκολάτα θα πρέπει να πωλούνται. Απαγορεύεται η πώληση αλκοολούχων ποτών.
Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν self-service με πάγκο σερβιρίσματος με ελεύθερη επιλογή πιάτων. Η πληρωμή πραγματοποιείται μέσω κανονικής ταμειακής μηχανής (πριν ή μετά την επιλογή πιάτων), καθώς και μέσω ταμειακής μηχανής και μηχανημάτων αυτόματης πώλησης με κέρματα. Τα σνακ μπαρ έχουν υψηλή απόδοση. τοποθετούνται σε πολυσύχναστα σημεία, στο μονοπάτι των έντονων καταναλωτικών ροών.
Τα σνακ μπαρ χωρίζονται ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούν - γενικά και εξειδικευμένα. Ειδικευμένος

,(τα σνακ μπαρ είναι ζυμαρικά, varenichnaya, κεμπάπ, τηγανίτα, πίτα, κοτολέτα, λουκάνικο, σάντουιτς κ.λπ.
Οι μπουφέδες (εσωτερικοί και εξωτερικοί) προορίζονται για την πώληση μαγειρικών προϊόντων, ημικατεργασμένων προϊόντων, διαφόρων συναφών προϊόντων, καθώς και για την παρασκευή και διανομή ζεστών ροφημάτων μαζικής ζήτησης.
Όλες οι καφετέριες (εκτός από τις καφετέριες σε σχολεία και κολέγια) πρέπει να διαθέτουν προϊόντα καπνού προς πώληση. Χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση, η πληρωμή γίνεται μέσω μπάρμαν ή μέσω μηχανημάτων αυτόματης πώλησης.
Οι μπουφέδες βρίσκονται σε ξενοδοχεία, επιχειρήσεις ψυχαγωγίας, αθλητικές εγκαταστάσεις, σιδηροδρομικούς σταθμούς, ποτάμια και θαλάσσια πλοία, επιχειρήσεις κατασκευής και μεταφοράς, εργοτάξια και ιδρύματα. Κατά κανόνα, οι μπουφέδες παραλαμβάνουν προϊόντα από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης των οποίων είναι υποκαταστήματα.
Οι μπουφέδες στα σχολεία και τα κολέγια σερβίρουν σχολικά πρωινά και μεσημεριανά γεύματα για μαθητές σε ομάδες και προσωπικό μεγάλης ημέρας. Οι μπουφέδες στα σχολεία της δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης οργανώνονται όπως προβλέπεται στα πρότυπα σχέδια αυτών των σχολείων.
Οι μπουφέδες σε επιχειρήσεις ψυχαγωγίας θα πρέπει να διαθέτουν προϊόντα ζαχαροπλαστικής, γλυκά, φρούτα και μεταλλικά νερά και φρούτα υψηλής ποιότητας. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών.
Στους μπουφέδες των Wedding Palace προτείνεται να υπάρχουν φρούτα, σοκολάτα, γλυκά, καθώς και λουλούδια και αναμνηστικά. Ασκείται προστασία τραπεζιών με υπηρεσία σερβιτόρου.
Η επιχείρηση διανομής έτοιμων γευμάτων στο σπίτι προορίζεται για την παρασκευή, διανομή κατ' οίκον και πώληση οικιακών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων, καθώς και για την εκπλήρωση προπαραγγελιών για αυτά τα προϊόντα . Παρέχει επίσης πρόσθετες υπηρεσίες, πώληση και ενοικίαση σκαφών, παροχή συμβουλών στους καταναλωτές για την προετοιμασία των πιάτων, τη διακόσμηση εορταστικού τραπεζιού κ.λπ. Η πληρωμή γίνεται στον διανομέα για προεπιλεγμένα αγαθά με εγγραφή μέσω ταμειακής μηχανής.
Τα καταστήματα μαγειρικής πωλούν διάφορα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα και ορισμένα σχετικά προϊόντα στο κοινό. Αυτά τα καταστήματα παρέχουν συμβουλές για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων, ζαχαροπλαστικής, τη χρήση ημικατεργασμένων προϊόντων, νέους τύπους πρώτων υλών, στήσιμο τραπεζιού. οργανώνει εκθέσεις και πωλήσεις προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής· δέχονται προπαραγγελίες για προϊόντα που πωλούνται. Τα μεγάλα καταστήματα μαγειρικής μπορούν να οργανώσουν καφετέριες που πωλούν ζεστά ροφήματα και είδη ζαχαροπλαστικής.
Η πληρωμή για τα αγορασμένα αγαθά γίνεται μέσω ταμειακής μηχανής.
Τα καταστήματα μαγειρικής βρίσκονται συνήθως σε συγκροτήματα με κτίρια κατοικιών, σε ξεχωριστά κτίρια σε πολυσύχναστους δρόμους. Λειτουργούν ως υποκαταστήματα εστιατορίων, καφετέριες και άλλες επιχειρήσεις.
Το τεϊοποτείο πουλάει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής με τσάι και αλεύρι. Το μενού του τσαγιέρα περιλαμβάνει κυρίως πιάτα κρέατος, ψαριού και αυγών: ψητό μοσχαρίσιο κρέας σε κατσαρόλα. ψάρια ψημένα σε τηγάνι? φυσικά ομελέτα με λουκάνικο και ζαμπόν.
Η αυτοεξυπηρέτηση και η υπηρεσία σερβιτόρου χρησιμοποιούνται μόνο σε ορισμένες περιπτώσεις.
Στην Κεντρική Ασία, τα τεϊοποτεία είναι οργανωμένα σαν τεϊοποτεία. Το καφενείο είναι μια εξειδικευμένη εγκατάσταση που προσφέρει στους επισκέπτες μια μεγάλη ποικιλία από ποτά καφέ. Το μενού περιλαμβάνει τα πιο δημοφιλή ποτά που είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο: φυσικός καφές (καφές φίλτρου).
καπουτσίνο καφέ (καπουτσίνο καφέ) - δυνατός μαύρος καφές με βραστό αφρό γάλακτος, μερικές φορές με την προσθήκη κανέλας και τριμμένης σοκολάτας.
καφέ luz - καφές με ισχυρό λικέρ φρούτων. καφές κορρέτο (καφές κορρέτο) - με γκράπα (βότκα σταφυλιού).
καφές στυλ Βαρσοβίας - με ψημένο γάλα και αφρό γάλακτος.
Τουρκικός καφές - παρασκευασμένος με ζάχαρη.
Ο καφές εσπρέσο είναι δυνατός μαύρος καφές που παρασκευάζεται περνώντας βραστό νερό μέσα από ένα στρώμα αλεσμένου καφέ σε ειδική μηχανή.
Στο καφενείο, οι επισκέπτες μπορούν επίσης να πιουν άλλα ποτά που είναι εναλλακτικά των ροφημάτων καφέ, από χυμούς έως ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Ένα από τα εναλλακτικά στοιχεία του μενού θα μπορούσε να είναι τσάι - μαύρο, πράσινο, φυτικό: πράσινο τσάι. τριαντάφυλλο τσάι? τσάι μέντας (τσάι με δόλωμα ή τσάι μέντας). τσάι εμποτισμένο με βότανα (τσάι από βότανα). τσάι με χαμομήλι (τσάι χαμομήλι)? παγωμένο τσάι; μαύρο τσάι.
Τα σνακ σε μια καφετέρια μπορεί να είναι ίδια με αυτά σε ένα εστιατόριο ή καφετέρια, δηλαδή, στην πραγματικότητα, να περιλαμβάνουν ακόμη και ολόκληρα γεύματα. Στην Ευρώπη, οι ιδιοκτήτες καφέ και μικρών εστιατορίων συχνά αγοράζουν οι ίδιοι τα απαραίτητα προϊόντα και στη συνέχεια προσλαμβάνουν ιδιώτες σεφ για να προετοιμάσουν το προγραμματισμένο ρεπερτόριο των πιάτων. Ως αποτέλεσμα, πολλά καφέ είναι ευρέως δημοφιλή λόγω

Πρωτότυπα επιδόρπια ή ασυνήθιστα σνακ που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού.